Des usages du Four à micro-ondes

 

 

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        QUELLES INFORMATIONS ET EXPLICATIONS

        Que les choses soient bien nettes , je ne suis pas une fana du “four à micro-ondes” que vous trouverez dans mes recettes désigné par les mots “four à ondes” ou l’abréviation “FAO”’ .
        Toutefois , recourant le plus souvent possible à des cuissons ancestrales (pommes sous la cendre, les châtaignes dans le “diable” de terre cuite ou la “casserole à porte” du Quercy, la terrine de Soufflenheim pour un vrai “baeckeoffe” dans un four à bois si possible, etc...) je ne peux être soupçonnée de “laxisme”, d’être l’ “apôtre de la Facilité” en cuisine

        Je cuisine toujours avec une “vraie “ cocotte-minute” achetée il y a sûrement plus de 60 ans par ma grand’mère mais j’ai aussi quelques modèles plus récents, plus légers certes mais le mot "cocotte” ne doit pas leur être appliqué à mon humble avis...

        Si j’ai adopté le four électrique pour l’usage le plus courant c'est pour sa grande régularité mais je pâtisse souvent avec le four à gaz , moins régulier certes, mais plus proche de la cuisson au bois et avec de vrais bonheurs de cuisson, un “doré” et cette irrégularité des feuilletages inimitables       

        Bref , je crois pouvoir dire que si j’ai acheté mon premier FAO il y a 48 ans ce n’est pas par paresse . Je ne l’ai utilisé au départ que parce que c’était moins grand et moins cher que le four encastrable que j’avais et qui ne rentrais pas dans ma nouvelle maison !
        Et puis, j’ai tâtonné, j’ai “bidouillé” et j’ai trouvé peu à peu un "bon compagnon" . Il est mort “ en service commandé” il y a quelques années ... et oserais-je l’avouer j’ai failli en pleurer ..
        J’en ai acheté un autre pour lequel je l’avoue, j’ai mis un certain temps à comprendre un clavier de commandes digne d'un poste de pilotage d’un Boeing 747 ! C’est moderne ... mais je ne pense pas qu’il “tiendra” et sera aussi fiable que l’autre !.

        DONC, je crois pouvoir affirmer que si je vous dis d’utiliser votre FAO pour telle recette (ou pour une des parties de la recette), c'est que , dans ce cas, c’est un “plus” .

        Pour plus de rapidité souvent, d'organisation en attendant le chauffage du four classique certes, mais jamais en mettant en cause les qualités organoleptiques, nutritionnelles ou le goût du produit final .

        C’est parfois même le contraire . Un exemple ??? Les carottes, justes épluchées, lavées et mises à cuire avec quelque gouttes d’eau dans une “cocotte ou un sac de cuisson ” FAO . Surveillez la cuisson: elles seront délicieusement fondantes et sucrées comme vous ne les connaissiez pas ...
        Du coup vous découvrirez que faire manger des carottes à Jérôme , le petit voisin qui hurle quand sa mère tente de lui faire manger un légume est un “jeu d’enfants” . Il va adorer la crème de carotte ou le confit de carottes aux fraises ...

        Je ne vous dirais jamais comme je l’ai lu :
        “Que cuisiner au micro-ondes ? La réponse est simple : tout !”
        je vous le dis au contraire : c’est pas vrai !

        Il faut, comme une casserole ou un couteau neufs, apprendre à s’en servir , Nah! Ceci dit ,ce n’est pas difficile .
        Essayez et comme toujours goûtez et vous comprendrez immédiatement que cuire des haricots verts ou des asperges au FAO, c’est idiot, c’est chanvreux et ça garde un goût de vert désagréable ... comme dans certaines conserves . En revanche blanchis auparavant, on peut activer la cuisson finale en cas d’urgence . Mais souvent cela ira aussi vite à la vapeur, à la "cocotte-minute “ ( pardon, maintenant on dit “marmite à pression”! )

        Règles de base pour une cuisson au FAO

        NE JAMAIS FAIRE FONCTIONNER VOTRE FOUR À VIDE  :

        il s'abîmerait , posez toujours un linge humide
        sous votre plat (qu'il tourne ou non)

        Non plus qu'avec un récipient trop hermétique :
        la pression du produit intérieur "exploserait"le contenant
        et même votre four !!

        Pour cuisiner

             - mettre un peu d'eau (ou de jus) dans le récipient de cuisson
             - toujours couvrir ( film, couvercle, assiette renversée ) et prévoir une petite fuite pour la vapeur pour éviter les explosions (voir "chapeau l'épingle" )!
             - arrêtez la cuisson assez tôt .
        LAISSEZ REPOSER AVANT DE SERVIR POUR QUE LA TEMPÉRATURE SOIT BIEN REPARTIE PARTOUT

        Voyez aux diverses recettes les instructions car j’essaye toujours de penser à mes élèves qui détestent passer leur temps en cuisine , à tous ceux qui ne savent pas attendre ... ou qui doivent jongler avec des "emploi-du-temps" disons...   “de ministres” (dont on sait bien qu’ils sont toujours surchargés ) .
        Mais , est-ce une mauvaise audition, s’ajoutant à mes mauvais yeux ?? il paraît qu’il y a des ministres qui adorent manipuler les queues de casseroles ... Je tacherais un de ces jours de leur ressortir un “colin Colbert “ mode LVC rien que pour eux !!

        Pour le moment je vais essayer de vous apprendre à profiter de votre FAO pour en utiliser les avantages et en éviter les défauts
        Sachez que

        le principe même du FAO du “Four à micro-Ondes”
        est que ce n’est pas un “four” !!!

        C’est un genre de salle de squash bien close où les parois métalliques du four fonctionnent comme des" miroirs" . Dans cette enceinte, un  "magnétron”, un genre de “gentil génie” envoie dans tous les sens des ondes (genre celles de votre poste de radio) lesquelles "chatouillent” les molécules d’eau, et les font remuer dans tous les sens. Cela les fait rebondir comme les balles dans une salle de squash .
        Et qu’est-ce que vous faites quand vous faites de la gymnastique ??? vous vous échauffez. Voila, c'est tout à fait ça: les molécules d’eau contenues dans le produit s’échauffent et elles chauffent les molécules autour d’elles! Bref, comme lorsque vous vous réchauffez à deux sous la couette lorsque le chauffage est en panne ..
        On vous dit sur les notices, de tourner de temps en temps entre les passages successifs au four. Souvent maintenant les FAO ont un plateau tournant qui vous évite de secouer vous même vos plats ... en fait c'est pour permettre aux échanges thermiques se faire jusqu’au bout . En laissant reposer votre potage ou votre plat il n'y a plus des zones plus froides et des plus chaudes
        ATTENTION lorsque vous enlevez le couvercle car la vapeur sort d’un coup et vous risqueriez de vous brûler ! (voir "chapeau l'épingle" )!

        Attention aussi , certaines sauces ou soupes forment une sorte de "croûte" sur le dessus avec des   éléments plus légers qui "sur-cuisent" dessus, maintenant la pression et la vapeur dessous . "Crevé"  d'un coup, ce "couvercle" fait gicler de partout le dessous . Donc ne pas enfoncer la louche  brusquement mais "percez" cette épaisseur avec une brochette ou (voir "chapeau l'épingle" )! avant de bien "touyer" votre plat pour répartir la chaleur ... et les toutes les bonnes choses partout !

        SIMPLE MAIS PENSEZ'Y !!

         

        LE RÉCHAUFFAGE


        Peut-être la fonction le plus connue du FAO

        1 : Le FAO ça sert à réchauffer : ça oui . C‘est même impeccable pourvu que vous preniez la précaution de couvrir le plat avec un couvercle spécial, avec un film étirable plastique (voir "chapeau l'épingle" ) ou avec une assiette pour que le dessus ne soit pas desséché .
        En bonne logique, plus le produit contient de l’eau plus vite ça va . Le café au lait du matin par exemple qui a gentiment refroidi pendant que vous vous battiez avec votre rasoir, votre maquillage ... ou votre jean qui collait sur la peau humide alors que justement vous n’aviez pas entendu le réveil ... ça marche !

        2 : Réchauffer un café de la veille ou un thé à la russe: c’est classique, sans aucun problème mais attention ça ne doit pas bouillir car ce sont des infusions . Faites comme nos mamies qui réchauffaient leur pot à café au coin de la cuisinière. Surveillez: il doit juste réchauffer pas bouillir  car rappelez-vous :
        “café bouillu, café foutu”!!!

        3 : Réchauffer un biberon ou un petit pot de bébé :
        ATTENTION bien secouer pour répartir la chaleur partout et comme nos grand’mères, testez la température en faisant gicler quelques gouttes de lait juste au creux du poignet, là où la peau est la plus fine et la plus sensible donc.
        Ne sucez pas la tétine pour être sûre car vous transmettriez à votre bébé le méchant "bouton-de fièvre" récurrent l'herpès labial est des plus contagieux et qui empoisonne la vie durant

        4 : Réchauffer une sauce de la veille: parfait aussi mais Attention s’il s’agit d’une sauce liée à la crème , à l’oeuf ou au sang: ne pas la faire bouillir : elle tournerait !
        Si vous savez que vous allez réchauffer un plat le lendemain, gardez et réchauffez la sauce à part . Vous ajouterez la liaison (crème, oeuf, sang...) au dernier moment pour le service

        5 :Les pommes de terre ne sont jamais bonnes réchauffées, sauf réchauffées avec quelques gouttes d’eau dans une "cocotte FAO système LVC"  ou bêtement dans un sac de plastique pour cuisson avec quelques gouttes d'eau.
        Elles peuvent repartir dans une purée, une “gouère de Nanette”, même sautées dans la graisse d’oie bien chaude ou le beurre noisette ... bref elles sont sauvées

        6 :Une glace trop congelée et trop dure qui résiste à votre cuillère à glace??? Quelques secondes dans notre FAO et vos compétences de "Maître- glacier" seront révélées

        7 le beurre trop dur pour les tartines?? idem mais attention à la puissance et à la durée! Ne faites pas du beurre fondu pour vos tartines c'est pas bon! .
        Inversement, avec du beurre fondu vous ferez un “beurre blanc express” ou bien vous pourrez arroserez d’une délicieuse ganache quelques poires avec quelques carrés de chocolat ...

        9 Vous vouliez faire des frites ou des pommes de terre sautées mais vous êtes "pris par le temps" .
        Tandis que le bain de friture chauffe doucement ou que votre beurre, graisse de card ou d'oie fond gentiment "à pitchoun foc" (à tout petit feu) en vous attendant mettez vite vos pommes de terre (PDT) coupées dans un sac avec quelques gouttes d'eau dans votre FAO . Au besoin secouez-les de temps en temps avant de les remette au FAO jusqu'à ce qu'elles soient justes "pré-cuites" . Si nécessaire essuyez-les (attention elles sont fragiles) mais en général un égouttage dans une passoire suffit. ATTENTION aux projections lorsque vous les plongez dans le corps gras brûlant

        8 Je passe rapidement sur tous les plats surgelés et autres "pizzas” industrielles qui sont soit disant “faits pour”. N’en disons point de mal car avec 40 ° de fièvre ou une jambe cassée vous serez content de ne pas mourir de faim . ....

        Et puis comme vous aurez prudemment mis de côté de sympathiques restes dans votre "congélateur-malle-au-trésor”, ainsi votre FAO connaîtra -t-il son heure de gloire !

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    LA DÉCONGÉLATION

              1/  - soit il vous faudra le faire fonctionner une minute ou deux puis arrêter une minute ou deux puis recommencer jusqu’au résultat escompté . C’est logique pourquoi ?
        Parce que votre FAO n’est pas un “four” classique. Vous ne pouvez pas baisser la température en baissant l’intensité électrique avec un thermostat .
                    C’est comme l’informatique “ça passe, ça passe pas” .
        Votre “mégatron” fonctionne ou il ne fonctionne pas -> les ondes passent ou passent pas !

             2/ - soit vous avez un four moderne qui fera cela automatiquement (fonction "décongelation") lorsque vous réglerez la puissance: "je marche, je marche pas" ... (du reste vous l’écoutez au bruit du FAO ).

        Ne décongelez donc pas un aliment "déballé" qui se dessécherait en surface comme plus haut. Couvrez avec du film étirable, voir "chapeau l'épingle" avec un plat et un couvercle . Bref protégez et pensez toujours que la “cuisson” va se prolonger quelques minutes après l’arrêt du FAO

        Si vous avez un emballage “sous vide” ("maison” sans papier métal, ni alu ou ni attaches diverses), laissez le dedans: votre aliment est protégé du dessèchement et garde son “jus” dans la poche. Le sac ne va pas gonfler dangereusement puisqu’il n’y a pas d’air à l’intérieur!
        Si vous voyez que ça a tendance à trop gonfler, ouvrez la porte, secouez le tout et remettez en route..
        Si vraiment ça regonfle trop,voir "chapeau l'épingle" . Si ça ne marche pas , faites un trou vers le haut avec une grosse aiguille (type aiguille à trousser la volaille ou aiguille à matelas) car les films de machine sous vide sont très épais et très solides .
        Trop dur ça marche pas ?? Chauffez un clou: ça marchera forcement et vous aurez juste un trou suffisant pour la sortie de l'excédent de vapeur. En effet il ne faut pas un trop gros trou car sinon ça va dessécher (voir plus haut).
        Mais inversement attention si vous changez de position votre aliment ne le mettez pas sens dessus dessous : il y un trou ...d'où s'écoulerait le jus !!.

        Un super-truc : Un copain arrive dîner à l'improviste ... ou reste dîner après un apéro qui a un peu traîné ??¨Pas de panique . Le temps que votre four classique et le grill-steak chauffent  (ou le temps d'arranger le feu dans la cheminée en hiver et d'installer le grill ) vous allez faire face .
        ATTENTION que pour les viandes blanches ou les volailles . Une seule règle: les morceaux doivent être réguliers pour que la cuisson puisse être uniforme
        Posez dans votre FAO les cuisses de poulet ou la saucisse de votre tessou toujours bien enfermés dans la poche sous-vide où vous les aviez stocké dans votre "congélateur-coffre-à-trésor". Branchez la décongélation rapide (ou la cuisson si vous n'avez pas de variateur) et retournez souvent .
        Ne faites "cuire" qu'au 3/4 seulement: vous finirez la cuisson après... normalement .
        Lorsque la poche gonfle le jus de la viande (ou de la saucisse) est sorti mais c'est seulement les sucs de la viande puisqu'il n'y a pas d'eau dans votre sac congelé. Quand vous ouvrirez gardez ce jus précieusement il vous servira à "déglacer" la sauce !
        Énorme avantage pour votre saucisse qui est certes blanche et "tristounette" mais le boyau a "tenu": elle ne "crève" pas . Finissez de la cuire comme de la fraîche sur le grill où elle dorera superbement mais elle n' "esclapatera" pas !
        Idem pour vos morceaux de poulet, de pintade ou de lapin , vos paupiettes de veau ou vos boulettes . ..
        Finissez la cuisson classiquement ... et le tour est joué !!!

