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La "vieille chouette" a trouvé sur sa longue route occitane plein de traditions, d'histoires, de recettes qu'elle partage bien volontiers avec vous . Mais , pour mieux vous transmettre les usages, les traditions d'une famille cela se transmet encore mieux de "vive-voix" avec les gestes, les odeurs , les outils, l'atmosphère et les mots . Alors venez donc jusqu'ici ! Et, en attendant un" lessic occitan- françois" qui vous donnera je l'espère l'envie de venir dans la "maison du Bonheur" chez "la vieille chouette" et le "vieux hibou" pour découvrir tout cela ; Je
viens de vous ajouter un petit outil qui vous sera bien
pratique : vous tapez le nom d'un élément
ou deux et il vous retrouve les recettes concernées
Sinon cliquez sur la lettre initiale du mot que vous cherchez et vous trouverez votre bonheur A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S TU V à Z et diverses expressions leissic occitan françois a déjà avancé Il s'agit d'un genre de "dico" dans lequel vous retrouverez les produits avec leurs noms . Vous cliquerez sur la lettre et vous vous retrouvez au début de la lettre . Aussi ça risque d'être un peu long pour dérouler" toute la lettre . C'est parfois plus facile de choisir la lettre suivante et de remonter mais le lexique français occitan , en attente ... ça va venir ! Pour le moment j'espère avoir le plus souvent traduit "dans le texte".. sinon un coup de fil ou un mail la.vieille.chouette@wanadoo.fr 06.18.42.92.03 ou TEL 05.63.63.10.63 ou 06.86.98.40.44
les dialectes occitans
Adieussiatz, bonjour ! Pour vous expliquer les bonnes choses de “mon” pays il me faudra souvent mettre notre mot d’ici avant le mot français qu’il traduit parfois très bien , parfois d’une façon moins nette . Je vous donnerais donc quelques petites explications complémentaires . Éditez donc ces quelques lignes qui vous rendront service par la suite lorsqu'ils s'échapperont dans les "recèptas"(recettes, façons de faire). Je mettrais les mots par ordre alphabétique mais bien sûr au fur et à mesure de la progression de mes recettes je vous compléterais ce petit lexique . C’est un lexique un peu bizarre car si vous trouverez parfois un simple mot de traduction, vous pourrez avoir des synonymes ou des explications pour que vous “sentiez” mieux le mot Toutefois il y a un mot que je vais vous citer en exergue : MASCAGNER Depuis que j’habite ici , je n’ai pas encore pu réussir à traduire ce mot . Je ne peux que vous l’expliquer ... plutôt tenter de vous l'expliquer . C’est à la fois peiner beaucoup mais surtout dans de mauvaises conditions, de force, de temps, de lieu , bref ce serait quelque chose comme “s’emmerdouillaminer”. Et encore sans la certitude de réussir !! Bref , je viens de “mascagner” pour vous traduire ce mot . Utilisez-le à bon escient et vous allez voir que vous l’adopterez ...car c’est déjà mascagner un peu moins ! Arrivée directe à la lettre : A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S TU V à Z
abajon myrtilles on ne les trouve "dins las montanhas, dins lo sul" (dans les montagnes, dans le sud), dans les Pyrénées abessou ou custou petite plume naissante encore enveloppée de son petit sac apparaissant sur la peau des volailles... très difficile à "espilar" qu'on flambusque" le plus souvent sur la flamme abalandrar : brinquebaler, tanguer , se balancer ablasit : complètement aplati, avachi, flasque ... minable quoi! accessor(s) : aide, assistant, collaborateur, participant à une tâche par exemple" l'accessor" du" tuaïre"lors de la "pèle-tessou" acent
: l'accent ... mais on ne l' "aganta" (attrape)
jamais il faut être "nascut al païs"(né
au pays) acuèlh :l'accueil , un mot qu'on ne connait ici qu'avec "brava" (bon) devant !! adieussiatz ou adieù : (dire a diousiatsse (adieussiatz : dire a diou siatsse= en somme à Dieu soyez) .ou adiou)Je vous avoue tout de go, que malgré tous mes efforts, je n'ai toujours pas "agentat l'acent ! peu avoir deux sens : bonjour et au revoir, c'est le" salut " des jeunes en somme... voir aussi bonjourn prononcez (bounejourne) = bonjour ! agantar : saisir, attraper, par exemple (voir au dessus)"agentat l'acent" agra : verjus, du jus de raisin vert "bio", non sulfaté . Genre de "vinaigre" fragile à gerder le moins possible ou bien stériliser "s' agrolir" ou: comme qui dirait s' espatafar ou s'ésplatafar"...:en français s'avachir, quoi! ahier : hier , il y a quelques temps, dès qu'il s'agit d'un fait passé c'est "ahier" aiga : l'eau ! Mais bien sûr en cuisine vous n'utiliserez que de la bun aiga aiga amb botigas : l'eau avec des bulles , l'eau pétillante . C'était surtout l'eau de Seltz qui avait la côte du temps du "cafè dels platanas" !! Aïgo bolida : (on dit aïgo boulido) C’est le plus souvent la soupe à l’ail. En français, se traduit par "eau bouillie". S’appelle aussi "tourin", dans le pays toulousain voir le mot . Aïgo de boudin: (eau de boudin) n'a ici aucun caractère péjoratif ! C'est l'eau de cuisson des boudins laquelle est l'excellent et très parfumé "boulhon" de cuisson dans lequel quasi à tous les coups un ou deux boudins ont "esclapat" . On s'en sert pour la "boudinade" la soupe du dîner de la fête du cochon . Vous avouerais-je qu'il m'est arrivé d'en crever un exprès si aucun n'avait éclaté ?? Selon les "oustals" on l'agrémente de trempes (voir le mot), de pâtes, de tapioca, de perles du Japon ou autres aigardent (ou fina) : l'eau ardente , l'eau de vie bien sûre ! Mais sachez que vous avez tous les choix dans la région où certes on apprécie la "pruna", la "prunelà" mais aussi la "cadenelà" ( l'eau de vie de genièvre ... le Gin du Causse) aira ou airal : selon les régions : c'est la cour de la ferme, le "devant de porte", le lieu acuèlh (d'accuei)l, d'arrivée, de fêtes (des noces ... ou du tessou) et c'est de là que repart le "corbilhard" du dernier voyage vers la glèsia (dites glésio) alh :( l'ail) et les ailhets : les pousses jeunes des gousses d'ail , ce que nos cuisiniers savants s'évertuent à nous faire enlever pour que l'ail soit" plus digeste" ... L'ail de chez nous, le vrai (pas celui du Mexique ou de Chine) je vous parle de l'ail blanc de Lomagne ou du rose de Lautrec il ne fait pas mal " pécaïre "... A peine , peut-être un peu l'haleine ??? Votre "amourous" n'a qu'à manger de l'ail aussi !!! aillade toulousaine : de l’occitan "alhada tolosenca". Sorte de "purée", d’ "aïoli", de "pesto" à l’huile de noix préparé avec des noix et bien sûr de l’ail pilés bien fin . Cette sauce accompagne en particulier les magrets grillés. aira ou airal (selon les coins) : la cour de ferme, l'aire de battage, le "devant" de porte , là où on attelle les bêtes, là où arrivent les récoltes,la où ont fait les fêtes des battages, des noces ... ou du "tessou", là où on monte dans la voiture pour "aller en ville" ... ou au cimetière ambe ou ambes : avec ancian : ancien, vieux voir aïeul anduelh l'andouille (assurez-vous c'est comme en français les deux sens du mot se pratiquent!) . En fait , ce n'a rien de comparable aux "andouilles" du commerce . C'est quelque chose de typique au goût très particulier à tester ... et à adopter ! Voyez "mossiur lou Tessou" . Une spécialité c'est une spécialité ... Surprenant la première fois que vous en faites ... et puis vous en refaites à chaque "tue-cochon" agranhon : prunelle , prune sauvage, la petite "bleue" qui se fait attendre jusqu'aux gelées et dont on fait , (pardon faisait au beau temps de la Liberté en campagne) de fameuses "fines" apimpar, s'apimpar : se faire "belle"(beau), s'arranger ... anhel agneau, le vrai petit qui commence juste à grignoter quelques branches de thym sauvage par curiosité . Mais il préfère suivre sa mère en gambadant , lui donnant de grands coups de tête pour réclamer son lait arbudel : embauchoir, entonnoir pour les anduelhs et autres salcissots armari : armoire, placard auca ou aoucat : l oie grasse, juste bien ronde, se pavanant sur ses pattes jaunes pliées sous le poids de son foie . Une "dame" qui a bien souvent le droit de se pavaner dans la basse-cour ... voir dans la cour de la ferme: on la surveille mieux ! aucisedor (s) aides indispensables pour les exécutions, les "accesseurs" ... en justice .... ou pour la "tue-cochon" auratge l'orage presque "gentil", entre deux soleils, l'orage d'été qui empêche la sécheresse trop longue ... mais annonce souvent l'automne auriste ouragan tornade un genre d' auratge (orage) tropical qui a tendance à laisser des ... grosses traces! agantar : attraper, saisir au vol, agripper. Tenez essayer "d'agantar" le dernier canard d'un troupeau alors que tous ses frères ont disparus dans les mains des" tuaïres" peu à peu le jour où on "fa lo grasse" . (voir le mot "far") alicuit : le plat phare de la cuisine locale au moment où les canards et les oies font un dernier voyage vers les pots graissiers . Vous connaissez maintenant la formule "se pert res aqui " (On perd rien ici). Un délicieux ragoût d'abattis de volailles avec des pâtes voyez donc l'alicuit de victorine aligot
: comme le "cassolet", les recettes sont
très familiales et ont des variantes . Mais la
célèbre purée filante de l’Aubrac
à la tome de Laguiole. Le mot aligot est dérivé
de aliqu’ot, lui-même dérivé du
latin aliquod . amor ai-je besoin de traduire ? amouros (on dit amourousse) le pluriel est normal puisse que dans ce cas ... on est deux ! api céleri arregandir : mettre hors la vue des curieux les bonnes choses de l' "oustal" dans la "ricantou" (dont la clé pendait à la ceinture de la "capmestra", sous le "davantal"), voir sous le "plumon" de la "mameta" armari : armoire, placard un endroit où on range des bonnes choses "mises de côté pour en avoir devant soi" Atal !: Ma foi ! Mon Dieu ! Je veux ! etc... une expression admirative qui appui une déclaration, une découverte ,une constatation, une émotion atalhonar : découper, faire des morceaux . On le dit en particulier du découpage d'une bête pour en répartir les morceaux par catégories pour les préparer, pour les cuisiner ... Étant entendu qu'on ne cuisine pas le filet mignon comme le filet ; tout court ! aqui
: Ici , là . D'aqui ? d' ici , du païs assessor ou acessor ou assistenta(o) :: aide, assistant, copain, complice atal : Je cherche vainement la "traduction" c'est "tiens donc", "ainsi", "dis-donc", "ça alors" ... selon la tête de l'orateur ou du spectateur auristre : un mot que ne connaissait même pas le "vieux hibou" mais qu'on connaît bien puisque c'est le deuxième de notre vie maintenant : l'ouragan azinat : La version ariègeoise de la potée auvergnate . Que voulez-vous l'Occitanie comme vous le savez est si vaste ! Dans tous les cas une base de choux et de "coustellous" (voir le mot) A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S TU V à Z babilheja
ou la "parleta" : c'est la "causette",
le bavardage gentil baïssar : baisser, diminuer, réduire balet
: (prononcez "ballette") . Une institution
d'ici, un genre de perron élargi, de préau
