La Cuisine "d'aqui", la cuisine d'ici

 

 

Un genre de "pense-bête"
des carnets des "mametas
(1*)" d'ici

    recueillis par la "vielle chouette"

      (1*) mameta, mametas : la grand'mère, celle qui sait" et qui transmet

      Je viens de vous ajouter un petit outil qui vous sera bien pratique : vous tapez le nom d'un élément  ou deux  et il vous retrouve les recettes concernées

      Recherche

       LA VIEILLE CHOUETTE

      a réuni pour vous quelques recettes glanées sur sa longue route et je suis heureuse de partager avec vous "MOUN PAÏS", "mon pays"...

      Mais comme toutes les coutumes, les traditions cela se transmet encore mieux de "vive-voix" avec les gestes, les mots, les odeurs, les outils ... l'atmosphère, venez donc jusqu'à la "maison du Bonheur" chez "la vieille chouette" et le "vieux hibou" pour découvrir tout cela

      Si vous ne pouvez pas venir, n"hésitez pas, envoyez-moi

      je vous prie un mail à:   
      la.vieille.chouette@wanadoo.fr
       et plus rapide et plus facile pour la mauvaise dactylo que je suis APPELEZ moi : 06.18.42.92.03 (j'ai mon potable autour du cou, laissez moi juste le temps de "dégainer")
      OU au 05.63.63.10.63 ou l'autre portable le 06.86.98.40.44

       

       Comme je n'arrive pas à rédiger assez vite les fiches alors demandez-les moi en me donnant vos coordonnées, votre régime à vous sur votre mail ... et je vous répondrais au plus vite la "vieille chouette" sera très heureuse de vous aider

      SACHEZ QUE VOUS TROUVEREZ SURTOUT DES DOSSIERS EN "PDF" afin de permettre à tous de les lire facilement et pour les éditer sans problème, mais cela vous demandera parfois un peu de patience pour les afficher à l'écran car certains sont très volumineux !

      MERCI DE VOTRE PATIENCE

      NB  Lorsque j'utilise un mot occitan que vous ne connaissez pas  ( et que j'ai oublié de traduire aussitôt regardez-donc le LESSIC !!!

      Vous trouverez  ici essentiellement des recettes issues de la tradition occitane . L'Occitanie fut depuis toujours la partie de notre beau pays de France où les idées circulaient avec les recettes qu'apportaient les voyageurs. C'est qu'il allait, ce pays, des frontières italiennes aux frontières des Pyrénées en un vaste croissant englobant Poitou , Massif Central du sud , la vallée du Rhône , d'immenses domaines où la langue orale perdurera -malgré les Edits royaux (puis républicains)- jusqu'à ma jeunesse . Cette langue était encore couramment parlée dans les années 70 et même 80 sur les marchés et dans toutes les activités agricoles . J'ai appris mes plus vieilles recettes locales avec les "mainadas" pendant les "tue-tessou", les "fêtes du cochon" . Celles-ci sont en train de finir de disparaître et je vais essayer de vous permettre d'en retrouver quelques unes

                  Ce qui suit n'est sûrement pas exhaustif, je veux simplement vous donner envie de découvrir cette cuisine de campagne, de soleil avec des produits vrais, cultivés, élevés ici et toutes les merveilles que les anciens ont su en sortir . Ce ne sont pas des plats de grands cuisiniers, juste des merveilles à partager arrosées -si vous le pouvez- de bouteilles de vignerons "d'aqui" qui remontent des caves pleines de la poussière des ans

              Certes beaucoup d'entre elles ne sont pas "régime" pour les uns ou les autres mais je me suis chaque fois "esbignée"(2*) à donner une version "allégée" pour les "sans ". Et croyez-moi j'ai beaucoup "mascagné"(3*) pour vous trouver des formules acceptables par la "Faculté". Vous verrez, il y a d'excellentes choses pour vous tous

      (2*) s'esbigner : on pourrait traduire au plus proche par s'ingénier, se donner beaucoup de mal
      (3*) mascagner : impossible à traduire , peut-être "s'enquiquiner, s'acharner en peinant beaucoup sans vrai résultat

        DONC

                Nos pays furent longtemps faits de mille villages vivants en autarcie, avec des petites plaines plus fertiles entre leurs collines; leurs "Causses" arides ou leurs vastes régions montagneuses (Pyrénées au sud et Massif Central à l'est ), un pays de passage entre l'Océan Atlantique et la Méditerranée, un carrefour entre le nord et le sud de l'Europe, un pays où beaucoup de gens se sont "réfugiés" apportant avec eux un peu de leur pays ... et donc de leur cuisine !
      Mais nos mères, au fond de leurs "oustals" ont su préserver le meilleur de ces recettes qu'on se transmettait de grands mères en mères et de mères en filles.