      CUISSONS ET PRÉPARATIONS


        Mettons tout de suite ce que vous ne devez pas faire

        LES OEUFS sont FORMELLEMENT INTERDITS

        de cuisson au FAO:

        ILS EXPLOSENT

        Faire cuire un oeuf au four à ondes : c’est une aberration : en coquille il éclate , en omelette ça devient du caoutchouc mousse. Sur le plat ? percez avec une épingle le jaune pour ne pas crépir le four et mettez de côté le blanc pour colmater les trous de la piscine. Évitez de consommer ce morceau de plastique qui n’est même pas mauvais , juste aussi insipide que de la semelle de tong ayant séjourné deux ans dans la dune du Pyla !.
        De toutes façons, soyons objectifs, ça ira mille fois plus vite et mieux dans une poêlon sur le gaz et même sur des plaques modernes .

        Ah vous étiez en panne et il ne vous reste que des oeufs et un FAO??. Cherchez bien il y a sûrement quelques épices , un peu de lait, de crème ou de fromage, ajoutez quelques légumes. Sauvez vous de la faim avec un “flachaud" ( voir recette ) ou un flan. Bref c’est là la seule “tolérance” pour cuire des oeufs au FAO : en mélange dans des crèmes, des flans, des puddings ou donc des “flachauds” .

        Vous voulez vraiment le pire du pire pour faire une blague ?? Mettez des oeufs durs (pardon un seul qui vous reste , il ne faut pas gâcher la marchandise ) au congélateur et réchauffez le au FAO  C'est quelque chose d'étonnant  : des “coquilles” de plastique comme des “poupées russes” autour d’ un agrégat de sable grisâtre ..
        N’ajoutons rien, le cas est classé et passons à des choses plus raisonnables

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LÉGUMES au FAO


        Dans la majorité des cas les légumes se prêtent volontiers à ce mode de cuisson rapide ... ce qui vous permettra de manger vos fameux “5 légumes et fruits par jour” sans problème .
        Mais comme dans toutes les lois, il y a des exceptions : les haricots verts et les divers choux fleurs par exemple nous en avons parlé plus haut: un “blanchiment classique" (à l’anglaise ou à la vapeur) donnera de meilleurs résultats ... Alors ne perdez pas temps et vaisselle pour un résultat peu satisfaisant : ça ira aussi vite et ça sera meilleur à la vapeur

        Inversement certains légumes sont savoureux. Nous avons parlé des carottes , ajoutez donc à la liste les navets et raves diverses (sauf le rutabaga ça "marche” mais il préfère la vapeur) ainsi que scorsonères, salsifis, panais , disons le, pratiquement tous les “légumes racines”
        Une belle réussite : les patates douces, l’igname, le taro, le manioc , toutes ces racines exotiques s’accommodent très bien du FAO, enfermés mouillées dans un sac ou une boite spéciale micro ondes avec couvercle

                    Voyons le cas de chaque légume séparément . Vous pourrez ainsi par la suite faire des "salades  russes" divines puisque chaque légume gardera son identité !

        L’aubergine :
        Voila une rondelette qui aime le FAO. Un “caviar d’aubergine”, une “auberginade” de LVC ??
        Coupez en deux, faire des fentes longitudinales jusqu’à la peau sans la crever et bourrer les fentes avec ail, éventuellement échalote ou oignons en purée, épices voir une pointe de sucre. Refermez le “coffre du trésor”. Cuisez donc le fruit dans un sac ou une cocotte FAO. Cuisson?? Comme d’habitude, enfermée mouillée dans un sac ou une boite spéciale micro ondes avec couvercle . Tâtez de temps en temps jusqu’à ce que le fruit soit mou . C’est fini en quelques minutes .
        Deux écoles :
                            1 / Vous “videz” les “écorces” et ne récupérez que la pulpe pour la “fignoler”, mettre en purée, ajouter (au goût)un peu d'huile d’olive (ou du yaourt 0% pour les “sans gras”). Vérifiez l'assaisonnement au goût méthode LVC (voir plus bas ):
                             2 / Vous hachez la peau avec la pulpe d’un coup de"girafe", le reste sans changement. Au final, c’est plus coloré, ... et si rapide et si simple ... et je trouve plus goûteux : alors, "pourquoi être plus royaliste que le Roi !”

        L’artichaut ?? pour une cuisson rapide  voir la fiche
        Je crois que c'est avec l'artichaut dont la cuisson est la plus longue que votre FAO va vous conquérir
        “Super” ! Vous arrachez la queue en la cassant car ça arrache éventuellement les fibres dans le coeur. Vous le “parez” un peu en arrachant la première couronne de feuille, un petit coup "d'ébavurage” pour qu’il se présente bien et plouf dans de l’eau acidulée (citron ou vinaigre) pour qu’il ne noircisse pas le temps de vous occuper de son frère. C’est fait?? Tout le monde dans un sac de plastique noué. Un ou deux petits trous vers le noeud que vous placez dans le FAO vers le haut . Secouez de temps en temps. Tâtez : ils sont justes moelleux ...
        Avez-vous essayé tout chauds avec une petite sauce verte LVC bien froide ??
        Et si vous avez pris la peine de couper le haut des feuilles, à mi-cuisson vous les sortez et avec une petite cuillère vous enlever le foin sans problème: ils sont prêts pour être farcis ou partir “en barigoule’ dans une cocotte provençale sans "mascagner“ (voir le petit “lessique” d’occitan)

        la betterave rouge, blanche ou diverses
         Là, il s’agit d’un des succès du FAO! Une cuisson hyper rapide sans commune mesure avec la cuisson à l’eau (délavée et saveur minimum) ou au four (un délice car “confite”c’est vrai) mais des cuissons qui peuvent durer plusieurs heures parfois
        Et c'est Simplissime :
        Si la peau est nette, coupez la queue et les feuilles (elles serviront en salade si elles sont jeunes et tendres). Lavez et brossez bien toutes traces de terre, et comme d’habitude sac ou cocotte FAO de LVC et FAO.
        Attention cuisson en quelques minutes parfois pour les betteraves jeunes. Surveillez dès que ça change de consistance, sortez-la tout de suite: elle finira de répartir chaleur et cuisson hors du FAO .
        Si vous avez opté pour un film étirable 3 couches bien serré autour d’une boule régulière ne percez pas le film, tournez la boule “alla mano”  dans l'enceinte régulièrement (en plus vous surveillez la cuisson !)
        A la fin gardez votre betterave dans son plastique qui va “se coller” autour et assurera quasi du “sous vide” vous permettant d’attendre quelques jours au frigo pour la consommer. Vous pourrez même la stocker au congélateur pour un usage plus tardif dans la saison mais, à manger tout de suite après ouverture

        Si la peau est laide ou que des “squatters” vous y obligent, épluchez et coupez en morceaux le plus réguliers possible. Rincez et dans un sac bien fermé. Dès qu’il gonfle ? trous d’épingle vers le haut et secouez régulièrement (même si vous avez une plaque tournante) ... et méfiez vous la cuisson est encore plus rapide

        les cardons :
        Je crois que je vous l’ai déjà dit, je n’aime pas les cardons que je trouve trop amers et acres. Mais comme beaucoup les apprécient, vous trouverez la fiche pour les "blanchir” dans les règles avant la cuisson. Le FAO ne pourra pas vous servir pour les “blanchiments”. Ces bouillons successifs servant à enlever le maximum de “principes actifs” et le FAO “concentrant les dit "principes": c’est incompatible. Une fois prêts c’est la sauce et le mijotage qui feront tout ! Donc le FAO ne vous servira à rien

        les carottes ??
        Une merveille (voir en tête de chapitre) et puis essayez la recette des carottes aux raisins de Smyrne : je ne connais pas un “qui n’aime pas les carottes" qui va résister ! ( voir fiche )

        les 2 céleris-: céleri rave et céleri branche :
        céleri- rave ça marche comme les autres légumes-racine dans un sac ou un film étirable selon les techniques habituelles . Mais épluchez-le avant cuisson car c'est plus délicat après cuisson et il y a des risques d’odeurs terreuses
        céleri- branche :Inversement évitez le céleri branche qui devient chanvreux et perd parfum et charme. Pour lui cuisson vapeur classique

        cerfeuil tubéreux et persil tubéreux ;
        Deux excellents légumes racines. Vous regretterez juste de ne pas les avoir rencontré plus souvent sur les étals où ils mériteraient une place de choix eut égard à leur finesse. Ils s'utilisent surtout crus râpes ou en assaisonnements mais on peut les utiliser avec bonheur en tant que légumes et vous les faites cuire comme les autres légumes-racines

        Champignons et truffes
        Soyez “sports” ! Vous n’allez quand même pas cuisiner “à la va vite “ des choses pareilles !

             - Soit vous avez couru les bois: prenez le temps de les admirer, de les dorloter, de les mitonner ... surtout si vous avez trouvé le plus beau en tombant, trahi par une branche basse et qu’il a sauvé de votre poids écrasant son joli chapeau . Heureusement vous n’avez pas tombé les autres ..
        Et tant pis pour l’entorse au régime une poêlée de “tête de nègre” juste aillée ou de “rousillous” entourant un lièvre : ça vaut bien cela... FOCEKIFO
             - Soit vous les avez acheté fort cher chez le marchand et là aussi vous n’allez pas considérer comme une "corvée" de cuisiner ces merveilles . Non mais!
        Prenez le temps de les dorloter, de bien les  nettoyer avec un pinceau sec car vous ne devez jamais les laver ...
        Zut il y a plein d’”habitants” là dedans et vous pensez: :je me suis fait rouler. Mais que non: elles sont un peu vieilles vos "trémoulades”? Pas de problème la queue est toujours un peu chanvreuse, ne gardez que les chapeaux que vous rangez sur une plaque métallique (genre tôle à biscuit roulé) la “mousse” vers le haut, le côté bombé posé sur la tôle. Vous mettez à chauffer tout doucement  sur des cendres au coin du feu, sur la "plancha" ou sur la chancelière de votre plaque de cuisson réglée au plus bas . Ces messieurs (et dames) qui n’aiment pas trop la chaleur vont prendre l’ “ascenseur” et monter en surface à une vitesse impressionnante! Il vous suffit alors de les "ratisser” et vous aurez des champignons murs et goûteux à point
        Sachez-le, c’est comme les merles pour les cerises, les "vertiaux” choisissent les meilleurs champignons pour y élire domicile ! Pourquoi se priver quand on a le choix???
        Je sais les “cèpes-bouchon” ont la côte (et le prix !) mais pour moi, même si ils sont fermes et “présentent” mieux, j’aime bien les vieux, mous et noirâtre : ils sont comme moi, ils sont certes bien "moches” mais .... ils sont si bons ...

               N’oublions pas les girolles: introuvables ou les mythiques morilles ... Sauf sur mes vieux livres de cuisine où 750 grs de belles morilles pour les farcir valaient à Paris  1 fr 75 !... Je ne vous dirais pas en quelle année était écrit mon "bréviaire" .
        Vous ne trouverez sûrement que des séchées et rien qu’en garniture ce sera déjà une folie. Rincez vivement pour enlever les poussières (ou secouez dans un tulle fin). Enfoncez-les dans du bon lait dans un bocal et quelques secondes au FAO, secouez et laissez finir de gonfler. Utilisez comme des fraîches

               Pour les champignons de couche?? (les “pradelets” sauvages devenus rarissimes sont certes incomparables) . Sachez que vous pouvez les “sécher” en 3 / 4 passages au FAO, en tranches fines entre des feuilles de papier chiffon . Le parfum de ces champignons séchés est renforcé ... et en bocaux bien clos (ou enfermés sous vide) ils ne "bougent" pas et vous les avez toujours sous la main .
        Lors de l’utilisation écrasez les un peu dans les doigts et mettez-les directement dans votre sauce (ou dans les oeufs de l'omelette battus à l’avance): ils gonfleront dans le jus et leur parfum “éclatera” dans votre préparation ;

        LA truffe ??
        Oubliez le FAO ... et vu son prix peut-être que vous devriez même oublier la truffe .Tenez je vais vous confier une anecdote .
        Lorsque ma grand’mère était jeune, elle me racontait que les voisines, pour lui faire “bon accueil” lui avaient apporté un panier de truffes. Elle remercia poliment mais en se demandant pourquoi on lui avait apporté des choses noires, bizarres et qui sentaient si fort. Les "choses" étaient bien 'tordues", noires et ... “toutes pourries”... Elle les jeta discrètement dans le fumier du jardin sous une bonne couche de vieilles feuilles .
        Elle me raconta cela en “faisant” des foies gras, 60 ans plus tard ... et elle n’était guère fière la pauvrette !!! Je vous avoue que j’ai rit pour la consoler mais je crois bien que je riais “jaune” comme on dit !
        Donc, sauf d'avoir vous même une truffière (et oui, y'en a!) vous n'aurez pas si souvent l'occasion d'en trouver que vous ne leur consacriez tous vos soins sans FAO !

        Chicorées et endives
        Les chicorées (toutes les variétés: scarole, barbe de capucin, etc ... et autres cousines du pissenlit, y compris les italiennes rouges et autres “modèles" à la mode) peuvent toutes être cuisinées après un bref passage au FAO qui les fait  "tomber”.Et sachez-le si vous n’aimez pas leur amertume, c'est plutôt efficace;
        Inversement, optez plutôt pour une technique plus classique de blanchiment, soit à l’eau vinaigrée  ou soit dans un "fond blanc" (une cuillère de farine délayée dans le bouillon de cuisson froid qu'on chauffe) : c'est pus traditionnel
        Vous avouerais-je ma préférence??? toute bêtement crues et en salade en mélange avec d’autres verdures et des fleurs, capucines piquantes, tendres pâquerettes et somptueuses hémérocalles en été ou fleurs de yucca en automne (regardez les fiches )
        Pour les endives regardez le mot plus bas

        Les citrouilles
        2 méthodes
        Votre citrouille est la dernière du jardin et elle est restée "pitchoune” profitez-en ! Pas de vaisselle en vue : elle va cuire dans sa peau et vous pourrez la baptiser “citrouille de Cendrillon"” (voir fiche)
        Vous en avez qu’un morceau? Récupérez les graines, rincez séchez et grillez-les roulées dans les épices de votre choix cela vous fera de délicieux "niamaniama pour l’apéro”
        Donc coupez votre tranche en morceaux, quelques gouttes d'eau au fond de la cocotte FAO et quelques minutes de cuisson. Un coup de girafe et vous avez la base de mille recettes de crèmes, de confits, de desserts, de légumes, de potage, de tartes et autres fantaisies avec un produit qui a gardé le maximum de son parfum

        Les choux :
        En général aiment assez le FAO du moins avec quelques astuces. Parfois vous irez aussi vite et aussi bien avec une cocotte-minute par exemple pour les choux cabus ou frisé que vous souhaitez garder entier .
        Dans ce cas (pour les deux cuissons) enlevez le trognon en conservant sa forme à votre choux.
             Pour une cuisson “classique” posez-le vers le bas (côté trognon dans la panier de la cocotte minute)
            A l’inverse le côte trognon en haut dans une jatte pour le FAO sous un film plastique (ou un couvercle) avec un demi verre d’eau comme d'habitude
        Vous garderez ainsi le légume entier pour une présentation “choux-fleur à la polonaise” etc ...
        NB dans le creux du trognon mettez donc plein de gousses d'ail (si vous l'aimez) .
        Pour ceux qui ne craignent pas l'alcool, vous pouvez même utiliser de la bière pour un choux cuisiné avec des viandes fumées  ou du cidre pour un accompagnement de viande blanche      
        TRÈS PRATIQUE : De même vous pouvez attendrir des feuilles de choux bien mouillées dans un sac plastique ou une boite FAO pour pouvoir les farcir ensuite.
        Technique qui marchera aussi pour les feuilles des divers choux de Chine ainsi que pour les verdures, les choux permanents, les “frisés”, les feuilles des brocolis tendres .
        Mais je vous déconseille le FAO pour la cuisson des brocolis eux mêmes, des choux fleur et autres “romanesco” pour qui une cuisson à la vapeur rapide sera bien plus aisée avec un meilleur résultat
        Quant au choux-rave vert classez-le avec les légumes "racines”, travaillez le donc sans problème comme tels et vous aurez des très bons résultats. Toutefois, si vous êtes tombé sur un produit stocké trop longtemps , il devient très vite chanvreux alors ... mais il ne vaudrait rien non plus en cuisson classique!

