Les "Pâtisseries de LVC"

 

 

 

LES PÂTISSERIES

       Je viens de vous ajouter un petit outil qui vous sera bien pratique :

      vous tapez le nom d'un élément  ou deux  et il vous retrouve les recettes concernées ... en principe

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      Je ne peux pas commencer cet article sans mettre en garde nos chers "sans sel", car bien souvent nos anciens ont pris l'habitude de mettre une pointe de sucre dans les pâtisseries salée et inversement une pointe de sel dans la pâtisserie sucrée !

      Il y a une raison : un peu de l'un renforce le parfum de l'autre

      Donc nous en utiliserons mais chaque fois, pour nos amis "sans sel" je donnerais une version "édulcorée" qui leur permettra de ne pas être privé  et de même dans le cas inverse pour nos amis "sans sucre"

      Je n'utiliserais comme toujours que des produits courants faciles à vous procurer au plus dans certains magasin spécialisés pour les personnes liées par un régime . Lorsqu'il s'agira de quelque chose de plus rare, j'essayerais toujours de vous donner un "remplaçant"

       Comme toujours chaque recette comportera une NOTE TECHNIQUE et une NOTE DIÉTÉTIQUE qui vous permettront de mieux suivre les prescriptions de votre médecin ou de votre diététicien(ne) sans pour autant oublier la gourmandise ... un si bon pêché ...

        Vous avez un doute ? vous n'êtes pas sûr de vous ? N'hésitez pas appelez au
        le 06.18.42.92.03 ou le  05.63.63.10.63 ou le 06.86.98.40.44
        car "la vieille chouette" vous aidera bien volontiers !

      Pour le moment vous ne trouverez pas  beaucoup de recettes car je ne vais pas très vite pour taper car je suis une vieille chouette qui est infiniment plus à l'aise devant un "piano" que devant un clavier . Vous le savez mais je m'applique !

      Nous mettrons aussi des petites "surprises "... , peut-être des recettes que vous aurez envoyé à la "vieille chouette", vos découvertes, ces petites choses sympathiques que vous aurez la gentillesse de partager avec moi ! ... Je rêve ...

      Nous utiliserons beaucoup de produits basiques : pour deux sortes de fabrications : des plats sucrés ou des plats "salès" (du moins traditionnellement salés et dont la recette sera donc ici "sans sel" puisque vous le savez bien maintenant :

      ON PEUT TOUJOURS AJOUTER QUELQUE CHOSE EN CUISINE, JAMAIS EN RETIRER

      Nous utiliserons  pour la pâtisserie en général

        des céréales , directement ou sous forme de semoule ou de farine (voir la fiche des moulins de LVC)

        des produits laitiers voir le dossier  PRODUITS LAITIERS lait(s), beurre (s) fraîchets , fromages et autres yaourts et dérivés

        des corps gras d'origine animale donc beurre (s), blanc de bouef, "sagine" (saindoux) mais aussi huiles végétales (arachides (attention pour les allergies aux cacahouètes), colza, noix et noisettes, olives...

        Également les oeufs (saviez-vous qu'avec des oeufs de canard vous aurez les meilleures pâtes à tarte du monde??) . Je me dois d'être honnête si j'ai mangé de l'oeuf d'autruche en omelette, je ne l'ai jamais testé en pâtisserie !!!

        Des liquides lait de toutes nature vache (avec ou sans MG) voir brebis ou chèvre mais aussi les, laits végétaux (amandes, noisettes, noix ,soja etc ...), voir des jus, des "boulhons", des vins, parfois des alcoolats LVC (voir des liqueurs connus et non "maison")

        Des herbes et plantes sauvages : on est quand même chez "la vieille chouette" et ces herbes elles "embaument"  ma cuisine

        Parfois des "adjuvants" indispensables comme les levures naturelles et dites pâtissières (type Alsacienne) .
        ATTENTION ! Pour les "sans gluten" n'utilisez pas la levure chimique qui contient de la farine de blé donc du gluten Remplacez par du bicarbonate de soude

      Pour la pâtisserie "sucrée".

        J'en suis désolée pour les "sans sucre" , mais dans les desserts on utilise du (que dis-je des!) "sucres" variés du traditionnel saccharose sous divers formes (poudre, grains, glace...) , des sucres repaya, de la mélasse, parfois même du glucose et ...du miel

        Il faut quand même vous rassurer parfois, lorsque c'est possible, nous ferons appel à des édulcorants (de qualité) lorsque cela sera possible pour vous ! Dans tous les cas voyez les NOTES DIÉTÉTIQUES en bas de chaque recette

        comme dans la pâtisserie en général des céréales, des  PRODUITS LAITIERS lait(s), beurre (s) fraîchets, fromages et autres yaourts et dérivés

        des fruits , entiers ou en morceaux, voir en "coulis", en compote, en confits ou en confiture, confits ou séchés .. là aussi des restrictions pour les "sans sucre"

      Pour la pâtisserie "salée"

      Pour le moment je n'ai pas eu la possibilité de faire toutes ses fiches car il me faut beaucoup de temps mais
      si vous en avez besoin je vous l'envoie tout de suite à votre demande

      POUR VOUS FAIRE PATIENTER EN VOILA QUELQUES UNES EN VRAC


        LES “BASIQUES” et les AUTRES

        Il existe des milliers de recettes de pâtes et je ne prétends pas détenir les meilleures recettes, loin de là ! Je vais juste vous aider à trouver la plus simple, la plus rapide pour vous , voir la mieux adaptée à votre besoin à vous, pour vous permettre de réaliser au plus simple et au mieux votre souhait

        Les ingrédients sont pratiquement toujours les mêmes :
                   - de la “farine” : voyez la fiche “les farines LVC”
        je devrais dire des “farines”: de la classique farine de blé (dont les différents blutages font varier les résultats), aux diverses farines du commerce (de toutes sortes de céréales et graines... ) jusqu’aux “farines” que vous pourrez faire vous même chez vous avec les “moulins de LVC”   (de graines, châtaignes, haricots en grains divers, lentilles,maïs, etc...) Ces dernières permettant souvent aux “sans gluten” de faire des choses très convenables
         
                -  un diluant”,
        là aussi presque autant de variantes que de pâtes fabriquées avec de l’eau bien sûr mais aussi les “lait-S”(lait de brebis, de chèvre ou de vache) bien sûr mais aussi (voir la fiche):les “laits végétaux”, des “boulhons" de LVC”

                - des “ajouts” spécifiques
                         les corps gras dont beurre, saindoux, graisses, les “huile’S” les plus diverses
                        des “levants” dont levures naturelles ou artificielles
                        des “sucres” des classiques (saccharose de la poudre aux granulés) aux moins courants sucres bruns, mélasses, miels parfumés, repaya, roux etc ..
                        des épices , des poudres d’amandes, de noisettes, la poudre d'écorce d'orange, etc...

        Dores et déjà, rien qu’en utilisant juste ces éléments (et la liste n’est pas exhaustive) et en les combinant entre eux, vous comprenez déjà qu’il ne peut y avoir une seule pâte brisée ou une seule pâte feuilletée !!!
        Mais même si vous faites toujours vous-même la même recette vous vous apercevrez qu’il y a des différences dues à l’absorption du liant par la farine, parce que le four aura chauffé quelques minutes de plus ou de moins avant d’enfourner, parce que le temps est “à l’orage” ... ou que vous avez vous bonne ou mauvaise humeur : le produit final sera différent .

        Donc, n’ayez pas de soucis, même les grands chefs se “ratent”, acceptez avec bonne humeur : peut-être qu’en ayant “loupé” quelque chose, ça va être un chef d’oeuvre !! Regardez dans l’histoire de la cuisine c’est bien souvent le cas !!!
               Rappelez-vous la tarte Tatin : Stéphanie est en cuisine et sa soeur Caroline s’impatiente pour servir les chasseurs solognots qui veulent reprendre leur battue . En sortant la tarte aux pommes du four, elle la renverse sur le plat au lieu de la faire glisser du moule sur le plat . Trop tard...! et elles la servent fièrement .
        Devant l’enthousiasme des convives, Stéphanie se contenta par la suite de mettre directement la pâte dessus ... et ’hôtel de la Mothe Beuvron existe toujours
              Et l’apprenti maladroit de Cambrai ??  qui en étirant le sucre filé des berlingots au caramel, se trompa et mis du parfum de menthe . Imaginez son désarroi : c’est qu’on ne badinait pas à l’époque pendant l’apprentissage ! Il n'avoua pas, étira le sucre comme si de rien n’était et il emballa les bonbons. Mais lorsque les clients enchantés revinrent accompagnés d’amis réclamer les bonbons ... l’apprenti devint le patron des “bêtises de Cambrai”
             Pensez aussi qu’on a pas toujours au dernier moment juste ce qu’il vous faut sous la main ! Alors ?... on improvise c’est ce que je vous propose!!!                                    
         
        Ces pâtes constituent la base même d’une large variété de recettes, alors avec un peu de temps et quelques essais (et surtout quelques ratées indispensables), vous transformerez des simples tartes, tourtes ou pizzas en de véritables chefs-d’œuvre… et c’est drôlement meilleur qu’avec des pâtes industrielles . Et surtout vous savez ce que vous avez mis dedans !!