              Je ne vais donc pas vous dire que le Sud-Ouest est le pays du "bien manger"  car j'enfoncerais des portes ouvertes et vous m'en voudriez peut-être d'un chauvinisme de mauvais aloi . Sachez que je ne suis pas une "sudiste " bon teint : c'est juste un merveilleux pays que j'ai "apprivoisé" ... et qui m'a "apprivoisée" comme dirait le Petit Prince .      
              Je ne suis pas originaire du pays des oies grasses, même si ma silhouette est plutôt celle d'une de ces sympathiques volatiles plutôt que celle d'un de ces "escardils"
      (5*) dont les graines les ont si bien gavées !!.
      (5*) "escardils" (panicule, panouille, tige de l'épi de maïs )

               
      Je vais vous confier que tout au contraire, je suis d'un pays de beurre et de crème. Après quelques "indigestions" à la graisse de canard, j'ai découvert que finalement : "le Bonheur est dans le pré " et que "le "confite" c'est pas lourd" ...
      Tout au long de ma route dans ce pays j'ai "recoltar" des histoires, des légendes, des recettes de toutes ces merveilleuses "païsanallhas"
      ( 7*) que j'ai eu le bonheur de rencontrer . Elles m'ont fait partager, à moi la "nordic", leur savoir, alors je les partage aujourd'hui avec vous, même si j'ai peut-être parfois ... enrichi leur cahier de cuisine de quelques recettes rapportées de chez moi ou de mes voyages
      ( 6*)  "biais de covivere acqui" ! ( la façon de vivre ici)
      ( 7*) "païsanallhas"( paysannes mais aussi payses)

               A ce sujet, aux détracteurs de "Moun païs", je rappelle que les scientifiques américains ont baptisé "paradoxe français" la consommation combinée  du Tessou (4*), des confits, des foies gras, des bons vins, des Armagnacs etc .. Car dans ce Sud Ouest qui devrait être le pays des cardiologues et des "croque-morts" ,... c'est dans nos pays où il y a le moins de maladies cardio-vasculaires. En plus , c'est ici que les "vieux" ont la plus grande espérance de "bonne" vie en France, (Je crois bien  même en Europe!) c'est dire !!!
      Allez savoir , peut-être bien ... que ça tiendrait plutôt des "choses" industrielles qu'ingurgitent sans savoir les "pas sudistes" ??? ... .!
       (4*) enfin "lou tessou" vous connaissez maintenant c'est Monsieur le cochon, "bietaze" (bien sûr) 

                Il y avait deux personnages très sympathiques, la "Catinou et le "Jacouti ", créés au siècle passé par un chansonnier-bateleur Charles Mouly . Ces habitants de "Minjocebos" ("Mange-oignon" en français) illustraient magistralement dans les journaux du pays, la "biais de covivere acqui" ( 4*) ! mais leurs recettes sont parfois pas très "régime"!
              Mais il faut juste que le menu soit judicieusement choisi pour mettre en valeur les produits et ... leurs vertus diététiques..
      Et puis pensez qu'on produit ici, dans ce pays de Cocagne, quasi tous les fruits et légumes qu'on trouve sur les étals, ils n'ont pas voyagé, ils sont "fraios", souvent "bioo" et comme ils sont cultivés avec le soleil ils valent à eux seuls le détour !
      "fraios" = frais , souvent "bioo" =bio 

              J'ai beaucoup "allégé" l'ensemble des recettes de "grass" grâce aux matériels modernes certes, mais je suis restée strictement fidèle à l'esprit . De toutes façons, le goût est un juge absolu ...
      J'ai essayé, par exemple de faire des "confits sans sel" : n'essayez pas car on dirait du coton hydrophile !
      Mangez plutôt qu'un petit bout de "vrai" pour vous faire plaisir  à Noël ou pour votre anniversaire mais n'essayez pas le confit "sans sel" : c'est juste une hérésie !
      De même, pour les "sans gras", "fasere lou grais"
      ( 8*) ou la "tue-cochon", ce serait un crève-coeur pour vous . Lorsque cela sera possible, je vous donnerais une version "pour vous" soyez sans crainte .
      ( 8*)"fasere lou grais" ( "faire" le gras, car ici on "fait" tout)  c'est faire fondre la graisse pour y confire de la viande  

      Choisissez des recettes compatibles avec votre cas à vous ... et puis pensez que, pour une fois, les "sans sucre" ou les "sans gluten", auront eux quasi "droit à tout"...

