Des"trucs" dans votre cuisine

 

 

 

      Dans ce petit carnet je vous noterais au fur et à mesure de leur utilisation ces petits "trucs" de rien du tout qui facilitent la vie lorsqu'on les connaît .

      pour vous faciliter la tâche je vais vous les classer au mot principal. Si vous cliquez sur une recette soulignée et écrite en bleue (voir violet), elle s'ouvrira (en principe !! sinon prévenez- moi s'il vous plait)

      Je viens de vous ajouter un petit outil qui vous sera bien pratique :

      vous tapez le nom d'un élément  ou deux  et il vous retrouve les recettes concernées

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      ou du moins là aussi, si je n'ai pas d'erreur de liaisons informatiques !

 

      ABATS

       CERVELLE ET RIS : Toujours tremper dans une eau tiède légèrement salée et vinaigrée avant de les cuisiner : cela permet de les "éplucher" de leurs petites veines . Puis cuisson à tous petits bouillons dans de l'eau un peu vinaigrée . Laissez refroidir : ils se raffermissent  et seront plus faciles, et à débarrasser des filets sanguins, et à couper en tranches pour les cuisiner

      COEUR Doit toujours être cuisiné bien vidé de son sang . Même les coeurs de volaille obéissent à la même loi . Pas de bonnes brochettes de canard sinon !. Donc ouvrez bien ventricules et oreillettes, rincez à l'eau vinaigrée et séchez bien dans tous les cas avant de cuisiner
              Si vous avez farci votre (ou vos) coeurs, n'essayez pas de les coudre c'est délicat, ça "fuit", on oublie toujours des fils au moment de servir.
      Essayez plutôt du filet de boucher noué d'un peu de fil à chaque bout pour les gros. Si vous en avez plusieurs, tassez bien côte à côte, nouez aux deux bouts  . Vite fait, solide et pratique puisse-que le filet vous servira pour les retourner pendant la cuisson . Pour servir un coup de couteau en long et c'est terminé lors du service !
              Pour des tranches  de coeur de boeuf à la poêle, passez les dans du lait, égouttez et "farinez" légèrement avec votre poudre de Perlimpimpin avant de les déposer dans le corps gras chaud .
      Faites de même si vous faites des cubes pour les brochettes avec vos tranches . puis enfilez sur des brochettes de bambou mouillées : vous ne vous brûlerez pas en les retournant

      COUCOUGNETTES , ROGNONS BLANCS, ROUQUINETTES et autres AMOURETTES : Les testicules de jeunes animaux sont vendus sous divers dénomination dont celles citées ici. Ils étaient autrefois dotés d'un fort pouvoir érotique . Il n'en est rien
              "Emballés" dans une tunique fibreuse qu'il y a lieu d'enlever en "épluchant" : ne garder que l'intérieur, la boule rose, moelleuse que vous couperez en deux moitiés . Car sinon , même bien "farinées" vos tranches vont se racornir par "rétrécissement" de cette membrane qui devient comme du cuir.
              Mais en revanche je vous recommande ceux de jeunes moutons. Plongez-les quelques secondes dans l'eau bouillante puis froide . Cela vous permettra de les "peler" si ce n'est déjà fait par votre boucher . Panez les comme des escalopes viennoises et faites les dorer dans un beurre blanc . Une persillade et c'est génial sur une purée de céleri  ou de patates douces par exemple
              Ce "rétrécissement" inversement peut vous être utile car si vous les faites juste "raidir" ils vont former des petites "coupelles" . Laissez refroidir et ensuite posez-les dans une tomatée épaisse (ou dans des demi tomates un peu creusées) et farcissez-les d'une farce avec beaucoup de persillade . Un pitchoun de chapelure , un petit copeau de graisse d'oie ou de beurre . Dans un four doux c'est ... si bon . A déguster à la petite cuillère dans la "coupelle"  qui restera dans l'assiette!  

      ESTOMAC : Celui du veau est bien connu avec ses diverses poches (bonnet, caillette, feuillet et panse ) . Échaudées vous les trouverez chez votre tripier déjà coupées en morceaux -> = les tripes .
              Si vous êtes très gentils avec votre boucher peut-être obtiendrez- vous des beaux morceaux bien carrés pour de succulents "tabliers de sapeur" . Rincez à l'eau vinaigrée bouillante et séchez bien dans tous les cas avant de cuisiner
               Si vous participez à la "tue-tessou" récupérez soigneusement "lou stoumac". D'accord ça sent pas bon mais ça vaut le coup de se "sacrifier" ... Retournez-le . Grattez à la brosse métallique la peau intérieure que vous n'arriverez pas à dédoubler ."Aromatisez avec une bonne "aigardent" et retournez-le à nouveau .
      Une bonne dose de "farcit" et vous verrez en dégustant un "grenier médocain" ou un "stoumac farcit de LVC"  (voir "mossiur lou tessou") que ça valait la peine de "far lou trabalh" (faire ce travail). Du reste voyez  la liste des recettes

      FOIE(s) :Sont très améliorés par un bain d'une nuit dans du lait
              Pour tous la même règle : ne jamais cuisiner un foie "mouillé" . Le sécher . Pour les tranches de foie à la poêle : farinez les donc finement dans le sac à épices de LVC avec farine et poudre de Perlimpimpin (attention pour les "sans gluten": farine de riz, de maïs mais pas de blé surtout);
      Bien sûr le foie gras est à part voir les recettes spécifiques

      HURE La tête du porc voyez donc "mossiur lou tessou"

      LANGUE  Toujours pré-cuire dans une eau bouillante : la peau va cloquer et vous pourrez alors la peler sans difficulté avant de la remettre cette fois cuire dans son "boulhon" définitif .
              Ne laissez pas laisser refroidir votre langue dans le bouillon elle se gorgerait d'eau et deviendrait molle . Cette texture est souvent l'origine de l'aversion de certains pour ce met pourtant très goûteux ... et "régime" pour les "sans gras"

      MUSEAU : Voir la tête, la hure chez "mossiur lou tessou"

      PIS de VACHE : "LE" régal de la Renaissance , blanchi et coupé en tranches , on le panne et on le sert avec de rutabagas frits .
              On peut aussi le cuisiner avec une sauce piquante ...    Le tout est d'en trouver !

      POUMON On utilise les poumons dans certaines vieilles recettes, ce "mou" qui vaut mieux que de régaler le chat ! Il faut les ébouillanter soigneusement dans une eau bouillante vinaigrée  en le touyant  sans arrêt car cela a tendance à "flotter" . Dès qu'ils sont fermes les égoutter . Les ouvrir et enlever soigneusement les grosses artères et grosses bronches qui sont raides .
      Découpez en morceaux de tailles comparables (une bouchée) pour une future cuisson régulière . Indispensables dans la "fricassée" de la "tue-cochon"

      ROGNONS : Sont très améliorés par un bain d'une nuit dans du lait
            Lisses comme ceux du "tessou" ou de l'agneau ou tous "fripés" comme ceux des bovidés on les ouvre en deux (à plat on appuie dessus et on coupe au milieu avec un couteau à large lame . Il faut impérativement enlever TOUT le bassinet, cette petite poche dans lequel se concentre l'urine est fibreux ... et surtout l'  "olor", le "perfum" est tenace .
      Pour cela utilisez, si vous le pouvez un bistouri à dissection plutôt qu'un couteau : ça coupe de la pointe et des deux côtés, voir des ciseaux ( vous savez les ciseaux à broder de mémé ou vos ciseaux à cuticule ) .
      Cela vous permettra de bien vous faufiler sous les fibres du bassinet sans enlever la chair avec ! Faites- les tremper  heure ou deux dans de l'eau fortement vinaigrée et essayez brochettes de rognons de veau aux épices

      TÊTE  et PIEDS
             DE COCHON        

      Tout un chapitre détaillé dans "mossiur lou tessou"

             DE MOUTON  

      On mangeait volontiers par le passé la tête et les pattes de mouton dans les zones d'élevage mais je reconnais qu'il n'est plus possible de s'en procurer .
      Si tel était le cas c'est extrêmement long à préparer . Il faut délainer les pattes avec un rasoir coupe-choux de nos grands'pères, les "flambusquer" soigneusement et les faire bouillir une première fois .
      Les sécher et les re- flambusquer .
      On les scie en deux (n'hésitez pas : sortez la scie sauteuse et les pinces-étaux pour retenir les pattes :ça glisse et vous pourriez bien vous scier un doigt au lieu de la patte d'agneau !) .
      Bien les laver à l'eau fortement vinaigrée . Plongez les dans une eau bouillante vinaigrée et faites une pré-cuisson . Alors vous les égouttez soigneusement . Vous fignolez les petites bricoles qui restent et au besoin,on re-flambusque (de la laine dans les dents c'est pas forcement le rêve ) .
      On rince bien et là on plonge dans un "boulhon" très corsé .. pour un certain temps mais ne quand même pas trop attendre il faut qu'ils ne soient pas en "purée" mais encore fermes .
               Si vous devez les cuisiner avec d'autres ingrédients vous pouvez ne pas attendre qu'ils soient trop cuits mais juste "à point" . Je vous l'accorde c'est un "trabahl de forcat" (travail de forçat) mais quand vous allez "sucer les os" dans quelques "Tripoux" ou "Trenels" quel bonheur .
      Et que dire des fameux pieds et paquets marseillais : c'est simple ils n'existent pas sans cela !

             DE VEAU  La tête de veau "ravigote" fût remise à la mode par Valery Giscard d'Estaing qui lui rendit ses lettres de noblesse . Cela sera toujours une recette maîtresse d'une vraie "cuisinière à l'ancienne" .
      Même si vous l'achetez "toute prête" passez donc un moment avec elle . Déficelez la et récupérez la langue .
      Voir plus haut (la langue )sinon elle sera d'une part pas assez cuite et surtout vous aurez encore une peau raide , blanche et hérissée de "piquants" raides grisâtres . Ce n'est pas du tout sympathique . Donc faites un genre de "pré-cuisson" , dépiautez bien le tout puis vous re-roulerez bien la tête autour la langue "pré-cuite" ( sans sa peau enlevée soigneusement ) au milieu .
      Personne ne vous empêche d'ajouter un rien de "farcit" (viande blanche cuite+pain trempé dans de l'oeuf (voir un peu de lait) + bien sûr ail et persil . Pas d'oignon mais un peu de fenouil ou d'estragon au choix . Cela ne sera pas mal !
      Glissez là dans un "sac de cuisson version LVC" ou un filet à rôti de boucher, plus pratique (mais c'est moins "sûr"car il peut y avoir plus de "fuites " de farce)  . Maintenant finissez la cuisson dans un bouillon bien corsé
             
      NB : le "boulhon" des pieds et de la tête de veau bien "évaporé" puis filtré au chinois va vous faire une excellente gelée en refroidissant . Vous pourrez l'utiliser en lieu et place de gélatine pour vos plats de viandes froides, aspics etc ...  et il peut être congelé !

      TRIPES . Si vous avez déjà acheté des tripes nettoyées et échaudées . Prenez quand même le temps avant de les cuisiner de les plonger dans une eau chaude très vinaigrée . Puis vous les échaudez à nouveau un bon quart d'heure avant de les utiliser .
      Pour les tripes de votre "cochon à vous" voyez le dossier de "Monsieur  lou tessou"

      VULVE de TRUIE Tellement passée de mode mais à en croire Apicus avec une sauce au Garum c'est le summum ! Désolée je n'ai pas testé mais il est vrai que le "garum" , cette préparation latine à base d'anchois salés et fermentés est interdite aux "sans sel" !

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      ABRICOT  : Mettez toujours dans vos tartes vos abricots le creux du noyau vers le haut  : le jus reste dedans à la cuisson au lieu d'imbiber la pâte et de la transformer en pâte à papier . Un rien de chapelure de biscuit ou/et de la poudre d'amandes sous les fruits aura le meilleur effet     

             Pour avoir de délicieux abricots au gratin? Posez les dans le plat sur leur côté bombé dans un sabayon ou une miguaine sucrée. Remplissez largement le creux de crème d'amandes (mascarpone + poudre d'amandes) . Saupoudrez de sucre à la vanille . Mettez au four et laisser cuire jusqu'à ce que le dessus soit bien gratiné
       
            Si vos abricots sont trop acides cuits ou en compote, ajoutez une pincée de bicarbonate de soude pour atténuer l'acidité excessive dommageable pour votre estomac .

             Pour des brochettes savoureuses , si vous n'êtes pas allergique à l'alcool, faites les macérer avant cuisson, selon vos goûts avec du grand Marnier, du Noyau de Poissy ou du Rhum sucrés .
      Pour les "sans alcool" essayer le sirop d'orgeat que vous aurez fait réduire avec du miel. Vous versez la "marinade" chaude dessus et vous les tournez jusqu'au refroidissement pour bien les enrober .

              Pour regonfler des abricots secs en express ?? Dans un petit plat creux avec un rien de tisane, de thé ou de jus de fruit . Bien couvrir de film étirable . Quelques mini-trous d'épingles dessus et un tour au FAO . Méfiez-vous c'est quasi instantané !

          NB   Vous pouvez aussi faire des sifflets avec vos enfants avec les noyaux

      ABSINTHE    : La "fée verte" n'était pas dangereuse en tant que telle mais plutôt par l'alcool extrêmement concentré dans laquelle la plante n'avait guère pour fonction que de donner son amertume et son odeur .
               Inversement si vous en avez dans votre jardin, quelques folioles elles suffiront pour remplacer le combawa si vous n'en trouvez pas . Et voyez donc  HERBES ET PLANTES SAUVAGES LETTRE  A

      ÂCHE DES MONTAGNES  OU LIVÊCHE    : Quasi introuvable dans nos régions sudistes mais si vous n'en trouvez pas remplacez là par du céleri branche plutôt vert . Et voyez aussi        VOIR  HERBES ET PLANTES SAUVAGES LETTRE  A

      Je sais bien c'est pas pareil, certes mais vous savez bien qu' : ON FE CA KOI KON PEU AVE CA KOI KON A

      ACIDITÉ EXCESSIVE : d'un civet, d'une daube, d'une sauce : y dissoudre des carrés de chocolat à juste proportion  

      ACIDITÉ EXCESSIVE d'une sauce, d'un potage, d'une compote : testez une pincée de bicarbonate de soude (sauf allergie)

      ADOUCIR UNE SAUCE, UNE CRÈME ACIDE : Pour adoucir une sauce un peu acide , j'ajoute une carotte râpée finement . La carotte, contient du sucre certes pour les "sans sucre" mais vue la quantité utilisée c'est sans danger. Cela vous permettra de parfumer et d'adoucir la sauce.
                  Pour une crème passez au mixer une carotte ou du panais cuits au FAO et l'ajouter au dessert : moins calorique et moins dangereux pour les "sans sucre" . Notez que le panais donne dans ce cas un peu de parfum d'anis

      AGAR AGAR : Extrait d'algues remplace la gélatine animale . Avantage se dissout directement dans votre liquide en tournant vigoureusement . La consistance n'est pas tout à fait la même : c'est plus "pégueux"

      AGASTACHE                              VOIR  HERBES ET PLANTES SAUVAGES LETTRE  A 

      AGRUMES                                                         VOIR CHAQUE NOM

      Vous pourrez parfumer sels ou sucres en introduisant dans le bocal qui les contient un morceau de peau séchée. A ce sujet pensez toujours à enlever le maximum de peaux blanches avant séchage car sinon vous auriez de l'amertume
           
       Voir oranges à la lettre O
         
             Vous n'avez pas de "zesteur" spécial pour enlever les zestes et les séparer de la peau blanche dessous ?? Utilisez votre épluche-légumes qui détachera une fine couche . et 2 solutions :
      - en urgence vous recoupez en filaments ou en mini-brunoise avec un bon couteau . Attention aux doigts
      - un peu plus de temps ??? mais aussi un parfum différent . Faites sécher vos "pelures" lesquelles bien sèches, réduites en poudre dans un moulin de LVC (voir les poudres de Perlimpimpin) se prêteront à toutes vos fantaisies sucrées ou salées à tout moment (poudre d'écorce d'oranges)

      Voyez aussi les bidules pratiques lettre O

      AIDES CULINAIRES  Cette rubrique fait partie des "trucs" de cuisine et vous en trouverez d'autre voir bouillon, liaisons etc ainsi que les poudres de Perlimpimpin  . Voir aussi "confits"ainsi que le "livre des bidules pratiques "

      AIDES CULINAIRES   voir bouillon ; liaisons etc ainsi que les poudres de Perlimpimpin  . Voir aussi "confits" et surtout le "livre des techniques"

      AIL  : Pour peler des gousses trop sèches faites les tremper un instant dans de l'eau bouillante : elles s'épluchent alors entre deux doigts . Pour les plus rétives quelques secondes dans notre cher FAO
                 
                  Vous n'avez pas de presse-ail et la recette parle de presser l'ail . Pas de panique, mettez vos gousses épluchées dans du film étirable . Sortez votre rouleau à pâtisserie  et écrabouillez moi ça . Mettez le résultat dans la casserole pas de perte et pas de nettoyage

      .          Voyez aussi le persillade de LVC , les "boâtes d'alh" ainsi que les fiches ail alhets , ail aux ours

                Je ne trouve pas personnellement qu'enlever le germe de l'ail le rende moins "lourd" , inversement mettez vos gousses dans un peu de lait bouillant et quelques secondes au FAO ... et tout va bien

                    Conservez l'ail .?? Une amie cuit les gousses d'ail à la vapeur 30 minutes puis elle écrase les gousses épluchées . Elle mixte en purée avec de l'huile d'olives au mixeur . Conservation dans un bocal au frigo . S'utilise par petites cuillères au fur et à mesure des besoins

                     Pour moi ?? Voyez les petites "boâtes" de la vieille chouette . Durent autant qu'on le souhaite et n'encombrent pas le frigo

                   Pensez à mettre , à couvert , dans de l'huile de votre choix les gousses que vous avez épluchées en trop .Gardez au frais . Au fur à mesure des besoins vous pourrez utiliser les gousses toutes prêtes ... et l'huile n'est pas perdue car vous l'utiliserez pour des vinaigrettes parfumées

      NB : Si vous aimez le beurre d'ail avec des toasts ou pour corser une sauce, au mortier (ou au mixer) mettez autant de gousses d'ail selon leur taille avec du bon beurre frais . Stockez le produit dans un bocal de verre avec couvercle à vis car un seul dé à coudre parfumerait les caves du Vatican !
      Notez que ceux qui ont droit au sel seraient bien inspirés d'utiliser du beurre salé :grâce à ce mariage Bretagne-Midi vous le garderez votre beurre d'ail encore plus longtemps

       AÏHET ou AILHET frais   : Pour pouvoir en déguster toute l'année ??? Hachez en petits bouts vos pointes vertes et mettez- les à plat dans un sac de plastique fermé et posé sur un plateau . Ça va congeler à plat . Quand c'est dur mettez les petits bouts dans un sac plastique noué (voir le mot noeud dans bidules pratiques ) et récupérez au fur et à mesure des besoins
            
       AÏOLI   : Un aïoli hyper léger (sauf pour les "sans sucre" qui s'en tiendront à la version classique ) .
              In-ra-table et très stable peut tenir plusieurs jours au frigo dans un bocal à vis . Faites cuire une pommes de terre, un "trufa dolce" comme on dit ici. Choisissez une bien "farineuse" style bintje et faites la très cuire à l'eau ou à la vapeur (voir au FAO) .Laissez tiédir .
      Écrasez l'ail très finement (au mortier si vous êtes courageux, sinon au mixer). Ajouter la patate finement écrasée elle aussi . Finissez de "monter" l'aïoli avec de l'huile d'olive : il vous en faut très peu, juste pour le goût et le parfum.
                Donc c'est si peu gras que ça marche aussi pour les "sans gras" et même pour les "sans kilos" ! Voir aussi la fiche chouette aïoli ou autre version

      AILERON DE POULET : pour pouvoir enlever l'os et farcir facilement ?? Coupez le bout de l'os , les tendons et le cartilage . Poussez dessus : il sort de l'autre côté . Il ne vous reste qu'à le farcir 

      AMANDES  : Un usage peu courant des amandes . Un fond de poudre d'amandes dans une tarte aux abricots absorbe l'excédent de jus avec talent .

           Mettez donc un peu de poudre d'amandes dans votre chapelure vous serez étonné du goût extraordinaire de votre panure ou de votre gratin

             N'oubliez pas qu'avec du basilic vous obtenez un "pesto" (ou un "pistou") très convenable à défaut de pignons de pin avec des amandes mondées

              Comment monder des amandes ?? Faites le au dernier moment car mondées les amandes virent, rancissent vite alors qu'elles se conservent très bien, fermées au sec dans un bocal à vis. Voir la fiche "mondage des amandes".

                 Un truc pour griller des amandes à la poêle (avec ou sans peau) une grosse pincée de sucre en poudre et vous secouez vigoureusement: Elles seront dorées et particulièrement savoureuses

              Cassez les amandes ?? Utilisez donc le "KIKASTOU" et si vraiment elles sont trop dures essayez de les mettre quelques minutes dans un four chaud , voir 30 secondes au FAO après les avoir mouillées

              Vous garderez la poudre d'amandes entamée au congélateur sans problème

      NB Trempées dans du lait des amandes un peu "vieilles" et sèches redeviennent excellents

      ÂNE : Une viande fort goûteuse devenue introuvable . Mon amie Gisèle disait que sa maman, au début du siècle précédent, allait chaque année à la "foire aux ânes ... et au lard"  à Négrepelisse , une "bastide" voisine. Cette foire bien sûr n'existe plus ... mais on ne mange plus guère d'âne non plus . Mon vendeur est un vieux boucher ambulant qui vient sur le marché de Castelsarrasin . Et il arrive qu'il ait de la mule ... espagnole . Je trouvais cela bizarre et cherchais pourquoi ??
      En fait ceci remonte au temps où espagnols et catalans "montaient" chercher les lards forts gras et forts épais de nos cochons "d'aqui" pour les transformer en leur fameux "sagi", l'indispensable ingrédient de l'Ollada et autres plats catalans traditionnels !
      Les troupeaux laissaient les ânons dont à l'époque on appréciait les qualités  gustatives ... ainsi que la sobriété et l'endurance des survivants. En somme, la mondialisation en matière culinaire ne date pas d'hier !.
      Mais testez donc l'âne en gratin de lentilles roses par exemple

      ANANAS : Essayez une glace exotique qui plaira beaucoup. Pelez l'ananas, coupez des tranches que vous congelez (sous vide se sera encore mieux). Congelez également des bananes très mûres épluchées.
      Au dernier moment mixez les fruits avec un peu de lait très frais . Laissez mousser (ça multiplie son volume par 4 voir 5 !) donc n'en mettez pas trop à la fois .
      Servez dans des mazagrans givrés ou des flûtes à Champagne c 'est assez joli avec une petite cigarette russe .
                 S'il n'y a pas d'enfants (ou d'allergiques à l'alcool) mettez donc un rien de rhum blanc ou de Grand Marnier)
                 Il existe de super outils spéciaux pour le découpage de l'ananas frais que vous n'avez pas . Une méthode rapide :coupez le en tranches et avec un grand emporte pièce vous enlever la coque (ou au couteau tout le  tour pour enlever la peau et les fleurs "encastrées" dans la chair), puis avec un petit vous enlevez le coeur dur .
      Voyez aussi la fiche ananas dans le bricolage en cuisine

                 Pensez à couper l'ananas en deux (y compris son plumet) s'il est frais et joli . Videz-le : avec une cuillère à soupe (prenez votre "cuillère à vider") car si il est mûr cela marche bien (sauf le 'bâton" central qu'il vous faudra couper puis enlever lorsque vous découperez la chair en morceaux). Ne creusez pas trop côté peau car les petits fleur (noirâtres) sont très enfoncées dans la chair. Si vous les arrachiez, il y aurait des trous et vous ne pourriez pas servir votre glace ou votre salade de fruits dans ce "panier", dans cette "coupe" odorante

                Faire mûrir un ananas  "parti" mais pas assez mûr ?? Enfermez le avec du papier journal et une pomme très mûre dans un sac en plastique, le tout à température ambiant . Vérifiez car cela peu aller très vite ... ou doucement . Mais c'est si bon quand c'est "à point"!

       ANCHOIS, ANCHOÏADE : Problème les filets d’anchois car par définition hyper salés . Ce petit poisson de Méditerranée ou du Golfe du Lion ne se trouve plus "frais" sur les étals: il est donc interdit "aux sans sel" car il nage dans sa saumure !

                En plus si vous les faites suffisamment dessaler ils se "délitent" et sont inutilisables. Tentez quand même le dessalage dans du lait renouvelé 2 fois sur 12 heures maximum.  Épongez bien ... mais sachez que c'est tout à fait exceptionnel !

               Pour une "anchoïade LVC" ? je vous propose une astuce : Écrasez au mortier un filet de sardine grillé + du zeste de citron+ du “pimenton” ou du paprika fumé . N'oubliez pas câpres et huile d'olive . Vous obtenez une pâte goûteuse "ké pa pareil, mé ké preske pareil" . Attention : fragile à utiliser de suite .  
      Éventuellement mettez-en congeler par portions dans un casier à glaçons . Vous obtenez des petits cubes que vous pourrez utiliser selon vos besoins futurs au fur et à mesure Voyez aussi POISSONS D EAU DE MER à A

      ANDOUILLE et ANDOUILLETTES : Si vous avez acheté des andouillettes industrielles et que vous voudriez qu'elles n'éclatent pas à la cuisson, faites les "monter en température" au FAO dans son sachet sous vide . Mettez-les sur le grill sous une feuille d'alu en guise de couvercle : c'est la différence de température de cuisson sur les côtés du boyau qui font "esclatar" le boyau

                  Pour l'andouille semi-séchée mise à cuire, enfoncée dans un lit de légumes (choux , verts de cardes, etc... ) inutile de la pré-cuire sous vide puisqu'elle est partout à la température de son "entourage" . Car c'est la différence  ...  voir au dessus! . A la fin de cuisson , exhumez- la et posez la sur les légumes . Un tour sous la grille du four (ou un petit coup de "chalumeau de LVC"), elle sera plus appétissante et encore meilleure

                 Pour l'andouille de chez nous -en "boâtes"- utilisez-là de préférence froide, coupée en tranches fines avec une salade de crudités de saison. Pour démouler le bocal ?? Plonger-le fermé quelques secondes dans l'eau bouillante . Retournez c'est fait . Ne le coupez pas tout de suite ce serait trop mou, mettez-le un peu au freezer . Voyez donc aussi Monsieur LOU TESSOU

      ANETH  : Si vous n'avez pas d'aneth frais exit l'aneth en poudre sans parfum mais utilisez du fenouil : frais ou sec ça marche .

                Vraiment rien de tout cela ? Écrasez 1 ou 2 graines de coriandre dans une cuillère de pastis ... Pas possible de décorer votre plat de ces légers plumets mais sinon ça passe ...

      ANGÉLIQUE : Très belle pour décorer vos desserts l'angélique confite . Pour découper des petites feuilles vertes, coupez la tige confite de 2 coups de couteau parallèles en biais . Ouvrez dans l'épaisseur et vous avez 2 feuilles !
      et puis VOIR  HERBES ET PLANTES SAUVAGES LETTRE  A

                
      Peu connue en cuisine salée l'angélique  (feuilles fraîches ou séchées)donne un fumet merveilleux à un bouillon gras .
      Dégraissez le à froid puis servez le en potage glacé avec des rondelles de radis .

      ANGUILLE : Peler une anguille est "technique" voyez donc le mot dans bricolage en cuisine : votre "bricoleur maison" vous fera ça très bien

              D'aucuns préfèrent laisser la peau dans la matelote : ils se contentent alors de l'ébouillanter dans une eau vinaigrée . Si elle n'est pas très jeune et n'a vécu qu'en eaux stagnantes, vous risquez une odeur de vase. Mais, si c'est plus "gras", la chair reste aussi plus moelleuse

              Inversement cette méthode suffit parfaitement pour les très petites anguilles qu'on fait griller au feu. Dans ce cas ébouillantées vous les roulez en round et les tenez en forme avec des brochettes de bambou (comme la saucisse ): gros avantage elles sont ainsi faciles à retourner

               Pour les "anguilles au vert " dites “guingettes d’Anvers” Il faut traditionnellement 14 "affaires” autrement dit 14 plantes différentes pour faire des vraies . Alors voyez la fiche des herbes sauvages
      Voyez aussi Les poissons d'eau douce

      ANIS . ÉTOILÉE OU BADIANE Vous n'en avez plus sous la main ? Vous pouvez utiliser de l'anis vert écrasé avec un peu de pastis de haut de gamme (style rayon vert ou Bardouin) .
                 Plus un pastis est de qualité plus il contient d'extrait de badiane c'est une épice relativement rare donc elle est chère  .
                 Voyez donc aussi les fiches  VOIR  HERBES ET PLANTES SAUVAGES LETTRE + fiche BADIANE
                 Voyez aussi la fiche du "plus de soif" : ça pourrait vous rendre servir ...

      ARACHIDES  Nos bonnes vieilles cacahouètes VOIR  HERBES ET PLANTES SAUVAGES LETTRE  .
      Mais s'il vous faut des fruits "sans sel" et que vous n'avez que des cacahouètes salées classiques des apéritifs il vaut mieux ne pas vous servir de ces derniers: c'est hyper salé .
                
                    En cas d'urgence bien les rincer à l'eau bouillante puis les plonger 5 minutes dans du lait en ébullition. Bien égoutter et mettre sécher sous la grille de votre four. Pas génial mais moins dangereux

      Avec des "nature", enlevez les coques, les petites peaux rouges et mixez avec une peu de lait : vous aurez du beurre de cacahouètes pour un poulet "cajun" .

      Mixez la graines grillées au four avec du miel vous aurez un genre de "dakatine" américaine pour des tartines bien caloriques pour ceux qui ont besoin de calories

      Enfin faites les griller et lorsqu'elles sont bien chaudes assaisonnez largement de votre épice favorite, secouez et versez brûlant dans un bocal à vis stérile . Fermer immédiatement . Vous voilà de quoi faire face à un apéro imprévu ! Bien sûr vous pouvez faire des bocaux différents en partageant vos cacahouètes et en variant les épices

      Voyez aussi dans les sauces LVC la sauce satay

      ARAIGNÉES DE MER ET CRABES  Si délicieux mais pas parfaitement régime "sans sel" . Ne les achetez jamais cuits car ils sont cuits avec du sel !
      De plus, souvent "en fin de vie" ils seront souvent vides. Certes cela ferait un bon fond pour une bisque de crustacés mais s'il n'y a plus rien à "grattouiller" ça perd beaucoup de son charme .
                N'achetez que les bien "vivaces": les attraper par l'arrière de la carapace et les retourner. Ceux qui s'agitent tant qu'ils peuvent pour vous pincer et sont bien lourds ils ne "fonderont" pas dans l'eau .
               De toutes façons, sauf exception les araignées, surtout les "petites mousses", ne supportent pas les voyages . Dégustez-les donc qu'au bord de la mer .

                Dans tous les cas, faites un bouillon très corsé en herbes (aneth, ciboule, ciboulette,fenouil, persil, etc .. ) ajoutez dans le sac à herbes de l'ail, de l'échalote, de l'oignon (très peu) du poivre (du blanc et des baies roses de préférence)  MAIS SURTOUT PAS DE SEL dans votre eau de cuisson .
      Plongez les, tête la première dans le bouillon bouillonnant . Tout va bien. Attention ça ne doit cuire que d'un coup : on peut pas faire re- cuire .  
      Donc surveillez la cuisson : trop longue les pattes se "défont"  et pas assez cuits les crustacés ont une consistance gélatineuse sans intérêt  . Pour être sûr de la cuisson le mieux ?? votre gourmandise : attrapez une petite patte et goûtez !!
       
                 Pour casser les pattes sans casse-noix ??? Mettez la patte côté bondée vers le haut dans votre main creusée et tapez sur la bosse avec un objet assez lourd d'un coup sec (le dos d'un couteau lourd  fait très bien l'affaire)
      et puis c'est le moment d'utiliser le "KIKASTOU"    
              
                 Pour le service, décollez la carapace dans l'évier sous le robinet . Laissez dans la carapace la crème verdâtre et les parties orangées certains les adorent ne les privez pas .
      Inversement coupez en deux morceaux les parties blanches .  Si vous n'avez pas de petites fourchettes à crustacés des brochettes de bambous peuvent vous aider . Et puis voyez le bricoleur il vous aura préparé de drôles de "fourchettes à escargots bizarres lettre F en bricolage     Et voyez donc la fiche     CRUSTACÉS   

      Voir également le BEURRE DE CRUSTACÉS

      ARÊTE dans le poisson:  Si vous avez des tous petits ... ou de très "vieux yeux" autour de la table, il faut faire attention à enlever les arêtes dans votre poisson en filet . Car, sur un poisson entier tout un chacun se méfie, sur les filets ils sont "pré-supposés" sans arête .
                  
               Passez votre doigt à l'envers par rapport au sens de la coupe du filet : en principe de la queue vers la tête . En pliant légèrement le filet on la sens bien sous le doigt en remontant et donc vous pourrez l'extirper plus facilement .
      Vous avez perdu votre "pince à arêtes espéciale" que la copine vous avait offert ? Ne nous fâchons pas, sortez votre pince à épiler ou -encore plus pratique finalement parce qu'on voit mieux ce qu'on fait- la pince courbe de l'atelier .
                Tirez dans le sens queue -> vers la tête fermement . Vous aurez parfois l'impression d'arracher de la chair: ce n'est pas le cas. Mais ce sont les muscles microscopiques qui commandent les mouvements du poisson quand il nage . L'arête va sortir bien nette .
              Repassez votre main à la fin pour vous assurer qu'il ne reste rien. Au besoin manipulez bien pour être sûr  qu'il n'en reste pas car dans ce cas elle sera particulièrement traître .

                Comment les repérer vous qui êtes un "vieuzieu" ?? Équipez vous : voyez la fiche loupe pour Jeanne dans le bricolage lettre L

               Vous ne voyez pas assez pour le faire sûrement ??? N'insistez pas car vous en oublieriez et cela serait dangereux . Dans ce cas prévenez vos hôtes c'est plus sûr
                 
              Pour les bébés, "dépiautez" leur vous même en effeuillant soigneusement c'est plus facile une fois cuit

      Enfin pour les poissons bourrés de fines arêtes (alose, brochet) faites les cuire en papillote avec de l'oseille dessus , dessous et dans le ventre : en principe les arêtes "fondent" avec ce traitement . Mais veillez et prévenez vos hôtes c'est plus sûr
       

      ARMOISE                                  VOIR  LÉGUMES FRAIS LETTRE  A

      ARTICHAUT : Je vous rappelle qu'il ne faut pas couper la queue des artichauts avant de les cuire . Cassez la plutôt : cela vous enlèvera les parties fibreuses qui étaient dans le fond de l'artichaut . Bien sûr vous égaliserez ensuite mais votre fond ne vous permettra plus de tricoter des chaussettes !

                 Coupez les artichauts et leurs coeurs qu'avec des couteaux inox, et mieux de nos jours des couteaux de céramique sinon ils s'oxydent et deviennent noirs et peu appétissants

                 Si vous devez garder quelques jours vos artichauts considérez-les comme des fleurs . Recoupez un peu la tige et mettez les dans un bocal  en bouquet et le tout au frais. La glacière de LVC fait très bien l'affaire
      Recoupez la queue chaque jour mais ne les gardez pas trop longtemps ils finiraient par fleurir ! Si c'est le cas confiez les au bricoleur au plus vite  et voyez les trucs de bricolage au même mot

                Les meilleurs artichauts cuits ??? au FAO voir la fiche   . Cuisson à l'eau sans FAO?? Ajoutez un ou 2 sucres dans l'eau et une cuillère de vinaigre qui évitera qu'ils noircissent.

      NB : Gardez précieusement le foin des artichauts que vous enlevez à cru : ils vous permettront de faire cailler le lait pour de petits "fromageons" sympathiques (mettez-les bien sûr dans une chaussette LVC sinon vous en auriez partout !)

      ASPERGES : D'abord bien les choisir : le bout de la tige coupé doit être frais: JAMAIS sec . Le "turion" que vous mangez c'est un bourgeon et la sève "monte" encore après la coupe . Donc la tige se dessèche et devient logiquement de plus en plus fibreuse en se desséchant .

                 Pour la garder au plus un jour ou deux ?? Enveloppez le bas des tiges dans un papier-chiffon bien mouillé d'eau très fraîche , glissez le tout dans un sac plastique fermé (pour pas que ça coule mais pas à fond : il faut de l'air) . Mettez le tout au frigo verticalement ou mieux à la glacière de LVC !

             Encore mieux si vous le pouvez mettez 1 cm d'eau dans un grand bocal mettez les "queues" des asperges dans l'eau à la verticale , la tête reste à l'air et la glacière de préférence (ou le frigo) vous maintiendra le tout bien frais . Ne tardez pas quand même 24 , 48 heures MAXIMUM     

              L'épluchage : testez l'épluche-légumes et toujours commencer par le bout coupé,on soulève la pellicule externe et un tire : le fil s'en va en remontant vers la pointe

              La cuisson : toujours la  pointe vers le haut dans le panier du "cuit-asperges" . Testez avec vos doigts pour la cuisson : la pointe ne doit plus être dure mais ferme car la cuisson se finira pendant le refroidissement .
      Vous n'en avez pas ?? essayez la boite à asperges de LVC ou bien "coincez" les asperges, tête en haut dans un petit pot-au-feu en les maintenant groupées (pas trop serrées car il faut que l'eau circule) avec un beau ruban de toile..
      De même vous pouvez utiliser un sac de cuisson LVC retroussé sous les pointes .
      Ces systèmes auront en plus l'avantage de vous aider à les récupérer pour les faire égoutter sur le plat où vous les déposerez .        
             
             Rappelez vous nos grands mères les servaient sur une serviette pliée, laquelle les maintenaient à l'humidité durant le refroidissement . Pensez à pencher le plat pendant ce temps : il ne faut pas qu'elles "macèrent" dans leur jus

            Les asperges cuites ?? : elles ne se conservent pas : elles s'oxydent vite et deviennent même toxiques . Au maximum 18 heures couchées et emballées sur un linge dans un plat bien clos au frigo
            
                 Si vous utilisez une boîte du commerce REGARDEZ le sens de l'étiquette : en principe le texte est écrit dans le bon sens . Donc pour ouvrir , ouvrez la par le fond : vous ne casserez pas les pointes en les sortant . Pensez à leur faire prendre un bain d'eau chaude puis froide pour leur enlever le goût de boîte et d'acide ... et un peu du sel de conserve .

      NB : Si vous souhaitez utiliser vos asperges dans une tarte ou une quiche vous ne faites que les blanchir : elles finiront de cuire dans votre "miguaine" et voyez aussi  LÉGUMES FRAIS LETTRE  A   

      "ASPERGES" SAUVAGES  dit aussi RESPOUNTCHOUS ou RiSPOUNTCHOUS et autres variantes locales. Je n'ai pas encore trouvé d'astuce pour rendre ce délice des "occitans" ni bon, ni même comestible mais

      voyez la fiche  HERBES ET PLANTES SAUVAGES

      A NE PAS CONFONDRE avec la vraie asperge sauvage qui existe, ce n'est pas un "Dahut" mais il y a si longtemps que je n'en ai pas vu que je me demande si ça existe encore...

      ATTENDRIR UNE VIANDE : Vous avez mangé, avec un entraînement intensif de vos masséters, zygomatiques et autres muscles maxillaires une partie de vos achats et il vous en reste ... beaucoup ...trop !
      Sachez que les grandes surfaces ont des normes de "fraîcheur" qui les obligent à écouler leurs stocks en urgence .  Inversement laissez au temps le temps d'améliorer le produit que vous avez acheté !
                   Puisque vous n'avez pas la chance d'avoir un vrai boucher qui "mature" à point votre viande ,essayez ce truc : pliez la viande dans un linge mouillé de vinaigre au frais dans la glacière de LVC  . Elle aura tendance à "noircir" . Normal . Une viande trop fraîchement tuée n'est pas bonne . N'allez pas évidement comme nos ancêtres jusqu'au "faisandage", mais vous attraperez vite le "truc" vous même : selon l'épaisseur du morceau , la nature du morceau etc ... Et vous ne mangerez plus de semelle !
             
       En urgence
           - 1- la marinade . Mélangez de la poudre de Perlimpimpin avec une purée de papaye verte ou d'ananas frais . Badigeonnez bien toute la surface (éventuellement mettez le tout dans un sac de plastique et "bouléguez" régulièrement) et tournez, retournez régulièrement .Attendez au moins 4 à 6 heures . Essuyez puis faites cuire comme d'habitude
           - 2 - La viande que vous avez acheté n'était pas "mâturée" et il vous faudrait en urgence à un attendrisseur ... que vous n'avez pas . Enfermez votre viande dans un linge , nettoyez soigneusement un marteau casse-noix et servez-vous en avec application sur toute la surface . Ne pas taper fort mais régulièrement sur les deux faces . Le steak paraîtra plus grand et trop mince mais rassurez-vous il va regonfler dans votre poêle ou sur le  le grill très chaud

                 Pour les cuisinées longues , déglacez éventuellement la sauce avec votre "jus" de marinade mais essayez de la faire cuire avec des petits cubes de concombre  ou des filaments de papaye (à trouver dans les magasins exotiques) qui vont fondre mais ça attendrir la viande

      AUBERGINE : Pour faire dégorger l'aubergine l'astuce classique est de la saler or c'est interdit pour les "sans sel" . Essayez donc plutôt de les laisser dans du lait une heure, de les essorer (mais oui dans le panier à salade), de les fariner à la poudre de Perlimpimpin + de la Maïzéna .
      Vous n'êtes plus obligés de les griller pour les "sans gras": vous pouvez même les frire elles ne se gorgeront pas d'huile
             
                   Régime pour tout le monde et hyper rapide ??? Le caviar d'aubergine mode LVC . Rincez les fruits, enlever la queue d'un côté et la trace du pistil de l'autre  et gardez la peau . Couper en deux en longueur . Lacérer les deux "hémisphères" sans couper la peau et les remplir de persillade et d'épices de votre choix en écartant les fentes que vous avez faites . Refermer les fruits et les emballer dans un sac plastique ou dans une cocotte FAO avec 1 ou 2 cuillères d'eau et au FAO de LVC . Quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient complètement ramollies . Un coup de votre  mixeur-girafe et vérifiez l'assaisonnement de votre purée .  A table ! avec une grillade c'est très bon .
                   Et puis essayez votre "caviar" froid avec du saumon fumé ... sur une assiette grise ou noire ... car refroidi et gardé au frigo, il pourra se consommer sur plusieurs jours (toast apéro, légumes ou sauce (avec un peu de crème ou de fromage frais (même 0%)) pour une grillade etc) ...
                   Enfermé brûlant dans un petit pot avec couvercle à vis ce caviar sera stérilisé, (comme une confiture tête-bêche sans problème) et vous pourrez donc le consommer tout au cours de l'année .
      Mais marche aussi au congélateur

      NB Enfin, plus original, essayez la confiture d'aubergine et voyez la fiche ou la "cacaotade" de LVC

      AVOCATS : pas trop mûrs ??? Enfermez les avec une pomme (de pommier) bien mûre dans du papier journal. Le tout  fermé dans une boîte étanche. Laissez les 2 ou 3 jours ainsi . Tâtez toujours en douceur  : il est parfait .
            
               Inversement il est parfaitement mûr mais doit attendre quelques jours ??? Enfouissez-le dans de la farine d'où il sortira impeccable pour être utilisé . NE JETEZ PAS la farine : mettez la au congélateur. Elle vous servira en cas de brûlure pour "calmer le feu" . Voir fiche brûlure

             L'éplucher ??? Pas de problème : roulez-le dans la paume de vos mains ou appuyez légèrement avec le dos d'une cuillère sur toute la surface du fruit . La peau se "décolle" et vous n'avez plus qu'à l'enlever pour avoir un fruit tout net

               Si vous voulez juste récupérer la pulpe pour un guacamole par exemple, videz-le avec une grosse cuillère passée entre pulpe et peau (votre "cuillère à vider" sera des plus adaptée)
             
              Si vous voulez juste enlever le noyau. Séparer les deux moitiés d'avocats en les faisant pivoter l'une sur l'autre. Logiquement le noyau se trouve dans une des deux moitiés. Planter le milieu du tranchant d'un couteau dans le noyau en frappant d'un coup sec. (attention les doigts!).Bougez doucement le couteau qui va décoller la chair du noyau . Tirez le couteau : le noyau viendra avec.

             Avez vous pensé à présenter votre salade crevettes avocat (un classique) dans la coque vidée ??? 

              Pour l'empêcher de noircir à l'air par oxydation ?? Un petit coup de pinceau trempé dans du jus de citron ou du vinaigre d'alcool , voir - moins classique un petit coup de pinceau avec de l'huile d'olive - puis pliez le morceau dans un film plastique et au frais .
      Pour le garder quelques heures ? Dans de l'eau fraîche et au frigo .
      J'oubliais une astuce pour conserver la couleur verte à l'avocat d'une salade ?? Laissez le noyau dans le saladier jusqu'au service . Film plastique et frigo : votre salade attendra le service sans noircir

      NB    :   Et si bien sûr la purée d'avocat avec le citron et les épices donne un excellent "guacamole", essayez l'avocat du dessert .
      Testez avocat farci au chocolat de LVC ... c'est pas mal ma foi comme dessert original  et essayez crème d'avocat aux mandarines

      BACON : pour en avoir sous la main
      On congèle le bacon (ou les tranches fines de lard) en tranches rangées dans une boîte . Il est facile de "récupérer" une ou deux tranches qui se déroulent naturellement en dégelant

      BAECKEOFFE
      (mélange et plat) vous n'avez pas la chance de posséder une terrine de Souffleheim??     Mais voyez donc la fiche au même nom en bidules pratiques

      BAIN MARIE : voyez la fiche bain Marie dans trucs de bricolage à B
                 
            Un truc bien utile pour augmenter la température de votre bain Marie, mettez du sel. Logique l'eau bout à 100 ° l'eau salée à 102 /105 °,voir plus selon la concentration en sel .Voir aussi la fiche  mode de cuisson

      BALANCE :  regardez la fiche balance dans les "bidules pratiques" lettre B

      BAMBOU : Vous en avez dans votre jardin ?? Profitez-en! Voir la fiche bambou ... à manger

                   En dehors des délicieuses pousses, les tiges vont vous rendre plein de services en cuisine .

      Du reste voyez la fiche bambou dans trucs de bricolage à B   et Voyez aussi bambou dans bidules pratiques

      BANANES : Ne mettez jamais les bananes au frigo elles "gèlent", noircissent et perdent toutes leurs qualités : juste dans une pièce fraîche

            Si vos bananes sont noires et auraient mauvaise mine à table, deux façons de les utiliser ... délicieusement.
      Immédiatement ?? Écrasez-les avec du sucre roux et de la crème fleurette fluide : délicieuse crème à servir avec un biscuit à la cannelle type spéculoos

       Demain? ou plus tard ? Congelez-les et au dernier, au moment du service, mixez avec du lait + un peu de sucre (ou du "faux-sucre"): ça "mousse", ça "gonfle" c'est léger. Servez tout de suite avec une grosse paille

            Pour faire cuire des bananes au four gardez la peau , au dernier moment vous l'ouvrirez d'un coup de cutter . A la cuisson, cela s'ouvrira tout seul et il ne vous restera qu'à verser soit un alcool chaud et flamber, soit une sauce au chocolat ou au caramel chaude ... voir une bonne glace à la vanille
                 
      NB : Ne jetez pas les peaux de bananes elles sont géniales  . Voyez dans bidules pratiques voir fiche B.

      BARBECUE ou BBC : Bien sûr il y a des spécialiste du BBC ! Mais si vous n'êtes pas Belzébuth, je partage avec vous quelques petits "trucs" pratiques
                   
                    Plus rien dans la boîte d'allumettes pour allumer le barbecue??? Prenez donc un spaghetti que vous enflammez sur la flamme du gaz !!!

                   Pour allumer le charbon de bois, des "trucs" sérieux . Ne jamais enflammer en versant un liquide inflammable directement : jamais d'essence (des dizaines de brûlés chaque année , voir des morts!) .
      Gardez dans un bocal de l'huile (celle que vous sortez de la friture, filtrée fera très bien l'affaire). Mettez-y des boules de coton compressées, des bouchons de liège, des morceaux de pain dur, des copeaux, des écales de châtaigne, de noix ou les glands véreux non utilisés , bref un élément "poreux". Posez quelques morceaux imbibés un peu partout dans votre charbon de bois . L'huile va s'enflammer facilement et "chauffe" fort assez longuement pour allumer le charbon. Elle va entretenir la chaleur pour créer une bonne braise, ne laissant que presque pas de cendre! ... et pas de mauvais goût
      Si le sort est contre vous ce jour-là, sortez votre cher "brûle-peinture -chalumeau" de LVC il attisera la prise (voir la fiche "flambuscage") ou le sèche-cheveux de votre belle-mère!

                Pour éviter que les poissons ne "péguent" sur la grill, frottez la bien chaude avec un oignon coupé en deux .(pourquoi ? Peut être parce que cela forme un "caramel" qui reste entre la peau et le fer et la protège ??) . A éviter pour les desserts !! quoique ...

      NB : Pensez à mettre un pot de gros sel (bien fermé) près du BBC : si de la graisse prenait feu, une petite poignée de sel dessus et tout rentre dans l'ordre

      BASILIC :Le basilic ce perfide serpent mythologique aux avatars multiples dont le seul regard tuait n'a rien à voir avec notre basilic romain des balcons et de nos jardins! Toutefois dans une des nombreuses légendes le suc de notre super aromatique, protégeait le chevalier et pouvait transformer son écu en miroir où, se découvrant si laid , le basilic se tuait de son propre regard .

                 Votre basilic à vous est une arme de dernière minute. Aussi il est  ajouté toujours au dernier moment il ensoleillera la cuisine la plus triste

      NB vous pouvez congeler le basilic tel quel "sous vide" ou bien haché avec de l'huile et congelé dans des casiers à glace . A utiliser tout congelé là aussi au dernier moment

      BÉCHAMEL   Le même poids de beurre (ou corps gras de votre choix), farine et mouillement (boulhon, lait ...) est le secret mais deux écoles :
          - Verser le liquide de mouillement froid d'un coup sur le roux chaud (la farine cuite dans le corps gras lisse est brûlante). Tournez sans arrêt jusqu’au premier bouillon : pas un grumeau
          - d'aucuns préfèrent ajouter le mouillement chaud dans le roux refroidi par mélange successifs
      Dans les deux cas il faut tourner vivement sans arrêt avec un fouet pour éviter les grumeaux
             
      RATTRAPAGE : ?? Le choix
        - Versez dans une bouteille à capsule ou un bocal fermant bien à vis. Secouez avec toute l'énergie que vous mettriez pour vous venger du fuyard qui vous a emporté l'aile de votre voiture neuve ...
        - avec un mixeur plongeant et passez et repassez  . En cas de trop grosse   catastrophe filtrez votre sauce avec votre  KIPASSTOU

      BEIGNETS : Même si vous n'en ferez pas un plat pour "sans gras" ou "sans sucre", vous pouvez les alléger en ajoutant une pincée de bicarbonate de soude et surtout travaillez avec les seuls jaunes et mettez à part les blancs .
      Au dernier moment avant de frire les beignets, battez un neige ferme les blancs et ajoutez les petit à petit en soulevant toujours la pâte . Elle augmente de volume est devient hyper légère  .
      Ainsi, si vous faites un beignet aux fruits, la couche de pâte sera plus fine,bien plus légère et dorée

                En remplaçant le lait par de la bière ou du vin blanc les beignets de poissons ou de légumes seront plus légers

                 Déposez toujours vos beignets sur du papier absorbant avant de les servir: même si ils ne sont pas pour "sans gras" ou "sans sucre", ils seront quand même nettement "allégés"

                 Pour rendre les beignets plus croustillants  Ajoutez un peu d'huile à la pâte. 

      BETTERAVES : Beaucoup de couleurs de nos jours avec un retour des vieux légumes ... et de leurs cultivars .
      La "Rolls" des betteraves rouges : les faire cuire au four (à bois si possible) le tout ... des heures . Évidemment c'est parfait .

                 Mais à défaut voyez donc la page  "betterave" du carnet de recette et faites la cuire toute seule, nature, bien pliée dans du film étirable dans votre cher FAO  .
      Épluchée ou non selon vos goûts (pas de problème la peau s'en va toute seule) mais le goût est plus "minéral", parfois un rien "terreux" même si vous les aviez brossées à fond avant cuisson .
      Vous serez très étonné de l'excellent résultat: c'est presque pareil qu'au four à bois . Et gardez le jus il est délicieux et vous servira pour mille usages (voir plus bas)

                   Essayez donc vos betteraves râpées crues comme des carottes . Un filet de jus d'agrumes, un rien d'assaisonnement  et voila une délicieuse entrée "régime", vite faite mais délicieuse

                   Râpées crues plus grosses elles deviennent des "rostïes" sortant de la classique galette de pommes de terre alpine .
                   
                   Et testez les donc en plats sucrés crèmes, confitures et confits, flans  et autres panacotta...
                   
                  Vous aimeriez des pâtes roses car votre petite fille malade ne mange pas?? et les pâtes roses de la Fée Rosette passeraient très bien??
      Alors n'hésitez plus mettez un morceau de betterave rouge cuite au mixer , la crème en question dans l'eau des pâtes et le tour est joué

                   Si vous aviez gardé au congélateur du jus de cuisson de vos dernières betteraves dans un petit pot à vis , servez vous en !!!
                  Bravo, c'est un colorant naturel excellent ... et sans danger . Ça marche même avec les desserts!  

      NB Inversement comme la betterave est un excellent colorant, ne la mélangez avec d'autres choses qu'au dernier moment sinon votre céleri rémoulade voisin deviendra fuchsia !

      BEURRE : Vous avez oublié le beurre en faisant vos courses ? Pas de panique faites en dans votre mixer et avec un pot de crème fraîche à vitesse maximum. Pensez à bien l' "essorer" dans un linge en le serrant dans vos mains : sinon ça sautera dans la poêle

                 Et tant que vous y êtes, mettez-donc un peu de sucre brun dans ce qui vous reste et faites un peu tourner le mixer .... Je ne vous dis pas les délicieuses "tartines surprises" demain matin...

              Le frigo est en panne et il fait chaud ? voyez le mot " beurre" dans le fichier trucs de bricolage
              
               Inversement  aujourd'hui on est pressé pour tartiner et le beurre ressemble à un blockaus de l'Atlantique ! Chauffer quelques gouttes d'eau dans une jatte fermée au FAO. Videz l'eau et retournez la jatte sur le beurrier: le beurre sera tendre mais pas fondu
               
                Pour que le beurre ne brûle pas à la cuisson, mettez une petite goutte d'huile avec: la température de décomposition de l'huile étant supérieure vous pourrez avoir le bon goût du beurre cuit mais pas brûlé .
               
                 Le fameux "beurre noir" de nos grands mères contenait des traces d'acroleïne (certes, puisque les scientifiques le disent  et  serait donc cancérigène ?!?) mais on en mangeait pas tous les jours des "cervelles au beurre noir" dont, je l'avoue, j'ai parfois la nostalgie! Pour que votre beurre ne puisse plus noircir il faut le clarifier : voir le ghee des hindous  et il n'est plus dangereux .

                Un autre "truc" si vous n'avez plus de ghee ... ni le temps d'en faire, utilisez dans un premier temps votre beurre sauf une cuillère que vous gardez bien froide . Dès que votre beurre chauffé atteint la bonne couleur-noisette "kivabien"- sortez-le du feu et "délayez" vite le beurre froid : vos aurez le bon goût sans le danger car !a cuisson est arrêtée, votre beurre est parfait, à la fois savoureux et pas "brûlé"

                Si vous adorez les tartines beurre-miel , profitez que vous avez tiédi le miel pour fabriquer un "beurre d'abeilles" . Vous l'écrasez à la fourchette avec du beurre qu'il fera juste fondre pour un mélange optimum .
      Toujours tartinable si vous le gardez dans la porte du frigo dans un bocal bien fermé . Il faut bien le fermer pour qu'il ne puisse prendre des odeurs de frigo  

              Votre beurre a ranci ?? Mettez une carotte crue épluchée dans la motte : au bout de 3 à 4 heures il sera "rattrapé"
               
             Enlever une tâche de beurre ?? Le classique le "white spirit" mais si vous êtes allergique optez pour l'essence de térébenthine : c'est même plus efficace et pas dangereux pour la peau. Sur la soie et la laine essayez la terre de Sommières . Voir la fiche trucs de nettoyage

      BEURRE BLANC EXPRESS : Vous adorez le beurre blanc mais vous n'avez vraiment pas le temps . Un truc express de LVC .

                   Cuire de l'échalote hachée dans un bol sous film étirable avec un peu de vin blanc + soit du vinaigre blanc, soit du jus de citron (voir un peu des deux ) selon vos goûts, le tout au FAO .
      Vous devez avoir une purée que vous affinerez avec votre "girafe", votre mixeur-plongeant, en ajoutant peu à peu des cubes de beurre fin jusqu'à bonne consistance (et température en plus!) . Il ne vous reste plus qu'à dresser votre brochet  avec sauce ! Quel chef !