        PÂTE Â CRÊPES , BEIGNETS et GALETTES :

        On les retrouve dans toutes les époques et toutes les cultures culinaires . Vous le savez, seules les céréales contenant du gluten sont susceptibles d'être panifiées directement donc essentiellement le blé et ses cousins.

                 Aussi on a retrouvé des traces de "galettes" dès que l'homme a écrasé sa cueillette de graines pour en faciliter la consommation . Qu'on l'obtienne en écrasant la graine entre deux cailloux ou que d'énormes usines sortent de leurs meules et de leurs blutteurs cent "farines" diverses , avec la "farine" naît, la pâte, la pâtisserie

                Pour la cuisson, les premiers hommes firent chauffer des pierres dans la feu et déposèrent une bouillie de graines qui devint la première galette . Nous faisons pareil sur nos modernes "plancha espagnoles" ! Essayez donc les galettes au petit lait  ou les galettes aux céréales à la plancha

        PÂTE Â CRÊPES

        INGRÉDIENTS :  de base

        un demi-litre de lait
        250g de farine
        50 grammes de beurre
        4 oeufs
        1 pincée de sel ??                                                                             
         si nécessaire                                                          
         1 cuillère d'alcool parfumée (5 cl)LVC
         sachet de sucre parfumé LVC
                                                                                                                                    

        MÉTHODE :
                            
        Pâte "basique"pour crêpes "salées"
        Hyper simple Faire fondre le beurre . Dans une jatte mettre la farine, si vous en mettez mélanger le sel, cassez les oeufs et commencez à délayer en ajoutant peu à peu le lait . Fouettez vigoureusement .Vous obtenez  une jolie pâte sans grumeaux . Plus votre pâte sera liquide , (sans excès toutefois!!) plus fines pourront être vos crêpes  . Juste avant la cuisson vous fouetterez la pâte et ajouterez le beurre fondu : elles auront ainsi en plus du bon goût, une moindre tendance à "accrocher" la crépière .
        NB : Pensez que vous pouvez ajouter "poudre de Perlimpimpin" et "piquant LVC" ou autres épices pour "relever" le goût de vos crêpes

                          Pâte "basique" pour crêpes "sucrées"
        Les mêmes ingrédients et même méthode que pour les "salées" mais vous mélanger le sucre parfumé à la farine avant d'ajouter les oeufs . Lorsque vous ajouterez le lait vous en profiterez pour y mettre l'alcoolat de LVC qui ira bien avec l'usage de vos crêpes

                         Pâte "légère" pour des crêpes "soufflées"
        Les mêmes ingrédients et même méthode que pour les "salées" mais vous mélanger seulement le jaune des oeufs dans un premier temps . Au dernier moment vous battez vos blancs en neige et les incorporez doucement en soulevant dans la pâte . Cette technique marche parfaitement pour les deux types de pâtes

        Notez que vous pouvez utiliser toutes sortes de farines voyez la fiche “les farines LVC  de même toutes sortes de lait"s" dont :les “laits végétaux” ou des "boulhons" de LVC et que vos crêpes se feront parfaitement
        Vous pouvez aussi ajouter de la crème fleurette, du fromage (attention cela a tendance à "coller" davantage) ou des épices, des graines etc . La crêpe n'est souvent  qu'un "support" culinaire et bien "farcie" elle peut devenir tout un plat, voir un agréable dîner avec quelque salade par exemple

        Avec des pâtes moins fluides vous pourrez faire des "crépiaux" ou des "mate-faim" plus consistants dans la poêle ou dans une crêpière voir sur la plancha

        PÂTE Â GALETTES

        Pour la technique c'est la même que celle des crêpes mais la farine n'est pas de blé mais de sarrasin (dit blé noir) une graminée des terrains pauvres qui ne se panifie pas ... mais fait de délicieuses crêpes salées : les "galettes"

        INGRÉDIENTS :                                                                          
        300 grs g de farine de blé noir (sarrazin)         
         75 cl d'eau froide 
        1 oeuf  
        10 grs de sel ??       

        MÉTHODE :
                            
        Pâte "basique"pour vos galettes
        Dans une jatte mettre la farine, si vous en mettez mélanger le sel, cassez l' oeuf et commencez à délayer en ajoutant peu à peu l'eau bien froide . Fouettez vigoureusement .Vous obtenez  une jolie pâte sans grumeaux . Votre pâte sera liquide mais pas trop car sinon vos galettes ne se décolleraient pas

                           Pâte "plus riche"
        Remplacer partiellement ou totalement l'eau par du lait glacé . Dans la Bretagne du nord on ajoute même du beurre fondu ... forcément salé aussi je n'ai rien dit pour mes "amis sans sel"

        Se font cuire comme les crêpes en Bretagne sur les "biliks"

        PÂTE Â BEIGNETS

        Les beignets ??? Il y en a presque partout dans toutes les cuisines du monde . Parce que dans les temps anciens on s'est aperçu qu'en plongeant de la pâte dans un corps gras bouillant elle "coagule" tout de suite, elle est "saisie" dès qu'on la met dans son "bain" : . Le "beignet" était né !!
        Comme en plus la pellicule de pâte qui entoure un aliment plongé dans de la pâte cuit certes, mais de plus il est "protégé" en quelque sorte d'où l'usage des beignets de ...un peu tout de l'entrée au dessert

         INGRÉDIENTS :                                                                          
        125 grs de farine                         
         1 verre de lait
        1 oeuf                                         
         1 C à S d'huile (ou beurre fondu)
        1/4 C à C  Bicarbonate de soude
        sucre parfumé (pour les beignets sucrés)

        MÉTHODE :
                         
        Mettez la farine en fontaine dans une jatte, ajoutez l'oeuf, le sel ?? , l'huile. Délayez progressivement en faisant peu à peu descendre la farine dans le mélange et, petit à petit, ajoutez le lait.
        Pour des beignets sucrés, ajoutez le sucre avant de commencer à délayer avec le lait
        La pâte doit être bien lisse et sans grumeaux. mais d'une certaine tenue

        Vous pourrez ajouter des épices, des herbes etc dans la pâte  et napper de pâte des éléments crus ou cuits pour les "habiller" joliment ... et bonnement . Par exemple beignets de cervelle, beignets de poissons ou crevettes ou beignets d'ananas

        N.B : Un vilain mot pour ces pâtes fluides : grumeau . Voyez le "truc" de LVC

         

        PÂTES Â PAIN

        Deux versions : sans ou avec levain

        PÂTE Â PAIN SANS LEVAIN :

        La première  dont l’histoire se perd dans la nuit des temps : le pain azyme de la Bible . On délaye de la farine de blé avec de l’eau . On aplatit et on fait cuire sur une pierre brûlante . On ne peut pas plus simple mais cela demande un bon tour de main !! C’est le pain Azyme, les nams d'Inde ou le pain tunisien dans les fours enterrés par exemple . A noter que les premiers pains n'étaient pas salés: le top pour les "sans sel"

        INGRÉDIENTS

        Pour 500 g de farine en principe
        12 cl d’eau chaude (mais pas bouillante)
        éventuellement 1/4 de cuillerée à café de sel???

        MÉTHODE
        Pré-chauffez le four à 200°C.
        Mélanger farine et sel dans une jatte . Ajouter peu à peu  l’eau jusqu’à ce que la pâte ne colle plus ni aux mains ni  à la jatte et devienne souple
        Former de 8 à 10 boules lesquelles vous aplatirez au rouleau après les avoir écrasées à la main . Cela vous fait des galettes d’environ 10 cms de diamètre .***
        Si vous Piquez-les avec une fourchette en dessinant des lignes parallèles. La pâte ne risque pas de gonfler de façon anarchique : elle restera plate et régulière . Posées sur une plaque farinée vos galettes cuiront en 10 mn maximum . Surveillez et laissez refroidir sur une grille pour qu’elles restent craquantes

        *** Deux trucs utiles
         Pour faire une épaisseur régulière et décoller facilement les galettes ?? Mettez-les entre 2 feuilles de papier cuisson et passez votre rouleau
        NB  Vous pouvez éventuellement garder le papier de dessous pour un “décollage” très aisé

        Autre formule plus élaborée
        Pour 700 g de farine tamisée + 300 g de farine complète
        625 ml d'eau
        5 C à S d'huile d'olive                                                                1 cuillère à café bombée de sel ??

