AROMATES et ÉPICES
                             dans la cuisine de L.V.C

 

 

 


      DOCUMENTATION GÉNÉRALE

      Les herboristes n'existent plus officiellement depuis la loi de 1941  qui réserve aux seuls pharmaciens titulaires du diplôme l'usage et la vente des plantes .
      L'herboriste est un spécialiste capable de reconnaître, cueillir, transformer et vendre des plantes médicinales, des épices et certaines plantes dites condimentaires dont la liste est fixée aux niveaux français et européen. Votre pharmacien vous vendra donc, lui, des plantes saines mais transformées, au moins séchées .  Elles n'auront jamais le parfum des vôtres car elles n'auront subi aucunes manipulations , aucun voyage et autre torts depuis que vous les aurez vous même cueillies avec amour, séchées avec soin et conservées dans les règles de l'art, gardées à température constantes, bien au sec ... et à l'abris de la poussière et des mites qui s'en régalent volontiers

      Pour les épices, le plus souvent ce sont des parties (fruits, graines, écorces, feuilles etc..) d'une plante exotique que vous allez utiliser. Donc ces épices ne vous parviendront aujourd'hui que par les "épiciers vrais" . Donc  sachez, que comme les plantes condimentaires de votre jardin, la plante fraîche de "là-bas-dit" n'aura pas le même parfum que celle que vous allez utiliser dans votre orgue à épices ... pensez-y lorsque vous utilisez une recette locales !!

      PLUSIEURS ÉPICES  et/ou PLANTES  

      Toute votre talent sera donc nécessaire pour "unir", "marier" les parfums . Ayez soin de goûter avant de mélanger quelques délicieuses herbes, quelques poudre d'épice capiteuse dans votre plat . En effet  : une à une délicieuses, elles deviennent atroces en mélange ... comme partout dans la cuisine du reste . Mais rassurez-vous on apprend bien vite quand on est gourmet ... et gourmand  

       Pour l’usage de tous ces épices et plantes condimentaires
      je vous rappelle la règle d’or

      ON PEUT TOUJOURS EN RAJOUTER DANS UN MÉLANGE

      ON NE PEUT PAS EN ENLEVER

      DONC utiliser judicieusement vos petits outils de LVC comme avec votre “cuiller a testar” , votre “couteau à épices” ou votre “potiot à testar" pour goûter vos mélange avant de vous lancer dans un assaisonnement définitif de l’ensemble de votre préparation

      DÉCOCTIONS ET "BOULHON" S

      Selon les plantes et les épices que vous allez utiliser, vous pouvez hors saison faire appel à elles séchées car déshydratées elles gardent certaines qualités au moins un cycle (de saison à saison) .
      Toutefois leurs parfums sont variables . Ainsi les menthes sont beaucoup moins "fraîches" séchées tandis que la mélisse "s'attendri" divinement et perd son côté peu plaisant (d'urine de chat dit une de mes amies!) et devient très fine, très douce

      Donc, testez "à sec", en "mouillement", infusées en décoctions ou tisanes, ou cuisinées tant à froid qu'à chaud , surtout si vous testez une épice que vous ne connaissiez pas .

      ATTENTION AUSSI pour les épices déjà "préparées par les industriels "D..." ou autre : il peut y avoir une grosse différence d'un flacon au nouveau !!! Et ce n'est pas la faute de votre fournisseur : il part de plantes et il est comme vous : goûtez 2 fruits du même arbres, 2 feuilles de poireau de votre jardin, 2 rondelles d'oranges séchées par vous :  c'est pas  tout  à fait pareil . Voila! vous voila convaincus d'essayer avant de vous lancer .

      Un bon entraînement vos fameuses poudres de Perlimpimpin de Noël  par exemple et autre piquant de LVC  , voir les poudres de fumage" et "Perlimpimpin pour "sans sel"

      Lorsqu"il y aura possibilité d"un accès direct au fichier des herbes sauvages  vous trouverez le sigle FHS

      Lorsqu"il y aura possibilité d"un accès direct à la fiche de l'orgue des épices vous trouverez le sigle ODE

      Vous pourrez aller directement à la lettre qui vous intéresse en utilisant ces touches alphabétiques

      A      B    C     D     E     F     G    H    I J K     L  

         M     N O   P   Q R    S    T    U à Z

       

       A

      Vous consulterez avec profit le fichier des herbes et plantes sauvages à la lettre A  vous y trouverez en particulier des herbes ou plantes que vous utiliserez comme aromates et épices "spéciaux" dans votre cuisine à vous

      ABSINTHE :  FHS

      a n'utiliser qu'en décoction pour de futurs apéritifs anisés . ATTENTION extrêmement amer . Tout aussi amères les feuilles réduites en poudre !! Peut plaire à certains . Doses homéopathiques dans tous les cas

      ACHE DES MONTAGNES ou CÉLERI PERMANENT:  FHS

      Vous n'utiliserez en épice que le sel d'ache qui bien entendu est infini ment plus parfumé que le sel de céleri .
      Pour les "sans sel" bien sûr de la poudre d'ache en pulvérisant des feuilles séchées

      ACACIA   FHS

      C'est bien sûr la merveilleuse fleur qui va vous servir bien fraîche Mais lorsqu'elle est séchée elle n'est plus utilisable qu'en beignets d'hiver avec de la vanille et un rien de cannelle , le tout réduit en fine poudre à incorporer dans la pâte  

      ACHILÉE MILLEFEUILLE  FHS   pas intéressante en cuisine trop amère ; dans tous les cas doses homéopathiques

      ACORE  FHS   Ne pas l'utiliser en cuisine , seulement pour des préparation de laits de toilette ou savon : bonne odeur

      AGASTACHE  FHS   est meilleure fraîche mais fait facilement partie des fines herbes séchées en hiver . Vous la retrouverez dans la poudre d'herbes pour les "sans sel"

      AIL , AULX  : Voir pour les détails et recettes le fichier des légumes  à la  lettre A

            Si vous avez la chance d'habiter un coin à ail", je vous conseille de trouver au plus près de chez vous un producteur : vous y trouverez des têtes ps forcement bien régulières pour les grandes surfaces, mais sachez-le : c'est une plante qui supporte stoïquement les "accrochages (par exemple avec des animaux ou des outils agricoles)et "cicatrice" en fabricant un "suc" encore plus corsé !! Vous aurez peut-être quelques petites pertes lors de l'épluchage des gousses mais vous y gagnerez en parfum .
             Pour le séchage ??? voyez
      méthode de séchage de LVC Coupez vos gousses en tranches fines, "en écailles". Rangez-les sur du papier cuisson que vous aurez soigneusement perforé : il y a beaucoup de "jus" collant et seul le papier cuisson peut se décoller au séchage mais il faut que l'air passe : >> les trous . A moins que vous n'ayez la chance de trouver du tulle de nylon qui se décolle moins mal, surtout si vous utilisez un deshumidificateur . Retournez vos "pétales" à mi-séchage : en principe ça "peigue", ça colle moins et vous pourrez peut-être vous passer de papier ou de tulle
      N.B :Pour le séchage à l'air "classique" même précaution .
             Lorsque vos pétales seront bien secs vous pourrez vous faire de la poudre d'ail à la demande

              Si vous avez la chance d'avoir l'occasion d'avoir beaucoup d'ail d'un coup (jardin, marché, etc ...) Vous pourrez faire des petites "boâtes" d'aulx mode LVC et vous aurez toute l'année de la purée d'ail toujours prête

      AILLETS ou ailhets et alhastre  FHS   Voir pour les détails et recettes le fichier des légumes  à la  lettre A

           Petites repousses des gousses d'ail que vous avez plantées au printemps : fines et subtiles utilisez-les fraîches de préférence car elles perdent presque tout parfum avec le séchage

      AIL AUX OURS  dit AILHASTRE :     Cette plante sauvage sera utilisée fraîche lorsque vous la cueillerez la plante mais vous pouvez la sécher très facilement avec votre deshydrateur (ou en la séchant classiquement avec la méthode de LVC ) . Vous l'utiliserez alors "brute" ou pulvérisée dans un des moulins LVC (ou dans vos doigts car c'est très mince et fragile . Vous pouvez aussi très utilement l'utiliser dans votre poudre d'herbes pour les "sans seL

      AIL NOIR      plutôt pour mémoire
      L'ail noir est de l'Allium sativum confit à l'eau de mer à une température constante de 60°C, ou cuit à basse température, entre 60 à 80°C, pendant très très longtemps (jusqu'à 2 mois )C'est à l'origine un ingrédient de la cuisine asiatique, spécialité d'Aomori, ville japonaise située dans le nord de l'île principale d'Honshu.. On obtient un produit fondant et intensement parfumé . Mais ATTENTION très salé interdit formellement aux "sans sel"
      Peut être "reproduit" dans un cuiseur à riz avec du temps mais attention comme vous ne mettrez pas de sel il ne se conservera pas ... qu'éventuellement sous vide au congélateur

      ALGUES voir dans l' eau   Si vous vous baladez sur la plage et qu'avec l'avis des gens locaux vous avez ramassées de bonnes algues, sachez qu'elles se sèchent aussi facilement que vous pourrez les réhydrater par la suite
      Vous en trouverez dans les boutiques de produits "bio" car c'est la mode . Sachez que pulvérisées dans un des
      moulins LVC vous ajouterez un bon goût iodé à un " boulhon" de cuisson de vos fruits de mer et autres crustacés

      AMARANTHE  FHS   voir chénopodes amarante  Sans grand intérêt comme aromate, les feuilles séches sont sans parfum, les graines seront plutôt utilisés sous forme de "quinoa" (chénopode andine) qui vous le savez est juste une graine comestible .

      ANETH   FHS    Évidement très parfumée fraîche, elle a moins d'odeur une fois séchée mais si vous la gardez dans votre congélateur sous vide vous pourrez accompagner poissons et gravelax toute l'année

      ANGELIQUE   FHS    Utilisez la de préférence fraîche en infusion (eau ou lait) c'est là qu'elle sera le plus agréable . Les feuilles séchées n'offrent pas un parfum exceptionnel: juste un pouvoir colorant en vert amande pour une crème . Dans ce cas faites les infuser dans un sac à épices LVC pour pouvoir les retirer : très fragiles elles tomberaient en lambeau dans votre préparation .
      Inversement ces tiges confites (voir celles de l'âche confite qui utilisent la même technique) qui, elles donneront un arôme parfait à des cakes et autres 4/4 ou crèmes dessert

      ANIS ÉTOILÉE ou BADIANE FHS et ODE   fruit du badianier de Chine, utilisée comme épice en cuisine pour son goût anisé ; La forme de son fruit caractéristique polylobé à 8 branches contenant les graines permet de le caractériser sans risque . Essayez de trouver des "étoiles" entières . En général ce sont les fruits  (souvent plus grands) sont de meilleure qualité . De plus , si vous souhaitez récupérer les graines pour les utiliser pulvérisées pour un goût renforcé, vous y parviendrez mieux .
      Son côté “décoratif “ est lui aussi précieux en cuisine : donnez lui un petit aspect "verni" avec un pinceau de miel . Pour un côté "enneigé" à Noêl ?? Retournez le fruit sur un peu de poudre de coco et secouez le fruit . Même technique pour un côté "givré" dans du sucre            à confitures ... si vous en trouvez encore
      Quand au "bois" du fruit, soyons honnête il ne vaut rien dans la cuisine! Inversement il fera miracle dans un "pot-pourri" don't vous pourrez renforcer le parfum futur par un petit tour dans votre cher FAO!!

      ANIS VERT voir FENOUIL SAUVAGE plus bas : les graines peuvent se pulvériser sans problème avec les moulins LVC  

      ARMOISE FHS        L’armoise commune (Artemisia vulgaris) dite herbe aux cent goûts, herbe de la Saint-Jean, anique, armoise citronnelle, arthémise, herbe royale, remise. . Une composée parfois cultivée comme plante ornementale, avec un superbe feuillage découpé vert foncé avec un dessous bleu-vert duveteux ...
      Une herbe que vous allez pouvoir associer à vos autres herbes fines car sèchée (entière ou pulvérisée) elle garde un parfum marqué que vous associerez avec bonheur avec toutes les civets, sauces au vin et en cuisinant les gibiers . ATTENTION toutefois : pas d'excès ça devient amère ! 
       

      ASPÉRULE ODORANTE  FHS    Le "modèle" de l'herbe sauvage que vous allez utiliser^pour aromatiser votre cuisine : les inflorescences séchées (dans de bonnes conditions : rapidement et surtout pas "entassées) seront un "substitut" à la fève tonka en moins typé ou à une vanille "chocolatée".Fiche Aspérule odorante. A utiliser de préférence en cuisine sucrée ou aigre-douce
      Mais attention ne pas en abuser elle donnerait alors un goût de "sûret" à votre préparation

      AUBEPINE FHS et son fruit le CENELLIER      Sachez que les fruits séchés, enveloppées dans un des sacs de cuisson de LVC pour que vous ne les cherchiez pas lorsque vous voudrez les enlever de votre préparation . Ils  donneront un goût de "mitonnage" à votre plat . La pulpe qui va se réhydrater pendant la cuisson, passée à travers un tamis, donnera à la fois un liant et un goût très doux au "boulhon" ou à la sauce où vous les utiliserez

      AZEROLLES ou aubépine de Chine FHS  et   ODE  ou graines de boxphron sont tout simplement le fruit de nos “cenelliers” qui sont cultivés et séchées en Chine . Essentiellement utilisées pour des confitures et leur excellente tenue en vitamine C, on utilise les azeroles pour donner de la tenue à certaines sauces, parfumer des bouillons et des tisanes  joignez les petits fruits à vos fruits confits pour de délicieuses crèmes, glaces "Plombières" ou des cakes très "english"

       B

      Lorsqu"il y aura possibilité d"un accès direct au fichier des herbes sauvages  vous trouverez le sigle FHS

      Lorsqu"il y aura possibilité d"un accès direct à la fiche de l'orgue des épices vous trouverez le sigle ODE

      Vous pourrez aller directement à la lettre qui vous intéresse en utilisant ces touches alphabétiques

      A      B    C     D     E     F     G    H    I J K     L  

         M     N O   P   Q R    S    T    U à Z

      Vous consulterez avec profit le fichier des herbes et plantes sauvages à la lettre B

      BADIANE   voir au dessus le mot anis étoilée + ODE  

      BAIES DE GENIÈVRE voir genièvre ODE     "baie" utilisée bien mûre (bleue-violet presque noir) se ramasse avec un peigne spécial sur les arbrisseaux très piquants sur lesquels elle pousse . Elle fait partie de cuisines de ll'est et du nord de toute l'Europe
      Le suc de cette baie est réputée pour ses vertues digestives pour les plats "gras" comme les borjs, choucroutes et autres baeckeoffe  

      . Elles “allègent” les cuisines un peu grasses et lourdes car elles possèdent des propriétés digestives . Elles servent aussi à la fabrication de nombreux alcools car elles sont très parfumées : gniole de genièvre , liqueur du pays noir, Gin etc ...