      BEURRE DE CRUSTACÉS EXPRESS : Vous avez cuisiné des crustacés (cigales de mer, crabes, crevettes ,écrevisses, homard, langoustines, langoustes etc) .
       ATTENTION dans la tête des crustacés il y a une poche qui contient des graviers (ça leur sert à garder leur équilibre dans l'eau) . Donc enlevez la bien soigneusement avant de cuisiner  un truc "super bon" si par chance vous avez un blender costaud .
      Régalez-vous avec les queues que vous cuisinerez en mille recettes et récupérez carapaces, pattes et têtes (ou du moins les parties pas trop dures) qui ne se mangent pas. Versez le tout dans votre "blender". Et faites le tourner à grande vitesse et suffisamment longtemps pour que vous n'ayez plus qu'une fine fine purée . Vous vérifiez que vous ne sentez rien de dur sur la langue . Au besoin vous passez au chinois pour être sûr .
      Il ne vous reste plus qu'à malaxer à poids égal avec un beurre extra fin : vous avez fait du "beurre de ..." crustacé au choix"!.

      ATTENTION produit fragile à utiliser aussitôt sur les toasts d'apéritif, en fond de sauce pour un poisson etc

      NB  : Dans un petit pot bien fermé Ce beurre se conservera quelques mois au congélateur sans problème

      BEURRER UN MOULE : Chauffer le moule dans le four et passez y le beurre qui fondra juste ce qu'il faut et rentrera dans les détails du moule . "Fignolez" au pinceau de silicone.
      Trop de beurre ?? versez le surplus dans un godet: il sera délicieux dans la soupe de votre Toutou

      BICARBONATE DE SOUDE  : Un bon copain qui vous aide toujours dans la cuisine tant pour le nettoyage (voir la fiche )  et (bidules pratiques lettre B) que comme "catalyseur"de la cuisson des légumes secs (plus tendres et digestes) ou frais (gardent mieux leur couleur)
             
              Mais c'est aussi une super "levure" pour les "sans gluten" qui ne peuvent utiliser les levures du commerce lesquelles contiennent du blé donc du gluten .

             Vous trouvez que votre sauce tomates est trop acide ?? Votre citron est vraiment trop "piquant" ?? Une mini-pincée va résoudre votre problème sans nuire au goût de votre préparation. Et cela vous évitera les aigreurs d'estomac ...
              
             Ayez un paquet sous l'évier pour les nettoyages (pas dangereux si un enfant le goûte : c'est pas bon et c'est pas dangereux même si il en absorbe un peu)
      Mais- par sécurité- mettez-en dans une salière spéciale bien étiquetée avec un couvercle fermant bien (il craint l'humidité ) pour les besoins culinaires

      NB : le bicarbonate de soude c'est du bicarbonate de soude certes mais préférez celui de votre pharmacien pour la cuisine : il est pur, sans danger d'apport d'adjuvants . En plus il ne vous reviendra pas plus cher au kilo!

      BIÈRE : Pensez à la bière comme "mouillement" d'un rôti au four ou en cocotte il sera facilement "caramélisé" puisque la bière contient du sucre  

      BISCUIT ROULÉ : Le truc pour le rouler puis le dérouler impeccablement ?? Préparer un linge humide sur la table plus grand que le biscuit . Retournez votre moule à l'envers et poser une "petite laine" dessus .
      La vapeur va le décoller du moule . Enlevez le moule et roulez votre gâteau depuis le côté AVEC LE TORCHON . Quand il sera prêt vous le déroulerez doucement et il aura prit "le pli" . Garnissez le de crème et re-roulez le (sans le torchon certes) mais en vous en aidant en dessous pour "serrer" assez la crème . Pour le décor voyez donc le gâteau roulé à la patate douce de LVC

      BISCUITS SECS Ils sont devenus mous : un petit tour au FAO et ils sont tout croquants . ATTENTION mangez-les tout de suite car après ils durcissent trop

      BISQUE DE CRUSTACÉS : Vous avez cuisiné des crustacés (cigales de mer, crabes, crevettes, écrevisses, homard, langoustines, langoustes etc) . récupérez les carcasses, pattes , tête etc ...(##)

      (##)  ATTENTION dans la tête des crustacés il y a une poche qui contient des graviers (ça leur sert à garder leur équilibre dans l'eau) donc enlevez la bien soigneusement avant de cuisiner
      Ça abîmerait  les pales de votre mixer ... voir une dent du dentier de belle-maman . Et ce ne serait pas drôle car il vous faudrait lui en offrir un neuf ... et bien sûr elle ne prendrait pas le modèle basique!

      Faites revenir oignons et ail dans un peu de matière grasse (beurre bien sûr mais aussi huile fine) ajoutez vos carcasses concassées (au rouleau à pâtisserie par exemple) faites bien revenir . Ajoutez un trait de bon Armagnac ou de Cognac selon vos goûts  . Faites flamber  .
      Ajoutez des tomates fraîches épépinées (ou une bonne boîte en hiver c'est encore meilleur que des tomates de serre insipides), quelques brins d'écorces d'oranges amères séchées . Faites mijoter en ajoutant un verre de bon vin blanc . Versez le tout dans votre blender . Et faites le tourner à grande vitesse et suffisamment longtemps pour que vous n'ayez plus qu'une fine fine purée . Au besoin passez au chinois si votre mixeur n'était pas assez puissant . Ajoutez le boulhon" ad hoc" pour une bisque ou, un velouté divin
      NB  Ce délicieux velouté sera encore meilleur si au moment du service vous y versez un peu de bonne crème et que des petits croûtons frits au beurre grésillent encore sur le potage qu'ils surnagent .
                              Mais attention à consommer d'urgence c'est un produit fragile

      BLANC EN NEIGE  , BLANC D OEUF: Traditionnellement on ajoute une pincée de sel pour favoriser la montée des blancs en neige . Pour les "sans sel" quelques gouttes de citron auront le même effet . Ils monteront moins vite mais seront plus stables
            
              Les blancs d'oeufs trop frais ne montent pas en neige: il vous faudra attendre un jour ou deux pour y parvenir. Filmez et mettez les au frais et ça marchera fort bien après demain

             Un truc ?? Pour monter plus facilement des blancs en neige, les passer 5 secondes au micro-ondes
            
             En neige et sucrés et 20 à 30 secondes de cuisson == > donne des îles flottantes en express au FAO

              NB : il y a en moyenne 7 à 8 blancs d'oeufs dans une tasse . Vous pouvez les congeler pour de futures omelettes , même des meringues ou des gâteaux de Savoie 

      BOCAL "KISOUVREPA" :Méthodes classiques : passons ...  vous les retrouverez sur les trucs de bricolage à B mais optez directement pour le plus simple et le plus efficace , regardez la fiche du "tom pouce"

      BOISSON GAZEUSE ENTAMÉE :si vous souhaitez garder le gaz dans votre bouteille d'eau "piquante", de limonade ou de soda ; Bien fermer la bouteille et la retourner tête en bas dans le balconnet du frigo . Mais comment ??
      En coinçant le goulot dans le derrière d'une bouteille de plastique coupée en deux et lestée de sable sec. En mêlant un peu de bicarbonate de soude au sable vous éliminerez les odeurs du frigo en plus!

      BOÎTE DE CONSERVE , BOÂTES ou CACAS:  Je sais vous ne vous servez que de conserves "maison" mais au cas où ... Regardez le sens de l'étiquette : en principe le texte est écrit dans le bon sens .
      Donc pour ouvrir par exemple une boîte d'asperges ouvrez là par le fond : vous ne casserez pas les pointes en les sortant .
      Pensez à leur faire prendre un bain d'eau chaude puis froide pour leur enlever le goût de boîte et d'acide ... et un peu du sel de conserve

              Vous n'arrivez pas à dévisser un couvercle à vis (commerce ou les vôtres) . C'est bon signe la "boâte" est bien stérile . Pas de problème , sortez votre "TOM POUCE"   de votre tiroir de cuisine et forcez légèrement à l'endroit où le couvercle rejoint le vissage : cela soulève "de force" le couvercle plaqué par le vide, l'air rentre : vous avez écouté le sifflement ?!?. Le tour est joué le bouchon va s'en aller tout seul .

      BOÎTE A FROMAGES  :  le truc de LVC   deux boites à fromages :
      Boite et torchon vert  pour les "sans sel"
      Boite et torchon rouge  pour les "avec sel" 
      Voir la fiche dans bricolage pour les détails  

      BOUCANAGE  : VOIR AUSSI FUMAGE

      Un excellent moyen de garder poissons et viandes du temps des corsaires et autres coureurs des mers devenu un moyen bien agréable de cuire par la fumée

      BOUCHON DE LIÈGE  : récalcitrant ou trop vieux il s'est cassé . : Pas de panique voyez à bidules pratiques la lettre B.
             
              Savez vous que pour attendrir les céphalopodes (calamars,encornets, pieuvre poulpe etc...) on met un vrai bouchon de liège (entier pas reconstitué) dans l'eau de cuisson !

      BOUDIN s   voir Mossiur le TESSOU
                 Si vous avez acheté du boudin blanc tout prêt pensez à le "dévêtir" : il est "engoncé" dans une "guêpière" aussi indigeste que possible . Son "boyau" est la plupart du temps artificiel de nos jours . Fendez-le dessus, dessous et de chaque côtés d'un bout à l'autre , tirez les bandes . Lorsque vous allez le couper en tranches il s'ouvrira comme des fleurs dans son jus de cuisson . C'est joli comme présentation mais en plus cela permet à la sauce de circuler et d'enrichir le goût
      Pour le boudin "maison", il est plus fragile mais dans un 'vrai" boyau qu'on peut manger lui . Réchauffez le dans du "boulhon" (voir au FAO) avant d'envisager de le griller : il risquera moins de "s'esclapat"

      Pour le noir, optez pour un "réchauffage" sous vide . La peau n'esclapat" pas puisque le boyau est à la même température que l'intérieur !! Percez-le par principe et à la poêle ou sur le grill mais COUVERT car sinon la température ne serait plus la même dessus et dessous ... et on revient à la case départ !

      BOUILLON BLANC (plante ou molène): Enlevez soigneusement avec une brosse le duvet sur les feuilles pour une utilisation crue : les petits poils seraient irritants. Inutile inversement pour les cuisiner cuits, en soupe, en légumes ou en beignets

      NB   Savez-vous que vous pouvez soigner une coupure avec une feuille plongée dans de l'eau bouillante . ATTENDEZ que la feuille tiédisse . Vous serrez sur le doigt avec une bande .
      Ça soulage et c'est un très bon hémostatique . Et puis voyez  HERBES ET PLANTES SAUVAGES LETTRE B    ou lettre M

      BOUILLONS , BOULHONS et autres MOUILLEMENTS   : pour la fabrication voir la fiche à Boulhon et mouillements dans trucs en cuisine .       
      Pour la conservation voir au dessus les boâtes, et autres cacas

               Ayez toujours dans votre cuisine au moins deux bouteilles de mouillements. Cela va varier selon l'usage futur. Gardez systématiquement les bouillons de cuisson des légumes, voir des poissons ou des viandes, de la tisane etc... Lorsque vous voudrez "allonger" ou déglacer une sauce, faire un tourin "vite-fait" etc vous aurez tout ce qu'il faut sous la main.
               
              Il vaut mieux garder des "boulhons" dégraissés . Si vous avez le temps , mettez au froid car la graisse légère monte et se fige dessus , vous enlevez sans aucun problème et totalement la plaque qui se forme.
      En urgence ?? Des glaçons : la graisse se fige dessus et vous sortez le tout à "l'épuisette", plus prosaïquement avec une écumoire . Il peut être nécessaire de faire plusieurs manoeuvres et il y aura un peu d'eau de fonte des glaçons. Re-concentrez votre "boulhon" en le faisant bouillir le temps nécessaire. Et vous pourrez alors le conserver
                  Pour ce faire, faites BIEN bouillir le liquide . et voyez les boâtes et autres cacas dans les bidules pratiques . Par sécurité vous vérifiez à froid  : c'est là une bonne réserve de mouillement      
      Attention ce n'est pas une vraie conserve ça ne " tient" pas des années mais vous avez largement le temps de  les utiliser avant qu'ils ne risquent de dépérir! C'est quand même meilleur que de l'eau ...
      Vérifiez le "pchit" à l'ouverture c'est la preuve que c'est toujours stérile et TOM POUCE est là si c'est trop dur         

              Autre méthode : laisser réduire votre "boulhon" au maximum  : il s'épaissit comme du sirop . Versez-le dans des bacs à glaçons . Au frigo sous film étirable (ou mieux sous vide) vous en aurez pour quelques jours au frigo .
      Cubes démoulés, stockés dans un sac au congélateur vous en avez pour des mois à utiliser au fur et à mesure de vos besoins         

              Colorer un bouillon ? Si vous souhaitez un bouillon de belle couleur vous pouvez utiliser comme nos grands mères l'arôme Patrelle (ATTENTION très salé) dont interdit aux "sans sel" et tenez en compte pour votre assaisonnement .
      Sinon ??? Mettez vos pelures d'oignon dans le sac à épices de LVC et faites cuire dans votre "boulhon" qui aura une belle teinte dorée

           Court bouillon urgent pour un poisson express ??? Ajoutez à l'eau bouillante du vinaigre de vos cornichons et 1 ou 2 sucres et bien sûr un rien de poudre de Perlimpimpin .
               Pour garder le poisson chaud ?? Posez le sur une serviette trempée dans le bouillon chaud et repliée dessus. Mettez le tout sur un plat posé au dessus du court-bouillon qui bout . Un couvercle en silicone posé dessus vous évitera de devoir finir votre cuisine dans un "fog" digne de Londres .

      NB : Si vous avez un FAO assez grand et que vous pouvez débrayer le plateau vous le réchaufferez facilement avec un linge mouillé de bouillon posé dessus, plus facile à enlever pour "saucer" et servir

                 Reste de bouillon de pot au feu ou poule au pot ?? verser dans des bacs à glaçons, démouler et mettre en sac. Du bouillon toujours sous la main.

      BOUQUET GARNI : Toutes vos fantaisies seront faciles .Allez voir la fiche "sac de cuisson" de LVC et ainsi vous ne retrouverez que le parfum de vos aromates et épices et ni bouts de feuilles, ni grains pas forcement bien agréable sous la dent

                   Essayez vous aussi un morceau d'écorce d'orange dans votre bouquet et votre plat en sera parfumé tout en subtilité

      BRICKS (crêpes fines du Magreb):

                  Travaillez toujours vos feuilles de brick sur un linge mouillé : elles seront plus souples et plus faciles à travailler

                 Ne sortez de leur emballage les bricks qu'une à une car sinon elles sèchent et cassantes ne sont plus utilisables . Vous pouvez les conserver quelque peu entre les fois si vous glissez une feuille de papier linge humidifié par dessus la feuille de papier cuisson qui les sépare . Gardez-les roulées et refermez le sac hermétiquement . Au besoin ajoutez un autre sac plastique et conservez au frigo

                Re-beurrer le dessus de chaque brick. ou samoussa avant cuisson
      Éventuellement saupoudrer de graines de sésame ou de pavot. En plus du goût et de la présentation cela permet de différencier les différentes farces de bricks (- farce 1 : sésame - farce 2 : pavot - farce 3 : pas de graine );
              
                 Pensez pour les "sans gras", ne pas cuire en friture les bricks, mais à four chaud préchauffé à 180°C (thermostat 6) pour 10 à 15 mn jusqu'à jolie couleur . Un truc ?? La dorure LVC. Voir le mot dorure

      NB Si vous ne trouvez pas de pâte à filo chez vous prenez de la de pâte à brick ç'est là un ersatz correct. Vous pouvez prendre des feuilles de brick  pour faire des nems vous serez surpris d'un résultat plus doux mais plus gras aussi ... à moins que vous ne les fassiez dorer à four chaud ... mais c'est pas pareil mais vous savez bien " kon fé ça koi kon peu avé ça koi kon a"!

      BROCOLI : Pensez que vous pouvez récupérer les tiges des fleurettes . "Éplucher" comme les asperges et les consommer de même avec une classique vinaigrette, une sauce rose de LVC ou autre sauce légère

                   Peuvent, comme les choux fleurs être consommés crus : testez le "coucous vert de LVC" à servir bien froid avec une sauce vinaigrette style LVC rallongée de lait + du vinaigre de géranium LVC. Le couscous vert ? passez à la râpe votre brocoli . Servir avec vos "merguez" LVC brûlantes . Un plat d'été si sympathique

      BRÛLE , GOÛT ou ODEUR DE BRÛLE  : Retirer l'odeur en introduisant immédiatement un morceau de carton blanc propre et laisser le quelques minutes. Il absorbera en grande partie le goût et l'odeur du brûle.

      Transvaser la partie mangeable dans un autre récipient. Réchauffer au moment de servir, vous serez étonné du résultat.

      BRÛLURES  : Très grand ou sur un enfant pas de problème : LE TOUBIB au pire les urgences
      Sinon ???immédiatement mettez le doigt ou la main sous le robinet d'eau froide au moins un quart d'heure minimum . Désinfectez . Si vous n'êtes pas allergique, trempez donc vos doigts dans de l'alcool pur, voir un mélange alcool+vinaigre d'alcool. Ça marche très bien .
                 
               Autre "truc" plus bizarre mais hyper pratique m'est venu du Vietnam. Mettez un paquet de farine sous plastique bien fermé (ou dans une boite étanche) au frigo ou mieux au congélateur . Et lorsque vous vous brûlez sortez-la vite et enfouissez votre brûlure dans la farine glacée au moins dix minutes . Le "feu" est parti
                
      NB : Et si vous n'êtes pas trop largement brûlé(e) utilisez donc des "compeed" . J'ai pas d'action dans ce labo, mais je me brûle souvent à cause de mes yeux et quand il n'y a plus de peau ça soulage . Ça reste collé le temps que la peau "repousse" ? Bref c'est épatant

      BRÛLURES du soleil, "coup de soleil" Enduire largement toute la peau lésée avec un mélange alcool+vinaigre d'alcool. Rassurez-vous ça ne brûle pas au contraire ça donne une bonne impression de fraîcheur . On peut renouveler l'opération  sans danger .

        C
      Recherche  

      CABILLAUD Si délicieuse la "morue fraîche" mais, surtout pas "décongelée" elle s'écrase complètement : Pliez-là dans une feuille de film étirable tant pour les cuissons classiques (court bouillon, vapeur) ou même FAO (ou de l'alu pour le BBQ) bien serré et "déballez" au dernier moment. Pour le service : le film devenu mou se coupe avec des ciseaux

            Pour une cuisson classique à la poêle, plongez les morceaux dans de l'oeuf battu avant cuisson : ça forme une pellicule qui protège le poisson .
      Bien sûr cuisson moyenne . Dorer à fond un côté et retourner pour à nouveau un bon dorage . Selon la mode vous le servez ainsi "rose à coeur" au goût du jour .

      NB : Pour moi, je les sors et les" fini" à coeur au FAO NON COUVERTS car je n'aime pas le poisson pas cuit à fond . Mais c'est une question de goût donc vous pouvez choisir

      CACAHOUÈTES ou ARACHIDES : Attention pour les "sans sel" même bien rincées les cacahouètes salées d'apéritif sont à fuir absolument .
      Achetez-les juste grillées en sac comme du temps du "ciné-de-mémé" : C'est pas cher, ça occupe devant la télé pour les "dépiauter" et ... c'est pas salé !
              
                En cas d'urgence ??  les cacahouètes salées d'apéritif sont plongées dans du lait bouillant 2 ou 3 minutes, puis dans de l'eau bouillante . Bien essorées sur un chiffon où on les roule pour les sécher au maximum . Quelques instants au four chaud sous le grill on secoue . Et  on s'en sert comme des fraîches

      CACAO : Ne lésinez pas à l'achat : le Van Houtten est plus cher mais il est plus parfumé .Je crois que je vous l'ai déjà dit, tant pis s'il est plus cher, même s'il est moins torréfié et donc moins "typé" qu'autrefois, il vaut bien encore la différence de prix  .
      Il est aussi goûteux dans la cuisine "salée" (pintade ou lapin au chocolat, un rien dans une sauce au vin etc... ) que sucrée (chocolats, liégeois, crèmes, desserts, truffes etc...)
                
                 Enfermez-le soigneusement dans une boîte hermétique (verre noir (pour protéger la couleur) ou métal) . Vous pouvez lui ajouter encore du parfum en enfermant un bâton de vanille ou de cannelle dans la poudre  pour le cuisiner

                  Si vous l'utilisez en "cuisine salée" ayez plutôt un deuxième petit bocal à vis et mettez un petit clou de girofle et un poivre à queue . Bien sûr attachez les pour qu'ils ne se retrouvent pas dans la sauce mais qu'ils continuent à embaumer votre cacao .

                 TRUC Pour les "sans sucre" 3 cuillères de cacao + 1 cuillère de beurre = un carré de chocolat en cuisine

      NB une petite cuillère de ce cacao va "tonifier" une sauce au vin , une daube ou un civet

      CAFÉ  : Je l'avoue je ne suis pas une "cafetière" à titre personnel et suis donc mauvais juge. Je ne vous donne donc que des trucs" que j'ai testé avec l'aide de "cher hibou" et autres amis

                 Toujours le garder dans une boîte sombre ou métallique et bien fermée surtout . Si vous en aimez le parfum, vous pouvez mettre quelques graines de cardamome dans la boîte (enfilées sur un fil pour qu'elles ne passent pas dans le moulin !)
                
                 Pour bonifier vos grains de café stockés un peu trop longtemps??? Dans une poêle bien chaude avec une ou deux pincées de sucre et vous secouez vigoureusement sur feu vif: on croirait qu'il sort de chez le torréfacteur! ! Attention, ne le "pilez" pas chaud, attendez surtout qu'il refroidisse

                D'aucuns prétendent que deux grains de sel au fond de la tasse ne se sentent pas mais "révèlent" le café .Certes mais attention pour les "sans sel"
               
               Plus de "déca" et une grande envie de café ... mais vous voudriez dormir ??? Il vous faut un café exceptionnel à faire déguster à vos amis dont vous serez sûr qu'il est "bio" et qu'il n'y a pas de caféïne ?? Testez donc le café des écureuils de LVC que vous allez trouver dans les divers usages des glands

                Vous n'en avez plus en fin de saison ??? Essayez une pincée de bicarbonate de soude dans la cafetière et vous tomberez dans les bras de Morphée, parait-il, avant même la première page de votre livre
               
                Votre crème anglaise a besoin d'accompagner un tiramisu express? Pas de panique, 1 ou 2 cuillères de café lyophilisé ## + 1/2 cuillère de cacao Van Houtten (du vrai) + 1/2 cuillère de chicorée soluble : il ne vous reste plus qu'à imbiber vos biscuits

      ## Essayez le "café des hauts plateaux" de chez LiIDEL  dans un joli flacon noir : j'avoue que c'est pour cela que je l'avais acheté par hasard la première fois  . J'ai pas d'actions là non plus mais c'est paraît-il meilleur  (toujours "moins pire" dit le "vieux hibou") que le fameux NES..... . Oui vous voyez ce que je veux dire ?? ... c'est ça "la colégiala"           

               Donner du goût à son café pour vous qui utilisez toujours la "cafetière chaussette" de Mamie ou la cafetière à pression ?? Une cuillère de cacao (du Van Houtten vous savez ...) remué dans la mouture et vous "coulez" votre café
      .D'aucuns préfèrent une pincée de cardamome avec la mouture comme en Turquie , je vous donne l'indication mais comme c'est une épice forte n'oubliez pas de demander l'avis de vos convives ... avant de gâcher une cafetière

                   Savez vous que votre chocolat fondu dans du café fort sera plus parfumé dans votre gâteau ou votre crème dessert ?

      NB : Curieux mais efficace le café avec l'agneau . Quelques gouttes dans un ragoût ou pour déglacer la cuisson de côtelettes d'agneau c'est surprenant mais essayez à l'occasion ça change        

      CAILLES : Évitons de parler de ce qui fâche et oublions nos vraies cailles de notre jeunesse ... toutefois si... vous aviez à plumer une de "vraie" caille ??? Pour ne rien abîmer sortez le fer à repasser à vapeur, repassez à "contre plumes" et tirez doucement ça s'en va tout seul! Attention pas trop de temps il faut que ça permette de tirer la plume mais faut pas la cuire!!!
                 
                  Cuisson??? ma préféré un grill moyen mais attention c'est fragile! Roulez votre mini-oie dans une crépine de porc puis dans une papilote d'alu . Mettez donc un demi abricot sec dans le ventre de votre bestiole (pour les sans sucre mettez des quartiers d'agrumes moins sucrés). Et pensez à les rouler dans un "sac à herbes LVC" avant d' "emballer" pour la cuisson

                  Pour les confits de caille : attention c'est fragile donc une cuisson minimum puisque vous les stériliserez dans leurs bocaux , couvertes de bonne graisse de canard  voir les cailles confites de LVC

      CALAMAR, (voir aussi ENCORNET, PIEUVRE, POULPE, SEICHES, SUPIONS et autres CÉPHALOPODES)  : Cet animal, peu sympathique d'aspect certes est néanmoins une excellente source de protéines ... et de délicieuses recettes.
      J'aurais envie de vous dire que c'est "le cochon de la mer" car tout se mange ! Entier, farci, en rondelles, frais (bien sûr meilleur) ou même congelé, il a eu la bonne idée de fréquenter toutes les tables du monde et forcement il a subit mille avatars culinaires . Je suis sûre qu'il va réveiller votre imagination créatrice pourvu que vous oubliiez la vilaine frimousse de ce céphalopode (celui qui a la tête dans le pied !) .
                
                 Dans tous les cas :
                ou vous le cuisez très peu (pour un barbecue par exemple) , Fendez le finement (faut pas le couper quand même) en mini-losange dessus et dessous) pour que la chair cuise en quelques secondes . Prévoyez une grille double ils ne se racorniront pas  
                  
                 Ou bien il vous faudra des heures de chaleur au minima pour faire "fondre" la chair . Cuisinez donc les tentacules de la mer selon la méthode confiée à LVC  : (le calamar grec de Marie Bé)
      Nettoyez à fond, rincez et posez la bête entière dans une cocotte émaillée , fermez soigneusement le couvercle . Et vous laissez faire avec le plus petit feu possible . Sortez du jus noirâtre votre bestiole rosie d'émotion et tendre comme de la mie de pain . Découpez et froide ou chaude , en sauce ou en salade vous allez vous régaler

                  Voyez aussi la méthode espagnole dans le fichier bricolage à C

      NB : Des bouchons de liège (entier pas des reconstitué) dans la cuisson accélère la cuisson au" boulhon"

      Et dans tous les cas pour l'attendrir pensez à la fronde à calamar de LVC : super efficace !

       CALCAIRE  :  Moins de calcaire dans l'alimentation ??? Une petite pincée de bicarbonate en atténue les effet .  Ainsi plus de "blanchiments" des crustacés ou coquillages cuits qui restent brillants et gardent leurs couleurs éclatantes

       CANARD : Le canard est souvent gras pensez à enlever sous la peau du ventre les "bourrelets de cellulite" que vous trouvez de chaque côté de l'ouverture faite pour vider votre canard .

                    Des problèmes pour enlever les "custous" (les petits sacs qui contiennent les plumes nouvelles en train de pousser) . La pince à épiler est très efficace mais sinon sortez donc votre chalumeau de LVC (vous vous rappelez le "brûle-peintures" de l'atelier). voir la fiche "flambage"
       Certes vous deviez quémander auprès du "chef" du bricolage mais vous avez résolu le problème depuis longtemps en en achetant un neuf qui est à portée de la main pour "flambusquer" les volailles mais aussi griller le plat "pâlichon" . C'est le moment de l'utiliser!   

      NB : Le fameux canard à l'orange de nos grands mères ne se fait pas avec des oranges douces " modernes" mais exclusivement avec des oranges amères . Je sais elles sont introuvables sauf dans le sud .
      Si vous n'avez pas de bigaradier sur votre balcon, optez pour "pamplemousse+citron" cela sera plus proche comme résultat de la tradition         

      CANNELLE : La cannelle ne saurait être utilisée qu'en écorce brute (vous savez ces petits rouleaux ocre roux). En poudre dans vos magasins il peut très bien y avoir des problèmes d'additifs divers (voir plus bas le mot épices ). Préférez votre moulin de LVC utilisé au dernier moment avec des écorces. Vous aurez quelque chose de tellement meilleur  .
                   
                S'il ne vous faut qu'un parfum et pas de morceaux, pensez à mettre vos écorces dans du sucre en poudre ou dans du sel  . Pour ceux qui n'ont pas d'interdiction, c'est délicieux par exemple avec le canard ou la grousse écossaise. Oubliez les quelques mois et ... sel et sucre embaumeront superbement .

                 Pour ceux qui n'ont droit ni au sel, ni au sucre optez pour un flacon que vous remplissez d'alcool pur et mettez vos bâtons de cannelle à l'intérieur. Fermez et utilisez après au moins 15 jours de "mijotage". Attention aux doses !! C'est très fort et le plus souvent une goutte suffit . Goûtez  et .    comme je vous le dit toujours on peut en rajouter, on ne peut pas en retirer

      CANNELLONIS  : pour farcir des cannellonis utilisez la poche à douille mode LVC (Vous savez un sac à congélation coupé dans le coin) c'est beaucoup moins long que le faire avec une petite cuillère .et tout à fait efficace
       NB : la "seringue à churros" sans embout marche pas mal non plus

      CÂPRES : En dehors des câpres de Cochise vous pouvez utiliser tous les boutons floraux pour des "câpres" originales . Voyez par exemple les câpres de capucine : un classique .

                    Certaines câpres-fleurs seront justes décoratives car très dures ou ligneuses. Vous pourrez les utiliser directement dans un sac à épices de LVC pour en récupérer le parfum dans une sauce (exemple des boutons de roses traités au vinaigre parfumeront alors délicatement une vinaigrette ou une sauce piquante pour de la langue)

      NB : La fleur de pâquerette fait également de jolies et délicieuses "câpres" ainsi que les boutons de mauves (à fabriquer avec du vinaigre de figues)

      CAPONATA : Faites plutôt cuire les éléments séparément et réunissez en fin de cuisson : la "personnalité" de chacun des légumes se "retrouvera" sous la langue dans un savoureux dialogue

      CARAMEL : Pour arrêter la cuisson du caramel lorsqu'il a atteint le degré de coloration que vous souhaitez, mettez une noix de beurre ou un peu de vinaigre (ATTENTION ÇA SAUTE donc ÇA BRÛLE )
      Faites comme nos escrimeurs prévoyez un masque . Mettez votre visage derrière un de ces couvercles en fin grillage qui laissent passer la vapeur (et la vue!).
      Les gouttes de caramel qui sauteraient sur votre visage, ces éphélides là une fois parties en rouges puis noires vous laisseraient des cicatrices blanches à vie;
                   Sortez donc vos gants chauds mains froides  et  voir la fiche dans bidules pratique au mot caramel
              
                Saviez vous que vous pouvez faire du caramel directement avec du sucre en poudre, sans eau au démarrage. Il faut le laisser faire ne pas le toucher surtout et le résultat est excellent . Mais dans ce cas préférez, si vous en avez une la casserole de cuivre : il est encore meilleur   

                 Un caramel urgent : il suffit de mouiller légèrement les morceaux de sucre et de les mettre au FAO à pleine puissance. Trois minutes plus tard, le caramel a pris une belle coloration. .Attention le sortir avant la teinte voulue car il continue de cuire un moment après arrêt du FAO
          
      NB   Vous pourrez, pour faire de somptueux décors, "tirer" des cheveux de caramel avec des fourchettes. "Mouler" ces filets dans des moules en silicone pour de jolis décor ou dessiner avec un filet de caramel sur des feuilles de papier cuisson .Ne démouler que très froid.
      Attention c'est cassant comme du verre et surtout ça craint l'humidité donc à n'utiliser qu'à la dernière minute sur les desserts et gâteaux humides .
             Pour conserver vos décors quelques jours ?? Dans une boîte étanche avec des couvercles de médicaments qui contenaient des déshydratants

      CARRÉ DE CHOCOLAT : 3 cuillerées à soupe de cacao + 1 cuillerée à café de beurre peuvent remplacer un carré de chocolat

      CARTON, CARTONNAGE  : Pour étiquetages ou base de supports éphémères vous aurez toujours besoin de cartons blancs

             Gardez des petits morceaux de carton blanc : trempés dans un plat brûlé ils absorbent le maximum de goût et d'odeur en quelques minutes dans la partie que vous pourrez récupérer

      CASSEROLE  : Attachée , brûlée voir la fiche nettoyage LVC : un ménage écolo
      et voyez aussi le mot casserole dans "bidules pratiques"     

               Votre casserole a gardé une mauvaise odeur essuyez la avec un coton imbibé d'un bon alcool... si vous n'êtes pas allergique à l'alcool
      Sinon faites caraméliser quelques grains de sucre en la secouant vivement . Rincer la poêle brûlante à l'eau froide . Essuyez ... et cuisinez        

      CÉBETTES    VOIR  HERBES ET PLANTES SAUVAGES LETTRE et aussi  des oignons bizarres 

      CÉLERI  : Mettez donc des mini cubes de céleri dans votre confit de fraises vous m'en direz des nouvelles

                 De fines tranches de céleri séchées deviennent des "chips" d'apéritif sans danger ... c'est bon, c'est joli et ça sent bon : vous pourrez même en mettre dans votre pot-pourri

                Vous pourrez garder quelques jours les branches de céleri comme le persil dans un pot avec de l'eau, avec  un sac de plastique "sur la tête" en bas de la glacière           

                 Mais si votre céleri branche a séché et qu'il est devenu tout mou ??? Trempez-le dans de l'eau bouillante et aussitôt dans de l'eau bien glacée : il redevient tout craquant . A utiliser tout de suite il ne se garderait pas

      CÈPES : Se conservent parfaitement au congélateur . A utiliser tout congelés .

                 Pour les sécher ?? Il faut dès la cueillette, les couper en lamelles . Si vous avez un déshydrateur pas de problème , il faut juste que les tranches ne se touchent pas .

                  Sinon couvrir le fond d'une cagette de papier chiffon, y déposer SANS  QU'ELLES SE TOUCHENT les tranches de champignons . Protégez avec une mousseline ou un morceau de rideau pour éviter les insectes et mettez au soleil.  Rentrez les cagettes le soir au sec
      Mettez ensuite ces lamelles sur la lèche-frite du four. Enfournez 30 minutes à 80°C (four fermé), puis encore 30 minutes avec la porte du four entrebâillée . Laissez refroidir dans le four . Vérifier que c'est bien sec car sinon cela moisirait . Conservez dans des bocaux en verre avec couvercle à vis

      NB : Pour donner le maximum de goût à une farce, une sauce, une soupe utilisez donc la poudre de cèpes secs LVC : vos cèpes secs pulvérisés dans votre moulin LVC

      CÉPHALOPODE ( voir aussi CALAMAR, ENCORNET, PIEUVRE, POULPE, SEICHES et autres SUPIONS)  :  voir plus haut le mot CALAMAR         

      Voyez aussi la méthode espagnole dans le fichier bricolage à C  + la fronde à calamars dans truc de bricolage lettre F  

      CERCLES Á PÂTISSERIE : fabriquez des bandes de carton de 5 cms de hauteur habillez les d'aluminium . Fermez avec des agrafes en pinçant vers l'extérieur . A poser bien d'aplomb sur un plat de silicone ou une plaque Téfal . Le décollage est facile : on coupe la bande . Cette bande est souple et vous permet donc des fantaisies dans les formes

      NB : Pour que votre appareil ne quitte pas son moule il peut être utile de la conforter de l'extérieur avec un peu de pâte à pain par exemple qui évitera les fuites

      CÉRÉALES : on trouve sur le marché actuellement un très grand nombre de céréales. Même dans le même "grammage" ces dernières ont parfois des cuissons variables .
      Vérifiez donc avant de les mélanger qu'elles sont bien compatibles (c'est parfois justement meilleur en les mélangeant): Il ne faudrait pas que vous ayez une bouillie avec du sable dedans .
      Le mieux est de tester . Faites cuire dans la même quantité d'eau, la même quantité de chacune des céréales. Goûtez . Maintenant vous savez !

      Farines de céréales voir fiche céréales du bricolage

      CERISES : Dénoyauter les cerises sans dénoyauteur ?? voyez la fiche dans trucs de bricolage au même mot .  Cuisez-les, écrasez-le puis à la fin vous filtrerez le jus et jetterez les noyaux ... à moins que:

                Pour casser les noyaux pour récupérer les amandons pour une essence, un vin de cerises etc ... Utilisez la méthode du casse amandes .Voir le mot le KASNOISOS   .ou le "KIKASTOU"
               
                Ainsi si vous écrasez quelques noyaux propres et que vous les faites macérer dans de l'alcool vous obtenez deux choses bien pratiques
           / 1 un extrait au goût d'amandes amères naturel : mais Attention contient de l'acide prussique en quantité non négligeable. Il y a donc lieu d'utiliser cet extrait en forte dissolution en cuisine. Du reste, sinon ça serait complètement immangeable car c'est extrêmement fort !
           /2 de même on parfume un sirop (+ ou - rallongé d'alcool) avec de l'extrait et on obtient un genre de "Noyaux de Poissy" (lequel est introuvable hors de la région) ou un" kirsch fantaisie" qui marche bien pour parfumer la pâtisserie
              
       Ah !   J'oubliais ! Gardez soigneusement les queues que vous faites sécher car c'est une efficace tisane diurétique . Elles  peuvent même parfumer un thé ... à la griotte

       NB Récupérez les noyaux rincez-les et séchez-les bien : ils serviront pour maintenir le fond de tarte "cuit à blanc"

      CÉVICHE : Pour pouvoir couper fin votre poisson frais mettez le un moment au congélateur : il va se raffermir et vous pourrez le couper comme du jambon sans problème

                   Vous n'avez que du poisson surgelé ??? N'attendez pas la décongélation , Travaillez dès que vous pouvez couper avec un couteau solide pour ne pas avoir du coton dans du jus et citronnez immédiatement chaque tranche

      CHAMPIGNONS : vous avez eu la chance de revenir de promenade avec un mycologue distingué et vous ramenez un panier plein de champignons sauvages . Ne surtout pas les laver . Sortir un pinceau et "gratouillez gentiment" les petites feuilles mortes , les herbes et autres sables avec le pinceau .

                  Voyez "champignons"   dans les trucs à bricolage : ils sont délicieux séchés ... et ils dureront toute l'année

                  Pour des frais ??? pré-séchés dans votre four chaud ils ne rendront plus d'eau à la cuisson et verront leur goût renforcé . Cela marche aussi pour nos champignons "d'élevage", nos pameux champignons de Paris

      NB :Pour donner le maximum de goût à une farce, une sauce, une soupe utilisez donc vos champignons secs pulvérisés dans votre moulin LVC

      CHANTILLY :Article interdit aux "sans gras" :(voir aussi dessous le mot crème chantilly) et "sans sucre" alors voyez le mot siphon      
       Il existe des bombe de crème (sucrée) sous pression certes mais c'est cher et pas trop bon .
               Alors essayez plutôt de la faire vous même avec votre batteur (fouets en fil de fer) , votre "Magimix" ou autre mixeur mais
              N'utilisez pas de crème épaisse car votre Chantilly serait "lourde" . De plus, si vous allez "trop loin" ATTENTION... vous ferez du beurre! Prenez de préférence de la crème fleurette , entière certes mais c'est le top pour cela . Il y en a pas chez votre épicier? Alors délayez à la main votre crème fraîche avec un peu de lait pour la "détendre" avant de l'utiliser mais c'est moins bien

      NB Faites bien fondre le sucre avant de mettre la préparation dans le siphon pour éviter les grumeaux qui boucheraient la buse.

      CHAPELURE : Lorsqu'il vous reste du pain sec (au besoin faites en exprès) mettez le dans un sac en plastique résistant ou deux couches de papier cuisson et passez vos croûtons au rouleau à pâtisserie ##
         - 1 le sac de plastique évite qu'on en ait partout mais il reste plus facilement des gros morceaux dans les "replis"
          -2 le papier cuisson est plus pratique pour verser dans le pot de réserve en formant une gouttière  à cet effet

               Gardez cette chapelure dans un bocal bien fermé hors de portée des mites de farine. Vous voila une réserve pour dorer vos gratins, pour éviter que le fond d'une tarte "salée" soit transformé en colle à papier

              Ajoutez un peu de chapelure pour lier une sauce "pauvre homme" ou dans le jus trop liquide d'un navarin, d'un ragoût : la sauce sera épaissie avec bon goût

              Et bien sûr en utilisant du pain "sans sel" , votre chapelure sera "sans danger" pour les "sans sel" !
              
               Pensez à faire de même avec vos petits fours qui se battent en duel au fond de la boîte à gâteaux . Vous aurez sous la main de quoi garnir vos fonds de tarte aux fruits qui ont beaucoup de jus , mais aussi de quoi improviser une pâte de cheese-cake ou de faire quelques délicieux puddings

              Avez vous pensé en faisant votre chapelure à ajouter quelques herbes sèches (voir des épices ) pour corser votre panure ??Attention bocal spécial  pour ne pas confondre avec la chapelure ordinaire

             
      ## Pas de rouleau à pâtisserie ?? Voir l'article à chapelure dans les trucs de bricolage à C

      CHÂTAIGNE :              
                   Vous connaissez bien sûr les marrons chauds de notre enfance en hiver . Ils réchauffaient autant le coeur que les doigts . Vous voulez retrouver l'odeur ?? Attention il faut bien fendre l'enveloppe brune d'un bord de l'attache dans la cupule (partie plus claire) à l'autre côté en passant par le petit 'plumeau" de la pointe (l'ancien pistil ) .
       
                    Voyez votre bricoleur en chef il vous a fait une "poêle à châtaigne maison". Bien sûr la vraie poêle à châtaigne revient à la mode certes ...mais pour plus cher !
      En plus si vous avez ramassé des vraies châtaignes dans les bois, plus petites que les marrons "industriels", elles passent  à travers les gros trous . Remarquez c'est pas perdu tout à fait: ça fait du charbon en dessous, mais d'énormes flammes aussi !

                    L'épluchage ??? grande affaire . Plongez les dans de l'eau bouillante avec 2 ou 3 cuillères d'huile . Puis passez les sous l'eau froide . En principe elles vont se "dépiauter" pas trop mal .
      Mais pour éplucher les "braiots" , la deuxième peau , ces petites "cloisons" qui s'insinuent dans la chair des châtaignes cuites à l'eau pour le confitures le meilleur truc est le "bouéradour" de mon Limousin voir fiche châtaigne dans le bricolage     
                    
                     SI vous êtes moins pressés essayer cette méthode : Pour les éplucher plus facilement incisez-les en croix puis plongez-les dans de l'eau bouillante (ou du lait frémissant surtout pour celles destinées à la confiture ou aux marrons glacés) pendant 10 / 12 minutes. Égouttez et retirez l'écorce lorsque les châtaignes sont tièdes.
      Pour vous débarrasser des "braiots", re-plongez vos châtaignes dans l'eau (ou le lait) pendant toute une nuit. Le lendemain, réchauffez le tout et frottez les châtaignes égouttées doucement dans vos mains Maintenant nos "braiots" s'enlève presque seuls    

                 Pour faire votre saucisse aux "castanhas", aux châtaignes (voir lou Tessou) optez bien sûr pour la rustique châtaigne ... qui l'accompagnera à table avec justesse et talent .

               Bien sûr si en ramassant vos châtaignes dans le bois il y avait quelques "camparols" (champignons), ce n'est pas interdit de les ramasser et de les joindre aux châtaignes! Faites pré-cuire les châtaignes et épluchez-les .
      Faites sauter dans un peu de graisse de la saucisse les deux réunis . Une poignée de persillade ou quelques cuillères de bonne crème fraîche et ,au diable l'avarice : les deux ... Régalez -vous !!        

                 A tester un truc d'une amie: Déposez une poignée de châtaignes (sans la première peau) sur une assiette. Mettre au micro ondes à 950W pendant 1,30 minute. Laissez très légèrement refroidir. Frotter les châtaignes; la peau déshydratée s'enlèvera presque seule. 

      NB Dans tous les cas c'est brûlant donc sortez vos gants LVC Voyez la fiche gants chauds mains froides  pour les "dépiauter" que vous les sortiez au fur et à mesure de l'eau chaude ou de la poêle .... et vous prenez votre mal en patience   

      CHÂTRER  UN CRUSTACÉ : Il vous faut absolument "châtrer" l'animal c'est à dire lui enlever le boyau digestif qui se termine dans le telson  (# #) du milieu de la queue  . Pour les écrevisses, il faut le faire vivante  impérativement et ça pince !
      Pour la gambas même si elle est morte il vaut mieux le faire quand même ... mais c'est moins "périlleux"
                  
               Donc attaquons par l'écrevisse . Mettez vos gants de LVC et de votre main la moins habile, mettez le bout d'un doigt dans l'eau . La candidate au suicide est prête: elle vient d'elle même pour vous pincer. Vous l'attrapez par la queue , par l'anneau pointu (le telson) du milieu et vous tournez d'un coup sec.
      Vous pouvez tourner à droite ou à gauche, selon vos opinions ça n'a guère plus d'importance qu'aux élections. Maintenant tirez bien doucement : le petit boyau noir est sorti .
      C'est très important de bien le faire car sinon, non seulement celle que vous auriez oublié, mais toute votre cuisinée risque d'être amère .
                Ne tardez pas pour la cuisson car elles se videraient .... et déjà qu'il n'y a pas grand chose à manger dans une écrevisse!

              Pour la gambas c'est nettement moins "dangereux" . Ouvrez juste par le dos juste au milieu la queue du crustacé. Écartez légèrement et vous voyez le boyau noir qui va de la tête à la queue . Sortez le avec une pointe de brochette  (plus pratique : un crochet à dentelle) . Il n'est pas sympathique au coup d'oeil d'abord , et comme chez l'écrevisse il est amer

      (# #) La queue des crustacés comporte 2 uropodes, + ou -subdivisés en deux de chaque côté et au milieu le telson.

      CHEMISER UN MOULE : Chauffer le moule dans le four et passez y le beurre qui fondra juste ce qu'il faut . "Fignolez" au pinceau de silicone . Jetez éventuellement l'excédent
      Lorsque le moule est froid, le saupoudrez d'une fine couche de farine qui rentrera dans les détail du moule .

      CHÊNE   VOIR la fiche GLAND

      CHILI : Pour fabriquer votre chili ??? Des piments rouges séchés (au four maximum 80°) dont vous avez enlevées graines et queue et passez le tout dans votre moulin LVC

      CHOCOLAT : faire fondre le chocolat dans du café fort exhalte le parfum du chocolat .

      NB : On peut remplacer le chocolat en tablette pour les "sans sucre" par du cacao "Van Houtten" + du bon beurre (3 cuillères de poudre pour 1 cuillère de beurre).

      CHOCOLAT 's: Ils ne supportent pas le frigo mais si vous les congelez sous vide et qu'ils repassent doucement à température normale dans leur sac emballé dans un chiffon de laine tout se passera bien .

           Si vous avez râpé du chocolat pour un gâteau et que vous en avez trop . Dans une boîte hermétique ou dans un sachet sous vide vous pourrez le garder pour vous en resservir plus tard tel quel. Ne le décongelez pas il sera plus facile à mettre sur votre nouveau gâteau ... Il fondera particulièrement bien pour une sauce ou une ganache

               Inversement vous pouvez faire fondre du chocolat sans "ajouts" : posez les dans un plat à la porte de votre four . Voyez donc le mot ganache également    voyez donc aussi la fiche des chocolats LVC  en urgence
         
               Fondre du chocolat noir dans le FAO et en couler sur des feuilles (chêne, laurier sauce, (attention pas le laurier-rose qui est entièrement poison), rosiers etc ...) avec un pinceau. Laissez durcir puis sortez la feuille voila de quoi décorer de magnifiques desserts et entremets . Peut se faire d'avance et se garder dans une boite hermétique au congélateur. Décor à déposer au dernier moment sur votre dessert

      CHOCOLAT CHAUD : le chocolat grand'mère en version urgente : n'utilisez que du vrai chocolat avec du beurre de cacao pas de modernes "graisses végétales" diverses, d'origines plus ou moins "bizarres" car il ne fondra pas bien dans la lait et vous donnera des espèces de vermicelles quasi insolubles . Dans ce cas, désolée mais il vaut mieux ne pas vous donner la peine de le faire .

             Inversement avec du bon chocolat vous pourrez aller vite. Lait et chocolat chauffent ensemble dans le broc à chocolat directement au FAO. Vous mélangez bien et si en plus vous le fouettez avec votre "girafe" il va mousser . Ce sera moins long que le "traditionnel" au coin de la cuisinière mais néanmoins délicieux

      CHOCOLAT, DÉCOR EN CHOCOLAT : Mettre des carrés de chocolat dans un sac à congélation. le caler et faire fondre le chocolat dans le FAO . Sous une feuille de papier sulfurisé qui est translucide ,on pose le dessin et on perce l'angle du sac plus ou moins grand selon l'épaisseur du trait voulu.
      On peut éventuellement remplir de chocolat fondu pour des silhouettes d'ombres chinoises bref tout est permis.
      Quand le chocolat commence à prendre je le recouvre d'une deuxième feuille et au besoin je passe un rouleau à pâtisserie pour avoir une épaisseur uniforme . Se garde au frais jusqu'au moment du service .
      On décolle alors la figurine des papiers et on l'utilise sur un gâteau ou autre décor

      NB : Beaucoup de sucre donc craint l'humidité à garder dans une boîte étanche (éventuellement avec un bouchon de médicament: ils contiennent souvent du déshydrateur, à ne pas consommer quand même!

      CHOUX   divers  :
            Cuisson du choux et mauvaises odeurs ? (ça marche pour tous les types de choux) mettez un quignon de pain bien dur dans un sac de cuisson LVC bien noué dans l'eau. Vous sortez le tout en fin de cuisson. N'hésitez pas jetez le tout car votre sac n'est pas récupérable !

              Mettez également un linge mouillé de vinaigre à cornichons entre votre casserole et son couvercle : les odeurs seront nettement moindres

      .       Assouplir le feuilles de choux à farcir ??? Rincez bien, n'égouttez pas trop   et mettez au FAO sous du film étirable . Selon la quantité et la qualité des feuilles quelques secondes peuvent suffire. Testez et vous verrez comme c'est plus simple ! Ça marche même si vous voulez "désosser" votre choux en écartant les feuilles pour remplacer le coeur par la farce . Mettez-le dans un sac de plastique fermé pour une ou 2 minutes . Mettez des gants pour travailler car c'est vite très chaud !

              Pour couper fin et régulier ?? Coupez votre choux en deux , côté plat sur la planche et un grand couteau pour couper d'un coup toute la largeur ... à moins que vous n'ayez investi lors d'une visite en Alsace dans une "râpe à choux" ou que vous ne soyez une spécialiste de la mandoline évidement !

             Pour garder le choux fleur blanc une cuisson courte (trop long ça vire au rosâtre) . Ajoutez un filet de citron ou de vinaigre d'alcool dans l'eau ou un "blanc" classique (de la farine délayée dans du lait) . Pas de mélange des deux méthodes : l'acide ferait tourner le lait !

            Pensez au brocoli passé à la moulinette: vous aurez un "boulgour" ou un "couscous d'été" d'une jolie teinte verte -sans cuisson- et délicieux avec des merguez ou des grillades

             Pour que le choux rouge garde une couleur vive assaisonnez tout de suite avec du citron ou du vinaigre chaud

             Pour les choux de Bruxelles (au moins quand ils sont bien frais et jeunes) ne les faites pas pré-cuire, faites les directement cuire à l'étouffé, à "pitchoun foc", tout doucement dans votre cocotte en fonte avec quelques petits lardons et un rien de bon "boulhon"

             Pour faire de la choucroute "régime sans sel" à Montauban au mois d'Août ??? Testez la méthode de LVC choucroute pour Doudou

      NB : le choux chinois peut être utilisé cru en salade (seul ou en mélange) mais il vous permet aussi de faire une embeurrée , une soupe, voir des choux farcis avec un temps de cuisson divisé par deux . Et vous êtes assuré de sa tendreté

      CHOUX , PÂTE Á CHOUX, ÉCLAIRS : Ne pas trop travailler la pâte lors de l'incorporation du dernier oeuf et enfourner la plaque dès que les choux sont dressés
      Les  choux et les éclairs ont tendance à "tomber" à la sortie du four :Il suffit de faire cuire les choux ou les éclairs en laissant la porte du four légèrement entrouverte (2 cm environ) ce qui permet à la vapeur de s'échapper et ainsi de sécher la pâte. Très légère alors elle ne "espoutis pas "

      CITRON (s)   Le citron "bio", non traité c'est mieux bien sûr mais si vous ne trouvez que des citrons traités à la cire plongez les dans de l'eau bouillante quelques secondes puis dans l'eau glacée et essuyez le soigneusement avant de les utiliser

              
      Pas toujours facile d'en extraire tout le jus. Roulez-le énergiquement dans votre poing serré sur votre table de travail avant de l'ouvrir (ou même un  petit tour au FAO quelques secondes )

              Le meilleur presse citron ??? Coupez-le en deux et serrez-le à mains nues en appuyant sur le bord d'un bol pour bien récupérer tout le jus et même la pulpe . Autre avantage vous en profitez pour récupérer les pépins ! Et  saviez-vous que le jus de citron est un bon tonique des ongles !!

              Intact, il se conserve sans problème mais une fois coupé (ou cuit), il perd ses vitamines, et il faut l'utiliser au plus vite après l'avoir protégé d'un film étirable et au frigo .

             Juste quelques gouttes de jus ??? Enfoncez un cure-dent en bambou dans le fruit et pressez : le jus suit la petite pique . Ne la laissez pas à l'intérieur de l'emballage : la peau va se refermer ... jusqu'à votre prochain trou !

             Toutefois si vos citrons "bio" ont tendance à trop se déshydrater chez vous il y a une solution : plongez-les entiers dans de l'eau fraîche dans un grand bocal et au frais dans la glacière . Changez l'eau tous les jours .
      Et puis cette eau aura un très fin goût de citron et sera une excellente base de boisson désaltérante en été

               Pour bonifier et améliorer la teneur en vitamines de vos légumes cuits à l'eau (surtout ceux d'hiver), ajoutez à l'ébullition un citron entier

               Malgré vos bons soins un citron oublié est tout sec et vous vouliez des tranches ?? Plongez-le quelques instants dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée . Il est "tout frais"!

              Juste 1/2 citron à garder ??? Mettez la tranche coupée contre une soucoupe qui contient quelques goutte de vinaigre . Couvrez de film étirable et au frigo . Servez-vous en quand même rapidement

                Pour faire des zestes sans "zesteur" corrects ?? utilisez votre "économe" (votre couteau épluche-légumes) en ne prélevant que la partie colorée qui contient tous les arômes, les huiles essentielles  .
               Il va vous rester la peau blanche amère sur le fruit mais si vous l'enveloppez tout de suite dans un film plastique (et au frigo) vous pourrez l'utiliser plus tard même pour faire du jus  . Dans ce cas vous coupez avec l'emballage plastique . Ensuite même méthode qu'avec un citron intact pour l'utiliser avec un presse citron 
             
                Je vous donne mon meilleur truc pour avoir toujours du citron  sous la main : congelez votre fruit et conservez le dans un emballage étanche . Au dernier moment vous le râpez tout congelé sur votre plat : c'est le top car pensez qu'il y a beaucoup plus, par exemple, de vitamine C dans la peau que dans la pulpe !! Testez vous adopterez ! Bien entendu pas de râpe métallique (oxydation et goût de fer) mais vous en trouverez en bambou dans les magasins asiatiques par exemple
                  
                   Pensez alors à congeler le jus non utilisé dans des casiers à glaçons au congélateur : vous en aurez toujours sous la main

                    Le citron que vous avez pressé n'est pas perdu : faites sécher la peau et vous en tirerez encore de délicieux zestes lorsqu'ils seront secs, en le râpant avec votre râpe à noix de muscade vous aurez encore un autre parfum
                 
      pour plus d'idées VOIR LA FICHE LÉGUMES FRAIS LETTRE C
           
      NB :  Le citron confit du Magreb dans le sel est délicieux et très facile à faire (Coupez pas tout à fait à fond en 4 gros quartiers, bourrez le de gros sel et entassez serrés dans un grand bocal de verre dans une saumure hyper concentrée ). C'est superbe MAIS absolument interdit aux "sans sel"
      ..

      CITRONNELLE : Détestée par les moustiques, vous seriez inspirée d'en avoir un pot sur la fenêtre de votre cuisine forcement ouverte en été ! Cela ne vous empêchera pas de vous en servir en cuisine
            
                 A la saison , préparez un alcoolat de citronnelle ( voir les alcoolats de LVC ) qui vous servira toute la saison pour éloigner de vous les moustiques .
            
                 Pour les allergiques à l'alcool, faites une forte décoction pour le même usage . Mais ça ne se conserve pas plus de quelques jours même au frigo donc stérilisez-en des petits flacons pour des usages tout l'été

      CITROUILLE , POTIMARRON et POTIRON : Essayez une jolie recette avec plein de variantes possibles : la citrouille de Cendrillon

      COCHON                                   voir "LOU TESSOU"

      COCKTAIL (s) De célèbres barmen  ont créé des cocktails qui les ont rendu inoubliables mais sans être Ferdinand Petiot (dit Pete) et son "Bloody Mary" vos cocktails à vous seront sûrement géniaux  .
             
             Prenez l'habitude d'essayer vos mélanges à l'avance et testez en petites quantités avant de passer à un buffet 30 personnes . Marquez bien tout , essayez les diverses températures , mixé ou non . Bref jouez au petit chimiste ... et pensez au couteau à épices : il risque de vous aider

              Pour garder des "couches" dans les constituants ??? Le plus "lourd" (en principe le plus sucré) est versé au fond du verre et les plus légers par la suite , le tout doucement et en penchant le verre .