      ICI ON PARLE "DU GRASSE", DES "CONFITES"

      Je vous le dis tout de suite, on ne trouve plus nul part le merveilleux "grass" de notre jeunesse : c'est impossible et pour cause . Plus personne ne saurait gaver oies et canards comme je l'ai vu faire en ce temps là . Il fallait tellement de choses :
        1  - du temps . Pardines c'était drôlement plus long de récupérer dans l'enclos le "canard qui-était-prêt" . Certes il était plutôt content et il venait tout seul (voir en bousculant les "copains") vers la "embucaïre" :(8*) . Elle le posait dans la paille, sous la caisse où elle s'installait à califourchon . Elle lui tâtait le cou et le jabot pour s'assurer de la digestion . Puis elle remplissait la "gavette" de la juste mesure de grain trempé le veille et mi-cuit .
        2   - Il n'y avait pas un dosage "unique": c' était fonction de la bête . Puis il tendait le cou  et l' "embucaïre": (8*) "accompagnait" le mouvement de l'animal et l'aidait à avaler le tuyau de la "gavette" . Et elle tournait doucement pour faire descendre le grain . Certains canards avalaient lentement, il leur fallait des caresses . D'autres s'embuquaient" très vite et il fallait faire attention à ce qu'ils n'avalent pas d'air : "ballonnés" ils auraient mal digéré . Ils repartaient tous seuls dans leur enclos, le col redressé vers leur dos , en se dandinant de plus en plus. D'une fesse sur l'autre ils tanguaient comme des navires qui prennent le vent  . Et parfois même leur ventre, rond comme une citrouille, les entraînaient à piquer du nez dans la paille fraîche. Bref, comme qui dirait "un traitement personnalisé" par une professionnelle compétente qui n'avait pas besoin de "contrôle qualité" , de normes etc ...
      embucaïre :(8*) la "gaveuse", celle qi utilise la "gavette" pour "embuquer", gaver le canard

                Lorsque j'écoute raconter les âneries des "anti-gavage", je regrette d'avoir été trop âgée à l'époque déjà pour "apprendre et savoir gaver" . Car maintenant j'aurais pu tenter de m'asseoir sur le dos d'un de ces personnages ignorants, que dis-je ignares, qui prétendent savoir des choses parce qu'ils les ont apprises dans les livres. Peut-être qu'à coup de gavages répété, on aurait peut-être pu leur faire comprendre que ces merveilleux volatiles voyageurs se "gavent" naturellement pendant la belle saison pour affronter leurs expéditions nordiques pendant l'hiver .
      Chez les égyptiens, chez les latins déjà on gavait les oies qu' on ne faisait qu' "aider" à faire leurs provisions d'hiver !  
      Je suis sûre que si on autopsiait les foies de certains de ces tristes sires, les cirrhoses qu'on découvrirait seraient plutôt dues à des libations alcooliques ou autres boissons chimiques!

      Comme dans tous les arts, la théorie c'est utile
      mais l'art, le talent ça ne s'apprend pas

      Certes pour les pauvres bêtes actuelles ça n'a rien à voir .
         Elles sont couchées sur des "plan-de-travail" comme de pauvres "poilus" prêts à monter à l'assaut, et un "manoeuvre" les "enfilent" sur des tuyaux: c'est pas pareil.
         Des tuyaux distribuent de force"la" dose idoine de la bouillie dont on préfère ne pas savoir ce qu'elle contient comme anti..., sufa... "compléments" etc .. Forcement  ... c'est pas pareil .
         On le re-jette dans la caisse où il ne risque pas de tomber, même pour dormir, calé qu'il est par les autres ! ....C 'est pas pareil
         Oh des foies ?!? , enfin ces choses beigeasses , molassonnes il y en a dans chaque bête mais évidement on ne fera pas de commentaires, ni sur l'aspect , ni sur le goût ...C'est pas pareil
         Et que dire de la viande, des "mantels", des "quartiers" ..??? NO COMMENT ... C'est pas pareil

      Mais comme vous ne trouverez que ça , je vais vous "enseignar" comment tirer le meilleur profit de ces choses là .