, une avancée couverte devant la maison . Vous
y accueillez le visiteur, vous y prenez le frais le
soir sur le "banc" (ou le "paredon"
le banc de pierre) à l'abri du "serein"
(vous savez l'humidité légère des
soirs d'été qui "tomba sul esquina")
. Vous vous y abritez du "soulel" de midi
. Vous y "faites" la "babilheja"
(la "parleta", la "causette"), vous
y faites los "festins" et les "brespails"
et "vesperines" (casse-croûte
et goûter) balicòt : le basilic , le "pistou", cette plante si parfumée qui ne peut embaumer que sous "lou solel" banca
: planche à laver . Si vous en trouvez une
vraie qui a bien servi pendant des années à
une lavandière au bord de la rivière ou
au lavoir elle est si lissée par les coups de
linge et de battoirs qu'on la croirait passée
à la pierre d'onyx par un ébéniste
! Elle est superbe ... et elle marchera merveilleusement
pour dédoubler les boyaux de votre tessou . bartasse ou bartasse ou baranhas (y en a toujours plusieurs des buissons) formaient les jolies "haies" où se nichaient les oiseaux et le "pare-soleil" des vaches au plein été dans les champs . Devenus très rares il y a encore quelques vieux cenelliers, prunus, prunelliers et autres "sauvageons" et sauvageonnes qu'on pourra découvrir pour s'en régaler bediga : la brebis , l'animal doux et qui produit un si bon lait pour le Roquefort et autres tomes belfilh ou nora : la belle fille, celle à qui on se demandait toute la vie si on faisait bien de transmettre les recettes de l' "oustal" .... bélugue, bélugues : les petites particules incandescentes qui s'envolent sur le feu de la St Jean... ou sur le feu dans la cheminée quand on secoue les braises bestiesa, on dit aussi bestige, colhonada comme qui dirait : bétise, "couillonnade" ... se fait plutôt à plusieurs "copanh" (ou copaha) c'est plus drôle! bezout : le "gouyat", le "croissant" , une sorte de faux courte et costaude pour attraper et élaguer les petites branches, pour faire le "petit bois", l'outil de débroussaillage des "bartasses" biétase ou pietase ou même viètase :quelque chose comme pardi, pardieu, "pardines" avec plein de regrets dans la voix ; Trop difficile à traduire . Voir "Pietase" plus bas bicat : sarclette, vous savez cet outil merveilleux qu'on devrait obliger tout écolo parisien à utiliser pour désherber "lo mil" (le maïs) en lieu et place des produits désherbants ... Allez soyons sport juste une rangée et pas en plein canhas (voir plus bas ) encore bigarrada
: l orange bigarade , la vraie , le fruit du bigaradier,
cet oranger rustique qui trônait dans les "balets"
de nos grands'mères . Il résistait
aux hivers rudes parfois, au manque d'arrosage en été
pendant les moissons, bref il était là
et il participait de la cuisine traditionnelle,
de la "soupo" à la "coque"
, du fabuleux canard à l'orange (pas l'ersatz
actuel avec des oranges douces qui n'ont rien
à voir avec le "vrai") au chocolat
chaud de Noël bigarardier : au mélange tonitruant de couleurs bilhon
: billot, souvent une simple planche très
épaisse gardée lorsqu'on a coupé
les châtaigniers pour réparer les poutres
de la grange . Elle a un gros trou pour la suspendre
bien propre à un clou dans le "ricantou"
d'où elle ressort pour y faire les "hachis"
depuis des générations (voir le mot picafars). Un peu creuse à l'endroit
où les couteaux forcent le plus mais elle est
si sèche que je défie n'importe quel fonctionnaire
européen (qui les a interdit sous prétexte
de dangerosité des esquilles du bois) d'essayer
de l'entamer . blanqueta on dit blanqueto ici mais elle est dite blanquette dans le nord : l'ancêtre du Champagne mais en meilleur car dans nos pays le raisin mûrit au soleil et forcement "lou bi" (le vin) c'est autre chose ... "boâtes"
Le plus typique d'ici est le mot "caca" (voir
plus bas ) ... mais il me "chiffonne" davantage
. Je lui préfère ce mot amusant de
"boâtes" que j'ai adopté car
je n'arrivait pas à bien prononcer le mot . Aussi
il est resté pour désigner les bocaux
et boîtes de conserves chez la "vieille
chouette" et le "vieux hibou" ... et
vous le trouverez donc un peu partout ! bodufà
ou bauduffa : la fin du gros intestin, la partie
renflée où se trouve l'appendice chez
l'homme, un très gros boyau "en cul-de-sac"
ce qui permet d'y "entonner" le "galavar"
(on dit aussi "galabar") un gros boudin plein
de gros morceaux de viande (le plus souvent de la tête,
de la langue, bref plein de bonnes choses). bolegar --->> donne bouleguer : C'est mélanger, "touiller" avec la dernière énergie ... Vous vous rappelez ??? "secouez-moi, secouez-moi pour mélanger..." C'est tout à fait ça! En "franco-occitan" on conjugue volontiers le mot : je boulégue, ils boulégeuront etc bolhon ou boulhon: le bouillon , le fond du potage qui a bouilli , bref voyez la fiche (boulhon de LVC) bonanuèch : bonne nuit ! faites de beaux rêves bonheta , bonhetas beignets frits à l'huile ... ou avec une de nos bonnes graisses d'ici !! bonjourn prononcez (bounejourne) = bonjour ! On dit aussi adio (se dit adiou) ou adieussiatz (dire a diou siatsse = en somme à Dieu soyez) . boun : bon , meilleur, excellent boudinade : la soupe à base de" bolhon de "confison" des "trulets" et autres "butiflaus" (comme qui dirait l'eau de boudin),laquelle, gratifiée de divers"compléments", sert d'entrée au repas du tessou le premier jour boudiflau : l'autre nom du boudin, du budelh ou budel bougnette : un genre de saucisse avec des œufs, de la "ventrêche" (poitrine fraîche) et du pain hachés. A l'origine une saucisse de "pauvres" car on y mettait bien sûr plus ou moins de lard selon les moyens de la maisonnée bouléguar, bouléguer : remuer dans tous les sens avec vigueur . Tenez par exemple on "boulègue" une sauce pour éviter les grumeaux, ou bien le cochon dans l'eau bouillante dans sa "maie" pour son dernier bain boutiffa : le caecum, le bout, le cul-de-sac"du gros intestin qui sert pour faire le "galabar", le gros boudin de viandes ou dans lequel on empriconne la copa pour la faire sécher brasucar : griller le dessus d'un plat, d'un gratin , former la "pela", la croûte brava : bon ,bonne , bien , grand, favorable etc ... s'utilise volontiers pour un peu toutes les choses "kivonbien" brespail :(ou vrespail ou vespertine) "petit" en-cas, "goûter", des petites choses consistantes et sympathiques qui se digèrent ... toutes seules et vous donnent plein de gaieté, de bonheur et de forces brusc = camparol : le champignon mais ici le brusc, le camparol c'est le plus souvent le cèpe, le champignon-roi et le roi des champignons budel : boyau "brut" . On peut dire aussi trulet surtout quand il s'agit des boyaux qu’on prépare pour “faire le cochon” buòu le boeuf, celui qui souffle tendrement dans la crèche, et qui est tendre sur l'étal !!! bufet : (prononcez bouffette) le soufflet avec des côtés de cuir avec lequel on ranime le feu dans le "cantou" sous le "cuveau del grasse" bodufa la baudruche , le bout du gros intestin (ne cherchez pas le tessou n'a pas appendice!) A traiter avec la plus grande délicatesse car c'est cette belle "poche" qui vous servira pour lo "galabar" ou, si vous ne faites pas ce boudin de viandes, vous y emballerez la précieuse "coppa" bolir : bouillir, plutôt à gros bouillons bolido, bolida : bouilli botifara ou trudelh ou trulle : des noms de boudin s : Ne vous étonnez pas de tant de noms: il y a mille sortes de boudins! botiflau ou butiflau : un des boudin d'ici , du sang et un petit peu de "cansalada" grillée ou quelques "fritons" ou de la "viande de tête" coupée bien petite et entonnée dans les "trulets". On l'appelle aussi galabar ou galavar boulégar, "bouléguer" : Difficile à traduire c'est à la fois secouer comme un panier à salade, brasser dans tous les sens, fouetter une sauce, secouer les habitudes .. bref c'est ... bouléguer! brayau : petite peau, cloison raide, à l'intérieur d'une châtaigne , difficile à enlever pour récupérer le fruit entier lors de l'épluchage . Le "marron" en a très peu mais il a aussi moins de goût : du reste on les confit pour les améliorer !!! brusque , brusques : champignons , pas forcement sauvages , peuvent être cultivés A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S TU V à Z cabecou
: de l'occitan "cabecon" . LE petit fromage
rond que la bergère faisait à l'origine
avec le lait de sa chèvre au fur et à
mesure de la traite . Ceci vous explique qu'ils sont
restés petits même si on les fabrique "en
grand" maintenant dans des laiteries "aux
normes" . Mais au risque de me faire honnir par
les "gros producteurs" leurs petites crottes
blanches bien régulières, calibrées
n'ont plus rien à voir avec ces petites merveilles
qui fondaient sur la langue avec un délicieux
arrière goût des herbes folles du Causse cailletta : les "caillettes" de délicieuses préparations dans la crépina carabiscol : traduction littérale quelque chose comme "tête folle" , la préparation d'un "pâté de tête", d'un "fromage de tête" selon les coins de France mais il faut dire qu'ici la hure n'est pas un "bas morceau" mais un "bon morceau" du tessou cacaï : vous avez deviné ?? C'est ça : ici les "pitchouns" on ne les martyrisait pas comme dans le temps avec le "petit savon" pour faire "lo "cacaï" dans le pot idoine . Ils regardaient avec délice les petits cochons, les accompagnaient et revenaient vers la ferme avec une grande feuille pour se faire "essugar lou darrièr" .Ne pas confondre avec le mot suivant cacas
ou boâtes ; se sont les boites de conserves
(métalliques pour les premières vous devrez
les faire sertir avant de les stériliser) ou
en verre trempé qui seront stérilisées
à la maison (dans la lessiveuse de grand'mère
à défaut de stérilisateur ). L'engin
est plus moderne et plus pratique certes car vous y
calerez plus facilement vos bocaux . Mais c'est moins
typique que le drôle de champignon qui remontait
le liquide bien bouillant et le recrachait dessus avec
des borborygmes dignes de Pluton . cadenelà une eau de vie qui se fabriquait traditionnellement avec les baies des petits genévriers rachitiques de nos Causses Cafè juste un
problème" d'acent " mais c'est la même
boisson indispensable dans n'importe quelle action collective
! cagarol , cagouille ou escargel : la même bestiole sous des noms locaux qui changent selon le "chasseur" ou le "mangeur" . Toujours un délicieux "colimançon" qui sent toutes les plantes de nos Causses sauvages caîssal c'est une dent , une grosse ... voir une molaire CAMBAJOU
: LE JAMBON le seul, le vrai l'unique le jambon de "Mossiur
lou Tessou", que vous attendrez, si vous êtes
raisonnable et gourmet au moins huit à douze
mois minimum avant de l'entamer . cambajounet, la petite jambe chez le tessou,entre le jambon et le pied, c'est le jarret don't l'autre nom, plus usuel est le garron cambajou cuèche : le jambon de Paris, le jambon cuit, une importation "nordic" . Essayez quand même la recette de la "vieille chouette" car si vous êtes un "sans sel " se sera le seul moyen d'en manger du cambajou . Si vous craquez, au moins ne craquez pas pour de l'industriel, même labélisé : je vous le dis il vous ferait mal ! camisa : la chemise, la blouse, l'enveloppe "quicon che se met dessus" (quelque chose qui se met dessus) can