               Pas de shaker ?? voyez la fiche cocktail et shaker
               
                Givrer  un verre ?
           - Un rien de sirop coloré dans la soucoupe  1,
           - du gros sucre cristallisé (si vous en trouvez car c'est plus la mode!) dans la soucoupe 2 .
      Trempez le bord du verre dans la soucoupe 1 puis dans la 2 .

             Vous pouvez aussi passer sur le bord du verre une rondelle de citron , puis dans le sucre . Posez le verre dans le bon sens maintenant c'est prêt pour votre cocktail .
      Et en plus ça peut attendre quelques heures si vous posez vos verres devant le ventilateur : le sucre perd son eau et cristallise de plus belle
               
              On peut y mettre juste un peu de poudre de cacao, du sucre glace ou de la poudre d'amandes , de noisettes etc ... ? juste un petit peu de jus de citron et même technique
                
                Pour décorer les cocktails aux fruits
      J'ajoute souvent quelques fruits congelés (framboises, mûres, quartiers d' oranges ...) dans mes verres de cocktails  . Ça permet de refroidir le cocktail, de décorer le verre et de rappeler la base de fruits utilisée.

               Pour un décor avec une tranche de citron en hélice ?? Coupez la tranche juste sur un rayon et tordez la sur elle même avant de la tenir au bord du verre

      NB : Pour rafraîchir vos cocktails dès lors que vous avez une certaine quantité sans les "délayer"?
      Mettez des glaçons dans un sac de plastique étanche et touyez le sac dans votre liquide, directement dans la jatte  de votre cocktail . Efficace et ça fait même shaker !

      Mais "pour le coup d'oeil", à la place de la jatte traditionnelle , optez pour un aquarium rond : c'est superbe vous verrez ... mais n'oubliez pas de sortir vos poissons rouges!

      COCOTTE EN FONTE :  Plus elles sont vieilles et usagées meilleures elles sont (voyez la fiche dans bidules pratiques) et vous y mijoterez les meilleures sauces ... pourvu que, comme les vieilles dames, comme les vieilles chouettes, vous ne les bousculiez pas !

              Votre poulet est un vrai fermier et il ne tient pas le couvercle fermé! Faites le dorer de partout sur la gazinière  Puis Mettez lui dessus un premier papier cuisson, puis une feuille d'alu bien "bordés” autour de la bête . Mettez une deuxième feuille d'alu qui passe autour de la cocotte . Posez le couvercle  éventuellement . Cuisson à mini mini-feu . Si vous le pouvez finissez la cuisson dans son "emballage" au four . Four doux et plus longtemps ... et il sera divin

      ATTENTION c'est hyper chaud utilisez vos gants de LVC Voyez la fiche gants chauds mains froides

      COCOTTE MINUTE : Une merveille que cette cocotte là car elle vous gagne, selon les aliments entre un tiers et la moitié du temps de cuisson. Marche très bien pour les cuissons avec de l'eau ou à la vapeur .
               
                Si vous en trouvez une dans un vide-grenier ?? achetez-la .(ATTENTION ne la prenez pas sans sa soupape, une espèce de petite toupie très lourde indispensable pour qu'elle fonctionne correctement)
               Vous avez perdu votre soupape et vous continuez à vous servir de la vôtre mais en cocotte ordinaire ??  Voyez votre bricoleur "maison" dans trucs en bricolage" il pourra peut être faire quelque chose pour elle ... et pour vous !

      CONCENTRE DE TOMATES entamé : transvasez-le dans un petit bocal de verre à couvercle à vis , couvrez d'un fine couche de corps gras, d'huile et au frigo .

      NB Prenez une huile neutre pour qu'il puisse servir tant au poisson qu'à la viande voir aux desserts

      CONFITS, CONFITURES : Pour remplir facilement vos bocaux et pots divers optez pour l'entonnoir de LVC c'est si pratique !

                Stérilisation des pots qui se garderont impeccablement si vous versez la confiture à gros bouillons dans des pots stérilisés et retournez aussitôt sur un linge plié . Ne touchez pas avant complet refroidissement
                
                Le confit, les confitures ??? Le secret c'est une cuisson longue et aussi douce que possible . Ressortez  au plus vite la fiche de la "mijoteuse de LVC"  

                Pour filtrer la gelée ??? allez voir le "truc" sur bidules pratiques et ressortez donc la fiche  du  KIPASSTOU  .
      Ça y est ? vous avez tout versé et ça s'écoule tranquillement ? Allez préparez vos pots .... ou lire un des ravissants livres de Marie Rouanet. Vous n'aurez plus qu'à réchauffer votre gelée finement filtrée dans la jatte pour la mettre en pots tout à l'heure

                 Pour éviter que l'écume se forme sur les confitures pendant la cuisson il y a plusieurs "écoles "
         - Mamy Annette mettait une petite noix de beurre clarifié (voir laitages) sur le dessus
         - Mamy Toinette écumait soigneusement d'un bout à l'autre de la cuisson .
      En fait, dans l'écume, "montent" les petites impuretés des fruits, brins végétaux, poussières etc . J'aimais beaucoup cette méthode, plus contraignante certes mais dont je me chargeais volontiers car j'adorais le petit goût particulier de la mousse . Seule la "Finette" (la chienne) de ce temps là n'était pas contente car elle adorait cette mousse tendre elle aussi

                 Pour savoir si votre confiture est assez cuite 2 méthodes :
           - méthode A : quelques gouttes sur une assiette congelée en passant le doigt on laisse une trace (on peut goûter en plus !)
            - méthode B : une goutte sur du buvard ou du papier-chiffon : s'il n'y a pas de rond autour: c'est cuit

                  Vous n'avez pas bien stérilisé vos confitures et soit
           1/ pas assez cuites elles ont commencé à moisir : enlevez les moisissures largement , vérifiez que le goût n'est pas affecté (sinon elles ont fermentées et ne sont plus bonnes : les jeter) .
      Sinon , les recuire assez longtemps avec une pincée de bicarbonate de soude et 50 g de sucre par Kg de confiture ,
           2/ soit trop cuites elles "virent" au sucre et se remplissent de cristaux désagréables sur la langue re-cuisez les avec un jus de citron pour 1 kg de confiture

      NB Dans les confits de fruits "sans sucre" la durée de cuisson remplace le sucre !!! Votre patience permettra  aux "sans sucre" de manger eux aussi des "confits de fruits"

      CONGÉLATEUR CONGELER DES ALIMENTS : voyez la fiche congélation dans les bidules pratiques

              Si vous souhaitez garder longtemps les choses sans qu'elles s'oxydent ou qu'elles soient hérissées de cristaux de glace provenant de leur déshydratation, optez pour une machine "sous-vide" . Voyez la fiche à Machines comme vous ne perdrez plus rien vous ferez des économies . Et consultez la fiche sachets sous-vide dans les bidules pratiques                  

      USAGE CONGÉLO :
              Pour les baies et autres petites choses , faites "pré-congeler" sur un plateau, vous ne les stockerez dans leur emballage définitif que durs : ainsi ils ne s'écraseront pas et donc ne se colleront pas ensemble

              Pour congeler des filets ou des petits poissons préparés , faites les "pré-congeler" sur un plateau couvert de papier cuisson. Rincez-les et immédiatement remettez-les au congélateur : Une pellicule de glace va se former tout de suite qui protégera la chair fragile du poisson . Vous les rangerez comme d'habitude sous vide pour une durée importante

              Congeler un gros gâteau ?? Coupez-le en parts . Mettre autour de chaque morceau des bandes de papier cuisson de la hauteur du gâteau . Reformez votre gâteau. Ainsi vous pourrez récupérer que quelques parts du gâteau reconstitué sans problème au fur et à mesure de vos besoins . Pensez dans la boîte à poser le gâteau sur le couvercle et à le "coiffer" du fond de la boîte . Aussi hermétique mais bien plus pratique pour vous servir

      DÉCONGELER OU NON  : les éléments varient selon les recettes .
        - Pour les fruits rouges par exemple ils dégèlent quasi instantanément , utilisez les encore congelés et à la dernière minute
      Exemple la tarte aux fraises : la crème pâtissière est posée dans le fond de tarte à température de la pièce, même parfois encore un peu tiède. Puis on range les fraises (ou autre fruit rouge dessus) . Ils sont instantanément à bonne température ... et rafraîchissent même leur "support" . Pourvu qu'en plus vous mettiez un glaçage dessus : c'est ... comme un pâtissier !
       - Pour les steaks ??? Là aussi ne pas décongeler  . Pourquoi ?? C'est simple vous allez griller et dorer dessus dessous très vite avec le barbecue, le grill ou la poêle . Cela va "enfermer" le jus à l'intérieur qui va donc décongeler moins vite : le steak sera "bleu" même grillé en surface . Avec une cuisson plus douce, en le cuisinant de plus en plus longtemps, l'intérieur va cuire alors comme vous l'aimez "saignant", "à point" ou "très cuit"
            En revanche, sauf contre -indications de la recette- toutes les grosses pièces vont décongeler calmement petit à petit car sinon la cuisson n'aurait pas lieu "à coeur" .
      A moins que vous ne souhaitiez par exemple un pot au feu avec préférence de goût sur la viande . Préparez votre bouillon de légumes et récupérez vos légumes presque cuits . A réserver  
      "Rincez" le morceau de viande dans de l'eau bouillante de ses cristaux et jus de congélation . Deux écoles :
         - soit vous faites rissoler tout le tour la viande qui se "croûte" en quelques sortes et vous la plongez immédiatement dans le bouillon bouillonnant
         - soit vous la plongez directement dans le bouillon bouillonnant
      Dans tous les cas laissez bouillir à fond 1/4 d'heure puis baissez et laissez "gourgouler", "bouillotter" ... UN CERTAIN TEMPS . Le "jus" restera plus ainsi à l'intérieur de la viande qui donc gardera mieux son goût . Rajouter les légumes pré-cuits à la fin

      COING : Pas assez mûrs ??? Enfermez-les dans une vieille couverture et au coin du feu. Quand ils embaumeront la maison vous rangez la couverture: elle embaumera l'armoire ... et les coings partiront à la cuisine
             
             Ils sont très difficiles à éplucher, alors mettez-les quelques secondes au FAO : ils seront moins durs à couper en quatre . Mettez-les au fur et à mesure dès qu'ils sont épluchés dans de l'eau vinaigrée pour qu'ils ne noircissent pas
            
              Mettez les coeurs - voir les peaux - dans un sac à cuisson bien fermé et vous aurez du gélifiant génial pour votre confiture ou vos pâte de fruits  .

      NB Vous pouvez garder au congélateur ces coeurs et ces peaux pour un usage ultérieur

      COLLANTS :  Mais oui vos collants mais des filés ferons très bien l'affaire : tous ces trucs ont tous été testés mais vous en trouverez plein d'autres
      Pensez simplement à gardez les clairs pour les décolorer (les faire bouillir avec de l'eau de Javel puis du bicarbonate de soude) car leur couleur est parfois tenace . Bref ayez-en toujours quelques paires d'avance vous en aurez toujours l'usage et ils risquent de vous devenir indispensables dans votre cuisine

                   Pensez plutôt au sac de cuisson"  et le "KIPASSTOU" de LVC etc.. " ainsi qu'au "bouquet garni" de LVC mais je suis sûre que vous avez depuis bien longtemps adopté ces "zoutils"
                            
                   Pensez aussi que ce sont de super liens élastiques qui peuvent vous dépanner pour tout, pour attacher et suspendre en hauteur ou hors d'atteinte un ustensile dont vous vous servez pas souvent :c'est idéale

                     Pour "essorer" à fond par exemple des légumes râpés, des légumes cuits dans l'eau,... que vous souhaitez égoutter à fond?. Mettez votre produit dans un bas et vous vous en servez comme d'une fronde dans l'évier: le jus va sortir tout de suite .

                   Pour mettre au frais à l'abri des insectes un plat qui doit refroidir : rentrez votre bol, votre jatte ou votre assiette dans le bas . L'excédent de longueur vous permettra de pendre le tout au "penchadou" ou à un crochet au plafond   
              
                  Pensez à vous en servir pour ranger des oignons, de l'ail, des pommes de terre (voir des " pommes de pommier" comme on dit chez nous) : les souris s'y prennent les dents et renoncent à faire un festin . Et même si vos souris sont des "souris-de-choc" suspendez vos chapelets au plafond ... à un crochet solide et c'est réglé !
                           
                Tendu sur un bambou (regardez le mot plus haut à Bambou) ou un fil de fer emmanché ==> une épuisette pour récupérer le"truc" qui est tombé par hasard au fond du pot-au-feu

                 Vous venez de vous coupez?  Pour empêcher un pansement de tomber coupez un bout de bas : vous pouvez même faire stériliser votre "pansement" une ou deux minutes dans le FAO . Il reste élastique mais non compressif ... ça peut être bien utile ...

                  Pour compléter les usages possibles dans votre cuisine voyez donc le mot dans trucs en bricolage

      COMPOTES DE FRUITS :  Avec des fruits "bio" , si vous possédez un mixeur vous pouvez parfaitement faire une compote de dessert sans cuisson : on garde et goût et parfum du fruit mais aussi les vitamines.

                     Épluchez bien entendu les kiwis, bananes, ananas, etc . Pour nashis, pommes, poires, prunes etc.. enlevez bien sûr les noyaux  et les pépins (à garder pour vos confitures futures) et les queues mais vous pouvez garder la peau .

                      Prenez la précaution d'enlever la peau des agrumes et les pépins (on pourra rajouter le zeste par la suite mais pas de peau blanche amère)
      .       
      NB  DANS TOUS LES CAS (sauf agrumes bien sûr) pensez à mettre tout de suite au fur et à mesure du jus de citron pour que vos fruits gardent un belle couleur et ne "virent pas " à des teintes peu appétissantes

      COMPOTES FINES :  Pensez à ressortir le moulin à légumes de Mémé :ça fait une fine purée et ça retient les pépins ou les peaux oubliées

      CONCOMBRE : Une astuce pour les "sans sel" pour retirer l'excès d'eau coupez les tranches et les poser sur un torchon . "Bouléguez" le tout dans une passoire posée sur une jatte . Le torchon va "pomper" l'eau de végétation et le surplus coulera dans la jatte .             
      N'insistez pas trop car comme la méthode classique au sel : en enlevant l'eau on enlève du croquant . Donc assaisonnez tout de suite pour que la sauce imbibe bien le fruit : en "re-gonflant" il retrouve son "croquant"

      NB : savez-vous que les concombres sont plus digestes avec leur peau?? Profitez-en donc pour une entrée plus décorative : n'enlevez que la largeur de votre épluche légumes sur les "côtes". Les tranches avec des petits liserés verts "en pointillé" seront plus jolies

      CONSERVE EN URGENCE  :  voyez la fiche conserve en urgence dans bricolage en cuisine  

      COPEAUX DE CHOCOLAT : Je ne suis pas un as du couteau de cuisine. Faites comme ma grand'mère utilisez votre couteau économiseur, mais oui celui avec lequel vous épluchez les légumes .

             Ça marche très bien et faites redécouvrir à vos petits enfants le plaisir des tartines du goûter d'antan  . Sur une belle tranche de bon pain, du bon beurre et des copeaux de chocolat: on vous en réclamera comme dessert !

      NB  Ces copeaux peuvent être congelés dans une boîte étanche pour un usage ultérieur 

      COQUILLAGES et COQUILLES ST JACQUES : pour caler les coquilles "à plat" pour les faire dorer au four posez-les et enfoncez-les dans un lit de gros sel . Vous ne perdrez pas le sel que vous garderez pour le jardin pour détruire les algues et mauvaises herbes ... ou pour déneiger votre pas de porte pour Noël

      Rassurez-vous les "sans sel" ça ne rentrera pas dans la coquille ! Ça marche avec tous les coquillages

      CORNICHONS : Deux trucs pour les cornichons :
                les "bêbêtes à tichons " (voir mes recettes de cornichons )
                Ne jetez pas le vinaigre de vos bocaux vides de "tichons", filtrez-le et gardez-le .
                       1/   Le vinaigre est aromatisé ; Goûtez-le pour une vinaigrette originale
                       2/   Le vinaigre est déjà salé (sauf celui des "sans sel") ajoutez-lui plein de gros sel et servez vous-en pour nettoyer les cuivres, bibelots casseroles, cuveau du cochon etc . Vous pourrez même garder le mélange pour un usage ultérieur dans un bocal avec couvercle en plastique (le vinaigre est incompatible avec le métal qu'il ronge) ... et vous l'aurez toujours sous la main
                       3/   Le vinaigre est aromatisé  donc ça sentira moins mauvais pour arrosez une mauvaise herbe sur la terrasse . Et elle ne repoussera pas!!!
                        4/ voir dessous

      COURT BOUILLON  :             
       Pour un   court bouillon urgent pour un poisson express ??? Ajoutez à l'eau bouillante du vinaigre de vos cornichons et 1 ou 2 sucres et bien sûr un rien de poudre de Perlimpimpin .
      Pensez à mettre le poisson dans ce court-bouillon bouillant mais baisser le tout de suite au minimum (voir arrêter le feu). Les poissons fragiles comme le cabillaud cuiront en couvrant tout de suite avec un couvercle hermétique sous un coussin de plumes ou marmite norvégienne. Cuisson écolo puisque sans feu !

      COURGETTE : Pour couper en tranches une courgette que vous voulez manger en salade ne l'épluchez pas. Lavez la avec une éponge grattante pour enlever les petits piquants de la peau, enlever la marque de la fleur mais gardez la queue : cela vous permettra de la tenir jusqu'au bout pour couper avec une mandoline.

                Essayez les râpées comme des carottes en entrée
                
                Vérifiez, lorsqu'elle est grosse en particulier que votre courgette n'est pas pleine de graines en la coupant en deux en longueur . Videz-la éventuellement avec votre "cuiller à vider" avant de la cuisiner

                S'il s'agit d'une "trop" grosse, ne la jetez pas. Épluchez-la (je sais c'est dur mais indispensable) puis servez-vous en pour la cuisiner en ratatouille, en "sauté" (avec ou sans PDT) : elle aura une chair ferme certes mais très goûteuse avec un arôme de noisette

      NB En plus elle fera hyper grosse, elle fera merveille dans des confitures qui méritent une cuisson longue (avec des prunes par exemple),

      Et pensez à la "chicourgeade" de LVC

      COUSCOUS : attention interdit aux "sans gluten" car le blé dur est un blé . Mais vous pouvez en fabriquer avec votre moulin de LVC à partir de riz pillé ou remplacez par du maïs (polenta )
               mais attention cuissons très courtes à la vapeur à la dernière minute

      Pour le vrai couscous dans les cas d'urgence voyez la méthode LVC au FAO .
      De même votre couscous a trop attendu et il est froid?? Quelques gouttes d'eau et réchauffez le au FAO

       NB : Connaissez vous le "couscous vert "de LVC ?  à servir bien froid avec une sauce vinaigrette style LVC rallongée de lait + du vinaigre de géranium LVC. Le couscous vert lui-même? passez à la râpe du brocoli . Servir avec vos "merguez" LVC brûlantes . Un plat d'été si sympathique

      COUTEAUX :   Pour évitez tout incident pour les grands couteaux ou les bien pointus couchés dans le tiroir : piquez au bout un bouchon a. Cela protégera vos doigts et... la pointe en cas de chute          
              
            Vous ne connaissez pas encore le porte couteau de la vieille chouette , adoptez le donc  Voyez aussi la fiche couteaux dans les trucs de bricolage C   
             
             Pour couper le pain trop frais trempez la lame dans l'eau bouillante pour des tranches parfaites

        NB :  Si vous coupez les feuilles de salade avec un couteau en céramique le bord de la coupe ne "rosira" pas comme avec un couteau de métal qui la fait oxyder plus vite

      COUTEAU ou CUILLÈRE À ÉPICES : je vous rappelle mon astuce pour vérifier les assaisonnements dans votre cuisine :
      la cuillère à épices de LVC

      CRABE  : La femelle du tourteau se reconnaît à la languette abdominale ronde (le futur nid de ses oeufs) . elle est plus "musclée", plus "pleine" que le mâle .Chez le mâle, la languette est triangulaire  et il est moins charnu et disons les choses, moins goûteux . En somme les "dames-crabes" sont meilleures que les "messieurs-crabes" .
                 Le truc: attrapez le (vous, pas le marchand) par le derrière , retournez-le : vous savez déjà si c'est mâle ou femelle . Il arrive qu'au cour d'une bataille ou d'une mue le crabe ait perdu une de ses pinces et qu'elle ait repoussé (c'est rare mais ça arrive) : il aura deux pinces ou des pattes de grosseurs différentes mais cela n'affectera pas son goût  .
                   Mais surtout vérifiez bien qu'il "gigote" bien essayant de servir dans ses pinces : ça prouve qu'il est vivant. Car il faut qu'il soit bien vivant quand vous le plongerez chez vous, tête la première dans la marmite de court bouillon .
      Sinon, s'il est en train de mourir, ses pinces et ses pattes tomberont dans la marmite et il va se "vider" en une mousse élastique blanche sans saveur ... Et il n'y aura plus rien à "gratouiller"

               Un tourteau pèse entre 500 gr et 2 kg et demi pour les plus gros ... que nous ne voyons guère sur les étals . La quantité de chair correspond à un peu moins du tiers du poids de l'animal . Et comme il faut compter 300 à 400 gr par personne c'est devenu un met de luxe . Une fois de temps en temps il y a des promotions à la saison .... surtout des mâles mais ne boudons pas notre plaisir
      Il est vrai que c'est merveilleux pour les "régimeux-poids" , les "sans sucre", les "sans gluten" ou les "sans gras" car si la chair est riche en protéine elle ne contient aucun produit interdit . Très faible
      en gras saturés et il contient des acides gras oméga-3, qui contribuent à la prévention des maladies cardio-vasculaires. C'est en plus une excellente source de vitamine B12, de sélénium, de cuivre et de zinc.
      Ce serait le rêve sauf pour nos "sans sel" car même avec un court bouillon "sans sel" ... il y en aura ...quand même un petit peu. . Alors juste pour les grandes occasions ... mais au fond, le crabe c'est une bonne occasion !

                Problème pour casser les pinces et les pattes . Cassez les d'avance et servez les en reconstituant votre animal sur le plat : Pour les pattes ordinaires un casse-noix marche très bien . Pour les grosses pinces : posez la au creux de la main avec la bosse vers le haut et tapez d'un coup sec au milieu : la pince va éclater comme une figue mûre
      Et pensez au "KIKASTOU de LVC"

      Voir également le BEURRE DE CRUSTACÉS 

      CRAPAUDINE  (cuisson en ) : Pour toute petite volaille vous aurez une cuisson plus régulière en les ouvrant par le dos et en les aplatissant en appuyant fortement sur le bréchet  .
      Pour pouvoir maintenir le tout bien à plat transpercez le avec des brochettes en croix . Par la même occasion, si ces brochettes sont métalliques elles transmettront la chaleur et favoriseront la cuisson
      NB : Écartez bien la cuisse pour qu'elle cuise à coeur

      CRÈME ANGLAISE , TROP CUITE  : elle "tourne" Même si vous avez ajouté un peu de fécule de pomme de terre ou de Maïzéna à votre crème aux oeufs dès le départ, trop cuite elle a tendance à "cailler", à faire milles grumeaux désagréables .
               
                   Votre invité s'annonce en avance et votre chère "girafe" est en panne. Logique c'est la Loi de Murphy qui s'applique (d'aucuns l'appellent sobrement la loi de "l'emmer..ment maximum ") soit "le pire est toujours certain"  . Bref, c'est normal . Mais oui il y a une parade???
      Prenez une bouteille ou un bocal en verre avec bouchon à vis qui ferme bien . Versez la crème dedans et -quitte à vous déclencher un "tennis-elbow" - secouez, secouez, secouez de toutes vos forces ... Figurez-vous que c'est le cou de votre belle-mère, de "sa" maîtresse ou de votre patron : vous verrez ça va vous aider .
                Arrêtez un moment et posez la bouteille sur un torchon : ce n'est pas le moment de la faire éclater avec un choc thermique .
      Reprenez au bout d'un moment quelques bonnes "secouées" . Vérifiez ça a marché .
                Dès que la bouteille devient moins chaude mettez la dans l'évier sous l'eau froide . Secouez de temps en temps . Dès qu'elle est assez froide au frigo .... et elle sera parfaite
      Si vous aviez encore quelque petit grumeau, passez la dans une passette en la versant dans votre plat de service  lorsque vous faites vos îles flottantes ou que vous nappez votre charlotte  

      CRÈME (s) FRAÎCHE : il s'agit de la crème du lait : la "fleurette" est la première à remonter sur le lait . Privée d'une partie de son "eau" elle s'épaissit et devient la crème fraîche ( plus épaisse, "concentrée" elle est dite" double") .
      Chacune à son usage mais il faut les utiliser au mieux . Par exemple la "fleurette" est irremplaçable pour la Chantilly ( voir le mot) mais la crème double est la crème du beurre ( voir la mot)  
               
                Dans les recettes en particulier d'Europe centrale, on demande d'utiliser de la "crème aigre" . Or nos crèmes modernes pasteurisées ne peuvent pas aigrir naturellement  donc ajoutez le jus d'un demi citron dans 150 grs de crème . Fouettez et laissez reposer . La crème va s'épaissir et le tour est joué !

               De même , si vous partez d'une crème tiède, toujours avec le citron vous obtenez un délicieux "mascarpone" maison que vous utiliserez bien sûr dans le "tiramisu" mais aussi en tartines (moins grasses que le beurre) avec un délicat goût de noisette que vous aimerez dans la cuisine "salée" ( pâtes, sauces etc...)

               Pas trouvé de "crème épaisse" ??? Essayez :mettez moitié crème et moitié crème aigre . Laissez à température de la pièce deux heures et votre crème a épaissie : elle s'est "faite" !

                Pour le irish coffee ou autres crèmes, soupes etc où vous souhaitez que la crème bien fouettée "flotte", il faut utiliser de la vraie crème double ... dans les 50 % sinon elle "sombre" dans son "support" !

              Si, en bonne "sudiste", vous utilisez peu de crème , mettez dans des bacs à glaçons votre surplus. Vous utiliserez directement les glaçons pour déglacer une sauce, refroidir une petit "crème" en urgence ... où faire une délicieuse "glace-minute" pour un dessert gourmand
      Mais de grâce ne la décongelez pas pour la manger nature ! Elle est affreuse : "désolidarisée" . Des cristaux de glace et des bulles de graisse, de beurre en somme . Courez plutôt à l'épicerie ... ou passez vous-en

      CRÈME CHANTILLY  ; Si vous fouettez trop longtemps la Chantilly vous obtenez des grumeaux : du beurre ... et c'est i-r-rattrapable... sauf de continuer un peu et d'avoir un délicieux beurre sucré et parfumé pour les tartines !

                   "Chantilly allégée" pour les "sans gras" , ce ne sera pas vraiment "sans gras" mais "allégé" . Prenez du "fraîchet" maison 0% (voir du fromage blanc 0%) que vous fouettez vivement pour l' aérer au maximum . Mêlez le à de la crème chantilly faite avec de la crème allégée  : c'est tout à fait sympathique

      CRÈME DESSERT : Pour qu'il ne se forme pas de peau sur la crème qui refroidit, versez un film de lait ou saupoudrez le dessus de sucre en poudre légèrement ou posez un film alimentaire au contact

      CRÊPES : seront légères et croustillantes si vous utilisez de la bière (ou un mélange eau/ bière) dans la pâte et si vous ajoutez un rien de beurre fondu ou d'huile avant la cuisson dans la poêle. Vous en utiliserez moins par la suite lors de la cuisson        
            
            Pour les cuire sans excès d'huile utilisez un de ces nouveaux pinceaux de silicone et enlevez l'excédent en passant un papier chiffon sur la crépière
            
             Pour les "pascajous" de chez nous, traditionnellement les "mères" gardaient une couenne avec une bonne couche de gras (non salé) à cet usage .
             
             Pour conserver les crêpes chaudes, mettez-les dans un plat posé sur de l'eau bouillante. Couvrez au fur et à mesure avec un couvercle (les couvercles en silicone pour les plats allant au FAO sont très pratiques pour cet usage) ou une feuille d'alu dessus et un linge plié dessus

              Au lieu de garnir de crème au chocolat vos crêpes ?? beaucoup plus léger pour les "chocophiles" , remplacez 2 cuillères de farine par 2 cuillères de cacao  dans la pâte . Je me répète mais ça fait rien. Pas n'importe quel cacao mais -même si il est plus cher- optez pour le vrai Van Houtten vous ne serez pas déçu et...
      testez avec la cacaotade de LVC

      NB : Essayez la méthode de mon amie bretonne : elle graisse son "bilig" entre chaque crêpe avec un simple morceau de lard (non salé bien entendu!) . Vous pouvez aussi avec un chiffon de coton passer partout un peu de votre "grasse", votre saindoux sans sel: cette fine pellicule suffit pour empêcher de coller

      CRÉPINE  ou toile de porc : une merveille qui remplace toutes les bardes de lard du monde . Fine et tenace, elle garde votre rôti moelleux, le farci à l'intérieur de la pintade, vous permet de fabriquer des "crépinettes " de toutes sortes .

      Malheureusement introuvable ... sauf chez votre charcutier et surtout pensez à la commander très en avance

      CREVETTES :  pour les servir en beignets ou frites pour l'apéro, pensez à ne pas éplucher la queue: elle vous servira pour les tremper dans la pâte à beignets ... puis pour les déguster avec les doigts!
               
                 Pour les grosses crevettes ou les gambas pensez à les "châtrer" (à leur enlevez le boyau noir) en l'enlevant des carapaces coupées dans le dos avec des ciseaux . Voir le mot gambas à G plus bas

               Pour faire frire des petites crevettes , délayez un peu de Maïzéna avec de la bière , "saucez" -les dedans et un plongeon dans la friteuse : elles seront dorées mais resteront fondantes à l'intérieur

               Vous avez trouvé des petites "grises" vivantes . Quelle  chance ! Faites chauffer une poêle, mettez y quelque peu de gros sel : lorsqu'il crépite la poêle est "à point" . Jetez le sel pour les "sans sel" . Elles virent tout de suite de couleur: elles cuisent "de peur"

      Pour les autres gardez le sel et dégustez les telles quelles mais dans les deux cas avec les doigts

      CROSNES : légume très fragile doit être mangé dès que possible . Ces petits rhizomes tout tordus sont difficiles à éplucher  mais s'ils sont frais il est facile d'enlever la peau fine qui les recouvre .
              
               Pliez les dans un linge rugueux Frottez-les vigoureusement au fond de votre évier avec très peu d'eau . Rincez plusieurs fois pour être sûr de n'avoir plus traces du sable .

              Cuisson ??? Quelques instants directement dans un beurre noisette : ça cuit "de peur". Surveillez et goûtez . A cuisiner au dernier moment et à servir de suite  : ce genre de délice c'est le convive qui attend ..

                  Voyez également LÉGUMES FRAIS LETTRE C

      CROÛTONS  : voir la fiche biscottes et croustilles . Pensez à les utiliser en tant que tel par exemple en "misères de LVC" ou bien dans des saladettes auxquelles ils donneront du "pep"

              Pensez aussi, avec des croûtons parfumés (passés à l'ail par exemple et coupés ensuite), à les utiliser pour lier une sauce (trempés dans un peu de jus, de"boulhon" voir d'eau) ils s'écraseront, se fondront et tonifieront la sauce (voir sauce  "pauvre homme" )
           
               Gardez-les dans des sacs de toiles en rouge pour le pain sec normal ou les croûtons salés et en vert pour le pain sec ou les croûtons des "sans sel" .
      Suspendus à l'air Ils resteront bien secs et seront à l'abri des mites ... pourvu que vous mettiez quelques feuilles sèches de laurier -sauce : ça aide!!!

               Vous aimez les croûtons aillés ou oignonés vous prenez des pains grillés (voir les biscottes de LVH) et vous frottez dessus soit des gousses d'ail, soit des oignons  :ça  ce fait tout seul . En effet le pain est dur donc il fonctionne comme une râpe . Vous pouvez les utiliser tout de suite .

      NB Si vous le souhaitez vous pourrez les conserver il faut "évaporer" l'eau des sucs de la plante déposé sur le croûtons en les remettant soit au four classique à 135 ° quelques minutes , soit entre 30 à 45 secondes dans le FAO (selon votre FAO) soit une nuit dans le déshydrateur .
      Bien secs à nouveau ils se conserveront sans problème . Vous pourriez les stocker dans des sacs de toile . Les mites alimentaires ne s'approcheraient pas certes mais lorsque vous en serez au dessert , l'odeur serait pas agréable ... !  Donc pour ces croûtons là optez pour la boite hermétique !!

      CUBES DE GLACES, GLAÇONS "SPÉCIAUX" : Mettez des quartiers de fruits à congeler sur un plateau puis stockez les dans des sacs bien clos . Vous vous en servirez pour vos cocktails, des sorbets "vite fait" etc ...

      CUILLÈRE ou COUTEAU À ÉPICES : je vous rappelle mon astuce pour vérifier les assaisonnements dans votre cuisine :
      la cuillère à épices de LVC

      CUISSON (S) : Nous n'évoquerons ici que les cuissons un peu sortant de l'ordinaire, du "classique" . Pour les cuissons connues je ne parlerais que des "trucs" susceptibles d'améliorer soit l'utilisation par le "cuistot" soit le résultat final .

                Passons en revue les cuissons que je n'évoquerais jamais ici puisque tout le site est conçu avant tout pour les "sans sel" .  

      Mes chers "sans sel" NE REGARDEZ PAS LES   2 PREMIERS ARTICLES MERCI         

      Donc la cuisson à chaud par le sel . Marche remarquablement bien tant pour les viandes blanches (essentiellement les volailles) que pour les poissons (entiers) ...allez , optons pour une pintade .
      Préparez votre volaille (ou votre poisson) comme d'habitude mais ATTENTION la peau doit être intacte pour protégez la chair : le jus qui s'en irait délayerait le sel ... et ce ne serait plus du poulet ou une dorade au sel... mais en saumure !!
      Préférez le sel gris de Guérande et à défaut mélangez à du gros sel de la poudre de Perlimpimpin (à base d'herbes aromatiques sèches) . Dans une cocotte de taille idoine (ou dans un plat creux) mettre une bonne couche de sel (1.5 à 2 cms ) couchez votre animal toujours bien séché  (vous pouvez mettre des herbes aromatiques fraîches dans le ventre mais dans ce cas recousez-le pour que du jus ne risque pas de délayer le sel) . Maintenant mettez tout le tour de votre volaille la même couche de sel .
      Pour la faire tenir sur les côtés ?? calez avec des gros galets bien propres ou de ces fameux morceaux de carrelages qui vous aident à caler les plats dans le four ou les asperges hors du fond de leur casserole de cuisson . L'essentiel est que votre animal soit absolument tout enveloppé dans le sel  
      Enfournez dans un four très chaud (au moins 200°). Comptez d'abord 15 minutes (pour que le sel monte en température) puis comptez entre 40 et 45 mn par kg pour du poisson  et entre 50 et 65 mn pour une volaille d'un kg . Utilisez votre nez : il est cuit quand vous sentez" le "rôti"....
      Apportez le plat sur la table et cassez la croûte sans hésiter carrément avec un marteau (vous pouvez en avoir un bien décoré pour l'occasion) en formant un grand trou devant vos convives . Vous sortirez tel Houdini, sous les yeux de vos invités, un rôti tout doré , cuit à point, bien moelleux ... et salé juste ce qu'il faut !
      Il y a 50 ans de cela, la première fois que je l'ai fait personne n'avait voulu goûter. Une amie plus courageuse ayant osé, les autres copains se sont lancés. C'était un de nos anciens vrais poulets de ferme, une dinde actuelle par la taille ... J'étais étudiante et pas trop "en fonds" et je comptais bien avoir des "restes" pour une bonne semaine d'études ... Et bien c'est tout juste si j'ai eu des os pour le chien de la voisine !
             
      La cuisson par le sel à froid :   Efficace aussi testez avec un bon vrai foie gras le "foie au sel"
      Enveloppez un froid gras frais dans une grosse couche de sel en prenant grand soin d'enlever juste le stricte nécessaire des veines et du canal cholédoque . En somme ne le dénervez pas vous le ferez si vous y tenez quand il sera "cuit" par le sel . Vous le conserverez ainsi jusqu'à 3 ou 4 jours au frigo sans risque .
      Ne soyez pas trop impatient car sinon il ne serait pas assez "cuit" et bien que ce soit la mode, le foie "semi-cuit" est certes plus économique (le foie "rétrécit" à la cuisson) pour le restaurateur mais personnellement je déteste la consistance mollassonne et la couleur pas nette du foie frais dans ce cas . Maintenant chacun ses goûts : une vieille chouette c'est trop traditionaliste, j'en conviens volontiers ...  
            Sortir votre foie une heure avant dégustation, brossez soigneusement le sel, (avec un pinceau ça marche bien sans l'abîmer) . Vous pouvez éventuellement fignoler le "dénervage" .  Essuyez-le délicatement avec un linge humide (vous pouvez le mouiller avec un vin doux). Serrez-le en le reformant soigneusement dans un nouveau linge fin ou une feuille de film étirable . Laissez le attendre au frais mais pas au froid : son arôme se développera mieux s'il est moins glacé
      Cette "cuisson" est avantageuse : vous pouvez préparer à l'avance et ce serait vraiment de la mauvaise volonté de la rater ! Et bien sûr du bon pain de campagne grillé et encore tiède ....Servez-le éventuellement avec des figues fraîches compotées avec du vieux vin doux ou des abricots secs préparés au vin blanc sec : cela relève le côté doux du foie .

                 De même pour les salaisons sèches, on met au sel le "fetche": le foie du tessou, voir des magrets de canard dans le sel avant de les faire sécher à l'air . Ce "pré-séchage" durcit la partie de viande "à l'air" : le sérum va s'évaporer quand même à travers cette couche salée . Le sac de toile fine autour évitera poussières et insectes mais c'est bien la "cuisson par le sel" qui permettra le séchage

      MAINTENANT , chers "sans sel" VOUS POUVEZ REGARDER EN DESSOUS

      Cuisson basse température :  Cuire de la viande en remplaçant la température par du temps voir tableaux ou échine sous vide cuisson 80°

      Cuisson des haricots secs oubliés

      voir haricots

      La cuisson d'un gros poisson  et ni poissonnière, ni fait-tout  : Pas de panique .Les poissons ne doivent jamais cuire dans de l'eau bouillante mais chaude . Ça tombe bien non? On va le cuire au lave vaisselle ! Bizarre oui mais ça marche ! Regardez donc la fiche ! voyez la fiche Poissons plus bas dans ce livre


      Pour le camping ou dans une chambre d'étudiant : Toujours pour du poisson ou quelque chose qui cuit doucement et longtemps . Mettez sur le feu un plat métallique (une vieille lèche-frite par exemple ), ou une marmite large  avec une grille au fond .
      Enveloppez soigneusement le poisson qui peut être assaisonné et garni au goût dans des feuilles d'aluminium bien fermées . Posez "la papilote" sur la grille (ou sur des morceaux de carrelage pour que ça ne touche pas le fond)quand l'eau bout .
      Retournez au moins une fois tout doucement. Comptez une minute par 100 grs de poisson (minimum). L'alu conduit la chaleur et il est cuit "dans son jus" et garde sa saveur

      Encore pour le poisson , une "fondue" originale, genre fondue asiatique : Remplacez l'huile de votre caquelon par un bouillon très corsé . Coupez votre poisson en cubes, décortiquez crevettes et langoustines; tailladez en petits losanges vos morceaux de calamars (dessus et dessous), ouvrez les coquillages et sortez-les tout prêt des coquilles . Faites pré-cuire les légumes qui accompagnent vos poissons. N'oubliez pas de donner avec les fourchettes à fondue, des fourchettes supplémentaires pour que vos convives ne se brûlent pas : le bouillon bout à plus de 100° !

      Pour cuire des asperges sans boîte à asperges ? ne courrez pas chez le quincaillier , voyez plutôt la fiche la boâte à asperges de LVC   et plus haut le mot asperges  

      Cuisson des légumes à l'étouffé ? Pour des légumes par exemple.  Faites les rissoler puis ajouter une cuillère ou un demi verre l'eau (ou de "boulhon") seulement pour juste les "mouiller" et fermez hermétiquement la cocotte car la vapeur ne doit pas s'échapper .
      Vous n'êtes pas sûr de l'étanchéité de votre cocotte ? Glissez un couvercle en silicone entre la cocotte et son couvercle  . Posez dessus votre couvercle lourd : votre couvercle de silicone va faire un "joint" étanche . Ils vont cuire dans leur propre jus  
      Le couvercle est souvent muni d'une poignée de préhension alors utilisez-le à l'envers . C'est très avantageux : la bosse re-arrosera vos légumes avec la vapeur qui se condensera et "arrosera" votre "cuisinée".
      Pour une cuisson finale "al pitchoun foc" (à tout petit feu) ?? sur le rond de gaz le plus petit et au minima voir dans le four à 60°.
      Vous aurez des légumes d'accompagnement tellement plus goûteux  ... ou bien rallongez du "boulhon" (ou à défaut de l'eau) et vous aurez un délicieux potage .

      Et testez la "marmite norvégienne de LVC" .La championne des "économies d'énergie" à la mode mais sachez l'utiliser : le temps remplace les calories : soyez matinale ... ou dînez tard .

      Cuisson FAO de LVC : Voyez la fiche vous devriez trouver votre bonheur

      Cuisson "sous vide" à basse température Voyez la fiche ci-dessous et utilisez-là pour vos idées à vous , sachant que je serais toujours là pour vous aider si vous avez un souci échine sous vide cuisson 80°

      Cuisson en fumaison : Permet avec la méthode de LVC d'avoir poisson ou viande avec un délicieux goût de fumaison voyez la fiche dinde et fumoir de LVC ainsi que la fiche des saurisseries

      Cuisson très originale : marche surtout pour les poissons et légumes qui ne nécessitent pas une cuisson vive la cuisson au lave-vaisselle

      Nous n'abordons pas ici les modes de cuisson "classiques" mais seulement des choses plus originales . Cet article très incomplet sera complété au fur et à mesure de mes possibilités

      Cuisson des divers aliments, temps de cuisson , dosages ,températures des fours etc : une la fiche dépannages à coller dans la cuisine
      FICHE EN TRAIN DE SE COMPLÉTER 

      VÉRIFICATION DE LA CUISSON :
             d'un gâteau : si votre cure dent est trop court prenez-donc un spaghetti (non cuit !!)
             du poulet ?? piquez avec une brochette : si le jus sort rose et mousseux c'est pas cuit. Cela vous semble cuit : vérifiez à l'entre-cuisse (entre la cuisse et le blanc) c'est là que ce doit être cuit . Le "poulet-au-sang" c'est pas encore la mode !
               le poisson "rose à l'arête" je déteste . Il doit être à point car trop cuit c'est du coton. Mais sachez-le une fine ligne de scalpel juste sur la zone la plus épaisse du poisson permet de se rendre compte. Du reste si le poisson était entier (ou les morceaux trop inégaux) vous aviez fait des fentes sur les flancs: vérifiez avec une brochette de bambou en biais au fond des fentes : plus de jus T.V.B

      CUIVRE (s) : Puisque vous faites partie des "derniers des Mohicans" et que vous affectionnez vos ustensiles de cuivre , pas de panique . Ce sont les meilleurs conducteurs et ils n'attachent donc pas (sauf rayures lors des nettoyages trop ... intensifs)
      .
                          Un Défaut : attention ne rien laisser refroidir dans le cuivre qui s'oxyde .
      Le sulfate de cuivre c'est pour la bouillie bordelaise sur les vignes, pas pour la bouillie de bébé ou de votre mari qui s'est cassé les dents au rugby !

      voir fiche nettoyages et fiche cuivre dans les trucs de bricolage à confits et confitures

      CURCUMA : Vous n'avez plus de vrai safran et rêvez d'un riz à l'espagnole, votre poudre à Perlimpimpin avec beaucoup de poudre d'ail et ... du curcuma : la couleur sera parfaite ... le goût certes moins fin ... à moins que vous n'ayez quelques pistils d'hémérocales séchés qui donneront très bon goût . Et puis vous savez bien KON FE ÇA KOI KON PEU AVE ÇA KOI KON A

      DAÏKON : Il existe plusieurs "modèles" de daïkons plus ou moins forts au Japon mais en France on ne trouve que le long blanc dans une "version" beaucoup moins typique .  Il est au contraire très très doux . Voyez le mot raifort , un cousin corsé du daïkon très utilisé en Alsace et pays de l'Est de l'Europe         
         
                En cuisson "salées", corsez un peu votre bouillon ou votre rémoulade avec un rien de raifort mais en version "sucrée" au contraire juste un peu de miel, un soupçon de cannelle et  un dessert-mystère vite fait utilisable pour les "sans sucre" avec un édulcorant

      DATTE : Elles sont trop sèches ??? Pliez les dans un  chiffon bien mouillé de lait.
               Puis soit dans un sac plastique, soit dans une coupelle couverte de film étirable mettez les 5, à 10 secondes dans votre cher FAO .
              Surveillez , sortez-les et servez-les encore un rien "tiédasse" c'est presque comme celles que vient de vous ramasser le chamelier dans le désert !

                Pensez à récupérer les noyaux très durs . voyez la fiche dans bidules pratiques

      DÉCONGÉLATION : voir plus haut l'article sur le congélateur lettre C. Vous pouvez toujours décongeler lentement au frais mais certains produits gagnent à être utilisés tel quel . Voir le mot congélateur

               Pour une décongélation rapide au FAO , apprenez à connaître votre four à vous en ayant toujours à l'esprit que ce n'est pas un four ( voir fiches  sur l'usage du FAO ou FAO de LVC ) .

               Pour décongeler en urgence sans FAO ? Dans du lait ou du boulhon pour tout ce qui supporte l'humidité

               Dans tous les cas , voyez chaque fois la recette qui vous indique la marche à suivre pour chaque produit quand vous allez l'utiliser

      DÉCOUPOIRS DE LVC : voyez bidules pratiques à D 

      DÉGLACER : Pour déglacer un jus on utilise traditionnellement de l'eau ou du vin. Vous connaissez les "boulhons" de LVC c'est bien sûr autre chose.
      Mais si vous n'en avez plus sous la main, pensez aux jus de fruits (nature, sans sucre ajouté), au jus de citron (pur ou dilué pour les poissons par exemple), à une purée allongée de fruits ou de légumes voir aux laits divers etc ...  Et pensez que pour un jus froid un glaçon peut être bien utile !!!

      DÉGRAISSER UN BOUILLON EN URGENCE : mettez des glaçons dans un linge et promenez le sur le bouillon : la graisse va figer tout de suite sur le linge .
      Du papier chiffon SOLIDE fera très bien l'affaire et, lui, vous le jetez après et le tour est joué

      DÉMOULAGE DIFFICILE : voyez la fiche dans bidules pratique à D

      DÉPANNAGES DOSAGES : Vous n'avez pas de balance ni de verre-doseur ? Dépannez vous avec la fiche dépannages

      DESSIN AVEC DU GLAÇAGE :  Mettez le glaçage à fondre au bain-Marie (voir au FAO) enfermé dans un sac congélation et fermé par un noeud bien serré .
      Quand il est bien liquide, attrapez le sac par son noeud et pensez à épongez bien l’eau s'il était au bain-Marie. Prévoyez un "cache" en carton ou alu pour les parties que vous ne voulez pas toucher
      Faites un petit trou dans un des coins inférieurs du sac avec une aiguille. Le glaçage coulera gentiment, guidé par votre main et votre gâteau sera aussi joli que bon ... Tant pis votre oeuvre ne finira pas au musée cette fois-ci!

       DINDE : Le volatile de Noël des Anglais . Les pauvres ... J 'exagère à peine car on ne trouve plus guère que de ces dindes d'élevage spongieuses et rêches sur nos marchés.  Ha , évidemment , si vous avez la chance de trouver une vraie dinde fermière (du Gers par exemple), un de ces volatiles dodus qui balancent son tablier de cuistot noir tout volanté de blanc, portant orgueilleusement ses caroncules vermillon et ses deux rouflaquettes roses ... dans ce cas, évidement ...

                  Pour une volaille "sur pieds" , pardon "sur pattes , voyez "Tuer la piot" 
                 Certes il vous faudra de l'aide pour déguster l'énorme rôti mais ça ne sera pas la même chair non plus ! Vous y trouverez le parfum des herbes de la montagne Pyrénées quand la "sizampe" balaye les sommets et courre vers la Garonne et la mer, la fraîcheur des gaves et leur petit goût minéral, bref ... tout un pays.

                Mais, je crains, qu'il ne vous faille vous contenter de morceaux "pré-débités", "pré-emballés", dans ce cas il y a quand même un 'truc"
      Saisissez au grill ou dans la poêle à feu vif tout le pourtour pour que se forme une pellicule protectrice autour par coagulation des protéines (réaction de Maillard pour ceux qui sont fanatiques des Sciences en cuisine) .
      Puis emballez dans un "emballage" bien clos (par exemple un sac "sous-vide" , plusieurs épaisseurs de film étirable ou de la feuille d'alu ou peut-être dans une cocotte bien lutée .
      Et à partir de là à tout petit feu car cela gardera le maximum de moelleux, de "jus" dans la viande . Dans un four à 70°, comptez entre 1 fois 1/2 et 3 fois le temps normal se sera parfait ...            
      Exemples : cuisse de dinde farcie à la Doudou ou la cuisson à basse température mode LVC
       Si nécessaire vous ferez re-griller le dessus lorsque le morceau sera pratiquement cuit à coeur ... pour le coup d'oeil
      Et  testez aussi la cuisson en fumaison (voir fiche saurisserie)  .

      Maintenant il ne vous reste plus qu'a passer AUX CHOSES SÉRIEUSES :" MANJAR LA "PIOTA" (manger la dinde)

      DORURE : Vous n'avez plus d'oeuf pour une "dorure" classique (oeuf battu avec du sucre)?? Pas de problème du café au lait sucré, un peu de miel délayé dans du lait (voir de l'eau ou un alcoolat) et le tour est joué .
      Pour les "sans sucre" du jus de citron et un" bronzage" avec votre chalumeau

                  Pour une brioche "salée" (ou pour les "sans sucre") optez pour un peu de jus de viande

      NB : Un peu de lait (+ un peu de lait en poudre), même en versions écrémés, passé au pinceau de silicone quelques minutes en fin de cuisson ça marche aussi

      DOSER UNE SAUCE : Vous adorer le goût par exemple de la vinaigrette, mais pour des raisons médicales vous ne pouvez en manger que des doses homéopathiques . Procurez-vous un vaporisateur en plastique alimentaire . Faites votre mélange par exemple avec de huile parfumée aux épices ( type huile du hibou en colère et potion du diable ) . Attention pas de petits morceaux ( grains de poivre, de moutarde, d'herbes .. ) qui pourraient boucher votre vaporisateur .

               Si vous avez droit au sel vous le dissoudrez dans le vinaigre avant de faire votre mélange . Mélangez dans un bol et transférez dans le flacon après filtrage dans un filtre à café au besoin ou un bas de nylon . Vous secouerez bien le flacon avant de vaporiser la salade.             
      Vous pouvez utiliser le même système pour les sauces assez fluides (sauces légères de LVC par exemple à base de yaourt ) ou les coulis mais attention il ne faut aucuns produits solides dedans qui boucheraient le pulvérisateur. Donc passer votre produit au "chinois" ou au "filtre à café" voir ave"c la "passette en chaussette de LVC
      "                                      
              Pour les jus et sauces plus épaisses optez pour ces flacons de plastique avec un embout qu'on peut reboucher et vous aurez ainsi une réserve au frigo qui vous permettra de mettre la juste dose de sauce sur une salade ou du coulis sur un dessert

      Dans tous les cas , vous aurez le bon goût
      ... mais très peu de produit!

      SURTOUT PENSEZ à bien étiqueter les différentes sauces, coulis etc pour ne pas arroser vos fraises d'huile piquante (encore que ...) ou de sauce chocolat dans la salade ! Voir trucs en bricolage

      DOUCETTE ou MÂCHE  :  Comme toujours lavage très soigneux (voir fiche lavage des légumes). Laissez déposer les mini-grains de sable entre les rinçages pour qu'ils tombent au fond . C'est que nos doucettes elles ne poussent plus que sur du sable sur des tables maraîchères ... alors forcément y a du sable !
                  
                 Pour une omelette à la doucette coupez en deux votre salade . Une partie servira de "lit" à votre "lingot d'or" tout à l'heure . Pour le reste faites la "fondre" dans votre beurre brûlant et réservez . Lorsque votre omelette est presque cuite, fourrez-la avec votre doucette cuite, pliez et laissez bien dorer votre "chausson" . Allongez sur la doucette réservée au début  C'est joli est super bon

                Vous avez des pieds de doucette sauvage dans votre jardin . Pensez que même les fleurs (ces petites choses bleues minuscules) non seulement seront très décoratives mais surtout sont délicieuses ! Même si elles ont "grainé" c'est encore "plus bon" . Ayez seulement la main légère sur le poivre car ses petites graines noires sont elles même poivrées

      DURÉE DE CUISSON DES VIANDES : en sauce ou bouillon : Pour aller plus vite , mettez donc des filaments de papaye séchés dans un de vos sacs de cuisson . Vous trouverez ces fibres dans les magasins asiatiques  . C'est logique  car vous le savez les sucs de papaye ont un effet attendrisseur sur les muscles . (voir papaye)

      DOSAGES  DE DÉPANNAGE
      Si vous n'avez pas de balance  Sachez que :
      - 1 cuillerée à café contient 5 cm3,
      -1 cuillerée à dessert 10 cm3,
      -1 cuillerée à soupe 15 cm3.
      - Une cuillerée à soupe rase contient
                 20 grs de beurre
                 20 grs  de café moulu
                 20 grs  d'eau
                 20 grs  de farine
                 20 grs  de fécule
                 20 grs  de gruyère râpé
                 20 grs  de riz
                 20 grs de semoule
                 20 grs de sucre
                 20 grs de tapioca
                 20 grs de sirop
      - Un grand verre à eau contient 20 cl
      - une tasse à café 10 cl.

      ÉCAILLER UN POISSON : Vous n'avez pas d'écailleur ?? N'en achetez surtout pas un .  Voyez la fiche dans bidules pratiques lettre E

      ÉCHALOTE : Lorsque vous voyez que vos échalotes ont tendance à pousser (voir à pourrir de l'intérieur si elles ont été plus ou moins traitées pour ne pas germer), n'attendez pas . Épluchez-les coupez-les en petits cubes . Mettez les dans un petit bocal à capsule vissée avec un peu de vin blanc (à défaut un peu d'eau sucrée ... ou même eau + 'édulcorant thermo-stable pour les "sans sucre" ). Faites "fondre" dans le bocal ouvert sous film étirable . Enlevez le film et
      .        Stérilisez comme d'habitude une à trois minutes selon votre FAO. Elles attendront bien sagement que vous ayez envie d'onglet aux échalotes ou d'andouillettes gratinées

              Réussir un confit d'échalotes
      Un confit d'échalotes, c'est vraiment délicieux . Pour le réussir?? Le plus simple pour confire les échalotes, c'est de ne pas les peler. Ce n'est qu'une fois confites, dans du beurre sur feu très doux, qu'on les pince entre le pouce et l'index. Et leur peau part alors très facilement . Terminez la cuisson en saupoudrant finement de cassonade (du faux-sucre thermostable pour les "sans sucre") . Quand c'est bien roux tendre,stérilisez dans des petits pots comme ci -dessus

      ÉCLAIRS et autres choux : les éclairs ont tendance à "tomber" à la sortie du four :Il suffit de faire cuire les choux ou les éclairs en laissant la porte du four légèrement entrouverte (2 cm environ) ce qui permet à la vapeur de s'échapper et ainsi de sécher la pâte. Très légère alors elle ne "esplatisse pas " !

      ÉCREVISSES :  A certaines périodes de l'année, pour les fêtes en particulier il arrive qu'on trouve des écrevisses vivantes .

                Pour garder des écrevisses vivantes, c'est simple : vous devez les mettre dans un sac en jute préalablement rempli de paille. A défaut, vous pouvez également les garder dans un panier plein d'orties, le tout bien clos
      Sinon dans un saladier avec un couvercle à trous chargé d'un poids (car sinon vous risquez de les retrouver partout dans la cuisine) .... et laissez coulez un filet d'eau froide, si vous avez une bonne eau de puits.
      ATTENTION à ne pas les noyer quand même il leur faut de l'air

                Un peu délicat la préparation :
                 Préparez d'abord un court bouillon (voir fiche) bien épicé et bouillonnant . Maintenant préparez vos bestioles
      Faites attention il y a au milieu de son céphalothorax (cette espèce d'armure composée de la tête et du thorax) il y a le rostre une épée à dents qui rentre superbement dans la peau ... et ça fait très mal (###)

      Et
      il vous faut absolument "châtrer" (###) l'écrevisse vivante et ça pince !
                 A votre main la moins habile; mettez vos gants de LVC et mettez le bout du doigt dans l'eau . La candidate au suicide est prête : elle vient d'elle même pour vous pincez . Vous l'attrapez par la queue, par l'anneau pointu du milieu et vous tournez d'un coup sec.
      Tournez vite , à droite ou à gauche , selon vos opinions ça n'a guère plus d'importance qu'aux élections. Maintenant tirez doucement : le petit boyau noir est sorti .
      C'est très important de bien le faire (###) car sinon, non seulement celle que vous auriez oublié, mais toute votre cuisinée risque d'être amère
                Que vous souhaitiez les cuisiner "à la nage", en persillade ou à "l'armoricaine" il faut également absolument les "châtrer" (###)

                Mais surtout NE TARDEZ PAS pour la cuisson car elles se videraient .... et déjà qu'il n'y a pas grand chose à manger ce serait dommage . Précipitez les dans le court bouillon bouillant . Et comptez entre 10 et 15 minutes de cuisson . Le plus sûr ? Pêchez une écrevisse avec votre fourchette à pêcher qui n'aura jamais si bien porté son nom ...  Arrachez une patte et vérifier que la chair est bien "prise" (pas assez cuit c'est gélatineux, trop c'est cotonneux) . Coupez le feu. Ne laissez pas plus de 1ou 2 minutes vos écrevisses dans le bouillon: sinon elles se gorgeront d'eau et n'auront plus de saveur .

