Un 'truc" pour traduire les mots du soleil

 

 

       

        La "vieille chouette" a trouvé sur sa longue route occitane plein de traditions, d'histoires, de recettes qu'elle partage bien volontiers avec vous . Mais , pour mieux vous transmettre les usages, les traditions d'une famille cela se transmet encore mieux de "vive-voix" avec les gestes, les odeurs , les outils, l'atmosphère et les mots .

        Alors venez donc jusqu'ici ! Et, en attendant un" lessic occitan- françois" qui vous donnera je l'espère l'envie de venir dans la "maison du Bonheur" chez "la vieille chouette" et le "vieux hibou" pour découvrir tout cela ;

      Je viens de vous ajouter un petit outil qui vous sera bien pratique : vous tapez le nom d'un élément  ou deux  et il vous retrouve les recettes concernées

      Recherche

      l'élément le plus souvent possible est classé
      par ordre alphabétique ... d'où le nom de " dico" .

        Sinon cliquez sur la lettre initiale du mot que vous cherchez et vous trouverez votre bonheur

        A   B   C  D   E   F G H I  J K  L  M  N  O P  Q R  S  TU  V à Z  et diverses expressions

        leissic occitan françois a déjà avancé

        Il s'agit d'un genre de "dico" dans lequel vous retrouverez les produits avec leurs noms . Vous cliquerez sur la lettre et vous vous retrouvez au début de la lettre . Aussi ça risque d'être un peu long pour dérouler" toute la lettre . C'est parfois plus facile de choisir la lettre suivante et de remonter

        mais le lexique français occitan , en attente ... ça va venir !

        Pour le moment j'espère avoir le plus souvent traduit "dans le texte".. sinon un coup de fil ou un mail

         la.vieille.chouette@wanadoo.fr 06.18.42.92.03 ou TEL 05.63.63.10.63 ou 06.86.98.40.44

         

        les dialectes occitans

        leissic occitan françois

        Adieussiatz, bonjour !

        Pour vous expliquer les bonnes choses de “mon” pays il me faudra souvent mettre notre mot d’ici avant le mot français qu’il traduit parfois très bien , parfois d’une façon moins nette . Je vous donnerais donc quelques petites explications complémentaires . Éditez donc ces quelques lignes qui vous rendront service par la suite lorsqu'ils s'échapperont dans les "recèptas"(recettes, façons de faire).

        Je mettrais les mots par ordre alphabétique mais bien sûr au fur et à mesure de la progression de mes recettes je vous compléterais ce petit lexique . C’est un lexique un peu bizarre car si vous trouverez parfois un simple mot de traduction, vous pourrez avoir des synonymes ou des explications pour que vous “sentiez” mieux le mot

        Toutefois il y a un mot que je vais vous citer en exergue : MASCAGNER

        Depuis que j’habite ici , je n’ai pas encore pu réussir à traduire ce mot . Je ne peux que vous l’expliquer ... plutôt tenter de vous l'expliquer . C’est à la fois peiner beaucoup mais surtout dans de mauvaises conditions, de force, de temps, de lieu , bref ce serait quelque chose comme “s’emmerdouillaminer”. Et encore sans la certitude de réussir !! Bref , je viens de “mascagner” pour vous traduire ce mot . Utilisez-le à bon escient et vous allez voir que vous l’adopterez ...car c’est déjà mascagner un peu moins !

        Arrivée directe à la lettre :

        A   B   C  D   E   F G H I  J K  L  M  N  O P  Q R  S  TU  V à Z

        diverses expressions


        A

        abajon myrtilles on ne les trouve "dins las montanhas, dins lo sul" (dans les montagnes, dans le sud), dans les Pyrénées

        abessou ou custou petite plume naissante encore enveloppée de son petit sac apparaissant sur la peau des volailles... très difficile à "espilar" qu'on flambusque" le plus souvent sur la flamme

        abalandrar : brinquebaler, tanguer , se balancer

        accessor(s) : aide, assistant, collaborateur, participant à une tâche par exemple" l'accessor" du" tuaïre"lors de la "pèle-tessou"

        acent : l'accent ... mais on ne l' "aganta" (attrape) jamais il faut être "nascut al païs"(né au pays)

        adieussiatz,adieu (dire adissiass, adiou) peu avoir deux sens : bonjour et au revoir, c'est le" salut " des jeunes en somme... Je vous avoue tout de go, que malgré tous mes efforts, je n'ai toujours pas "agentat l'acent"

        agantar : saisir, attraper, par exemple (voir au dessus)"agentat l'acent"

        ahier : hier , il y a quelques temps, dès qu'il s'agit d'un fait passé c'est ahier

        Aïgo bolida : (on dit aïgo boulido) C’est le plus souvent la soupe à l’ail. En français, se traduit par "eau bouillie". S’appelle aussi "tourin", dans le pays toulousain voir le mot .

        Aïgo de boudin: (eau de boudin) n'a ici aucun caractère péjoratif ! C'est l'eau de cuisson des boudins laquelle est l'excellent et très parfumé "boulhon" de cuisson dans lequel quasi à tous les coups un ou deux boudins ont "esclapat" . On s'en sert pour la "boudinade" la soupe du dîner de la fête du cochon . Vous avouerais-je qu'il m'est arrivé d'en crever un exprès si aucun n'avait éclaté ?? Selon les "oustals" on l'agrémente de trempes (voir le mot), de pâtes, de tapioca, de perles du Japon ou autres

        aigardent (ou fina) : l'eau ardente , l'eau de vie bien sûre ! Mais sachez que vous avez tous les choix dans la région où certes on apprécie la "pruna", la "prunelà" mais aussi la "cadenelà" ( l'eau de vie de genièvre ... le Gin du Causse)

        alh :( l'ail) et les ailhets : les pousses jeunes des gousses d'ail , ce que nos cuisiniers savants s'évertuent à nous faire enlever pour que l'ail soit" plus digeste" ... L'ail de chez nous, le vrai (pas celui du Mexique ou de Chine) je vous parle de l'ail blanc de Lomagne ou du rose de Lautrec il ne fait pas mal " pécaïre "... A peine , peut-être un peu l'haleine ??? Votre "amourous" n'a qu'à manger de l'ail aussi !!!

        aillade toulousaine : de l’occitan "alhada tolosenca". Sorte de "purée", d’ "aïoli", de "pesto" à l’huile de noix préparé avec des noix et bien sûr de l’ail pilés bien fin . Cette sauce accompagne en particulier les magrets grillés.

        ambe : avec

        anduelh l'andouille (assurez-vous c'est comme en français les deux sens du mot se pratiquent!) . En fait , ce n'a rien de comparable aux "andouilles" du commerce . C'est quelque chose de typique au goût très particulier à tester ... et à adopter ! Voyez "mossiur lou Tessou" . Une spécialité c'est une spécialité ... Surprenant la première fois que vous en faites ... et puis vous en refaites à chaque "tue-cochon"

        agranhon : prunelle , prune sauvage, la petite "bleue" qui se fait attendre jusqu'aux gelées et dont on fait , (pardon faisait au beau temps de la Liberté en campagne) de fameuses "fines"

        apimpar, s'apimpar : se faire "belle"(beau), s'arranger ...

        anhel  agneau, le vrai petit qui commence juste à grignoter quelques branches de thym sauvage par curiosité . Mais il préfère suivre sa mère en gambadant , lui donnant de grands coups de tête pour réclamer son lait

        aoucat : l oie grasse, juste bien ronde, se pavanant sur ses pattes jaunes pliées sous le poids de son foie . Une "dame" qui a bien souvent le droit de se pavaner dans la basse-cour ... voir dans la cour de la ferme: on la surveille mieux !

        aucisedor (s) aides indispensables pour les exécutions, les "accesseurs" ... en justice .... ou pour la "tue-cochon"

        agantar : attraper, saisir au vol, agripper. Tenez essayer "d'agantar" le dernier canard d'un troupeau alors que tous ses frères ont disparus dans les mains des" tuaïres" peu à peu le jour où on "fa lo grasse" . (voir le mot "far")

        alicuit : le plat phare de la cuisine locale au moment où les canards et les oies font un dernier voyage vers les pots graissiers . Vous connaissez maintenant la formule "se pert res aqui " (On perd rien ici). Un délicieux ragoût d'abattis de volailles avec des pâtes voyez donc l'alicuit de victorine

        aligot : comme le "cassolet", les recettes sont très familiales et ont des variantes . Mais la célèbre purée filante de l’Aubrac à la tome de Laguiole. Le mot aligot est dérivé de aliqu’ot, lui-même dérivé du latin aliquod  .
        L'aliquod des moines d'Aubrac qui accueillaient les pèlerins de St Jacques de Compostelle se fabriquait avec les ressources locales soit du pain trempé avec un peu de lait et du fromage . L'aligot est donc une forme "moderne importée" avec l'arrivée de la pomme de terre
        Notre pays aime les traditions mais elles se modifient dans le temps !

        amor ai-je besoin de traduire ?

        amouros (on dit amourousse) le pluriel est normal puisse que dans ce cas ... on est deux !

        arregandir : mettre hors la vue des curieux les bonnes choses de l' "oustal" dans la "ricantou" (dont la clé pendait à la ceinture de la "capmestra", sous le "davantal"), voir sous le "plumon" de la "mameta"

        Atal !: Ma foi ! Mon Dieu ! Je veux ! etc... une expression admirative qui appui une déclaration, une découverte ,une constatation, une émotion

        atalhonar : découper, faire des morceaux . On le dit en particulier du découpage d'une bête pour en répartir les morceaux par catégories pour les préparer, pour les cuisiner ... Étant entendu qu'on ne cuisine pas le filet mignon comme le filet ; tout court !

        aqui : Ici , là . D'aqui ? d' ici , du païs

        armagassoun (s) et les guina(s): Les cerises qu'on met à l'eau de vie , les petites cerises sauvages les merises ou les guignes . Bref ces petites cerises aigres de nos grands mères qui sont les reines de la confiture ou de nos "millards nordics" et bien sûr de "l'aigardent" (l'eau de vie)

        atal : Je cherche vainement la "traduction" c'est "tiens donc", "ainsi", "dis-donc", "ça alors" ... selon la tête de l'orateur ou du spectateur

        auristre : un mot que ne connaissait même pas le "vieux hibou" mais qu'on connaît bien puisque c'est le deuxième de notre vie maintenant : l'ouragan

        azinat : La version ariègeoise de la potée auvergnate . Que voulez-vous l'Occitanie comme vous le savez est si vaste ! Dans tous les cas une base de choux et de "coustellous" (voir le mot)


        B

        A   B   C  D   E   F G H I  J K  L  M  N  O P  Q R  S  TU  V à Z

        diverses expressions

        balet : (prononcez "ballette") . Une institution d'ici, un genre de perron élargi, de préau , une avancée couverte devant la maison . Vous y accueillez le visiteur, vous y prenez le frais le soir sur le "banc" (ou le "paredon" le banc de pierre) à l'abri du "serein" (vous savez l'humidité légère des soirs d'été qui "tomba sul esquina") . Vous vous y abritez du "soulel" de midi . Vous y "faites" la "babilheja" (la "parleta", la "causette"), vous y faites los "festins" et les "brespails" et "vesperines"  (casse-croûte et goûter)
        Bref, ne cherchez pas vous y "faites" toutes les choses importantes de la vie de tous les jours !

        banca : planche à laver . Si vous en trouvez une vraie qui a bien servi pendant des années à une lavandière au bord de la rivière ou au lavoir elle est si lissée par les coups de linge et de battoirs qu'on la croirait passée à la pierre  d'onyx par un ébéniste ! Elle est superbe ... et elle marchera merveilleusement pour dédoubler les boyaux de votre tessou .
        Un crime absolu ??? Vous en servir comme planche à découper!!!. Certes les "planches" en plastique modernes ne valent rien mais ce serait tellement dommage "bietase"  de vous servir de la banca . Voyez plutôt le mot "picafars"

        bartasse ou bartasse ou baranhas (y en a toujours plusieurs des buissons) formaient les jolies "haies" où se nichaient les oiseaux et le "pare-soleil" des vaches au plein été dans les champs . Devenus très rares il y a encore quelques vieux cenelliers, prunus, prunelliers et autres "sauvageons" et sauvageonnes qu'on pourra découvrir pour s'en régaler

        babilheja ou la "parleta" : c'est  la "causette", le bavardage gentil

        belfilh ou nora : la belle fille, celle à qui on se demandait toute la vie si on faisait bien de transmettre les recettes de l' "oustal" ....

        bélugue, bélugues : les petites particules incandescentes qui s'envolent sur le feu de la St Jean... ou sur le feu dans la cheminée quand on secoue les braises

        biétase ou pietase ou même viètase :quelque chose comme pardi, pardieu, "pardines" avec plein de regrets dans la voix ; Trop difficile à traduire . Voir "Pietase" plus bas

        bicat : sarclette, vous savez cet outil merveilleux qu'on devrait obliger tout écolo parisien à utiliser pour désherber "lo mil"  (le maïs) en lieu et place des produits désherbants ... Allez soyons sport juste une rangée et pas en plein canhas (voir plus bas ) encore

        bigarrada : l orange bigarade , la vraie , le fruit du bigaradier, cet oranger rustique qui trônait dans les "balets" de nos grands'mères . Il résistait aux hivers rudes parfois, au manque d'arrosage en été pendant les moissons, bref il était là  et il participait de la cuisine traditionnelle, de la "soupo"  à la "coque" , du fabuleux canard à l'orange (pas l'ersatz actuel  avec des oranges douces qui n'ont rien à voir avec le "vrai") au chocolat chaud de Noël
        l'orange amère n'est plus aujourd'hui célébrée que par les amateurs du bleu Curaçao

        bilhon : billot, souvent une simple planche très épaisse gardée lorsqu'on a coupé les châtaigniers pour réparer les poutres de la grange . Elle a un gros trou pour la suspendre bien propre à un clou dans le "ricantou" d'où elle ressort pour y faire les "hachis" depuis des générations (voir le mot picafars). Un peu creuse à l'endroit où les couteaux forcent le plus mais elle est si sèche que je défie n'importe quel fonctionnaire européen (qui les a interdit sous prétexte de dangerosité des esquilles du bois) d'essayer de l'entamer .
        Quant au nettoyage ??? l'huile de coude est encore ce que je connais de plus efficace, c'est écolo et ça pollue pas !!!

        blanqueta on dit blanqueto ici mais elle est dite blanquette dans le nord : l'ancêtre du Champagne mais en meilleur car dans nos pays le raisin mûrit au soleil et forcement "lou bi" (le vin) c'est autre chose ...

