Le tour de France de nos régions

 

 

 

UN TOUR DE FRANCE DE NOS RÉGIONS

 pour vous permettre de varier les plaisirs de votre table avec

les "trouvailles" du marché

 

      vous trouverez  des recettes concernant les divers aliments utilisés le plus couramment dans ma cuisine . Il s'agira toujours de produits courants faciles à vous procurer chez votre commerçant habituel, au plus dans certains magasin spécialisés pour les personnes liées par un régime . Lorsqu'il s'agira de quelque chose de plus rare j'essayerais toujours de vous donner un "remplaçant"

      En principe vous trouverez pour chaque produit une "fiche " descriptive et au moins une recette le concernant et mettant particulièrement en valeur ses spécificités :soit directement , soit par l'association avec les autres ingrédients de la recette

      Comme toujours chaque recette comportera une NOTE TECHNIQUE et des NOTES DIÉTÉTIQUES qui vous permettront de mieux suivre les prescriptions de votre" toubib" ou de votre diététicienne sans pour autant oublier la gourmandise ... un si bon pêché ...

        Vous avez un doute ? vous n'êtes pas sûr de vous ? N'hésitez pas appelez "la vieille chouette" elle vous aidera bien volontiers!

      Pour le moment vous ne trouverez pas  toutes les recettes mais plutôt des 'idées car vous le savez je ne tape pas très vite .... mais je m'applique ! Une vieille chouette ça sait transmettre les gestes, les histoires, les odeurs mais c'est très maladroit devant un clavier  I Si la recette qui vous interresse n'est pas encore en ligne , demandez la moi : par téléphone je vous la dicte tout de suite , par mail, je vous l'envoie au plus vite !

      En revanche il y en a plein de recettes à découvrir sur place "chez la vieille chouette et le vieux hibou", dans des lieux "faits exprès " pour tous pour vous permettre de retrouver vos "marques" chez vous au retour . otre carnet de recettes ne sera plus alors pour vous, je l'espère, qu'un album de "bons souvenirs"

      ICI Le classement utilisé est alphabétique, et par thème avec une liste le plus souvent elle aussi alphabétique

      Peut-être y trouverez vous un jour des recettes que vous aurez envoyé à la"vieille chouette, vos découvertes, ces petites choses sympathiques que vous aurez la gentilesse de partager avec moi ! ... J e rêve ... mais après tout je fais tous mes efforts pour partager et je pense que vous êtes comme moi

           

      QUELQUES PLATS DE NOS REGIONS

       

      LES ALPES et LE LYONNAIS

      Vaste programme que d'évoquer cette immense région culinaire où presque chaque vallée a "construit "sa recette" et quelles recettes !! Du fera du Léman au Gâteau de Savoie, des crozettes à la fondue Savoyarde, du gratin Dauphinois à la tarte aux noix rien que des "célébrités" ne cherchez pas . les "maîtres-queue" de ces chefs d'oeuvres ?? Des paysannes isolées dans leurs petits recoins de montagnes qui ont su tirer le meilleur partie de leur terroir avec inventivité, patience et talent  .
      Louées comme " cuisinières" dans des maisons bourgeoises elles ont merveilleusement su "s'approprier"
      les meilleurs produits de la Bresse et du Charolais, des primeurs de la Drôme, de l'Ardèche , des vins de Bourgogne, du Beaujolais et de la vallée du Rhône et les "marier " aux poissons des lacs et aux merveilleux fromages savoyards .

      La cuisine lyonnaise avait depuis Marie de Médicis une réputation méritée mais depuis que les "cuisinières de maison" se sont installées "en ville " les "Mères" ont considérablement fait grandir cette cuisine . Depuis la "mère Guy" et "mère  Brasier "( Premier 3 étoiles en 33 et 6 en tout pour ces 2 bouchons!) et autres "mères " et leurs "bouchons" ont fait de la région celle de la plus grande concentrations de restaurants par habitant en France . Et si Curnosky en 1935 qualifiait Lyon de "capitale mondiale de la gastronomie" , que dirait-il d'un pays où les chefs , ont, à l'image de Bocuse,( élève "modèle" de la "mère Brasier") assuré le "marketing" de notre "cuisine française" à la télé (et partant dans le monde entier ) ... en sortant de leurs cuisines !

      Déçu par vos déboires avec le gibier des Dombes, pauvre chasseur vous en veniez à rêver d'un rôti de canidé , je vous rappelle qu'on ne mange du chien qu'en Chine , que votre voisine à un vieux toutou aboyeur depuis trop d'année (il serait dur même en civet) et que les loups du Parc naturel sont mieux protégés que votre vieux voisin des petits voyoux de son quartier .. Allez rabattez-vous plutôt sur un de ces superbes plats

      Les recettes sont souvent interdites à l'un au l'autre d'entre vous , mais j'essayerais dans tous les cas comme d'habitude , de vous trouver une "version " pour votre cas ... ou quelque chose qui vous rapprochera de l'esprit de ce pays où hommes et montagnes ne vivent pas de rivalité mais de complémentarité

            barboton de truffes (des pommes de terre à l'étouffée!)
            bugnes lyonnaises
            brioche aux pralines de st Genix
            Cake aux fromages
            crème de marron montagnarde
            chouquettes
            crozettes des alpages
            Diots de savoie (saucisses au vin blanc)
            Farcement des hautes vallées
            fera du lac à, la Génevoise
            fondue savoyarde
            fonds d'artichauts au foie gras
            gâteau de Savoie
            gâteau aux noix
            gratin dauphinois
            gratin de cardon à la moelle
            machon lyonnais
            michon de Savoie
            omelette d'Eugénie Brasier °°°
            Pannequets aux prunelles
            pigeon ficelés (couennes et tripes )
            poularde demi-deuil
            poulet de bresse aux morilles
            ravioles de Romans gratinées
            Reblochon farci aux fruits secs
            salade endives noix et pommes
            tablier de sapeur (gras double frit)
            tarte a la rhubarbe
            tarte au fromage bressane
            tartiflette
            Saucisson de Lyon en brioche
            st Marcelin en croûte

             c'est juste une idée il y aurait de quoi faire un livre , que dis-je "un dico de recettes" rien qu'ici !

      NB °°° La légende veut que les ouvriers qui aménageaient son "bouchon du col de la Luère" aient préféré son omelette à un salaire tellement elle était magique cette "omelette" mais vous savez bien que les choses les plus simples sont les plus difficiles à réussir ... au moins en cuisine !!!

      ALSACE  ET LORRAINE

      Une cuisine de pays souvent froids l'hiver et où la "cochonaille" est reine , une "cochonaille" très souvent fumée dans d' immenses "tuyés" (fumoirs) au centre des fermes traditionnelles . Bien sûr , sauf si vous possédez ce genre de bâtiment vous ne pourrez obtenir de résultats comparables mais regardez donc dans techniques la méthode LVC : je sais CE PAS ITOU ME ON FE CA KOI KON PEU AVE CA KOI KON A !

      Et il y a mille merveilles dans une cuisine riche mais sans ostentation, variée mais avec ses caractères propres et qu'on accompagne ici des délicieux vins des"caveaux" d'Alsace ou de ces bières si particulières, encore brassées dans les alambics de cuivre des dernières brasseries à taille humaines . La cuisine allemande est proche mais celle d'Alsace est plus gaie, plus légère, plus "féminine", même si "Au crocodile"les cuisiniers ont des étoiles qui brillent depuis mon enfance !!

