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Céréales, pains et divers Voyez aussi des utilisations dans la patisserie Je viens de vous ajouter un petit outil qui vous sera bien pratique : vous tapez le nom d'un élément ou deux et il vous retrouve les recettes concernées Je ne peux pas commencer cet article sans vous rappeler qu'ils existent tellement de céréales utilisées par le hommes depuis la nuit des temps et qu'ils ont, selon les climats, les époques utilisés ces fruits de la terre au mieux pour en faire le plus souvent la base de leur alimentation Des "améliorations" techniques ont souvent apportées de l'aide pour éviter des efforts physiques et les remplacer par la "machine" . Ce fut certes de grands soulagements mais parfois au détriment des qualités gustatives, voir des qualités nutritionnelles Soyons chauvins que diable, puisque c'est chez nous qu'on fabrique encore "la baguette", aujourd'hui considérée comme un des "trésors" protégé par l'humanité!!! Vous trouverez ici des recettes parfois très peu "classiques", mais toujours destinées à améliorer les repas, la qualité de vie de nos chers "sans". Pour le cas des "sans sel" , c'est toujours la recette "basique" avec toujours dans les notes diététiques, en fin de fiches, chacun des autres cas, les possibilités et adaptations possibles de la recette pour eux ... voir d'une recette de "remplacement" quand elle est trop délicate, voir interdite dans ce cas Comme toujours chaque recette comportera une NOTE TECHNIQUE et une NOTE DIÉTÉTIQUE qui vous permettront de mieux suivre les prescriptions de votre médecin ou de votre diététicienne sans pour autant oublier la gourmandise ... un si bon pêché ... Vous avez un doute ? vous n'êtes
pas sûr de vous ? N'hésitez pas appelez
au Pour le moment vous ne trouverez pas beaucoup de recettes car je ne vais pas très vite pour taper car je suis une vieille chouette qui est infiniment plus à l'aise devant un "piano" que devant un clavier . Vous le savez mais je m'applique ! demandez moi les recettes que je n'ai pas eu le temps de taper Merci Nous mettrons aussi des petites "surprises "... , peut-être des recettes que vous aurez envoyé à la "vieille chouette", vos découvertes, ces petites choses sympathiques que vous aurez la gentillesse de partager avec moi ! ... Je rêve ... Principales formes de consommation des céréales : -
1 / En grains avant maturité : maïs
doux, épeautre vert,
frikeh ou farik (blé dur vert), - 10/ bouillie : avoine (gruau ou porridge : bouillie d'origine écossaise traditionnelle au petit-déjeuner) ; - 11/ flocons : avoine, maïs, riz ; produits modernes regarder les étiquettes - 12 / pâtes alimentaires : blé dur traditionnelles , blé tendre (à faire vous-même sont toujours meilleures fraîches ), seigle, épeautre, riz les dernières de l'industrie alimentaires mais là aussi il existe des recettes "maison" plus sûres ; Laits végétaux et dérivés (yaourts, kéfir): le jus de riz et le lait d'avoine sont les plus courants des laits de céréales. dont je vous rappelle que sont ne sont pas des produits laitiers . Ils n'en possèdent donc, ni les mêmes propriétés nutritives ... ni gustatives, même s'ils constituent des boissons agréables et permettent des fantaisies culinaires : n'utilisez dans ce cas que vos propres "laits" : vous savez ce qu'ils contiennent Enfin : Les composants des grains après séparation (industrie de l'amidonnerie) : amidons, glutens, huiles de germes et sons ainsi que les sucres dérivés de l'amidon sont aujourd'hui intensément utilisés par l'industrie alimentaire. Le gluten est aussi consommé comme un aliment en soi (seitan) ; AVOINE L'Avena sativa,' l' avoine
a été consommée par l'homme depuis
des milliers d'années, surtout sous forme de gruau ou
de bouillie. C'était un aliment commun biscuits avoine épices BLÉ et ses diverses formes
famille du triticum
. Le plus courant le blé, dit "blé tendre"
sert essentiellement à la panification et à
la pâtisserie . Contenant du gluten, il est parfaitement
"panifiable" (En somme il peut "lever",
(fermenter) sous l'effet de la fermentation du sucre en
présence de levure Les pains et leurs
"utilisations" voir plus
bas en grains nature