      Dressez les "en buisson", têtes en bas sur un cône de grillage posé sur une serviette c'est joli et en plus l'excédent éventuel de jus s'en va. Servez- les très froides ou encore à peine tièdes au choix . Servez avec une tomatée LVC bien relevée et /ou une mayonnaise bien relevée en herbes .

               Vous pouvez faciliter le décorticage de vos écrevisses par les convives en ouvrant la carapace par le dos en utilisant des ciseaux. Ainsi vous pouvez :
          1 - soit éplucher totalement la queue en écartant le deux morceaux de carapace . Vous pouvez laisser le céphalothorax c'est le plus joli pour un service "à la nage"
           2 - soit, en particulier si vous devez les griller , gardez la carapace qui sera facile à enlever pour vos convives puisque "pré-découpée" . De plus la carapace va protéger la chair du dessèchement .Dans ce cas vous pouvez même ouvrir avec vos ciseaux "dessus" et "dedans"la queue

      NB : ###) Vous vous êtes piqué ? Vérifiez qu'il ne reste rien dans la plaie car le rostre est cassant et fragile . Désinfectez bien (un moment votre doigt dans un verre d'eau chaude fortement javelisée) . Approchez au plus près de la piqûre un point très chaud (bout de cigarette, en cuisine une brochette chauffée à la flamme par exemple ) . Pourquoi ?? Les venins sont en général thermo-destructibles donc la chaleur va "tuer" le venin.
      Cela vous évitera de passer votre nuit la main en l'air ... Voir de vous retrouver avec un magnifique panaris


      Voir également le BEURRE DE CRUSTACÉS 

      ÉMAIL:  Une marmite en émail est fragile car elle s'écaille facilement aux chocs . Inversement vous pouvez y faire cuire les choses les plus acides sans risques de goût de métal . exemple y cuisiner le verjus ou le vinaigre assaisonné . Voyez la fiche bidules pratiques lettre E

      ÉMINCER : Pour pouvoir découper en tranches fines du lard, de la viande ou du poisson facilement ??? Mettez les un moment au congélateur : cela devient un jeu d'enfants de les découper lorsqu'il sont raidis par le froid

      ÉMULSION INSTANTANÉE  : Mélangez une tasse de farine avec une tasse de beurre mou intimement (à la main ou au mixer) . Étalez dans un moule carré au congélateur . Découpez des cubes (4 traits de couteau X  4 traits dans l'autre sens . Gardez ces cubes dans une boîte étanche au congélo .
      Pour obtenir une sauce d'épaisseur moyenne, ajoutez un cube pour chaque tasse d'eau, de lait ou de jus et chauffez à feu doux en touillant sans arrêt : pas de grumeaux et on peut faire très vite une petite quantité .
      Pensez à assaisonner à la fin car vous le savez les épices sont "déformés" par la congélation et on ne les utilise qu'à la fin

      ENCORNET, (voir aussi CALAMAR, PIEUVRE, POULPE, SEICHES, SUPIONS et autres CÉPHALOPODES)  : Cet animal, peu sympathique d'aspect certes est néanmoins une excellente source de protéine ... et de délicieuses recettes. VOYEZ DONC LE CALMAR
                Voyez les trucs en bricolage et les bidules pratiques pour l'attendrir "mécaniquement" lettre c et lettre F à fronde pour calamars
                Dans tous les cas il faut le cuire très peu . Sinon ça fera comme le steak trop cuit il durcira !

      ENDIVE : Pour une cuisson sans amertume, essayez donc le FAO de LVC . Vous pouvez faire une pré-cuisson seulement et les cuisiner mi cuit  . Magique ! vous les utilisez comme vous voulez ensuite sans problème

                  Pour les braiser, ajoutez un sucre (ou mieux du miel) et n'oubliez pas une petite cuillère de vin blanc doux pour "déglacer" (sauf bien sûr les"sans sucre")  qui mettront du lait en poudre, voir un petit morceau de beurre dans leur jus de cuisson)

                  Pour changer des endives au jambon, essayez les endives au saumon ou la recette de LVC au harengs saur (bien sûr déssalés) de LVC

      et puis voyez LÉGUMES FRAIS LETTRE D E

      ENFARINER UN ALIMENT : boulettes, fruit, légumes, poissons, viandes, volailles tout pourra "s'enfariner" de farine ... ou d'épices dans le sac à épices de LVC

      ENFARINER UN MOULE A GÂTEAU : laisser une houpette (même pas en cygne, une en synthétique fera l'affaire) dans le pot de farine et ça se fera tout seul sans surcharges

      ENTONNOIR : voir la fiche entonnoir (s) dans truc bricolage lettre E  et  l'entonnoir à confitures de LVC

       Pour les très petits flacons pensez à une demi-coquille d'oeuf avec un tout petit trou (pour les parfums, les essences ...) 

      ÉPAISSIR UNE SAUCE, UN POTAGE : Le classique ?? voir au dessus "emulsion instantanée" :le beurre manié . On mélange intimement de la farine avec du beurre mou et on ajoute cette crème épaisse dans la sauce ou le potage à épaissir .
      Dangereux pour les "sans gluten" ou la "sans gras" . Vous savez que je n'aime guère les produits industriels mais optez pour un peu de flocons de pommes de terre (oui de la purée M....) . Pour vous c'est "moins pire"

             Pas mal non plus mais au dernier moment un jaune d'oeuf fouetté (+avec de la crème fraîche si vous pouvez) et on verse goutte à goutte un peu du jus à épaissir . Quand on a assez "réchauffé" on rajoute notre préparation dans la sauce ou la soupe . Et en plus c'est délicieux car ça "lie" le tout . Attention ne doit pas bouillir
             
              Pour les "sans gluten", délayez un peu de "boulhon", de lait ou même d'eau selon le cas avec de la crème de maïs (dite Maïzéna) et fouettez vivement avec votre liquide à épaissir . Très peu de goût ... et permis à tous !

             Un très vieux truc : de la chapelure fine (on peut bien sûr utiliser de la chapelure de pain "sans gluten"), délayez dans un tout petit peu d'eau, ajoutez au jus à épaissir et cuisez quelques minutes (voir sauce pauvre homme)

              Enfin un "truc" très sudiste (catalan pour être précise) la "picada": des amandes , des noisettes , des pignons, voir des petits croûtons frits à l'huile d'olive sont "escrabouillés" dans le mortier aussi fin que possible. On délaye dans une ou deux cuillères du "boulhon", de jus et on rajoute vivement dans le liquide "l'"aïoli négat" . Comme les oeufs ne plus faire bouillir

      ÉPICES  :  Dans la mesure où vous le pouvez n'achetez pas de "mélanges tout prêt" même si "D.... se décarcasse"  qu'ils disent! .
      Vos herbes séchées maison, l'épice entière (poivre en grains, baies séchées, écorces de cannelle ou d agrumes séchés, noix de muscade etc ... ) pilées; râpées ou moulues au dernier moment seront TOUJOURS meilleurs . En plus vous serez certains qu'aucun additif quelconque, chimique ou incompatible avec votre régime n'aura été ajouté .
      C'est si tentant pour certains industriels de "gonfler" la marchandise avec le "truc" bon marché par exemple
         - de la farine, (le plus souvent du tritical qui est... un blé!) et  problème pour les "sans gluten"
         - un rien de "glace"dans les charcuteries industrielles : c'est de la farine attention nos "sans sucre" et les "sans gluten,"
         - du chlorure de sodium (même si on se rappelle encore le cours de chimie) bien logé entre x  produits "KONSÉPATRO" il n'est pas toujours "repéré" du premier coup par les "sans sel"

      Bref pour vous  Deux trucs :
         - le moulin à épices de LVC ( retrouvez le sur les 2 fiches poudre de Perlimpimpin ou poudre Perlimpimpin de Noël et Piquant LVC )  et  sur les moulins de LVC
         - Le couteau à épices Il vous évitera bien des déboires en vous permettant d'essayer vos mélanges avant utilisation ! Voir fiche le couteau à épices

                 Enfin comment répartir épices et fines herbes ??? Mettre poudres d’épices et les fines herbes hachés dans un sac plastique (ou une boîte à couvercle ou un bocal avec couvercle à vis) Fermer ... et secouer  : tout est mélangé équitablement .

      Servez-vous du sac à épices de LVC Pour vos morceaux ou vos brochettes à épicer . Fermer ... et re-secouer ! Non seulement c’est fait mais c’est impeccablement réparti partout uniformément

      NB Évidement préférez la "boite" au "sac" pour les brochettes et les morceaux piquants (os par exemple) qui perceraient le sac... et la boîte bien fermée, ça dure quelques jours .

      ÉPAISSEUR D'UNE COUCHE DE PÂTE :
                      Pour faire une épaisseur régulière et décoller facilement des galettes ?? Mettez-les entre 2 feuilles de papier cuisson et passez votre rouleau  à pâtisserie

      NB  Vous pouvez éventuellement garder le papier de dessous pour un “décollage” très aisé après cuisson

      ÉPINARD :   pour enlever les tiges des feuilles, pliez la feuille en 2 sur elle-même et tirez la queue vers la pointe .
      Simplement bien lavés, mis dans une jatte et "tombés" au FAO en quelques secondes, même s'ils gardent plus de goût que cuits à l'eau ils restent un  peu fades .
             Ajoutez leur donc quelques feuilles d'oseille ou d'oxalis avant de les cuisiner  

      ÉPONGE type SPONTEX

      Pour la stériliser ?? Bien lavée, rincée et essorée (pas trop)mettez là au FAO juste assez longtemps pour que la vapeur d'eau la stérilise !

      ESCALOPE : Souvent les escalopes sont découpées dans des muscles non dénervés aussi vous avez au bord des tranches une "bande" qui va se rétracter plus que la chair elle-même . Vous aurez une belle "bosse" qui ne cuirait pas au milieu .

      Que faire ?? Tout bête, sortez vos ciseaux et "crantez" les bords en coupant le bande raide tous les centimètres . Le tour est joué . Marche aussi pour les steaks

      ESCARGOT (s) : Dans les deux cas (escargots terrestres ou marins) on a coutume d'enlever le bout bien "rebichichiné" qui est en fait certes moins ferme mais non sans saveur . Renseignez-vous avant de les enlever puisque d'aucuns adorent le foie en question .
      Voir la fiche  escargots( s) dans bidules pratiques lettre E
             
              Vos "cagouilles" à vous se sont  bien purgés attaquez la cuisson . 3 lavages:
        - Le premier avec du son ,
        - le second avec du gros sel,
        - le dernier lavage après cuisson dans un bouillon corsé . Il ne vous reste plus qu'à les cuisiner
             
              Vous devez les cuisiner avec coquille (voir les y remettre après les en avoir sorti !) il va vous falloir faire vite pour les extraire : servez vous de la "fourchette a cagouilles" voir escargots dans truc en bricolage .
             
               Si vous devez les cuisiner sans les coquilles, un système pas forcement sympa mais hyper rapide : mettez- les dans un de vos "découpoirs de LVC " . Posez un autre découpoir dessus plus petit et quelques bons coups de poing (ou de rouleau à pâtisserie) dessus : les coquilles éclatent . Même technique avec (lo "picafars")
      Vous récupérez les bestioles au milieu des coquilles écrasées . Rincez bien soigneusement pour éliminer les petits bouts de coquille et à vous les vol-au-vent d'escargots en persillade, la tarte feuilletée aux cagouilles et au pissenlit  .

      NB : Les coquilles ?? Ne les jetez pas dans la poubelle dans portez-les à vos poules qui se régaleront et vous remercieront en vous faisant de bons oeufs

      ESTRAGON DU MEXIQUE ou TAGÈTE ou TAGETTE: voir la fiche dans bidules pratiques lettre E    
       En cuisine à la place de l'estragon mais à doses homéopathiques car beaucoup plus fort .
      mais voyez donc aussi HERBES ET PLANTES SAUVAGES LETTRE E  

      ÉVENTAIL DE FRUIT: Pour les poires (version sucrée par exemple en gratin avec un sabayon), pour les aubergines (version salée en gratin avec une sauce au bleu) découpez les fruit en lamelles qui restent reliées du côté de la queue . Vous formez un "éventail" dans le petit plat à gratin , vous versez la garniture et au four . Le doré va être renforcé par la cuisson dans les creux où restera la "sauce" . Pas besoin de faire autre chose : le décor se fait lui même ....


      FAIRE MANGER DES PÂTES A UN "PETITOU" RÉTIF: ?? Prenez des pâtes très fines genre pâtes à potages,des risi ou autres vermicelles . Faire cuire un peu mou sans sel (ça sera bien meilleur pour sa santé) . Et là deux versions :
          Égouttez et ajoutez un petit suisse, son fromage frais favori et bien mélanger : il va tout avaler
          Version dessert ? Égouttez et ajoutez de la crème et de la confiture, du chocolat fondu avec du lait chaud, du miel, voir de la "cacaotade"  de LVC;
          Encore version "sucrée" pensez au gâteau de pâtes italien

      Et pour les pâtes "ordinaires" pensez à les assaisonner avec du coulis de betteraves rouges : bien roses ce ne sont plus des pâtes mais des " secrets de fées"

      FAIRE MANGER DU POISSON "PAS CARRÉ" AUX ENFANTS ??
      Il vous faut lever (ou acheter) des filets de poisson dont vous vérifiez soigneusement qu'il n'y a plus d'arêtes résiduelles . C'est important pour la "confiance" future dans les vrais poissons .
      Selon le cas coupez des morceaux ou roulez les filets fins sur eux mêmes (les tenir avec un cure dent en bois au besoin).
      Panez-les avec de la noix de coco et de la poudre de noisette ou d'amandes en guise de "panure" . Servir avec du riz pilaf et la sauce favorite de vos petits diables

      FARCE, "FARCIT", "FARÇONS" et autres "FARCEMENTS" : Depuis la nuit des temps les farces font parties intégrante de toutes les cuisines du monde
      Elles apportent généralement du moelleux aux choses sèches (les côtes de filet farcies), du goût aux volailles qu'elles remplissent pour un complément de saveur, (poule au pot, dinde farcie aux marrons etc...), enrichissent un légume (petits farcis du midi, pommes de terres ou tomates farcies)
                  
                 Dans la mesure du possible travaillez au couteau plutôt qu'au robot .
      Bien sûr on peut utiliser le bon vieux billot de nos grands mères (lo "picafars") surtout si comme les chinois vous utilisez un de ces couteaux lourds comme des hachoirs (on dit des feuilles") . Nos "découpoirs de LVC " habituels risqueraient de ne pas résister à ce genre de "coutels"
      Mais avec des couteaux normaux les découpoirs vont d'autant mieux qu'ils retiennent le jus. Cela donnera de la tenue et les petits morceaux donneront de la "mâche" à votre farce "artisanale"
      Sauf, lorsqu'il vous faut explicitement dans la recette une "pâte" très fine, dans ce cas optez pour le robot voir le blinder
                
                   "Lou farcit" ? Elles peuvent se suffire à elles mêmes (fricandeaux, galantines, pâtés , terrines et autres ) Tantôt fabriquées tout exprès pour une recette elle sont constituées selon le cas de légumes, (et/ou) de poissons (et/ou) de viandes. Souvent de plusieurs éléments  qui se marient ensemble (caillettes, farçon, farcement savoyard ).

                 Mais la farce peut aussi "récupérer des restes" (boulettes, croquettes, gnocchis de poissons etc ) et je ne sais pas si, parfois, vous ne trouverez pas là une deuxième "cuisinée" encore plus savoureuse que la première !

      FARINE (s) : Pensons surtout à nos amis "sans gluten" qui ne peuvent utiliser les farines du commerce ... sauf les "spéciales" .
                 
                     Mais pour nous tous il y a un truc . Vous ne trouvez pas dans votre boutique habituelle de farine de pois chiches et rentrant d'une "tournée" dans le midi vous rêvez d'une socca . Pourquoi pas !
      Allez dans votre réserve, sortez un paquet de pois chiche et sortez votre "moulin LVC"  (voyez la fiche "piquant LVC") , vous savez le vieux moulin à café électrique de votre grand'mère et pilez-les.
                  Vous n'aurez plus qu'à tamiser pour obtenir un produit de bon goût .

                   Mais rappelez-vous que comme il n'y a pas de gluten dans les pois chiches : cette farine n'est pas directement panifiable . Inversement elle pourra vous faire un excellent liant de sauce, des crêpes et autres galettes, servir de base à des gâteaux arabes puisqu'ils utilisent depuis toujours cette farine ... et bien sûr votre "socca"!!

                   Vous pouvez aussi vous dépanner avec d'autres céréales comme le riz pour des nems fraîches ou des crêpes farcies chinoises particulièrement fines puisque fraîches

                  Avec de la quinoa vous découvrirez des tortillas ...presque comme celles de Montézuma
                  
                  Essayez avec des fèvettes séchées mais sans leur peau : une farine très douce et qui vous épaissit un potage tout en finesse

                  De la farine d'orge bonifiera votre pain "maison" et lui augmentera la conservation
                  
      NB Voir aussi plus bas les mites de farine à la lettre M
                         
                  En général toutes les farines ont tendance à "pégar" (coller, "poisser") lorsqu'on veut nettoyez la planche à pâtisserie . Surtout pas d'eau chaude : vous fabriqueriez de la colle à papier ! Grattez le plus gros avec une spatule (et zoom pour vos poulets) et rinçage à l'eau froide . Puis nettoyage normal
                
      Enfin un "truc" hyper pratique : Tenez un paquet de farine sous plastique bien fermé (ou dans une boite étanche) au frigo voir au congélateur . Et lorsque vous vous brûlez sortez vite la farine et enfouissez votre brûlure dans la farine glacée au moins dix minutes . Le "feu" est parti

      FARINER , ENFARINEZ  uniformément un aliment ??? Le sac à épices de LVC , ça marche aussi bien pour des légumes, du poisson , des préparations ou de la viande

      FEU DANS LA POÊLE : Pas d'affolement ! Vous avez dû mettre du corps gras qui contenait de l'eau . C'est pas grave ! Couvrez vite d'un couvercle plus large que la poêle . Cela va s'éteindre .
      Si c'est vraiment violent mettez une couverture de laine ou de coton dessus
      AVIS DES POMPIERS  SURTOUT PAS DE MATIÈRE SYNTHÉTIQUE : c'est extrêmement INFLAMMABLE et vous augmenteriez le risque d'incendie
      Fermez le robinet de gaz de ville et mais pas le gaz si vous avez des bouteilles de gaz . Si par malheur l'incendie devait gagner la chaleur ferait éclater votre bouteille comme une bombe avec les dégâts que je vous laisse imaginer .

      FEUILLES DE BRICK : voir plus haut le mot BRICK

      FÈVES
                  
      Si vous avez la chance d'avoir des fèves bien fraîches au jardin, vous récupérerez plus facilement les graines que vous éplucherez en enlevant un peu largement les côtés de la cosse .  Ainsi il n'y aura pas de fibre et si la cosse vous semble particulièrement tendre, mettez-la de côté                       
      Il vous reste des cosses bien nettes . Coupez les en morceaux en biais puis faites les cuire comme des haricots verts (vapeur ou bouillon) . Attention ça cuit comme un rêve ... et régalez-vous c'est subtil et ça se mange froid ou chaud, un délicieux légume qui accompagne  (et/ou s'accompagne) de toutes les sauces
               Inversement , si vous avez des doutes jetez la cosse douteuse sans regrets .

               Parfois le jardinier vous apportera des toutes petites cosses qu'il aura coupées par hasard . Heureux hasard . Coupez juste le pédoncule et faites les cuire à l'étouffé avec petits oignons et lardons .
      Pas assez ?? Dommage mais ne les jetez pas ajoutez les à des petits pois, dans une jardinière printanière .
      Heureusement que ce n'est pas moi qui ramasse les fèves : c'est comme ça que je les adore ... mais, je sais, c'est pas "économiquement correct ..."

                   Pour les graines des fèves fraîches qu'on mange à la "croque-au-sel" ou dans une salade je vous conseille d'enlever la cuticule... Vous pouvez bien sûr laisser vos commensaux se charger de la tâche pour chacun d'eux mais si vous avez des gens qui ne savent pas manger avec les doigts, cela leur poserait un problème existentiel
                  
                  Écossez les grosses graines comme d'habitude, puis enlevez, la cuticule si elles sont mures (jaunes) . Ajoutez une branche de menthe à leur cuisson comme nos amis anglais : elles gardent mieux leur couleur ... et sont plus tendres comme pour les petits pois ou les pois-corne (mange tout) . ¨Pour le reste suivez votre recette .

      FÈVES SÈCHES :et FÈVETTES : On trouve actuellement dans certains rayons de grandes surfaces des fèvettes prêtes à être cuisinées car débarrassées de leur cuticule (la peau raide des grains) . Vous aurez soupes et purées impeccables . Et même vous pouvez les utilisez pour faire de la farine . (voir au dessus farines)
                 
                   Mais si vous devez utiliser des grosses fèves sèches avec leur peau , couvrez -les d'eau bouillante, attendez jusqu'à ce que vous puissiez sans problème en décortiquer quelques unes . Rafraîchissez les ... et secouez bien avec le "bouéradou" Limousin (un croisillon de bois emmanché et balancé en tous sens dans l'eau de cuisson) qu'on utilise pour les châtaignes  Il vous séparera le plus gros ... mais a aussi tendance à les casser si la cuisson est un peu avancée .
      De toutes façon il vous faudra finir l'ouvrage à la main même si les peaux ont tendance à surnager par rapport à la graine elle même . Je sais c'est fastidieux mais si vous cuisinez les peaux c'est beaucoup moins agréable et assez amer
                 
       Vous pouvez toujours voir la  fiche LÉGUMES FRAIS LETTRE F
      Pensez à garder quelques fèves sèches pour les mettre dans la galette des rois traditionnelle, surtout si vous la faites à la maison ou pour lester le papier de cuisson du fond de tarte à cuire à blanc en cuisine

       NB  Pour qu'elles ne puisse "cussonner" (être "habitées"), passez les au congélateur 2,3 jours avant de les conserver dans un bocal bien clos à l'abri des mites

      FIBRES : comment enlever les fibres dans une purée de courges ou de légumes voir dans un potage ou une confiture.   Vous n'avez pas de fouet électrique sous la main tant mieux ! PAS DE MIXER : il casserait les fibres en tout petits bouts, autant d' "arrêtes" lorsque vous avaler ! 

           Utilisez un fouet traditionnel et faites des 8. Les fibres vont s'enrouler autour du fouet et il ne vous restera plus qu'à les éliminer et votre purée sera lisse .

           Un peu plus facile le bon vieux fouet "automatique" de Mamy , c'est encore mieux (sauf pour nettoyez le fouet après :sortez les ciseaux)! .
      De même si vous avez une ancienne "lyre coupe oeuf " (oui celle dont vous vous servez pour le caillé de fromage) n'hésitez pas ça marche en passant votre engin en faisant des 8 dans la purée  
                          
            Et pensez au bon vieux moulin à purée, le "Moulinex" de Mamy ça marchera très bien           

      NB voir la fiche bidules pratiques à la lettre F

      FIGUES "S" : Parlons ici des figues fruits classiques pour ce faire voyez la fiche de carnet de cuisine à la lettre "F" .
                
       Un truc pour utiliser des figues trop sèches pour les farcir ? Fendez les presque en deux (en travers c'est très joli et pratique sur un buffet d'apéro) : on tient le fruit par sa queue pour le croquer farci) . Mouillez-les de lait au pinceau . Rangez les sur une assiette creuse.       
      Mettez un film et quelques secondes au FAO . Elles sont justes tièdes ? Parfait le "couvercle" va se lever comme vous voulez et il n'y a plus qu'à mettre la farce !
      Farcissez les de cerneaux de noix (des "invalides" marchent très bien)  ou d'un petit "farcit" (noix +Roquefort ou bleu d'Auvergne) . Refermez le chapeau et posez sur un lit de verdure pour un effet surprise
                 
                   Farcies de pâte d'amandes et autres "mendiants" c'est un autre "classique" mais pour un savoureux dessert (peut-être un peu riche mais il faut parfois vivre dangereusement!). Farcissez-les de mascarpone, refermez le chapeau et plongez quelques secondes le tout dans du caramel . Laissez refroidir sur une grille

                Pour garder les figues fraîches au congélateur, fendez-les en croix avant de les congeler . Utilisées congelées, elles s'ouvriront sur la tarte ou dans la sauce comme des fraîches
                 
      Voyez aussi la fiche bidules pratiques à la lettre F              

      FIGUES DE BARBARIE :  Pour les figues de Barbarie ne jamais toucher avec les doigts à cause des micro-épines très fines invisibles et qui se "cramponnent" dans la peau tels de micro harpons .
                    Saisissez-les avec du papier ... ou des gants épais pour récupérer la chair .voir figue de barbarie dans bidules pratiques
                     
      NB Pensez que la figue de Barbarie contient beaucoup d'eau et est très peu sucrée : utilisez-la donc sa pulpe pour désaltérer un malade ou une personne âgée qui refuse de boire

      FILET DE POISSON au grill : Votre filet a encore par chance sa peau . Ne le pelez pas ! Sur le grill chaud après l'avoir huilé (ou beurré de beurre mou), mettez le quelques instants côté chair , histoire de lui donner bonne mine . La peau solide va vous permettre de le retourner et va en plus protéger la chair d'être brûlée pendant la fin de la cuisson .
      A mon humble avis laissez le poisson cuire suffisamment : la cuisson "rose à l'arête" est pour mon goût une mode, comme toutes les modes . Ce qui me rassure c'est que comme toutes les modes ça ne durera pas parce que c'est sans intérêt réel. Ce côté mollasson sur la langue donne un peu l'impression de déguster une limace ou un escargot cru . Et je ne connais personne qui déguste les gastéropodes crus ..
                      
                      Votre filet a encore sa peau et dans votre recette il faut le peler ?? Un peu délicat mais pas de problème regardez la fiche préparer un filet de saumon

      FILM ÉTIRABLE : parfois rétif à manipuler ? testez mettez le au congélateur un moment avant usage .  Ça marche souvent

      FILTRER de grandes quantités : voir la fiche du "KIPASSTOU" de LVC          

      FINES HERBES : Voir à chacun des noms de plantes

      Comment répartir épices et fines herbes ??? Mettre poudres d’épices et les fines herbes en très petits bouts dans un sac plastique (ou une boîte à couvercle) .Voir le sac à épices de LVC .  Fermer ... et secouer énergiquement / Voila tout est mélangé équitablement .
      Mettez maintenant vos morceaux ou vos brochettes ( plutôt dans la boite pour les morceaux piquants )à épicer. Fermer ... et re-secouer ! Non seulement c’est fait mais c’est impeccablement réparti partout uniformément

                    Pour vos fines herbes et plantes aromatiques sèchées utilisez donc les moulins de LVC pour saupoudrer les parfums dans votre cuisine

      FLAGEOLETS : Frais bien sûr c'est le summum ! Accompagnant un gigot d'agneau du Causse votre dîner touchera à la perfection .
                  
                  Mais si vous en avez des secs (de l'année toutefois car sinon ils risquent de rester durs même avec la méthode LVC ) et que vous avez oublié de les faire tremper hier soir ?? C'est pas un drame .      
      Rincez les abondamment à l'eau froide . Mettez un de vos paniers métalliques au fond de votre cocotte . Mettez vos haricots et couvrez de 3 à 4 fois leur volume d'eau froide . Fermez la cocotte et montez à l'ébullition . Laissez refroidir . Jetez cette première eau de cuisson et recommencez avec de l'eau "morte" (à température de votre cuisson refroidie) . En principe cela va suffire et vos haricots cuiront comme s'ils avaient trempés la veille pourvu que vous leur ajoutiez de la sarriette dans l'eau de cuisson .

                Vers la fin de la cuisson, s'ils sont vraiment récalcitrants ajoutez une cuillère de bicarbonate de soude. Attention ça mousse énormément alors touillez bien pour le répartir . Et ils vont finir par cuire !
      Deuxième avantage ils seront très digestes et vous ne sera pas tenus de participer à un concours de "pétoman" pour vous justifier  voir aussi haricots

      FLAMBER UNE VOLAILLE :// FLAMBUSQUER
      Vous la flambusquez en la tenant successivement par les ailes , le cou ou le croupion au dessus de la flamme de la gazinière : ça marche mais ça sali !

                    Essayez donc plutôt d’emprunter au bricoleur maison son pistolet “brûle peintures” à chaud . Faites le au dessus de l’évier : c’est impeccable surtout pour les petits “custous” de sous les ailes qui se brûlent pas forcement facilement et ... un coup d’éponge sur l’évier et tout est fini!

      FLAN  et autres FARS pour rester bien plat et régulier les flans, fars et autres tartes au oeufs ne doivent pas cuire trop vite . Bonne température du four 140°/150°( thermostat 4 / 5) maxi . Ne démoulez qu'à froid

      FLEURETTE ( Crème) : Première crème légère qui remonte sur le lait qui refroidit . La plus fine Voir la Chantilly

      FOIE s : Aiment tous beaucoup un bain de lait avant d'être cuisinés  quelqu'ils soient ( agneau, veau etc ... comme les foies des volailles).
                     
                  ATTENTION toujours une cuisson courte sinon ils se raidissent et sont désagréables à manger. Pire trop cuits ils deviennent "sableux" et ne valent rien

      FOIE GRAS : Ces princes de la cuisine méritent une fiche à eux tous seuls mais sachez-le ils sont comme le bon vin : en boâte" ou en "cacas" comme on dit ici, ils s'améliorent en vieillissant

                   Savez vous qu'il existe des lyres à "foie gras" ?? En somme des fils à couper le beurre l'achat ne vaut la peine que si vous vous en servez souvent ... ou si vraiment ... c'est une très grande occasion . Essayez plutôt mon truc
                  Pour découpez un foie d'oie ou de canard cuit ou mi-cuit , utilisez un couteau trempé dans l'eau bouillante . Ainsi la lame "rentrera" mieux et basculez la tranche sur une pelle à tarte pour la poser sur l'assiette . Le couteau peut être joli et la pelle à tarte sera une pelle à foie gras pour l'occasion ...

                     Un foie gras hyper rapide ?? NE LE DITES A PERSONNE ICI car c'est un "casus belli", un crime digne de la guillotine mais cela peut vous dépanner :
      Dans une terrine fermée ou en sac sous vide et dans un FAO moyen quelques minutes : Attention vérifiez bien la cuisson car pensez qu'elle se prolonge un moment pendant le refroidissement. Comme d'habitude : vous pourrez prolonger la cuisson mais pas en enlever !
      Je sais que vous allez vous faire violence mais "goûtez : si c'est plus "molasson" tout va bien . Récupérer les bouts , videz le gras (à garder soigneusement), couvrez et mettez un poids .
      .Lorsque c'est froid, liquéfier le gras, couvrez assez largement la terrine et servez au moins 24 heures plus tard si vous le pouvez ,

      Testez avec un foie dit "tout venant" bien moins cher, même s'il est certes moins fin et moins "présentable ". Ainsi vous pourrez vous faire la main à moindre coût .
      Quand vous serez "au point", l'avantage est de pouvoir en avoir toujours sous la main en urgence!

      FONDS CULINAIRES , COURT BOUILLONS , LIAISONS , MOUILLEMENTS ETC   voir liaisons bouillons etc  Dans tous les cas, si vous avez un doute, de l'eau peut suffire pour déglacer et votre cuisinée sera très bonne.
      Mais si vous le pouvez, tenez donc quelques tisanes, court bouillons, jus et bouillon de légumes à portée de la main dans votre frigo, dans la glacière LVC ou en bouteilles stérilisées à toutes fins utiles .

                   Ça sera toujours meilleur ... sauf accident et mélange des genres (fond de viande dans du poisson et vis versa). Je sais il y a des exceptions mais testez avant et méfiez vous ...DONC Étiquetez bien vos bocaux et bouteilles dès la fin de la stérilisation

                   VOYEZ à toutes fins utiles la fiche des conserves en urgence  pour en garder et en avoir toujours sous la main

      FONDUE s  Selon les types de "fondues" des "trucs différents . Dans tous les cas 3 fourchettes par personnes . La première cuit dans le caquelon, la seconde est en train de se préparer au plongeon ... la dernière sert à déguster sans risque

                         la fondue au fromage , la plus ancienne et la plus classique . Testez la avec des fromages plus personnalisés un Salers, voir un Cantal vieux  ou des pâtes souples comme le Coulommiers, le brie ou notre très "françois" Camembert, voir des chèvres, de merveilleuses tomes de brebis (pensez à l' Ossau iraty et autres basques). Et y compris des "bleus" (d'Auvergne, des basques, de Grièges) et pourquoi pas - je sais ça tient du sacrilège - notre fabuleux Roquefort .
      Remplacez le vin jaune par des vins de pays du fromage , voir du cidre ou de la bière . Ce sera autre chose ...
                        Mais surtout dans ce cas ATTENTION à bien assortir le pain à la fondue !!! Testez un pain au maïs et un Irouleguy avec une fondue au brebis , un pain au seigle et du cidre brut avec celle au chèvre ou au Camembert, un black -bread et une bière brune avec un Comté ou la fruitière du Lison , un pain de campagne au levain et un Fronton avec une fondue au Cabecou ...
      Vos hôtes vous en feront longtemps ... tout un fromage"

      ET pour les 'sans sel" utilisez du "fraichet"  maison" ou de la "fromagée aux herbes" pour une fondue "salée" qui sera certes peu "goûteuse" (mais vous pourrez forcer sur les épices et herbes pour parfumer .

      Et vous pourrez aussi faire un dessert amusant  en "sucrant" la fondue aux sucres parfumés ou des coulis de fruits  ... avec des bons biscuits ou des morceaux de brioches ...

                       Fondue bourguignonne : TRUC IMPORTANT : ne pas manger avec la fourchette trempée dans l'huile : vous vous brûleriez cruellement et laisseriez un morceau de la peau de vos lèvres collé sur votre fourchette ! Pensez surtout aux enfants ... et aux distraits. Donc trois jeux s'imposent . Voir en haut
      Pour que l'huile ne gicle pas lorsque vous mettez la viande dans l'huile, faites la chauffer avec une rondelle de pomme de terre déposée dans l'huile froide > <Vous la sortez avant d'attaquer votre fondue
      Pensez à mettre dans le caquelon une branche de persil que vous changerez au court de party : ça ne giclera plus quand vous rentrez vos fourchettes dans l'huile. En plus ça parfume l'huile et c'est délicieux sortant de l'huile tout craquant.
                     Variez les huiles vous varierez les plaisirs mais ATTENTION pas d'huile de noix ou de noisettes : elles ne supportent pas les fortes températures

                      Fondue au chocolat et autres "fondues de dessert": C'est moins chaud mais quand même 3 fourchettes par personnes c'est mieux
      Pensez aussi aux fondues qui sortent de l'ordinaire :
      une fondue avec une crème maison aux fruits servie avec de la brioche , une crème à la pistache avec du gâteau au chocolat, un sabayon de bière brune avec des spéculos ... Bref imaginez et ... surtout testez voyez la fiche sur l'avocat par exemple  et voir fondue au "fraîchet" dans les fondues au fromages au dessus
       

      FONTE (casseroles, cocottes, grilles, poêles etc ) : Voyez la fiche bidules pratiques à la lettre F sachez que c'est une excellente acquisition car c'est une des meilleure conductibilité de la chaleur avec le cuivre . Bien "apprêtée" elle ne rouillera pas et gardera tous ses talents pour vous ... et même pour vos arrière arrière petits enfants .
      Comme pour le cuivre, ne laissez pas refroidir dans la cocotte : sortez votre préparation dans une jatte . Pour "réchauffer" ou "re-cuisiner" pas de problème ressortez la cocotte

                   Si vous avez la chance de trouver une cocotte dont le couvercle a un rebord, mettez-y un verre d'eau ça mijotera avec un "arrosage" permanent . Le jus s'évapore et la buée se re-condense parce que le couvercle est plus froid malgré tout

      NB : Éventuellement, vous pourrez retourner le couvercle et poser dessus des crêpes à tenir chaudes par exemple en les recouvrant simplement d'un linge plié

      FOURS : Voyez la fiche bidules pratiques à la lettre F. En somme les fours et autres ustensiles de cuisine:

      C'est comme en amour : il faut marcher ensemble longtemps
      avant de commencer à se connaître et à bien faire "équipe"

      FOUR À MICRO-ONDES  = le FAO de LVC : l'article FAO de LVC ou FAO de LVC et service) .  Voyez également congélateur et décongélation plus haut ainsi que  a fiche bidules pratiques à la lettre F     

      Ce n'est pas la panacée universelle certes mais si vous "l'apprivoisez" bien, il sera "fin renard " pour vous !

      FRAISES : N'enlevez pas les queues avant de les laver (et encore - si vous y êtes obligé par terre ou poussières) : l'eau rentrerait dans le trou et vous perdriez tout le parfum . Essuyez-les seulement si vous pouvez
      Nettoyage des fraises relativement "doux" : Enfermer les fraises dans une mousseline mouillée et la secouer délicatement . Le sable et la terre resteront "attachés" à la mousseline et les fraises seront propres sans perdre leur saveur
             
                  En dehors des classiques fraises au vin , pensez à les "doper" avec une pincée de poivre blanc et de baies roses .

                  Un chef d'oeuvre facile ??? Le filet de jus de citron ou d'orange fraîche pressée qui renforce le parfum + une pincée de poivre rose
               
                 Préférez la "garriguette" pour les croquer fraîches . Mais pour les faire sécher, optez pour une fraise plus ferme moins juteuse et qui ait le moins possible de graines sur la peau : elles deviennent dures au séchage sans ajouter de parfum
             
                 Du coulis frais dans des sacs étanches au congélateur vous offrira de délicieuses glaces (ou garnitures) toute l'année . Les coulis en bocaux? la fraise est "cuite" et n'a plus le même goût ... Délicieux quand même et immédiatement utilisable

      NB Roulez les fraises congelées dans du sucre "spécial confiture" elles auront un bel aspect de fruit frais sur vos desserts

      FRAMBOISES : pour congeler des framboises et les utiliser "séparées" faites les congeler séparées sur un papier sulfurisé sur une plaque . Ça va très vite et dès qu'elles sont dures mettez-les dans votre boîte étanche au congélo à nouveau : vous pourrez toujours en utiliser quelques unes tout au long de l'année !

      NB : Vous pouvez éventuellement les saupoudrez légèrement de sucre glace avant congélation, ça les "isole" les unes des autres . Attention pas pour les "sans sucre" et les "sans gluten" (il y en a dans le sucre glace industriel optez pour le sucre glace de LVC) .
      Ou bien roulez les fruits congelés dans du sucre "spécial confiture" . Posées congelées sur un dessert elles auront un bel aspect de fruit frais

      FRIGO : Ne mettez jamais un plat chaud directement dans le frigo . Refroidissez le plat bien fermé sous l'eau froide avant si c'est urgent

      NE LAISSEZ PAS la porte ouverte intempestivement : l'air chargé de vapeur d'eau se re-condense dans votre freezer et il vous faut le dégivrez plus souvent pour ne pas avoir un iceberg à la place du frigo .
               Et rappelez vous la glace dans le freezer empêche le thermostat de fonctionner convenablement et il ne fait plus de froid ! voir la fiche frigo dans bidules pratiques à la lettre F   

      FRITURE : voir plus bas le mot huile
      Que vous utilisiez n'importe quelle huile la friture "ça sent" alors si ce soir vous devez "faire la fête" vous ne voulez pas sentir la baraque à frites !
      Pas de problème : mettez donc un bonnet de douche sur la tête ainsi vos cheveux ne sentiront pas mauvais . En plus , pourvu que vous ayez un joli bonnet bordé de dentelles cela vous donnera un air de cuisinière de "Grande Maison" en 1900 !
             
                 Une des cuissons les plus anciennes de l'humanité puisqu'on la retrouve chez les égyptiens il y a 2600 ans, elle ne doit pas être si nocive que veulent bien l'affirmer certains scientifiques puisqu'il y a toujours des égyptiens en Egypte où la friture reste de nos jours l'odeur omniprésente

                  Ceci dit, je vous rappelle que le meilleur des bains de friture ne saurait servir qu'un temps limité par sa nature et les produits qu'elle va cuire :
         - graisse de tessou ou saindoux : usage unique et ne pas faire fumer mais indispensable pour cuisiner le "tessou" . Une preuve de plus de la bonne volonté de cet animal qui nous fourni même la graisse pour se faire cuire
         - graisse d'oie ou canard une fois ou deux maximum et ne doit pas trop chauffer . Mais si vous avez testé les frites ou les pommes sarladaises à la graisse d'oie ou de canard (même une fois), je crains que même les nutritionnistes les plus agressifs ne sauront vous décourager
         - les huiles d'arachides, de noix de coco et huile d'olives (utilisée depuis l'antiquité donc voir au dessus) sont les plus stables lors de la montée en température . Mais sachez que pour le goût certains "mariages" sont "d étonnants" : les beignets de fruit à l'huile d'olive c'est pas terrible
        - Il existe des mélanges d'huiles dites "spéciales fritures". Comme toutes les huiles ne jamais "surchauffer" de160 à 180 °C MAXIMUM car au delà les corps gras se décomposent et deviennent toxiques .
      - 150°/160 °C pour les légumes et poissons
      - 160°/170 °C pour les poulets et beignets
      - 170°/180 °C pour les frites 
      Sachez que, même si le principe de la friture est de "saisir" l'aliment dans un corps gras brûlant au départ (pour faire une "croûte" de protection: le fameuse réaction de Maillard), il vaut mieux une cuisson un peu plus longue avec une température un peu baissée : l'aliment sera mieux cuit à coeur
               Je vous épargne toutes les théories sur les huiles poly- ou mono -insaturées : voyez votre journal habituel . Avec de la prudence et une consommation raisonnable c'est une cuisson digne du plus grand intérêt. Mais soyez vigilant : la température monte vite

      PAS DE SURCHAUFFE SURTOUT et ne JAMAIS LAISSEZ FUMER C'est dangereux et ... c'est pas bon  et pensez-y:
       toutes les matières grasses s’enflammant spontanément à partir de 300-350°C surveillez donc

      FRUITS et CONFITS, CONFITURES :  Le confit, les confitures ??? Le secret c'est une cuisson longue et aussi douce que possible . Pour les "confits sans sucre " le temps remplace le sucre  Alors ressortez  au plus vite la fiche de la "mijoteuse de LVC"  .

                 Voyez aussi les boâtes et le mot stérilisation

      FRUITS "LONGS" : voir plus bas le mot "présentation des fruits longs

      FRUITS PAS ASSEZ MÛRS : pliez-les dans un papier blanc puis dans plusieurs couches de journaux dans un endroit sec et à température normale .            
                   Il peut être utile d'y enfermer en même temps une pomme très mûre elle : L'éthylène qui se dégage active le mûrissement des fruits

      FRUITS ROUGES : Si vous devez utiliser des fruits rouges surgelés , ne les décongelez pas , secouez dans une passoire les petits cristaux de givre éventuels qui ne seraient pas bons (c'est de l'eau congelée) et utilisez-les "en direct"

                   Pensez à mettre un filet de jus de citron dans les fruits rouges dont ça rehausse le goût

                  Dans une tarte , faites pré-cuire la pâte avec une feuille d'alu et une "charge" pour pas qu'elle se déforme: vous savez , la fameuse cuisson "à blanc" ( voir tartes ) Vous pouvez rouler les fruits dans du sucre à confiture et les poser encore congelés sur votre dessert .
      Vous pouvez au besoin les poser sur un petit tapis de biscuits réduits en chapelure pour ne pas détremper la pâte s'ils doivent cuire : la chapelure absorbera le jus qui détrempera pas la pâte.
                  
                  Si vous utilisez une miguaine dans un gratin de fruits par exemple c'est pareil : vous pouvez même les répartir sur la miguaine à mi-cuisson ( voir plus bas miguaine à la lettre M )

      FRUITS SECS : Vous avez des doutes sur la propreté de certains fruits secs ? Roulez-les dans la farine dans un sac de plastique que vous secouez  . Vous les mettez dans une passoire et ensuite pour les rincez à froid avec la douchette de l'évier . La farine entraîne les poussières . Secouez bien et laissez les re-sécher éventuellement

                     Si vous devez les incorporer à un gâteau, ils doivent être secs et roulés dans la farine pour ne pas tomber au fond . Introduisez-les lorsque la pâte est terminée en les répartissant légèrement en la soulevant
                   
                     Il vous reste un peu de tout ... et pas assez de chaque ??  Coupez les si nécessaire en morceaux à peu près de même taille . Réunissez-les dans un bocal à vis et versez un bon alcool dessus . Vous pourrez vous en servir pour des cakes, des glaces "Plombières" , des sauces sucrées, des décors de desserts à tout moment
                   
                    Plus étonnants pour les "sans alcool" : Faites bouillir du vinaigre et versez sur les fruits confits dans un bocal bien clos . Ils seront "prêts-à-l'emploi" lorsque vous les utiliserez en patisserie . Attention acides ils risquent de faire tourner une crème

                      Pensez que les fruits secs sont susceptibles d'être infestés par les mites alimentaires donc stockez-les dans des bocaux bien fermés et ... après un tour au congélateur ! ( voir les mites alimentaires lettre M )
                    

      FROMAGE :  Un bon "tuyau" pour garder vos fromages dans des conditions acceptables pour puiser tous les jours dans votre boîte des fromages corrects même si vous êtes "au sans sel" .voir chapitre des fromages  .
              Et puis testez le truc de LVC . la boîte à fromages de LVC ... voir les bidules pratiques à fromages lettre F        
             
      Toujours pour les "sans sel" il existe un comté "sans sel" fort honnête mais vous pouvez l'utiliser pour gratiner ... bien qu'il mérite d'être mangé au couteau : c'est celui de la "fruitière du Lison" . Je n'ai pas d'actions dans la fruitière en question mais j'ai découvert ce fromage par hasard au cours d'un déplacement et je l'ai adopté . Pour le garder frais ajoutez quelques morceaux de sucre dans son emballage
             
              Et puis testez le truc de LVC . la boîte à fromages. une boîte magique qui donne du goût aux fromages qui n'en on  pas et en particulier aux "sans sel"  ...          
              Pour faire des copeaux de fromage surtout très sec ??? Utilisez votre épluche légumes          
               
                 Pour dorer un plat pour les "sans sel" et plus de comté de la fruitière du Lison??? Faites fondre de la tome sans sel (ou de la tome d'Aubrac jeune et donc sans sel) dans du lait . Avec un pinceau bien chargé répartissez votre "crème" et saupoudrez de votre bonne chapelure "sans sel"  : c'est raffiné et goûteux ... sans risques

                Pour garder moelleux les "pâtes dures" , si vous n'êtes pas allergique à l'alcool, mettez donc autour un linge (ou papier chiffon) mouillé de vin blanc ou de bière voir de cidre

                 Gardez un Camembert ou un Mont d'or qui ont décidé de partir "en villégiature" ??? Facile: calez la boîte fermée dans le frigo le "vide" vers le haut ainsi la crème restera dans sa croûte ! Certes il vaudra mieux le finir rapidement car de crèmeux génial aujourd 'hui il risque ensuite de "piquer"

                  Pour gardez votre râpé dans sa boîte étanche sans qu'il moisisse au frigo ??? Deux ou trois cube de sucre . Après ???... donnez-le donc en récompense exceptionnelle à votre chien : je ne vous dis pas son bonheur

                  Une idée pour fin de BBC : le fromage au barbecue .. Camembert, Couloumiers, tome de brebis ou Maroilles pourquoi pas ou notre fameux Cabecou  . Avec un manteau d'herbes et enveloppé dans de l'alu. Posez-le sur la grille du barbecue et faites griller . Tant qu'à faire préparez des belles tranches de pain pour les faire chauffer voir griller selon les goûts
      Selon la taille de la "papillote" vous en distribuez une à chaque convive ou vous servez au milieu de la table et chacun plonge ses "mouillettes" dans le fromage, il est bien coulant et dégage tous ses arômes

      FUMOIR Vous n'avez pas de fumoir et bien envie malgré le régime "sans sel" de retrouver ce goût bien sympathique ??? Qu'à cela ne tienne, essayez donc une version "bricolage" le fumoir mode LVC

      Pensez pour préparer votre "marinade sèche" à votre poudre de fumage à fabriquer avec un des moulins de LVC

      GALETTE BRILLANTE  :  Pour un Pithiviers , un pâté feuilleté il faut qu'il soit "brillant" . Le sucre glace +du citron sur la pâte chaude c'est bien mais le mieux c'est la gelée de coings ou d'abricot juste fondue au FAO et passée au pinceau
                   
                 Pour un "vol au vent" ou autre tourte "salée" ? de la gelée de viande (ou de poisson selon le cas) fera le même office

      GAMBAS  :  Pour pouvoir "châtrer" les gambas crues utilisez une paire de ciseaux et fendez la carapace par le dos . Écartez les deux moitiés et enlevez le boyau noir en le tirant délicatement (pour les gambas crues), voir en le retirant délicatement avec un crochet *(pour les gambas cuites). *celui à tricoter fin à dentelles sera parfait pour cet usage)
      Si vous le souhaitez vous pouvez
          soit éplucher totalement la queue en écartant les deux morceaux de carapace
          soit, en particulier si vous devez les griller, garder la carapace qui sera facile à enlever pour vos convives puisque "pré-découpée" . Inversement la carapace va protéger la chair du dessèchement

      Voir également le BEURRE DE CRUSTACÉS  plus haut à B

      GANACHE  :  Pour faire une ganache rapide mettez dans un petit broc vos carrés de chocolat avec du lait (ou, meilleur encore, de la crème voire du beurre selon la consistance désirée) et mettez le tout dans votre FAO quelques secondes (selon le modèle) .
              
              Il ne vous reste plus qu'à tourner vigoureusement avec un fouet . La ganache est prête. De plus comme elle est dans un broc vous pouvez la verser directement par exemple sur le gâteau à farcir

      GANTS CHAUDS ET MAINS FROIDES : des outils si utiles que vous en aurez bientôt un peu partout dans la maison . Voyez la fiche gants chauds mains froides

      GÂTEAU Á FARCIR : à couper en disques :  Pour couper un biscuit en disques bien réguliers, ll faut tout d'abord le laisser bien refroidir et même le stocker au frais .
      Le lendemain, je me sers un petit couteau pointu avec lequel je fais une petite entaille  tout autour en suivant une "cale" de la hauteur du premier disque , puis je refais la  manoeuvre avec une "cale" de double hauteur
      Éventuellement  on refait la même chose avec une cale triple pour la troisième couche , voir 4 épaisseurs pour une cinquième couche  etc ..
      Vous pouvez utiliser tout simplement un carton dans lesquels vous ferez des crans à la hauteur des disques . En faisant tourner le carton autour du gâteau cela vous indiquera pour pré-couper  toujours à la même hauteur dans les même crans
      En commençant par le haut , on glisse un fil à coudre solide (fil au chinois) dans la petite fente préparée en faisant soigneusement le tour : au bout on noue les deux bouts : le noeud se retrouve au centre et il ne vous reste plus qu'à le ressortir un fil à coudre, c'est coupé et de hauteur constante

      On peut aussi utiliser deux chutes de contre-plaqué qui font environ 1/3 de la hauteur du gâteau, On les pose de part et d'autre du gâteau. On glisse une lame de couteau à fileter, appuyée de part et d'autre sur le bois et on découpe la tranche du dessous qu'on dépose sur le plat de montage . On repose le "dessus" du gâteau à sa place et on répète l'opération autant de fois qu'on le souhaite . Au fur et à mesure on procède au "fourrage" des couches successives

      GÂTEAUX MOINS GRAS : Dans vos gâteaux et muffins vous pouvez le plus souvent remplacer le beurre, la margarine ou l'huile par de la compote de pommes non sucrée; vous aurez le plaisir de manger du gâteau mais avec beaucoup moins de calories

      GÂTEAUX ROULÉS : Pour obtenir un gâteau roulé joli et non craquelé, il faut, à la sortie du four le retourner sur un torchon humide jusqu'à son presque refroidissement : la vapeur dégagée va aider à décoller le gâteau du moule. Le rouler avec son torchon . Il va attendre ainsi son utilisation
      Déroulez doucement pour mettre la garniture : le biscuit a déjà la forme et ne vous donnera aucun souci ni au goût ni à la présentation

      GAUFRES : Elles seront plus légères si, comme en Belgique vous utilisez de la bière pour la pâte  . Et en plus elles dorent mieux dans votre gaufrier

      Si comme moi vous avez un vieux gaufrier pas électrique , gardez donc une couenne grasse au congélateur ça graisse merveilleusement bien pour les gaufres salées . Pour les "normales" sortez votre pinceau en silicone et un peu d'huile de tournesol parfumée avec votre épice préféré

      GAZ  et  GAZ:  Pour retenir le gaz dans une boisson gazeuse entamée, rebouchez la soigneusement et solidement (par exemple remettre le muselet du cidre ou la capsule à vis de la limonade )et remettez la au frais tête en bas Voir le porte-bouteille LVC dans gaz dans bidules pratiques             
                   Pour ne pas vous transformer en "pétoman" (si ce n'est pas incompatible avec votre régime) ajoutez avant la fin de la cuisson un petit peu de bicarbonate de soude lorsque vous cuisinez du choux rave , des haricots secs, des topinambours, des salsifis.
                 Les feuilles de sauge jouent le même rôle mais l'amertume de la plante est parfois trop présente donc ayez la main légère avec la sauge.  
      NB vous pouvez mêler les deux techniques

      ******

      AVIS DES POMPIERS  IMPORTANT Fermez le robinet de gaz de ville en cas d'incendie mais ne tournez pas celui des bouteilles de gaz . Si par malheur l'incendie devait gagner la chaleur ferait éclater votre bouteille comme une bombe avec les dégâts que je vous laisse imaginer ..

      GÉLATINE : trempez à l'eau "morte" ainsi il vous sera plus facile de les récupérer et les "essorer" pour les faire fondre dans votre plat

      GELÉE, TERRINE, OEUF EN GELÉE : Toujours commencer par "chemiser" le moule, la terrine d'une couche tout le tour . Pour cela le moule, la terrine ont été mis au congélateur et vous passez la gelée tiède qui fige aussitôt ! Maintenant commencez le montage : attention le décor se verra à l'envers par rapport à vous donc mettez vos éléments avec leur" joli" côté posé sur la gelée, côté moule . Versez de la gelée entre les couches pour qu'elle coule bien (et donc "fige" bien) partout . Attendre au moins six heures de frigo avant de démouler pour n'avoir pas de mauvaises surprises

      GHEE ou BEURRE CLARIFIE : pour le "fabriquer" :idéale le FAO car le petit lait et les impuretés (cette mousse blanchâtre en fait se sont les protéines du lait qui surnagent) . Ce sont ces impuretés qui font "brûler" le beurre . Il ne vous reste qu’à “écrémer” au pinceau .. ou en posant délicatement une feuille de papier -chiffon dessus !
      Vous avez maintenant du "ghee" hindou qui est le corps gras favori de toutes les cuisines indiennes traditionnelles pour les fritures comme pour la cuisson des céréales et légumes

                           Avantage le beurre clarifié se garde très bien au frais et à l’abri de la lumière
                  
      Nos grands-mères conservaient ainsi le beurre d'été surabondant et moins cher en été pour l'hiver . Le goût en est particulier, “à l’ancienne” . J'ai le souvenir de potages poireaux - pomme de terre en hiver que Mamy agrémentait ainsi en en sortant de son "pot à beurre" de grès .

      GIBIER : Une bonne sauce va rehausser le gibier. voyez plutôt la fiche des sauces pour gibier qui vous changeront de la "poivrade" et de la "Grand Veneur"

              Ne mangez jamais le gibier trop frais car la chair serait dure . En effet les muscles de la bête (comme les humains) se gorgent d'acide lactique lors de l'effort de fuite. Cela provoque une "crampe" des muscles . Le relâchement permettra la maturation optimum de la viande: c'est le "faisandage" de nos ancêtres .
      Bien sûr il ne faut pas attendre, comme en ce temps là que le faisan pendu par la tête tombe par terre pour le manger !!! D'abord nos estomacs ne sont plus ceux de l'époque et je ne pense pas que notre flore intestinale soit compatible !!! Et puis, pour l'odeur et le goût même ça se discute ...
                   En revanche , pensez à garder la tête et les ailes des volatiles pour décorer vos plats : pas de peine et quelle allure !
      J'ai le souvenir d'un repas de chasse dans ma jeunesse (c'est loin!) avec une arrivée sur un plateau que portaient des porteurs en habit, "Trônait" là notre tableau de chasse "en plume" . Chaque terrine était "habillée" de "ses" plumes .... Je sens encore les effluves 60 ans après ... Le cuistot était un génie ...

      GIGOT  :  Pour un gigot classique, aillez le comme d'habitude, mettez-le dans un sac à épices de LVC avec votre poudre de Perlimpimpin et laissez le "mariner" une demi-journée au moins en le retournant régulièrement .