      BAIES ROSES ou poivre rose   ODE   : Ce "faux poivre", est certes corsé mais sans le "piquant" des vrais poivres . Ces baies originaires de l'Océan Indien sont bien sûr utilisée localement mais on les retrouvent dans la cuisine du Sud du continent nord américain où les "cajuns" les ont adoptées . Attention Utilisées à trop fortes doses elles seraient toxiques ?? mais surtout elles seraient trop "fortes" ... même désagréables .
      Vous les utiliserez pour leur notes fruitées dans les sauces aigres-douces et dans les desserts où elles donneront du tonus
      N.B : Elles peuvent être utilisées écrasées bien sûr, mais laissez-les donc entières : elles sont bien décoratives .. et puis ceux qui n'aimeraient pas pourront les enlever ... sans enlever le goût de votre oeuvre ! 

      BAIES et FRUITS SAUVAGES divers       Certaines baies (en particulier des haies en automne parfument parfois des plats (voir des alcools locaux .  Par exemple les prunelles (ces petits fruits noirs si acres lorsqu'on les croque pas mûrs) deviennent délicieux dans des alcools (la "prunelle") , dans des confits avec des cynorhodons et en "accompagnement de certains gibiers 'garenne par exemple avec des baies de genièvre)
      Dans tous les cas des petites doses , comme la touche d'un peintre pour donner de la vie à son tableau ... mais ça ne doit pas "étouffer" votre plat
      Voyez par exemple plus bas l'épine-vinette

      BAMBOU  FHS  Voyez la fiche . C'est plutôt un légume mais sachez que les coeurs frais macérés au vinaigre peuvent s'utiliser comme des cornichons dans des sauces genre béarnaise , piquante ou ravigote

      BASILIC DIVERS                D'origine tropicale les basilics (160 espèces ont été recensées dans le monde) ne saurait être utilisé que frais et  cru au dernier moment.
      N'essayez pas de le sécher même si vous en avez plein au jardin .
            Tentez plutôt de faire des petits pots (ou de mini-sacs") de basilic pillé avec des pignons de pin (pesto d'Italie) ou "pistou" de notre midi . Voir "pur" pour de futures préparations . Le tout SOUS VIDE et au congélateur . A sortir au tout dernier moment . Ça marche plutôt bien
      N.B : Autre technique : mélangez votre hachis d'herbe frais avec un peu d'huile d'olives (ou de beurre (ou d'huile neutre) selon la destination future de votre préparation) . Versez dans des casiers de glaçons que vous mettez au congélateur .
          - soit vous les gardez tels quels pour vous servir en démoulant les glaçons au fur et à mesure
          - soit vous les démouler et les stockez dans une boîte ou un bocal hermétique : L'odeur ne sera pas altérée par les odeurs de glaciation du congélateur et tout le contenu de votre congélateur ne sentira pas le basilic ... ce qui serait peut-être fâcheux avec certains desserts!!

      BARBARÉE  ou cresson de terre  FHS  herbe à n'utiliser que seule dans une salade ou associée à une grillade

      BIGARADE ET BIGARADIER        Cet oranger "sauvage" peut très bien réapparaître dans votre serre en lieu d'un citronnier ou d'un oranger qui était "mort" avec une température trop basse ... un trop long oubli d'arrosage . En effet, il sert de "porte-greffe" pour la majorité des agrumes . Ne le jetez pas ... mais offrez vous une paire de solides gants de cuir car il vous faudra souvent affronter des épines très très fortes inversement les fruits seront "brutes"mais extraordinairement parfumés : les vraies oranges du canard à l'orange de nos mamies

      BOURRACHE   FHS  herbe à n'utiliser que seule et fraîche exclusivement ou associée à une grillade de poisson

      BOIS DE QUATRE ÉPICES   dit aussi BOIS D'INDE ou QUATRE ÉPICES    arbre des Antilles qui donne les graines de "piment de la Jamaïque" est dit par les anglais "all spices"= "tous épices" ... c'est tout dire !
      Les fruits séchés développent plusieurs arômes :  la cannelle, le clou de girofle, la noix de muscade et selon les utilisateurs le gingembre ou le poivre coco.
      cette épice, chère et rare fut remplacée par les grossistes par un mélange des épices qu'ils évoquaient, mélange aujourd'hui vendu sous ce vocable

      On utilise les feuilles aux Antilles comme nous le laurier (si vous en trouvez!!) mais elles sont encore plus fortement aromatisées. Les graines entières sont plus faciles à trouver
      N'utilisez les feuilles ou les graines qu'entières dans "sac de cuisson de LVC" pour pouvoir les ressortir sans les retrouver sous la dent lorsque le parfum vous semble juste en goûtant.
      Pour la poudre ?? Faites la impérativement au dernier moment
      dans un des moulins LVC et ATTENTION utilisez des doses homéopathiques au départ : je vous rappelle la règle d’or : ON PEUT TOUJOURS EN RAJOUTER ON NE PEUT PAS EN ENLEVER
      On l'utilise dans les "bouhlons", les  soupes et les viandes en sauce et bien sûr dans le "rhum arrangé" et les plats antillais. et en particulier dans les

              les "rougails" de LVC

       C

      Lorsqu"il y aura possibilité d"un accès direct au fichier des herbes sauvages  vous trouverez le sigle FHS

      Lorsqu"il y aura possibilité d"un accès direct à la fiche de l'orgue des épices vous trouverez le sigle ODE

      Vous pourrez aller directement à la lettre qui vous intéresse en utilisant ces touches alphabétiques

      A      B    C     D     E     F     G    H    I J K     L  

         M     N O   P   Q R    S    T    U à Z

      Vous consulterez avec profit le fichier des herbes et plantes sauvages à la lettre C

      CACAO : La base du "chocolat" mais sachez que vous pourrez aussi l'utiliser en tant qu'épice pour "corser" des sauces au vin en particulier

      CANNEBERGE  FHS  (version anglo américaine de nos airelles) . Ne sèche que difficilement . A associer fraîche avec du gibier ou une viande rouge marinée . Goût fortement acide, voir aigrelet ne plait pas à tout le monde

      CANNELLE FHS  et  ODE  Si possible n'utilisez les “bâtons” que vous pulvérisez au dernier moment dans un des moulins LVC : le parfum sera à la fois plus corsé et plus subtil et vous êtes sûr de ce que vous utilisez
      A mariez bien sûr avec les crèmes, gâteaux, spéculoos et autres délices sucrés. Utilisez_la bien sûr dans votre poudre de Perlimpimpin de Noël ... voir dans de délicieux "pots-pourri" qui absorberont les mauvaises odeurs après la cuisine
      Mais plus surprenant son odeur chaude "reveille" les magrets de canard grillés, le poulet à la crème et les blanquettes de veau !!!.

      CAPUCINE  :  utilisés frais les boutons peuvent remplacer avantageusement les poivres dans une salade fraîches . Mis en bocaux comme des câpres (voir les câpres de capucine de LVC ) ils seront délicieux dans les sauces béarnaise, gribiche ou ravigote voir dans des "tapenades" mode LVC

      CÂPRES: la câpre "classique" est un bouton de fleur du caprier petit arbrisseau du bassin méditérranéen  . Attention pour les "sans sel" car les câpres du commerce vous sont interdites : bien trop saumurées  Si vous n'en avez pas encore fabriquées suivez la recette des "câpres de Cochise" . Ces "câpres" sont fabriquées avec des bourgeons "d'herbes à taupes"(épurge) mais sachez que vous pouvez utiliser  comme ci-dessus les boutons de capucines (excellents et très prolifiques, ils sont souvent utilisés du reste par l'industrie !)
      Mais essayez aussi avec des boutons de pâquerettes, testez aussi (
      mais parfums différents ) le bourgeon de sapin, les baies de cynorhodons (mais attention videz la graine intérieur de chacun par le bout avec une plume: c'est laborieux mais le résultat est goûteux) Enfin en hiver les pointes des inflorescences du choux-fleur romanesco qui est très décoratif  (avec le reste de la tête, faites une crème-sauce, une purée, voir un potage) . Plus étrange encore le bout des pousses du sapin ... testez original et si décoratif .
      Inversement choux et sapin ne marchent pas pour les tapenades et autres sauces

      CARDAMINE DES PRÉS (cressonette) FHS  supporte mal le séchage et n'apportera pas grand chose à l'arôme de vos plats juste une petite odeur de foin séché, de paille chauffée au soleil...   

      CARDAMOME VERTE ou aromatique . ODE   On utilise le rhizome d'odeur camphré . On la retrouve dans des mélanges indiens(curries) ou arabes ( raz el hanout) . Pour moi je n'aime pas trop son parfum "envahissant'" . Toutefois on lui prête des vertus digestives.

      CARDAMOME NOIRE ODE     dont on utilise les graines mûres sorties de leur gousse, a tendance, comme la verte à “couvrir” tous les autres parfums . Pourtant vous en trouverez dans la cuisine indienne et moyen-orientale où elles plaisent beaucoup (curies, café turc etc ... ) Testez et vous verrez vous même

      CAROTTE SAUVAGE FHS: Vous pouvez faire sécher des racines de carottes sauvages et les utiliser dans un "bouquet" garni pour parfumer bouhons, pot-a-feu- et autres soupes en cas de panne de carotte . ATTENTION car l'odeur est forte
      Les racines séchées peuvent éventuellement remplacer des carottes normales dans un "boulhon" pour le parfumer  

      CARVI  ou cumin des prés  FHS  et  ODE (Carum carvi L.) N'utilisez que les graines entières dans "sac de cuisson de LVC" pour pouvoir les ressortir sans les retrouver sous la dent.
      Pour la poudre ?? Faites la impérativement au dernier moment
      dans un des moulins LVC  Le carvi est plus anisé, frais, et sucrée que le cumin

      CÉBETS , cebettes ou sébets : pousses nouvelles des oignons : ne se consomment que fraîches . Eventuellemnt peuvent être congelées sous vide mais elles perdent leur "craquant" et leur parfum frais . Faits en plutôt un décor dans votre cuisine de curieuses jacinthes  

      CÉLERI PERMANENT voir âche au dessus lettre A

      CENELLES voir aubepine au dessus lettre A

      CHAMPIGNONS voir dossier special . Vous n'utiliserez, en tant qu'épices des champignons séchés et réduits en poudre . Ne faites cette poudre qu'au dernier moment car sinon elle perdra ses arômes subtils en rien de temps, même soigneusement fermée

      CHICOREE(S)  FHS En tant "qu'épice", nous ne parlons ici que de la racine de chicorée torréfiée . N'essayez pas de la réduire en poudre : elle contient encore trop d'eau et vous obtiendrez au mieux de la colle dans votre mixer .
      Inversement utilisez-la dans une
      "chaussette de cuisson de LVC" avec un bouquet garni ou des épices que vous retirerez ainsi facilement pour ne garder un subtile parfum de noisette grillée à ??: mais oui !!  à des crèmes dessert bien sûr mais plus inattendu à des sauces de viandes (à la crème, au lait ou ... au vin!!) A tester et à adopter !!!

      CHRYSANTHÈME  FHS    Le "chrysanthème en couronne" peu florifère est le meilleur en cuisine et ses inflorescences ont la bonne idées de sécher très bien . Mettre en poudre au dernier moment et préférez une "chaussette de cuisson de LVC" qui vous permettra de retirer à temps : parfum fort et typique . Surveillez pour ne pas le laisser envahir votre cuisinée .

      CIBOULE ET CIBOULETTE  FHS    N'utilisez que les tiges fraîches au dernier moment en tant qu'herbes aromatique ÉVITEZ absolument ces herbes vendues séchées ou lyophilisées . Même réhydratées dans de bonnes conditions elles sont ... pas bonnes nah!!