: LE chien celui qui rassemble les troupeaux, qu'on
rabroue quand il voudrait participer à la "tue-cochon"
... mais qui console les "pitchouns" des bagarres,
des taloches
caulet, caoulet : le choux ,(l'ensemble des choux ... Ici Gainsbourg était un "carabirol de caoulet" . Avouez que c'est quand même plus joli, ça sonne mieux à l'oreille musicienne que "tête de choux"non??? capmestra la maîtresse de maison, celle qui dirige l' "oustal", celle qui décide à l'intérieur de la maison... Mais qui mangeait et restait debout quand les hommes étaient à table camba se dit "cambo" . C'est la jambe . Donc dans le tessou la patte camparol : champignon en principe sauvage mais bien sûr chacun a forcement ses fans ... et des noms tous forts sympathiques et évocateurs (trémoulades, rousillous etc..) canèla : (dire canélo) le robinet dans le sens le plus large même le petit "robinet" auquel vous pensez en souriant cantou,
et al cantou : le meilleur endroit de la
maison : la cheminée, le feu, le coin du feu
.C 'est là que la "maméta" chauffait
ses rhumatismes "al foc", en radotant un peu
les recettes tout en surveillant "lo grasse"
et "lo confit" : (dites bien lou "grasssse",
lou "counfitte")... carselade : viande séchée le plus souvent de la "ventrêche" le lard salé, roulé et séché castanha
s : dites castagnosse : c'est la "castagne"
de la cour de récré, certes mais c'est
surtout la châtaigne . Bien sûr comme on
est gourmet "aqui" , on la préfère
aux marrons qui sont plus faciles à éplucher
mais plus fades . cap : la tête ordinaire mais voyez carabirol et mourou carabirol : la tête (la cap) mais un mot à la fois gentil, humoristique mais parfois assez proche de la "tête de lard" des "nordics" . En rechange on ne le dit pas pour le hure d'un cochon ordinaire qui aura un "morre"(voir le mot plus bas). Quant à "Mossiur lou Tessou" chez nous il a un "mourou" ( voir le mot plus bas ). carsalada ou cancelade: le lard, mais pas n'importe, lequel, celui dit aussi "ventresca", le lard de poitrine juste entrelardé à point . La "ventrêche" est très aimée ici lorsqu'elle est roulée avec sel et épices et servie séchée (attention pas fumée) . Elle peut être grillée sur un barbecue , la graisse fond... et elle est si peu grasse mais tellement parfumée . Mais essayez là aussi en tranche fine avec des oeufs au plat .. ou grillée et bien froide avec une salade aux herbes sur la terrasse en été carchofa l'artichaut , ici on préfère les "petits violets" qui se mangent crus à la "croque-au-sel" ou cuits très vite ( ils sont si tendres) mais les "Macau" , leurs dodus cousins ne sont pas négligés non plus ... et surtout "esfarcits" cassa : (dite casso) bien sûr c'est la louche : elle doit tenir debout dans la "sopa" lorsqu'elle arrive sur la table cassolette une petite casserole de terre cuite dans laquelle cuisait le cassoulet, plat auquel elle a donné son nom . Devenues introuvables car leur queue était fragile et on ne les fabrique plus de nos jours caçolet : bon si vous préférez "cassoulet" en "françois" . Voyez plutôt la recette . Là aussi , selon les ressources de la cuisinière et de son "ricantou" cela varie beaucoup mais c'est toujours un chef d'oeuvre ! céba (on dit cébo) l'oignon ce qui vous explique que les pousses vertes de l'oignon de printemps , si doux et si goûteux dans la saladette s'appellent eux des "cébetas" ( dites cébéto ou cebettes en "françois"). Le "torril" ou "tourin" est la version occitane de la soupe à l'oignon chabrot
: une institution ici qui m'avait tellement surprise
la première fois que j'en garde un souvenir violent
. Nous dînions ensemble pour la première
fois avec mon cher vieux hibou . La garbure (voir le
mot) brûlante et bien grasse presque finie mon
cher Doudou versa un verre de Cahors dans son écuelle
. Vous qui ne connaissez pas imaginez le spectacle
des yeux de graisse d'oie flottant sur un brouet violâtre
. Et l'odeur ! Il paraît que malgré
son aspect peu ragoûtant c'est délicieux chalar, charar chatar ou charcar : un truc de "femnas" (de femmes) bavarder gaiement , faire la causette, ... je crois un genre de "tchacher" comme diraient aujourd'hui nos "pitchouns" chaudel s: l'échaudé voir plus bas "escaudats" che : dire ké c'est que , qui chocolatine : une importation du nord : le pain au chocolat ! Mais il paraît que notre mot à nous serait adopté par l'Académie ... alors.. chots
la chouette et le hibou !! c'est le même
mot pour les deux espèces . Ceci pose un problème
aux ornithologues car chez nous on pourrait faire un
couple avec une "chot" et un "chot"
! En somme , Doudou et moi nous sommes "dos vièlh
chots" cillat , cillats : frits, cuits en grande friture ou dans un corps gras très chaud codena
ou codana : couenne la peau bien débarrassée
de son "derme" , de sa couche de gras . Indispensables
dans la cuisine occitane . Elles sont dites (roladas)
lorsqu'elles sont roulées cogoleta : courgette quelque soit sa taille ou sa couleur cloquejar : couver , tant pour la "glousse" la vraie poule que pour la mère trop protectrice pour son pitchoun "confison" : le fait de "confire", de faire cuire, réduire peu à peu à petit feu (pitchou foc) confit
ou counfit: prononcez "counfite" . La
seule méthode de conservation de nos anciens
. Quand arrivait l'automne le "tessou" avait
bien profité de la glandée, il était
au mieux de sa forme et on savait que l'hiver on n'aurait
plus rien . conilh , conilha : (dites counille, counillo) = le lapin, la lapine . Ne pas vous poser trop de problème de prononciation . Partout on vous parlera de "lou lapine", mot beaucoup plus utilisé dans la vie de la ferme !!! Du reste lorsque je suis arrivée en Occitanie, au marché j'achetais du "lapine" et tout le monde comprenait la nordiste à l' "assente pointut" ! convis : la "veillée priée" , celle où l'on se donnait rendez-vous pour pelar las castanhas (peler (et manger) les châtaignes), dépélucar lo milh (déshabiller les épis de maïs), tous ces petits travaux qu'on pouvait faire à la flamme de la bougie, de la lampe à pétrole avec les jambes bien chauffées par le feu en racontant les légendes , les "pachacas del païs" (potins, cancans du pays) "cop de ben" : formule pour "à tout de suite", je reviens ou je vous attends selon le cas coppa ou copa: une recette importée ici depuis des temps immémoriaux par les italiens : c'est le dessus du cou, l'échine ce superbe morceau bien entre-lardé qu'on fait sécher avec plus ou moins d'herbes selon les "oustals" après l'avoir logé dans le "boutiffa " ou bien "saucissonné" dans un sac de toile bien serré copanh , copanha : copain, copine , celui avec lequel on partage des choses ... des bons moments ... et parfois des "bestiasas et autres colhonadas" corgorla
ou tuquier : courge . Il existe des "petits
noms" pour les diverses variétés
,quelque chose comme les "escails" mais
je n'en connais que quelques uns . cosinièra : comme en "françois": la cuisinière qui fait cuire "lo manjar"et l'ancien "piano" de nos mémés qui trônait dans la cuisine, rutillant de tous ses cuivres bien briqués, où l'on mettait du bois et avec des "ronds" qu'on enlevait à la demande selon le "derrière" des la "toupinas" qu'on devait y coincer pour la cuisson. Je me rappelle de celle de Toinette qui avait même un robinet pour l'eau chaude avec son petit seau de cuivre . Il y avait même une chancelière ... et en bas une étuve (d'où sortait la "brique" qui le soir réchauffait les lits) . Il y avait même, luxe suprême une porte où on mettait sécher les pantoufles (et même la chemise de nuit pour les petits!) . Il n'y avait pas de chauffage central en ce temps là et on déshabillait les enfants devant le feu, on les emportaient bien vite dans le lit chauffé par la brique (ou le"monge") . Et il faisait bien chaud dans les plumes ... même si on gardait bien le nez sous le drap pour éviter les courants d'airs cotelet , cotelets un "faux-ami" ça n'a rien à voir avec de la viande = c'est les haricots verts!!! cotis de tessou : le travers de porc ! ce que les américains ont baptisés "ribs" et que les la mode anglo-saxonne a fait adopté en "Francès"! coufinel parfois coufinat : c'est le panier tréssé . Cela a donné en "françois" le "couffin" car la tradition voulait que si une jeune mère vivait isolée (mari absent, veuve ) elle emportait son nouveau-né avec elle aux champs dans son panier porté au coude. Elle le déposait à l'ombre pendant son "trabalh" et venait là lui donner le sein coutel
Le couteau, tant celui du tuaïre ou de la cuisinière
que celui que chaque homme a dans sa poche, cet outil
"sert-à-tout" indispensable à
tout "umes" . coustellous : un genre de "plat de côte" de cochon lesquels sont généralement passés par le saloir covivere acqui : vivre ici en partageant les traditions, les usages craoumel : Une vannerie qu'on aurait bien du mal à voir de nos jours, même dans une vraie ferme "bio". C'est qu'il y a bien longtemps que les poules (les "glousses") ne couvent plus leurs poussins sous le "craoumel" ! Le notre est plus "moderne" puisqu'il est en grillage . Mais je ne peux que déplorer que les petits enfants ne reverront jamais plus le spectacle d'une mère-poule regroupant ses poussins juste éclos , ces petites boules jaunes, sous le craoumel qui les protégeait de tous ces dangers de la ferme, chats, chiens, renard etc ... Car les prédateurs potentiels savaient ce qu'ils risquait avec le bec en furie d'une "que cloquejar" crespina
: la crépine ou "toile" de porc
, le péritoine du porc, fine membrane avec un
joli réseau de graisse fin , très résistante
dans laquelle on dépose la chair . On la retrousse
ensuite, sur une feuille de laurier , comme un joli
jupon brodé sur le dessus de la terrine avant
de la coiffer de son couvercle pour la protéger
d'une trop vive cuisson au four . cremalh :dites (crémaille) c'est l'indispensable crochet à plusieurs niveaux auquel on accroche l'anse du pot pour cuire la soupe à la cheminée . On dit "la toupine penchat al cremalh" (la marmite pendue à la crémaillère) cremat : accroché, brûlé, roussi bref difficile à "récupérer" , crespina": toile, toilette crépine du porc , la membrane qui "emballe" l'ensemble des boyaux et sert pour fabriquer caillettes, crépinettes, fricandeaux etc voir également "tela ou teleta " crespo ou pascajou ou galeto : crêpe , galette de farines diverses crostada : on dit croustado ici . C'est la tourte du "nort" croustade
(s) : J'ai mis "s" parce qu'il y a
une infinité de "croustades" dans notre
Occitanie cuol: dite "tchoule" , les anglais disent post-face, c'est plus gentil qu'en "françois"n mais c'est quand même ... le cul cusinera : (se dit cousinèro) ou coisedora ( se dit coisedoro), Cuisinière ne nécessite pas d'autres explications cussous
ou cussons (ne vont jamais seuls!) ces petits "squatters"-là
ils envahissent vos plus vieux meubles et si vous les
laissez faire ils les réduiraient en poudre .
