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Un genre de "pense-bête" recueillis par la "vielle chouette" (1*) mameta, mametas
: la grand'mère, celle qui sait" et qui transmet Je viens de vous ajouter un petit outil qui vous sera bien pratique : vous tapez le nom d'un élément ou deux et il vous retrouve les recettes concernées LA VIEILLE CHOUETTE a réuni pour vous quelques recettes glanées sur sa longue route et je suis heureuse de partager avec vous "MOUN PAÏS", "mon pays"... Mais comme toutes les coutumes, les traditions cela se transmet encore mieux de "vive-voix" avec les gestes, les mots, les odeurs, les outils ... l'atmosphère, venez donc jusqu'à la "maison du Bonheur" chez "la vieille chouette" et le "vieux hibou" pour découvrir tout cela Si vous ne pouvez pas venir, n"hésitez pas, envoyez-moi je
vous prie un mail à:
Comme je n'arrive pas à rédiger assez vite les fiches alors demandez-les moi en me donnant vos coordonnées, votre régime à vous sur votre mail ... et je vous répondrais au plus vite la "vieille chouette" sera très heureuse de vous aider SACHEZ QUE VOUS TROUVEREZ SURTOUT DES DOSSIERS EN "PDF" afin de permettre à tous de les lire facilement et pour les éditer sans problème, mais cela vous demandera parfois un peu de patience pour les afficher à l'écran car certains sont très volumineux ! MERCI DE VOTRE PATIENCE NB Lorsque j'utilise un mot occitan que vous ne connaissez pas ( et que j'ai oublié de traduire aussitôt regardez-donc le LESSIC !!! Vous trouverez
ici essentiellement des recettes issues de la tradition
occitane . L'Occitanie fut depuis toujours la partie de
notre beau pays de France où les idées circulaient
avec les recettes qu'apportaient les voyageurs. C'est qu'il
allait, ce pays, des frontières italiennes aux frontières
des Pyrénées en un vaste croissant englobant
Poitou , Massif Central du sud , la vallée du Rhône
, d'immenses domaines où la langue orale perdurera
-malgré les Edits royaux (puis républicains)-
jusqu'à ma jeunesse . Cette langue était encore
couramment parlée dans les années 70 et même
80 sur les marchés et dans toutes les activités
agricoles . J'ai appris mes plus vieilles recettes locales
avec les "mainadas" pendant les "tue-tessou",
les "fêtes du cochon" . Celles-ci sont en
train de finir de disparaître et je vais essayer de
vous permettre d'en retrouver quelques unes Ce qui suit n'est sûrement pas exhaustif, je veux simplement vous donner envie de découvrir cette cuisine de campagne, de soleil avec des produits vrais, cultivés, élevés ici et toutes les merveilles que les anciens ont su en sortir . Ce ne sont pas des plats de grands cuisiniers, juste des merveilles à partager arrosées -si vous le pouvez- de bouteilles de vignerons "d'aqui" qui remontent des caves pleines de la poussière des ans Certes beaucoup d'entre elles ne sont pas "régime" pour les uns ou les autres mais je me suis chaque fois "esbignée"(2*) à donner une version "allégée" pour les "sans ". Et croyez-moi j'ai beaucoup "mascagné"(3*) pour vous trouver des formules acceptables par la "Faculté". Vous verrez, il y a d'excellentes choses pour vous tous (2*) s'esbigner
: on pourrait traduire au plus proche par s'ingénier,
se donner beaucoup de mal DONC Nos
pays furent longtemps faits de mille villages vivants en
autarcie, avec des petites plaines plus fertiles entre leurs
collines; leurs "Causses" arides ou leurs vastes
régions montagneuses (Pyrénées au sud
et Massif Central à l'est ), un pays de passage entre
l'Océan Atlantique et la Méditerranée,
un carrefour entre le nord et le sud de l'Europe, un pays
où beaucoup de gens se sont "réfugiés"
apportant avec eux un peu de leur pays ... et donc de leur
cuisine ! Je ne vais donc pas vous dire que le Sud-Ouest
est le pays du "bien manger" car j'enfoncerais
des portes ouvertes et vous m'en voudriez peut-être
d'un chauvinisme de mauvais aloi . Sachez que je ne suis
pas une "sudiste " bon teint : c'est juste un
merveilleux pays que j'ai "apprivoisé"
... et qui m'a "apprivoisée" comme dirait
le Petit Prince . A
ce sujet, aux détracteurs de "Moun païs",
je rappelle que les scientifiques américains ont
baptisé "paradoxe français" la consommation
combinée du Tessou (4*), des confits,
des foies gras, des bons vins, des Armagnacs etc .. Car
dans ce Sud Ouest qui devrait être le pays des cardiologues
et des "croque-morts" ,... c'est dans nos pays
où il y a le moins de maladies cardio-vasculaires.
