AROMATES
et ÉPICES
dans
la cuisine de L.V.C
N B
Demandez-moi les recettes qui vous manquent je n'ai souvent pas eu le temps de les taper
DOCUMENTATION GÉNÉRALE
Les herboristes n'existent plus officiellement depuis
la loi de 1941 qui réserve aux seuls pharmaciens titulaires du diplôme
l'usage et la vente des plantes .
L'herboriste est un spécialiste capable de reconnaître, cueillir, transformer
et vendre des plantes médicinales, des épices et certaines plantes dites
condimentaires dont la liste est fixée aux niveaux français et européen. Votre
pharmacien vous vendra donc, lui, des plantes saines mais transformées, au
moins séchées . Elles n'auront jamais le parfum des vôtres car elles
n'auront subi aucunes manipulations , aucun voyage et autres torts depuis que
vous les aurez vous même cueillies avec amour, séchées avec soin et conservées
dans les règles de l'art, gardées à température constantes, bien au sec ... et
à l'abris de la poussière et des mites qui s'en régalent volontiers
Pour les épices, le plus souvent ce sont des parties
(fruits, graines, écorces, feuilles etc..) d'une plante exotique que vous allez
utiliser. Donc ces épices ne vous parviendront aujourd'hui que par les
"épiciers vrais" . Donc sachez, que comme les plantes
condimentaires de votre jardin, la plante fraîche de "là-bas-dit"
n'aura pas le même parfum que celle que vous allez utiliser dans votre orgue à
épices ... pensez-y lorsque vous utilisez une recette locales !!
PLUSIEURS ÉPICES et/ou PLANTES
Toute votre talent sera donc nécessaire pour
"unir", "marier" les parfums . Ayez soin de goûter avant de
mélanger quelques délicieuses herbes, quelque poudre d'épice capiteuse dans
votre plat . En effet : une à une délicieuses, elles deviennent atroces
en mélange ... comme partout dans la cuisine du reste . Mais rassurez-vous
on apprend bien vite quand on est gourmet ... et gourmand
Pour l’usage de tous ces épices et plantes
condimentaires
je vous rappelle la règle d’or
ON PEUT TOUJOURS EN RAJOUTER DANS UN MÉLANGE
ON NE PEUT PAS EN ENLEVER
DONC utiliser judicieusement vos petits outils de LVC
comme avec votre “cuiller a testar” ,
votre “couteau à épices”
ou votre “potiot à testar"
pour goûter vos mélange avant de vous lancer dans un assaisonnement définitif
de l’ensemble de votre préparation
DÉCOCTIONS ET "BOULHON" S
Selon les plantes et les épices que vous allez
utiliser, vous pouvez hors saison faire appel à elles séchées car déshydratées
elles gardent certaines qualités au moins un cycle (de saison à saison) .
Toutefois leurs parfums sont variables . Ainsi les menthes sont beaucoup moins
"fraîches" séchées tandis que la mélisse "s'attendri"
divinement et perd son côté peu plaisant (d'urine de chat dit une de mes
amies!) et devient très fine, très douce
Donc, testez "à sec", en
"mouillement", infusées en décoctions ou tisanes, ou cuisinées tant à
froid qu'à chaud , surtout si vous testez une épice que vous ne connaissiez pas
.
ATTENTION AUSSI pour les épices déjà "préparée" par les industriels
"D..." ou autre : il peut y avoir une grosse différence d'un flacon
au nouveau !!! Et ce n'est pas la faute de votre fournisseur : il part de
plantes et il est comme vous : goûtez 2 fruits du même arbres, 2 feuilles de
poireau de votre jardin, 2 rondelles d'oranges séchées par vous : c'est
pas tout à fait pareil . Voila! vous voila convaincus d'essayer
avant de vous lancer .BOULHONS de LVC les boulhons de LVC
Un bon entraînement vos fameuses poudres de Perlimpimpin de Noël par
exemple et autre piquant de LVC ,
voir les poudres de fumage" et "Perlimpimpin pour "sans
sel"
Lorsqu’il y aura possibilité d’un accès direct au
fichier des herbes sauvages vous trouverez le sigle FHS
Lorsqu"il y aura possibilité d’un accès direct à
la fiche de l'orgue des épices vous trouverez le sigle ODE
Vous pourrez aller directement à la lettre qui vous
intéresse en utilisant ces touches alphabétiques
Vous consulterez avec profit le fichier des herbes et plantes sauvages
à la lettre A vous y trouverez
en particulier des herbes ou plantes que vous utiliserez comme aromates et
épices "spéciaux" dans votre cuisine à vous
ABSINTHE
: FHS
à n'utiliser qu'en décoction pour de futurs apéritifs
anisés . ATTENTION extrêmement amer . Tout aussi amères les feuilles réduites
en poudre !! Peut plaire à certains . Doses homéopathiques dans tous les cas.
Oubliez la "fée verte" car Edgard Degas est
mort et les "bouilleurs de crus" ne s’installent plus près des
calvaires de nos campagnes comme dans les siècles passés … Car notre cher FISC
a mis bon ordre à cette survivance indécente des petits "droits"
paysans ancestraux . Çà ne rapportait rien à l’ETAT alors sous des dehors "bien pensant", nos
zélés "faiseurs de lois et autres normes "y ont mis bon
ordre !!!
ACHE DES MONTAGNES ou
CÉLERI PERMANENT: FHS
Vous n'utiliserez en épice que le sel d'ache qui bien
entendu est infini ment plus parfumé que le sel de céleri .
Pour les "sans sel" bien sûr de la poudre d'ache en pulvérisant des
feuilles séchées
Pour ceux qui
auront la chance de réussir à en acclimater près de leur source qu’ils
fassent donc confire les grosses tiges comme celle de l’angélique (voir plus
bas) et à vous les retrouverez avec
délice dans des cakes ou des glaces Plombières mémorables
ACACIA FHS
C'est
bien sûr la merveilleuse fleur qui va vous servir bien fraîche Mais lorsqu'elle
est séchée elle n'est plus utilisable qu'en beignets d'hiver avec de la vanille
et un rien de cannelle , le tout réduit en fine poudre à incorporer dans la
pâte
NB : vous pouvez congeler les fleurs sus vide et
les plonger dans la pâte à beignets telles qu’elle pour des beignets
« souvenirs »
ACHILÉE MILLEFEUILLE
FHS pas
intéressante en cuisine trop amère ; dans tous les cas doses homéopathiques
ACORE FHS Ne pas
l'utiliser en cuisine , seulement pour des préparation de laits de toilette ou
savon : bonne odeur
AGASTACHE
FHS est
meilleure fraîche mais fait facilement partie des fines herbes séchées en hiver
. Vous la retrouverez dans la poudre d'herbes pour les "sans sel"
AIL , AULX :
Voir pour les détails et recettes le fichier des légumes à
la lettre A
Si vous avez la
chance d'habiter un "coin à ail", je vous conseille de trouver au
plus près de chez vous un producteur : vous y trouverez des têtes pas forcement
bien régulières pour les grandes surfaces, mais sachez-le : c'est une plante
qui supporte stoïquement les "accrochages (par exemple avec des animaux ou
des outils agricoles)et "cicatrice" en fabricant un "suc"
encore plus corsé !! Vous aurez peut-être quelques petites pertes lors de
l'épluchage des gousses mais vous y gagnerez en parfum .
Pour le séchage ??? voyez méthode de séchage de LVC
Coupez vos gousses en tranches fines, "en écailles". Rangez-les sur
du papier cuisson que vous aurez soigneusement perforé : il y a beaucoup
de "jus" collant et seul le papier cuisson peut se décoller au
séchage mais" il faut que l'air passe" : >> les trous . A moins
que vous n'ayez la chance de trouver du tulle de nylon qui se décolle moins
mal, surtout si vous utilisez un déshumidificateur . Retournez vos
"pétales" à mi-séchage : en principe ça "peigue", ça colle
moins et vous pourrez peut-être vous passer de papier ou de tulle
N.B :Pour le séchage à l'air "classique" même précaution .
Lorsque vos pétales seront bien secs
vous pourrez vous faire de la poudre d'ail à la demande
Si vous avez la chance d'avoir
l'occasion d'avoir beaucoup d'ail d'un coup (jardin, marché, etc ...) Vous
pourrez faire des petites "boâtes" d'aulx mode LVC et
vous aurez toute l'année de la purée d'ail toujours prête
AIL en vinaigre d'onagre
fiche aulx échalote oignons
Et puis, diable, si c’est celle de « chez
vous » pensez à goûter et testez
avec votre “cuiller a testar” ,
votre “couteau à épices”
ou votre “potiot à testar" comme
d'habitude , pour juger vous-même …et partager vos découvertes
AILLETS ou ailhets et
alhastre FHS Voir
pour les détails et recettes le fichier des légumes à
la lettre A
Petites
repousses des gousses d'ail que vous avez plantées au printemps : fines et
subtiles utilisez-les fraîches de préférence car elles perdent presque
tout parfum avec le séchage
NB Peuvent se congeler coupées en petits bouts tout
prêts dans une boite dans votre congélateur "coffre aux trésors" . à
saupoudrer sur votre plat au dernier moment : très décoratif et fin vous allez adorer !
AIL AUX OURS dit
AILHASTRE : Cette plante sauvage sera utilisée fraîche
lorsque vous la cueillerez la plante mais vous pouvez la sécher très facilement
avec votre déshydrateur (ou en la séchant classiquement avec la méthode de LVC ) . Vous
l'utiliserez alors "brute" ou pulvérisée dans un des moulins LVC (ou dans vos doigts car
c'est très mince et fragile . Vous pouvez aussi très utilement l'utiliser dans
votre poudre d'herbes pour les "sans sel
AIL NOIR plutôt
pour mémoire
L'ail noir est de l'Allium sativum confit à l'eau de mer à une température
constante de 60°C, ou cuit à basse température, entre 60 à 80°C, pendant très
très longtemps (jusqu'à 2 mois ) .C'est à l'origine un ingrédient de la
cuisine asiatique, spécialité d'Aomori, ville japonaise située dans le nord de
l'île principale d'Honshu.. On obtient un produit fondant et intensément
parfumé . Mais ATTENTION très salé interdit formellement aux "sans
sel"
Peut être "reproduit" dans un cuiseur à riz avec du temps mais
attention comme vous ne mettrez pas de sel il ne se conservera pas ...
qu'éventuellement sous vide au congélateur
ALGUES voir dans l' eau Si
vous vous baladez sur la plage et qu'avec l'avis des gens locaux vous avez
ramassées de bonnes algues, sachez qu'elles se sèchent aussi facilement que
vous pourrez les réhydrater par la suite
Vous en trouverez dans les boutiques de produits "bio" car c'est la
mode . Sachez que pulvérisées dans un des moulins LVC vous ajouterez un bon
goût iodé à un " boulhon" de cuisson de vos fruits de mer et autres
crustacés
AMARANTHE
FHS voir
chénopodes amarante Sans grand intérêt comme aromate, les feuilles sèches
sont sans parfum, les graines seront plutôt utilisés sous forme de
"quinoa" (chénopode andine) qui vous le savez est juste une graine
comestible
NB les "plumets des fleurs" avant la graine
sont très décoratifs et faciles à sécher .
ANETH FHS Évidement
très parfumée fraîche, elle a moins d'odeur une fois séchée mais si vous la
gardez dans votre congélateur sous vide vous pourrez accompagner poissons et
gravelax toute l'année
ANGELIQUE
FHS Utilisez
la de préférence fraîche en infusion (eau ou lait) c'est là qu'elle sera le
plus agréable . Les feuilles séchées n'offrent pas un parfum exceptionnel:
juste un pouvoir colorant en vert amande pour une crème . Dans ce cas faites
les infuser dans un sac à épices LVC pour pouvoir les retirer : très fragiles
elles tomberaient en lambeau dans votre préparation .
Inversement ces tiges confites (voir celles de l'âche confite qui utilisent la
même technique) qui, elles donneront un arôme parfait à des cakes et autres 4/4
ou crèmes dessert… indispensable aux glaces "Plombières"
ANIS ÉTOILÉE
ou BADIANE FHS et ODE fruit
du badianier de Chine, utilisée comme épice en cuisine pour son goût anisé ; La
forme de son fruit caractéristique polylobé à 8 branches contenant les graines
permet de le caractériser sans risque . Essayez de trouver des "étoiles"
entières . En général ce sont les fruits (souvent plus grands) sont de
meilleure qualité . De plus , si vous souhaitez récupérer les graines pour les
utiliser pulvérisées pour un goût renforcé, vous y parviendrez mieux .
Son côté “décoratif “ est lui aussi précieux en cuisine : donnez-lui
un petit aspect "verni" avec un coup de pinceau de miel . Pour un
côté "enneigé" à Noêl ?? Retournez le fruit sur un peu de poudre de sucre-glace
et secouez le fruit . Même technique pour un côté "givré" dans du "sucre-cristal"
, spécial pour vos confitures ... si
vous en trouvez encore
Quand au "bois" du fruit, soyons honnête il ne vaut rien dans la
cuisine! Inversement il fera miracle dans un "pot-pourri" dont vous
pourrez renforcer le parfum futur par un petit tour dans votre cher FAO!!
ANIS VERT
voir FENOUIL SAUVAGE plus bas : les graines peuvent se pulvériser sans problème
avec les moulins LVC
ARMOISE FHS L’armoise
commune (Artemisia vulgaris) dite herbe aux cent goûts, herbe de la Saint-Jean,
anique, armoise citronnelle, arthémise, herbe royale, remise. . Une composée
parfois cultivée comme plante ornementale, avec un superbe feuillage découpé
vert foncé avec un dessous bleu-vert duveteux ...
Une herbe que vous allez pouvoir associer à vos autres herbes fines car séchée
(entière ou pulvérisée) elle garde un parfum marqué que vous associerez avec
bonheur avec toutes les civets, sauces au vin et en cuisinant les gibiers .
ATTENTION toutefois : pas d'excès ça devient amère !
Dans tous les cas , pensez à goûter et testez avec votre “cuiller a testar” ,
votre “couteau à épices”
ou votre “potiot à testar" comme
d'habitude et pour jugerez vous-même …
ASPÉRULE ODORANTE
FHS Le
"modèle" de l'herbe sauvage que vous allez utiliser pour aromatiser
votre cuisine : les inflorescences séchées (dans de bonnes conditions :
rapidement et surtout pas "entassées) seront un "substitut" à la
fève tonka en moins typé ou à une vanille "chocolatée" .Fiche Aspérule odorante.
A utiliser de préférence en cuisine sucrée ou aigre-douce
Mais attention ne pas en abuser elle donnerait alors un goût de "sûret"
à votre préparation
AUBEPINE
FHS et son fruit le
CENELLIER Sachez que les fruits séchés,
enveloppées dans un des sacs de cuisson de LVC pour que vous ne les cherchiez
pas lorsque vous voudrez les enlever de votre préparation . Ils donneront
un goût de "mitonnage" à votre plat . La pulpe qui va se réhydrater
pendant la cuisson, passée à travers un tamis, donnera à la fois un liant et un
goût très doux au "boulhon" ou à la sauce où vous les utiliserez
AZEROLLES ou
aubépine de Chine FHS
et ODE ou graines
de boxphron sont tout simplement le fruit de nos “cenelliers” qui
sont cultivés et séchées en Chine . Essentiellement utilisées pour des
confitures et leur excellente tenue en vitamine C, on utilise les azeroles pour
donner de la tenue à certaines sauces, parfumer des bouillons et des tisanes oignez les petits fruits à vos fruits
confits pour de délicieuses crèmes, glaces "Plombières" ou des cakes
très "english"
Lorsqu’il y aura possibilité d’un accès direct au fichier des herbes sauvages
vous trouverez le sigle FHS
Lorsqu’il y aura possibilité d’un accès direct à la
fiche de l'orgue des épices vous trouverez le sigle ODE
Vous pourrez aller directement à la lettre qui vous
intéresse en utilisant ces touches alphabétiques
Vous consulterez avec profit le fichier des herbes et plantes sauvages
à la lettre B
BADIANE voir
au dessus le mot anis étoilée + ODE
BAIES
DE GENIÈVRE
voir genièvre ODE "baie"
utilisée bien mûre (bleue-violet presque noir) se ramasse avec un peigne
spécial sur les arbrisseaux très piquants sur lesquels elle pousse . Elle fait
partie de cuisines de l'est et du nord de toute l'Europe
Le suc de cette baie est réputée pour ses vertus digestives pour les plats
"gras" comme les borjs, choucroutes et autres "baeckeoffes"
. Elles “allègent les cuisines un peu grasses et lourdes car elles
possèdent des propriétés digestives . Elles servent ainsi à la fabrication de
nombreux alcools pour ces raisons … mais je crois surtout que c’est parce
qu’elles car elles sont très parfumées : gniole de genièvre , liqueur du pays
noir, Gin etc ...
choucroûte de LVC
embeurrée de choux LVC
genièvre et coq en barbouille
BAIES
ROSES
ou poivre rose ODE :
Ce "faux poivre", est certes corsé mais sans le "piquant"
des vrais poivres . Ces baies originaires de l'Océan Indien sont bien sûr
utilisées localement mais on les retrouvent dans la cuisine du Sud du continent
nord américain où les "cajuns" les ont adoptées . Attention Utilisées
à trop fortes doses elles seraient toxiques ?? mais surtout elles seraient trop
"fortes" ... même désagréables .