        Cas particulier : de la choucroute : interdiction de la classique vous le savez pour les “sans sel”?? mais si vous êtes vraiment en urgence pour faire une "choucroute sans sel LVC”, vous pourrez vous en servir pour accélérer le processus d’acidification : voir la fiche

        les cornichons
        Vous les aimez petits crus en assaisonnements "cornichouns LVC" ( voir fiche) Mais sachez que nos grands mères les utilisaient en légume car les gros oubliés lors de la cueillette ça ne se perd pas ! Passez-les quelques secondes dans un sac FAO . Vous pouvez alors les cuisiner chauds en persillade pour accompagner un poisson grillé ou une viande blanche
        Plus classique? consommez les froids en vinaigrette

        le concombre
        S’utilise surtout cru mais il y a cent ans on le cuisinait comme les courgettes mais j'avoue que personnellement j’en préfère le “craquant cru”.
        Après avoir enlevé au milieu, le “nid de graines” qui va d’un bout à l’autre du fruit on peut le couper en morceaux et l'ajouter à des pommes de terre sautées à mi-cuisson car ça cuit très vite .
        De même sachez que les petits concombres épointés et légèrement attendris au FAO, panées ou plongés dans la pâte à frire donne des  "niamaniamas” à apéritif très sympathiques
        Cela vous permettra d’utiliser les trop gros cornichons glissés subrepticement par la marchande du marché au milieu des jolies petites émeraudes que vous deviez transformer en "cornichouns LVC" ( voir fiche)

        Les courges
        ça marche pour toutes et essayez par exemple une courge-spaghetti simplement fendue en deux et pliée dans un film --> cuisez au FAO.
        Attention quand vous finissez d’ouvrir à la vapeur qui s’échappe et risque de vous brûler!! Calez la courge , puis versez la sauce dans vos 2 moitiés ... et servez : même pas de vaisselle !!
        Et voyez la recette : courge spaghetti et  échine tomatée

        Les courgettes
        Choisissez des petites, toujours cuisson en cocotte FAO . Attention “ça cuit de peur” .
        Laissez refroidir et servez très frais avec une petite sauce fraîche (vinaigrette, sauce verte, sauce mousseline etc ...de LVC) ou osez le contraste avec une sauce piquante chaude  (Voyez plus bas “les poivrons “)... c’est pas mal non plus
        Un plat de légumes ou un souper léger en urgence?? Coupez en tranches plus ou moins fines selon vos goûts vos courgettes, "épicez-les" d'un peu de poudre de Perlimpimpin en les secouant dans un "sac à épices LVC" et rangez-les dans un plat en alternant avec des tranches fines de fromage (celui que vous aimez, des Comté au Roquefort , du Chavignol à l'Ossau-iraty et bien sûr de la tome "sans sel" sans problème. Mettez au FAO jusqu'à ce que le fromage soit fondu et les courgettes bien tendres . Servez brûlant .
        Si vous prévoyez de préchauffer le grill du four classique ce sera très bien pour lui donner un joli aspect gratiné. A noter que certains FAO ont une fonction grill alors profitez-en si c'est votre cas ! Sinon avez-vous pensé au pistolet-à chaud  pour griller le dessus? Voyez Flambage de LVC

        Les crosnes :
        Je sais, la première fois que vous avez vu ces espèces de grosses chenilles blanches, vous avez eu un certain recul mais comme “ça” ne bougeait vraiment pas vous avez observé avec suspicion la première acheteuse .
        Et comme elle avait l’air ravie malgré le prix astronomique de la “chose” vous vous êtes enhardie quoiqu’inquiète ... Les explications de l'aimable cliente vous ont convaincu et vous voila à la tête d’une poignée de “stachys”. C'est leur vrai nom, mais l'importateur du Japon , Mr Pailleux en fin XIX ème siècle lui préféra le nom de son village: Crosnes ...plus facile à mémoriser vous en conviendrez !! .
        Mais comment "éplucher ça"! S’il sont frais (et ils ne sont bons que comme ça, quasi sortant juste de terre), il suffit de les brasser avec des gants de LVC (pour garder vos mains douces et blanches), avec quelques grains de gros sel et dans un demi-centimètre d’eau, au fond d’une cuvette pour enlever le sable. Rincez et re-rincez . C'est prêt
        Passez quelques secondes vos perles dans la cocotte normale avec du bon beurre frais et quelques gouttes de bouillon LVC corsé. Secouez le tout et goûtez ...
        Personnellement je les préfère un peu “craquants” mais Doudou les adore fondants sur la langue ...A vous de choisir
        Au FAO?? oui mais dans un sac, juste rincés et assaisonnés légèrement de persillade fraîche et vraiment quelques secondes ... Sauf qu'ils ne s'écrasent pas ainsi puisqu'on ne les touche pas. C'est si fragile ces petites choses là..
                Et puis croquants un jour d' Hallowen avec de la tomatée piquante : effet garanti !!

        Les endives :
        Passez les donc après rinçage très rapide (l'eau dedans les rend amères), entières dans votre cocotte FAO, posées sur une grille. Pensez à creuser un peu le ‘trognon” avec un couteau pointu car il peut être amer en fin de saison .
        Si vous ne le craignez pas, dans ce cas enfoncez une gousse d'ail épluchée à la place (comme pour les choux tout à l'heure!):
        le bourgeon (et oui l’endive est un bourgeon !!) ne se déformera pas .
        A vous la suite des préparations bien connues en four traditionnels des endives au jambon aux tartes endives et fromage vieux ! Tout marchera
        Voir aussi une recette bizarre de LVC les endives, doucette sauvage et harengs saurs crèmés

        les épinards :
        Comme toutes les “verdures" , ça marche très bien . Bien trier ("squatters" divers et sables et graviers) et laver les feuilles . Les empiler bien mouillées (pas trop serrées quand même!) dans une grande jatte sous du film étirable ou un couvercle silicone. Quelques minutes au FAO: ça "fond à vue d’oeil" ... "Touillez”une fois ou deux pour que toutes les feuilles cuisent correctement. Essorer à fond .... le plus simple? dans vos mains serrées (pensez aux gants de LVC :c'est chaud!!) . Et à vous d’imaginer les usages de ces bonnes feuilles comme nos amis transalpins les florentins  qui les adoraient .
        NB un truc: alternez quelques feuilles d’oseille au milieu : cela relèvera les épinards assez fades

        Les fèves :
             les petites fraîches (juste “dépucelées” comme on dit ici ) que vous n’auriez pas fini de déguster "nature" avec un peu de beurre frais, de la crème à la ciboulette, une fromagée bérrichonne ... ou un beurre de crevette??
                Pour les cuire ?? quelques secondes au FAO selon la méthode habituelle. Elles seront un chef d’oeuvre en légumes.
              Essayez les pour accompagner une terrine de foie gras ou avec des huîtres et des fines chipolatas à la mode de Bordeaux ... Vous regretterez juste de ne pas en avoir d’avantage !
            
              Pour les sèches ??? pas fameux la FAO pour la cuisson!! Mais pour “activer” le trempage ça marche: en augmentant la température de l’eau de trempage (toujours froide au départ pour les légumes secs) progressivement c’est un plus. En fait vous allez réchauffez au FAO l’eau de trempage (eau + un peu de bicarbonate de soude) que jusqu’à ce que vous puissiez tremper votre poignet dans l’eau sans sentir que ça vous brûle. Mettez les de côté et cuisinez-les de préférence au moins six heures plus tard. Les légumes trop vieux aiment assez cette méthode peu orthodoxe mais qui s’avère fort efficace

        Les haricots secs , pois chiches et autres pois secs :
        voir au dessus la méthode “fèves sèches” vous faites pareil ... et vous aurez de bons résultats. Mais rappelez vous que les légumes secs sont des légumes de “temps de misère”, de saison froide et que donc on avait le temps de mijoter au coin du “foc” en ce temps là. Ils ne seront donc jamais meilleurs que cuisinés avec “Dame Patience” ...

        Les haricots verts :
        Le FAO ne leur vaut rien... sauf peut-être pour la "nouvelle cuisine " où l'on aime les légumes à peine "blanchis" .
        Cuisson trop longue?? N'essayez pas de tricoter des chaussettes c'est trop raide!! .. peut être plutôt un nouveau paillasson ??

        Testez quand même les "pois mange-tout" lorsqu'ils sont "hyper frais", juste cueillis ils restent croquants  et sympathiques.

        Les laitues :
        comme toutes les salades s’accommodent fort bien d’une cuisson au FAO. Mais si vous êtes tenté par des “lasagnes” de verdures (on remplace les pâtes de lasagne par des feuilles de verdures) le FAO sera un allié de choix pour les végétariens ou les “sans sucre” pour attendrir les feuilles qui s'aplatiront juste comme il faut pour créer vos couches de "lasagnes".
                 Et puis essayez donc les “cigares de feuilles de romaines farcies” : les feuilles “attendries” au FAO ne se coupent plus et peuvent se rouler aisément

        Les lentilles ???
        Vous n’y gagnerez rien ... ou presque, classiques dans une bonne vieille cocotte en fonte, au coin du feu... elles seront bien meilleures... surtout si vous avez droit aux lardons et/ou au vrai "cambajou”... mais si possible au coin de la cheminée. Comment? Posez vos lardons sur le couvercle, laissez-les commencer de fondre à la chaleur des flammes: la fumée va vous les sublimer .et glissez le tout dans les lentilles qui s’en enrichiront. ET vous pouvez enlever le gras retenu par le rebord de la fonte pour les "sans gras” .
        Vous n’avez pas de feu de bois ?? Faites pareil dans votre four et dès lors que vous aurez tout remis dans la cocotte, Lavez soigneusement le couvercle, posez-le et baissez la température ... Et laissez glouglouter ..
        Je n'ai pas oublié le FAO .. mais oubliez le car il ne vous apportera rien sauf pour réchauffer car vous savez bien que tous les légumes secs sont meilleurs réchauffés

        les oignons
        Découvrez le plaisir d’éplucher juste la pelure de l’oignon, de les couper en deux et de les ranger dans un plat . Couvrez de film et -->FAO . Quelques minutes et sortez les. Vous ne pleurerez absolument pas pour les vider, les farcir et les envoyer finir leur voyage dans votre four préchauffé. Dorés à souhait ils sont devenus un excellent légume !
        En gros morceaux ?? une goutte d’eau dans la cocotte à four à ondes. Confiez alors à votre "girafe” le soin de les réduire en une délicieuse purée Soubise, sucrée et qui assurément ne vous fera plus pleurer que de bonheur !
        Les "sans gras" apprécieront de pouvoir faire "fondre" oignons hachés ou en rondelles sans gras dans la cocotte FAO de LVC avant de s'en servir pour toutes recettes

        l’oseille ???
        Pas de problème: vous revenez du jardin avec une poignée d'oseille??? Triez soigneusement (attention à ces minuscules chenilles et autres "bébé-escargots”). Rincez et dans une jatte --> cuisson au FAO comme les épinards (voir au-dessus) .
        Essorez et vous avez là de quoi vous régaler d’une classique alose ou d’un saumon à l’oseille, d’oeufs brouillés à l’oseille ... et pourquoi pas de ces "codenas roladas a la sanadéla” (couennes roulées à l'oseille),le régal de mon cher Doudou-hibou ???

        Rappel: vous pouvez vous servir d'oseille sauvage (la "vineta",(dites bineto) encore une des ses mauvaises herbes que le jardinier "piste" sur les terres acides) . Mais cueillez la au printemps car ensuite elle devient et trop acide et trop filandreuse
        De même l'oxalis (voir les herbes sauvage) pourra remplacer l'oseille pour des sauces

        les “patates douces” ( la Vielle Chouette met souvent PD) à ne pas confondre avec les pommes de terre (PDT de LVC). Existent en 3 versions principales sur nos étals :
        A chair blanche, jaune, rose, voir violette, elles sont plus douces que nos PDT (pommes de terre) elles ont un peu moins d'hydrates de carbone mais elles contiennent de l’inuline (pour les “sans sucre” ) .
        Les PD fréquentent beaucoup les plats “sucrés-salés” et sont de bons soutiens de la cuisine exotique.
        Cuisson FAO ?? Idéale. Comme d'’habitude : on obtient une purée sèche spontanée qu’il ne vous reste plus qu’à incorporer à vos desserts en particulier (crèmes, confits, tartes , verrines etc ..)
        Vous ferez une purée "salée" comme pour les PDT à la fourchette: c'est préférable aux mixers qui feraient de la "colle à papier".Assaisonnez avant d'écraser pour que les aromates utilisés se mélangent bien

        les petits pois frais et les pois “mange-tout”, “pois cornes de bélier”, etc
        Oubliez le FAO. Ils sont si vite cuits, gardez leur donc leur vrai parfum avec quelque peu de vapeur avant de les assaisonner
        A la rigueur, les petits "pois cornes" du jardin pour les servir encore "croquants" mais tièdes pour un apéritif original avec un "dip"  de fromagée berrichonne LVC

        Le poireau
        Lui non plus n’est pas terrible au FAO. Optez plutôt pour la cuisson classique, gardez le jus et vous aurez du bouillon pour mouillez votre prochaine sauce ou comme base d’une soupe .
                 Une exception : une embeurrée de poireaux dans la cocotte FAO. une peu d’eau bouillante et du bon beurre qui fond dedans . Touillez dans le mélange les fûts bien épluchés de leurs premières feuilles (les blancs mais aussi un peu de vert) ou des poireaux en cubes de 1,5 à 2 cms. Secouez régulièrement pendant la cuisson: vous avez une base pour une flamiche nordique ou une flamenkuch alsacienne.
                  Essayez aussi pour le fond d’un plat creux sur lequel vous poserez des filets de poissons arrosés de vin blanc

        les poivrons :
            Faire des “petits farcis” en urgence?? Ça va vous aider sérieusement! Mettez votre four classique à chauffer pendant que vous coupez les couvercles, vous les videz et remplacez graines et cloisons par une farce (voyez les différentes farces possibles). Vous pourrez “coincer" entre eux quelques courgettes (morceaux avec la peau et farcis dans le milieu à la place des graines mais pensez à leur laisser “un fond" !). Une fine pellicule de céréales au fond du plat où vous les rangez bien serrés, “filmez” et au FAO.
        Quand le fruit devient mou et la farce ferme, découvrez le film et glissez votre plat dans le four chaud “normal” qui les attend pour les “enjoliver”...  En plus ça va s' “évaporer” et concentrer l’excédent du jus rendu par les fruits ...  Attention qu'il y ait quand même encore du jus ! Vous pouvez toujours remettre les "couvercles" ... ou un rien de chapelure ... comme disent les "jeûnes”: pour le “fun” ! ...
                  Embêtant à éplucher les poivrons pour une poivronnade urgente??? Pas de problème. Ouvrez les en deux, enlever queues, cloisons et pépins et enfermez les (sans eau pour une fois) dans le sac à FAO . Quand ils sont mous posez les sur une plaque et d'un coup de rouleau à pâtisserie vous allez en ressortir toute la pulpe ! Assaisonnez c'est prêt !