      Et n'oubliez pas pour autant, les desserts merveilleux où "s'esbaudissent" ces anciennes prunes ( mirabelles et quetches ) si typiques ! Et sur les traditionnels "Marchés de Noël" , toutes ses odeurs , tous ces desserts, biscuits , pains d'épices de Noël qui font briller les yeux des petits enfants et dont le goût vous revient avec les odeurs même au soir de votre vie si vous fermez les yeux ...

            Baeckeoffe dans la terrine de Soufflenheim
            carpe frite
            choucroute classique (La Sürkrüt)
            choucroutes "la vieille chouette"

            choucroute de la Loreleï
            étoiles de Noël
            Flammeküech "tradtion" et ...autrement
            glace Plombières
            kougelhopf (un genre de brioche dans un moule spécial "tordu")
            miel de sapin et barqkass( fromage )frais
            Munster en croûte
            pain d"epices de St Nicolas
            pissenlits à la chaude meurotte
            potée lorraine
            quiche d'Anne Claire
            soupe au caillou des vosges
            spätzles et daube à la bière brune
            tarte au maugin (ou chique = fromage frais)
            tarte aux mirabelles
            tarte aux quetches
            tourte Lorraine mode LVC
            tofaye et son collet fumé
            tourte lorraine
            un "Melfor" de la vieille chouette
            une Flammeküech LVC
            vautes lorraines ( beignets aux myrtilles)
            vins des vosges (alcoolats fruités)


      BERRY ET BOURBONNAIS

      Oh mon pays, de coeur de la France avec l'équilibre et la variété de ses paysages, l'équilibre et la variété de ses recettes . Terres souvent pauvres en Berry  avec ses landes , ses "champagnes humides ou pouilleuses", le pays des moutons et du gibier ou terres plus riches du Bourbonnais avec ses prés verts où paissent les charolaises blanches , mon pays d'enfance ...

      C'est là que j'ai découvert le bonheur de cuisiner , avec des mamies si différentes une , Annette, cuisinière magique , qui aurait laissé pantois Bocuse avec son "homard rouge" , son "gigot aux chevriers" ou son "diplomate à la groseille" ... mais qui ne supportait personne dans sa cuisine et Toinette, beaucoup moins brillante , dont la "pompe aux grattons" était souvent une "pompe nègre" mais dont la gourmandise et les souvenirs des anciens m'acceptais d'autant plus volontiers dans sa cuisine qu'elle aimait partager avec moi le passé . Et puis , si je ne réussissais pas elle avait la tendresse de ma dire que c'était la faute de la vieille recette qu'elle avait exhumée de la malle du grenier , de son four trop chaud ... bref de m'encourager . Et quand c'était réussi Parrain , mon grand père et Toinette entonnaient en choeur mes louanges

      On a beau dire , des résultats ça encourage ! Aussi je ne vous donnerais que ces recettes simples, issues du terroir, testées et adoptées par mon "vieux hibou" et nos amis "sudistes" . J'espère qu'elles vous plairont

      BORDELAIS ET LANDES

      Le Bordelais, le pays des meilleurs vins du monde vins et les Landes et leurs forêts immenses mais ce n'est pas que cela ! Ce sont des pays bénis des Dieux puisque l'ont y trouve les produits les plus exceptionnels les oies et les canards gras, les poissons d'étangs ( anguilles,lamproies, saumons ) , d'estuaires ( dont la Gironde , ses esturgeons et son caviar) ou tous les fruits de mer le long de la côte ( huitres et autres coquillages du Bassin d'Arcachon) , alors imaginez la cuisine qui va avec ... le tout arrosé du "nectar des Dieux !!!
      Je ne vous ferais pas un cours sur les vins, je ne suis pas oenologue et je ne crois pas qu'il y ait de "recettes" , une cuisinière n'améliorera pas un "picrate"  mais "sabotera" le meilleur des plats avec un mauvais accord .

      Si, malheureusement, comme moi vous êtes allergique à l'alcool vous ne saurez pas trop que faire pour régaler vos convives puisque vous ne pouvez pas goûter . Donc, dans ce cas , si je l'ai pu, avec l'aide de mon cher "vieux hibou" , je vous ai cité un vin en harmonie avec la recette .. suivez le guide .
      Dans tous les cas nous ne choisissons pas des produits de haut de gamme afin que toute bourse puisse y trouver son plaisir dans un dîner de copains, d'amis . Bien sûr, si vous avez une "cave" digne de Curnonsky, le vin cité donnera à votre" échanson personnel" des indications pour un choix supérieur . Mais je ne saurais que vous rappeler qu'un plat simple, un vin juste en bonne compagnie valent mieux qu'une table quatre étoiles avec le meilleur sommelier de France ... et de pesants commensaux !!! Optons donc pour des choix de plats traditionnels, point trop onéreux , simples à préparer et où le temps ne sera accordé qu'à la dégustation !

                asperges à la landaise
                cannelés de Bordeaux
                cèpes farcis à la bordelaise
                confiture de cheveux d ange
                daube d'oie au Madiran
                escalope de ris de veau au Monbazillac
                filet de boeuf au foie gras
                friture de pibales
                huitres à la bordelaise
                lamproie à la bordelaise
                les merveilles
                ièvre vigneronne
                pintade vigneronne
                Poulet "biste heyt"
                pruneaux au vin
                sanglier aux coings
                salade landaise
                salemis de palombes
                sardines grillées au beurre d'échalotes
                sauce maître de chais (bordelaise)
                soupe aux orphies
                soupe de cerises au Bordeaux
                tourin de l'ivrogne
                tourtière aux cèpes
                truite au Jurançon

      BOURGOGNE, FRANCHE COMTE

      Pays de merveilleux vins que la Bourgogne dont les petites parcelles au terrpoirs si typiques que même les "nouveaux pays vignerons ne sont pas parvenus à les imiter !! Bien sûr , si la Reine Pédauque en était friande, chaque génération d'amateur ne peut qu'admirer ces liquides bijoux qui font la fierté des Hospices de Beaune depuis des siècles ... et qui se "bonifient" en vieillissant  .. Dans les vignes les escargots prennent bon goût, des montagnes voisines arrive le chariot de fromages et la charcuterie de haut goût ( saucisse de Montbéliard , de Morteau ...)  et des vins différents mais typès ( vin jaune  et vin de paille du Jura)


                boeuf bourguignon
                choucroute de raves et palette fumée
                Coq au vin jaune
                croque-rave (tourte d'Audicourt)
                escargots bourguignone
                écrevisses au chablis
                fondue jurassienne
                fromages : le comté, la cancoillotte, le mont d'or, le morbier, l'édel de Cléron,
                galette comtoise
                gougère
                gratin dauphinois
                griottines comtoises
                jambon persillé
                kir du chanoine ... et de LVC
                morbiflette ( une raclette au Morbier )
                oeufs en meurette
                poularde aux morilles
                saucisse de Morteau en potée
                saucisse de Montbeliard aux choux
                Tourte à l'Aysi ( fromage bourguignon)