      CITRONS CONFITS : ATTENTION conservés dans la saumure donc INTERDIT aux "sans sel" . Son goût particulier, typique de la cuisine du Magreb, provient de la fermentation lactique

      CITRONS NOIRS   ou LOUMI        (Citrus aurantifolia) traditionnel dans la cuisine du sud du Moyen Orient . Citron vert conservé salé par "fermentation lactique" l'interdit, aux "sans sel" puis séché longuement il devient noir , très léger  Parfum d'agrume "sucré" et "fumé"
      A goûter ... et peut-être à utiliser pour ce qu'il est un épice typique

      CITRONNELLE ODE      dite verveine des Indes, ou lemongrass (des anglophones ) on utilise la base fraîche bulbeuse des tiges à fort parfum citronné proche du citron vert  Il existe de la poudre Á OUBLIER . A éventuellement congeler sous vide

      CLOU DE GIROFLE ODE     Origine : Madagascar On emploi cette épice pour la force de son parfum mais c'est là que le bas blesse ": ça devient vite trop "entétant" donc une fois de plus utilisez la méthode de LVC : Je vous rappelle la règle d’or : ON PEUT TOUJOURS EN RAJOUTER, ON NE PEUT PAS EN ENLEVER  .
      C'est un "désinfectant" bien connu (voyez l'usage fait de son essence par les dentistes pour vos carries !!) . D'aucuns pensent avoir une haleine irrésistible en suçant des clous de girofle : c'est peut_être vrai mais vu la force de cet épice, j'avoue n'avoir pas testé . Voyez vous même
          Ses qualités aseptiques expliquent en partie l'engouement du moyen âge pour cette épice qui valait alors plus que l'or : on l'utilisait pour ralentir (et "couvrir"??) l'odeur de la venaison  : le faisandage étant alors le seul moyen d'utiliser jusqu'au bout les produits de la chasse !
          Les siècles suivants ne l'oublièrent pas (toujours pas de frigo!!) et elle valait toujours aussi chère
          La cuisine moderne lui préfère la fève tonka moins violente ... mais moins capiteuse aussi
          Usez-en mais n'en abusez pas et vous serez ravi de son usage . Par précaution, utilisez une
      "chaussette de cuisson de LVC" qui vous permettra de la retirer à temps, si vous trouvez que l'arôme est suffisant
           L'utiliser où ?? Dans les "classiques" : boulhons", charcuteries, civets, "cornichounes", court-bouillon, marinades, pot-au feu, ragoûts, et autres sauces au vin en particulier
          Moins courant : des desserts au chocolat en particulier mais aussi avec le thé noir, dans des truffes au chocolat... et une pointe dans votre poudre de Perlimpimpin de Noël

      COLOMBO  Vous trouverez dans le commerce des poudres intitulées "colombo" . Comme tous ses mélanges "exotiques" ils sont le fruit de cuisines locales anciennes ayant évoluées avec les produits locaux et on peut dire que chaque ilet antilliais a sa propre recette !!! Vous pourrez vous même mélanger au dernier moment les épices généralement utilisées ... selon votre goût
      Épices les plus courament utilisé : curcuma, coriandre, fénugrec, clou de girofle, cumin, paprika,poivre, grains de moutarde et ail. Certaines de ces épices sont grillées ou torréfiées afin d'en renforcer la force avant d'être réduites en poudre et mélangées . Comme d'habitude pulvérisez au dernier moment dans un des
      moulins LVC  
      Sachez seulement qu’on ne saurait faire un bon colombo (poulet, fruits de mer, viande boucanée etc) sans une bonne poudre de colombo et donc A vos “testeurs”!

            colombo d'espadon

      COMBAWA  ODE  Le combava est un genre de mini citron vert boursouflé dont on utilise et les zestes et les feuilles pour parfumer les plats . On trouve parfois des feuilles fraîches dans certains magasins de fruits exotiques . Mettez-en vite dans votre cher congélateur : c’est meilleur et ça parfume plus subtilement que les feuilles séchées
         Au moment des fêtes de fin d'année il arrive qu'on en trouve sur les étals du fruitier . Offrez-vous en 2 ou3 et mettez les dans une boîte étnche dans le congélateur : vous utiliserez le zeste sur votre râpe et rangerez bien vite votre combwa dans le congélateur où il attendra le prochain usage

            capitaine mariné coco et combawa

      COQUELICOTS ou PAVOTS  seule la graine peut-être utilisée comme épice . Plutôt sur du pain ou quelques pâtisseries (polonaises ou russes par exemple) .

      CORIANDRE  dit persil arabe ou chinois  ODE. Pour la coriandre utilisé fraîche la coriandre voyez  FHS 
      Nous ne parerons que des graines séchées qui seront utilisées entières ou concassées (dans un des
      moulins LVC ). Elle participe des mets asiatiques (pâtes de curry)et du moyen Orient (tajines, couscous). Pensez à elles dans les cornichons et autres pickles par exemple.
      On la retrouve dans des mélanges comme les curies, dans des liqueurs comme le vespetro italien, l’eau de mélisse des Carmes car elle est digestive

      CORNICHONS Voir légumes frais  au mot "cornichons"

      CRESSONS    voir  FHS  Tous les cressons peuvent être utilisés crus en "aromates", pour relever pizzas, salades ou soupes  . Mais échés ils sont proches du foin et ne sauraien têtre utilisés comme épices !!

      CUBÈBE ou POIVRE A QUEUE  ODE : On le dit aussi poivre de Java ou encore poivre du Kissi.  A n'utiliser qu'entier pour le récupérer dans vote cuisinée (éventuellement dans un "sac de cuisson de LVC" ) qui vous permettra de la retirer à temps, si vous trouvez que l'arôme est suffisant .Son emploi est fréquent dans les poudres de curry mais si vous le pouvez (trouver du poivre à queue entier est difficile)
      Utilisez-le dans le
      "piquant mode LVC" il donne une touche fruitée très agréable à votre mélange

      CUMIN   voir CARVI plus haut    FHS  et  ODE  mettez les graines entières dans votre "sac de cuisson de LVC" pour pouvoir les ressortir sans les retrouver sous la dent.
      Pour la poudre ?? Faites la impérativement au dernier moment  Le cumin est moins anisé, frais, et sucrée que le carvi mais il se marie mieux avec les fromages à pâte molle

      CURCUMA FHS  et  ODE   Plante herbacée du Cambodge et du nord de la Thaïlande dont on réduit en poudre le rhizome (quasi introuvable entier ici) pour obtenir la poudre dorée-orangée qu'on retrouve dans mille mélanges . Il existe, c'est vrai plein de "faux" curcuma dont des produits plus ou moins chimiques, voir toxiques ! De toutes façons ce n'est pas une épice rare, donc chère . Aussi il vous suffit de vous assurer de la qualité de votre poudre en ne l'achetant que dans des boutiques ayant "pignon sur rue" qui vous garantira l'origine du produit  ... et en particulier de sa fraîcheur . En effet la teneurs en curcumine, oléorésine et huiles essentielles varient vite et donc ... parfum et goût! .

      CURRY, CURRIES et CARIES : Voyez donc les deux fichiers FHS  et ODE      Mélange des plantes et épices très variables : vous ne retrouverez jamais eux goût identiques même chez la même cuisinière Hindou ou Indonésienne .
      Du reste vous pouvez parfaitement faire votre propre mélange selon la technique des poudre de Perlimpimpin de LVC !
            Base générale : la cannelle ou de la casse (ou cannelle de Chine), de la coriandre, du cumin, des graines de moutarde, du curcuma (d’où sa couleur orangée), du poivre, du cubèbe, du fénugrec, de la cardamome verte et/ou noire, des clous de girofle, du gingembre, des graines de fenouil, du kaloupilé, de la ^poudre d'ail ; et surtout des piments variés (dont le pili-pili) et bien sûr sa force tiendra à la dose de piment utilisé . De même la couleur de la poudre et de la sauce varieront donc en fonction

            curry de Shiva
            carrie de la mer
            pour les feuilles de curry voir KALOUPILÉ en dessous
            voir HOT CURRY sur ODE

             

       D

      Lorsqu"il y aura possibilité d"un accès direct au fichier des herbes sauvages  vous trouverez le sigle FHS

      Lorsqu"il y aura possibilité d"un accès direct à la fiche de l'orgue des épices vous trouverez le sigle ODE

      Vous pourrez aller directement à la lettre qui vous intéresse en utilisant ces touches alphabétiques

      A      B    C     D     E     F     G    H    I J K     L  

         M     N O   P   Q R    S    T    U à Z

       

      Vous consulterez avec profit le fichier des herbes et plantes sauvages à la lettre D

      DALHIA  : En effet à l'origine les bulbes étaient cultivés comme "concurrents-substitus" des pommes de terre!! Bien entendu n'utilisez que vos bulbes à vous que vous savez n'être pas traités . Il ne faut en aucun cas utiliser des bulbes du commerce (même épluchés!) car ils sont tous traités contre ... trop de choses et avec des choses qu'on préfére ne pas savoir !!!
      Coupés en tranches très fines le bulbe pourra être utilisé séché : son parfum de "cul" d'artichaut sera conservé .. mais son côté chanvreux sera accentué . Donc utilisez un
      "sac de cuisson de LVC" , vérifiez le goût et sortez-le du boulhon qui restera bien clair

      N.B Testez bien votre rhizome car il y en a des "âcres"

       E

      Lorsqu"il y aura possibilité d"un accès direct au fichier des herbes sauvages  vous trouverez le sigle FHS

      Lorsqu"il y aura possibilité d"un accès direct à la fiche de l'orgue des épices vous trouverez le sigle ODE

      Vous pourrez aller directement à la lettre qui vous intéresse en utilisant ces touches alphabétiques

      A      B    C     D     E     F     G    H    I J K     L  

         M     N O   P   Q R    S    T    U à Z

       

      Vous consulterez avec profit le fichier des herbes et plantes sauvages à la lettre E

      ÉCHALOTE OIGNONS voir légumes

      ÉPICES MÉLANGÉES   

      ÉPINE VINETTE     L'épine vinette est une petite baie rouge qui pousse sur le vinettier , le Berberis , nom arabe de la baie. . ATTENTION n'est comestible que très mûre . Quant à la plante sauvage vous ne la trouverait plus dans les haies qui survivent : elle en a été soigneusement extirpée car comme les pyracanthas elle transmets le "feu bactérien" aux cultures !!! Vous l'avez utilisée fraîche pour le gibier, les sauces au vin  et de bonnes confitures
      Si vous la faites sécher vous l'utiliserez pour faire un "vin jaune" , les cuire avec du riz, de la volaille
      N.B : Un truc pour réhydrater les baies ?? : faites les revenir 2 ou 3 min dans un peu de beurre à feu doux avant de les ajouter à votre cuisinée  . Marche particulièrement bien pour les ajouter à des desserts, des gâteux et cakes . Colle bien avec le

      ESTRAGON  FHS voir  Supporte mieux le séchage et donc d'être utilisé dans vos poudres d'herbes s'il s'agit d'estragon "herbe du dragon"ligneux, ,le "classique" . L'estragon de Russie (le semé),lui, perd tout intérêt une fois séché
      Dans les deux cas toutefois vous pouvez les congeler et "sous vide" ils se conseeveront parfaitement d'une année sur l'autre

      N.B : Voyez plus haut l'armoise ... une cousine

      ESTRAGON MEXIQUE  ou TAGETE LUCIDA   FHS 

      Se conserve assez bien séchée dans de bonne conditions . Comme c'est une plante à fort arôme, utilisez la à petite doses . Utiliser plutôt des morceaux de la plante séche . Pour la récupérer dans vote cuisinée utilisez un "sac de cuisson de LVC" qui vous permettra de la retirer à temps, si vous trouvez que l'arôme est suffisant

      EUCALYPTUS  Odeur extrêmement forte avec une amertume marquée Utiliser plutôt des feuilles séches ( les petites ovales de la pointe de la branche elles sont moins "fortes"). Pour la récupérer dans vote cuisinée utilisez un "sac de cuisson de LVC" qui vous permettra de la retirer à temps, si vous trouvez que l'arôme est suffisant . A marier à du thym et du romarin contre la toux .... pour

            Sirop anti-toux à l'eucalyptus
            lait chaud maori
            vin du "bush"

      N.B : Très raffinées ces boissons à sucrer au miel ... d'eucalyptus (Espagne ou Portugal)
      Et pensez à mêler des feuilles sèches dans le fond de votre fumoir pour des :

            filets de sabre grillés à l'eucalyptus

       F

      Lorsqu"il y aura possibilité d"un accès direct au fichier des herbes sauvages  vous trouverez le sigle FHS

      Lorsqu"il y aura possibilité d"un accès direct à la fiche de l'orgue des épices vous trouverez le sigle ODE

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         M     N O   P   Q R    S    T    U à Z

       

      Vous consulterez avec profit le fichier des herbes et plantes sauvages à la lettre F

      FENUGREC   dit  trigonelle ou sénégrain   (cousin du mélinot) se trouve dans tout le bassin méditerranéen et va jusqu'en Inde et en Chine ! Bien connu des embaumeurs égyptiens il avait gagné ses lettres de noblesse dès l'Antiquité et le Moyen Age en fit grand usage
      Peut donner à un sirop le parfum de sirop d'érable qui vous manque pour les recettes canadienne ... et à l'avenir vérifiez donc l'étiquette pour éviter les contrefaçons !
      La graine est très dure pour faire de la poudre utilisez
      les moulins de LVC

      N.B : les graines qui sont mises dans de l'eau tiède une nuit? pourront germer et apporter un petit plus et à vos présentations et aux salades qu'elles épiceront doucement

      FENOUIL  (graines et somitées séchées)  ombélifère dont les propriétés digestives sont reconnues depuis l'antiquité . De saveur anisée et citronnée, c'est Caterine de Médicis qui, une fois encore, nous a importé le fenouil qui était déjà cultivé en Italie
      Bien évidement c'est le compagnon favori des poissons et des fruits de mers ou autres coquillages mais pensez aussi à lui dans vos champignons, haricots,pommes de terreà l'eau ou vapeur, pot-au-feu, viandes blanches et volailles

            voir le fenouil dans FHS  ainsi que ODE    

      FENOUIL SAUVAGE dit anis vert   Si vos graines sont de bonnes qualité (facile vous en croquez une!) vous pouvez utiliser cette ombélifère très aromatique pour votre cuisine car les graines sont faciles à trouver toute l'année sur l'étal de l'épicier .
      Pour un usage pratique ?? L'alcoolat mode LVC
      Sinon mettez-les dans un
      "sac de cuisson de LVC" qui vous permettra de retirer les graines à temps, si vous trouvez que l'arôme est suffisant .
      Enfin, si vous voulez retrouver croquant et parfum ?? Les graines entières mais c'est fort quand on tombe dessus ... OU pulvérisez avec votre
      moulin de LVC et saupoudrez délicatement votre cuisinée . Pas trop d'un coup :   on peut toujours en rajouter, jamais en enlever !
      Traditionnellement l
      es graines sont utilisées en pâtisserie et en confiserie (Anis de Flavigny, pain d'épices, dragées, nougats Elles entrent également dans la composition de liqueurs et boissons anisées (anisette, raki, ouzo, pastis, arak, etc