        "boâtes" Le plus typique d'ici est le mot "caca" (voir plus bas ) ... mais il me "chiffonne" davantage . Je lui préfère ce mot amusant de "boâtes" que j'ai adopté car je n'arrivait pas à bien prononcer le mot . Aussi il est resté pour désigner les bocaux  et boîtes de conserves chez la "vieille chouette" et le "vieux hibou" ... et vous le trouverez donc un peu partout !
        En fait la "caca" ( pluriel : les "cacas") c' est plutôt la boite en fer . La "boâte" c'est plutôt le bocal en verre avec couvercle à vis ou le bocal de verre avec caoutchouc classique ou le plus moderne "familia wiss" .
        On préfère ces derniers pour les conserves de viandes car on "démoule" plus facilement  terrines ou confits qu'avec les bocaux à cols étroits .

        bodufà ou bauduffa : la fin du gros intestin, la partie renflée où se trouve l'appendice chez l'homme, un très gros boyau "en cul-de-sac" ce qui permet d'y "entonner" le "galavar" (on dit aussi "galabar") un gros boudin plein de gros morceaux de viande (le plus souvent de la tête, de la langue, bref plein de bonnes choses ) .
        Certaines personnes s'en servent pour y mettre sécher la "coppa" . On l'utilise aussi dans la région d'Aquitaine pour "entonner" le "grenier médocain" (voir la recette )

        bolegar : C'est mélanger, "touiller" avec la dernière énergie ... Vous vous rappelez ??? "secouez-moi, secouez-moi pour mélanger..." C'est tout à fait ça! En "franco-occitan" on conjugue volontiers le mot : je boulégue, ils boulégeuront etc

        bolhon : le bouillon , le fond du potage qui a bouilli , bref voyez la fiche (bouillon de LVC)

        boudinade : la soupe à base de" bolhon de "confison" des "trulets" et autres "butiflaus" (comme qui dirait l'eau de boudin),laquelle, gratifiée de divers"complements", sert d'entrée au repas du tessou le premier jour

        bougnette : un genre de saucisse avec des œufs, de la "ventrêche" (poitrine fraîche) et du pain hachés. A l'origine une saucisse de "pauvres" car on y mettait bien sûr plus ou moins de lard selon les moyens de la maisonnée

        brasucar : griller le dessus d'un plat, d'un gratin , former la "pela", la croûte

        brespail :(ou vrespail ou vespertine) "petit" en-cas, "goûter", des petites choses consistantes et sympathiques qui se digèrent ... toutes seules et vous donnent plein de gaieté, de bonheur et de forces

        brusc = camparol : le champignon mais ici le brusc, le camparol c'est le plus souvent le cèpe, le champignon-roi et le roi des champignons

        budel : boyau  "brut" . On peut dire aussi trulet surtout quand il s'agit des boyaux qu’on prépare pour “faire le cochon”

        bufet : (prononcez bouffette) le soufflet avec des côtés de cuir avec lequel on ranime le feu dans le "cantou" sous le "cuveau del grasse"

        botiflau ou butiflau : le boudin d'ici , du sang et un petit peu de "cansalada" grillée ou quelques "fritons" ou de la "viande de tête" coupée bien petite et entonnée dans les "trulets"

        boulégar, "bouléguer" : Difficile à traduire c'est à la fois secouer comme un panier à salade, brasser dans tous les sens, fouetter une sauce, secouer les habitudes .. bref c'est ... bouléguer!

        brusque , brusques : champignons , pas forcement sauvages , peuvent être cultivés

        C

        A   B   C  D   E   F G H I  J K  L  M  N  O P  Q R  S  TU  V à Z

        diverses expressions

        cabecou : de l'occitan "cabecon" . LE petit fromage rond que la bergère faisait à l'origine avec le lait de sa chèvre au fur et à mesure de la traite . Ceci vous explique qu'ils sont restés petits même si on les fabrique "en grand" maintenant dans des laiteries "aux normes" . Mais au risque de me faire honnir par les "gros producteurs" leurs petites crottes blanches bien régulières, calibrées n'ont plus rien à voir avec ces petites merveilles qui fondaient sur la langue avec un délicieux arrière goût des herbes folles du Causse
        NB on les trouvent sous le nom de Rocamadour lorsqu'ils sont fabriqués dans le lot "vers" Rocamadour . Attendez un peu, ils vieilliront certes mal (voir la fiche fromages) mais se sera déjà mieux ...

        cacaï : vous avez deviné ?? C'est ça : ici les "pitchouns" on ne les martyrisait pas comme dans le temps avec le "petit savon" pour faire "lo "cacaï" dans le pot idoine . Ils regardaient avec délice les petits cochons, les accompagnaient et revenaient vers la ferme avec une grande feuille pour se faire "essugar lou darrièr" .Ne pas confondre avec le mot suivant

        cacas ou boâtes ; se sont les boites de conserves (métalliques pour les premières vous devrez les faire sertir avant de les stériliser) ou en verre trempé qui seront stérilisées à la maison (dans la lessiveuse de grand'mère à défaut de stérilisateur ). L'engin est plus moderne et plus pratique certes car vous y calerez plus facilement vos bocaux . Mais c'est moins typique que le drôle de champignon qui remontait le liquide bien bouillant et le recrachait dessus avec des borborygmes dignes de Pluton .
        Et ma foi c'était très efficace !

        cadenelà une eau de vie qui se fabriquait traditionnellement avec les baies des petits genévriers rachitiques de nos Causses

        Cafè juste un problème" d'acent " mais c'est la même boisson indispensable dans n'importe quelle action collective !
        Vous pourrez utiliser "lo cafè de esquirols" de la "vieille chouette" (voir fiche) car même pour les "sans caféïne" ça marche

        cagarol , cagouille ou escargel : la même bestiole sous des noms locaux qui changent selon le "chasseur" ou le "mangeur" . Toujours un délicieux "colimançon" qui sent toutes les plantes de nos Causses sauvages

        CAMBAJOU : LE JAMBON le seul, le vrai l'unique le jambon de "Mossiur lou Tessou", que vous attendrez, si vous êtes raisonnable et gourmet au moins huit à douze mois minimum avant de l'entamer  .
        Surtout pensez à l'économiser car le prochain ne sera que dans un an ....! Bien sûr ça n'a rien à voir avec les jambon "labélisés" du commerce ... C'est un peu comme si vous osiez comparer votre gentille voisine poussant la chansonnette dans sa douche avec la Calas ou la jolie petite croûte dénichée aux puces avec un Rembrant . Voilà c'est ... différent, nous dirons, pour n'être pas méchant : ... C'est autre chose.

        cambajou cuèche : le jambon de Paris, le jambon cuit, une importation "nordic" . Essayez quand même la recette de la "vieille chouette" car si vous êtes un "sans sel " se sera le seul moyen d'en manger du cambajou  . Si vous craquez, au moins ne craquez pas pour de l'industriel, même labélisé : je vous le dis il vous ferait mal !

        can : LE chien celui qui rassemble les troupeaux, qu'on rabroue quand il voudrait participer à la "tue-cochon" ... mais qui console les "pitchouns" des bagarres, des taloches

        canhas : la canicule , la vrai celle des champs au mois d'août, quand il n'y a pas "oune pet" d'air, ou l'air vous brûle en rentrant dans les poumons, même si en bon "sudiste" vous avez lâché lou "trinquet"ou lou "bicat" et que vous faites une petite "siestoune" avant de repartir "al trabalh" , à la "fresc"

        caoulet le choux ,(l'ensemble des choux ... Ici Gainsbourg était un "carabirol de caoulet" . Avouez que c'est quand même plus joli, ça sonne mieux à l'oreille musicienne que "tête de choux"non???

        capmestra la maîtresse de maison, celle qui dirige l' "oustal", celle qui décide à l'intérieur de la maison... Mais qui mangeait et restait debout quand les hommes étaient à table

        camparol : champignon en principe sauvage mais bien sûr chacun a forcement ses fans ... et des noms tous forts sympathiques et évocateurs (trémoulades, rousillous etc..)

        castanha s : dites castagnosse : c'est la "castagne" de la cour de récré, certes mais c'est surtout la châtaigne . Bien sûr comme on est gourmet "aqui" , on la préfère aux  marrons qui sont plus faciles à éplucher mais plus fades .
        Testez donc avec quelques châtaignes grillées, de la saucisse aux châtaignes (salsissa als castanhas) ... et pour ceux qui peuvent "un vin bourut" ( dites : ouno bine bourutte ) le vin "bourru" le vin nouveau ! Tous les ors d'un automne dans le sud...

        cantou : la cheminée, l'âtre où la mémé chauffait ses rhumatismes "al foc", en radotant un peu les contes et les "veillées", les histoires de famille et les recettes tout en surveillant "lo grasse" et "lo confit"  : (dites bien lou "grasssse", lou "counfitte")...

        cap : la tête ordinaire mais voyez carabirol et mourou

        carabirol : la tête (la cap) mais un mot à la fois gentil, humoristique mais parfois assez proche de la "tête de lard" des "nordics" . En rechange on ne le dit pas pour le hure d'un cochon ordinaire qui aura un "morre"(voir le mot plus bas). Quant à "Mossiur lou Tessou" chez nous il a un "mourou" ( voir le mot plus bas ).

        carsalada ou cancelade: le lard, mais pas n'importe, lequel, celui dit aussi "ventresca", le lard de poitrine juste entrelardé à point . La "ventrêche" est très aimée ici lorsqu'elle est roulée avec sel et épices et servie séchée (attention pas fumée) . Elle peut être grillée sur un barbecue , la graisse fond...  et elle est si peu grasse mais tellement parfumée . Mais essayez là aussi en tranche fine avec des oeufs au plat .. ou grillée et bien froide avec une salade aux herbes sur la terrasse en été  

        carchofa  l'artichaut , ici on préfère les "petits violets" qui se mangent crus à la "croque-au-sel" ou cuits très vite ( ils sont si tendres) mais les "Macau" , leurs dodus cousins ne sont pas négligés non plus ... et surtout  "esfarcits"

        cassolette une petite casserole de terre cuite dans laquelle cuisait le cassoulet, plat auquel elle a donné son nom . Devenues introuvables car leur queue était fragile et on ne les fabrique plus de nos jours

        caçolet : bon si vous préférez "cassoulet" en "françois" . Voyez plutôt la recette . Là aussi , selon les ressources de la cuisinière et de son "ricantou" cela varie beaucoup mais c'est toujours un chef d'oeuvre !

        céba ( n dit cébo) l'oignon ce qui vous explique que les pousses vertes de l'oignon de printemps , si doux et si goûteux dans la saladette s'appellent eux des "cébetas" ( dites cébéto ou cebettes en "françois"). Le "torril" ou "tourin" est la version occitane de la soupe à l'oignon

        chabrot : une institution ici qui m'avait tellement surprise la première fois que j'en garde un souvenir violent . Nous dînions ensemble pour la première fois avec mon cher vieux hibou . La garbure (voir le mot) brûlante et bien grasse presque finie mon cher Doudou versa un verre de Cahors dans son écuelle  . Vous qui ne connaissez pas imaginez le spectacle des yeux de graisse d'oie flottant sur un brouet violâtre  . Et l'odeur ! Il paraît que malgré son aspect peu ragoûtant c'est délicieux
        En gascon, on utilise aussi le terme "godala" ( prononcez godalo )

        chalar, charar ou chatar: un truc de "fenas" (de femmes) bavarder gaiement ... je crois un genre de "tchacher" comme diraient aujourd'hui nos "pitchouns"

        chaudel s:  l'échaudé voir plus bas "escaudats"

        chocolatine : une importation du nord : le pain au chocolat ! Mais il paraît que notre mot à nous serait adopté par l'Académie ... alors..

        chots  la chouette et le hibou !! c'est le même mot pour les deux espèces . Ceci pose un problème aux ornithologues car chez nous on pourrait faire un couple avec une "chot" et un "chot" ! En somme , Doudou et moi nous sommes "dos vièlh chots"
        Rassurez-vous il y a des noms particuliers pour les différentes espèces ( dama blanca, gran duca... ) . !

        cloquejar : couver , tant pour la "glousse" la vraie poule que pour la mère trop protectrice pour son pitchoun

        codena ou codana : couenne la peau bien débarrassée de son "derme" , de sa couche de gras . Indispensables dans la cuisine occitane . Elles sont dites (roladas)  lorsqu'elles sont roulées
        Elles sont une spécialité qu'adore un "hibou gourmand" dans les tourins, le cassoulet bien sûr mais surtout avec une sauce à l'oseille

        "confison"  : le fait de "confire", de faire cuire, réduire peu à peu à petit feu (pitchou foc)

        confit : prononcez "counfite" . La seule méthode de conservation de nos anciens . Quand arrivait l'automne le "tessou" avait bien profité de la glandée, il était au mieux de sa forme et on savait que l'hiver on n'aurait plus rien .
        C'était plus rude en ces temps anciens : vous savez bien que la planète se réchauffe . Et l'on faisait la "festin del tessou" . Il fallait que la graisse fondue (lou grassa = le saindoux pour les nordics) "couvre" la viande afin qu'elle se conserve à l'abri de l'air .

        conilh , conilha : (dites counille, counillo) = le lapin, la lapine . Ne pas vous poser trop de problème de prononciation . Partout on vous parlera de "lou lapine", mot beaucoup plus utilisé dans la vie de la ferme !!! Du reste lorsque je suis arrivée en Occitanie, au marché j'achetais du "lapine" et tout le monde comprenait la nordiste à l' "assente pointut" !

        corgorla ou tuquier : courge . Il existe des "petits noms" pour les diverses variétés ,quelque chose comme les "escails"  mais je n'en connais que quelques uns .
        Chez nous il reste encore dans les jardins mille sortes de vieilles courges dont on garde les graines depuis des générations et bien sûr nul botaniste ne saurait déterminer quelle courge est la "cogorla del Fernand" ou "aquel de la Maribenne"

        cogoleta : courgette quelque soit sa taille ou sa couleur

        coppa : une recette importée ici depuis des temps immémoriaux par les italiens : c'est le dessus du cou, l'échine ce superbe morceau bien entre-lardé qu'on fait sécher avec plus ou moins d'herbes selon les "oustals" après l'avoir logé dans le "boutiffa " ou bien "saucissonné" dans un sac de toile bien serré

        coutel Le couteau, tant celui du tuaïre ou de la cuisinière que celui que chaque homme a dans sa poche, cet outil "sert-à-tout" indispensable à tout "umes" .
        Pour vous dire , chaque homme a si bien "son coutel" dans sa poche que la maîtresse de maison n'en mettait même pas sur la table des repas de moisson, vendanges ... ou de la "tue-cochon" ! Elle aurait "fait injure" à son hôte "biétase" ! Vous me direz que les femmes n'en portaient pas : pas de problème elles ne s'asseyaient pas à table avec les hommes !!!
        Les couteaux de table sont très récents : ils sont venus à table ???... avec les femmes lors des banquets de noces ...!