      CATALOGNE ET LANGUEDOC

      Catalogne ?? une région de cuisine ensoleillée, une petite région coincée entre mer et montagne, région de passage où les produits de la méditerranéenne , les jardins et vergers et les produits de la montagne créent de savoureux mélanges qu'influence la cuisine catalane de l'autre côté des Pyrennées,
      Le Languedoc  , la aussi une terre de passage aux grands étangs qui apaisent l'air du large , plus pauvre en ressources mais qui a su jongler au maximum avec ses ressources pour une cuisine plus douce
      Deux pays qui fraternisent volontiers dans les senteurs de leurs herbes sauvages qui parfument si bien cuisine et cuisines!


                agneau des Pyrennées aux herbes ,
                baudroie en bourride
                Braç de gitano  ( gâteau roulé caramélisé)
                boles de picolat ( boulettes en sauce piquante)
                bulinada  ( soupe pêcheurs catalane)
                crema catalana ou cremada (crème brûlée à l anis).
                croustade du Languedox
                escalivade ( legumes conservés dans l'huile)
                gigot de lotte au Corbières
                gras double au safran d'Albi
                le mourtairol (potage)
                oreillettes de Frontignan
                petits pâtès de Pezenas
                picatat catalane
                poêlée de sanguins
                pot au feu Albigeois
                potage aux baraquets
                porro (bouteille à goulot très fin pour boire à la régalade).
                saucisse au Gaillac
                sofregit catalan
                thon grillé au beurre de Montpellier
                tielles sétoises
                3 cassoulet pour 3 cités
                et des vins  de l'apéritif au dessert
                 Banyuls , Byrrh, Corbières, Muscat de Lunel, Rivesaltes, rosé des sables etc..

       

      LE M I D I

      Le Midi ? le pays du soleil alors forcement une cuisine de soleil ! Grâce à des micro-climats tant près du littoral, que dans les grandes vallées (Rhône)  ou comme dans les zones montueuses de l'arrière pays on est encore dans un pays de cuisinières géniales . Il faut dire que les productions locales sont  de vraies sources de goûts et d'inspiration .
      Poissons et fruits de mer de la Méditerranée, oliveraies et vergers de tous les fruits ( et aussi des amandiers et agrumes) des collines ensoleillées  et tous ces primeurs des basse vallée du Rhône et de ces rivières qui courent depuis les collines de Giono, ajoutez tous les produits des Cevennesou des Alpilles (fromages, agneaux, châtaignes, pruneaux et "pour sûr" une pincée d'herbes gorgées de soleil), ,ajoutez quelques magnifiques bêtes ou le riz de Camargue, un rien de recettes des hautes vallées de Provence, une ancienne influence italienne ( Nice n'est française que depuis 150 ans et garde une cuisine nissarde bien sympathique), mélangez bien tout cela dans un grand panier sur un "marché de Provence" et vous n'avez plus qu'à vous précipiter en cuisine pour servir un grand "tian" de soleil à vos amis !!!

      Nous ne pourrons pas tout vous "raconter" mais "piquez-donc" au hasard et vous verrez il y a de quoi se régaler de tant de bonnes choses que je serais très étonnée que quelque soit votre régime vous ne trouviez pas de quoi régaler vos papilles et de ceux qui vont partager votre table pleine de petits bonheurs !

                agneaux des Causses, de Lozère ou des Alpilles ... des merveilles
                aigrillade St Gilloise ( daube au vin de sables)
                aigo sau (soupe de poissons "pauvres")
                bagna cauda  (fondue de legumes crus dans une sauce aux anchois)
                Bajada ( soupe aux châtaignes)
                bouillabaisse
                Bourride
                brandade de morue
                broufado de Camargue
                calissons  d'Aix
                chichi fregi
                coque Saint-Aphrodise ( brioche à la fleur d'oranger).
                Cacalauso à la Prouvençalo (escargots)
                croquets au pastis
                esco-fi al la nissarto (stock fish à la niçoise)
                frescati de Sète mode LVC
                fruits confits provencaux
                fougasse (s)
                ganses niçoises
                gardiane de taureau ( daube au goût de gibier)
                guimbelettes de Castelnaudary
                grand Aioli
                huitres et moules de Bouzigues
                loup au fenouil
                macaronnade sétoise
                melon de Cavaillon
                morue en Raïte
                navette de Marseilles
                Pain palliasse de Lodève
                pan bagna ( pain farci)
                Pelardon le petit chèvre des Cevennes
                petits farcis nissards
                petits pâtés de Pezenas
                pilau de langouste
                pissaladière  de LVC
                pouteille ou manouls de La canourgue
                ratatouille de Mireille
                riz rouge des Papes d'Avignon
                3 riz aux crevettes et poivrons
                salade niçoise
                Sartanado d'anguièlo à la Prouvençalo(anguilles provencales)
                "socca" et "tian" nicois
                soupe au fiélas ( congre et pâtes)
                soupe de "poutine" niçoise ( aux alevins)
                tapenades vertes et rouges
                tautennes farcies (calamars)
                tellines marinières
                tielle de Sète


      MASSIF CENTRAL

      Le chateau d'eau d'une grande partie  de la France est un mélange, une montagne à la fois douce et rude, une union et une coupure entre le sud et le nord et l'ouest et la vallée du Rhône qui le sépare des Alpes ,avec des terrains , des climats et de produits bien différents et donc des hommes et des cuisines bien différentes .
      Sur les flancs de ses "puys", ces volcans endormis, naît le légume emblématique des planèzes : la fameuse "lentille verte du Puy" , un des plus vieux légumes et des plus complets (contient beaucoup de protéines et rentre donc dans les base des cuisines végétariennes) . Surs les grasses prairies paissent des vaches aussi différentes que leurs paysages : les "salers", ces solides vaches brunes aux cornes en forme de lyre ( descendantes lointaines de celles de lascaux ??) dont le lait devient dans les "burons" ces merveilleux fromages d'Auvergne (bleu d'Auverge, Cantal, Laguiole, Salers,St Nectaire, Fourme ou Gaperon ) et en descendant vers les limagnes les lourdes et blanches charolaises aux croupes larges et tendres que vous retrouvez avec délice en énormes filets, steaks ou côtes à l'os, persillés à souhait sur les plus grandes tables ... ou chez le boucher du village
      La cuisine auvergnate ce n'est pas une cuisine "riche" , juste une cuisine simple mais parfaitement équilibrée, une cuisine rustique et roborative , parfaitement adaptée aux hivers rudes pendant lesquels on vit souvent en autarcie ... Car en attendant que la neige quitte les chemins , on vit "sur les réserves" dans certains coins plus souvent qu'on le souhaiterait . Mais aussi , quelle maestria pour les légumes et les fruits séchés, pour la "cochonaille" et toutes les salaisons ! Une cuisine de l'inventivité pour des gourmands gourmets