C'est "en francès" la vrillette . Le
traitement ?? Avec une seringue hypodermique, trou par
trou avec du Xylophène naturel +++ une bonne
dose de patience . custou ou abessou petite plume naissante encore enveloppée de son petit sac apparaissant sur la peau des volailles... très difficile à "espélar" qu'on "flambusque" le plus souvent sur la flamme pour s'en débarrasser cuveau
ou tinèls , chaudron de cuivre hérité
des ancêtres, que vous allez finir d'astiquer
au dernier moment pour que son cuivre brille comme un
soleil pour y "fondre lou grasse" . Il a encore
sa grande anse de fer forgé qui servait à
le "penchar"(voyez le mot penchar) à
la crémaillère . Bien pratique aujourd'hui
pour le manipuler à deux lorsqu'il est plein
de bonnes choses ou pour le recaler sur le trépied
! A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S TU V à Z darrièr : dernier, dernière, ultime ... et aussi le "post-face" des anglais davantal : (ou "devantiau" dans le "nort" de l'Occitanie) Plus logique que le tablier "françois" puisque c'est ce qui se met devant soi pour se protéger !! découvert (dites "découverte") : le morceau favori pour faire une vraie "dòba d'aqui" , la vraie daube d'ici . Voyez la recette decoupaïre découpeur, celui qui sait faire les tranches, "lo che coupa lo farç"= celui qui coupe la farce=le chef dedins : dedans, dans. Par exemple : Como se dis din lou païs " se pèrder res din lou tessou" comme on dit dans le pays, rien ne se perd dans le cochon! déjunà
: la solide collation qui remplaçait avantageusement
notre petit déjeuner actuel, si petit du reste
que bien souvent il n'existe même plus . Dommage
car après le jeûne de la nuit il vaudrait
mieux un vrai déjeuner comme les anciens ! din : en; dans, en dinar : le repas de midi !! Le soir on "sopa", on "soupe" (voir sopar") desgalhar (dire déssegalillare) : ne gâte pas , va bien dispenchar
ou destampar : dépendre, descendre s'utilise
essentiellement pour dépendre la saucisse, et
surtout le grand jour : le cambajou . Tâche
réservée au "marit" qui c'est
bien connu, est plus fort, plus grand ... Donc on prend
moins de risque qu'il tombe entraînant le cambajou
dans sa chute . despenjaïr des enduelhs : le "dépendeur d'andouilles", vous savez ce grand type immense qui met toujours sa main sur son front avant de passer la porte, est très utile pour dépendre les choses pendues . Mais bien évidement ne lui demandez pas de ramasser par terre ce qu'il échappe : là il est handicapé dosi , dosis : doses , des doses ... pour ceux a qui il faut toujours la même "dose" de toute chose c'est aussi le mot maintenant pour les "dosettes" de café ... Des choses plutôt mal faites puisque vous ne pouvez plus "doser" la "chose" selon votre envie du moment !! A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S TU V à Z
embarramente : mise en cage, enfermement une traduction du mot à la mode en ce moment le "confinement" ... j'adore les "néologismes" de nos "penseurs nationnaux" embuc --> embucar :l'embauchoir, la "gavette" ou l' "entonnoir à saucisse" Le même mot désigne la "gavette" avec lequel la "mameta" entonne le maïs cuit dans le cou du canard pour le gaver et l'entonnoir (ou la pièce spécial du hachoir) qui permet de pousser la chair à saucisse dans la boyau embucaïre celle "ki-sait", celle qui gave juste comme il faut emmenucar : comme qui dirait amenuiser, couper en tous petits bouts . Si vous "emmenucar menut" : là vous faites de la chair à saucisse fine, vous hachez enduelh
del païs : l'andouille d'ici , rien à
voir avec les andouilles et andouillettes d'ailleurs,
un mélange de chair à saucisses et de
couennes confites qui se mange fraîche comme des
saucisses, bien roussies au feu . enfestolit, enfestolits : en fête, en joie se traduirait par "enfestoyé (e;es;s)" ...avec un brin de folie quand même enseignar : apprendre, enseigner, montrer à quelqu'un esbolhantar : ébouillanter esbigar , s'esbignar : quelque chose comme "mascagner" mais en s'entêtant escardil, escardils c'est la panicule, la panouille, la tige de l'épi de maïs abandonné lorsqu'on récupère les grains . Sert beaucoup ici comme "allume-feu" car il "tient" particulièrement la braise (s') esbignar ? Le plus proche mascagner (voir plus bas ) mais peut se traduire par s'échiner, se donner de la peine pour faire quelque chose escarabissa, escarabissas : écrevisse . La vraie de chez nous a été chassée puis exterminée dans les "gourges" de nos petits ruisseaux par l' américaine, une"tourista" qui n'est jamais repartie escaudat
s ou chaudel s: L’échaudé est
un petit biscuit de pâte à pain levée
contenant des grains d'anis . Il est toujours coupé
en triangle . Toujours très sec il se conserve
parfaitement à tel point qu'il servaient déjà
de viatique aux pèlerins de Saint Jacques de
Compostelle escail : traduction approchée "petit nom", un genre de surnom . Typique d'ici et il est recommandé de connaître son escail si vous cherchez quelqu'un . Allez donc voir l'article plus bas sur l' "oustal" esclafar, esclatar , se dit pour la saucisse dont la peau trop tendue va éclater à la cuisson en laissant s' "esplatafar" son contenu . Ce ne sera pas mauvais mais le résultat sera pas trop "polit" (faux ami veut dire joli!) escaravic
ou escarvic : un vieux légume délicieux
et oublié : le panais . La mode du "retour-à-la-terre"
lui a redonné un petit coup de jeune. Une grosse
racine d'un blanc crémeux, entre la carotte blanche
sa cousine (elle aussi revenue à la mode) et
la betterave son autre cousine issue-de-germaine . Injustement
dédaigné, c'est un légume délicieux
mais ... "fantaisiste" ce qui a provoqué
son désamour des acheteurs des grandes surfaces
. C'est qu'il doit être utilisé tout de
suite sorti de terre donc pas question de le garder
dans les "chapelles" des centres de stockage
jusqu'à écoulement sur les étals
! escaluènha : échalote . Désigne aussi les oignons longs (type oignons-banane) espelar
ou espilar: vous aviez compris c'est
bien ça c'est épiler mais c'est aussi
enlever les petits "custous" des canards et
ma foi il vous faut parfois chercher la "pincega
de espilar" pour en venir à bout ! espelucar : éplucher , enlever les petites peaux des fèves par exemple qui seront elles," espelucates" esporte : le sport ! Estofinada
:(dites estofinado) plat traditionnel des bateliers
du Lot. Et oui le Lot fut bien longtemps navigable ...
et navigué . La tradition veut que le stockftisch
(sorte de morue séchée et fumée
venue d’Écosse dès la guerre de cent ans
(le "scottish fish") , ce poisson écossais
devint "stockftisch" "ave l'acent").
Il remontait depuis la Gironde vers le Massif central
sur les gabarres . Ces grosses péniches remontaient
épices, toiles etc ... depuis Bordeaux et redescendaient
le bois des forêts . La tradition veut que déjà
à l'époque les morues étaient
attachées derrière la gabarre qui remontait
le courant et elles dessalaient pendant tout le voyage
. espatla épaule, dos chez l'homme . Chez le cochon c'est le jambon avant , plus petit et moins charnu . Il peut être cuisiné comme le cambajou : il séchera plus vite bien sûr mais il est plus "nerveux" et à tendance logiquement à être plus sec . Mangez-le plutôt frais , en rouelles, rôtis ...ou en saucisses ! "s'espatafar ou s'ésplatafar" : comme qui dirait s' agrolir ... en français s'avachir, quoi! esponga
: l' esponga" : l'éponge" ici l'agglomérat
de fibrine qui coagule le sang du cochon . Il faut l'enlever
en tournant sans arrêt pour pouvoir le cuisiner
et qu'il ne forme pas qu'une masse inutilisable esquinta l'échine, ce morceau de viande du dessus du cou, toujours bien entrelardé essugar : essuyer , "torchonner": Estofador
: (dites estoufadou ) plat trop consistant, bourratif,
dans le "nort" on dirait "étouffe
-chrétien". estranhier, estranhière ( on dit aussi forestier ou estranger) : des choses, des "gensses" pas "d'aqui", pas d'ici ... étranger donc forcément un peu étrange, un rien bizarre ... esquina : l'épaule on dit "tombar sul esquina" (tomber sur la poitrine disaient les "anciens", attraper froid ) . Estobar, estordir: estourbir, tuer avec des précautions, le plus vite et le mieux possible, sans faire souffrir inutilement
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S TU V à Z fica : la figue, a une forme tellement caractéristique que les gamins se toisaient en disant "permajas a tos ficas" (fais gaffe à tes figues) falette : la palette farcie (dites farcitte) de lard, œufs et blettes et autres herbes vertes . Cuite au bouillon ou dans "lou confit", elle vient des montagnes aveyronnaises . En petits formats, cuites à la poêle elles deviennent "farçous" FAR
faire . C'est simple ici "on fait tout"
. Vous "autres" (on dit ostres) les "nordics"
vous "faites pas grand'chose à part
" l'amor" . D'accord c'est l'essentiel . farca
ou farcit : (dites farsso ou farcitte) c'est LE
FARCIT voila . C'est toutes ces bonnes choses
qu'on hache en mélangeant viandes, légumes
et herbes . On va les cuire dans la "toile"
pour de succulents fricandeaux (pâtés au
four), en farcir la poule qui mijotera des heures avec
sa "mique" dans le pot , dans une "fallette",
pour les "salsissats blancas" (boudins blancs)
ou des "melsats" dans l'Aveyron, etc . farson : (dites façoune) voir au dessus la falette favðl le haricot-fayot à ne pas confondre avec lo manèfle une personne infréquentable ... ce fayot-là flambusquer : passer, brûler à la flamme pour enlever les custous des volailles et mille usages à retrouver sur le flambusqueur femna
, fenna: ( on dit féno) femme mais vous avouerais-je
qu'en la matière les mots utilisés sont
si variés qu'il faudrait presque un dictionnaire
pour les citer tous ! femme
humaine , femna; ; femelalha 2. épouse,
molhèr Mais pour ces messieurs je n’ai trouvé que : Ce doit être culturel . Au grand dan de ces messieurs , les femmes ici depuis la nuit des temps sont les gardiennes de la Civilisation . Choisissez !!! farinetta (dites farineto) une crème dessert à base de lait, de farine (voir de Maïzena c'est plus léger) et de bon chocolat fondu . Pour la consistance ?? Selon les oustals cela varie de l'estofador à une crème légère . La tradition est dans la moyenne , genre le "chocolate espeso" (épais) espagnol, en quelque sorte une crème anglaise au chocolat un peu soutenue Fenetra : (on dit ? fénétro vous y arrivez !) Le gâteau de Toulouse, ancien à base de pâte d'amandes, de fruits confits (anciennement dans du miel) et de blancs d'oeufs fouettés serrés fetge
On dit "fetch" le foie , particulièrement
apprécié dans le pâté ou
la saucisse du même nom . fetja ou grasala : pâté de foie . Essentiellement au foie de porc mais il existe des versions avec des foies de volailles et dans ce cas on précise: fetja de polet, de git, etc... fetge
grasse le foie gras de canard ou d'oie
. Il y a deux écoles . Les "pro-canard"
préfèrent son moelleux , les "pro-oie"
le préfèrent ferme , et disent-ils plus
subtil . Le foie de canard est certes moins cher à
l'achat car plus répandu mais il "rétréci"
beaucoup plus en cuisant . Toujours plus petit
celui de canard est plus facile d'usage pour nos familles
actuelles plus petites aussi. Celui d'oie, magistral
trône volontiers sur les tables de mariages ou
de baptêmes, bref pour les "grandes"
fêtes . festa : vous croyez que vous avez besoin d'une traduction ?? la fête, la joie, le partage ! Venez donc faire la "festa del tessou" avès (dites abésse) los "vièlha et vièlh chots " fioc, fuoc, pitchou fioc : feu , à petit feu . Pensez toujours que le pitchou fioc c'est le feu de la patience ... et des bonnes choses qui demandent de l'amour, du temps pour s'épanouir : fidéus : les pâtes à potage (vermicelle ou autres alphabets) qu'on fait "gonflar dans le "bouhlon" fina : l'aigardent , l'eau de vie, la "fine" mais la bonne , celle qu'on ressort aux grandes occasions de dessous le "plumon" de la grand mère, la dernière production du "papet" avant qu'il perde le droit d' "estillar" (distiller)les fruits tombés du verger . flambuscar : flamber, enflammer, brûler avec une torche par exemple les "pels"(les soies) du cochon ou avec le chalumeau les "custous" des plumes du canard gras flaugnarde ou flognarde : dessert ancien auvergnat , un genre de flan proche du clafoutis ou du far breton dans une croûte de pâte à pain On en trouve avec des pommes, des poires ou des pruneaux. Bref avec les fruits d'hiver flaune
: On utilise de la "recuite" un fromage
frais fabriqué avec le "petit lait"
de brebis. En somme la "récupération"
du "second lait" (particulièrement
délicieux avec du miel on l'appelle "méli
mato" en catalogne). Dans une pâte à
tarte sucrée on met un genre de flan sucré
à base de recuite dans le sud de l’Aveyron et
c'est la flaune. flor : Dites "floure" . La fleur à offrir sera plutôt la floreta (dites floureto) ... et "se ramelatz vòstre amorosa, fazètz plan" (si vous couvrez de fleurs votre amour, vous faites bien) foncilles : Toujours pluriel . Toutes ces petites choses qui restent "au fond", qui risquent de passer même si vous versez doucement exemple le marc de café trop fin, le dépôt de la vieille bouteille remontant de la cave etc ... fouace : sorte de brioche en forme de couronne, que l’on fabrique dans l’Aveyron. La plus connue est la fouace de Laguiole. Fougasse : De l’occitan fogassa (dites fougasso ) sorte de pains confectionnés en fin de fournée car on les fait cuire en dernier. Assez fine elle cuirait trop vite en début de cuisson . Le pâton bien aplati est fendu et écarté . On en trouve chez nous d'agrémentées d’olives ou de ventrêche voir de fromage ou de tomates suivant le boulanger . foc : la chose la plus importante pour réussir le confit . Asseoir une grand'mère au coin de "foc=feu". C'est un art qui ne s'apprend qu'avec le temps car il faut juste assez de "foc" mais pas trop pour que l' "aucat" ou lou "git" ne se "défassent" pas . Sans la "maïrina" (grand'mère) c'est sûr c'est ce qui arriverait sûrement qu'ils ne "gorgolhat" pas bien ( difficile à traduire : cuisent en gargouillant à tous petits bouillons ) ... forqueta
:la fourchette . Catherine de Médicis
avait bien importée en France la "forchetta"
(la petite fourche) depuis les années 1320 elle
ne s'est généralisée que peu à
peu ... pour les "occasions" : On préférait
manger avec ses doigts ou à la cuillère
fort longtemps ... même à la table royale
! fragosta : la framboise fraîchet : fromage blanc frais plus ou moins égoutté fraio:: frais, produit qui vient juste d'être fabriqué , fruit ou légume juste cueilli fréginat
: fricassée d'abats tomatée et épicée.