        Le potimarron
         Vous choisirez la taille: un gros selon le nombre de convives mais vous pouvez aussi faire des individuels avec des tous petits. Hyper facile. Enlevez un généreux couvercle pour pouvoir le vider de ses graines (voir les courges) et là deux versions
           - 1 “salée”, des couches alternées de fines tranches de pain (sans sel pour les sans sel bien entendu) et d’un fromage de votre choix en assaisonnant entre les couches. Refermez et coiffez du couvercle dans un plat creux. Le tout est bien enveloppé de plastique. Cuisson jusqu’à ce que vous sentiez que le fruit devient moins dur. Sortez le, laisser le reposer quelques instants .
        Toujours pareil: Attention à la vapeur au moment du service lorsque vous ouvrez le plastique mais aussi lorsque vous soulevez le couvercle .
        Pour les petits : Posez vos “petites choses” dans les assiettes et chacun “touille” en mélangeant farce et pulpe : c’est brûlant mais si bon !!!
         Pour le gros vous êtes obligé de "touyer" pour tout le monde! Et le service est un peu délicat car le fromage peut "tirer" beaucoup. Donc prévoyez une paire de ciseaux sur la table . Déposez vos cuillerées dans des petits plats en terre individuels sur le bout de la langue ...la aussi, c’est brûlant mais si bon !!!
        Pour les deux  Mettez sur la table un pot de crème fleurette dont chaque convive usera à son goût .

          - 2   “sucrée” même technique mais avec de la brioche ou des gâteaux secs, du sucre repaya (ou de la mélasse encore meilleure) ou du miel + de petits “nuages” d’épices chaudes de votre choix (cannelle, gingembre râpé, noix de muscade , macis ou même girofle, poudre de Perlimpimpin de Noël, etc ..). Ajoutez donc quelques cubes de fruits secs (abricots , poires , même pruneaux ) et/ou même des fruits confits . Même cuisson et attention à la vapeur
        Au moment du service la aussi pensez au pot de crème fleurette ... ou plutôt à une "anglaise" à la vanilleou à la verveine  bien glacée      

        A servir “en soupe” : pour une fois pas de problème avec les :   "j’aime-pas-la-soupe" !!
        Mais aussi en "dessert-surprise" !
        Froid ? Oui, mais pensez à faire la “touillette” à l’intérieur de façon bien homogène avant de mettre au frais

        Enfin essayez avec des petits potimarron, la cuisson “à vide” (sans les graines quand même!) et vous servez bien chaud au dessert avec une ou deux boules de glace LVC vanille et épices dans le creux ... Je ne vous en dis pas plus

        Le potiron voir la citrouille ou le potimarron au dessus . Mêmes techniques

        Le pâtisson
         Cela marche aussi de la même façon. Mais préparez une farce légumes en julienne, fromage, ou poissons voir un mélange et oeufs entiers (voir un peu de farine ou de la chapelure qui absorbe l'excédent de jus et forme un "farcit" ferme) + assaisonnements corsés (le pâtisson est fade). Farcissez à ras bord du couvercle que vous aurez découpé pas trop grand (juste pour sortir les graines).
        Surtout vous avez gardé la queue (pour pouvoir tout à l'heure enlever le couvercle “Pardines”). Il arrive que lou "farcit" déborde" et soulève le couvercle. Cuisson à couvert au FAO jusqu'à ce que vous sentiez un commencement de "mou" lorsque vous appuyez sur la "croûte"
        S’il est gros découpez sur la table comme un melon ! Ayez soin de mettre dessous un linge plié (ou une bonne couche de papier chiffon ) afin que votre excédent de jus ne “file” pas partout car le pâtisson est très aqueux

        Pour les pommes de terre
        Vous les verrez souvent appelées PDT (chez la “vielle chouette”= LVC) il faut bien préciser l’usage futur pour avoir la meilleure cuisson possible .
               * Avec la peau pour des pommes vapeur délicieuses : lavez soigneusement . Pour les plus grosses , faites des petits trous en les traversant avec une grosse aiguille (ça permet à la vapeur de mieux “circuler”) un peu d’eau  et un tour au FAO .
        C’est “impec” comme dit mon petit voisin...

        Servies chaudes coupées en deux avec un rien de crème à la ciboulette ... c’est presque aussi bien que cuites au four ... et bien meilleures qu’à l’eau ou à la vapeur car tout le goût de la pulpe s’est concentré .

              * Pour une purée rapide des PDT blanches, épluchez-les coupez-les en petits cubes et “sac à FAO de LVC “avec un rien d ’eau dans le sac. Le temps de mettre le couvert vous pouvez passer vos PDT au presse-purée ... Et sinon, écrasez plutôt à la fourchette ou au pilon de bois de Mamie : vous aurez une "écrasée” de pomme de terre de nos “grands chefs” pourvus que vous leur ajoutiez un rien de beurre, de crème ou une bonne huile parfumée (noix, olives, sésame..) ... et ce sera autre chose qu’une purée “Mou......" ” sans plus de peine ni de vaisselle ! Et puis avec une filet d'huile aux truffes ça fera "hyper-chef"...

               * Il vous en reste des tièdes après le repas?? Épluchez-les vite, coupez en grosses lamelles et mélangez bien de l’huile de votre choix, d’olive (pour une touche méditerranéenne), de noix (pour son parfum rustique) ou de sésame grillé (pour une touche exotique). Le corps gras va pénétrer un peu la PDT, la parfumer et empêcher les tranches de se coller l'une à l'autre. Pour les “sans gras” ? vous pouvez mettre du yaourt 0%

              * Froides le lendemain?? Éplucher les. Facile non ?? en salade directement ...
        sinon ??

              * Pour pouvoir faire des PDT sautées "vite-fait" ?? Épluchez, coupez et rincez vos morceaux puis mettez les dans votre sac de cuisson LVC comme d'habitude. Lorsqu'elles sont mi cuites , versez-les dans une passoire avant de ne les verser dans votre corps gras bien bouillant que bien bien égouttées de leur jus
        En effet, si vous versiez le jus ça giclerait partout et vous risqueriez de vous retrouver avec des éphélides fort douloureuses! Vos petites pommes sautées cuiront très vite , ne "prendront" pas de gras et doreront parfaitement . Égouttage sur papier-chiffon comme d'habitude
        (voir en haut du fichier même méthode pour les frites LVC

        NB :J'oubliais ! Bien sûr, vous pouvez “réchauffer” au FAO vos PDT et les utiliser comme des fraîchement cuites, faire des "dollars" bien dorés , de l'omelette espagnole , de la gouère etc.. mais c'est pas très bon "nature" quand même.

        Salsifis (masc)et scorsonères (fem):
        Difficiles à trouver ces délicieux légumes régimes passés de mode car difficiles et surtout longs à préparer, il est vrai. Mettez des gants pour les éplucher car sinon vous aurez des mains toutes noires pour plusieurs jours
        Surtout enlevez bien toutes les parties fibreuses. S’ils sont cultivés dans des terres douces et sableuses ils seront longs et bien tendres. Vous oublierez vite la contrainte de la préparation tant c’est délicieux . Mais pas de FAO,.Á cuire dans un “blanc” (mélange eau + lait+farine ) comme nos grands mères!
        Et et à vous gratins, beignets, tourte quercynoise au poulet et aux salsifis, bref oubliez votre cher FAO : pour ça il ne vous sera d’aucun secours !
        NB : Il vous reste des taches sur les mains car vous aviez oublié les gants ? du verjus ou de la térébenthine vous débarrasseront des traces de vos efforts

        les tomates ou “pommes d’amour” du midi
        Vous vous rappelez qu’il ne faut jamais couper les tomates à l'avance car elles ont tendance à s’ “oxyder” très vite et ça ne supporte pas d’attendre .
        Le FAO ??? à éviter, sauf pour les utiliser en coulis ou sauces diverses comme par exemple pour un reste de table non assaisonné. Passez donc votre “reste “au FAO quelques instants, un tour de girafe et vous aurez un coulis impeccable.
        Inversement , vous pouvez réchauffer vos tomates farcies d'hier si vous mouillez d'un peu de "boulhon de LVC" au pinceau sur le dessus de chaque tomates et couvrez surtout très bien le plat pour que la vapeur empêche le dessèchement et  le durcissement
        Dans ce cas un "flambuscage" vaudra mieux que le grill pour redonner de la couleur et du croustillant au dessus de votre plat

        Verts de blette, épinards , feuilles et salades
        (Y compris les endives) , les “herbes” en général “tombent” en quelques secondes parfois et peuvent être immédiatement utilisées.
        Cuisson sans aucun corps gras mais tout en gardant le goût de l’ingrédient : quasi idéal pour les “sans gras” ! Il ne vous reste plus qu’à les “essorer”, à les assaisonner et à table !

        Les pâtes alimentaires, le riz  
        A mon avis ne valent pas le coup .vous aurez plus vite (et mieux) fait avec les techniques classiques .. sauf :
        le couscous ou des céréales fines (boulgour , polenta ou quinoa par exemple ) .
        Dans une passoire fine arrosez d’eau bouillante dans laquelle vous délayez un peu de beurre ou de l’huile .
        Mettez au FAO la céréale égouttée, 2/3 minutes et vous “boulèguez” le tout à la fourchette pour bien séparer les grains. Recommencez l’opération si nécessaire (liquide bouillant, ou bouillon,ou jus de fruits , ou vin etc, puis cuisson et égrainage)...à cause de la quantité par exemple . ATTENTION selon les céréales ça va parfois très vite

        Préparez les au moment de servir car sinon vous risquez d’avoir de la colle à papier peint ... et avec le gras c’est irrécupérable !

        Pour un riz destiné aux sushis en revanche testez . Pour un verre de riz, 3 verres d'eau ( avec une cuillerée de vinaigre ça vous "avancera" pour l'assaisonnement) et environ 10 mn au FAO . Laissez tiédire et vous pouvez faire vos boulettes sans problème

        NB : Inversement vous pourrez réchauffer au FAO sans aucun problème toutes les céréales, pâtes etc . Ça marche parfaitement bien en particulier un reste de couscous, de riz avec juste une goutte d'eau sous une grille dessous .  

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LES POISSONS au FAO

        Les poissons: un aliment qui se prête particulièrement bien à une cuisson FAO . C’est propre, rapide, sans odeurs dans toute la maison et ils gardent surtout bien leur goût propre . Bref, sauf exceptions, je crois bien que le FAO est fait pour faire aimer le poisson à ceux que sa préparation rebute

        ATTENTION TOUJOURS une  cuisson
        hyper rapide à surveiller

        et rappelez-vous que si vous cuisez trop un poisson vous aurez le choix entre du coton et de la charpie sans aucun goût !

        POUR "FARINER"  un poisson avant cuisson ou l'enrober partout d'épices utilisez les sacs à épices de LVC

                 Essayez les en papillotes. Un exemple ? Choisissez un beau dos de saumon ou de cabillaud, posez-le dans une papillote souple avec sel, poivre, un morceaux de beurre ou filet d’huile d’olive et  assaisonnez  à votre goût (une pincée de gingembre et quelques tiges de citronnelle, ou fenouil ou aneth et une sommité d'anis étoilé, voir une rondelle de citron ou de clémentine ).Repliez bien
        Faites cuire à mi-puissance par 3/4 minutes une ou 2 fois , laissez reposer quelques secondes. Testez la résistance au doigt (ou vérifiez avec une brochette de bambou la cuisson au besoin ) . Passez à table c'est prêt !

        Néanmoins, sauf en terrines où le FAO est toujours efficace, pour certains poissons, vous préférez des solutions plus classiques, au moins pour certaines recettes. Exemple ?? le merlan , la morue ou la sardine ( voir plus bas )

        Une chose “épatante” au FAO: le "fumet de poisson” . Récupérez les parures (arrêtes, tête, queues, etc) de votre poisson dans du "bulhon" de LVC . Vous faites cuire très longtemps : les arrêtes “fondent”, pillez le tout au “blinder”, au mixer ... ou dans le mortier si vous êtes perfectionniste ! .
        Filtrez au tamis fin : c’est le “fumet” Vous pouvez le stériliser ou le congeler en “petites portions” pour des usages ultérieures (base de sauces, soupes, base de cuisson des coquillages ou crustacés etc ..)

        l’anguille :
        Essayez la “au bleu” : enroulez là sur elle-même, coincez-là dans un plat, du bouillon épicé bouillant, un couvercle silicone et quelques secondes ou mn de FAO, selon la taille.
        Testez avec une aiguille ou une brochette de bambou et laissez la cuisson se finir tranquille comme d’habitude.  Dès qu’elle est froide égouttez. Faites réduire le jus, ajoutez un peu de gélatine et "laquez” votre poisson: il devient bleuté ... et si vous le servez avec une aïoli, une “béarnaise” ou une “rouille” c’est aussi goûteux que joli !

        Vous pouvez finir au FAO la cuisson d’une matelote ou l’y réchauffer .

        Une terrine de poisson (à base d’anguille + moules et coquillages) y cuira rapidement et correctement . .

        Vous pouvez utiliser des “dessertes” de table  au FAO en levant les filets et l’accompagner d’une sauce piquante relevée et d'un riz blanc ... et ce sera un autre plat

        le congre :
        une chaire délicieuse mais bourrée d’arrêtes de toutes les tailles! Prenez la partie centrale mais évitez la queue
        Dans du bouillon corsé à hauteur vous pouvez le faire cuire (pour une fois !!) longtemps pour qu’il se défasse assez pour récupérer les chairs en enlevant les arrêtes : vous aurez la base d’une délicieuse soupe de congre
        .
        Quelques PDT qui cuiront (au FAO +dans le bouillon ) et voila un délicieux dîner qui ne vous ruinera pas car même si il a augmenté, le congre est encore très abordable !

        Au moment du service vous pouvez bien sûr ajouter sur la table une "aioli"(voyez celles de LVC dans les sauces) , un ramequin de beurre salé (si on peut) , des moules ou des queues de crevettes en persillade

        le bar ou loup de Méditerranée :
        Ne parlons pas des choses "élevées en batterie", certes bon marché mais trop chères pour ce que vaut leur chair insipide . Je ne vous parlerais que de "vrais", des " bars de ligne", des "loups" sauvages . On ne saurait comparer les loups de zoo aux loups sauvages du Canada ou du Grand Nord n'est-ce pas ...!
        Cette merveille sauvage mérite une cuisson au four classique où la sauce sera juste assez courte à la fin pour lui servir de "faire-valoir” .
        A la limite une papillote pour maintenir dans son ventre un bouquet d’aneth ou de fenouil selon vos goûts , le tout sur une braise douce : il ne faut pas le brusquer le loup, c'est bien connu ...
        Vous ne pouvez pas faire autrement ? FAO? Un fond de rondelles fines d’oignons, une branche d’aneth, de fenouil, ou d’estragon + du persil. Semez, en légèreté du “piquant LVC” et arrosez délicatement d’un petit verre à liqueur de vin blanc sec de qualité. Deux trois minutes et vérifiez la cuisson . Il ne faut pas qu’il soit mou ... mais il faut qu’il soit cuit . C’est la mode du poisson “rose à l’arête”, j’ai personnellement horreur de ce côté gluant ... mais chacun ses goûts

        Servez brûlant avec des rondelles de citron et une petite sauce moutarde  ou une mousseline aux herbes. Le tout ??? avec des PDT en robe des champs (FAO) ou un riz safrané bien coloré et parfumé.