      Paraphrasant l'orateur" j'ai bien envie de dire : "avec petits moyens, grands résultats !". Du reste voyez vous même ce que contient le "buffat"  ( de la farine : peu de blé car il en pousse mal dans les petites vallée mais du seigle, du blé noir ), du sucre , du miel ... et les confitures de tous les fruits sauvages . Dans le grenier des légumes secs  ( favons, (fayots), mendils(lentilles) etc ...) dans des couffins de paille tréssée si serrée que même les mites n'y peuvent passer  et sur des claies de bois, bien enfouies dans la paille pour qu'elles ne gèlent pas des pommes ( des reinettes, des Ste Germaine ( mes favorites), des grises du Canada...) des poires "du curé" ( parfois des (clapées) poires aplaties et séchées dans le four à pain), dans la cave un bariquet de St Pourcain ou de Chanturgue, parfois des bouteilles de "cidre-pays", fabriqué sur place dans un petit pressoir d'un autre âge . Il y a aussi une "cage à pommes" (la reserve à patates ) et une sorte de grande caisse de bois pleine de sable : la reserve des carottes et des navets de la "potée", à portée de la mains car vous ne sauriez les ramasser sous la neige et dans la sol gelé ... mais regardez dans la cave d'à côté : les meules de fromages qui attendent dans le noir qu'on vienne de temps en temps les visiter, les "tinter" , les essuyer ... et parfois les remonter dans le "ricantou" à côté de la cuisine ou on en coupera un bel angle pour l'usage de "tous les jours" . On vous remballe le reste dans un "d'vantiau" bien propre en salant un  peu la tranche avant de le poser dans le "garde-manger" . Ah l'odeur de ce "ricantou" ..  Regardez dans le coin le "saloir" où dort le cochon , "le petit salé" ( bien sûr interdit aux "sans sel" ... et c'est tellement dommage !  Et peut-être qu'il y a même des grandes pots de grès gris clair avec un joli chapeau de toile et une assiette dessus . Vous voila bien embarrassé ?? ces des "cotelest" (haricots verts) salés ! On les ressortira cet hiver : Au plafond pendent les saucissons et le jambon dans son sac de toile blanche car on ne peut plus les pendre dans la "gran salle" depuis qu'elle est chauffé "au central". Les petits pots bien rangès sur l'étagère ?? Et le "burre" (le beurre ) mais là aussi , le beurre baratté et "clarifié" cette été quand le lait est abondant et bien gras .. et pas cher . Clarifié, gardé au frais à l'abris de l'air il "tiendra " parfaitement jusqu'à la prochaine saison

      Dame, "j' ne vous ai pas tout dit "... impossible mais après tout je ne suis juste là que pour vous donner envie de la découvrir la cuisine du pays vert et pourquoi pas d'y goûter ses eaux minérales digestives qui ont fait la fortune de ces eaux thermales  ( Volvis, Vichy ) ... Certains préféreront ses alcools digestifs de gentiane (Aveze, Suze ) , ratafia de gignes, Verveine du Velay, etc

                aligot
                boudin aux pommes
                bourriols (crêpes p de terre et 3 farines)
                brezou
                choux farcis
                cornets de Murat
                farcis au fromage
                fouace aux fromages
                gouère de Toinette
                millard aux cerises
                pansette de Gerzat
                pâté aux truffes et au salers
                pieds de cochon panés
                pounti
                potée auvergnate
                tarte aux fruits des bois
                tarte aux pruneaux
                truffade
                tripoux
                truite fario au bleu

      NORD PICARDIE FLANDRES

      Un "plat pays" mais une cuisine qui n'est pas plate !! Une cuisine avec un accent de convivialité , une chaleur du coeur que n'arrivent même pas à refroidir les vents du nord qui la balayent ... Depuis que le compagnie des Indes a importé les épices dans ces pays , elle a apporté le soleil dans la cuisine . Je ne sais quel critique dit "gastronomique" a dit que : "dans le nord on rempli des ventres, on ne fait pas de la cuisine " .... Il ne s'était sûrement jamais installé devant des carbonnades flamandes , des anguilles "au vert", un colvert en croûte d'épices ou un waterzoï de poule au safran ... Mais peut-être qu'il était si peu amène que personne n'a eut envie de l'inviter à une vraie table !!

      Car la cuisine du nord c'est une cuisine d'amour, une cuisine de famille, d'amitié. C'est pas une cuisine de restaurateurs étoilés et de service "desing" dans des assiettes immenses avec rien dedans . C'est de la cuisine de partage, roborative et savoureuse, longue en bouche comme les bières du pays , avec les couleurs d'ambre, de sables blancs le long des pages immenses, de roux des fougères roussies par le gel dans les landes balayées par le vent . Mais cette cuisine elle est réchauffée d'épices, d'alcool parfumées (Mon Dieu qu'il y a donc de sorte de genièvre ... Plus que d'anciens puits de mines désaffectés dans lesquels ces bouteilles hautes et fines descendaient dans la musette des porons!!)

      Et ses vaches blanches et noires qui regardent calmement passer tous ses trains , cela vous fait des crèmes, beurres et fromages ( Maroilles, boulette d'Avesnes, Mont des cats, Bergue etc ) tellement typés qu'on se demande s'ils n'ont pas eux aussi l'accent ch'ti !

      Testez quelques recettes et bien sûr vous y viendrez dans ce coin de France pour découvrir ces corons proprets, bien alignés avec leurs facades de briques rouges et leur jardinet plein de rosiers mais surtout ceux qui vivent là avec leur coeur en bandoulière : c'est qu'il ne la donne pas tout de suite leur amitié , les gars du nord , mais quand ils vous la donne c'est pour la vie ... et sûr vous en serez bien "bénache" et que vous ne"plucherez" pas devant la carbonnade ou le waterzo¨!


                anguilles et chicons en tourtière
                anguilles au vert
                betises de Cambrai
                bouffis au four sauce bière et crème (harengs)
                Caudière à la boulonnaise (soupe de poissons)
                choux rouges à la flamande
                Chicons aux crevettes grises
                caqhuse ( rouelle de porc)
                Carbonnade flamande
                Civet de lièvre à la bière
                colvert en croûted'épices
                Coq à la gueuze
                Coquilles St Jacques au houblon
                Crème au cresson aliennois
                crème à la chicorée et à la vergeoise
                crosnes à la crème
                Douillons de pommes (Picardie)
                Echine de porc aux chicons
                Filets de soles de Gravelines Meunière
                Flamiche aux poros
                Galuchon (brioche levée)
                Gâteau battu (moule spécial très haut)
                Gâteau de moules
                gaufres à la vergeoise
                macarons aux épices
                moules frites
                Pâté de Thiérache
                Pâté Prosnes
                Potjevlesch  ( étouffée de viandes diverses)
                Potje de bergues,
                pommes boulangère à la chicorée
                Salade aux cretons
                Soupe à la bière blonde et betteraves
                Soupe des Hortillonnages
                spéculos
                tarte au Maroilles
                tarte au sucre (dite au libouli)
                Waterzoï de poulet
                welsh et ses oeufs au plat


      NORMANDIE ET BRETAGNE

      Vous allez me dire pourquoi réunir ces deux régions si différentes? pas si différentes que ça puisque elles profitent dans leur cuisine de tous les produits de la mer  ( coquilles st Jacques , huîtres ,moules et tous les poissons !!!) . Leurs côtes très variées ( blanches falaises, grandes plages de sables , côtes déchiquetées de granits colorés ) hébergent une des faune marine les plus diverses de la planète .
      Mais elles se complètent trop bien pour avoir résisté à la tentation de les réunir autour d'un verre de cidre , d'une galette "au beurre" et de leur emblématique Mont St Michel .

      La calme et grasse Normandie, liée depuis toujours à sa voisine la région Parisienne fut plus riche de tout temps et elle avait
      imposé l’usage du beurre au lieu du lard dans la cuisine française dès la Renaissance. Du reste dans le "cuisinier françois" en 1651 La Varenne disait que : " Les Normands mestent de la cresme en la plupart de leurs sausses ; par exemple dans la morue et dans des pruneaux."
      Tandis que sa voisine de la Bretagne, le pays d'une mer sauvage , aux terres pauvres , balayée des vents du large resta plus longtemps fidèle à sa langue et à ses traditions .