Vous les utiliserez pour leurs notes fruitées dans
les sauces aigres-douces et dans les desserts où elles donneront du tonus
N.B : Elles peuvent être utilisées écrasées bien sûr, mais laissez-les donc
entières : elles sont bien décoratives .. et puis ceux qui n'aimeraient pas
pourront les enlever ... sans enlever le goût de votre œuvre !
Dans tous les cas , pensez à goûter et testez avec votre “cuiller a testar” ,
votre “couteau à épices”
ou votre “potiot à testar" comme
d'habitude et pour jugerez vous-même …
baies roses
nid de bulots poireaux patate(s) et baies roses
darnes de saumon aux chénopodes et baies roses
fenouil au citron et baies roses
BAIES
et FRUITS SAUVAGES
divers Certaines baies (en particulier
des haies en automne parfument parfois des plats (voir des alcools locaux .
Par exemple les prunelles (ces petits fruits noirs si acres lorsqu'on les
croque pas mûrs) deviennent délicieux dans des alcools (la
"prunelle") , dans des confits avec des cynorhodons et en
"accompagnement" de certains gibiers (garenne par exemple avec des
baies de genièvre)
Dans tous les cas des petites doses , comme la touche d'un peintre pour donner
de la vie à son tableau ... mais ça ne doit pas "étouffer" votre plat
ET
Voyez par exemple plus bas l'épine-vinette et pensez à goûter et testez avec votre
“cuiller a testar” , votre
“couteau à épices” ou votre “potiot
à testar" comme
d'habitude et vous jugerez
vous-même …
genièvre et coq "en barbouille" berrichon
BAMBOU FHS Voyez la
fiche . C'est plutôt un légume mais sachez que les cœurs frais macérés au
vinaigre peuvent s'utiliser comme des cornichons dans des sauces genre
béarnaise , piquante ou ravigote
BASILIC
DIVERS D'origine
tropicale les basilics (160 espèces ont été recensées dans le monde) ne saurait
être utilisé que frais et crus au dernier moment.
N'essayez pas de le sécher même si vous en avez plein au jardin .
Tentez plutôt de faire des petits pots (ou
de mini-sacs") de basilic pillé avec des pignons de pin (pesto d'Italie)
ou "pistou" de notre midi . Voir "pur" pour de futures
préparations . Le tout SOUS VIDE et au congélateur . A sortir au tout dernier
moment . Ça marche plutôt bien
N.B : Autre technique : mélangez votre hachis d'herbe frais avec un peu d'huile
d'olives (ou de beurre (ou d'huile neutre) selon la destination future de votre
préparation) . Versez dans des casiers de glaçons que vous mettez au
congélateur .
- soit vous les gardez tels quels pour vous servir en
démoulant les glaçons au fur et à mesure
- soit vous les démouler et les stockez dans une boîte
ou un bocal hermétique : L'odeur ne sera pas altérée par les odeurs de
glaciation du congélateur et tout le contenu de votre congélateur ne sentira
pas le basilic ... ce qui serait peut-être fâcheux avec certains desserts!!
-
soit vous testez mes essais de cette année :
-
les feuilles sont congelées à plat dans une boîte étanche :les couches
sont séparées par des papier sulfurisés ,
-
vous faites de la purée de feuilles avec de l’huile que vous mettez dans des
mini-pots que vous stérilisez
huile et sauces aux 2 basilics ,
Voir les pistou s de LVC
Et
pensez à goûter et testez avec votre
“cuiller a testar” , votre
“couteau à épices” ou votre “potiot
à testar" comme
d'habitude et vous jugerez
vous-même …
BARBARÉE ou cresson de terre
FHS herbe à
n'utiliser que seule dans une salade ou associée à une grillade mais les
graines , très fines dite « cressonette » dans tout le Magreb,
assaisonnent fortement soupes, sauces et salades
BIGARADE ET BIGARADIER
Cet oranger "sauvage" peut
très bien réapparaître dans votre serre en lieu d'un citronnier ou d'un oranger
qui était "mort" avec une température trop basse ... un trop long
oubli d'arrosage, vous arrosez ,et, il ressuscite. En effet, il sert de
"porte-greffe" pour la majorité des agrumes . Ne le jetez pas ...
mais offrez-vous une paire de solides gants de cuir car il vous faudra souvent
affronter des épines très très fortes . Inversement les fruits seront "brutes" mais extraordinairement parfumés : les vraies
oranges du canard à l'orange de nos mamies
BOURRACHE
FHS herbe à
n'utiliser que seule et fraîche exclusivement ( ravissantes fleurs blues très
décoratives ) ou associée à une grillade de poisson (crue : goût d’huitre très marqué . en
salade accompagne bien les poissons et les fruits de mer
BOIS
DE QUATRE ÉPICES dit aussi BOIS
D'INDE ou QUATRE ÉPICES arbre des
Antilles qui donne les graines de "piment de la Jamaïque" est
dit par les anglais "all spices"= "tous épices" ... c'est
tout dire !
Les fruits séchés développent plusieurs arômes : la
cannelle, le clou de girofle, la noix de muscade et selon les utilisateurs le
gingembre ou le poivre coco.
Cette épice, chère et rare fut remplacée par les « épiciers peu scrupuleux
… d’antan » par un mélange des épices qu'ils évoquaient, mélange aujourd'hui
vendu sous ce vocable
On utilise les feuilles aux Antilles comme nous le laurier (si vous en
trouvez!!) mais elles sont encore plus fortement aromatisées. Les graines
entières sont plus faciles à trouver
N'utilisez les feuilles ou
les graines qu'entières dans "sac de cuisson de LVC"
pour pouvoir les ressortir
sans les retrouver sous la dent lorsque le parfum vous semble “juste” en goûtant.
Pour la poudre ?? Faites la impérativement au dernier moment dans
un des moulins LVC et ATTENTION utilisez des doses
homéopathiques au départ : je vous rappelle la règle d’or :
ON PEUT TOUJOURS EN RAJOUTER ON NE PEUT PAS EN ENLEVER
On l'utilise dans les "bouhlons", les
soupes et les viandes en sauce et bien sûr dans le
"rhum arrangé" et les plats antillais. et en particulier
dans les
les "rougails" de LVC
Pensez
toujours à goûter et testez avec votre
“cuiller a testar” , votre
“couteau à épices” ou votre “potiot
à testar" comme
d'habitude pour juger vous-même …
BOULHONS de LVC
Lorsqu’il y aura possibilité d’un accès direct au fichier des herbes sauvages
vous trouverez le sigle FHS
Lorsqu’il y aura possibilité d’un accès direct à la
fiche de l'orgue des épices vous trouverez le sigle ODE
Vous pourrez aller directement à la lettre qui vous
intéresse en utilisant ces touches alphabétiques
Vous consulterez avec profit le fichier des herbes et plantes sauvages
à la lettre C
CACAO : La base du
"chocolat" mais sachez que vous pourrez aussi l'utiliser en tant
qu'épice pour "corser" des sauces au vin en particulier
brochettes litchis chocolat
les chocolats de LVC au FAO
fiche chocolats de LVC
coeur au chocolat et à l'oxalis
le chocolat du "goûter" de Mamy
le chocolat du papet
cochonne crème au chocolat
lapin à l'oseille et au chocolat
sauce "salée" au "cacao"
tartines
d'enfance "noires"
On
estjamais ûr dunrésultat car chaque cacao est particulier , aussi pensez à
goûter et testez avec votre
“cuiller a testar” , votre
“couteau à épices” ou votre “potiot
à testar" comme
d'habitude pour juger vous-même …
CANNEBERGE
FHS (version
anglo américaine de nos airelles) . Ne sèche que difficilement . A associer
fraîche avec du gibier ou une viande rouge marinée . Goût fortement acide, voir
aigrelet ne plait pas à tout le monde
CANNELLE FHS et ODE Si possible n'utilisez que les bâtons que vous pulvérisez
au dernier moment dans un des moulins LVC le parfum sera à la fois plus corsé et plus subtil et
vous êtes sûr de ce que vous utilisez
A mariez bien sûr avec les crèmes, gâteaux, spéculoos et autres délices sucrés .
Utilisez la dans votre poudre de Perlimpimpin de Noël, bien sûr ...mais voir
dans de délicieux "pots-pourri" qui absorberont les mauvaises odeurs
après la cuisine
Mais plus inattendu ,son arôme "chaud "reveille" les magrets de
canard grillés, le poulet à la crème et les blanquettes de veau !!!.
buns cannelle gingembre et graines de pavots
bleus" .
confit et bettes sauce cannelle
confit de courgettes à la cannelle
fraises aux oranges et cannelle
speculoos de LVC
tarte spéculoos et prunes bavay
"Teugourle" de LVC
N.B : J’ai acheté ( dans une « bonne »
marque) des « bâtons » de cannelle .J’étais ravie car ils sont devenus
presque aussi rares qu’au moyen âge . Quelle déception : c’est de l’écorce
« déroulée » comme pour faire du contre-plaqué !! C’est dur,
impulvérisable et … tant pis je le dis « dégeul…. » :
n’achetez, si possible (parfois sur le marché) que des « vrais
bâtons » de cannelle de Ceylan Utilisations : les plus
anciennes bien sûr toutes les recettes d’Orient depuis la nuit des temps. En
Europe ? Testez le médiéval « Hypocras » dont on prétend qu’
Hypocrate , l’antique médecin grec en serait l’auteur . Depuis il a connu mille
variantes mais la plus connue reste la recette de Gaston Phoebus, Notre "prince-trobador
d’aqui "
.
Au moyen-âge seuls les riches avaient le « budget » nécessaire pour
acheter les riches produits arrivés par la route de la soie et ils en usaient,
et abusaient beaucoup . D’aucuns diront que sans frigo il fallait
« couvrir » certaines odeurs mais la majorité de ces épices ont aussi
une action réelle de préservation des tissus morts ou vivants
Mais
quand même par "sécurité ", pensez à goûter et
testez avec votre
“cuiller a testar” , votre
“couteau à épices” ou votre “potiot
à testar" comme
d'habitude et pour jugez vous-même …
"
CAPUCINE :
utilisés frais les boutons peuvent remplacer avantageusement les poivres
dans une salade fraîche . Mis en bocaux comme des câpres (voir les câpres de capucine de LVC ) ils
seront délicieux dans les sauces béarnaise, gribiche ou ravigote voir dans des
"tapenades" mode LVC. Quand aux fleurs fraîches mettez-les sur les
feuilles de salade de votre saladier . C’est très beau n’est-ce pas ? Et
bien « fatiguez » votre salade
au dernier moment tout en douceur et là, vous me direz si ce n’est pas aussi
bon que joli !!!
CÂPRES: la câpre
"classique" est un bouton de fleur du caprier petit arbrisseau du
bassin méditerranéen . Attention pour les "sans sel" car les
câpres du commerce vous sont interdites : bien trop saumurées !! Si
vous n'en avez pas encore fabriquées suivez la recette des "câpres de Cochise"
. Ces "câpres" sont fabriquées avec des bourgeons "d'herbes à
taupes"(épurge) mais sachez que vous pouvez utiliser comme ci-dessus
les boutons de capucines (excellents et très prolifiques, ils sont souvent
utilisés du reste par l'industrie !)
Mais essayez aussi avec des boutons de pâquerettes, testez aussi (mais
parfums différents ) le bourgeon de sapin, les baies de cynorhodons
(mais attention videz la graine intérieur de chacun par le bout avec une plume:
c'est laborieux mais le résultat est goûteux) Enfin en hiver les pointes des
inflorescences du choux-fleur romanesco qui est très décoratif (avec le
reste de la tête, faites une crème-sauce, une purée, voir un potage… Du Barry
bien sûr !) . Plus étrange encore le bout des pousses du sapin ... testez
original et si décoratif . Et puis goutez et vous saurez si vous aimez ,
vous !!!
N B Inversement choux et sapin ne marchent pas pour les tapenades et autres
sauces
CARDAMINE DES PRÉS
(cressonette) FHS supporte mal
le séchage et n'apportera pas grand chose à l'arôme de vos plats juste une
petite odeur de foin séché, de paille chauffée au soleil...
Entre, en revanche dans la composition d’un bon foin pour le cuisson traditionnelle
du « jambon au foin » d’ Auvergne … autre chose qu’un jambon de Paris
, même de charcutier !
CARDAMOME VERTE ou aromatique . ODE On
utilise le rhizome d'odeur camphrée . On
la retrouve dans des mélanges indiens(curries) ou arabes ( raz el hanout) .
Pour moi , jel’avoue, je n'aime pas trop son parfum "envahissant'" . Mais
toutefois on lui prête des vertus digestives. Alors à vous de voir si vous
l’adopterez
CARDAMOME NOIRE
ODE dont
on utilise les graines mûres sorties de leur gousse. A tendance, comme la verte
à “couvrir” tous les autres parfums . Pourtant vous en trouverez dans
la cuisine indienne et moyen-orientale où elles plaisent beaucoup (curies, café
turc etc ... ) Testez et vous verrez vous-même
LES
CARDAMONES les deux : Goûter et testez avec votre
“cuiller a testar” , votre
“couteau à épices” ou votre “potiot
à testar" comme
d'habitude et pour jugerez en connaissance de cause selon VOS goûts …
CAROTTE
SAUVAGE
FHS: Vous pouvez
faire sécher des racines de carottes sauvages et les utiliser dans un
"bouquet" garni pour parfumer "boulhons", pot-au-feu- et
autres soupes en cas de panne de carotte . ATTENTION car l'odeur est forte
Les racines séchées peuvent éventuellement remplacer des carottes normales dans
un "boulhon" pour le parfumer …fortement
NB
D’aucuns adorent les fanes de la carotte en tant qu’herbes ou aromates
CARVI ou cumin des prés FHS et ODE (Carum carvi L.) N'utilisez que les graines entières
dans "sac de cuisson de LVC"
pour pouvoir les ressortir
sans les retrouver sous la dent.
Pour la poudre ?? Faites la impérativement au dernier moment dans
un des moulins LVC Le carvi est plus anisé, frais, et sucrée que le cumin
Dans tous les cas , pensez à goûter
et testez avec votre
“cuiller a testar” , votre
“couteau à épices” ou votre “potiot
à testar" comme
d'habitude et pour jugez vous-même …
CÉBETS , cebettes ou sébets
: pousses nouvelles des oignons : ne se consomment que fraîches . Eventuellemnt
peuvent être congelées sous vide mais elles perdent leur "craquant"
et leur parfum frais . Faits en plutôt un décor dans votre cuisine voyez :
CÉLERI PERMANENT
voir âche au dessus lettre A
CENELLES
voir aubépine au dessus lettre A
CHAMPIGNONS
voir dossier spécial . Vous n'utiliserez, en tant qu'épices des champignons
séchés et réduits en poudre . Ne faites cette poudre qu'au dernier moment car
sinon elle perdra ses arômes subtils en rien de temps, même soigneusement
fermée
CHICORÉE(S)
FHS En tant
"qu'épice", nous ne parlons ici que de la racine de chicorée
torréfiée . N'essayez pas de la réduire en poudre : elle contient encore trop
d'eau et vous obtiendrez au mieux de la colle dans votre mixer .
