Mossiur lou Tessou

  Vous sera utile  : le "lessic" un genre de dico occitan-françois

Qui est "Mossiur lou Tessou"

( traduction :"Monsieur le cochon" )

Lou darriér viatge de

"Mossiur lou Tessou"

(La traduction :"le dernier voyage de Monsieur de cochon :
c'est bien moins savoureuse que l'original ! non ?

Le meilleur ??? de nos aliments carnés que ce mammifère adopté par nos laboratoires  pour tester nos médicaments :c'est vous dire si il est bon !!!
Je vais essayer de vous raconter les aventures d'un de ces derniers cochon élevé au grand air, avec de la vraie herbe, des vrais grains, des courges, des courgettes du jardin , bref plein de bonnes choses si plaisantes qu'il en est tout rose d'émotion, "mossiur lou tessou", rien que de regarder son auge avec concupiscence !

 Notre "cochon-à-nous" il courait dans la paille fraîche lorsque je suis arrivée . Dès que sa patte arrière est prise dans le noeud coulant aussitôt, il est attaché par les deux pattes . Il s'envole alors en l'air suspendu à la flèche du chargeur de la ferme.
Le temps de réaliser comment il se faisait qu'il voyait ses copains de si haut, Il était déjà vers le hangar . Juste un coup de couteau en plein coeur : il n'a même pas crié . En moins d'une minute il était saigné  .
Déjà on remuait le sang pour en extraire la fibrine (ici on dit "l'éponge ") car sinon le sang coagulerait et on ne pourrait faire les boudins !


L' "accessor ("l'officiant") avec ses aides , procède à la pesée puis aussitôt on passe à la toilette de "Monsieur" .C 'est que les jours de pluie c'est bien utile car quand même car il adore se rouler dans la boue "Monsieur" !!!

Dans la "maie" (une sorte de baignoire), posé sur des chaînes, on l'arrose copieusement d'eau bouillante . Deux "accessors" empoignent les poignées des chaînes et on vous le "boulégue" dans tous les sens et les soies (les poils) partent tous dans l'eau. On "fignole" avec des racloirs (d'anciens fers de faux reconvertis à cet effet ) . Il est rasé comme un dandy qui part en goguette !


Il reste à arracher les sabots de corne (ses escarpins) pour qu'apparaissent ses petits petons tous roses . J'oubliais, bien sûr on lui  a nettoyé les oreilles comme vous le faites au petit neveu qui vient passer les vacances et qui "fa trop fissa" pour aller jouer ...

Notre "Mossiur" il ne lui reste pas un poil , pas une soie rien qu'une peau bien rose .On le rattache alors au chargeur et, suspendu, on "fignole" les dernières petites bricoles .
On ne le "flambusque" plus avec de la paille enflammée mais avec un brûleur à gaz ! C'est moderne, plus rapide et plus propre car il n'y a pas de traces noires . Il reçoit alors une dernière douche et il brille dans le soleil qui finit de se lever ...

Maintenant on lui ouvre le ventre , on met vite au frais coeur, foie, poumons, rate et rognons .
Puis on récupère les boyaux : le cochon est si aimable qu'il nous fourni même l' "emballage" (ses boyaux) pour faire saucisses et boudins ! D'accord il faut savoir nettoyer tout cela comme il faut mais il suffit de le voir faire et ce n'est pas difficile . La preuve , on me l'a montré une fois il y a bien plus de 40 ans... et j'ai retrouvé les gestes sans problème cette fois ... c'est vous dire !

La tête détachée, les demi- cochons découpés à la scie, séparés, sont déposés au frais .... et demain nous passerons aux choses sérieuses : " on cochonnaille"

Je vais essayer de vous raconter notre "tue-cochon" de chez nous avec toutes les traditions locales qui président aux diverses opérations

D'abord

Aprestar lou tessou ( préparatifs du tessou )

estobar Mossiur lou Tessou ( dernier voyage et préparation du "ventrou")

l'atalhonar lou tessou  ( saucisses et saucissons et saucissonailles diverses )

confits pastats et grassalts  ( confits,fritons , pâtés, terrines etc..)

salar lou tessou ( salaisons , cambajou, salcissouns etc )

DÉGUSTER LE TESSOU ?   attendez un peu

 Je vais d'abord vous le "raconter" LOU TESSOU

un livre ne suffirait pas pour dire à quel point "dans le cochon tout est bon"

como se dis ni lou païs " se pèrder res din lou tessou".

Comme on dit dans notre pays : "rien ne se perd dans la cochon"

 Je viens de vous ajouter un petit outil qui vous sera bien pratique :

vous tapez le nom d'un élément  ou deux  et il vous retrouve les recettes concernées

Recherche

Tout ce qui va se passer pour transformer le "Mossiur" en chef d'oeuvre ??? vous pouvez trouver un genre de "film des opérations" en cliquant au dessus sur les différents chapitres . Si vous avez besoin de renseignements complémentaires je vous rappelle que je vous donnerez toutes les précisions nécessaires

au téléphone avec votre live appelez le:05.63.63.10.63

ou un des portables au 06.18.42.92.03 ou 06.86.98.40.44

ou un petit message sur le mail de la.vieille.chouette@wanadoo.fr

Cet article est déconseillé aux "sans gras" : ils auraient trop de tentations! 

Quant aux "sans sel" il ne faudra pas lire après la ligne en violet

Comme je vous le disais chez nous ," Mossiur lou Tessou", c'est pas un cochon, c'est un "mossiur" . Il fait quasi partie de la famille dans quelques fermes bien rares certes , mais il y en a encore quelques unes dans notre région !
Le "tessou", s'il ne naît pas dans l'étable , sous les yeux de son éleveur qui a passé la nuit parce que "çà passe pas", il ne vient pas de loin : il est né dans le pays . Dès qu'il trotte tout seul, il se retrouve dans un beau pré pour gambader dans l'herbe avec les copains . Ils sont quelques uns pour "s'amusar" , se courir après la queue "rebichichinée" (bien relevée en tire bouchon lorsqu'il est au mieux de sa forme cet animal m'a-t-on expliqué)  .
Car ici on ne lui a pas coupé la queue comme dans les "usines à cochons" où on leur coupe pour pas qu'ils se la mangent les uns les autres tant ils s'ennuient !  En plus, s'il était tout seul, il ferait du "mauvais lard", il ne ferait que se "gaver", il grossirait trop vite, il " ferait" " que de la" mauvaise graisse" et il ferait pas de muscle, pas de viandes en se faisant du "mauvais sang"

Qui a dit que le cochon était sale ?? Dans un vrai champ, avec de la vraie herbe et une étable propre pour se coucher, il n'ira pas dans la fange, il restera au sec (ou il ira se baigner s'il fait trop chaud et qu'il le peut !). Bien sûr , s'il y a un petit coin de vraie boue un jour de pluie ... je ne dis pas , c'est moelleux et ça sent bon la terre mouillée . Alors ma foi...

Bien sûr manger est une activité très intéressante mais l' "esporte" (le sport), les bagarres et les courses avec les copains ... ça, ça fait les muscles ... et les jambons ! Surtout si en plus on tombe dans une bonne famille et que les courgettes sont comme des citrouilles, que les pommes et les melons , la bonne herbe et plein de bonnes choses vous arrive dans l'auge ...
bref, ça c'est une vie "de tessou"!

Voila pourquoi à "Mossiur lou Tessou", comme on l'aime bien , on fera de sa fin une fête, la "pèle cochon" voir la "tue-cochon", un moment d'entr'aide et de partage. Vous comprenez-bien qu'on ne peut pas l'envoyer "à l'abattoir" , un de ces lieux de perdition, notre Tessou !  
Ces collègues ils arrivent là après des voyages atroces, sans bonne paille, tassés les uns sur les autres, avec des coups plein les fesses contre les tôles et les ferrures du camion, avec les "pets" et autres productions des autres dans leur pauvre nez . Au besoin le "premier étage" s'égoutte en dessous . Ne parlons pas de l'arrivée et de l'angoisse de l'attente de ce qui va arriver dans les cris, les odeurs ... Bref ce sont des lieux in-fréquentables qu'il ne connaîtra pas c'est sûr . Chez nous notre Tessou il meurt chez lui , entouré des copains, de la "famille"... comme les vieux

On l'a laissé dormir tout son saoul après un bon dîner la veille au soir, mais dès que le soleil s'annonce , après lou"cafè", tout le monde est à son poste .
Il y a des "genses" qui croient que la "tue-cochon" c'est sale et répugnant pas du tout ! C'est tout le contraire car si tous les "rites" ne sont pas respectés, "mossiur lou tessou" ne vous "soufflera" pas comment lui donner toute sa "splendeur" .

  - "J'ai connu des cochons pas "aimés", qui ont été jusqu'à "tourner" petite", m'a affirmé Angèle,  tandis que nous "piquions l'ail"(couper en très très petits cubes entre deux doigts) pour mon premier tessou il y a ... quelques décennies !
Et depuis ce temps , je sais que si on aime pas" faire le tessou", "faire" du bonheur (car on "fait" tout chez nous ... même l'amour !), il ne faut pas venir .