En plus , c'est ici que les "vieux" ont la plus
grande espérance de "bonne" vie en France,
(Je crois bien même en Europe!) c'est dire !!!
Il
y avait deux personnages très sympathiques, la "Catinou
et le "Jacouti ", créés au siècle
passé par un chansonnier-bateleur Charles Mouly .
Ces habitants de "Minjocebos" ("Mange-oignon"
en français) illustraient magistralement dans les
journaux du pays, la "biais de covivere acqui"
( 4*) ! mais leurs recettes sont parfois pas très
"régime"! J'ai
beaucoup "allégé" l'ensemble des
recettes de "grass" grâce aux matériels
modernes certes, mais je suis restée strictement
fidèle à l'esprit . De toutes façons,
le goût est un juge absolu
... Choisissez
des recettes compatibles
avec votre cas à vous
... et puis pensez que, pour une fois, les "sans sucre"
ou les "sans gluten", auront eux quasi "droit
à tout"... ICI ON PARLE "DU GRASSE", DES "CONFITES" Je vous le
dis tout de suite, on ne trouve plus nul part le merveilleux
"grass" de notre jeunesse : c'est impossible et
pour cause . Plus personne ne saurait gaver oies et canards
comme je l'ai vu faire en ce temps là . Il fallait
tellement de choses : Comme
dans tous les arts, la théorie c'est utile Certes pour
les pauvres bêtes actuelles ça n'a rien à
voir . Mais comme vous ne trouverez que ça , je vais vous "enseignar" comment tirer le meilleur profit de ces choses là . Évitez le piège des grandes surfaces et prenez votre voiture et vos paniers pour trouver de vrais "bêtes" bien engraissées ...acqui, dans notre païs l Il vous faut des vraies bêtes "ben engraissar" choisies soigneusement sur le marché au gras (tenez celui de Caussade pour nous le lundi matin ) où, bien rangées sur leur nappes blanches, avec la tête pliée dans un beau papier blanc où leur poids est marqué . Elles attendent de se blottir au fonds de votre panier, pliées dans les torchons de votre trousseau (Ils étaient si raides et si grands que vous pouvez les utiliser pour une fois !) . Sur ces marchés vous avez quelques chances de trouver des bonnes bêtes, bien engraissées par les dernières "mametas", des vraies "embucaïres" :(8*)" ... qui savent . Donc "faisons le grass" lever
"lou mantel" la "tue-cochon" (voir "Mossiur lou Tessou" )
les recettes classiques et un peu moins mais toutes "du pays d'ici" , une cuisine "de familha", de "maïres":(de famille, de mères de famille) . ... Biétazé !! APÉROS, ENTRÉES, SALADES, BUFFETS et Divers cornichouns d'aqui HERBES LÉGUMES ET PLANTES SAUVAGES Ache, livêche ou céleri
sauvage Des "CAUSES PER MANGIAR O PER VESER D AQUI"= des choses à manger ou à boire d'ici adoba
al macaroni (macaroni à la
daube) ET BIEN SUR
L' ALICUIT c'est la première recette que j'ai découvert ici l'alicuit de Victorine: l'ALICUIT DE CANARD Une merveille toute simple et même les "sans gras" trouveront une version pour eux ! LE CASSOULET
A ne surtout pas oser confondre avec
la "chose" en boîte" qui prétend
s'appeler "cassoulet" sous le fallacieux prétexte
qu'un publiciste a mis une étiquette "genre
parchemin" avec le mot "authentique" . Vous
ne pourrez jamais connaître le vrai "cassoulette"
si vous ne prenez pas la peine de venir dans notre Sud-Ouest
pour ne déguster avec des vrais produits, cuisiné
dans une vraie "cassolette" ... après vous
ne verrez plus jamais les tarbais et le confit du même
oeil . Vous ne pouvez vraiment pas ??? Les
"cassoulettes" de chez nous dont la cassoulette de fèvettes
et le MOUNTAYROLS (
