Coquillages et Crustacés

 

 

 

    COQUILLAGES, CRUSTACÉS et autres trésors de la mer

 

      Je viens de vous ajouter un petit outil qui vous sera bien pratique :

vous tapez le nom d'un élément  ou deux  et
il vous retrouve les recettes concernées

Recherche

    Vous trouverez  des recettes concernant les coquillages et crustacés les plus couramment utilisés dans ma cuisine, faciles à vous procurer chez votre commerçant habituel, au plus dans certains magasins spécialisés. Lorsqu'il s'agira de quelque chose de plus rare j'essayerais toujours de vous donner un "remplaçant"

    En principe vous trouverez pour chaque produit une "fiche" descriptive et au moins une recette le concernant et le mettant particulièrement en valeur soit directement , soit par l'association avec les autres ingrédients de la recette

    Comme toujours chaque recette comportera des NOTES TECHNIQUES et des NOTES DIÉTÉTIQUES qui vous permettront de mieux suivre les prescriptions de votre cher "toubib" ou de votre diététicienne sans pour autant oublier la gourmandise ... un si bon pêché ...

    Vous avez un doute ? vous n'êtes pas sûr de vous ? N'hésitez pas appelez "la vieille chouette" elle vous aidera bien volontiers !

   appelez-moi au 06.18.42.92.03 ou 05.63.63.10.63 ou le 06.86.98.40.44 en insistant , s'il vous plait, ou l

   Laissez  moi un message sur mon mail ( la.veille.chouette@wanadoo.fr )

  Pour le moment vous ne trouverez pas toutes les recettes : je ne vais pas très vite pour vous taper les recettes mais je m'applique ! Une vieille  chouette ça sait transmettre les gestes, les histoires, les odeurs mais c'est très maladroit devant un clavier 

    En revanche il y en a plein de recettes à découvrir sur place "chez la vieille chouette et le vieux hibou", dans des lieux "faits exprès " pour tous, pour vous permettre de retrouver vos "marques" chez vous au retour . Ce" dico" ne sera plus alors pour vous, je l'espère qu'un album de "bons souvenirs"

    Peut-être cherchez vous une recette particulière ou autre .

    Essayez le petit moteur de recherche

    ICI Le classement utilisé n'est pas qu'alphabétique, j'ai d'abord classé les éléments par rubriques:

    Bien sûr, si il y a une "criée aux poissons" au pied de votre immeuble  ou qu'il vous faut juste remonter depuis votre "pointu" ou depuis la crique où vous les avez ramassés les produits de votre pêche vous êtes plus "verni" que vos "vernis" ... mais tout le monde n'a pas votre chance !!
    Je crains plutôt que comme moi, en Province (et même à Paris!) il ne vous faille vous rabattre sur le choix plus ou moins fourni de l'étal du poissonnier. Sachez que les "normes de sécurité " ont améliorés certaines pratiques mais, quoiqu'on ait put améliorer la rapidité des transports, ces produits auront toujours subi une "glaciation" et qu'il y a peu de chance que leur goût soit celui d'un produit frais pêché !
    La qualité est quand même présente sur les étals, même si la variété ne suit pas . Et sachez qu'au moins pour les coquillages bi-valves vous avez un "truc" infaillible : touchez la coquille ouverte. Immédiatement la bête vivante referme sa coquille : elle se protège ! Inversement ne consommez jamais un coquillage qui reste ouvert : il est mort, détestable à la dégustation, voir dangereux car leurs tissus fragiles développent très vite des toxines dangereuses pour l'homme .

    Dans certaines villes, il y a encore (pour combien de temps alors profitons-en!) des poissonniers-écailleurs qui connaissent leur marchandise et sauront vous conseiller. Et profitez d'un séjour au printemps ou en automne au bord de la mer pour découvrir les merveilles locales car chaque coin de nos belles côtes françaises produit des coquillages spécifiques. Les animaux choisissent d'instinct des lieux de séjour qui leurs sont favorables et vous pourrez alors déguster des moules ou des huîtres sauvages par exemple dont le goût n'est plus le même: comme le goût de la mer, de la nature sauvage ... ou presque

    crustacés      avec araignées de mer, cigales de mer, divers crabes (dormeur, tourteau, étrilles etc), crevettes et gambas, écrevisses, homard, langouste, langoustines et divers crustacés

    coquillages   avec bulots , coques, coquilles St Jacques, huîtres, moules; ormeaux, palourdes , patelles et autres coquillages

    autres "trésors de la mer"  avec oursins, violets , salicornes et autres

    Plats avec divers fruits de mer

    CRUSTACÉS    

     

    QUELQUES RECETTES POUR SE RÉGALER AVEC UNE BELLE GRANDE FAMILLE  DIVERS CRUSTACÉS et FRUITS DE MER

            gambas langoustines etc et flans courgettes
            homard et gambas aux panais
            massalé de la mer
            seiches, crabe 2 haricots et pâtes à l encre
            ti mangé féroce de crustacés 

    ET PUIS LES :

    ARAIGNÉES DE MER

      Le mot "araignée de mer", "araignée" ou "crabe-araignée", désigne des crabes de la famille des majidés,(essentiellement des Maja squinado (Méditerranée) ou Maja brachydactyla (Atlantique). Leur chair est particulièrement fine et les fait préférer aux crabes lorsqu'on peut les consommer à la descente du bateau. Inversement, les araignées ne supportent quasi pas les voyages .
    Aussi, profitez de vos séjours en bord de mer pour les déguster en les sélectionnant soigneusement . Crustacé rougeâtre avec dix pattes dont deux ont des petites pinces, méfiez-vous ! Elles sont traites car bien que plus petites que celles des tourteaux et autres crabes, elles pincent fort bien. Attention aux "piquants" de la carapace car certains sont friables quand ils rentrent dans la peau ... et vous risquez de vous décourager .
    Optez pour une femelle si possible, bien lourde dans votre main et surtout bien vigoureuse, bien rageuse et qui se débat bien ! Si elle était mourante elle se "viderait" dès qu'elle entrerait dans votre court-bouillon ... et il sera inutile de chercher vos fourchettes pour sortir la chair des pattes : il n'y aura plus rien !
    Il existe de très grosses araignées (dont celle de Russie) qui pèsent  parfois plus de 3 kgs mais rassurez-vous c'est comme le" loup blanc" vous ne risquez guère de devoir les faire cuire .De toutes façons n'importe quel breton vous le dira, lui qui les connaît bien: les plus grosses ne sont pas les meilleures mais ce sont celles qui voyagent le moins mal .

    Si vous aviez la chance d'en trouver, préférez les "petites mousses": un vrai luxe. De toutes jeunettes pleines de "mousse" sur la carapace . Juste au printemps ... et si rares
    Préparez alors un bouillon bien corsé où vous rentrerez l'animal bien vivant, tête première, entier et d'un seul coup pour le "saisir". Attention aux éclaboussures : mettez tout de suite le couvercle ! Cuisez entre 12 et 20 mn selon la taille . Ne pas trop cuire car la chair se dessèche mais si vous avez un doute, laissez la quelques minutes refroidir dans son bouillon: la chaleur finira de "circuler" dans les tissus de l'araignée ... mais ne pas l'oubliez pas quand même car elle serait pleine d'eau et sans goût.

            araignée bretonne sauce aux salicornes
            araignées "petites mousses" et sauce verte
            araignée fumée au feu de genêts (sur la plage)
            bisque d'un korrigan
            gratin d'araignées dans leur coque
            petites "mousses" aux 3 sauces

    NB Si vous prenez la peine de bien brosser la carapace pour lui enlever les parasites éventuels, gardez le bouillon et puisque vous n'aviez pas salé, faire réduire assez longtemps pour concentrer le parfum : vous aurez la base d'une délicieuse "bisque d'un korrigan"

    CIGALES DE MER

    Les Cigales de mer ( les Tianés à Tahiti ou sous le jolie nom de "popinées" en Nouvelle Calédonie.) de la famille (Scyllaridae), sont proches de ces crustacés plus connus, des écrevisses, homards, langoustes et autres langoustines. Leurs stridulations lors de leur capture ont fait baptiser "cigales de mer", ces petites bestioles qui font (pardon qui faisaient) partie de la cuisine traditionnelle du Midi. Suite à la sur-pêche elles sont devenue si rares qu'on parle des chambris à Marseille et des Maciettas à Nice comme on parle de l'Arlésienne, celle qu'on ne voit jamais !
    Impossible à élever, elles vous parleront le vrai langage de la mer .
    Se nourrissant de petits mollusques sa chair est très fine. Si par hasard vous en trouvez sur vos étals, elles seront mortes dans la majorité des cas car comme tout crustacé elles ne supportent pas les voyages .
    Elles ne seront donc pas aussi savoureuses que si vous aviez la chance d'en trouver quelques unes bien frétillantes, en dehors de la période touristique, dans un petit port du sud de l'Espagne ... Si fait ?? Alors méfiez vous des coups de queue le bord des segments de la carapace est très coupant .
    Elles n'ont pas de pinces mais des antennes spatulées sur une tête fort laide . Bien que très important l'ensemble de la tête ne présente aucun intérêt culinaire. Certaines parties peuvent même contenir des particules amères qui gâcheraient pour rien votre cuisinée .