        coustellous : un genre de "plat de côte" de cochon lesquels sont généralement passés par le saloir

        craoumel : Une vannerie qu'on aurait bien du mal à voir de nos jours, même dans une vraie ferme "bio". C'est qu'il y a bien longtemps que les poules (les "glousses") ne couvent plus leurs poussins sous le "craoumel" ! Le notre est plus "moderne" puisqu'il est en grillage . Mais je ne peux que déplorer que les petits enfants ne reverront jamais plus le spectacle d'une mère-poule regroupant ses poussins juste éclos , ces petites boules jaunes, sous le craoumel qui les protégeait de tous ces dangers de la ferme, chats, chiens, renard etc ... Car les prédateurs potentiels savaient ce qu'ils risquait avec le bec en furie d'une "que cloquejar"

        crespina : la crépine ou "toile" de porc , le péritoine du porc, fine membrane avec un joli réseau de graisse fin , très résistante dans laquelle on dépose la chair . On la retrousse ensuite, sur une feuille de laurier , comme un joli jupon brodé sur le dessus de la terrine avant de la coiffer de son couvercle pour la protéger d'une trop vive cuisson au four .
        On y plie la farce des "fricandeaux" (les pâtés de campagne cuits au fou ) ,  la farce au foie et aux herbes des "caillettes" du midi, les "crépinettes" (un genre de "saucisses" aplaties de chez moi que l'on grille à la braise ou ... mais oui dans la poêle dans un joli beurre "noisette") . Bref une fois encore le "tessou" est bien aimable de fournir de si bons "emballages"!

        cremalh :dites( crémaille ) c'est l'indispensable crochet à plusieurs niveaux auquel on accroche l'anse du pot pour cuire la soupe à la cheminée . On dit "la toupine penchat al cremalh" (la marmite pendue à la crémaillère)

        crostada  : on dit croustado ici . C'est la tourte du "nort"

        croustade (s) : J'ai mis "s" parce qu'il y a une infinité de "croustades" dans notre Occitanie
        1 - Il y a d'abord un genre de tourte de pâte feuilletée farcie de pommes ( ici on dit pomme de pommier pour les différencier des pommes de terre) ou de poires. Le tout bien doré au four
        2 - Plus au sud le "pastis "gascon (à ne pas confondre avec l'apéro sudiste ) le même genre de "croustade" mais copieusement arrosé d'Armagnac ... qu'il n'est pas interdit de rajouter en portant le plat et de le flamber . Et croyez-moi, vu la dose ça flambe !
        3 - Le numéro 2 devient "tourtière" dans les landes . Il peut être lui aussi flambé mais son nom vient sûrement du fait de l'ancienneté de ce gâteau . Avant le four moderne on le cuisait dans la tourtière, la "crostièra" (dites crostério)  . C'est la tourtière de fonte posée dans les cendres et la braise de la cheminée et chapeautée de son couvercle lequel on remplissait de braises  . Tout l'art alors pour la maîtresse de maison était de savoir quand soulever le couvercle pour obtenir un gâteau bien doré
        4-- Le mot désigne même chez Victorine le gâteau du dimanche qu'on achetait à la charrette de "Goubet" le "pâtissier" à la sortie de la messe . Les "protestants" d'en face bien sûr n'achetaient pas le chef-d'oeuvre . Imaginez, et si les voisins ennemis s'étaient parlés par l'intermédiaire de la croustade ... On ne sait jamais ... Bien sûr je vous parle d'un temps où les guerres de religion n'étaient pas encore tout à fait éteintes dans certains villages . Maintenant un jeune catholique peut épouser une jeune protestante sans attendre la mort des parents ... mais il n'y a plus d'Occitan... ni de croustade du dimanche ...

        cuol: dite "tchoule" , les anglais disent post-face, c'est plus gentil qu'en "françois"n mais c'est quand même ... le cul

        cusinera : (se dit cousinèro) ou coisedora ( se dit coisedoro), Cuisinière ne nécessite pas d'autres explications

        cussous ou cussons (ne vont jamais seuls!) ces petits "squatters"-là ils envahissent vos plus vieux meubles et si vous les laissez faire ils les réduiraient en poudre . C'est "en francès" la vrillette . Le traitement ?? Avec une seringue hypodermique, trou par trou avec du Xylophène naturel +++ une bonne dose de patience .
        Mais je vous parle aussi des "cussous" de nos coudes, de nos genoux, de ces douleurs parfois si vives qu'elles vous réveillent la nuit . Et ces douleurs c'est même le jour ! Ça vous empêche de faire la causette au marché, même de poser le pied par terre, de mettre la pipe ou le ballon de Fronton sous la moustache en levant le coude, de vous mettre à genoux pour ramasser le crayon des mots croisés qui c'est lâchement échappé de vos doigts pour se coincer sous le buffet . Bien sûr, d'après Rika Zaraï un bain de siège serait génial, excellent ...mais je me demande si le Xylophène fut-il naturel marcherait ?? Essayez plutôt l'onguent à l'ortie de LVC

        custou ou abessou petite plume naissante encore enveloppée de son petit sac apparaissant sur la peau des volailles... très difficile à "espélar" qu'on "flambusque" le plus souvent sur la flamme pour s'en débarrasser

        cuveau  ou tinèls , chaudron de cuivre hérité des ancêtres, que vous allez finir d'astiquer au dernier moment pour que son cuivre brille comme un soleil pour y "fondre lou grasse" . Il a encore sa grande anse de fer forgé qui servait à le "penchar"(voyez le mot penchar) à la crémaillère . Bien pratique aujourd'hui pour le manipuler à deux lorsqu'il est plein de bonnes choses ou pour le recaler sur le trépied !
        Il est en cuivre pur et contrairement à ce que les "canards" et autres "fuelhs de caoulet" (feuilles de choux) ont raconté le cuivre était, est et sera le meilleur des conducteurs de la chaleur . Donc confits et confitures cuisent plus uniformément dans le cuivre . Une seule précaution mais ABSOLUE , essentielle :
                                                  NE JAMAIS LAISSER REFROIDIR DANS LE CUIVRE
        car effectivement il y a alors oxydation : le "vert de gris" qui lui est TRÈS TOXIQUE

        D

        A   B   C  D   E   F G H I  J K  L  M  N  O P  Q R  S  TU  V à Z

        diverses expressions

        darrièr : dernier, dernière, ultime   ... et aussi le "post-face" des anglais

        davantal : (ou "devantiau" dans le "nort" de l'Occitanie) Plus logique que le tablier "françois" puisque c'est ce qui se met devant soi pour se protéger !!

        découvert (dites "découverte") : le morceau favori pour faire une vraie "dòba d'aqui" , la vraie daube d'ici . Voyez la recette

        dedins : dedans, dans

        déjunà : la solide collation qui remplaçait avantageusement notre petit déjeuner actuel, si petit du reste que bien souvent il n'existe même plus . Dommage car après le jeûne de la nuit il vaudrait mieux un vrai déjeuner comme les anciens !
        Pour une fois les anglais qui repartirent d'Aquitaine avec le souvenir de nos copieux "déjunàs" sont beaucoup plus raisonnables avec leur santé . Même si la "panse de brebis farcie" ne s'approchera jamais de "lo farcit d'acqui " !

        dinar : le repas de midi !! Le soir on "sopa", on "soupe" (voir sopar")

        dispenchar ou destampar : dépendre, descendre s'utilise essentiellement pour dépendre la saucisse, et surtout le grand jour : le cambajou . Tâche réservée au "marit" qui c'est bien connu, est plus fort, plus grand ... Donc on prend moins de risque qu'il tombe entraînant le cambajou dans sa chute  .
        Sinon ?? La mémé tient l'échelle et la cale avec sa canne ou son fauteuil roulant, la "mainada" retient la table avec le torchon bien blanc étalé dessus, la "mèstra" monte sur l'escabeau, les jambes flageolantes, et, le serrant sur son coeur, elle descend le chef-d'oeuvre sur la table .
        Je sais elle ne le coupera pas, lou cambajou : c'est le "marit que coupa lo farsa"

        despenjaïr des enduelhs : le "dépendeur d'andouilles", vous savez ce grand type immense qui met toujours sa main sur son front avant de passer la porte, est très utile pour dépendre les choses pendues . Mais bien évidement ne lui demandez pas de ramasser par terre ce qu'il échappe : là il est handicapé

        E

        A   B   C  D   E   F G H I  J K  L  M  N  O P  Q R  S  TU  V à Z

        diverses expressions

        emmenucar : comme qui dirait amenuiser, couper en tous petits bouts . Si vous "emmenucar menut" : là vous faites de la chair à saucisse fine, vous hachez

        esbolhantar : ébouillanter

        esbigar , s'esbignar : quelque chose comme "mascagner" mais en s'entêtant

        espelar  ou espilar: vous aviez compris c'est bien ça c'est épiler mais c'est aussi enlever les petits "custous" des canards et ma foi il vous faut parfois chercher la "pincega de espilar" pour en venir à bout !

        escarabissa, escarabissas : écrevisse . La vraie de chez nous a été chassée puis exterminée dans les "gourges" de nos petits ruisseaux par l' américaine, une"tourista" qui n'est jamais repartie

        escaudat s ou chaudel s: L’échaudé est un petit biscuit de pâte à pain levée contenant des grains d'anis . Il est toujours coupé en triangle . Toujours très sec il se conserve parfaitement à tel point qu'il servaient déjà de viatique aux pèlerins de Saint Jacques de Compostelle
        1 - un peu moins dur il est cuit deux fois . D’abord à l'eau bouillante , il est ensuite cuit au four. c'est l' "escaudat"
        2 - s'il est cuit directement au four il est moins gonflé et plus dur encore c'est le "jeanot" du Tarn

        escargel ou cagarol ou cagouille ou : la même bestiole sous des noms locaux qui changent selon le "chasseur" ou le "mangeur" . Toujours un délicieux "colimançon" qui sent toutes les plantes de nos Causses sauvages 

        enduelh del païs : l'andouille d'ici , rien à voir avec les andouilles et andouillettes d'ailleurs , un mélange de chair à saucisses et de couennes confites qui se mange fraîche comme des saucisses, bien roussies au feu .
        On peut la mettre en "boâtes" pour la déguster froide avec une gentille saladette verte , ou en farce dans une grosse "pascajoun"

        escail : traduction approchée "petit nom", un genre de surnom . Typique d'ici et il est recommandé de connaître son escail si vous cherchez quelqu'un . Allez donc voir l'article plus bas sur l' "oustal"

        esclafar,  esclatar , se dit pour la saucisse dont la peau trop tendue va éclater à la cuisson  en laissant s' "esplatafar" son contenu . Ce ne sera pas mauvais mais le résultat sera pas trop "polit" (faux ami veut dire joli!)

        escaravic ou escarvic : un vieux légume délicieux et oublié : le panais . La mode du "retour-à-la-terre" lui a redonné un petit coup de jeune. Une grosse racine d'un blanc crémeux, entre la carotte blanche sa cousine (elle aussi revenue à la mode) et la betterave son autre cousine issue-de-germaine .  Injustement dédaigné, c'est un légume délicieux mais ... "fantaisiste" ce qui a provoqué son désamour des acheteurs des grandes surfaces . C'est qu'il doit être utilisé tout de suite sorti de terre donc pas question de le garder dans les "chapelles" des centres de stockage jusqu'à écoulement sur les étals !
        Le problème est de le choisir car "il prend facilement le bâton" (je traduis : le coeur peut devenir très chanvreux). Tâtez le "haut" de la racine, le long du plumet ou du trou s'il a été enlevé  . Souvent il n'y a plus de plumet car il "vire" très vite , devient noir et on l'enlève toujours pour la même raison de présentation ! . Donc "tastat" : il ne faut surtout pas qu'il soit mou . Le légume se sert de sa réserve de nutriments pour entretenir son plumet vert qui reste : la future fleur donc la future graine ... et l'avenir de l'espèce . En somme rien que de très normal .
        Donc, prenez le risque il le mérite . Maintenant que vous savez comment choisir une des fameuses "racines" dont se nourrissaient nos ancêtres avant Louis XVI et Parmentier ... et  dégustez le au bouillon , en béchamel et gratiné, en frites et même en dessert ! Et oui voyez la fiche encornets farcis et purée de panais , ou bûche farcie patates douces et panais par exemple
                    D'aucuns - certes de bonne foi- prétendent que l'escaravic donnait du talent au "pétoman" des antiques foires du trône . Médisance . Quelques pincées de bicarbonate à la cuisson et les autres qualités (douceur, fondant,onctuosité, parfum) demeurent

        Estofinada :(dites estofinado) plat traditionnel des bateliers du Lot. Et oui le Lot fut bien longtemps navigable ... et navigué . La tradition veut que le stockftisch (sorte de morue séchée et fumée venue d’Écosse dès la guerre de cent ans (le "scottish fish") , ce poisson écossais devint "stockftisch" "ave l'acent"). Il remontait depuis la Gironde vers le Massif central sur les gabarres . Ces grosses péniches remontaient épices, toiles etc ... depuis Bordeaux et redescendaient le bois des forêts . La tradition veut que déjà à l'époque  les morues étaient attachées derrière la gabarre qui remontait le courant et elles dessalaient pendant tout le voyage .
                                               INTERDIT BIEN ENTENDU AUX "SANS SEL"
        De même il vous faudra de la patience et dessaler au moins huit jours ces bâtons si durs en changeant l'eau 3 fois par jour pour avoir un produit consommable ... mais bien bon  . Ajoutez les pommes de terre de la riche terre rouge d'Aveyron, de bons oeufs, plein de persil  et énormément d'ail et vous ferez un estofinada . Personne ne vous interdit d'ajouter un rien de bonne crème si c'est estofador

        Estofador : (dites estoufadou ) plat trop consistant, bourratif, dans le "nort" on dirait "étouffe -chrétien".
        De l’occitan estofador, étouffer.. Pas bien fait l'estofinada du dessus pourrait bien devenir un estofador ...

        espatla épaule, dos  chez l'homme . Chez le cochon c'est le jambon avant , plus petit et moins charnu . Il peut être cuisiné comme le cambajou : il séchera plus vite bien sûr mais il est plus "nerveux" et à tendance logiquement à être plus sec . Mangez-le plutôt frais , en rouelles, rôtis ...ou en saucisses !

        esponga : l' esponga" : l'éponge" ici l'agglomérat de fibrine qui coagule le sang du cochon . Il faut l'enlever en tournant sans arrêt pour pouvoir le cuisiner et qu'il ne forme pas qu'une masse inutilisable
        A ne pas confondre avec la "Spontex" des pubs mais vous aurez intérêt à en avoir une bonne tout à l'heure pour "netejar" et "espurgar" votre chantier (nettoyer , éponger )!

        esporte : le sport mot "importé" du françois car on pratiquait chez nous tellement de sports toute la journée, de l'aube au coucher du soleil, dans les champs, avec les bêtes, la ferme, la moisson, la vigne,par soleil de plomb ou pluie glaciale qu'on avait pas trop le temps pour l' "esporte"

        essugar : essuyer , "torchonner":

        estranhier, estranhière ( on dit aussi forestier) : des choses, des "gensses" pas "d'aqui", pas d'ici ... étranger donc forcément un peu étrange, un rien bizarre ...

        esquina  : l'épaule   on dit "tombar sul esquina" (tomber sur la poitrine disaient les "anciens", attraper froid ) .