      Mais voila bien deux pays de mer , de beurre et de crème en cuisine ! Bien sûr , il y a les "vaches blanches made in Normandy" comme dit la chanson sous les pommiers en fleurs qui donnent beurres, crèmes et fromages emblématiques ( Ste Mère l'Eglise, Isigny et le camenbert,le coulommiers, le livarot ... bon j'arrête) . la cuisine normande, c'est une cuisine de pleinitude, de certitude , ample , large comme les toits de chaume de ses fermes cossues enchâssées dans leur enclos . Une cuisine opulente comme ses accortes fermières
      Mais moi j'ai connu les vaches bretonnes , suivies d'une mémé en train de crocheter les dentelles de ses coiffes, un grand genet sous le bras pour conduire ses trois vaches paître sur les landes , sur les herbages hérissés d'oeillets des dunes et de pompons dorés dans la brume qui montait de la mer au soleil couchant .. . C'était des vaches et elles donnaient du lait extraordinaire, un lait subtilement salé par les embruns .Mais cette crème et ce beurre là on était pas obligé de les saler pour les conserver . On le tassait le beurre dans des curieux beurriers en terre cuite , trempées dans l'eau qui s'évaporait au soleil :et le beurre restait frais . (Mon" prof "de sciences m'apprit un jour que c'était le principe du frigo dit principe de Carnot ) . En tout cas , dans mon enfance, ce beurre là sur une tranche de ces miches de pain de seigle énormes , à la mie grise comme la mer des equinoxes c'était ... c'est inoubliable et je n'ai pas oublié ! Et je ne vous parle pas du beurre qui s'échappait sur les doigt par les trous fins d'une galette saupoudré de sucre que "mémé Annaîg" avait cassé au marteau en petit bouts bien fins qui crissaient sous la dent .

      Et puis il y a les "agneaux de prés salés" bretons ou normands peu nous chaut ... Les" vrais" on en trouve plus (quelques uns encore parait-il vers le Mont St Michel mais ils se mangent en famille !!) mais si vous avez la chance de "tomber" un jour sur cette merveille, n'hésitez surtout pas : c'est le gigot ou le carré d'agneau que vous n'oublierez jamais

      Bon j'arrête je sens que vous mourrez d'envie d'essayer ces recettes mais ne vous inquiétez pas les "sans gras" ... vous trouverez des choses délicieuses pour vous

      OCCITANIE

      ouvrez donc le fichier plats de chez nous

      PAYS BASQUE  

      Pays  ( l' ESKAL HERRIA) au vrai sens du mot puisque celui d'un peuple homogène possédant une langue originale ( l'euskara) dont les scientifiques discutent encore âprement des origines . Je vous le dit tout de suite des gens bien différents de ce qu'en disent les journalistes , des gens accueillants, ouverts , adorables, fiers à juste titre de leurs traditions qu'ils défendent avec énergies contre les "invasions" .
      Et comme ils ont bien fait !! Une côte rude  de rochers et de ports minuscules et de marins durs à la mer .Lorsqu'ils ne purent plus tuer les baleines du Golfe de Gascogne dans leurs estuaires ils les suivirent en bateau  (que dis-je presqu'en coquilles de noix ) et inventèrent avec leurs cousins bretons 'les terre-neuvas!  

      Alors forcement la cuisine ici a un autre goût,  un goût de voyageurs courant les mers à la recherche d'un ailleurs pour les enfants qui ne gardaient pas l'etxe ( la "maison de famille" . Car l' "etxe" n'était pas "héritée" par l'aîné , le fils ou par la fratrie , elle était "dévolue" par la mère à celle ou celui qu'elle jugeait digne de la conserver, de la continuer et peut-être de la faire prospérer . Les autres enfants s'en allaient marins , "gauchos" en Argentine ou commerçants en Afrique ou en Australie , mais cette "diaspora" restait fidèle à sa culture , à sa cuisine là où elle s'implanta largement au nouveau monde (argentine , amerique Centrale)

      Un arrière pays abrupt, ces grandes Pyrénnées qui font ici leurs noces avec la mer  et plus à l'est la montagne se fait moins abrupt en son piedmont mais les élevages restent les mêmes qu'aux temps les plus anciens . Par exemple le "potok", ce petit cheval sauvage des Pyrénnées est un "copié-collé' des dessins paléolithiques des grottes Isturitz ou Oxocelhaya et le cochon basque , "le cul noir" (Euskal Xerria ) vit là depuis la nuit des temps.. certes de moins en moins sauvage ... mais Dieu, que les basques ont bien su inventer leur cochonnaille  dans des "euska xerria " ( nos tue-cochon qui comme chez nous restent une fête de famille, de proches) . Alors n'allez plus confondre le jambon de Bayonne ( préparé en Pays basque et Navarre il étaient expédié car connu partout pour ses qualités de conservation par le port de Bayonne ) ou de vraie soubressade avec les hersatz industriels actuels

      Et peut-être comme le veut la légende, parce que pauvres ils faisaient avec ce qu'ils avaient, mais plutôt grace à leur génie propre, les basques ont "inventés" des mariages culinaires originaux la pantxeta , Tripotxa :

      Je ne vous ferais pas l'affront de vous parler des fromages basques , bien sûr vous connaissez les célébres brebis , issus des troupeaux que mènent les bergers en transhumance , protégés de la pluie par leurs bérets fameux ( fabriqués avec la laine de leurs brebis, tricotée et bouillie elle devient parfaitement étanche ) . Je ne citerais donc pour mémoire que l'Ossau Iraty, l'iIdiazabal ou le Roncal ; mais il n'y a pas un berkato gazta  (fromage de pays) par maison

      Pour les gourmands n'oubliez pas que le pays basque est le pays du piment ! Je me rappelle d'un voyage dans ma jeunesse ( ça fait très longtemps et on ne doit plus le faire) où je me demandais pourquoi les collines étaient rouges avec des points noirs de loin  ; En fait , le "rouge" c'était des claies de bois côte à côte, sur lesquelles reposaient les piments qui séchaient et les points noirs les gens qui les retournaient au soleil !!! Il faut dire que les chapelets de piments qui illuminent les facades des villages ne peuvent suffire pour sécher tout ce "poivre basque" , ce "piment d'Espelette" qui a conquit par ses parfums fabuleux les plus grands cuisiniers du monde !