Pour sûr on ferait des "cacas" (des boîtes de conserve dites aussi "boâtes")), mais je sais que ce sera de la "cacaï" (je ne vous traduit pas, c'est ça!)!! .
Car ces "boâtes" (boites de conserve voir "cacas") elles ne vaudront guère mieux que celle d'un honnête charcutier de pays . Il y aura ce qu'il faut - puisque vous suivrez la recette - mais il y manquera ... ce petit quelque chose qui fait qu'en apportant sur la table un plat de "son" tessou la "capmestra" , elle est "fiérote" parce qu'elle sait que c'est "de la brava merça" (de la bonne marchandise)


Comme je vous le disais, le "cérémonial" c'est important . Ce cochon là, il aura son "tuaïre", qui arrivera avec ses bottes, son tablier propre et  ses "scompahas" ("aucisedors", acesseurs) . Et le rituel, s'il a un petit peu changé, sera respecté dans l'esprit .

Dans le temps on vous le "penchat" (pendait) au plus vite à la grosse poutre de la grange (souvent avec de grands cris et quelques méchants coups pour tous les acteurs). Maintenant , c'est différent, il est "penchat" à la flèche du chargeur en quelques secondes et le temps de contempler la vie d'en haut , juste un coup de "coutel" et-pouf- c'est fini .

Et comme depuis toujours, on va pouvoir le "sagnar" comme il convient .Vite, la "coisedora" (cuisinière) va brasser le sang pour en enlever "la esponga" (la fibrine) et vite le ranger au frais pour le "boudin" tout à l'heure .Le sang étant une matière fragile, sera cuisiné dès que possible . C'est que
                                                               " se pèrder res dins lou tessou".
La tradition veut qu'on fasse faire le "trabalh a la man a la nova nora" * (voir lessic). Bien sûr je n'ai pas échappé à la corvée à l'époque : ça se fait c'est tout !. Depuis je l'ai vu faire avec une grande cuillère et d'un air dégoûté par une "estranhière"  . C'est infiniment moins efficace. Il peut rester des morceaux (en somme des caillots). Le filtrer ? ça l'oxygène et c'est mauvais il noirci et pour qu'il ne "tourne" pas , on lui ajoute du vinaigre ... et le boudin n'a pas le même goût . Nah !
* (à la main par la nouvelle bru : faut bien lui donner les  bonnes pratiques non ?)  

Le grand cuveau d'eau bout à gros bouillons et on va vous l' "apimpar"  (pomponner mais avouez que l'occitan est plus imagé) comme il faut ce "mossiur". Posé dans la grande "mag" ou "maie" (une espèce de baignoire) on vous l"esbolhantar" (ébouillanter) d'un côté puis l'autre et très vite les "peluquièrs" lui "fan la barba" à grands coups de rasoirs (les barbiers lui font la barbe).

NB Savez-vous qu'avec ses soies on fabriquait les meilleurs pinceaux et les brosses à cheveux de bébé ... avant le nylon ?? Pour l'heure on les laissera dans un coin dehors et les oiseaux du ciel les récupéreront pour leur nid !  

                                                               " se pèrder res dins lou tessou".

Le " salsissier" va maintenant lui ouvrir le ventre et en sortir plein de bonnes choses . Le foie (lou fetge )cuit nature avec les autres abats ou pour le pâté et pour les"salsissa de fetge" (saucisses de foie ) , le coeur (lou cor), la rate (la mancada) qui vont être mijotés tout de suite dans la "fricassée" avec quelques beaux bouts de lard maigre (carnsalada) et même du haut d'échine (de la coppa) . Cette fricassée elle rassemblera tout à l'heure la famille, les amis et tout ceux qui sont venus partager travail et ... bonne humeur


Il met de côté la "crépina" (la "toile", la "toilette", la "crépine du cochon" ) . On sort aussi lou "stoumac" (l'estomac) et les "budels" (boyaux). Tout de suite on met le tout dans une grande panière pour aller les nettoyer.


On vide le"stoumac" on l' ébouillante et on lui enlève  la membrane intérieure . Farci de bonne chair et de bonnes herbes, roulé sur lui-même et "recousu"  il deviendra l'"adjaladicciu", le grenier du Médoc, le "maouche" de l'Aveyron etc ... et cuira soit dans un boulhon bien corsé, soit confit dans la graisse au chaudron de cuivre, avec les divers "confits"
Bien pré-cuit il sera utilisé pour les andouilles et andouillettes (voir fiche) . Coupé en petits bouts, additionné de bonne chair à saucisse bien assaisonnée et relevée puis "entonné" pas trop serré dans les boyaux il deviendra de l'andouillette de Toinette


Les" budels" , lavés et retournés, sont soigneusement grattés de leur "intérieur" qu'on "strippe" entre deux baguettes de buis . Ils sont passés à l'eau de vie  et ils sont si propres qu'on voit le soleil qui monte dans le ciel à travers ... un petit "cafè" et c'est reparti ...

                                                               " se pèrder res dins lou tessou".

Dans le deuxième chaudron cuit depuis un bon moment un grand "bouquet "très garni", avec plein de légumes (oignons, carottes, poireaux, céleri, "ail en chemise" etc... ) et plein d'épices .On y dépose la tête (dont on a soigneusement récupéré la cervelle pour les enfants ), découpée en deux morceaux installés tête-bêche dans la marmite . Elle va y mijoter pendant plusieurs heures jusqu'à ce, qu'assez cuites, les chairs se détachent d'elles même . A côté de la tête on peut ajouter  les pieds, des couennes vous en trouverez la raison plus bas ... soyez patient voyons! Quand la tête est cuite, plusieurs préparations vont pouvoir se faire car

                                                               " se pèrder res dins lou tessou".

URGENT : le sang  >>>> Quelques versions de  "trulets", de "budels" et autres "boudins" à découvrir:

- La plus locale : le boudin "galabar" ou "galavar" : les morceaux de tête coupés petits, sont mélangées avec du sang, et les "garnitures" (des oignons, de l'ail fondus et des épices. Ici on utilise souvent un mélange "tout prêt" le Rabelais). On les "entonne" dans le gros intestin d'où un énorme "boudin" rondouillard et contorsionné comme un gros nuage d'orage d'été (et les orages sont gros chez nous l'été!) .
- la version classique : "trulet négro" (boudin noir) Avec le sang , un peu de très petits lardons et ail "piqué", épices ( souvent "Rabelais" ici)
- encore local, le "trulet als cébets" (boudin aux oignons) Avec le sang , un peu de petits lardons et beaucoup d'oignons bien "séchés" et dorés à la poêle avec les autres "garnitures" et les épices  .
- encore local, le "trulet als bonerbas"   (boudin aux herbes sauvages) Avec le sang , un peu de petits lardons et beaucoup d'herbes (oseille, verdures "fondues"à la poêle avec les autres "garnitures" et les épices  .
- moins local le "trulet als pomas" (boudin aux pommes), avec de bonnes pommes anciennes (de la Ste Germaine ou de la reinette calvine) des oignons , pas d'ail ... et des épices douces (cannelle, muscade)
- de même le 'trulet al letche" (boudin au lait) avec sang, pommes et oignons confits à la "sagine", lait et crème "réduites" et des épices douces (type: poudre de Perlimpimpin de Noël)
- encore moins d'ici mais bien "corse" et "corsé"le "trulet als castanhas" (le boudin aux châtaignes) avec des châtaignes pré-cuites, les "garnitures", pas de "Rabelais" mais plutôt des épices douces ... un délice tout doux
- testez aussi le "trulet  als rodabèls" (boudin aux lardons) avec des lardons bien grillés, et les" garnitures" et épices  habituelles
- et le "boutifar" ou boutiflau ??? vous connaissez??? un boudin avec de la viande, des "garnitures" et beaucoup de poivrons séchés et du piment, (un peu comme le mélange pour merguez). Importé par nos voisins espagnols il est également assaisonné de 4 épices et cannelle en plus
- boudin à l'anglaise :intermédiaire entre le trulet et l'antillais : du riz cuit mais pas d'épices piquantes
- boudin flamand ?? un "trulet" mais avec des fruits secs, de la cassonade brune et des épices à pain d'épices
- le pas du tout "del païs" le boudin "féroce" antillais au riz et piments avec lardons, légumes + riz mi-cuit, épices (massalé, hot curry, gingembre ...) + piment "lanterne" et autres petites bonnes choses qui vous laissent la langue d'un dragon crachant le feu  
- la liste n'est pas exhaustive ! on m'a parlé d'un boudin aux noix et d'un farci avec de la langue pré-cuite  . Je n'en ai jamais fait donc je ne saurais vous éclairer ... cette "eau de boudin".
Mais  surtout ne jetez pas le bouillon de cuisson "l'aïgo del boudin" tenez-là au chaud pour plus tard...

                                                               " se pèrder res dins lou tessou".