        La barbue,
        A cuisiner comme le turbot (voir plus bas ) et autre poisson plats au court bouillon et on peut se servir du FAO en urgence. Garniture classique PDT, riz et pour changer essayez les gnocchis et une sauce à la normande , champignons et crème

        le barbeau ou barbillon et la Brême ( la meilleure) .
        Vous en avez trouvé un de ces vieux poissons de nos rivières !! Il y a si longtemps que le dernier pêcheur professionnel dans la Garonne ne vient plus ici au marché .
        Vous avez eu de la chance ... ou vous êtes sans aucun doute un grand pêcheur devant l’Éternel
        Aussi je ne vais vous dire les choses qu’avec des souvenirs ... Même technique que le brochet (plus fin c’est vrai) mais très bon quand même. Vous pourrez le cuire au court-bouillon ou au FAO mais vous serez plus content d’un barbeau grillé . Sauces habituelles LVC

        Le brochet
        Il n'y a pas que les fameuses quenelles lyonnaises car il est aussi fort bon dans un court-bouillon corsé et s’accommodera tant d’une sauce persillée chaude que d’une Nantua .
        Froid ? cuit au court-bouillon  et une bonne mayonnaise ou une petite sauce verte aux herbes et ...le brochet aux agrumes de LVC ?
        mais de grâce faites attention aux arêtes dont il en est farci pour les petits enfants ! Avec cela une chair fine et subtile. Testez-le avec un simple beurre-blanc nantais (hyper facile à faire au FAO)
        Il passe bien au grill ...mais n'y perd pas ses arêtes!  Dans ce cas, essayez-le s’il est gros (il y a moins d”arrêtes ) en "côtelettes”, pas trop fines cuites au beurre après avoir été panées .
        Bien sûr toutes les recettes classiques (à la mère Poulard, à la Chambord etc...)

        Vous avez des restes .?? Tant mieux une petite “saladette” avec les filets levés soigneusement, désarêtés et coupés “en sifflet”...
        Et pourquoi pas quelques quenelles savoureuses avec les "restes" bien désarêtés : elles pourront se cuire sans risque dans un peu de bouillon au FAO et ensuite toutes les bonnes sauces usuelles LVC (sauce aux crevettes, normande aux moules, hollandaise chaude etc ..)

        le cabillaud :
        La morue fraîche : un délicieux poisson de mers froides qu’il vous faut déguster au plus vite car il est fort question d’en empêcher la pêche ! De plus , bien frais et vous avez trop peu de temps ??
        Mettez-le dans votre cocotte du FAO de LVC sur un mélanges de petits légumes; échalote,  fenouil sauvage frais hachés finement. Assaisonnez de vos poudres à vous dans les sacs à épices de LVC Posez vos morceaux avec la peau "en l'air" . Couvrez du film étirable et au FAO . Surveillez: lorsqu'il change de consistance et devient légèrement souple : sortez le tout et laissez-le se "ressaisir sous la couette" ( un oreiller de plumes enveloppé de plastique pour l'entretien) . Tout simple et délicieux avec les sauces que vous aimerez

        Et aussi toutes les recettes possibles et imaginables, des plus simples (court-bouillon avec un beurre fondu) aux plus sophistiquées (somptueux cabillaud royal et ses garnitures de laitances de carpes, salpicons , petits vol-au-vent de truffes ... etc
        Il a toujours su s’inviter sur les plus belles tables sous des noms peu modestes mais il est si bon qu’il mérite tous les égards .
        Et comme il a la bonne idée de savoir se prêter aux recettes les plus simples c’est presque le poisson de rêve ... ce qu’avaient admirablement compris basques et terre-neuvas ...

        NB : Vous avez "cuisiné" du cabillaud congelé au FAO .  N'accusez pas le FAO: le cabillaud ne sera jamais aussi bon congelé que frais!

        La carpe
        Une mauvaise réputation très usurpée: seules les carpes issues d’étangs stagnants ont le goût de vase . Mais il y a des solutions "biétase"  *!!
        1/ Si vous avez la chance de la trouver vivante à l’étal, faites lui avaler un petit verre à liqueur de vinaigre ce qu’elle fera  presque volontiers.
        En enlevant avec un chiffon rugueux le limon qui la recouvre vous enlèverez sa “transpiration” ... et l’odeur de vase qui va avec !
        Faites tremper la bête vidée dans de l’eau fortement vinaigrée que vous changerez 3 /4 fois .

        2/ Bien sûr avec une bête déjà morte, contentez vous de la deuxième partie ! Optez si possible pour une "carpe-cuir", les meilleures et les plus faciles à préparer puisqu'elles n'ont que quelques écailles et, qui plus est, plus faciles à détacher
               Comme elles vivent très vieilles, vous pourrez trouver d'énormes carpes pour vos réunions de famille ou .. de copains        On parle de carpes de plusieurs siècles !! Mais oui et ceci est vérifiable sur les fameuses "carpes koï", objet de somptueuses collections seules possibles à des milliardaires vu leur prix ! Ne regrettez pas, élevées dans des bassins clos elles seraient sûrement immangeables !.

              Dans les 2 cas, essuyez la soigneusement avant de la farcir - si possible en l’ouvrant pas le dos - et en enlevant “la colonne vertébrale” car les petites arrêtes “viendront” avec les grosses. Faites une farce de haut goût. Recousez . Passez-la dans un sac à épices de LVC et laissez la quelques heures, pliée dans un linge au frais pour que sa chair absorbe les odeurs de vos bonnes herbes . Ainsi préparée, si elle tient dans votre FAO ça marchera avec une cuisson "alternative"( sur  certains four vous pouvez varier l'intensité de cuisson . Dans ce cas utilisez la moyenne ) .
        Vous pouvez dans ce cas, éventuellement la cuisiner dans son sac à épices fermé s'il va au FAO . Avantage , vous pouvez retourner délicatement à mi-cuisson.
        Avantage supplémentaire, avec vos gants de LVC lorsque c'est cuit vous pouvez déposer votre poisson "juste-bien" sur un plat de service préparé (avec ou sans jus de cuisson puisque vous pouvez facilement le vider) . Vous coupez le sac avec vos ciseaux et vous tirez d'un côté : votre poisson est parfaitement placé et surtout il est intact
        Plat traditionnel de cuisine juive à Pessah (notre Pâques) la carpe farcie à mille variantes mais elle est toujours un plat festif .... et elle le mérite.

              Essayer la “carpe farcie à la Simone “de ma maman c’est un chef d’oeuvre mais là aussi optez pour un four classique .

               Inversement, si un pêcheur de votre entourage vous apporte une carpe trop grosse pour la manger, faites-en des darnes que vous congèlerez "sous -vide".
                         Plus tard vous les "pré-cuirez" dans leur poche  (au FAO sans problème) avant de les assaisonner et de les présenter dans une bonne sauce
        ou vous les cuisinerez enfouies dans une purée de légumes en cas d’urgence toujours dans votre cher FAO!
                 Si vous les décongelez dans de l’eau vinaigrée vous pourrez même les faire cuire griller sur une bonne braise
                Sauf si vous avez cuisiné des darnes la veille et que vous le mangez froides le lendemain avec une "aïoli" ou autre sauce de haut goût , vous pourrez sans problèmes les réchauffer au FAO

        N.B : Vous pouvez toujours nettoyer à l’alcool une écaille de votre carpe et vous regardez par transparence ... Compter les cercles autour du point centrale de l’écaille : c’est comme les arbres : chaque marque concentrique = un an !
         * biétase" * ( quelquechose comme "que Diable")!  

        Le carrelet :
        Poisson plat, aime bien le grill et le four classique mais enveloppé de feuilles de choux ou d’oseille il s’accommode du FAO sans problème !

               Si vous pouvez, levez les filets e farcissez les d’une farce fine . Un rien de bon bouillon ou de fumet de poisson et votre FAO fera des merveilles en urgence !

               Sinon, comme la limande ou la sole "LE" prestigieux plat: meunière à la poêle ... mais c'est vrai c'est plus salissant et odorant ... En plus farce impossible à la poêle  ... mais ça marche au four

        La “daurade”
         Se confond sur nos étals avec la “dorade” de moindre réputation gustative, certes mais qui a eut la bonne idée de s’adapter à l'aquaculture !
        De vrais daurade ??? Je ne suis pas sûre qu’on en trouve encore ! Et pourtant quel dommage car grillée et servie avec un beurre maître-d’hôtel ou une sauce “mousseline” c’était une merveille .
        Et couchée et bronzée sur des PDT "boulangère" (que vous aurez fait pré-cuire au FAO pendant le pré-chauffage de votre four classique), votre dorade prendra le charme d'une odalisque couchée sur les somptueux coussins de son harem .
        Les dorades d’élevage s’accommodent du FAO mais “chargez” beaucoup votre “fumet de poisson" et/ou le "boulhon LVC" aux herbes + des épices de haut goût .
        Cela vous permettra d’obtenir une cuisinée honnête dont vous risqueriez d’être vous-même d'autant plus "épaté(e)” par l’heureux résultat que cela vous "rattrapera" un produit de bas "moyen"

        les éperlans, goujons, joles et autres “petites fritures” :
        Réservés de nos jours aux seuls heureux pêcheurs et leurs amis. Vous en trouverez des "surgelés" mais Attention , ce n’est pas marqué mais ils sont salés pour une meilleure conservation ???dit-on
        Donc , pour les "sans sel", dans du lait quelques instants puis "essorez" et DÉLICATEMENT dans un linge avant de les fariner tout en délicatesse dans un sac à épices de LVC . Une seule issue la bassine à friture brûlante !

        Pour ceux qui peuvent manger "avec sel", ne pas décongeler "farinez dans un sac à épices de LVC et direct dans la friture C'est moins mal

               Inversement, frits et refroidis vous pourrez en réchauffer au FAO en quelques secondes pour un apéro impromptu avec un genre de "dip” à la mode  ou une sauce de poivrons bien relevée .

        l’esturgeon :
        Poisson un peu gluant et dont les écailles très dures , ossifiées sont assez difficiles à enlever. Un petit tour au FAO vous permettra de gratter le mucus souvent épais qui recouvre la peau grasse et d'écailler le poisson !.

                Ainsi "préparé", coupez des darnes (c’est possible maintenant!). Dépouillez-les, farinez (sac à épices de LVC ) ou panez et frire dans un beurre noisette .. Servir aussitôt avec une sauce piquante ou une mousseline

                De même, il fera une exquise matelote  même au FAO pourvu que la sauce soit pré-cuite avant de l'utiliser (ça marche au FAO . Ceci vous permettra d'avoir une "matelote en urgence" ... ET correcte en plus!.

        Ne l'assaisonnez pas (même les "avec sel"!) et au dernier moment une ou 2 cuillères de caviar... ça s'impose .
        Des oeufs de lump, de saumon ou de truite  "pour tous les jours" ce sera plus raisonnable !... mais bien sûr sauf pour les "sans sel" !
        Mais si vous ajoutez quelques “perles de caviar de sureau” ce sera une excellente compagnie jolie , goûteuse ... et bon marché ... et "sans sel"!

        les grondins dit rougets-rougets
        Souvent volontairement (??) confondus avec les vrais rougets à cause de leur couleur rose ?? ne se trouvent que rarement sur nos étals.
        Bien sûr les vrais rougets sont plus fins. A toutes fins utiles sachez qu'on en trouve maintenant venus d’Asie en filets congelés ... d'élevage ??

                 Les deux sont faciles à cuisiner de toutes façons. Le rouget-grondin quant à lui est indispensable à la bouillabaisse laquelle vous pouvez cuire au FAO !!
        Mais oui, c’est pratique, vous ne mettez dans le bouillon(pré-cuit, bien chaud et fortement épicé), les poissons qu’au fur et à mesure du plus ferme au plus fragile par couches successives: et miracle lorsque vous lèverez le couvercle en arrivant triomphalement sur la table les effluves qui parviendront à vos narines ne décevront pas votre palais!!
        Inversement pour la rouille, cher FAO ne peut pas vous aider et vous éviter la tendinite ! Allez courage c’est la fin .... et grâce à votre cher FAO vous serez dans les temps !!!

                 Comme le "rouget" cuit très vite, faites votre court-bouillon à l’avance au FAO et surveillez la cuisson !!!
        Servez-le plat avec une sauce rémoulade ou une persillade chaude égayée d’un rien de vinaigre de fleurs de soucis et quelques tranches de patates douces roses (cuites au FAO) "vernies” d’un beurre fondu( au FAO)

        Mais si vous avez des “restes” demain il sera délicieux froid avec une béarnaise ou une sauce piquante

        Le hareng :
        Pour moi un des rois des poissons ne sera jamais meilleur que couché sur un fin lit d’oignons, un rien de vin blanc et de fumet de poisson versés sur un rien d’épices ... mais impérativement au four classique surtout . Et n’oubliez pas les laitances  : le super-délice !!

                Inversement vous pouvez posez dans du lait froid vos filets de harengs saurs ou salés divers que vous voulez dessaler. quelques secondes au FAO. Vous laissez refroidir. Vous pouvez éventuellement renouveler l’opération . Aimable moyen pour faire des pommes à l’huile ou une quiche aux poissons pas trop dangereuse pour nos amis "sans sel" ..
        .
                  Et puis, tenez, regardez la recette du maquereau (plus bas) et faites le cuire de même au FAO, lui aussi en terrine (avec quelques petits “lardons de harengs fumés”) mais avec de la bière comme bouillon et une cuillère de moutarde LVC. Le service?? des grosses frites et une bière de garde brune ... un plat de brasserie revu pour les "sans sel"!!

        La limande :
        (voir la sole plus bas )  Bien moins onéreuse que la sole, la limande de roche (elle qui a des tâches de couleur vives) mérite plus que sa réputation.
        Le plus simple ?? une vive cuisson dans une bon beurre noisette (ou une huile d’olive) brûlante après l'avoir "enfariné" dans un sac à épices de LVC

                 Toutefois en filet roulés farcis d’une farce franche vous pouvez user du FAO pour un plat goûteux, vite fait et qui risque de faire aimer ce poisson quasi sans arrête à un enfant ... ou une vieille dame avec de mauvais yeux !!!

        La lotte :
        Malheureusement apparaissent des lottes d’élevage et bien sûr les qualités de fermeté et de finesse de la chair de ce carnassier tout en muscles seront bien moindres .
        Essayez de n’acheter que de la lotte “pêchée” : c’est maintenant marqué sur les étiquettes sur l’étal du poissonnier(du moins théoriquement) .

                  Dans tous les cas dépeçez-la car la peau gluante est amère et surtout elle se "rétracte" à la cuisson. Non seulement ça lui donne des formes bizarres mais cette peau est très raide et... peu goûteuse . Commencez par le côté tête (enlevée car la bête est trop laide et ferait manquer des ventes au poissonnier comme pour le St Pierre!!) et tirez vers la queue comme vous pèleriez un lapin ou enlèveriez votre gant !
        Et même si elle était déjà pelée de la peau grise épaisse, essayez d'enlever la deuxième peau fine et plus délicate à enlever certes mais cela vaut la peine car ainsi elle ne se rétracte pas
        Très grosse ??, lardez-la de "sifflets" de harengs fumés ou de lardons fumés (si vous pouvez car Attention ça fait beaucoup de sel !)  sinon l'ail et les amandes blanchies grillées joueront le même rôle . Faites la rôtir au four classique comme un “gigot de la mer” .