       

      PAYS DE LOIRE SAINTONGE ET VENDEE

      De son enfance torrentueuse en Auvergne , il ne reste plus à la Loire alanguie qu'à flirter avec les plus beaux chateaux du monde entre ses riches rives , ses jardins de Tourraine et finir sa longue promenade en un somptueux estuaire le long des quais où les bâteaux des armateurs nantais ramenaient les richesses du monde entier . Les épices embaument sa cuisine et celle de toutes les régions que ses eaux baignaient  Une cuisine heureuse d'un pays riche mais qui est restée aussi savoureuse et accessible que ses paysages

      Du bocage vendéen, aujourd'hui asséché , il reste plus que le marais mouillé et sa Venise verte ..Mais il s'amenuise chaque jour et les chouans auraient bien du mal à hululer dans les bocages disparus ! Mais on sait encore les vieilles recettes des "bleus" . Recettes plus rustiques, plus "pauvres" que celles des bords de Loire, cuisine "de peu", mais elle magnifie les modestes produits dont elle se sert  De ses côtes variées des recettes "spéciales" car les truites de mer et les saumons remontent les estuaires des ruisseaux qui drainent les étangs et les marais et les civelles sont le caviar local .Devenues aussi rares aujourd'hui que l'Arlésienne , on les a protégées trop tard et je ne les cite guère que comme un souvenir


                anguille grillée de la sirènel
                Beurre Blanc nantais
                brioche tressée vendéenne
                brochet au beurre blanc
                broyé du Poitou (sablé)
                cake à l'angelique de Niort
                canard de Challans rôti
                civelles en brouillade
                Chaudrée de l'Aunis
                chouée des chuans ( choux blanc cuisine)
                couilles d'âne ( oeufs en sauce au Bourgeuil)
                coq au Vouvray
                crêpes biguenées soulandaises (grosse crêpe au lard)
                cul de lapin au muscadet
                far poitevin à l'oseille
                farci poitevin ou terrine verte
                filets de poissons au pineau des charentes
                gâche vendéenne (brioche)
                galette pacaude (vraie brioche vendéenne)
                gateau aux carottes nantaises
                guignolet d'Anjou
                grand dessert nantais
                grillée de mogettes ( tartine aillée et mogettes au grill)
                grimollée ( grosse crêpe aux pommes)
                jonchée vendéenne ( fromage frais sur lit de joncs)
                macarons de Montmorillon
                mogettes au jambon vendéen ( haricots blancs et jambon fumé)
                mouclade à la crème de l'Ile d'Elle
                poêlée de civelles aux herbes
                potée vendéenne aux choux
                prefou ( pain farci au beurre d'ail au four à bois)
                rognons de veau à la Baugé
                sandre au beurre blanc
                sauce aux lumas ( ecargots)
                troussepinette (aperitif vendéen aux pissenlits)

                 

      PYRENEES

      Si les Pyrénées ont un "s" ce n'est pas un hasard ! Certes côté sud la montagne fait un peu barrière à la circulation des recettes Mais les bergers bigourdans descendaient jusqu'en en Andalousie en faisant paître leurs troupeaux sur les messetas espagnoles pendant la transhumance aussi ramenait-ils au pays quelques bonnes recettes à leur bergère qui les attendaient au pays !
      Vers le pays basque , le Béarn à l'ouest et le pays perpignannais à l'est auront des points communs avec leurs voisins mais souvent tel n'est pas le cas . Je serais même tentée de dire que chaque vallée , chaque pays , parfois chaque village a "sa garbure" , "son gras" car le versant court est creusé par des cours d’eau parallèles qui délimitent des vallées identifiées en "pays" (Aspe, Ossau, Comminges, Ariège, Cerdagne, Conflent, Vallespir…).

                beurre de Barèges ( à l'ancienne ds des moules gravés)
                cassoulet aux tarbais ariègeois
                croustade aux pruneaux
                daube de rousillous ( champignons lactaires)
                daube de sanglier au madiran
                dinde fermière du Tenaréze
                garbure ( "soupe à tout)
                gâteau à la broche de Comparan
                gratinée au Barousse ( fromage de vache)
                filet mignon de porc noir gascon au Madiran
                fritures des gaves aux herbes
                fromages vache ou brebis dans chaque vallée
                greuil (caille pyreneen)
                haricots tarbais et leur confit
                l'aïgo bullido ariégeois.
                lapin aux oignons de Trebons (doux)
                merveilles de Bigorre
                omelette aux sarous ( épinards sauvages )
                omelette de Pâques à la saucisse de foie sèche
                pastis gerçois (tourte aux pommes arrosée d'Armagnac)
                plateau de fromages (lBamalous, Moulis et Bethmale)
                pommes au four au miel de sapin
                poule au pot du roi Henri sauce suprème
                salmis de palombes
                soupe aux sarrous (chénopodes ceuillis tous petits))
                truite de gave au pacherenc de vic bilh
                 truses ( gâteau de la fête de la tonte des moutons)
                 

       QUELQUES ILES



            LES 7 ILES dont l'île aux moines
                                     caramel tartinable au beurre salé

            ANGLO NORMANDES
                                      douillons aux pommes

            BELLE ILE EN MER (quiberon)
                                       karamels au Wisky et beurre salé

            ILE D 'AIX ( sud de Ré) les
                                       huitres du nacrier

            ILES CHAUSEY
                                        Pudding du carrier

            ILE DE BATZ  (baie de Roscoff)
                                       "lasagnes" de sarrazin de la mer (crêpes de sarrasin farcies)

            ILE DE BREHAT  
                                        (Enez Vriad.)  legumes primeurs et crabes du moulin à marée de Crec'h Tarec

            ILES DES GLENANS (Concarneau Benodet)
                                         homard grillé au lambig

            ILE DE GROIX  (Lorient)
                                         Kunpod ou Chimpot au suc' jaune ( gâteau de pâte sucrée cuit à l'eau )

            ILE DE HOUAT (belle île)
                                          galettes aux coquillages ( crêpes au sarrasin)

            ILE DE HOËDIC ( Belle ile )
                                          bar grillé à la St Goustan

            ILE MADAME (fort boyard)
                                          profitroles d'huitres d'Elizabeth Mineau

            ILES DE MARSEILLES (FRIOUL  etc  
                                         grillade ou "aigo bolido" avec les produits de votre pêche dans une calanque

            ILE DE MOLENE, BELIGUET  
                                           "terre et mer" ( saucisse et coquillages de l'île)

            IILE DE NOIRMOUTIER
                                            "bonottes" fraîches sautées (pommes de terre rares )
                                             Fion ( flan maraîchin)

            ILE DE OUESSANT (nord bretagne)
                                            Le-Ragout-sous-la-motte

            ILE D OLERON  
                                            Jonchée de brebis ( fromage frais moulé dans du jonc)
                                            chaudrée de pétoncles

            ILE DE RE  
                                            petites rates au beurre salé
                                            jonchee d Aunis

            ILE DE SEIN  (pointe bretagne)
                                            ragoût de homard

            ILE Ste MARGUERITE ( iles de Lerins)
                                            visitez donc plutôt avec un vrai " pan-bagna" dans votre sac à dos

            ILE D YEU  
                                             darne de thon germon en cocotte

            ILES D'HYERES ou Iles d'or ( Porquerolles, Ports cros et ile du Levant)
             La spiruline , extraite d'une algue bleue est produite ici à vous de juger de ses valeurs "gastronomiques" car on la prétend très nutritive

            MONT ST MICHEL
                                              son agneau de pré salé .. et l'omelette de la Mère Brasier

            et un "continent" LA CORSE ! Ne comptez pas sur moi pour vous en donner toutes les recettes plus délicates, parfumées , originales de ce sublime pays : d'abord c'est pas possible parceque , comme sa géographie et ses paysages compliqués, je ne sais pas si vous pourriez trouver deux villages, deux maisons avec la même recette de FIadone ou de figatelli : je crois pouvoir dire que "CANEXISTPA"

      Aussi je vais me contenter de vous aider à chercher quelques merveilles qui régaleront votre palais en respectant au mieux votre régime . Sachez que "sur le continent" vous ne trouverez pas les vrais ingrédients car vous ne trouverez que des produits (peut-être moins qu'ailleurs ??) industrialisés . Ne nous fermons pas les yeux , les adorables petits cochons en liberté de notre jeunesse qui montaient dans la voiture laissée portières béantes pour regardez des paysages à couper le souffle , les boucs qui se battaient au bord du chemin pour leur harem de chèvrettes c'est juste du folklore maintenant ... Reconnaissons qu'avec l'afflux des touristes , il n'en resteraient guère !
      Sûr que si une fois, vous vous aventurez dans le maquis ( juste à quelques mètres dans les cistes et les myrthes ) , laissez votre conjoint sur la route ... pour vous y retrouver au son ! Car ni la vue, ni les odeurs brassées et mélangées par le vent ne peuvent vous aider à retrouver votre chemin .
      Et pourtant pour moi la Corse ça reste le souvenir dans un virage de la montagne, d'une boucherie désaffectée en hiver, avec un veau couché sur le petit terrain devant  la porte ...!