    Nous ne cuisinerons donc que les queues . Vous les cuisinerez comme les autres grands crustacés mais
    essayez aussi une simple poêlée de cigales dans un ghee et une persillade . Des pommes vapeur et c'est .. c'est tout !
    Prévoyez de les manger avec les doigts ... et avec des "griffes" car leur chair "tient" bien à la carapace.
    Profitez-en pour les manger en famille ou avec vos meilleurs amis : vous vous en lécherez les doigts !!

              beignets de cigales en tempura
              chouettes cigales de mer en sauce cramoisie
              cigales et langoustines à l'Américaine
              cigales de mer flans courgettes orge
              cigales de mer et patates douces
              cigales grillées , sauce coco-citron vert
              curry aux cigales de mer
              pâtes et cigales aux herbes et au mascarpone

    CRABES, DORMEUR,TOURTEAUX et ÉTRILLES et cie

    Le crabe, considéré durant l'Antiquité comme animal protecteur, il devient un animal maléfique au Moyen Âge, du fait de ses habitudes nécrophages s'il ne trouve pas sur place mollusques et autres larves, etc dont il se nourrit. 
    Peut-être de cette mauvaise image vient aussi de l'utilisation de son nom grec pour désigner le "cancer " ?? mais il est aussi assimilé à une constellation et l'un des 12 signes astrologiques ... En Asie, les crabes du genre Dorippe, dont les dessins de la carapace semblent un visage humain, sont dit-on les refuges des âmes de guerriers défunts dans l'honneur !!.


    Crabe est un nom désignant de nombreuses espèces de crustacés décapodes (10 pieds), en général comestibles. Certes il existe des espèces de crabes très colorés les Xanthidae qui peuvent être toxiques et le crabe marin blanc (Demania toxica), dans les îles Cook est considéré comme le plus vénéneux des animaux marins ... mais vous ne risquez pas de les trouver chez le poissonnier !! Nous n'évoquerons donc ici que les délicieux fruits de mer ..., les "crabes-à-manger"

    La plupart des crabes sont marins, mais il existe quelques crabes dolcicoles( d'eau douce) et même des crabes terrestres dont des crabes arboricoles, mais là aussi vous ne risquez pas de les trouver chez nous .
    Ils disposent tous de cinq paires de pattes dont la première est modifiée pour former une paire de pinces. Excellente source de protéines, pratiquement alipidique c'est un aliment sain ... bien sûr s'il est frais !

    Dans toutes les zones maritimes du monde, les crabes ont trouvé leur place :
       - sur la Méditerranée, le crabe vert, le crabe de roche,"les "favouilles" sont indispensables dans la soupe de poissons, dans la "bouillabaisse"marseillaise,  et pour les "favouilles au pastis" , dans la paëlla espagnole, dans les "bricks" ou le" taboulé" au crabe" il faut du crabe vrai ,
       - sur l'Atlantique dans la "cotriade" ou la "soupe d'étrilles" bretonnes, le "toro" basque pour ne citer que quelques plats .
    La pêche des crabes du Kamtchatka représente à elle seule environ 45 000 tonnes annuelles de produits industriels mais sans le congelé vous ne les connaîtriez pas . Alors goûtez-les quand même ! Ou bien il vous faudra envisager une campagne à bord d'un chalutier géant avec leurs casiers gigantesques pour pouvoir en goûter du frais ! Et je me suis laissée dire qu'à tous les repas ...on se lasse ! Les bonnes choses sont rares ...

    Ils sont si bons tous les "crabes", du dodu "dormeur" à la fine "étrille" qu'on a imaginé plein de préparations "au crabe" et autres "faux crabes" :
    L'industrie accommode depuis longtemps des joues de lotte en boîtes de crabes et vos enfants raffolent des "bâtonnets
    au crabe" et autres "surimi": C'est un peu comme le "saucisson de Paris" dans les "galéjados"(blagues) de notre sud-ouest :
    - " Bietaze, la recette ?? Tu mets une ou deux vieilles "vacas"(vaches), pour une "truèja" (truie)... ah j'oubliais un "asenet", il faut toujours un âne "per far un salcissot de Paris!" .
    Là c'est pareil 100 grs de chair de crabe  pour ... de 1 à 10 kgs de poisson blanc. C'est mieux que ça soit blanc pour pouvoir colorer après .. sinon ?? on "blanchit" pas de problème . Après on 'touille' bien comme il faut (sous vide c'est mieux parce qu'après on passe dans la filière et comme ça ça fait plus les filaments comme du vrai crabe .
    J'oubliais on saupoudre avec un peu de rocou, de curcuma  et de poivron rouge (dans le meilleur des cas : c'est "naturel" )... ou autre colorant plus rose . Un emballage idoine, deux ou trois sur-emballages qui grossiront le tas de plastiques indestructibles dans nos déchets), quelles étiquettes bien "couleurées" ... et " il sont si contents ces petits ... et puis c'est plus vite fait pour aller voir le feuilleton à la télé!"
    Pardonnez-moi, mais j'enrage que certains enfants  (et des adultes," bietaze !) ne connaissent pas le délice de "gratouiller" un coffre de tourteau ou de "patouilleur"pendant une heure plutôt qu'ingurgiter bêtement le énième "feuilleton" de la soirée !

    Mais parlons que des vrais ! Ils sont tous meilleurs les uns que les autres .N'achetez pas de crabe tout cuit, vous ne savez pas depuis quand il mijote dans sa glace fondante noirâtre, ou même si, comme il était en train de mourir, il est vite parti au court-bouillon ... Au mieux il sera vide !
    Donc armez-vous de courage, attrapez-le
    par derrière et retournez le sur le dos. Il crache sa colère avec hargne... et des bulles, il se démène de toutes ses pattes ?? C'est parfait car il est bien vivant ! Plus il est vivace, plus il est frais et si vous le précipitez tout de suite dans un court bouillon bouillant bien relevé, dès votre arrivée en cuisine, il sera bien "plein" . Sinon ?? vous aurez beaucoup de "jus" et pas de chair ni dans les pattes, ni dans le coffre . Avouez que ce serait dommage de ne pas pouvoir "grattouiller" toutes ces bonnes choses ...
    Et même ceux qui sont en train de muer  . Ils sont tout mous alors ... mais vous venez de les pécher car vous n'en trouverez jamais sur les étals lorsqu'ils muent: ils ne supporteraient pas le transport et "tourneraient " tout de suite . D'urgence au court-bouillon à peine 5mn (goûtez c'est le mieux ) et profitez de l'aubaine . Vous enlever juste le "gris".du ventre ... et encore... Vous "mâchonnez" et la pulpe vous remplit la bouche d'une explosion de saveurs. Si vous "tombez" sur ces merveilles dans un rocher breton, tout entier ils vous feront une bisque dont vous garderez un souvenir ébloui !
    Cuisez les quelques minutes selon leur taille dans un bouillon bien relevé . Fermez le feu et laissez la chair se détendre un brin avant de les égoutter . Vous utiliserez le bouillon pour votre sauce ... ou un délicieux potage ... ou les deux !

              Bouillabaisse du vieux port
              cassolette de tourteau aux fèvettes
              cotriade de Marie L..
              dormeur et son coussin
              étrilles sauce armoricaine ( et pas américaine)
              favouilles au pastis et à l'anis étoilé
              mille feuilles de chayotte au tourteau
              pinces de tourteau en massalé
              TI MANGE FÉROCE de crustacés
              velouté d'étrilles au Muscadet
              velouté de crevettes et dormeur
              tourteau et sauce tartare
              tourteau en tourte aux légumes
              velouté d'étrilles

    CREVETTES , GAMBAS etc

    Les "crevettes" dite aussi "chevrettes" dans les îles forment un ensemble de crustacés essentiellement marins mais parfois dulcicoles, autrefois regroupés dans le sous-ordre des "décapodes nageurs", ou Natantia.
    Aujourd'hui  nous ne nous intéresserons pas aux plus petites (le krill, le zoo-plancton etc..) mais bien celles qui pourront venir agrémenter nos assiettes si vous le voulez bien

       - La "crevette grise" ou "commune" (genre crangon )
    N'a de "commune" que le nom ! Sa chair est certainement la plus fine ... et elle est toujours
    sauvage ! Très répandue, mais petite elle est moins chère donc ça ne vaut pas la peine d'envisager l'élevage . Malheureusement elle est fragile et supporte mal les voyages alors vous ne la trouverais que dans un petit coin d'étal, tristounette par rapport à ses triomphantes cousines d'élevage bien fluorescentes ... et cuites, bien salées bien sûr ...
    Pour les "sans sel" théoriquement ? Niet ... mais essayez de faire bouillir quelques secondes dans un" bolhon LVC" fortement épicé après rinçage abondant . Laissez refroidir un moment, égouttez, séchez dans un papier-chiffon ...testez . A ne pas renouveler tous les jours quand même !!!!

