COQUILLAGES, CRUSTACÉS et autres trésors
de la mer
vous tapez le nom d'un
élément ou deux et
il vous retrouve
les recettes concernées
Recherche
Vous
trouverez des recettes concernant les coquillages et crustacés
les plus couramment utilisés dans ma cuisine, faciles
à vous procurer chez votre commerçant habituel,
au plus dans certains magasins spécialisés. Lorsqu'il
s'agira de quelque chose de plus rare j'essayerais toujours
de vous donner un "remplaçant"
En
principe vous trouverez pour chaque produit une "fiche"
descriptive et au moins une recette le concernant et le mettant
particulièrement en valeur soit directement , soit par
l'association avec les autres ingrédients de la recette
Comme
toujours chaque recette comportera des NOTES TECHNIQUES et des
NOTES DIÉTÉTIQUES qui vous permettront de mieux
suivre les prescriptions de votre cher "toubib" ou
de votre diététicienne sans pour autant oublier
la gourmandise ... un si bon pêché ...
Vous
avez un doute ? vous n'êtes pas sûr de vous ? N'hésitez
pas appelez "la vieille chouette" elle vous aidera
bien volontiers !
appelez-moi au 06.18.42.92.03 ou
05.63.63.10.63
ou le 06.86.98.40.44 en insistant , s'il vous plait, ou l
Laissez moi
un message sur mon mail ( la.veille.chouette@wanadoo.fr )
Pour le moment vous ne trouverez pas
toutes les recettes : je ne vais pas très vite pour vous
taper les recettes mais je m'applique ! Une vieille chouette
ça sait transmettre les gestes, les histoires, les odeurs
mais c'est très maladroit devant un clavier
En
revanche il y en a plein de recettes à découvrir
sur place "chez la vieille chouette et le vieux hibou",
dans des lieux "faits exprès " pour tous, pour
vous permettre de retrouver vos "marques" chez vous
au retour . Ce" dico" ne sera plus alors pour vous,
je l'espère qu'un album de "bons souvenirs"
Peut-être
cherchez vous une recette particulière ou autre .
Essayez le petit moteur de recherche
ICI
Le classement utilisé n'est pas qu'alphabétique,
j'ai d'abord classé les éléments par rubriques:
Bien sûr,
si il y a une "criée aux poissons" au pied
de votre immeuble ou qu'il vous faut juste remonter depuis
votre "pointu" ou depuis la crique où vous
les avez ramassés les produits de votre pêche vous
êtes plus "verni" que vos "vernis"
... mais tout le monde n'a pas votre chance !!
Je crains
plutôt que comme moi, en Province (et même à
Paris!) il ne vous faille vous rabattre sur le choix plus ou
moins fourni de l'étal du poissonnier. Sachez que les
"normes de sécurité " ont améliorés
certaines pratiques mais, quoiqu'on ait put améliorer
la rapidité des transports, ces produits auront toujours
subi une "glaciation" et qu'il y a peu de chance que
leur goût soit celui d'un produit frais pêché
!
La qualité est quand même présente
sur les étals, même si la variété
ne suit pas . Et sachez qu'au moins pour les coquillages bi-valves
vous avez un "truc" infaillible : touchez la coquille
ouverte. Immédiatement la bête vivante referme
sa coquille : elle se protège ! Inversement ne consommez
jamais un coquillage qui reste ouvert : il est mort, détestable
à la dégustation, voir dangereux car leurs tissus
fragiles développent très vite des toxines dangereuses
pour l'homme .
Dans certaines villes,
il y a encore (pour combien de temps alors profitons-en!) des
poissonniers-écailleurs qui connaissent leur marchandise
et sauront vous conseiller. Et profitez d'un séjour au
printemps ou en automne au bord de la mer pour découvrir
les merveilles locales car chaque coin de nos belles côtes
françaises produit des coquillages spécifiques.
Les animaux choisissent d'instinct des lieux de séjour
qui leurs sont favorables et vous pourrez alors déguster
des moules ou des huîtres sauvages par exemple dont le
goût n'est plus le même: comme le goût de
la mer, de la nature sauvage ... ou presque
crustacés avec
araignées de mer, cigales de mer, divers crabes (dormeur,
tourteau, étrilles etc), crevettes et gambas, écrevisses,
homard, langouste, langoustines et divers crustacés
coquillages avec
bigorneaux, bulots , coques, coquilles St Jacques, huîtres,
moules; ormeaux, palourdes , patelles et autres coquillages
autres "trésors
de la mer" avec oursins,
violets , salicornes et autres
Plats avec divers fruits de mer
CRUSTACÉS
QUELQUES
RECETTES POUR SE RÉGALER AVEC UNE BELLE GRANDE FAMILLE
DIVERS CRUSTACÉS et FRUITS DE MER
ET PUIS LES :
ARAIGNÉES
DE MER
Le mot "araignée de mer", "araignée"
ou "crabe-araignée", désigne des crabes
de la famille des majidés,(essentiellement des Maja squinado
(Méditerranée) ou Maja brachydactyla (Atlantique).