Se fait surtout lorsqu'on vient de tuer volailles ou
tessou à la maison . Sert parfois de base à
un "alicuit" (voir le mot ) frescum
ou frescun : très désagréable
, l'odeur fade des linges qui ont mal séchés,
des dessous d'évier mal entretenus, des papiers
moisis bref ... une odeur de "frescum" fricandèus ou fricandeau : Lorsque le pâté de campagne est cuit au four plié dans de la toile (la crépine) de porc il est dit selon les villages "fricandeau" ou "fricandèu" ou "pastissat" freginat une fricassée d'abats tomatée et épicée qui se cuisine lors de la tue-cochon fritons
: toujours pluriel. Un peu, les "grattons"
ou les "gratterons" des "nordics"
mais surtout différents quand vous les sortez
du fond du cuveau du confit fuèlh , fuelhs : feuille de papier, de végétaux etc ... fugir : tout à fait c'est "fuir" d'où l'expression la plus populaire d'ici pour désigner un fainéant on dit un "fug-l'obra" (un "fuit l'ouvrage") voir au pays de soulel où l'on est très gentil : un "fug-soulel"(fuit le soleil!) "fug-l'obra" ou "fug-soulel": faignasse, fainéant, bon à rien!!! fusta
: poutre du plafond toujours apparente dans l'oustal
traditionnelle, malheureusement souvent cachée
par des placo-plâtres infâmes dans les fermes
"restaurées" par quelque néo-rural A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S TU V à Z gabarre grosses barges qui naviguaient sur la Garonne et ses affluents (le Lot surtout) . Ils descendaient depuis le Cantal et remontaient depuis Bordeaux poissons salés et morues, indispensables en ces temps anciens où les jours "sans viande" étaient plus nombreux que les autres !! galantina : les diverses galantines galeto ou pascajon ou crespo ou: crêpe , galette de farines diverses garra
ou garron le délice suprême du"
vieux hibou" : c'est le jarret , la pointe du jambon
ou de l'épaule juste avant le pied . Vous pouvez
le cuisiner de mille façons dans la "boâte"
où, désossé et juste assaisonné
avant d'être stérilisé, il dormira
en attendant votre coup de "forqueta" . Garbure : de l’occitan garbura, c'est le modèle
des "plats complets" .C'est la soupe
pyrénéenne nourrissante et typique. Car
pour être complète elle est complète
. C'est la soupe des anciens il y a de tout , toutes
ces choses qui venaient du jardin, de la montagne ,
du troupeau , tous les légumes secs et des réserves
du "ricantou" avec les confits (canard,
cochon,oie), les salaisons, bref toutes ces bonnes choses
sur lesquelles toute "maestra" (maîtresse
de maison) veille et utilise au mieux tout le long de
l'année. galabar ou galavar un très gros boudin noir à la viande, "entonné" dans le bout du gros intestin du tessou (la bodufà ). Un goût de vrai cochonnaille du "déjunà" matinal ou du "vespralh" (le bon vieux 4 heures) à l'ombre du "bartas" avant le reprendre le travail aux champs Garron jarret , entre le jambon et le pied . S'appelle aussi amicalement "cambajounet", la petite jambe chez le tessou, Gasconnade : c’est un gigot d’agneau du Causse ou des Pyrénées , tout tendre mais ferme et goûteux , soigneusement piqué d'ail partout et "emballé" dans une crépine de porc qui emprisonne des anchois . Bien entendu pas de sel ... et bien sûr INTERDIT AUX "SANS SEL". gardacamp une "espèce" de gendarme aujourd'hui disparue, un grand moustachu avec un tambour qui faisait les annonces au village sur la face "émergée" le jour. Mais il tentait de "pégar" le chasseur d'alouettes ou les bonbonnes de "fine" pas trop déclarées qui se promenaient parfois la nuit par la campagne ... gatis : c'est une brioche "farcite" au Laguiole ou au Roquefort spécialité du sud de l'Aveyron gavela : javelle, botte de blé coupé ou de sarments avant leur mise en botte ou fagots Gimblettes d’Albi : parfumés au citron et au cédrat ces petits gâteaux sont façonnés autour du doigt en anneaux plus ou moins dorés . Vous ne sauriez ignorer plus longtemps une spécialité d'une ville "mise en conserve" par le patrimoine Mondial ...! glacet : sorbet , glace aux fruits Gense s : ( on dit gensses) les "gens" c'est les autres , c'est "on" Gentiane : C'est une liqueur à base de racines de gentiane (plante des hauts plateaux de l’Aubrac ). Très jaune cette liqueur très amère est souvent le "pastis" de notre sud ouest . Glaçat : très froid, réfrigéré, gelé . Le verbe glacer est Glaçar .Le "glacer les sangs" du françois , se dit chez nous "sanglaçar" gonflar : "gonfler" qui souffle sur le feu avec un soufflet ,comme un "quicom qui bufet lou foc" ... gorgolhar , gourgoular : gargouiller doucement ... comme la graisse du confit quand elle cuit doucement avec de toutes petites bulles par ci par là, mijoter "doucettement" au coin du feu, de la "cosinièra" gota : la pitchun gota : la petite "goûte" qu'on partage avec les amis ,les "vrais" ... comme les anciens lorsqu'il se retrouvaient au bon vieux temps de l'alambic "as rason es melhior que aquela de l'an passat" (t'as raison elle est meilleure que celle de l'an passé) gourge : ces jolis petits trous d'eau où se réfugie la vie lorsque le ruisseau tari au fort de l'été. Vous savez bien, lorsque les gamins faisaient des barrages dans les rus dans le bas des champs. On faisait un petit étier , juste pour que l'eau s'écoule et dans le "barrage" les petits poissons et autres habitants se réfugiaient . Il suffisait alors de les prendre dans les doigts et de les mettre dans un seau à l'ombre pour faire une friture . Certes c'est INTERDIT ... mais je crois que c'était plus amusant ... que bon . Les mamans souvent trouvaient que la pêche ne méritait pas de sortir la bassine à friture . Alors on rapportait le seau à la rivière ... mais on c'était bien amusé lou "grass" le gras, le "confit, ce qui est "confit" dans la graisse qu'on "fond" au cuveau de cuivre en vu d'une conservation familiale grasala ou fetja : pâté, terrine le plus souvent à base de porc mais on lui ajoute de la volaille etc ... guina(s) ou armagassoun (s) : Les cerises qu'on met à "l'aigardent" (à l'eau de vie) , les petites cerises sauvages les merises ou les guignes . Bref ces petites cerises aigres de nos grands mères qui sont les reines de la confitures ou de nos "millards nordics" et bien sûr de la "fina" guit ou rit ou anada ou aned (en Provence) : le canard ordinaire ... celui qui barbotte dans la mare et ne connaîtra pas la gavette mais l'odeur des"bigaradas", sous le "balet" chauffé au "soulel" du soir ...enfin celui du "guit a l'irange" quoi! (le canard à l'orange) guit
: la canard gras ... le vrai, celui qui a couru
tout seul rejoindre la fermière assise sur sa
caisse de bois . C'est qu'il aimait se faire câliner
le "col" (le cou) cet animal lorsqu'elle lui
"entonnait" la "gavette" ! grais , grassa , lou grass : insistez sur le sss pour que ce soit bien gras ma foi ! C'est, selon le sens simplement quelque chose de gras, la graisse , le saindoux voir les confits : on dit "far lou grasse" graissiair ou grassaïr : pot graissier dans lesquels vous garderez vos confits "sous la graisse" grasilhar : grésiller, gratiner sous le grill du four, avec un fer chaud ou un "pistolet-brûleur LVC" (voir fiche technique) graulha
, graulha s : grenouille, grenouilles se mangent
peu ici mais elles y chantent beaucoup dans les mares
et les lavognes (les jolies mares pavées, nées
d'une source dans les Causses pelés où
venaient boire les moutons) grillat : grillé au grill A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S TU V à Z hypocras
: Vieux vin cuit avec des épices date de
la cour de Foebus (notre Phoébus à nous),
le comte de Foix (la cuisson stabilise les vins peu
alcoolisés de l'époque) . Aujourd'hui
remis au goût on le re-fabrique dans l'Ariège
à Tarascon. A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S TU V à Z le kezako une "chose" très ancienne qui porte selon les régions d'Occitanie mille noms (mique, farçoun, farcit etc ...) ce qui est tout à fait normal puisque les recettes varient selon les maisonnées ... et les ressources du moment . Voyez plutôt le "KEZAKO de la vièlh chot" ( quelque chose comme le "kécekecé d'une vieille chouette" le kasnoisos : un outil bien pratique allez donc voir la fiche le kasnoisos de LVC jeisite (on dit jésuite) Je ne suis pas tout à fait sûr que cette pâtisserie soit bien occitane car on la trouve partout . Mais souvent on est ici encore plus jésuite qu'ailleurs . Au lieu de farcir ces triangles de pâte feuilletée de crème pâtissière ordinaire on les fourre avec une crème d'amandes à laquelle s'ajoute souvent "un pitchoun" de notre célèbre Armagnac jolverd : le persil , souvent aussi les verdures de printemps utilisées dans les potages A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S TU V à Z lavogne : mare au fond pavé de pierre pour abreuver les bêtes même en temps de sécheresse . On en trouve de grandes dans certains villages du Lot et isolées par-ci par-là dans nos Causses ... mais il ne reste plus de bergers et de troupeaux qui s'y abreuvent!! laxiatiu : Je pense que vous avez deviné : ça donne la "tourista" , es un "purga" , bref ça "descoulit" . Voila vous avez comprit ... n'en abusez qu'en cas de "tap", qu'en cas d'urgence ! lenga
: langue petite mais délicieuse chez le tessou
et si réputée chez certains volatiles
qu'elles constituaient " Le plat" des
Rois ... en quantité suffisante ! lentilha (s) se dit lentillo (s) les lentilles , le légume!! letche : le lait mais le vrai, le produit animal de la vaca, de la cabra ou de la bediga . Dans notre tradition les "laits" végétaux c'est un non sens ... et je crois bien qu'on a raison "aqui" lingot : haricot blanc, utilisé pour le cassoulet, traditionnellement produit dans le Lauraguais . En Aquitaine, dans la partie ouest de l'Occitanie on lui préfère le haricot tarbais , plus gros certes mais pratiquement sans peau ils fondent sur la langue lonza minhota le filet mignon, mignon comme en français car si gentil qu'il aime toutes des préparations A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S TU V à Z magret
: (lou magre en occitan) (voyez la fiche
lou grasse ) une institution dans notre sud-ouest
où les bonnes choses ne sont pas d'importation
. Lorsqu'on lève " lou mantel"
(le manteau) c'est à dire qu'on détache
tout le tour de la carcasse du canard (ou de l'oie
grasse l'ensemble des viandes "nobles", constituent
lou mantel ..Comment ??? maie
ou maïe : a deux sens : maïre : la mère, un genre "chef-de-famille" maïsou ou maïssou : genre de "polenta d'aqui" servie en légumes d'accompagnement comme une purée assez fluide mameta, menino: la "mémé", celle qui ne peut plus guère "far los causetas" (faire les choses), qui surveille si le confit "gourgoule" bien, et qui cache dans son "davantal" les pleurs du petit poursuivi par une "aoucat"(oie) manchon
de canard , "margat de guit": le morceau
d'aile entre le poitrail et la pointe de l'aile, un
joli" mini-gigot" de canard , (délicieux
"confite") et que même les grands ont
le droit de grignoter en le tenant par l'os entre le
pouce et l'index: c'est le long de l'os que la viande
est le meilleur c'est bien connu ! mandarinas : mandarine . le mandarinier faisait souvent parti des arbres qui trônaient dans le "balet", qu'on protégeait soigneusement des hivers rigoureux :leurs fruits aidaient bien à "alléger" les cuisinées trop grasses même s'ils ne mûrissaient pas toujours ... mais ils embaumaient les sauces des "mametas" manèfle (il existe aussi desmanèfla (s) : en bon "françois" le fayot", le "faux-cul" .Désolée mais même chez nous il y a aussi des "kifonsanblan" . A ne pas confondre avec lo "favðl " le haricot-fayot mangisca : le "manger", la "soupo" , le déjeuner ou le dîner, ce qui cuit sur le feu et va être dégusté ... bien vite vu l'odeur mantel : le canard ou l'oie grasse dont on enlève la carcasse à partir du bréchet comme un livre qu'on ouvre en deux . Ce "mantel", ce manteau donnera les deux "magrets" (voir le mot au-dessus) et les deux cuisses à confire marit : le mari ; l'époux ... le "chef" . la preuve ??? "es aquel que coupa lo farsa" ( c'est lui qui coupe la farce) donc ... ! marmada
: un genre de pâté de tête ,
fabriqué avec la tête du porc découpée
en tous petits bouts et tassés dans un sac de
toile pour l'égoutter au maximum de son "jus" .