       - La "
    crevette rose" ou "bouquet".( genre Palaemon)
    sont les crevettes "types", et les plus connues et
    vivantes elles sont translucides . La coloration rose n'est due qu'à un taux de cuivre habituellement peu élevé dans les organismes marins, mais qui est ici à la base du pigment naturel de la crevette, pigment qui vire au rose à la cuisson ! Donc, si par chance vous trouvez des crevettes roses vivantes," gigotantes" et transparentes, sautez sur l'occasion car même les "sans sel" pourront se régaler :
    Rincez-les ( pour enlever les eaux de glace fondante dans laquelle elles survivent) et poêlez-les vivement avec une simple persillade: c'est un chef d'oeuvre ! Bien sûr vous ne pourrez manger cela qu'à la cuisine, à la rigueur en famille ou avec d'excellents gourmands. Car les manger autrement qu'avec les doigts et le jus qui dégouline... ça serait presque un crime ! .
    Vous n'en trouvez que des cuites ?? Alors voir pour les crevettes grises au dessus . Pour accompagner vos chefs d'oeuvres ? Décortiquez-les avant de les "nettoyer" de leur sel  et de grâce n'utilisez pas des crevettes pré-décortiquées c'est hyper-saumuré et pas du tout goûteux ! Autant ne pas faire un péché de gourmandise dangereux pour votre régime pour un "truc" comme ça !

       - La "
    gambas" ou crevette géante (famille des Aristeidae).
    est une très grosse crevette, vivant surtout dans les eaux saumâtres littorales, dans les estuaires, les mangroves dans les mers chaudes du globe De nos jours elles sont essentiellement produites en aquaculture à Madagascar, au Sri Lanka, aux Indes etc.. Elles n'arrivent donc jamais vivantes sur nos étals . Si vous devez choisir, optez plutôt pour des crustacés moins volumineux mais
    sauvages ...même si il vous faut préparer des congelées ! Dans ce cas, rincez-les à l'eau bouillante quelques secondes pour enlever la glace et les eaux de congélation, plongez-les aussitôt dans un bain de lait (pour les trop grosses plusieurs minutes ) puis vite au grill ou dans la matière grasse, le bouillon ou la sauce bien chaude  .
    Bien sûr, si vous venez de les pécher, ou qu'elles sortent du bateau, cuisinez-les immédiatement, sans rien , grillées ou poêlées dans un peu de beurre et de persillade. Ça se suffit à soit même ces choses-là !

       - pour mémoire nous citerons d'autres crevettes qui seraient excellentes mais que vous ne trouverez pas sur vos étals car rares ou locales par exemple l
    a crevette brune (dite crevette varoise), la crevette bleue, la crevette banane...mais peut-être les rencontrerez-vous dans vos assiettes en voyageant !

    Suivent quelques recettes que vous adapterez bien entendu à la taille de vos crustacés : une crevette grise à la "plancha" ça ne serait guère "rassasiant" même pour une "sylphide" au "régime basses-calories" , mais mettre des gambas en accompagnement de "coquilles st Jacques en coquille" serait aussi ridicule ! Mais pour cela vous n'avez pas besoin de moi : suivez votre palais!

            Brochettes de crevettes marinées coco-lime
            beignets de crevettes
            bisque de crevettes glacée
            bouquets et beurre de salicornes
            brochettes de crevettes à l'ananas
            concombre aux crevettes et au fromage blanc
            crevettes "à la plancha", sauce rose
            crevettes cardinales
            crevettes dites gamberoni
            crevettes gambas en 2 services
            crevettes persillade
            crevettes sautées chinoise
            crevettes thaï
            crevettes sautées "à la diable"
            curry de crevettes aux bananes (île Maurice)
            Curry de gambas, riz jaune au curcuma
            flan potiron crevettes
            Gambas à la Diable
            Gambas au citron confit et à l’aneth
            gambas aux fèves
            gambas piquantes et pâtes frites
            gratin de moules et crevettes
            lingue, gambas riz aux 2 endives
            massalé
            Massalé "crivettes"
            poêlée de crevettes grises Guérandaise
            petit plateau de la mer
            quenelles de crevettes en tomatée
            riz cantonnais aux crevettes
            riz crevettes et julienne légumes
            salade de farfale aux crevettes et au piment
            sole crevettes et coeur de riz
            soufflé aux crevettes
            soupe de crevettes et nouilles chinoises
            St Jacques en coquilles aux 3 crevettes
            tartelette aux crevettes à la crème d'ail
            tartines de crevettes au gorgonzola
            tempura de gambas
            ti mange féroce gambas
            tempura de crevettes, sauce aigre-douce
            tomates crèmées et crevettes grillées
            quenelles de crevettes en tomatée
            riz cantonnais aux crevettes.
            riz crevettes et julienne légumes
            velouté crevettes aux fèves
            velouté de rougets et crevettes
            wok de crevettes aux nouilles et aux légumes

    NB La "pâte de crevettes" est un ingrédient usuel dans les cuisines d'Asie du Sud-Est et du Sud de la Chine. Les noms en diffèrent bien sûr mais la fabrication est similaire .On l'obtient par fermentation de crevettes hachées, séchées au soleil puis coupées en carrés. Produit cru, d'odeur très forte, elle doit être cuite. On la trouve dans le "nuoc man", les curries etc.. ATTENTION les "sans sel" c'est hyper salé, voisin du chlorure de sodium pur !!!

    ÉCREVISSES

    Le terme “écrevisse” est un nom vernaculaire donné à des crustacés de la famille des Astacoidea . Il existe différentes espèces, proches des grands crustacés de mer mais vivant dans les eaux vives de nos ruisseaux . Le terme français moderne dérive de l'ancien français “escreveice”peut-être de l’Occitan “escarabissas”.
    En France c'est l'écrevisse à pattes rouges (Astacus astacus) qu’on appelait “écrevisse” mais celle-ci est en voie de quasi extinction malgré sa protection de la sur-pêche par la loi.
    La dégradation de l’habitat et surtout l’importation d’espèces non autochtones dont la fameuse écrevisse “américaine”, plus “costaude” et agressive  a largement participé à la destruction de nos espèces locales . Ajoutons que l’importation et la propagation des virus avec ces écrevisses “exotiques” ont été la cause majeur de leur disparition

    Allez, si vous en trouvez dans un panier sur l’étal de votre poissonnier, surtout ne fuyez pas "comme une écrevisse” (elle nage “à reculons” en pliant sa queue brusquement pour fuir) au contraire, profitez en vite .Ne rougissez “pas comme une écrevisse” de rêver de ces petites fées dans votre casserole  c'est très facile !

    Attention aux pinces quand vous les sélectionnez bien remuantes car mortes elles seraient”vides” . Une précaution avant de les cuisiner . A la dernière seconde , avant de les précipiter dans la cocotte ,
    “châtrez-les” absolument . Comment ?? Attrapez-les par "le coffre” pour éviter les pinces,  serrez le segment du milieu de la queue entre pouce et index et tordez d’un coup sec en tirant . Vous tirez doucement et vous allez sortir son petit boyau noir lequel si vous l’aviez laissé aurait donné un vilain goût à vos petites "langoustes de rivière” .  

            buisson d'écrevisses et ses sauces
            écrevisses à la nage
            cocottes d'écrevisses à la basquaise

    NB l'écrevisse est très "teigneuse" aussi mettrez vos gants "mains froide gants chauds" et tendez un doigt :l'écrevisse se pend à votre doigt et ne lâchera pas . Profitez-en pour la châtrer de votre main libre

    GAMBAS

            voir crevettes  au dessus

    HOMARD

    Crustacé décapode (ordre Décapode =  dix pieds  en grec), il préfère mers froides,(la langouste préfère le chaud!) et son aire de répartition couvre presque toutes les côtes nord-atlantiques, du côté européen, comme du côté américain. Le homard vit du bas de la zone infra-littorale (à la limite des zones découvertes aux grandes marées, sous les rochers où il a creusé ou trouvé un " terrier"), jusqu'à environ 50 et exceptionnellement 60 mètres de profondeur. Ils se meuvent en marchant à l'aide de leurs pattes mais peuvent aussi nager en se propulsant en arrière par de violentes contractions de l'abdomen, surtout en cas de fuite, comme leurs cousins crustacés "à queues" (cigales, écrevisses, langoustes ). La larve circule dans le zoo-plancton, où elle est la proie des autres animaux marins (dont lorsqu'il sera adulte du reste il deviendra le prédateur en juste retour des choses) . Mais encore faudra-t-il qu'il se métamorphose et qu'il mue une bonne vingtaine de fois avant ses quatre ou cinq ans où, muni de ses énormes pinces, il craindra moins les prédateurs .
    Tiens observez-les ces pinces , elles sont différentes
    une pince à gauche pour couper, et à droite: une pince pour broyer . Rassurez-vous elles ont le même goût délicieux ! On distingue la femelle du mâle par ses petites nageoires situées à la jonction de l’abdomen et du thorax. Ce sont elles qui servent à retenir les œufs sous la queue. Selon certains amateurs, la chair de la femelle est meilleure au goût que celle du mâle, surtout au moment de la ponte . Un vrai "bleu" breton tout frais ?... ne laissez pas passer l'aubaine ... tant pis pour le porte-monnaie pour une fois . Et puis il y a autant de différence entre un homard bleu frais et un homard canadien d'élevage qu'entre le caviar "béluga" et les oeufs de lump ! Bien vivace car il bat bien de la queue  avec énergie ??c'est qu'il cherche à fuir : tout va bien il est bien vivant .... vous allez vous régaler
    .
     