      Essayez de les utiliser dans les crudités, fromages, potages, salades, etc ... mais aussi,l es feuilles fraîches finement hachées donneront un bon goût "sudiste" à vos persillades, fromagées et sauces légères  :

      FLEUR D ORANGER  voyez FHS   pour les recettes et préparations

                  Si vous avez fait un alcoolat mode LVC à la saison vous avez de quoi parfumer toute l'année cakes, compotes, crèmes, fromages frais, gâteaux, yaourts et divers . ...  Mais ATTENTION cet aromate est très très fort et entêtant . Manipulez-le prudemment : on peut toujours en rajouter, on ne peut pas en enlever

          crème de carottes à la fleur d'oranger
          fleurs d'oranger confites
          demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper

      NB : Pensez aussi à certaines sauces où ce parfum peut apporter le : "petit-quelque chose-qu-change-tout" : exemple ?? avec quelques gouttes d'amandes amères dans une paella volaille ou lapin fera la différence

      Il existe des "eaux de fleurs d'oranger et des " essences" et des "huiles essentielles" de fleurs d'oranger dans la commerce : ATTENTION à ne les acheter que chez un commerçant sérieux car il y a beaucoup de mauvais  produits plus ou moins "dopés" (voir carrément artificiels, chimiques) que vous devez soigneusement éviter

      FEVE TONKA  ou coumarou  Les 2 fèves sont enfermées dans le fruit d'un teck brésilien gigantesque (le  dipteryx odorata)  Connue depuis toujours par les "tupis" elle necessite une lente élaboration sur place . Elle nous arrive sous forme d'un petit pruneau dur comme pierre et don't l'intèrieur est beige . Elle contient beaucoup de coumarine d'où son parfum à la fois chocolat, caramel, vanille , "fourrure" , qualquechose entre la cardamone et la cannelle mais avec une forte dose d'amande amère

      A utiliser avec parcimonie pour obtenir des bulhons, des jus, des sirops qui vous permettront de la doser plus finement .

      ATTENTION les parfums s'exhaltent en refroidissant !!!

            chocolat du papet à la fève Tonka
            Duo de fraises à la fève -tonka
            truffes au chocolat , fève tonka

       G

      Lorsqu"il y aura possibilité d"un accès direct au fichier des herbes sauvages  vous trouverez le sigle FHS

      Lorsqu"il y aura possibilité d"un accès direct à la fiche de l'orgue des épices vous trouverez le sigle ODE

      Vous pourrez aller directement à la lettre qui vous intéresse en utilisant ces touches alphabétiques

      A      B    C     D     E     F     G    H    I J K     L  

         M     N O   P   Q R    S    T    U à Z

       

      Vous consulterez avec profit le fichier des herbes et plantes sauvages à la lettre G

      GALANGA dit Galanga de l'Inde, ODE On l'appelle aussi Gingembre du Siam mais bien qu'il "ressemble" un peu au gingembre ( on utilise dans les deux cas le rhizome) il est plus coloré (jaune orangé) , plus dur (plus chanvreux et dur lorsqu'il se dessèche) mais surtout il est beaucoup moins piquant
      Utilisé dans l'Antiquité tant en Egypte qu'en Orient et plus tard dans tout le Moyen Orient il est plutôt utilisé au Moyen Age pour ses vertus thérapeutiques  (voyez l'Hypocras dans le "ménagier de Paris") Bien oublié depuis, il est réapparu avec la mode des cuisines exotiques en particulier du sud-est Asiatique
      il est difficile de l'utiliser brut car il est trop dur alors râpez-le vers la fin de la cuisson sur la râpe à gingembre
      Dans le cas où vous voudriez en utiliser un morceau dans une "chaussette à épices" par exemple, faites-le tremper une bonne heure minimum avant le de couper . Récupérez éventuellement la décoction obtenue comme "fond" de sauce , un "boulhon" ou une tisane

            poêlée de canard au galanga

      GENIÈVRE  voir plus haut baies de genièvre

      GÉRANIUMS  FHS : si vous avez fait sécher des feuilles de géranium rosat, citron ou autres mentholé, vous pouvez pulvériser les feuilles et les faire participer de votre "poudre d'herbes pour "sans sel" par exemple mais
      ATTENTION le géranium à un parfum fort et typique qui risque de "couvrir" les autres épices que vous cultivez . Il est typique des cuisines magrébines ou l'eau de géranium est d'un grand usage
      Avant de risquer de tout gâcher testez avec votre
      “cuiller a testar” , votre “couteau à épices” ou votre “potiot à testar"    comme d'habitude Et rappelez-vous ma règle d'or : "on peut toujours en rajouter, on ne peut pas en enlever .

      N.B Voyez le fichier des aromates et épices au mot

      GIROFLE  voir plus haut CLOUS DE GIROFLE  +ODE

      GINGEMBRE  FHS ET ODE  le zingiber officinale   est originaire de Malaisie  et la Chine l'utilise depuis plus de 3 000 ans ainsi que qu'en Égypte comme en Grèce et les latins en raffolaient (on l'associait alors au"garum" et l'on aurait pas servi une vulve de truie sans gingembre à la table impériale  !!
      Au Moyen Age il
      Moyen Âge, il coûtait si cher qu'il servait de monaie d'échange et qu'on pouvait même payer l'impôt avec !!  Longtemps oublié dans notre cuisine, il est revenu à la mode avec l'arrivée des cuisines exotiques
      On le retrouve dans les mélanges d'épices comme les colombo, les curries, le garam-massala, les épices tandori, les "raz-el-hanout s"
      Vous le retrouverez dans les court-bouillons des fruits de mer, les coucous, les légumes "blancs", les marinades, les soupes, les tajines, toutes les viandes en sauce, etc ...
      N'oubliez pas pour autant les desserts dont il relève la fadeur (cakes (où il donnera du "pep" aux fruits confits que vous utiliserez en les faisant "mariner" avec), compotes de fruits, crèmes brûlées, mousses au chocolat, Pensez à l'utiliser dans des boissons alcoolisées (cocktails ) ou non (jus, sirops)

      GLUTAMATE  Voyez tout de suite   ODE   au mot "glutamate"    N'est pas à proprement parler un aromate ni un épice: c'est plutôt un "exhausteur de goût" ce qu'ont parfaitement compris nos industriels qui grâce à lui font prendre des marchandises quelconques pour des bonnes choses . C'est là l'inconvénient majeur du glutamate : il augmente l'appétance au produit , il augmente artificiellement l'appétit, bref il "pousse au crime", il rend "accro"
      Inversement, utilisé à dotes homéomatiques pour "corser" un peu une préparation par les "sans sel" ... ça peut aider car c'est parfaitement "neutre", ça n'a pas de "goût" propre"

      GOMASIO   ODE   voyez plus bas les graines de sésame

      Cette préparation extrème orientale fait partie inhérante de la cuisine Japonnaise mais avec l'ajout de glutamate il devient "chinois" !! voyez la fiche de LVC . N'achetez pas de gomasio industriel (fut-il "bio") , frères "sans sel" car les proportions sont alors incompatibles avec votre régime . Mais si vous le faits vous même selon la recette , il peut être utilisé en "sel" de table ... si le parfum vous plait !!

      Pour mémoire les GRAINES  : à trouver à chaque plante

      GRAINES DE ALFAFA  ou LUZERNE  : cette graine n'est pas une épice  mais lorsqu'elle est germée elle donnera à la sauce, à la salade auxquelles vous allez les ajouter (en dehors d'un fin décor) un goût piquant et fruité en même temps . Agréable en hiver où la verdure fraîche est rare ceci peut vous inspirer sur une pizza, dans un "pistou" original ou dans uns salade de choux de Chine que cela va "relever"  agréablement

      GRAINE DE LA PAIX  : Gousse récoltée au Cameroun par les Bamikélés, elle donne des graines aux notes de mandarine, de bigarade et de réglisse . Des amis africains m'ont dit que cela rapellait le fruit du baobab !! Je connais pas donc je m'abstiens
      Je m'en tiens au fait qu'elle porte chance et amitié ça me satisfait pleinement
      Un arrière goût de bonbon anglais désastreux avec les poissons et les légumes blanc et verts, n'aime pas les viandes (sauf les viandes rouges grillées) .
      Mais elles vont très bien avec les desserts (brioches, crêpes, crèmes anglaises, desserts aux châtaignes et marrons, baba au sirop, biscuits aux framboises, flans, fondant au chocolat, soupe de cerises
      Faites comme les hindous: mettez-en quelques graines dans le mélange de graines que vous apporterez avec le café
      N B : Les graines peuvent être torréfiées avant de les piler pour en intensifier le parfum

      GRAINES DE PARADIS OU MANINGUETTE  ODE   (aframonum melegueta) est une plante de la famille du gingembre don't les graines furet importé essentiellement depuis le commerce triangulaire sous le nom de "poivre de Guinée". Son goût moins piquant que odorant vous le fera préférer au poivre dans les préparations, sucrées-salées et sucrées ... si vous en trouvez !!!
      Il fera merveille dans un piquant de LVC que vous ne voudrez pas trop fort

      GRAINES DE LIN     Cultivé depuis peut-être 10 00 ans pour la longueur et la douceur des fibres de ses tiges, ses graines ont toujours eut une place dans l'alimentation des troupeaux... et de leurs bergers
      Ce n''est pas à proprement parler un épice mais si vous les faites griller dans une poêle leur parfum sera renforcé . Elles donneront un petit goût de noix, de noisettes fraîches .
      Elles peuvent se déguster "brutes" pour l' "apéro", enrichir un petit déjeuner (avec les céréales, les yaourts, dans du lait) mais elles ajoutent plein de saveurs à du pain, à des salades  et mettez-en un peu à côté d'un Brie ou d'un Coulommiers sur le plateau de fromage
      Écrasées juste grillées avec du cresson ou de la roquette vous aurez une sorte de délicieux pistou... différent
      Pour les allergiques aux oeufs une cuillerée à soupe de graines de lin=1 oeuf !

      N B faire bouilli 1 verre à liqueur de graines pour 2 verres d'eau . Faire bouillir . Laisser refroidir et filtrez en appuyant sur les graines : ça "fonctionne" comme du blanc d'oeuf !! Vous pouvez conserver au frigo 1 jour ou 2. Un cube de votre bac à glace = 1 blanc d'oeuf . Pratique à congeler ... et donc à avoir sous la main lorsqu'on en a besoin

      GRAINES DE PAVOTS BLEUS   FHS

      GRAINES DE ROCOU :   Viennent d'Amazonie où depuis toujours Gurani et tupi l'utilisent comme colorant (voyez le fromage de Hollande!), comme antiseptique mais aussi comme aromate bien avant que le commerce triangulaire ne l'importe sous nos climats depuis les Antilles
      En elle même la graine a un goût assez amer , un peu "moisi" aussi , bien que ses qualités colorantes puisse "ensoleiller" vos plats , je me permets de vous déconseiller son usage . Mais rappelez-vous :le mieux c'est de tester avec   peut-être que vous allez adorer . Testez avec votre
      “cuiller a testar” , votre “couteau à épices” ou votre “potiot à testar"    comme d'habitude  et jugez vous même : vous allez reconnaître le E150B des productions arro-alimentaires qui en font grand usage

      GRAINES DE SESAME    sesamum indicum, est une herbacée qu'on retrouve un peu dans toute des cultures des vieux continents . Mais c'est au Japon qu'il est le plus apprécié : base de GOMASIO l'épice" nationale"  . Voyez donc le mot plus bas
      on trouve aussi le sesame dans le dukkah d'Egypte (sesame +fruits secs en particulier des dattes) .On le trouve également dans la sauce Satay (avec les cacaouètes en Indonésie) et le Zaathar du Liban(avec des herbes et épices douces)
      Dans tous les cas partez de graines torréfiées "maison" au dernier moment pour en avoir tout le parfum
      Vous vous en servirez pour aromatiser des pains (on peut le mêler à d'autres graines sans problèmes)
      Écrasez soigneusement les graines : vous avez une pâte dont on peut au choix utiliser peu pour parfumer une sauce ou plus et vous avez un "fond-de-sauce" plus épais et corsé (voir le tahini)
      Pensez à l'utiliser dans des confiseries (halva arabe ou nougat chinois) car son petit goût de noisettes fera merveille en "topping" (Eh oui on peut être vieille et au courant!!) bon en égrenant dessus un mélange de graines nature et des torréfiées : le résultat est excellent

            voir les recettes au dessus au mot gomasio

      N.B : Vous pouvez faire germer les graines "nature" (pourvu qu'elles ne soient pas trop vieilles quand même) et les petits germes, bien corsé de goût vous aromatiseront une salade ... et disposez-en quelques brins sur une assiette de soupe au vermicelle : c'est joli et doux comme l'enfance

      GUIMAUVE  FHS  N'est pas à proprement parlé un épice mais sa douceur peut vous aider pour de desserts "à l'ancienne' Voyez donc la fiche des herbes et plantes sauvages pour plein d'idées

       H

      Lorsqu"il y aura possibilité d"un accès direct au fichier des herbes sauvages  vous trouverez le sigle FHS