        Estobar : estourbir, tuer avec des précautions, le plus vite et le mieux possible, sans faire souffrir inutilement

        F

        A   B   C  D   E   F G H I  J K  L  M  N  O P  Q R  S  TU  V à Z

        diverses expressions

        fica : la figue, a une forme tellement caractéristique que les gamins se toisaient en disant "permajas a tos ficas" (fais gaffe à  tes figues)

        falette : la palette farcie (dites farcitte) de lard, œufs et blettes et autres herbes vertes . Cuite au bouillon ou dans "lou confit", elle vient des montagnes aveyronnaises . En petits formats,  cuites à la poêle elles deviennent "farçous"

        FAR faire . C'est simple ici "on fait tout" . Vous "autres" (on dit ostres) les "nordics"  vous "faites pas grand'chose à part " l'amor" . D'accord c'est l'essentiel .
        Ici si "fa" le blé, on "fa" le vin, si"fa" los estudis" (il arrive même qu'on soit "perseguit per los estudis") , si "fa lo Tessou" et bien sûr "lo grasse" etc . Rassurez-vous, "fasem l'amor tan ben"!(on fait l'amour quand même!)

        Far fissa  : "faire vite", en urgence , se dépêcher, se secouer bref ... far fissa quoi!

        farca ou farcit : (dites farsso ou farcitte) c'est LE FARCIT  voila . C'est toutes ces bonnes choses qu'on hache en mélangeant viandes, légumes et herbes . On va les cuire dans la "toile" pour de succulents pâtés au four, en farcir la poule qui mijotera des heures avec sa mique dans le pot , dans une "fallette", pour les "boudins blancs ou des "melsats" dans l'Aveyron, etc .
        Devenu "farca"  (on dit farço) c'est souvent juste la viande hachée avec sel poivre (voir du "Rabelais") qu'on va "entonner" dans les "budels" pour les crépinettes, saucisses, saucissons etc

        farson : (dites façoune) voir au dessus la falette

        femna , fenna: ( on dit féno) femme mais vous avouerais-je qu'en la matière les mots utilisés sont si variés qu'il faudrait presque un dictionnaire pour les citer tous !
        Je vous donne un aperçu dans le seul gentil dictionnaire "pan occitan" , cela vous donnera une idée

        femme  humaine , femna; ;  femelalha  2. épouse, molhèr
        petite femme . femneta . femnicon , femnil .;  femnòta
        femme active loc. trantís  
        femme dégingandée loc. tranlassa
        femme dégourdie loc. baronda  ( comme s’il en existaiat d’autre !!;
        femme effrontée loc. escamandre
        femme enceinte loc. emprenhant ; en couches loc. jasinièra  
        femme engagée loc. soldadièra .;
        femme  impudente loc. furbèc
        femme  méchante loc. sirpa
        femme mignarde loc. vesiadèla
        femme négligée loc. cabàs
        femme probe loc. profemna
        femme prude loc. prosemna
        femme renfrognée loc. monharra
        femme stupide loc. tònca
        femme timbrée loc. FAM tibèrja
        femme vulgaire loc. gronhassa
        femme pauvre : femme malheureuse, paureta , paurona
        vieille femme  PEJ vielhassa n
        femme  à gros seins :popardièra ,tetinarda
        femme de capitoul loc. capitolessa
        femme de chambre loc. cambrièra
        femme de mauvaise vie : puta
        femme de ménage . bona nom
        femme de peine . bracièra
        femme du monde loc. seglejadora
        grosse femme . femnassa , pandorga
        femme grande et grosse loc. joanassa
        femme grosse et maussade loc. borrombau
        femme grosse et sale loc. boldoiràs
        femme querelleuse et criarde loc. tindon
        femme qui dirige capitanessa nom f.;
        femmelette . femneta
        femme  maitresse amante
        maitresse de maison : mestra

            Mais pour ces messieurs je n’ai trouvé que :
            coureur de jupons femnassièr, femnassièra adj.;
            homme à femmes . femelaire
            s'adonner aux dames  :oc. s'afemelir verbe pr.

        Ce doit être culturel . Au grand dan de ces messieurs , les femmes ici depuis la nuit des temps sont les gardiennes de la Civilisation . Choisissez !!!

        farinetta (dites farineto) une crème dessert à base de lait, de farine (voir de Maïzena c'est plus léger) et de bon chocolat fondu . Pour la consistance ?? Selon les oustals cela varie de l'estofador à une crème légère . La tradition est dans la moyenne , genre le "chocolate espeso" (épais) espagnol, en quelque sorte une crème anglaise au chocolat un peu soutenue

        Fenetra : (on dit ? fénétro vous y arrivez !) Le gâteau de Toulouse, ancien à base de pâte d'amandes, de fruits confits (anciennement dans du miel) et de blancs d'oeufs fouettés serrés

        fetge On dit "fetch"  le foie , particulièrement apprécié dans le pâté ou la saucisse du même nom .
        Se déguste aussi salé puis séché  on dit alors "lo fetge penchat ". Sachez qu' en dehors du "brespaille" il est aussi délicieux avec des oeufs, une saladette et autres bonnes choses ...MAIS "FORMELLEMENT INTERDIT AUX "SANS SEL"

        fetge grasse  le foie gras  de canard ou d'oie . Il y a deux écoles . Les "pro-canard" préfèrent son moelleux , les "pro-oie" le préfèrent ferme , et disent-ils plus subtil . Le foie de canard est certes moins cher à l'achat car plus répandu mais il "rétréci" beaucoup plus en cuisant  . Toujours plus petit celui de canard est plus facile d'usage pour nos familles actuelles plus petites aussi. Celui d'oie, magistral trône volontiers sur les tables de mariages ou de baptêmes, bref pour les "grandes" fêtes .
        Je n'ose pas  - et puis si j'ose le dire - les foies de notre jeunesse c'était autre chose . Je veux bien que le foie gras c'est comme le bon vin ça s'améliore en vieillissant  mais j'ai encore sur la langue le goût d'un foie ouvert pour l'anniversaire de ma fille, 25 ans plus tard : c'était une merveille, quelque chose qu'on ne peux oublier ... un ange nous avait touché de son aile ...

        festa : vous croyez que vous avez besoin d'une traduction ?? la fête, la joie, le partage ! Venez donc faire la "festa del tessou" avès (dites abésse) los "vièlha et vièlh chots "

        fioc, fuoc, pitchou fioc : feu , à petit feu . Pensez toujours que le pitchou fioc c'est le feu de la patience ... et des bonnes choses qui demandent de l'amour, du temps pour s'épanouir :

        fina : l'aigardent , l'eau de vie, la "fine" mais la bonne , celle qu'on ressort aux grandes occasions de dessous le "plumon" de la grand mère, la dernière production du "papet" avant qu'il perde le droit d' "estillar" (distiller)les fruits tombés du verger .

        flambuscar : flamber, enflammer, brûler avec une torche par exemple les "pels"(les soies) du cochon ou avec le chalumeau les "custous" des plumes du canard gras

        flaugnarde ou flognarde : dessert ancien auvergnat , un genre de flan proche du clafoutis ou du far breton dans une croûte de pâte à pain On en trouve avec des pommes, des poires ou des pruneaux. Bref avec les fruits d'hiver

        flaune : On utilise de la "recuite" un fromage frais fabriqué avec le "petit lait" de brebis. En somme la "récupération" du "second lait" (particulièrement délicieux avec du miel on l'appelle "méli mato" en catalogne). Dans une pâte à tarte sucrée on met un genre de flan sucré à base de recuite dans le sud de l’Aveyron et c'est la flaune.

        flor : Dites "floure" .  La fleur à offrir sera plutôt la floreta (dites floureto) ... et "se ramelatz vòstre amorosa, fazètz plan" (si vous couvrez de fleurs votre amour, vous faites bien)

        foncilles : Toujours pluriel . Toutes ces petites choses qui risquent de passer même si vous versez doucement exemple le marc de café trop fin, le dépôt de la vieille bouteille remontant de la cave etc ...

        fouace : sorte de brioche en forme de couronne, que l’on fabrique dans l’Aveyron. La plus connue est la fouace de Laguiole. 

        Fougasse : De l’occitan fogassa (dites fougasso ) sorte de pains confectionnés en fin de fournée car on les fait cuire en dernier. Assez fine elle cuirait trop vite en début de cuisson .  Le pâton bien aplati est fendu et écarté . On  en trouve chez nous d'agrémentées d’olives ou de ventrêche voir de fromage ou de tomates suivant le boulanger .

        foc : la chose la plus importante pour réussir le confit . Asseoir une grand'mère au coin de "foc=feu". C'est un art qui ne s'apprend qu'avec le temps car il faut juste assez de "foc" mais pas trop pour que l' "aucat" ou lou "git" ne se "défassent" pas . Sans la "maïrina" (grand'mère) c'est sûr c'est ce qui arriverait sûrement qu'ils ne "gorgolhat" pas bien ( difficile à traduire : cuisent en gargouillant à tous petits bouillons ) ...

        forqueta :la fourchette  . Catherine de Médicis avait bien importée en France la "forchetta" (la petite fourche) depuis les années 1320 elle ne s'est généralisée que peu à peu ... pour les "occasions" : On préférait manger avec ses doigts ou à la cuillère fort longtemps ... même à la table royale ! 
        Et puis , entre nous soit dit, comment déguster les "ossets" ( petits os) confits récupérés tous chauds dans le cuveau ??? les osselets des pieds de cochon avec une forqueta ??? Je ne vous parle pas de l'adresse nécessaire : c'est pire que des baguettes chinoises! .Et "sans les doigts " vous perdez le meilleur , le long de l'os !!!

        fragosta : la framboise

        fréginat : fricassée d'abats tomatée et épicée. Se fait surtout lorsqu'on vient de tuer volailles ou tessou à la maison . Sert parfois de base à un "alicuit" (voir le mot )

        fresc : le frais, la fraîcheur de l'oustal où vous rentrez alors que le soleil dehors tombe sur l "espatla" des bêtes et des hommes

        frescum ou frescun  : très désagréable , l'odeur fade des linges qui ont mal séchés, des dessous d'évier mal entretenus, des papiers moisis bref ... une odeur de "frescum"

        fricandèus ou fricandeau : Lorsque le pâté de campagne est cuit au four plié dans de la toile  (la crépine) de porc il est dit selon les villages "fricandeau" ou "fricandèu" ou "pastissat" 

        fritons : toujours pluriel. Un peu, les "grattons" ou les "gratterons" des "nordics" mais surtout différents quand vous les sortez du fond du cuveau du confit
        On les trouvent essentiellement sous forme de "pâté de fritons" (cochon ou canard ou oie) . Bien égouttés de leur graisse ils sont "collés" entre eux . Ils se mangent comme une terrine .
        Il existe aussi des fritons un peu plus cuits, dorés, assez durs, bien séparés les uns des autres qui sont "cuisinés" dans les sopas, garbures et autres milhas, miques et autres farcits . Qu'il s'agisse de confit des canards, du cochon ou des oies il y reste parfois des morceaux assez conséquents . Quel bonheur de les trouver !Vous avouerais-je que je laisse volontairement des morceaux dans les miens : le moindre petit bout de viande devient génial là dedans !
        Les confits de canard ou d'oie sont toujours moelleux et plus fins (et fins) .
        Pour les faire facilement utilisez donc le KIPASSTOU de LVC vous ne regretterez pas votre peine

        fuèlh , fuelhs : feuille de papier, de végétaux etc ...

        fusta : poutre du plafond toujours apparente dans l'oustal traditionnelle, malheureusement souvent cachée par des placo-plâtres infâmes dans les fermes "restaurées" par quelque néo-rural

        fustam : le plafond en particulier celui à poutres apparentes où l'on peut en toute confiance suspendre les cochonnailles et autres produits "maison"

        G

        A   B   C  D   E   F G H I  J K  L  M  N  O P  Q R  S  TU  V à Z

        diverses expressions

        garra  le délice suprême du" vieux hibou" : c'est le jarret , la pointe du jambon ou de l'épaule juste avant le pied . Vous pouvez le cuisiner de mille façons dans la "boâte" où, désossé et juste assaisonné avant d'être stérilisé, il dormira en attendant votre coup de "forqueta" .
        Cuisiné tout simplement dans un bon bouillon avec bouquet garni , poudre de Perlimpimpin etc il se sert chaud avec les légumes de son "oule" , et deux ou trois sauces d'accompagnement : sauce verte, sauce rose, moutarde de LVC et bien sûr quelques "cornichounes"
        Ou bien confit dans son jus avec une choucroute de choux rouges mode LVC ce n'est pas mal non plus ... surtout si vous avez bien laissé griller la peau et qu'elle craque comme une "cortesa" espagnole sous la dent !

        galabar ou galavar un très gros boudin noir à la viande, "entonné" dans le bout du gros intestin du tessou (la bodufà ). Un goût de vrai cochonnaille du "déjunà" matinal  ou du "vespralh" (le bon vieux 4 heures) à l'ombre du "bartas" avant le reprendre le travail aux champs

        Garbure : de l’occitan garbura, c'est le modèle des "plats complets"  .C'est la soupe pyrénéenne nourrissante et typique. Car pour être complète elle est complète . C'est la soupe des anciens il y a de tout , toutes ces choses qui venaient du jardin, de la montagne , du troupeau , tous les légumes secs et des réserves du "ricantou"  avec les confits (canard, cochon,oie), les salaisons, bref toutes ces bonnes choses sur lesquelles toute "maestra" (maîtresse de maison) veille et utilise au mieux tout le long de l'année.
        Elle en fait une soupe bien épaisse , pleine de légumes (carottes, choux,haricots  tarbais, navets, oignons et autres) avec un beau morceau de bonne ventrêche, quelques os (celui du cambajou est divin). On ajoute à la fin plus ou moins de "confit" selon la richesse du pot . On "coulera"  le tout sur des "trempes" de pain . Si la louche tient debout dans la soupière vous y êtes : la garbure est faite pour des paysans partant aux champs la houe sur l'épaule, pour Foebus ou plus tard des mousquetaires partant au combat , bref c'est déconseillé aux mannequins squelettiques de nos journaux de mode . Tant pis c'est trop bon !