Inversement utilisez-la dans une "chaussette de cuisson de LVC"
avec un bouquet garni ou des épices que vous retirerez ainsi facilement pour ne
garder un subtile parfum de noisette grillée à ??: mais oui !! à des
crèmes dessert bien sûr mais plus inattendu à des sauces de viandes (à la
crème, au lait ou ... au vin!!) A tester et à adopter !!! et voyez donc la
fiche
Alors
pensez à goûter et testez avec votre
“cuiller a testar” , votre
“couteau à épices” ou votre “potiot
à testar" comme
d'habitude et pour jugez vous-même …
CHRYSANTHÈME
FHS Le
"chrysanthème en couronne" peu florifère est le meilleur en cuisine
et ses inflorescences ont la bonne idées de sécher très bien . Mettre en poudre
au dernier moment ou préférez une "chaussette de cuisson de LVC"
qui vous permettra de retirer à temps : parfum fort et typique . Surveillez
pour ne pas le laisser envahir votre cuisinée .
Pour
ce faire ? Goûter et testez avec
votre
“cuiller a testar” , votre
“couteau à épices” ou votre “potiot
à testar" comme
d'habitude et pour jugez vous-même …
CIBOULE
ET CIBOULETTE FHS N'utilisez
que les tiges fraîches au dernier moment en tant qu'herbes aromatique ÉVITEZ
absolument ces herbes vendues séchées ou lyophilisées . Même réhydratées dans
de bonnes conditions elles sont ... pas bonnes nah!!
Preferez leur, hors saison , la ciboulette dont vous
pouvez avoir une balconnette à l’abris en mi-saison, voir en mini-serre pour pouvoir en avoir toute l’année . pensez,
à défaut aux cives et cebettes
CREMES DE CITRON mode LVC et voir aussi
CITRONS CONFITS
: ATTENTION conservés dans la saumure donc INTERDIT aux "sans sel" .
Son goût particulier, typique de la cuisine du Magreb, provient de la
fermentation lactique
CITRONS NOIRS ou
LOUMI (Citrus
aurantifolia) traditionnel dans la cuisine du sud du Moyen Orient . Citron vert
conservé salé par "fermentation lactique" : çà l'interdit,
aux "sans sel" puis séché longuement il devient noir , très léger
Parfum d'agrume "sucré" et "fumé"
A goûter ... et peut-être à utiliser pour ce qu'il est un épice typique
CITRONNELLE ODE dite verveine des Indes, ou "lemongrass" (des anglophones ) on utilise la base bulbeuse des tiges fraîches à fort parfum citronné. Proche du citron vert
Certes il existe de la poudre
Á OUBLIER!! . Mais peut éventuellement être congelée sous vide
CLOU DE GIROFLE
ODE Origine : Madagascar
On emploi cette épice pour la force de son parfum mais » c'est là que le
bas blesse ": ça devient vite trop "entétant" donc une fois de
plus utilisez la méthode de LVC : Je vous rappelle la règle d’or :
ON PEUT
TOUJOURS EN RAJOUTER, ON NE PEUT PAS EN ENLEVER .
C'est
un "désinfectant" bien connu (voyez l'usage fait de son essence par
les dentistes pour vos carries !!) . D'aucuns pensent avoir une haleine
irrésistible en suçant des clous de girofle : c'est peut-être vrai mais vu
la force de cet épice, j'avoue n'avoir pas testé . Voyez vous même
Ses qualités aseptiques expliquent en partie
l'engouement du moyen âge pour cette épice qui valait alors plus que l'or : on
l'utilisait pour ralentir (et "couvrir"??) l'odeur de la venaison
: le faisandage étant alors le seul moyen d'utiliser jusqu'au bout les
produits de la chasse !
Les siècles suivants ne l'oublièrent pas (toujours pas
de frigo!!) et elle valait toujours aussi chère
La cuisine moderne lui préfère la fève tonka moins
violente ... mais moins capiteuse aussi
Usez-en mais n'en abusez pas et vous serez ravi de son
usage . Par précaution, utilisez une "chaussette de cuisson de LVC"
qui vous permettra de la retirer à temps, si vous trouvez que l'arôme est
suffisant
L'utiliser où ?? Dans les "classiques"
: "boulhons", charcuteries, civets, "cornichounes",
court-bouillon, marinades, pot-au feu, ragoûts, et autres sauces au vin en
particulier
Moins courant : des desserts au chocolat en particulier
mais aussi avec le thé noir, dans des truffes au chocolat... et une pointe dans
votre poudre de Perlimpimpin de Noël
Pour
être sûr de vous ? pensez à goûter et
testez avec votre
“cuiller a testar” , votre
“couteau à épices” ou votre “potiot
à testar" comme
d'habitude et pour jugerez vous-même …
,
bouquet garni
choucroute de choux rouges au jarret fumé
choucroute du Rhin (poissons et moules d'eau)
choucroute "sans sel" de LVC
genièvre et coq "en barbouille" berrichon
GENGIN de LVC
huile de genièvre
petite "goutte" de genièvre du Causse
pot au feu de mémé
velouté de choux au genièvre
vinaigre de géranium citron
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper
COLOMBO Vous
trouverez dans le commerce des poudres intitulées "colombo" . Comme
tous ses mélanges "exotiques" ils sont le fruit de cuisines locales
anciennes ayant évoluées avec les produits locaux et on peut dire que chaque
ilet antillais a sa propre recette du Colombo!!! Vous pourrez vous même
mélanger au dernier moment les épices généralement utilisées ... selon votre
goût
Épices les plus couramment utilisées : curcuma, coriandre, fenugrec, clou de
girofle, cumin, paprika, poivre, grains de moutarde et ail. Certaines de ces
épices sont grillées ou torréfiées afin d'en renforcer la force avant d'être
réduites en poudre et mélangées . Comme d'habitude pulvérisez au dernier moment
dans un des moulins
LVC
Sachez seulement qu’on ne saurait faire un bon colombo (poulet, fruits de mer,
viande boucanée etc) sans une bonne poudre de colombo et donc A vos testeurs” :
pensez à goûter avec votre
“cuiller a testar” , votre
“couteau à épices” ou votre “potiot
à testar" comme
d'habitude et vous jugerez
vous-même …
colombo d'espadon
COMBAWA ODE Le combava est un genre de mini citron vert boursouflé
dont on utilise et les zestes et les feuilles pour parfumer les plats . On
trouve parfois des feuilles fraîches dans certains magasins de fruits exotiques
. Mettez-en vite dans votre cher congélateur : c’est meilleur et ça parfume
plus subtilement que les feuilles séchées
Au moment des fêtes de fin d'année il arrive qu'on en trouve
sur les étals du fruitier . Offrez-vous en 2 ou3 et mettez les dans une boîte
étanche dans le congélateur : vous utiliserez le zeste sur votre râpe et
rangerez bien vite votre combwa dans le congélateur où il attendra le prochain
usage
capitaine mariné coco et combawa
COQUELICOTS ou PAVOTS seule
la graine peut-être utilisée comme épice . Plutôt sur du pain ou quelques
pâtisseries (polonaises ou russes par exemple) .
CORIANDRE
dit persil arabe ou chinois ODE. Pour la coriandre
utilisé fraîche la coriandre voyez FHS
Nous ne parlerons ici que des graines séchées qui seront utilisées entières ou
concassées (dans un des moulins LVC ). Elle participe des
mets asiatiques (pâtes de curry)et du moyen Orient (tajines, couscous). Pensez
à elles dans les cornichons et autres pickles par exemple.
On la retrouve dans des mélanges comme les curies, dans des liqueurs comme le
vespetro italien ou notre bien française "eau de mélisse des Carmes" car elle
est digestive
Le
mieux ? Essayez et pensez à goûter et
testez avec votre
“cuiller a testar” , votre
“couteau à épices” ou votre “potiot
à testar" comme
d'habitude pour jugez vous-même …
CORNICHONS Voir légumes frais au mot
"cornichons"
mes cornichounes a moa
Cornichoun sans sel et sans foncilles
cornichon
frais à l'huile d'onagre
cornichon frais à l'huile de souci
CRÈME (s) d'AULX, ÉCHALOTES ET OIGNONS voir la fiche
CRESSONS
voir FHS Tous les
cressons peuvent être utilisés crus en "aromates", pour relever
pizzas, salades ou soupes . Mais séchés ils sont proches du foin et ne
sauraient être utilisés comme épices !! Les graines en revanche ne vont pas mal
dans une sauce de salade !
CUBÈBE ou POIVRE A QUEUE ODE : On le dit aussi
poivre de Java ou encore poivre du Kissi. A n'utiliser qu'entier pour le
récupérer dans vote cuisinée (éventuellement dans un "sac de cuisson de LVC"
) qui vous permettra de la retirer à temps, si vous trouvez que l'arôme est
suffisant .Son emploi est fréquent dans les poudres de curry mais si vous le
pouvez (trouver du poivre à queue entier est difficile)
Utilisez-le dans le "piquant mode LVC"
il donne une touche fruitée très agréable à votre mélange
CUMIN
voir
CARVI plus haut FHS et ODE
Mettez les graines entières dans votre "sac
de cuisson de LVC" pour pouvoir les
ressortir sans les retrouver sous la dent. Dans vos sauces, soupes, tisanes etc
… Et Pensez à en “enfariner” certains fromages (dont le Munster ) mettez-en
donc un peu dans la poudre et les
cendres d’un chèvre demi-frais … c’est
pas mal du tout
Pour la poudre ?? Faites la
impérativement au dernier moment Le cumin est moins anisé, frais, et
sucrée que le carvi mais il se marie mieux avec les fromages à pâte mole
Inversement ,( comme je suis "chauvine" me direz-vous,) je déteste le
Gouda au cumin hollandais (ce pays des épices depuis des siècles maintenant)
car il y en a trop et on se retrouve avec des “epilets” dans toute la bouche…
Mais ça se mixe impeccablement
Alors
pensez à goûter et testez avec votre
“cuiller a testar” , votre
“couteau à épices” ou votre “potiot
à testar" comme
d'habitude et pour jugez vous-même …
CURCUMA FHS et ODE Plante
herbacée du Cambodge et du nord de la Thaïlande dont on réduit en poudre le
rhizome (quasi introuvable entier ici) pour obtenir la poudre dorée-orangée
qu'on retrouve dans mille mélanges . Il existe, c'est vrai plein de "faux"
curcuma dont des produits plus ou moins chimiques, voir toxiques ! De toutes
façons ce n'est pas une épice rare, donc chère . Aussi il vous suffit de vous
assurer de la qualité de votre poudre en ne l'achetant que dans des boutiques
ayant "pignon sur rue" qui vous garantira l'origine du produit
... et en particulier de sa fraîcheur . En effet la teneurs en curcumine,
oléorésine et huiles essentielles varient vite et donc ... parfum et goût!
.
curcuma ou safran des Indes
gratin
de homard au curcuma
"cotis" de porc, patates douces au curcuma
ventre de monsieur et curcuma.
"ventrou de mossiur lou tessou" au curcuma
Et toujours penser à goûter et testez avec votre “cuiller a testar” ,
votre “couteau à épices”
ou votre “potiot à testar" comme
d'habitude et pour jugez vous-même … et faire très attention c’est
EXTREMEMENT colorant pour toutes les matières naturelles dont votre
peau !!! La preuve ? Les robes des bonzes qui sont colorés avec du
curcuma ne se décolorent ni au soleil ,ni à la pluie . Et la
couleur ne bouge pas de toute la durée de leur engagement au temple qu’ils
servent , parfois toute leur vie !!!
Alors une tache sur un beau chemisier de soie ou un pantalon
de lin ? Immédiatement de la VRAIE ESSENCE de TEREBENTHINE pour imbiber la
tache, savonnez en brassant bien dans vos doigts -> un lavage classique
et ? « Y’apurien » !!!
CURRY, CURRIES et CARIES
: Voyez donc les deux fichiers FHS et ODE
Mélange des plantes et épices très variables :
vous ne retrouverez jamais eux goût identiques même chez la même cuisinière
Hindou ou Indonésienne .
Du reste vous pouvez parfaitement faire votre propre mélange selon la technique
des poudres de Perlimpimpin de LVC !
Base générale : la cannelle ou de la casse
(ou cannelle de Chine), de la coriandre, du cumin, des graines de moutarde, du
curcuma (d’où sa couleur orangée), du poivre, du cubèbe, du fenugrec, de la
cardamome verte et/ou noire, des clous de girofle, du gingembre, des graines de
fenouil, du kaloupilé, de la poudre d'ail ; et surtout des piments variés (dont
le pili-pili) et bien sûr sa force tiendra à la dose de piment utilisé . De
même la couleur de la poudre et de la sauce varieront donc en fonction
Donc il est prudent de penser à goûter et testez avec votre “cuiller a testar” ,
votre “couteau à épices”
ou votre “potiot à testar" comme
d'habitude pour juger vous même
curry de Shiva
carrie de la mer
pour les feuilles de curry voir KALOUPILÉ en dessous
voir HOT CURRY sur ODE
s
Lorsqu’il y aura possibilité d’un accès direct au
fichier des herbes sauvages vous trouverez le sigle FHS
Lorsqu’il y aura possibilité d’un accès direct à la
fiche de l'orgue des épices vous trouverez le sigle ODE
Vous pourrez aller directement à la lettre qui vous
intéresse en utilisant ces touches alphabétiques
Vous consulterez avec profit le fichier des herbes et plantes sauvages
à la lettre D
DALHIA
:
En effet à l'origine les bulbes étaient cultivés comme "concurrents-substituts"
des pommes de terre!! Bien entendu n'utilisez
que vos bulbes à vous que vous savez n'être pas traités . Il ne faut
en aucun cas utiliser des bulbes du commerce (même épluchés!) car ils sont tous
traités contre ... trop de choses et avec des choses qu'on préfère ne pas
savoir !!!
Coupés en tranches très fines le bulbe pourra être utilisé séché : son parfum
de "cul" d'artichaut sera conservé .. mais son côté chanvreux sera
accentué . Donc utilisez un "sac
de cuisson de LVC" , vérifiez le goût et sortez-le du boulhon qui
restera bien clair
N.B
Testez bien votre rhizome car il y en a des "âcres" avant utilisation
et toujours penser à goûter et testez
avec votre
“cuiller a testar” , votre
“couteau à épices” ou votre “potiot
à testar" comme
d'habitude et jugez vous même
Lorsqu’il y aura possibilité d’un accès direct au
fichier des herbes sauvages vous trouverez le sigle FHS
Lorsqu’il y aura possibilité d’un accès direct à la
fiche de l'orgue des épices vous trouverez le sigle ODE
Vous pourrez aller directement à la lettre qui vous
intéresse en utilisant ces touches alphabétiques
Vous consulterez avec profit le fichier des herbes et plantes sauvages
à la lettre E
ÉCHALOTE OIGNONS
voir légumes + fiche aulx échalote oignons
ÉPICES MÉLANGÉES
Colombo s
filets en panure d'épices aux gnocchis
desserts aux épices
Massalé
massalé cabri
massalé "crivettes"
voir piquant LVC
voir poudre de Perlimpimpin LVC
raz el hanout jaune et raz el hanout rouge (plus bas)
rougaïls
etc..... etc ....
Et toujours penser à goûter et testez avec votre “cuiller a testar” ,
votre “couteau à épices”
ou votre “potiot à testar" comme
d'habitude et jugez vous même
ÉPINE VINETTE L'épine
vinette est une petite baie rouge qui pousse sur le vinettier , le Berberis ,
nom arabe de la baie. . ATTENTION n'est comestible que très mûre . Quant à la
plante sauvage vous ne la trouverait plus dans les haies qui survivent : elle
en a été soigneusement extirpée car comme les pyracanthas elle transmets le
"feu bactérien" aux cultures !!! Vous l'avez utilisée fraîche pour le
gibier, les sauces au vin et de bonnes confitures
Si vous la faites sécher vous l'utiliserez pour faire un "vin jaune"
, les cuire avec du riz, de la volaille
N.B : Un truc pour réhydrater les baies ?? : faites les revenir 2 ou 3 min dans
un peu de beurre à feu doux avant de les ajouter à votre cuisinée .
Marche particulièrement bien pour les ajouter à des desserts, des gâteux et
cakes . Colle bien avec le gibier ; les fruits arrivent en période de la
chasse !!!
A goûter et testez avec votre “cuiller a testar” ,
votre “couteau à épices”
ou votre “potiot à testar" comme
d'habitude et jugez vous même
ESTRAGON
FHS voir Supporte
mieux le séchage et donc d'être utilisé dans vos poudres d'herbes s'il s'agit
d'estragon "herbe du dragon"ligneux, ,le "classique" .