      

     Pour la cuisson maintenant ??Les pinces sont attachées par le poissonnier? Normal, le homard est carnivore et dans l'aquarium le plus fort mangerait le plus faible !
    Attention car "ça pince ferme" . Aussi avant cuisson, attachez lui les pinces avec un ruban de toile solide sur une planchette ( pour qu'il ne donne pas un coup de queue lorsqu'il entre dans le court-bouillon et qu'il ne risque de vous ébouillanter avec lui ) mais enlevez les élastiques car le caoutchouc donnerait mauvais goût au bouillon !

    Ne surtout pas le passer à l'eau du robinet car comme la langouste ça le tuerait et il se viderait ! . La tête la première dans le bouillon ! Temps ?? S'il part en sauce 6 à 10 minutes selon la taille, un peu plus pour le servir froid. Testez et laissez-le refroidir un moment dans son bouillon. Pensez à percer la tête si vous le servez entier pour en vider le "jus"qu'elle contiendra
    Ah j'allais oublier, de bleu il devient rouge ... de plaisir??? Nenni, mais la carapace contient deux
    pigments "liés " l' astaxanthine (rouge) et une proteïne la crustacyanine (bleue) et ces deux molécules sont "désolidarisées" par la cuisson !. et votre homard "rougit" . Rien de "chimique" ... mais spectaculaire !

         Homard et nautile de Cornelis de Heem

    En revanche pour le griller coupez le vivant, d'un coup sec de la tête à la queue avec un bon couteau, enlevez le petit boyau noir dans la queue (il est amer) et surtout le gravier de la tête . Cette poche de gravier lui sert pour garder son équilibre dans l'eau, (exactement comme les cellules de Corti dans l'oreille interne de l'homme) mais ce serait très désagréable sous la dent !
    Gardez corail (orange) et foie (vert, le
    tomalli ou tomalley.) pour lier votre sauce ... à moins qu'un gourmand ne réclame de les déguster tel quel chez vous !
    Mais si vous ne pouvez pas en trouver de vivants (ce qui est le cas en province dans la grande majorité du temps) utilisez des congelés avec ma méthode habituelle :
    Optez si possible pour des queues congelées. On en trouve parfois des "nature" (bleu-vert donc) : non cuites elles ne seront donc pas "sur-salées" et tolérables pour les sans sel .
    Dans tous les cas, rincez les (homard entier ou queues ) tout congelés à l'eau bouillante et si vous devez vous servir de queues cuites dans une présentation froide, laissez les décongeler doucement dans un mélange de bouillon LVC (laurier , thym, fenouil, persil ) et de lait . Bien sécher . Je sais c'est pas du frais ... mais vous savez bien "KON FE CA KOI KON PEU AVE CA KOI KON A" .
    Si vous ne trouvez que des homards congelés dans leur eau, désolée c'est vraiment pas "régime" pour les "sans sel". mais essayez quand même la méthode LVC . Décongelez
    sans la poche dans de l'eau le plus chaude possible dans une bassine dont vous renouvelez  l'eau en permanence. Dès que vous pouvez dégager l'animal destiné à une sauce, coupez-le en morceaux, rincez l'eau de congélation et mettre tremper les morceaux dix minutes ans un mélange de bouillon LVC (laurier , thym, fenouil, persil ) et de lait . Bien sécher  et cuisiner comme du frais . Comme dit plus haut .""KON FE CA KOI KON PEU AVE CA KOI KON A" .

    Enfin pour vous servir d'un homard congelé entier, enlever le plus vite possible l'eau congelée comme au dessus , coupez dans la longueur de la tête à la queue, sortir de la tête le gravier qui s'y trouve (à l'avant de la tête) . Enlevez également au maximum le boyau noir en fendant le dos car il est amer . En revanche récupérez (si vous ne les aimez pas nature), le corail(orange) et le foie (vert) dans la tête pour votre sauce d'accompagnement en liaison
    Riche en potassium et en zinc c'est sa queue  qui renferme le plus d'éléments nutritifs mais sachez que 30% du poids de votre homard seulement est comestible.. Le homard se déguste chaud, grillé ou en diverses sauces ou froid avec une mousseline ou une mayonnaise
    Pensez à récupérer parures et tomalley pour faire de délicieuses bisques ... ou votre base de sauce (en particulier pour le homard "à l'armoricaine"( et non à l'américaine comme on le voit si souvent à tort), découpé vivant mais d
    ans le sens des anneaux cette fois (dans ce cas on enlève le boyau noir avec une paille dans chaque morceau )

            ** homards préparation et recettes
            bisque de homard
            cataplana de homard et de St Jacques

            cataplana de céréales au homard
            charlotte de homard aux fruits de mer
            chouette  homard en cie
            "civet" de homard au cidre
            Cocos Paimpol au chorizo, médaillon homard breton Consommé de homard au lait de coco
            gnocchis et homard au gratin
            gnocchis homard et  fruits de mer
            gratin de zomard aux gnocchis
            gratin de homard au curcuma
            homard bleu à l'armoricaine
            homard et gambas aux panais
            homards grille aux herbes
            homard grillé à l'aneth et à la rue
            homard grillé "à la plancha", sauce coco citron
            homard thermidor.
            médaillons de homard en aspic
             

    NB Beaucoup d'artistes ont utilisés le homard pour leurs natures mortes d'Eugène Delacroix, (en 1827) à Salvador Dali  (le Téléphone-homard de1936 ) et même Picasso (1962 voir chat et homard.) mais j'ai un faible pour celle de Cornelis de Heem avec le nautile .
    Et puis sachez que le homard participe des armes de l'île de Sein et d'Audierne : les bretons savent reconnaître leurs dettes vis à vis des "enfants du pays"... fussent des homards bleus

    LANGOUSTE

    La langouste dite "belle-dame" ou "sautereau ", famille des Palinuridae forment une famille de crustacés décapodes, tous comestibles, bien que la Langouste rouge soit la plus appréciée en France. Les langoustes peuvent atteindre plusieurs dizaines de centimètres lorsqu'elles sont adultes et sont caractérisées par de longues antennes (fragiles dès qu'elles sont cuites ) et des pinces atrophiées (sans l'intérêt culinaire de celles du homard). Péchée, et souvent sur-péchée pour ses qualités gustatives, la langouste vit dans toutes les zones côtières rocheuses des mers tempérées à chaudes (à l'inverse de son petit cousin le homard qui lui ne vit qu'en eaux froides) . Elles se meuvent en marchant à l'aide de leurs pattes mais peuvent aussi nager "à reculons" en se propulsant en arrière par de violentes contractions de l'abdomen, surtout en cas de fuite.
    Son nom
    Le nom de langouste vient du latin locusta : la sauterelle. Au XVI e siècle, on l'appelait même encore "sauterelle de mer". Ses larves, (les phyllosomes), dérivent d'abord avec le plancton puis après métamorphose et des mues successives (qui se poursuivent à l'âge adulte) , elle va se poser sur le fond où elle se "sédentarisera"
    La langouste se pêche aux casiers (appâtée avec des morceaux de poisson) ou au "trémail" (un filet à poches ). Elle est également parfois chassée à la main en France en apnée exclusivement et sans fusil ni foëne (harpon) .
    Manger de la langouste fraîche est donc une fois encore le privilège des zones côtières car la langouste supporte très mal les voyages.
    Ne surtout pas le passer à l'eau du robinet  ça la tuerait et elle se viderait
    Comme tous les crustacés elle doit être cuite brusquement et vivante pour garder sa chair intacte et goûteuse . Bien sûr elle est infiniment meilleure fraîche cuite . Préparez la avec un bouillon bien corsé où vous rentrerez l'animal bien vivant, tête première en entier et d'un seul coup pour le "saisir". Attention aux éclaboussures : Vous pouvez l'attacher sur une planchette pour tenir la queue raide (surtout pour la présenter "en belle-vue") . Mettez tout de suite le couvercle ! Cuisez entre 10et 18 mn selon la taille . Ne pas trop cuire car la chair se dessèche. Mais si vous avez un doute, laissez la quelques minutes refroidir dans son bouillon: la chaleur finira de "circuler" dans sa chair qui sera cuite de façon homogène ... Mais ne pas l'oubliez pas quand même car elle serait pleine d'eau et sans goût.
    Une grosse envie et aucune chance d'en trouver une vivante ?? Optez pour des queues surgelées. On en trouve parfois des "nature":
    non cuites elles ne seront donc pas "sur-salées" et tolérables pour les "sans sel". Dans tous les cas, rincez les queues congelées à l'eau bouillante avant de les cuire au bouillon bien corsé . Attention réduisez le temps de cuisson : la surgélation l'a déjà moitié cuite !
    Si vous devez vous servir de queues cuites dans une présentation froide, laissez les décongeler doucement dans un mélange de bouillon LVC (laurier , thym, fenouil, persil ) et de lait . Bien sécher . Et faites comme pour des fraîches en les pliant dans un film plastique pour éviter la "fonte" de la chair dans le court-bouillon .Je sais c'est pas du frais ... mais vous savez bien "KON FE CA KOI KON PEU AVE CA KOI KON A" .