      Lorsqu"il y aura possibilité d"un accès direct à la fiche de l'orgue des épices vous trouverez le sigle ODE

      Vous pourrez aller directement à la lettre qui vous intéresse en utilisant ces touches alphabétiques

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      Vous consulterez avec profit le fichier des herbes et plantes sauvages à la lettre H

      HÉMÉROCALLES    Vous utiliserez  en tant qu'épices seulement les pistils en lieu et place du safran "absent" mais de préférence avec des plats sucrés salés ou sucrés . Pour la plante et ses usages voyez FHS

            fiche fleur et ses préparations
            4 desserts dont yaourt aux hémérocales
            fleurs farcies à la pâte d'amande
            hémérocales farcies charcutière
            hémérocales farcies au brebis
            fleurs farcies au Tessou en salade de haricots verts
            pâtes sautées aux hémérocales à la chinoise
            risotto aux hémérocales
            un drôle de safran  LVC
            vinaigre d'hémérocales
            demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper 
            Voir l'orgue à épices de LVC  

      HELICRISE ou HERBE A CURRY et IMMORTELLE FHS   = SAURETA ou immortelle de Corse

      Attention à utiliser à doses homéopathique car de goût très fort et donne beaucoup d'amertume si on en met trop .
      Donc Comme toujours utilisez les "trucs" de LVC :
      mettez l'herbe dans un "sac de cuisson de LVC" qui vous permettra de les retirer lorsque vous trouvez que l'arôme est suffisant .
      Si vous la pulvérisez avec votre
      moulin de LVC ? Pas trop d'un coup :   on peut toujours en rajouter, jamais en enlever ! Testez avec votre “cuiller a testar” , votre “couteau à épices” ou votre “potiot à testar"    comme d'habitude  et jugez vous même :

            pensez à elle dans vos poudre de Perlimpimpin

      HERBE A CURRY  ou HELICRISE FHS   = SAURETA ou IMMORTELLE de Corse

              Voir juste au dessus le mot HÉLICRISE

      HERBE A TAUPES euphorbe  ou Épurge

      HERBES DU JARDIN : voir chacun des nom des plantes culinaires , les "classiques" et les moins ... celles du jardin du vieux hibou voyez le fichier FHS 

      Et pour pouvoir les utiliser en poudre utilisez un des moulin de LVC

      HIBISCUS ou KARKADET   FHS    N'est pas à proprement parler ni un aromate, ni un épice mais faites une décoction , une infusion ou une tisane de ce rouge "thé d'Égypte" : pour une cuisson acide et colorée vous pourrez l'utiliser comme base de "boulhon" de cuisson ou pour un cocktail sans alcool qui sera pas sans couleur et sans parfum !!!

            fiche althéa , hibiscus et carcadet
            fleurs d'althéa farcies à la perche du nil
            gelée d'hibiscus et confit d'ananas et citrons
            salade sucrine aux pétales d'althéa
            demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper

      HUILES PARFUMÉES

      Nous partons toujours d' "huiles" neutres , vous savez les "huiles blanches " (come si ditz aqui) , des huiles sans parfum propre (ou désodorisées par l'industrie alimentaire) qui nous servirons de bas pour nos huiles parfumées  voir les carnets de cuisine de LVC , lettre H

      N.B : Nous utiliserons toujours les mêmes technique basées sur la macération d'épices, des plantes etc ... pour obtenir un nouveau produit qui nous servira dans notre cuisine à nous ,

      HYSOPE     FHS    voyez les détails dans le fichier herbes et plantes

      Vous pouvez l'utiliser avec vos autres plantes aromatiques du jardin : vous adorerez son parfum entre thym et origan avec des touches de cannelle . Pas trop de quantité quand même car elle "force" à la cuisson

            moules céleri hysope et persil
            thé d'hysope en cappuccino
            hysope et ses sauces
            demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper 

       I J K

      Lorsqu"il y aura possibilité d"un accès direct au fichier des herbes sauvages  vous trouverez le sigle FHS

      Lorsqu"il y aura possibilité d"un accès direct à la fiche de l'orgue des épices vous trouverez le sigle ODE

      Vous pourrez aller directement à la lettre qui vous intéresse en utilisant ces touches alphabétiques

      A      B    C     D     E     F     G    H    I J K     L  

         M     N O   P   Q R    S    T    U à Z

       

      Vous consulterez avec profit le fichier des herbes et plantes sauvages à la lettre H I  et autres lettres lettre J K   

      IMMORTELLE ou SAURETA ou HÉLICRISE de Corse FHS    

              Voir au dessus le mot HÉLICRISE

      JASMIN FHS    les fleurs séchées seront plutôt utilisées pour parfumer des "boulhons", décoctions, extraits ou infusions avec un "sac de cuisson de LVC" qui vous permettra de les retirer lorsque vous trouvez que l'arôme est suffisant .

      KALOUPILLÉ dite KADI PATA    Importé par les asiatiques venus remplacer les esclaves africains lors de la fin de l'esclavage, c'est resté une base des épices antillaises . Les feuilles dites "feuilles de curry" sont très aromatiques .Elles verront leur parfum renforcé si vous les faites revenir dans le corps gras en début de cuisson . Inversement ne les laissez pas cuire longuement elles risqueraient de donner une acidité désagréable à votre plat
      Infiniment meilleures si vous pouvez vous en procurer des fraîches elles se conserveront parfaitement dans un bocal bien fermé mais
      au congélateur

      KARKADET voir HIBISCUS FHS  

              Voir au dessus le mot KARCADET

      KORORIMA      Aframomum melegueta. Il y a souvent confusion  avec la maninguette sur ces deux produits typiques éthiopiens, tant au niveau des noms qu'on leur donne, qu'au niveau de leur aspect visuel, car elles se ressemblent beaucoup.mais le kokorima , si vous en touvez est moins piquant et plus "foral" que la graine de paradis . En Éthiopie, d'où la graine est originaire on l'utilise ... un peu partout  un peu comme le curry en Inde ou le colombo aux Antilles

              Voir au dessus le mot GRAINES DE PARADIS

 

       L

      Lorsqu"il y aura possibilité d"un accès direct au fichier des herbes sauvages  vous trouverez le sigle FHS

      Lorsqu"il y aura possibilité d"un accès direct à la fiche de l'orgue des épices vous trouverez le sigle ODE

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      A      B    C     D     E     F     G    H    I J K     L  

         M     N O   P   Q R    S    T    U à Z

       

      Vous consulterez avec profit le fichier des herbes et plantes sauvages à la lettre L

      LAURIER SAUCE ou LAURIER D'APOLLON   FHS      voyez l'article sur le laurier-sauce dans les herbes et plantes, plus complet  qui vous donnera des indications indispensables
      Retrouvez-le dans le
      "bouquet garni" : c'est une base de la cuisine à la française
      Sachez que vous retrouverez cette aromate dans toutes les cuisines régionnales de France dans les bouillons et sauces . Usez-en mais sans excès car trop de feuilles donnent une odeur "rance" et un goût amer à votre cuisinée
      N.B : Les baies séchées peuvent avoir le même usage en les râpant comme la muscade .Attention : de petites doses car c'est encore plus fort que les feuilles ! on peut toujours en rajouter, jamais en enlever ! Testez avec votre
      “cuiller a testar” , votre “couteau à épices” ou votre “potiot à testar"    comme d'habitude  et jugez vous même
      :
      N.B : Pour mémoire les bédouins parfument leur café avec les baies !t  

      LAVANDE    a très peu d'usages en temps qu'aromate voyez plutôt herbes et plantes   FHS

      LIN   AEE voir plus haut le mot graines

      LIPPIA DULCIA (faux sucre)  Ne l'utilisez pas en cuisine car la cuisson finit de la "détérioreré Voyez le  fichier des herbes et plantes  FHS

      LIVÊCHE OU ACHE MONTAGNE  Voyez le mot ACHE plus haut AEE 

      LOUMI    voir le mot "citron noir" plus haut lettre  C de cette fiche

       M

      Lorsqu"il y aura possibilité d"un accès direct au fichier des herbes sauvages  vous trouverez le sigle FHS

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      A      B    C     D     E     F     G    H    I J K     L  

         M     N O   P   Q R    S    T    U à Z

       

      Vous consulterez avec profit le fichier des herbes et plantes sauvages à la lettre M

      MAHALEP   ou cerise de Ste Lucie : en fait un "amandon" de petite cerise originaire du Liban. Son nom provient d'ailleurs de l'Arabe "mahlab" ou de l'hébreu mahlepi qui signifie "lait". Pourtant la graine est dure et je vous conseille d'utiliser votre "moulin de LVC" . Vous aurez donc un parfum voisin les amandons d'abricots, un parfum d'amande amère mais en plus léger et plus fruité . Attention la poudre a une odeur corsée
      Ne l'utilisez pas qu'en cuisine sucrée (gâteaux orthodoxes, grecs ou du Magreb) crèmes desserts, biscuits , mousse et fondant au chocolat  etc ...¨
            Préparez-vous un
      "alcoolat de cuisine mode LVC" : Vous aurez quelque chose qui sera voisin du Kirsch mais avec une note épicée assez corsée
      Ainsi vous pourrez l'utiliser pour ajouter à vos plats un petit parfum "en plus" . Attention, comme pour l'extrait d'amandes amères ou la liqueur "Noyau de Passy" il vous faut en user mais ne pas en abuser.
            Mettez-en dans un coucous, ou un taboulé qui auront presque le parfum de "là-bas" (c'est logique) mais testez aussi dans un curry d'agneau, dans une tourte lorraine, une daube de canard
            
      N.B : C'est le parfum favori du gâteau américain de thanksgiving
      ET
      Le bois du cerisier de Ste Lucie est utilisé en ébénisterie et marqueterie pour sa couleur qui rappelle le bois de rose

      MACIS   ou  fleur de Muscade.   voir  ODE    l'orgue à épices aux mots MACIS  et  noix de MUSCADE (plus bas )  
      En fait c'est juste l'enveloppe de la noix de muscade récupérée lors de son élaboration ! Utilisée localement dans son pays d'origine, ce "sous produit" est à mon avis supérieur à la noix elle-même . Car le macis est à la fois plus prarfumé, plus tenace en bouche et plus subtil ! Longtemps vous auriez fait des économies en suivant mon conseil ... mais depuis que les marchands l'on utilisé "en grand" dans leurs poudres, il est devenu plus onéreux et difficile à trouver . Tant pis, insistez et trouvez-en du vrai (rouge il provient des Molluques et orangé de l'île de Grenade aux Antilles) .Si vous regrettez vos efforts, j'en serais très surprise : mettez plutôt en doute le fournisseur car le macis doit être le plus frais possible pour être au mieux de son parfum!!

      voir la noix de muscade  AEE      plus bas

      MARJOLAINE voyez les herbes et plantes  FHS  d'abord La marjolaine a un aussi joli nom qu'elle a un délicieux parfum . On l'appelle ORIGAN des jardins . Il est vrai que l'origan vrai est de la même famille mais son parfum est plus fort .
      Quoique en cuisine vous pouvez utiliser les deux . Il est juste prudent d'utiliser une
      "chaussette à  épices" pour éventuellement les récupérer pour les sortir si le parfum était trop prenant (voir pour en rajouter dans le cas inverse) . En effet, les feuilles se détachent volontiers de leur tige et vous risquez d'en trouver un peu partout dans votre plat ce qui risquerait de déplaire à certains convives
           Vous pouvez utiliser la marjolaine avec le thym : se sont de bons amis qui peuvent se "remplacer"  si l'un vient à manquer !!

      MELANGE D HERBES   Faites-les vous même , selon vos goûts en les testant avec votre “cuiller a testar” , votre “couteau à épices” ou votre “potiot à testar"    comme d'habitude
             Vous les utiliserez en les mélangeant au dernier moment, en fonction de votre recette à partir des plantes fraîches du jardin, bien sûr lorsque c'est possible, mais aussi à partir des herbes que vous avez fait sécher vous-même (ou au moins dont vous connaissez les origines "honnêtes") Vous le savez, les herbes fraîches sont fragiles alors pour ne pas les retrouver dans vote plat, utilisez-les dans une
      "chaussette à  épices"  qui vous permettra de les ressortir facilement
             Enfin, dans le cas où vous les utilisez pilées dans un de vos
      "moulins de LVC" .méfiez-vous des quantités utilisées . Il en faut la juste dose : s'il y en a trop, vous ne pouvez pas en retirez !!

            poudres de perlimpimpin
            poudre d'herbes pour les "sans sels"

      MELANGE BAECKEOFF  voir orgue à épices  ODE 

      MELANGE PUTTANESCA  voir orgue à épices  ODE 

      MÉLISSE  voir herbe et plantes FHS 

      MENTHE s et MENTASTRE etc voir herbe et plantes FHS 

      MOUTARDE (s) graines Autres noms : sénevé ou encore sanve.    voir directement herbes et plantes au mot moutarde  FHS vous saurez tout ... ou presque. Voyez les fiches :

      Vous pouvez parfaitement utiliser les graines "brutes", torréfiées dans la poêle elles prennent encore plus de force et remplaceront alors les grains de poivre sans problème dans les viandes cuites avec du "boulhon", des "court-bouillons" ou des sauces "longues"
      On peut également les utiliser entières dans les marinades, les "pickles" et autres légumes divers au vinaigre (
      mes cornichounes à moa
      Mêlez-en quelques graines demi-écrasées avec vos poivres pour des steaks au poivre  ou des steaks tartare ... inoubliables 

      N.B: Vous avez des bronches encombrées ? Et vous venez de pulvériser des graines de moutarde ? Faites donc une bouillie avec de l'eau bien chaude (bien sûr pas bouillante car ça va garder la chaleur !!) et mettez dans un linge propre une couche de votre bouille . Fermer le "cataplasme" de Mamie Toinette et mettez le sur votre poitrine . Mettez-vous au lit avec une bouillotte . Un sirop de violette ou d'eucalyptus pour la toux ... et demain matin, davec bon pied et bon oeil vous pouvez vous attaquer à n'importe quelle cuisinée !!!