L'estragon de Russie (le semé),lui, perd tout intérêt une fois séché
Dans les deux cas toutefois vous pouvez les congeler et "sous vide"
ils se conserveront parfaitement d'une année sur l'autre
fiche pour quelques recettes à l'estragon
liqueur du dragon
potage de légumes et estragon
quelques sauces LVC , béarnaise, ravigote, tartare et gribiche sont à retrouver
au mot sauce
N.B : Voyez plus haut l'armoise ... une cousine
ESTRAGON MEXIQUE ou TAGETE LUCIDA
FHS
Se conserve assez bien séchée dans de bonne
conditions . Comme c'est une plante à fort arôme, utilisez-la à petite doses .
Utiliser plutôt des morceaux de la plante séchée . Pour la récupérer dans vote
cuisinée utilisez un "sac de cuisson de LVC"
qui vous permettra de la retirer à temps, si vous trouvez que l'arôme est
suffisant
voir la fiche et ses recettes à TAGÈTE
Estragon du Mexique (TAGÈTE)
Testez avec votre “cuiller a testar” ,
votre “couteau à épices”
ou votre “potiot à testar" comme
d'habitude et jugez vous même
EUCALYPTUS
Odeur extrêmement forte avec une amertume marquée . Utiliser plutôt
des feuilles sèches ( les petites ovales de la pointe de la branche elles sont
moins "fortes"). Pour la récupérer dans vote cuisinée utilisez un "sac de cuisson de LVC"
qui vous permettra de la retirer à temps, si vous trouvez que l'arôme est
suffisant . A marier à du thym et du romarin contre la toux .... pour mieux
passer l’hiver !
Sirop anti-toux à l'eucalyptus
lait chaud maori
vin du "bush"
N.B : Très raffinées ces boissons à sucrer au miel
... d'eucalyptus (Espagne ou Portugal) Testez avec votre “cuiller a testar” ,
votre “couteau à épices”
ou votre “potiot à testar" comme
d'habitude et jugez vous même
Et pensez à mêler des feuilles sèches dans le fond de votre fumoir pour des :
filets de sabre grillés à l'eucalyptus
Lorsqu’il y aura possibilité d’un accès direct au
fichier des herbes sauvages vous trouverez le sigle FHS
Lorsqu’il y aura possibilité d’un accès direct à la
fiche de l'orgue des épices vous trouverez le sigle ODE
Vous pourrez aller directement à la lettre qui vous
intéresse en utilisant ces touches alphabétiques
Vous consulterez avec profit le fichier des herbes et plantes sauvages
à la lettre F
FENUGREC dit
trigonelle ou sénégrain (cousin du
mélinot) se trouve dans tout le bassin méditerranéen et va jusqu'en Inde et en
Chine ! Bien connu des embaumeurs égyptiens il avait gagné ses lettres de
noblesse dès l'Antiquité et le Moyen Age en fit grand usage
Peut donner à un sirop le parfum de sirop d'érable qui vous manque pour les
recettes canadiennes ... et à l'avenir vérifiez donc l'étiquette pour éviter
les contrefaçons !
La graine est très dure pour faire de la poudre utilisez les moulins de LVC
Poudre de Perlimpimpin de Noël
N.B : les graines qui sont mises dans de l'eau tiède
une nuit? pourront germer et apporter un petit plus et à vos présentations et
aux salades qu'elles épiceront doucement
FENOUIL (graines
et sommités séchées) ombellifère dont les propriétés digestives sont
reconnues depuis l'antiquité . De saveur anisée et citronnée, c'est Catherine
de Médicis qui, une fois encore, nous a importé le fenouil qui était déjà
cultivé en Italie
Bien évidement c'est le compagnon favori des poissons et des fruits de mers ou
autres coquillages mais pensez aussi à lui dans vos champignons, haricots, pommes
de terre à l'eau ou vapeur, pot-au-feu, viandes blanches et volailles
voir le fenouil dans FHS ainsi que ODE
FENOUIL SAUVAGE dit anis vert
Si vos graines sont de bonnes qualité
(facile vous en croquez une!) vous pouvez utiliser cette ombellifère très
aromatique pour votre cuisine car les graines sont faciles à trouver toute
l'année sur l'étal de l'épicier .
Pour un usage pratique ?? L'alcoolat mode LVC
Sinon mettez-les dans un "sac de cuisson de LVC"
qui vous permettra de retirer les graines à temps, si vous trouvez que l'arôme
est suffisant .
Enfin, si vous voulez retrouver croquant et parfum ?? Les graines entières mais
c'est fort quand on tombe dessus ... OU pulvérisez avec votre moulin de LVC et saupoudrez
délicatement votre cuisinée . Pas trop d'un coup : on peut toujours en
rajouter, jamais en enlever !
Traditionnellement les graines sont utilisées en pâtisserie et
en confiserie (Anis de Flavigny, pain d'épices, dragées, nougats
Elles entrent également dans la composition de liqueurs et boissons
anisées (anisette, raki, ouzo, pastis, arak, etc )
Essayez de les utiliser dans les
crudités, fromages, potages, salades, etc ... mais aussi, iles feuilles
fraîches finement hachées donneront un bon goût "sudiste" à vos
persillades, fromagées et sauces légères :
FLEUR D ORANGER voyez
FHS pour les
recettes et préparations
Si
vous avez fait un alcoolat mode LVC à la saison vous
avez de quoi parfumer toute l'année cakes, compotes, crèmes, fromages frais,
gâteaux, yaourts et divers . ... Mais ATTENTION cet aromate est très très
fort et entêtant . Manipulez-le prudemment : on peut toujours en rajouter, on
ne peut pas en enlever
crème de carottes à la fleur d'oranger
fleurs d'oranger confites
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper
NB : Pensez aussi à certaines sauces où ce parfum
peut apporter le : "petit-quelque chose-qui-change-tout" : exemple ??
avec quelques gouttes d'amandes amères dans une paella volaille ou lapin fera
la différence
Testez avec votre “cuiller a testar” ,
votre “couteau à épices”
ou votre “potiot à testar" comme
d'habitude et jugez vous même
car
Il existe des "eaux de fleurs d'oranger et des " essences"
et des "huiles essentielles" de fleurs d'oranger dans la commerce :
ATTENTION à ne les acheter que chez un commerçant sérieux car il y a beaucoup
de mauvais produits plus ou moins "dopés" (voir carrément
artificiels, chimiques) que vous devez soigneusement éviter
FEVE
TONKA ou
coumarou Les 2 fèves sont enfermées dans le fruit d'un teck brésilien
gigantesque (le dipteryx odorata) Connue depuis toujours par les
"tupis" elle nécessite une lente élaboration sur place . Elle nous
arrive sous forme d'un petit pruneau dur comme pierre et dont l'intérieur est
beige . Elle contient beaucoup de coumarine d'où son parfum à la fois chocolat,
caramel, vanille , "fourrure" , quelque chose entre la cardamone et
la cannelle mais avec une forte dose d'amande amère
A
utiliser avec parcimonie pour obtenir des bulhons, des jus, des sirops qui vous
permettront de la doser plus finement .
ATTENTION
les parfums s'exhaltent en refroidissant !!!
chocolat du papet à la fève Tonka
Duo de fraises à la fève -tonka
truffes au chocolat , fève tonka
Lorsqu’il y aura possibilité d’un accès direct au
fichier des herbes sauvages vous trouverez le sigle FHS
Lorsqu’il y aura possibilité d’un accès direct à la
fiche de l'orgue des épices vous trouverez le sigle ODE
Vous pourrez aller directement à la lettre qui vous
intéresse en utilisant ces touches alphabétiques
Vous consulterez avec profit le fichier des herbes et plantes sauvages
à la lettre G
GALANGA dit Galanga de l'Inde, ODE On l'appelle aussi Gingembre du Siam mais bien qu'il
"ressemble" un peu au gingembre
( on utilise dans les deux cas le rhizome) il est plus coloré (jaune
orangé), plus dur (plus chanvreux et dur lorsqu'il se dessèche) mais surtout il
est beaucoup moins piquant
Utilisé dans l'Antiquité tant en Egypte qu'en Orient et plus tard dans tout le
Moyen Orient il est plutôt utilisé au Moyen Age pour ses vertus thérapeutiques
(voyez l'Hypocras dans le "ménagier de Paris") Bien oublié
depuis, il est réapparu avec la mode des cuisines exotiques en particulier du
sud-est Asiatique
il est difficile de l'utiliser brut car il est trop dur alors râpez-le vers la
fin de la cuisson sur la râpe à gingembre
Dans le cas où vous voudriez en utiliser un morceau dans une "chaussette à
épices" par exemple, faites-le tremper une bonne heure minimum avant de le
couper . Récupérez éventuellement la décoction obtenue comme "fond"
de sauce , un "boulhon" ou une tisane
Et comme toujours
Testez
avec votre “cuiller a testar” ,
votre “couteau à épices”
ou votre “potiot à testar" comme
d’'habitude et jugez vous même
GENIÈVRE
voir plus haut baies de genièvre
GÉRANIUMS FHS : si vous avez fait
sécher des feuilles de géranium rosat, citron ou autres mentholé, vous pouvez
pulvériser les feuilles et les faire participer de votre "poudre d'herbes
pour "sans sel" par exemple mais
ATTENTION le géranium à un parfum fort et typique qui risque de
"couvrir" les autres épices que vous cultivez . Il est typique des
cuisines magrébines ou l'eau de géranium est d'un grand usage
Avant de risquer de tout gâcher testez avec votre
“cuiller a testar” ,
votre
“couteau à épices”
ou votre “potiot
à testar" comme
d'habitude Et rappelez-vous ma règle d'or : "on peut toujours en rajouter,
on ne peut pas en enlever .
N.B Voyez le fichier des aromates et épices au mot
GIROFLE voir plus
haut CLOUS DE GIROFLE +ODE
pot au feu de mémé
bouquet garni
GINGEMBRE FHS ET ODE le zingiber
officinale est originaire de Malaisie et la Chine
l'utilise depuis plus de 3 000 ans ainsi que qu'en Égypte comme en Grèce et les
latins en raffolaient (on l'associait alors au"garum" et l'on aurait
pas servi une vulve de truie sans gingembre à la table impériale !!
Au Moyen Age il Moyen Âge, il coûtait si cher qu'il servait de monnaie
d'échange et qu'on pouvait même payer l'impôt avec !
Longtemps oublié dans notre cuisine, il
est revenu à la mode avec l'arrivée des cuisines exotiques
On le retrouve dans les mélanges d'épices comme les colombo, les curries, le
garam-massala, les épices tandori, les "raz-el-hanout s"
Vous le retrouverez dans les court-bouillon des fruits de mer, les coucous, les
légumes "blancs", les marinades, les soupes, les tajines, toutes les
viandes en sauce, etc ...
N'oubliez pas pour autant les desserts dont il relève la fadeur (cakes (où il
donnera du "pep" aux fruits confits que vous utiliserez en les
faisant "mariner" avec), compotes de fruits, crèmes brûlées, mousses
au chocolat, Pensez à l'utiliser dans des boissons alcoolisées (cocktails ) ou
non (jus, sirops)
ET puis testez avec votre “cuiller a testar” ,
votre “couteau à épices”
ou votre “potiot à testar" comme
d'habitude et jugez vous même
Voir
le fichier AROMATES ET ÉPICES au mot graines LETTRE G
"buns"cannelle,gingembre+graines de pavots bleus
sirop de gingembre
croûtons au gingembre
tartare de poissons citron et gingembre
poulet sauté et nouilles au gingembre
Voir l'orgue à épices de LVC
Demandez-moi les recettes je n'ai souvent pas eu le temps de les taper
GLUTAMATE
Voyez tout de suite ODE au mot
"glutamate" N'est pas à proprement parler un
aromate ni un épice: c'est plutôt un "exhausteur de goût" ce qu'ont
parfaitement compris nos industriels qui grâce à lui font prendre des marchandises
quelconques pour des bonnes choses . C'est là l'inconvénient majeur du
glutamate : il augmente l'appétence au produit , il augmente artificiellement
l'appétit, bref il "pousse au crime", il rend "accro"
Inversement, utilisé à dotes homéopatiques pour "corser" un peu une
préparation par les "sans sel" ... ça peut aider car c'est
parfaitement "neutre", ça n'a pas de "goût" propre"
ET Testez avec votre “cuiller a testar” ,
votre “couteau à épices”
ou votre “potiot à testar" comme
d'habitude et jugez vous même
GOMASIO ODE voyez
plus bas les graines de sésame
Cette préparation extrême orientale fait partie inhérente
de la cuisine Japonaise mais avec l'ajout de glutamate il devient
"chinois" !! voyez la fiche de LVC . N'achetez pas de gomasio
industriel (fût-il "bio") , frères "sans sel" car les
proportions sont alors incompatibles avec votre régime . Mais si vous le faits
vous même selon la recette , il peut être utilisé en "sel" de table
... si le parfum vous plait !!
le tahini et sa crème ( en page 1 et 2 sur fiche tahini)
baba ganoush c( en page 3 sur fiche tahini)
le taboulé de Balbek ( en page 4 sur fiche tahini)
houmoss de pois chiches ( en page 6sur fiche tahini
foul medammas (foul des pharaons)( page 7 sur fiche tahini
3 raisins pour Jacouti ( en page 8 sur fiche tahini)
gomasio ou tahini
tartine au gomasio, sal de champignons des bois
et Testez avec votre “cuiller a testar” ,
votre “couteau à épices”
ou votre “potiot à testar" comme
d'habitude et jugez vous même
Pour mémoire les GRAINES : à trouver à
chaque plante
GRAINES DE ALFAFA ou
LUZERNE : cette graine n'est pas une épice mais lorsqu'elle
est germée elle donnera à la sauce, à la salade auxquelles vous allez les
ajouter (en dehors d'un fin décor) un goût piquant et fruité en même temps .
Agréable en hiver où la verdure fraîche est rare ceci peut vous inspirer sur
une pizza, dans un "pistou" original ou dans une salade de choux de
Chine que cela va "relever" agréablement
GRAINE DE LA PAIX :
Gousse récoltée au Cameroun par les Bamikélés, elle donne des graines aux notes
de mandarine, de bigarade et de réglisse . Des amis africains m'ont dit que
cela rappelait le fruit du baobab !! Je connais pas donc je m'abstiens
Je m'en tiens au fait qu'elle porte chance et amitié ça me satisfait pleinement
Un arrière goût de bonbon anglais désastreux avec les poissons et les légumes
blanc et verts, n'aime pas les viandes (sauf les viandes rouges grillées) .
Mais elles vont très bien avec les desserts (brioches, crêpes, crèmes
anglaises, desserts aux châtaignes et marrons, baba au sirop, biscuits aux
framboises, flans, fondant au chocolat, soupe de cerises
Faites comme les hindous: mettez-en quelques graines dans le mélange de graines
que vous apporterez avec le café
N B : Les graines peuvent être torréfiées avant de les piler pour en
intensifier le parfum
GRAINES DE PARADIS OU MANINGUETTE
ODE (aframonum
melegueta) est une plante de la famille du gingembre dont les graines furent
importées essentiellement depuis le commerce triangulaire sous le nom de
"poivre de Guinée". Son goût moins piquant que odorant vous le fera
préférer au poivre dans les préparations, sucrées-salées et sucrées ... si vous
en trouvez !!!
Il fera merveille dans un « piquant de LVC » que vous ne voudrez pas
trop fort
GRAINES DE LIN
Cultivé depuis peut-être 10 00 ans pour la longueur et
la douceur des fibres de ses tiges, ses graines ont toujours eut une place dans
l'alimentation des troupeaux... et de leurs bergers
Ce n''est pas à proprement parler un épice mais si vous les faites griller dans
une poêle leur parfum sera renforcé . Elles donneront un petit goût de noix, de
noisettes fraîches .
Elles peuvent se déguster "brutes" pour l' "apéro",
enrichir un petit déjeuner (avec les céréales, les yaourts, dans du lait) mais
elles ajoutent plein de saveurs à du pain, à des salades et mettez-en un
peu à côté d'un Brie ou d'un Coulommiers sur le plateau de fromage
Écrasées juste grillées avec du cresson ou de la roquette vous aurez une sorte
de délicieux pistou... différent
Pour les allergiques aux oeufs une cuillerée à soupe de graines de lin=1 oeuf !