Cela "prend en gelée" . Pour cela vous
pouvez comme pour les fritons vous servir du KIPASSTOU de LVC mascagner voir en "en-tête", je n'arrive toujours pas à une traduction correcte ! mastres : les terrines comme en français la préparation culinaire et son contenant matefaim
: Une épaisse crêpe d'Auvergne où
elle se garni volontiers de fromage fondu sur la croûte
quand on la retourne . melsat
: une saucisse économique et rustique . Un
genre de gros boudin blanc à base de rate (melsa
en occitan) ou autres morceaux délaissés
. On hache le tout . On ajoute pain trempé dans
du lait, des oeufs et les épices traditionnels
(le "Rabelais" est le plus fréquent)
. Pré-cuit au bouillon il est coupé en
tranches et revenu dans ... de la graisse de canard
bien sûr . C'est délicieux mais peut-être
que ça semblerait une peu ... lourd à
Noémie Campbell mendihs les lentilles, plutôt les petites lentilles des planézes du Cantal chez nous sur les gabares de bois du Lot sur le chemin des vins de Cahors vers l'Océan mèstra ou capmestra la maîtresse de maison , la "patronne" dans l'"oustal" voir aussi "capmèstra" vraiment le "chef" de la maison merça (forcement brava): bonnes fournitures, bonne marchandise, bonne qualité , bon marché merinjana : l'aubergine , le gros fruit qui varie du blanc au violet lequel est indubitablement le légume "sudiste" par excellence . Plutôt mal à l'aise dans notre région où les terres lui était peu favorables la "merinjana" est moins utilisée que dans d'autre païs d'Oc mesclum ou mesclun : en fait le mot est "mesclum" (mélange") mais on est pressé de nos jours et on a raccourci la patte supplémentaire du "M" en "N" ... mais il ne faut pas vous presser pour faire un bon mesclum, une bonne salade d'herbes car il faut le temps pour faire "le" bon mélange ! milh le maïs cette plante magique rapportée "des" Amériques parles conquistadors sans laquelle il n'y aurait pas de "counfit"! milhas
ou millas vous l'avez deviné, une préparation
à base de farine de maïs . Il existe peut-être
plus de sorte de milhas que de villages dans le sud-ouest.
Il y a des variantes salées, sucrées,
nature ou avec plein d'adjuvants (autres farines, épices,
fruits, fruits secs, fleurs, herbes sauvages ...) .
millassou
: De l’occitan milh (blé d Inde) -> le
maïs . C'est le "gâteau"de Montréjeau
C'est une sorte de flan assez épais à
base de farine (farine "s" car on emploi souvent
la farine de maïs ) . Le parfum varie selon les
"cuisineras" mais vanille et citron sont souvent
cachés par le rhum ... ou notre cher Armagnac
miquo
, farcoun, "farçon" ou "farcit"
autant de noms, autant de recettes pour une spécialité
de notre région. Je dirais que chaque village,
chaque maison a SA "mique" . En fait il s'agit
le plus souvent d'une façon détournée
par des ménagères pauvres, économisant
sur tout ... d'utiliser ce qu'elles avaient pour nourrir
leur famille . Et elles avaient très peu ! Souvent
il s'agit d'un genre de pâte "levée",
plus ou moins enrichie ( ritons, fruits, fruits secs,
légumes,oeufs ..) des" restes" du "ricantou"
. molar mais non ;c'est pas une "caîssal, une dent c'est mollir, "s'esplatafer" , s' agrolir ... en francais s'avachir quoi! monge : le "moine", une étrange "balançoire" dans laquelle on suspendait une cassola avec des cendres chaudes et des tisons . On la glissait entre les draps pour réchauffer les lits mongeta
: ( se dit mongeto ) le "Haricot" d'ici
, le fayot basique préféré est
le "tarbais", un géant au coeur fondant
que vous retrouvez partout aujourd'hui à prix
d'or . mongetada : un plat de haricots avec leur copain le tessou montanhas
: les "montagnes" bien sûr , avant tout
les "Pirenèus" c'est très important
, car quand "Bordeaux est obscur la pluie
c'est sûr" . Ici, la météo
c'est une quasi religion car toute notre vie agricole
en dépend . morre, mourou (le museau, la hure) , le meilleur morceau c'est bien connu dans la tête du cochon!! Mais le" mourou" est aussi un mot gentil pour le visage d'une "mainada" (le "museau d'une gentille gamine") mossiur, mossiur, je dirais presque munsenhor , surtout si vous mettez une majuscule , ne cherchez plus c'est LE COCHON , Lou Tessou celui qui invite tous ses amis pour sa dernière fête mountayrols un genre de merveilleux mélange de délicieuses choses , un genre de "vièlh cassoulet" voyez la recette à ne pas confondre avec le "mortaïrol " du Quercy mortaïrol : Le Quercy est le pays du safran alors forcement il y en plein dans leur poule au pot au safran qu'on sert sur des trempes très épaisses, lesquelles absorbent le bouillon dans les écuelles de service . On y sert légumes et viandes en même temps . Là aussi " aquo ten al stoumac" mounjeto , mounjetos : haricots secs monjetado : (vient de "mongeta = haricot coco . C'est féminin à Pamiers ) c'est un genre de cassoulet un peu "pesuc" (lourdaud) ... mais je serais peut-être un peu chauvine ... monge
: le "moine": les deux . Le "saint"
homme en robe de bure qui chante si bien les psaumes
grégoriens et A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S TU V à Z naut :(dites "naote") c'est un faux ami", rien de naut-ique : c'est juste haut, grand !!! nora ou belfilh la bru, la belle- fille celle à qui on a transmis les recettes de l' "oustal" de plus ou moins bon gré ... mais une fois que : le "pitchoun a pescat ni podem " (le "petit" a péché, on y peut rien), nordic
: quelqu'un qui est né ou vit au nord de
Cahors, ville limitrophe "del sud", comme
qui dirait la "Frontière", un genre
de "far-west", pardon "Far nort"
! A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S TU V à Z obra : travail . un mot peu utilisé pour le Tessou qui est comme chacun le sait : une fête Ortalissa
(s) : légumes du jardin , ils viennent (du
moins on l'espère) du jardin : l'ortal . l'ortal
?? là où grandissent les rêves
des jardiniers en même temps que les graines mettent
leur bout de nez dans la lumière de notre soulel Ortetas les herbes aromatiques, sauvages utilisées en cuisine OUSTAL
: peut-être un des mots à apprendre tout
de suite : la "MAISON" . Sans avoir
, comme chez les basques un sens aussi stricte, c'est
là que les gens de la maisonnée retrouvent
leurs racines, les traditions familiales, que se transmettent,
les histoires, les recettes , l'identité de la
famille, du nom . oule :
la "casserole" , le poêlon, le "pot-au-feu"
souvent émaillé on le suspendait au "cremalh".
En terre (les toupinas) étaient posé sur
les "trepes" sous lequel se glissaient bois
et tisons uous : oeufs ostalamenta
: (dites ostalamento ) c'est
le pâté de campagne (de l'oustal, de la
maison) tout simple et tout parfumé à
ne pas confondre avec les "cacas" industrielle
. pascajon ou crespo ou galeto : crêpe , galette de farines diverses padena :(se ditb padéno) la poêle à frire,plate padenassa : très grande poêle, genre poêle espagnole pour la paella, genre bassine à confiture ou à confit padenassa (se dit pabénasso) "grandasse padéne", genre les cuveaux à confits, les bassines espagnoles pour paêlas, bref le genre de casserolerie qu'on sort pour les "occasions", baptêmes, mariages, "tue cochon" païs : le pays , l'ensemble de toutes ces choses d'ici . "Lou païs" c'est le coin, le village, c'est la région où on "parle" le vrai occitan" . Il est entendu ici qu'on ne saurait confondre le gascon, le languedocien (le vrai) , le provencal voir le nissard : c'est un seul pays l'OCCITANIE qui a été "coblamentat" (colonisée) par les "nordics francès" . Mais vous voyez, je suis à vos côté pour vous "traduire" ce merveilleux pays pan
goussé: le pain frotté d'ail . De
deux sortes païsanallha, païsanallhas : paysannes mais aussi "payses" avec un rien "d'autochtone" panaïre (s) ou volur : voleur, bandit paniera: le panier à provisions, la corbeille dans laquelle on "ramasse" les choses précieuses paredon : le banc de pierre sous le "balet" ou l'arbre de la cour, solide il résiste au temps parleta : la "causette" pascade : (vient de l'Occitan pascos ) On préparait dans l'Aveyron cette recette traditionnelle pour les fêtes de Pâques. C'est un genre d'énorme omelette "renforcée" avec de la farine, le tout cuit à la poêle ... dans un "pauc" de graisse de canard ... ou d'oie bien sûr . Elle se consommait salée ou sucrée ... et même parfois sucrée et salée. pascajou ou pascajoun : grosse crêpe rustique , souvent farcie . Pouvait constituer un repas à elle toute seule . Plus ou moins riche selon les possibilités du "ricantou" , l'humeur de la cuisinière et les ressources de l'oustal pasta (pastas) (se dit pasto): les macaronis, nouilles, pâtes,de toutes sortes mais pour les pâtes à potage on dit "fidéus" pastat : à peu près le mot "pâté" mot pour l'ensemble des "boâtes", terrines , tourtes ... on précise avec quelques qualificatifs évocateurs pastenaga
: la carotte existe aujourd'hui en tout un tas de
couleurs rouge; orange ; violet etc mais toutes sont
issues de sélections à partir de la girolha
ou pastenague ( la carotte sauvage de chez nous) . La
carotte blanche ( à ne pas confondre avec sa
cousine à collet vert aujourd'hui réservée
aux animaux) comme l'escaravic son cousin (le panais
) elle fut longtemps dédaignée injustement
. Pourquoi ?? Parce qu'un jardinier du Prince d'Orange,
pour ce "mettre bien en cour" sélectionna
ses cousines jusqu'à obtenir de superbe
racines "oranges" . Elles ont perdu du goût
au passage mais vous savez comme moi que sur les podiums
on fait défiler les "modèles"
pour leurs seules qualités esthétiques. pastissat : pâté de campagne , souvent cuit au four dans de la crépine de porc laquelle forme une dentelle ocrée sur la croûte brune et craquante du pâté pastenague est le nom courant de la carotte sauvage des friches dont raffolent les rongeurs, les lapins et en particulier les cochons d'Inde , les chers cobayes des petits enfants patana = truffa : C'est ??? vous avez raison la pomme de terre pauquet : dites "oune paoukete" un peu, un rien, une pincée , un soupçon, un nuage ; ça dépend du contexte!! pebre
poivre en principe utilisé non moulu et l'on
préfère ici le poivre noir classique au
poivre blanc certes très parfumé mais
moins "tonique". Ne pas confondre avec le
"pebron" : le poivron . pebron : poivron (s) pégar,
péger pégat : quelque chose comme
"coller", mais pas solidement. Sauf bien sûr
où il ne faudrait pas : le bonbon poisseux sur
les cheveux de votre petite fille ou dans les poils
de la fourrure de belle maman pel poil , soie du porc car d' "aqui", "Mossiur a des "pels" = cheveux ! pela : la peau, le dessus d'un gratin pelara : ou tumbera : d'autre nom de la fête du cochon pelha, pelhot ou petat : selon "lou pays" c'est le chiffon , vieux si possible de récupération ( vieux sous vêtements de vrai coton "qui pompat" bien ou qu'on pouvait sacrifier pour les "essais" de couture des pitchouns . Les vieilles robes , les vieux chemisiers avaient la meilleures des côtes! penchadou
: une belle barre de cornouiller ou d'acacia bien épluchée
de son écorce et bien polie . Vous la suspendrez
par de solides attaches à la "fustam"
du plafond pour y pendre vos salaisons hors de portée
des souris , belette et autres amateurs de bonnes choses
. penjar
, penchat : Je ne vous raconterais pas ma honte
quand on préparait la première "tue-cochon"
et qu'on m'expliquait qu'on allait "penchat lou
tessou" . Et je me figurais dans ma pauvre tête
, ce futur sacrifié penchant à gauche,
à droite, en arrière , en avant . peses : pois . Autrefois les pois carrés qu'on remplacé les haricots (dont nos délicieux "tarbais") dans les garbures ou les mounjetos peses trincats : pois cassés pedaçatge rapetassé , rapiécé pedaçar : rapiécer on dirait plutôt "boucher les trous" dans des tissus déjà souvent largement reprisé et dont on espère que le morceau rajouté "tiendra" encore un peu le tout pépin (s) pépina(s) pépin(s) : C'est pas du tout des "pépins" au contraire !!! C'est les "anciens" :grands parents , grands mères , grands pères mots affectueux , mots d'enfants genre pépé, mémé pet
, pet(s) : des mauvais coups, des sales coups...