      MOUTARDE ALLEMANDE   : Nous ne parlerons pas de la moutarde bavaroise, très sucrée qui accompagne traditionnellement la saucisse . Pour celle qui nous intéressera c'est la forte qui contient un maximum de raifort réduit en crème: c'est piquant certes, c'est différent ... mais c'est pas de la moutarde . Donne néanmoins beaucoup de typicité lorsqu'on la sert avec de la charcuterie chaude
            On trouve actuellement de temps en temps du raifort sur nos étals dans les boutiques spécialisées. Profitez-en pour préparer de la "moutarde allemande"  compatible avec vos régimes
      Voyez  l'article MOUTARDE  DANS LES HERBES ET PLANTES  
      herbes et plantes au mot moutarde  FHS

      N.B : Le wasabi japonais est fabriqué à partir de la racine de la plante du même nom, qui est aussi une variété de raifort

      MUSCADE    ODE et    voir plus bas  AEE   NOIX DE  MUSCADE)

             potage légumes à la noix de muscade

       

       N O

      Lorsqu"il y aura possibilité d"un accès direct au fichier des herbes sauvages  vous trouverez le sigle FHS

      Lorsqu"il y aura possibilité d"un accès direct à la fiche de l'orgue des épices vous trouverez le sigle ODE

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      A      B    C     D     E     F     G    H    I J K     L  

         M     N O   P   Q R    S    T    U à Z

       

      Vous consulterez avec profit le fichier des herbes et plantes sauvages à la lettre N O

      N

      NOIX DE  MUSCADE     Variété : Myristica fragrans.. On utilise en fait la pulpe durcie de la graine du muscadier  (voyez plus haut le MACIS) . Lorsque le fruit est mûr la coque écrasée libère la noix entourée d'un "filet" rouge : le macis  dont le parfum est plus subtile et légèrement citronné. La noix muscade ainsi que le macis sont des épices précieuses, qui font partie des épices les plus chères au monde. On emploi cette épice pour la force de son parfum mais c'est là que le bas blesse ": ça devient vite trop "entétant" donc une fois de plus utilisez la méthode de LVC : Je vous rappelle la règle d’or : ON PEUT TOUJOURS EN RAJOUTER, ON NE PEUT PAS EN ENLEVER
      Utilisez plutôt un morceau de noix qui pourra être enlevé facilement si vous la mettez dans un "sac à épices de LVC" dès lors que vous trouverez le parfum suffisant
      Comme toujours je vous propose de n'utilisez la poudre de noix de muscade que celle que vous allez râper au dernier moment : la noix se conserve tandis que la poudre perd tout intérêt très rapidement
      En dehors des usages les plus connus béchamels, charcuteries, gratins divers, pot-au-feu, poissons de rivière (le brochet l'adore) ou de mer(cotriade) , tartiflettes et autres gratins dauphinois etc .. .Pensez aux pommes de terre, aux patates douces, aux tourtes de légumes  mais aussi dans des desserts, avec les fruits d'hiver (châtaignes, coings, poires et pommes, potirons et potimarrons etc ..)
      Moins connus aussi pensez aux desserts : fait partie de votre poudre de Perlimpimpin (petits fours de Noël: les bredeles alsaciens ) , pains d'épices, punpenikel  et autres pains aux graines et épices . Et essayez les chocolats de LVC aux épices et en particulier les chocolats lait et muscade ... c'est pas mal

      N.B : Pour que la noix de muscade donne plus de parfum à une sauce, n'utilisez pas une râpe utilisez plutôt un couteau-économe, qui vous permettra d'obtenir de très fines pelures qui communiquent beaucoup mieux leur parfum. Vous aurez en prime un petit craquant sous la dent très agréable

      NIGELLE  FHS    Rappelez vous les superbe bouquet aériens de vos stellaires dans vos massifs . Vous avez gardé les fruits séchés pour de jolis bouquets secs si légers . Vous avez aussi gardé sans le savoir les graines : secouez vos capitules au dessus d'un papier blanc bien propre : des milliers de petites graines noires tombent en pluie . Recueillez le tout dans un flacon bien fermé : du poivre de Nigelle ... jusqu"à l'année prochaine . Moins piquant que le poivre mais bien parfumé . Vous pouvez augmenter le parfum de vos graines en les "torréfiant" doucement dans une poêle chaude
      Tenez asseyez le recette du
      coquelet en crapaudine grillé aux graines de nigelle
      Et pensez aussi à la nigelle lorsque vous faites du pain, des patisseries orientales , des tajines ou autres couscous  et aussi les poissons grillés et le riz qu'elle relève avec bonheur
       N.B : Si vous aviez assez de graines vous pourriez fabriquer de l'huile !  Mais l'utiliser simplement pour son parfum sera sûrement très agréable ... surtout si en dégustant votre plat vous pensez aux jolis parterres dont est issu ce délicieux épice !!

      NORA HOJILLA     Variété  de Capsicum annuum , variété d'un petit piment non piquant originaire d'Amérique centrale devenu une "emblème" de la cuisine Catalane, La niora, parfois appelé "piment-fleur", était déjà cultivée et utilisée par les Aztèques. En effet, on a retrouvé des écrits attribués à la tribu de Mexicas datés de 1350 qui en font référence. Ce sont les conquistadores qui l'ont découvert et ramené en Espagne, où on a commencé à la cultiver, notamment dans les régions d’Alicante et de Murcia. Vous le retrouverez souvent dans mes frecettes sous la forme de "pimenton de la Vera" : il est alors sous sa version "fumée" que j'apprécie particulièrement
       Pensez à ne l'utiliser que vers la fin de la cuisson : sinon il aurez tendance à devenir amer avec une cuisson trop longue

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      O

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      A      B    C     D     E     F     G    H    I J K     L  

         M     N O   P   Q R    S    T    U à Z

      OEILLET D INDE :  Ce n'est pas à proprement parler un "épice" mais si vous avez cette été fait soigneusement sécher les pétales de vos fleurs vous aurez un ersatz tout à fait correct pour remplacer le safran dans les cuisine chaude (en particulier avec les poissons et les coquillages (cotriade, paella, pizza par exemple) . Ils vous remplaceront parfaitement les "spi... et autres "rizd.." qui contiennent et du sel ... et autres colorants dont il vaut mieux ne pas connaître la composition chimique !!
      Mais attention pas trop , ça devient amer ... c'est pas du safran
      Pensez à faire "regonfler vos pétales avant de les mettre dans un pâte ferme mais pour les sauces vous pouvez les utiliser secs

      N.B : Vont un peu moins bien dans la vraie pâtisserie mais convient bien avec les préparations ménagères beignets, clafoutis, crêpes, tartes ...

      OIGNONS       Voyez donc la fiche de découpage de l'oignon en cube : ça vous simplifiera la vie ... et la vision !!         
      Pour le séchage ??? Coupez vos bulbes en tranches le plus fines possibles  Rangez-les sur du papier cuisson que vous aurez soigneusement perforé ou du tulle de nylon afin que vos tranches ne se collent pas sur les grilles de séchage, surtout si vous utilisez un deshumidificateur . Retournez vos "pétales" à mi-séchage  et enfermez lorsque c'est absolument sec dans un bocal à vis . Sinon dans un sac de toile "penché" au plafond : ça reste sec ... mais soyons honnête "ça cocotte" !!
      N.B :Pour le séchage à l'air "classique" même précaution .
              Si vous avez la chance d'avoir l'occasion d'avoir beaucoup d'oignons d'un coup (jardin, marché, etc ...) Vous pourrez faire des petites
      "boâtes" d'aulx ou oignons mode LVC et vous aurez toute l'année de la purée d'oignons toujours prête pour des crèmes, des potages, des sauces etc ... toujours prêts si vous en avez besoin !!

      ONAGRE  voyez la fiche dans fleurs et plantes  FHS  Ce n'est pas un épice mais vous aurez t peut-être plaisir à vous servir en cuisine de:

            huile d'onagre pour une sauce *
            vinaigre d'onagre  

      * Donne un goût très subtil à des cornichons frais au vinaigre pour une "entrée" toute simple et fort sympathique

      ORANGER (fleur)  Ne vous intéresse pas directement en tant qu'épice mais l'eau de fleur d'oranger ou l'"extrait"  peuvent être des aides pour parfumer vos desserts .Attention au produit que vous achetez : je vous dirais presque comme ma grand'mère: -"si c'est cher c'est que c'est meilleur". Sans aller jusque là méfiez vous des produits en "promo" bon marché . La qualité n'y sera pas :
             et il vous en faudra beaucoup pour peu de parfum : autant ne pas acheter de l'eau qui "délaye" votre préparation
            le produit lui même est-il bien pur ?? Ne sagit-il pas d'arôme chimique ??
      Comme d'habitude je vous conseille de lire bien soigneusement les étiquetts !! Et si vous avez la chance d'avoir un oranger, récoltez donc les fleurs et faites vous même

      N.B  Votre huile à vous dans des macarons ou dans une "coque" (brioche d'ici) sera sublime .... Et testez-là, passée au pinceau quelques minutes avant la fin du "dorage" lui donnera un aspect et un goût sublime 

      ORIGAN  Voyez la plante dans FHS   et voyez au dessus la MARJOLAINE au joli nom, sa cousine, sa soeur souvent dans les cuisines du sud où elles se cotoient, voir se substituent l'une à l'autre en fonction des approvisionnements !!!

      OSEILLE  Voyez la plante dans FHS  . Ce n'est pas un épice mais étuvée et pulvérisée au mixer elle peut vous permettre d'ajouter une note d'acidité en particulier dans les plats aigre-doux ... trop doux   

      OXALIS  Voyez la plante dans FHS  Même observation que pour l'oseille, juste au dessus . Mais n'en abusez pas si vous avez des problèmes rénaux

       P

      Lorsqu"il y aura possibilité d"un accès direct au fichier des herbes sauvages  vous trouverez le sigle FHS

      Lorsqu"il y aura possibilité d"un accès direct à la fiche de l'orgue des épices vous trouverez le sigle ODE

      Vous pourrez aller directement à la lettre qui vous intéresse en utilisant ces touches alphabétiques

      Vous consulterez avec profit le fichier des herbes et plantes sauvages à la lettre P

      PERLIMPIMPIN et poudre d'herbes fines
      Toutes ces poudres que vous allez fabriquer vous-même en fonction de vos goûts, de vos préparations et en fonction de vos divers régimes ... et cuisinées favorites !
             Une technique simple, toujours la même : servez-vous des fiches de base et tout ira bien car c'est vous qui allez les composer ... à votre image

      PERSIL  :Certes ce n'est pas un épice mais regardez la plante sur herbes et plantes   FHS   et voyez tous ses usages !
              Je ne crois pas qu'il y ait dans la cuisine traditionnelle de notre France, une plante-aromate plus utilisée !!

                Aussi, ayez toujours du persil chez vous . Comment?? Facile: dès votre retour du jardin (ou du marché!) mettez de l'eau fraîche dans un bocal de taille correcte . Recoupez les tiges de votre bouquet proprement de mêmes longueurs avec un bon couteau (pour ne pas abîmer les tiges). Mettez votre bouquet dans l'eau. Coiffez votre bouquet d'un sac plastique et mettez-le tout dans le bas de votre glacière .
      Lorsque vous aurez besoin de quelques brins il sera toujours frais à votre portée. Vous tirerez juste les tiges dont vous aurez besoin et le reste du bouquet restera parfait .
      Bien sûr si nécessaire n'attendez pas que l'eau "tourne" pour la changer! Vous rincez les tiges sous l'eau et si besoin vous recoupez franchement un peu les queues. Retour dans la glacière où il vous attendra

              Vous avez eut une grosse récolte au jardin  ? Il ne va pas se garder assez longtemps pour l'utiliser ?? Lavez-le bien .Essorez-le dans votre panier à salade . Mettez des petits bouquets (taille? pour l'usage pour un plat) dans des petits sacs hermétiques . Congelez-les dans votre "coffre à trésors".
      En hiver, au dernier moment sortez un petit sac , tapotez-le au bord du plan de travail or quand il est congelé il est très cassant : ainsi votre persil est "ciselé" à souhait . Saupoudrez votre plat : il est tout frais et tout parfumé comme s'il venait du jardin !!

      N.B : Pour les cas désespérés préparez de l'alcoolat de persil pour cuisiner . Utilisez la méthode habituelle de LVC mais écrasez le persil à fond  (mortier et son pilon ou mixer) en incorporant l'alcool . Faites macérer quelques heures au frais puis filtrez, mettre en flacons hermétiques . Attention quelques gouttes car c'est très aromatique . Utilisez en cours de cuisson pour que l'alcool s'évapore pour les enfants et les allergiques

      PERSIL ARABE ou de Chine  Voir au dessus la CORIANDRE  AEE  ainsi que la plantes dans le fichier des herbes  FHS

      PERSIL TUBÉREUX  est une plante rare mais très aromatique : VOIR CARNET DE CUISINE LETTRE P

      PILI PILI  souvent dit PIRI PIRI ou jindungo , maguita-tuá-tuá, ndongo  ou nedungo. :
      Voyez  l'orgue à épices ODE. C'est un piment fort, très apprécié tant dans les cuisines africaines que celles des Antilles où, arrivé avec les esclavage de la traite triangulaire il c'est très bien acclimaté tant sur les terres ... que dans les casseroles . Vous le retrouverez  en bonne place sur l'échelle de Scoville
      Avec votre
      “cuiller a testar” , votre “couteau à épices” ou votre “potiot à testar"  vous testerez avant d'éventuellement en ajouter .