Leur chair est particulièrement fine et les fait préférer
aux crabes lorsqu'on peut les consommer à la descente
du bateau. Inversement, les araignées ne supportent quasi
pas les voyages .
Aussi, profitez de vos séjours en bord de mer
pour les déguster en les sélectionnant soigneusement . Crustacé rougeâtre avec dix pattes
dont deux ont des petites pinces, méfiez-vous ! Elles
sont traites car bien que plus petites que celles des tourteaux
et autres crabes, elles pincent fort bien. Attention aux "piquants"
de la carapace car certains sont friables quand ils rentrent
dans la peau ... et vous risquez de vous décourager .
Optez pour une femelle si possible, bien lourde dans votre
main et surtout bien vigoureuse, bien rageuse et qui se débat
bien ! Si elle était mourante elle se "viderait"
dès qu'elle entrerait dans votre court-bouillon ... et
il sera inutile de chercher vos fourchettes pour sortir la chair
des pattes : il n'y aura plus rien !
Il existe de très
grosses araignées (dont celle de Russie) qui pèsent
parfois plus de 3 kgs mais rassurez-vous c'est comme le"
loup blanc" vous ne risquez guère de devoir les
faire cuire .De toutes façons n'importe quel breton vous
le dira, lui qui les connaît bien: les plus grosses ne
sont pas les meilleures mais ce sont celles qui voyagent le
moins mal .
Si vous aviez la chance d'en trouver,
préférez les "petites mousses": un vrai
luxe. De toutes jeunettes pleines de "mousse" sur
la carapace . Juste au printemps ... et si rares
Préparez
alors un bouillon bien corsé où vous rentrerez
l'animal bien vivant, tête première, entier et
d'un seul coup pour le "saisir". Attention aux éclaboussures
: mettez tout de suite le couvercle ! Cuisez entre 12 et 20
mn selon la taille . Ne pas trop cuire car la chair se dessèche
mais si vous avez un doute, laissez la quelques minutes refroidir
dans son bouillon: la chaleur finira de "circuler"
dans les tissus de l'araignée ... mais ne pas l'oubliez
pas quand même car elle serait pleine d'eau et sans goût.
NB
Si vous prenez la peine de bien brosser la carapace pour lui
enlever les parasites éventuels, gardez le bouillon et
puisque vous n'aviez pas salé, faire réduire assez
longtemps pour concentrer le parfum : vous aurez la base d'une
délicieuse "bisque d'un korrigan"
CIGALES
DE MER
Les Cigales de mer ( les Tianés à Tahiti ou sous
le jolie nom de "popinées" en Nouvelle Calédonie.) de la famille (Scyllaridae),
sont proches de ces crustacés plus connus, des écrevisses, homards, langoustes et autres langoustines. Leurs stridulations lors
de leur capture ont fait baptiser "cigales de mer",
ces petites bestioles qui font (pardon qui faisaient) partie
de la cuisine traditionnelle du Midi.
Suite à la sur-pêche elles sont devenue si rares
qu'on parle des chambris à Marseille et des
Maciettas à Nice comme on parle
de l'Arlésienne, celle qu'on
ne voit jamais !
Impossible à élever, elles
vous parleront le vrai langage de la mer .Se nourrissant de petits mollusques sa chair est très
fine. Si par hasard vous en trouvez
sur vos étals, elles seront mortes dans la majorité
des cas car comme tout crustacé elles ne supportent pas
les voyages .
Elles ne seront donc pas aussi savoureuses
que si vous aviez la chance d'en trouver quelques unes bien
frétillantes, en dehors de la période touristique,
dans un petit port du sud de l'Espagne ... Si fait ?? Alors
méfiez vous des coups de queue le bord des segments de
la carapace est très coupant . Elles n'ont pas de pinces mais
des antennes spatulées sur une tête fort laide
. Bien que très important l'ensemble de la tête
ne présente aucun intérêt culinaire. Certaines
parties peuvent même contenir des particules amères
qui gâcheraient pour rien votre cuisinée .
Nous ne cuisinerons donc que les queues . Vous les cuisinerez
comme les autres grands crustacés mais essayez aussi une simple poêlée de cigales
dans un ghee et une persillade . Des pommes vapeur et c'est
.. c'est tout !