Et puis il y a les boudins blancs et autres "melsat", pas vraiment des "trulets" puisqu 'il y a mille sortes de "viandes" qui sont ajoutées (de la viande de veau ou de volaille dans certaines familles) avec la panne de porc . Et le sang est remplacé par du lait, mie de pain et blanc d'oeufs mais on l'"entonne" dans les mêmes boyaux et on le cuit pareil .
Vous avez compris que je ne vous parle pas des "bâtons de craie" des grandes surfaces mais de ravissantes choses roses nacrées  que vous pourrez déguster aussi bien froides dans une salade que chaudes  dans les recettes de dessous !

le boudin blanc du Quercy à l'anis, le boudin blanc aux châtaignes, et bien sûr aux divers "camparols"(cèpes, pradelets, trémoulades, voir pour les "riches" aux truffes)

ET les boudins rouges : comme les boudins basques et ibériques où poudres de poivrons, pimentons" et aux piments , fumés ou non donnent à la fois couleurs et parfums


NB Les boudins vont cuire, bien protégés par des couches de linge intercalés, dans un bouillon corsé mais à petite température pour ne pas "esclapar" . On met le galabar en premier (plus gros donc il mettra plus longtemps à cuire) , puis les "classiques", dans le bouillon frémissant dans lequel ils vont pré-cuire et gonfler tout doucement . D'où l'intérêt de ne pas trop "entonner les budels" car sinon ils éclateraient dans l'eau .
On re-cuira éventuellement des trulets fins dans le même bouillon mais refroidi : on part toujours "à froid" et on monte peu à peu en température

 Surtout ne jetez pas "l'aïgo de boudin" car les convives (au moins les "sudistes") vont adorer cette soupe. Cette "boudinade" se sert avec des "trempes" de "pan goussé" comme chez Victorine  ou avec des gros vermicelles comme chez Maria . Une autre cousine y mettait du tapioca et ce potage "en famille" était  "l'entrée" du festin du cochon parce que ...

                                                               " se pèrder res dins lou tessou".

Vous vous rappelez qu'il vous restait beaucoup de morceaux de tête après les "trulets" . Coupez les en bouts moyens 2 ou 3 cms de côté . Mettez-les dans une jatte avec énormément de persil, d'échalote, d'ail hachés, un peu d'estragon, de feuilles thym ne nuiront pas et ... les épices bien sûr . Ajoutez très peu de bouillon de cuisson, touyez bien et posez un poids sur une assiette qui s'encastre dans la jatte . Mettez au frais et demain vous pourrez démouler sans coup férir  votre "fromage de tête" pour les "nordics" .
Notre "marmada" "sudiste" sera beaucoup sera moins corsée en herbes et épices! Inversement on "tasse" bien les morceaux dans un cône de toile fine ou dans notre "kifiltretout ". Gardez le "jus qui coulera dans la jatte en dessous : vous aurez, stérilisés dans des petits pots à vis des "fonds" de cuissons parfaits toute l'année.
            Certains ajoutent de la langue ou du jarret ou même des bouts d'épaule cuits avec la tête ... C'est pas mauvais du tout, "perdeù" (on dit perdéou : par Dieu). Si vous préférez le plus "classique" est très bien aussi. Pardines !.
            Il existe aussi une version avec des pistaches ou autres fruits secs entre les couches de "farce " : la hure aux pistaches par exemple Fameux aussi !

N.B :Si l'on veut quelque chose d'encore plus ferme, utiliser des "faisselles" comme pour le fromage blanc pour bien égoutter le jus

                                                               " se pèrder res dins lou tessou".

Quand la viande a bien "caillé" toute la nuit au froid, le "pitchou cafè"avalé, on peut "attaquer" les autres "obras de Ercules" (travaux d'Hercule) ...!

Avec le foie + de la viande "molle" on va fabriquer du "fetja" (pâté de foie) . Les morceaux sont "emmenucar menut" (hachés bien bien fin ) avec les "garnitures",les épices bien sûr et des oeufs (entiers ou que les blancs ou que les jaunes selon les "oustals" (maisons) . On y ajoute parfois des champignons (frais ou secs et "rebiscoulés" dans une bonne "aigardent") exemple ( cèpes, truffes ), un vin (Rivesaltes, Madère, Porto ) ou un alcool (Cognac ou Armagnac ) . C'est pas plus mauvais... "atal". Aussi délicieux en terrines classiques que cuits et stérilisés en"boâtes"

L' "ostalamenta" (le pâté de campagne) reprend des morceaux de qualité mais hachés moins finement . Au contraire il faut se rapprocher de la découpe d'origine des anciens : sur la "picafars" avec un gros "coutel" ... et pas de machine mais du savoir-faire et de l'huile de coude !
Bien sûr les "garnitures" habituelles , des épices. Les aulx  et les oignons sont déjà fondus, et dans le "classique", essentiellement poivre et sel . Pour les "sans sel" on force sur le poivre , les herbes , les épices. Au besoin une rien de vins ou alcools, selon les "oustals"(maisons) et leurs traditions familiales  .
Cette "farce" cuite au four, en grosses boulettes pliées dans une "crépina" (la "toilette" de porc ): c'est un "fricandeau" .
En "boâtes" (les cacas) c'est une version "conserves modernes". Pour les anciennes "mastres" (les terrines) d'autrefois qui se conservaient en hiver quelques temps sous la graisse des "graissaïres" (les pots à graisse, à confits) . Bien entendu on peu parfaitement stériliser ces pâtés
.            
Pour ma part j'ai gardé le goût "du morceau-qu'on-trouve" et j'ai ajouté un morceau de jambon, un morceau de volaille, un morceau de foie (voir de foie gras ) au milieu de mes différentes "terrines" . Cela devient des "galantinas " (galantines)  ... pas mauvais non plus ... "sin cap de dopte"( sans aucun doute)

Si vous mettez une couche de "farce" au fond puis un "noyau" d"herbes cuisinées au milieu, bien "bordar"(enveloppé) avec de la farce tout le tour et dessus et si vous le faites cuire au four dans une "crépina" (ou "toilette" de porc) : c'est une "caillette provencale" !

Essayez également la "cailletta als castanhas" ("caillette" aux châtaignes) . Dans tous les cas vous devez les cuire bien serrées dans un plat creux au four ...
N.B . Une fois cuites , elles se conservent parfaitement sous vide au congélateur très longtemps . De même , au calme, quelques jours, voir semaines dans un frigo bien froid

NB Toutes ces préparations peuvent être "estérilisats dins cacas" , mises en "cacas" ou en "boâtes" comme on dit chez nous  (dans des bocaux ou des boîtes métalliques) et stérilisées  ... Et vous en aurez pour toute l'année pour régaler vos convives car les variations sont infinies, en fonction des autres viandes, des légumes, des plantes, des fruits, des condiments et des épices utilisés ainsi que leurs mélanges
Pour un usage toute l'année essayez plutôt, si vous le pouvez , sous-vide au congélateur et sortie 2 heures avant de consommer si vous les avez cuit avant . Vous pouvez même les sortir et les faire repasser au four la veille ... c'est quasi du "frais" toute l'année !!   

Rappel de la Règle d'or *: toujours des mélanges simples, pas trop de choses"complicats" : la cuisine c'est comme la décoration : ne pas "surcharger", préférez toujours le plus sobre car vous aurez moins de risque de heurts entre des goûts qui se contrarient, voir se tuent ...  En quelques sortes comme les risques "iatrogènes" de médicaments antagonistes qui au lieu de soigner un malade lui mettent un pied dans la tombe. Pardines !!

NB *  On utilise dans la région une sorte de poudre de Perlimpimpin qui s'appelle le "Rabelais" , un mélange de sel, poivre, épices, cannelle, piments et "autres secrets de fabrication" qui hante de son parfum le "labo" du tessou  mais attention interdit pour les "sans sel" car il y en a beaucoup dedans . Aussi faites donc votre mélange vous même vous choisirez selon vos goût et ce sera meilleur !

                                                               " se pèrder res dins lou tessou".

Et les couennes . Vous ne connaissez pas les couennes ??? Je vous explique... Il vous faut un bon "salcissier" qui vous a bien préparé les couennes , bien rasées dessus et bien dégraissées dessous, qu'il ne reste que la peau bien nette et voila 3 recettes de bases que vous pourrez utiliser à l'infini :
- les couennes salées et poivrées bien roulées et attachées sont cuisinées en deux versions : cuites au chaudron et conservées sous la graisse : délicieuses dans les daubes, les civets et autres cuisinées et garbures ... Et essayez les cuisinées avec une sauce à l'oseille : c'est le délice du "vieux hibou",...
- Les mêmes  (attachez-les en paquets pour pouvoir les récupérer ), soit cuites au bouillon en même temps que la tête, soit cuites au chaudron . Vous les coupez en petits bouts et les additionnez du même volume de chair à saucisses Avec cette farce .
là aussi deux solutions,
le mélange est "entonné" dans des boyaux (pas trop serré pour que le boyau ne risque pas d"esclata"), à cuisiner comme la saucisse (grillée au BBQ , cassoulet, garbure etc ..) . C'est la "saucisse de couennes"
ou tassé dans des "boâtes" à faire stériliser 3 heures comme d'habitude (à déguster en tranches bien froides avec une salade de tomates ou de pourpier en été ) 


- De même testez donc les "cortesas" de Carmen , une spécialité espagnole elle aussi originale .ATTENTION interdites aux "sans sel"
Et avec nous vous direz que décidément   :

                                                               " se pèrder res dins lou tessou".

Pendant que les "collegas" découpent en petits bouts le lard gras pour le faire fondre pour faire "lou sagine" (le saindoux) où vont se cuisiner les "confits" nous allons avoir le temps de nous "'attaquer" aux choses "sérieuses"
Le "salsissier" a trié les viandes et côtelettes de filet et rôtis qui sont partis dormir au congélateur (si possible "sous vide" pour rester impeccables dans le temps), pour ressortir régaler les visiteurs imprévus ... ou prévus du reste .