                    Mais si vous êtes dans l’urgence, pendant que votre four préchauffe, un tour au FAO va vous permettre de gagner beaucoup de temps puisque la cuisson au FAO commencera à l'intérieur , le long de “l’os”. Finissez votre "rôti"dans le four

                   Vraiment pressée et pour un dîner improvisé, enlever l’arrête principale avec un couteau large des deux côtés en commençant par le côté tête et glissez jusqu’à la queue , roulez vos filets dans le “sac à épices de LVC” et secouez . Si vos épices sont bien répartis, tel quel au FAO. A mi-cuisson vous les rangez dans votre sauce où la cuisson se poursuivra pour un plat "grand chef".
                   
                    Vous pourrez ensuite servir dans des petites cocottes individuelles après "dorage" au four , ou en urgence "fambusqués" mode LVC avec d’excellents résultats

        Mais pour une lotte américaine ou une matelote optez pour une méthode plus “classique”, dans une de vos vieilles cocottes à "pîtchou foc", à gentil feu . Inversement vous les réchaufferez sans problème au FAO

        le maquereau
         Un si joli poisson habillé d’azur et d’argent, fuselé pour la "course au large” ce prédateur, gros consommateur de plus petits que lui a une excellente chair. Trop "parfumé" aux yeux de certains, il a le défaut d’être très commun, donc peu cher. On peut lui préférer la sole (que vous trouverez plus bas) de grande renommée chez nos “grands chefs”, mais pour moi le maquereau est une des merveilles de la mer.
        Tiens essayez, vidé soigneusement, vous garderez la tête (ou non à votre goût pour la présentation), mais dans tous les cas nettoyez soigneusement car parfois le poisson contient encore de la “rogue” dedans (l’appât déversé pour attirer les bancs de poissons). C’est pestilentiel alors lavez-les très très soigneusement. Si vous avez un doute, un bain vinaigré très court avec un rien de thym et de la menthe poivrée ne le gâtera pas .
        Vous avez choisit astucieusement des petites “lisettes”(de jeunes maquereaux tout petits mais tellement savoureux). Ils sont souvent pêchés à la ligne et meilleurs car jamais écrasés dans les filets sous des tonnes de confrères.

        Alors confiez les , justes poudrés de farine et d'épices dans un sac à épices de LVC , à un bon beurre noisette dans la poêle . Une PDT nature et une sauce moutarde LVC ... c'est un bonheur

                 Mais ils sont gros et ça urge?? Ouvrez par le dos en suivant l’arrête centrale de chaque côté : vous avez ainsi 2 filets? C’est quasi fini! Bouléguez-les dans un “sac à épices de LVC" avec poudre de Perlimpimpin et piquant LVC. Quelques rondelles fines d’oignons dans une terrine. Vous couchez un ou deux filets en longueur (tête -bêche pour qu'ils forment une couche), une branche de fenouil ou d’aneth (ou les deux ou laurier et thym pour une version plus “ancienne”), des aulx (en chemise mais faites leur une fente), une couche de purée d'oignons . On recommence une autre série: une couche de poisson, une couche de garniture , etc ...
        Couvrez d’un mélange de bouillon LVC (1/3) + un excellent vin blanc (c’est surprenant mais un moelleux va très bien !) . Remettez le couvercle de la terrine et --> FAO . Testez la cuisson des filets de temps en temps :ils doivent rester fermes , ils ne doivent pas être mous surtout car ils vont se “fignoler” hors four .
              - Soit vous servez immédiatement bouillant avec du riz à la cardamome et au curcuma ou bien de simples PDT ( des petites rattes ou des vitelottes pour “faire comme les grands chefs" . Mais des “amandine” ou des “charlotte” seront très bien ) . Mettez un petit pot de crème fleurette et des quartiers de citrons sur la table
             - Soit vous scellez votre terrine d’un film étirable et vous servirez après demain bien frais avec des tartines grillées (éventuellement aillées si vous aimez) et ... la motte de bon beurre breton ! Vous devriez avoir un succès certain
           
              - Il vous en reste??? Bizarre, dans ce cas, égouttez les filets, enlevez les herbes etc.. et dans une jatte vous écrasez (mais pas trop) à la main vos filets avec selon vos goûts: du beurre, de la crème épaisse (voir du fromage frais ou du yaourt 0% pour les sans gras). Vérifiez et corsez un peu les assaisonnements (un rien de poivre blanc, quelques baies roses, un peu de poudre de graines de moutarde).
        VOILA Vous avez de superbes “rillettes de maquereau” à servir avec pain de campagne ou pain “bis” (au seigle) avec une bolée d’un bon cidre. Faites des petites terrines individuelles : c'est la mode . Et puis ça évitera qu'un gourmand ne "pique" la part des autres: car vous aurez un succès fou

                Et bien sûr ne l’oubliez pas, le maquereau dans une vraie "cotriade” et regardez la fiche: vous voyez que vous pourriez la faire comme la bouillabise en ajoutant au fur et à mesure dans le bouillon bouillante et les légumes ; les poissonset coquillages du plus dur au plus vite cuit au fur et à mesure

        Enfin, si vous “fumez” vos filets, roulés dans les épices dans votre fumoir LVC vous “esbaudirez” plus d’un convive ... mais c’est une autre histoire: Pour ça le FAO ne marche pas !

        le merlan ???
        “en colère” (voir recette) il préfère infiniment une friture qui transforme son habit (farine et épices) en un manteau doré

                  Mais si il est très gros (il devient merlu) et vous pouvez soit faire griller les darnes "farinées" (farine au choix + épices en mélange dans ? un sac à épices de LVC ) ou panées dans la poêle, soit cuisiner les filets dans un court-bouillon pré-cuit au FAO . Vous les égouttez et les servirez bien frais avec une sauce verte

        Les filets "roulés" dans un sac à épices de LVC dans du beurre parfumé de LVC fondu ou l'huile de votre choix , couchés dans un plat sur une écrasée de bintjes
                  Gratinés au four “classique” ? servez avec une belle sauce Aurore ou Nantua

        Cuisinez de même les merluchons

        la morue ???
        Déteste le FAO a juste titre: elle a attendu gentiment dans le sel des mois pour revenir des mers lointaines dans les tonneaux des “terre-neuvas” à travers les pires tempêtes. Il lui a fallu se dessaller au moins 24 heures, voir 48 heures avant que la cuisinière ne décide de l’associer à son triomphe .
        Préparez un bon bouillon bien assaisonné et faites le cuire assez longtemps pour que son goût soit optimum. Plongez-y votre morue dessalée
        En une 1/2 heure (parfois même moins , surveillez) au coin du feu elle aime à “glouglouter” doucettement pour pouvoir se défaire en belles coquilles nacrées. Et là elle sera contente de se retrouver en vraie “brandade”, en “bacalao portuguaise” ou en "grand aïoli “ provençal digne d’elle. Ne la brusquez pas car sinon elle se contracte, elle durcit ou se transforme en coton hydrophile
        Donc pas de FAO pour la morue pour la cuire

                    mais vous pourrez réchauffer sans problème de la brandade mais Attention,
        pour la "vraie" (avec seulement de l'huile d'olive) : remettez-là dans votre mortier (s'il est en pierre ça marche parfaitement mais pas de métaux ou de buis !!)
        Il faut ouvrir souvent le FAO et re-touiller vigoureusement avec votre pilon et bien la "re-re-touiller" vivement car elle a alors tendance à se dissocier
                    our la "brandade-purée" c'est le seul moyen "honnête" de la réchauffer  (Si possible ajoutez une "pitchoune" d'huile d'olive ou de lait sur le dessus que vous mélangerez vivement à la fin : ça ne fera pas de "croûte" dessus et ça améliorer le réchauffage

        le mulet ou muge
        Moins onéreux que le bar, de bonne composition, accepte de cuire au FAO dans un “bain pré-cuit” avec fumet + bouillon LVC qu’il soit entier ou en filets. Ne le laissez pas trop longtemps dans le “bain de cuisson” car si c’est un excellent poisson, à la chair tendre et goûteuse mais il s’écrase plus facilement que le bar
        Il vous donnera plein de satisfaction rapidement si vous avez préparé pour l’accompagner une sauce ou une purée Soubise (voir la fiche oignons) ... le tout avec un vin de Loire
        Son grand intérêt?? ce sont ses oeufs : la “poutargue”, si chère aux Marseillais mais la préparation (salés, séchés ) l’interdit aux “sans sel” .

        Mais si par hasard votre mulet n’était pas vide, récupérez les oeufs, épicez les, enlevez si vous le pouvez l’enveloppe qui les entoure et serrez bien le tout dans du film étirable. Cuisez quelques secondes par “à coups” successifs au FAO. Laissez refroidir. Et servez votre "poutargue régime mode LVC" en tranches sur une jolie salade “mixte”, roquette, tomates, poivrons ... bref  ou peut-être avec une salade niçoise

        la perche
        Le tout est d’avoir un pêcheur dans ses relations .... ou pour un pêcheur de connaître les "gours”, les remous de “son lac-à-lui” . Très petite? il n'y a que la friture ou meunière avec des amandes grillées mais au four classique. Ce n’est pas le meilleur des poissons certes... et il faut de la patience à cause des arêtes, même grosses . Attention pour les petits enfants

        Pour une très grosse, levez les filets et dé-arrêtez-les soigneusement. Roulés avec une farce fine, quelques instant au FAO, une purée de navets et rutabagas et c'est un plat "étoilé" dans les yeux de vos convives

         NB : N’oubliez pas de la faire “dégorger”dans de l’eau fortement vinaigrée si vous lui trouvez la moindre odeur de vase et cuisez la plutôt dans ce cas au four classique sous des tranches de citron qui protégeront et parfumeront la peau

        la raie
         Inutile de chercher des petits raiteaux que nos grands mères préparaient en grande friture. En revanche vous trouverez des ailes de raie à l’étal du poissonnier . Et là vous découvrirez plein de qualités à votre FAO .
        Vous mettez les morceaux  (peau sombre plus dure sur le dessus . La peau blanche (le ventre) plus fine va dessous)
        sur un plat creux, posés sur des tiges de fenouil, une lichette de bouillon LVC au fond, un film étirable dessus que vous percerez de 2 ou 3 petits trous d’épingle tout à l’heure pour pas que le film éclate (voir chapeau l'épingle) .
        Veillez c’est très rapide. Dès que vous sentez que c’est un peu mou, sortez la raie et enlevez la peau des deux côtés .

        La cuisson n’est pas terminée si vous ne décollez pas la chair en passant une lame qui suit le cartilage ou si elle est encore rose. Dans ce cas remettez-là , filmée au FAO jusqu’à cuisson complète (mais pas trop ça devient trop mou!) . Attention elle va encore cuire dans sa sauce de service ! (voir les recettes)

                  Un grand souvenir d’enfance?? La raie au beurre noir avec une vrai purée (comme on dit maintenant une "écrasée") arrosée avec un rien de ce beurre noisette dans lequel la raie avait fini de dégager ses parfums ...

        NB :Si vous voulez utiliser une “effilochée” il faudra un peu plus de cuisson mais attention ça va très vite! Pour une salade avec effilochée de raie froide le lendemain, mettez-la dans sac à épices de LVC après lui avoir enlevé la peau pour en finir la cuisson. Pensez à l'effilocher encore tiède c'est plus facile et les petits muscles se séparent mieux

        Le rouget :
        Parfois confondu (volontairement ??!!?) avec le rouget, le délicieux (et de plus en plus rare) poisson de Méditerranée à cause de sa couleur. Il a un grand avantage: il a très peu d’arêtes, un goût très doux et il plait donc particulièrement aux enfants .
        Un des favoris de nos "grands chefs" pour leur cuisson quasi instantanée mais si vous vous servez du FAO Servez les encore fermes ...
        Ajoutez quelques “perles de caviar de sureau” qui lui feront bonne compagnie . Et bien sûr du vrai caviar , du beluga ou de l’osciestre ne seront pas mal non plus. Pour une grande occasion. C’est un poisson délicieux et très facile à mettre en valeur avec éclat ...

               Les filets congelés ... (je sais c'est pas pareil mais vous savez bien qu' ONFECAKOIKONPEU AVECAKOIKONA) peuvent être bien utiles et avec l'aide du FAO ils seront "presque bien" . Donc chauffez du lait assaisonné et épicé au FAO rincez vos filets sous l'eau chaude pour enlever l'odeur de congelé et plongez les dans le lait chaud. Couvrez quelques secondes au FAO et c'est prêt pour être cuisiné au goût

        La sardine :
        bien meilleure grillée dehors au barbecue; et pour le goût et pour les odeurs reconnaissons le. Il vous en reste ??
        Glissez les dans une terrine, avec une “escabêche” bien corsée . Fermez et laisser "mariner".
        Servez les fraîches mais pas froides car sinon l'huile,d'olive risquerait de figer et ce n'est agréable ni pour l'oeil ni pour le palais

                 Si c’est impossible, levez les filets et farcissez-les (voir recette) avant de les glisser dans le FAO sous protection habituelle (couvercle ou film étirable). Servez alors bien chaud avec des frites ou moins classique une purée de potimarron ou de patates douces

        NB : S'il vous reste de ces filets froids, égouttés et séchés ils sont posés délicatement (ils sont fragiles) sur une salade de riz genre niçoise: une entrée si jolie ... et le goût du soleil ... et pas de sel!

        Le saumon :
        Remplacez la papillote par une cocotte FAO c’est rapide et efficace . Attention car les saumons "modernes” (même les sauvages que je soupçonne de venir profiter de la manne de fermes aquacoles!) sont extrêmement gras. Certes ce n’est pas mauvais pour votre santé (c’est plein de ces fameux omégas à la mode) mais essayez toujours de dégraisser au maximum.
        Aussi ne mettez surtout pas de corps gras dans votre cuisson . J’ai même pris l’habitude d’enlever la peau où la couche de gras est essentiellement logée entre chair et peau. (voir enlever la peau d'un saumon).

                  Pour le griller, sur une grille qui laisse couler la graisse, pas de plancha : il cuirait dans sa graisse surchauffée ce qui ne serait pas fameux pour votre santé

                  Cuit au FAO, avec une grille dans la cocotte vous retrouverez l'excédent de gras au fond et pourrez l'enlever. Vous pourrez alors l’entourer de plein de délicieuses garnitures "régime” (voir "légumes”) et l’accompagner d’une bonne sauce à votre goût .