    NB Peut-être aimez-vous lire ?? Essayez " Les oubliés de Saint-Paul", récit de la  tentative de bretons téméraires d'établir en cette île St Paul, île perdue vers les kergelen un établissement français de pêcherie de langoustes permanent en 1928 qui se solda par un douloureux échec en 1931 ... et l'île redevint déserte dans sa solitude glacée ..

    LANGOUSTINES

    La langoustine est un crustacé très délicat , comme sa grande cousine dont elle évoque le nom ... peut-être par son goût très fin ? En tous cas la langouste n'a pas de pinces alors que la langoustine en arbore elle d'énormes par rapport à sa taille . N'aurait-on pas dû plutôt l'appeler plutôt "homardine"?? C'est qu'elle a tant de jolis noms cette délicieuse bestiole . Les italiens parlent de "scampi"mais l'un des plus gracieux est sans doute la "demoiselle de Cherbourg", du nom de ce charmant port où accostaient les "caséyeurs" qui approvisionnaient alors "le ventre de Paris" . Et bien sachez que c'est bien près de la traduction du breton

              blanquette de lotte et langoustines
              cigares de langoustine au beurre d'orange
              gratin queues lottes langoustines et petits pois
              Langoustines au basilic en feuilles de brick
              Langoustines au beurre d'agrumes
              Poêlée de langoustine et crème d'asperges
              Risotto aux langoustines et aux morilles
              taboulé choux fleurs et langoustines
              'tite soupière langoustines gratinées
               

     TOURTEAU

               voir au dessus le mot CRABE

    crustacés

    autres "trésors de la mer" 

 COQUILLAGES

     DES COQUILLAGES DIVERS

            Amandes de mer, coques palourdes et autres coquillages
            Cassolette de soles, huîtres et fruits de mer
            Choucroute de coquillages
            Recette de divers coquillages
            Revuelto de collejas
            Tourte aux courges et coquillages

    BULOTS

    Bulot est le nom vernaculaire des Buccinidae, gastéropodes marins mais il désigne particulièrement le Buccinum undatum, appelé aussi buccin ou Gros buccin . Ce nom varie selon les régions: chanteur dans la Somme, calicoco dans le Cotentin, torion à Cancale, killog dans le Finistère, bavoux à Barfleur, burgaud et morchoux aux Sables-d'Olonne, etc.

    Le pied du gastéropode très développé constitue la partie comestible de l'animal. Il devient adulte à 4 ans et peut vivre plus de 10 ans . Sa taille à 4 ans est de 5,5 cm, elle peut dépasser les 10 cm pour les sujets les plus âgés. Un animal adulte pèse environ 20 grammes.

    Il mange énormément de coquillages vivants ... ce qui empêche les mytiliculteurs et ostréiculteurs de l'apprécier ! Son régime est surtout nécrophage et il mange des cadavres de poisson ou de crabe qu'il repère grâce à son organe sensoriel, l'osphradie . Ceci permet au pêcheur de les attirer dans ses casiers. La Normandie est la première région productrice.

    NB Pensez aussi aux "escargels", ces petits-gris, Bourgogne et autres escargots de terre .

    COQUILLES ST JACQUES

     La coquille Saint-Jacques (nom scientifique Pecten maximus) mollusque bivalve a deux coquilles, une creuse sur laquelle elle repose sur les fonds sablonneux et une plate sur le dessus Les deux sont "cannelées" en éventail depuis la charnière. Actuellement on ne sauraient trouver que des coquilles St Jacques vraies vendues sur nos étals avec ce vocable puisqu'elles sont protégées : c' est le premier produit non transformé à bénéficier d'un Label rouge (2002), il s'agit de la coquille "Normandie Fraîcheur Mer" et elle comporte toujours un "sceau" indiquant son origine et qu'il s'agit bien de Pecten maximus .
    En effet, très appréciée pour sa chair on lui substitut souvent
    d'autres pectinidés comme la Chlamys, Argopecten ou la chlamys Placopecten (pétoncle) ou des vanneaux essentiellement, pour les ventes sous forme de noix.(autorisation O M C de 1996) ... Ce qui est une fois encore un règlement administratif " idiot" . En effet car loin de protéger le coquillage il a fait rechercher le bon produit par le biais d'un produit inférieur d'où une nouvelle pression sur la vraie coquille
    Chère à l'achat, la vraie coquille fraîche est inégalable mais sa durée de pêche est
    strictement réglementée en France (que du 1er octobre au 15 mai) car les coquilles mettent deux à trois ans pour atteindre la taille légale de 10,2 à 11 cms ( taille légale pour tout pêcheur européen )selon les zones sur nos côtes .
    La coquille Saint-Jacques peut se déplacer relativement vite sur de courtes distances en claquant ses valves et en expulsant rapidement l’eau (hydro-propulsion) au grand dan des pêcheurs autorisés qui voient même les coquilles qu'ils ont "re-ssemées" rejoindre les eaux de Jersey où la pêche est en revanche autorisée toute l'année, aussi bien à la plongée qu'au dragage !!! Aujourd'hui, bien que la ressource semble être stabilisée sur les côtes françaises, les prix ont forcement tendance à augmenter en proportion inverse de l'appauvrissement des gisements . ..
    Elle est très appréciée pour sa chair, très riche en fer. Les Français sont les seuls à apprécier sa glande génitale, appelée "corail" (vous pouvez trouver 2 parties sur le même corail. : l'une mâle, blanc ivoire et l'autre femelle, rouge orangé) il est seulement dommage qu'on ne trouve pas les dites gonades seules car elles font des bisques et des tartes extraordinaires ...

    La coquille grossit chaque été ce qui fait des marques "en éventail" sur la coquille comme les marques concentriques des arbres ... Cela vous permettra de trouver l'âge de votre menu et à
    l'état sauvage, elle peut vivre une vingtaine d'années, voir plus ... imaginez !
    Le nom de " coquille Saint-Jacques" vient du fait qu'elle est l'emblème des pèlerins se rendant à travers l'Europe par divers "chemins" au tombeau de St Jacques le majeur à Compostelle . Ce signe leur ouvrait les couvents et hôpitaux sur ces longues routes de tous les dangers
     Pour vous, gardez là pour présenter la belle et bonne dans toute sa simplicité. Grattez bien l'attache du muscle et rincez à l'eau chaude. Vous pourrez même la passer à la machine à laver ... et vous en resservir pour vos cocktails de poissons .
    Les avis sont opposés quant à la congélation, mais il vaut encore mieux une coquille bien surgelée et qui a respecté la chaîne du froid plutôt qu'une de ces pauvres "bailleuses" bloquées dans la glace douteuse et sur lesquelles on a bien chargé pour qu'elle ne s'ouvre pas trop! .En effet, contrairement aux pèlerins que nous évoquions ... elles voyagent mal, (en tous cas moins bien qu'huîtres et moules) . Du reste il existe dans la région de la Baie de Saint-Brieuc des usines de surgélation qui les prennent en charge à descente du bateau, nous permettant d'en déguster plus longtemps que la période autorisée.
    Dans ce cas, rincez à l'eau bouillante pour enlever le goût de congelé et finir la décongélation dans un mélange lait et/ou bouillon LVC parfumé selon votre recette

            Arbre de noix de St Jacques
            Bouchées aux st Jacques persillées

            Botticelli et la coquille St Jacques  
            brochettes de coquilles St Jacques
            Brochettes de St Jacques et poitrine fumée
            cataplana de homard et St Jacques
            Choucroute et brochettes de St Jacques
            Compotée aubergines et St Jacques persillées
            Coquilles St Jacques aux légumes
            coquilles à la crème d'amandes
            coquilles St Jacques et .. coquillettes
            Couscous parfumé mangue et St Jacques
            Fonds artichaut lotte et St Jacques
            gratin de coquille St Jacques à la rue
            Gratin de langouste aux noix de St Jacques
            Noix de St Jacques au champagne
            Noix de St Jacques aux céleris
            Noix de St Jacques aux poivrons
            Noix de St Jacques aux légumes blancs
            Noix de St Jacques aux  petits pois tunisienne
            Noix de St Jacques et fèvettes
            Noix de St Jacques aux asperges
            Noix de St Jacques en carpaccio/mousseline de cresson
            Noix de St Jacques topinambour et hélianthis
            Salade Noix de St Jacques à la mangue
            "tempura" de St Jacques et fleurs de chénopodes
            Tourte courges et noix de St Jacques
            Tourte potimarron noix de St Jacques et pétoncles