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper BLÉ DUR essentiellement utilisé pour les pâtes alimentaires gnocchis a la moutarde blanche ÉPEAUTRE le plus vieux blé connu . est appelé aussi «blé des Gaulois», est une céréale proche du blé mais velue. Cette espèce est aussi appelée «grand épeautre» par opposition aux autres espèces de céréales rustiques du genre Triticum . L''engrain ou «petit épeautre» revient à la mode diététique... mais on peut avoir des doutes sur les semences aujourd'hui exploitées . utilisez les recettes
du blé (au dessus) : marche très
bien demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper MÉTEIL mélange froment + seigle , facilement panifiable puisqu'il contient du gluten dans le blé! Attention pour les "sans gluten"! pain
mode LVC (utilisez la recette
pain
de campagne) demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper FONIO LA céréale pour les "sans gluten" n'est pas une découverte de nos "diets" modernes ! C'est une petite céréale à grains fins, le fonio serait cultivé en Afrique de l’Ouest depuis 5 000 ans avant J-C. Cette céréale rustique résiste bien aux aléas climatique et ne craint ni la sécheresse ni les pluies abondantes et se cultive sur des terres hostiles aux sols sableux ou caillouteux. De fait, le fonio est un aliment clé de la sécurité alimentaire des pays du Sud. à utiliser en
grains pour des "rizzoto" MAIS Bref... pour le moment en France, dans la cuisine traditionnelle il est peu utilisé que -comme le dit mon cher "vieux hibou"- transformé en poulets ou en confits . Et consommé à très petites doses, pour l'utilisation directe dans nos recettes, nous espérerons ne pas voir notre "bien-aimé" transformé en chat sauvage ou nos enfants transformés en citrouille !! Ces quelques recettes vous attendent je n'ai pas eut le temps de vous les taper ! grains maïs demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper N. B : Vous
sera peut-être utile les valeurs nutritionnelles :
99 kcal (ou 414 kJ) ? vitamines : A et E ;et
indice glycémique : 65. pour 100 g MILLET Ne sert pas que pour régaler les oiseaux
en cage de Pierre Perret !! Il est depuis longtemps utilisé
par les humains dans les zones de terres pauvres et sèches
d'Asie où il a été depuis des temps
immémoriaux il est "domestiqué" le "KEZAKO Article non terminé mais quelques recettes ... en attendant ORGE L'orge ou escourgeon (hiver) , céréale des terres acides, pauvres et froides, elle a trouvé son emploi optimum pour l'alimentation du bétail et surtout on la cultive pour la bière (germée elle forme le malt) drôle d'Ovomaltine"
mode LVC! Article non terminé mais quelques recettes ... en attendant QUINOA Devenue la céréale
à la mode de tous les régimes, le quinoa (Chenopodium
quinoa) est une herbacée annuelle de la famille des Chenopodiaceae. C'est une pseudo-céréale, Le quinoa est proche de la betterave, l'épinard et l'amarante (vous savez "la queue de renard
rouge du jardin). gâteau de quinoa
aux légumes demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper N . B : L'extension actuelle de sa culture dans les Andes menace l'éco-système de ces terres déjà pauvres et devrait donner à réfléchir à certaines consommatrices actuelles !... RIZ La céréale la dernière importée sous nos climats ou elle prit une importance énorme dans tous les sols immergeables dont en Europe la plaine du Po en Italie, dans le delta de l'Ebre en Espagne et dans notre chère Camargue qui produit à mes yeux l'un des meilleurs riz longs Article non terminé mais quelques recettes ... en attendant 3 riz, légumes
et noix de cajou SARRASIN ou blé noir Le
seigle famille des Poaceae (graminées),
est cultivé comme pseudo-céréale ou
comme fourrage . Plante rustique et peu fragile elle
fut longtemps utilisée pour des bouillies et galettes
(la fameuse galette bretonne!") car elle n'est pas
"panifiable" directement, ne contenant pas de
gluten. NOTEZ que très souvent les farines de sarrasin et seigle(en dessous) sont issues des mêmes terroirs et indifféremment utilisées en cuisine blinis Lituaniens
Demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper N . B : En chine et en Inde , il sert pour une bière traditionnelle le chang SEIGLE Le
seigle famille des Poaceae (graminées),
lui aussi est cultivé comme céréale ou
comme fourrage . Plante rustique et peu fragile elle
fut longtemps utilisée pour des bouillies et galettes
(la fameuse galette bretonne!" car elle n'est pas "panifiable"
directement, ne contenant pas de gluten. Le pain ? en mélange
pour "un pain noir", un "pain de peu"
pour les pauvres .