        Même méthode de pétrissage mais laissez reposer une heure , re-pétrir et relaisser 1/2 heure avant d’enfourner après avoir badigeonné d’huile les galettes pour 20 mn et retourner à mi-cuisson

        PÂTE Â PAIN AVEC LEVAIN

        Voyez ces quelques fiches de LVC :
                        les pains malins de LVC
                        pain à la machine
                        pain de campagne
                        pain fantaisie
                        pain pour les sans
        cela vous donnera des idées ...

        PAIN CAMPAGNARD

        pré-chauffer  le four au maximum DE VOTRE FOUR (entre 250 et 300 °) après le démarrage de la deuxième "pousse” pour que le pain puisse s’ouvrir correctement

        INGRÉDIENTS:
        Levain :
        .300 de farine de blé +  40 g de levure fraîche
        .+ 5 dl d'eau tiède
        Pâte :
        1200 kg de farine de blé (note 1)
        4 dl d'eau tiède
        2 cuil. à soupe d'huile.     
        1 cuil. à soupe de sel  ?? .
         .
        MÉTHODE :
        1 - Le levain  : le plus important dans les pâtes “levées”
        Pour être efficace sera préparé au moins 2 jours avant de faire le pain  . Mieux, si vous vous lancez dans la fabrication du pain journalier, ayez toujours une jatte couverte d’un linge, dans lequel: vous “entretiendrez” votre levain, comme les boulangers anciens dans un coin d’un placard, à l’abri des courants d’air qu’il n’aime vraiment pas du tout
        Dans ce cas préparez-le levain avec de la farine fine afin de pouvoir l’utiliser pour d’autres pains ou pâtisseries par la suite ( brioches, coques, pains au lait ou fougasses par exemple ) . Ainsi “maintenu” actif il sera toujours prêt et qui plus est, plus efficace  
        Mélanger dans une terrine la levure  +   10 dl d'eau tiède et  + 600 g de farine. Laisser reposer dans un endroit frais (12°C) pendant 24 heures.. maintenant ajouter la levure (80 grs) en remuant bien puis laissez reposer encore 24 heures . Méfiez-vous ça gonfle formidablement  

        2 - La pâte :Maintenant prélevez la moitié du levain, ajoutez-lui les 2 cuillères d'huile, 4 dl d'eau tiède et 200 grs de farine (+ le sel pour ceux qui peuvent l’utiliser ) . Mélanger et pétrir la pâte en y incorporant le reste de la farine. La pâte doit être ferme.
        Couvrir d'un linge et laisser lever 2 heures1/2: à 3 heures selon la température de votre “coin” toujours à l’abri des courants d’air : la “pousse” sera plus ou moins rapide selon la chaleur ambiante .

        Maintenant  si vous voulez faire une grosse tourte de campagne “dégazez” en roulant la masse de pâte et mettez là en forme sur une plaque graissée bien “pointue” (car elle va “couler” un peu en poussant )
        Laisser lever à nouveau durant 1 h30.toujours à l’abri des courants d’air et au chaud pour que votre tourte finisse de “pousser” régulièrement
        Si vous le souhaitez vous pouvez diviser la pâte en deux. si vous voulez faire deux gros pains ovales. De même vous pouvez diviser la pâte en petits pains . Les poser sur une plaque graissée. Les couvrir et laisser lever à nouveau durant 1 h30.toujours à l’abri des courants d’air et au chaud pour qu’il finisse de “pousser” correctement .Avant d'enfourner, faire des entailles profondes sur le dessus des pains : on le “grigne”

        CUISSON
        Dés le début de cuisson la croûte va se former (température très forte entre 250 et 300°C), le pain va gonfler et il va éclater selon les entailles faites . Vous comprenez que sinon il aurait éclaté n’importe comment !.

        Quand la croûte a la bonne couleur mettez  la température du four autour des 210°C pendant 20 minutes, puis de terminer la cuisson à 190°C  pour cuire la mie sans brûler la croûte .
        Sachez que plus les pains sont gros plus ils sont longs à cuire . MAIS NE PAS OUVRIR LE FOUR  pour ne pas risquer de voir vos miches devenir des crêpes !!!
        Compter 1 heure pour une miche de 1 kg  mais 20 mn pour des petits pains .Avec l’entraînement, vous “saurez” rien qu’en regardant le four et votre pain !!!

        VÉRIFICATION DE LA CUISSON ?? Si vous tapez sur le “derrière du pain il sonne “creux”: T.V.B !!!      


        PÂTE Â PIZZA

        Sa base est celle de la pâte à pain (farine, sel??? , levure de boulanger, eau) à laquelle on rajoute de l’huile d’olive.
        La pâte à pizza est simple à réussir, à condition de bien respecter les temps de levage de la pâte après l’avoir pétrie. Idéale pour réaliser des flamenkuchs, des pizzas ou des pissaladières et autres tartes rustiques

        INGRÉDIENTS
        300 g de farine de froment -                                                         3 cuillères à soupe d'huile d'olive
        1/2 cube de levure de boulanger                                                 1 cuillère à café de sucre
        1 pincée de sel ???

        MÉTHODE :
        Mélanger la farine avec le sel, l'huile d'olive, la levure délayée dans 5 cl d'eau tiède sucrée. Ajouter de l'eau jusqu'à que la pâte ne colle plus ni aux doigts, ni à la terrine où vous travaillez  là jusqu’à bonne tenue
        Laissez reposer sous une couverture à l’abri des courants d’air 1 heure et 1/2

        Faire préchauffer le four 1/2 heure au maxi avant d’enfourner et préparer les éléments de garniture .

        Aplatir votre pâte avec vos mains sur une feuille de papier sulfurisé bien plate avec des bords plus épais .
        Déposez là sur votre tôle de cuisson pré-chauffée et garnir très vite et enfournez au plus vite : toute la réussite tient dans cette rapidité pour que la pâte ne “prenne pas froid” !!

        CUISSON
        Faites cuire 20 à 30 minutes à 210°c (thermostat 7) cela peut varier selon le four., l’épaisseur de la garniture et la bonne répartition de la chaleur dessus-dessous pour que la croûte se fasse bien rousse dessous
        Servez avec une bonne salade italienne , une lola rossa ou, si vous l’aimez de la roquette  car la cuisine italienne adore l’amertume !!

        Exemple pizzetine aux harengs saurs LVC

        Autre formule plus rapide, sans pose


        INGRÉDIENTS
        300 g de farine de froment
        1 cuillère à café de sucre
        3 cuillères à soupe d'huile d'olive
        sachet de levure type “alsacienne”****  
        1 pincée de sel ???
        ****   : attention pour les "sans gluten : il y en a dans les "levures" chimiques type" Alsacienne". Remplacez par du bicarbonate de soude

        MÉTHODE :
        Faire préchauffer le four 1/2 heure au maxi avant d’enfourner

        Mélanger les ingrédients et faites une boule à bonne consistance jusqu'à que la pâte ne colle plus ni aux doigts, ni à la terrine où vous travaillez  

        Préparer les éléments de garniture .

        Aplatir votre pâte avec vos mains bien plate avec des bords plus épais sur une feuille de papier sulfurisé et la garnir  
        Déposez là sur votre tôle de cuisson pré-chauffée et enfournez  à four très chaud . Puis lorsque la température est remontée, baissez à 210°.  Veillez bien à la cuisson du dessous pour que la pâte ne risque pas de se détremper avec les ingrédients qu’elle contient

        NB : voir aussi Pâte à pizza aux petits suisses, Pâte à pizza fine etc..