N B 1 verre à liqueur de graines pour 2 verres d'eau . Faire bouillir . Laisser
refroidir et filtrez en appuyant sur les graines : ça "fonctionne"
comme du blanc d'oeuf !! Vous pouvez conserver au frigo 1 jour ou 2. Un cube de
votre bac à glace = 1 blanc d'oeuf . Pratique à congeler ... et donc à avoir
sous la main lorsqu'on en a besoin
ET Testez avec votre “cuiller a testar” ,
votre “couteau à épices”
ou votre “potiot à testar" comme
d'habitude et jugez vous même
GRAINES DE PAVOTS BLEUS FHS
voir
plus bas le mot Pavot
GRAINES DE ROCOU : Viennent
d'Amazonie où depuis toujours Gurani et tupi l'utilisent comme colorant (voyez
le fromage de Hollande!), comme antiseptique mais aussi comme aromate bien
avant que le commerce triangulaire ne l'importe sous nos climats depuis les Antilles
En elle-même la graine a un goût assez amer , un peu "moisi" aussi ,
bien que ses qualités colorantes puisse "ensoleiller" vos plats ,
je me permets de vous déconseiller son usage . Mais rappelez-vous :le
mieux c'est de tester avec peut-être que vous allez adorer . Testez
avec votre “cuiller a testar” ,
votre “couteau à épices”
ou votre “potiot à testar" comme
d'habitude et jugez vous même : vous allez reconnaître le E150B des
productions agro-alimentaires qui en font grand usage
GRAINES DE SESAME sesamum
indicum, est une herbacée qu'on retrouve un peu dans toute des cultures des
vieux continents . Mais c'est au Japon qu'il est le plus apprécié : base de
GOMASIO l'épice" nationale" . Voyez donc le mot plus bas
on trouve aussi le sesame dans le dukkah d'Egypte (sesame +fruits secs en
particulier des dattes) .On le trouve également dans la sauce Satay (avec les cacahouètes
en Indonésie) et le Zaathar du Liban(avec des herbes et épices douces)
Dans tous les cas partez de graines torréfiées "maison" au dernier
moment pour en avoir tout le parfum
Vous vous en servirez pour aromatiser des pains (on peut le mêler à d'autres
graines sans problèmes)
Écrasez soigneusement les graines : vous avez une pâte dont on peut au choix
utiliser peu pour parfumer une sauce ou plus et vous avez un
"fond-de-sauce" plus épais et corsé (voir le tahini)
Pensez à l'utiliser dans des confiseries (halva arabe ou nougat chinois) car
son petit goût de noisettes fera merveille en "topping" (Eh oui on
peut être vieille et au courant!!) bon en égrenant dessus un mélange de graines
nature et des torréfiées : le résultat est excellent
voir les recettes au dessus au mot gomasio
N.B : Vous pouvez faire germer les graines
"nature" (pourvu qu'elles ne soient pas trop vieilles quand même) et
les petits germes, bien corsé de goût vous aromatiseront une salade ... et
disposez-en quelques brins sur une assiette de soupe au vermicelle : c'est joli
et doux comme l'enfance
Et Testez avec votre “cuiller a testar” ,
votre “couteau à épices”
ou votre “potiot à testar" comme
d'habitude et jugez vous même
GUIMAUVE FHS N'est pas à
proprement parlé un épice mais sa douceur peut vous aider pour de desserts
"à l'ancienne' Voyez donc la fiche des herbes et plantes sauvages pour
plein d'idées
Lorsqu’il y aura possibilité d’un accès direct au
fichier des herbes sauvages vous trouverez le sigle FHS
Lorsqu’il y aura possibilité d’un accès direct à la
fiche de l'orgue des épices vous trouverez le sigle ODE
Vous pourrez aller directement à la lettre qui vous
intéresse en utilisant ces touches alphabétiques
Vous consulterez avec profit le fichier des herbes et plantes sauvages
à la lettre H
HÉMÉROCALLES
Vous utiliserez en tant qu'épices seulement les pistils en
lieu et place du safran "absent" mais de préférence avec des plats
sucrés salés ou sucrés . Pour la plante et ses usages voyez FHS
fiche fleur et ses préparations
4 desserts dont yaourt aux hémérocales
fleurs farcies à la pâte d'amande
hémérocalles farcies charcutières
hémérocalles farcies au brebis
fleurs farcies au Tessou en salade de haricots verts
pâtes sautées aux hémérocalles à la chinoise
séchage des hémérocalles
risotto aux hémérocalles
un drôle de safran LVC
vinaigre d'hémérocalles
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper
Voir l'orgue à épices de LVC
et Testez avec votre “cuiller a testar” ,
votre “couteau à épices”
ou votre “potiot à testar" comme
d'habitude et jugez vous même
HELICRISE ou HERBE A CURRY et IMMORTELLE FHS =
SAURETA ou immortelle de Corse
Attention à utiliser à doses homéopathique car de
goût très fort et donne beaucoup d'amertume si on en met trop .
Donc Comme toujours utilisez les "trucs" de LVC :
mettez l'herbe dans un "sac
de cuisson de LVC"
qui vous permettra de les retirer lorsque vous trouvez que l'arôme est
suffisant .
Si vous la pulvérisez avec votre moulin de LVC ? Pas trop d'un coup :
on peut toujours en rajouter, jamais en enlever ! Testez avec votre “cuiller a testar” ,
votre “couteau à épices”
ou votre “potiot à testar" comme
d'habitude et jugez vous même :
pensez à elle dans vos poudre de Perlimpimpin
VOIR FICHE IMMORTELLE
HERBE A CURRY ou HELICRISE FHS =
SAURETA ou IMMORTELLE de Corse
Voir juste au dessus le mot HÉLICRISE
VOIR FICHE IMMORTELLE
HERBE A TAUPES euphorbe ou Épurge
voir la fiche plus haut à ÉPURGE +
FHS
HERBES DU JARDIN : voir
chacun des nom des plantes culinaires , les "classiques" et les moins
... celles du jardin du vieux hibou voyez le fichier FHS
Et pour pouvoir les utiliser en poudre utilisez un
des moulin de LVC
Poudre d'herbes pour les "sans sel"
HIBISCUS ou KARKADET
FHS N'est
pas à proprement parler ni un aromate, ni un épice mais faites une décoction ,
une infusion ou une tisane de ce rouge "thé d'Égypte" : pour une
cuisson acide et colorée vous pourrez l'utiliser comme base de "boulhon"
de cuisson ou pour un cocktail sans alcool qui sera pas sans couleur et sans
parfum !!!
fiche althéa , hibiscus et carcadet
fleurs d'althéa farcies à la perche du nil
gelée d'hibiscus et confit d'ananas et citrons
salade sucrine aux pétales d'althéa
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper
HUILE (s) voir bidules pratiques H + fiche les huiles (cuisson)
HUILES PARFUMÉES
Nous partons toujours d' "huiles" neutres ,
vous savez les "huiles blanches " (come si ditz aqui) , des huiles
sans parfum propre (ou désodorisées par l'industrie alimentaire) qui nous
servirons de base pour nos huiles parfumées voir les carnets de cuisine de LVC , lettre H
huile du hibou en colère et potion du diable
huile d'onagre
N.B : Nous utiliserons toujours les mêmes technique
basées sur la macération d'épices, des plantes etc ... pour obtenir un nouveau
produit qui nous servira dans notre cuisine à vous ,
HYSOPE
FHS voyez
les détails dans le fichier herbes et plantes
Vous pouvez l'utiliser avec vos autres plantes
aromatiques du jardin : vous adorerez son parfum entre thym et origan avec des
touches de cannelle . Pas trop de quantité quand même car elle
"force" à la cuisson
moules céleri hysope et persil
thé d'hysope en cappuccino
hysope et ses sauces
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper
Lorsqu’il y aura possibilité d’un accès direct au
fichier des herbes sauvages vous trouverez le sigle FHS
Lorsqu’il y aura possibilité d’un accès direct à la
fiche de l'orgue des épices vous trouverez le sigle ODE
Vous pourrez aller directement à la lettre qui vous
intéresse en utilisant ces touches alphabétiques
Vous consulterez avec profit le fichier des herbes et plantes sauvages
à la lettre H I et autres lettres lettre J K
IMMORTELLE
ou SAURETA ou HÉLICRISE de Corse FHS
Voir au dessus le mot HÉLICRISE
JASMIN FHS les fleurs
séchées seront plutôt utilisées pour parfumer des "boulhons",
décoctions, extraits , infusions ou thés avec un "sac
de cuisson de LVC"
qui vous permettra de les retirer lorsque vous trouvez que l'arôme est
suffisant .
KALOUPILLÉ
dite KADI PATA Importé par les asiatiques venus remplacer les
esclaves africains lors de la fin de l'esclavage, c'est resté une base des
épices antillaises . Les feuilles dites "feuilles de curry" sont très
aromatiques .Elles verront leur parfum renforcé si vous les faites revenir dans
le corps gras en début de cuisson . Inversement ne les laissez pas cuire
longuement elles risqueraient de donner une acidité désagréable à votre plat
Infiniment meilleures si vous pouvez vous en procurer des fraîches elles se
conserveront parfaitement dans un bocal bien fermé mais au congélateur
massalé crivette
et autres massalé
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de
les taper
KARKADET voir
HIBISCUS FHS
Voir au dessus les mots KARCADET ou HIBISCUS
KORORIMA
Aframomum melegueta. Il y a souvent
confusion avec la maninguette sur ces deux produits typiques éthiopiens,
tant au niveau des noms qu'on leur donne, qu'au niveau de leur aspect visuel,
car elles se ressemblent beaucoup.mais le kokorima , si vous en trouvez est
moins piquant et plus "foral" que la graine de paradis . En Éthiopie,
d'où la graine est originaire on l'utilise ... un peu partout un peu
comme le curry en Inde ou le colombo aux Antilles
Voir au dessus le mot GRAINES DE PARADIS
Lorsqu’il y aura possibilité d’un accès direct au
fichier des herbes sauvages vous trouverez le sigle FHS
Lorsqu’il y aura possibilité d’un accès direct à la
fiche de l'orgue des épices vous trouverez le sigle ODE
Vous pourrez aller directement à la lettre qui vous
intéresse en utilisant ces touches alphabétiques
Vous consulterez avec profit le fichier des herbes et plantes sauvages
à la lettre L
LAURIER SAUCE ou LAURIER D'APOLLON FHS
voyez l'article sur le laurier-sauce dans les herbes et plantes,
plus complet qui vous donnera des indications indispensables
Retrouvez-le dans le "bouquet garni" :
c'est une base de la cuisine à la française
Sachez que vous retrouverez cette aromate dans toutes les cuisines régionales
de France dans les bouillons et sauces . Usez-en mais sans excès car trop de
feuilles donnent une odeur "rance" et un goût amer à votre cuisinée
N.B : Les baies séchées peuvent avoir le même usage en les râpant comme la
muscade .Attention : de petites doses car c'est encore plus fort que les
feuilles ! on peut toujours en rajouter, jamais en enlever ! Testez avec votre “cuiller a testar” ,
votre “couteau à épices”
ou votre “potiot à testar" comme
d'habitude et jugez vous même
N.B : Pour mémoire les bédouins parfument leur café avec les baies !t
LAVANDE a
très peu d'usages en temps qu'aromate voyez plutôt herbes et plantes
FHS
LEMON CURD mode LVC voir
fiche
LIN AEE voir plus haut le
mot graines
LIPPIA DULCIA
(faux sucre) Ne l'utilisez pas en cuisine car la cuisson finit de la
"détériorer" Voyez le fichier des herbes et plantes FHS
LIVÊCHE OU ACHE MONTAGNE
Voyez le mot ACHE plus haut AEE
LOUMI
voir le mot "citron noir" plus haut lettre C de cette fiche
Lorsqu’il y aura possibilité d’un accès direct au
fichier des herbes sauvages vous trouverez le sigle FHS
Lorsqu’il y aura possibilité d’un accès direct à la
fiche de l'orgue des épices vous trouverez le sigle ODE
Vous pourrez aller directement à la lettre qui vous
intéresse en utilisant ces touches alphabétiques
Vous consulterez avec profit le fichier des herbes et plantes sauvages
à la lettre M
MAHALEP ou cerise de Ste
Lucie : en fait un "amandon" de petite cerise
originaire du Liban. Son nom provient d'ailleurs de l'Arabe "mahlab"
ou de l'hébreu mahlepi qui signifie "lait". Pourtant la graine
est dure et je vous conseille d'utiliser votre "moulin de LVC" .
Vous aurez donc un parfum voisin les amandons d'abricots, un parfum d'amande
amère mais en plus léger et plus fruité . Attention la poudre a une odeur
corsée
Ne l'utilisez pas qu'en cuisine sucrée (gâteaux orthodoxes, grecs ou du Magreb)
crèmes desserts, biscuits , mousse et fondant au chocolat etc ...¨
Préparez-vous un "alcoolat de cuisine mode LVC" :
Vous aurez quelque chose qui sera voisin du Kirsch mais avec une note épicée
assez corsée
Ainsi vous pourrez l'utiliser pour ajouter à vos plats un petit parfum "en
plus" . Attention, comme pour l'extrait d'amandes amères ou la liqueur
"Noyau de Passy" il vous faut en user mais ne pas en abuser.
Mettez-en dans un coucous, ou un taboulé
qui auront presque le parfum de "là-bas" (c'est logique) mais testez
aussi dans un curry d'agneau, dans une tourte lorraine, une daube de canard
N.B : C'est le parfum favori du gâteau
américain de thanksgiving
ET
Le bois du cerisier de Ste Lucie est utilisé en ébénisterie et marqueterie pour
sa couleur qui rappelle le bois de rose
sot-l'y-laisses au Bergerac et au malhep
liqueur
au malhep et noyaux de guignes
MACIS ou fleur de
Muscade. voir ODE l'orgue
à épices aux mots MACIS et noix de MUSCADE (plus bas )
En fait c'est juste l'enveloppe de la noix de muscade récupérée lors de son
élaboration ! Utilisée localement dans son pays d'origine, ce "sous
produit" est à mon avis supérieur à la noix elle-même . Car le macis est à
la fois plus prarfumé, plus tenace en bouche et plus subtil ! Longtemps vous
auriez fait des économies en suivant mon conseil ... mais depuis que les
marchands l'on utilisé "en grand" dans leurs poudres, il est devenu
plus onéreux et difficile à trouver . Tant pis, insistez et trouvez-en du vrai
(rouge il provient des Molluques et orangé de l'île de Grenade aux Antilles)
.Si vous regrettez vos efforts, j'en serais très surprise : mettez plutôt en
doute le fournisseur car le macis doit être le plus frais possible pour être au
mieux de son parfum!! Pour ôter tout doute de votre esprit, selon vos goûts vous
testerez :votre langue et votre palais sauront vous guider avec l’aide de
votre “cuiller a testar” ,
votre “couteau à épices”
ou votre “potiot à testar" comme
d'habitude
coings en confit au macis
purée
de céleri au macis
voir la noix de muscade AEE plus
bas
MARJOLAINE
voyez les herbes et plantes FHS d'abord La
marjolaine a un aussi joli nom qu'elle a un délicieux parfum . On l'appelle
ORIGAN des jardins . Il est vrai que l'origan vrai est de la même famille mais
son parfum est plus fort .
Quoique en cuisine vous pouvez utiliser les deux . Il est juste prudent
d'utiliser une "chaussette à épices" pour
éventuellement les récupérer pour les sortir si le parfum était trop prenant
(voir pour en rajouter dans le cas inverse) . En effet, les feuilles se
détachent volontiers de leur tige et vous risquez d'en trouver un peu partout
dans votre plat ce qui risquerait de déplaire à certains convives
Vous pouvez utiliser la marjolaine avec le thym :
selon vos goûts en les testant avec votre “cuiller a testar” ,
votre “couteau à épices”
ou votre “potiot à testar" comme
d'habitude se sont de bons amis qui peuvent se "remplacer" si
l'un vient à manquer !!