             Évitez le piège des grandes surfaces et prenez votre voiture et vos paniers pour trouver de vrais "bêtes" bien engraissées ...acqui, dans notre païs l Il vous faut des vraies bêtes "ben engraissar" choisies soigneusement sur le marché au gras (tenez celui de Caussade pour nous le lundi matin ) où, bien rangées sur leur nappes blanches, avec la tête pliée dans un beau papier blanc où leur poids est marqué . Elles attendent de se blottir au fonds de votre panier, pliées dans les torchons de votre trousseau (Ils étaient si raides et si grands que vous pouvez les utiliser pour une fois !) . Sur ces marchés vous avez quelques chances de trouver des bonnes bêtes, bien engraissées par les dernières "mametas", des vraies "embucaïres" :(8*)" ... qui savent .

      Donc "faisons le grass"

          lever "lou mantel"
          cailles confites
          cèpes au confit
          découpe des quartiers
          "fondre"
          founz de carchofa al fetge gras( fonds d'artichauts + foie gras)
          magrets farcis au foie gras e
          magrets "à la royale  " (magrets en croûte)
          les pots "graissiers" et les "boâtes"
          lou col d'aoucat (le cou d'oie))
          lou col del guit  (cou de canard)
          cous farcis au foie
          "col d'aoucat" d'une vieille chouette
          le festge grasun ( les foies gras)
          les pâtés et terrines
          le confit de lapin farci
          le confit de poule
          les cailles farcies confites
          pommes sarladaises et confit
          patanos coufidos al alh e al grais d auquo
          une tartine de "fromage d'oie"
           

      la "tue-cochon"  (voir "Mossiur lou Tessou" )


          boudin aux amandes
          boudin aux pommes ( de pommier)
          boudin aux pommes de terre
          boudin aux oignons
          boudin au riz
          boudin antillais
          boudin galabarre
          boudin espagnol (boutifaro)
          boudin pain d'épices et "boutons de guêtre".
          boudins blancs
          boudins blancs à la crème de moutarde
          boudins blancs Du Barry
          "cabiscol de sire lou Tessou" marmada, fromage tête persillé
          cambajou (jambon)
          cambajou de Victorine (au melon)
          carbonnade aux panais rôtis
          chorizo et saucisses piquantes LVC
          codanas roladas (couennes roulées)
          confit de tessou
          confit de dinde
          confit de lapin
          confit de poule
          coppa séchée
          coppa fumée maison
          codanas confitas (couennes confites)
          costelas ambe codanas (côtes de porc aux couennes)
          crépinettes aux pistaches
          crépinettes aux cèpes secs
          esquinas ambe 2 figas (échine de porc aux 2 figues)
          échine "sous vide" à basse température
          échine de porc fumée et pâtes chinoises
          les enduehls "andouilles" d'ici  voir chouette andouille.
          enduelh d'aqui (l"andouille" d'ici voir le mot dans "le tessou")
          enduelh en caca (andouille en "boîte"), salade tomates vertes
          épaule aux tomates
          estomac ? voir stoumac
          farca , farcit  et autres "farssous"("farce" de tessou+ divers ingrédients en diverses présentations)
          figatelli (saucisse aux châtaignes)
          fetge penchat (foie pendu)
          lou grass ("fondre" la graisse,"confire"une viande)
          fricandeaux (pâtés au four dans la toile)
          freginat (fricassée d'abats tomatée et épicée)
          fritons ( chutes des viande roties au fond du chaudron du confit)
          fritons et galabarre en salade
          "fromage"de tête voir marmada et "cabiscol de sire lou Tessou"
          grenier médocain (un "stoumac", un estomac farci)
          jambon séché (voir cambajou au dessus )
          jambon ou épaule au foin
          garron en cacas jarret en "boâte"
          jarret farci
          jarret en persillade et tomatée
          jarret à la choucroute rouge LVC
          jarret au petsoï
          langues en persillade
          Marmada (un genre de "fromage de tête)
          Melsat aveyronnais (saucisse rustique au "farcit")
          panse de porc farcie voir stoumac
          Pâté de campagne
          Pâté de foie
          Pâté aux foies de volailles
          Pâté aux herbes et persillade
          pâtes charcutières
          pieds de cochon à la cuillère
          pieds de cochon à la moutarde
          chouettes recettes de pied ...( recettes pour partir du bon pied )
          rillettes "sans gras" rillettes de tessou LVC
          rognons confits
          rôti de porc , son croustillant de légumes et endives
          rôti de porc en jardinière
          roti de filet au lait.
          salsissat LVC  artichaut embeurrée legumes (saucisses)
          salcissats pour un hiboux (saucisses)
          salcissats piquantes (saucisses)
          saucisse aux châtaignes ( voir figatelli au dessus )
          saucisse aux herbes
          saucisse de foie grillée
          saucisse de foie séchée
          saucisse de Toulouse
          saucisse sèche
          saucisson classique
          saucisson à sécher ou à cuire
          "Salcisson à cosser" (saucisson à cuire  et petits légumes )
          saucisson aux mendiants grillés
          saucisson aux épices
          saucisson en "chorizo" séchée
          "stoumac" (estomac) en gelée de légumes
          terrine de tête de veau
          terrine de couennes
          terrine au lapin
          terrine de foie de volaille
          terrine de dinde
          tessou et tarbais
          tessou persillade pain aux herbes creme moutarde LVC
          tripes "basiques" de LVC
          tripoux primevères tomates vertes
          ventre de Mr Lou tessou
          ventrou de monsieur et curcuma.
          ventrêche roulée ( lard maigre de poitrine roulé et séché)