Prévoyez
de les manger avec les doigts ... et avec des "griffes"
car leur chair "tient" bien à la carapace.
Profitez-en pour les manger en famille ou avec vos meilleurs
amis : vous vous en lécherez les doigts !!
CRABES, DORMEUR,TOURTEAUX
et ÉTRILLES et cie
Le crabe, considéré durant l'Antiquité
comme animal protecteur, il devient un animal maléfique
au Moyen Âge, du fait de ses habitudes nécrophages
s'il ne trouve pas sur place mollusques et autres larves, etc
dont il se nourrit.
Peut-être de cette mauvaise
image vient aussi de l'utilisation de son nom grec pour désigner
le "cancer " ?? mais il est aussi assimilé
à une constellation et l'un des 12 signes astrologiques
... En Asie, les crabes du genre Dorippe, dont les dessins de
la carapace semblent un visage humain, sont dit-on les refuges
des âmes de guerriers défunts dans l'honneur !!.
Crabe est un nom désignant de nombreuses espèces
de crustacés décapodes (10 pieds), en général
comestibles. Certes il existe des
espèces de
crabes très colorés les Xanthidae qui peuvent
être toxiques et le crabe marin blanc (Demania toxica),
dans les îles Cook est considéré comme le
plus vénéneux des animaux marins ... mais vous ne risquez pas de les trouver chez
le poissonnier !! Nous
n'évoquerons donc ici que les délicieux fruits
de mer ..., les "crabes-à-manger"
La
plupart des
crabes sont marins, mais il existe quelques crabes dolcicoles(
d'eau douce) et même des crabes terrestres dont des crabes
arboricoles, mais là aussi vous
ne risquez pas de les trouver chez nous .
Ils disposent tous de cinq paires de pattes dont la
première est modifiée pour former une paire de
pinces. Excellente source de protéines,
pratiquement alipidique c'est un aliment sain ... bien sûr
s'il est frais !
Dans toutes les zones maritimes du
monde, les crabes ont trouvé leur place :
-
sur la Méditerranée, le crabe vert, le crabe de
roche,"les "favouilles" sont indispensables dans
la soupe de poissons, dans la "bouillabaisse"marseillaise,
et pour les "favouilles au pastis" , dans la
paëlla espagnole, dans les "bricks" ou le"
taboulé" au crabe" il faut du crabe vrai ,
- sur l'Atlantique dans la "cotriade"
ou la "soupe d'étrilles" bretonnes, le "toro"
basque pour ne citer que quelques plats .
La pêche des crabes du Kamtchatka représente
à elle seule environ 45 000 tonnes annuelles de produits industriels mais sans le congelé
vous ne les connaîtriez pas . Alors goûtez-les quand
même ! Ou bien il vous faudra envisager une campagne à
bord d'un chalutier géant avec leurs casiers gigantesques
pour pouvoir en goûter du frais ! Et je me suis laissée
dire qu'à tous les repas ...on se lasse ! Les bonnes
choses sont rares ...
Ils sont si bons tous les "crabes",
du dodu "dormeur" à la fine "étrille"
qu'on a imaginé plein de préparations "au
crabe" et autres "faux crabes" :
L'industrie
accommode depuis longtemps des joues de lotte en boîtes
de crabes et vos enfants raffolent des "bâtonnets
au crabe"
et autres "surimi": C'est un peu comme le "saucisson
de Paris" dans les "galéjados"(blagues)
de notre sud-ouest :
- " Bietaze, la recette ?? Tu
mets une ou deux vieilles "vacas"(vaches), pour une
"truèja" (truie)... ah j'oubliais un "asenet",
il faut toujours un âne "per far un salcissot de
Paris!" .
Là c'est pareil 100 grs de chair de
crabe pour ... de 1 à 10 kgs de poisson blanc.
C'est mieux que ça soit blanc pour pouvoir colorer après
.. sinon ?? on "blanchit" pas de problème .
Après on 'touille' bien comme il faut (sous vide c'est
mieux parce qu'après on passe dans la filière
et comme ça ça fait plus les filaments comme du
vrai crabe .
J'oubliais on saupoudre avec un peu de rocou,
de curcuma et de poivron rouge (dans le meilleur des cas
: c'est "naturel" )... ou autre colorant plus rose
. Un emballage idoine, deux ou trois sur-emballages qui grossiront
le tas de plastiques indestructibles dans nos déchets),
quelles étiquettes bien "couleurées"
... et " il sont si contents ces petits ... et puis c'est
plus vite fait pour aller voir le feuilleton à la télé!"
Pardonnez-moi, mais j'enrage que certains enfants (et
des adultes," bietaze !) ne connaissent pas le délice
de "gratouiller" un coffre de tourteau ou de "patouilleur"pendant
une heure plutôt qu'ingurgiter bêtement le énième
"feuilleton" de la soirée !