        Gasconnade : c’est un gigot d’agneau du Causse ou des Pyrénées , tout tendre mais ferme et goûteux , soigneusement piqué d'ail partout et "emballé" dans une crépine de porc qui emprisonne des anchois . Bien entendu pas de sel ... et bien sûr INTERDIT AUX "SANS SEL".

        gardacamp une "espèce" de gendarme aujourd'hui disparue, un grand moustachu avec un tambour qui faisait les annonces au village sur la face "émergée" le jour. Mais il tentait de "pégar" le chasseur d'alouettes ou les bonbonnes de "fine" pas trop déclarées qui se promenaient parfois la nuit par la campagne ...

        gatis : c'est une brioche "farcite" au Laguiole ou au Roquefort spécialité du sud de l'Aveyron

        Gimblettes d’Albi : parfumés au citron et au cédrat ces petits gâteaux sont façonnés autour du doigt en anneaux  plus ou moins dorés  . Vous ne sauriez ignorer plus longtemps une spécialité d'une ville "mise en conserve" par le patrimoine Mondial ...!

        glacet : sorbet , glace aux fruits

        Gense s : ( on dit gensses) les "gens" c'est les autres , c'est "on"

        Gentiane : C'est une liqueur à base de racines de gentiane (plante des hauts plateaux de l’Aubrac ). Très jaune cette liqueur très amère est souvent le "pastis" de notre sud ouest .

        Glaçat : très froid, réfrigéré, gelé . Le verbe glacer est Glaçar  .Le "glacer les sangs" du françois , se dit chez nous "sanglaçar"

        gonflar : "gonfler" qui souffle sur le feu avec un soufflet ,comme un "quicom  qui bufet lou foc" ...

        gorgolhar , gourgoular : gargouiller doucement ... comme la graisse du confit quand elle cuit doucement avec de toutes petites bulles par ci par là

        gourge : ces jolis petits trous d'eau où se réfugie la vie lorsque le ruisseau tari  au fort de l'été. Vous savez bien, lorsque les gamins faisaient des barrages dans les rus dans le bas des champs. On faisait un petit étier , juste pour que l'eau s'écoule et dans le "barrage" les petits poissons et autres habitants se réfugiaient . Il suffisait alors de les prendre dans les doigts et de les mettre dans un seau à l'ombre pour faire une friture . Certes c'est INTERDIT ... mais je crois que c'était plus amusant ... que bon . Les mamans souvent trouvaient que la pêche ne méritait pas de sortir la bassine à friture . Alors on rapportait le seau à la rivière ... mais on c'était bien amusé

        guina(s) ou armagassoun (s) : Les cerises qu'on met à "l'aigardent" (à l'eau de vie) , les petites cerises sauvages les merises ou les guignes . Bref ces petites cerises aigres de nos grands mères qui sont les reines de la confitures ou de nos "millards nordics" et bien sûr de la "fina"

        guit ou rit ou anada  ou aned (en Provence) : le canard ordinaire ... celui qui barbotte dans la mare et ne connaîtra pas la gavette mais l'odeur des"bigaradas", sous le "balet" chauffé au "soulel" du soir ...enfin celui du "guit a l'irange" quoi! (le canard à l'orange)

        guit : la canard gras ... le vrai, celui qui a couru tout seul rejoindre la fermière assise sur sa caisse de bois . C'est qu'il aimait se faire câliner le "col" (le cou) cet animal lorsqu'elle lui "entonnait" la "gavette" !
        Et comme il était déçu, lorsque sa gaveuse le renvoyait , jugeant qu'il n'avait pas assez bien digéré , jusqu'au lendemain ..
        Sinon, vous le savez bien - pardon vous ne savez pas - le" fetge" (le foie) ne valait rien .

        grais , grassa , lou grass : insistez sur le sss pour que ce soit bien gras ma foi ! C'est, selon le sens simplement quelque chose de gras, la graisse , le saindoux voir les confits : on dit "far lou grasse"

        graissiair ou grassaïr : pot graissier dans lesquels vous garderez vos confits "sous la graisse"

        grasilhar : grésiller, gratiner sous le grill du four, avec un fer chaud ou un "pistolet-brûleur LVC" (voir fiche technique)

        graulha , graulha s : grenouille, grenouilles se mangent peu ici mais elles y chantent beaucoup dans les mares et les lavognes (les jolies mares pavées, nées d'une source dans les Causses pelés où venaient boire les moutons)

        grillat : grillé au grill

        H I

        A   B   C  D   E   F G H I  J K  L  M  N  O P  Q R  S  TU  V à Z

        diverses expressions

         hypocras : Vieux vin cuit avec des épices date de la cour de Foebus (notre Phoébus à nous), le comte de Foix (la cuisson stabilise les vins peu alcoolisés de l'époque)  . Aujourd'hui remis au goût on le re-fabrique dans l'Ariège à Tarascon.
        Il existe une version ancienne avec du miel et avec les épices . Le miel fermente et renforce le degré d'alcool . D'aucun prétendent que Dionysos aurait peut-être soufflé la recette au brillant Phoebus son aimable compère ... 
        On l'utilise en apéritif. mais il participe volontiers des sauces de gibier 

        J K

        A   B   C  D   E   F G H I  J K  L  M  N  O P  Q R  S  TU  V à Z

        diverses expressions

        le kezako une "chose" très ancienne qui porte selon les régions d'Occitanie mille noms (mique, farçoun, farcit etc ...) ce qui est tout à fait normal puisque les recettes varient selon les maisonnées ... et les ressources du moment . Voyez plutôt le "KEZAKO de la vièlh chot" ( quelque chose comme le "kécekecé d'une vieille chouette"

        le kasnoisos : un outil bien pratique allez donc voir la fiche le kasnoisos de LVC

        jeisite  (on dit jésuite) Je ne suis pas tout à fait sûr que cette pâtisserie soit bien occitane car on la trouve partout . Mais souvent on est ici encore plus jésuite qu'ailleurs . Au lieu de farcir ces triangles de pâte feuilletée de crème pâtissière ordinaire on les fourre avec une crème d'amandes à laquelle s'ajoute souvent  "un pitchoun" de notre célèbre Armagnac

        L

        A   B   C  D   E   F G H I  J K  L  M  N  O P  Q R  S  TU  V à Z

        diverses expressions

        lenga : langue petite mais délicieuse chez le tessou et si réputée chez certains volatiles qu'elles constituaient " Le plat" des Rois ... en quantité suffisante !
        NB : notre langue , notre "parler" se dit aussi lenga
         

        lingot : haricot blanc, utilisé pour le cassoulet, traditionnellement produit dans le Lauraguais .  En Aquitaine, dans la partie ouest de l'Occitanie on lui préfère le haricot tarbais , plus gros certes mais pratiquement sans peau ils fondent sur la langue

        M

        A   B   C  D   E   F G H I  J K  L  M  N  O P  Q R  S  TU  V à Z

        diverses expressions

         magret : (lou magre en occitan) (voyez la fiche lou grasse ) une institution dans  notre sud-ouest où les bonnes choses ne sont pas d'importation . Lorsqu'on lève " lou mantel" (le manteau) c'est à dire qu'on détache tout le tour de la carcasse du  canard (ou de l'oie grasse l'ensemble des viandes "nobles", constituent lou mantel ..Comment ??? 
        On fend sur le  bréchet et le "coutel" glisse contre la cage thoracique et on se retrouve avec les 2 cuisses et les 2 ailes avec les "blancs" (les muscles de la poitrine sont les maigrets, les magrets), le  tout relié par la dos .  C'est "lou mantel" : c'est comme qui dirait un ange qui ouvre ses ailes ...
        Ces "magrets" c'est la partie bien charnue où s'insère le "manchon" (le début de  l'aile est un superbe morceau de confit futur) .
                Ici on réservait un de ces morceaux de choix lorsqu'on "fondait" un nombre suffisant  de bêtes. Un "magret" ( en somme juste le "blanc") pour les "mainatges" (petits) ou  les "ancianejats" (les vieux) .  
        On le grillait alors sur la braise du "cantou" (l'âtre) .
                Les plus gourmands le dégustaient avec une "alhada tolosenca" (dite aillado toulouzenco : c'est l'aillade toulousaine à voir à la lettre A))
                Aujourd'hui ces magrets se sont démocratisés avec une production industrielle mais il s'agit rarement de bêtes "gavées" dans les règles avec le temps et juste du maïs . Nos palmipèdes actuels survivent dans le cadre d'élevages intensifs et quelques "additifs" leur permettent seuls de survivre dans ces camps , En somme, il y a  autant d'écart entre eux qu'entre la dernière fermière assise sur un crêt face au Causse surveillant son troupeau en tricotant devant le soleil couchant qui embrase l'horizon et les pauvres banlieusards entassés dans le métro, jaillissant de là pour courir s'enfermer dans leurs "clapiers" des "villes-nouvelles" pour regarder béats leur feuilleton à la télé .
        Leurs vies n'ont pas le même goût , leurs magrets non plus! Certes ils sont bien moins gras (voir les régimes “mannequins”) mais forcement moins goûteux ... voir insipides .
        Vous savez bien nos canards et nos oies se sont des "sudistes" , ils ont du caractère , leur viande aussi,  il faut savoir l'amadouer, la cuisiner pour la savourer .
                Choisissez le donc bien gras , “losangez” bien la peau (le "gras") avec une lame de couteau  - assez profond mais pas jusqu'à la chair -  avant de le poser côté peau sur la braise (attention prévoyez du sel pour "refroidir" la braise si elle s'enflamme trop); Retournez juste quand il devient ferme pour dorer l’autre face, la chair intérieure . C'est cuit  .
                On peut aussi en ville utiliser un grill bien chaud ou même une poêle brûlante : il n'a besoin de rien d'autre ! La graisse fond et il vous faudra l'enlever (avec une poire à sauce par exemple ) au fur et à mesure pour qu'elle ne brûle pas . Même règles de cuisson qu'à la braise
                Pratiquez de même pour une cuisson au grill de fonte
        NB vous pouvez aussi glisser des grains de poivres dans chaque croisement des losanges . Ils tiendront le magret légèrement surélevé  ce qui permettra à l'excédent de gras de s'évacuer
              Essayez-les farcis de foie gras mi-cuit . Dans une poche faites en ouvrant le magret au milieu (comme pour une poitrine de veau farcie) . Reformez bien le magret en le recousant soigneusement . Attention cuisson plus douce et plus longtemps
              Enfin avec un magret plutôt "plat", essayez un truc LVC  un "chausson de magret à l'oseille" . Sur une pâte ronde, tartinez une couche d'oseille fondue assaisonnée, posez le magret ciselé peau vers le haut et recouvrez d'une couche d'oseille . Fermez le chausson soigneusement . Vous pouvez opter pour une pâte brisée ou feuilletée à votre choix (la feuilletée est plus spectaculaire ) . N'oubliez pas une cheminée pour laisser sortir la vapeur excédentaire sinon ça s' "esclapat" . Four chaud ... et surveillez . Si ça va trop vite couvrez d'une feuille d'alu pour qu'il ne brûle pas

                 Nous utilisons aussi ici les magrets "séchés" au sel , autrement dit salés et séchés comme la "ventrêche" ou le "cambajou" . Savoureux avec une salade d'herbes en tranches fines . Attention : forcement INTERDIT AUX "SANS SEL"

        maie : a deux sens :
              -  comme en français on y brasse la pâte à pain
              - c'est aussi un genre de "baignoire" autrefois en bois, aujourd'hui en tôle, où l'on donne son dernier bain au cochon pour lui redonner la belle peau bien rose qui le caractérise lorsqu'il a la possibilité de se laver.. mais oui !

        maïsou  ou maïssou : genre de "polenta d'aqui" servie en légumes d'accompagnement comme une purée assez fluide

        mameta : la "mémé", celle qui ne peut plus guère "far los causetas" (faire les choses), qui surveille si le confit "gourgoule" bien, et qui cache dans son "davantal" les pleurs du petit poursuivi par une "aoucat"(oie)

        manchon de canard , "margat de guit": le morceau d'aile entre le poitrail et la pointe de l'aile, un joli" mini-gigot" de canard , (délicieux "confite") et que même les grands ont le droit de grignoter en le tenant par l'os entre le pouce et l'index: c'est le long de l'os que la viande est le meilleur c'est bien connu !
        Essayez le aussi grillé à braise douce ou bien sûr en "alicuit" où il révèle tout son génie

        marit : le mari ; l'époux ... le "chef" . la preuve ??? "es aquel que coupa lo farsa" ( c'est lui qui coupe la farce) donc ... !

        marmada : un genre de pâté de tête , fabriqué avec la tête du porc découpée en tous petits bouts et tassés dans un sac de toile pour l'égoutter au maximum de son "jus" . Cela "prend en gelée" . Pour cela vous pouvez comme pour les fritons vous servir du KIPASSTOU de LVC
        Et si vous ajoutez beaucoup de "persillade LVC", de l'échalote, de la ciboule ETC vous obtenez, dans des anciennes faisselles à fromage blanc... de très agréables "fromage de tête" berrichons

        mascagner voir en "en-tête", je n'arrive toujours pas à une traduction correcte !