      les recettes classiques et un peu moins mais toutes "du pays d'ici" , une cuisine "de familha", de "maïres":(de famille, de mères de famille) . ... Biétazé !!

      APÉROS, ENTRÉES, SALADES, BUFFETS et Divers

      HERBES  LÉGUMES ET PLANTES SAUVAGES

      Des  "CAUSES PER MANGIAR O PER VESER D AQUI"= des choses à manger  ou à boire d'ici

      ET BIEN SUR
      QUELQUES AUTRES PLATS COMPLETS LOCAUX 

       L' ALICUIT  c'est la première recette que j'ai découvert ici l'alicuit de Victorine: l'ALICUIT DE CANARD Une merveille toute simple et même les "sans gras" trouveront une version pour eux !

      LE CASSOULET A ne surtout pas oser confondre avec la "chose" en boîte"  qui prétend s'appeler "cassoulet" sous le fallacieux prétexte qu'un publiciste a mis une étiquette "genre parchemin" avec le mot "authentique" . Vous ne pourrez jamais connaître le vrai "cassoulette" si vous ne prenez pas la peine de venir dans notre Sud-Ouest pour ne déguster avec des vrais produits, cuisiné dans une vraie "cassolette" ... après vous ne verrez plus jamais les tarbais et le confit du même oeil . Vous ne pouvez vraiment pas ???
                                                          alors
      essayez de "confire" selon les recettes du dessus (voir confits) votre canard ...(on trouve de plus en plus facilement des ailerons de canard voir des magrets ) ou -plus simple à trouver- une vieille poule (mais une vraie), chez un charcutier ( cherchez bien il y en a encore) trouvez du bon saindoux ... ( bien sûr, de la graisse d'oie ou de canard ce serait mieux) , de la "carnselada" (lard maigre) et quelques couennes , ? des vrais " tarbais" (mieux vaut ces haricots là trop secs que des en boîtes industriels - même si c'est écrit sur l'étiquette: "cuisinés à la graisse d'oie"), de bons légumes du marché,et suivez la recette ça ne sera pas "pareil" mais ce sera toujours meilleur qu'une boite . Mais si, comme j'en suis sûre, le résultat satisfait votre palais, personne ne pourra vous empêcher de vous faire quelques "boâtes" à vous dont vous vous régalerez à l'occasion avec ceux que vous aimez  : plus c'est réchauffé meilleur c'est !

      Les "cassoulettes" de chez nous dont la cassoulette de fèvettes et  le MOUNTAYROLS ( l'ancêtre du cassoulet avec des fèves

      CAMPAROLS e BRUSQUES al CONFIT (confit aux champignons et aux cèpes) .Le plus difficile ??? trouvez des cèpes , des "trémoulades" et autres bonnes petites choses de ce genre, tout frais dans les bois de chez vous . Même s'ils sont vieux et mous pas de panique  voyez la recette , mieux vaut du frais qu'une "boîte" .
      Le confit ?? Là aussi, comme pour le "cassoulette "du dessus , soit une "boâte" à vous, soit du frais chez votre charcutier ... soit vous voyez la recette LVC,
      L'ail ??? si possible du frais , de l'ail blanc de Beaumont ou du rose de Lautrec ,
      du persil  ?? de votre jardin ... ou du balcon ... et c'est parti !