Mais
parlons que des vrais ! Ils sont tous meilleurs les uns que
les autres .N'achetez pas de crabe tout cuit, vous ne savez
pas depuis quand il mijote dans sa glace fondante noirâtre,
ou même si, comme il était en train de mourir,
il est vite parti au court-bouillon ... Au mieux il sera vide
!
Donc armez-vous de courage, attrapez-le par
derrière et retournez le sur
le dos. Il crache sa colère avec hargne... et des bulles,
il se démène de toutes ses pattes ?? C'est parfait
car il est bien vivant ! Plus il est vivace, plus il est frais
et si vous le précipitez tout de suite dans un court
bouillon bouillant bien relevé, dès votre arrivée
en cuisine, il sera bien "plein" . Sinon ?? vous aurez
beaucoup de "jus" et pas de chair ni dans les pattes,
ni dans le coffre . Avouez que ce serait dommage de ne pas pouvoir
"grattouiller" toutes ces bonnes choses ...
Et
même ceux qui sont en train de muer . Ils sont tout
mous alors ... mais vous venez de les pécher car vous
n'en trouverez jamais sur les étals lorsqu'ils muent:
ils ne supporteraient pas le transport et "tourneraient
" tout de suite . D'urgence au court-bouillon à
peine 5mn (goûtez c'est le mieux ) et profitez de l'aubaine
. Vous enlever juste le "gris".du ventre ... et encore...
Vous "mâchonnez" et la pulpe vous remplit la
bouche d'une explosion de saveurs. Si vous "tombez"
sur ces merveilles dans un rocher breton, tout entier ils vous
feront une bisque dont vous garderez un souvenir ébloui
!
Cuisez les quelques minutes selon leur taille dans un
bouillon bien relevé . Fermez le feu et laissez la chair
se détendre un brin avant de les égoutter . Vous
utiliserez le bouillon pour votre sauce ... ou un délicieux
potage ... ou les deux !
CREVETTES , GAMBAS
etc
Les "crevettes" dite aussi "chevrettes"
dans les îles forment un ensemble de crustacés
essentiellement marins mais parfois dulcicoles, autrefois regroupés
dans le sous-ordre des "décapodes nageurs",
ou Natantia.
Aujourd'hui nous
ne nous intéresserons pas aux plus petites (le krill,
le zoo-plancton etc..) mais bien celles qui pourront venir agrémenter
nos assiettes si vous le voulez bien
-
La "crevette grise" ou "commune" (genre crangon )
N'a de "commune" que le nom ! Sa chair
est certainement la plus fine ... et elle est toujours sauvage ! Très
répandue, mais petite elle est moins chère donc
ça ne vaut pas la peine d'envisager l'élevage
. Malheureusement elle est fragile et supporte mal les voyages
alors vous ne la trouverais que dans un petit coin d'étal,
tristounette par rapport à ses triomphantes cousines
d'élevage bien fluorescentes ... et cuites, bien salées
bien sûr ...
Pour les "sans sel" théoriquement
? Niet ... mais essayez de faire bouillir quelques secondes
dans un" bolhon LVC" fortement épicé
après rinçage abondant . Laissez refroidir un
moment, égouttez, séchez dans un papier-chiffon
...testez . A ne pas renouveler tous les jours quand même
!!!!
- La "crevette rose" ou "bouquet".( genre
Palaemon)
sont les crevettes "types", et les
plus connues et vivantes
elles sont translucides . La coloration rose n'est due qu'à un taux
de cuivre habituellement peu élevé dans les organismes
marins, mais qui est ici à la base du pigment naturel
de la crevette, pigment qui vire au rose à la cuisson
! Donc, si par chance vous trouvez
des crevettes roses vivantes," gigotantes" et transparentes,
sautez sur l'occasion car même les "sans sel"
pourront se régaler :
Rincez-les ( pour enlever
les eaux de glace fondante dans laquelle elles survivent) et
poêlez-les vivement avec une simple persillade: c'est
un chef d'oeuvre ! Bien sûr vous ne pourrez manger cela
qu'à la cuisine, à la rigueur en famille ou avec
d'excellents gourmands. Car les manger autrement qu'avec les
doigts et le jus qui dégouline... ça serait presque
un crime ! .
Vous n'en trouvez que des cuites ?? Alors
voir pour les crevettes grises au dessus . Pour accompagner
vos chefs d'oeuvres ? Décortiquez-les avant de les "nettoyer"
de leur sel et de grâce n'utilisez pas des crevettes
pré-décortiquées c'est hyper-saumuré
et pas du tout goûteux ! Autant ne pas faire un péché
de gourmandise dangereux pour votre régime pour un "truc"
comme ça !