                    Vaporisez le légèrement  de jus de citron avant de l'enfourner à four chaud (opération à répéter quand vous le retournez ) .

                     Et surtout "emballez" l'os (plus la "souris") avec de l'aluminium pour qu'il ne brûle pas . Ainsi vous pourrez sortir le manche à gigot hérité de tante Marie et qui vous permet un si beau découpage .

      Comment le retourner facilement pendant la cuisson ? ?? voyez la fiche gigot dans les bidules pratiques lettre G et pour fabriquer le manche à gigot que vous n'avez pas ? la fiche dans truc en bricolage

      GINGEMBRE : frais , épluchez le et pour l'écrasez un bon coup de poêle sur votre plan de travail . CÉFÉ
                     Vous pouvez maintenant faire dorer votre gingembre dans la poêle . Quand il est bien doré; jetez-le (c'est désagréable de le trouver sous la langue pour certains) mais il a déjà donné tout son arôme à votre gras de cuisson  

      GLAÇAGE  : Pour un glaçage de gâteau facile et que vous pouvez conservez sans problème quelques semaines au frigo pour un usage ultérieur . Faites simple .

              Délayez dans un jus de citron ou d'orange (un autre jus de fruit est possible mais ça "tiendra" moins, ça va fermenter),du sucre glace . Si vous ajoutez un blanc en neige le produit est plus souple et plus brillant mais il ne se conservera pas
      Vous touillez bien jusqu'à une consistance idoine, pas trop dur ça s'étale pas, pas trop mou ça coule partout et ça reste pas sur le gâteau. Laissez sécher sous une cloche de toile à l'air  pour que la pellicule dure puisse se former
                   
                    La méthode classique utilise du blanc d'oeuf comme "solvant' mais attention ça ne se garde pas , à consommer dès que vous le faites

                   Si vous êtes pressé pour faire de sympathique petits fours, quand vos biscuits sont presque cuits , mettez des guimauves dessus elles vous feront un glaçage très parfumé

                    Glaçage  au chocolat : pour 200 g de chocolat (ça marche avec tous les chocolats): incorporer au choix 10 g de beurre de cacao (à défaut de végétaline ramollie ou même d’huile mais je préfère le beurre pour le goût). Mettez le tout au bain-marie en tournant pour que le mélange soit bien lisse. Sortir du bain-marie Laissez un peu se raffermir et nappez le gâteau bien froid ,

      NB  Attention il y a du gluten dans le sucre glace industriel donc pour les "sans gluten" utilisez ma méthode (du sucre pur passé au moulin de LVC) ça marchera aussi mais c'est moins brillant .
       

       GLACE (pain de ) : regardez donc le truc dans les bidules pratiques à G mot glace

      GLACE SANS SORBETIÈRE :  
                 Version classique Essayez de taper sur votre contenant métallique dessus et dessous avec le dos d'une cuillère ou d'une louche lorsqu'elle commence à prendre cela évite la formation d'aiguilles

                 Version "light"  ??? Une délicieuse glace légère qui fond sur la langue ??? Des fruits congelés dans votre mixeur avec très peu de lait : ça mousse énormément  . On sert dans des verres . Avantage pour les régimeux: on peut utiliser de l'édulcorant pour remplacer le sucre et même du lait écrémé pour les "sans gras"

                  Et voyez si votre bricoleur ne vous a pas fait de ses "blanches mains", une sorbetière à l'ancienne dans truc de bricolage lettre G .
      Versez votre future glace dans le container intérieur (un récipient métallique avec un couvercle étanche si possible inox pour qu'il supporte les jus acides sans les oxyder) Fermez soigneusement et placez le au milieu du contenant . Calez le avec les couches de glace et de gros sel tout le tour
      Et .à partir de maintenant autant de fois que nécessaire tous les 1/4 d'heures il vous faut "touillez" votre future glace  .
      Le jus, la crème peu à peu se "prennent " le long des parois . Bien décoller cette partie de sorbet des parois pour que le reste du jus vienne se "prendre" à son tour le long de la dite paroi . Quand il n'y a plus de "mou" la glace est faite .
      Elle sera délicieuse puisse-que l'ensemble est maintenant à température uniforme : celle de la glace fondante (et vous avez appris ça à l'école) c'est ??? ... ZÉRO DEGRÉ

      NB Touillez de temps en temps jusqu'au repas mais tant qu'il y aura de la glace fondante autour votre "glace" , votre sorbet, ça ne bougera plus car l'ensemble est maintenant à température uniforme .
      PROBLÈME  ??? POUR LES SANS SEL : mais non ! puisque le sel ne risque pas de rentrer dans le récipient fermé !

      GLACIÈRE : Voyez plutôt la fiche de la Glacière de LVC  et bidules pratiques à G mot glacière,

      GLAÇONS BIZARRES : Mettez de l'eau, du jus de fruit, du café, du vin etc... dans les petits formes plastiques des boites de chocolat, des boites à oeufs de caille etc .. Vérifier qu'il n'y a pas de trous posez-les sur un plateau le temps de la congélation . Stockez-les dans des sacs après coup pour un moindre encombrement

      De même mettez des quartiers d'agrumes ou des morceaux de fruits sur un plateau métallique . Congelés vous les réunirez dans un sac . Ils vous permettront de faire des sorbets .. ou de rafraîchir des cocktails en beauté ... et en bonté

      GLAND  :  Testez donc la fiche manger des glands et café des écureuils de LVC Quelques trucs surprenants

      GRATINS : Pensez qu'il n'y a pas que le gruyère qui vous permet de faire de superbes gratins, tous les fromages marchent fort bien et avec des résultats gustatifs parfois somptueux .
                  
                 Mais pour les "sans gras" testez donc de la chapelure que vous vaporiserez d'un rien de yaourt 0% avec votre "doseur" à sauce , vous savez le vaporisateur qui ... voyez plus haut lettre D

      GRENADE  : est difficile à éplucher mais elle a la bonne idée de se prêter à ne nombreuses préparations tant salées que sucrées . Et puis vous aurez tant de plaisir à partager une vraie grenadine . Voir la fiche l. La grenade

      Le "truc"le plus simple pour récupérer les arilles ? Commencez par découper délicatement le "couvercle" (du côté de la cicatrice de la fleur)en suivant l'"équateur" du fruit
      Vous voyez les "loges" des graines forment une étoile à six branches . Suivez bien verticalement les "cloisons" avec votre couteau presque jusqu'en bas en appuyant votre pouce écartez doucement les "quartiers" ainsi formés . Il ne vous reste plus qu'à "vider" chacune des loges !

      GRILL , GRILLADES au barbecue (BBQ): Toujours utiliser un grill, pré-chauffé
      Vous devez griller des morceaux trop petits qui passent à travers votre gril de barbecue habituel .
      1/ - Faites donc des papillotes qui elles tiendront sur le gril quitte à les percer en fin de cuisson de pointes de couteau pour que l'excédent de gras éventuel s'évacue dans le BBQ . Toutefois , comme se sont de petits objets regardez d'abord si la papillote ne leur a pas gardé un agréable moelleux
      2/ - Pourquoi ne pas utiliser le truc de la vieille chouette bidules pratiques à G mot grill         
                
       Lorsque vous faites des grillades au BBQ c'est l'été et il fait très chaud . Les aliments "tournent" très vite : ne sortez vos préparations du frigo qu'au moment où la braise est prête ... sauf exceptions : les marinades qui attendent couvertes d'alu un peu plus longtemps

      Tout ça c'est hyper chaud utilisez vos gants LVC et Voyez la fiche gants chauds mains froides

      GRILL EN FONTE : Si vous devez en acheter un prenez un grill avec un fond cannelé pour que l'aliment ne baigne pas dans le gras .
      C'est hyper chaud utilisez vos gants LVC et Voyez la fiche gants chauds mains froides           
                 
               En fin de cuisson sortez la graisse et déglacez avec du "boulhon", du vin doux, du jus de fruit ou même de l'eau et vous aurez un jus bien goûteux pour accompagner votre viande (voir entretien dans bidules pratiques à G mot grill  )
                
                  Lorsque vous voulez mijoter à "pitchoun foc" (à petit feu) retournez le grill sur la "mijoteuse LVC"  vous avez gagné de la surface de mijoteuse ! voir fiche aide mémoire après atelier  

      GROSEILLES : Égrener des grappes de groseilles ??? Passez les entre les brins d'une fourchette

                    Vous craignez peut-être l'excès d'acidité de ces petite baies . Mélangez donc quelques pincées de bicarbonate de soude avec le sucre qui les assaisonnent (frais ou en confiture, gelée etc ...) . Cela "neutralisera" l'acide et renforcera le parfum de la baie sans être obligé de la noyer de sucre

                  Comment remplacer des groseilles à maquereaux , qui comme leur nom l'indique sont les reines des sauces et garnitures de nos chers poissons bleus ?? Ne cherchez pas c'est leur acidité qui permet la digestion de leur chair grasse (si bonnes: le maximum de nos fameux Oméga 3 ou 6)
      Jamais vu ici dans notre "midi-moins-le-quart" ce petit fruit nordique , Remplacez le donc par des quartiers de clémentines ou des morceaux de rhubarbe selon la saison . Je sais c'est pas pareil mais vous le savez bien ... ON FE CA KOI KON PEU AVE CA KOI KON A

      GRUMEAU: dans une pâte ou une crème : Essayez de transvaser dans une bouteille avec un bouchon à vis . Fermez bien . Et rappelez-vous de la pub : "secouez-moi, secouez-moi" . Recommencer à deux ou trois reprise si nécessaire : en principe ils se dissolvent . Si c'est une pâte remuez énergiquement avant la cuisson . Si c'est une crème secouez de temps en temps jusqu'à complet refroidissement avant de mettre au frigo. Là aussi secouez au moment du service : tout sera bien homogène
                 
      GRUYÈRE : trop sec . Si vous avez le temps pliez le dans un linge mouillé de vin blanc , le tout un jour ou deux dans un plastique au frais .

                   Sinon 2 ou 3 heures immergé dans du lait tiède . Bien essuyer et il est prêt à passer à la moulinette . Attention il ne se gardera pas trop et risque de moisir ce qui peut être désagréable . Mangez le vite !

      GUIMAUVE : Durcies à l'air ? Quelques secondes au FAO et elles sont moelleuses .
             Utilisez-les pour un glaçage des vos petits fours  en en mettant dessus des morceaux en fin de cuisson : la guimauve fond et le biscuit est superbement "glacé"

      HADDOCK et autres poissons en saurisserie: Trop salé et "raide" pour beaucoup ! Il est vrai que le faire tremper dans du lait c'est déjà mieux que l'eau mais essayez le "gros lait" breton (le lait Ribot) , voir un mélange de yaourt et de lait. Les ferments lactiques du yaourt neutralisent le sel, "détendent" la couche "protectrice" et la chair du poisson sera plus moelleuse

      HARICOTS A ÉCOSSER FRAIS
      : Frais bien sûr c'est le sommet !  Accompagnant un gigot d'agneau du Causse  ou bêtement une vraie saucisse de Toulouse grillée votre dîner sera parfait . Essayez de les choisir à peu près d'uniforme mûrissement  pour que les grains eux même cuisent uniformément
      .
                   Si vous n'avez pas la chance d'en avoir au jardin, en saison vous trouverez chez votre primeur des sacs de cocos de Paimpol qui sont (en général) excellents . Vous les écosserez en famille, ou entre amis ... ou peut-être seule devant votre feuilleton à la télé pendant que mari et enfants seront au stade pour le match du siècle .... mais tant pis ça vaut la peine .
                   
                    Bien rangés dans des sacs plastiques (si possible "sous-vide" ) ils se garderont  très bien au congélateur .

                     Pour les cuisiner préparez deux grandes casseroles d'eau bouillante . Ne pas les décongeler, plongez-les dans un premier bain . Laissez remonter l'ébullition égouttez-les bien . Cuisinez aussitôt selon vos souhaits mais évidemment à l'eau chaude comme tous les légumes frais

      HARICOTS SECS  :  Comme tous les légumes secs, démarrage de la cuisson à l'eau froide
      Toutefois tous les haricots secs (flageolets, cocos, haricots rouges, yeux noirs etc ...) tous sont très bons  pourvu qu'ils soient de l'année . Sinon, ils risquent de rester durs donc, si vous ne le savez pas, faites les tremper la veille selon la méthode classique .
                  
                      Si vous avez oublié de les faire tremper hier soir ?? C'est pas un drame ! Utilisez la méthode LVC .
      Rincez les abondamment à l'eau froide . Mettez un de ces paniers métalliques en éventail au fond de votre cocotte ( pour qu'ils ne touchent pas le fond et risquent d'y attacher ) . Mettez vos haricots et couvrez de 4 à 5 fois leur volume d'eau froide . Fermez la cocotte et montez à l'ébullition . Laissez refroidir .
            Jetez cette première eau de cuisson et recommencez avec de l'eau "morte" (à température de votre cuisson refroidie) . En principe cela va suffire et vos haricots cuiront comme s'ils avaient trempés la veille pourvu que vous leur ajoutiez de la sarriette dans l'eau de cuisson .
             Vers la fin de la cuisson, s'ils sont vraiment récalcitrants ajoutez une cuillère à café de bicarbonate de soude . Attention ça mousse énormément alors "touillez" bien pour le répartir . Et ainsi ils vont cuire impeccablement ! Deuxième avantage ils seront très digestes et vous ne serrez pas tenus de participer à un concours de "pétoman" pour vous justifier
                   
      NB : Pour savoir du premier coup d'oeil si les haricots secs que vous venez de vérifier seront bons pour la cuisson, versez les dans de l'eau : ceux qui surnagent ne le sont pas . Donnez-les donc à vos cocottes

      ET Pensez à garder des haricots secs trop vieux pour vous en servir pour lester le papier cuisson ou l'alu que vous mettez pour cuire vos tartes "à blanc"

      HARICOTS ET AUTRES  LÉGUMES SECS :   Si vous aimez les mélanges de légumes secs - haricots divers, haricots et lentilles -sachez que ces mélanges sont excellents pour les végétariens . En effet les apports dans les divers éléments (glucides, lipides et protides) sont différents , conservez les séparément et voyez le mot mélange lettre M  pour leur utilisation            

      HARICOTS VERTS : Si vous êtes obligé de les laver , faites le à l'eau chaude , pas à l'eau froide  . Pour enlever les fils plus facilement un plongeon dans l'eau bouillante :Ils vont s'effiler mieux
                   
                  Lorsque vous les mettez cuire (à l'eau bouillante bien sûr comme tous les légumes frais) surveillez la cuisson . Pour les cuire parfaitement arrêtez la cuisson brutalement . Comment ??? Plongez-les avec une écumoire dans l'eau glacée : ils seront plus fermes et plus verts

      HÉMÉROCALES : Certes, ce n'est pas du safran mais essayez les étamines d'hémérocales séchées par vos soins ... vous serez étonnés Il y a plein de merveilles à faire avec ces superbes fleurs voyez donc la fiche herbes et plantes sauvages lettre H

                   Séchées entières elles vous donneront une poudre fine orangée qui vous fera de délicieuses "panna cotta" pour les "sans sucre" . Très parfumées, joliment colorées ... et servies avec un coulis de fruit frais (abricot ou mangue) vous devriez déclencher l'enthousiasme

      NB A la saison des fleurs utilisez-les en salade (verte qui sera moins classique ainsi) mais aussi dans les salades de fruits ... et en décors (fraîches mais aussi sèches hors saison)

      HUILE (s) : Tous les corps gras et même toutes les huiles se désagrègent à des températures plus ou moins élevées et il ne faut donc jamais les surchauffer voir fiche  . Pour savoir si votre friteuse est à bonne température jetez un ou deux grains de maïs bien secs dedans: dès qu'ils éclatent et remontent en surface c'est bon

                     Pour maintenir votre huile de friture en bonne forme et ne pas être obligée de tout changer chaque fois, mettez un morceau de pain dur dans l'huile froide la temps qu'elle monte en température . Ce morceau de pain sera donné aux oiseaux du jardin en hiver . En fin de cuisson lorsque vous aurez égouttés vos beignets, frites et autres remettez- en un qui dorera le temps du refroidissement . Bien sûr vous le sortez avant l'utilisation suivante!             

                     Après une friture odorante (de poisson par exemple ) mettez un demi-citron ou un oignon entier dans la bassine . Sortez-le quand l'huile est froide

                   En principe , le persil qui frit atténue les odeurs de friture ... et puis il est joli et goûteux sur le plat !

                   Filtrez toujours l'huile refroidie pour que les "foncilles" ne risquent pas de brûler et de gâcher votre bain de friture . Pour se faire voyez votre bricoleur (il a un "truc")
      Changez votre bain de friture souvent: l'huile déjà chauffée s'altère vite . Une huile "usée" est aussi nocive à votre santé que huile brûlée à votre moteur pour votre voiture je vous l'ai dit !
                    
                   Votre huile n'était qu'à son premier service et elle a pris un goût de rance sans servir . Ne la jetez pas on va la rattraper ! Transvasez la dans un bocal qui contient déjà une tasse de vinaigre d'alcool . Fermez bien le bouchon et secouez énergiquement . Refaites plusieurs fois la manoeuvre . Récupérez votre huile par décantage et jetez le vinaigre sur les mauvaises herbes du jardin

      NB  Voyez aussi la fiche friture et huile dans les bidules pratiques

      Gardez vos gousses d'ail épluchées en excès dans de l'huile de table, dans un bocal au frais . Quand vous aurez fini d'utiliser vos gousses, votre huile sera parfumée ... sans ail dedans !

      HUILER UN MOULE : Chauffer le moule dans le four et passez y l'huile partout avec un pinceau en silicone . Insistez dans les détails du moule . Trop d'huile ? jetez le surplus .A toujours faire au dernier moment juste avant de verser l'appareil et d'enfourner

      HUÎTRES : Pour conserver des huîtres lorsque vous avez utilisé qu'une partie de la bourriche, maintenez les bien à plat, le couvercle (la partie plate) vers le haut. Posez un linge humide dessus . Remettez le couvercle (et/ou une planchette plus petite ... si il en manque trop) et chargez bien dessus pour qu'elles ne s'ouvrent  pas (deux grosses boîtes de conserve à chaque bout ça ira). Rangez les au frais mais pas forcement au frigo car si il est trop froid elles vont geler et ne seront plus bonnes . Et mangez les vite ... pour leur éviter de se perdre !

                Inversement si vous avez trop d'huîtres pour les manger fraîches, faites comme nos amis anglo-saxons faites les cuire .
      Ne vous "creusez" pas pour les ouvrir : calez-les sur un plat creux . Mettez les dans un four chaud  (voir dans votre FAO quelques secondes) toujours face plate en haut pour que l'eau reste dans la coquille creuse.
      Dès qu'elles s'ouvrent vous les enlevez de la coquille . Vous pouvez les stériliser dans de petits bocaux (cuisson classique 1/2 heure conseillée car c'est fragile) . Voir tout simplement les stocker dans un petit pot bien fermé dans votre congélateur. Potages, salades, sauces seront toujours possible même à l'improviste dans plusieurs mois !!

                  Pour ouvrir les huîtres sans problèmes et sans outil spécial ? Faites une encoche avec une  tenaille à hauteur du muscle adducteur: c'est lui qui tient la coquille fermée.
      Introduisez par ce petit trou votre couteau à huître  (à défaut votre couteau le plus pointu et le plus costaud , certains ouvre bouteilles plats etc..) et en suivant le couvercle (la coquille du haut, la plate) vous forcez sur la "charnière" . Il ne reste plus qu'à couper le muscle adducteur: l'huître est ouverte .  

                 Petit défaut de la méthode pour farcir l'huître et la gratiner au four il y aura un "niveau à ne pas dépasser" sinon votre garniture s'échappera par là .
      Truc ?? une "rustine" de pâte (en lut de farine+eau) pour boucher le bord ... ou plus prosaïque penchez un peu plus la coquille de l'autre côté

                Pour caler les coquilles "à plat" pour les faire dorer au four ? posez-les et enfoncez-les dans un lit de gros sel . Rassurez-vous les "sans sel" ça ne rentrera pas dans la coquille ! Ça marche avec tous les coquillages

                Vous avez décidément acheté trop d'huîtres pour les consommer tout de suite ??? Préparez une farce avec chapelure + persillade LVC .
      Rangez bien vos huîtres sur un plat creux, mettez les quelques secondes dans le FAO . Elles bâillent profitez-en enlevez la coquille du haut . Tartinez soigneusement vos coquillages de bonne farce . Là deux solutions :
      1/ - vous les mettez sous le grill du four et vous les dégustez dès qu'elles sont dorées , ou
      2/ - vous les posez sur leur plateau (froid bien sûr) dans votre congélateur le temps qu'elles durcissent . Ensuite vous les stockerez dans un sac d'où vous les sortirez pour une occasion gourmande

      NB Gardez quelques coquilles et voyez le bricoleur au mot huîtres

      HOLLANDAISE qui ne tourne pas : Pratique la méthode LVC .
      Faire fondre le beurre dans le bol de service au FAO . Fouettez vos jaunes d'oeufs avec un mélange de jus de citron et d'un petit peu d'eau bien froide + les assaisonnements .
      Quand le beurre est bien chaud ajoutez peu à peu le liquide au beurre. Fouettez vivement jusqu'à une belle émulsion. C'est fait. Cuisez pour stabiliser la sauce quelques secondes de plus au FAO

      Rapide, fiable et en plus pas de vaisselle . C'est pas bien ce truc ??? En plus  la sauce se gardera si nécessaire au frais . On re-fouette juste la sauce réchauffée .

      HOMARD : Voyez la fiche dans COQUILLAGES ET CRUSTACÉS  mais sachez que le seul vrai est le petit bleu breton . Donc, comme c'est quasi introuvable chez nous toute l'année , sachez vous contenter de homards d'élevage ou congelés ... en sachant "trafiquer" un peu pour tirer le meilleur parti de votre produit .
                
                Dans tous les cas il vous faut absolument bien faire attention à vider à fond la poche de gravillons et sable qui se trouve dans la tête de l'animal . C'est un organe qui lui sert à rester en "équilibre horizontal" dans l'eau : donc il y en a toujours !
      Je vous alerte car malheureusement j'ai le souvenir cuisant d'en avoir un jour omis un dans une sauce qui nous avait fait nous lécher les doigts  et les carcasses ... Le dentiste a été content, mon amie un peu moins

                  Problème pour casser les pinces et les pattes Pensez à votre "KIKASTOU". Cassez les d'avance et servez les en reconstituant votre animal sur le plat : Pour les pattes ordinaires un casse-noix marche très bien .
      Pour les grosses pinces : posez la au creux de la main avec la bosse vers le haut et tapez d'un coup sec au milieu : la pince va éclater comme une figue mûre

      Voir également le BEURRE DE CRUSTACÉS  

       

      IGNAME : Ces grosses racines à peau rugueuse, peu avenantes sont essentiellement cultivées en zone tropicale où elles sont aussi employées que nos pommes de terre et constituent parfois l'essentiel de l'alimentation locale. Crues elles sont toxiques On ne doit jamais les utiliser crues
      Elles nécessitent une cuisson très très longue . Les tubercules de certaines espèces sont utilisés dans les pharmacopées traditionnelles et des nos jours par l'industrie pharmaceutique, comme source de cortisone et de progestérone  

                  L'épluchage est indispensable mais comme cela peut provoquer des réactions allergiques sévères donc PORTEZ DES GANTS IMPÉRATIVEMENT. Voyez la fiche gants chauds mains froides    ils ne vous gêneront pas,
                 
                  Donc si vous vous lancez , ébouillantez déjà dix minutes les racines épluchées dans une première eau que vous jetez puis mettez-les cuire dans votre cocotte minute (c'est le moment de l'utiliser ou jamais) Cuisez-les dans un "boulhon LVC" corsé car en elle-même la chair de l'igname est assez fade . Inversement purées et compotes seront appréciées .

                 En effet, vous pourrez utiliser la pulpe obtenue tant
         - en versions "salées" en accompagnement de grillades, de gibiers voir de poissons ( testez, si vous le pouvez avec de la morue)
         - que sucrées avec des compotes de mangues ou de fruits de la passion ... ou moins exotique avec du coulis de framboise ou de pêches et des confits de cerises noires, de prunes ou d'oranges)

       

        J K
      Recherche  

      JARRET : voir mossiur lou tessou . Et puis un truc pour pouvoir cuire un jarret assez pour qu'il soit fondant mais pour ne pas avoir à aller à la pêche aux morceaux au fond du bouillon : enfilez-le dans une "chaussette de cuisson " de LVC : ça vous le tiendra bien régulier
                 
                 Si vous voulez le farcir et qu'il "se tienne" ça marchera encore mieux . Dans ce cas ficelez le sac aux deux bouts en serrant au maximum . Pensez que lorsqu'elle va cuire la viande va diminuer de volume . Vous me direz que le bas de nylon va se rétrécir un peu vu son élasticité mais il vaut mieux .. l'aider .
                 
                  Ainsi il restera bien "rond" et la couenne restera bien "collée" . Quand il sera refroidi il vous suffira de retourner la chaussette au fur et à mesure et vous aurez des tranches parfaites

      JUS DE CITRON , D'AGRUMES toujours sous la main ? Pressez plusieurs fruits à la fois quand vous en faites et mettez l'excédent dans des casiers à glaçons dans le congélateur : vous avez une réserve toujours disponible sous la main

      KIR : Un kir d'été plus léger sous le soleil ? vin blanc et crème de cassis comme vous le faites mais mettez donc autant d'eau gazeuse (voir de limonade artisanale) que de vin : ça pétille, c'est gai ... et moins dangereux car ça descend tout seul ... avec la chaleur quand on a soif

      KIKASTOU ou KASNOISOS : des "bidules" de LVC qui vous rendront mille services pour casser les coques récalcitrantes des fruits à coque comme des os ou des carcasses de crustacés . Allez donc voir la fiche du KIKASTOU  ou KASNOISOS de LVC

      KIWI :  On ne pense pas toujours que ce fruit (comme tous le végétaux) perd beaucoup de vitamine C à la cuisson et même au cours de sa conservation malgré sa peau isolante .
      Donc en cuisine "salée" ne le faites presque pas cuire . S'il n'est pas assez mûr il fera merveille avec un poisson grillé pour une délicieuse sauce .
                   Enlevez largement le pédoncule très dur et chanvreux . Passez le fruit au robot mixeur avec un peu de crème fleurette, (yaourt 0% pour les "sans gras" ) assaisonnez: votre sauce est prête à accompagner une truite au bleu!

                   Éplucher un kiwi n'est pas toujours aisé, quelques secondes dans de l'eau bouillante ça devrait vous faciliter le travail ! Plongez-le dans de l'eau chaude quelques instants puis aussitôt dans l'eau glacée . Appuyez un peu avec le dos d'un couteau tout le tour : amorcez   l'épluchage : toute la peau va s'enlever .
                   Si nécessaire, avant l'épluchage, essuyez bien les petits poils qui se seraient posés sur le fruit : ils sont très urticants et pourraient vous provoquer une quinte de toux

                    Vous voulez les faire mûrir sans qu'ils se dessèchent pour un dessert ??  Enveloppez-les dans un journal avec une pomme très mûre. Surveillez cela marche parfois en une journée mais généralement comptez 2, 3 voir 4 jours . Mais ça marche

                  Avez-vous pensé à les servir "décalottés" sur un coquetier après un passage de quelques instant au FAO ?? Mettez des "mouillettes" de pain d'épices à côté ... et un petit broc de crème fleurette glacée ... C'est aussi surprenant par la présentation que par le goût

                  Essayez aussi de les marier avec des tomates et de la mozzarella (ou un petit cabecou bien de chez nous) . Une géniale entrée aussi bonne que jolie

      NB : Pensez à mariner calamars ou viandes dures avec de la pulpe de kiwi : ses enzymes "coupent" les fibres et attendrissent votre chair

       L

      LAIT : Un usage peu courant du lait : remplacer les corps gras dans les vinaigrettes LVC . En présence du vinaigre (ou du jus d'agrumes citron, orange utilisé) le lait va "cailler" donnant une réelle tenue à votre sauce pourvu que vous la secouiez vigoureusement au cours de la fabrication .
                
                 Encore pas "classique" permet de décongeler des aliments en leur enlevant les traces de leur séjour au congélateur. Pour cela il ne faut pas que les morceaux se touchent . Donc prévoyez de mettre quelques brochettes de bambou, des tiges de fenouil etc ... entre les "couches" pour que le lait circule bien
      Logiquement marche aussi bien pour dessaler jambon, lard ou poissons    
          
               Vous pouvez faire de la Chantilly avec de la crème épaisse (sans faire du beurre !) en mélangeant du lait à la main, à la cuillère avec votre crème qui prendra la consistance d'une crème fleurette . Celle-ci va bien "monter" en Chantilly tant à la main , qu'au batteur ou bien dans votre appareil à crèmes fouettées
              
                   Le lait concentré se gardera bien et ne prendra pas le goût de métal si vous transvasez ce qui reste après votre prélèvement dans un bocal de verre à vis

                 Vous n'avez plus de colle à étiquettes pour vos bocaux ? un peu de lait passé au pinceau fera l'affaire. Et c'est très facile pour récupérer le bocal pour un nouvel usage . Mais attention stockage au sec absolu : l'humidité décollerait votre étiquette ! 

      LAITAGES  voir les articles correspondants sur la fiche laitages et fromages

      LAITUE : Il y a pléthore de salades au jardin  . Vous détestez la salade cuite et votre mari en raffole ... ou vis-versa .
      Pas de panique . Rincez soigneusement vos salades en écartant bien les feuilles pour en chasser les squatters éventuels . Rincez à l'eau javelisée puis à l'eau vinaigrée par sécurité mais pour une fois ce n'est pas indispensable car la cuisson va détruire indésirables et miasmes
                       Donc posez vos coeurs de laitues (ou de toutes salades ) mouillées dans un plat . Rangez-les côte à côte sous un film plastique et un tour dans le FAO. Dès qu'elles sont "tombées", égouttez soigneusement le jus (au besoin en les serrant dans vos mains) . Mettez-les dans un beurre noisette ... ou dans la sauce de votre choix elles finiront de cuire dans la sauce ...
                     
                     Essayez-les bien froides avec une sauce mousseline c'est pas mal et,vous qui n'aimez pas l'amertume vous allez peut-être les aimez ainsi

      NB : Pensez à "couper" vos feuilles de salade à la main plutôt qu'au couteau (sauf les couteaux modernes de céramique) car avec une coupe avec du métal, donne une couleur rose puis brune à la salade conservée au frais !

      LANGOUSTE : Pour une bisque ou un fond de sauce voir au dessus le homard
      .
      Pour un service "en belle-vue" digne des grandes tables ?? Pour garder intact la carapace sans l'abîmer  ?? La cuire comme dit au homard attachée sur une planchette , les antennes rabattues le long du corps sont retenues avec de la ficelle afin de ne pas risquer de les casser lors de la cuisson (la tête la première et vous voyez les antennes). Si elles ne rentrent pas dans le court-bouillon pas de problème on ne les mange pas !
      La sortir et la laisser refroidir "en forme" puis la détacher . Avec des ciseaux de cuisine costauds on fend le dessous de la carapace de chaque côté et le dessous de la carapace sera tiré de la queue vers la tête . Prolongez les fentes si nécessaire pour pouvoir sortir toute la queue intacte en vous aidant de vos doigts . Dans la tête vous essayez d'extraire le maximum de chair
      Gardez à part le "corail" : écrasé finement dans votre mayonnaise cette dernière aura et couleur et goût ... différent
      Pour le reste suivez les photos de la recette: c'est plus impressionnant que difficile

                   En desserte de la table récupérez petites pattes et intérieur de la tête. Faites sauter et cuisinez avec une bonne garniture de légumes + du concentré de tomate dans un bon bouillon très très longtemps . Passer le tout au mixer . Au besoin filtrez au "chinois" (ou dans une chaussette à épices) . Si nécessaire laissez encore réduire . Vous voila une base de bisque de langouste et voyez également le BEURRE DE CRUSTACÉS  

      LAPIN : Si vous avez la chance de trouver un lapin vivant (ou que vous en éleviez avec les épluchures de légumes de la maison ... je parle de cas exceptionnels évidement ) récupérez soigneusement le sang surtout . Mais votre "bricoleur" maison fera cela très bien

      Et essayez deux "trucs" LVC
         -  Faites une "sanguette" -comme avec une volaille- mais en délayant un peu le sang avec de la crème fleurette et en effeuillant un peu de pétales de soucis dans la poêle
          - ou gardez le sang au frais après lui avoir adjoint une ou deux cuillères de bon vinaigre maison (à défaut du vinaigre de Xérès fera l'affaire) . En fin de cuisson de votre civet, sortez les morceaux de viande dans un plat tenu au chaud et mélangez vigoureusement votre sang avec la sauce: elle devient veloutée merveilleusement parfumée : un vrai civet à l'ancienne, comme nos mémés le faisaient quand on ne "perdait rien"  ... c'était le "lapin en sauce nègre" de ma mémé Toinette

      LARD , LARDON  : Pour couper un morceau de lard en tranche fines, mettez-le un moment au congélateur : raffermi il se laissera faire !
                   Pour dessaler du lard, des lardons (comme du jambon du reste ) mettez les tremper dans du lait quelques heures ( voir la fiche dans bidules pratiques à L), . Puis séchez bien pour les griller éventuellement .
                 
                  Pour découper des mini-lardons ne "mascagnez" pas : sortez vos ciseaux c'est tellement plus simple !

      LAURIER SAUCE ou LAURIER d' APOLLON  : Si vous habitez dans la maison d'un de ces arbres magiques ne croyez pas qu'utiliser les feuilles fraîches sera préférable aux sèches : c'est une exception . Donc gardez-en un peu près de vous dans la cuisine
                
                       Si vous avez la chance d'avoir un laurier, pour les brochettes utilisez des branchettes trempées deux ou trois heures dans l'eau pour empêcher que l'essence contenue dans la feuille ne s'enflamme
                         
                       
      Inversement si vous abritez vos amours sous les branches d'un de ces somptueux lauriers empruntez-lui donc une grosse branche que vous écorserez soigneusement : elle vous sera précieuse "touillette" pour vos confitures, potages ou sauce : ça parfume discrètement  et ça n'abîme pas le revêtement de vos ustensiles . Attention toutefois lavage à la main pas à la machine à laver

      NB voyez donc aussi HERBES ET PLANTES SAUVAGES LETTRE L
       

      LASAGNES TROP FLUIDES ?? : Fouettez un oeuf que vous ajoutez à la farce  . À la cuisson, celui-ci permettra à la sauce de se "lier" et les lasagnes se tiendront mieux au découpage sans être "pâteuses" pour autant

      LASSI INDIEN : express ??
                       Version "salée" : Dans votre mixer quelques glaçons, un yaourt nature, et du lait frais . Vous pouvez ajouter les épices de votre choix . Laissez mousser et servir immédiatement . Servez, si possible dans une tasse de grès froide
                        Version "sucrée"   Dans votre mixer quelques glaçons, un yaourt nature (voir avec des fruits au goût), et du lait frais . Vous pouvez ajouter des morceaux de fruits congelés de votre choix . Laissez mousser et servir immédiatement et servir dans des verres à jus de fruits bien froids

      LÉGUMES DIVERS  vous en avez trop épluchés . Mettez-les dans votre hachoir et mettez ce "hachis " dans des petits containers au congélateur  . Une merveille pour fabriquer en urgence une sauce, un potage  

      LÉGUMES SECS (CUISSON DES ) : Trempe la veille en général à l'eau froide

                        ils démarrent et donc cuisent dans l'eau froide

                 Vous n'avez pas eu le temps de laisser tremper vos légumes secs toute une nuit (ou vous aviez oublié!) Tant pis . Rincez-les et mettez-les bouillir pour une fois à l'eau froide, faire bouillir vivement puis couvrir . Laissez refroidir hors du feu 15 à 20 minutes. Égouttez-les et reprenez la cuisson prévue

                  Une aide bien venue pour faire tremper les légumes secs d'âge douteux ??? Un peu de bicarbonate de soude Et BIEN RINCER avant cuisson .
      Mais si "ça ne veut vraiment pas cuire" ?? Une pincée ou deux en fin de cuisson mais attention ça mousse énormément . Un avantage puisque ces légumes donnent souvent des gaz gênants, le bicarbonate rend les légumes plus digestes et donc plus de flatulences!!

      LÉGUMES  VERTS (CUISSON DES ) : Ils ne trempent pas dans l'eau froide donc

                               ils cuisent toujours dans l'eau bouillante

      JAMAIS à l'eau froide qui les durcirait . Cuisson à l'eau ??? oubliez le couvercle vos légumes garderont mieux leur couleur . Surtout si vous les plongez une fois cuit dans de l'eau glacée (avec des glaçons) avant de les égoutter .

                Si vous n'utilisez pas tout de suite au retour du marché vos légumes ne les conservez pas dans du plastique mais dans du papier serré dans un  endroit frais (voir Glacière de LVC)

                  Cuisson des légumes à l'étouffé ? Faites les rissoler . Puis ajouter de une cuillère à un demi verre l'eau maximum : seulement pour juste les "mouiller" . Fermez hermétiquement la cocotte car la vapeur ne doit pas s'échapper . Vous n'êtes pas sûr de l'étanchéité de votre cocotte ? Glissez un couvercle en silicone entre la cocotte et son couvercle  . Celui-ci est souvent muni d'une poignée de préhension alors utilisez-le à l'envers . C'est très avantageux : la bosse re-arrosera vos légumes avec la vapeur qui se condensera . Ils vont cuire dans leur propre jus .
      Cuisson finale "al pitchoun foc" ( à tout petit feu) ?? sur le rond le plus petit et au minima, voir dans le four à 60°,
      et testez la "marmite norvégienne de LVC" . pour une cuisson "écolo": Vous aurez des légumes d'accompagnement tellement plus goûteux
                 
                   Une idée pour "utiliser les restes" (si il y en a!!) rallongez de "boulhon" (ou à défaut d'eau) et vous aurez un délicieux potage . Libre à vous de le mixer ou non selon vos goûts

                 Voyez également la cuisson des légumes au FAO de la vieille chouette

                  Pour bonifier et améliorer la teneur en vitamines de vos légumes cuits à l'eau (surtout ceux d'hiver), ajoutez à l'ébullition un citron entier (bio c'est mieux mais si vous n'en trouvez pas plongez un normal dans de l'eau bouillante quelques secondes puis dans l'eau froide et essuyez le soigneusement avant de le mettre à cuire )

                   Une pincée de bicarbonate dans l'eau de cuisson garde meilleures couleurs à vos légumes

      NB vous avez des restes de légumes (sauf la PDT qui n'aime pas être réchauffée) vous pouvez faire mille choses crêpes farcies, pascajous, beignets, sauces, potages etc.
       
      NB Conserver tous les restes de légumes que vous avez en trop pour votre recette . Coupez-les en petits morceaux dans un sac au congélateur. Ajoutez et mélangez les au fur et à mesure
      Par la suite nous aurons sous la main de quoi improviser macédoines, sauces ou soupes

      LENTILLES :Existent en plein de couleurs avec chacune leurs "applications"  bien spécifiques . Ma favorite ?? La verte bien sûr la plus ancienne connu celle des planèzes du Puy la délicieuse auvergnate mais testez la "Bonnette" du Berry **. Je vais être accusée de chauvinisme, tant pis . C'est la "Rolls", le "must" choisissez votre mot mais surtout choisissez ce petit bijou ... si vous en trouver

             J'ai le souvenir du temps où les lentilles étaient triées à la main ... et si bien , disaient les "anciens" par les bons yeux et les petits doigts des enfants ... On détestait cela et, forcement on détestait les lentilles. Aujourd'hui je me dis qu'on a bien de la chance de ne plus devoir les trier car avec les mauvais yeux que ce "sale toubib" m'a fait ,je serais bien incapable d'en manger Ceci me désolerait car en vieillissant les goûts changent et j'aime bien les lentilles !

                 Méfiez-vous pour la cuisson elle est très variable d'un paquet à l'autre même dans la même variété ! Certes c'est un légume sec mais contrairement aux espèces anciennes, il n'est plus nécessaire de les faire tremper . Pour le savoir exactement, voyez l'emballage qui le précise le plus souvent
      Rincez-les simplement à l'eau froide . Mettez cuire dans 3 à 5 fois son volume d'eau froide et dès l'ébullition comptez entre 20 et 30 mn : surveillez .
             -  Pas assez cuites on dirait des plombs de  carabine. Laissez les donc encore "gorgolhar a pitchoun foc" (gargouiller à petit feu) .Avouez que c'est plus joli en 'Occitan
             -  Trop cuites, elles s' "espatassent"   et vous avez plein de petits choses qui nagent dans une bouillie épaisse . Bon, pas sympa pour les servir ainsi ... surtout en salade .Dans ce cas , un mixeur va vous sauver la vie ! Un jolie purée aux couleurs d'automne . Trop fluide ?? Vous connaissez ma "passion" pour les produits industriels , donc c'est un "pis-aller" mais tant pis un peu de purée  en flocons . Le jus de bonnes crépinettes dorées et vous oubliez ..

      **.Essayez la Bonnette ainsi : Rincez à l'eau froide . Faites cuire dans 5 fois son volume de  "boulhon de légumes LVC" (à défaut d'eau et dans ce cas mettez un oignon et autre bouquet garni à vous dans la chaussette à épices) . Veillez et lorsque vous lui trouvez la bonne consistance sur la langue, égouttez-les en récupérant le jus dans la casserole .Tenez-les au chaud sous une "couette"
      Dans le jus ajoutez des oignons dorés + de la poudre de Perlimpimpin + de la poudre d'écorces d'oranges . Laissez "gourgoular" jusqu'à évaporation idoine du jus qui devient sauce. Versez au moment du service (en filtrant la sauce ou en laissant les petits copeaux au choix). Réchauffez vos "bonnettes" dans le jus Servez chaud mais pas brûlant avec une vraie saucisse à l'ail grillée "d'aqui" ... Je suis sûre que vous allez adorer ce mélange "nort-sud", la "salcissat al alh en "Bonnette"
                 
      NB  Voyez aussi l'article "farines" , les farines de lentilles sont la base des cuisines du Penjab . Vous pourrez faire aussi des potages et des liaisons sans danger pour les "sans gluten" . Question couleur ? Fabriquer votre farine avec des lentilles roses ou au moins des blondes pour une moindre coloration de votre plat

      LEVURE CHIMIQUE : type levure Alsacienne (et similaires) contient de la farine de blé . Pour les "sans gluten" remplacez la par du bicarbonate de soude ... mais bien sûr en quantité moindre .

                   Utilisez une salière qui ferme bien pour y stocker votre bicarbonate et vous "salerez" votre préparation : même quantité que si vous "saliez" en somme . ATTENTION : un excès rend amer .
                 
                    Dans le doute du reste, faites comme d'habitude une cuillère, un petit pot dans lequel vous faites cuire un peu de pâte au FAO et vous goûtez :

    RAPPELEZ VOUS  :

    Ç'est comme le sel on peut peu en rajouter mais on ne peut pas en retirer

      LIAISON A LA CRÈME FRAÎCHE : Si vous mettez votre crème fraîche au dernier moment, la sauce ne doit plus bouillir car elle tournerait .

      Inversement, si vous faites bouillir la crème fraîche, elle va d'abord se fluidifier mais ensuite elle redeviendra épaisse . Cela peut être utile

      LIAISON AU BEURRE MANIÉ : le beurre "manié" : on incorpore de la farine dans le beurre en le malaxant . Le mélange en fondant dans la sauce la fait épaissir .
      Ce n'est pas un grand copain des "sans gras" et des "sans sucre" . Essayez plutôt, selon le cas, selon la sauce , de la purée de légumes, du coulis de fruits, des flocons de pomme de terre, de la chapelure fine voir du fromage frais très égoutté ou du sec pulvérisé très finement ,

      LIME ou CITRON VERT  : Peut être remplacé en cas d'urgence par très peu de miel de lavande délayé dans du vinaigre  de vin blanc ou à défaut d'un mélange égal de vinaigre d'alcool et de jus pomme . Comme toujours testez  au goût avant de risquer de gâcher votre recette  .  Certes c' est pas pareil mais vous savez bien :   KON FE CA KOI KON PEU AVE CA KOI KON A

      LIVÊCHE : Votre pied est mort au jardin et vous ne pouvez plus l'utiliser .
                 Ressortez le "potiot" où dort votre livêche séchée . Ce ne sera pas tout à fait pareil mais dans votre bouquet garni ce sera quand même très correct .

                   De même dans la poudre de Perlimpimpin vous pouvez utiliser à défaut de livêche, du céleri branche sec. Mais si possible , dans la sauce tout à l'heure , un peu de crème fleurette pour "tasser" un peu la force

      LOTTE  : "caoutchouteuse" lorsqu'elle cuit mal ? Le problème vient de la préparation . Lorsque vous la pelez, n'enlevez pas seulement la peau sombre . Celle-la c'est facile : pourvu que vous l'attrapiez avec un morceau de "scotch-brite" (ou similaire, c'est pas un problème de marque mais de texture) . Vous tirez vers la queue, elle s'enlève comme un gant
      NB : cela a souvent déjà été fait par le poissonnier MAIS Il faut aussi enlever la peau fine transparente dessous : c'est elle qui se rétracte à la cuisson, comprimant les muscles qui se durcissent en cuisant !
      Plus facile à dire qu'à faire ??? Essayez donc quelques secondes d'eau bouillante puis le bain froid : elle partira beaucoup mieux .

             Dans tous les cas, pas plus de 15 à 20 minutes de cuisson pour avoir du fondant : une cuisson plus longue la durcira, tant pour un court-bouillon ou la Bouillabaisse ou pour la bretonne lotte à l'Armoricaine   Je dis bien "à l'armoricaine" et pas "à l'américaine" : c'est trop bon, c'est donc pas de là-bas : c'est de chez nous .

      NB Elle n'a pas voulu cuire ?? Dites qu'elle est "à américaine"  et qu'elle avait dû traverser l'Atlantique avant de rencontrer son pêcheur...! .L'honneur est sauf

      LOUCHE "KIGOUT" : Votre louche goutte pour le service ? et il y en aurait partout sur votre belle nappe "maison" ?? .Pas de problème : j'explique
      Sortez votre louche avec un angle de 45 ° par rapport à la surface du liquide attendez une seconde : le liquide qui est à l'extérieur de la louche glisse et se retrouve au fond , et éventuellement il s'égoutterait sur la nappe . Donc pour le moment dans la soupière..
      Touchez alors à peine la surface du liquide . Attendez une seconde la goutte que vous avez "attrapé" est retombée toute seule . Maintenant vous pouvez servir à l'autre bout de la tablée sans risque !

       M

       

      MACHINE À EMBALLER SOUS VIDE : Une machine qui va bien voyez l'article dans les bidules pratiques
           
      Une astuce pour mettre sous vide des produits encore trop mouillés (beaucoup de jus, de sauce etc ), faites une bande un peu épaisse de la largeur du sachet avec  du tissus ou du papier chiffon alimentaire. Lorsque vous allez faire le vide la bande de papier va absorber l'excédent de liquide qui de rentrera pas dans la pompe, empêchant la soudure correcte du sac

      "MANCHON" DE CANARD, DE VOLAILLES : Il s'agit de la première partie de l'aile . Pour les farcir il faut pouvoir enlever l'os . Coupez le bout le cartilage et un petit bout d'os . Poussez fort sur le bout de l'os qui "circule" dans les muscle et il sort de l'autre côté . Il ne vous reste qu'à farcir le manchon

                Un délicieux "faux confit" sans sel ?? Voyez la fiche

      MAGRET : De nos jours il est très facile de trouver des" magrets" même "sous vide" . Bien sûr ça n'a rien à voir avec les vrais "maigrets", les filets des bons canards de ma jeunesse qui avaient fait leur vie dans une vraie cour de ferme . Les muscles étaient fermes d'avoir couru, nagé dans la mare, bref d'avoir vécu une vraie vie de canard .
      Pas de regrets, utilisez celui que vous allez trouver mais essayez de trouver des produits français, si possible du Sud Ouest . Les produits sont traditionnels ici donc même si toute la "chaîne" d'élevage a été industrialisée, il reste un "savoir-faire" ne serait-ce que dans la découpage et ce n'est pas négligeable .
                 
                     Surtout quoiqu'il arrive, ne surtout pas enlever la couche de gras: la peau est indispensable pour une bonne cuisson . Même si après vous ne mangez que le maigre pour des raisons de régime, cuisez le correctement . Formez des losanges en découpant cette peau avec votre couteau assez profondément mais sans entamer la chair surtout .Vous pouvez y introduire, à chaque croisement des coup de couteau, des grains de poivre noir et des baies roses . Dans ce cas vous le servirez entier pour que votre travail soit mis en valeur visuellement pas seulement pour le goût . Et ça compte le coup d'oeil!
                    
                      Vous posez sur le grill très chaud  côté peau en premier et laissez bien fondre le gras : vous videz au besoin le grill si il y a trop de gras . Retournez le magret que lorsque la peau est bien dorée : la chair a été "cuite à l'intérieur" tout en étant protégée par la peau . Vous dorerez l'autre côté à votre goût .

                      A la saison, nos grands mères aimaient fourrer les "maigrets" de "farcit" . On ouvre le magret dans l'épaisseur pour faire une poche . On prend une belle tranche de foie (gras évidement!) déjà  un peu "pré-cuite" (au sel en particulier pour ceux qui  ont droit) et refroidie pour ceux qui n'aiment pas le foie "rose". Le foie est ferme donc . On le glisse dans la poche . On peut rapprocher les deux morceaux de l'ouverture avec soit une pique de bambou, soit un point ou deux de ficelle à volaille . Dans tous les cas pensez à enlever votre fixation avant le découpage du service . Une cuisson plus longue est à mes yeux nécessaire . Sinon il n'y a pas "fusion" des goûts pour un sommet gastronomique . Et, au diable le régime, servez donc cela avec des pommes sarladaises ... et quand même une petite "verdure": une frisée aux noix par exemple

      NB : Je me permets de vous confirmez que le "canard au sang" est une "mode" récente . Nos anciens n'auraient jamais mangé une volaille (fut-elle en "pièces détachées") que "bien cuite" . Alors, vous choisissez ...mais optez donc pour la tradition : vous ne le regretterez pas

      MAÏS  MAÏZÉNA et POLENTA : Le maïs est une culture relativement récente en France et il ne fait pas encore partie intégrante de la cuisine traditionnelle en particulier du nord. Ici la culture est déjà plus ancienne et les produits "dérivés" font depuis bien longtemps partie de nos festins.
      Ainsi, pour les volailles, nos chers poulets ont déjà la peau dorée et ne ressemblent en rien aux pâles poulets "del nort" et que dire des confits (canards, oies etc..)      
                    Et si les "pop corn" ne font pas partie des "produits de notre terroir", la farine de maïs qui est toute fraîche au moment de la "tue-cochon", devient alors de délicieux milhas . On fait aussi des "farinetas",## des "tuscats" ##, des "pepets" ## très savoureuses tant chaudes que froides en version "salées" et "sucrées"

                  Certes la "polenta italienne" a des grains plus gros que la farine que nous utilisons ici . C'est un peu le même problème qu'entre le grain du boulgour et ceux des divers couscous: le goût ne change pas c'est un problème de consistance. Donc si vous ne trouvez pas de farine de maïs (ce qui est souvent le cas hors saison) optez pour de la polenta et passez la dans votre moulin à épices de LVC

                   La cuisson ?? le truc ??? Précipitez toute la farine d'un coup dans la liquide choisi (boulhon, lait, jus de fruits, etc...) et "touyez" "touillez" et "re-touyez" avec la dernière des énergies : ainsi vous éviterez les grumeaux .
      Cela épaissit très vite. Lorsque la pâte se forme et décolle de la casserole normalement c'est cuit . Goûtez et versez dans un plat en porcelaine: la couche sera régulière si vous tapotez le plat sur votre plan de travail avant de laisser reposer

                    RATTRAPAGE Goûtez. Vous trouvez que ce n'est pas assez cuit mais c'est déjà trop épais. N'essayez pas de "rallonger" dans la casserole .
      Hors  du feu rajoutez du liquide bouillant en fouettant vigoureusement (girafe au secours!). Versez dans votre plat , couvrez d'un film percé et mettez quelques minutes au FAO . Ça vous permet de "rattrapez" votre gâteau .
      Pour la suite après refroidissement vous ferez comme d'habitude

      ##  Toutes ces choses délicieuses n'ont qu'une traduction en "francès" : "bouillies" avouez que vous aimerez plus nos "farinetas", nos"tuscats"  et autres "pepets  

      MANDARINE CLÉMENTINE :  Peuvent remplacer le citron ou le citron vert qui vous font défaut. C'est tout aussi parfumé (sinon plus) . S'il vous faut absolument plus d'acidité , ajustez quelque peu de vinaigre d'alcool (le blanc, à cornichons).

            Pas de presse agrumes ??? Roulez le fruit fermement sur votre plan de travail, ouvrez en deux et pressez dans vos doigts: Ils laisseront passer le jus (voir la pulpe) mais pas les pépins
            
            Vous pouvez aussi planter une fourchette à gâteau et tourner . Simple non .  Dans les deux cas faites l'opération au dessus d'une passoire (non métallique) pour enlever les pépins éventuels
       
               DÉCOR ? Faites donc un petit panier décoratif à partir d'un fruit. Au niveau de l'équateur du fruit posé à l'envers coupez de chaque côté sur un peu plus du tiers le fruit . Rejoindre depuis deux "quartiers" depuis le dessus en laissant une bande (la future anse) . Détacher ces morceaux  . Il ne vous reste plus qu'à creuser le fruit . VOIR fiche .
      Ça marche aussi avec les oranges mais c'est nettement plus délicat à réussir Voyez la fiche un petit panier à manger   .

       NB Vous pourrez sécher le petit panier au déshydrateur et il vous resservira plusieurs fois

      MANGUE : Le découpage de la mangue est relativement facile . Ne l'épluchez pas .Coupez de chaque côté du noyau vous obtenez deux "coupes" . Avec un couteau fin vous découpez un quadrillage qui descend jusqu'à la peau mais ne la perce pas .
      Vous appuyez alors sur le fond et  la peau se retourne vers le haut et les petits cubes que vous avez pré-découpés forment un genre de petit hérisson à piques carrés . Voilà le décor de votre plat .
                
                  Mais ne négligez pas le reste du fruit . Le long du noyau c'est comme le long de l'os dans le gigot : c'est le meilleur . Donc vous récupérez la chair autour du noyau . Ajoutez un rien de jus de citron et au besoin mixez la chair récupérée . Voilà une superbe crème dessert
      Que dire du sorbet que vous allez faire : même pas besoin de sucre le fruit est suffisamment sucré naturellement

                  Vous ferez sécher le noyau plus tard et chasserez les mites dans vos placards car ces dames n'aiment pas l'odeur ... et vous ferez aussi mille décors avec . (voir votre bricoleur)

      MAQUEREAU : Pour détachez les filets, fendez le ventre jusqu'à la queue, posez le poisson sur le ventre et appuyez doucement mais fermement sur l'arête : les filets se mettent à plat et il ne reste plus qu'à enlever les arrêtes et détachez les deux filets

      MARINADE : Qu'elle soit destinée à attendrir une viande, à parfumer une volaille, ou à préparer des brochettes, des légumes voire des fruits avant leur cuisson, les éléments à cuisiner doivent toujours y séjourner un minimum pour avoir de l'efficacité . Référez-vous au temps indiqué sur votre recette .

              Indication : Plus le produit est tendre (fruits, poisson) moins le temps sera long , plus il est dense au contraire (viandes et surtout gibiers) plus on augmente le temps

              Pensez pour préparer votre "marinade sèche" à votre "poudre de fumage" à fabriquer avec un des moulins de LVC 

      MARINER :  Mettre poudres d’épices et les fines herbes émiettées  (voir le mouillement (huile, vin, ou sirop etc... ) dans une boîte à couvercle   Fermer ... et secouer  : tout est mélangé équitablement .
      ... et re-secouer de temps en temps ! Mettez au frais et ... re-secouez de temps en temps jusqu'à la cuisson

      MARMITE À PRESSION : bien utile car vous gagne entre un tiers et la moitié du temps de cuisson à l'eau ou à la vapeur voir la fiche cocotte-minute (voir truc en bricolage)  pour l'utilisation rationnelle

                       C'est hyper chaud  Voyez la fiche gants chauds mains froides  ils vous seront utiles

      MARRON : espèces de grosses châtaignes sélectionnées à l'origine car elles n'avaient pas de "braillots" . C'est certes beaucoup plus facile à éplucher ... mais c'est nettement moins goûteux ...

                         Alors choisissez le marron pour confire ... et la châtaigne à grignoter rôtie au feu de bois . Voir le mot châtaigne à la lettre C .

      MASCARPONE : Une délicieuse spécialité italienne quelque chose d'intermédiaire entre la crème épaisse et le beurre frais "maison" .
              Si vous voulez fabriquer votre propre Mascarpone , vous partez d'une crème de bufflone (je sais introuvable en France!) mais de la crème de lait de vache marchera quand même !, Ajoutez le jus d'un demi citron dans 150 grs de crème chaude . Fouettez et laissez reposer . La crème va s'épaissir et le tour est joué!
      vous obtenez un délicieux "mascarpone maison" que vous utiliserez bien sûr dans le "tiramisu" mais aussi en tartines (moins grasses que le beurre) avec un délicat goût de noisette que vous aimerez dans la cuisine "salée" ( pâtes, sauces etc...) comme la "sucrée" (desserts, pâtisserie)

                     Le mascarpone "industriel" est facile à stocker car vous la trouverez maintenant dans la majorité des magasins dans une barquette (opercule avant ouverture) avec un couvercle souple avec lequel vous pourrez la ranger au frigo entre les emplois.              
      Toutefois une fois ouvert, dans tous les cas, c'est un produit frais fragile . N'utilisez que des ustensiles propres lors de chaque usage et utilisez le vite car il "travaille" très vite après ouverture.