      COL DE GUIT FARCIT AL FETCHE GRAIS  (cous de canard farci au foie gras) . Dame c'est sûrement le délice suprême et il nécessite à lui tout seul tout un cours . Je vous donnerais la recette détaillée à la saison du confit . Pour l'heure sachez qu'il s'agit pour la "cuisinera" d' "entonner" une farce avec force foie gras dans la peau de cou du canard que l'on coud aux deux bouts . Vous déposez le tout dans le cuveau de cuivre où glougloute "lou grasse" doucement . Il se recroqueville, il prend même parfois des airs un peu osés mais c'est tellement délicieux que nul ne saurait lui résister . Aussi bon froid que chaud c'est à mon humble avis la meilleure recette d'ici .... pourvu que la bête soit belle et bonne et la farce à la hauteur!

      CONFIT DE LAPIN   Voir la recette de base des divers confits

      FRITONS et GALAVAR en SALADE  Le "friton" ou pâté de fritons peut-être, comme le "galabare" ou galavar (un gros boudin bourré de bonnes viandes) fait avec la bonne chère d'un "tessou" de chez nous . Ce sont déjà là  des petites choses si bonnes !
      Mais il existe aussi du "friton" de canard qui est dit "plus fin" . Je dirais plutôt c'est différent mais c'est superbe dans les deux cas    Voir les recettes de base des divers confits

      GARBURE   Il s'agit là d'une "soupa" extraordinaire , quelque chose d'unique et pour ma part je n'ai jamais mangé la même deux fois . Chaque cuisinière ici a "sa" garbure qu'elle "monte" avec les légumes du jardin (ou au moins de saison et du marché) , certaines ne contiennent que du porc, ou que du confit ... ou pour sûr des deux pour les meilleures , il y a là des morceaux de costos, du travers de porc et du bon lard maigre, des couennes roulées , et du confit , que dis-je des confits . Mais c'est vrai qu'une petite cuisse ou bien sûr les "osses"  ( les os "tombés" du découpage, salés et cuits avec le confit dans le cuveau ) ... s'il y en a encore car tout le monde se rue sur ces petites choses là lorsqu'on a fini de "couler" la graisse sur les confits dans les pots graissiers   Bref je vous donnerais la recette quand on fera "le gras"
      Il n'y a qu'une chose impossible : vous n'aurez pas l'idée idiote de ce touriste qui avait fait bouillir des heures dans un pot-au-feu du bon foie gras frais reçu d'un bon producteur d'ici ! Il osa réclamer auprès du fournisseur lequel j'ai bien cru devoir emmener au SAMU pour le réanimer le "poovre"

      “LOU POLA DEDINS LOU POT AL FIOC”   (presque notre poule-au-pot-à-nous les "nordics")  Une sorte de poule-au-pot d'ici qui a forcement servie de modèle à Henri IV pour sa superbe réplique à Sully:
         "- Je veux que chaque français mette la poule au pot le dimanche"
      Mais elle est tellement belle, bonne et plantureuse que notre "pola", avec toutes les bonnes choses qui l'accompagne, qu'à moins de 8 à table vous n'en verrez jamais le bout . Et rien que la "mique" mérite un cours .
      “La poula al oula“poule farcie avec sa mique

      POT AU FEU   Je vais vous faire ça le plus vite possible car l'hiver arrive... mais pour le moment commencez à "draguer" votre boucher favori pour avoir jarret, paleron, plat de côte, de la queue et autres bons morceaux d'une bonne "blonde d'Aquitaine" . Au marché trouvez un beau panier de légumes de saison, pensez aux bonnes herbes, vérifiez votre "orgue-à-épices" à vous, et pensez à descendre du haut du placard votre plus vaste pot-au-feu . Envoyez des cartons d'invitation mais pas trop quand même car le pot-au-feu il faut avoir table et chaises en suffisance . Et pensez à toutes les bonnes choses que vous ferez ...si il y a des restes mais ça c'est moins sûr !!!