- La "gambas" ou crevette
géante (famille des Aristeidae).
est une très grosse crevette, vivant surtout dans les
eaux saumâtres littorales, dans les estuaires, les mangroves
dans les mers chaudes du globe De nos jours elles sont essentiellement
produites en aquaculture à Madagascar, au Sri Lanka,
aux Indes etc.. Elles n'arrivent donc jamais vivantes sur nos
étals . Si vous devez choisir, optez plutôt pour
des crustacés moins volumineux mais sauvages
...même si il vous faut
préparer des congelées ! Dans ce cas, rincez-les
à l'eau bouillante quelques secondes pour enlever la
glace et les eaux de congélation, plongez-les aussitôt
dans un bain de lait (pour les trop grosses plusieurs minutes
) puis vite au grill ou dans la matière grasse, le bouillon
ou la sauce bien chaude .
Bien sûr, si vous venez
de les pécher, ou qu'elles sortent du bateau, cuisinez-les
immédiatement, sans rien , grillées ou poêlées
dans un peu de beurre et de persillade. Ça se suffit
à soit même ces choses-là !
-
pour mémoire nous citerons d'autres crevettes qui seraient
excellentes mais que vous ne trouverez pas sur vos étals
car rares ou locales par exemple la crevette brune (dite crevette varoise), la crevette
bleue, la crevette banane...mais peut-être
les rencontrerez-vous dans vos assiettes en voyageant !
Suivent
quelques recettes que vous adapterez bien entendu à la
taille de vos crustacés : une crevette grise à
la "plancha" ça ne serait guère "rassasiant"
même pour une "sylphide" au "régime
basses-calories" , mais mettre des gambas en accompagnement
de "coquilles st Jacques en coquille" serait aussi
ridicule ! Mais pour cela vous n'avez pas besoin de moi : suivez
votre palais!
Brochettes
de crevettes marinées coco-lime
beignets
de crevettes
bisque de crevettes glacée
bouquets et beurre de salicornes
brochettes
de crevettes à l'ananas
concombre
aux crevettes et au fromage blanc
crevettes
"à la plancha", sauce rose
crevettes cardinales
crevettes dites gamberoni
crevettes gambas en 2 services
crevettes
persillade
crevettes sautées chinoise
crevettes thaï
crevettes sautées
"à la diable"
curry de
crevettes aux bananes (île Maurice)
Curry de gambas, riz jaune au curcuma
flan
potiron crevettes
Gambas à la Diable
Gambas au citron confit et à l’aneth
gambas aux fèves
gambas piquantes
et pâtes frites
gratin de moules et
crevettes
lingue, gambas riz aux 2 endives
massalé
Massalé "crivettes"
poêlée de crevettes grises Guérandaise
petit plateau de la mer
pudding de crevettes LVC
quenelles de crevettes en tomatée
riz cantonnais aux crevettes
riz crevettes
et julienne légumes
salade de farfale
aux crevettes et au piment
sole crevettes
et coeur de riz
soufflé aux crevettes
soupe de crevettes et nouilles chinoises
St Jacques en coquilles aux 3 crevettes
tartelette aux crevettes à la crème
d'ail
tartines de crevettes au gorgonzola
tempura de gambas
ti mange féroce
gambas
tempura de crevettes, sauce aigre-douce
tomates crèmées et crevettes grillées
quenelles de crevettes en tomatée
riz cantonnais aux crevettes.
riz crevettes
et julienne légumes
velouté
crevettes aux fèves
velouté
de rougets et crevettes
wok de crevettes
aux nouilles et aux légumes
NB La "pâte de crevettes" est un ingrédient
usuel dans les cuisines d'Asie du Sud-Est et du Sud de la Chine.
Les noms en diffèrent bien sûr mais la fabrication
est similaire .On l'obtient par fermentation de crevettes
hachées, séchées au soleil puis coupées
en carrés. Produit cru, d'odeur très forte, elle
doit être cuite. On la trouve
dans le "nuoc man", les curries etc.. ATTENTION les "sans sel"
c'est hyper salé, voisin du chlorure de sodium pur !!!
ÉCREVISSES
Le
terme “écrevisse” est un nom vernaculaire donné
à des crustacés de la famille des Astacoidea .
Il existe différentes espèces, proches des grands
crustacés de mer mais vivant dans les eaux vives de nos
ruisseaux . Le terme français moderne dérive
de l'ancien français “escreveice”peut-être de l’Occitan
“escarabissas”.
En France c'est l'écrevisse à
pattes rouges (Astacus astacus) qu’on appelait “écrevisse”
mais celle-ci est en voie de quasi extinction malgré
sa protection de la sur-pêche par la loi.