    HUÎTRES

    Les huîtres , mollusques marins (dans de l'eau salée 30 à 32 grs/litre voire saumâtre) famille Ostreidae ont une croissance accrétionnaire et saisonnière des coquilles d'où les stries de croissance estivale permettant d'appréhender leur vitesse de croissance. La coquille qui se compose d'aragonite et de protéines comme la conchyoline est votre grand problème pour la consommer certes, mais sa résistance à l'ouverture vous rassure sur sa fraîcheur. D'autre part les contrôles sanitaires très strictes (même en période des fêtes où se vend l'essentiel de la production française) doivent vous rassurer sur la non-présence de virus, de produits chimiques ou d'algues toxiques . Aussi profitez sereinement de leur présence sur vos tables de fêtes !
    les huîtres produites et consommées en France sont de diverses sortes:
           - L'huître indigène des côtes françaises est l' Ostrea edulis, une huître plate, (la "belon" en Bretagne dite "gravette" sur le bassin d'Arcachon) était également présente dans les étangs de Thau et le delta du Rhône. Elle subsiste très difficilement car un parasite (Bonamia ostreae) l'a pratiquement décimée . Elle reste pour les connaisseurs la plus fine et la plus parfumée  
           - On ne trouve aujourd'hui que de façon anecdotique des " pied-de-cheval" pesant plus de 300 grs et pouvant aller jusqu'à 1kg 500 ! Difficile à consommer seule ... à moins que de la partager comme certaines "africaines" grandes comme des bénitiers !!! ... mais elles ne sont pas meilleures
           - La Portugaise (Crassostrea angulata,) a été élevée jusqu'en 1970 après le naufrage du "Morlaisien" le 14 mai 1868 dans l'estuaire de la Garonne où elles avaient allègrement fait souche naturellement  .Touchée par une épizootie elle a quasi disparue à son tour
           - On importa l'huître Japonaise , huître creuse (Crassostrea gigas) en 1971 pour restaurer le bassin d'Arcachon: elle y a si bien prospéré qu'elle constitue de nos jours l'essentiel de la production française .
            - On note aussi, pour mémoire chez nous, d'autres espèces, l'huître olympe (Ostreola conchaphila), l'huître américaine dite de Virginie (Crassostrea virginica) et l'huître dite de 60 millions d'années" (Neopycnodonte zibrowii) .

    La "culture" de l'huître est appelée "ostréiculture" et les modes d'élevage varient selon les régions maritimes . Sachez que vous trouverez des huîtres de tailles différentes : plus le numéro est grand, plus l'huître est petite ( n°5 : 30 g à 45 g  à n°0 : au-delà de 151g )  L'affinage des huîtres adultes s'effectue dans des bassins d'affinage (les claires ) pour modifier les qualités organoleptiques, la taille ou la couleur de l'huître ou encore la dureté de la coquille. Elles y prennent une couleur verte grâce à une alimentation composée notamment de navicules bleues (Haslea ostrearia), une diatomée (micro-algue unicellulaire, composant du phyto-plancton).
    L’huître plate est élevée surtout en Bretagne. L’huître creuse est élevée à Arcachon, à Marennes-Oléron, en Bretagne, dans l’île de Ré et l’île de Noirmoutier et même dans le marais vendéen ainsi que dans le Languedoc (étang de Thau) et en Corse (étangs d’Urbino et de Diana). En 2, 3 voir 4ans elles atteignent leur taille de commercialisation selon le lieu d'élevage et la densité en éléments nutritifs .
    Les larves sont élevées dans des "écloseries" où sont maintenant produites des huîtres diploïdes grossissant beaucoup plus vite mais stériles. On utilise donc les coquillages "types" pour la reproduction. Seules 10 % des larves formées atteindront l'âge adulte. Une huître pourra être changée plusieurs fois de "parc" afin qu'elle grossisse dans les meilleures conditions possibles . Née et élevée en Bretagne, en Normandie ou en Méditerranée mais affinée, dans les deux derniers mois précédant sa consommation, dans les claires de Marennes-Oléron, elle aura droit à l’appellation "affinée à Marennes-Oléron" et aura le droit à l’appellation "Huîtres Marennes-Oléron" une fois avoir passé 6 mois dans ce même bassin. Les ostréiculteurs assurent actuellement l'essentiel des productions en regroupant les marchés

    Sachez que des compléments d'informations vous sont donnés sur les étiquettes des bourriches . Tenez-en compte pour les choisir selon vos goûts!
       - huîtres fines : huîtres creuses possédant un indice de remplissage compris entre 6,5 et 10,5 ;
       - huîtres spéciales : indice supérieur à 10,5 ;
       - huîtres fines de "claire" : huîtres fines affinées au moins 1 mois en "claire" à une densité de 20 huîtres au m² , avec une coloration verte des branchies. Cette coloration provient d'une algue, la navicule bleue, présente dans l'eau des claires et qui, filtrée par l'huître, colore les branchies de cette dernière en vert plus ou moins prononcé.
       - huîtres spéciales de "claire" : huîtres spéciales affinées 2 mois en "claire" à une densité de 10 huîtres au m² ;
       - huîtres spéciales pousse en "claire" : huîtres spéciales affinées au moins 4 mois en "claire" avec une densité de 5 à 10 huîtres au m2.

    Pour l’huître plate, le calibrage, est différent pour 1 000 huîtres le n°000 les plus grosses 10 à 12 par kg aux plus petites n° 6 ne pèsent que 2kgs )

    Le plus dur est fait : votre "'écailler" a encore ses deux mains et pourra participer aux agapes .T.V.B. Dans la coquille ouverte vous trouvez d'abord le "manteau" qui constitue la structure la plus externe du corps mou de l'huître. Il correspond à la membrane qui se rétracte lorsqu'on la pique ou qu'on l'asperge de citron. Une grande partie de l'intérieur de l'huître est occupée par les "branchies"(comme des peignes noirs) elles se rétractent lorsqu'on les touchent si elles sont bien vivantes en les ouvrant . Comme les autres lamellibranches, son muscle adducteur tient les 2 valves de la coquille fermées.
    Si vous avez une huître qui "bâille", n'a plus d'eau et se laisse ouvrir facilement
    jetez-la sans regret : elle est morte. Vous risqueriez pour le moins une belle indigestion dans le meilleur des cas , voir une toxicose, salmonellose ou autres gentilles petites choses de ce genre! 
    Je ne vous expliquerez pas la croissance des huîtres, des oeufs au "naissain", des "bouchots" aux "poches", des claires  aux cabanes . Sachez simplement qu'elles nécessiteront environ 150 manipulations, dont l'essentiel est fait à la main, dans l'eau jusqu'en haut des cuissardes parfois avant que vous les rencontriez sur l'étal du poissonnier! Vous comprenez donc qu'elles aient un coût! En plus, l'huître a des prédateurs naturels, l'huîtrier pie, les crabes, les étoiles de mer et les bigorneaux perceurs. Et il semble que depuis 2008, (en plus des produits chimiques ???) un virus affecte sur nos côtes surtout les jeunes . Aussi il est à craindre qu'on ne retrouve un phénomène similaire aux catastrophes passées ... Mais où trouver les nouvelles "souches" ??? Et en attendant elles ne risquent pas de baisser de prix !
    Les huîtres sont très prisées des gastronomes depuis l'antiquité mais c'est surtout depuis le
    XVIII e siècle qu'on les consomme en France et en Italie, pendant les mois "en R" (car elles "voyagent" bien sûr mieux pendant l'hiver) et même au temps des diligences et des gabarres on mangeait des huîtres à Paris, à Toulouse ou à Lyon!. Les huîtres peuvent être dégustées crues ou cuisinées. Elles doivent être conservées au frais, stockées à plat, avec un poids lourd dessus et consommées dans les dix jours maximum suivant leur sortie de l’eau.
    Crue, l’huître est souvent dégustée nature avec quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre d’échalote. Dans la gastronomie chinoise, l'huître est l'ingrédient principal de la sauce d'huître le condiment classique dans la cuisine du sud de la Chine.
    L’huître est très riche en protéines et pauvre en calories (70 kcal / 100 g), en graisses, en sucres et en cholestérol. Elle est connue pour sa teneur record en zinc (6,5 mg / 100 g) et en iode (0,06 mg / 100 g), du sélénium (0,06 mg / 100 g), du manganèse (1 mg / 100 g) et du fer (5,8 mg / 100 g). et autres oligo-éléments et minéraux tels que le calcium, le magnésium, le potassium, le fluor et le cuivre ainsi que des vitamines E, B, D,
    Dans tous les cas ne pas consommer la "première eau" lors de l'ouverture (comme pour les avec sel) : vous évacuez ainsi  toutes les souillures contenues. Une fois ouverte l’huître encore vivante exfiltre une eau purifiée suffisante pour une consommation parfaite . Pour les "sans sel", qui s'offrent leur "fantaisie" annuelle, rincez donc avec de l'eau pure très froide et laissez se reformer l'eau ... C'est presque régime !! Quant aux huîtres dites "laiteuses" (de mai à août , les fameux mois sans R) elles contiennent simplement les gamètes reproductrices . Elles contiennent davantage de glucides. Elles sont tout à fait comestibles, même parfois préférées pour leur "mâche" plus onctueuse en bouche. Mais attention elles sont plus fragiles
    Ah, j'allais oublier les huîtres peuvent sécréter des perles, mais elles ne sont jamais bien grosses et toujours "baroques" et d'orient irrégulier. L'huître perlière est différente (Pteriidae) et si elle est "faite-pour-ça" , elle n'est pas consommée car voisine du caoutchouc tant pour la consistance que pour le goût ! Nous ne nous intéresserons donc qu'à nos "huîtres à nous". Mais méfiez-vous quand même ça arrive de trouver une de ces perles entre la coquille et le manteau... et vous n'auriez pas de quoi payer votre dentiste !