        LA PÂTE BRISÉE

        La vieille pâte basique qui servait du temps de la cuisson au feu de bois pour “protéger” les rots des retours de flamme dans les cuisines des châteaux !
        Plus fine et plus tendre que la pâte à pain ou à pizza,  elle remplaça celles-ci dans les tartes salées, tourtes, quiches et autres pâtisseries rustiques que les “mères lyonnaises” emportèrent avec elles en partant des cuisines des grosses “maisons bourgeoises” au siècle passé ... pour notre grand bonheur

        Très simple et quasi “in-ra-ta-ble” . Simple mélange farine + beurre + un petit peu d’eau (voir une pincée de sel) . Attention pas trop d’eau : ça “pégue”!! Rajoutez un  peu de farine mais attention à garder la bonne proportion : 1/2 poids de gras par rapport au poids de farine
        On peut également la faire avec de la graisse d’oie ou canard pour les tourtes de chez nous(tourte au poulet  et salsifis) , au saindoux (pour la tarte au maroilles par exemple), à l’huile d’olives (pour la pissaladière) , à l’huile de tournesol, etc ... pour une recette plus économique.... ou plus typée
        Avec du jaune d’œuf, votre pâte brisée sera plus friable mais aussi plus croustillante . D’aucun utilisent tout l’oeuf (ça ‘tient’ mieux mais ça risque d’être un peu plus dur ).

        INGRÉDIENTS  : pour environ 800 g de pâte :(2 grosses,tartes)
        500 grs de farine
         250 grs de beurre
        2 jaunes d’oeuf  
        eau selon la farine
        1 pincée de sucre ?? une pincée de sel ??

        MÉTHODE :
        Mélanger éventuellement sucre et sel avec la farine . Faites un puits dans la farine, y mélanger le beurre en pommade (ou le corps gras choisi) et “sablez” bien . On obtient un genre de crumble (le mot à la mode) . Il ne vous reste plus qu’à le mouiller juste assez pour obtenir une pâte ferme mais souple pour “foncer” le moule de votre pâtisserie
        Le “truc” pour obtenir une pâte d’épaisseur régulière ??? Roulez la au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier-cuisson
        La pâte brisée sert pour des chaussons aux fruits, des “empenadas” espagnols, des pâtés parisiens ou en "croûte", des tartes ou tartelettes, des tourtes, des quiches, etc ...

        CUISSON :
        Gros avantage : la garniture et la pâte qui la contient cuisent en même temps .Pour les garnitures trop juteuses (fruits ou légumes en particulier )vous pouvez : :
                - soit la pré-cuire “à blanc” (avec un papier-cuisson au fond chargé des petits cailloux, d’haricots secs , de noyaux etc..  et on rempli ensuite
                - soit la badigeonner de blanc d’oeuf  et là aussi un petit tour au four et  ensuite on  rempli de garniture rapidement et on cuit le tout
                 - soit la saupoudrer de chapelure de pain (tartes salées) ou de biscuits écrasés(tarte aux fruits), farine ou semoule de blé, d’orge, de riz  etc qui absorberont l'excédent de jus
        On peut également la parfumer avec quelques épices ou des herbes.

        Dans tous les cas, faites la veille si possible : elle sera meilleure . De même je vous ai donné des proportions pour au moins deux tartes ou une grosse tourte couverte  ou un pâté épais
        Mais si il vous en reste (c’est fait exprès) bien pliée dans du film étirable vous pourrez refaire une autre tarte : Conservation au frigo ? Avec de l'oeuf 2 à 3 jours, sans oeufs ?? Une semaine au frigo
        Et des mois au congélateur (en bloc un peu épais) . Dans ce cas décongelez votre bloc à l’avance .
        De même roulé entre deux feuilles de papier cuisson, enroulez la pâte en rouleau et mettez sous vide . Sortez pour un “OKAZOU” sans problème  .

        NB : Variez avec Pâte brisée à la farine complète, Pâte brisée au thym, Pâte brisée légère etc ..
        Utilisations:

        tartes ( exemple   tarte de pintade aux cardes  ou tarte citron et mandarines   
        quiches et tourtes (exemple quiche ANNE CLAIRE ou TOURTE Lorraine mode LVC

        PÂTE SABLÉE

        Destinée aux desserts car elle comporte du sucre . Même technique que la pâte brisée mais toujours de l’oeuf  et on mouille plutôt avec du lait . Pâte plus délicate pour foncer un moule mais accepte volontiers les “rapetassages” en cas de trous !!!

        INGRÉDIENTS
        250 g de farine     
        125 g de beurre
        50 g de sucre glace 
        1 jaune d'oeuf
        30 g d'eau froide ou mieux du lait  (1 coquille d'oeuf
        Pincée de sel fin ???

        MÉTHODE :
        Mélangez les ingrédients dans l’ordre jusqu’à obtention d’une belle boule souple . Le “truc” pour obtenir une pâte d'épaisseur régulière ??? Roulez la au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier-cuisson .

        Enlevez le papier du dessus  Et là deux écoles
               -  très pressé et pas très adroit ??? Laissez donc le papier que vous déposez très facilement dans votre moule beurré . Coupez au ciseaux, pour que ça ne brûle pas, le papier qui dépasse . Garnissez et cuisez tel quel . Avantage le papier empêche tout “collage” et la casse consécutive de la pâte lors du découpage
               -  pour les “grandes occasions” , belle-maman, le patron ou le nouvel amour ? Enlevez le premier papier . Farinez le dessus partout , pliez en deux la pâte qui n’est plus que d’un côté du papier que vous repliez dessous Posez le tout en “demi-lune” sur votre tôle beurrée . Rabattez la partie supérieur de la pâte vers le moule où vous pouvez l’installer très facilement . Ca y est ???
        Maintenant, délicatement vous retirez le papier de dessous et votre pâte va se poser en douceur à la place voulue!! Vérifiez qu’il n’y a pas de trous pour que la garniture ne s’échappe pas . Si nécessaire faites des “rustines” : pas d’affolement , ni ça se verra, ni ça se sentira, ça se modèle et se colle comme de la pâte à modeler !!

        CUISSON : voir au dessus la pâte brisée
                Pour une garniture liquide (fruits par exemple) on peut la pré-cuire “à blanc”, ajouter une couche de la chapelure etc ...(voir la pâte brisée au dessus)

        On l’utilise pour réaliser des tartes sucrées, des petits fours ou encore certains biscuits sablés. Et "Bonne pâte” on peut lui ajouter plein des choses qui la parfume différemment par exemple
        Pâte sablée à la poudre d'amandes, pâte sablée au cacao, pâte sablée aux amandes, aux noisettes etc.. et même une Pâte sablée sans oeufs!

    Un exemple :tarte abricots et ses amandons


        PÂTE FEUILLETÉE

      La pâte feuilletée est sans doute la plus longue à réaliser si on utilise la méthode “classique” à partir de “détrempe” (en gros une pâte à pain) dans laquelle par “tours”successifs on incorpore peu à peu du beurre.
      L’alternance de pliages doit toujours se faire avec un quart de tour à chaque fois et la pâte doit repartir au frigo (minimum 1/2 heure, 3/4 d’heure) après chaque tour pour que le beurre re-durcisse .
      Plus vous faites de tours, plus la pâte est feuilletée . Pour un vol au vent il vous faudra 6 à 8 tours . Donc sans compter le temps nécessaire pour faire chaque fois les 4 manoeuvres qui constituent le “tour”, pour une pâte “rapide” compter un minimum de 4 bonnes heures pour une 4 tours..
      Ajoutons qu’avant de l’utiliser il serait mieux de la laisser se reposer si possible un minimum de 3 heures et plus si possible, pour que le feuilletage gonfle plus ... Comptez la journée pour faire un vrai vol au vent!
      Commencer un jour de très grand calme de grand matin ... et laissez votre pâte prête au moins une journée au réfrigérateur pour “récupérer”. Et puis pensez que plus on attend pour l'utiliser, meilleur sera le feuilletage.
      Ainsi, lorsque vous “attaquerez” votre vol au vent, vos bouchées à la reine ou vos puits d’amour ... ressortez calmement votre pâton , lequel peut parfaitement ressortir du congélateur où il attendait votre  bon plaisir !!  

                                                      SINON ?? voyez plus bas    

      Une recette m’a permis de revenir au feuilletage pour les “sans sel” c'est celle d’une dame Lucy Vanel  que je ne connais pas mais à laquelle  -j’en suis sûre- ”pâtissiers sans sel”, mes frères (et soeurs) nous aurons tous une grande gratitude

      La méthode consiste à incorporer le beurre à la farine pour obtenir une pâte grossière, avant de faire quatre tours(on étale, on plie et re-plie, on donne un quart de tour) comme on le ferait pour une pâte feuilletée classique, mais “en suivant”, sans mettre la pâte au frais chaque fois !!!l
      Et comme 4 tours sont suffisants pour créer 81 couches (et oui on pli en 3 à chaque tour donc 3X3X3 soit 27 couches à chaque tour Le tout multiplié par 4 tours ça fait ?? et oui 108 couches . Pour une pâte à six tours ?? on doit avoir 972 feuilles (si je ne me suis pas trompée ) mais c’est sans grand intérêt!! Simplement pour vous dire que c'est tout à fait satisfaisant comme résultat

      Je vais vous donner,  pour une grande tarte simple entre 25 et 32 cms, les ingrédients pour faire environ 1kg de pâte dont vous gardez les deux tiers au frais en 2 pâtons . Si vous faites une tourte à couvercle il devrait vous en rester la moitié pour la prochaine fois  

      INGRÉDIENTS :
      375 grs de farine  ( Note 1)
      420 grs de beurre ( note 2)
      180 grs d'eau glacée ou de lait glacé
      3/4 cuillère à café de sel fin ???
          