La dégradation
de l’habitat et surtout l’importation d’espèces non autochtones
dont la fameuse écrevisse “américaine”, plus “costaude”
et agressive a largement participé à la
destruction de nos espèces locales . Ajoutons que l’importation
et la propagation des virus avec ces écrevisses “exotiques”
ont été la cause majeur de leur disparition
Allez, si vous en trouvez dans un panier sur l’étal
de votre poissonnier, surtout ne fuyez pas "comme une écrevisse”
(elle nage “à reculons” en pliant sa queue brusquement
pour fuir) au contraire, profitez en vite .Ne rougissez “pas
comme une écrevisse” de rêver de ces petites fées
dans votre casserole c'est très facile !
Attention aux pinces quand vous les sélectionnez bien
remuantes car mortes elles seraient”vides” . Une précaution
avant de les cuisiner . A la dernière seconde , avant
de les précipiter dans la cocotte , “châtrez-les”
absolument . Comment ?? Attrapez-les
par "le coffre” pour éviter les pinces, serrez
le segment du milieu de la queue entre pouce et index et tordez
d’un coup sec en tirant . Vous tirez doucement et vous allez
sortir son petit boyau noir lequel si vous l’aviez laissé
aurait donné un vilain goût à vos petites
"langoustes de rivière” .
NB
l'écrevisse est très "teigneuse" aussi
mettrez vos gants "mains froide gants
chauds" et tendez un doigt :l'écrevisse
se pend à votre doigt et ne lâchera pas . Profitez-en
pour la châtrer de votre main libre
GAMBAS
HOMARD
Crustacé
décapode (ordre Décapode = dix pieds en grec), il préfère mers froides,(la langouste préfère le
chaud!) et son aire de répartition couvre presque toutes
les côtes nord-atlantiques, du côté européen,
comme du côté américain. Le
homard vit du bas de la zone infra-littorale (à la limite
des zones découvertes aux grandes marées, sous
les rochers où il a creusé ou trouvé un
" terrier"), jusqu'à environ 50 et exceptionnellement
60 mètres de profondeur. Ils se meuvent en marchant à
l'aide de leurs pattes mais peuvent aussi nager en se propulsant
en arrière par de violentes contractions de l'abdomen,
surtout en cas de fuite, comme leurs
cousins crustacés "à queues" (cigales,
écrevisses, langoustes ). La larve circule dans le zoo-plancton, où elle est
la proie des autres animaux marins (dont lorsqu'il sera adulte
du reste il deviendra le prédateur en juste retour des
choses) . Mais encore faudra-t-il qu'il se métamorphose
et qu'il mue une bonne vingtaine de fois avant ses quatre ou
cinq ans où, muni de ses énormes pinces, il craindra
moins les prédateurs .
Tiens observez-les ces pinces , elles sont différentes
une pince à
gauche pour couper, et à droite: une pince pour broyer . Rassurez-vous elles ont le même goût
délicieux ! On distingue la femelle du mâle par
ses petites nageoires situées à la jonction de
l’abdomen et du thorax. Ce sont elles qui servent à retenir
les œufs sous la queue. Selon certains amateurs, la chair de
la femelle est meilleure au goût que celle du mâle,
surtout au moment de la ponte . Un vrai "bleu" breton
tout frais ?... ne laissez pas passer l'aubaine ... tant pis
pour le porte-monnaie pour une fois . Et puis il y a autant
de différence entre un homard bleu frais et un homard
canadien d'élevage qu'entre le caviar "béluga"
et les oeufs de lump ! Bien vivace car il bat bien de la queue
avec énergie ??c'est qu'il cherche à fuir
: tout va bien il est bien vivant .... vous allez vous régaler
.
 |
Pour la cuisson maintenant ??Les pinces
sont attachées par le poissonnier? Normal,
le homard est carnivore et dans l'aquarium le plus
fort mangerait le plus faible !
Attention car
"ça pince ferme" . Aussi avant
cuisson, attachez lui les pinces avec un ruban de
toile solide sur une planchette ( pour qu'il ne
donne pas un coup de queue lorsqu'il entre dans
le court-bouillon et qu'il ne risque de vous ébouillanter
avec lui ) mais enlevez les élastiques car
le caoutchouc donnerait mauvais goût au bouillon
!