      PÂTE AUX HERBES ET POMMES DE TERRE
       Une vieille recette d'une fermière , simple, pas cher , convivial et pas si "bouratif" que ça parait ! Je vous raconterais tout cela au plus vite
       
      POMMES SARLADAISES  Un onctueux mélange de "pommes" (ici on dit "pomme" pour les pommes de terre mais "pommes de pommier" pour le fruit)) et de "bruscs" (bien sûr "brusc"  désigne le cèpe , comme tous les autres champignons mais les autres ça compte pas : "ç'est pas bon , on les mange pas, à la rigueur les girolles ... et encore !"
      Lorsque je suis devenue "sudiste" et que j'ai ramassé coulemelles, lactaires , pieds bleus, pieds de mouton, trémoulades ou trompettes des maures, ma belle-mère était fort inquiète pour son "filiou" . Maintenant au marché, on en trouve parfois en saison mais les prix ont suivi une courbe inversement proportionnelle à la chute des cours de la Bourse !
      Utilisez les, ces champignons moins chers , vous verrez ça marche quand même et c'est bien bon. Reconnaissons que les cèpes (surtout les vieux mous ) donnent un parfum incomparable

      "PITCHOU SALAT" AL MENDILHS ( "petit salé aux lentilles ) On le fait avec le "tessou"qui dort dans le saloir et les lentilles de la planèze, descendues jusqu'à chez nous depuis toujours par les "cantalous" qui venaient "faire les foins" avant  de "remonter" chez eux la saison finie  . J'avoue qu'il a un goût particulier ici ... peut-être les couennes confites qu'on y ajoute n'y sont-elles pas pour rien .  les "ventresca e mendihs"..

      POULETS (diverses recettes voir au dessus )  Nos poulets d'ici, les vrais, des "fermiers", couvés par une "glousse", qui courent dans les champs, se gavent de maïs (avec du maïs jaune ils auront la peau jaune , avec du blanc ils auront la peau blanche comme avec le blé) . Je ne vous parle pas de ces choses "molassonnes" de super-marché avec des tas d'étiquettes qui racontent des "menteries". Je ne vous parle que de bestioles hautes sur pattes, tout en muscles , avec un bréchet ferme , une crête bien vive ... et le bec agressif .
      Si vous le pouvez tuez-le vous-même vous pourrez garder le sang pour faire du "boudin de poule" ou une "sanquette" . Autre vertu de l'opération vous saurez quand la bête est morte et la garderez en confiance  au moins 24 heures au frais pour que la viande se "détende" et elle sera tellement meilleure

      SOUPA DE CAULETS (dites saoupa de caoulettes) (potée aux choux) Inutile de vous dire  que la potée d'ici elle fait appel au cochon d'ici et à tous ces délicieux morceaux qui dorment au saloir, dans les pots graissiers ... ou au congélateur . Dès que possible je vous mettrais la recette détaillée

      LE SAUCISSON Á CUIRE   A souvent démarré sa cuisson au pot et à lui seul il donne un plat délicieux chaud (voir recette ) mais sachez que le lendemain, refroidi il fera encore excellente figure à table ... si il en reste!
      "
      SALCISSON A COSSER"        ( saucisson à cuire  et ses légumes )

      TOURTE POULET SALSIFIS et ses variantes  Avec des "racines" un peu méprisées des salsifis "blanchis" dans un bouillon  (qui pourra vous servir pour "mouiller" une soupe), des morceaux de poulet que vos convives n'aiment pas  (les blancs un peu "secs" ou les abats que déteste votre mari) vous aurez de quoi faire la tourte au poulet et salsifis traditionnelle  ici ... et là tout le monde adorera !

      TOURIN BLANCHI du QUERCY   Une soupe hyper rapide, emblématique de notre coin ... mais là aussi, sans "gras" vrai de tessou (le saindoux des "nordiques") ou une vraie graisse d'oie ou de canard, on ne saurait faire un "tourin blanchi". Il en existe presque autant de variantes que d'oustals" . Essayez le vous l'adopterez    tourin blanchi d'Appolonie

      TOURTE AU SAUMON ET POTIMARRON  Traditionnellement on utilisait de la courge ou de la citrouille mais la potimarron donne moins de jus et n'a donc pas tendance à "délayer" la pâte . En plus son parfum de châtaignes se marie particulièrement bien avec le saumon
      tourte au saumon et potimarrons

      TRAVERS DE PORC AUX PIMENTS   Si simple! Enduire dans un "sac à enfariner" de La Vieille Chouette les morceaux de travers de porc dans un mélange d'épices choisies (poudre de Perlimpimpin, piquant LVC, paprika fumé ou hot-curry par exemple) et de bonnes herbes séchées de bon goût.
      Laissez "mariner" dans le sac au frais . Et faites griller sur une bonne braise douce dans la cheminée ou sur le barbecue . Impossible  chez vous ??? Tant pis , mettez-les sous le grill du four (avec un plat plein d'eau en dessous qui recueillera la graisse  à la place de la sole de votre four et vous aurez un peu de bon jus )
          Et  essayez
      la plancha de LVC ...
      Servez avec des poivrons tricolores cuits à la vapeur  ou en piperade . Simple, bon marché ... et délicieux

          DIVERS

          "coque " des reys" (brioche des rois)
          "croustade" aux pruneaux (tourte aux pruneaux)
          fèvettes à l'étouffé
          le "pastis" du Quercy (tourte à pâte très fine pommes + Armagnac
          Soupe aux herbes ( toutes les plantes et les parfums d'ici!)

              et mille autres bonnes choses à découvrir ici !