              **Huîtres
              Avocats et échalottine d’huîtres
              beignets d'huîtres et salade aux salicornes
              Cassolette soles huîtres et fruits de mer
              cassolette d'huîtres et quenelles"en chapeau"
              Gaspatcho aux huîtres
              gratin d'huîtres au champagne
              Fines de claire au vieux vinaigre et échalote
              Huîtres au four
              Huîtres aux avocats
              Huîtres aux herbes en papillote
              Huîtres basquaises
              Huîtres en velouté de poireaux et pois cassés
              Huîtres à la normande
              Huîtres frites à l’irlandaise
              Huîtres gratinées aux coco de Paimpol
              Huîtres aux herbes en papillote 
              Huîtres aux avocats
              huîtres aux chipolatas bordelaise
              2 saumons aux huîtres
              velouté d'huîtres et moules à la crème

    J'y pense ne les confondez pas avec" l'huître ou moule d'eau", au demeurant délicieuse mais qui vit en eau douce. Là aussi il peut y avoir des perles

    NB : Si vous destinez vos huîtres à une cuisson ultérieure, ne vous "esbignez"pas à les ouvrir: quelques secondes dans le FAO. Surveillez simplement et sortez-les au fur à mesure de l'ouverture !

    MOULES

     Les "moules" (mytiloïdes)  que nous consommons sont des mollusques aux bivalves identiques de chaque côté d'une charnière munis d'un ligament puissant qui maintient le coquillage clos par ses 2 muscles adducteurs . Si la moule "baille" et qu'elle ne se referme pas immédiatement lorsqu'on la touche, n'hésitez pas jetez-la car est , soit morte, soit en train de mourir . Et elle risque d'être non seulement mauvaise au goût (donnant accessoirement mauvais goût au reste de votre plat) mais en plus bourrée de toxines et virus s'y seront développés la rendant totalement impropre à la consommation !
    Deux espèces sont principalement exploitées en mytiliculture : la Mytilus edulis (Atlantique) et Mytilus gallo provincialis (surtout Méditerranée et sud de l'atlantique). Les bancs de moules sauvages, exploités ou non sont nommés "moulières" .
    Les moules sont donc "cultivées", regroupées par les mytiliculteurs dans leurs parcs sur des bouchots (piquets de bois tantôt immergés ou découverts à marée basse sur les estrans) .
    De nouvelles techniques dite "sur cordes" se sont développées mais elles interdisent le déplacements des moules en cas de nécessité . L'élevage sur "tables" dans des sacs immergés en eaux plus profondes, souvent moins riches en nutriments seraient théoriquement moins sensibles aux pollutions accidentelles . Les poches autorisent le déplacement des moules vers d'autres parcs voisins, même relativement lointains pour sauver les productions
    Production extrêmement surveillée par les services entre autre de l' Ifremer, la production française présente toutes garanties sanitaires. Mais bien évidement à vous de surveiller comme je vous l'ai dit, le produit final, qui parti parfait de Bretagne, de Vendée ou de Thau... a mal supporté le voyage ou les sautes de température auxquelles on l'a soumis !
    On retrouve chez la moule comme chez tous les lamellibranches,
        -
    la coquille bivalve bleue noire (l'exo-squelette de l'animal) protège l'animal (la partie comestible) dès lors que le "naissain" s'est fixé l:
       - le manteau dont les 2 lames palléales enveloppent la totalité du corps
       - dans
    la cavité palléale où se trouvent ses organes vitaux (coeur et système respiratoire (les branchies scillées), système digestif, organes reproducteurs dans la "poche de Polichinelle" (surtout visibles pendant la période de reproduction d'avril à juillet ) car le manteau s'épaissit et devient "laiteux". Dans cette période, comme l'huître (voir plus haut) elle est fragile et se transporte plus difficilement . Elle est alors moins appréciée par certains
       - la "perruque embroussaillée" qui sort de la coquille fermée est le "bissus", sécrété par le manteau permet à la moule de se fixer solidement à son support: rochers ou" bouchots" (il vous faut parfois tirer très fort pour l'enlever). Au fur et à mesure qu'elle grossit, la moule rajoute du bissus pour consolider ses attaches ... ou les réparer et elle rajoute des stries de croissance à sa coquille. Ses stries sont relativement régulières mais en cas de "stress", déplacement mécanique, différence dans le apports de plancton, changements dans le milieu ... vous en "lirez " l'histoire dans l'irrégularité de ces stries !
    Bien que la production baisse régulièrement depuis 1999 plus de
    700 000 t de moules sont produites en Europe par an. la France produisait encore entre 55 et 58 000 tonnes dont 50 000 tonnes de moules de bouchot . La moule de pêche sauvage sur le banc de Barfleur produisant encore entre 5000 et 9000 tonnes par an selon les années lors des dernières statistiques .
    Probablement consommée depuis la préhistoire, c'est un excellent aliment, peu calorique mais riche en protéines (12), pas grasses (à peine 1 gr de lipides au 100 grs ) et seulement (2,5 %) de glucides, elles c
    ontiennent des oméga-3, reconnus pour leurs bienfaits sur la santé cardio-vasculaire. et aussi : phosphore, fer, zinc, sélénium, vitamine B1, vitamine B2, vitamine B12 . Donc à mettre sur votre table pour tous les régimes ... même pour les "sans sel" , si vous les faites rejeter leur eau en les chauffant pour qu'elles s'ouvrent . Rincez-les alors à deux eaux bouillantes successives ... et c'est parti !

    Actuellement, elle est le plus souvent mangée cuite ( la célèbre "moule frite" du nord ) Mais chaque côte a plus ou moins sa recette locale , toutes plus ou moins connues mais toutes délicieuses . On peut même les manger crues avec une sauce vinaigrée ou un simple jus de citron vert... ou de clémentine ... essayez

    Attention, si vous avez pêché vous même vos moules lors des grandes marées, assurez-vous de la qualité des eaux dans cette zone car elles conditionnent les qualités de votre coquillage !!! La cuisson va détruire une partie des microbes et dénaturer une partie des toxines, mais pas tous . En particulier ne consommer pas les moules ne s'ouvrant pas à la cuisson ou en cas de doutes

    Il existe des "moules d'eau douce" mais qui sont classées dans l'ordre des Unionoida et ne sont guère consommées car on les trouve le plus souvent dans des eaux douces  plus ou moins polluées (canaux, rivières.. ) . La plus connue, la moule zébrée est très prolifique mais vu son habitat elle peut accumuler des quantité importantes de toxiques dans la chair . Aussi nécessite-t-elle des grandes précautions mais on en trouve parfois d'élevage congelées: ne résistez pas (c'est si rare!) à farcir ces grandes et belles coquilles dont la nacre sombre vous permettra plein de présentations agréables et des bricolages surprises ensuite... et on peut même y trouver des perles ..

            "bouchots" à la crème
            Caviar d'aubergine et moules persillées
            Croustillant de moules
            Croustillant de moules aux légumes
            Farfale zébre (pâtes italiennes.2 couleurs) encre de seiche et moules
            gratin de moules et crevettes
            gratin de homard et moules au curcuma
            Mouclade au curry doux
            Moules à la cannelle
            moules au curry
            moules aux herbes
            Moules au poivre vert
            moules aux épices flambées au Chouchen
            Moules céleri hysope persil
            Moules et frites au lemon-curd LVC
            Moules farcies aux petits légumes
            Moules marinières à la crème
            Moules moussaillon
            Moules paysannes au citron
            Moules sauce Valérie
            Mouclade aux pommes et bignons de moules
            pommes de terre de la mer
            Sabre papillote et rizotto aux moules
            Salade aux moules
            un "chti'" moule-frites
            velouté d'huîtres et moules à la crème  

    ORMEAUX ou OREILLE DE MER (ABALONE chez les anglicistes)

    Les "Arlésiennes de la mer", les "introuvables" appartiennent au genre Haliotis (mollusques marins à coquille unique) et vivent dans les eaux peu profondes du littoral.. Malheureusement pourchassés tant pour leur nacre exceptionnelle (mais ils connurent un répit à l'apparition du plastique dans la boutonnerie) que pour leur chair savoureuse. "Lancé" par le succès actuel de la cuisine asiatique en europe,"caviar de l'Asie" il est devenu si rare que les prix des deux produits sont comparables .
    L'élevage commence à fournir le marché en produit frais mais il faut reconnaître que comme tous les élevages, la pression commerciale n'aidera pas à maintenir les qualités gustatives du produit !
    Dans le cas où vous pouvez en trouver, vous devez impérativement les battre pour les attendrir
    (voir fronde à calamars) dès que vous les avez décollés de leur coquille (voir la méthode pour battre des calamars et autres céphalopodes). Jetez le "ventre" comme pour le tortillon des bulots
    Sachez que la meilleure méthode pour les déguster est de les faire juste "sauter" avec une persillade et de les accompagner de salicornes (ou de haricots verts fins à défaut) cuits vapeur et de tartines de pain de seigle et de beurre frais salé (Bretagne, Mont St-Michel ou Noirmoutier). C'est ainsi que "mémé Gwenaël" les préparait Au Croisic dans mon enfance, car on en trouvait parfois sur les rochers en pêchant le "bouquet" avec nos grands "haveneaux" de bois et de filet noués au crochet ...

            les ormeaux de "mémé Gwenaël"

    PALOURDES

    Palourde est un nom  qui couvre essentiellement en France deux espèces : l'autochtone la "Tapes decussatus" et  la "Tapes philippinarum" (palourde dite japonaise) introduite en France dans les années 1970 par la vénériculture, aujourd'hui  trop bien "acclimatée" sur nos côtes où elle a souvent fait disparaître nos souches originelles .
    Les palourdes préfèrent les fonds vaseux et sableux et se nourrissent par filtration du plancton  Les palourdes se pêchent à pieds, à marée basse en creusant à la "fourchette" grâce aux deux trous qu'elles laissent en s'enfonçant dans le sol. En France, la taille minimale autorisée est de 4 cm (mesure dans la plus grande longueur).
    Bien évidemment l'essentielle de la production vendue sur nos étals provient de la pêche industrielle à la drague ou en apnée selon les modes de pêche réglementées selon les régions en France
    Les palourdes peuvent se manger crues, et sont particulièrement appréciées ainsi. Mais elles se cuisinent de diverses façons selon les régions et les pays
    Elles constituent une bonne source de protéines exemptes de matières grasse, pleines d'oméga-3 et elles sont exceptionnellement riches en zinc, en phosphore, en cuivre, en sélénium, en vitamine B12, en vitamine B2 et en fer ( 4 fois plus que le foie!)