        matefaim : Une épaisse crêpe d'Auvergne où elle se garni volontiers de fromage fondu sur la croûte quand on la retourne .
        En Armagnac, cette grosse crêpe est farcie de fruits divers (pommes, poires ou fruits secs en hiver ... un peu "trempés" bien sûr dans ce cas) ... et arrosée comme il se doit d'un "cholha" (dites "chouilla" = peu) du breuvage local
        Dans un cas comme dans l'autre c'est meilleur chaud  mais si vous envisagez de traverser le Causse Méjan à pied c'est un excellent "casse-croûte" : c'est ... ferme, roboratif bref ça fait pas maigrir mais "ten al stoumac" (tient au corps)
        Voyez aussi la pascajoun plus bas  

        melsat : une saucisse économique et rustique . Un genre de gros boudin blanc à base de rate (melsa en occitan) ou autres morceaux délaissés . On hache le tout . On ajoute pain trempé dans du lait, des oeufs et  les épices traditionnels (le "Rabelais" est le plus fréquent) . Pré-cuit au bouillon il est coupé en tranches et revenu dans ... de la graisse de canard bien sûr . C'est délicieux  mais peut-être que ça semblerait une peu ... lourd à Noémie Campbell

        mèstra ou capmestra la maîtresse de maison , la "patronne" dans l'"oustal" voir aussi "capmèstra" vraiment le "chef" de la maison

        merça  (forcement brava): bonnes fournitures, bonne marchandise, bonne qualité , bon marché

        merinjana : l'aubergine , le gros fruit qui varie du blanc au violet lequel est indubitablement le légume "sudiste" par excellence  . Plutôt mal à l'aise dans notre région où les terres lui était peu favorables la "merinjana" est moins utilisée que dans d'autre païs d'Oc

        mesclum ou mesclun : en fait le mot est "mesclum" (mélange") mais on est pressé de nos jours et on a raccourci la patte supplémentaire du "M" en "N" ... mais il ne faut pas vous presser pour faire un bon mesclum, une bonne salade d'herbes car il faut le temps pour faire "le" bon mélange !

        milhas ou millas  vous l'avez deviné, une préparation à base de farine de maïs . Il existe peut-être plus de sorte de milhas que de villages dans le sud-ouest. Il y a des variantes salées, sucrées, nature ou avec plein d'adjuvants (autres farines, épices, fruits, fruits secs, fleurs, herbes sauvages ...) .
               Pâte très liquide il devient un genre de grosse crêpe (voir la pascajoun et le matefaim) ,
               Surtout de la farine de maïs, refroidi on le coupe en morceaux. On le fait revenir à la poêle (nature ou avec du sucre) et il sert alors d'accompagnement de sauces, daubes etc ou bien de dessert
               Avec plus de farines diverses il est ferme et levé avec de la levure (boulangère ou Alsacienne) et devient miques, farcits etc ...(voir en dessous)

        millassou : De l’occitan milh (blé d Inde) -> le maïs . C'est le "gâteau"de Montréjeau C'est une sorte de flan assez épais à base de farine (farine "s" car on emploi souvent la farine de maïs ) . Le parfum varie selon les "cuisineras" mais vanille et citron sont souvent cachés par le rhum ... ou notre cher Armagnac

        miquo , farcoun, "farçon" ou "farcit" autant de noms, autant de recettes pour une spécialité de notre région. Je dirais que chaque village, chaque maison a SA "mique" . En fait il s'agit  le plus souvent d'une façon détournée par des ménagères pauvres, économisant sur tout ... d'utiliser ce qu'elles avaient pour nourrir leur famille . Et elles avaient très peu !  Souvent il s'agit d'un genre de pâte "levée", plus ou moins enrichie ( ritons, fruits, fruits secs, légumes,oeufs ..) des" restes" du "ricantou" .
        Quand on cuisait le pain au four banal on payait en fonction de ce qu'on cuisait donc on ne pouvait pas toujours l'utiliser . Alors on cuisait la "mique" chez-soi dans le bouillon . Cette "mique" était "pliée" dans un linge , dans des feuilles de choux, de bettes etc , et cuisait  dans la "toupina de la soupo" , surtout la soupe de petit salé" ou avec la "poule au pot" de notre cher Bon roi Henri . Elle servait alors de "pain" .  
        Parfois, il y avait de la place au four lorsque la fournée était finie on y cuisait alors des "fouaces" et autres "fougasses" voir des "miques" dorées Voyez  plutôt la recette du KEZAKO

        mongeta : ( se dit mongeto ) le  "Haricot" d'ici , le fayot basique préféré est le "tarbais", un géant au coeur fondant que vous retrouvez partout aujourd'hui à prix d'or .
        Logique ce "viehl" haricot importé d' Amérique avec son copain le maïs est semé traditionnellement à son pied . Le plan de haricot pousse alors avec le maïs qui lui sert de "tuteur" et "d'ombrelle" si il y a trop de "soulel". Il est donc ramassé à la main ... alors forcement il coûte plus cher que les industriels fayots importés d'on ne sait d'où ...
        Certes mais nous utilisons aussi d'autres mongetas  comme les "mongils", faiolets, et autres faiòls dans la "mongetada " ou notre emblématique "cassolet" voyez donc la fiche cuisson des haricots sinon il n'y aurait pas de mongetas pour tout le monde ...

        mongetada : le plat de haricots avec leur copain le tessou

        montanhas : les "montagnes" bien sûr , avant tout les "Pirenèus" c'est très important , car quand "Bordeaux est obscur  la pluie c'est sûr" . Ici, la météo c'est une quasi religion car toute notre vie agricole en dépend .
        Car dès qu'il y a un "penchat" c'est important pour les tracteurs dans nos "boulbènes" (mauvaises terres argilo-sablonneuses trop sèches l'été et bourbiers en hiver) . En somme, il ne faut pas de "montanhas" dans une ferme ... sauf pour l'oustal : ainsi on peut surveiller de loin

        morre, mourou (le museau, la hure) , le meilleur morceau c'est bien connu dans la tête du cochon!! Mais le" mourou" est aussi un mot gentil pour le visage d'une "mainada" (le "museau d'une gentille gamine")

        mossiur, mossiur, je dirais presque munsenhor , surtout si vous mettez une majuscule , ne cherchez plus c'est LE COCHON , Lou Tessou celui qui invite tous ses amis pour sa dernière fête

        mountayrols un genre de merveilleux mélange de délicieuses choses , un genre de "vièlh cassoulet" voyez la recette  à ne pas confondre avec le "mortaïrol " du Quercy

        mortaïrol  : Le Quercy est le pays du safran alors forcement il y en plein dans leur poule au pot au safran qu'on sert sur des trempes très épaisses, lesquelles absorbent le bouillon dans les écuelles de service . On y sert  légumes et viandes en même temps . Là aussi " aquo ten al stoumac"

        monjetado : (vient de "mongeta = haricot coco . C'est féminin à Pamiers ) c'est un genre de cassoulet  un peu "pesuc" (lourdaud) ... mais je serais peut-être un peu chauvine ...

        N

        A   B   C  D   E   F G H I  J K  L  M  N  O P  Q R  S  TU  V à Z

        diverses expressions

        nora ou belfilh la bru, la belle- fille celle à qui on a transmis les recettes de l' "oustal" de plus ou moins bon gré ... mais une fois que : le "pitchoun a pescat ni podem " (le "petit" a péché, on y peut rien),

        nordic : quelqu'un qui est né ou vit au nord de Cahors, ville limitrophe "del sud", comme qui dirait la "Frontière", un genre de "far-west", pardon "Far nort" !
        Bref des pauvres "genses" sin "soulel" (des pauvres gens sans soleil)

        O P

        A   B   C  D   E   F G H I  J K  L  M  N  O P  Q R  S  TU  V à Z

        diverses expressions

        Ortalissa (s) : légumes du jardin , ils viennent (du moins on l'espère) du jardin : l'ortal .

        l'ortal ?? là où grandissent les rêves des jardiniers en même temps que les graines mettent leur bout de nez dans la lumière de notre soulel

        Ortega
        : l’ortega c'est tout simplement  l'ortie . Il y a plusieurs mots selon les orties dans les flores et dans les régions aussi mais ce mot est le plus utilisé ... au moins par LVC

        OUSTAL : peut-être un des mots à apprendre tout de suite : la "MAISON"  . Sans avoir , comme chez les basques un sens aussi stricte, c'est là que les gens de la maisonnée retrouvent leurs racines, les traditions familiales, que se transmettent, les histoires, les recettes , l'identité de la famille, du nom .
        C'est si vrai que l' "escail" se transmet aux membres de la maisonnée . Chez "l'abona" ,(comme qui dirait le surnom " l'avoine") par exemple sera le "nom" usuel des membres de la famille directe tant que des "pièces rapportées" !!!
        Du gendre  ou la nouvelle belle-fille qui entrent dans la famille et travaillent avec le beau-père dans la ferme, on dira :" lo Marcel de l'abona " ou  la "Victorine del abona"!
        Et comme l' "escail" fait vraiment partie du nom de famille, dans les registres paroissiaux, qui tenaient lieu d'Etat civil jusqu'à la Révolution, cet "escail" figurait dans les libellés des "mariages, baptêmes ou sépultures" ... Ceci est une aide fabuleuse pour les généalogistes car pas de problème pour distinguer un "Vidal" dit "l'abona " d'un "Vidal" dit " lo lapine", même si ce patronyme, cet ancien prénom latin, est largement répandu dans tout le midi et du sud de l'Espagne au sud de l'Italie !!!

        oule : la "casserole" , le poêlon, le "pot -au-feu", en terre (les toupinas) et plus tard en fonte (la tourtière) dans lequel on fait la "soupo" , "le tourin" . C'est la pièce maîtresse d'un trousseau de la mariée : elle figure sur les actes notariés

        ostalamenta : (dites ostalamento ) c'est le pâté de campagne (de l'oustal, de la maison) tout simple et tout parfumé à ne pas confondre avec les "cacas" industrielle .
        Lorsque le pâté est cuit au four plié dans de la toile  (de la crépine) de porc il est dit selon les villages "fricandeau" ou
        "fricandèu" ou "pastissat" (Voir plus bas)

        P

        païs : le pays , l'ensemble de toutes ces choses d'ici . "Lou païs" c'est le coin, le village, c'est la région où on "parle" le vrai occitan" . Il est entendu ici qu'on ne saurait confondre le gascon, le languedocien (le vrai) , le provencal voir le nissard  : c'est un seul pays l'OCCITANIE  qui a été "coblamentat" (colonisée) par les "nordics francès" . Mais vous voyez, je suis à vos côté pour vous "traduire" ce merveilleux pays

        pan goussé: le pain frotté d'ail . De deux sortes
             - Soit des trempes (voir plus bas le mot trempe) , tranche de pain sec sur lequel on frotte les gousses avant de "couler" la "soupa", le "boulhon" ou le "tourin"
             - Soit des tranches de pain légèrement grillées à la flamme (au grille-pain de nos jours) et frottées vivement de même avec des gousses d'ail . Elles se mangent à la saison avec des grappes de raisin et des noix  ou l'été avec des tomates

        paniera: le panier à provisions, la corbeille dans laquelle on "ramasse" les choses précieuses

        paredon : le banc de pierre sous le "balet" ou l'arbre de la cour, solide il résiste au temps

        parleta : la "causette"

        pascade : (vient de l'Occitan pascos ) On préparait dans l'Aveyron cette recette traditionnelle pour les fêtes de Pâques. C'est un genre d'énorme omelette "renforcée" avec de la farine, le tout cuit à la poêle ... dans un "pauc" de graisse de canard  ... ou d'oie bien sûr . Elle se consommait salée ou sucrée ... et même parfois sucrée et salée.

        pascajou ou pascajoun : grosse crêpe rustique , souvent farcie . Pouvait constituer un repas à elle toute seule . Plus ou moins riche selon les possibilités du "ricantou" , l'humeur de la cuisinière et les ressources de l'oustal

        pastat : à peu près le mot "pâté" mot pour l'ensemble des "boâtes", terrines , tourtes ... on précise avec quelques qualificatifs évocateurs

        pastenaga : la carotte existe aujourd'hui en tout un tas de couleurs rouge; orange ; violet etc mais toutes sont issues de sélections à partir de la girolha ou pastenague ( la carotte sauvage de chez nous) . La carotte blanche ( à ne pas confondre avec sa cousine à collet vert aujourd'hui réservée aux animaux) comme l'escaravic son cousin (le panais ) elle fut longtemps dédaignée injustement . Pourquoi ?? Parce qu'un jardinier du Prince d'Orange, pour ce "mettre bien en cours" sélectionna  ses cousines jusqu'à obtenir de superbe racines "oranges" . Elles ont perdu du goût au passage mais vous savez comme moi que sur les podiums on fait défiler les "modèles" pour leurs seules qualités esthétiques.

        La pastenague est le nom courant de la carotte sauvage des friches dont raffolent les rongeurs, les lapins et en particulier les cochons d'Inde , les chers cobayes des petits enfants

        patana = truffa : C'est ??? vous avez raison la pomme de terre

        pastissat : pâté de campagne , souvent cuit au four dans de la crépine de porc laquelle forme une dentelle ocrée sur la croûte brune et craquante du pâté

        pebre poivre en principe utilisé non moulu et l'on préfère ici le poivre noir classique au poivre blanc certes très parfumé mais moins "tonique". Ne pas confondre avec le "pebron" : le poivron .
        Logiquement, les épices ont toujours coûté très chers et on les remplaçait comme on le pouvait . Les épices, produits exotiques inaccessibles aux bourses rurales et difficiles d'approvisionnement étaient remplacées par des plantes locales  . Attention, ne pas confondre non plus avec le "pebre d'asin", (le poivre d'âne) qui est le serpolet, le thym sauvage dans le pays de Mistral

        pebron : poivron (s)

        pégar, péger pégat : quelque chose comme "coller", mais pas solidement. Sauf bien sûr où il ne faudrait pas : le bonbon poisseux sur les cheveux de votre petite fille ou dans les poils de la fourrure de belle maman

        pel poil , soie du porc car d' "aqui", "Mossiur a des "pels" = cheveux !

        pela : la peau, le dessus d'un gratin

        penchadou : une belle barre de cornouiller ou d'acacia bien épluchée de son écorce et bien polie . Vous la suspendrez par de solides attaches à la "fustam" du plafond pour y pendre vos salaisons hors de portée des souris , belette et autres amateurs de bonnes choses .
        Si vous avez des gros bambous dans votre jardin, servez-vous en: c'est lisse naturellement et c'est hyper solide . Les asiatiques s'en servent pour des échelles, échafaudages voir armatures de buildings !!

        penjar , penchat : Je ne vous raconterais pas ma honte quand on préparait la première "tue-cochon" et qu'on m'expliquait qu'on allait "penchat lou tessou" . Et je me figurais dans ma pauvre tête , ce futur sacrifié penchant à gauche, à droite, en arrière , en avant .
        Bref Je ne voyais vraiment pas comment le "pencher" rendait la chose plus simple et plus rapide. Jusqu'au moment où il fut "penchat", suspendu à la poutre du "balet" pour être plus facilement saigné par le "tuaïre" .
        Je peux vous le dire maintenant sans être ridicule : il y a prescription !