                      Une douceur qui est "presque" faite pour les "sans gras" : 35% à 42% maximum de lipides contre 82% pour le beurre! Le "truc" de LVC ??? Utilisez la donc sur votre tartine du matin ça gagne en moyenne 50 % des corps gras . Et comme en plus vous pouvez l' "étaler" davantage vous gagnez encore sur la quantité ... un "bénéfice" qui va de 70 à 75 % pour les "sans gras"  . ET sans y perdre pour le goût . Testez vous allez l'adopter !

                      Tient essayez d'en mettre entre deux biscuits sablés : c'est bon n'est ce pas ? Et bien attendez demain, mettez les sous film et au frais : c'est plus fondant et encore meilleur. Un délicieux dessert vite-fait  ou pour un café-gourmand .
                    
                      Testez aussi le mascarpone à la place du beurre dans des pâtes (très bien égouttées en revanche) c'est super onctueux ... et moins "dangereux" pour les amis "sans gras" que le beurre ou l'huile
                     
                    Inversement, il y beaucoup d'eau donc on ne peux l'utiliser en lieu et place du beurre dans les patisseries où la fermeté du beurre a une fonction . Pas de pâtes "sablées" avec du mascarpone par exemple
                      Dans certains cas, lorsqu'il y à un liquide dans la recette vous pouvez l'utiliser mais diminuez d'autant la quantité de liquide

      ATTENTION comme la crème fraîche il supporte difficilement le congélateur et ne sera utilisable que pour cuisiner : "grumeaux" de gras (de beurre) irréversibles dans du jus (petit lait) à éliminer

      MAYONNAISE : Je sais, plus on veut la réussir pire elle rate . Pas de panique. Le bol de confection, oeufs, huile et moutarde à même température dans la pièce fraîche où elle restera ( elle retombe vite si vous la sortez du frigo sur une table chaude ) .

                   Collez avec du double-face  sur le plan de travail votre bol à mayonnaise: non seulement ça ne bougera plus avec les mouvements du fouet mais cela libère la main qui tient le bol ... et le réchauffe . Elle vous sera plus utile pour verser goutte à goutte l'huile!

                  Si vous le pouvez, utilisez un batteur électrique car contrairement à votre bras qui va ralentir avec la fatigue (et la quantité) il tournera à la même vitesse et ça marche à tous les coups

                  Elle réussit mieux avec le jaune seul, mais si vous la faites avec l'oeuf entier  (et qu'elle "monte" correctement ) elle se tiendra mieux ensuite

                  Pour un jaune comptez maximum 150 cl d'huile mais si elle a tendance à "retomber" quelques gouttes de vinaigre chaud la doperont et la blanchiront
      .
                   Une amie qui avait toujours des mayonnaises toniques m'a avoué qu'elle leur ajoutait un rien de gélatine fondue dans le vinaigre chaud final ou du "Cremfix"(un produit destiné à "fixer" la Chantilly) lorsqu'elle assaisonne à la fin en sel et poivre .

      MAYONNAISE RATÉE deux méthodes pour rattraper :
                     Un vieux truc , une cuillère d'eau glacée dans un bol froid, rajoutez peu à peu des cuillères de la "ratée" en fouettant avec énergie . Une fois "reprise" continuez avec un petit filet d'huile jusqu'à la fin

                    Un truc plus bizarre. Piquez un croûton de pain dur sur une fourchette, touillez dans la mayonnaise ratée: le pain absorbe l'excédent d'huile, Fouettez ... et vous reprenez votre mayonnaise comme si de rien n'était !! 

                    Et classique : on remet un jaune "neuf" dans un bol froid + un peu de moutarde . On fouette et peu à peu on rajoute cuillère par cuillère la mayo "raplapla" et ça repart


      MAYONNAISE RÉUSSIE  :  PAS POUR LES "SANS SEL" : Essayez le truc d'une amie : tous les ingrédients à même température (oeuf, moutarde et huile) . Une pincée de sel est bien dissoute dans une cuillère de vinaigre . Le jaune d'oeuf dans le saladier --> elle verse la cuillère dans le jaune . Elle tourne vivement une minute : le  sel "cuit" le jaune --> la moutarde éventuellement -->l'huile en filet comme d'habitude . Elle ne la rate jamais

      MÉLANGES : de céréales, de légumes secs aussi bien que de fruits ou légumes frais obéissent tous à la même loi : ils doivent avoir des temps de cuisson sinon identiques , du moins très proches .
      Sinon vous aurez des éléments écrasés, en bouillie donc plus ou moins sans saveurs et d'autres, restés trop fermes vous donneront la sensation de trouver du sable ou des graviers dans la bouillie .
                
               
      Donc testez toujours les éléments de votre futur "cocktail" un par un . Si le mélange des saveurs vous plait, vous ferez cuire les éléments en ajoutant petit à petit les nouveaux éléments (du plus dur au moins dur) pour qu'ils soient "au top" ensemble en fin de cuisson .

             Vous avez toujours la possibilité de les faire cuire séparément puis de les réunir en fin de cuisson, voir au moment du service c'est comme pour la "caponata": on retrouve mieux le goût de chaque élément dans le "plat"

             Inversement vous pouvez avoir intérêt à marier les textures différentes: pensez aux salades d'été qui marient éléments crus et cuits par exemple

      MELON : le choix du melon ??? Il y a tellement de "trucs" qui n'étaient pour la plupart valable que dans le temps où effectivement dans le même champs, que dis-je parfois sur le même pied, les fruits étaient parfois très différents variant de la rave au miel .
               Maintenant la rave (sauf si le fruit a été cueilli insuffisamment mûr) ça n'existe plus. Tout a été uniformisé par la technique Inversement vous ne trouverez plus jamais de ces choses, parfois biscornues, avec de drôles de pustules là où les guêpes les avaient piqués (pas folles les guêpes elles choisissent les meilleurs) . Ils étaient parfois très vilain... mais quand - "vous vous les sentiez" comme on dit ici- alors vous les ouvriez avec tant de bonheur . Leur parfum vous sautait au visage, leur couleur rivalisait avec les plus brillants couchers de soleil ... et le goût ??? Désolée mais il y a si longtemps qu'il n'y en a plus des "vrais" que je ne peux que vous le raconter, même pas "té" , juste l'évoquer!!

                Quand même, si ce sont des melons "d'aqui", au marché, pas ni arrosés, ni irrigués (ils prennent du poids donc du prix mais forcement c'est que de l'eau !), si la queue se détache, si ils ont une joue un peu dorée, s'ils sont lourds et qu'ils sentent quelque chose entre la vanille, la meringue et la fraise des bois ... Testez ça devrait pas être trop mal
      Si c'est un melon poussé dans les côteaux de Mirabel (côteaux du Quercy pas du Canada !) allez-y vous avez toutes vos chances
                
                     Un moyen pour espérer jusqu'au bout ?? Découpez le en formant des dents tout le tour au niveau de l'"équateur" . Toujours la pointe du couteau en direction du centre du melon et faites des crans réguliers se sera plus joli
      Vous ouvrez en écartant lorsque vos coups de couteau se rejoignent . Vous obtenez deux coupes . En sortant les graines avec une petite cuillère léchez la cuillère : c'est bon ??  
      Videz les graines et filtrez le jus à remettre dans le fruit . Tout bien refermez jusqu'au moment du repas . Vos convives apprécieront le parfum dégagé .
      Attention le plier soigneusement dans un sac fermé ou du film étirable ou de l'alu car l'odeur du melon se propage comme une traînée de poudre dans un frigo et les mélanges ne sont pas forcément géniaux
                   
                     Si au contraire il ressemble à de la courge, ne vous énervez pas. Saupoudrez doucement de votre sucre vanillé maison et refermez . Retournez le une fois ou deux ...On va le sauver .
      Préparez un plat de bon "cambajou" (jambon sec pour les "nordics") ou quelques tranches de bon "salcissot" (saucisson). Votre bon jambon ne sera pas mis en valeur certes ... quoique ... le contraste ... De toutes façons dans notre midi le melon se mange salé !

                      Toujours pour les "courges", ouvrez-le comme dit plus haut. Si finalement il est bon tout va bien, sinon mettez une tas de framboises congelées (passées au pinceau avec du miel liquide) à l'intérieur, tassez les un peu en refermant la deuxième partie . Fermez bien le film étirable autour et tournez le de temps en temps dans la glacière .
      Servez en deux coupes au dessert en ajoutant quelques cerises dénoyautées ou munies de leurs queues , sur une feuille de figuier... et ce sera très beau et ...bon

      MENTHE (s) : Pour empêcher les menthes d'envahir tout votre coin d'herbes aromatiques plantez-les dans un pot que vous enterrerez .

                     Menthes fraîches et menthes séchées n'ont pas le même parfum mais elles toutes le même pouvoir d'aider votre digestion et leur fraîcheur est irremplaçable .

                      Si vous le pouvez , faites un alcoolat de menthe (s) c'est très pratique pour parfumer votre cuisine en hiver et sur un sucre vous aurez un excellent "revigorant" en cas de malaise sauf bien sûr si vous êtes allergique à l'alcool c'est évident !

                       Boisson désaltérante d'été pour les "sans alcool" ??? Fabriquez du "PLUDSOIF" . Voir plus bas à P . Notez que le Pludsoif peut vous servir aussi pour assaisonner crèmes,sauces etc ...

      MERINGUES pour qu'elles ne s'écrasent pas à la cuisson, poudrez les de sucre glace avant d'enfourner

                     Les vôtres ont fait une mauvaise chute ?? Vite une verrine , un fond de votre confit d'abricots , un rien de crème anglaise "maison" aux amandes versez vos brisures de meringues et versez un peu de crème à nouveau . Fermez la verrine et au frigo . Au moment du service coiffez d'un béret de chantilly "maison"

      M I E L : Vous n'aviez pas mangé de miel depuis un moment et il a "tourné" au sucre . Pas de problème quelques minutes dans de l'eau bouillante ou bien quelques secondes dans votre FAO et vous avez retrouvé le délicieux moelleux du miel sur votre tartine . Attention : il coule vraiment même à côté sur vos doigts ? Tant pis léchez-les !
                     
                    Un autre truc ? Comment faire dorer une pâtisserie tristounette ??? délayez du miel dans un rien de lait chaud ou de café. Un coup de pinceau et sous la grill du four . Ça  dore tout seul !
                    
                    Si vous remplacez dans un gâteau le sucre par du miel; pensez qu'il contient beaucoup d'eau donc diminuez la quantité de liquide de votre pâte de 20 à 25 % du volume du sucre utilisé .
                    
                     Si vous adorez les tartine beurre-miel, profitez que vous avez tiédi le miel pour fabriquer un "beurre d'abeilles" . Vous l'écrasez à la fourchette avec du beurre qu'il fera juste fondre pour un mélange optimum . Toujours tartinable si vous le gardez dans la porte du frigo dans un petit pot bien fermé vous l'aurez toujours sous la main  
      Tient essayez d'en mettre entre deux biscuits sablés : c'est bon n'est ce pas ?? Peut-être quelques calories mais quand on aime on compte pas ...

      NB : Évitez les miels d'origine asiatique: désolée mais certaines abeilles malades transmettent des toxines dangereuses surtout pour les nourrissons . Et puis, regardez autour de vous il y a plein d'apiculteurs locaux qui récoltent de si bons miels si variés !! 
      Pour savoir si le miel est pur c'est simple : mettez une rondelle de miel au milieu d'une feuille de papier . Enflammez les 4 coins et laisser le feu avancer : si il s'arrête autour du miel c'est qu'il est pur . Sinon empressez vous de changer de fournisseur !

       MIGUAINE : Un mot technique emprunté aux Alsaciens -Lorrains . Le mélange basique de toute quiche ou autres flamenkuch . des oeufs, de la crème fraîche , beaucoup de crème fraîche .... Délicieux certes mais un peu "pas régime" convenez-en .
         
                    Essayez la miguaine LVC avec du fromage blanc (il peut même être à 0% ) à la place de la crème double, mettez moins d'oeufs que vous remplacerez par un peu de Maïzéna ou de farine de riz ça marche assez bien ... sauf
      pour les "sans sucre" qui préféreront la méthode "classique" dans un plat à gratin et "sans pâte"  mais c'est délicieux quand même !!!        
                 
                  Testez aussi une "miguaine" sucrée pour des gratins de fruits et autres "tartes normandes" . Les "sans sucre" mettront un édulcorant thermostable ou utiliseront la méthode classique          

      MIJOTER, MIJOTEUSE de LVC : voir la fiche dans les bidules pratiques à M
      C'est hyper chaud utilisez vos gants LVC et Voyez la fiche gants chauds mains froides  vous seront utiles

      MINCEMEAT : Préparation typiquement britannique ???. Contenait au départ de la viande (de la langue en particulier)+ des fruits et fruits confits et autres produits sucrés + une bonne dose d'alcool (le Malaga, le Xérès et autres Porto). La viande a disparu mais la graisse de boeuf reste un ingrédient incontournable.  Conservé au frigo depuis sa préparation en début novembre, voir octobre cette "mincemeat" est utilisée dans des petits pâtés . Ces "mince pies" font la nique au fameux "Christmas pudding" et régalent des rois aux bergers pour Noël .

                        Je trouve une curieuse similitude avec les petits pâtés de Pézenas ... Aliénor d'Aquitaine n'aurait-elle pas importé dans ses bagages notre vieille recette ?? Notre pays d'Oc fût quand même, contre son gré, anglais près de cent ans ... Et comme ces "outre- manchois" ont emportés nos "condom s" ils ont bien pu exportez nos petits pâtés avec eux ..

      MITES ALIMENTAIRES , MITES DE FARINE :   voir la fiche dans bidules pratiques à M .

      MORTIER : Vous n'avez pas ce genre d'engin ??? Et vous voudriez bien faire un vrai "pistou" allez donc voir .bidules pratiques à M

      MOULES : Vous aviez acheté des moules toutes fraîches bien fermées et voici qu'elles bâillent toutes! Rassurez-vous elles ne sont pas mortes et devenues mauvaises si vite : c'est l'effet transport car elles ont cru que la marée remontait !
                     Mettez un grand saladier d'eau fraîche avec du vinaigre blanc (celui à cornichons ou même du vinaigre de vin si vous n'en avez pas mais forcez la dose un demi-verre au lieu d'une grosse cuillère) et précipitez vos moules dedans. C'est  nickel .               
                     Premièrement vous rincerez à fond vos coquillages et surtout toutes les moules vivantes seront très contrariées . Les mortes continueront à bâiller et toutes les vivantes se fermeront tout de suite . Agressées elles se défendent contre cette "pollution de leur environnement" . Faites vite pour rincer à l'eau claire les fermées que vous pourrez alors cuisiner en toute quiétude !
                     
                      Pensez à n'enlever qu'au dernier moment le "bissus" ce petit peloton de fils marron qui sort la coquille. Sécrété par le "manteau" de l'animal il lui permet de rester fixé au rocher ... ou au bouchot (piquet) qui l'héberge toute sa vie . C'est vous dire qu'il est solide . Si vous les utilisiez trop longtemps après elle mouraient ... et bâilleraient pour de bon

                     Trop de moules pour une "moules-frites" ??? Préparez une farce avec chapelure + persillade LVC Rangez bien les moules sur un plat creux, mettez les quelques secondes dans le FAO elles bâillent Profitez-en enlevez une coquille sur deux .
      Tartinez soigneusement vos coquillages de bonne farce . Là deux solutions :
          - vous les mettez sous le grill du four et vous les dégustez dès qu'elles sont dorées ,
          - ou vous les posez dans votre congélateur le temps qu'elles durcissent . Ensuite vous les stockerez dans un sac dont vous les sortirez pour une occasion gourmande

      et MOULES : Pour avoir des moules de présentation (voir de cuisson) J'avais oublié à l'époque de vous "enseigner" un autre truc . Voyez donc les " moules de présentation

      MOULIN LVC : Il va vous rendre mille services allez voir sa fiche voyez la fiche sur bidules pratiques à M

      Pensez pour préparer votre "marinade sèche" et votre poudre de fumage à fabriquer avec un des moulins de LVC 

      MOUSSE AU CHOCOLAT : Pour "changer" votre mousse au chocolat "classique" essayez de la parfumer .
      Pour ceux qui ont droit à l'alcool (donc pas pour les enfants) testez avec:
               l' "Orenciella ” de LVC . Vous pouvez dans ce cas mettre un rien de poudre d'écorces d'orange LVC  pour un rien de "granité" sous la langue
               avec du "filtre de Tristan et Iseut" servez avec un petit toupet de chantilly parfumée au même alcoolat
                coulez votre mousse au chocolat parfumé à l'alcoolat de poire sur des petits cubes de poires "bien essorés",
                Quelques cerises au sirop "essorées" au fond de la verrine, coulez la mousse servez avec une cerise confite et une feuille de laurier qui servira de petite cuillère !
                 avec du Get 27 ou autre alcoolat de menthe servez avec une feuille de menthe "givrée" de LVC,...
      Bref, votre imagination est  aux casseroles

      MOUTARDE : Pour la moutarde LVC pour les "sans sel" voyez donc la fiche
      Vous avez un fond de moutarde de LVC au fond de votre pot ?? Préparez donc votre vinaigrette dedans . Fermez puis secouez le bocal . Vous n'avez plus qu'à assaisonner votre plat

                   Vous pouvez faire de même en y mettant crème ou yaourt + les épices pour préparer une sauce moutarde destinée à passer des andouillettes ou des "saucisses de tête" gratinées au four

                   Pour relever une sauce à la crème tout en finesse, mélangez-y une petite cuillerée de moutarde . Votre sauce sera légèrement relevée et très savoureuse. Sur une viande ou dans des pâtes, ça marche
                  
      NB : Conserver le pot de moutarde entamé ? Une rondelle de citron dessus, fermez le pot et au frigo

      MOUTON : Vous avez acheté du mouton croyant qu'il s'agissait d'agneau ce n'est pas un drame . Faites donc tremper votre viande dans du lait chaud aromatisé avec du thym et de l'origan. Il perdra une parti de son odeur.
      Au moment de la cuisson essuyez soigneusement la viande et vous devriez moins regretter votre achat . Peut-être même qu'ainsi vous en achèterez exprès une autre fois .

      Pensez simplement à le faire cuire plus longtemps toutefois, même si c'est une viande qu'il ne faut pas faire trop cuire, elle supporte une cuisson "rosée " : elle reste plus souple sinon elle durcit, se dessèche et son odeur se renforce

      MÛRIR DES FRUITS PLUS VITE : Enfermer des pommes mûres ou un ananas dans du papier journal avec les fruits à mûrir, le tout dans un plastique ou une boîte étanche : c'est l'éthylène qui se dégage qui active le mûrissement des fruits et fait office de mûrissoir

      MYRTILLE  :  Vous n'avez plus assez de myrtilles fraîches pour votre salades de fruits noirs . Au dernier moment, secouez dans une passoire (non métallique) des myrtilles congelées en les vaporisant avec du vinaigre aux hémérocales de LVC ou à défaut du vinaigre balsamique . Mélangez à votre salade on vous demandera la recette de votre sauce !

      N
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      NECTARINE : Inutile d'essayer de peler la nectarine pour la cuisiner . La peau fine va fondre dans votre confit .
                   
                   Mais inversement pour une tourte essayez de choisir des fruits qu'on peut couper en deux pour enlever le noyau . Inutile d'essayer en début de saison ça ne fonctionne qu'en fin d'été .
                   
                    Pour les mettre fruits entiers sur un clafoutis , faites des petits entrelacs de fines coupures sur la peau (avec une "plume à cuti" ou un scalpel) qui feront de jolis dessins en s'ouvrant à la cuisson . N'oubliez pas de mettre de la chapelure de biscuits au fond de la tarte pour que la chapelure absorbe l'excédent de jus . Ou bien utilisez un fond de pâte déjà pré-cuite "à banc" avec une fine couche de blanc d 'oeuf en neige qui rendra la pâte étanche

                   Une autre astuce mettre les demi-fruits calés, creux vers le haut sur un fond de miguaine LVC (voir au dessus) et mettre une cerise confite ou une boulette de pâte d'amandes dans chaque creux de fruit

      NÈFLES ( du Japon) : Pour conserver des nèfles ramassées mûres mais que vous ne pouvez manger que dans quelques jours :elles seraient trop mûres ?? "Enterrez" les dans des cendres ou de la farine l'air ne passera plus et donc elles ne "bougeront" plus ... du moins de quelques jours . Rincez à l'eau tiède puis glacée

                    Pour peler des nèfles du Japon ?? Il vous les faut très grosses car il ne restera pas grand chose!!. Faites comme pour les pêches ou les tomates 2 mn d'eau bouillante puis de l'eau glacée . Il faut plus de temps dans l'eau chaude car la peau est plus épaisse . Vous enlèverez les noyaux-pépins après .

      NB : Mais êtes vous bien sûr de vouloir enlever la peau ??? : elle se cuit très bien et ne durcit pas

      NEMS  : pour utilisez les feuilles très raides, posez-les sur une feuille de papier cuisson et passez dessus une éponge naturelle trempée dans de l'eau (ou du "boulhon" c'est meilleur).

      NB : En panne de feuilles de nem? Prenez des feuilles de brick et vous serrez surpris d'un résultat plus doux mais plus gras à la friture . Toutefois pour les "sans gras" les nems habillées en feuille de brick ?? elles peuvent cuire au four, voir à la vapeur !!

      NETTOYAGE DES LÉGUMES  : Précautions indispensables face à l'augmentation des problèmes (maladies, produits chimiques etc..  du reste le plus simple, voyez donc la fiche nettoyage des légumes

      NOISETTES : Non pelées (mais écalées bien sûr) passez vos noisettes au robot : finement effilées elles remplaceront les amandes dans beaucoup de recettes et en particulier avec les poissons fort avantageusement au goût 

      NOIX : Celles de chez nous , la noix franche, la franquette etc . Si vous voulez garder des noix toute la saison, voyez la fiche noix dans bricolage
                  
                  Mais si vous les avez tellement économisées qu'elles ont trop séché dans leur coquille et ne sont pas trop bonnes . Essayez de les mettre toute la nuit dans du sable mouillé d'eau chaude . Alors il arrive même que vous puissiez enlever la petite peau fine comme si elles étaient fraîches !
                  
                   Si elles passent la nuit dans de l'eau salée ou sucrée (selon votre régime optez pour la formule la meilleure !) elles se casseront mieux et vous aurez le maximum de cerneaux intacts
                   
                   Mais si les cerneaux sont pas trop beaux dans des noix restées sèches jusqu'au moment de l'énoisage, mettez-les dans du lait chaud sucré que vous pouvez changer une fois . En principe ils n'auront plus le goût de rance et habilleront votre mesclun . Pourvu que vous ajoutiez quelques cuillères d'huile de noix à la sauce, ce sera génial

                    Vous pouvez conservez les noix fraîches au congélateur ! Cela vous permettra de les utiliser au fur et à mesure ... Mais ça tient plus de place que des petits sachets de cerneaux tout prêts sous vide qui eux aussi se conservent parfaitement et sont immédiatement prêts si vous en avez besoin ... Choisissez
                  
      NB :RAPPEL l'huile de noix fragile, ne se consomme guère chaude : elle ne supporte pas les hautes températures et vire avec une odeur particulièrement détestable . Cette huile est à conserver au noir et à l'abri de la chaleur

      NOIX DE COCO : Ouvrir une noix de coco fraîche . Secouez la : si elle est fraîche elle contient du lait qui va glouglouter quand vous la secouez . Percez avec un gros clou (voir un tire-bouchon) les 3 "yeux" de la noix : ces "ronds " sont les traces de l'attache du fruit sur le cocotier . Un seul trou ne suffit pas car il faut que l'air rentre pour bien vider à fond facilement
                    Videz le lait dans un bol à travers une passette car il peut y avoir de petits éclats . Puis cassez-la d'un coup de marteau en la tenant à la main au dessus du vide .

                    Pour décoller la pulpe de la coque ? essayez de glisser la pointe de votre épluche-légumes entre pulpe et coque .

                   Une recette des îles et pas de lait de coco chez votre marchand ?? Faites bouillir du lait avec de la noix de coco râpée à tous petits bouillons . Laissez infuser et filtrez le lait refroidi .
                   ATTENTION : Si vous devez utiliser ce lait avec un acide (vinaigre, citron) pensez que cela va avoir tendance à cailler .
                    Si vous voulez une émulsion pour une sauce tout va bien avec un coup de girafe
                     
                    Panez un poisson à la tahitienne ??? Remplacez la chapelure par de la noix de coco râpée . Sortez l'excédent de gras et déglacez au citron vert : c'est plus subtil . Mais si vous n'avez que du jaune ça fera l'affaire avec un rien de vinaigre de cidre .

      NB Sinon pour un dessert par exemple , n'utilisez pas du lait mais du sirop (faire cuire l'eau et le sucre jusqu'à dissolution du sucre) . Y plonger la coco râpée et donner quelques bouillons . Filtrez dans des bouteilles à couvercles à vis stériles . Fermez fermement et retournez . Vous aurez du sirop de coco pour quelques temps . Pour plus de sécurité ?? Vérifiez demain que les flacons sont bien impossibles à ouvrir car sinon ils ne seraient pas stériles . Dans ce cas re-stérilisez tout de suite de manière classique et tout va bien

      NOIX DE MUSCADE : râpez la donc au dernier moment sur votre plat de légumes car la chaleur exhaltera le parfum de votre épice (en particulier épinards à la crème ou purées de PDT ou de patates douces)

      Pas de râpe ?? Voyez votre bricoleur maison : il vous prêtera sa râpe à bois bien propre et vous aidera si volontiers ... sinon ??? prenez votre épluche-légumes et faites des petits copeaux : c'est très agréable le petit "croquant" sur la langue ...

      NOIX DU BRÉSIL : Pour casser des noix du Brésil : les cuire au four chaud pendant quinze minutes, ou les congeler. Selon votre recette, vous pourrez alors les écaler puis les éplucher

      NOYAUX  (casser des ) : Ne cherchez pas aller voir la solution dans les "bidules de cuisine la fiche du KASNOISOS dit KIKASTOU de LVC ... et dites moi toutes les autres astuces que cela vous a inspiré !

      O P
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      ODEURS SUR LES MAINS : voyez le bricoleur à la lettre o

      OEUFS : pour ce simple élément culinaire on pourrait faire un livre ! Je ne vais vous donner que les astuces les plus utilisées . Tant pis si vous les connaissez déjà .
                  Stockez des oeufs ?? La partie la plus pointue vers le bas et au frais mais surtout à température constante .
      Le frigo n'est pas indispensable surtout que comme la coquille est perméable aux odeurs , le frigo , confiné partagerait volontiers les odeurs du Reblochon  qui cherche à s'évader de son emballage ou du hareng saur qui marine avec ses oignons ... Mais dans un plat bien fermé . Notez que cela peut être bien utile : voyez le mot "truffe"

              Ne saler les jaunes qu'au moment du service car votre jaune aurait la "picote" . Le blanc qui recouvre le dessus de l'oeuf est cuit par les grains de sel !

             Pas de poêle qui n'accroche pas pour faire  cuire des oeufs au plat ?? Saupoudrez finement de farine la poêle : les oeufs n'attacheront pas

               Comment reconnaître un oeuf frais : le truc le plus ancien le plonger dans de la saumure 35 grs de sel par demi litre d'eau) il coule s'il est frais plus il surnage plus il est vieux . Logique : plus il est vieux plus il y a d'air dans l'oeuf ... ça fait comme une bouée sur la mer !
      Vous ne vous rappelez plus si c'est au fond ou s'il doit flotter  ? le truc: les 2 F : s'il est Frais, il est au Fond   
                    Votre petit enfant veut apprendre la pâtisserie : il faut casser les oeufs . Même dans les oeufs "extra" datés il peut y avoir eu une mini-fissure et c'est l'air qui rentre dans l'oeuf qui le fait alors gâter . Le premier truc séparer les blancs des jaunes .
      Apprenez lui que les oeufs doivent être cassés un par un car si un mauvais c'était glissé au milieu,- pourvu qu'il soit le dernier- vous pouvez tout jeter .
      Le truc le plus simple pour lui ?? Calez un entonnoir sur un bocal . Sur le bord d'un  verre large ( les verres à sangria espagnol sont très stables et c'est génial pour ça ) tapez le milieu de l'oeuf sur le bord du verre . Dans le petit trou de l'oeuf l'enfant glisse les petits doigts et les écarte au dessus de l'entonnoir . Pof l'oeuf tombe dedans : le blanc coule dessous et le jaune reste en haut !
      Si le jaune reste bien rond l'oeuf est très frais . S'il a tendance à s' "esplatafar" c'est que l'oeuf n'est pas frais .
      Dans le doute il vaut mieux le jeter . Votre nez vous renseignera  s'il est "clocado" (couvé) il peut même empester la pièce .
                     
                   L'albumine de l'oeuf est cuite à 60° par la chaleur et cuite elle est encore plus difficile à enlever . Donc lavez tout, les mains, les instruments à l'eau froide d'abord pour enlever le plus gros , puis à l'eau chaude javelisée .
      Rappelez-vous que l'oeuf sert pour la culture des microbes dans les boîtes à Petri des laboratoires  quand on prépare les vaccins . Donc vous ne serez jamais assez soigneux pour ce cas .
                 Pour chasser l'odeur de l'eau de javel ( bof ça sent le propre ? non ?!) bon frottez vos doigts avec du citron salé ou à la saison avec du raisin vert ou de la menthe
                Donc l'odeur "fade" d'oeuf dans un récipient ça n'arrivera jamais puisque vous rincez d'abord à l'eau froide puis lavez ensuite votre vaisselle comme d'habitude

                 oeufs "blancs en neige ", toujours dans un récipient rincé à l'eau glacée . Classique pour les aider à monter ? la pincée de sel interdite pour les "sans sel"  donc essayez un filet de jus de citron
      Si vous le montez au robot vous pouvez gagner un peu de volume avec une ou deux petites cuillères à moka d'eau glacée
      Pour des îles flottantes express ? Montez en neige hyper ferme . Sucrez et parfumez à votre goût . Mettre en forme sur un papier cuisson  ou dans des moules de silicone et le tout au FAO maxi pour 2  à 3 minutes selon la puissance du four;

                Cuisson des oeufs "sans rien" (pour les "sans calories") .
      Faites chauffer une assiette avant avec quelques gouttes d'eau au FAO .  Mettez l' assiette comme un couvercle sur une casserole d'eau bouillante . Cassez votre (ou vos oeufs) sur l'assiette brûlante . Patientez entre 7 et 9 minutes pour une cuisson à votre goût .
      Vous pouvez même couvrir l'assiette "ave" un couvercle en silicone pour que l'oeuf "prenne" dessus : il devient "miroir" . Attention il y aura de la condensation dans ce cas dans l'assiette, donc de l'eau à "éponger" avant de consommer . Je ne connais pas de cuisson plus "régime" ... sauf pour les "sans oeufs"!

      .         Oeuf poché un ou 2 trucs : dans de l'eau bouillante + du vinaigre + du sel????  . Pour les "sans sel" bien sûr on en met pas . Ça marche quand même qu'avec du vinaigre . Pour le vinaigre : le vinaigre "maison LVC" est moins fort mais il parfume davantage. Inconvénient mais il en faut plus que du vinaigre blanc (à cornichons) et il teinte un peu les oeufs en rose
      J'ai lu quelque part que ça marche mieux avec de l'eau pétillante : mais attention pour les "sans sel" car les eaux pétillantes sont toutes salées ...
      Formez un tourbillon avec une spatule et versez l'oeuf juste dans le tourbillon . Deux minutes de cuisson . Égouttez avec une écumoire , et pour le "fun" , égalisez les blancs avant de servir votre chef d'oeuvre

      Vous pouvez aussi les faire cuire de la façon LVC . Garnir une tasse de film étirable . Cassez votre oeuf dans la feuille de film et servez vous des  4 coins soigneusement resserrés pour transporter l'oeuf comme avec un porte-bébé . Déposez votre oeuf dans l'eau . Même cuisson ... mais il ne risque pas de s' "espatasser"     
         
              Cuisson des oeufs au FAO :Pas terrible mais pas de vaisselle et si vous êtes seule ... Dans un ramequin allant au micro-ondes, mettez 4 cuillères à soupe d'eau et votre oeuf vérifié comme d'habitude  . Passez le tout au FAO à la puissance maxi pendant un temps à surveiller lors de la première cuisson de 20 à 50-55 secondes selon votre four . Testez pour le premier ... et notez vous le temps pour la prochaine fois. Une jolie entrée ??? Servez vous d'un verre et plantez un gressin (comme une paille) pour le service

             Un oeuf fêlé à la coque ? impossible : il fuse dans l'eau . Nenni, frottez-le avec du citron ou du sel+du vinaigre et mettez-le dans l'eau avec une cuillère la "fente" vers le bas .
      Sécurité supplémentaire si les coquilles vous semblent fragiles . Maintenez les à la verticale, la pointe vers le haut dans un panier . Après avoir percé juste la pointe de l'oeuf avec une aiguille, descendez les oeufs doucement dans l'eau : l'air contenu dans l'oeuf s'échappe et ne fait plus de pression qui éclate l'oeuf .
      Si en plus vous avez mis une soucoupe à l'envers au fond de la casserole il y a de fortes chances que vos oeufs ne se fêlent pas

              Des oeufs durs pas cassés ?? des allumettes (sans la pointe bien sûr!!!) utilisées dans l'eau de cuisson et du sel: pas grave ça traverse pas la coquille  ou une "chouia" de bon vinaigre : il fera coaguler le blanc au fur et à mesure qu'il voudrait s'échapper d'une fente !

               Écaler facilement les oeufs durs : Laissez les oeufs durs refroidir suffisamment pour pouvoir les tenir, "écrasez" la coquille en la tapotant de partout sur un plan dur, dès que vous soulevez un petit bout il suffit de tirer la petite peau intérieure qui vous laissera l'oeuf bien net sans petits éclats qui partent avec la peau et vous n'aurez pas d'accrocs sur les blancs .
      Autre méthode moins "hygiénique" . Un petit trou d'épingle à chaque bout et on souffle . Ca décolle la coquille qu'on peut enlever facilement  Pensez à rincer avant usage

             Des oeufs en marbre : comment avoir de jolis oeufs durs sur un buffet ??? Faites les cuire normalement comme d'habitude puis tapotez-les pour fendiller la coquille et re-plongez-les dans un liquide colorant bouillant .
      Avec du marc de café ? Des veinures brunes.
      Avec du jus de betteraves? des veinures roses.
      Avec des pelures d'oignons ou du curcuma ? des veinures jaunes .
      Vous pouvez même les tapoter très peu pour un premier bain , puis tapoter à d'autres endroits pour un deuxième bain . Plus ils refroidiront longtemps dans le bain plus la couleur "montera" . Tous vos convives se demanderont ce que sont ces oeufs de marbre que vous voulez leur faire manger !!
            
                 VOYEZ plus bas le mot omelette 

               Un oeuf surprise en chocolat ?? Percez d'un petit trou d'épingle le bout "pointu de l'oeuf" puis faites un trou plus gros dans le gros bout . Videz l'oeuf comme pour le "gober" puis rincez la coquille Préparez un chocolat de qualité que vous faites fondre dans une poche à douille . Emplissez l'oeuf plus ou moins à votre choix . Si vous ne voulez pas le remplir entièrement secouez le régulièrement pour répartir le fondant partout . Bouchez le trou avec une goutte de chocolat posée sur le marbre . Il va tenir debout et il pourra finir de refroidir sagement
      Deux solutions :
         - Dans l'oeuf qui n'a qu'une couche intérieure versez une ganache  d'une autre couleur (par exemple du chocolat au safran dans un chocolat blanc) et refermez le trou . Long, délicat certes mais une présentation exceptionnelle  Vous le présenterez dans un coquetier et quelle surprise pour votre convive . Choisissez des oeufs petits (poules naines) car sinon cela ferait trop .
         - Dans des coquilles d'oeufs de pigeon ou de caille remplissez d'un coup . Votre gourmand enlèvera la coquille pour déguster votre ganache . Les tenir au frigo jusqu'au moment de les déguster vous permettra de les décoquiller facilement

      NB Au fait savez-vous comment transvaser un liquide , un extrait, une essence dans un petit flacon sans l'entonnoir idoine ?? Rincez bien une demi coquille . Faites un petit trou au fond . Posez la coquille sur le col du flacon et versez doucement votre liquide 

      OIGNONS : "piquent" moins vos yeux si ils sont passés par le frigo voir le congélateur un moment (15 mn) ou dans ce cher bon vieux FAO (20 secondes) .

           D'aucuns aiment bien la version "douche écossaise" (un coup dans l'eau bouillante puis un bain d'eau glacée) .

           On vous a conseillé les lunettes de ski ou de soudeur : si si, c'est souvent utilisé ... et ça marche, plutôt ça glisse ... mais bonjour l'élégance innée qui vous est si chère dans votre cuisine !

            Une astuce plus pratique et moins chère en ustensile, consiste tout bonnement à passer la lame du couteau sous l'eau ainsi que l'oignon une fois que celui-ci est épluché et que ses deux extrémités sont coupées. Ne pas hésiter à passer la lame plusieurs fois sous l'eau durant l'opération.
      Bref Seuls les heureux les possesseurs de lentilles de contact s'en tirent bien.                

                 Si vous devez les éplucher et les découper voyez plutôt la fiche de LVC découpage des oignons   et sachez que si vous le faites sur un "découpoir de LVC ", un film de vinaigre au fond devrait vous aider à ne pas pleurer du tout        
                 
                  Vous trouvez vos oignons trop forts et comment les joindre en rondelles dans une salade sans qu'on mange une salade d'oignons?? Mettez les tremper une heure dans de l'eau glacée ou bien jus de citron ou huile d'olives (selon leur destination) 2 heures avant l'utilisation des rondelles
                  
                     Vous n'avez pas besoin de tout un gros oignon ? Coupez le de telle façon qu'il garde ses racines et sa queue et pliez-le dans du film étirable . Il attendra au frigo quelques jours

                  Savez-vous que pour avoir le parfum de l'oignon sans oignon vous pouvez utiliser un presse-agrumes . En gardant les pelures externes et en le coupant en deux , vous tournez comme un citron et vous mettrez ainsi juste le jus dans votre préparation . Précision ça ne marche qu'avec les oignons bien fermes mais pas en fin de saison : les couches du bulbe ne "tiennent" plus ensemble et se décollent les unes des autres

                  Vous avez eut l'opportunité d'acheter un énorme sac d'oignons pour un très petit prix en fin de saison mais vous n'aurez jamais le temps de tout consommer avant qu'ils ne "virent" et que vous ne puissiez même pas récupérer les cébettes car les bulbes sont souvent traités pour ne pas germer !.
      Le truc de LVC pour en avoir toujours sous la main ??? Préparez les en petites boâtes de confit d'oignon basique  . Pas assaisonné vous l'utiliserez selon vos besoins au fur et à mesure

      L'odeur sur les mains ??? (voyez le mot dans bricolage)

      NB : les oignons se conservent moins quand ils voient la lumière . Stockez les donc au noir comme les pommes de terre pour éviter la germination

      OLLADA : la "potée" catalane, un parfum bien particulier qu'elle doit au "sagi" , le lard ranci très spécial qui depuis la nuit des temps fait partie de la culture méditerranéenne ibérique . Voir le mot SAGI     

      OLIVES : Les olives noires ou vertes : saumurées donc impossibles pour les “sans sel”  

                Mais si cela vous fait très plaisir, faites les bouillir la veille dans de l’eau bouillante en les changeant 2 fois d'eau . Séchez les bien sur du papier-chiffon ou en les roulant dans un linge .

               Mettez dans un bocal à vis bien propre et couvrez d’huile (d'olive bien sûr): traitées ainsi elles "tiendront” quelques jours dans un bocal

      OMELETTE : Ne la battez pas trop car les oeufs, il faut les traiter avec délicatesse ! Ajoutez une ou deux cuillères de crème, de "fraîchet" de lait, voir d'eau et votre omelette sera plus moelleuse;          
                  
                  Plus légère ?? Battez les jaunes à part puis ajoutez les blancs battus en neige au dernier moment en soulevant les jaunes .Utilisez en particulier cette méthode pour les omelettes de dessert

                 Pour qu'elle n'attache jamais ??? Comme nos grands mères une poêle pour la viande et une poêle pour les oeufs  car c'est vrai que ces produits sont antinomiques .
      Sinon , de toutes façons vous pouvez toujours utiliser le vieux truc de LVC : au lieu de verser les oeufs dans la beurre chaud de la poêle, vous versez le corps gras dans les oeufs en battant vigoureusement . Dès que la poêle commence à "fumoter" vous versez votre mélange dans la poêle ... et Ça marche !

                Rien sous la main et vous rêviez d'un sandwich ?? Faites une omelette, voir des oeufs brouillés avec vos herbes et épices favoris. Laissez refroidir . Tartinez le pain selon l'arôme des oeufs de beurre, de moutarde, de tomatée LVC ou de fromagée bérrichonne .. et couchez y votre mini-omelette ??? Bon appétit

                 Selon la même technique, pour un buffet, prévoyez des mini sandwichs en remplaçant peut-être le pain par des tranches de légumes crus (concombre, patates douces) ou cuits (pommes de terre)  voir une feuille de salade (verte , lolla rossa ou endives en saison)   . Un rien d'omelette parfumé dessus et voici un délicieux "amuse-geule"   

      ORANGE : Lorsque vous voulez cuisiner l'orange avec sa peau, achetez des fruits non traités . Pas la peine d'avaler des pesticides sciemment : on en avale bien assez qu'on ne sait pas !
                     
                     Si c'est vraiment introuvable et que vous ne trouvez que des fruits enrobés de cire cela c'est fait après récolte et la cire enlevée emporte le maximum du traitement avec elle.
      Faites bouillir beaucoup d'eau et plongez-y les fruits 2 à 3 minutes dans l'eau bouillante, récupérez les avec votre araignée (ou l'écumoire) essuyez les soigneusement . Et vite dans de l'eau glacée pour qu'ils ne soient pas "cuits".

                    Une orange bien épluchée et qui n'a plus de peaux blanches,  pliée dans de la pâte feuilletée (avec une paille de seigle en haut pour laisser échapper la vapeur) sera un délicieux dessert d'hiver . Servez la chaude ... mais avec une glace curcuma et safran c'est encore meilleur
                     voir aussi dans bidules pratiques à O ainsi que le mot zeste

      ORANGE - POMME D AMBRE : Plantez tout le tour d'une orange des clous de girofle . Il est souvent indispensable de faire un pré-trou pour enfoncer la queue du clou dans la peau de l'orange .Suspendez la dans un ancien filet d'aubergine (souvent violet)  un peu partout dans la maison pour l'odeur délicieuse et ... tenace . Pensez aussi à en mettre dans la penderie , voir dans les placards c'est un insecticide naturel

      OS À  MOELLE : Pour que la moelle ne s'échappe pas dans le bouillon l'astuce classique ??? des grains de gros sel entre l'os et la moelle . Interdit aux "sans sel" ... et ça ne marche pas à tous les coups
      .
             Essayez plutôt la méthode LVC . Enfermez votre os dans la "chaussette de cuisson LVC" de votre bouquet garni. Coincez même une belle feuille de laurier, ou une belle rondelle d'oignon dessus et dessous (en tournant le sac sur lui-même) . En plus la moelle prendra du goût . Facile à récupérer dans la pot
      .Retroussez" la chaussette et vous retrouvez la moelle intacte dedans          
               Urgence ??? posez la "tranche", la coupe, dans une soucoupe avec une cuillère de "boulhon" , couvrez de film étirable et ??? un petit tour au FAO . ATTENTION surveillez , faites des "à-coups" successifs car ça cuit comme un rien
                  voir aussi dans bidules pratiques à O

      OUVRIR UN BOCAL A VIS RÉCALCITRANT , une BOÂTES ou une CACAS:   voyez vite dans bidules pratiques à O  

      OUVRE BOITE ET PRÉSENTATION :  Si vous avez retrouvé votre ouvre boîte justement découpez les deux (fond et couvercle) de votre "boâte" .
                
                   En poussant sur le fond vous démoulerez parfaitement le contenu . En avançant juste un peu passez votre couteau juste en suivant le bord de la boîte : votre tranche est partout pareille . En avançant chaque fois de la même épaisseur votre terrine sera parfaitement découpée comme un pro

                 Pensez à cette technique pour découper des tranche minces pour les amuse-gueule .d'un buffet

      OUVRIR UNE BOÂTES MÉTALLIQUE : Vous avez perdu votre ouvre boîte ??? dans bidules pratiques à O

       

      P

      PAILLE DE SEIGLE : la dureté exacte pour apprécier la cuisson du confit

       PAIN : Trop frais vous n'arrivez pas à couper le pain ?? Une lame à scie plongée dans l'eau bouillante . Ça marche souvent assez bien ou mettez-le au frigo voir au congélateur un moment et le tour est joué ! Marche particulièrement bien avec le pain de mie ou le pain viennois
                
                 Débarquent des amis et vous n'avez que du pain bien sec déjà??? Votre four est chaud alors pas de problème : vaporisez votre pain à l'eau froide et vite au four. Quelques instant et il est tout frais
      Vous avez du pain mais congelé! Dans un sac en papier , dans le four à 165 ° (325° F si vous préférez) 5mn et c'est prêt
                
                 Mettre  votre miche dure dans une cocotte sur un panier vapeur. Mettez un torchon plié et posez le couvercle . Consommez le dès qu'il est réchauffé

                Si vous avez du pain sous vide au congélateur réchauffez-le au FAO dans sa poche sous vide encore fermée 30 secondes et mangez -le vite !

      P. S : conservation du pain pour qu'il soit quasi intact le soir : stockez le dans le FAO fermé

      PAIN DUR PAS PERDU: voir la fiche

      PAIN PERDU "SALÉ" :

              Je ne vous parlerais pas des "délices" des goûters de nos grand'mères : des "classiques " bien connus.

             Pensez  à utiliser des oeufs et du lait (bien sûr non sucrés!) . Inversement assaisonnez d'épices le lait de trempage  du pain . Vous pouvez éventuellement ajouter un peu de fromage bien sec râpé, de la persillade, du concentré de tomates épicé par exemple avant de les frire (au beurre bien sûr!) .
            
              Servez-vous en  pour accompagner poissons ou grillades : c'est économique et très bon

      PAINS DE POISSONS, DE VIANDE : Pour vos Pains de poissons ou de viande avant de déposer votre préparation dans le moule, tapissez votre moule avec des tranches de "cambajou"(jambon) bien fines ou encore, badigeonnez le moule avec une ou deux cuillerées de votre sauce assortie: votre pain sera plus savoureux et le démoulage sera d'autant plus facile.
              
      PANER : Le but de la panure et de protéger un aliment d'une source de chaleur trop brutale qui durcirait, dessècherait l'élément cuisiné . Bien sûr on pense aux très italiennes escalopes panées .
                 
                      La plus classique ?? 3 couches
      1/ - une première soucoupe contient un produit qui permet d'assécher l'aliment mouillé ou humide (farines les plus diverses, aromates et / ou épices en poudre, poudre de Perlimpimpin)
      2/ - une assiette contient le plus souvent de l'oeuf (entier ou juste jaune ou blanc) . Il est plus ou moins battu avec un liquide, ou un autre "liant"(crème, fromage, purées de légumes, moutarde, yaourt etc) destiné à couvrir l'aliment d'une couche "collante" .
      Ceci a souvent pour but de rendre la couche de protection "imperméable" à la cuisson (paner les aubergines leur permet de ne pas absorber la graisse de friture par exemple )
      3/ - la troisième contient un produit qui va se "coller" à l'aliment pour permettre au produit fini de "dorer" tant en friture, que dans le four ou dans la poêle, ajoutant un croustillant à une belle présentation appétissante. Le plus connu est bien sûr la chapelure de pain (biscottes, pain de campagne, de mie ...) mais mille autres produits sont utilisés selon les cuisines ou leurs utilisations (biscuits pilés, brioche, poudre de céréales, coucous, boulgour), fruits secs pilés (amandes, noisettes, noix de coco râpée ,semoules diverses )

                 En fait , la panure est traditionnelle dans presque toutes les cuisines mais sous des formes très diverses et souvent elle est remplacée par une pâte (de la tempura  très légère jusqu'aux roboratifs beignets) qui remplie le même objectif de protection mais qui est plus simple de mise en oeuvre

                  Bien sûr, votre imagination est aux commandes et avec ce principe vous pourrez tout imaginer ... Á vous de jouer !

                 Pensez pour préparer votre "panure parfumée " à la fabriquer avec un des moulins de LVC  panure aux herbes, à la poudre d'amandes, de noisettes, de noix de coco etc...

      VOIR AUSSI CHAPELURE à C

      PAPAYE : A la saison on trouve parfois chez le primeur des papayes. Mangez les simplement coupées en deux en vidant les graines du milieu avec une petite cuillère .

                   Servez la juste avec un filet de citron ou de pamplemousse si vous l'aimez

                     Elle adore aussi les fruits rouges que vous pouvez mettre à la place des graines. Les fruits congelés bien secoués de leur givre de congélation dans une passoire vont très bien. En dégelant ils rafraîchissent le fruit

                      ET conservez soigneusement les graines séchées: un  poivre exotique et très goûteux  

      NB : Pensez à mariner calamars ou viandes dures avec de la pulpe de papaye: ses enzymes "coupent" les fibres et attendrissent votre viande

      Et Pensez à conserver et à sécher  dans votre déshydrateur des petits "bâtons" de papaye car ces filaments pourront vous servir pour activer une cuisson . On en trouve dans les magasins asiatiques sous forme de filaments utilisés dans des soupes

      PASSOIRE, PASSETTE : voir la fiche dans bidules pratiques à P

      PASTÈQUE : Sachez que la pastèque contient beaucoup d'eau et est très peu sucrée : utilisez-la donc pour désaltérer un malade qui refuse de boire

               La pastèque à confiture, la gigérine contient énormément d'eau, laissez là "se faire" (elle finit de mûrir et se déshydrate un peu naturellement) à l'ombre et au frais avant d'attaquer les confitures un mois, deux mois ou plus tard  après sa récolte .
      De plus, lorsque vous l'utiliserez faites la "réduire" au maximum avant de lui adjoindre les autres fruits ou le sucre pour la confire

      PATATES DOUCES : Plusieurs patates différentes selon leur origine géographique mais pensez à celle du marché, au moins pour les "genses" du midi où la patate douce est acclimatée depuis des années .
                 
                  Bien sûr on l'utilise comme la pomme de terre (voir avec la PDT) en purée mais essayez aussi les frites : un chef d'ouvre quand elles accompagnent une daube ou un civet .

               Pensez aussi à les utiliser comme des pâtes en les coupant à l'"économe" ou à la mandoline . Voir la recette du foie aux 2 lasagnes par exemple
              
                 Enfin n'oubliez pas que vous pouvez faire une délicieuse sauce anglaise rose pour accompagner un pudding et même plein d'autres desserts, gâteaux confits et confitures etc à partir de patates douces cuites à la vapeur ... ou avec le FAO comme par exemple le gâteau roulé à la patate douce de LVC

      PÂTES :
               Vous avez mille choses à faire et vous ne voulez pas surveiller vos pâtes ?? Plongez-les dans l'eau bouillante à gros bouillon et attendez le retour de l'ébullition. Secouez-les un peu et mettez un torchon bien plié sur le dessus de la casserole . Couvrez de son couvercle .... et laissez faire . Dans 10 à12 minutes elles seront cuites à point.
      Elles sont trop restées dans l'eau et elles sont un peu molles ? Un plongeon dans l'eau glacée (avec glaçons) et, comme on dit "aqui" (ici), elles vont "rebiscouler" ! Égouttez tout de suite
                
                 Cuisson : Bien que vous soyez "sans sel" , je vous donne le truc mémo-technique pour les doses (en dehors des données du fabricant) le 10 -100 -1000 soit 10 grs de sel pour 100 grs de pâtes et 1000 grs d'eau : soit dans votre cas 1 litre d'eau pour 100 grs de pâtes sèches !!
             
                 En revanche le "truc" de l'huile dans l'eau ne sert à rien (sauf à faire mal aux "sans gras") . Si votre eau bout bien et si vous "touillez" bien en versant les pâtes dans l'eau + un petit coup de temps en temps pour qu'elles ne puissent pas "accrocher" au fond  il n'y a besoin de rien de plus!
              
                 Quand même un "truc" n'égouttez pas à fond les pâtes à assaisonner: un rien de jus bouillant restant fera "glisser" l'assaisonnement ... Et avec une cuillère de mascarpone ou de bonne crème double, du beurre voir bien sûr de bonne huile (testez donc l'huile de noix avec quelques éclats de fruits secs) vous "décollerez" un plat pour 6 personnes ! Vous compléterez ensuite

                 N'abandonnez pas des "fonds " de paquet de diverses pâtes : d'épaisseur et de durée de cuisson différentes vous ne pourrez les cuire ensemble certes. Donc finissez vos paquets ... et faites de bonnes salades le lendemain avec vos pâtes refroidies .       
                 Toutefois si vous avez divers paquets mais que les temps de cuisson indiqués par le fabricant sont les mêmes c'est tout à fait possible . Vos neveux "qui-n'aiment-pas-les-nouilles" risquent même de chercher les "papillons" ou les "coquillettes" ... et en attendant ils auront mangé leur assiettée

      NB : Votre petite fille est malade et n'avale rien mais si vous aviez des "pâtes des fées", des" pâtes roses ou jaunes là peut-être ... En attendant d'en  trouver, colorez donc celle de votre placard . De la purée très fine de betterave rouge (pour celles de la Fée rose) ou du curcuma (pour celles de la Fée dorée) dans l'eau de cuisson : plus de problème! Ne donnez le secret qu'à des mamans qui ne connaissent pas ces fées là

      PÂTE À CRÊPES : Pour savoir si la pâte à crêpes a la bonne consistance, trempez la louche dans la pâte, retournez-la et passez le doigt : la trace doit être bien nette. 

                  Pensez comme nos grands mères à graisser la crêpière avec une couenne grasse (non salée), puis essuyez au papier-chiffon

      PÂTE Á CHOUX, CHOUX , ÉCLAIRS  : Ne pas trop travailler la pâte lors de l'incorporation du dernier oeuf et enfourner la plaque dès que les choux sont dressés
      Les  choux et les éclairs ont tendance à "tomber" à la sortie du four :Il suffit de faire cuire les choux ou les éclairs en laissant la porte du four légèrement entrouverte (2 cm environ) ce qui permet à la vapeur de s'échapper et ainsi de sécher la pâte. Très légère alors elle ne "esplatasse pas "

      PÂTE A TARTE DÉTREMPÉE : Pilez des gâteaux secs en chapelure que vous répartissez sur la pâte avant des ranger les fruits. Éventuellement une pincée de tapioca parsemée sur le fond de tarte jouera le même rôle.
                  Pour une tarte "salée" même "truc" avec de la chapelure de pain sec .     
         
                 Lorsque vous avez enlevé un noyau (abricot par exemple) mettez le creux en l'air. Déposez-y une amande sucrée dans le "trou": elle va dorer et votre tarte sera à la fois très belle et très savoureuse
               
                 Une astuce plus rapide et efficace certes mais moins goûteuse. Mélangez le sucre que vous voulez ajouter aux fruits avec de la Maïzéna et roulez les fruits dans votre mélange avant de les rangez dans la tarte
              
                  Dans une tarte sucrée, remplacez le sucre par du sucre "spécial confiture" qui contient un gélifiant .Saupoudrez le fond de tarte et les fruits . En cuisant ça forme une sorte de gelée avec le jus des fruits . Et ça "glace" le dessus

                Vous pouvez aussi pré-cuire la pâte " à blanc"  (avec un rond de papier cuisson sur lequel vous avez posé des noyaux ou des légumes secs). Sinon disposer dans le moule en badigeonnant le fond avec un oeuf battu . Voir avec que du blanc d'oeuf ça marche quand même  car cela forme une couche "isolante"

               Pour les préparations avec "miguaine" vous pouvez saupoudrer le fond avec de la farine avant de la verser très doucement.

      PÂTE À TARTES et QUICHES : Plus souples et de meilleure conservation si vous ajoutez un jus de citron (ou un peu de vinaigre à cornichons) lorsque vous la fabriquez . Du reste si vous avez acheté des pâtes toutes prêtes vous avez senti l'odeur en ouvrant le paquet
      Ainsi la pâte "colle" moins et comme l'acide dégrade en partie le gluten c'est meilleur pour nos amis "sans gluten"

                 Si votre pâte a tendance à "gommer",au lieu de re-fariner souvent pour rien , mettez-là entre deux feuilles de papier sulfurisé . Roulez-là au rouleau . Le tour est joué . Et en plus la feuille de dessous vous aidera pour garnir votre moule !
                 De plus cette méthode vous permet de préparer des pâtes d'avance ; Roulez avec ses feuilles de protection . Au frigo, bien enveloppée, plusieurs jours . Sous vide au frigo ... longtemps et au congélateur : toujours prête!

       et TARTE SANS PÂTE : Pas le temps de préparer une pâte et vous voudriez bien faire une tarte ? Remplacez la pâte brisée par des pommes de terres épluchées coupées en très fines lamelles de  façon à "foncer" le moule préalablement beurré. Étonnant mais ça marche aussi pour les "sans gluten".