    Choisissez donc parmi les recettes "cuites" une de ces recettes typiques

            France : palourdes farcies au beurre d'escargots
            Espagne :fayots aux palourdes ( fabada de almejas)
            Italie : pâtes aux palourdes (linguine alle vongole"
            Portugal porc aux palourdes ( porco a la Alantejana )
             

    PATELLES ou CHAPEAUX CHINOIS

    A décoller avec un couteau costaud, juste au moment où elles se soulèvent du rocher  et à récolter dans des criques loin des zones habitées à marée basse sur les seuls rochers immergés à haute mer . Détachez les de leur coquille avec un couteau pointu . Sortez le fond noirâtre : c'est le colimaçon de l'animal. Posez- les à plat sur une planche à laver (une planche à découper fera l'affaire) et battez-les énergiquement avec le battoir de grand mère! . Pas de battoir ? pas de problème le rouleau à pâtisserie suffira : c'est juste que c'est moins fonctionnel, ça "gicle" un peu partout malgré la précision de votre "tir" ... et qu'il vous faudra plus longtemps car de toute évidence vous en taperez moins à la fois !!! Peut-être une vieille raquette de ping-pong bien renforcée ??
    Une fois battues, consommez-les immédiatement. Cuisson courte au bouillon corsé . Service ??? dans une salade de la mer ou tièdes avec un beurre blanc et des salicornes vapeur juste passées au beurre (le salé de Bretagne ou de Noirmoutier serait bien sûr divin mais pour les "sans sel" INTERDIT) . Ah, j'oubliais! n'oubliez pas un pain de seigle "maison"coupé en tranche et juste passé au grill au moment du service . Modeste ... mais quel goût !

              les patelles de St Goustan

    AUTRES COQUILLAGES

    Les coquillages comprennent
    - des mollusques bivalves "gastéropodes" (estomac dans le pied !) ils sont pourvus d'une coquille, enveloppe calcaire servant de squelette externe, issus de la pêche (à pieds sur les estrans) , avec des chaluts en fonds sablonneux ou issus de la conchyliculture  . Certains sont très connus (voir les fiches (huîtres, moules, coquilles st Jacques,) mais vous pouvez déguster aussi les amandes de mer, les couteaux,  les pétoncles, les palourdes, clams, praires, vernis etc..
    - Les gastéropodes qui ont une coquille unique enroulée en spirale : ormeaux ( le" foie gras" des coquillages mais devenu introuvable ) mais il en est de plus abordables patelles, bigorneaux ou bulots (voir fiche)

    - Citons pour mémoire  les "violets" et les "oursins" qui ne sont pas des coquillages mais qui figurent volontiers dans les plateaux de fruits de mer (voir la fiche oursin dessous)

    Achetés sur l'étal du poissonnier ils présentent des garanties sérieuses puisque la filière est surveillée par les services de l'Etat  (IFREMER, services sanitaires et vétérinaires etc..) .
    Si vous pêchez à pieds attention à la qualité des eaux sur les lieux de votre pêche"'miraculeuse" ! Il peut exister des interdictions liées à la présence de toxines ou de virus, respectez ces interdictions car il vous faudrait vraiment une protection divine pour vous sortir vivant de certaines maladies véhiculées par de mauvais coquillages !

    Certains d'entre eux sont consommés crus . Dans ce cas les mêmes précautions que pour les moules ou les huîtres (voir fiches) s'imposent: ne jamais consommer un coquillage qui n'a pas une odeur franche, qui bâille et ne se referme pas spontanément lorsqu'on le touche .
    Pour les "cuits" il faut respecter les mêmes précautions de fraîcheur . Pas de cuisson trop longue car vous auriez du caoutchouc!

            coques "croisicaise"
            couteaux en embeurrée de poireaux
            gâteau de crêpes aux fruits de mer
            palourdes farcies aux herbes
            venus "petit homme"

    crustacés

    coquillages

    AUTRES "TRÉSORS DE MER"

    OURSINS

    Vous me pardonnerez de ne pas vous donner des recettes pour les oursins (" le caviar de la mer" dit-on) ... peut-être parce que comme le caviar qui est hyper salé par nature, et donc interdit aux "sans sel" . Je ne l'ai pas suffisamment utilisé pour être un bon guide . Je vous donne juste un petit "truc" qui me fut confié par un pêcheur sur son "pointu" il y a si longtemps ... 50 ans
    Il disait que le citron c'était pas trop bien mais il avait une petite gourde et mettait quelques gouttes de son mélange : moitié/ moitié de jus d'orange et de bon vinaigre de vin rouge sur ses oursins préparés ... Tenez-moi au courant de votre avis ... et je ne manquerais pas de remettre à jour le site

              beurre d'oursins
              oursins et leur "sauce du pointu"
              potage crème d'oursins

    une plante la salicorne

    SALICORNE   ou SOUDE MARITIME

    Les salicornes (salicots, passe-pierre) regroupent une trentaine d'espèces de plantes halophyles famille des Chénopodes et des amaranthes est proche du genre Salsola la soude maritime  .Le nom vient du latin "cornes de mer". Ces différentes plantes , charnues poussant dans les zones maritimes ou les terrains salins (marais salés de Lorraine) contient énormément de sel . Gorgée de sel marin elle est INTERDITE AUX "SANS SEL"            .      Cliquez pour grossir l'image

    Dommage me direz-vous car elle accompagne si bien les poissons et les crustacés . Marinée au vinaigre elle fait la "nique" aux cornichons  et aux câpres . Allez je vous donne une photo ... mais pour l'éviter ! Consolez vous en pensant que ses cendres servaient autrefois pour fabriquer la "soude", matière première des lessives et du cristal

    Il faut bien reconnaître que son petit goût bien spécial est particulièrement appréciable tant par son parfum propre que par la façon merveilleuse dont elle accompagne tous les produits de la mer. Comme me disait une vieille Croisicaise, lorsque j'étais petite et que l'ombre de sa coiffe se détachait sur les rochers ":
    "- Tu sais petite, c'est le Bon Diou qui les fait pousser tout exprès pour les moules " ...
    Et c'est qu'on en ramassait en ce temps là des moules sauvages sur les rochers de la "grand'côte" ! Tenez, regardez la recette de Marie Lemoine  . Vous n'avez pas trouvé de salicornes chez votre poissonnier??? La prochaine fois (au printemps elles sont bien tendres), vous en mettrez dans votre congélateur, vous les ébouillantez juste vite fait dans la passoire . Ca marche très bien !
    Vous pouvez aussi faire comme moi, triées, rincées, dans des tous petits bocaux ( 3/4 minutes au four à ondes) retournés sur un linge  ... et vous en avez toujours sous la main . Et vous pouvez toujours en préparer "au vinaigre" : avec la méthode  LVC , "sans sel" ... c'est presque régime et puis ces petites branchettes , comme "articulées", font de ravissants ... et goûteux décors !
    En "légumes" vous les consommerez comme des haricots verts, chauds sautés avec quelques oignons roussis à point, ou froids en salade avec des pommes de terre et des fruits de mer . Essayez aussi avec un "sandwich de la mer" ( pain de seigle frais ou toasté, beurre (salé si vous pouvez bien sur), des "rillettes" de maquereau LVC et quelques jolis brin de notre salicorne  Testez aussi les oeufs brouillés aux bulots et aux salicornes

    PLATS AVEC DIVERS FRUITS DE MER

    un genre de paella avec des pâtes à la place du riz, avec des variantes pour les "sans" :

     

     

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J'en suis bien contente mais je vous rappelle :

au moindre doute appelez-moi au 06.18.42.92.03 ou au 05.63.63.10.63 ou au 06.86.98.40.44

Insistez, s'il vous plait, la vieille chouette est souvent dans ses casseroles et le vieux hibou au jardin
et laissez un message sur mon mail
  la.vieille.chouette@wanadoo.fr

 

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