Il nous reste les plus beaux morceaux : les rôtis , les côtelettes , les saucisses  et les salaisons ! Ça c'est tout un art qu'on se transmet "dins la familha", alors si vous faites partie de sa "famille-de-coeur" la mamie vous dira tous ses secrets ... Et vous n'aurez que des surprises magnifiques quand vous allez "destampar" (dépendre) la "coppa", le "cambajou" ou  la "ventresca  redolara" (une spécialité qui se traduit à peu près par "ventre roulé")

Mais les "filets mignons" ??? Ils se cuisineront doucement bien à part ces "mignons" , pour eux même ces trésors de parfums ! Ou bien ils partent dormir au congélateur (sous vide) pour ressortir pour l'ami de passage ... ou un "dîner en amoureux"


Et il y a aussi les "ventrêches" , ces deux grands "lards" des flancs du cochon sont soigneusement découennés. Mais on a soin de garder leur belle couche de panne  sur le lard "entrelardé" . On leur administre une bonne dose de mélange d'épices avant de les rouler très serrés, de les envelopper d'une toile fine protectrice avant de les "penchar al fustam al penchadou" (pendre sur une "barre à sécher"au plafond) : c'est la "ventresca  redolara" (la "ventrêche" roulée)
C'est là ... quelque chose de typique ... et aussi bonne crue en tranches fines comme le jambon, que grillée à la braise avec des pommes de terre sous la cendre, ou coupée en lardons pour cuisiner une sauce ... et essayez un bout dans une garbure ou un cassoulet !
NB : Il y a une école pour un "pré-salage" de la "ventrêche" et un "roulage" au poivre après que la viande ait rendu son suc . Les deux donnent de bons résultats
D'aucuns préfèrent la "ventrêche a plan" (le lard à plat) : le lard est soigneusement enduit d'une couche de sel et épices et plié dans une toile fine et suspendu "al fustam" au penchadou Cette version permet de garder la "couenne" qui protège pendant le séchage . Inconvénient : la couenne devient hyper dure pour la découper
Dans les deux cas voyez les recettes que la vieille chouette a mis au point : On peut diminuer substantiellement le sel pour les "sans sel" mais on ne peut s'en passer totalement . Ces "ventrêches" seront donc interdites pour les "sans sel, sans sel" Pour les autres "pas de sel", sous vide au congélateur . Je sais  c'est pas pareil

                                                               " se pèrder res dins lou tessou".

L'épaule ??? elle peut être soit:
- séchée comme le jambon car plus petite elle prend moins de temps et de salage, et de séchage . Et donc elle permet d'attendre le "seigneur", lo cambajou , LE "jambon" ... ! ,
- soit rôtie doucement à la braise après un passage au bouillon, accompagnée de ses légumes de cuisson (.divin mais il faut être nombreux) c'est un divin plat rustique d'hiver
- ou bien, comme moi, au moins en partie vous la mettrez dans les saucisses et saucissons .

Mais gardez les jarrets pour faire de délicieux jambonneaux . Lorsqu'ils sont en "boâtes" ils s'appellent "jarrets en gelée " ici
Et si vous les faites "confire "dans le "sagine" (saindoux) ou dans un bon bouillon corsé , couchez-le sur une choucroute rouge LVC ... et vous vous croirez dans le Tyrol !! C'est que , comme vous le savez

                                                               " se pèrder res dins lou tessou".

Je vous reparlerais mieux des techniques pour "confire" . En effet, la viande doit être "préparée" auparavant et en particulier marinée ... avec du sel donc interdit aux "sans sel" ...
Notez bien qu'il n'est pas interdit de confire en même temps une ou deux vieilles poules , une mère lapine qui ne "lapinera" plus , une belle cuisse de dinde (que vous redécouvrirez jamais sèche et tellement plus goûteuse) !.
Mais surveillez car attention les cuissons ne sont pas les mêmes !.Nous en reparlerons


Et surtout n'oubliez pas de sortir du "cuveau" de cuivre tous ces petits morceaux bien fondus : les" fritons" que vous égoutterez dans une "chaussette" et vous feront un délicieux "pasta de fritons" (le pâté de fritons) car vous savez bien que  

ET le meilleur ? las salcissas (les saucisses) et salcissouns (saucissons)
voir liste recettes ?? Pour moi, je n'aime pas les morceaux "secs" et, au grand dam, de mes amies "cochonnailleuses" comme moi, je mets des "filets" dans la saucisse et les saucissons... 
ou bien j'en fais du "confit" dans "lou sagin" . Conservation ??? sous la graisse ou sous vide au congélateur pour rester impeccables dans le temps
DONC Passons aux "saucisses" ... il y en a tant et tant de variétés que je ne vous en ferais faire que les classiques bien sûr et quelques variantes  Les recettes qui ont le sigle P*S  sont susceptibles de pouvoir sécher sur le "penchadou"

"Al senhora l'onorar" (à sa seigneurie l'honneur) parlons de la "salsissa de Tolosa "(saucisse de Toulouse), la seule la vraie P*S.
Sachez qu'il faut que la viande ne soit pas hachée trop fine comme avec les machines de l'industrie mais comme si on l'avait coupé au "coutel" sur le "picafars" (au couteau sur le billot) .
Et puis , du sel, du poivre en mignonnette, vous "entonnez" dans les boyaux du tessou lui même (mais surtout pas trop serrée pour pas qu'elle "s'esclapat" à la cuisson ) . On essaye de faire des beaux "ronds" bien longs  . Un rêve  .
Cuisson ??? toujours à la braise ou au grill bien sûr, mais pour pouvoir retourner le "rond de saucisse" mettez quelques brochettes de bambou comme les rayons de la barre d'un bateau ... et là vous pourrez être "maître-à-bord" et dominer la situation même si vous n'êtes pas un * * * du barbecue !!


Autres saucisses par exemple:
 -  Avec la même chair, en ajoutant beaucoup d'herbes (persil, ,estragon, thym +, selon la richesse de votre jardin (ou de vos réserves!) des chénopodes , de l'amaranthe, du vert de bettes, de l'ortie, de la roquette, des cebettes et des ailhets et à défaut oignons et ail) vos "garnitures" et épices vous aurez une "salsissa als bonaserbas" (la saucisse aux herbes)

- Avec des châtaignes pré-cuites ajoutées à la chair, garnitures et épices , goûtez la "salsissa als castanhas" ( pensez à mettre un peu de 4 épices et de cannelle dans votre poudre de Perlimpimpin ) P*S

- Avec la même chair hachée un petit peu plus fin , dans du boyau plus petit (du boyau de mouton ou de l' "industriel" à défaut ) , vous ferez des "chipolatas" .

- Avec la même chair hachée , de la poudre de Perlimpimpin où domineront piments et poivrons vous ferez des "soubressades" dans le même boyau P*S.

- Avec des morceaux plus gros, dans du boyau plus gros , en corsant en épices et poivrons vous ferez un genre de chorizo P*S

- Avec 1/3 du poids de foie mélangé à la chair assaisonnée vous ferez de la "salsissa al fetge" (saucisse de foie) P*S à braiser au barbecue comme le "figatelli" corse

- essayez "la salsissa als codanas, (la saucisse de couennes ) , des couennes hachées (mais pas en purée) ajoutées à la chair à saucisse cela donnera un "fondu" génial dans la cuisson au bouillon, dans la garbure etc... Mais , cuit avant ou en bocaux, cela est délicieux froid avec une salade de tomates coupé en tranches fines

- La chair à saucisse de Tolosa, pliée dans de la "toile" (crépine) de porc, en corsant l'assaisonnement en herbes , en posant une petite feuille de laurier ou une sommité de persil dessus et dessous votre boulette, bien aplatie vous avez une "crépinette" (à faire cuire doucement bien sûr à la braise mais même à la poêle en déglaçant son jus avec un rien de vin doux  

- "Menfine" ,Toujours avec de la chair à saucisse classique essayez le "béret du vieux hibou" 


Et sachez que toutes ces saucisses "sous la graisse" se garderont fort bien, lovées dans le "graissaïr" (pot graissier) au frais , endormies sous sa "sagine" au frais , jusqu'aux beaux jours ... si vous ne les avez pas toutes mangées avant !
Par sécurité, pour une plus longue durée de conservation, "sous vide" pour qu'elles restent intacts de goût et vite au congélateur

- Mais si vous voulez faire des genre de "merguez", (à base de hachis de mouton habituellement), prenez du petit boyau de mouton (ou de l'industriel), et Si vous n'avez pas d'interdits médicaux ou religieux 1/2 mouton, 1/2 cochon donne une merguez plus moelleuse avec des raz el hanout(s) + ou - pimentés


Dans tous les cas ne forcez surtout pas
pour "entonner" la chair dans les boyaux car à la cuisson les saucisses risqueraient de "s'esclatar" !

                                                               " se pèrder res dins lou tessou".