      MÉTHODE
      Dans une jatte , mettez la farine, le beurre (et le sel???). incorporez le beurre à la farine jusqu’à obtention à un mélange grossier avec des “grains de beurre” de la taille d’une perle de collier  .
      Verser sur votre plan de travail le plus frais possible . ( voir note 3))
      Dans le puits creusé au milieu versez l’eau glacée et “touillez” : on voit encore nettement des morceaux de beurre
      Donnez-lui à la main une forme carrée et avec un rouleau fariné allongez la en un long rectangle (avec si nécessaire un très léger farinage  dessus et dessous pour que le rectangle ne colle pas)
      Retirez l’excédent de farine soigneusement de la pâte . On plie en 3  en emprisonnant le moins de farine possible dans le pliage
      Donnez un quart de tour à la pâte et répétez les deux étapes précédentes (étaler et plier).
      Tournez-la  encore d(un quart de tour et même manoeuvre .
      Vous avez maintenant fait 3 fois la manoeuvre donc vous avez vos 4 tours . Mais si vraiment ça vous fait plaisir de muscler vos “biscotos”et qu’il fait toujours frais dans la cuisine, vous pouvez toujours faire un ou 2 tours de plus
      Vos rectangles sont de plus en plus en plus nets au fur et à mesure des tours n'est-ce pas ?? Alors au dernier pliage , fignolez un peu le carré avec des petits coups de rouleau
      Posez sur une assiette, couvrez et mettez au moins une heure au frigo avant de l’utiliser .

      Voila c'est fait . Si votre frigo n’est pas trop froid : en moins d’une heure est demi vous avez fini votre pâte feuilletée . Sinon patientez pour qu’elle reprenne la bonne température pour s’étaler impeccablement

      NB :     Si le beurre devenait trop "pégueux",  mettez la pâte au frais (jusqu'à une heure pour qu'elle soit ferme) avant de recommencer où vous en étiez : c'est un bon truc si vous êtes obligé de vous interrompre !.

      UTILISATIONS : les feuilletages dont les tartes aux amandes , les pâtés en croûte ou berrichons ou bourbonnais

      NOTES TECHNIQUES
      ( Note 1) Farine T55 la plus classique à T 65 maximum . Ici, je lui préfère la T40 la plus fine pour un feuilletage plus léger bien qu'il soit moins "costaud" qu'avec un grammage plus gros qui a plus de son, donc de texture . Mais dans tous les cas utilisez là bien fraîche... si vous y avez pensé à l’avance ce sera mieux  de lui faire faire un tour au congélateur !

      ( note 2) le beurre doux le meilleur possible, (du vrai comme dans mon enfance, au lait cru, juste bien jaune et qui sent la crème qui “remonte” sur la lait frais tiré! Bon d’accord ça n’existe plus... mais on peut rêver non ??). Donc je disais: bien froid et coupé en dés .
      Bien entendu,  pour les “salés” si  vous prenez du beurre demi-sel, ne mettez pas de sel !

      (note 3) Pour refroidir votre plan de travail passer un sac plein de glaçons dessus puis essuyez le soigneusement . Si vous avez récupéré comme moi un plan de travail “grands travaux” sortez-le et mettez dessous vos “refroidissants” . Vous y travaillerez  à l’aise

      NB : Cette pâte peut tout à fait se conserver 2 à 3 jours au réfrigérateur.  Plus on attend pour l'utiliser, meilleur sera le feuilletage. Elle supporte très bien la congélation donc mieux vaut en faire trop et en congeler pour des utilisations ultérieures.

      Utilisez votre pâte pour allumettes, bouchées à la Reine, chausson, mille-feuille, palmiers, pâtés et terrines en croûte, Tartes fines , puits d’amour, vol au vent etc... ... la pâte feuilletée a tellement  d’emplois !
      Inversement pour des pâtisseries rustiques préférez la pâte brisée plus “légère” en corps gras, il faut le reconnaître. Elle se mariera mieux avec certains plats traditionnels, les tourtes et autres  

      NOTES DIÉTÉTIQUES GÉNÉRALES POUR TOUTES LES PÂTES

      Pour les “sans sel” on en met pas donc tout va bien

      pour les “sans gluten”  tout avec des farines “sans gluten” seulement et si vous utilisez des épices que des épices dont vous êtes sûr .
      Remplacez systématiquement les sachets de levure chimique (alsacienne) par du bicarbonate de soude : dans la levure chimique il y a  ?? du bicarbonate de soude + de la farine de blé ... qui vous est interdite . Donc une solution simple et efficace!

      Pour les “sans gras” Vous ne perdez pas tout puisqu’il vous reste les pâtes à pain diverses et même la pâte à pizza “sans huile” . C’est toujours mieux que rien ...

      Pour les “sans sucre” . Dame cet article n’est pas pour vous du tout... Faites des flans ou des flachauds . Je suis ’d'accord c’est pas tout à fait pareil mais

      vous connaissez ma formule :

      ON FE CA KOI KON PEU AVE CA KOI KON A

      PÂTES Â GÂTEAUX

        Il existe des centaines de pâtes à gâteaux et je vous invite à chercher la recette du gâteau que vous aimez au nom du gâteau . Mais pour beaucoup ils sont "construits" à partir de quelques "pâtes classiques" dont vous pourrez modifier à votre gré pour en sortir vos propres créations . Je m'explique : vous aimez les gâteaux fourrés à la crème au beurre . Dès lors que vous connaîtrez la pâte à génoise vous ferez donc des mokas (et toutes leurs variantes) mais aussi le fraisier, la forêt noire etc .... Commençons donc par la génoise  et ses dérivés : biscuit Joconde, biscuit de Savoie ou le castella ou kasureta (gâteau japonais importé et "apprivoisé" au Portugal) par exemple

      PÂTE Â GÉNOISE

        Vit le jour il y a bien longtemps dans le port italien du même nom . À la fin des années 1830, Auguste Julien, chef en voyage à Bordeaux chez le pâtissier Lorsa, voit un ouvrier italien, venu de Gênes, battre le biscuit sur feu doux. Dès son retour, il effectue de nombreuses expériences et, en hommage à l'ouvrier, il baptise la pâte " Génoise"  Le biscuit est très léger et mousseux mais sec. Pour le rendre moins sec on peut ajouter un sirop de sucre. Sa fabrication consiste à faire chauffer au bain-marie des œufs et du sucre et à les fouetter pour qu’ils montent en sabayon puis on ajoute la farine, et les arômes.
        Cette recette est faite au robot car elle est plus simple et rapide que la traditionnelle

        INGRÉDIENTS
        4 oeufs
        125 grs de sucre en poudre
        125 grs de farine
        1/4 de cuillère à café de bicarbonate de soude
        une pincée de sel ou quelques gouttes de citron

        MÉTHODE
        Préparation 10 mn et cuisson : 20 minutes  . Cette recette n'est pas "classique" mais rapide et efficace .
        Plus facile à réaliser si vous avez un robot où vous pouvez ajouter des ingrédients au fur et mesure et qui vous permet de faire vite : le secret du succès
        Beurrez le moule ( voir sortir un moule en silicone) et pré-chauffez le four à 180°C (thermostat 6).
        Mélangez la levure à la farine.
        Séparez les blancs des jaunes d'oeufs, et montez les blancs en neige avec une pincée de sel( ou quelques gouttes de citron si vous n'avez pas droit au sel). Quand ils sont prêts (ils font le "bec" quand vous tirez votre fouet), ajoutez le sucre et battez encore /ils sont un peu "nacrés".
        Baissez la vitesse du robot et ajoutez d'un coup les 4 jaunes, puis tout de suite la farine et la levure en pluie.
        Arrêtez très rapidement le robot pour que la préparation n'ait pas le temps de retomber, versez dans le moule, lissez la surface et enfournez immédiatement pour 20 min.
        Démoulez tiède et attendez que le gâteau soit refroidi pour le trancher dans l'épaisseur et le garnir.