      J'ai eu la chance , il y a bien longtemps de me faire "prêter" des recettes par des "dames" corses , je les ai "retraduites" pour vous qui avez besoin d'un régime supportable mais elles ne sont là que pour vous permettre de rêver ... Demandez plutôt "une pause régime" à votre "toubib favori" et vivez un jour le bonheur d'une vraie table corse mais là bas en Corse: "veru cucinà corsa" ( j'ai même pas la possibilité de mettre les bons accents sur mon clavier c'est tout dire !)

      Car même si on l'aime ce pays, même si ses hommes vous passionnent par leur fierté et leur fraternité, leur sens de la solidarité et du partage  ... on est pas corse : on naît Corse

      Deux gageures à réussir : Ne pas tout prendre (même si vous avez "déniché" de la vraie marchandise corse )"piochez" au hasard dans les listes (non limitatives !!), trouver du vrai pain et installez-vous confortablement avec tous vos amis ... vous ne pourrez jamais repartir ....

            1 / un plateau de charcuterie corse ??  Il vous faudrait de :

      la Coppa (échine salée et séchée parfois légérement fumée)
      ,du figatellu et des figatelli (saucisses le plus souvent avec du foie) ,
      du lunzu (le filet, ne doit pas être trop sec pour rester moelleux à souhait),
      de la joue de porc ( fumée et salée et séchée),
      du fitoni de Bastellica ( coeur et foie de porc en boyau fumé et séché) ,  
      du prisuttu (un jambon dont tous les parfums viennent de la façon de le "travailler", des herbes utilisées, du séchage avec ou sans fumaison, plus ou moins long et dans une bonne cave . Quand je dis plus ou moins long ça veut dire que ça commence à un an ) ,  
      de la pancetta (lard séché fumé),
      des saucissons , des saucisson de cochons sauvages, de sangliers ( en cherchant bien, sur place et en demandant poliment conseils vous risquez d'en trouver du vrai )
      des saucisses de cochons, de la saucisse de sanglier , et toutes les merveilles qu'on ne consomme que quand la famille se réunie pour les grandes occasions . ( voir note précédente) ,
      J'ai mangé un jour du saucisson de chèvre avec un berger et bien je vous le dis, je ne sais pas si c'était l'odeur de la garrigue, les chèvres autour de nous, la montagne qui se teintait au soleil couchant mais j'ai encore le goût sur la langue en vous en parlant : un goût de chevreau rôti sur une braise de genêts . Même s'il s'est moqué de la "pitzzute" que j'étais c'était fabuleux et je veux croire que c'était vrai :. Il y a si longtemps qu'en ce temps là  on était pas nombreux à s'asseoir pour dessiner sur les rochers ...
      Mais de grâce, si vous voulez respecter la tradition , évitez le saucisson d'âne ( Cà n'existait pas , comme les "pizzutes" en réclamaient donc on leur en fait ... de très bons industriels ! )

            2 :un plateau de fromages corses :

      Vous devriez assez facilement trouver les tomes sèches qui voyagent bien mais aussi , avec un vrai fromager de ces petits fromages goûteux avec de merveilleux parfums de garrigues :
      A filetta ( un fromage de brebis artisanal reconnaissable à sa fougère posée dessus),
      Bleu de Corse (brebis des hauts plateaux à pâte souple persillée avec du caractère
      Brin d'amour ( vous risquez de l'aimer beaucoup, ne l'entamez pas avant l'arrivée de votre amoureux car il risque de n'avoir que quelques herbes et quelques fruits secs de la garrigue au fond du plat : vous n'aurez pas résisté à la tentation !)
      Brocciu  souvent copié jamais égalé ( à la saison des agneaux, un brucciu frais tel quel ?? un ange passe  . S'il en reste cuisinez-le il rendre divine une omelette à la menthe ou une tarte au brucciu ) ,
      Calinzanincu ( croûte lavée ocrée, un peu piquant à déguster avec des figues confites),
      Corsica ,de la région de Borgo fromage à base de lait de brebis à pâte molle et croûte naturelle affiné 2 mois (un peu trop "régulier" pour être artisannal et surtout très salé pour les "sans sel"
      Muntagnolu ( industrialisé aux normes européennes il garde quand même du caractère mangé un peu vieilli )  
      Niolo ou "niulincu" , fromage "carré" gardé dans des coffres de bois de 4 mois à un an. Son caractère s'accentue au point que à quelqu'un mangeant du "niolo vecchiu" sans sourciller est adopté
      U Pecurinu et Bastelicaccia fromages de brebis de haute Corse, petite production des bergers pendant l'hiver , très rares à déguster au printemps ... sur place si possible !
      Venachese , Venaco fromage a pâte molle, croûte lavée produits par des fermiers uniquement ...le goût s'en ressent
       et bien entendu à chaque berger ses productions car non seulement les bêtes vivent des herbes de la montagne mais chaque producteur a sa façon de les "élever" , de les entourer de bons soins ... et de bonnes herbes qui en magnifient les saveurs

      Et maintenant "emparà a cucina" ( mettez vous en cuisine )


                  aubergines farcies à la sartenaise
                  Aziminu ("soupe" de poissons)
                  bastelle (des "chaussons" aux légumes)
                  caccaveli ( brioche de Paques anisée décorée d'un oeuf dessus)
                  Canistrelli  (gâteaux secs )
                  confiture de figues à la myrthe
                  courgettes farcies au brocciu
                  fiadone (flan au brucciu)
                  fritelle ( gâteaux en friture)
                  friteddi du Sud (beignets farcis au brocciu frais)
                  Fugazzi ( petits gateaux secs)
                  Migliacciu  ( petits "fours au fromage)
                  polpetta (boulettes  aux 3 viandes )
                  poulet farci au lonzu et aux marrons  
                  Pulenda  ( genre de mique de châtaignes)
                  tarte de farine de châtaignes
                  tarte aux herbes
                  La torta  ( Un gâteau pour les anniversaires )
                  vin d´oranges
                  Vin de châtaignes

                   

      et sur d'autres continents et archipels quelques îles "de France"

            les atolls non habités (bassa de India, Clipperton, Juan de nova etc ) pas de cuisiniers !