MELANGE D HERBES Faites-les
vous même , selon vos goûts en les testant avec votre “cuiller a testar” ,
votre “couteau à épices”
ou votre “potiot à testar" comme
d'habitude
Vous les utiliserez en les mélangeant
au dernier moment, en fonction de votre recette à partir des plantes fraîches
du jardin, bien sûr lorsque c'est possible, mais aussi à partir des herbes que
vous avez fait sécher vous-même (ou au moins dont vous connaissez les origines
"honnêtes") Vous le savez, les herbes fraîches sont fragiles alors
pour ne pas les retrouver dans vote plat, utilisez-les dans une "chaussette à épices" qui
vous permettra de les ressortir facilement
Enfin, dans le cas où vous les
utilisez pilées dans un de vos "moulins de LVC" .méfiez-vous
des quantités utilisées . Il en faut la juste dose : s'il y en a trop, vous ne
pouvez pas en retirez !!
poudres de Perlimpimpin
poudre d'herbes pour les "sans sels"
MELANGE BAECKEOFF voir
orgue à épices ODE
MELANGE PUTTANESCA voir
orgue à épices ODE
MÉLISSE voir herbe
et plantes FHS
MENTHE s et MENTASTRE
etc voir herbe et plantes FHS
MOUTARDE (s) graines Autres
noms : sénevé
ou encore sanve. voir directement herbes et plantes au mot moutarde
FHS vous saurez tout ... ou
presque. Voyez les fiches :
sauce
moutarde pour "sans sel"
"MOUTARDE s LVC",
moutarde
en grains de LVC
gnocchis
à la moutarde blanche
hâchoux
carottes crème de moutarde
lapin
à la crème et moutarde
gnocchis
à la moutarde blanche
la
« sapik » de la vieille chouette
gnocchis
à la moutarde blanche
Vous pouvez parfaitement utiliser les graines
"brutes", torréfiées dans la poêle elles prennent encore plus de
force et remplaceront alors les grains de poivre sans problème dans les viandes
cuites avec du "boulhon", des "court-bouillon" ou des
sauces "longues"
On peut également les utiliser entières dans les marinades, les
"pickles" et autres légumes divers au vinaigre (mes cornichounes à moa)
Mêlez-en quelques graines demi-écrasées avec vos poivres pour des steaks au
poivre ou des steaks tartare ... inoubliables
N.B: Vous avez des bronches encombrées ? Et vous
venez de pulvériser des graines de moutarde ? Faites donc une bouillie avec de
l'eau bien chaude (bien sûr pas bouillante car ça va garder la chaleur !!) et
mettez dans un linge propre une couche de votre bouille . Fermer le
"cataplasme" de Mamie Toinette et mettez le sur votre poitrine .
Mettez-vous au lit avec une bouillotte . Un sirop de violette ou d'eucalyptus
pour la toux ... et demain matin, avec bon pied et bon oeil vous pouvez vous
attaquer à n'importe quelle cuisinée !!!
MOUTARDE ALLEMANDE : Nous
ne parlerons pas de la moutarde bavaroise, très sucrée qui accompagne
traditionnellement la saucisse . Pour celle qui nous intéressera c'est la forte
qui contient un maximum de raifort réduit en crème: c'est piquant certes, c'est
différent ... mais c'est pas de la moutarde . Donne néanmoins beaucoup de
typicité lorsqu'on la sert avec de la charcuterie chaude
On trouve actuellement de temps en temps du
raifort sur nos étals dans les boutiques spécialisées. Profitez-en pour préparer
de la "moutarde allemande" compatible avec vos régimes
Voyez l'article MOUTARDE DANS LES HERBES ET PLANTES herbes et plantes au mot moutarde
FHS
N.B : Le wasabi japonais est fabriqué à partir de la
racine de la plante du même nom, qui est aussi une variété de raifort
MUSCADE
ODE et
voir plus bas AEE NOIX DE
MUSCADE)
potage légumes à la noix de muscade
Lorsqu’il y aura possibilité d’un accès direct au
fichier des herbes sauvages vous trouverez le sigle FHS
Lorsqu’il y aura possibilité d’un accès direct à la
fiche de l'orgue des épices vous trouverez le sigle ODE
Vous pourrez aller directement à la lettre qui vous
intéresse en utilisant ces touches alphabétiques
Vous consulterez avec profit le fichier des herbes et plantes sauvages
à la lettre N O
NOIX
DE MUSCADE Variété : Myristica
fragrans.. On utilise en fait la pulpe durcie de la graine du muscadier
(voyez plus haut le MACIS) . Lorsque le fruit est mûr la coque écrasée
libère la noix entourée d'un "filet" rouge : le macis dont le
parfum est plus subtile et légèrement citronné. La noix muscade ainsi que le
macis sont des épices précieuses, qui font partie des épices les plus
chères au monde. On emploi cette épice pour la force de son parfum mais c'est
là que le bas "blesse ": ça devient vite trop "entêtant"
donc une fois de plus utilisez la méthode de LVC :
Je vous rappelle
la règle d’or :ON PEUT TOUJOURS EN RAJOUTER, ON NE PEUT
PAS EN ENLEVER
Utilisez
plutôt un morceau de noix qui pourra être enlevé facilement si vous la mettez
dans un "sac
à épices de LVC"
dès lors que vous trouverez le parfum suffisant
Comme toujours je vous propose de n'utilisez la poudre de noix de muscade que
celle que vous allez râper au dernier moment : la noix se conserve tandis que
la poudre perd tout intérêt très rapidement
En dehors des usages les plus connus béchamels, charcuteries, gratins divers,
pot-au-feu, poissons de rivière (le brochet l'adore) ou de mer(cotriade) ,
tartiflettes et autres gratins dauphinois etc .. .Pensez aux pommes de terre,
aux patates douces, aux tourtes de légumes mais aussi dans des desserts,
avec les fruits d'hiver (châtaignes, coings, poires et pommes, potirons et
potimarrons etc ..)
Moins connus aussi pensez aux desserts : fait partie de votre poudre de
Perlimpimpin (petits fours de Noël: les bredeles alsaciens ) , pains d'épices,
pumpernikel et autres pains aux graines et épices . Et essayez les
chocolats de LVC aux épices et en particulier les chocolats lait et muscade ...
c'est pas mal
N.B : Pour que la noix de muscade donne plus de
parfum à une sauce, n'utilisez pas une râpe utilisez plutôt un couteau-économe,
qui vous permettra d'obtenir de très fines pelures qui communiquent beaucoup
mieux leur parfum. Vous aurez en prime un petit craquant sous la dent très
agréable
NIGELLE FHS Rappelez
vous les superbe bouquet aériens de vos stellaires dans vos massifs . Vous avez
gardé les fruits séchés pour de jolis bouquets secs si légers . Vous avez aussi
gardé sans le savoir les graines : secouez vos capitules au- dessus d'un papier
blanc bien propre : des milliers de petites graines noires tombent en pluie .
Recueillez le tout dans un flacon bien fermé : du poivre de Nigelle ... jusqu’à
l'année prochaine . Moins piquant que le poivre mais bien parfumé . Vous pouvez
augmenter le parfum de vos graines en les "torréfiant" doucement dans
une poêle chaude
Tenez asseyez le recette du coquelet en crapaudine grillé aux graines de nigelle
Et pensez aussi à la nigelle lorsque vous faites du pain, des pâtisseries
orientales , des tajines ou autres couscous et aussi les poissons grillés
et le riz qu'elle relève avec bonheur
N.B : Si vous aviez assez de graines vous pourriez fabriquer de l'huile !
Mais l'utiliser simplement pour son parfum sera sûrement très agréable
... surtout si en dégustant votre plat vous pensez aux jolis parterres dont est
issu ce délicieux épice !!
NORA HOJILLA Variété de
Capsicum annuum , variété d'un petit piment non piquant originaire d'Amérique
centrale devenu une "emblème" de la cuisine Catalane, La niora,
parfois appelé "piment-fleur", était déjà cultivée et utilisée par
les Aztèques. En effet, on a retrouvé des écrits attribués à la tribu de
Mexicas datés de 1350 qui en font référence. Ce sont les conquistadores qui
l'ont découvert et ramené en Espagne, où on a commencé à la cultiver, notamment
dans les régions d’Alicante et de Murcia. Vous le retrouverez souvent dans mes
recettes sous la forme de "pimenton de la Vera" : il est alors sous
sa version "fumée" que j'apprécie particulièrement
Pensez à ne l'utiliser que vers la fin de la cuisson : sinon il aurait
tendance à devenir amer avec une cuisson trop longue
Lorsqu’il y aura possibilité d’un accès direct au
fichier des herbes sauvages vous trouverez le sigle FHS
Lorsqu’il y aura possibilité d’un accès direct à la
fiche de l'orgue des épices vous trouverez le sigle ODE
Vous pourrez aller directement à la lettre qui vous
intéresse en utilisant ces touches alphabétiques
OEILLET D INDE
: Ce n'est pas à proprement parler un "épice" mais si vous avez
cette été fait soigneusement sécher les pétales de vos fleurs vous aurez un
ersatz tout à fait correct pour remplacer le safran dans les cuisinées chaudes
(en particulier avec les poissons et les coquillages (cotriade, paella, pizza
par exemple) . Ils vous remplaceront parfaitement les "spigol"... et
autres "rizdor.." qui contiennent et du sel ... et autres colorants
dont il vaut mieux ne pas connaître la composition chimique !!
Mais attention pas trop , ça devient amer ... c'est pas du safran
Pensez à faire "regonfle"r vos pétales avant de les mettre dans un
pâte ferme mais pour les sauces vous pouvez les utiliser secs
N.B : Vont un peu moins bien dans la vraie pâtisserie
mais convient bien avec les préparations ménagères beignets, clafoutis, crêpes,
tartes ...
OIGNONS Voyez
donc la fiche de découpage de l'oignon en
cube : ça vous simplifiera la vie ... et la vision
!!
Pour le séchage ??? Coupez vos bulbes en tranches le plus fines possibles . Rangez-les
sur du papier cuisson que vous aurez soigneusement perforé ou du tulle de nylon
afin que vos tranches ne se collent pas sur les grilles de séchage, surtout si
vous utilisez un déshumidificateur . Retournez vos "pétales" à
mi-séchage et enfermez lorsque c'est absolument sec dans un bocal à vis .
Sinon dans un sac de toile "penché" au plafond : ça reste sec ...
mais soyons honnête "ça cocotte" !!
N.B :Pour le séchage à l'air "classique" même précaution .
Si vous avez la chance d'avoir
l'occasion d'avoir beaucoup d'oignons d'un coup (jardin, marché, etc ...) Vous
pourrez faire des petites "boâtes" d'aulx ou oignons mode LVC et
vous aurez toute l'année de la purée d'oignons toujours prête pour des crèmes,
des potages, des sauces etc ... toujours prêts si vous en avez besoin !
ONAGRE voyez la
fiche dans fleurs et plantes FHS Ce n'est pas
un épice mais vous aurez t peut-être plaisir à vous servir en cuisine de:
huile d'onagre pour une sauce *
vinaigre d'onagre
* Donne un goût très subtil à des cornichons frais au
vinaigre pour une "entrée" toute simple et fort sympathique
ORANGER (fleur) Ne
vous intéresse pas directement en tant qu'épice mais l'eau de fleur d'oranger
ou l'"extrait" peuvent être des aides pour parfumer vos
desserts .Attention au produit que vous achetez : je vous dirais presque comme
ma grand'mère: -"si c'est cher c'est que c'est meilleur". Sans aller
jusque là méfiez vous des produits en "promo" bon marché . La qualité
n'y sera pas :
et il vous en faudra beaucoup pour
peu de parfum : autant ne pas acheter de l'eau qui "délaye" votre
préparation
le produit lui même est-il bien pur ?? Ne s’agit-il
pas d'arôme chimique ??
Comme d'habitude je vous conseille de lire bien soigneusement les étiquettes !!
Et si vous avez la chance d'avoir un oranger, récoltez donc les fleurs et
faites-vous même
huile de fleur d'oranger *
poudre d'écorce d'oranges
N.B Votre huile à vous dans des macarons ou
dans une "coque" (brioche d'ici) sera sublime .... Et testez-là,
passée au pinceau quelques minutes avant la fin du "dorage" lui
donnera un aspect et un goût sublime
ORIGAN Voyez la
plante dans FHS et
voyez au dessus la MARJOLAINE au joli nom, sa
cousine, sa soeur souvent dans les cuisines du sud où elles se côtoient, voir
se substituent l'une à l'autre en fonction des approvisionnements !!!
ORGUE Á ÉPICES de LVC
OSEILLE( sanadela en
Occitan) Voyez la plante dans FHS . Ce n'est
pas un épice mais étuvée et pulvérisée au mixer elle peut vous permettre
d'ajouter une note d'acidité en particulier dans les plats aigre-doux ... trop
doux
De plus ces feuilles sèchent très bien mais
méfiez-vous elles sont particulièrement fragiles . Traitées en poudre il en
faut très peu pour retrouver ce goût de printemps frais au palais . Pensez
aussi à faire en saison des petits bocaux de purée d‘oseille et ainsi toute
l’année vous pourrez faire de l’ oseille
et couennes roulées (les codenas roladas). LE délice de mon
cher vieux hibou
OXALIS Voyez la
plante dans FHS Même
observation que pour l'oseille, juste au dessus . Mais n'en abusez pas si vous
avez des problèmes rénaux
Lorsqu’il y aura possibilité d’un accès direct au
fichier des herbes sauvages vous trouverez le sigle FHS
Lorsqu’il y aura possibilité d‘un accès direct à la
fiche de l'orgue des épices vous trouverez le sigle ODE
Vous pourrez aller directement à la lettre qui vous
intéresse en utilisant ces touches alphabétiques
Vous consulterez avec profit le fichier des herbes et plantes sauvages
à la lettre P
PAVOT BLEU (graines de )
la graines de pavot bleu ne vous feront pas faire de "trips"
fantastiques !! L'opium n'est fabriqué qu'à partir de la sève de plants frais
coupés et encore faut-il des tonnes de produit frais pour l' extraire avec des
lourds moyens techniques et chimiques ! Donc vous ne risquez rien à utiliser
ces jolies graines qui donnent de la couleur à vos produits ... et un parfum
d'herbe sauvage à vos préparations .
Attention à ne pas les laisser trop longtemps au four chaud : elles brûleraient
vite et cela dénaturerait complètement votre gratin ou vos buns !
Buns cannelle, gingembre et graines de pavot bleues
PERLIMPIMPIN et
poudre d'herbes fines
Toutes ces poudres que vous allez fabriquer vous-même en fonction de vos goûts,
de vos préparations et en fonction de vos divers régimes ... et cuisinées
favorites !
Une technique simple, toujours la
même : servez-vous des fiches de base et tout ira bien car c'est vous qui allez
les composer ... à votre image
Pensez
toujours à goûter et testez avec votre
“cuiller a testar” , votre
“couteau à épices” ou votre “potiot
à testar" comme
d'habitude pour juger vous-même …
des idées poudre de Perlimpimpin de Noël
les poudres de Perlimpimpin
poudre de curry du Causse
poudre d'écorces d'oranges de LVC
poudre de poivre s et piquant
poudre de fumage de LVC
poudre pour les enfestolits
Perlimpimpin pour " sans sel"
PERSIL :Certes ce
n'est pas un épice mais regardez la plante sur herbes et
plantes FHS et
voyez tous ses usages !
Je ne crois pas qu'il y ait
dans la cuisine traditionnelle de notre France, une plante-aromate plus
utilisée !!
Aussi, ayez
toujours du persil chez vous . Comment?? Facile: dès votre retour du jardin (ou
du marché!) mettez de l'eau fraîche dans un bocal de taille correcte . Recoupez
les tiges de votre bouquet proprement de mêmes longueurs avec un bon couteau
(pour ne pas abîmer les tiges). Mettez votre bouquet dans l'eau. Coiffez votre
bouquet d'un sac plastique et mettez-le tout dans le bas de votre glacière .
Lorsque vous aurez besoin de quelques brins il sera toujours frais à votre
portée. Vous tirerez juste les tiges dont vous aurez besoin et le reste du
bouquet restera parfait .
Bien sûr si nécessaire n'attendez pas que l'eau "tourne" pour la
changer! Vous rincez les tiges sous l'eau et si besoin vous recoupez
franchement un peu les queues. Retour dans la glacière où il vous attendra
Vous
avez eu une grosse récolte au jardin ? Il ne va pas se garder assez
longtemps pour l'utiliser ?? Lavez-le bien .Essorez-le dans votre panier à
salade . Mettez des petits bouquets (taille? pour l'usage pour un plat) dans
des petits sacs hermétiques . Congelez-les dans votre "coffre à
trésors".