Ne surtout pas le passer à
l'eau du robinet
car comme la langouste
ça le tuerait et il se viderait ! . La tête
la première dans le bouillon ! Temps ?? S'il
part en sauce 6 à 10 minutes selon la taille,
un peu plus pour le servir froid. Testez et laissez-le
refroidir un moment dans son bouillon. Pensez à
percer la tête si vous le servez entier pour
en vider le "jus"qu'elle contiendra
Ah j'allais oublier, de bleu il devient rouge ...
de plaisir??? Nenni, mais la carapace contient deux
pigments
"liés " l' astaxanthine (rouge)
et une proteïne la crustacyanine (bleue) et
ces deux molécules sont "désolidarisées"
par la cuisson !. et votre
homard "rougit" . Rien de "chimique"
... mais spectaculaire !
|
Homard
et nautile de Cornelis de Heem
En
revanche pour le griller coupez le vivant, d'un coup sec de
la tête à la queue avec un bon couteau, enlevez
le petit boyau noir dans la queue (il est amer) et surtout le gravier de la tête . Cette poche de gravier lui sert pour garder son
équilibre dans l'eau, (exactement comme les cellules
de Corti dans l'oreille interne de l'homme) mais ce serait très
désagréable sous la dent !
Gardez corail (orange)
et foie (vert, le tomalli
ou tomalley.) pour lier votre sauce
... à moins qu'un gourmand ne réclame de les déguster
tel quel chez vous !
Mais si vous ne pouvez pas en trouver
de vivants (ce qui est le cas en province dans la grande majorité
du temps) utilisez des congelés avec ma méthode
habituelle :
Optez si possible pour des queues congelées.
On en trouve parfois des "nature" (bleu-vert donc)
: non cuites elles ne seront donc pas "sur-salées"
et tolérables pour les sans sel .
Dans tous les cas,
rincez les (homard entier ou queues ) tout congelés à
l'eau bouillante et si vous devez vous servir de queues cuites
dans une présentation froide, laissez les décongeler
doucement dans un mélange de bouillon LVC (laurier ,
thym, fenouil, persil ) et de lait . Bien sécher . Je
sais c'est pas du frais ... mais vous savez bien "KON FE
CA KOI KON PEU AVE CA KOI KON A" .
Si vous ne trouvez
que des homards congelés dans leur eau, désolée
c'est vraiment pas "régime" pour les "sans
sel". mais essayez quand même la méthode LVC
. Décongelez sans la poche dans de l'eau le plus chaude possible dans une bassine
dont vous renouvelez l'eau en permanence. Dès que
vous pouvez dégager l'animal destiné à
une sauce, coupez-le en morceaux, rincez l'eau de congélation
et mettre tremper les morceaux dix minutes ans un mélange
de bouillon LVC (laurier , thym, fenouil, persil ) et de lait
. Bien sécher et cuisiner comme du frais . Comme
dit plus haut .""KON FE CA KOI KON PEU AVE CA KOI
KON A" .
Enfin pour vous servir d'un homard congelé
entier, enlever le plus vite possible l'eau congelée
comme au dessus , coupez dans la longueur de la tête à
la queue, sortir de la tête le gravier qui s'y trouve
(à l'avant de la tête) . Enlevez également
au maximum le boyau noir en fendant le dos car il est amer .
En revanche récupérez (si vous ne les aimez pas
nature), le corail(orange) et le foie (vert) dans la tête
pour votre sauce d'accompagnement en liaison
Riche en potassium et en zinc c'est sa queue
qui renferme le plus d'éléments nutritifs mais
sachez que 30% du poids de votre homard seulement est comestible..
Le homard se déguste chaud, grillé ou en diverses
sauces ou froid avec une mousseline
ou une mayonnaise
Pensez à récupérer
parures et tomalley pour faire de délicieuses bisques
... ou votre base de sauce (en particulier pour le homard "à
l'armoricaine"( et non à l'américaine comme
on le voit si souvent à tort), découpé
vivant mais dans le sens des anneaux
cette fois (dans ce cas on enlève
le boyau noir avec une paille dans chaque morceau )
**
homards préparation et recettes
bisque
de homard
cataplana de homard et
de St Jacques
cataplana de céréales
au homard
charlotte de homard aux fruits
de mer
chouette homard en cie
"civet" de homard au cidre
Cocos
Paimpol au chorizo, médaillon homard
breton Consommé de homard au lait de
coco
gnocchis et homard au gratin
gnocchis
homard et fruits de mer
gratin de
zomard aux gnocchis
gratin
de homard au curcuma
homard bleu à
l'armoricaine
homard et gambas aux panais
homards grille aux herbes
homard grillé
à l'aneth et à la rue
homard
grillé "à la plancha",
sauce coco citron
homard thermidor.
médaillons de homard en aspic
NB Beaucoup d'artistes ont utilisés le homard
pour leurs natures mortes d'Eugène Delacroix, (en 1827)
à Salvador Dali (le Téléphone-homard
de1936 ) et même Picasso (1962 voir chat et homard.) mais j'ai un faible pour celle de Cornelis de Heem
avec le nautile .