            Ile Crozet , Nelle Amsterdam, St Paul, Terre Adelie , Kerguelen , iles éparses etc en Antartique
                                            quelques sandwichs au phoque ???

            iles EUROPA et GLORIEUSES , inhabitées au large de Madagascar ne brilleront pas par leur cuisine

            ILE MARIE GALANTE  accras de morue bélélé
                                            tripes aux boulettes de pain
                                            bébélé ( morceaux de cochon divers en sauce pimentée)

            ILES ST BARTHELEMY ,ST MARTIN : une cuisine caraîbes riche en produits de la mer et épices
                                             langoustes grillées ,
                                             accras  de morue et poulet aux yeux noirs (haricots)
                                             corossols, maracudjas et autres fruits en salade "ti'gout" ( divers alcools)
                                             rhums , " ti' punch " et liqueur de guavaberry animent les soupers

            ST PIERRE et MIQUELON et TERRE NEUVE, un autre climat mais des recettes très riches
                                            ânon fumé au four  ( eglefin fumé = haddock = ânon!)
                                             boulettes de morue et leurs pommes de terre farcies
                                             cheesecake aux bleuets
                                             crabes des neiges  et sa mousseline
                                             morue à la crème
                                             pot pie de la mer ( fruits de mer cuisinés sous une croûte de pâte)
                                             saucisses aux choux raves
                                       
            ILE TROMELIN        les naufragés qui survécurent 15 sans rien là-bas ??  ne nous ont pas laissés leurs recettes

            MARTINIQUE        C'est simple toute la cuisine des Antilles avec les épices, les produits du soleil et une base "corsaires maloins"

            MAYOTTE   une cuisine de base mahoraise avec les effluves , les parfums apportés par les mers et les marins qui s'installèrent ici

            NOUVELLE CALEDONIE   Un mélange de peuples, un mélange de genres

                  la cuisine "kanak " et son "bougna" ( mélange de viande ou poisson ou roussette ( grosse chauve-souris avec des racines (patates douces, taro etc ) le tout cuit à l'étouffé dans des feuilles dans un "four" de terre plat communautaire partagé
                  Elle côtoie toutes les cuisines asiatiques, chinoises, japonnaises , indonésiennes importées là par les peuples qui s'y sont installés  et sans parler du coca-colaou du Ketchup ils ont même adopté la "végémite" ( une sorte de "marmite" à l'anglaise, à base de levures et de végétaux dont ils usent un peu partout !

            POLYNESIE   Ne distinguons pas ces îles coralliennes ou poissons et noix de coco sont , et la base de la vie sociale mais aussi la base de la cuisine
                                          ne fait pas que le poisson mariné avec citrons et coco!
                                         l' Ahi ma'a  , des petites crevettes d'eau douce (les chevrettes), fermentées
                                           dans l'eau de mer donne un genre de noc mahn qui sert à "saler" à table
                                           le poulet "fafa"  et le " 'ipo " ( pain au coco ) sont tout aussi traditionnels

            REUNION

            La Réunion est une île française dans l'archipel des Mascareignes à l'est de Madagascar ( l'île Maurice à 170 kms est la terre la plus proche). Ile tropicale volcanique et dans la zone des cyclones elle subit de lourds dommages sur ses reliefs escarpés où se côtoient les diverses communautés établies dans l'île au fil des temps  . Son agriculture produit tous les fruits et légumes possibles, mais l'accroissement exponentiel de la population, essentiellement regroupée sur les côtes ( St Denis regroupe près du quart de la population ) handicape l'avenir de l'île qui depend de plus en plus de la métropole pour sa survie ( département français depuis 1946)

            Le tourisme vient heureusement au secours de l'économie ilienne attiré tant par ses magnifiques paysages que par une cuisine magnifique issue
            de la cuisine malgache, de la cuisine française, de la cuisine indienne, de la cuisine est-africaine et de la cuisine chinoise amenées dans l'île par les immigrants successifs., lesquelles adaptées aux produits locaux sont devenues avant le mot à la mode une "cuisine fusion"

            L'aperitif a un rôle très important dans la cuisine réunionnaise car il fait partie du repas servant en même temps "d'entrée" (bonbon piments, poivrons farcis, samoussas, croquettes , etc..), arrosé de rhum, rhum arrangé (aux épices) , siaw , sirops de tamarin et autres "sodas" traditionnels aux fruits . Chez les "blancs di haut" le vin de Cilao, production confidentielle, est très appréciée
            Les plats ( carries, curris , civets ,massalés , rougails,sauces et "verdures") sont accompagnés de riz  presque systématiquement  ou comprennent ensemble  riz et "graines" légumineuses diverses , lentilles de Cilaos, pois etc..par exemple dans les  zembrocals .
            De la cuisine chinoise les pâtes ont pris aussi leur place ( exemple le
            chop suey ) mais plus varié que le chinois .
            Dans tous ces plats "explosent" les épices locaux  (gingembre, curcuma, poivres etc ) , les plantes ("verdures": feuilles de bananier, herbes, brèdes (genre d'épinards piquants), la canne à sucre (et ses sous-produits(
            sur-produits?? rhum, mélasse, sucre rabaya etc..), le café, les agrumes (limes, combavas ) et toutes les courges et les "coucous (chayottes)
            Et surtout ne passez pas sous silence les achards ( confits de fruits et legumes sucrés salés épicés) qui accompagnent l'ensemble des plats pratiquement toujours "composés" , viandes , volailles,viandes et volailles "boucannées" (fumées) , poissons sont mélangés avec les legumes, "grains" voir fruits et épices , composant des repas complets ... mais pas forcement très "régime" . Je vous proposerais donc des version "allégeables" selon votre régime bien sûr ...
            Notez que la chèvre  dite "cabri" est consommée souvent à la Réunion . Oh j'entend crier d'ici certains lecteurs n'oublions pas que le mot "boucher" vient de bouc car il débitait les chèvres et boucs don't la chair était fort prisée au moyen âge et jusqu'au debut du XXe siècle . Pour ma part j'adore le chevreau grillé, une fraissure au Gaillac doux, un gigot de chèvre rôti mais sachez que plus la bête est âgée, bien sûr le goût en est plus marqué, plus près du gibier ... Le problème est d'en trouver !!
            Quoique  que en Savoie on trouve ??? encore de la chèvre fumée
            Enfin
            les desserts ??? bien sur tous les fruits l' ananas Victoria (naturellement doux et sucré), les mangues , les letchis et longanes en été, goyaves en hiver .et les "bonbons"  cravate , au miel , à la rouroute, etc

            WALLIS, FUTUNA et ALOFI  les 3 royaumes partagent le même goût pour fruits et légumes cuits à l'etouffé dans des feuilles dans les fours de terre ... mais bien sûr , à chaque île sa politique, à chaque île sa "cuisine"

             

 

Avez-vous aimé ma façon de vous raconter

la "cuisine de la vieille chouette et du vieux hibou ???

Nous en serions très heureux

sinon n'hésitez pas à nous envoyer un message et ainsi nous pourrons nous améliorer !

 

Vous avez envie de nous rencontrer ? Nous avons bien envie de vous connaître

et de vous aider à trouver que finalement les médecins ont bien fait de vous mettre au régime !!

et puis pour d'autres recettes cliquez sur les autres fiches de "LA MALLE DES RECETTES" !!!

 

Mais soyez curieux, regardez plus loin : il y a plein d'autres "ateliers"

 

 

CONTACTER

 

le 05.63.63.10.63 ou le 06.86.98.40.44 pou le 06.18.42.92.03

Insistez, s'il vous plait, la vieille chouette est souvent dans ses casseroles et le vieux hibou au jardin et

laissez un message nous vous rappellerons très vite

et comme nous sommes modernes , vous pouvez aussi nous envoyer un mail

 en le recopiant  dans votre messagerie :

la.vieille.chouette@wanadoo.fr

 

A BIENTOT !!!

 

 

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