      Et rappelez-vous ma règle absolue de la "vieille chouette" : On peut en ajouter on ne peut pas en enlever !!!  

      PIMENTS  Il existe presque autant de piments dans les Andes que de pommes e terre c'est tout dire ! Nous ne les cultivons pas tous en Europe mais il y a déjà beaucoup de variétés . Ils ont tous des forces variables . Dans le doute référez-vous à l'échelle de Scoville   qui vous donnera une idée fiable sur le produit que vous allez utiliser . Vous risquez de trouver ces quelques piments sur vos étals (ou au jardin) en été et vous les retrouverez secs en hiver chez l' épicier"

      Dans tous les cas préférez le piment séché entier... lorsque vous en trouvez . Vous l'utiliserez alors tel quel avec un "sac à épices de LVC" pour pouvoir le sortir de votre préparation dès qu'il aura donné son parfum .

            NORA HOJILLA voir au dessus  AEE 
            et dans tous les cas voir le mot piment
            voir la fiche "orgue à épices de LVC ODE.
            Ot hiem say kho un des pires,  celui qui fait rire les vietnamiens lorsqu'ils "piègent" un touriste
            PILI - PILI  voir au dessus
            PIMENT DE CAYENNE   selon la grosseur du fruit d'où il est issu il est +ou-fort  :le "chili" gros fruit - fort , le petit fruit est dit "enragé" ce'st tout dire ,
            PIMENT D'ESPELETTE  un produit de qualité constante, protégé par un label auquel vous pouvez vous fier
            PIMENT LAMPION :à plonger en gardant soigneusement la queue attachée par un fil pour le ressortir très vite du plat
            PIMENT ZOISEAU souvent confondu avec le PILI PILI est plus ou moins fort selon son origine voir le terrain où il a poussé!

      Dans le cas où vous allez le piler (au dernier moment c'est bien meilleur   dans un votre "moulin de LVC" :il garde tout ses arômes , qui, très volatils, disparaissent très vite après "pillage" . La vieile" poudre reste "piquante" mais elle perd ses parfums

      Testez avec votre “cuiller a testar” , votre “couteau à épices” ou votre “potiot à testar"    comme d'habitude  et jugez vous même

      N.B / pensez aussi aux poivrons séchés qui apporteront leur note ensolleillée à votre cuisine (voir au dessous) sans être piquants pour autant

      PISSALAT   un "aromate" niçois entre le nuoq nam et la tapenade typique mais hyper salé optez pour

      PISTOU ou PESTO  un parfum de Provence particulièrement typique avec des airs de "pesto" italien . Le Basilico Genovese qui donnera naissance au pesto, lequel contient bien sûr du basilic, de l'huile d'olives, de l'ail  . Le "pécorino" et les fameuses "pignes de pin"se sont peu à peu imposées
      Il faut reconnaître que le mélange a des variante (hysope pour le basilic), (parmesan pour le pécorino). et amandes mondées à la place des pignes de pin. Le tout est bien entendu longuement pilé au mortier avec la sacro-sainte huile d'olives ! Ce n'est pas régime pour les "sans gras" , sauf ... en remplçant l'huile par du fromage blanc 0% de M.G !

            voyez donc "les pistou s" de LVC

      POIVRES    accès direct à la fiche de l'orgue des épices ODE   voir la fiche les poivres de LVC    et la fiche poivre et piment

      Voyez aussi au dessus car  pour les poivres c'est comme pour les piments , il y plein de "copains" qui peuvent tous vous plaire plus ou moins  et que vous allez mélanger selon vos goûts à vous dans le:

      Pensez à un poivre original : le poivre de papaye . Vous avez gardé soigneusement les graines de votre papaye . Vous les avez soigneusement fait sécher . Vous avez là un "poivre" délicat, à marier en particulier avec les desserts , compotes et autres "confits" de fruits pour nos "sans sucre" sans surprise . mais utilisez-le aussi avec su poisson ou des crustacés grillés et vous serez ravi du goût délicat de votre "piquant pas piquant

      POIVRONS  de la même famille que les piments mais même si leur goûts varient souvent leur forme et leur grosseur, contrairement aux cousins piments ils n'auront (sauf cas exceptionnels dont soit votre marchand soit votre vendeur de graines vous en auront avisé) . Aussi ne vous en servirez vous que comme légumes et non comme aromates ou épices

      Pensez au poivrons séchés que vous trouverez sous les noms de Paprika (pensez au paprika de Hongrie dont les différentes versions (fumées ou non ) enchanteront vos Goulashs mais pensez aussi en "pimienton de la Vera" (le vrai en bidons métalliques il est plus cher mais vous vous rattraperez sur la qualité) pour tous les plats ibériques,

      POUDRES DE ...

      Toujours la même technique : vous sortez un de vos "moulins de LVC" et vous pourrez y moudre toutes choses dures (pas des cailloux quand même) sèches, et vous pourrez les transformer en poudres . Avec ces poudres servez-vous de votre votre “cuiller a testar” ou de votre “couteau à épices”  par exemple pour tester vos mélanges , vos futures poudres de Perlimpimpin à vous

       Q R

      Lorsqu"il y aura possibilité d"un accès direct au fichier des herbes sauvages  vous trouverez le sigle FHS

      Lorsqu"il y aura possibilité d"un accès direct à la fiche de l'orgue des épices vous trouverez le sigle ODE

      Vous pourrez aller directement à la lettre qui vous intéresse en utilisant ces touches alphabétiques

      A      B    C     D     E     F     G    H    I J K     L  

         M     N O   P   Q R    S    T    U à Z

       

      Vous consulterez avec profit le fichier des herbes et plantes sauvages à la lettre Q R

      QUATRE ÉPICES :    voir dans ce fichier aromates et épices AEE pour le "bois de quatre épices" ainsi que l' "orgue à épices" ODE

      RAIFORT  . Navet extrêmement piquant , il est le principal constituant de la moutarde allemande . Son proche cousin le WASIBI, aromate favori de la cuisine du Japon  est encore plus corsé (voir le mot plus bas à W) ainsi que l' "orgue à épices" ODE
      Si vous guettez les étals, vous trouverez parfois des racines de raifort . C'est pas tout à fait le wasabi  car c'est moins fort mais vous pourrez, si vous l'aimez vous faire un "ersatz" bien goûteux .
      dans fichier
      HERBES ET PLANTES au mot moutardes AEE    vous trouverez les explications pour fabriquer vous même votre aromate   
      Attention, il sera "fragile": à conserver au frais . Si vous en faites trop , mettez-le dans de petits emballages hermétiques au congélateur et sortez-les au fur et à mesure des usages
      Voyez plus haut l'article sur la
      moutarde allemande    AEE 

      RAZ-EL-HANOUT voyez l'orgue à épices   ODE  Les épices "reines" du Magreb qui utilisent des variantes infinies.
      Pensez ,vous les "sans sel" à bien vérifier sur l'étiquette qu'il n'y a pas de sel dans le raz-el-hanout que vous acheter : le sel n'est pas cher et c'est un exhausteur de goût ... donc ATTENTION il y en a souvent !!.
      Le prix, lorsque vous l'achetez est souvent lié au nombre et surtout à la rareté (donc au coût) des épices qui le composent .
      Celui-ci peut contenir :
      : Anis vert, Ail séché, Baies de belladone, Boutons de rose, Cardamome, Cannelle, Carvi, Clou de girofle, Coriandre, Cubèbe, Cumin, Curcuma, Cypéracée (aurone, carex, souchet ou/et papyrus du Nil par exemple) Fruit du frêne, Fenouil, Fenugrec, Galanga, Gingembre officinal et:ou blanc, Graines de fenouil, iris, Lavande, Macis, Maniguette, Menthe séchée, Noix de muscade, Nigelle, Piments divers séchés (avec toutes les variantes possibles: voir le mot piment au dessus), les Poivres les plus divers (blanc, à queue, long, noir, Poivre des moines, etc..), Quatre-épices, Racines de pariétaire, Romarin, Tomates séchées etc.. etc..
      Certains mélanges contiennent ?? même de la Cantharide (et bien entendu le mélange est alors recherché pour les prétendues propriétés aprhodisiaques du produit. .Heureusement ce n'est souvent là que "prétention" du vendeur ... et le mari cardiaque ne risque rien!!, 
             Bref  il y a tant de variantes et même de couleurs différentes. Forcement cela varie avec les proportions d'ingrédients ainsi avec plus de curcuma il sera plus jaune(en principe, moins fort mais plus aromatique) ou plus rouge avec plus de piment (et là il sera plus fort, parfois au point de "couvrir" les autres ingrédients )
            Même si vous achetez toujours la même marque et au même marchand, sachez qu'il sera "pas tout à fait pareil .

      Testez-le avant d'utiliser  avec votre “cuiller a testar” , votre “couteau à épices” ou votre “potiot à testar"    comme d'habitude  et jugez vous même . Vous pourrez alors toujours y rajouter un peu de telle épice qui vous plaira mais sachez que vous ne pourrez bien sûr pas en enlever !!!
             Donc considérer votre nouvel achat que comme une "base"  pour une "poudre de Perlimpimpin" à vous que vous modifierez au mieux de vos goûts :

            Convient pour beaucoup de plats du Magreb
            peut être une "base" pour poudre de Perlimpimin

      N.B Pensez à garder votre mélange dans un bocal hermétique, opaque (voir un "bidon" métallique avec une bonne fermeture) et au frais afin qu'il conserve tous ses arômes

      ROMARIN    Le romarin, Rosmarinus officinalis, est utilisé en phytothérapie pour ses vertus digestives, aussi on l'emploie dans les civets, les grillades, les marinades, les ragoûts et même les soupes. Recette classique que les filets de poisson (dorade ou truite) à la crème de romarin (fumet "monté" au beurre et à la crème)
      On peut aussi l'utiliser en cuisine sucrée (flans, compotes ou confitures de gigérine) .
      Un autre type de crème au romarin ( genre "anglaise" ) est utilisée dans des desserts aux poires et fruits rouges 
               Le romarin est un peu salé par lui-même, on doit l'employer avec parcimonie, son arôme très fort doit rester très discret et ne pas envahir le plat auquel il est associé.

            bouquet garni de la garrigue
            brochettes d'agneaux au romarin
            crème brûlée miellée au romarin
            gelée de gigérine et sureau au romarin
            gratin oignons, pommes de terre, crème au romarin
            huile de romarin et ses usages
            lapin au romarin
            demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper

      N.B: Très utilisé en cosmétique surtout avec la vogue du "bio" voyez plantes et plantes FHS

      ROSES   voyez  l'article complet plantes et plantes FHS  Les boutons séchés de roses font partie des éléments les plus souvent utilisés dans le raz-el-hanout . Mais "chez nous" on n'utilise "l'eau de rose" (décoction de boutons et/ou pétales séchés) que dans de l"eau voir directement dans le lait d'une crème

      RUE séchée peut parfois être utilisée comme épice : voir herbes et plantes au mot rue

            café glacé éthiopien revu LVC
            Gravelax de saumon
            petits pains au graines de pavot et à la rue
            potage aux herbes et à la rue
            salade pommes terre et harengs marinés à la rue,
            vinaigre des 4 voleurs et ses usages
            demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper 

      N.B : Vu la force de cet arôme méfiez-vous, utilisez votre "sac à épices de LVC" pour pouvoir le sortir de votre préparation dès qu'il aura donné son parfum
      . Si vous utilisez la poudre d'herbe séchée, de ne l'utiliser qu'à doses homéopathiques : vous pourrez toujours en ajouter, jamais en retirer!!! Donc comme d'habitude  à votre
      “cuiller a testar” , votre “couteau à épices” ou votre “potiot à testar"...  et jugez vous même du juste assaisonnement

       S

      Lorsqu"il y aura possibilité d"un accès direct au fichier des herbes sauvages  vous trouverez le sigle FHS

      Lorsqu"il y aura possibilité d"un accès direct à la fiche de l'orgue des épices vous trouverez le sigle ODE

      Vous pourrez aller directement à la lettre qui vous intéresse en utilisant ces touches alphabétiques

      A      B    C     D     E     F     G    H    I J K     L  

         M     N O   P   Q R    S    T    U à Z

      Vous consulterez avec profit le fichier des herbes et plantes sauvages à la lettre S

      SAFRAN  L'épice REINE . Vous allez trouver des articles sur elle très complet dans les herbes et plantes au mot safran: 
      Voyez aussi  la fiche l'orgue aux épices ODE

      C'est vrai qu'elle est chère mais elle vaut largement son prix car on a la tentation de dire qu'elle est universelle . C'est faux ... et pas beaucoup faux car elle se marie bien avec presque tout !!!
      Mais ATTENTION il est impératif qu'il s'agisse de VRAI SAFRAN . Voyez sur les articles
      FHS   et  ODE  qui vous expliqueront d'une part pourquoi rien que sa culture revient très très cher mais aussi combien, vu son coût, elle donne lieu à des trafics et fraudes parfois non seulement  injustement coûteuses, mais ce qui est pire à des fraudes avec des produits dangereux pour la santé ... alors que c'est un aliment-médicament "ali-cament" depuis la nuit des temps dans toute l'Europe, le Magreb et une partie de l'Asie !!!

      N.B : Pour permettre au safran de dégager au maximum son parfum, faites-le un peu "regonfler" avant de vous en servir selon le cas dans quelques gouttes d'eau ou de lair tièdes , voir d'huile mais l'y laisser plus longtemps

      SAKE     A ne pas confondre avec le Saté (voir mot suivant) , alcool de riz qui peut être remplacé en cuisine pa r une très bonne gniole de pays

      SARIETTE

                  La Sarriette est dite poivrette , savourée, sadrée , herbe de Saint Julien ou , farigoule ou "Pèbre d'ase" (poivre d'âne dans la langue de Mistral) lequel dit-on n'eut jamais mangé un "petit farci" sans "pèbre d'âne !! . C'est une vivace très aromatique dont en cusine on utilise les deux formes :
        - la sarriette des jardins ou sarriette commune : Satureja hortensis L., qui est une plante annuelle ;
        - la sarriette vivace ou sarriette des montagnes : Satureja montana L., qui est un sous-arbrisseau.