                   Vous pouvez aussi finir de le “gratiner” dans le four normal ... ou, le lendemain bien froid, le servir en entrée avec oeufs, tomates etc et autres voir l’introduire dans une "saladette" composée

        Le silure et autres "poissons-chat" divers
         Des poissons un peu gras, certes mais une fois dépouillés de leur peau, ils seront très bons du plus gros (le silure peut atteindre des tailles gigantesques) aux plus petits qui ont une telle gloutonnerie qu'il leur arrive de manger jusqu’à leurs congénères , voir leurs petits

                 Dans tous les cas la chair supporte très bien la cuisson FAO (même techniques que d’habitude ) mais je vous conseille pour les plus petits la friture et une sauce moutarde ou une sauce piquante et des frites
               
                 Pour les gros?? soit des darnes grillées au barbecue ou sous le grill du four ou "panées" en grande friture  

                 Mais la “matelote” leur va si bien! Faites revenir oignons et morceaux de poissons, dégraissez, déglacez au vin rouge et finissez la cuisson.
        Réchauffez si possible (au FAO ça marche) car vous le savez les sauces au vin s'améliorent au réchauffage en s'oxydant ... comme certains vieux vins

        la sole :
        Le "roi des poissons" dit-on, mais pour moi, je lui préfère des poissons moins nobles mais qui ont plus de personnalité .
        Je cite l’auteur d’un ancien livre retrouvé auquel il manque couvertures et 20 pages devant et derrière , si bien que je ne connais pas cet auteur (e?) plein d’humour :

        - “La sole ne vaut que par la sauce qu’elle accompagne”

                Les filets farcis et dans une bonne sauce normande peuvent cuire au FAO dans le plat de service pourvu que vous les "finissiez" sous le grill avec un rien de chapelure et des copeaux de beurre. ¨Parfait au dernier moment

               Mais essayez les “céteaux” dits aussi “langues d’avocats”, mini-soles qui frites entières, juste ébarbées dans un beurre brûlant vous réconcilierons avec les maîtres du barreau

        la tanche
         Une petite “carpe” particulièrement savoureuse si elle a vécu en eaux vives. Faites des darnes que vous dorerez dans un beurre bien chaud. Toutes les recettes de la carpe (voir plus haut) s'appliquent
        mais sachez qu’elle aimera cuire au FAO à la "bourguignonne ".
        Pour ce faire, faites à l’avance au FAO le fond de sauce dans lequel elle cuira (soigneusement essuyée surtout si vous avez dû la faire dégorger au vinaigre contre une odeur de vase).
        Un tour sous le grill préchauffé tandis qu'elle cuisait au FAO lui donnera bonne mine

        le thon , la thonite, la bonite
        Ces “rondouillards” de la mer offrent tous des qualités réelles, différentes certes mais il en faut pour tous les goûts .
        Vu leur taille (thon le plus gros --> thonite, plus petite mais de taille encore respectable-> la bonite, une "cousine encore costaude: on ne les fera pas cuire intacts mais sous forme de darnes plus ou moins épaisses.
        Bien sûr grillées, la recette la plus connue mais donne souvent des chairs séches  même si vous les avez bien marinés

                   Mais testez dans une "piperade" (que vous pouvez avoir cuisiné au FAO sans problème auparavant) "noyez" une tranche de thon dans la sauce pour qu'elle soit bien couverte . Filmez et au FAO. Testez comme d'habitude de temps en temps avec fourchette ou brochette jusqu'à la juste cuisson:
        Avantage??: le thon n'est pas sec du tout mais très moelleux au contraire.
        + Autre avantage, votre thon sera aussi délicieux refroidi ... s'il vous en reste ! 

         NB : Encore un "truc" , mettez votre darne de thon dans un sachet "sous-vide"au congélateur pour réaliser la recette  plus tard et congelez bien à plat . Lorsque cela vous dira (ou si un "okazou" se présente) LA solution cuisson : tout congelé dans son sac . Pendant ce temps prévoyez vite une garniture dans laquelle vous mettez votre darne dejà pré-cuite avec son jus (le jus est juste le jus du poisson). Au besoin un petit tour sous le grill du four et ça ne sera pas sec

        la truite
         Je n’oserais pas vous parler de ces merveilleux petits poissons qui jaillissaient comme des flèches d’argent dans les remous des torrents dans ma jeunesse :Il y en avait de si belles quand mon tonton Jo les posait sur l’herbe de la berge ! Des pierres précieuses posées sur les écailles d’argent brillaient avec le soleil qui filtrait dans les branches car elles se remuaient dans tous les sens. Je me rappelle même d’une qui échappa à tonton et qui disparut en un éclair dans les remous de la rivière !

        Oh elles étaient moins grosses (et grasses) que celles que nous trouvons aujourd’hui sur les étals mais -“j’enfonce des portes ouvertes” en vous disant - qu’elles avaient un autre goût !
        Lorsqu’elles sortaient des fougères au fond du seau, tonton devait les tuer et les vider pour que Mamy consente à les préparer. Mais c’était si bon que je sens encore le goût de la peau dorée dans le beurre. Pour toutes les recettes "classiques" vous n’avez pas besoin de moi ... mais savez vous que :

                   Vous allez pouvoir déposer de somptueuses “truites au bleu” sur votre table ... sans grand peine, grâce à votre FAO à une seule condition : leur extrême fraîcheur .
        LANCEZ-VOUS
        Faites un “court-bouillon” assez court avec un très bon vin blanc que vous allez cuire au FAO. Videz très soigneusement vos truites mais surtout laissez bien le mucus sur le poisson: c’est lui qui va “virer” au bleu lors de la cuisson. De plus les assaisonnements se colleront très bien dessus si vous les glissez dans un sac à épices de LVC .avec de la poudre de Perlimpimpin pour les sans sel + de la poudre d'ail
        Rangez vos truites côte à côte dans un plat creux en les posant le ventre vers le bas sur des morceaux de film étirable (ces bandes de film ou de toile fines : elles vous permettront de les soulevez et de les manipuler sans risques de les casser pour le "démoulage") , .
        Vérifiez que le bouillon pourra circuler entre les poissons . Couvrez soigneusement le plat et direction FAO. Une cuisson par “à coups successifs" avec des poses de repos dès que le film de couverture commence à gonfler. Le mucus "vire" alors au bleu pastel.
        Les poissons doivent cuire  certes mais ne pas être mous. Laissez refroidir et rangez-les sur le plat de présentation avec des tranches de citron et de clémentines ainsi que des petits bouquets de persil, cerfeuil et menthe (si possible fleurie) . Filmez et mettez au froid .
        Faites tremper à l’eau froide 2 / 3 feuilles de gélatine . Filtrer le court bouillon et faites le réduire jusqu’à ce qu’il vous reste assez de jus pour vous permettre de préparer la gelée de couverture avec la gélatine essorée mais en réservant une tasse pour la sauce d’accompagnement auparavant .
        Réchauffez le fond de sauce, essorez la gélatine et faites la fondre dans votre jus. Laissez tiédir et commencer de passer avec un pinceau (ceux en silicone vont très bien ) une première couche de gelée sur les poissons . Mettez au froid . Dès que la gelée commence à prendre vous recommencerez autant de fois que nécessaire pour que la couche soit suffisamment épaisse pour donner l’impression que les truites sont "laquées" . De plus votre gelée qui a du goût se mariera fort bien à la chair de la truite en fondant sur la langue. Un plat dit de "cuisine bourgeoise" simplifié dans sa mise en oeuvre ... mais pas dans le résultat !
        N.B: Avec la tasse de jus de cuisson qui reste, préparez une sauce d'accompagnement en y délayant un cuillère de Maïzéna, un jus de citron. Faites cuire à petits bouillon EN TOURNANT sans arrêt Assaisonnez de haut-goût Les "sans gras" s'arrêteront là . Pour les autres, selon vos goûts, "montez" la sauce au beurre ou bien ajoutez une bonne double-crème à votre sauce
        Vous pouvez aussi optez pour des sauces traditionnelles (mayonnaise, béarnaise etc ..). Mais pour une variante "soft" en calories essayez fromage blanc frais (peut être 0% de MG) + force herbes aromatiques hachées finement + échalote pilée + un peu de votre jus de cuisson.
        Vous aurez un plat ABSOLUMENT RÉGIME et super beau et bon

        le turbot , ou (la barbue sa cousine)
        Si ce poisson cuisait dans les cuisines de nos grands mères dans une marmite spéciale (la turbotière) c’est qu'on l'aimait particulièrement et qu'on en prenait bien soin. C'est que s'’il était particulièrement savoureux, il était aussi rare et donc cher. On s'autorisait donc un "investissement”.
        Les turbots actuels sont pratiquement tous d’élevage, plus accessibles, mais moins fins ils ne nécessiteraient pas un tel matériel qui de plus encombrerait vos placards. Vous avez un four à ondes tout va bien .
                   Préparez un court bouillon corsé mais court car il sera tout à l'heure votre fond de sauce. Videz soigneusement votre poisson, du moins vérifiez car il a souvent été vidé avant la vente. Fignolez bien car si il reste un peu de peau noire dans le ventre ce sera amer .
        Assaisonnez au goût dans un sac à épices LVC assez grand . Vous pouvez envisager de farcir avec un petit farci de fines herbes +mie de pain trempée dans du lait , ail, échalote ... voir une cuillerée de foie gras pour épater votre belle mère. Rassurez vous il en faut peu!. Posez le sur une grille à pieds assez grande et remettez dans le grand sac qui va  servir de "papillote” géante . Versez votre fond de sauce, fermez le sac et mettez au FAO .
        Surveillez en perçant (si nécessaire) avec une brochette de bambou . Comme toujours assez cuit mais pas trop quand même Ensuite ???
        Servir brûlant sur des tartines grillées (tartinées éventuellement de foie de la mer LVC) posées dans les assiettes

        ou servir froid le lendemain avec une sauce aux herbes ou une poivronnade LVC bien corsées ... s'il en reste!!

        la vive
         Excellent poisson mais surtout faites attention à l’éperon venimeux de sa nageoire dorsale qu’il vous faut couper tout de suite pour ne pas vous blesser.
        Cuisson comme d’habitude maintenant dans une sorte de papillote au FAO avec le “fond de sauce” précuit auparavant au FAO

        Rien de particulier. Peut se manger froide mais est bien meilleure chaude avec une simple persillade et des pâtes fraîches

        Et essayez les filets levés, une petite sauce champignons +moules +crème, le tout roulé dans une galette de blé noir .. ou même dans un" beurek" (la crêpe turque)...après un tour dans votre cher FAO


        Pour les grenouilles, les escargots et l’ensemble des crustacés : le FAO ne vous sera d’aucun secours pour flatter les papilles de vos convives ... et convenez qu’au prix de ces bonnes choses il ne faut pas les gâcher

        Inversement comme toujours votre FAO réchauffera au dernier moment un plat refroidi mais toujours les règles d'or, de l'eau ou du jus et soigneusement à couvert

         Recherche

        FAO pour LES VIANDES

         

        Je suis franche , je considère que le FAO et la viande sont incompatibles!! Autant le FAO est un allié de taille pour réchauffer tous les plats de viandes en sauces, des daubes aux civets, des blanquettes aux farcis, autant faire cuire une volaille ou une viande de boucherie ne serait ... pas raisonnable !
        Vous pouvez éventuellement décongeler une viande mais jamais à fond : elle perdrait tout son jus, toute sa substance .
        Inversement demi-décongelés, libre à vous de les cuisiner selon vos envies .

        Quelques exemples.
              Pour un pot-au-feu : Vous pouvez laisser la viande dans son sac toute congelée et la passer dans le FAO .. Quant le bouillon sera prêt et bouillira bien, vous déballerez la viande chaude et l’y plongerez alors : pas de changement de température et la vinde restera bien moelleuse .
              De même pour une poule au pot même procédé .
              Pourvu que vous ayez pris la précaution de les utiliser congelés et sous-vide et de les laisser “précuire” au FAO dans leur sac, vous pouvez faire dorer des abattis (cuisses, ailes, épaules ) de volaille soit au grill, au barbecue ou en cocotte . La chair sera fondante car le jus sera resté à l’intérieur .
              Pour les saucisses congelées et “sous vide”, passez les au FAO telles quelles : avantageux car leur boyau n’éclatera pas ! Vous les ferez griller ensuite au grill, au barbecue (ou bien elles rejoindront légumes ou sauces) mais ensuite seulement voir l'article décongélation plus haut

        MAIS pour faire griller une tranche de boeuf congelée, ne pas la décongeler: utilisez le steak tel quel sauf que dès que la croûte sera formée sur les deux faces vous baisserez pour ajuster la cuisson à votre goût mais dans tous les cas le jus restera à l’intérieur: Avantage vous aurez le goût de "caramelisé" dû à la croûte mais à l'intérieur si vos convives sont des cousins de Drakula ils y trouveront de la viande "bleue" ... même pas "rouge" !! Finalement ça peut être bien pratique !!

        Inversement , finir de cuisiner une viande en sauce est possible ... mais pas forcement génial car il faut tourner les morceaux pour que ceux du dessus ne durcissent pas ... la cocotte minute dans ce cas serait un meilleur choix ...

        Et puis - et ça c'est son "métier" - il réchauffe tout si bien votre cher FAO !! Mais toujours les règles d'or, de l'eau, du jus ou de la sauce et soigneusement à couvert

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FAO et FROMAGES

        Bien sûr, le FAO peut absolument pas “dorer” le fromage . Mais inversement essayez la "crème de fromages de LVC” .
        Avec de vieux fromages que vous râpez , mélangez de la crème fraîche ou/et du fromage frais (on peut utiliser du 0% pour les "sans gras” sans problème). Vous pouvez ajouter à votre goût des herbes , des épices
        Passons au FAO et touillez régulièrement : vous obtiendrez une jolie "fondue", vous pouvez y ajouter du vin blanc (si vous n’êtes pas allergique à l’alcool ou que vous n’avez pas de petits enfants) ou du lait pour avoir un produit plus ou moins “coulant” .

        A servir chaude cette fondue peut constituer un dîner sympathique qui "écluse" les "restes" avec des PDT nature (au FAO, "Pardines") .
        Si votre "crème" est très coulante, versez là donc sur un steak grillé en guise de sauce ou sur des toasts grillés pour accompagner une salade verte

        Les "restes"??? Versez les dans un petit pot de terre par exemple et bien froid vous aurez un genre de "cancoillotte" sur le plateau à fromage

        Inversement vous pouvez préférer une version plus ferme. Vous la coulez dans un moule silicone et vous aurez un nouveau fromage sur votre plateau !!

        Et puis pour les "ZOKAZOU", pour improviser une "fondue savoyarde " préparez la "fondue" au FAO EN TOURNANT TRÈS SOUVENT  et
          - soit vous servez dans un grand caquelon "général" que vous maintenez au chaud,
          - soit vous aurez autant de mini-caquelons que de convives (tenus très chauds au four par exemple) où vous répartissez dans chacun pour une fondue individuelle .
        NB / Vous pouvez utilisez l'excédent comme plus haut !

        Tenez je vais vous donner une petite recette délicieuse pour une dîner rapide : mon “brebis paysan”. Mettez votre grill du four à préchauffer
        Sur des petits légumes du pot au feu ou d'un potage de légumes posez des "lichettes" de brebis un peu épaisses . En quelques instants ça commence à fondre dans le FAO passez au grill "pour prendre couleur" . Pas de grill ??? flambusquez-le !!!

        Toujours pour les "ZOKAZOU"Et testez la "tartiflette expresse LVC" . Les PDT  sont pré-cuites au FAO puis vous posez le fromage dessus le temps que votre grill du four soit opérationnel, on commence la fonte du fromage dans le FAO. Puis on fignole le "gratinage" le temps de se mettre à table .

        OU Pour un gratin dauphinois "ZOKAZOU"? Idem les PDT sont pré-cuites au FAO, on verse la miguaine puis on fait gratiner dans le four qui sera pré-chauffé pendant le temps de cuisson des légumes au FAO.

         FAO et les FRUITS


        Tous les fruits peuvent se retrouver avec bonheur dans votre FAO mais : oubliez la puissance maximale et surtout cuisez par petits “à coups” pour permettre aux aliments d' "assimiler" la chaleur de manière homogène et éviter qu’ils se déshydratent !
        À mi-cuisson, n’hésitez pas à tourner le récipient et à mélanger les aliments, surtout en cas de grandes quantités.