l'ancêtre du cassoulet avec des fèves CAMPAROLS
e BRUSQUES al CONFIT (confit aux champignons
et aux cèpes) .Le plus difficile ??? trouvez des
cèpes , des "trémoulades" et autres
bonnes petites choses de ce genre, tout frais dans les bois
de chez vous . Même s'ils sont vieux et mous pas de
panique voyez la recette , mieux vaut du frais qu'une
"boîte" . COL DE GUIT FARCIT AL FETCHE GRAIS (cous de canard farci au foie gras) . Dame c'est sûrement le délice suprême et il nécessite à lui tout seul tout un cours . Je vous donnerais la recette détaillée à la saison du confit . Pour l'heure sachez qu'il s'agit pour la "cuisinera" d' "entonner" une farce avec force foie gras dans la peau de cou du canard que l'on coud aux deux bouts . Vous déposez le tout dans le cuveau de cuivre où glougloute "lou grasse" doucement . Il se recroqueville, il prend même parfois des airs un peu osés mais c'est tellement délicieux que nul ne saurait lui résister . Aussi bon froid que chaud c'est à mon humble avis la meilleure recette d'ici .... pourvu que la bête soit belle et bonne et la farce à la hauteur! CONFIT DE LAPIN Voir la recette de base des divers confits FRITONS
et GALAVAR en SALADE Le "friton"
ou pâté de fritons peut-être, comme le
"galabare" ou galavar (un gros boudin bourré
de bonnes viandes) fait avec la bonne chère d'un
"tessou" de chez nous . Ce sont déjà
là des petites choses si bonnes ! GARBURE
Il s'agit là d'une "soupa"
extraordinaire , quelque chose d'unique et pour ma part
je n'ai jamais mangé la même deux fois . Chaque
cuisinière ici a "sa" garbure qu'elle "monte"
avec les légumes du jardin (ou au moins de saison
et du marché) , certaines ne contiennent que du porc,
ou que du confit ... ou pour sûr des deux pour les
meilleures , il y a là des morceaux de costos, du
travers de porc et du bon lard maigre, des couennes roulées
, et du confit , que dis-je des confits . Mais c'est vrai
qu'une petite cuisse ou bien sûr les "osses"
( les os "tombés" du découpage,
salés et cuits avec le confit dans le cuveau ) ...
s'il y en a encore car tout le monde se rue sur ces petites
choses là lorsqu'on a fini de "couler"
la graisse sur les confits dans les pots graissiers Bref
je vous donnerais la recette quand on fera "le gras" “LOU POLA
DEDINS LOU POT AL FIOC” (presque
notre poule-au-pot-à-nous les "nordics")
Une sorte de poule-au-pot d'ici qui
a forcement servie de modèle à Henri IV pour
sa superbe réplique à Sully: POT AU FEU Je vais vous faire ça le plus vite possible car l'hiver arrive... mais pour le moment commencez à "draguer" votre boucher favori pour avoir jarret, paleron, plat de côte, de la queue et autres bons morceaux d'une bonne "blonde d'Aquitaine" . Au marché trouvez un beau panier de légumes de saison, pensez aux bonnes herbes, vérifiez votre "orgue-à-épices" à vous, et pensez à descendre du haut du placard votre plus vaste pot-au-feu . Envoyez des cartons d'invitation mais pas trop quand même car le pot-au-feu il faut avoir table et chaises en suffisance . Et pensez à toutes les bonnes choses que vous ferez ...si il y a des restes mais ça c'est moins sûr !!! PÂTE
AUX HERBES ET POMMES DE TERRE "PITCHOU
SALAT" AL MENDILHS ( "petit salé aux lentilles )
On le fait avec le "tessou"qui
dort dans le saloir et les lentilles de la planèze,
descendues jusqu'à chez nous depuis toujours par
les "cantalous" qui venaient "faire les foins"
avant de "remonter" chez eux la saison finie
. J'avoue qu'il a un goût particulier ici ...