bref des mauvaises choses patana :l'autre nom de la" trufa", de la pomme de terre. Eh oui, rappelez vous qu'ici la "trufa" c'est la pomme (de terre) car bien entendu la truffe c'est la "rabasse" et la pomme c'est la pomme de pommier voyons !! pétaram
: Plat emblématique de la ville de
Luchon c'est à l'origine un ragoût de tripes
de mouton des Pyrénées. La version "tripes
de Caen" des vaches normandes est devenue dans
nos pays de mouton : le pétaram . picafars
(dites picafarce : la planche à découper
). Ne vous servez surtout pas de la "banca"
(la planche à laver) de votre grand'mère
: gardez cette merveille pour y dédoubler les
boyaux . pietase
ou bietase : quelque chose comme, non mais, pardi,
pardines etc ... avec plein de regrets dans la voix,
etc ... avec plein de regrets dans la voix. pipapelada : bavardes, mauvaises langues ... je crois que c'est plus péjoratif que le "françois" : pipelette pès e paquets del tessou : ragoût de pieds et "paquets" de tripes de mouton en tomatée dit les pieds-paquets pedaçatge: rapiéçage, ravaudage, le genre "cache-misères" pour "boucher"les trous et prolonger les vêtements de travail ou les toiles "de ménage" . IL fut un temps où on avait quasi honte de les porter en public. mais les jeans et autres pièces maîtresses de la garde robe moderne ont remis à la mode ces "bouche-trous", qui n'ont eux comme seul but de faire racheter un vêtement neuf à la nouvelle saison !! pedaçar: rapiècer, ravauder, raccommoder avec une pièce de tissus ... qui n'était pas toujours très assortie . Et quand la couturière avait pris soin de "récupérer" un morceau de tissus dans l'ourlet, elle avait bien travaillé et ça se voyait quand même car le tissus n'avait pas "passé" de la même façon avec le soleil!! pehha ou pelhòt ou petat : un chiffon mais pas n'importe quoi, pas un de ces truc en couleur, bien plié dans un joli emballage , un "textile technique" moderne soit disant génial ... récupérez donc un vrai "genat" de chez nous, un vieux tee-shirt ou une ancienne combinaison de grand'mère de coton tricoté le top . Ce "chiffon là ce sera un vrai pelhòt , un vrai petat pinhon , la "pine" de pin le délicieux amandon , la graine cachée dans la pomme des pins du MIdi, le délice des délices pintada: (dites pinetado) l' "escail" dû à leur aspect de "poule peinte" leur est resté même en français depuis leur arrivée d'Afrique . Piota
et son Piot : la dinde et "le mari de la dinde"
... même en version humaine !!! :le dindon la
dinde ... mais dans les deux sens comme en "françois"
! Gros volatile très laid, grosse bête
stupide qui "fonce" droit devant elle. Teigneuse
elle terrorise la basse-cour dans les "airals"
. Même le coq n'ose lui tenir tête . piperade
: vient du gascon (c'est encore l'Occitanie) vient
de pipèr, poivron. --> piperada et dites pipeurado.
Le façon basque de préparer les poivrons,
à la graisse de canard, avec des oignons et des
tomates. Traditionnellement cette garniture se sert
avec des oeufs au plat (voir des oeufs cuits dans
la sauce) et du bon jambon . piper ou pebron : poivron le nom change selon les villages : produit exotique nouvellement acquis dans la langue d'oc . Ne pas confondre avec le "pebre" : le poivre . piquer
l'ail : la couper en mini cubes de la pointe du
couteau entre le pouce et l'index et les faire tomber
dans l'oule en dispersant les petits bouts sur
toute la surface . Pirenèus : devinez ? c'est ça nos montagnes qui, lorsqu'on les voit ici nous annonce la pluie : Bordèus escur, pluèja e sur (Bordeaux obscur, la pluie c'est sûr) pistache
: ne pas confondre avec l'amande bien connu du pistachier
! Dans la région de Luchon ., il s'agit alors
d'un genre de cassoulet à base de mouton ou d'agneau
Pitcho, pitchou ou pitchoun : enfant , les "petits" comme ceux que la "cloqua" (la "glousse") serre autour d'elle . le petit , le maigrelet, celui qui sait pas mais aussi celui qui est tendre, fragile, qu'on console même s'il pleure avant d'avouer sa bêtise, avant d'être grondé plumon
: l'énorme chose qu'on posait sur les lits
des chambres pas chauffées. Comme la "mameta"
devenait un peu plus frileuse chaque année, on
y ajoutait du bon duvet à chaque saison des oies
. pola
: (dites pollio ) : la poule, la mère du
coq en somme lequel n'est ici que lou "pol"
, le pitchoun de la pola ! polit
: (dire "poulite" ) c'est un "faux
ami" ça ne veut pas dire "poli",
mais beau, joli !!! poma : on dit plutôt ici "poma de pomièr" (pomme de pommier) histoire de les distinguer de l' "entrefega", de la "trufa" , de la "patana" (les "pommes" qui ici ne sont pas "de terre" mais pommes tout court). Je sais pour vous, cher "nordic" c'est un peu compliqué mais une fois qu'on sait que la "poma" peut tomber sur la "trufa" on peut plus se tromper!! pompe : un "gâteau-pain" rustique . Selon les régions on améliore la pâte à pain de base avec du beurre ( voir des oeufs et du sucre vers l'Auvergne) , avec des "gratons" ou des" fritons" en Rouergue, de l'huile d'olive ou/et des olives en Provence , poutourlado : purée, écrasée de légumes pounti
ou picoussel : Selon les "coins"
de l'Aveyron, le nom et les ingrédients varient
mais c'est toujours un gâteau sucré-salé
composé d’œufs, de lait, de farine, de blettes
et de lard ou bien de chair à saucisse (de "farca")
chicorée cuite et des fruits secs variés
(pruneaux, poires "tapées" voir noix
) porcalha
: la chair à saucisse . La vraie se
faisait au couteau dans mes jeunes années, elle
était incomparable et par l'aspect et par le
goût . porré
: le poireau, le vrai bien sûr, un peu tordu
, bien vert mais qui a pris tout son goût au jardin.
Vous n'avez que des poireaux "z ordinaires"
, ne jetez donc pas le vert c'est lui qui a plus de
goût : vous pouvez même vous en servir pour
remplacer les oignons oubliés!! Puhento, puhenta: qui "^pique', corsé, piquant (e), épicé (e) pusca
ou polsa : se disent pousco ou polso : c'est
la poussière! J'avoue que je trouve ravissante
l'histoire d'une vieille amie qui m'a dit : pousse-rapière
: Un vin jeune, gai plein de bulles (dit "vin
sauvage") lequel vous verserez une " pointe
d'épée" d'une liqueur d'Armagnac
parfumée à l'orange amère .
Un apéritif original inspiré des anciens
. potinga,
potinga s ou poutigne : ( dites poutinego
ou poutinegos) le médicament , la potion . Mais
chez nous, je l'ai remarqué très tôt
chez ma petite fille c'est bien meilleur qu'un "médicament"
. Essayez la méthode . potiot, potiots : le petit pot; les petits contenants en général , en principe selon l'adage : "c'est petit, c'est joli " . Surtout c'est destiné à contenir des bonnes choses . L'eau de Cologne en grandes bouteilles, les parfums en petits flacons ! profidou, profidous : les claies traditionnelles en forme de grandes raquettes en lames de châtaignier tréssées sur lesquelles on mettait les prunes de Damas à sécher pour les transformer en pruneaux dit d'Agen puar, putar, putiffar : comme qui dirait "cocotter" ferme en "francès" ordinaire A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S TU V à Z qualq'um : quelqu'un parfois "un quicon " = "on" qualque quelque chose quicon ou quicoun (on dit kikoune) quelqu'un, on connaît pas trop ... R rabasse : la "truffa negra", la truffe . Eh oui, rappelez vous qu'ici la "trufa" c'est la "patana", la pomme de terre (étant entendu que la poma c'est la pomme de pommier voyons !! ratrapar,
un verbe qui traduit plein de choses , bien sûr
c'est "rattraper", mais c'est surtout "récupérer"
quand même par exemple des chaussettes trouées
qu'on reprise sur une reprise ou bien pour un drap de
lin ancien usé "à prolonger" rebichichiner : se relever en s'ébrouant, un genre de "rebiscouler" mais en plus gai par exemple quand un "tessou" est en bonne santé sa queue est en "tire-bouchon" elle rebichichine rebiscouler, rebiscoulé : guérir, regonfler, retaper, rétablir . Par exemple les fruits secs ou confits se "rebiscoulent" en se gonflant d'alcool pour garnir un gâteau... recèpta , recèptas : (Prononcez récepto) la recette, la "métoda"(dites método) , le mode d'emploi rechauchon : le repas
bien festif, entre amis , où l'on rit bien, mange
bien , boit parfois trop bien redola (s) : roulés , essentiellement utilisé pour "cansalada" (la ventrêche) ou les "codanas" (couennes) roulées et si vous vous êtes appliqués pour les "roladar" vous ne le regretterez pas régalida : certes vous allez vous régaler, mais avec les yeux : c'est la flambée, la "flambuscade" dans la cheminée !!! rescrotet (s): (dites réscrottètz) petit(s) reste(s), ces petites choses qui, "récupérés", feront des merveilles en cuisine ! resèrva (s) les "reserves" le contenu de toutes les bonnes choses que vous avez déjà fabriqué ... et que vous allez pouvoir utiliser pour les ""zocazou" rica, rico : riche, plein de bonnes choses, très beau ... ricantou
: cette sorte "d'arrière-cuisine" où
trônent les trésors de l'oustal, les "boâtes"
(les bocaux de conserve) , "les tupinas" (
dites toupines) ou graissaïres (pots graissiers)
où dorment bien serrés l'un contre l'autre
lo "gras" (dites "lou grasse" )
les "confits" , a richaudon : de bonne mesure rit
ou guit ou anada ou aned (en Provence) : le
canard ordinaire ... celui qui barbotte dans la mare
et ne connaîtra pas la gavette mais l'odeur des"
bigaradas", sous le "balet" chauffé
au "soulel" du soir ...enfin celui du "guit
a l'irange" quoi! (le canard à l'orange) rodabel lardon bien frit, parfois remplacé par des "lardons de couenne confits" rodolada ou rodolara : roulé sur soi-même comme le gâteau roulé ou la ventrêche roulée (la ventresca redolara) rouzolle vient de l'Occitan rousolo : qui a roussi . C'est un genre de galette de "tessou" haché très plate avec des herbes et parfums au choix de la "mainada" "tourné-retourné" A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S TU V à Z sagine :" lou grasse" , le saindoux des "nordics" sal : sel saladou
: le saloir, une grosse caisse en bois ou un ancien
tonneau; On y empile les morceaux de cochon noyés
dans le sel bien sec . salada : La salade . Presque toujours une salade verte seule mais on utilise aussi plein d'herbes sauvages dans notre sud-ouest mais c'est moindre quand même que vers l'est (en Provence) où au contraire on ne saurait concevoir une salade que de "mesclum" (mélange) souvent appelé "mesclun" sanadèla (dites sanalèlo) : l'oseille , les très "pointus" , les "scientifiques de la langue", vous diront aussi "agreta" . Voyez aussi "vineta" l'oseille sauvage salsa : (bien sûr vous dites "salso") =sauces , toutes les sauces du "jus" du plat aux sauces élaborées salcissa
ou salssissa un mot à connaître
au plus vite . Nous parlons que de la vraie; pas des
"choses" de l'industrie agro-alimentaire qui
usent de mots qui n'ont que des rapports approximatifs
avec les choses . salcissier ou salcissaïr celle ou "celui-qui-sait " pour la saucisse... Parfois celui qui la débite pour "se la manger" ! salcissou
ou salcissot : le roi de la "tue-cochon"
LE saucisson ... mais une merveille quasi interdite
aux "sans sel" . Mais si vous devez un jour
faire un "extra" de régime pour une
grande occasion, optez pour une rondelle de brava
salcissot . (du vrai saucisson d'ici, fait avec
du "vrai" tessou) salcissoun à cosser : Cuisiné si possible dans du "boulhon" de tessou avec des légumes du jardin, il est sublime . L'apparition du congélateur permet d'en profiter plus tard dans la saison voir la fiche "Salcissoun à cosser" salmon : le saumon, ce poisson si répandu autrefois dans nos rivières que les contrats de louage des "baylets" prévoyaient de n'en pas mettre à la table de l'oustal plus de deux fois par semaine!! Aujourd'hui nous nous contentons des présumés "sauvages", lesquels (à force de roder autour des fermes aquatiques pour y trouver pitance toute prête?? ) ont perdu leur "museau" si caractéristique de prédateur . Mais au fond , bien cuisiné , avec de bonnes herbes c'est quand même pas mauvais salsissier : celui qui fabrique la saucisse et ses copains sanqueta
: vient de l'Occitan sanqueta, diminutif de sang..