        Si vous n'avez pas de robot , plus long et délicat mais faisable
        Beurrez le moule ( voir sortir un moule en silicone) et pré-chauffez le four à 180°C (thermostat 6).
        Séparez les blancs des jaunes d'oeufs, et montez les blancs en neige avec une pincée de sel( ou quelques gouttes de citron si vous n'avez pas droit au sel). Quand ils sont prêts (ils font le "bec" quand vous tirez votre fouet), ajoutez un 1/3 du sucre et battez encore  : ils sont un peu "nacrés"
        Mélangez la levure à la farine. Touyez et formez une fontaine
        Dans une autre jatte fouettez les jaunes avec les 2/3 du sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et fasse "le ruban" lorsque vous soulevez le fouet
        Ajoutez dans votre 2 ème jatte dans la fontaine faite dans la 1ère en soulevant pour mélanger à fond mais légèrement
        Ajoutez en dernier les blancs en neige sans les "casser" en soulevant la pâte .Dès que la teinte est uniforme versez dans le moule et enfournez très vite pour 20 min.
        Démoulez tiède et attendez que le gâteau soit bien refroidi pour le trancher dans l'épaisseur et éventuellement le garnir. 

      LE BISCUIT JOCONDE

        C'est un genre de génoise mais Il est composé de poudre d'amandes et de blancs en neige, épais de 3 à 5 mm. Sa texture est souple et aérienne. Il est toujours une "base" pour la pâtisserie , pour des entremets, en support des bavarois , des bûches de Noël etc ...

        Cette recette est faite au robot car elle est plus simple et rapide que la traditionnelle

        INGRÉDIENTS
        150 grs de poudre d'amandes
         3 oeufs
        50 grs de farine
        5 blancs d'oeufs
        150 grs de sucre glace                                                                    

        + 25 grs de sucre glace
        40grs de beurre fondu

        MÉTHODE
        Préchauffez le four à 200°.
        Battez (à la main comptez 1/4 d'heures et 10 mn au robot) les œufs entiers, le sucre glace et la poudre d’amandes. Le mélange doit faire le ruban. Réservez.
        Montez les blancs d’œufs en neige et lorsqu'ils moussent commencer à incorporer le sucre petit  jusqu'à ce qu'ils forment le bec d'oiseau et soient bien "nacrés"
        Incorporez au 1er mélange à la spatule souple le beurre fondu refroidi puis la farine tamisée en pluie . Ajoutez 1/3 des blancs d’œufs montés et mélangez délicatement puis ajoutez le reste des blancs sans trop mélanger pour avoir un appareil homogène.
        Versez la pâte sur 2 plaques en silicone 23,5 x 33,5 cm ou sur des plaques à four recouverte de papier sulfurisé.
        Faites cuire 8 à 10 min dans le four préchauffé à 180°C.  le biscuit doit être juste ferme mais moelleux.

        BISCUIT KASUTERA JAPONAIS -PORTUGAIS:

        Gâteau revenu au Portugal avec les missionnaires rentrant du Japon c'est encore un genre de génoise mais sa couleur est on ne peut plus caractéristique : il est bleu

        INGRÉDIENTS
        90 grs de farine
         4 oeufs
        85 grs de sucre semoule
        zeste de 2 citrons verts
        colorant bleu (note 1)  
        1+1/2 c à C de bicarbonate de soude
        gingembre en poudre                                                                       
         
        pour un glaçage blanc crémeux :
        200g de cream cheese (prenez votre fraîchet à vous)+ 50g de sucre en poudre  + Le jus d'1,5 citron vert  + 1/2 c à café rase d'agar agar

        MÉTHODE
        Préchauffez le four à 200°. (thermostat 6-7)
        Séparez les jaunes des blancs d'oeufs. Battez vigoureusement les jaunes et le sucre ensemble jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Incorporez les zestes du citron ainsi que le colorant. Remuez délicatement.
        Tamisez ensemble la farine, le bicarbonate de sodium et le gingembre en poudre
        .Battez les blancs d'oeufs en neige bien ferme. Ajoutez-les à la pâte avec une spatule délicatement pour ne pas les casser les casser.
        Huilez un moule à cake de 27 cm de long et étalez la préparation. Faites cuire 20 minutes jusqu'à obtenir un léger doré à la surface. Démoulez sur une grille et laissez refroidir.

        Si vous souhaitez un gâteau typique coiffez le du glaçage blanc préparé pendant la cuisson du cake
        Ajoutez le sucre au fraîchet, battez le tout façon "Chantilly" (au batteur, ou vigoureusement). Portez à ébullition quelques secondes le jus de citron vert et l'agar-agar. Laissez refroidir. Ajoutez ce jus qui commence à prendre dans votre "chantilly" bien fraîche . Fouettez à nouveau. Bien tartinez sur le gâteau démoulé tout en légèreté

        ET ... Au frigo . Réservez au moins 2 heures au frais. Sortez quelques instants avant de passer à table

        (note 1) Vous pouvez éventuellement utiliser du curacao et dans ce cas oubliez le jus de citron vert

         

      LA PÂTE Á BABA

        L'ancien Roi de Pologne Stanislas Leszczynski. père de la Reine Marie épouse de Louis XV, en exil en France  devint Duc de Lorraine. Il s’installa au Château de Lunéville, avec son pâtissier Nicolas Strohrer, qu'il avait emmené avec lui ...
        les Kouglofs lorrains ressemblaient aux Babkas  d' Europe de l’Est mais sont aussi "sequets"... Le pâtissier trouva un excellent remède : il arrosa la couronne de vin de Malaga cuit avec du safran et autres épices . Il rempli le milieu de crème pâtissière (la nouveauté d'alors) à laquelle judicieusement il ajouta quelques raisins de Corinthe secs mais .bien imbibés eux aussi
        Sont-ce les Babkas ou la passion de Stanislas pour les "mille et une nuits" qui inspirèrent le nom : il baptisa le gâteau "Ali Baba" ... lequel devint "baba"
        Comme le Duc était bon prince, il partagea sa découverte avec son gendre et Nicolas Strohrer, installé à Paris devient fournisseur du Roi C'est ainsi que sa boutique, malgré les vicissitudes de l'Histoire existe toujours : la gourmandise reste française à travers les siècles ...
        Nos pâtissiers connus dans le monde entier ont emporté notre "baba" à la cour de Sicile  aussi il devient là-bas un gâteau national sous forme d'un mini-panetone, le gros "bouchon"  du baba individuel

        INGRÉDIENTS
        120 g de farine
         50 g de beurre
        150 g de sucre  
         3 œufs
        3 c. à soupe de lait                                                                  1 levure chimique (1/2 CàC bicarbonate de soude)
        Pour le sirop : éventuellement 10 cl de rhum + 50 cl d’eau + 350 g de sucre

        MÉTHODE
        Pré-chauffez le four à 180/200°. thermostat 6 à 7
        Battez les jaunes d’œufs avec le sucre afin d’obtenir un mélange bien blanc.
        Mélangez le lait chaud, la farine, la levure et le beurre fondu.
        Montez les blancs d’œufs en neige très ferme et les mélangez toute en légèreté à la pâte précédente en soulevant avec la spatule pour conserver le volume d'air dans la pâte

        CUSSON
        - Version traditionnelle : Versez bien vite dans un grand moule en couronne .beurré (ou en silicone) et cuire aussitôt  environ 20 / 25 mn .
        - Version "napolitaine" : Versez dans des petits moules individuels beurrés (ou en silicone) et cuire aussitôt  environ 10/ 15 mn .
        VÉRIFICATION DE LA CUISSON : une aiguille à tricoter d'acier enfoncée au coeur du gâteau, ressort sèche
        Démoulez alors aussitôt et bien sûr imbibez tout de suite de sirop :ça "rentre" partout très vite

        NB : Le gâteau très sec de nature conservé dans une boîte hermétique au frais peut être conservé pour une "garniture " ultérieure au frigo plusieurs jours. Dans ce cas démoulez tiède et laisser sécher sous une mousseline avant de le ranger .
        Sous vide au congélateur il attendra plusieurs mois votre bon vouloir ou l'occasion, le "okazou" ...

      LA PÂTE Á SAVARIN

        Rivaux de Nicolas Strohrer, les frères Julien, pâtissiers à Paris, s’inspirèrent du "baba" mais au lieu d'alcool, ils utilisent des sirop parfumés : des" babas" pour les "dames" et les enfants qui firent du "Savarin" le gâteau dominical par excellence !!  
        Son nom ? Un hommage appuyé à Briat Savarin l'auteur "à la mode" de " la Physiologie du goût " !!... 