peut-être les couennes confites qu'on y ajoute n'y
sont-elles pas pour rien . les "ventresca e mendihs".. POULETS (diverses
recettes voir au dessus ) Nos poulets
d'ici, les vrais, des "fermiers", couvés
par une "glousse", qui courent dans les champs,
se gavent de maïs (avec du maïs jaune ils auront
la peau jaune , avec du blanc ils auront la peau blanche
comme avec le blé) . Je ne vous parle pas de ces
choses "molassonnes" de super-marché avec
des tas d'étiquettes qui racontent des "menteries".
Je ne vous parle que de bestioles hautes sur pattes, tout
en muscles , avec un bréchet ferme , une crête
bien vive ... et le bec agressif . SOUPA DE CAULETS (dites saoupa de caoulettes) (potée aux choux) Inutile de vous dire que la potée d'ici elle fait appel au cochon d'ici et à tous ces délicieux morceaux qui dorment au saloir, dans les pots graissiers ... ou au congélateur . Dès que possible je vous mettrais la recette détaillée LE SAUCISSON
Á CUIRE A souvent
démarré sa cuisson au pot et à lui
seul il donne un plat délicieux chaud (voir recette
) mais sachez que le lendemain, refroidi il fera encore
excellente figure à table ... si il en reste! TOURTE POULET SALSIFIS et ses variantes Avec des "racines" un peu méprisées des salsifis "blanchis" dans un bouillon (qui pourra vous servir pour "mouiller" une soupe), des morceaux de poulet que vos convives n'aiment pas (les blancs un peu "secs" ou les abats que déteste votre mari) vous aurez de quoi faire la tourte au poulet et salsifis traditionnelle ici ... et là tout le monde adorera ! TOURIN BLANCHI du QUERCY Une soupe hyper rapide, emblématique de notre coin ... mais là aussi, sans "gras" vrai de tessou (le saindoux des "nordiques") ou une vraie graisse d'oie ou de canard, on ne saurait faire un "tourin blanchi". Il en existe presque autant de variantes que d'oustals" . Essayez le vous l'adopterez tourin blanchi d'Appolonie TOURTE AU
SAUMON ET POTIMARRON Traditionnellement
on utilisait de la courge ou de la citrouille mais la potimarron
donne moins de jus et n'a donc pas tendance à "délayer"
la pâte . En plus son parfum de châtaignes se
marie particulièrement bien avec le saumon TRAVERS
DE PORC AUX PIMENTS Si simple!
Enduire dans un "sac à enfariner" de La Vieille Chouette les morceaux de
travers de porc dans un mélange d'épices choisies
(poudre de Perlimpimpin, piquant LVC, paprika fumé
ou hot-curry par exemple) et de bonnes herbes séchées
de bon goût. DIVERS "coque
" des reys" (brioche des
rois) et mille autres bonnes choses à découvrir ici !
MOSSIUR LOU TESSOU : La base de la cuisine locale Andouillettes fenouils et crème POISSONS ET AUTRES "DANS L EAU" alose de madame A... SOUPES TOURAINS TOURILS ET AUTRES VELOUTÉS des soupes chaudes et froides LAITAGES ET PLATS AVEC FROMAGES crêpes de glands et PDT et brebis BOISSONS ET DIVERS thé de ronce en cappucino PLATS AVEC FROMAGES "Cabecous" en mantels DESSERTS chouettes pommes farcies
Avez-vous aimé ma façon de vous raconter la "cuisine de la vieille chouette et du vieux hibou "??? Nous en serions très heureux sinon n'hésitez pas à nous envoyer un message et ainsi nous pourrons nous améliorer ! Vous avez envie de nous rencontrer ? Nous avons bien envie de vous connaître et de vous aider à trouver que finalement les médecins ont bien fait de vous mettre au régime !! Mais soyez curieux, regardez
plus loin :
Vous avez des questions, il vous manque un détail ? N'hésitez pas contactez moi le O6.18.42.92.03 ou
le 05.63.63.10.63 ou le 06.86.98.40.44
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La Cuisine "d'aqui",
la cuisine d'ici