En hiver, au dernier moment sortez un petit sac , tapotez-le au bord du plan de
travail or quand il est congelé il est très cassant : ainsi votre persil est
"ciselé" à souhait . Saupoudrez votre plat : il est tout frais et
tout parfumé comme s'il venait du jardin !!
persillade ('s) de LVC à
toujours avoir sous la main
N.B : Pour les cas désespérés préparez de l'alcoolat
de persil pour cuisiner . Utilisez la méthode habituelle de LVC mais écrasez le
persil à fond (mortier et son pilon ou mixer) en incorporant l'alcool .
Faites macérer quelques heures au frais puis filtrez, mettre en flacons
hermétiques . Attention quelques gouttes car c'est très aromatique . Utilisez
en cours de cuisson pour que l'alcool s'évapore pour les enfants et les
allergiques
PERSIL ARABE ou de Chine
Voir au-dessus la CORIANDRE AEE ainsi que la plantes
dans le fichier des herbes FHS
PERSIL TUBÉREUX est
une plante rare mais très aromatique : VOIR CARNET DE CUISINE LETTRE P
PIKANTERIES diverses
fruits et légumes variés au vinaigre à la mode LVC
PILI PILI souvent
dit PIRI PIRI ou jindungo , maguita-tuá-tuá, ndongo ou
nedungo. :
Voyez l'orgue à épices ODE. C'est un piment fort,
très apprécié tant dans les cuisines africaines que celles des Antilles où,
arrivé avec les esclavage de la traite triangulaire . Il c'est très bien
acclimaté tant sur les terres ... que dans les casseroles . Vous le retrouverez
en bonne place sur l'échelle de Scoville
Avec votre “cuiller a testar” ,
votre “couteau à épices”
ou votre “potiot à testar" vous
testerez avant d'éventuellement en ajouter .
Et rappelez-vous ma règle absolue de la "vieille
chouette" : On peut en ajouter on ne peut pas en
enlever !!!
PIMENTS Il
existe presque autant de piments dans les Andes que de pommes de terre c'est
tout dire ! Nous ne les cultivons pas tous en Europe mais il y a déjà beaucoup
de variétés . Ils ont tous des forces variables . Dans le doute référez-vous à l'échelle de Scoville qui
vous donnera une idée fiable sur le produit que vous allez utiliser . Vous
risquez de trouver ces quelques piments sur vos étals (ou au jardin) en été et
vous les retrouverez secs en hiver chez l' épicier"
Dans tous les cas préférez le piment séché entier...
lorsque vous en trouvez . Vous l'utiliserez alors tel quel avec un "sac à épices de LVC"
pour pouvoir le sortir de votre préparation dès qu'il aura donné son parfum .
NORA HOJILLA
voir au dessus AEE
et dans tous les cas voir le mot piment
voir
la fiche "orgue à épices de LVC ODE.
Ot hiem say kho un des pires, celui qui fait rire les vietnamiens
lorsqu'ils "piègent" un touriste
PILI - PILI voir au dessus
PIMENT DE CAYENNE selon la grosseur du fruit d'où il est
issu il est +ou-fort :le "chili" gros fruit - fort , le petit
fruit est dit "enragé" c’est tout dire !,
PIMENT D'ESPELETTE un produit de qualité constante, protégé par un
label auquel vous pouvez vous fier
PIMENT LAMPION :à plonger en
gardant soigneusement la queue attachée par un fil pour le ressortir très vite
du plat
PIMENT ZOISEAU souvent confondu avec le PILI PILI est plus ou moins fort
selon son origine voir le terrain où il a poussé!
Dans le cas où vous allez le piler (au dernier moment
c'est bien meilleur dans un votre "moulin de LVC" :il
garde tous ses arômes , qui, très volatils, disparaissent très vite après
"pilage" . La vieille" poudre reste "piquante" mais
elle perd ses parfums
le piquant de LVC utilisez un
saleron à petits trous !!
huile du hibou en colère et potion du diable
Testez avec votre “cuiller a testar” ,
votre “couteau à épices”
ou votre “potiot à testar" comme
d'habitude et jugez vous même
N.B / pensez aussi aux poivrons séchés qui
apporteront leur note ensolleillée à votre cuisine (voir au dessous) sans être
piquants pour autant
PISSALAT un
"aromate" niçois entre le nuoq nam et la tapenade typique mais hyper
salé optez pour
barbue rôtie au pissalat de LVC
le "pissalat mode LVC
PISTOU ou PESTO un
parfum de Provence particulièrement typique avec des airs de "pesto"
italien . Le Basilico Genovese qui donnera naissance au pesto, lequel contient
bien sûr du basilic, de l'huile d'olives, de l'ail . Le
"pécorino" et les fameuses "pignes de pin"se sont peu à peu
imposées
Il faut reconnaître que le mélange a des variante (hysope pour le basilic),
(parmesan pour le pécorino). et amandes mondées à la place des pignes de
pin. Le tout est bien entendu longuement pilé au mortier avec la sacro-sainte
huile d'olives ! Ce n'est pas régime pour les "sans gras" , sauf ...
en remplçant l'huile par du fromage blanc 0% de M.G !
voyez donc "les pistou s" de LVC
PIQUANT de
LVC : trouvez le sur la fiche et vous pourrez même en mettre sur la table
pour les amateurs :mais utilisez un saleron à petits trous !!
le piquant de LVC
huile du hibou en colère et potion du diable
POIVRES accès
direct à la fiche de l'orgue des épices ODE voir
la fiche les poivres de LVC
et la fiche poivre et piment
Voyez aussi au dessus car pour les poivres
c'est comme pour les piments , il y plein de "copains" qui peuvent
tous vous plaire plus ou moins et que vous allez mélanger selon vos goûts
à vous dans le:
Pensez à un poivre original : le poivre de papaye
. Vous avez gardé soigneusement les graines de votre papaye . Vous les avez
soigneusement fait sécher . Vous avez là un "poivre" délicat, à
marier en particulier avec les desserts , compotes et autres
"confits" de fruits pour nos "sans sucre" sans surprise .
mais utilisez-le aussi avec su poisson ou des crustacés grillés et vous serez
ravi du goût délicat de votre "piquant pas piquant"
POIVRONS de
la même famille que les piments mais même si leur goûts varient souvent leur
forme et leur grosseur, contrairement aux cousins piments ils n'auront (sauf
cas exceptionnels dont soit votre marchand soit votre vendeur de graines vous
en auront avisé) pas de « piquant ». Aussi ne vous en servirez-vous
que comme légumes et non comme aromates ou épices
Inversement, pensez aux poivrons séchés que vous
trouverez sous les noms de Paprika (pensez au paprika de Hongrie dont les
différentes versions (fumées ou non ) enchanteront vos Goulashs mais pensez
aussi au "pimienton de la Vera" (le vrai en bidons métalliques il est
plus cher mais vous vous rattraperez sur la qualité) pour tous les plats
ibériques,
POTIONS "MAGIQUES" ....Il y en a plein
huile du hibou en colère et potion du diable
extrait et huile de seringa
eau de citron de Toinette
elixir de Violetta
filtre de Tristan et Iseult
laits végétaux
liqueur du Gypsy
liqueur du vieux chinois
ORENCIELLA et cafe ANTOINETTE
"Pludsoif" de LVC
potions magiques
vin de jasmin des poètes
vin de Mai : d'aspérule odorante dans la fiche
et plein d'autres à retouver un peu partout dans le site
Toujours la même technique : vous sortez un de vos "moulins de LVC"
et vous pourrez y moudre toutes choses dures (pas des cailloux quand même)
sèches, et vous pourrez les transformer en poudres . Avec ces poudres
servez-vous de votre “cuiller a testar” ou
de votre “couteau à épices” par
exemple pour tester vos mélanges , vos futures poudres de Perlimpimpin à vous
des idées poudre de Perlimpimpin de Noël
les poudres de Perlimpimpin
poudre de curry du Causse
poudre d'écorces d'oranges de LVC
poudre de poivre s et piquant
poudre de fumage de LVC
poudre pour les enfestolits
Perlimpimpin pour " sans sel"
le piquant de LVC
Lorsqu’il y aura possibilité d’un accès direct au
fichier des herbes sauvages vous trouverez le sigle FHS
Lorsqu’il y aura possibilité d’un accès direct à la
fiche de l'orgue des épices vous trouverez le sigle ODE
Vous pourrez aller directement à la lettre qui vous
intéresse en utilisant ces touches alphabétiques
Vous consulterez avec profit le fichier des herbes et plantes sauvages
à la lettre Q R
QUATRE ÉPICES
: voir dans ce fichier aromates et épices AEE pour le "bois
de quatre épices"en haut de ce fichier ainsi que l' "orgue à
épices" ODE
RAIFORT . Navet
extrêmement piquant , il est le principal constituant de la moutarde allemande
. Son proche cousin le WASIBI, aromate favori de la cuisine du Japon est
encore plus corsé (voir le mot plus bas à W) ainsi que l'
"orgue à épices" ODE
Si vous guettez les étals, vous trouverez parfois des racines de raifort .
C'est pas tout à fait le wasabi car c'est moins fort mais vous pourrez,
si vous l'aimez vous faire un "ersatz" bien goûteux .
dans fichier HERBES ET PLANTES au mot moutardes AEE vous
trouverez les explications pour fabriquer vous même votre aromate
Attention, il sera "fragile": à conserver au frais . Si vous en
faites trop , mettez-le dans de petits emballages hermétiques au congélateur et
sortez-les au fur et à mesure des usages
Voyez plus haut l'article sur la moutarde allemande AEE
RAZ-EL-HANOUT
voyez l'orgue à épices ODE Les épices
"reines" du Magreb qui utilisent des variantes infinies.
Pensez ,vous les "sans sel", à bien vérifier sur l'étiquette qu'il
n'y a pas de sel dans le raz-el-hanout que vous achetez : le sel n'est pas cher
et c'est un exhausteur de goût ... donc ATTENTION il y en a souvent !!.
Le prix, lorsque vous l'achetez est souvent lié au nombre et surtout à la
rareté (donc au coût) des épices qui le composent .
Celui-ci peut contenir : Anis vert, Ail séché, Baies de belladone, Boutons
de rose, Cardamome, Cannelle, Carvi, Clou de girofle, Coriandre, Cubèbe, Cumin,
Curcuma, Cypéracée (aurone, carex, souchet ou/et papyrus du Nil par exemple)
Fruit du frêne, Fenouil, Fenugrec, Galanga, Gingembre officinal et /ou
blanc, Graines de fenouil, iris, Lavande, Macis, Maniguette, Menthe séchée,
Noix de muscade, Nigelle, Piments divers séchés (avec toutes les variantes
possibles: voir le mot piment au-dessus), les Poivres les plus divers (blanc, à
queue, long, noir, Poivre des moines, etc..), Quatre-épices, Racines de
pariétaire, Romarin, Tomates séchées etc.. etc..
Certains mélanges contiennent ?? même de la Cantharide (et bien entendu le
mélange est alors recherché pour les prétendues propriétés aprhodisiaques du
produit. .Heureusement ce n'est souvent là que "prétention" du
vendeur ... et le mari cardiaque ne risque rien!!,
Bref il y a tant de variantes
et même de couleurs différentes. Forcement cela varie avec les proportions
d'ingrédients ainsi avec plus de curcuma il sera plus jaune(en principe, moins
fort mais plus aromatique) ou plus rouge avec plus de piment (et là il sera
plus fort, parfois au point de "couvrir" les autres ingrédients )
Même si vous achetez toujours la même
marque et au même marchand, sachez qu'il sera "pas tout à fait pareil .
Testez-le avant d'utiliser avec votre “cuiller a testar” ,
votre “couteau à épices”
ou votre “potiot à testar" comme
d'habitude et jugez vous même . Vous pourrez alors toujours y rajouter un
peu de telle épice qui vous plaira mais sachez que vous ne pourrez bien sûr pas
en enlever !!!
Donc considérer votre nouvel achat
que comme une "base" pour une "poudre de
Perlimpimpin" à vous que vous modifierez au mieux de vos goûts :
Convient pour beaucoup de plats du Magreb
peut être une "base" pour poudre de Perlimpimin
N.B Pensez à garder votre mélange dans un bocal
hermétique, opaque (voir un "bidon" métallique avec une bonne
fermeture) et au frais afin qu'il conserve tous ses arômes
ROMARIN Le
romarin, Rosmarinus officinalis, est utilisé en phytothérapie pour ses
vertus digestives, aussi on l'emploie dans les civets, les grillades, les
marinades, les ragoûts et même les soupes. Recette classique que les filets de
poisson (dorade ou truite) à la crème de romarin (fumet "monté" au
beurre et à la crème)
On peut aussi l'utiliser en cuisine sucrée (flans, compotes ou confitures de
gigérine) .
Un autre type de crème au romarin ( genre "anglaise" ) est utilisée
dans des desserts aux poires et fruits rouges
Le romarin est un peu
salé par lui-même, on doit l'employer avec parcimonie, son arôme
très fort doit rester très discret et ne pas envahir le plat auquel il est
associé.
bouquet garni de la garrigue
brochettes d'agneaux au romarin
crème brûlée miellée au romarin
gelée de gigérine et sureau au romarin
gratin oignons, pommes de terre, crème au romarin
huile de romarin et ses usages
lapin au romarin
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper
N.B: Très utilisé en cosmétique surtout avec la vogue
du "bio" voyez plantes et plantes FHS
ROSES voyez
l'article complet plantes et plantes FHS Les boutons
séchés de roses font partie des éléments les plus souvent utilisés dans le
raz-el-hanout . Mais "chez nous" on n'utilise "l'eau de
rose" (décoction de boutons et/ou pétales séchés) que dans de l’eau voir
directement dans le lait d'une crème
ROQUETTE ou ROUQUETTE voyez
l'article complet plantes et plantes FHS La
"diplotaxis erucoides", "herbe sauvage, domestiquée" dans
les jardins nous est arrivée d'Italie où elle est presque utilisée plus que le
persil ! Il est vrai que nos voisins transalpins adorent les boissons (amaretti
divers) et les aliments amers traditionnellement . Pour nous, on la retrouve le
plus souvent mélangée aux "mescluns" du Midi
Je vous propose un "truc" pour utiliser plus souvent son parfum sans
risque d'être gêné par son amertume : testez
RUE séchée peut
parfois être utilisée comme épice : voir herbes et plantes au mot rue
café glacé éthiopien revu LVC
Gravelax de saumon
petits pains au graines de pavot et à la rue
potage aux herbes et à la rue
salade pommes terre et harengs marinés à la rue,
vinaigre des 4 voleurs et ses usages
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper
N.B : Vu la force de cet arôme méfiez-vous, utilisez
votre "sac à épices de LVC"
pour pouvoir le sortir de votre préparation dès qu'il aura donné son parfum
. Si vous utilisez la poudre d'herbe séchée, de ne l'utiliser qu'à doses
homéopathiques : vous pourrez toujours en ajouter, jamais en retirer!!! Donc
comme d'habitude à votre “cuiller a testar” ,
votre “couteau à épices”
ou votre “potiot à testar"...
et jugez vous même du juste assaisonnement
Lorsqu’il y aura possibilité d’un accès direct au
fichier des herbes sauvages vous trouverez le sigle FHS
Lorsqu’il y aura possibilité d’un accès direct à la
fiche de l'orgue des épices vous trouverez le sigle ODE
Vous pourrez aller directement à la lettre qui vous
intéresse en utilisant ces touches alphabétiques
Vous consulterez avec profit le fichier des herbes et plantes sauvages
à la lettre S
SAFRAN L'épice
REINE . Vous allez trouver des articles sur elle très complet dans les herbes
et plantes au mot safran:
Voyez aussi la fiche l'orgue aux épices ODE
C'est vrai qu'elle est chère mais elle vaut largement
son prix car on a la tentation de dire qu'elle est universelle . C'est faux ...
et pas beaucoup faux car elle se marie bien avec … presque tout !!!