      PEAU DES AGRUMES : Récupérez vos peaux séchées pour les râpe : le zeste récupéré aura plein de parfums pour vos sauces, vos glaces etc ... et oubliez les dans du sucre qui se parfumera divinement....

                Passé dans le moulin de LVC, vous obtiendrez une poudre plus ou moins fine à votre goût pour assaisonner non seulement les desserts mais aussi les sauces au vin, certains poissons, des papillotes etc ... voir fiche poudre d'écorce d'orange

      PÊCHES : les éplucher. Simplissime. Les plonger dans l'eau bouillante quelques secondes puis les sortir avec une écumoire et les plonger tout de suite dans l'eau glacée. La peau s'en va toute seule Sachez que c'est moins évident mais que ça marche aussi pour les prunes et les tomates  Mais   
      Pensez à enlever la peau avant de découper les fruits  
            
                  N'essayez pas de couper en deux les premières pêches c'est "mission impossible" car la chair tient fermement au noyau. Vers fin juillet vous pouvez essayer: coupez selon la ligne des "fesses" des fruits et poursuivez la coupure de l'autre côté . Tenir fermement deux hémisphères dans chacune de vos mains et tourner vos mains en sens inverse : le noyau va rester avec une des hémisphères . Il ne vous reste plus qu'à finir de sortir le noyau semi-dégagé en vous aidant de la pointe solide de votre épluche légumes ou de votre petite cuillère à creuser
              
                     Pour faire cuire les pêches au gratin il y a deux écoles :
      1/ On épluche pas le fruit , on range côte à côte les demi-fruits côté bombé sur le plat on verse la miguaine sucrée dans les creux . On déguste le fruit tiède à la petite cuillère: la peau fait office de "coquille" et elle restera dans le petit plat de service
      2/ on épluche avant , on coule un peu de miguaine sucrée au fond du plat et on y range les fruits bien calés. On rempli le creux des fruits de crème d'amandes, un rien de chapelure de biscuit et au four . Cette version se mange tiède ou bien froide

      PEKMEZ  : vous ne trouvez pas de pekmez pour assaisonner vos bereks turques qu'à cela ne tienne.  Faites chauffer du jus de raisin . Dissolvez y plein de sucre lorsqu'il bout + 1 ou 2 cuillères de miel . Réduisez par cuisson vive votre sirop jusqu'à ce qu'il soit très épais , juste quand il commence à se caraméliser .
                 Je sais, c'est pas du vrai pekmez mais vous savez bien KON FE CA KOI KON PEU AVE CA KOI KON A

      PÉPINS et PEAUX  : Pensez à garder les coeurs - voir les peaux - des coings , pommes , etc ... Voir bidules pratiques lettre O 

      PERSIL : Je sais le meilleur c'est celui qu'on va cueillir au jardin ... mais quand il veut bien pousser ! Ici on dit , selon la légende, qu'il ne pousse pas dans les jardins des amoureux alors je me console en attendant de fêter nos noces d'or avec mon cher vieux hibou... !!!.

               En attendant un divorce impossible donc, il me faut garder mon persil d'un marché à l'autre, plus prosaïquement . Faites comme moi, un bouquet dont vous recoupez les tiges . Mettez le dans un ancien pot de confiture dans de l'eau fraîche et coiffez-le tout d'un sac plastique . Le tout au noir et au frais : dans la "glacière LVC" et ça ira très bien

                  Hacher le persil sans hachoir ??? Avec des ciseaux dans un verre : il sera aussi fin que vous voudrez mais sans être écrabouillé

                  Voyez aussi les petits pots de persillade de LVC pour en avoir toujours sous la main

      NB : le persil se congèle très bien, pilez le et utilisez-le tout congelé au dernier moment : il gardera tout son parfum enfermé dans un bocal à vis . Ne tassez pas surtout, vous ne pourriez plus en sortir du bocal

      PESTOU ou pistou : Essayez donc à défaut de pignons de pin (meilleur certes mais si rare et si cher) des amandes que vous venez de monder. Vous serez étonné par le résultat. Voyez la fiche "monder des amandes"  .
                     Voyez quand même plus bas le "pistou express" de la vieille chouette
                    Pas de mortier ?? voyez bidules pratique à M et voir plus bas le pistou express de LVC

      NB J'oubliais de vous parler d'un genre de pistou "exotique" à base de noisette et de feuilles de chénopodes c'est vraiment pas mal avec un poisson . Voyez plus bas le PISTOU

      PETITS GÂTEAUX SECS, PETITS FOURS : gardez les dans une boîte hermétique mais si ils se sont quand même ramollis, passez les donc quelques secondes dans votre FAO. Laissez refroidir ils sont tous craquants sans problème

      PETITS POIS , POIS CORNES (mange-tout) ou FÈVETTES : Ajoutez une branche de menthe à leur cuisson comme nos amis anglais : ils gardent mieux leur couleur ... et sont plus tendres

      Ils étaient "rétifs" lors de l'écossage ??Avant de les faire cuire, mettez-les dans un saladier, ajoutez une cuillère de sucre, et du beurre fondu . Mélangez et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur. Vous verrez que le beurre durcit et forme une pellicule grasse qui "assouplira" la peau des petits pois .
      Évidement les "balles de fusil" ne sont pas malgré tout des chef-d'oeuvre ! Si trop durs après cuisson, mixez énergiquement et servez-les en potage (froid ou chaud du reste) en les saupoudrant d'oeuf mimosa

      "PETIT RESTE" :  voir la fiche dans bidules pratiques lettre P

      PIEUVRE ou POULPE (voir aussi CALAMAR, ENCORNET, SEICHES et autres CÉPHALOPODES)  : Cet animal , peu sympathique d'aspect certes est néanmoins une excellente source de protéine ... et de délicieuses recettes. voyez donc la fonde à calamar
                  Dans tous les cas: ou vous le cuisez très peu ( pour un barbecue par exemple, fendez le en mini-losange dessus et dessous ) pour que la chair cuise en quelques secondes ou bien il vous faudra des heures de chaleur minima pour faire "fondre" la chair (voir le calamar grec de Marie Bé)

      PIGNONS : Vous avez des pommes de pin et vous ne savez comment sortir les pignons ?? voyez le mot pignons dans bidules pratiques lettre P .
                      Vous n'avez plus de pignons pour faire un pestou ??? Voyez plus bas le pistou express de LVC

      PILI - PILI : Essayez "huile de hibou en colère" et de la "potion du diable"  ce sont des préparations de LVC qui sont faciles à doser, autorisées à tous ... et pratiques tout en étant originales et faciles à faire

      P I M E N T S :  Une aide pas parfaite mais fiable dans l'ensemble : plus un piment est petit plus il est fort . Classé dans l'échelle de Scoville
      ( voir la fiche légumes  et voyez le piment dans la fiche carnet de cuisine pour plus d'infos
                  
                  Vous aviez planté deux pieds au jardin et vous voudriez en garder pour toute l'année ? Laissez les d'abord se déshydrater sur le pied où ils sont très décoratifs. Du reste la méthode classique consiste à les enfiler sur un fil et à les faire sécher à l'air comme à Espelette où les façades des maisons en sont couvertes à la saison .

                     Dangereux sous nos climats : j'ai perdu toute une récolte envahie par les mites alimentaires .Aussi faites les sécher à fond soit à four doux, soit dans votre déshydrateur avant de les enfermer dans un bocal bien vissé (après passage au congélateur: ça détruit les larves)

      PINTADE : Gardant de ses origines africaines (elle fut importée et déjà élevée par les grecs et les romains), elle est facilement effrayée et garde son instinct sauvage . La "poule peinte" des Portugais reste un des derniers volatiles de la basse cour qu'il est encore difficile d'élever en camp concentrationnaire : il lui faut un minimum d'espace et d'air pur. Sa chair reste donc plus ferme et elle garde un rien du charme des gibiers de jadis  .
                    Bien sûr,les pintades actuelles sont pratiquement toutes élevées "industriellement" mais si vous aviez la chance de trouver une "pondeuse" en fin de carrière ce serait bien. Elle aurait eut le temps de profiter d'un "parc"  (une volière similaire à celle des élevages de "faisans-fusils" quand même : faut pas rêver!) : elle aura vécu plus longtemps, elle sera plus grosse, plus grasse donc plus goûteuse aussi.

                    Nous ne dirons rien des "pièces détachées", de pauvres volatiles de 12 à 13 semaines (pour les chanceux) . Mais soyons raisonnable, pour les "solitaires-de-la-vie" une pintade (même un bébé-pintade) ça fait beaucoup et même en 4 sauces différentes c'est lassant  .Sauf de tenter ma méthode
      Optez pour une grosse volaille et, faites la cuire rôtie ("à la crapaudine") . Découpez des quarts lesquels vous mettez sous vide et au congélateur . Vous en sortirez des morceaux ... plus tard que vous assaisonnerez de façons diverses à leur sortie

                  IMPORTANT : Avant de la mettre au four n'oubliez pas de lui bourrer le ventre avec un petit suisse (ou une cuillère de bon fromage frais) si vous ne mettez pas de farce ainsi la chair se desséchera moins

      NB : Avec une farce dedans ?? "allongez" votre farce de fromage blanc bien crèmeux :elle sera plus souple

      PISTOU EXPRESS : Bien sûr rien n'est meilleur qu'un "vrai" pistou à l'ancienne, avec des vrais pignons et au mortier ... mais vous n'avez ... Pas de mortier ?? pas de pignons ??

                   Donc  passez à la méthode LVC au mixer , des amandes (si possible mondées, sinon mondez-les voir la fiche ) , du basilic (si possible frais, mais celui que vous avez congelé marchera bien) et une larme de sève d'aiguilles de pin écrasées ... et de l'huile d'olive . Pour les "sans sel" pas de Parmesan hyper salé et donc interdit mais du fromage râpé à eux bien sec .

      NB Du reste de dernier pourra même remplacer le vrai Parmesan si vous n'en avez pas ... OKAZOU !.
                   Faites tournez le mixeur  vous obtenez une sauce très "convenable" , laquelle nous appellerons "pistou express de LVC " à utiliser avec les légumes , les poissons, les soupes

       NB : Vous pouvez pour les "sans gras" utiliser de la mie de pain mouillée de lait à la place de l'huile : ça marche
         ++ De même un peu de mélange en lieu et place d'une partie de l'huile d'olives , "allège" le "pistou de LVC

      PIZZA SUCRÉES : Pensez y pour des desserts imprévus ... ou hivernaux  et remplacez la garniture de tomate par de la purée de fruits ou une sauce au chocolat . Tranches de fruits , crème pâtissières et fondues, confits et coulis, miels etc ..et bien sûr des fromages frais .

               Bref imaginez  par exemple une pizza recouverte de votre pâte aux noisettes à vous, avec des rondelles de bananes... ou des tranches de clémentines ... sauf les "sans sucre" certes

      PLAN DE TRAVAIL D APPOINT : voir bidules pratiques lettre P .

      PLATS EN TERRE : voir   bidules pratiques lettre P . Pensez toujours à chauffer un plat neuf après l'avoir soigneusement "oint" de gousse d'ail . Re-lavez avant de vous en servir pour cuire par exemple un far aux pruneaux !!!

      PLUDSOIF de LVC : Boisson désaltérante d'été pour les "sans sucre" et "sans alcool" ??? Faites du PLUDSOIF . Faites "mijoter" les branches de 3 ou 4 menthes et mentastre dans du vinaigre d'alcool . Quelques jours plus tard filtrez et coupez selon le cas
             1 - avec du sirop concentré de sucre bouillant : vous aurez un délicieux sirop de menthe sans colorant ni conservateur ni autres additifs ...
             2 - Pour les "sans sucre" : première partie  comme vous voulez (avec ou sans alcool les deux marchent) puis vous coupez avec un "faux sucre" liquide de votre choix (Sucaryl, Hermésetas etc ) concentré . Lorsque vous voudrez utilisez du "PLUDSOIF" quelques gouttes dans un verre d'eau fraîche "à bulles" ou "sans bulles"  cela "dessoiffe" vraiment et ... 0 calorie, 0 sucre

      NB Pensez au "Pludsoif" pour parfumer une crème, un gâteau voir une sauce !

      POCHE A DOUILLE  : voyez l'article à poche à douille en bricolage . Cela vous dépannera pour tous les usages habituels de la "classique"  et ceux moins classiques comme de remplir des cannellonis de farce, décorer d'une deuxième pâte différente le dessus d'un premier gâteau pré-cuit, fourrer de confiture ou de crème les petits cookies à mi-cuisson, décorer les plats de sauce et autre garniture avant le service bref vous allez trouver très vite plein d'utilisations

      POIRE : Pour la conserver plus longtemps dans le compotier la poser la queue en l'air
                    mais pour lui enlever le trognon, utilisez votre pointe d'épluche légume . Voir la recette des poires au chocolat 

                    En compote elle s'entend très bien avec sa copine la pomme. Enfermée dans un vieux journal et un sac plastique elle mûrit en express

                    Pour les garder aussi longtemps que possible frottez-les légèrement dans un chiffon imbibé de glycérine. La fine couche déposée évitera l'évaporation de jus et protégera le fruit de la pourriture. ATTENTION rincer le fruit soigneusement avant consommation
                
                   Bien sûr si vous avez fabriqué un "fruitier" elles seront encore mieux pour attendre leurs successeurs

      POIRE A JUS : voir   bidules pratiques lettre P .
      Si pratique pour "arroser" votre cuisine utilisez-là pour décorer le dessus d'un plat en y déposant par exemple de la dorure, une garniture, etc . Marche bien entendu d'autant que le produit est bien liquide : ça n'a pas assez de force pour les produits pâteux sinon ? sortez votre seringue à churros espagnole ou votre poche à douille en bricolage

      POIREAU : Pour bien laver les poireaux fendez-les en deux sur au moins deux tiers et les lavez bien sous l'eau du robinet la tête en bas pour bien éliminer le sable . Pensez à revoir la fiche nettoyage des légumes
                  Attachés ensuite en botte (avec un "élastique" en silicone ou une ficelle à trousser la volaille) il n'y aura pas de problème et ce sera inutile d'aller à la pêche dans le pot au feu.
      Pensez aussi à les rentrer dans un morceau de collant : facile à sortir du "boulhon" et vous pouvez les ranger sur un plat sans problème en retirant simplement le collant en tirant d'un bout            

      NB :  Le blanc de poireau coupé en rondelles peut remplacer avantageusement l'oignon rissolé en plus délicat ... Pensez'y d'autant plus de ça se congèle très bien et que donc vous pourrez vous en servir à tous moments puisqu'on les utilise encore congelés

      POIS CHICHES : Un apéro vite fait . Égouttez puis séchez soigneusement des pois chiches pas trop cuits. Dans le sac à épices de LVC "enfarinez" les avec un mélange de poudre de Perlimpimpin et de farine (celle de votre choix selon votre régime) et faites les frire dans une huile très chaude .
      Égouttez sur du papier-chiffon et servez bien croustillants pour un apéro qui surprendra vos hôtes             
                     
                   Pour une délicieuse socca , vous ne trouverez pas la farine nécessaire ailleurs que dans le midi, alors fabriquez votre farine de pois chiches avec le moulin à épices de LVC

      POISSONS : Comment fariner le poisson sans en mettre partout ?? voyez plus haut le sac de LVC au mot FARINEZ voir sac à épices.

                  Le poisson doit être consommé dès l'achat car il rarement arrivé chez vous en moins de 48 heures. En cas de nécessité préparez le (écailler,coupez les nageoires ,vider, vider les ouïes etc ) prêt à être cuisiné   

                   Bien que ce ne soit pas conseillé de le garder, si vous le pouvez optez pour la version "sous vide" pour le poisson préparé, prêt à cuire . Il sera toujours disponible pour être dégusté à l'improviste ... sans sel donc sans danger ! De plus vous pourrez le stocker tout "mariné" avec la technique LVC du sac à épices

                  Pas de machine sous vide? En cas de nécessité préparez le (écailler,coupez les nageoires ,vider, vider les ouïes etc ), roulez-le dans un linge trempé dans du vinaigre additionné de sucre et bien essoré ensuite . Mettez le tout dans un sac plastique bien clos ... et si possible dans la partie la plus froide de votre frigo

                 Attention: PAS POUR LES "SANS SEL"
      Si vous le pouvez couvrez le poisson de gros sel et roulez le dans le torchon serré . Dans le frigo pour un jour à un jour 1/2 maximum . Lavez à fond le poisson avant usage
      Pour les "sans sel" mettez seulement du gros sel dans la solution qui imbibe votre torchon et au frigo jusqu'à consommation. Là aussi Lavez à fond le poisson avant usage .

              La cuisson "sans cuisson"  Le poisson mariné avec du jus de citron (ou du vinaigre) est "cuit" par l'acide et vous aurez vraiment le goût du poisson . S'il n'a pas mariné au moins 4 ou 5 heures il ne sera pas assez cuit et vous ne pourrez pas le manger froid . Mais dans ce cas, ajoutez un peu de crème de noix de coco et finissez la cuisson en une ou deux minutes dans votre cher FAO. Vous le finirez froid ce soir .... s'il en reste
           
               La cuisson d'un gros poisson en poissonnière
      : Vous aviez trouvé votre poissonnière aux puces mais votre panier a été perdu par le déménageur: pas d'affolement . Pour pouvoir sortir du court bouillon votre poisson entier il suffit de prévoir la chose : concoctez lui un "porte-bébé . Dans votre poissonnière posez des bandes de carrelages au fond pour que votre poisson ne touche pas de fond . Posez un torchon dessus et mettez votre poisson. Fermez le torchon sur la bête c'est en tenant ensemble les deux pans du torchon que vous pourrez sortir votre bête tout à l'heure . Versez votre court bouillon bouillant . Dès la reprise de l'ébullition, un couvercle bien étanche et un oreiller dessus  (si vous préférer il peut s'agir d'in édredon ou du duvet du camping !) . Il va cuire sans feu .
                 Vous pouvez aussi utiliser une bande d'aluminium : avantage ça glisse pour le dresser ensuite sur le plat plus facilement . La cuisson est moins fine et il peut y avoir parfois un peu arrière goût métallique

                   Enfin enfilez votre bête dans la jambe d'un ancien collant ou un vieux bas en nylon préparé à cet effet ( vous vous rappelez, bouilli avec de l'eau de javel, rincé au vinaigre d'alcool , puis à 2 eaux bouillantes + 1 froide ) . Mettez le la queue la première : c'est parfois difficile car comme c'est dans le sens inverse de l'implantation des écailles et des nageoires groupez le tissu dans vos mains ... et faites comme si vous enfiliez vos bas . Posez le sur des bandes de carrelages pour qu'il ne touche pas le fond
      Quand il est cuit, pour le sortir il est facile de coincer le collant avec deux fourchettes (une vers la tête une vers la queue ) . soulevez en même temps . Grâce au collant vous le sortirez sans problème et il s'égouttera impeccablement . Disposez sur le plat en posant la tête à sa place d'abord . Prenez à la main le collant par le "pied" et tirez doucement mais fermement tout en appuyant sur la tête dégagée du sac ça glisse tout seul et votre poisson est intact

                     Pas de poissonnière mais un grand fait-tout ou même un grand pot au feu ?? Vous pouvez vous servir du truc du collant . Vous ferez cuire votre poisson "en rond" dans votre fait-tout, posé sur une grille (ou des carrelages à défaut comme dans la poissonnière). Plongez le dos en haut  . Assurez-vous que le ventre est bien refermé recousu s'il est farci ou s'il contient des aromates) voir croisé car c'est sur le ventre qu'il partira à table et il faudra qu'il soit "stable" . Assurez-vous qu'il plonge bien entièrement dans le court bouillon . Grâce au collant vous le sortirez sans problème et il s'égouttera impeccablement . Posez le sur un plat rond pour le service. Pour lui garder bien sa forme et ne pas l'abîmer au "démoulage" découpez le bas le long de l'arrête dorsale : vous inquiétez pas votre collant est élastique et il ne demandera qu'à s'en aller tout seul, vous facilitant la tâche. Toutefois, si le bas est tendu pour une grosse bête, commencez par découper depuis la tête en glissant vos doigts entre la bête et le collant pour éviter les à- coup .

                    Ni poissonnière, ni fait-tout ... et un gros poisson . Pas de panique. Videz la machine à laver la vaisselle, faites un "tour pour rien" avec du bicarbonate de soude et du vinaigre (dans le bac de rinçage) .
      Enveloppez très soigneusement votre bestiole préparée (assaisonnée, éventuellement farcie, avec des légumes ou des agrumes d'accompagnement pré-cuits, bref prête-à-cuire) dans une feuille d'aluminium soigneusement fermé . Puis une deuxième croisée toujours soigneusement fermée et "bordez-le" enfin dans une troisième tout aussi bien fermée. Vous pouvez aussi , si vous préférez mettre des feuilles de film étirable au lieu des feuilles d'aluminium . L'astuce est que l'emballage soit bien étanche
      Mettez votre paquet sur le plateau du haut de la machine  en faisant bien attention qu'il n'y ait pas de pointes qui risquent de percer l'"emballage" . Enclenchez la machine sans prélavage ni séchage bien entendu et à 65°. Surveillez pour arrêter éventuellement la machine. Si il est très gros il faudra peut-être relancer un peu la machine . Roulez votre emballage à la sortie dans un vieux duvet pour qu'il finisse de cuire à coeur . Prévoyez juste une sauce car il est comme "cuit vapeur" ...
                      Plus sûr mais il vous faut un accessoire (mais vous devez l'avoir déjà) : emballez le dans un" sac sous vide" avant de la mettre cuire dans le lave vaisselle . C'est solide et ça marchera très bien . En plus, cuit et sous vide vous pourrez le garder quelques jours au frais pour ...OKAZOU !

                     Cuisson sur le grill , voir sous le grill du four au dessus d'une lèche frite ?? Les poissons cuits sur un gril ne se dessécheront pas si, pendant la cuisson, vous les badigeonnez plusieurs fois avec un bouquet de fleurs de thym trempé dans un mélange (bien secoué) de boulhon LVC et d'huile (avec une pointe d'huile du hibou en colère peut-être?)

                     Cuisson au BBC : Assaisonnez dans le sac à épices de LVC comme d'habitude. Laissez le mariner puis pliez-le juste au moment de le cuire dans une feuille d'alu . Le jus restera dans l'alu et il ne sera pas sec !

                      Cuisson en cocotte, au four, frits etc : Pour les poissons de taille habituelle voyez au nom du poisson . Et pour travailler des poissons congelés ? Utilisez tel quel, non décongelés . Sinon faites décongeler vos poissons dans du lait, dans du jus de tomates, dans du "boulhon" LVC bien parfumé plutôt que de l'eau. Ils auront plus de saveur

      NB : Pour vos Pains de poissons avant de déposer votre préparation dans le moule, tapissez votre moule avec des tranches de saumon fumé ou encore, badigeonnez le moule avec une ou deux cuillerées de votre sauce préférée: votre pain sera plus savoureux et le démoulage sera d'autant plus facile.

      POIVRONS : Lorsque la chair est épaisse, coupez-les si nécessaire pour pouvoir les éplucher ... avec votre épluche-légumes! Sinon :
                    Méthode classique: noircir la peau sous la grill du four ou au chalumeau (le brûle- peintures recyclé de LVC) . Puis les envelopper dans un torchon humide puis dans un sac plastique . Au bout d'un moment la peau s'en va

                    Quelques fines rayures de cutter sur la peau puis mettez les dans un récipient bien clos (le plus simple un plastique noué avec le moins d'air possible) et au FAO . Lorsqu'ils gonflent les plonger dans l'eau glacée : en principe la peau s'en va très bien . Mais cela dépend de l'épaisseur de la chair

                    Pensez à enlevez la queue et les graines et cloisons intérieures avant de les cuisiner car c'est désagréable sous la dent

      POLENTA : Si vous n'avez pas de farine de maïs pour faire un "milhas" ou un "millassou" ou de superbes taccos, prenez de la polenta facile à trouver maintenant dans les rayons et passez la au moulin à épices de LVC   Tamisez la farine pour garder la très fine pour votre pâtisserie.

                 Avec le grain plus gros vous pourrez faire un taboulé original avec du basilic ou du fenouil sauvage à la place du persil

      NB Pour ne pas faire de grumeaux ?? Fouettez au fur et à mesure en versant votre polenta en pluie dans l'eau ou le liquide de cuisson. Ensuite, pour que la polenta ne colle pas au plat bien mouiller celui-ci avant de vous en servir  ... ou découvrez les plats en silicone !

      POMME D AMBRE : Plantez tout le tour d'une orange des clous de girofle . Il est souvent indispensable de faire un pré-trou pour enfoncer la queue du clou dans la peau de l'orange. Suspendez la dans un ancien filet d'aubergine (souvent violet)  un peu partout dans la maison pour l'odeur délicieuse et ... tenace . Pensez aussi à en mettre dans la penderie, voir dans les placards c'est un insecticide naturel

      POMMES (de pommier)  n'oubliez pas de fendre la peau de vos pommes au four (farcies ou non) sinon elles risquent de s' "esclapar" . Faites soit des fentes verticales en partant de la queue qui s'ouvriront lors de la cuisson: la pulpe va gonfler .
      Plus amusant fendez les en tournant tout le tour en spirale c'est joli .
                    
                     Votre réserve de pommes est une peu vieille : c'est la fin de saison et elles sont très ridées  . Pour pouvoir les éplucher plongez les quelques minutes dans de l'eau bouillante légèrement vinaigrée puis plongez les dans de l'eau glacée . Essuyez n'ont-elles pas bonne mine ?? Maintenant vous pouvez les travailler comme des fraîches cueillies ! Mais régalez vous rapidement elles ne "tiendront" plus 

                   Inversement, si elles sont ridées elles sont déjà un peu sèches :coupez les au couteau scie en tranches bien régulières pour les mettre dans votre déshydrateur (ou à sécher au four doux) . Votre "trabalh" va en être facilité et le goût sera parfait .

                  Si vous voulez les épépiner en enlevant le coeur pour les farcir par exemple : enfoncez le vide pomme côté "fond" jusqu'à moitié du fruit seulement puis côté queue jusqu'à "réunion" des deux trous . En tirant sur la queue vous avez toutes les chances de tout tirer d'un coup .
      En plus ça marche particulièrement bien quand la pomme est "tordue" car si vous enfoncez juste le vide-pomme tout droit le reste de la fleur sur le "fond" n'est pas en face ! Il vous faudra faire un deuxième trou à partir du fond !!
      et si vous n'avez pas de vide-pomme voyez votre bricoleur ( lettre V )

                 Plus de compote de pomme pour une tarte ou des chaussons?? Chic essayez avec des pommes râpées (avec la peau) c'est encore meilleur !

         NB     Pour garder une pomme dans un compotier la mettre la queue un bas , en somme la poser côté queue : c'est l'inverse de sa copine la  poire

      POMMES (de terre)  : voir l'article dans les recettes de cuisine mais quand même un "truc" utile:

      Les pommes de terre se conservent moins quand elles voient la lumière. Stockez les donc au noir comme les oignons pour éviter la germination

                  Comment accélérer la cuisson de nos chères "patates" en robe des champs au four ou sous la cendre ?? Percez les donc avec des brochettes d'acier lesquelles transmettront la chaleur à l'intérieur de la pomme de terre . Sinon un gros clou bien propre fera l'affaire s'il traverse la PDT mais laissez le assez ressortir pour pouvoir le retirer après cuisson !!
      Marche parfaitement si vous avez mis vos PDT dans de l'aluminium pour les garder propres. Faites juste attention en le retournant de ne pas percer votre alu .
      Pourquoi ça marche ??? parce que le métal transmet la chaleur à l'intérieur et ça cuit plus vite .  .
                  Mais ATTENTION pas dans le FAO c'est prohibé Si vos clous provoquaient un arc électrique vous  pourriez détruire votre cher FAO , voir vous blesser . Donc dans ce cas contentez-vous de bien les percer d'un peu partout avant cuisson . Vos trous vont "attirer"du jus de la patate vers les creux . C'est l'eau qui chauffe et donc ça "cuira" plus vite

                    Pour une cuisson au FAO des pommes de terre épluchées il faut compter environ 1 mn par 100 g , enfermée dans un sac plastique avec très peu d'eau. Retournez le sac de temps en temps pour vérifier la cuisson. Pensez bien sur, à faire quelques trous d'épingle (chapeau l'épingle) autour du noeud pour que la vapeur puisse sortir et que le sac n'explose pas   
                 
                 Faites cuire les vieilles PDT à l'eau avec un de jus de citron voir une branche de thym ou qq feuilles de laurier . Elles auront un goût plus "frais", s'écraseront moins et resteront plus blanches            

                 Pour avoir des PDT sautées fondantes au milieu ??? Faites les pré-cuire 10 mn à l'eau ou à la vapeur, (voir dans votre FAO dans un sac plastique comme pour les pommes vapeur mais que mi-cuisson). Essuyez bien avant de mettre dans votre corps gras brûlant : Ça ne sautera pas ... enfin presque pas. La cuisson ira bien plus vite et le résultat est digne ... de votre table

              Pour cuire plus vite les pommes au four, vous pouvez, là encore les "pré-cuire" au FAO avant de les plier dans le papier d'alu ou la papillote de papier cuisson

      Pour les pommes boulangères, vous pouvez faire de même en mouillant de "boulhon" entre les couches. Couvrez d'un film et à mi-cuisson mettez au four normal bien chaud ... en oubliant pas d'enlever le film plastique !
               
                 S'il vous reste des PDT cuites après le repas, tant qu'elles sont encore chaudes, arrosez les avec un peu de vin blanc (en cas d'allergie avec de l'eau vinaigrée sucrée) . Roulez-les bien dans la jus sans les casser. Fermez les dans une boîte étanche et laissez refroidir
      Vous les assaisonnerez demain : elles sont toutes prêtes pour tous les usages ultérieurs . Elles accepteront même un petit tour au FAO pour de futures omelettes sans goût désagréable de réchauffées c'est dire !

                 Vous aurez aussi la base d'une délicieuse entrée de "pommes à l'huile". Surtout si vous avez fait (après dessalage au lait) mariner vos filets de harengs dans de l'huile tiède (+ des rondelles d'oignons). Pour les "sans gras " n'utilisez pas l'huile, essuyez soigneusement les filets avant usage . C'est pas régime ... mais presque, avec la sauce légère de LVC.           
                
      NB La pomme de terre n'aime pas être réchauffée elle aurait même volontiers mauvais goût  sauf si vous la rincez à l'eau bouillante et qu'aussitôt vous la mettez à réchauffer dans un plat étanche dans votre cher FAO . Vous pourrez alors faire beignets, gouère etc ...

      PORC : voir la fiche de Mossiur lou tessou . Vous y trouverez tous les "trucs" sur chaque fiche de recette

      POUDRE DE FUMAGE :
      une poudre de Perlimpimpin particulière puisque vous forcerez sur épices et herbes des régions dont les produits "fumés" sont traditionnellement issus par exemple : plus de baie de genièvre pour de la saucisse de foie ou du kessel alsacien, plus d'aneth ou de rue pour un saumon nordique, plus de curry ou de piment Cayenne pour un boucanage antillais etc...

      POUDRES DE PERLIMPIMPIN
      D'indispensables "aides culinaires" que vous composerez vous même en fonction de votre régime et surtout de vos goûts .
                  
                     Voyez donc quelques idées les poudres de Perlimpimpin de LVC    ou bien Poudre de Perlimpimpin pour Noël 

                   Rappelez-vous qu'il vous faut vous lancer pour faire votre poudre de Perlimpimpin vous même avec les aromates et les épices que vous aimez : elle sera adaptée à votre cuisine à vous avec l'aide de votre moulin à épices et de votre couteau à épices vous allez faire des merveilles

      POULET : Il est bien évident que je ne parlerais pas ici de ces "choses" de teinte maladive, de consistance molassonne provenant "d'usine à volailles" , des choses qu'on ose appeler "poulet". Comme dit mon cher vieux hibou c'est : "de l'aliment ??? de bétail mal transformé" .
      Donc nous ne parlerons que de ces coureurs de champs, picoreurs de vermines diverses, cocoricotant de bon matin pour énerver les touristes en été , bref de "choses" sérieuses         

                   Si vous aviez une poulette ou un coquelet dans votre poulailler qu'on dit traditionnellement trop vieux (plus de six mois) n'hésitez pas : ce sera un chef d'oeuvre . Parez le parfaitement : il le mérite. Vous Pré-chauffez votre four au plus chaud
      Préparez un boulhon corsé dans lequel vous le plongerez . La chair va se raidir puis elle redevient souple : surveillez attentivement  .
      Maintenant posez votre bestiole sur un plat recouvert de rondelles de légumes. Ajoutez un peu de bouillon et vite au four : il ne faut pas qu'il "prenne froid" . Au bout de dix minutes, un quart d'heure baissez le four (90 / 120°) et laissez lui le temps de se prélasser dans son jus dans lequel vous le tournerez souvent .
      Lorsqu'il n'y aura plus de jus rose qui sortira de l'entre-cuisse lorsque vous le piquerez avec une brochette de bois, lorsqu'il sera bien souple si vous appuyez le dos d'une fourchette: éteignez le four et laissez le s'endormir : il est sublime  .
      Commencez par une entrée légère car sinon, comme votre poulet n'aura pas de retour sur la table, manger tout un gros poulet comme ça, vous auriez une indigestion !
      J'ai le souvenir d'une poulette qui avait déjà beaucoup pondue et qu'il m'avait fallu tuer suite à la visite d'un chien. Cuisinée de cette façon, je n'ai pas souvenir d'un tel régal

                  Bien sûr, si vous êtes en fond , glissez-lui entre chair et peau (écartez la peau des muscles du bout du doigt en faisant doucement) des tranches de truffes : c'est "LA" poularde demi-deuil de Dame Brazier .
      Ce n'est pas compatible avec votre porte monnaie ?? pas de panique c'est tout aussi bon avec des tranches de cèpes ou autres hôtes des bois .
      Tiens testez avec des "trompettes des maures" sèches. Réhydratez-les quelques instants dans un Armagnac : le peu d'alcool s'évapore tout de suite lors de la cuisson et ne pourra nuire ni aux enfants, ni aux "sans alcool" .
      La trompette bien glissée entre chair et peau : votre poularde sera tout aussi demi-deuil et je me demande si elle ne serait pas plus parfumée ??? Le morceau de champignon reste plus raide mais si vous aviez bien éliminé les queues ... votre poulet fera plus qu'illusion           
                  Ce n'est pas la saison ??? Testez avec des tranches d'agrumes bien fines (clémentines, citrons, oranges voir kamkuats ) mais évitez les pamplemousses trop grands et très amers . Pensez à passez dans ce cas un corps gras au pinceau pour protéger la peau fragilisée . Vaporisez le jus du fruit utilisé au cours de la cuisson pour éviter qu'il ne se dessèche . C'est autre chose ... Allez à votre "mandoline" pour votre "concerto des 4 saisons" à vous

      POULPE  :
       Méthodes classiques ???
          -  soit vous vous acharnez à coup de battoir de lavandière (devenu rare), à défaut de rouleaux à pâtisserie et vous risquez le "tennis-elbow" ,
          - soit vous utilisez la fronde à calamars de LVC
          - soit plus prosaïque, vous mettez un bouchon de liège cuire avec votre bestiole . Mais il arrive qu'on soit obligé de combiner les méthodes pour les gros spécimens

      PRÉSENTATION DES FRUITS LONGS : Pour les poires (version sucrée par exemple au gratin avec un sabayon) , pour les aubergines (version salée en gratin avec une sauce au bleu par exemple ) découpez les fruit en lamelles qui restent reliées du côté de la queue .
      Vous ferez un "éventail" dans le petit plat à grati , vous versez la garniture et au four . Le doré va être renforcé par la cuisson dans les creux où restera la "sauce" . Pas besoin de faire autre chose : le décor se fait lui même .... (Voir éventails à E)

      PRÉ -TREMPAGE : Un pré-trempage des céréales avant cuisson d'une demi-heure à l'eau froide raccourcit la cuisson et peut éviter de coller (par exemple le riz car cela permet d'enlever l'amidon ) .

                     Efficace pour le riz au lait qui garde ses grains séparé mais à ne pas faire pour le gâteau de riz qui lui ne se "collerait" plus  

                    Indispensable pour la majorité des légumineuses (haricots, pois chiches par exemple) on peut parfois passer outre en cas d'urgence . Voir plus haut le truc LVC pour la cuisson des haricots secs lettre H

      PRUNES : Attention les prunes une fois ramassées ne mûrissent pas, elles se ramollissent et sont loin de gagner du parfum et leurs vitamines elles le perdent : donc achetez-les "à point".
                  
                  Inversement, ramassées au bon moment les prunes de votre jardin posées sans se toucher dans des clayettes aérées au soleil et au vent vont se sécher parfaitement,  pourvu que vous les rentriez pour la nuit car elles seraient humidifiées par le "serein"
      .
                   Lorsqu'elles seront sèches à votre goût, mettez-les sous vide, si possible, le soir encore chaudes de soleil de préférence. Vos "pruneaux-maison" se conserveront parfaitement dans votre placard !

                   Essayez donc les prunes dites "japonaises", insipides à manger telles quelles . Ouvrez-les en deux, enlevez le noyau (difficile à faire certes) et mettez- les sécher le creux vers le bas . Le croiriez-vous , celles qui sécheront, (ça ne marche pas toujours car elles ont souvent trop d'eau) deviendront délicieuses .
      Vous risquez d'avoir de la perte car elles ne supportent pas toujours le séchage, donc faites bien attention qu'elles ne se touchent pas pour pouvoir éventuellement enlever au fur et à mesure celles qui se gâteraient

      NB voyez le mot plateaux à prunes dans trucs en bricolage lettre P 

      PRUNEAUX  : Qu'il s'agisse des délicieux pruneaux que vous avez préparés vous même avec les prunes de Damas du jardin, ou de pruneaux de chez nos artisanaux,  voir même de pruneaux industriels ce "truc" marche .

                  Pour les faire gonfler ?? Les mettre dans du thé ou un "boulhon" sucré aux épices ou aux herbes voir un peu de jus d'agrumes (citron, orange, pamplemousse) . Couvrez-les de liquide et quelques secondes au FAO . Ils gonflent à vue de nez et ils seront plein de parfum .

      NB voyez le mot plateaux à prunes dans trucs en bricolage lettre P

      PUDDING : Ainsi que toutes les gâteaux "trempés" peuvent cuire au FAO mais ils sont pâlichons ... sauf si bien sûr vous êtes équipé d'un four "Rolls" de la cuisine qui peut aussi cuire "tradition" en même temps ou même simplement griller le dessus . L'avantage de ce cher FAO est qu'ils ne se dessèchent jamais

                  Dans tous les cas ce n'est pas grave comme habituellement on démoule la chose, démoulez donc le pudding, saupoudrez de sucre en poudre et "bronzez" le avec le "chalumeau" de LVC . Il est pas beau maintenant ??

                  Un autre truc, démoulez comme ci-dessus et couvrez d'un glaçage ( voir le mot au dessus à G ) que vous pourrez lui même décorer

      PURÉE : Jamais de mixeur : vous ferez de la colle ...à moins que vous ne souhaitiez recoller le papier peint de l'entrée avec une colle écologique!?!            
                  Donc, écrasez au presse-purée de Mamie ou à défaut à la fourchette. Il y aura des petits bouts mais c'est meilleur. Du reste les grands chefs appellent cela "écrasée de... " et le menu est d'un tel coût qu'on peut en conclure que c'est bien .

                  Pour qu'il ne se forme pas de peau sèche sur la purée qui refroidit, "lissez" le dessus  et versez-y quelques cuillères de lait froid.  Un film étirable dessus et elle sera parfaite plus tard

                  Réchauffage ?? Ne touchez rien mettez tel qu'au dessus dans le FAO : on croira que vous venez juste de la faire!

                  Patates trop cuites et molles , n'ajoutez pas le lait ça ferait de la colle, saupoudrez de lait en poudre, brassez doucement en soulevant : purée légère assurée

                   Ajoutés tout en légèreté des blancs d'oeufs en neige rendent une purée aérienne ... et ça fait manger plein de bonnes protéines aux végétariens

      NB   Un petit reste de purée ? Ajouter 1 oeuf, 1ou 2 cuillères de farine selon le cas . Bien mélanger pour avoir un "appareil" épais . Faites des petits "crépiaux" à cuire dans un corps gras chaud (ou sur une feuille de papier cuisson au four pour les "sans gras".)
      Tant qu'ils sont brûlants déposer un morceau de fromage (brebis, chèvre, édam, Roquefort etc .. au choix) ou un peu de coulis de tomate épicé , simplement poudrez de poudre de Perlimpimpin etc .. et vous voila avec un potage et une salade un dîner adoré des enfants ... et pourquoi pas des "niamaniamas d'apéro très sympathiques
       

      Q R
      Recherche  

      QUINOA :  Le "quinoa" est la graine d'un Chénopode (de la famille des épinards et de la betterave), une herbacée cultivée depuis la nuit des temps par les Incas . Ils appelaient le quinoa « chisiya mama », qui signifie en quetchua " mère de tous les grains"
      Graminée très riche en protéines elle a été "redécouverte" récemment grâce au procédé d'écorçage des grains (le son contient de la saponine gênante). Bien que non panifiable elle est aujourd'hui appréciée car elle ne contient pas de gluten

             Toutefois vous pouvez en faire de la farine "maison" avec votre moulin LVC et donc des crêpes, galettes, taccos, etc .. Utilisez le pour des "taboulés" ou des "rizotti" mode LVC
        

      RADIS (s) et RAIFORT : Pour pouvoir consommer un radis noir trop piquant, coupez le finement et faites le tremper dans de l'eau vinaigrée environ une heure. Rincez à l'eau tiède  avec une petite cuillère à thé de bicarbonate de soude et séchez très bien. Peut-être bien qu'il ne sera plus assez piquant ? Ça arrive

           Non, il est vraiment  trop fort  mais pas chanvreux ??? Faites donc comme s'il s'agissait de raifort .Mixez le finement avec de la crème (ou pour les "sans gras" avec du fromage 0 % de M .G) . Assaisonnez en douceur: et voila une sauce qui accompagne bien crudités, poissons et viandes bouillies

           Pensez à garder les feuilles si vous les cueillez au jardin ou que vous les trouvez au marché : elles feront merveilles dans un gratin, une omelette ou une soupe aux herbes .

           Les radis roses du marché doivent attendre demain ?? Mettez les tête en bas, les queues en l'air et les fanes trempant dans de l'eau froide. Ne coupez surtout pas les queues d'avance. Si vous les mangez vite vous pourrez même manger les fanes . (Testez une tarte aux fanes et aux amandes : pâte brisée avec une miguaine (fromage frais, un peu de crème de maïs et oeufs) avec les fanes "fondues" +des amandes grillées . A servir tiède avec une salade mélangée (avec des fanes bien sûr) pour un dîner léger

            Les radis un peu fanés ?? Le "sauna" il n'y a rien de tel: quelques secondes au dessus de la vapeur ou un bain quelques secondes dans l'eau bouillante et tout de suite dans l'eau glacée . À consommer immédiatement, dès qu'ils sont croquants
      Vous pouvez aussi utiliser la méthode "douce" mais plus longue sans queue ni feuille dans de l'eau glacée au frigo .. mais 2 heures

           Fabriquez de jolis décors en les fendant depuis la queue presque jusqu' aux feuilles . Trempez-les dans de l'eau glacée : peu à peu les "pétales" vont s'ouvrir en fleur

      NB : "croque-en-sel" ?? Pour changer du beurre , essayez le mascarpone (c'est déjà moins gras) ou bien la fromagée berrichonne

      et pensez aussi à les faire cuire à l'étuvée en accompagnement du canard par exemple

      RAGOÛT : et autre sauces à cuisson longue. Dans la cocotte mettez un papier cuisson beurré sur la cuisinée avant de fermer le couvercle:  les vapeurs retomberont dans le jus gardant le moelleux de la viande.
                Même effet avec une assiette renversée de juste dimension (un peu délicat pour la sortir à la fin en glissant une lame de couteau entre son bord et la parois de la cocotte) . Plus pratique le couvercle de silicone avec les mêmes effets

               Si ça ne veut vraiment pas cuire, ajoutez quelques filaments de papaye que vous avez séché ou trouvez-en dans une épicerie asiatique . Les enzymes de la papaye aident à la "fonte" des fibres de la viande

      RAISINS à peler ou épépiner :
                Pour éplucher les grains de raisin?: Il suffit de plonger les grappes pendant 30 secondes dans une casserole d'eau bouillante puis dans l'eau glacée et la peau s'enlève rapidement.

                Pour épépiner? Rentrer une épingle à chignon (propre et stérilisée certes, mais la même que celle qui tient votre chignon!).du côté où on a enlevé la queue , glissez le long du pépin et remontez-le en tournant . En principe ça marche bien si vous le faites avant épluchage. Si vous n'y arrivez pas il faut couper chaque grain en deux et retirer les pépins avec la pointe du couteau ou avec une pince à épiler  

      NB les pépins peuvent se garder (au congélateur) pour faire prendre les confitures car ils contiennent plein de pectine

      RAISINS SECS : Si vous devez les incorporer à un gâteau, ils doivent être séchés (lorsque vous les avez fait gonfler avant ) et roulés dans la farine pour ne pas tomber au fond .

                  Introduisez-les lorsque la pâte est terminée en les répartissant légèrement en la soulevant

      RAISIN et VERJUS : pressez du raisin vert NON traité , avant qu'on ne le sulfate. C'est en principe le cas dès lors que les raisins commencent à mûrir mais renseignez vous . On traite parfois quand il pleut beaucoup pour aider les ceps à supporter les maladies (mildiou, moisissures . )
                  
                    Si vous êtes sur un produit sain tout va bien . Faites éclater vos grains dans un pot au feu en émail (attention très acide dans le métal ça prend un goût par oxydation) . Ne vous servez pas non plus de "Téfal" qui ne supporte pas toujours et se "pèle"en grands lambeaux ! Cela m'est arrivé et j'ai dû à regret jeter et verjus et cocotte !!

                  Vous pouvez même les éclater dans votre FAO selon la technique habituelle . Pensez à bien couvrir la jatte de verre (film étirable, couvercle silicone ) car ça "pète" parfois . Puis passer-les au moulin à légumes pour enlever les peaux et les pépins . Pas de mixer ça casserait les pépins mais ne les enlèverait pas .

       Vous avez du verjus = le vert-jus"

                   Comme le produit n'est pas stable et que vous n'allez pas vous en servir tout de suite de tout, stérilisez le . Dans des flacons de verre à vis stérilisés (voir conserves ) comme d'habitude .Remontez le jus à l'ébullition quelques instants. Versez le dans vos flacons stérilisés. Vissez le couvercle aussitôt et retournez . NE TOUCHEZ  PLUS jusqu'à complet refroidissement . Une fois ouvert le verjus doit être consommé rapidement même conservé au frigo car il vire vite
                 
                  Vous utiliserez le verjus comme un vinaigre pas très acide dans des sauces, avec les viandes blanches voir avec le poisson blanc

                  Pensez aussi à lui pour enlever de vos doigts les taches et odeurs d'origine végétales (fruits, légumes...) ou animales (tripes par exemple) avec . Avantage votre verjus n'a pas d'effet néfaste sur votre peau .
                 
      NB  On s'en sert même, mélangé dans de l'eau tiède pour tamponner les boutons d'acné  

      RAISINÉ et RAISINÉ
                  la "retsina" est introuvable chez vous et vous aviez prévu un dîner grec?? Une vieille astuce . Dans très peu de bon vin blanc sec faites bouillir de ces anciennes pastilles "au pin" (dites sucre des Vosges) jusqu'à dissolution . Rafraîchir au besoin au congélateur pour aller vite . Dans un cruche de vin rosé corsé rafraîchie,  versez votre "vin au pin" . Touyez et servez avec des glaçons

                  Pour le "raisiné" des Charentes , c'est une confiture de fruit à base de jus et de moût de raisin cuit très longtemps avec soit des fruits d'automne soit des fruits secs. Peu être mélangé à la préparation du "mincemeat " anglais et des petits pâtés de Pézenas "urgents".

      RÉCHAUFFER DES VIENNOISERIES : Même technique congelées ou pas . Seul le temps diffère
      Astuce : si vous devez les farcir , toujours les ouvrir avant
                  
                 Avec un four classique pré-chauffé moyen : Sur une grille, un petit coup de pinceau léger avec du lait . On enfourne  . On les sort sous une étamine (ou un papier chiffon) pour que la chaleur se répartisse uniformément .
                  Au FAO : sur une feuille de papier-chiffon et un deuxième papier-chiffon dessus . Quelques secondes . Touchez selon l'épaisseur du croissant . Mais attention consommez très vite car sinon ça devient caoutchouteux

      RÉCUPÉRER UNE SAUCE RETOMBÉE   trucs "inverses"
                 pour une sauce froide (exemple mayonnaise) quelques gouttes d'eau bouillantes dans un coin et on rattrape l'émulsion depuis ce point
                 pour une sauce chaude (exemple béarnaise hollandaise) quelques gouttes d'eau glacée et on rattrape l'émulsion de la même façon


      RESPOUNTCHOUS ou RISPOUNTCHOUS et autres variantes locales dites aussi, à tort "asperges sauvages". Je n'ai pas encore trouvé d'astuce pour rendre ce délice des "occitans" ni bon, ni même comestible mais
      voyez la fiche  HERBES ET PLANTES SAUVAGES

      A NE PAS CONFONDRE avec la vraie asperge sauvage qui existe, ce n'est pas un "dahut" mais il y a si longtemps que je n'en ai pas vu que je me demande si ça existe encore...  

      RESTE, "PETIT RESTE" : Voir au dessus "petit reste" à la lettre P  ou bien voir la fiche dans bidules pratiques lettre P

      RILLETTES : maison voir la fiche les rillettes d'un tessou  

                   Pour les "rillettes" de poisson urgentes : malaxer une boîte de maquereau, de thon, ou de sardine (désarrêtée) selon votre cas (et vos goûts) avec du beurre, de la crème épaisse, du fromage frais ou même du mascarpone . Rectifiez l'assaisonnement. Servir dans des petits pots de grès c'est très sympathique pour une entrée .. ou pour un apéro dînatoire

                  Faites la même chose avec un reste de "votre" cabillaud, de votre saumon voir de vos sardines ou maquereau grillés . Faites juste bien attention à enlever les arêtes avec une pince à épiler . Ça sera meilleur qu'avec une boîte

      RIZ :  Pour le rizotto italien utilisez du riz round de préférence et remuez sans arrêt pendant la cuisson en rajoutant votre mouillement au fur et à mesure de l'évaporation et de l'absorption du liquide par les grains de riz

                  Pour les riz au lait, teugourle, etc utilisez de préférence du riz rond (comme pour le rizotto italien) et surtout ne le rincez pas    En effet en rinçant le grain on lui enlève son "liant" donc son onctuosité   

               Quelque soit la cuisson dans les autres cas, le riz long lui n'aime pas qu'on le "bouscule"  . Essayez de ne pas le remuer pendant la cuisson à partir de l'ébullition : un "trou" dans la masse de riz fait circuler les grains qui attachent puis brûlent au fond de votre casserole . Donc , soyez "zen" et laissez faire

               Réchauffer le riz ?? l'horreur des cuisinières d'antan : quelques gouttes d'eau au fond du plat de service puis une "couverture" de film étirable et un petit tour au cher FAO c'est réglé

               Dans les riz exotiques, ajoutez donc un peu de poudre de noix de coco vous ne serez pas déçu  
             
              Et pour un riz très blanc?? Le jus d'un citron dans l'eau de cuisson du riz créole

               Pour un riz sans souci : Faites sauter le riz cru dans une noisette de matière grasse (beurre, margarine, huile d'olive...). Remuez bien. Il devient transparent dans un premier temps puis il re-blanchi. Versez exactement le double d'eau bouillante par rapport au volume de riz (par exemple, 3 verres de riz = 6 verres d'eau). Couvrez et faites cuire à feu doux. Le riz est parfaitement cuit lorsque il a absorbé tout le liquide.  Il reste très blanc
              
               Le riz au FAO c'est possible??? Oui mais à mon avis optez plutôt pour ma méthode du dessus, mais vous pouvez :
      Rincez à fond la quantité de riz désirée, en le remuant à fonds jusqu'à ce que l'eau soit claire. Enfournez au FAO avec 2cm d'eau au dessus du riz. Faire cuire à pleine puissance 10 à 12 minutes, vérifier la cuisson, la prolonger si besoin. Sortir le riz du micro-onde, ajoutez soit une noix de beurre ou une pointe d'huile de sésame au choix c'est prêt !

       RHUBARBE : Bien éplucher les tiges . Rappelez vous les limbes des feuilles comme les rhizomes sont toxiques pour les animaux et les hommes (ils contiennent de forte doses d'acide oxalique  et des glucosides d'anthraquinone qui peuvent provoquer des dommages rénaux irréversibles :  seuls les pétioles (les "queues" des feuilles) sont comestibles

                  
      Vous aurez tout avantage à cuire vos morceaux au FAO . Égouttez le jus et faites le réduire à bon feu avec du sucre . Laissez se concentrer jusqu'au gros boulé et arrosez les morceaux de fruits . Laissez "mariner" avant de consommer votre dessert froid .

                   Nature la rhubarbe est géniale car vous pourrez l'utiliser en cuisine "salée" avec du poisson, une viande grasse : l'acide de la rhubarbe aide la digestion des corps gras . Elle donne beaucoup de tonus aux viandes blanches    
            
                    Pour les "sans sucre" , pour votre dessert, égouttez bien les morceaux cuits  nature et jetez le jus (ou gardez le pour faire office de vinaigre dans une salade de céleri) .
      Mélangez-y une bonne dose de "faux sucre" avec une pincée de noix de muscade et de cannelle + de la poudre d'amandes . Recommencez l'opération un bon moment après et goûtez pour avoir l'assaisonnement juste. Servez la bien froide avec de la crème fouettée ou un fraîchet juste démoulé

      RONCE  : Faites sécher des feuilles de ronce en été : vous aurez un excellent thé toute l'année .

      Si vous lui ajoutez des feuilles de violettes et du miel vous aurez un excellent calmant de la toux  et voyez  la fiche  HERBES ET PLANTES SAUVAGES LETTRE R

      ROQUETTE ou rouquette : Personnellement je n'aime pas le goût violent de cette herbe (encore que les versions du commerce ont nettement moins de caractère) mais elle est indissociable des pizzas et autres cuisinées italiennes    
              
                   Bien mélangée dans un mesclun (ou dans la sauce de la salade) ou déposée au dernier moment sur une pizza sortant du four c'est très agréable et très ... italien . Voir également la fiche HERBES ET PLANTES SAUVAGES LETTRE R
                 
                   Pour une omelette à la roquette coupez en deux votre salade . Une partie servira de "lit" à votre "lingot d'or" tout à l'heure . Pour le reste faites la "fondre" dans votre beurre brûlant et réservez . Lorsque votre omelette est presque cuite fourrez-la avec votre roquette . Pliez et laissez bien dorer votre "chausson" . Allongez sur la roquette réservée au début  C'est joli et d'après le "vieux hiboux" super bon
       
      ROSE : Vous avez des roses au jardin  ?? Cuisinez donc les rouges dans de délicieux confits très colorés  et les claires dans des salades chic et néanmoins savoureuses (les pétales frais sont doucement sucrés)  . Voyez donc la fiche  HERBES ET PLANTES SAUVAGES LETTRE R 
                    
                  J'adore le parfum décuplé que prennent les roses séchées . Récoltez les bien sûr exemptes de tous traitements . Utilisez les pétales seuls ou des petites roses entières car il ne faut pas que les éléments soient trop épais pour bien sécher .et que de jolis décors ! Voyez donc la fiche séchage des plantes

      ROSE TRÉMIÈRES : Vous pourrez non seulement utiliser les fleurs pour des décors somptueux mais sachez que les pétales trouveront dans votre cuisine les mêmes emploi que ceux des mauves ou des roses . Et puis voyez la fiche  HERBES ET PLANTES SAUVAGES LETTRE R

                     Si vous avez la chance d'avoir des roses trémières, gardez quelques boutons ils vous ferons de superbes câpres très décoratives

      RÔTI :
      Si vous avez un thermomètre à mettre dans un rôti avec os, mettez le bien au milieu du rôti mais surtout pas le long de l'os : ça fausserait le résultat car muscle et os ne cuisent pas de la même façon  Voir plus bas les divers mots "viandes " ainsi que le carnet de recettes au nom des différentes viandes

                    En général pour un rôti de viande rouge il doit rester juste chaud au milieu, cuit dans un four hyper chaud et peu de temps , inversement pour les viandes blanches, four moins chaud mais plus de temps pour permettre à la chaleur de rentrer peu à peu dans la viande .