        Comme toujours, couvrez les plats pour éviter le dessèchement et les éclaboussures: vous pouvez utiliser du papier sulfurisé, du film plastique étirable, des feuilles ou des cloches en matière plastique spéciales, des couvercles en verre ou en porcelaine, voire une assiette retournée, comme d’habitude .
        Vous trouverez tout un tas de recettes dans le “carnet de recettes” au nom du fruit par ordre alphabétique

        Pensez à faire cuire les fruits entiers (en fendant la peau pour qu'ils n'explosent pas!) dans des ramequins individuels et servez-les tous chauds avec une sauce anglaise, une crème au caramel ou au chocolat bien fraîches ... ou même un sorbet du même fruit ou une glace (le contraste est savoureux ... mais attention aux dents !

        Quant aux fruits secs vous avez un excellent outil avec votre FAO ! Méthode ? Prenons un exemple des pruneaux . Rincez les . Mettez les dans un grand bocal et versez de la tisane très parfumée, ajoutez quelques épices (regardez la recette des pruneaux à l’anis étoilé) puis mettez au FAO. Secouez de temps en temps. Vous les verrez gonfler à vue d’oeil ! Laissez refroidir ... et dégustez le lendemain
        Vous pouvez les utilisez de toutes façons possibles maintenant

        La technique marche pour tous les fruits secs abricots, poires, raisins etc ... et vous pouvez de même faire regonfler les fruits confits dans un liquide alcoolisé pour vos cakes et autres glaces par exemple mais attention temps très court car le gaz d'alcool qui s'évapore alors est très inflammable .

         Recherche

        FAO et DIVERS

        Voyez donc les recettes des chocolats de LVC ou les caramels de mémé Berthe cela vous donnera plein d’idées et puis on fait tant de choses en cuisine avec notre FAO ... et je suis certaine que vous en trouverez d’autres ...
        Tenez-moi au courant !

         


        Nous n’évoquerons pas ici les “trucs archi-connus” comme faire fondre le chocolat pour la pâtisserie ou un chocolat “alla tassa” , je vais vous parler des choses moins connues

        Mettre “sous vide provisoirement” un plat qui vient de cuire . Comment?? Faire cuire l'aliment chaud dans un plat en verre trempé, couvrir d’une feuille de plastique étirable tendue. Quelques instants au FAO, ça “gonfle” on sort vivement le plat du four. Quand le film refroidit il se plaque sur le plat et le met à l’abri de l’air et des miasmes, prolongeant la conservation de 2 ou 3 jours au frais: Vous ne mangerez plus les "restes" le soir ou le lendemain ...! Oublié et quand le plat reviendra (peut-être un peu transformé, non ?) quelques jours plus tard ... quel plaisir!

        Allez tiens encore un petit truc “cuisine”: vos petits gâteaux secs oubliés dans le plat sont devenus trop mous. Au lieu de les donner au chat, mettez les quelques instants dans du papier-chiffon au FAO. Refroidis ils seront tout frais et croquants comme au sortir du paquet : des vrais “bis-cuits”!

        Et parmi toutes ces astuces que vous connaissiez ou que vous avez trouvé chez LVC . Il y a aussi :

            1 Faire sécher des plantes : Mettez votre bouquet d’herbes bien étalé sur du papier chiffon. Recouvrez le d’une autre feuille du même papier. Testez car selon l’épaisseur des feuillages il vous faudra plus ou moins longtemps .
        Dans tous les cas il est bien préférable de refaire la manoeuvre plusieurs fois avec un refroidissement entre chaque passage
        Vous pouvez finir le séchage d’une plante (voir fiche technique sur les séchoirs à plantes LVC) que l’humidité de l’air empêche de mettre à l’abri en bocal
        Inversement vous pouvez commencer ainsi et terminer le séchage sur les grilles du séchoir LVC .

            2 De même, posées sur des papiers-chiffon, vous faites faire un tour à des "trempes de pain" pour les faire sécher pour la soupe en urgence. Il faut parfois, selon l'épaisseur plusieurs aller-retour au FAO. Mais toujours laisser refroidir entre les coups. Bien sec vos "croûtons" vont tout de suite se gorger de bon jus et seront même encore meilleurs puisque très durs vous pourrez les frotter (comme sur une râpe) avec de l'ail, de la tomate, voir du citron pour une soupe de poisson par exemple

           3 Faire “tomber” les verdures?? Une grande jatte dans laquelle vous déposez les feuillages sans les tasser, dès qu’ils sont triés et bien propres. N’essorez pas : il faut un peu d’eau pour "amorcer” le processus . Au sortir du FAO, il ne reste plus qu’un rien au fond de la jatte avec du jus des plantes. Serrez dans vos mains car avec le jus part l’éventuelle amertume MAIS AUSSI les vitamines et oligo-élements à la mode!! Dame, on ne peut "avoir le beurre et l'argent du beurre" n'est-ce pas??. Cette technique marche avec toutes les "verdures" et voila surtout un moyen hyper rapide pour "attendrir” par exemple les feuilles de choux ou de romaines pour les farcir ... et elles ne perdront pas leur goût !

            4 Notre petit “reste” dont nous avons déjà parlé, par exemple une délicieuse sauce piquante qui accompagnait si bien vos boulettes ce soir, il en reste et vous vous dites qu’un soir de "flémingite aiguë” ce serait délicieux pour des spaghettis bolognaise ???
        Vous ne vous rappelez plus la "stérilisation mode LVC d'un bocal pour la conserve??? Vous avez un bocal à couvercle à vis (type confiture "bonne maman") propre. Mettez un peu d'eau au fond, le couvercle est juste posé un tour sur une linge humide . On enclenche le FAO: l'eau bout dans le bocal et la vapeur stérilise le tout . C'est presque aussi stérile qu’au “Poupinel”!!... Attention en le sortant c'est brûlant ! Renversez l' éventuel restant d'eau bouillie
        Versez votre sauce bouillante. Fermez, retournez.... Vous pourrez l'utiliser dans quelques jours pourvu que vous la laissiez refroidir tête en bas sans toucher  le bocal

             5 Vous pouvez faire alors une “super-boâte LVC” qui ressortira du placard pour vous dépanner un de ces jours. Comment faire?? Stérilisez le bocal comme si dessus article 4. Mettez votre produit bien bouillant dans votre bocal et fermez  mais pas trop à fond quand même car il va falloir que la pression de la vapeur puisse sortir tout à l’heure . Posez le bocal sur un linge humide dans votre FAO. Enclenchez le FAO à pleine puissance: regardez. Ecoutez : la vapeur sort en sifflant et ça bout dans le bocal. Attendez 10 à 30 secondes (selon la grandeur du bocal) et ouvrez la porte . Sortez doucement , sans secousses le bocal avec des gants et en ne touchant surtout pas le couvercle .
        SURTOUT Faites attention à ne pas diriger vers votre visage le jet de vapeur qui peut continuer de sortir du bocal
        et posez le bocal sur un linge sec ou dans un plateau pour éviter un choc thermique : sur une surface trop froide le verre risquerait d'éclater
        Au bout d’un temps de refroidissement variable, vous écouterez un “tac” : le joint du couvercle fait son office . Il est “aspiré” par le vide d’air du bocal. C’est aussi bien stérilisé qu’une conserve classique pourvu que votre bocal soit stérile et votre couvercle soit en parfait état .
        Mais je sens bien que vous ne les garderez pas longtemps ces conserves là !
        Bien sûr ça marcherait aussi pour une petite quantité (2 ou 3 bocaux) que vous hésitiez à faire dans un stérilisateur trop grand
        MAIS
        .NB : Lorsque vous sortez le bocal, vous pouvez éventuellement le retourner tête en bas sur un torchon mouillé d'eau froide . Ne pas toucher jusqu'à complet refroidissement. Cette technique marche particulièrement bien pour des choses épaisses confitures, coulis, daubes et autres sauces

              6 Vous n’avez plus de pansements dans votre pharmacie et vous venez de vous couper méchamment avec des choses pas trop propres. Prenez un morceau de linge fin et coupez quelques carrés .
        Si vous en avez en stock, prenez des bandes “Velpeau” elles supporteront parfaitement le traitement. Sinon coupez en plus une bande de toile selon la blessure (2 cms pour le doigt et plus en plus larges pour le bras ou une cuisse bien sûr !!)
        Posez une grille dans le fond d’une “cocotte FAO” au dessus d’1 cm d’eau bouillante salée et avec quelques gouttes d’eau de Javel. Posez vos pansements et faire “cuire “ au FAO deux bonnes minutes minimum: La vapeur va avoir stérilisée vos pansements ...
        En attendant, désinfectez la plaie soigneusement (l'eau de Javel de la cuisine diluée d'eau bouillie est aussi efficace que la liqueur,de Dakin) en urgence et si vous êtes allergique à l'alcool ça désinfecte parfaitement sans creuser la plaie .
        Maintenant, faites un pansement assez ferme pour arrêter l'hémorragie.
        Je vous rappelle qu’il ne faut pas laissez un pansement compressif trop longtemps  mais cela va vous permettre d’aller vous faire soigner dans les règles sans avoir ajouté la catastrophe à la “tuile”! C’est déjà pas si mal ....
        Au fait j'oubliais ! Vous pouvez vous servir d'un morceau de collant (bas type Dim) stérilisé au FAO (il supporte parfaitement la chaleur et reste élastique ) pour tenir votre pansement !

             7 Encore un “truc” bizarre ; Vous aimez avoir votre lit chaud ... ou vous avez un lumbago, mal au ventre ou autre souci . Faites votre bouillotte de caoutchouc même à l’eau froide remplissez qu'à moitié et surtout videz le maximum d’air avant de refermer . Elle est toute "platouille”  Mettez-là au FAO mais restez à côté car elle va vite être chaude et comme l’air gonfle, elle gonfle !! ATTENTION N’attendez pas qu’elle éclate !!
        Sortez la vite et secouez un peu (toujours pour bien répartir la chaleur). Tâtez et remettez quelques secondes si nécessaire .
        Avantage??? Au bout d’un moment lorsqu’elle refroidit une, deux minutes maxi pour la réchauffer dans la FAO... et pas d’eau dans les replis que vous retrouvez dans le lit !
        et

             Vous pouvez aussi utiliser une brique propre, trempée dans l'eau et chauffée par la même méthode : c’est la “brique” de nos mémés en version LVC ... pardon .. FAO

            Vous aimez coudre ?? Faites vous un petit coussin que vous remplissez de graines (avoine, blé, riz voir anis , fenouil bien sûr rien ne vous interdit de choisir des graines odorantes !) . Passé au FAO votre coussinet restera chaud longtemps (c'est le gras de la graine qui garde la chaleur alors ATTENTION le gras chauffe très vite ... il y aurait risque d'enflammer le sac si vous chauffiez trop !). Petit problème les graines risquent de tacher le linge  . Pour un usage au "dodo" vous pouvez mettre le tout dans une poche de toile ou même dans un sac en plastique !.

              8 Vous allez retrouver la même “bouillotte” dans votre “marmite norvégienne” version LVC (voir fiche) ou lorsque vous vous en servez en yaourtière !
        Je sais tout ça c’est pas “classique” mais le monde entier a déjà retenu la suprématie de notre gastronomie, ils vont sûrement nous élire “rois du système D” !

              9 Pour nettoyer des cuivres vraiment trop encrassés ? Mettez vos gants chaud-froid de LVC , mettez un chiffon imbibé d'eau fortement vinaigrée à chauffer dans votre plat . Saupoudrez le de sel et frottez vivement votre cuivre. Bien sûr du sel ordinaire pas du sel de mer ou de la fleur de sel! Certes, ça marcherait mais ça ne serait pas trop économique.
        C'est magique non ? Maintenant rincez avec de l'eau contenant du bicarbonate de soude: ça neutralise l'acide. Rincez abondamment avec de l'eau bouillante et essuyez très soigneusement . Pour garder plus longtemps ce rose ensoleillé à des cuivres qui ne servent pas tous les jours, avec un chiffon frottez-les bien d'un rien de cire ou d'huile tièdie (au FAO). Faites briller ça "tiendra" assez longtemps .
        Pour vous en servir à nouveau ?? Décapez votre pellicule avec votre produit à vaisselle habituel avant usage . Mais de toutes façon ce ne sont pas là des produits toxiques !

             10 Comme vous vous en êtes beaucoup servi comment nettoyer votre FAO??? Mouillez donc votre linge que vous mettez sous les plats avec de l’eau + du vinaigre blanc. Chauffez : la vapeur un peu acide va décoller tout ce qui est collé sur les parois et hop un coup d’éponge pour rincer (avec un rien de bicarbonate de soude pour “neutraliser”), un bon séchage au chiffon sec et voila votre FAO tout neuf !

              11 l'éponge dont vous vous êtes servi ??? Bien savonnée et rincée, encore mouillée et un tour au FAO : elle est stérilisée !!

               12 Après un apéro-dînatoire ou un dîner-grignotage si vous distribuez des serviettes chinoises, vos convives seront des plus heureux

        Liste non exhaustive à compléter par vos propre expériences !

              13  Je vous crée la fonction car il est certain que lorsque j'ai crée cet "estampèl" sur le FAO, je ne pensais pas aux masques qu'en période de carnaval ... et je n'avais jamais eu l'idée de les réutiliser . Les choses ont changé ...quoique Revoyez plus haut l'article 6 en rouge

        Donc, vous allez devoir "sortir masqué" (e) alors "SORTEZ MASQUÉ" !!!

        Donc il vous faut laver votre masque avant de vous en resservir c'est évident . Mais, contrairement à ce que racontent "les-ceux-qui-savent-à-la-télé" pas besoin d'une 1/2 heure de machine à laver ! Pitié pour la planète ! Lavez dans vos blanches mains avec du vrai savon (ou des paillettes de savon de Marseille que vous avez râpé en temps utiles). Frottez... allez 30 bonnes secondes et rincez bien à fond avec de l'eau chaude javelisée (ça ne nuira pas ) une première fois, puis à l'eau chaude .
        Essorez au maximum dans vos mains et au besoin, faites comme nos Mamies dans le temps pour la salade: vous secouez même plus énergiquement que pour une laitue (Faites-le sur le balcon si vous avez du parquet !) .
        Sur la plaque stérilisée de votre cher FAO, posez votre masque si possible "dans ses plis" ,dans sa forme en somme.
        Fermez la porte et mettez en fonction maxi . En quelques secondes, selon son épaisseur et la force de votre FAO vous verrez la vapeur sortir du tissus . Vous vous rappelez vos cours de physique n'est-ce pas ? L'eau bout à 100 °
        Donc les microbes, les moisissures, les virus sont détruits ... au moins le "connard-virus" qui nous dit-on rend les arme à 63°
         ET
        comme dit mon petit voisin, second effet "kiscool", en plus le tissus est quasi sec !! c'est pas "chouette" ça !! 

        Profitez bien de votre ami, votre FAO et "SORTEZ MASQUÉ" !!!
         juste au dessus article 13

         

         Pensez aux nombreuses sauces ou garnitures que votre cher FAO vous permettra de fabriquer ou pour accompagner vos cuisinées de tous horizons ....

 Pour vous donner envie : sauf les brochettes,
sauces et légumes ont aimés le FAO..

 

 CAMPUR ET NASI GORENG BALINAIS

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