        pépin (s) pépina(s) pépin(s) : C'est pas du tout des "pépins" au contraire !!! C'est les "anciens" :grands parents , grands mères , grands pères mots affectueux , mots d'enfants genre pépé, mémé

        pet , pet(s) : des mauvais coups, des sales coups... bref des mauvaises choses

        pétaram  : Plat emblématique de la ville de Luchon c'est à l'origine un ragoût de tripes de mouton des Pyrénées. La version "tripes de Caen" des vaches normandes est devenue dans nos pays de mouton : le pétaram .
        On trouve une autre version ici avec les "tripoux aveyronnais" ou les" trenels" de Milhau et plus dans le sud les pieds-paquets Marseillais . Regardez à Mr tessou

        picafars  (dites picafarce : la planche à découper ) Ne vous servez surtout pas de la "banca" de votre grand'mère gardez cette merveille pour y dédoubler les boyaux .
        Je sais les "surveillants-de-votre-santé" veulent que vous utilisiez des planches en plastique parce que c'est soit-disant plus hygiénique ... qu'ils disent... mais vous pourrez faire ce que vous voudrez c'est "in-nettoyable" . Pour moi je persiste, et je signe : mieux vaut des mini-copeaux de bois (ça se digère très bien) que plein d'esquilles de plastique dans lo "stoumac" !
        Donc récupérez plutôt un morceau de planche du toit de la grange qu'on a démonté : elle est vieille, hyper sèche, bien droite et bien épaisse. C'est que en ce temps là on coupait les arbres à la bonne époque, en sève descendante et on ne lésinait pas sur la marchandise . Votre arrière petite fille se servira toujours de votre "picafars" "planche à découper", la planche à faire les farces) . On découpe la viande du cochon au "coutel" sur la planche. La chair ainsi coupée est certes moins régulière qu'à la machine mais elle ne "chauffe" pas et son goût est incomparable . Mais je reconnais que devant 200 kgs de viande à "far" (à découper, hacher, mettre en boâtes etc ... bref "travailler") le plus vite possible ce ne serait pas "faisable". Surtout que le secours de l'entr'aide réciproque avec les voisins a aujourd'hui disparue. Dommage c'était du "travalh" mais quelle fête aussi "bietase" !

        pietase ou bietase : quelque chose comme, non mais, pardi, pardines etc ... avec plein de regrets dans la voix, quelque chose comme, non mais, pardi, pardines etc ... avec plein de regrets dans la voix. Vous le traduire en "nordic" impossible, ce serait peut-être la grande envolée de désarroi de maméta Toinette, "cé ti pa Dieu possible":

        pintada: (dites pinetado) l' "escail" dû à leur aspect de "poule peinte" leur est resté même en français depuis leur arrivée d'Afrique .

        Piota et son Piot : la dinde et "le mari de la dinde" ... même en version humaine !!! :le dindon la dinde ... mais dans les deux sens comme en "françois" ! Gros volatile très laid, grosse bête stupide qui "fonce" droit devant elle. Teigneuse elle terrorise la basse-cour dans les "airals" . Même le coq n'ose lui tenir tête .
        Il est vrai que c'est un "char d'assaut" que même les jars pourtant hargneux par nature n'osent pas affronter en combat singulier .
        Et sa chair n'est certes pas un chef d'oeuvre non plus mais avec de "nouveaux modèles" les industriels de l'élevage ont "fabriqué"  des dindes énormes qu'on débite en cuisses, escalopes, filets et autres "pièces détachées" livrées sous barquettes alléchantes .
        Avec une bonne cuisinière, plein de bonnes choses autour, ma foi, on fait un repas . C'est des protéines certes mais ça vous a à peu près autant de goût qu'une boulette de papier mâché ! Testez quelques recettes autour de la dinde LVC quand même

        piperade : vient du gascon (c'est encore l'Occitanie) vient de pipèr, poivron. --> piperada et dites pipeurado. Le façon basque de préparer les poivrons, à la graisse de canard, avec des oignons et des tomates. Traditionnellement cette garniture se sert avec des oeufs au plat  (voir des oeufs cuits dans la sauce) et du bon jambon .
        Bien sûr vous connaissez le jambon de Bayonne (de moins en moins de Bayonne du reste!) mais un vrai "cambajou d' acqui"  vous donnera un vrai frisson de plaisir .

        piper ou pebron : poivron le nom change selon les villages : produit exotique nouvellement acquis dans la langue d'oc . Ne pas confondre avec le "pebre" : le poivre .

        piquer l'ail : la couper en mini cubes de la pointe du couteau entre le pouce et l'index et les faire tomber dans l'oule en dispersant les petits  bouts sur toute la surface .
        J'avoue avoir pour moi une méthode moins spectaculaire : couper en tranches et les recouper ensuite, sur une planche dans les deux sens pour faire mes cubes ... c'est moins rapide que les Mémés et c'est moins bien. Mais de grâce ne pas utiliser de "presse-ail" c'est de la bouillie et c'est ...nul!

        Pirenèus : devinez ? c'est ça nos montagnes qui, lorsqu'on les voit ici nous annonce la pluie : Bordèus escur, pluèja e sur (Bordeaux obscur, la pluie c'est sûr)

        pistache : ne pas confondre avec l'amande bien connu du pistachier ! Dans la région de Luchon ., il s'agit alors d'un genre de cassoulet à base de mouton ou d'agneau

        Pitcho, pitchou ou pitchoun : enfant , les "petits" comme ceux que la "cloqua" (la "glousse") serre autour d'elle . le petit , le maigrelet, celui qui sait pas mais aussi celui qui est tendre, fragile, qu'on console même s'il pleure avant d'avouer sa bêtise, avant d'être grondé

        plumon : l'énorme chose qu'on posait sur les lits des chambres pas chauffées. Comme la "mameta" devenait un peu plus frileuse chaque année, on y ajoutait du bon duvet à chaque saison des oies .
        Accessoirement on y tenait au chaud les petits chats qui avaient perdus leur maman ... et on y "arregandis" (planquait) la "fina" des regards trop curieux  du "gardacamp"(garde-champêtre) !

        pola : (dites pollio ) : la poule, la mère du coq en somme lequel n'est ici que lou "pol" , le pitchoun de la pola !
        Pardines avec un pol (coq) ça suffit pour tout un poulailler pourvu qu'il soit "valent " (vaillant, valeureux) Tandis que les polas ça pond, ça fait des tas de poussins... et ça fini dans le pot d'Henri . Bref tout bénéfice!

        polit : (dire "poulite" ) c'est un "faux ami" ça ne veut pas dire "poli", mais beau, joli !!!

        poma : on dit plutôt ici "poma de pomièr" (pomme de pommier) histoire de les distinguer de l' "entrefega", de la "trufa" , de la "patana" (les "pommes" qui ici ne sont pas "de terre" mais pommes tout court). Je sais pour vous, cher "nordic" c'est un peu compliqué mais une fois qu'on sait que la "poma" peut tomber sur la "trufa" on peut plus se tromper!!

        pompe : un "gâteau-pain" rustique . Selon les régions on améliore la pâte à pain de base avec du beurre ( voir des oeufs et du sucre vers l'Auvergne) , avec des "gratons" ou des" fritons" en Rouergue, de l'huile d'olive ou/et des olives en Provence ,  

        pounti  ou picoussel : Selon les "coins" de l'Aveyron, le nom et les ingrédients varient mais c'est toujours un gâteau sucré-salé composé d’œufs, de lait, de farine, de blettes et de lard ou bien de chair à saucisse (de "farca") chicorée cuite et des fruits secs variés (pruneaux, poires "tapées" voir noix )  
        J 'en ai même trouvé une recette avec des épinards, des poires et du Roquefort. Dans l’Aveyron on utilise ce plat "sucré-salé" plutôt en entrée ou en plat principal ... avec un "pauc" de salade (herbes, pissenlits, roquette ) pour ... l"alléger" quand même

        porcalha  : la chair à saucisse . La vraie se faisait au couteau dans mes jeunes années, elle était incomparable et par l'aspect et par le goût .
        Avec les hachoirs de grand'mères à manivelle à tourner ...- le temps nécessaire - c'était déjà moins long, efficace mais certes encore pénible . Mais personne ne dit que cette corvée en est une quand elle est partagée ! .
        Vous n'avez pas cet engin ?? Quelque vide-grenier et vous serez muni pour 3 francs six sous , pardon quelques euros .
        Mais évitez les hachoirs électriques certes faciles et rapides mais ça "échauffe" la viande qui virera plus facilement et sera moins bonne car toute "échareugnate" ..

        porré : le poireau, le vrai bien sûr, un peu tordu , bien vert mais qui a pris tout son goût au jardin. Vous n'avez que des poireaux "z ordinaires" , ne jetez donc pas le vert c'est lui qui a plus de goût : vous pouvez même vous en servir pour remplacer les oignons oubliés!!
        Au printemps, si vous en trouvez dans une vigne pas encore traitée , préférez leur les "poireaux des vignes" notre "porraca" , si délicat . Mais vous savez ce que c'est ? c'est l' aïeul du poireau, alors forcement comme tous les "bibelots anciens" il est rare, précieux et délicat . Traitez le alors avec tendresse à peine quelques minutes à la vapeur . Il se suffit à lui-même .
        Vous pouvez tenter le FAO de LVC si vous ne résistez pas au plaisir de déguster votre trouvaille tout de suite  mais alors ... surveillez !!
        Mais Inversement c'est un légume à oublier pour ceux qui sont "sous AVK "car c'est avec les choux le produit qui a le plus de vitamine K )

        pusca ou polsa  : se disent pousco ou polso : c'est la poussière! J'avoue que je trouve ravissante l'histoire d'une vieille amie qui m'a dit :
        " Ne t'énerve pas, fais comme moi, passe un pacte avec les moutons de poussière .Tu dis : - Restez donc sous les meubles et que je ne vous vois pas ainsi je ne suis pas obligée d'intervenir " .  Je n'en ai pas connu qui sont sortis exprès pour me narguer tu sais "
        Vous avouerais-je que quand la maladie me gâche un peu trop la vie, j'ai tendance à suivre son excellente idée

        pousse-rapière : Un vin jeune, gai plein de bulles (dit "vin sauvage") lequel vous verserez une " pointe d'épée" d'une liqueur d'Armagnac parfumée à l'orange amère . Un apéritif original inspiré des anciens .
        On distillait le moût du raisin re-fermenté  et on extrayait l'alcool . Armagnac blanc d'abord il s'ambrait peu à peu dans les foudres où il vieillissait . A la vendange suivante on goûtait  le vin nouveau avec une "pauc" de bon vieil Armagnac

        potinga, potinga s ou poutigne : ( dites poutinego ou poutinegos) le médicament , la potion . Mais chez nous, je l'ai remarqué très tôt chez ma petite fille c'est bien meilleur qu'un "médicament" . Essayez la méthode .
        Un médicament ? ç'est pas possible de l'avaler mais un "poutingue", ça passe bien mieux

        potiot, potiots : le petit pot; les petits contenants en général , en principe selon l'adage : "c'est petit, c'est joli " . Surtout c'est destiné à contenir des bonnes choses . L'eau de Cologne en grandes bouteilles, les parfums en petits flacons !

        puar, putar, putiffar : comme qui dirait "cocotter" ferme en "francès" ordinaire

         Q R

        A   B   C  D   E   F G H I  J K  L  M  N  O P  Q R  S  TU  V à Z

        diverses expressions

        qualq'um  : quelqu'un  parfois  "un quicon " = "on"

        qualque  quelque chose

        quicon ou quicoun  (on dit kikoune) quelqu'un, on connaît pas trop ...

         R

        rebiscouler, rebiscoulé : guérir, regonfler, retaper, rétablir . Par exemple les fruits secs ou confits se "rebiscoulent" en se gonflant d'alcool pour garnir un gâteau...

        recèpta , recèptas : (Prononcez récepto) la recette, la "métoda"(dites método) , le mode d'emploi

        redola (s) : roulés , essentiellement utilisé pour "cansalada" (la ventrêche) ou les "codanas" (couennes) roulées et si vous vous êtes appliqués pour les "roladar" vous ne le regretterez pas

        ricantou : cette sorte "d'arrière-cuisine" où trônent les trésors de l'oustal, les "boâtes" (les bocaux de conserve) , "les tupinas" ( dites toupines) ou graissaïres (pots graissiers) où dorment bien serrés l'un contre l'autre lo "gras" (dites "lou grasse" ) les "confits" ,
        Bien sûr, si ce "cellier" est bien aéré, au plafond trônent bien rangés le long de la branche de cornouiller, le cambajou, les salsissots, et autres merveilles .
        Dans un coin il y a la "pipa" (le barricot avec la "réserve" du "pépin" (pépé) , un petit "Fronton" ou un "Lavilledieu" pour le moins .. On ne peut quand même pas entamer lou tessou avec de la "vinada" (piquette ) bietase !

        rit ou guit ou anada  ou aned (en Provence) : le canard ordinaire ... celui qui barbotte dans la mare et ne connaîtra pas la gavette mais l'odeur des" bigaradas", sous le "balet" chauffé au "soulel" du soir ...enfin celui du "guit a l'irange" quoi! (le canard à l'orange)

        rodabel lardon bien frit, parfois remplacé par des "lardons de couenne confits"

        rodolada ou rodolara : roulé sur soi-même comme le gâteau roulé  ou la ventrêche roulée (la ventresca  redolara)

        rouzolle  vient de l'Occitan rousolo : qui a roussi . C'est un genre de galette de "tessou" haché très plate avec des herbes et parfums au choix de la "mainada" "tourné-retourné"

         S

        A   B   C  D   E   F G H I  J K  L  M  N  O P  Q R  S  TU  V à Z

        diverses expressions

        sagine :" lou grasse" , le saindoux des "nordics"

        sal : sel

        saladou : le saloir, une grosse caisse  en bois ou un ancien tonneau; On y empile les morceaux de cochon noyés dans le sel bien sec .
        Il existait même du temps où il y avait encore des tonneliers des saloirs "sur pattes" plus larges en bas qu'en haut , avec un joli couvercle en bois pour bien les refermer quand on avait sorti du "salé". Vide on le passait à l'eau et on l'essuyait bien ... et il attendait la saison suivante pour qu'on le remette sur ses pattes . Mais je n'en ai pas vu depuis bien longtemps ma foi .
        Dans le nort, les habitudes sont différentes et l'on garde plus de viandes au saloir. Celui-ci est en grès et on ne sale pas de la même façon : on sale dans une saumure très concentrée ...
        Certes je vous donnerais les recettes quand même mais sachez que ce n'est absolument pas d'ici ! ET DANGER POUR LES "sans sel"

        salada : La salade . Presque toujours une salade verte seule mais on utilise aussi plein d'herbes sauvages dans notre sud-ouest  mais c'est moindre quand même que vers l'est (en Provence) où au contraire on ne saurait concevoir une salade que de "mesclum" (mélange) souvent appelé "mesclun"

        sanadèla dites sanalèlo) : l'oseille , les très "pointus" , les "scientifiques de la langue", vous diront aussi "agreta" . Voyez aussi "vineta" l'oseille sauvage

        salcissa ou salssissa  un mot à connaître au plus vite . Nous parlons que de la vraie; pas des "choses" de l'industrie agro-alimentaire qui usent de mots qui n'ont que des rapports approximatifs avec les choses .
        La salssissa de Tolosa est un monument de l'art culinaire d'ici mais plus encore un sommet de la gastronomie française reconnue aujourd 'hui par les instances internationales comme un trésor à préserver d'Art Vivant .
        Mais pour combien de temps ?? car il n'y a pas de miracle pour faire de la bonne saucisse il faut du bon cochon . Et comme vous le savez, le vrai Tessou ça devient aussi rare que l'Arlésienne (encore une merveille d'Occitanie) . On en parle, on les cherche ... mais il et bien rare qu'on les trouve !
        Ajoutez au problème que la maîtrise , je dirais plus la "maestria" de la "cuisinera" fait tout . Le dosage qui dépend de chaque oustal fait toute la différence

        salcissier ou salcissaïr celle ou "celui-qui-sait " pour la saucisse... Parfois celui qui la débite pour "se la manger" !