                    Pensez à mettre dans le plat du rôti les légumes d'accompagnement au moins en fin de cuisson: les légumes vont parfumer la viande et la viande va parfumer ses légumes .
      Selon le cas on pré-cuira un peu les légumes (viandes rouges peu de temps de cuisson et les légumes seraient desséchés mais pas cuits) ou au contraire on les ajoutera plus tard pour le temps nécessaire à leur parfaite cuisson avec les viandes blanches (veau, volailles)

                    Pour garder une viande blanche cuite au four moelleuse faites la cuire dans une feuille d'alu : elle garde son jus  . Ouvrez son "emballage" en fin de cuisson pour le dorer et réduire le jus si nécessaire
      Au besoin vous la "dorerez" soit avec un rien de "dorure" (voir le mot) sous le grill hyper chaud, soit un coup de votre "chalumeau de compétition" lui redonnera bonne mine .
      Sachez que les 2 méthodes peuvent se compléter sans nuire au moelleux

                  Pour un rôti de boeuf bien grillé dehors, bleu dedans ... mais chaud à coeur ? Pour une fois la viande doit être bien glacée . On saisit à feu très vif (au four maxi, dans une cocotte , dans du "gras" brûlant, au BBC ou au grill le plus chaud possible : effet Maillard : il "caramélise" et le jus reste à l'intérieur ... mais le coeur est froid .
      Vite dans notre cher FAO : selon la grosseur du rôti et la puissance du four à micro-ondes de 10 à 20, voir 30 secondes : vous prendrez vite le coup . Le pavé de viande est toujours cru, "bleu" à l'intérieur mais ... chaud

      NB : Pour un rôti "de compétition" pensez à le "piquer" comme une infirmière, avec un rien de très bonne alcool, d'un de vos "alcoolats de LVC" contenu dans une seringue . Mais là, n'hésitez pas : il ne sent rien donc variez la profondeur et quelques gouttes chaque fois . Il restera plus moelleux . Pour un rôti de veau que vous "sentez" sec, mélangez lait+alcoolat cela devrait vous valoir des félicitations

      RÔTIR UNE VOLAILLE : comme un rôtisseur ??? Si votre four est suffisamment haut ça va marcher tout seul . Troussez votre volaille comme d'habitude . Pensez à lui plier le bout des ailes avec de l'alu pour évitez que ces petits ailerons fins ne brûlent pendant la cuisson . On lui enlèvera "ses gants" bien sûr pour les laisser dorer à la fin .
      Sortez votre moule de présentation le plus grand et posez le sur la lèche-frite (ou un grand plat) plein d'eau . Et posez le volatile le "derrière", le croupion bien coincé dans le moule  .
      Le gras de la volaille va s'écouler dans le plat et votre bestiole ne cuira pas dedans !
      Votre volaille -voir votre rôti- sont devenus "régime" pour les "sans gras" ... et elle est rôtie de partout pour tout le monde .

                   Si elle n'a pas tout à fait dorée que vous le souhaitez , vaporisez la d'un jus de citron ou d'orange (pour le canard en particulier) et remettez sous le grill du four. Pensez au canard au caramel des chinois

      NB : Si vous voulez récupérer le jus pour une sauce , mettez du boulhon au lieu d'eau . Récupérez le jus que vous faites bouillir très vite pour évaporer l'eau au maximum . Versez dans un bocal froid . Avec votre poire à sauce enlevez le maximum de gras sur le dessus . Pas de "poire à sauce" ?? un morceau de papier chiffon à renouveler fera l'affaire pour "pomper" ce gras en excès . Servez le jus dans une saucière gras-maigre pour que chacun puisse assaisonner selon ses goûts ... et ses obligations diététiques ! voir saucière

      ROULEAU À PÂTISSERIE : Vous n'en avez pas ??? voyez le mot dans bidules pratiques lettre R ou voir l'article dans trucs de bricolage à R

      RUE OFFICINALE : Disparue de la pharmacopée française depuis 1946 elle a toujours ses adeptes bien qu'interdite tant à la vente qu'à la culture. Très rustique elle supporte les grands froids au jardin : ceci explique sûrement pourquoi elle participe si gaiement à bien des mets nordiques (gavelax, pains)

                     Goûtez-la à l'occasion et si vous l'aimez vous pourrez faire un vrai "gravelax" de saumon, voir  du "pain noir de sorcière" .  
       
      NB : Sec dans un pot pourri la rue garde longtemps son odeur .

      RUTABAGA : Pensez à garder les feuilles si vous les cueillez au jardin ou que vous les trouvez au marché : elles feront merveilles dans une soupe aux herbes ou dans un gratin .
                   
                  Avez vous essayé la compotée de rutabagas pour les "sans sucre" ?? Cuit à la vapeur (ou au FAO selon la méthode habituelle de LVC) écrasez le finement , parfumez avec un peu de cannelle et de noix de muscade. Mélangez soigneusement un peu de safran : ça renforcera et le parfum et la couleur .
      Puis sucrez au "faux sucre" à chaud . Laissez refroidir et servez bien glacé.
      Peut-être avec un petit chapeau de Chantilly à l'extrait d'orange amères .
                   Et  voyez aussi  la fiche LÉGUMES à la LETTRE R  

       S
      Recherche  

      SAC À ÉPICES : farinez uniformément vous sera grandement facilité par le sac à épices mode LVC

      SAC À ORDURES :  Dans la cuisine en dehors des poubelles classiques, pensez à en faire suivre quand vous travaillez: ramassées au fur et à mesure vous jetterez  le tout et cela sera propre derrière vous.

      Et pour protéger les choses qui servent rarement  dans le "ricantou", coiffez-les de sacs poubelle: quand vous en aurez besoin tout sera propre . Et bref imaginez vous même d'autres usages .... voir aussi sac poubelle

      SAFRAN : Pensez à utiliser le safran dans vos desserts à la place de la vanille par exemple : ça embaume et ça colore joliment .
                   
                    Mais bien sûr comme d'habitude pas de poudre toute faite qui contient souvent n'importe quoi, sauf cette épice reine... mais chère . Utilisez des pistils entiers, plus difficiles à "truander" . Après tout il en faut bien peu pour un résultat époustouflant
      Laissez les pistils "mariner" un moment dans un corps gras (beurre, huile, lait ou crème) avant de les incorporer à la cuisinée: cela exhale le parfum
                  
      NB : Certes, ce n'est pas du safran mais essayez les étamines d'hémérocales séchées par vos soins ... voir le mot: hémérocales plus haut vous serez étonnés d'un résultat plus que satisfaisant

      SAGI   Gisèle mon amie me disait que sa maman, au début du siècle précédent, allait chaque année à la "foire aux ânes ... et au lard"  à Négrepelisse, une "bastide" voisine. Je trouvais cette "association" cela bizarre et cherchais pourquoi?? ...C'est que la mondialisation en matière culinaire ne date pas d'hier !.
      Les espagnols et les catalans qui "montaient" leurs "super-ânes" chez nous où ils étaient appréciés pour leurs qualités d'endurance (...et gustatives), repartaient avec ... les lards de nos fermières, lards de l"époque, très gras et forts épais . "Travaillés" par la chaleur et l'air marin, ils devenaient de super "sagis" aux yeux des catalans !!!
      La boucle est bouclée ! Voila comment on découvre l'origine d'une tradition qui donne un goût inimitable à l'Ollada et autres plats catalans traditionnels !

      SALADES : terme vague qui recouvre plein de choses dans le genre de la langue d'Ésope " la meilleure et le pire des choses ! Je suis sûre que vous ne manquez pas d'idées ... et n'en manquerez pas mais regardez les fiches pour en avoir plus encore
                     IMPÉRATIF : n'utilisez des "verdures" que bien nettoyées dans les règles : voir fiche la meilleure des choses ne doit pas être une bombe à retardement .
                    
                     Ainsi que je vous l'ai déjà dit plusieurs fois (tant pis je vais me répéter!) les mélanges c'est bien mais goûtez ...de grâce! . Deux choses vont bien ensemble, deux autres aussi, mais le mélange  des trois peut être étonnant voir agréable comme il peut même ... être explosif ! Donc testez Puis re-testez avec l'assaisonnement

                     Pour affiner la sauce rappelez vous : utilisez le "couteau à épices" pour doser les condiments et les épices . GOÛTEZ  et RE GOÛTEZ

      Et pensez à la règle basique
        - soit vous voulez un élément dominant et là n'hésitez pas forcez sur lui mais en ménageant derrière une harmonie de consistance, de forces et de parfums
        - soit vous souhaitez quelque chose de plus doux, forcez sur un élément de fond plus "neutre" mais dans ce cas des touches de goût plus fort, de consistances différentes sont indispensables pour "relever" l'ensemble et le rendre harmonieux

      Trucs pratiques:
                     Pour garder la salade fraîche avant de l'utiliser, une amie met un morceau de pain dur
      .             
                     Une salade tristounette et séchée retrouvera une fraîcheur peu durable mais sympathique en la plongeant dans une eau chaude quelques secondes (où elle "regonfle" ) puis dans l'eau glacée . A consommer immédiatement bien sûr

                   Garder quelques jours une salade bien triée et "traitée" dans les règles??? Essorez-la bien et mettez-la dans un sac de plastique sans trop la tasser mais en chassant l'air (c'est l'oxygène de l'air qui la fait "virer") . Mise, au frigo : elle est prête pour passer à table tout à l'heure ... ou demain soir . Utile avec les salades sauvages ou de plein champs .           

      NB Votre essoreuse à salade a rendue l'âme ???  Utilisez la méthode des mamies
      Prenez un torchon propre, mettez la salade au milieu et en tenant fermement les 4 coins ensemble, sortez la secouer au jardin d'un beau mouvement de balancier . C'est excellent pour vous muscler les épaules . N'oubliez pas de changer de bras ....
      Pas de jardin ?? Attendez que l "enquiqui.." du dessous sorte prendre le frais et de votre balcon jouez au "chaman-faiseur-de-pluie" . Triple effet, une salade parfaite; votre plaisir de l' "enquiqui.." à votre tour et ... peut-être qu'il va fermer sa fenêtre et que vous ne supporterez plus la "chevauchée des Walkyries "comme à Bayreuth" dès qu'il rentre chez lui !!!

       SALAISONS :  (voir cochon et porc:ou Mossiur Lou Tessou)) bien sûr
                     et un truc:
                    Pour éplucher" un saucisson et que vos amis ne se retrouvent pas avec des morceaux de peaux coincés entre deux dents : connaissez vous quelque chose de plus désagréable?? Et en plus comment s'en débarrasser en public? Simple pour l' "éplucher" il suffit qu'il soit "juste à point"  .
                     L'avoir "juste à point"?? Simplissime: roulez le dans un linge humidifié (à l'eau, au vin blanc ou même avec un alcool pour ceux qui y ont droit) quelques heures avant . Votre boyau étant du vrai boyau il va se "détendre"
      Vous fendrez alors le boyau tout du long et vous le retirez comme une chaussette que vous retournez à partir de l'entame vers la ficelle .

                       Pour "cambajou" (jambon) à dessaler absolument pour les "sans sel"? Mettre des morceaux de carreaux de faïence au fond d'un récipient : le lait salé" plus "lourd" coulera vers le fond .
      Donc il faut pas que les première tranches au fond récupèrent le sel de celles du dessus !!! Mettez des baguettes de bambou ou de fenouil par  exemple entre chacune des "couches", des tranches . Afin que le lait "circule" facilement et secouez de temps en temps .
      L'opération peut-être renouvelée en changeant le lait  quelques heures plus tard .
      Essuyez soigneusement chaque tranche  que vous étalerez sur un torchon . Roulez le tout et mettez le rouleau au frais. D''un rose- verdâtre même parfois lorsqu'il sort du traitement ne vous affolez pas. Votre jambon va reprendre une jolie couleur ... et garde un très bon goût de "vrai cambajou"

                      Pour la "ventrêche"(lard roulé), voir le lard séché c'est la même technique et , même si ce n'est pas absolument "sans sel" cela permet quand même quelques "extra" goûteux

                     Inversement le "fetch sécat" (le foie séché) ça ne marche pas. Il reste extrêmement salé: le foie contient beaucoup de sucres et aussi en séchant le sel reste "piégé" dans les tissus. Je suis désolée pour les "sans sel" qui comme le cher "vieux hibou" adoreraient cela : c'est absolument INTERDIT

      Et forcément, le saucisse sèche de foie est aussi interdite pour la même raison : impossible de trop baisser le sel pour une bonne conservation donc ...                

      SALSIFIS, SALSIFIS DES PRÉS  voir scorsonères Dans tous les cas ces délicieux légumes ont en commun d'être infects à éplucher .
      Je sais, vous êtes comme moi vous n'aimez pas ça . Tant pis vous prendrez des gants car même avec de l'eau de javel et du verjus vous ne pourrez pas retrouver des mains correctes . Le noir sous vos ongles sera même tellement tenace qu'il vous faudrait mettre des gants pour aller acheter le pain .Autant les mettre avant . Voyez donc la fiche des gants LVC                

                 Vous pouvez utiliser des "congelés" ça marche même pour les "sans sel" . Mais pour le goût, rincez les à l'eau bouillante puis plongez les quelques minutes dans du lait bouillant . Il ne vous reste plus qu'à fignoler votre préparation .

                   Tant qu'à faire voyez donc aussi la fiche LÉGUMES à la LETTRE S 

      SAUCE (s) : vous trouverez un peu partout plein de recettes de sauce pour des plats donnés  . Complétez votre carnet à vous au fur et à mesure de vos découvertes personnelles mais voir l'articles "sauces" dans carnet de cuisine

                 Pour "lier " une sauce un peu faible" pensez à vous inspirer de la sauce  "pauvre homme" )

                   Et pour que la sauce tomate soit encore meilleure : un peu de moutarde et une pincée de sucre. Du Sucaryl ou autre édulcorant thermo-stable marche pour les "sans sucre"

                    sauce trop sucrée?? un peu de vinaigre de cidre devrait arranger votre affaire

                    Sauces trop épicées?? ajoutez une cuillerée de sucre et une autre de vinaigre ou de jus de citron .

                    Sauce trop salée, essayez de mettre quelques tranches de pommes de terre cuire dedans: vous les enlèverez avant le service. Elles auront "absorbé" une partie de l'excès de sel .

      SAUCE BLANCHE INSTANTANÉE  : Mélangez une tasse de farine avec une tasse de beurre mou intimement (à la min ou au mixer) . Étalez dans un moule carré au congélateur . Découpez des cubes ( 4 traits de couteau X 4 traits dans l'autre sens . Gardez ces cubes dans une boîte étanche au congélo .

                    Pour obtenir une sauce d'épaisseur moyenne, ajoutez un cube pour chaque tasse d'eau, de lait ou de jus. Chauffez à feu doux en touillant sans arrêt  : pas de grumeaux et on peut faire très vite une petite quantité . Pensez à assaisonner à la fin

      et SAUCIÈRE(s) :Et trouvez des outils pratiques pour les utiliser selon vos besoin sans être obligé de faire des transferts et donc de la vaisselle . (voir bidules pratiques à s)

      SAUCISSE :
      saucisse fraîche
                      
      Pour pouvoir retourner facilement un "rond de salcissa" , piquez la de brochettes de bambou en croix .
      Par sécurité utilisez des brochettes de bambou trempées dans l'eau quelques heures pour qu'elles ne risquent pas de brûler sur un BBQ trop vif
                    Pensez à bien laisser de l'espace entre les spirales pour qu'air et chaleur circulent bien pour une cuisson régulière Voyez donc la fiche saucisse de châtaignes et écrasée de céleri

      saucisse congelée             
                       Pour cuire vos saucisses "congelées sous vide" . Mettez-les dans le FAO telles quelques 2 ou 3 minutes . La peau va cuire suffisamment pour coller à la viande et lorsque vous les mettrez sur le grill elles n'éclateront pas!

                     Pas de FAO ??? Vous pouvez les plonger dans de l'eau bouillante après les avoir piquées ça marche mieux avec les boyaux synthétiques du commerce. Séchez et faites griller comme de la fraîche

      SAUCISSON :
      Saucisson sec
                        
      Si vous l'avez conservé sous vide, le boyau, la "peau" s'épluche tout seul .  Fendez le boyau en longueur, tirez c'est fait et personne ne se battra dans l'assiette avec la peau. Génial pour des sandwichs car rien dans les dents !           
                        
                          Pour un saucisson sec classique roulez le un moment dans un linge (ou du papier linge) humidifié avec un vin de qualité (si vous n'êtes pas allergique à l'alcool et qu'il n'y a pas d'enfant) ou autre liquide (boulhon, lait...). . Dans un sac de plastique et au frais mais pas au frigo
      Laissez-le se "détendre" le temps de préparer le reste du repas, fendez en longueur le boyau et .. vous l' "épluchez tout seul

      Saucisson à cuire : Frais ?? Bien le "noyer" dans ses légumes car il faut qu'il y ait tout le tour la même température sinon il éclate .
      Congelé?? Vous pouvez le faire pré-cuire dans son sac "sous vide" comme la saucisse  congelé . Mettez-le dans le FAO tel quel quelques minutes** .
          - Soit le boyau va cuire suffisamment pour "coller" à la chair et lorsque vous le mettrez dans les légumes il n'éclatera pas .
          - Soit lorsque vous le sortez, vous fendrez la peau pour l'enlever et vous l' "enterrerez" bien soigneusement au milieu de la cocotte. Cette méthode a l''avantage de rendre très facile le service qui peut avoir lieu "à la cuillère" à table

      NB  ** .Pensez toujours à récupérer son jus pour la cuisson avec les légumes

      SAUPOUDRER : voir            bidules pratiques lettre S

      SAURISSERIES : voir    aussi Fumaison  et saurisseries de L.V.C

      SCORSONÈRE : voir plus haut les salsifis et voyez aussi la fiche des gants LVC 
      Nous n'avons gardé que le souvenir des mains marquées par un épluchage rébarbatif  Mais il faut le reconnaître c'est aussi désagréable dans un cas que dans l'autre! Rincez très soigneusement, mettez des gants à jeter (ou des sacs de plastique ça marche !) Pelez-les avec un rasoir à légumes dans une bassine pleine d'eau avec du vinaigre à cornichons.
      Épluchés gardez les dans une jatte avec du vinaigre et une poignée de farine
                   Au dernier moment vous les couperez en morceaux . Jetez ceux qui résistent à la coupe car ils risqueraient de gâter votre cuisinée.  Ils seront filandreux et inutilisables (sauf pour des cordages pour la marine peut-être ? et encore !) .
                    
                    Pour la cuisson des petits bijoux récoltés au jardin ??? Dans un "blanc" c'est à dire de l'eau bouillante avec de l'eau vinaigrée et /ou de la farine .

                    D'aucun préfèrent le lait au vinaigre mais surveillez attentivement dans les deux cas : ça a une furieuse envie de déborder ... surtout si vous venez de nettoyer votre gazinière !

      NB Attention ne mélangez pas les deux méthodes le vinaigre ferait cailler le lait !

      SÉCHAGE DES FLEURS, FRUITS et LÉGUMES : voir la fiche séchage des végétaux

      voyez aussi des sacs bien utiles :séchage et sacs à herbes sèches

      SEICHE  (voir aussi CALAMAR, ENCORNET, PIEUVRE ou POULPE SEICHES et autres CÉPHALOPODES) :
      Si vous avez la chance de trouver des seiches non vidées récupérez soigneusement l'encre pour votre sauce  ou celle de délicieuses pâtes à l'encre

                  Cet animal , peu sympathique d'aspect certes est néanmoins une excellente source de protéine ... et de délicieuses recettes.

                  
      VOIR plus haut calmars et céphalopodes et la fronde à calamar à F dans bricolage

      SEL : C'est pas parce que le site est d'abord "sans sel" que sel et poudre de Perlimpimpin qui viennent sur la table pour mes hôtes "salés" doivent ressembler à de la grenaille pour carabine à air comprimé !

                 Donc mettez-donc des grains de riz dans les salières ils absorberont l'humidité . Faites juste attention à ce qu'ils ne passent pas à travers les trous du saleron et pensez à les changer de temps en temps !

      NB : Peser le sel avec une cuillère à café?? Pour peser 5 grammes de sel, c'est facile ! Pensez-y les "sans sel" c'est votre dose maxi par jour = une cuillère à café rase de sel équivaut à 5 grammes. Une cuillère à soupe en contient 15.

      SIPHON À CRÈME :   voir bidules pratiques lettre S  !

      SIROP DE FRUITS "maison" : ATTENTION ARTICLE INTERDIT AUX "SANS SUCRE"
        Voyez la fiche qui vous permettra de transformer les  fruits de votre verger en délices pour les petits gourmands ... et les grands  

      SORBET : fondre 10% du poids des fruits en sucre dans 2 cuillères à soupe d'eau + une bonne cuillère à soupe de glucose . Mixer avec la purée de fruits . Dans la sorbetière
                
                       Pas de sorbetière ? Voyez la fiche dans les trucs de bricolage . En attendant dans le congélateur et bien "touyer"chaque 30 minutes pendant 3 heures. Vous obtiendrez un sorbet moelleux mais attention pour les "sans sucre".

      SOUFFLÉS : Chemisez toujours soigneusement vos moules bien beurrés en les saupoudrant de farine
      Avant d'enfourner votre soufflé, passez votre lame de couteau tout le tour à un cm du bord . Le soufflé va monter plus uniformément
              
                       Pensez à taper d'un coup sec le fond du plat sur un torchon plié sur le plan de travail juste avant de l'enfourner : cela élimine les poches d'air éventuelles et régularise la levée
           
                       Pensez à faire cuire des petits "soufflés" individuels dans des courgettes rondes, dans des poivrons, dans des pommes de terre mi-cuites creusées, dans des tomates évidées

      SOUPES ET PÂTES Á POTAGE : pour garder un bouillon ou un consommé clair, faites cuire les pâtes à part dans de l'eau bouillante et ajoutez-les bien égouttées au moment du service

      SOUPES CONSOMMÉS etc .
                        Une façon très ancienne de commencer un repas , dans mille versions chaudes (les plus traditionnelles ) voir froides , même glacées, cette "entrée-en-matières" peut présenter agréablement votre repas qui en "découle" comme un fleuve tranquille, soit trancher avec la suite . Dans tous les cas, gardez une "hiérarchie", j'allais dire une "montée en puissance" du repas .

                        En somme faites comme une symphonie, commencez doux et augmenter la puissance des mets au fur et à mesure. Toutefois sachez terminer votre symphonie à vous soit sur un "coup d'éclat", un dessert somptueux pour être suivi par une soirée endiablée, soit un dessert tout en douceur, apaisé qui portera vos convives vers une soirée tranquille au coin du feu .

                       Vous aviez droit au sel mais vous avez eut la main lourde ? ajoutez-y quelques cubes de pommes de terre crues. Poursuivez la cuisson pendant une quinzaine de minutes. Si possible enlever vos pommes de terre qui auront absorbé l'excédent de sel

      NB : A toutes fins utiles voyez donc l'article complet dans les carnets de cuisine

      SPAGHETTI Présentation : Un truc tout simple . Égouttez dans un plat creux. Avec une fourchette à gigot (fourchette à deux dents) plantée à la verticale dans les pâtes et enroulez-les autour de celle-ci. Posez votre "frisette" sur l'assiette et libérer avec une cuillère ... ou votre doigt . Dans le petit nid formé vous pouvez verser votre garniture. Joli non? N'oubliez pas un brin de rouquette cette jolie salade si appréciée dans la vallée du Pô 

      STEAKS  :
                      Souvent les steaks sont découpés dans des muscles non dénervés aussi vous avez au bord des tranches une "bande" qui va se rétracter plus que la chair elle-même et vous aurez une belle "bosse" qui ne cuirait pas au milieu .
      Que faire ?? Tout bête sortez vos ciseaux et "crantez" les bords en coupant le bande raide tous les centimètres. Le tour est joué . Marche aussi pour les escalopes diverses

      STÉRILISATION PROVISOIRE ou SEMI-CONSERVES :  voir la fiche dans les bidules pratiques lettre S  

      SUCRE : comme le sel il a tendance à s'agglutiner : mettez une feuille de buvard passé au micro ondes (pour le "proprifier") ou un morceau de pain sec au fond du récipient
      Voyez la fiche "sucre et sels parfumés"

      SUCRE GLACE : vous n'en avez plus?  pas de problème , soyez votre moulin LVC et pulvérisez du sucre en poudre (voir en morceau). Superbe sucre très léger et qui plus est PARFAIT pour les "sans gluten" !

      Pas de tamis à sucre glace? Mettez la poudre dans une jatte et fouettez avec un fouet comme pour faire des blancs d'oeufs : il n'y a plus de grumeaux

      SUCRE VANILLÉ: Voyez  la fiche sucre et sels parfumés"

      SUREAU : Dans la mesure où vous ne confondez surtout pas:          
               -    le sureau arbustif le vrai sureau
      LE BON (grappes de fleurs puis de fruits "tombantes")

      avec
               -    le sureau herbacé le yèble ou heible (grappes de fleurs puis de fruits "montantes" ) LE MÉCHANT , un dangereux poison

                    Vous avez même là une mine de bonnes choses  avec de la patience je vous l'accorde
                   . Du reste voyez le sureau à la fiche  HERBES ET PLANTES SAUVAGES LETTRE S

      TABASCO : Bien sûr il existe un condiment tout prêt qui est une sauce pimentée du nom de son inventeur fabriquée en Louisiane (États-Unis) depuis 1868. La petite bouteille bien connue est déconseille aux "sans sel" car fabriquée avec des piments rouges mûrs fermentés en tonneaux, du vinaigre... et ... du sel!!!. Il existe une variante au piment vert .
                       
                   Je vous propose de le remplacer par le" piquant de la vieille chouette" mais surtout par mon huile du "hibou en colère" ou un extrait alcoolique (à utiliser avec encore plus de parcimonie) C'est tout aussi "tonique" et "diablement parfumé" sans danger pour le régime des "sans" ... La fiche de l' "huile de hibou en colère" et de la "potion du diable"

      TAMIS A FARINE ou A SUCRE GLACE : Vous n'en avez pas ?? Pas de problème : mettez le produit dans une jatte et passez le au fouet : vous obtiendrez un produit très léger et sans grumeaux

      TARTES  : voyez aussi (le mot pâte à ...) plus haut
                     Pour que le fond de pâte de vos tartes ne devienne pas de l'éponge , pensez à étendre une couche de chapelure (voir le mot à C), "salée" ou "sucrée" selon le cas avant de la garnir
                  
                  Vous pouvez également la "pré-cuire"  (on dit "cuire à blanc" dans les "vrais" livres de cuisine) . Pour cela mettez un rond de papier cuisson ou d'alu  (si votre tarte est ronde ) voir un carré (pour une carrée évidemment!) et remontant un peu sur les côtés .
      Comme vous avez suivi mon conseil  du mot "haricots sec" : vous avez un bocal avec vos vieux haricots secs . Versez les et répartissez-les partout . Cuisson pour 1/3  au moins de la cuisson de la tarte future  . Enlevez les haricots en soulevant le papier pour la garnir  . Rangez vos haricots tout brûlants dans votre bocal . Ils sont "stériles" et ils pourront vous re-servir
                
                  Notez bien que vous pouvez parfaitement utiliser la même méthode pour une tarte que vous garnirez "à froid" par exemple tarte au fraises sur crème pâtissière . Vous poursuivez simplement la cuisson jusqu'au bout
                
                  Border la tarte : deux techniques
      1/ La pâte est ferme et peu élastique elle n'a pas tendance à "tasser" (en principe la pâte sablée à laquelle vous avez fait "un peu de pied avec votre doigt en la mettant dans le moule) : appuyez au bord du moule avec votre rouleau à pâtisserie qui découpera l'excédent de pâte bien nettement . Servez vous donc de l'excédent  pour faire quelques décors ... ou de petits fours et niamaniamas divers
      2 / soit la pâte a tendance à mollir (surtout en été), pincez l'excédent de pâte entre deux doigts et rabattez sur le milieu, couchez la pointe ainsi formée toujours dans le même sens  votre bord de tarte est déjà joli

      TARTE SANS PÂTE : Pas le temps de préparer une pâte et vous voudriez bien faire une tarte ? remplacez la pâte brisée par des pommes de terres épluchées coupées en très fines lamelles de  façon à "foncer" le moule préalablement beurré. Étonnant mais ça marche aussi pour les "sans gluten".

      TARTINES : Rien  à manger ce soir ?? Une tranche  (plusieurs tranches) de pain avec un petit cabecou (ou un autre fromage au goût voir un "mixé" des fonds de la boîte à fromage , un peu de poivre et de baies roses et un filet de très bon miel de châtaignier à la sortie du four. Une salade avec quelques feuilles de roquette ou de rouge italienne: un dîner improvisé avec juste un dessert, peut-être un des sorbets de LVC sorti du frigo

      TENIR UN OUTIL EN ÉQUILIBRE sur une casserole : Mettez une épingle à linge sur le manche : bien calée la cuillère, la spatule tiendra au bord du plat

      TESSOU : voir directement le livre de mossiur lou tessou

      THÉ : Vous avez oublié de prendre votre thé favori en faisant vos courses et c'est dimanche .Rabattez vous sur du "thé de ronce" (vous savez ce roncier qui fait de si agressives mais si bonnes mûres ) .

                 Même si vous avez oublié d'en faire sécher (dommage c'est bien meilleur) il en reste fort tard quelques feuilles sèches en hiver sur les branches. C'est moins bon et il n'y a plus d'oligo éléments mais pourquoi ne pas vous dépanner. Mettez beaucoup de feuilles et laisser moins infuser car trop infusé c'est un peu amère . Dégustez . C'est bon non??  Et sans théïne ni théobromine ça vous énervera pas et vous pourrez vous re -glisser sous la couette !

                 Et puis s'il vous en reste, filtrer le et vous aurez un excellent "boulhon" pour une sauce de légumes  

      NB Pensez à toujours verser le lait ou la crème que vous voulez mettre dans votre thé au fond de la tasse avant : c'est meilleur !
               Vous aviez aussi oublié de renouveler la passette perdue voyez donc les bidules pratiques lettre T

      THÉ GLACÉ : Vous pouvez fabriquer ce thé désaltérant très "in" de façon à la fois économique et surtout délicieuse. La veille portez à l'ébullition l'eau (si possible pas du robinet.. déjà "parfumée") plutôt celle du puits ou de la source. Posez une bouteille de verre à couvercle qui visse sur un linge. Préparez un  un entonnoir et une passette (voir un filtre à café en papier si vous ne voulez absolument aucun dépôt) posée dessus toute prête pour filtrer
      Versez sur les feuilles de thé (une petite cuillère par litre voir litre et demie ) selon la "force" du thé et vos goûts
      Laissez infuser  mais pas trop car c'est l'amertume qui va augmenter ... enfin vous pouvez préférer puisque c'est vous qui le faites
      Sucrez peu (pour les "sans" optez pour un édulcorant de votre choix) ça marchera parfaitement et se sera plus désaltérant .
      Tant que c'est bien chaud, filtrez dans la bouteille préparée et vissez vite le bouchon . Retournez la bouteille tête bêche et laissez refroidir
      Mettre au frigo pour servir glacé .

      NB : Si vous n'avez pas eut le temps de le préparer à l'avance, servez le, filtré sur des glaçons avec une branche de laurier qui servira de batteur !!

      Pour un parfum thé à la menthe ?? Mettez donc quelques feuilles fraîches (voir des "congelées" en hiver) dans le liquide

      VOIR AUSSI TISANES dessous

      THERMOMÈTRE  :
                 Si vous avez un thermomètre à mettre dans un rôti, mettez le bien au milieu du rôti, mais surtout pas le long de l'os : ça fausserait le résultat car muscles et os ne cuisent pas de la même façon 

      THON AU BBC : Assaisonnez dans le sac à épices de LVC comme d'habitude. Laissez le mariner puis pliez-le au moment de le cuire dans une feuille d'alu . Le jus restera dans l'alu et il ne sera pas sec !

      THYM : gardez les branchettes de votre thym séchées lorsque vous les effeuillez pour ranger en bocal. Vous vous en servirez pour parfumer votre barbecue  en vous en servant dans le feu

                 Ne mettez pas les branchettes de thym même fraîches dans un bouillon ou une sauce : les petites feuilles se détachent et peuvent gêner certains convives : au moins une gaze nouée autour si il est seul et sinon sac à épices de LVC

      TIRE- BOUCHON perdu ? : voyez donc les bidules pratiques lettre T

      TISANES  : Puisque vous avez séchées vos plantes et que vos "sacs à herbes de LVC" vous font "coucou" depuis votre plafond, pensez à faire des infusions que vous servirez bien glacées et vous les redécouvrirez ainsi différentes . VOIR AU DESSUS LE THÉ GLACE

       TOMATES : un truc très connu mais efficace, plongez les tomates dans l'eau bouillante une minute puis dans l'eau glacée : la peau va s'en aller comme vous posez un gant. Il ne vous reste plus qu'à enlever la trace du pédoncule . Vous pouvez tirer dessus avec une pince à épiler forte car les tomates moderne ont souvent une partie plus ou moins raide, voir ligneuse pour que le fruit "tienne" bien . Cela vous permettra d'avoir une pulpe bien moelleuse partout   
      Pas le temps de faire bouillir de l'eau, avec le dos du couteau écrasez la peau tout le tour de la tomate : la peau se décolle et faites comme si dessus . Moins rapide et pratique certes mais avantage: la tomate n'est pas chauffée

      NB : les vraies tomates anciennes (celles qui avaient encore un peu de vert vers la queue lorsqu'elles étaient mûres) pouvaient s'éplucher à l'épluche-légumes parce qu'elles étaient fermes
                       
                 Vous n'aviez que des tomates entières pelées et pas de ces petits cubes tout prêts si pratiques. La boîte est souvent plus chère donc consolez-vous.
      Vérifiez qu'il ne reste pas de "non pelées" dans la boîte, puis coupez les tomates avec vos ciseaux de cuisine directement dans la boîte: en tournant vos fruits se découperont très proprement en petits morceaux . N'en faites quand même pas de la purée tant c'est facile !

                Pour garder des tomates fraîches quelques jours ?? Dans un plateau aéré dans la glacière LVC avec la tête en bas en somme la queue vers le bas

               Pour une tomatée ou une sauce trop aigrelette ??? Une cuillère de sucre roux voir de cassonade brune .... et si vous avez la chance d'en trouver essayer la mélasse.  Encore acide (ou pour les "sans sucre") ?? Essayez une pincée de bicarbonate de soude  ... voir les 2

                Tomates farcies sans excédent de jus ??? Une fine couche de riz au fond du plat : ça aide à caler les tomates au fur à mesure et une petite cuillère à moka de riz dans la tomate sous chaque farce . Vous pouvez aussi incorporez du riz mi-cuit dans la farce ça marche aussi .
      Pas trop de jus mais assez ... et le plat est parfait ...et "complet". Attention pour les sans sucre tenez-en compte dans vos calculs

               Un plat du soir léger?? Creusez des tomates moyennes. Versez-y un oeuf entier par tomates. Épicez et enfournez à four chaud. Cuire selon vos goûts plus ou moins et dégustez un oeuf en coque de tomate

      TOPINAMBOUR et hélianthis  . Assez difficiles à éplucher , je sais c'est dommage mais s'ils sont très frais . Sortez juste les gants les plus rugueux que vous avez. Mettez les légumes dans un cuvette avec du gros sable et peu d'eau (juste presque à les couvrir) et "touillez" avec la plus grande énergie à pleines mains : la peau grise s'en va ;
                 Quelques retouches au couteau pour les vilains recoins et c'est réglé ! N'oubliez pas de les faire tremper dans de l'eau vinaigrée si vous ne les utilisez pas tout de suite : ils noirciraient
                  
                   Essayez-les cuits au FAO selon notre méthode usuelle. Servez les bien froids (ils sont gris perle) avec des fines tranches de saumon (fumé ou mariné au lait de coco ou au citron ) bien roulées ... le tout sur une assiette noire, peut être un plumet de fenouil et vous passerez non seulement pour un "super-cuistot" mais pour un coloriste génial  et puis voyez la fiche Hélianthis dans LÉGUMES LETTRE H

      TRANCHES BIEN RÉGULIÈRES : Pour faire des tranches régulières dans une boîte de terrine ou pâté métalliques . Ouvrir la boîte des deux côtés mais n'enlever que le dessus . Couchez la boîte . Poussez le fond: le pâté sort de la boîte . Passez la lame du couteau (au besoin trempée dans de l'eau bouillante) le long du bord de la boîte . La tranche est parfaitement plate . Renouvelez l'opération autant que nécessaire en prenant soin de toujours couper avec la même épaisseur

                  Vous pouvez faire la même chose par exemple pour un rôti, un gâteau, etc .. en vous servant de vos moules de présentation

      TRUFFE : Ici les "trufas" (on dit trufos) c'est d'abord les pommes de terre , LA base de la cuisine .
      La trufèra ou rabassa ( dites trufo ou rabasso) c'est le plus , la poupée sur le gâteau de mariage, la "cerise sur le sunday" comme disent les américains , c'est notre perle du Quercy .
      Il y eut , il y a longtemps , une époque que même moi je n'ai pas connu , ou les "rabassaïrs" étaient gens de peu, souvent des bergers qui avaient repéré " La mouche" en cherchant une brebis égarée sur le Causse . Ils la "cavaient " pour agrémenter leur "cuisina" de quelque chose qui ne leur coûtait rien .. et oui .  
       Et puis il y eut le temps où la truffe c'était pour les "bourgeois" et ça arrondissait bien les fins de mois!!! Et puis elle devint un produit de luxe parce que raréfiée par trop de cavages elle devint de plus en plus rare . Un jour elle devint si chère qu'elle devint le "diamant noir", au risque de "casser son dentier" sur un pareil caillou !

                  Je vais avoir l'air de jouer le renard : " ils sont trop verts dit-il..." mais tant pis si je me ridiculise . J'en ai mangé chez des "Grands" de la cuisine " et même "sous la cendre" ... Je ne trouve pas que le goût en soit si extraordinaire. Leur parfum en revanche est incomparable .
                  
                    Vous n'êtes par Crésus?? Vous allez avoir une super "omelette aux truffes" (aqui une "pascada als rabassas" on dit: "pascado alsse rabassasse") + quelques autres bonnes choses

                   La coquille des oeufs est poreuse dès qu'elle est lavée ou gardée dans un lieu humide et l'oeuf absorbe alors les odeurs (c'est pour cela qu'il faut toujours stocker vos oeufs dans un endroit sec et sans produits odorants). De même le lait absorbe les odeurs (vous le savez puisque vous mettez une soucoupe de lait pour absorber les mauvaises odeurs dans votre frigo). On le sait alors nous allons nous servir de leurs propriétés
                    La veille mettez dans une boîte étanche vos oeufs avec  la truffe .. (ou le contenu de la boâte de truffe transvasé dans un petit pot de verre ou de terre ouvert) .
                  Rincez très vite quelques "trompettes des maures" que vous aviez séchées en automne . On dit aussi à tort "trompettes des morts" et pourtant ces aimables n'ont jamais fait mourir personne ... que de plaisir. Mettez les donc tremper en petits bouts dans un peu de lait .
                 Mettez le tout dans la boîte . La boîte fermée part dans un lieu frais mais pas au frigo jusqu'au demain. La glacière de LVC ira très bien pour cela
      Et ... le lendemain :
                Cassez vos oeufs comme d'habitude ....   mais vous sentez cette odeur ??!! Vous pouvez faire l'omelette telle quelle . C'est déjà superbe!

                Égouttez les trompettes et faites les rissoler dans un beurre noisette (ou de la bonne graisse d'oie selon la tradition d'ici).  Puis vous utilisez 2 ou 3 cuillères du lait des trompettes que vous fouetterez avec les oeufs. Vous pourrez ajouter les trompettes maintenant en battant les oeufs (l'omelette est moins jolie avec des traces noires partout ) mais ce n'est pas moins "goûteux"
      .
                 Vous pouvez ne les ajouter qu'à l'intérieur de l'omelette cuite en pliant les champignons au milieu .C'est une version plus jolie car sans pas de traces noires mais moins parfumée à mon avis .

      Vous pouvez ajouter du jus de la truffe en battant les oeufs .
      Vous pouvez ajouter des morceaux de la truffe en battant les oeufs .
      Vous pouvez bien sûr remplacez les trompettes carrément par une sautée de truffes "vraies", pliées dans l'omelette.
      Là aussi vous pouvez leur ajouter ou leur substituer des morceaux de truffes
      Vous avez donc opté pour la version trompettes donc :

       Pour le moment vous avez encore vos truffes intactes .
                  Vous pouvez alors décorer de fines tranches votre omelette : elle est alors dite : "omelette du bedeau"

      MAIS comme il va encore vous en rester, glissez donc des tranches entre la peau et la chair d'un vrai poulet ou d'un chapon. Farcissez avec une bonne farce ... aux truffes (ou aux trompettes des maures ou au deux !). Faites cuire la bête tout doucement dans un très bon bouillon très corsé. Faites une superbe sauce crèmée à base du bouillon de cuisson réduit: et c'est?? la "poularde demi-deuil " des grandes tables royales du siècle dernier !

      Bourse pas trop plate et de somptueux repas en vue . Je suis ravie de vous avoir aidé ....

       VEAU : Plus il est "blanc" plus il est réputé et cette réputation est usurpée . N'importe qui chez nous vous dira qu'un veau élevé "sous la mère", nourri qu'avec son lait, qui gambade dans la grasse prairie qui la nourrit, c'est autre chose !
      Il ne quitte la prairie que le jour où il cesse de téter exclusivement sa mère pour goûter l'herbe: il devient un "broutard". Il  entreprend aussitôt son dernier voyage .
      Mais ce veau là il sera parfait de goût . Mais sa chair sera rose, pas blanche comme celle des veaux "anémiques", confinés dans une petite stalle où on les nourri des laits reconstitués, vitaminés etc ... qui "Lui" il aura la viande blanche . Certes il ne sera pas mauvais mais il aura à peu près autant de goût que de la dinde d'élevage ... et vous savez ce que j'en pense .
                   
      Donc nous avons de la bonne viande mais nous souhaitons encore l'attendrir pour un bébé ... ou une mémé ou un pépé... c'est pareil : ça a 2 "é" et souvent que 2 dents !

      Alors mettez la donc mariner dans du lait tiède aromatisé avec de l'origan et de la menthe (si possible de la menthe aquatique ou même de la menthe aux cerfs) Attention sans excès car c'est fort en goût. Essuyez bien les morceaux avant de les fariner (farine + épices ) dans le sac à épices . Cuisson dans un corps gras brûlant dessus dessous pour la "saisir" . Puis baissez le feu et finissez la cuisson à feu doux. C'est de la "rosée"  

                  Pour cuisiner dans les meilleures conditions un rôti de veau ou une poitrine farcie??? Dans une cocotte bien étanche à mini-feu (au besoin vous pouvez la luter) .
      Si vous partez et que vous cuisinez au four électrique, roulez votre veau dans du papier cuisson ou dans une feuille d'aluminium en plusieurs couches . Le principe est d'emprisonner la viande pour qu'elle cuise dans son jus: elle "réduit" moins et surtout elle reste moelleuse. Vous pouvez même lui mettre du lait en fond de sauce pour la cuisson . Four à peine moyen mais du temps , plein de temps.

                 Enfin , vous pouvez plonger votre rôti dans un "boulhon" bouillant bien corsé un bon quart d'heure . Mettez-le ensuite tout de suite à four chaud en vaporisant la surface de jus de citron . Dès qu'il commence à dorer baisser le four et finissez la cuisson piano-piano .
      Vous serez surpris de constater qu'il a beaucoup moins réduit que d'habitude . De plus le "boulhon" réduit vous servira à déglacer la sauce dans le plat .
      Pour le reste de "boulhon"??? Comme d'habitude stérilisez le dans des bouteilles pour un usage futur

      VÉGÉTALINE et autres "CONCRÈTES"  voir la fiche bidules pratiques à V

      VIANDES CUISSONS : Sachez que vous pouvez toujours avantageusement plonger votre viande à rôtir dans un "boulhon" à ébullition quelques minutes . Égouttez-le , séchez le et vite vite dans votre four à bonne température. Vous serez surprit: il "rétrécira" moins que d'habitude et gardera mieux son "jus"
             
                    Si vous devez cuire une grosse pièce, pensez à la "protéger" du feu pour que la chaleur atteigne le milieu de la pièce de viande  Emballez votre rôti dans de la "toile" de porc (on dit aussi selon les pays "crépine", "crépinette" ou toile de parc"). Ou bien badigeonnez le donc avec une "seconde peau", une couche de moutarde, une "panure" ( voir le mot "paner").

                Pour griller une viande sans lui faire perdre son jus, ne la piquez pas avec une fourchette mais retournez-là avec une pince

      NB   Un jus de citron en entrant au four facilite le "dorage" de vos pièces de viande

      Pour vos Pains de viande avant de déposer votre préparation dans le moule, tapissez votre moule avec des tranches de cambajou bien fines ou encore, badigeonnez le moule avec une ou deux cuillerées de votre sauce préférée: votre pain sera plus savoureux et le démoulage sera d'autant plus facile.

      VIANDES DURES , ATTENDRIR UNE VIANDE : Vous avez mangé, avec un entraînement intensif de vos masséters, zygomatiques et autres muscles maxillaires une partie de vos achats et ..  il vous en reste ... !
      Essayez une purée de papaye verte ou d'ananas frais . Badigeonnez bien toute la surface, éventuellement mettez le tout dans un sac de plastique et "bouléguez" régulièrement. Et tournez, retournez régulièrement . Essuyez puis faites cuire comme d'habitude .

      Pour les cuisinées longues , déglacez éventuellement la sauce avec votre "jus" de marinade où des fibres de papaye ont mariné aussi . Vous les enléverez éventuellement à la fin s'il en reste pour le service

      VIANDE HACHÉE, EN BOULETTES : La prochaine fois que vous ferez des boulettes de viande hachée, y ajouter une goutte d'huile à la place d'un jaune d'oeuf. C'est plus économique et cela leur évitera de durcir à la cuisson.

      VIANDES ROUGES : Si vous ne devez pas vous servir le jour même de la viande achetée au super marché (votre boucher est en vacances et lui sait "maturer" sa viande) ne la gardez pas dans l'emballage . Essuyez la puis huilez-la soigneusement . Ainsi ni elle prendra, ni elle ne donnera mauvaise odeur dans le frigo . Elle se conservera dans une assiette coiffée d'une autre . Par sécurité un film étirable

               Une viande trop fraîche n'est pas tendre donc laissez la un peu "mûrir" au frais. Bien sûr ne la laissez quand même pas "faisander" car nos estomacs modernes ne sont plus habitués et ces goûts et "fumets" anciens nous rebutent
            
            Au moment de vous en servir, rincez la à l'eau fortement vinaigrée si vous lui trouvez une odeur fade qui vous déplait . Elle sera plus claire mais n'aura rien perdu de sa saveur, au contraire. Séchez la avant de vous en servir. Vous verrez que vous ne regretterez pas vos attentions à son égard : elle sera tendre et bien goûteuse
           
              Si vous avez vraiment un doute sur la tendreté d'une viande n'hésitez pas à la battre avec le plat de votre couperet ... ou le rouleau à pâtisserie, voir éventuellement la fronde à calamars . Si ça ne marche pas au moins vos nerfs seront soulagés

              Si vous n'êtes pas allergique à l'alcool, mettez votre steak 10 à 12 mn dans une assiette avec de l'Armagnac, une vielle prune, voir un "Genièvre" ou un "Gin" (si vous aimez les baies de genièvre ça marche) voir un Cognac. Séchez avant de griller... à moins que vous ne souhaitiez un incendie pour réchauffer l'atmosphère

             Congeler des tranches de viande??? Mettez les papiers de cuisson entre les tranches que vous ferez "pré-congeler" sur un plateau pour qu'elles soient bien plates. Pour la conservation longue, vous les mettrez comme d'habitude si possible sous vide ou du moins dans des emballages étanches
      Rappelez-vous les steaks congelés partent directement en cuisson: la loi de Maillard s'applique et la pellicule dorée qui se forme "isole" le coeur de la viande qui garde son jus. Il sera donc facile d'avoir un steak "bleu" ou "à point" en prolongeant + ou - la cuisson mais pas de feu d'enfer: ça brûlerait l'extérieur et ne cuirait pas le coeur pour le compte

       NB  Truc de cuisson : le rôti de boeuf demande
        - 10 mn par livre pour être "bleu" ,
        -  12 mn pour être "saignant" et 15 à 18 mn pour être "à point"  ...
        -  pour les "vieilles chouettes" j'avoue que je pousse un peu plus loin!

      VIOLETTE : les feuilles de la violette lorsqu'elles sont encore tendres font une délicieuse salade de printemps. Bien sûr vous pouvez les accompagner de leurs fleurs .
              
                 Faire des violettes au sucre ? Même technique que pour les roses givrées. Préparez deux soucoupes avec un blanc d’oeuf juste fouetté à la fourchette dans la première et du gros sucre cristallisé dans l’autre . Malheureusement on ne trouve plus de vrai sucre cristal de nos jours . Dommage car l’effet est plus joli .
               Avec un pinceau de silicone,  passez le haut de pétales au blanc d’oeuf puis retournez la corolle dans la sucre . Secouez un peu. Faites sécher assez longtemps soit dans votre déshydrateur (ça marche toujours), soit dans les plateaux au soleil. Voyez donc la fiche séchage des plantes  : la fleur cristallisée décorera vos dessert et quel subtile "bonbec" pour un gourmand (pardon gourmet )
                
      NB :Vous pouvez également en "enterrer" dans du sucre qui prendra un délicieux parfum de bois de rose: à utiliser en pâtisserie fine, pour des petits fours etc

      VINS : Pour un connaisseur l'accord des vins avec les plats c'est une symphonie, un oratorio qui ne saurait admettre une fausse note . Nous n'avons pas toujours un échanson ou un sommelier ou un maître de chais sous la main! Vous ajouterais-je que ce genre de mariage mystique coûte parfois plus cher qu'un mariage tout court !
      voyez bidules pratiques lettre V   
      Un moyen mnémotechnique pour se souvenir des 10 crus du Beaujolais, terroir situé au Nord de Lyon.
      Il suffit de se rappeler : "Si Je Cache Mon Fromage, Comment Mener Royalement Bonne Chère ?". L'initiale de chaque mot correspond à l'initiale de chaque cru :
      Si : SAINT-AMOUR
      Je : JULIÉNAS
      Cache : CHENAS
      Mon : MOULIN-À-VENT
      Fromage : FLEURIE
      Comment : CHIROUBLES
      Mener : MORGON
      Royalement : RÉGNIÉ
      Bonne : BROUILLY
      Chère : CÔTES DE BROUILY
      Si vous ne vous en rappelez pas ce n'est pas catastrophique, tout vous sera pardonné si vous faites bonne alliance avec votre cuisine ... Et votre invité aura peut-être la bonne idée de vous dire  :
           - "je te porte un Brouilly car j'espère que tu nous aura fait "ta" fameuse poularde farcie " ou
      votre mari  de vous glisser
           - " je sentirais bien un St AMOUR avec ton sublime lapin pour notre St Valentin" . Y plus de problème !

      Un reste de bon vin mais vous partiez justement en voyage : deux solutions
             - vous avez un vinaigrier allez-y : "meilleur est le vin, meilleur est le vinaigre"
             - sortez un bac à glaçons et mettez (sous plastique par précaution) dans votre congélateur: vous aurez sous la main en justes doses de quoi déglacer une sauce ou corser un court bouillon 
             - Pas de bouteille ouverte et il ne vous faut qu'un verre de vin blanc pour une recette??... remplacez le par du vinaigre d'alcool + du sucre fondu dans de l'eau

              Après le vin le VINAIGRE : Pour avoir toujours sous la main un excellent vinaigre, trouvez-vous un vinaigrier classique: c'est très pratique pour sous-tirer le vinaigre et si vous y mettez du bon vin vous aurez du bon vinaigre,"votre" vinaigre qui fera merveille dans la cuisine

                 Une cuillerée à thé de vinaigre ajoutée à l'eau de cuisson des légumes verts empêche l'odeur de cuisson de se répandre   
          
                Court bouillon urgent pour un poisson express??? Ajoutez à l'eau bouillante du vinaigre de vos cornichons et 1 ou 2 sucres et bien sûr un rien de poudre de Perlimpimpin et ça marche !
                 
                  Si vous n'avez plus de vin blanc pour faire une sauce, remplacez-le par du vinaigre de vin dilué dans un peu d'eau et auquel vous ajouterez deux morceaux de sucre.

                 Pour enlever les odeurs d'eau de javel sur les mains, a défaut de verjus, les frictionner avec du vinaigre, puis rincer à l'eau chaude.

                Vous pouvez vous débarrasser des odeurs de poisson et d'oignon en faisant bouillir de l'eau contenant quelques cuillerées à thé de vinaigre (Avec des clous de girofle en plus ça sent bon )

                  Rafraîchissez les boîtes à lunch en déposant pendant toute une nuit un morceau de pain imbibé de vinaigre.

                  Une viande congelée dégèlera plus rapidement si vous la passez à l'eau vinaigrée.

                  J'oubliais, vous n'avez plus de vinaigre de vin ?? Faites bouillir jusqu'à épaississement du vin (bon): vous serez surpris car il vous faudra même peut-être le sucrer pour diminuer l'acidité

                   Pour un vinaigre de vin "presque"  balsamique en urgence ?? du vinaigre d'alcool et un peu de sirop de fruits rouges de qualité mais ne le dites pas  

      et voyez la fiche au mot dans bidules pratiques

      NB : Vous avez fini les "cornichouns" d'une "boâte". Ne jetez-pas le vinaigre . Ajoutez-lui beaucoup de sel et il vous servira pour nettoyer le cuveau du tessou ou vos bibelots en cuivre pourvu que vous gardiez le mélange dans un bocal de verre avec un couvercle de plastique car l'acidité du vinaigre "mangerait" votre couvercle métallique !


      VINAIGRETTE (dosage): Le mélange classique est 3 volume d'huile pour 1 de vinaigre . Vous adorer le goût de ce mélange mais pour des raisons médicales vous ne pouvez en manger qu'à des doses homéopathiques .
                  Si vous avez droit au sel vous le dissoudrez dans le vinaigre avant de faire votre mélange . Si vous utilisez de la moutarde, attention : pas de moutarde à l'ancienne c'est bien salé et les graines boucheraient votre verseuse à sauce : voyez bidules pratiques lettre V   . Préférez utiliser de la poudre fine de moutarde LVC que vous délayez dans le vinaigre : Attention au dosage car c'est frais donc fort en goût .
               Pensez à utiliser de l'huile parfumée aux épices (type huile du hibou en colère et potion du diable) bien filtrés pour donner du goût pour nos chers "sans sel"
               Voyez les autres sauces de LVC "allégées"

      VOLAILLE : Théoriquement plus elle est jeune, plus elle est tendre donc plus elle va cuire rapidement . Ce n'est pas toujours vrai et on a parfois des surprises. Il faut donc systématiquement vérifier la cuisson de temps en temps.
      Sauf dans le cas des volailles cuites "en crapaudine", donc à plat et qui en principe cuisent plus régulièrement , tenu "en forme" par des brochettes. Si du jus rose sort en piquant le muscle de l'entre-cuisse la volaille n'est pas assez cuite

                Vous savez que vu sa taille votre volaille n'est pas de la première jeunesse?! . Prévoyez un pot au feu avec un riche bouquet garni pendant que vous "fignolez" le "flambuscage" de l'animal . Plongez la bête dedans à ébullition puis comptez un quart d'heure à partir du moment où l'eau re-bout à gros bouillon. Le four est pré-chauffé à 200 ° vous pouvez l'égoutter et l'enfournez . Laissez la peau "briller" puis baissez la température et laisser le temps nécessaire pour une cuisson "lente" à coeur. Arrosez de temps en temps avec son jus .Votre bestiole sera bien plus moelleuse

               Trop de farce et elle ne tient plus dans votre volaille?? Mettez l'excédent cuire à côté dans votre four dans des petites terrines avec leur couvercle (ou emmaillotées d'aluminium) pour garder le moelleux de cette petite terrine que vous dégusterez dans les jours qui suivent  


      Y

       YAOURT : 600 ml de lait à température de la pièce + une grosse cuillère de yaourt (du vrai) + 50grs de lait en poudre . Le tout dans une bouteille thermos bien nette . Secouez vigoureusement ... Et oubliez un jour ou deux au moins : vous avez un délicieux yaourt maison .
                  
                   Pour une plus grande quantité, vous pouvez aussi mettre votre jatte couverte de film étirable directement dans la "marmite norvégienne de LVC" : ça marche très bien aussi

                    Pour les "sans gras" on peut sans problème utiliser lait, yaourt et poudre de lait écrémés

      Lorsqu'il est ferme il part au frigo et en bocal bien fermé ... il servira jusqu'à la prochaine utilisation pour laquelle vous garderez un pot ... et le cycle recommencera

      NB  :   Pensez toujours à froid au yaourt pour remplacer l'huile (vinaigrette et sauces légères de LVC)
      ou la crème mais tenez compte de l'acidité naturelle du yaourt dans cette utilisation

      YUCCA : une plante rustique qui s'entête malgré son âge auguste (50 ans et 3 transplantations !) à fleurir malgré tout et à me donner chaque année plein de "trabalh" ... mais plein de bonnes choses
      .
               Sachez que si l'orage menace, tant pis si toute la hampe n'est pas fleurie cueillez la . Elle est très fragile et surtout elle ne supporte pas la pluie. Travaillez vos fleurs même peu épanouies dans ce cas

              Allez , voyez donc la fiche il y a plein d'idées  HERBES ET PLANTES SAUVAGES LETTRE Y

       


      Z

      ZATHAR : introuvable chez vous voir bidules pratique lettre Z

      ZESTE  : Vous n'avez pas de zesteur ?? Prenez votre économiseur et ne récupérez que la partie colorée et pas le blanc qui est amer  

              Pensez à congeler un citron bio dans votre congélateur : avec la râpe vous ne récolterez que le zeste . Remettez le au frais et il y en aura pour la prochaine fois !



      En cliquant sur le nom de l'élément principal vous retrouverez la fiche correspondante avec des notions générale
      et des idées sur les principaux usages de cet élément le plus souvent possible par classement alphabétique ... d'où le nom de " dico" .

       Recherche 

 Pour vous donner envie de drôles de choses ...

   PETITS BISCUITS AU SOUCHET   ...

                   

Les photos ne sont pas bonnes mais le dessert l'était !

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