Il fut longtemps très déprécié
par rapport au "pain blanc" des classes aisées. NOTEZ que très souvent les farines de sarrasin (au dessus ) et seigle sont issues des mêmes terroirs et indifféremment utilisées en cuisine galettes
de céréales à la plancha
de LVC Demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper N B : La paille de seigle est plus longue et résistante aussi s'en servait-on traditionnellement pour le rempaillage des chaises ! SORGHO riche en protéines et en amidon,
le sorgho est consommé dans de nombreux pays africains
sous plusieurs formes à partir de grains finement
broyés en farine (galettes, semoule, bouillie, pains).
galettes au sorgho et épices Demandez moi la recette je n'ai pas eu le temps de la taper SOUCHET Le Souchet comestible (Cyperus
esculentus ),est parfois appelée souchet
sultan, amande de terre, gland de terre, noix tigrée
ou pois sucré est une vivace de la famille
des Cyperaceae (famille des papyrus et des carex) .
chuffa ou souchet : lait et
sablés de chuffa Demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper TRITICALE hybride de seigle et de blé Le plus utilisé de nos jours
dans l'élevage mais est parfaitement panifiable
. Problème ? en trouver qui soit pas trop "assorti"
de produits chimiques divers qu'on préfère
ne pas connaître Avec
votre moulin mode LVC buns cannelle gingembre et graines
de pavots bleus" brioche farcie fruits hiver demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper BEIGNETS beignets
de feuilles de bouillon blanc demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper bereks
au fromageon et herbes en gratin DANS DES PATES, TOURTES Brie
farci en croûte demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper FLAMENKUCHS, PITTAS, PIZZAS , etc pittas
farcies au fromage frais et au sureau demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper GAUFRES etc gaufres
au confit de coings Demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper DES PAINS et DES PAINS mode LVC buns cannelle gingembre et
graines de pavot ciabatta italienne et "crostinis" de LVC
pour son "vieux hibou" et voir la fiche LES FARINES DE LVC demandez
moi les recettes je n'ai pas eu le temps de
les taper UTILISATION DES PAINS baguette foie volaille gratinée demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper CROÛTES CROUSTILLES etc baguette
foies de volailles gratinées
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper LA PASTA , les Pâtes à l'italienne ... et mode LVC pâtes "traditionnelles"
N'OUBLIEZ PAS QUE TOUS LES PRODUITS DES CÉRÉALES S'ASSOCIENT DEPUIS LA NUIT DES TEMPS AVEC LES FROMAGES ET PRODUITS LAITIERS alors Retrouvez ce fichier N'oubliez ps non plus à tous les usages des céréales en Pâtisserie Avez-vous aimé ma façon de vous raconter Nous en serions très heureux sinon n'hésitez pas à nous envoyer un
message Vous avez un problème ?? N'hésitez pas CONTACTER
le 06.18.42.92.03 ou le 05.63.63.10.63 ou le 06.86.98.40.44 Insistez, s'il vous plait, la vieille chouette est souvent dans ses casseroles et le vieux hibou au jardin ! et comme nous sommes modernes
, vous pouvez
aussi la.vieille.chouette@wanadoo.fr
Et soyez curieux, regardez
plus loin :
A BIENTÔT !!!
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