Bien sûr nous ne parlerons pas de toutes les recettes classiques de rôtis, de côtelettes dont vous connaissez déjà les usages multiples mais regardez les recettes qui sont quand même originales et en particulier , voyez la recette d' Armande pour cuire les côtes d'échine à l'eau : elles sont "dégraissées" et néanmoins moelleuses et croustillantes

 Jusqu'à maintenant  toutes les préparations (sauf celles destinées au séchage) pouvaient se cuisiner "sans sel", pour ce qui suit c'est impossible car la viande ne se conserverait pas

Passez votre chemin amis "sans sel"

Inversement pour la saucisse sèche (la salcissa penchat ou sécat)il faut serrer la chair au maximum dans le boyau :en séchant la chaire perd son eau et le boyau aussi. Lors de la diminution de volume il peut se créer des "trous" pas sympathiques et parfois même cela rendrait votre saucisse désagréable . Bien sèche elle risque même de rancir  tassez-la donc bien ... et ne la laissez pas prendre de risques : dégustez la "sèche à point"
Dans la mesure où vos saucisses seront  peu salées (même un minimum), vous pourrez essayer de les faire sécher comme le saucisson dans une pièce fraîche et aérée . ATTENTION il vous faut absolument surveiller ...
Vous pouvez "penchar" votre saucisse à cheval sur le "penchadou" ("la barre" pendue au plafond) où elle séchera gentiment. Il passera bien un "despenjaïr de salcissas" (vous savez un de ces "grandasses" qui ont pas besoin d'échelle pour toucher le plafond en posant leur "Marcel") Et ce "dépendeur d'andouilles" se chargera de vous tâter le séchage et vous la descendra" à point" ..
A moins que, pour être sûr qu'elle est "à point", il ne vous ai tout mangé, petits bouts par petits bouts "per la testar"(pour la tester)....

Vous pourrez "penchar" de la "salsissa" de Tolosa "classique" sans problème . Si elle est salée à point vous n'aurez aucun souci au séchage . Le sel est impératif pour pouvoir sécher même si on en met moins maintenant que dans la temps, et vous la sécherez sur "la barre", à côté des saucissons comme à Meauzac ...

NB Certaines saucisses aux châtaignes, aux noix , aux épices   P*S   sécheront également .
Mais celle "al fetge" (vous savez genre "figatelli" corse ... attention pour les "sans sel" est forcement très salée car le foie perd beaucoup d'eau ... donc garde le sel quand c'est sécat (sec)

MENFIN Le salsissot ( le saucisson) , le chef d'oeuvre le plus simple et le plus difficile P*S. La chair hachée est enrichie de poivre et de sel et "entonnée" dans les gros boyaux du tessou lui-même et cela assurera, et sa protection, et son séchage parfait . Certes il existe des boyaux artificiels mais c'est bon pour l'industrie, certes ça casse jamais, c'est régulier mais c'est pas bon nah!
Donc je vous disais, vous "entonnez" dans les boyaux déjà attachés en croix à un bout et cette fois ci serrés . Car sinon en séchant ça ferait des trous, ça risque de rater le séchage, de rancir , voir de "virer" et c'est moins bon .
                                                     Donc pour ce qui sèche TASSEZ BIEN
Là aussi deux "écoles"
 - ceux qui attachent l'autre bout et pendent tout de suite à la barre suspendue(le penchadou") à la "fusta" (poutre du plafond) à côté des saucisses
 - et ceux qui replient simplement le boyau du saucisson en bas et le laisse se "ressuyer" sur un linge pour que le boyau se colle avant de le pendre ...
A vous de décider : la première méthode est plus sûre (il ne risque pas de se "vider" et il peut être davantage tassé) mais c'est plus long aussi pour nouer le fonds ...et c'est mieux à deux !!

Une amie mets un peu de vin corsé dans ses saucissons ils ont une meilleure conservation, un séchage à la fois plus moelleux et plus rapide ... je vous donne le "tuyau" mais le déconseille aux allergiques à l'alcool comme moi !

Tant que vous y êtes faites donc en un ou deux en plus . Ce sera des "salsissots da cosser" (saucissons à cuire) même méthode mais là ne forcez surtout pas en "entonnant" la viande  Et fermez bien avec une ficelle en croix les deux bouts . Vous le ferez cuire au bouillon ou dans la garbure à petit feu et le servirez chaud ou froid . Si vous l'avez réservé au congélateur, sachez que vous pourrez l'utiliser tel quel encore congelé dans le bouillon.

 Finissons par le "cambajou" , "lou segnur".

Si bien découpé par le "salsissier", tout rond, tout rose , un plaisir des yeux . On va vous le rouler et re- rouler dans les épices et le sel et le poivre , en faisant bien rentrer partout, surtout autour de l'os. Là aussi deux écoles :
 - ceux qui le désossent parce que c'est plus facile après de faire les tranches à la machine mais c'est pas le" cambajou"d'aqui . Il y a quand même un avantage : si vous êtes peu nombreux, vous pourrez facilement faire deux petits jambons . Vite séchés , sous vide au frais après séchage, ils feront le "tour de l'année"
 - ceux qui gardent l'os ( voir la patte =patta négra espagnol) c'est traditionnel mais il faudra un vrai"découpaïre" (un découpeur de jambon). Il va appuyer sur le "ventrou" pour "lever" avec son coutel des tranches si belles avec leurs reflets de pétales de pivoine et de roses cramoisies par le soleil levant . Il va pour vous faire des vraies tranches , à la fois fines mais pas trop, régulières et qui se retournent au fur et à mesure que le "coutel" glisse dans ce bonheur rose et blanc


Donc
On couche notre Cambajou (ou nos morceaux de jambon voir l'épaule aussi) sur un lit de sel bien blanc, on le recouvre complètement en le tassant bien partout autour . Et là il va "dormir" ... un certain temps . Cela dépend de son poids de l'usage futur (peu de temps pour un jambon cuit ) mais jusqu'à 3 ou 4 , voir 6 mois cela m'est arrivé pour un jambon de plus de 25 kgs  ... on tâte , on "se le sent" son jambon de campagne,
Au moment de sa sortie on le "toilette" bien, rinçage avec la "goutte", "l'aïgo ardente"du pays, une bonne couche de poivre (voir d'épices"), un beau sac de toile fine et on le "penchat fins a sécat" (pendu jusqu'à ce qu'il soit sec)

Voyez la fiche car je vous y explique les diverses méthodes et astuces.

Pendu au plafond, il vous donne déjà son odeur, ce parfum des bonheurs futurs , vous en rêvez déjà de votre "vertat" cambajou  (vrai jambon)?? alors laissez le "prangièrar dapàs", "s'encarnissar" , "s'eceser" ... (prendre son temps, faire sa viande, se sécher... traduction approximative)
Bref laissez-le prendre le temps de devenir LE "cambajou" , "lou segnur"  , plus vous attendrez meilleur il sera ... au moins six mois ... Si vous tenez le coup et pour les très gros un an et demi, deux ans parfois plus ....mais c'est autre chose ... On peut rien dire ," on se le" dégusterait presque comme les ortolans sous une cape pour ne pas laisser s'envoler un brin de parfum ... Et c'est qu'il est juste sublime, savouré assis au coin du bois, sur une tranche de vrai pain de campagne coupée dans la miche, dans le "panier" du casse-croûte ... Vous récupérerez le panier vide pour ramasser les "blets", les "respuntchous" .. ou les cèpes mais le "cambajou" ??... "Tastar lei" c'est tout

 

QUELQUES RECETTES :

Vous trouverez une liste plus complète
dans la liste des recettes

 

LA "TUE-COCHON" ou la "PÈLE-TESSOU"


estobar LOU TESSOU
aprestage por DEL TESSOU
la maie DEL TESSOU
atalhonar DEL TESSOU
découpe du porc
budels et ventrou DEL TESSOU
lou" stoumac"
 butiflau et trulet DEL TESSOU
cossinar deman LOU TESSOU
fondre " lou grass"
confits et pastats etc
la chaire à pâtés
la chair à saucisse
chorizo et soubressades mode LVC
FETGISSAT et FETCH SEQUET LVC
les salaisons DEL TESSOU
salssisot sequet e a coser
tri des viandes
boucanage mode LVC

un merveilleux plafond

DES TECHNIQUES

VOIR AUSSI "MONSIUR LOU TESSOU

"courses" du tessou = (comme qui dirait "approvisionner" le chantier)


andouillettes à la crème
andouillelettes de canard LVC
et la tarte aux andouillettes
 boucanage mode LVC
boulhon  s (bouillons)de la vieille chouette
boudin aux châtaignes
fabriquer et cuisson des "boudins":
cuisson des boudins au four
cuisson saucisson au bouillon
cuisson des cervelles
couennes roulées en "boâtes"
croustilles aux "fritons
dessaler le cambajou
fabriquer les saucisses:
les saucisses :hachage classique
les saucisses :hachage très fin
saucisse confite en compotée de légumes
saucisson a cuire ,saucisses, crépinettes
salaisons mode LVC
entonner la saucisse
fabriquer des boudins noirs
fricandeaux et farçons
galabar ou galavar (ou boudin à la viande)
mettre sous vide le jambon cuit au genièvre
un "tessou al oule"


et la"CHAIRCUITERIE" LVC (cuisinée avec Mr le Tessou" et ses "copains")

 andouille(s) et andouillettes

andouille de couennes
andouille de couennes en boâtes
andouillette à la ficelle Bourbonnaise
Andouillette au canard
andouillettes au fenouil sauce crémeuse
andouillettes à la crème
andouillelettes de canard LVC
et la tarte aux andouillettes
andouillette et sa "ratatouillette" LVC
andouille crème de moutarde 
chouette andouille.
assiette est ouest
fèvettes et andouilles de couennes
spagetti frais et tripoux LVC
salade de pommes de terre sautées et andouille 

animelles (amourettes, coquines ou autres coucougnettes etc)

animelles et christophines aux poivres
amourettes et cervelle au vert

boudins blancs , rouges et noirs etc...