        salcissou ou salcissot : le roi de la "tue-cochon" LE saucisson ... mais une merveille quasi interdite aux "sans sel" . Mais si vous devez un jour faire un "extra" de régime pour une grande occasion, optez pour une rondelle de brava salcissot . (du vrai saucisson d'ici, fait avec du "vrai" tessou)
        Car le saucisso , le vrai, logé gracieusement par le tessou dans ses boyaux à lui, vous le savez, "aqui"(ici) le salcissou c'est presque aussi sacré que le cambajou .
        Alors n'allez pas le confondre avec les "choses" dites saucisson dans la grande distribution, même si l'étiquette est bien faite pour tromper son monde.... C'est, que c'est une industrie ... le "rustique" . N'absorbez pas un de ces saucissons industriels  dits "allégés", emballés avec des jolies étiquettes  et bien "farinés" pour qu'on croit que c'est la "fleur" ( pour vous enfariner somme toute!) . Vous n'y trouverez que du "cochon-de-batterie" ... Le moins mauvais n'aura pas de goût, les autres bourrés de sel, de "glace" et autres artifices seront carrément mauvais  !
        Bon, je sais faut bien se nourrir ... Mais manger du "salcissou" c'est pas pareil, il faut venir ici et "tastar un brava" salcissou (tester, déguster un vrai ) .. Après....

        salcissoun à cosser : Cuisiné si possible dans du "boulhon" de tessou avec des légumes du jardin, il est sublime . L'apparition du congélateur permet d'en profiter plus tard dans la saison voir la fiche  "Salcissou à cosser"

        salmon : le saumon, ce poisson si répandu autrefois dans nos rivières que les contrats de louage des "baylets" prévoyaient de n'en pas mettre à la table de l'oustal plus de deux fois par semaine!! Aujourd'hui nous nous contentons des présumés "sauvages", lesquels (à force de roder autour des fermes aquatiques pour y trouver pitance toute prête?? ) ont perdu leur "museau" si caractéristique de prédateur . Mais au fond , bien cuisiné , avec de bonnes herbes c'est quand même pas mauvais

        sanqueta : vient de l'Occitan sanqueta, diminutif de sang.. On dit aussi "sanquette" ou "sanguette" . D'aucun prétendent qu'il n'y a que le boudin de cochon qui vaille de consommer du sang .
        Nos grand'mère ne perdaient rien . Lorsqu'elles "estourbissaient"  une vieille poule qui ne pondait plus ou un vieux coq dont les ergots prenaient une longueur dangereuse, elles saignaient soigneusement la bête .
        Dans une poêle des petits lardons, des oignons doux et bien sûr de l'ail "piqué" (coupé fin avaient bien dorés dans un "pauc" de graisse d''oie ). Là deux écoles    
        Dans le "nort" on saigne la bête directement dans la poêle en répartissant bien le sang au fur et à mesure partout
        Dans le sud, on recueille le sang dans un bol qui contient du vinaigre et l'on "touille" pour qu'il ne coagule pas . Ensuite on verse le tout d'un coup quand on cuit la sanguette
        NB : La tradition veut que chez nous cette sanquette s'accompagne d'une sauce "paure ùme" (pauvre homme)  et de pommes de terre en robe des champs

        saureta ou immortelle de Corse ou hélicrise ou l'herbe à curry est très typique de nos Causses . Voyez la fiche

        scompaha (s) : assistant, compagnon, commis, "aucisedor"

        siestoune : voila un mot indispensable à votre dico occitan! Ce merveilleux repos "al fresc" tandis que la canicule mort la peau des hommes, que les vaches se serrent sous le gros chêne, bref ce repos indispensable

        sin : sans . Sin sal = sans sel

        sin cap de dopte : sans aucun doute

        souflette : le soufflé, quelque chose (ou quelqu'un!) qui gonfle !!

        soulel : le SOLEIL le mot à apprendre tout de suite quand on arrive au pays de Cocagne

        soupa : la soupe  de campagne cuite à petit feu dans la "toupine penchat al cremalh" (la marmite pendue à la crémaillère)

        sopar : le dîner du soir . Logique on y mange la soupe !

        solier : la poutre maîtresse du plafond, vérifiée avec tous les soins nécessaires . On y plante la grosse pointe à laquelle on pendra la corde qui supporte le "cambajou" dans son sac de toile à l'abri des souris , des mouches etc ... bref qui nous permet de le surveiller , de sentir son parfum qui se bonifie dans le temps ... Mais le solier est solide, soyez sage : un vrai cambajou ça se mérite .

        stoumac ou estoumac : l'estomac des "genses" et du" tessou" . C'est souvent aussi le gras double (panse, bonnet , caillette  et feuillet des ruminants) utilisés pour les tripes, les tripoux , le tablier de sapeur et autre délicieuses cuisinées

        suri, odeur de suri : Un genre de "frescun", de rance, de vieillerie

        T   U

        A   B   C  D   E   F G H I  J K  L  M  N  O P  Q R  S  TU  V à Z

        diverses expressions

        taillous : originaire de l'Ariège ce sont des galettes à base de pommes de terre et de "cambajou" qui sont liées avec des oeufs . Permettent d'utiliser des pommes de terre déjà cuites et constituent un excellent "souper" avec une bonne salade verte de saison

        talhadaïr : celui qui découpe le cochon ... celui-qui-sait- comment-tailler , n'est pas talhadaïr qui veut c'est comme le bon vin :"Ça vient en vieillissant"

        tarta : dites bien tarto c'est  ?? c'est ça la tarte

        TESSOU le cochon mais comme je vous l'ai dit , le vrai cochon de la ferme pas les "cochons industriels" qui n'ont aucune part dans ce livre !! Existe aussi le mot "porc"  mais c'est le cochon ordinaire, mort , acheté ... et qu'on connaît pas!!!

        tinèl ou cuveau : la grande bassine de cuivre dans lequel tient le "confit" pour y "gorgolhar" à l'aise le temps nécessaire pour transformer la viande en confit (dites bien "counfite")

        toupina, toupi ou tupina :une grande casserole, un grand pot de terre cuite , munie d'un couvercle dans laquelle vous ferez mijoter sur un trépied sur la braise au coin du feu (ou dans le four en version moderne) le cassoulet , la garbure ou le mountayrols et autres "sopas". Tout petit feu et cuisson longue sont le secret de toutes ces vieilles recettes si parfumées .
        Portait aussi ici ce nom la marmite qu'on suspendait à la crémaillère pour y cuire la "soupo" ou le "tourin"

        Tourin : spécialité de l'oustal avec un légume frit à la "grasse" (ail , oignon, cebettes etc..) avec beaucoup de bouillon lequel est coulé sur les "trempes" .
        Lié à l'oeuf il devient le "tourin blanchi"
        A signaler un tourin particulier celui des mariés pour leur "nuèch de nòça", lequel tourin est de contenu ... variable mais là aussi les recettes locales sont infinies ... et dans" lo nòstre païs", on a beaucoup d'imagination culinaire

        torril : une des versions très occitane de la soupe à l'oignon

        trempes : fines tranches de pain rassis de campagne, de miche taillée bien fine avec bien sûr un vrai "Laguiole" et soigneusement séchées dans une corbeille coiffée de sa capeline de toile fine . J'ai même vu des trempes sécher dans un ricantou sous l'ancien bonnet brodé de la Mamie de la maison . On avait "rapetassé" les trous du temps pour que les mouches ne puissent goûter le pain et c'était par ma foi fonctionnel (léger et étanche) et fort joli
        Les trempes donc, y sèchent et attendent de prendre leur bain dans un tourin pour s'y gorger de bon jus en gonflant d'aise .
        Il arrive que, pour certains tourins la "capmestra" frotte des gousses d'ail : c'est les "pans goussés"  sur lesquelles on "coule" la soupe, le "tourin" ou lou "bolhon"

        trenels  recette typique de Milhau (Millau pour les "nordics")  des morceaux de panses de brebis ou d’agneau bourrés de "farcit" puis roulées en petits paquets  voyez aussi dessous les tripoux . Comme tous les plats de tripes " mai es rescalfat, melhor es " (plus on réchauffe meilleur c'est)

        Tuaïr ou tuair : tueur de cochon , un Monsieur très estimé car sans son talent le cochon souffre . Si le "tessou" souffre il n'est pas bon , n'importe qui vous le dira ici

        tripoux plat typique de l’Aveyron. Des carrés de panses d'agneau mais aussi de veau sont farcies avec du jambon,de l’ail et du persil. Traditionnellement, on préparait de plat dans la "toupina" de terre et il cuit très longuement (au moins 6 heures) . On le mangeait souvent le dimanche car il était courant de finir de cuire les tripoux pendant la messe dans le four banal ... ou celui du boulanger . Ainsi la "capmèstra" partait tranquille à son devoir et était sûre d'un "déjunà" tout chaud au retour !
        Tous les gens du pays vous diront du reste que " mai es rescalfat, melhor es " ( plus c'est réchauffé meilleur c'est !)

        trufa = patana : la bonne vieille patate, la "pomme" d'aqui . Car ici il n'y a pas de pommes de terre : ce sont des pommes . Inversement les pommes des "nordics" sont des "pommes de pommier"

        truffada on dit troufado .Le nom vient de son principal élément : les pommes de terre qui dans notre pays sont les trufas (dites bien troufos ici) .
        Je vous rappelle que les pommes (fruit) sont ici les "pommes de pommier" . On ne peut pas se tromper!
        Plat emblématique de l'Aveyron du nord il ressemble au célèbre "aligot" auvergnat . Mais si on y trouve là aussi beaucoup d'ail, de la tome fraîche de Cantal ou de Laguiole, il contient aussi des lardons bien grillés au saindoux .
        Il "file" moins que son cousin d'Occitanie du "nort"  mais il va si bien avec notre "salsissa de Tolosa grasilhat" !, vous savez  cette merveilleuse chose d'ici qu'on copie dans le monde entier si mal : la saucisse de Toulouse grillée

        trulets  2 sens différents .
                D’abord le boyau, un des trésors sorti du ventre du cochon pour être bien nettoyé et servir d’écrin aux divers
                trulets = boudins, “trulets a las cebos” ou autres  . Dans certains villages on dit également trulets pour certaines saucisses (blancos par exemple)

        ùmes : homme dans le sens le plus noble bien sûr ...  Je me demande si je ne devrais pas l'écrire en majuscules  L HUMES . Par exemple les "ùmes" de l'oustal" dont on sait bien qu'ils sont des êtres supérieurs aux "femnas" (voir article)

        V à Z

        A   B   C  D   E   F G H I  J K  L  M  N  O P  Q R  S  TU  V à Z

        diverses expressions

        ventrou : ventre , mais avec une notion de sympathie, presque un "bidon" ..

        ventresca , ventrêche : le lard, dite aussi "cansalada " , très aimée ici lorsqu'elle est roulée avec sel et épices et servie séchée .
        Elle peut être grillée sur un barbecue , la graisse fond..  et elle est si peu grasse mais tellement parfumée . Mais essayez là aussi en tranche fine avec des oeufs au plat ..; ou bien refroidie avec une salade aux herbes sur la terrasse en été

        viatge : voyage

        vrespail :(ou brespail ou vespertine) casse-croûte, "petit" en-cas, "goûter", des petites choses consistantes et sympathiques qui se digèrent ... toutes seules et vous donnent plein de gaieté, de bonheur et de forces

        vineta : l'oseille sauvage , le sanadèla des champs

        viraman : le tour de main, les astuces pour faire les choses ... les "trucs" de la vieille chouette

        EXPRESSIONS

        A   B   C  D   E   F G H I  J K  L  M  N  O P  Q R  S  TU  V à Z

        diverses expressions

        “ al cop de ven” : à tout de suite

        Bonanuèch et al deman !”  : bonne nuit et à demain

        coma si fa ancianament : comme on faisait dans le temps

         

        Quelques "chapitres" concernant le "cochon"

        darrièr viatge de Mossiur lou Tessou : dernier voyage de Monsieur le Cochon , de l'étable à la table

        estobar Mossiur lou Tessou  : estourbir le cochon , la mort du cochon

        l'alestir del Tessou, budels et lou ventrou : boyauderie et préparation "du "ventre" du cochon)

        Butiflau, trufets et autres  : boudins divers (diverses versions et utilisations)

        l'altalhonar lou tessou  : "préparer" le cochon (saucisses et saucissons et saucissonnailles diverses)

        confits, pastats et grassalts  : confits, fritons, pâtés (avec terrines , viandes cuisinées etc.)

        salar lou tessou : saler le cochon (salaisons , cambajou, salsissots etc )

          leissic françois occitan

      CE SERA POUR PLUS TARD SI VOUS ÊTES SAGES  !

    Regardez donc  aussi le livre des techniques, les ateliers ou la "Boitatou" par exemple .. ,

    ou Mossiur lo TESSOU

     ET N'OUBLIEZ PAS D 'ALLER VOIR LA  "BOITATOU"

Contactez , s'il vous plait le 05.63.63.10.63 ou le 06.18.42. 92.03 ou le 06.86.98.40.44

    Insistez, s'il vous plait, la vieille chouette est souvent dans ses casseroles et le vieux hibou au jardin
     et laissez un message nous vous rappellerons bien vite

vous pouvez aussi nous envoyer un mail   en recopiant  dans votre messagerie :

la.vieille.chouette@wanadoo.fr

 

A BIENTÔT !!!