                  
      Ces deux espèces sont utilisées pour leurs vertus digestives (d'où son nom allemand : Bohnenkraut ou "herbe aux haricots"... ce qui veut tout dire .

            "Fayots" à la sariette
            pain à la sariette et huile olives
            demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper 

      B.N : Un peu "âpre" si elle cuit trop longtemps aussi mettez-là dans un ", séchée elle acquiert une douceur qu'elle n'a pas fraîche ce qui permet de rêver de garrigues et de moulins toute l'année

      SATÉ ou SATAY condiment oriental  voir    ODE    à base de cacaouètes on le trouve sous les noms   satayou ou bumbu kacang. Il se présente sous forme de poudre ou d'une pâte plus ou moins liquide. Il est composé de cacahuètes, de piments, d'oignons, de tomate et de crevettes séchées écrasées
      Pour les "sans sel" il y lieu de vous méfier car les versions agro-alimentaires sont, en règle générale, affreusement salées
       . Suivez la recette de la vieille chouette et vous vous en tirerez très bien ... et facilement     

       N.B : Si vous voulez réaliser le satay vous même c'est sans souci mais surtout oubliez les cacaouètes salées du commerce surtout . Pour les crevettes séchées elles sont saumurées elles aussi bien sûr alors "oubliez-les" et adoptez une version "édulcorée" LVC!

      SAUGE(s)  Voyez s'il vous plait l'article dans les herbes et plantes FHS  qui est complet et qui vous permettra d'avoir une bonne idée de l'usage de cette plante comme aromate dans votre cuisine

      N.B : Méfiez vous , curieusement les sauges fraîches et sèches n'ont pas toujours un parfum "linéaire" . Une plante très forte fraîche sera moins forte séchée, sa "cousine" fera l'inverse . Aussi jevous conseille de l'utiliser de préférence avec un "sac à épices de LVC" pour pouvoir le sortir de votre préparation dès qu'il aura donné son parfum
      Et n'oubliez pas de goûter en sortant votre
      “cuiller a testar” , votre “couteau à épices” ou votre “potiot à testar"    comme d'habitude  et jugez vous même de la force de votre herbe pour qu'elle ne "couvre" pas le reste de votre "bouquet garni"
       

      SAURETA ou HERBE à CURRY = HÉLICRISE  ou IMMORTELLE de Corse FHS    

              Voir au dessus le mot HÉLICRISE

      SEL s:  SI NOUS NE PARLIONS PAS ICI DES CHOSES QUI FÂCHENT???
      Je vais vous donner quand même des fiches à voir qui pourraient vous être utiles

      Et, quant à manger du sel pour les "avec" , mangez-en du bon : le roi??? pas le plus cher le VRAI sel de Guérande ramassé par les paludiers ....Il vaudrait à lui seul que vous veniez sur place l'acheter pour profiter des merveilleux ciels bretons se reflétant dans les "oeillets" rosis par le sel qui monte en fleur sur l'eau caressée par les vents du large ....

      SESAME    voir l'orgue à épices  ODE et le mot graine et le mot Gomasio  dans le fichier aromates  AEE  

      SUCRE S   Je ne veux pas faire de peine aux "sans sucre" .J'avoue que c'est peut-être plus difficile de trouver de bonnes recettes en étant privé de sucre, qui, comme son "copain" le sel, donne tant de saveurs aux choses  Je vous mets toujours une version pour vous, vous le savez en fin de fiche . Trouvez en pharmacie un "faux sucre" thermostable c'est impératif et sachez que si certanes pâtisseries et autres desserts vous sont interdits, il vous en reste beaucoup ... chez LVC!!

      SUMAC ou SUMAAQ   baie rouge violet du l' arbuste "vinaigrier" (sumac des corroyeurs plus courant au moyen orient est le cousin du sumac de Virginie plus courant dans nos parcs ) .
      Cette épice aigrelette (et astringeante) remplace souvent au Liban où elle est reine le vinaigre voir le citron; et même le loumi (ce citron fermenté, tout noir emblème de la cuisine de l'Iran à l'Irak).
      Il est utilisé dans le faatouche libannais pour faire mariner les tranches d'oignons pour les "ramollir" et de les rendre plus digestes en vue de les incorporer à la salade ou aux divers mézzés

      N.B C'est le principal ingrédient du zaathar (voir plus bas) et on le retrouve partout dans la cuisine libanaise des falafels aux mézzés

       T

      Lorsqu"il y aura possibilité d"un accès direct au fichier des herbes sauvages  vous trouverez le sigle FHS

      Lorsqu"il y aura possibilité d"un accès direct à la fiche de l'orgue des épices vous trouverez le sigle ODE

      Vous pourrez aller directement à la lettre qui vous intéresse en utilisant ces touches alphabétiques

      A      B    C     D     E     F     G    H    I J K     L  

         M     N O   P   Q R    S    T    U à Z

      Vous consulterez avec profit le fichier des herbes et plantes sauvages à la lettre T

      TAHINI  VOIR GOMASIO et graines de sésame , au dessus dans ce fichet

      TAGÉTE LUCIDA   ou ESTRAGON DU MEXIQUE voyez le fichier des herbes sauvages FHS

       Un genre d'oeillet d'Inde facile à cultiver mais qui malheureusement ne se ressème que rarement. Les graines sont elles aussi introuvables mais espérez il arrive que quelques plants apparaissent au marché . Cet "estragon" est extrèmement parfumé alors utilisez-le avec précaution ..
           Utilisez votre
      "sac à épices de LVC" (plante fraîche ou sèche entière) pour pouvoir la sortir de votre préparation en cours de cuisson dès qu'elle aura donné son parfum
      . Si vous utilisez la poudre d'herbe séchée, de ne l'utiliser qu'à petites doses : Donc comme d'habitude  à votre
      “cuiller a testar” , votre “couteau à épices” ou votre “potiot à testar"...pour jugez du juste assaisonnement . Vous pourrez toujours en ajouter, jamais en retirer!!!

      TANDORI  voyez l'orgue à épices  ODE    au mot Tandori   Les épices mélangées avec du yaourt, sont dites "tandori", du nom du four où cuisent les aliments .On y "marine" les aliments, les légumes, les poissons, les viandes avant de les cuisiner au Penjab dans le "four" de terre cuite du nom de Tandori . On y cuit les curries, les machitikka etc et toutes ces petites merveilles de la cuisine indienne I . Seuls les nams ne sont pas enduits d'épices même si on les y cuit aussi

      THYMS  voyez le fichier des herbes sauvages FHS   Toutes les espèces et variétés de thym  et un premier le "classique" thymus vulgaris" sont tous comestibles
              Vous choisirez, selon votre recette le plus approprié
      car il y a une myriade de "cousins" qui enchanteront votre odorat et votre palais . En effet du thym citron (fameux avec la poisson) au thym rosat (un parfum doux, voisin de l'hysope à marier avec les desserts) il y a plus de "cultivars" de ces arbrisseaux que de jours par saisons .
              Grand avantage ils tolèrent le froid et même le manque d'arrosage! Ils ont même la bonne idée de pousser dans un pot : cela vous permettra d'en avoir toujours sous la main au moment opportun
      Deuxième "effet rebond" ?? Rien que de le cueillir au moment votre cuisine embaumera, effaçant les mauvaises odeurs de cuisson
            Mais, si vous le pouvez, courrez un peu les garrigues du Midi ou des Cevennes : ce thym là ?? encore meilleur que le serpolet sauvage des mamies

            bouquet garni
            crème de riz au thym et à l'estragon
            gelée de thym au miel
            tisane de thym et marjolaine
            demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper  

      N.B : Vous avez pris "un coup de froid"??? Faites bouillir de l'eau. Mettez thym et marjolaine dans un bol, votre visage au dessus avec une grande serviette de toilette sur la tête . Respirez à fond en fermant les yeux . Votre mal de tête c'est envolé sur les sentiers du Causse, votre cuisine sent bon et vous voila en forme pour cuisiner !!!

       U à Z

      Lorsqu"il y aura possibilité d"un accès direct au fichier des herbes sauvages  vous trouverez le sigle FHS

      Lorsqu"il y aura possibilité d"un accès direct à la fiche de l'orgue des épices vous trouverez le sigle ODE

      Vous pourrez aller directement à la lettre qui vous intéresse en utilisant ces touches alphabétiques

      A      B    C     D     E     F     G    H    I J K     L  

         M     N O   P   Q R    S    T    U à Z

      Vous consulterez avec profit le fichier des herbes et plantes sauvages aux lettres U à Z

      VINAIGRE s
      Chez la vieille chouette on fabrique du vinaigre"maison" dans un vieux vinaigrier en grès avec les restants des bons vins choisit par le sommelier "Doudou-vieux-hibou" pour accompagner les plats de sa vieille chouette . C'est là le vinaigre de vin "classique"

      Mais, souvent à partir d'épices, de fleurs, de fruits et légumes on fait des vinaigres de ... lesquels seront précieux par la suite pour des cuisinées parfumées . ATTENTION toutefois car si ces vinaigres sont d'excellents conservateurs ils sont incompatibles avec le lait et ses "dérivés" qu'ils font "tourner", "précipitent", bref "coagulent"
      Inversement cela peut être un avantage : par exemple fabriquer en quelques secondes une sauce "régime sans sel" . Mettez dans un flacon avec bec verseur rebouchable du lait bien aromatisé en épices et aromates. Ajoutez votre vinaigre parfumé et secouez énergiquement : vous obtenez instantanément une sauce onctueuse !!

      VERJUS  Un drôle de vinaigre que vous fabriquerez à partir de raisins verts frais cueillis avant tout traitement et bien entendu dans une vigne que vous connaissez !!!

      C'est le "jus" des grains qui constitue en somme le jus vert, LE VERJUS . Ce "vinaigre très "léger vous permettra d'aciduler une préparation sans excés et avec un goût fruité très agréable .

      ATTENTION à ne fabriquer que dans un récipient en émail ou en verre à feu en parfait état  : Ne vous servez pas non plus de votre chère "Téfal": vous la "péleriez" lors du chauffage comme cela m'est arrivé! Bien sûr les métaux sont interdits avec l'acidité du vinaigre chaud

      Essayez-le dans des sauces légères ou des vinaigrette . Testez avec les poissons et les crustacés il remplace le citron tout en finesse
      Délicieusement fruité et raffiné ,
      le verjus se  conserve mal . Donc stérilisez-le en petits bocaux ou flacons que vous ouvrirez au dernier moment pour l'utiliser très vite A garder au frigo après ouverture au plus quelques jours

      N.B :Utilisé frais, le verjus vous permettra entre autre d'enlever les tâches sur vos mains sans pour autant y laisser votre peau .
      Tout au contraire votre peau sera très douce . La fille d'une de mes amies qui se plaint de sa peau grasse et  de ses comédons, l'utilise même dilué pour se "désincruster " la peau !
      !

      WASABI    voyez l' "orgue à épices" OD Originaire d'Asie c'est le "ketchup" du Japon ! Navet qui ressemble beaucoup au raifort son cousin en plus piquant ,i Si vous guettez les étals, vous trouverez parfois des racines de raifort . C'est pas tout à fait le wasabi  car c'est moins fort mais vous pourrez, si vous l'aimez vous faire un "ersatz" bien goûteux .
      dans fichier
      HERBES ET PLANTES au mot moutardes AEE    vous trouverez les explications pour fabriquer vous même votre aromate   
      Attention, il sera "fragile": à conserver au frais . Si vous en faites trop , mettez-le dans de petits emballages hermétiques au congélateur et sortez-les au fur et à mesure des usages

      N.B : Les crèmes et autres "Wasabi" du commerce sont interdits aux "sans sel" car ils sont généralement saumurés .Toutefois il existe des "poudres" dans les magasins "bio" qui vous seront très pratique ... mais Attention elles contiennent souvent du sucre ou/et de sel  pour les conserver

      ZATHAR :  l'épice reine du Liban . Vérifiez avant de l'acheter qu'on ne lui a pas ajouté de sel pour corser sa sapidité : cela ne ferait pas l'affaire de nos amis "sans sel". Inversement le petit goût naturellement salé du sumac qui entre dans sa composition leur rendra bien service .
      Donc si vous n'en trouvez pas du "nature" .Faites-le vous même c'est hyper simple
            Mélangez 1 volume de thym (ou thym et/ou hysope) +1 volume d'origan ( et/ou de la sariette) + au choix local de l'anis vert, de la coriandre voir du cumin le tout pulvérisé finement ( voir vos
      "moulins de LVC" ) . Et bien sûr des graines de sésame et du SUMAC . Voir au dessus
      Comme tous les mélanges aromatiques il n'y a pas qu'une recette aussi je vous propose de sortir votre
      “cuiller a testar” , votre “couteau à épices” ou votre “potiot à testar"... Vous pourrez toujours ajouter,un peu d'un ingrédient jamais en retirer!!!     L'essentiel est que votre mélange soit satisfaisant pour votre palais

      N.B Vos pourrez alors éventuellement en utiliser dans vos poudre de Perlimpimpin à vous en mélange

                     

     ET N'OUBLIEZ PAS D 'ALLER VOIR LA  "BOITATOU"

 

Avez-vous aimé ma façon de vous raconter la "cuisine de la vieille chouette et du vieux hibou "???

Nous en serions très heureux

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Insistez, s'il vous plait, la vieille chouette est souvent dans ses casseroles et le vieux hibou au jardin et

laissez un message nous vous rappellerons très vite

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