       

       

        MOSSIUR LOU TESSOU : La base de la cuisine locale

      Andouillettes fenouils et crème
      Boudins blancs
      Boudins blancs du Barry .
      Budels et ventrou del tessou
      Compotée  rutabaga potimaron et  boudin
      chouette pomme de terre sautées à la ventrêche
      chouette salcissoun à cosser (à cuire)
      couennes boudin oseille et purée de panais
      croustilles aux fritons
      croûtes à l'ail et au brebis , sauce verte
      échine  aux aubergines et pois chiches
      "Fetgissats" et "fetge sequet" LVC
      jarret au céleri
      jarret paysan
      oeufs miroirs aux couennes roulées à l'oseille

      oseille et codanas roladas
      porc à la livêche (céleri sauvage)
      saucisse aux châtaignes et écrasée de céleri
      salcissa de Tolosa
      salsissa als bonaserbas
      ventre de Mr lou Tessou
      ventre de Mr Lou Tessou et curcuma

      POISSONS ET AUTRES "DANS L EAU"

      alose de madame A...
      darnes de saumon aux chénopodes et baies roses

      dos de saumon et pommes aux herbes
      rabanals de salmon al “caviar” de sambuc

      salade de pourpier au verjus et sardines
      sardines grillées aux 2 aubergines
      sardines grillées
      sardines grillées confites au citron
      tourte de potimarron au saumon
      saumon chénopodes et baies roses
      saumon et poivronnade

      SOUPES TOURAINS TOURILS ET AUTRES VELOUTÉS

      des soupes chaudes et froides
      chouette crème de pourpier

      soupe aux herbes
      tourin blanc d'Appollonie

      soupe aux herbes
      tourin de broutes de choux et mentastre
      tourin de bouillon blanc
      tourin blanc d'Appolonie
      tourin blanchi du Sud Ouest

      LAITAGES ET PLATS AVEC FROMAGES

      crêpes de glands et PDT et brebis
      faisselle airelles myrtilles et sureau
      faisselle miel sureau
      flan pâtissier sans sucre
      galette de petit lait à la plancha
      lune rousse de brebis et carottes
      salade d'oeufs mollets et croûtons au chèvre

      BOISSONS ET DIVERS

      thé de ronce en cappucino
      tisana de pan cremat (tisane de pain brûlé)
      alcoolats de LVC

      PLATS AVEC FROMAGES

      "Cabecous" en mantels
      croûtes ail , brebis et sauce verte

      DESSERTS

      chouettes pommes farcies
      confit de coings au macis
      crêpes farcies mangue pralines
      fraises à la fermière
      fraises au Rivesaltes
      fromagée d'aubergines
      fromagée myrtilles sureau
      gaufres au confit de coings
      Glacet als pommas et mandarinas

      pêches vigneronnes
      pommes noires LVC
      Ste Germaine aux abricots secs
      vite fait aux croûtons , pommes et noisettes
      vite fait de reines Claude au caramel

       

       Avez-vous aimé ma façon de vous raconter

la "cuisine de la vieille chouette et du vieux hibou "???

Nous en serions très heureux

sinon n'hésitez pas à nous envoyer un message et ainsi nous pourrons nous améliorer !

Vous avez envie de nous rencontrer ? Nous avons bien envie de vous connaître

et de vous aider à trouver que finalement les médecins ont bien fait de vous mettre au régime !!

Mais soyez curieux, regardez plus loin :
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Vous avez des questions, il vous manque un détail ? N'hésitez pas contactez moi

le O6.18.42.92.03  ou le 05.63.63.10.63 ou le 06.86.98.40.44
Le premier est mon portable qui me suit partout mais laissez moi le temps de le sortir!

Insistez, s'il vous plait, la vieille chouette est souvent dans ses casseroles et le vieux hibou au jardin et

laissez un message nous vous rappellerons très vite

vous pouvez aussi nous envoyer un mail   en recopiant  dans votre messagerie :

la.vieille.chouette@wanadoo.fr

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Á  BIENTÔT !!!