Mais ATTENTION il est impératif qu'il s'agisse de VRAI SAFRAN . Voyez sur les
articles FHS et
ODE qui vous
expliqueront d'une part pourquoi rien que sa culture revient très très cher
mais aussi combien, vu son coût, elle donne lieu à des trafics et fraudes
parfois non seulement injustement coûteuses, mais ce qui est pire à des
fraudes avec des produits dangereux pour la santé ... alors que c'est un
aliment-médicament "ali-cament" depuis la nuit des temps dans toute
l'Europe, le Magreb et une partie de l'Asie !!!
cataplana de homard St Jacques céréales et safran
crème anglaise au safran du Causse
cruchade du Quercy au safran
Fideuã de la vieille chouette
lassi au curcuma et safran
paella valenciana (voir les PAELLA s de LVC)
quinoa en cassolette au safran
rizotto de petits légumes au safran
Tajine d'agneau au citron confit et safran
un drôle de safran LVC
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper
N.B : Pour permettre au safran de dégager au maximum
son parfum, faites-le un peu "regonfler" avant de vous en servir
selon le cas dans quelques gouttes d'eau ou de lait tièdes , voir d'huile mais
l'y laisser plus longtemps
SAKE A
ne pas confondre avec le Saté (voir mot suivant) , alcool de riz qui peut être
remplacé en cuisine par une très bonne gniole de pays
SARIETTE
La
Sarriette est dite poivrette , savourée, sadrée , herbe de Saint Julien ou ,
farigoule ou "Pèbre d'ase" (poivre d'âne dans la langue de
Mistral) lequel dit-on n'eut jamais mangé un "petit farci" sans
"pèbre d'âne !! . C'est une vivace très aromatique dont en cusine on
utilise les deux formes :
- la sarriette des jardins ou sarriette commune : Satureja
hortensis L., qui est une plante annuelle ;
- la sarriette vivace ou sarriette des montagnes : Satureja
montana L., qui est un sous-arbrisseau.
Ces
deux espèces sont utilisées pour leurs vertus digestives (d'où son nom allemand
: Bohnenkraut ou "herbe aux haricots"... ce qui veut tout dire .
"Fayots" à la sariette
pain à la sariette et huile olivesac
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper
B.N : Un peu "âpre" si elle cuit trop
longtemps aussi mettez-là dans un "sac à épices deLVC, " séchée elle
acquiert une douceur qu'elle n'a pas fraîche ce qui permet de rêver de
garrigues et de moulins toute l'année
SATÉ ou SATAY condiment
oriental voir ODE à
base de cacahouètes on le trouve sous les noms satayou ou bumbu
kacang. Il se présente sous forme de poudre ou d'une pâte plus ou moins
liquide. Il est composé de cacahuètes, de piments, d'oignons, de tomate et de
crevettes séchées écrasées
Pour les "sans sel" il y lieu de vous méfier car les versions
agro-alimentaires sont, en règle générale, affreusement salées . Suivez
la recette de la vieille chouette et vous vous en tirerez très bien ... et
facilement
betteraves aux cacahouètes
beurre de cacahuètes et sauce satay
BURKINA FASO
campur et nasi goreng balinais
Fiche arachides ou cacahouètes
poulet
satay de LVC
dans la fiche 4 sauces sauce satay de LVC
demandez
moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper
N.B : Si vous voulez réaliser le satay vous-même
c'est sans souci mais surtout oubliez les cacahouètes salées du commerce
surtout . Pour les crevettes séchées elles sont saumurées elles aussi bien sûr
alors "oubliez-les" et adoptez une version "édulcorée" LVC!
SAUCE (S) voyez
le fichier
SAUGE(s) Voyez
s'il vous plait l'article dans les herbes et plantes FHS qui est complet et
qui vous permettra d'avoir une bonne idée de l'usage de cette plante comme
aromate dans votre cuisine
côte de veau à la sauge
galettes de poissons à la sauge
lapin à l'ail et à la sauge
merlan frits à la sauge
petits roulés de poulets à la sauge
sauce rouge à la sauge
tajine d'agneau à la sauge
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper
N.B : Méfiez vous , curieusement les sauges fraîches
et sèches n'ont pas toujours un parfum "linéaire" . Une plante très
forte fraîche sera moins forte séchée, sa "cousine" fera l'inverse .
Aussi je vous conseille de l'utiliser de préférence avec un "sac à épices de LVC"
pour pouvoir le sortir de votre préparation dès qu'il aura donné son parfum
Et n'oubliez pas de goûter en sortant votre “cuiller a testar” ,
votre “couteau à épices”
ou votre “potiot à testar" comme
d'habitude et jugez vous même de la force de votre herbe pour qu'elle ne
"couvre" pas le reste de votre "bouquet garni"
SAURETA ou HERBE
à CURRY = HÉLICRISE ou IMMORTELLE de Corse FHS
Voir au dessus le mot HÉLICRISE = VOIR FICHE IMMORTELLE
SEL s: SI
NOUS NE PARLIONS PAS ICI DES CHOSES QUI FÂCHENT???
Je vais vous donner quand même des fiches à voir qui pourraient vous être
utiles
les
sels et sucres parfumés de LVC
le sel chinois ou Gomasio
la poudre d'herbes : le "faux-sel" des "sans sel"
Et, quant à manger du sel pour les "avec" ,
mangez-en du bon : le roi??? pas le plus cher le VRAI sel de Guérande ramassé
par les paludiers ....Il vaudrait à lui seul que vous veniez sur place
l'acheter pour profiter des merveilleux ciels bretons se reflétant dans les
"oeillets" rosis par le sel qui monte en fleur sur l'eau caressée par
les vents du large ....
SERINGAT voir
SESAME
voir l'orgue à épices ODE et le mot graine
et le mot Gomasio dans le fichier aromates AEE
SUCRE S Je
ne veux pas faire de peine aux "sans sucre" .J'avoue que c'est
peut-être plus difficile de trouver de bonnes recettes en étant privé de sucre,
qui, comme son "copain" le sel, donne tant de saveurs aux choses
Je vous mets toujours une version pour vous, vous le savez en fin de
fiche . Trouvez en pharmacie un "faux sucre" thermostable c'est
impératif et sachez que si certaines pâtisseries et autres desserts vous sont
interdits, il vous en reste beaucoup ... chez LVC!!
sels
et sucres parfumés de LVC: de bons "trucs" LVC pour
les "avec"
SUMAC ou SUMAAQ baie
rouge violet du l' arbuste "vinaigrier" (« sumac des corroyeurs »
plus courant au moyen orient est le cousin du « sumac de Virginie »
plus courant dans nos parcs ) .
Cette épice aigrelette (et astringeante) remplace souvent au Liban où elle est
reine le vinaigre voir le citron; et même le loumi (ce citron fermenté, tout
noir emblème de la cuisine de l'Iran à l'Irak).
Il est utilisé dans le faatouche libannais pour faire mariner les tranches
d'oignons pour les "ramollir" et de les rendre plus digestes en vue
de les incorporer à la salade ou aux divers mézzés
N.B C'est le principal ingrédient du zaathar (voir
plus bas) et on le retrouve partout dans la cuisine libanaise des falafels aux
mézzés
Lorsqu’il y aura possibilité d’un accès direct au
fichier des herbes sauvages vous trouverez le sigle FHS
Lorsqu’il y aura possibilité d’un accès direct à la
fiche de l'orgue des épices vous trouverez le sigle ODE
Vous pourrez aller directement à la lettre qui vous
intéresse en utilisant ces touches alphabétiques
Vous consulterez avec profit le fichier des herbes et plantes sauvages
à la lettre T
TAHINI VOIR GOMASIO et graines de
sésame , au dessus dans ce fichet
TAGÉTE LUCIDA ou
ESTRAGON DU MEXIQUE voyez le fichier des herbes sauvages FHS
Un genre d'oeillet d'Inde facile à cultiver
mais qui malheureusement ne se ressème que rarement. Les graines sont elles
aussi introuvables mais espérez il arrive que quelques plants apparaissent au
marché . Cet "estragon" est extrêmement parfumé alors utilisez-le
avec précaution ..
Utilisez votre "sac à épices de LVC"
(plante fraîche ou sèche entière) pour pouvoir la sortir de votre préparation
en cours de cuisson dès qu'elle aura donné son parfum
. Si vous utilisez la poudre d'herbe séchée, de ne l'utiliser qu'à petites
doses : Donc comme d'habitude à votre “cuiller a testar” ,
votre “couteau à épices”
ou votre “potiot à testar"...pour
jugez du juste assaisonnement . Vous pourrez toujours en ajouter, jamais en
retirer!!!
fiche tagète ou estragon du Mexique
verrine de pêches tagète et agastache
verrines agastache et tagète
TANDORI voyez
l'orgue à épices ODE au
mot Tandori Les épices mélangées avec du yaourt, sont dites
"tandori", du nom du four où cuisent les aliments .On y
"marine" les aliments, les légumes, les poissons, les viandes avant
de les cuisiner au Penjab dans le "four" de terre cuite du nom de
Tandori . On y cuit les curries, les machitikka etc et toutes ces petites
merveilles de la cuisine indienne I . Seuls les nams ne sont pas enduits
d'épices même si on les y cuit aussi
THYMS voyez le
fichier des herbes sauvages FHS Toutes les
espèces et variétés de thym et un premier le "classique"
thymus vulgaris" sont tous comestibles
Vous choisirez, selon votre
recette le plus approprié car il y a une myriade de "cousins" qui
enchanteront votre odorat et votre palais . En effet du thym citron (fameux
avec le poisson) au thym rosat (un parfum doux, voisin de l'hysope à marier
avec les desserts) il y a plus de "cultivars" de ces arbrisseaux que
de jours par saisons .
Grand avantage ils tolèrent le
froid et même le manque d'arrosage! Ils ont même la bonne idée de pousser dans
un pot : cela vous permettra d'en avoir toujours sous la main au moment
opportun
Deuxième "effet rebond" ?? Rien que de le cueillir au moment votre
cuisine embaumera, effaçant les mauvaises odeurs de cuisson
Mais, si vous le pouvez, courrez un peu les
garrigues du Midi ou des Cevennes : ce thym là ?? encore meilleur que le
serpolet sauvage des mamies
bouquet garni
crème de riz au thym et à l'estragon
gelée de thym au miel
tisane de thym et marjolaine
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper
N.B : Vous avez pris "un coup de froid"???
Faites bouillir de l'eau. Mettez thym et marjolaine dans un bol, votre visage
au-dessus avec une grande serviette de toilette sur la tête . Respirez à fond
en fermant les yeux . Votre mal de tête c'est envolé sur les sentiers du
Causse, votre cuisine sent bon et vous voila en forme pour cuisiner !!!
Lorsqu’il y aura possibilité d’un accès direct au
fichier des herbes sauvages vous trouverez le sigle FHS
Lorsqu"il y aura possibilité d’un accès direct à
la fiche de l'orgue des épices vous trouverez le sigle ODE
Vous pourrez aller directement à la lettre qui vous
intéresse en utilisant ces touches alphabétiques
Vous consulterez avec profit le fichier des herbes et plantes sauvages
aux lettres U à Z
VINAIGRE s
Chez la vieille chouette on fabrique du vinaigre "maison" dans un
vieux vinaigrier en grès avec les restants des bons vins choisit par le
sommelier "Doudou-vieux-hibou" pour accompagner les plats de sa
vieille chouette . C'est là le vinaigre de vin "classique"
Mais, souvent à partir d'épices, de fleurs, de fruits
et légumes on fait des vinaigres de ... lesquels seront précieux par la suite
pour des cuisinées parfumées . ATTENTION toutefois car si ces vinaigres sont
d'excellents conservateurs ils sont incompatibles avec le lait et ses
"dérivés" qu'ils font "tourner", "précipitent",
bref "coagulent"
Inversement cela peut être un avantage : par exemple fabriquer en quelques
secondes une sauce "régime sans sel" . Mettez dans un flacon avec bec
verseur rebouchable du lait bien aromatisé en épices et aromates. Ajoutez votre
vinaigre parfumé et secouez énergiquement : vous obtenez instantanément une
sauce onctueuse !!
aulx au vinaigre d'onagre
cerises au vinaigre
mirabelles vinaigre et sirop d'épices
pikanteries de LVC
potion du diable et huile du hibou en colère
vinaigre d'herbes
vinaigre d'onagre
vinaigres des 4 voleurs
vinaigre de melon
vinaigre et vinaigres LVC
VERJUS Un drôle
de vinaigre que vous fabriquerez à partir de raisins verts frais cueillis avant
tout traitement et bien entendu dans une vigne que vous connaissez !!!
C'est le "jus" des grains qui constitue en
somme le jus vert, LE VERJUS . Ce "vinaigre très "léger vous
permettra d'aciduler une préparation sans excès et avec un goût fruité très
agréable .
ATTENTION à ne fabriquer que dans un récipient en
émail ou en verre à feu en parfait état : Ne vous servez pas non plus de
votre chère "Téfal": vous la "péleriez" lors du chauffage
comme cela m'est arrivé! Bien sûr les métaux sont interdits avec l'acidité du
vinaigre chaud
Essayez-le dans des sauces légères ou des vinaigrettes
. Testez avec les poissons et les crustacés il remplace le citron tout en
finesse
Délicieusement fruité et raffiné , le verjus se conserve mal . Donc
stérilisez-le en petits bocaux ou flacons que vous ouvrirez au dernier moment
pour l'utiliser très vite A garder au frigo après ouverture au plus quelques
jours
Voyez la fiche technique le verjus de LVC
N.B :Utilisé frais, le verjus vous permettra entre
autre d'enlever les tâches sur vos mains sans pour autant y laisser votre peau
.
Tout au contraire votre peau sera très douce . La fille d'une de mes amies qui
se plaint de sa peau grasse et de ses comédons, l'utilise même dilué pour
se "désincruster " la peau !!
WASABI voyez
l' "orgue à épices" OD Originaire d'Asie c'est
le "ketchup" du Japon ! Navet qui ressemble beaucoup au raifort son
cousin en plus piquant ,i Si vous guettez les étals, vous trouverez parfois des
racines de raifort . C'est pas tout à fait le wasabi car c'est moins fort
mais vous pourrez, si vous l'aimez vous faire un "ersatz" bien
goûteux .
dans fichier HERBES ET PLANTES au mot moutardes AEE vous
trouverez les explications pour fabriquer vous même votre aromate
Attention, il sera "fragile": à conserver au frais . Si vous en
faites trop , mettez-le dans de petits emballages hermétiques au congélateur et
sortez-les au fur et à mesure des usages
N.B : Les crèmes et autres "Wasabi" du
commerce sont interdits aux "sans sel" car ils sont généralement
saumurés .Toutefois il existe des "poudres" dans les magasins
"bio" qui vous seront très pratique ... mais Attention elles
contiennent souvent du sucre ou/et de sel pour les conserver
ZATHAR : l'épice
reine du Liban . Vérifiez avant de l'acheter qu'on ne lui a pas ajouté de sel
pour corser sa sapidité : cela ne ferait pas l'affaire de nos amis "sans
sel". Inversement le petit goût naturellement salé du sumac qui entre dans
sa composition leur rendra bien service .
Donc si vous n'en trouvez pas du "nature" .Faites-le vous même c'est
hyper simple
Mélangez 1 volume de thym (ou thym et/ou
hysope) +1 volume d'origan ( et/ou de la sariette) + au choix local de l'anis
vert, de la coriandre voir du cumin le tout pulvérisé finement ( voir vos "moulins de LVC"
) . Et bien sûr des graines de sésame et du SUMAC . Voir au dessus
Comme tous les mélanges aromatiques il n'y a pas qu'une recette aussi je vous
propose de sortir votre “cuiller a testar” ,
votre “couteau à épices”
ou votre “potiot à testar"...
Vous pourrez toujours « ajuster », ajouter un peu d'un ingrédient
jamais en retirer!!! L'essentiel est que votre
mélange soit satisfaisant pour votre palais
N.B Vos pourrez alors éventuellement en utiliser dans
vos poudres de Perlimpimpin à vous en mélange
ET N'OUBLIEZ PAS D 'ALLER
VOIR LA "BOITATOU"
Avez-vous aimé ma façon de vous raconter
la "cuisine de la vieille chouette "???
sinon n'hésitez pas à nous envoyer un
message et ainsi nous pourrons nous améliorer !
Vous avez envie de nous rencontrer ? Nous
avons bien envie de vous connaître
et de vous aider à trouver que finalement
les médecins ont bien fait de vous mettre au régime !!
Mais soyez curieux, regardez plus loin :
il y a plein d'autres "ateliers"
CONTACTER
le 05.63.63.10.63 ou le 06.86.98.40.44
Insistez, s'il vous plait, la
vieille chouette est souvent dans ses casseroles et le vieux hibou au jardin et
laissez un message nous vous rappellerons très vite
vous pouvez aussi nous envoyer un mail
en recopiant dans votre messagerie :
la.vieille.chouette@wanadoo.fr
A BIENTOT !!!