boudins blancs
fabrication des boudins blancs
boudin à la compotée de potimarron et rutabaga
boudins blancs LVC
boudins blancs à la crème de moutarde
boudins blancs Du Barry  
Boudins blancs
boudin blanc cocos verts persillade 
boudin blanc pruneaux petits pois.
boudin blanc picata et primevères
boudin blanc salsifis sauce blanche
boudin blanc tomate en potiot
boudin blanc truffes crème de foie gras
chouettes fleurs de boudin blanc haricots verts
clafouti boudin blanc champignons sauvages
couronne de boudin blanc
fleurs boudins blancs et purée légumes blancs 
gâteau boudin blanc et cèpes 
terrine de boudin blancs paysanne
le "melsat"

boudins rouges
boudin basque au piments
boudin (blanc) rouge
boudin de Pépita au pimenton

boudins noirs
cuisson des boudins au four
boudin aux amandes
boudin antillais
boudin aux châtaignes
boudin de châtaignes et pruneaux
boudin aux oignons
boudin aux pommes
boudin aux pommes et pain d épices 
boudin aux épices et pommes sautées
boudin frais, fondu oignons a la pimprenelle
chouette pizza au boudin "urgente"
crépinette de boudin flan de légumes au boudin noir
flan de légumes au boudin, sauce persil
galabar, écrasée légumes, sal pissenlits pommes
gâteau de boudin noir au riz
gouère farci boudin LVC
iceberg petsoï, boudin oeufs caille et sauce rose
matefaims de boudin légumes d'hiver
noirs boudin, aubergines courgettes
Parmentier de boudin  purée au mascarpone
parmentier noir
quenelles aux abricots et boudin noir
"ravioli" de boudin noir et oseille
tourte de crêpes boudin tomates et fraîchet  
tourte boudin oeufs tomates noires
un boudin "moderne "
" boutiflau " (boudin)et compotée potimarron et rutabaga
terrine boudin noir ...et cornichounes
tarte de Stendhal (le rouge et le noir)
tarte noire et salade d'hémérocales

boudins divers  dont saucisse blanche
la "boudinade"
"boudinade" gratinée
bouillon de cuisson des divers boudins
choulée aux 2 boudins
saucisse blanche à l'anis 
saucisse blanche aux courgettes
saucisse blanche petits pois pommes 

Cambajou  voir aussi jambon

CAMBAJOU= LE jambon
jambon ou épaule au foin
brebis en nid de pommes terre et cambajou
 découpe et utilisations
cambajou (jambon) de Victorine
cambajou dessalé betterave rouge haricot
cambajou fromageon pommes vapeur
salade été et cambajou dessalé
cambajou paysan
cambajou  et riz en pommatouille au curry
cambajou, salade de courgettes et leurs fleurs pour V.H
dessalage du cambajou
jambon cuit au fenouil
jambon presque "sans sel"
conserver jambon au Genièvre sous vide 
choux de Chine étuvé aux lardons de jambon
feuilles petsoï farcies riz jambon
pâtes crème aurore, jambon dessalé
jambon cocotte aux épices
jambon rôti céleri brocoli
jambonnade paysanne
jambon frais aux épices aux 2 purées
sal pâtes au jambon dessalé moutarde blanche
tranche de jambon au petit lait et épices

cervelle

cervelle "pauvre bougre"
cervelle aux croûtons
cervelle en compotée d'oseille
sal cervelles  et cocos espagne
compotée de carottes et cervelle persillée
cuisson des cervelles
beugnons de cervelle
salade de cervelles sauce "ail en chemise"
vol au vent de cervelles

Caillettes, crépinettes , farçons etc

caillettes
caillettes provencales LVC
caillettes petits pois frais
caillettes aux châtaignes
caillettes de LVC, taboulé aux 3 menthes
caillettes ardêchoises herbes sauvages chouettes


crépinettes , farçons (voir farcis plus bas )
crépinettes aux herbes
crépinettes aux cèpes
crépinettes compotée  brocolis persillés
crépinettes choux rouges tomatée
crépinettes de boudin 
crépinette en salade d'avocats
crépinette en embeurrée de choux
crépinettes et fèves fraîches
crépinettes haricots verts hélianthis
crépinettes piquantes
crépinettes et pommes sautées
crépinettes pommes au four
chouettes tessounades et torti
cocos frais et tessounades


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Cochonailles

Lou "grass" voir aussi fritons..


Présentation de plusieurs préparation (sèches, voir confites) pour des buffets, des déjeuners sur l'herbes et
autres excellents moments conviviaux dans l'année avec notre vieil ami le TESSOU

CONFITS et dérivés

"rillettes" et autres "risettes" de Tessou de LVC

fondre la graisse
confit d'agneau
confit de porc
confit de poule
confit de cailles
confit de dinde
confit de lapin
confit de "Tessou" farcit
couennes confites
de tessou (voir le mot)
fondre la graisse (voir techniques)
"fritons","rillettes" et autres "risettes"(voir plus bas)

couennes


( voir aussi lardons et ventrêche)
céleri aux couennes confites
endives couennes et noix
couennes roulées en "boâtes"
couennes confites (voir lou grass)
couennes boudin oseille et purée de panais
couennes croûtons oseille de Doudou
couennes roulées cardes  potiron
cortesas de Carmen
oseille et  couennes roulées
oeufs miroir aux couennes et à l'oseille
tarte aux couennes et 3 fromages
vert de bettes terrine de couennes

coeur
coeur 5 oignons Madère et pomme des champs
coeur aux oignons, courgettes farcies oeuf et "farcit"
coeur de tessou aux endives
coeur de tessou" farcit"
conserve de coeur aux herbes

épaule


épaule de porc aux cocos verts
épaule entière cuite au four
épaule fumée LVC
gratin épaule tessou endives
tranche épaule aux tomates

farcit, farcits, fricandeaux etc


béret de tessou aux risetti
boulettes de tessou à la polenta
boulettes de tessou  en tomatée
crêpes charcutières en galettes
crépiau charcutier  farci pommes poireaux
fricandeaux  ... et
leurs pommes de terre au jus... demain
fricandeaux au foie gras
fricandeaux et caillettes LVC
fricandeaux et caillettes en "boâtes" chouettes
léguminade et saucissonayou
"salcissottes" de LVC

Divers plats cuisinés : voir ci dessous fin de l'article sur du tessou

échine, côtelettes etc


coppa
coppa séchée et fumée "maison"
carbonnades tessou panais rôtis
chouette échine et riz légumes tomates
échine aubergines et pois chiches
échine sous vide à basse température
échine aux cacahouètes
échine aux tomates et brebis
échine au "boulhon" en gelée
échine et poivronnade
échine et tomates vertes provencales
échine fumée et pâtes chinoises
échine pommes pont vieux sauce fine
flleto e vermicello (filet aux vermicelles)
coustillous à l'Arcangelys
coustillous et salade sauvage fleurs prunus 
côtelettes croûte d'épices, riz et verts de bettes
côtes d'échine "à l'eau" d'Armande
côtes porc aux petits pois "TGV"
côtes en tomatée et céréales aux herbes
cotis porc patates douces curcuma

estomac voir "stoumac"

lou ventre de Mossiur lou tessou
panse farcie au boudin noir

 foie

baguette au foie de volaille gratinée
foie (fetge) au sureau
foie sauce haricots noirs
fetgissat et fetch sequet
Foie au vinaigre de Xèrés
foie au vinaigre d'onagre et miel
foie à l'oseille et tagliatelles de légumes
foie et lasagnes de patates douces
foie confit en terrine
salade foie confit fayots poireaux
gratin saucisse de foie aux bettes tomatée
terrine de foie aux cocos d espagne

farces, farcis etc ..