On dit aussi "sanquette" ou "sanguette"
. D'aucun prétendent qu'il n'y a que le boudin
de cochon qui vaille de consommer du sang . saureta ou immortelle de Corse ou hélicrise ou l'herbe à curry est très typique de nos Causses . Voyez la fiche scompaha (s) : assistant, compagnon, commis, "aucisedor" sènher : le Seigneur, le chef ; parfois même Monseigneur sequet : sec dans tous les sens comme en françois siestoune : voila un mot indispensable à votre dico occitan! Ce merveilleux repos "al fresc" tandis que la canicule mort la peau des hommes, que les vaches se serrent sous le gros chêne, bref ce repos indispensable sin : sans . Sin sal = sans sel sin cap de dopte : sans aucun doute soïsse : toujours "pitchoun" puisqu'il s'agit du "petit suisse"!! sopar : souper, dîner le copieux repas lorsqu'on rentre des champs épuisé et qu'on a souflette : le soufflé, quelque chose (ou quelqu'un!) qui gonfle !! soulel : le SOLEIL le mot à apprendre tout de suite quand on arrive au pays de Cocagne soupa : la soupe de campagne cuite à petit feu dans la "toupine penchat al cremalh" (la marmite pendue à la crémaillère) sopar : le dîner du soir . Logique on y mange la soupe ! solier : la poutre maîtresse du plafond, vérifiée avec tous les soins nécessaires . On y plante la grosse pointe à laquelle on pendra la corde qui supporte le "cambajou" dans son sac de toile à l'abri des souris , des mouches etc ... bref qui nous permet de le surveiller , de sentir son parfum qui se bonifie dans le temps ... Mais le solier est solide, soyez sage : un vrai cambajou ça se mérite . sopa = soupa bien sûr se dit sopo sopada : la "toupine" dans laquelle on "trempait" la soupe devenue la "soupière" avec l'avènement du "Limoges" soteunilles : les quatre "sabots" du tessou, ses deux "escarpins" qu'on lui enlève pendant la "pellara", la "tue cochon" stoumac ou estoumac : l'estomac des "genses" et du" tessou" . C'est souvent aussi le gras double (panse, bonnet , caillette et feuillet des ruminants) utilisés pour les tripes, les tripoux , le tablier de sapeur et autre délicieuses cuisinées suri, odeur de suri : Un genre de "frescun", de rance, de vieillerie A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S TU V à Z taillous : originaire de l'Ariège ce sont des galettes à base de pommes de terre et de "cambajou" qui sont liées avec des oeufs . Permettent d'utiliser des pommes de terre déjà cuites et constituent un excellent "souper" avec une bonne salade verte de saison talhadaïr : celui qui découpe le cochon ... celui-qui-sait- comment-tailler , n'est pas talhadaïr qui veut c'est comme le bon vin :"Ça vient en vieillissant" tap : le bouchon , le truc qui bloque, qui ferme de toutes natures tarta : dites bien tarto c'est ?? c'est ça la tarte taula : la table devient donc taulassa = la grande table ; prend parfois un sens péjoratif quand il y a trop de gens autour d'une table tisana : décoction, tisane, bouillon d'herbes tela ou teleta : toile, toilette crépine du porc , la membrane qui "emballe" l'ensemble des boyaux et sert pour fabriquer caillettes, crépinettes, fricandeaux etc voir également "crespina" TESSOU le cochon mais comme je vous l'ai dit , le vrai cochon de la ferme pas les "cochons industriels" qui n'ont aucune part dans ce livre !! Existe aussi le mot "porc" mais c'est le cochon ordinaire, mort , acheté ... et qu'on connaît pas!!! tinèl ou cuveau : la grande bassine de cuivre dans lequel tient le "confit" pour y "gorgolhar" à l'aise le temps nécessaire pour transformer la viande en confit (dites bien "counfite") toupina,
toupi ou tupina :une grande casserole, un grand
pot de terre cuite , munie d'un couvercle dans laquelle
vous ferez mijoter sur un trépied sur la braise
au coin du feu (ou dans le four en version moderne)
le cassoulet , la garbure ou le mountayrols et autres
"sopas". Tout petit feu et cuisson longue
sont le secret de toutes ces vieilles recettes si parfumées
. Tourin
ou tourain ou toril: spécialité de
l'oustal avec un légume frit à la "grasse"
(ail , oignon, cebettes etc..) avec beaucoup de bouillon
lequel est coulé sur les "trempes"
. torril : une des versions très occitane de la soupe à l'oignon trabalh : le travail, ce qu'on doit faire , "so que s'executa e si discuta despues" (ce qui s'exécute et se discute après) toujours difficile à faire ... rien que d'y penser ... trempes
: fines tranches de pain rassis de campagne, de
miche taillée bien fine avec bien sûr un
vrai "Laguiole" et soigneusement séchées
dans une corbeille coiffée de sa capeline de
toile fine . J'ai même vu des trempes sécher
dans un ricantou sous l'ancien bonnet brodé de
la Mamie de la maison . On avait "rapetassé"
les trous du temps pour que les mouches ne puissent
goûter le pain et c'était par ma foi fonctionnel
(léger et étanche) et fort joli trenels recette typique de Milhau (Millau pour les "nordics") des morceaux de panses de brebis ou d’agneau bourrés de "farcit" puis roulées en petits paquets voyez aussi dessous les tripoux . Comme tous les plats de tripes " mai es rescalfat, melhor es " (plus on réchauffe meilleur c'est) trempe : tranches de pain sec bien fines , faciles à "ailler" car la mie dure sert de râpe pour les gousses d'ail trespes : le trépied, l'engin métallique à trois pieds indispensable dans une cheminée digne de ce nom : on s'en sert pour "monter" le cuveau du confit, l'oule de la soupe, poser le grill pour y cuire la saucisse ... Vous le trouverez toujours au coin du feu, "al cantou" tripoux
plat typique de l’Aveyron. Des carrés de
panses d'agneau mais aussi de veau sont farcies avec
du jambon,de l’ail et du persil. Traditionnellement,
on préparait de plat dans la "toupina"
de terre et il cuit très longuement (au moins
6 heures) . On le mangeait souvent le dimanche car il
était courant de finir de cuire les tripoux pendant
la messe dans le four banal ... ou celui du boulanger
. Ainsi la "capmèstra" partait tranquille
à son devoir et était sûre d'un
"déjunà" tout chaud au retour
! trespes : le trépied, in dispensable pour y tenir les fond de la toupine sur le feu puisqu'il est rond !!! troucho la truite , si possible une vraie de torrent , sinon essayez de trouver quelque chose de "bien élevé" ... si vous pouvez trufa ou truffa = patana : la bonne vieille patate, la "pomme" d'aqui . Car ici il n'y a pas de pommes de terre : ce sont des pommes . Inversement les pommes des "nordics" sont des "pommes de pommier" truffada
on dit troufado .Le nom vient de son principal élément
: les pommes de terre qui dans notre pays sont les trufas
(dites bien troufos ici) . trulets
2 sens différents . trudelh ou trulle ou botifara : boudin s : Ne vous étonnez pas de tant de noms il y a mille sortes de boudins! tumbera : un des autres noms de la "tue cochon" avec la "pellara" Tuaïr ou tuair : tueur de cochon , un Monsieur très estimé car sans son talent le cochon souffre . Si le "tessou" souffre il n'est pas bon , n'importe qui vous le dira ici ùmes : homme dans le sens le plus noble bien sûr ... Je me demande si je ne devrais pas l'écrire en majuscules L HUMES . Par exemple les "ùmes" de l'oustal" dont on sait bien qu'ils sont des êtres supérieurs aux "femnas" (voir article) A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S TU V à Z velhadas les veillées ces réunions autour de l'âtre pendant lesquelles circulaient les légendes, les histoire des familles, des villages et les "pachacas del païs" (potins, cancans du pays) tadis qu'on dépéluquait lo milh ou qu'on mangia lo castanhas" ventrou : ventre , mais avec une notion de sympathie, presque un "bidon" .. ventresca
, ventrêche : le lard, dite aussi "cansalada
" , très aimée ici lorsqu'elle est
roulée avec sel et épices et servie séchée
. viatge : voyage vrespail :(ou brespail ou vespertine) casse-croûte, "petit" en-cas, "goûter", des petites choses consistantes et sympathiques qui se digèrent ... toutes seules et vous donnent plein de gaieté, de bonheur et de forces vineta : l'oseille sauvage , le sanadèla des champs viraman : le tour de main, les astuces pour faire les choses ... les "trucs" de la vieille chouette volur : voleur, bandit voyez la recette du vinaigre des 4 volurs A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S TU V à Z “ al cop de ven” : à tout de suite Bonanuèch et al deman !” : bonne nuit et à demain coma si fa ancianament : comme on faisait dans le temps
Quelques "chapitres" concernant le "cochon" darrièr viatge de Mossiur lou Tessou : dernier voyage de Monsieur le Cochon , de l'étable à la table estobar Mossiur lou Tessou : estourbir le cochon , la mort du cochon l'alestir del Tessou, budels et lou ventrou : boyauderie et préparation "du "ventre" du cochon) Butiflau, trufets et autres : boudins divers (diverses versions et utilisations) l'altalhonar lou tessou : "préparer" le cochon (saucisses et saucissons et saucissonnailles diverses) confits, pastats et grassalts : confits, fritons, pâtés (avec terrines , viandes cuisinées etc.) salar lou tessou : saler le cochon (salaisons , cambajou, salsissots etc ) CE SERA POUR PLUS TARD SI VOUS ÊTES SAGES ! Regardez donc aussi le livre des techniques, les ateliers ou la "Boitatou" par exemple .. , Contactez , s'il vous plait le 05.63.63.10.63 ou le 06.18.42. 92.03 ou le 06.86.98.40.44 Insistez, s'il vous plait,
la vieille
chouette est souvent dans ses casseroles et le vieux hibou au
jardin vous pouvez aussi nous envoyer un mail en recopiant dans votre messagerie : la.vieille.chouette@wanadoo.fr
A BIENTÔT !!!
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