        INGRÉDIENTS et MÉTHODE
        Voyez au dessus la pâte à baba , c'est la même : il y a des variantes selon les auteurs mais cette recette est un bon compromis

        Inversement le sirop lui varie : 350 grs de sucre pour 3/4 de litres d'eau . Parfumer le sirop chaud avec des gousses de vanille, des épices, des plantes ... Vous pouvez utiliser des jus de fruits frais et remplir le creux de la couronne d'une salade de fruits frais ... Allégé il devient presque un dessert parfait sauf pour les "sans sucre" évidement

      LA PÂTE Á "VICTORIA SPONGE CAKE"

        Vous avez deviné au nom qu'il s'agit d'un gâteau britannique, du moins nous revint-il d'Angleterre... La Duchesse de Bedford demeurant au château de Belvoir  trouvait qu'on y soupait bien tard et se faisait servir quelques douceurs dont ce genre de baba farci de diverses crèmes, confitures, fruits etc ... vers 17 heures avec son "darjeeling" favori .
        Revenue à Londres en tant que dame de compagnie et néanmoins amie de la Reine Victoria, elle garda ses habitudes .On ne sait si la Reine partagea cet engouement pour les gâteaux mais son nom fut accolé au "sponge cake"
        Le nom lui fut en tous cas donné lorsque la souveraine, réfugiée à l'île de WIght après la mort de son époux très regretté, le Prince Albert, prit de l'embonpoint : était-ce le chagrin, l'âge, le "sponge cake" du"thea time" ... qui sait ?? N'en abusez donc point ..... 

        INGRÉDIENTS    Pour un moule à gâteau rond de 20 cm
        200 g de farine                                                                      200 g de beurre à température ambiante
        180 à 200 g de sucre                                                            4 oeufs à température ambiante
         1 C à Café d’extrait de vanille                                             1 C à C levure Alsa ou 1/2 C à C bicarbonate de soude

        MÉTHODE

        Pré chauffer le four à 180 ° thermostat 6 et beurrez et farinez le moule
        Séparez les blancs d’oeufs des jaunes.
        Fouettez le beurre jusqu’à ce qu'il soit une crème et lui ajouter le sucre et battez jusqu'à homogénéité parfaite .
        Ajoutez les jaunes par un à un et fouettez au fur et à mesure . A la fin ajoutez la vanille
        Battez les blancs en neige très ferme ( au bec d'oiseau) et mélanger une partie à la pâte en soulevant , puis rajouter tout en soulevant pour garder le maximum de légèreté
        Tamisez la farine et la levure que vous rajoutez; toujours en soulevant au mélange précédent
        Versez la pâte du sponge cake. Enfournez 35 minutes environ à 180°C.

        VÉRIFICATION DE LA CUISSON : une aiguille à tricoter d'acier enfoncée au coeur du gâteau, ressort sèche . A démouler froid

        Bien sûr tout est dans la garniture (plein  de crème fouettée, de fruits divers , de "trucs" pleins de couleur) pour un vrai gâteau anglais  

      LA PÂTE Á QUATRE QUART

        la recette qui réconcilie petits et grands : les enfants peuvent le faire (presque tout seuls) et les grands le mangeraient (presque tout seuls)le "quatre-quart" !
                C'est que depuis aussi loin que je me rappelle, en Bretagne, Mémé Toinette l'achetait le dimanche à la sortie de la messe . Je ne devrais pas vous le dire, mais pour les petites jambes agenouillées sur les barres de bois pendant une si longue messe, c'était grande délivrance que de courir "garder la place" devant la "boulangerie-pâtisserie". Arrivaient alors les grandes coiffes des femmes qui volaient dans le vent venu du large et il y avait bien des hommes aussi. Mais je ne reconnaissais pas dans ces costumes noirs, ces gilets brodés d'or et de couleurs vives, les marins qui "ravaudaient" leurs filets avec de la ficelle bleue, assis sur les casiers ou les paquets de cordages .Il n'y avait que l'odeur d'iode et de poisson qui était là ...
                C'est que le quatre quart du père Le goulaouer, Il était si grand ! Si beau ! encore entouré de son papier de cuisson roussi qui lui faisait comme un col de dentelle jaunie . J'avais toujours peur qu'il n'y en ait plus ... mais je soupçonne fort que l'astucieux marchand en avait d'autres en réserve ...
                On le dégustait pour le goûter sur la plage, les grosses tranches de ce sublime gâteau . Grand mère s'installait sous le parasol sortait sa montre et son tricot et on attendait impatientes l'heure du bain ... et du goûter qui suivrait .
        L'eau n'était pas chaude parfois et lorsqu'on ressortait Mamé nous frottait pour nous réchauffer dans les grands draps de bains . Il fallait se "rabiller en sec" et s'asseoir calmement . Toinette pliait son tricot et ouvrait le sac . Il était là le 4/4, bien enfermé dans du papier blanc, dans la grande serviette "faite-exprès" et dans une boîte en fer avec des bateaux sur le couvercle . on se frottait les mains (à cause du sable !) et nous avions des tranches bien jaunes et qui sentaient le beurre et la lande .   Il y en avait toujours une pour chacune de nous et la plus sage avait droit de "chiquer" les miettes .
        Je reconnais que ce n'était pas souvent moi car je nageais trop loin, je courrais trop les coquillages ou les crabes dans les rochers, trop loin des yeux de ma pauvre chère Toinette, clouée sur le sable par ses "mauvaises jambes"
                Je ne retournerais jamais la-bas mais il vaut mieux pas : la boutique est sûrement à la dernière mode et le quatre quart doit être minuscule, dans un moule d'alu brillant, ridicules, "industriels" en somme

        Alors comme la vieille amie de Toinette lui avait donné la recette entre deux points de dentelle, je l'ai juste adaptée pour vous  et vos petits enfants ...

        Cette recette est vite faite au robot ou à la main .

        INGRÉDIENTS
        de la farine  
        des oeufs
        du beurre ("doux" pour les "sans sel" évidement!) 
        du sucre

        Un oeuf moyen pèse 50 grs donc prenez 50 grs de beurre, de farine et de sucre par oeuf !!!

        et pour "booster" le tout  1/4 de cuillère à café de levure chimique ou de bicarbonate de soude si vous l'aimez moins dense mais on peut le faire sans, selon la recette bretonne basique

        MÉTHODE::
        Préchauffez le four à 180°C.
        Faire un peu fondre le beurre . Bien sûr, pour les "sans sel" pas de vrai beurre breton (il a du sel!!). Sinon, bien sûr c'est mieux . Vous n'en trouvez pas?? Je sais, même avec du beurre doux+ du sel ça n'a pas le même goût c'est vrai. Mais quand on peut pas, vous connaissez la formule : ON FE CA KOI KON PEU AVE CA KOI KON A , nah!
        "Blanchir" le sucre avec les jaunes d'oeufs en fouettant jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux  et blanchâtre. V
        ersez-y le beurre fondu, et "touillez" . Verser peu à peu la farine en pluie en soulevant pour bien aérer
        Battez les œufs en neige bien ferme (au bec d'oiseau) et mélanger une partie à la pâte en soulevant, puis rajouter le reste en soulevant pour garder le maximum de légèreté
        Versez dans une moule à cake beurré, et donner un coup de couteau profondément dans toute la longueur du moule pour qu'il "monte" bien partout
        Enfournez pendant 15 min à 180°C puis 10 mn après baisser le thermostat à 160° (thermostat 5-6) enfin laissez le finir de cuire "à coeur"à 150 ° . Comptez autour de 40 mn
        VÉRIFICATION DE LA CUISSON : une aiguille à tricoter d'acier enfoncée au coeur du gâteau, ressort sèche . A démouler froid .

        NB : On peut le parfumer avec du citron ou de la vanille mais pensez que la Bretagne fut pays de marins et  que le commerce des épices y a longtemps fleuri . Alors utilisez donc la cannelle, la cardamome, le gingembre, la muscade, les poivres et les baies, bref trouvez votre quatre quart à vous .
         