(voir crépinettes et farçons)
et "lou farcit" (plat d'aqui)

Filets mignons, filet


filet mignon aux orties
filet mignon aux patates douces
filet mignon aux 2 poivrons
filet mignon aux orties
filet mignon fumé mode LVC
filet mignon grill,
filet mignon ,choulée bière et haricots noirs
filet mignon provencal
Filet Mignon de Porc en croûte Méditerranéenne
filet mignon sureau Bergerac gnocchis crème
filet mignon parure d'épices et gnocchis


 fritons, rillettes etc ...

pâté de fritons   à la viande
fritons fins céleri au vinaigre et guacamole
croustilles aux "fritons"
fondre " lou grass"
rillettes de tessou de LVC  
rillettes "sans gras" de LVC... et ses " tichons"
rillettes de cotis de tessou
 
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Lou "grass" voir aussi fritons..


la graisse fine
"monter lou grass"
salsissa confite
la poule confite
"lou conilh grass"= lapin confit
oulade de la vieille chouette
panais et courge bleue aux gratterons
macaronis aux noix et confit de tessou
cassolettes salsissa confite compotée légumes
omelette fourrée à la saucisse confite

grillades

(voir aussi échine et côtelettes)
grillade "auberginade" et mesclun
grillade de tessou au navets chinois
côtelettes "à l'eau" d'Armande
échine sous vide cuisson 80°
échine aubergines et pois chiches
grillades de tessou et fenouil "s"


tête ou hure

andouille de tête et petsoï à la crème
"cabiscol de sire lou Tessou"

Jambon
voir à C au dessus : le cambajou

jarret ou garron ou cambajounet
dit aussi jambonneau

camba del tessou=jarret ou garrou
choucroute de choux rouges et son jarret grillé
cuisson du "cambajounet" du tessou
jambonneau désossé frais
Jarret de porc à la "choucroute" d'herbes
Jarret au céleri
 jarret "farcit"
jarret en "boâte"
Jarret paysan   
potiots jambon et patates douces grillées
jambonneau frais aux endives gratiné
jarret à la choucroûte rouge
jarret au four a l ancienne
jarret au mesclun
jarret aux brocolis
jarret tessou en gelée
jarret farci fenouils et doucette
jarret grillé, gâteau de maïs et choux de Chine
jarret tessou aux tomates vertes
jarret au petsoï à la moutarde
jarret poivrades fèves etc
Kig ha fars jarret breton
les jarretons
lola rossa au jarret en gelée
Terrine de jarret en gelée
tourte jambonneau et échalotes

langue

langue confite
langue aux câpres
langue sauce poivronnade
langue en persillade et gelée

lard voir ventrêche

Les os

les os c'est si bon !!
le "petit salé"
"cotis" fumés et sa ratatouille
"cotis" porc farci saucisse aux herbes
cotis à l'os crème  moutarde grillés en papillote
"cotis" au  grill et pommes de terre au lait
"cotis" au  grill et min-févettes fraîches
ribs aux herbes  et gnocchis

pâtés et terrines


baguette au foie de volaille gratinée
chouette plateau de "boâtes", pâtés etc..
fricandeaux ou pastissat ou ( le pâté au four en crépine
pâté (fromage )de tête (marmanda)
pâté de campagne ou ostalamanta
pâté de foie de porc (fetja
pâte fin farci foie lapin
pâte fin farci foie de canard
pâte aux foies de volaille
pâté limousin
pâté perdu
3 terrines
terrine au lapin
terrine de foie de volaille
terrine de dinde
terrine de foie salade aux câpres LVC
terrine de foie et pourpier en asperges
terrine de boudin blanc paysanne
terrine de jarret
terrine de tête de veau
terrine de foie aux couennes
terrines diverses avec des volailles
terrine yin yang

Pieds ,langues, oreilles, mourou etc..

chouettes recettes de pied ... pour partir du bon pied
couennes à l'oseille de Doudou
cortesas de Carmen
chouette recettes de pieds  
"fromage" de pieds
langue sauce piquante
ragoût langue et rôti tessou LVC et terrine céréales
"mourou" du tessou
"fromage" de tête
pieds sur courge et sauce moutarde au lait Ribot
pieds à la crème sur purée de courge au gratin
pieds cochon herbes et moutarde
pieds de tessou "à la cuillère"


rate, rognons

rate au sang
rate et rognons à la bière
rate de Monsieur aux poireaux
rognons en persillade
rognons sauce noire,écrasée carotte+ patates douces
rognons aux poireaux
rognons confits
rognons persillade

rillettes voir " fritons" au dessus

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rôtis

chouette rôti croûtons et tomatée au curry
coppa cuite fumée maison
échine à l'anis étoilé et oranges amères
épaule de porc aux cocos
filet de porc sauce satay
filet en panure d'épices et compotée d'aubergines
filet de porc en pipérade
pointe de porc rôtie et courgettes vapeur
rôti de filet au lait
rôti au céleri et aux panais
rôti porc  avec son croustillant et endives
rôti 4 légumes gratin brebis
rôti porc boulangères rôti de filet au lait
rôti de porc , son croustillant de légumes et endives
rôti de porc en jardinière
rôti porc bière ,aulx et son milhas
rôti porc et sa jardinière de légumes
sal de tessou chénopodes et pâquerettes
tessou froid et ses amis

sang (s)


crépinettes de boudin
couennes boudin oseille et purée de panais
cuisinée de sang aux châtaignes
pomme de terre au sang 
sauce "noire"
 sanguette sauce pauvre homme.
sanguette à l'oseille
sanguette et tomates aux herbes
crème dessert sang chocolat

séchage (voir techniques de "salage" et le cambajou)

coppa séchée
coppa fumée maison
"Fetgissats" et "fetge sequet" LVC
fetge penchat (foie pendu) voir au dessus le fetge sequet

 saucisses diverses

béret basque aux PDT et piperade LVC
"bonnettes" et saucisses à l'ail
cassolle de saucisses confite compotée de légumes
chouette "salcissoun a coser" et petits légumes
Chorizo, salcissat picante et merguez
cocos panais et lou tessou
crépinettes aux pistaches
crépinettes aux cèpes secs
cervelas
sal choux courgettes cervelas
chouette choux et saucisses aux châtaignes.
une chouette saucisse ss aux herbes
chouette saucisse ss aux herbes et fayots frais
chorizo LVC et piperade aux pruneaux (ou aux olives)
chorizo et salssisat piquante de LVC
Chorizo, salcissat picante et merguez
croûtonnade saucisse de châtaigne
sal printemps chorizo LVC et "monjetos tomatas"
Figatelli ou salsissa al fetche
figatelli et saucisse aux châtaignes
figatelli et mille feuille betterave rouge à la fourme
figatelli et purée de fèvettes
figatelli salade d'été de pourpier
figatelli vin doux et châtaignes
salcissa castagnes et camparols
mini Toulouse aux pois cornes
mironton à la saucisse sèche
salade cochonaille onagre
salcissa al alh (saucisse à l'ail)
salsissa als castanhas
salsissa als pépinos
salcissa als bonaserbas
cardes aux herbes et saucisse d'herbes
salcissa de Tolosa  (la" vraie"saucisse de Toulouse)
saucisse de Toulouse sauce piquante
"saucisse de couennes au Madère fenouils et panais"
3 salcissas aux petits pois frais
salcissa de caoulet (au choux)
saucisse au choux aux choux et aux pommes
salcissa de fetge (saucisse de foie)
salcissot aux champignons
salcissot aux pommes
saucisse aux pommes et lentilles
salcissot al brusques grillat
salcissot pour un hibou
salsissote LVC,  artichaut embeurrée légumes
saucisse aux châtaignes et courgettes sautées
salcissa castagnes et camparols
saucisse aux châtaignes et écrasée de céleri ou
salcissas a las castanhas et son écrasée de céleri
saucisse à l'ail et "Bonnettes" du Berry
saucisse aux châtaignes et aubergine et châtaignes
saucisse confite voir lou grass
saucisse de foie grillée
saucisse et lentilles dans l'âtre
saucisse aux pommes et lentilles
saucisse fraîche en embeurrée de 3 choux
saucisse basque
saucisse  de Bavière
saucisse hongroise
saucisse rouge couennes et légumes
saucisse rouge et rosabels au paprika
cassolettes salsissa confite compotée légumes
omelette fourrée à la saucisse confite
2 saucisses purée 2 légumes
3 riz et 3 saucisses LVC
5 choux et 5 saucisses
choulée de soubressade LVC
choulée poivron fumé et saucisse fumée LVC
gratin saucisse de foie aux bettes tomatée
potée de saucisses aux courgettes
pâtes frites légumes saucisses
les 5 choux et saucisse aux châtaignes
saucisses confites Porto et pâtes fraîches
saucisses et magret aux flageolets
saucisses piquantes à la chinoise

saucisse de foie séchée
saucisse sèche
soubressade LVC tomatée et haricots grains
mini-Toulouse aux pois cornes

saucissons


"les" saucissons fabrication
chouette "salsissot à cosser al pitchouns ortalissas"
= (saucisson à cuire aux petits légumes)
saucisson à cuire avec choux et courgettes
saucisson aux mendiants grillés
"salsissot à cosser o da sécar"=
(saucisson à cuire ou à sécher)
léguminade et saucissonayou
"salcissottes" de LVC
saucissonayou voir "salcissotte" et "béret"
"cisson" cuit courgettes et risetti
salcissots sequets e a coser ( saucissons secs et à cuire)
saucisses  et saucissons
saucisson classique
saucisson à cuire au bouillon
saucisson aux mendiants grillés


produits séchées

coppa séchée
coppa fumée maison
"Fetgissats" et "fetge sequet" LVC ou
fetge penchat (foie pendu)
espatla en cambajou
ventrêche roulée


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soupes

boulhon de stoumac et "trempes"
boulhon de tessou à la polenta
boudinade aux chapons frits
boudinade lards et herbes
boudinade et pâtes "avoine"
boudinade du tessou
boudinade  gratinée
boulhon du tessou à la polenta
léguminade de tessou et saucisse
oulade de tessou de la vieille chouette
panade lardon roquefort
soupe broutes choux croûtons de tessou
soupe du cochon feuilles betteraves
soupe du tessou aux choux
soupe crèmée aux lardons
soupe d'os
soupe du cochon feuilles betteraves
soupe tessou, ail, pain de Rosette
tourin aux pousses tendres et couennes

stoumac ou ase


adjaladicciu CORSE
Lou stoumac ou "l'ase farcit" occitan"
estomac de porc à l'Alsacienne
"glacet d'enduelh din stoumac" = estomac farci à l'andouille
glacet stoumac de tessou
"grenier" médocain
maouche ou maôcho d’Ardêche
panse farcie au boudin noir
stoumac farci boudin au  riz
stoumac farci en croûte 
stoumac farci et persimon acidulé 
stoumac farci persillade 
stoumac farcit aux herbes et fleurs
stoumac farci et petits pois frais
stoumac farci et pommes sautées au tessou


tête ou hure )

andouille de tête et petsoï à la crème
carabiscol de sire Tessou
 

tripes, tripoux (voir aussi stoumac au dessus)

andouille de tête et petsoï à la crème
cassolettes de tripoux
chaudins auvergnats aux cocos
cuisson tripes au "Cristal"
daube de tripes
chouettes recettes de pied ... pour partir du bon pied
grenier médocain
lou stoumac
lou ventre de Mossiur lou tessou
"mourou" de tessou
panse farcie au boudin noir
pieds sur courge et sauce moutarde au lait Ribot
rate et rognons à la bière
rate de Monsieur aux poireaux
rognons en persillade
sanguette sauce pauvre homme
quelques versions de "tripes" ... pour de délicieuses "ventrées"
ventre de Mr lou Tessou
ventre de Mr Lou Tessou et curcuma
fréginat (fricassée d'abats tomatée et épicée)
fromage de tête
grenier médocain
langues en persillade pieds de cochon à la moutarde
rillettes "sans gras" LVC
rognons confits
rognons sauce noire, écrasée carottes patates douces gras double du soleil
pannequets de tripes
rate de Mr aux poireaux
spagetti frais et tripoux LVC
pommes au four et tripoux
tripoux primevères et tomates vertes 
tripasseria au safran
tripes à l'orange amère
tripes aux pois chiches
tripes aux rutabagas
tripes et haricots tarbais 

ventrêche , lardons etc (voir aussi couennes)

aubergines confite et ventrêche fumé
chouette lard fumé LVC, choulée et PDT au four
doucette ventrêche rôtie et pradelets
gâteau de poitrine roulée et fumée
sal herbes neuves oeuf mou et lardons LVC
lard fumé ss sel et ratatouillade
lard LVH petits pois doucette
oeufs pissenlits et canselade
pissenlits de Luciole (lardons)
pissenlits du tessou
pommes sautées carsalada roulada
rousserole à la ventrêche
sal frisée rustique lardons fumés LVC
sal cocos de cocottes lard ss grille
tourte courgettes lardons
ventrêche aux herbes grillée purée panais céleri
ventrêche et Pommes sautées au "grass"
ventrêche  roulée fumée et topinambour
 embeurrée 2 choux aux couennes et lardons LVC

ventrou de Mr lou Tessou


fréginat (fricassée d'abats tomatée et épicée)
spagetti frais et tripoux LVC
ventre de Mr lou Tessou
"ventrou de mossiur lou tessou" au curcuma
"ventrou de lou tessou" aux herbes
quelques versions de "tripes" ... pour de délicieuses "ventrées"


divers plats autour du tessou         revenir en haut de la liste


aubergines grillées porc au curr
baeckeoffe d 'Alsace (avec d'autres viandes)
cailles confites, milhas et pommes
carbonnade aux panais rôtis
"canelloni" de crêpes charcutières gratinées
"cassoulet-te" de LVC
cassoulet fretche
chouette tessou navets chinois
choulée avec crépinettes fritons jarret
côtes de porc aux couennes
Crêpade farcie pour retour du marché
cocotte panais patates douces fourrée boudin lardons
couennes boudin oseille et purée de panais
couennes saucisses pauvre choux
choucroûte "express" de LVC
coussins crêpes de tessou aux pignons gratinés
croissants charcutiers
croustades maïs charcutières
cocos panais et lou tessou
couennes confites à l'oseille pommes des champs
crêpes farcies en lasagnes charcutières
crepette fenouil tessou
Échine aubergines et pois chiches
échine de porc aux 2 figues
échine de porc fumée et pâtes chinoises
endives charcutières au genièvre
fèves lard fumé LVC et boudin blanc foie confit , salade fayots poireaux
foie confit , salade fayots poireaux
fréginat (fricassée d'abats tomatée et épicée)
fritons et galabar en salade
Galette de crêpes farcie charcutière
gnocchis sautés, cardes et tessou en tomatée
gratin tortillas charcutières aux petits pois
hampe de porc 3 légumes et agrumes
joues tessou  et potiots aubergine carotte
gratin chayottes porc à la fourme fondue
boâte jarret et son choux petsoï mariné
lasagnes de crêpes soufflées charcutières
légumes rouges et tessou
macaroni au haché de tessou en ratatouille
porc à la livêche ou céleri sauvage
un pique-nique d'un soir ... dans la maison
Ô MOUNTAYROLS
panse de porc farcie
pâtes charcutières
pâtes frites côtes de porc aux couennes
pâtes pour faire aimer le boudin aux titis
pâtes crème aurore jambon dessalé
pâtes charcutières
petits gratin cardes au tessou
porc à la fourme s/ chayottes en gratin
porc à la livêche ou céleri sauvage
porc gelée,croquette pois cassés,sal petsoï pois chiches
un pique-nique d'un soir ... dans la maison
salade boudin saucisse piquante aux radis
salade cochonaille onagre
salade choux courgettes herbes et cervelas
stoumac farci à la persillade
tarte charcutière aux oeufs
mère grand' tartines
"tessou" cardes et brebis
tessou et tarbais
tessou persillade, pain aux herbes crème moutarde LVC
tessou s et haricots rouges
tessou en tomatée et fenouil
tomates farcies "express" mode LVC
tourte céleri jarret fumé
tourte crêpes couennes roulées verdures
tomates farcies tessou fumé à la Doudou
tripoux primevères tomates vertes
ventrêche et fleurs de boudin provencales au four
ventrêche roulée fumée et topinanbours 

NB 1 :Et puis une fois passée la "fête", il faut nettoyer voyez donc le ménage "écolo"
ou bien les sacs pour sécher : des "sapeuservir" qui vous seront utiles !!

NB :Et puis c'est amusant de se rappeler combien ce pauvre "tessou" a connu de vicissitudes dans l'histoire
la foire aux ... .est un document authentique . Nos anciens avaient de l'humour... même en cuisine!

 

ET PENSEZ A UTILISER VOS BOÂTES

Des recettes d'ici

baguette au foie de volaille gratinée
chouette pomme de terre sautées à la ventrêche
chouette salcissou à cosser (à cuire)
croustilles aux fritons
croûtes à l'ail et au brebis , sauce verte
échine  aux aubergines et pois chiches
jarret au céleri
jarret paysan
oeufs miroirs aux couennes roulées à l'oseille
oseille et codanas roladas
porc à la livêche (céleri sauvage)
saucisse aux châtaignes et écrasée de céleri
salcissa de Tolosa
salsissa als bonaserbas
ventre de Mr lou Tessou
ventre de Mr Lou Tessou et curcuma

et le cambajou

Cette liste n'est pas exhaustive bien évidement et

un livre ne suffirait pas pour dire à quel point "dans le cochon tout est bon"

como se dis din lou païs " se pèrder res din lou tessou".

 

Vous trouverez  ici des recettes très classiques de notre région montalbannaise auxquelles j'ai ajouté quelques recettes "nordics" (Vous savez passé Cahors ici on est nordique !) et quelques autres glanées au cours de mes voyages . Lorsqu'il s'agira d'un produit plus rare j'essayerais toujours de vous donner un endroit où le trouver ... ou un "remplaçant"

Comme toujours chaque recette comportera une NOTE TECHNIQUE et des NOTES DIÉTÉTIQUES qui vous permettront de mieux suivre les prescriptions de votre cher "toubib" ou de votre diététicienne sans pour autant oublier la gourmandise ... un si bon pêché ...

Vous avez un doute ? vous n'êtes pas sûr de vous ? N'hésitez pas appelez "la vieille chouette" elle vous aidera bien volontiers !

   appelez-moi au 05.63.63.10.63 ou le 06.18.42.92.03 ou le 06.86.98.40.44

en insistant , s'il vous plait, ou

   Laissez  moi un message sur mon mail ( la.veille.chouette@wanadoo.fr )

 Pour le moment vous ne trouverez pas toutes les recettes car vous le savez je ne suis pas douée avec mon clavier ! Une vieille chouette ça sait  transmettre les gestes, les histoires, les odeurs mais c'est très maladroit devant un écran

En revanche il y en a plein de recettes à découvrir sur place "chez la vieille chouette et le vieux hibou", dans des lieux "faits exprès " pour tous pour vous permettre de retrouver vos "marques" chez vous au retour . Ce" mémento " ne sera plus alors pour vous, je l'espère qu'un album de "bons souvenirs"

Avez-vous aimé ma façon de vous raconter la "cocina del tessou "??

       Nous en sommes très heureux

sinon n'hésitez pas à nous envoyer un message et ainsi nous pourrons nous améliorer !

Vous avez envie de nous rencontrer ? Nous avons bien envie de vous connaître

et de vous aider à trouver que finalement les médecins ont bien fait de vous mettre au régime !!

et puis pour d'autres recettes cliquez sur les autres fiches de "le carnet de recettes" !!!

Mais soyez curieux, regardez plus loin : il y a plein d'autres "ateliers"

     A BIENTÔT  dans la "maison du bonheur!!!