      LA PÂTE DE GÂTEAU AU YAOURT

        la recette qui réconcilie petits et grands car facile et le minimum de nettoyage après ! C'est le pot de yaourt qui est à l'origine de tout . Ces petits pots de carton enduit apparut vers 1950 sur nos tables sont la base de l'énorme industrie laitière d'aujourd'hui
        Dans les fermes, le lait "sûr" de la veille servait à emprésurer le lait du jour et on en gardait toujours un peu dans une terrine, au frais sous une toile bien tirée pour le lendemain . Les petits, les vieux, les "fragiles" avaient le privilège de ce "gros lait ", du lait ribot" en Bretagne, bref c'était un aliment de pauvres, de campagne .
        On avait oublié le merveilleux "yaourt" au lait de brebis qui avait guéri François 1er et enchanté la cour d'Amboise. Mais heureusement pour Dan......, le sieur Metchnikoff (1845-1916), chercheur à l’Institut Pasteur et prix Nobel en 1908, décrit les effets bénéfiques du yaourt et de son ferment "Lactobaccilus bulgaricus" dans le traitement des désordres intestinaux.
        Dès  1919 Isaac Carasso lance à Barcelone la fabrication des yaourts industriels à partir de ferments de l'Institut Pasteur . Les "yaourts, "bons pour la santé" furent d'abord vendus en pharmacie, puis dans les crèmerie où on les fabriquait encore tous les jours dans ma jeunesse . On attendit un peu pour l'adopter en France que des conditionnements plus faciles apparaissent pour "suivre la mode" et l'adopter avec son "petit pot"

        Ce "petit pot" servant de mesure, les enfants peuvent faire (presque tout seuls) le gâteau au yaourt ... alors laissez faire ... puisqu'il n'y aura presque pas de vaisselle ... ni de nettoyage

        INGRÉDIENTS
        1 yaourt nature
         3 pots de farine
        1/2 pot d'huile (ou du beurre fondu: c'est meilleur)                       2 pots de sucre
        3 oeufs                                                                                           1 cuillère de sucre parfumé
        et pour "booster" le tout  1/4 de cuillère à café de levure chimique ou de bicarbonate de soude

        MÉTHODE::
        Allumer le four thermostat 5-6 (180°C). Beurrer le moule de votre choix (ou prenez un moule silicone).
        Dans une jatte verser dans l'ordre :le yogourt , les sucres, les œufs un à un, la farine, la levure, l'huile ou le beurre fondu. Bien mélanger vigoureusement

        Versez la préparation dans le moule et faire cuire 35 minutes.

        VÉRIFICATION DE LA CUISSON : une aiguille à tricoter d'acier enfoncée au coeur du gâteau, ressort sèche . A démouler  bien froid .

        NB : Et comme il est décidément ce bonne volonté ce gâteau, trouvez lui la variante qui vous plaira ! des épices, des fruits , des noix etc .. Cette recette est vite faite au robot ou à la main .

      LA PÂTE A CAKE

      DEUX VERSIONS : ancienne "sucrée" et moderne "salée"

        VERSION SUCRÉE

        Le "cake" ? Le gâteau anglais par excellence ! Que nenni !!  chez les égyptiens on a retrouvé des genre de cakes pour les défunts
        Quant aux grecs et romains déjà ils enrichissaient leurs pâtes à pains avec du beurre, des œufs, des raisins ou du miel, des "gâteaux" pour les grandes occasions anniversaires, fêtes et même dans les cantines des légionnaires après les combats !!
        Quant aux croisés qui nous rapportèrent tant de bons fruits d'Orient, ils en rapportèrent aussi le goût des diverses pâtisseries et sucreries
        Le mot "cake" apparaît déjà à la veille de la Révolution pour désigner le gâteau et surtout sa forme due au pliage savant d'une feuille de tôle fine . J'ai encore un de ces moules mais je reconnais que bien qu'il soit "culotté" par plusieurs générations d'usage, je lui préfère les modernes silicones tellement pratiques ... Quoiqu'il me faut reconnaître qu'il est bien joli (et plus "caramélisé") lorsqu'on le défait de sa robe de papier pour le démouler;; le cake
        NB Le mot, anglais serait lui même issu de l'ancien norvégien "kaka" et un "raccourci" de "fruitcake" (gâteau aux fruits) et de "plumcake" (gâteau aux raisins )

        Cette recette est vite faite au robot ou à la main .

        INGRÉDIENTS
        200 g de farine                                                                              200 g de sucre en poudre
        100 g de beurre                                                                            1 cuillère de sucre parfumé
        3 oeufs                                                       
        + 1/4 de cuillère à café de levure chimique ou de bicarbonate de soude pour alléger la pâte

        MÉTHODE :
        Pré-chauffez le four à 210°C. . Préparez un moule beurré ou en silicone
        Faire fondre le beurre à feu doux (ou au FAO).
        Dans un saladier, mélangez la farine avec la levure et faire un puits .
        Dans un autre jatte "blanchissez" les 2 œufs entiers avec le sucre en poudre . Ajoutez le beurre et mélangez. Versez ce mélange dans le puits de farines et touillez bien pour avoir une pâte lisse .
        Ajoutez le parfum de votre choix (alcool, citron, épices, orange etc....)
        Versez dans  dans le moule et enfournez  pour environ 30 minutes.

        Pour un cake aux fruits confits traditionnel :
        Faites trempez vos fruits confits dans l'alcool (ou le jus de fruit tiède pour les enfants et les "sans alcool") de votre choix environ 1/2 heure . Égouttez bien et saupoudrez les de farine pour bien les enrober et secouez l'excédent Ajoutez-les à la pâte sans trop mélanger pour ne pas supprimer la farine qui les enveloppe.
        Beurrez un moule à cake , farinez-le.et retournez-le à l'envers pour enlever l'excédent. de farine
        Versez la pâte délicatement dans le sens du moule. Au moment d'enfournez fendez d'un coup de lame de couteau le dessus dans toute la longueur
        Enfournez pour 45 mn environ . Faites cuire le gâteau à 210°C (thermostat 7) pendant 10 minutes puis à 150°C (thermostat 5) pour le reste de la cuisson.
        VÉRIFICATION DE LA CUISSON : une aiguille à tricoter d'acier enfoncée au coeur du gâteau, ressort sèche . A démouler refroidi .
         
        VERSION SALÉE 

        Devenue à la mode avec les "apéros-dînatoires" qui dispensent la moderne maîtresse de maison de squatter la cuisine pendant que ses hôtes profitent de la maison ou du jardin . Doivent surtout leur nom de "cake" à leur forme car bien entendu ils ne sont pas sucrés mais même fortement salés pour pousser les convives à boire

        INGRÉDIENTS :  
        250 g de farine
        4 œufs entiers
        4  à S d’huile parfumée (olives, noix etc selon)                                   
        15 cl de lait
        1  C à C poudre de Perlimpimpin et/ou piquant LVC
        + 1 cuillère à café de levure chimique ou de bicarbonate de soude pour alléger la pâte

        MÉTHODE :
        Pré-chauffez votre four à 180 °C. et beurrer le moule de votre choix (ou prenez un moule silicone).
        Préparer Mélangez dans un saladier la farine avec la levure et les épices . Faites un puits ,. Creusez un puits puis ajoutez les œufs, l’huile et le lait. touillez pour obtenir une pâte homogène.

        Ajoutez les ingrédients de votre souhait (crus ou cuits indifféremment ) selon la recette (ou les ressources de votre placard!!!) dans votre cake.
        Versez la pâte. dans le moule préparé et enfournez pour 45 min à 1 h.

        NB : On peut faire cuire dans des petits moules à muffins pour des buffets par exemple : chaque fois que vous variez les ingrédients incorporés à la pâte basique vous avez un résultat différent . Et c'est difficile de pas faire "bon" . Goûter avant vos mélanges d'ingrédients avec la cuillère à tester de LVC si vous avez un doute

        DES TECHNIQUES BIEN UTILES

        LES CRÈMES EN PÂTISSERIE

        crème anglaise

        crème au beurre

        crème pâtissière

        LES MIGAINES, MIGUAINES ou GOUMEAU

        Voyez la fiche de LVC

        LES COULIS, SABAYONS

        les "zabayons" de LVC

        coulis de fruits

        crème d'avocats glacée

        crème de citron

        voyez la fiche LVC des zzzabayons

 

Avez-vous aimé ma façon de vous raconter

la "cuisine de la vieille chouette et du vieux hibou ???

Nous en serions très heureux

sinon n'hésitez pas à nous envoyer un message et ainsi nous pourrons nous améliorer !

 

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Insistez, s'il vous plait, la vieille chouette est souvent dans ses casseroles et le vieux hibou au jardin !

et comme nous sommes modernes , vous pouvez aussi nous envoyer un mail

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Et soyez curieux, regardez plus loin : il y a plein d'autres "ateliers"

 

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A  BIENTÔT !!!