Et puis sachez que le homard participe
des armes de l'île de Sein et d'Audierne : les bretons
savent reconnaître leurs dettes vis à vis des "enfants
du pays"... fussent des homards bleus
LANGOUSTE
La langouste dite "belle-dame" ou "sautereau
", famille des Palinuridae forment une famille de crustacés
décapodes, tous comestibles, bien que la Langouste rouge
soit la plus appréciée en France. Les langoustes
peuvent atteindre plusieurs dizaines de centimètres lorsqu'elles
sont adultes et sont caractérisées par de longues
antennes (fragiles dès qu'elles sont cuites ) et des
pinces atrophiées (sans l'intérêt culinaire
de celles du homard). Péchée, et souvent sur-péchée
pour ses qualités gustatives, la langouste vit dans toutes
les zones côtières rocheuses des mers tempérées
à chaudes (à l'inverse de son petit cousin le
homard qui lui ne vit qu'en eaux froides) . Elles
se meuvent en marchant à l'aide de leurs pattes mais
peuvent aussi nager "à reculons" en se propulsant
en arrière par de violentes contractions de l'abdomen,
surtout en cas de fuite.
Son
nom Le nom
de langouste vient du latin locusta : la sauterelle. Au
XVI
e siècle,
on l'appelait même encore "sauterelle de mer".
Ses larves, (les phyllosomes), dérivent d'abord
avec le plancton puis après métamorphose et des
mues successives (qui se poursuivent à l'âge adulte)
, elle va se poser sur le fond où elle se "sédentarisera"
La langouste se pêche aux casiers (appâtée
avec des morceaux de poisson) ou au "trémail"
(un filet à poches ). Elle est également parfois
chassée à la main en France en apnée exclusivement
et sans fusil ni foëne (harpon) .
Manger de la langouste fraîche est donc une fois
encore le privilège des zones côtières car
la langouste supporte très mal les voyages. Ne surtout pas le passer à
l'eau du robinet ça la tuerait et elle se viderait
Comme
tous les crustacés elle doit être cuite brusquement
et vivante pour garder sa chair intacte et goûteuse .
Bien sûr elle est infiniment meilleure fraîche cuite
. Préparez la avec un bouillon bien corsé où
vous rentrerez l'animal bien vivant, tête première
en entier et d'un seul coup pour le "saisir". Attention
aux éclaboussures : Vous pouvez l'attacher sur une planchette
pour tenir la queue raide (surtout pour la présenter
"en belle-vue") . Mettez tout de suite le couvercle
! Cuisez entre 10et 18 mn selon la taille . Ne pas trop cuire
car la chair se dessèche. Mais si vous avez un doute,
laissez la quelques minutes refroidir dans son bouillon: la
chaleur finira de "circuler" dans sa chair qui sera
cuite de façon homogène ... Mais ne pas l'oubliez
pas quand même car elle serait pleine d'eau et sans goût.
Une grosse envie et aucune chance d'en trouver une vivante ??
Optez pour des queues surgelées. On en trouve parfois
des "nature": non cuites elles ne seront donc pas "sur-salées"
et tolérables pour les "sans sel". Dans tous
les cas, rincez les queues congelées à l'eau bouillante
avant de les cuire au bouillon bien corsé . Attention
réduisez le temps de cuisson : la surgélation
l'a déjà moitié cuite !
Si vous devez
vous servir de queues cuites dans une présentation froide,
laissez les décongeler doucement dans un mélange
de bouillon LVC (laurier , thym, fenouil, persil ) et de lait
. Bien sécher . Et faites comme pour des fraîches
en les pliant dans un film plastique pour éviter la "fonte"
de la chair dans le court-bouillon .Je sais c'est pas du frais
... mais vous savez bien "KON FE CA KOI KON PEU AVE CA
KOI KON A" .
NB Peut-être aimez-vous lire ?? Essayez " Les
oubliés de Saint-Paul", récit de la tentative de bretons téméraires
d'établir en cette île St Paul, île perdue
vers les kergelen un établissement français de
pêcherie de langoustes permanent en 1928 qui se solda
par un douloureux échec en 1931 ... et l'île redevint
déserte dans sa solitude glacée ..
LANGOUSTINES
La
langoustine est un crustacé très délicat
, comme sa grande cousine dont elle évoque le nom ...
peut-être par son goût très fin ? En tous
cas la langouste n'a pas de pinces alors que la langoustine
en arbore elle d'énormes par rapport à sa taille
. N'aurait-on pas dû plutôt l'appeler plutôt
"homardine"?? C'est qu'elle a tant de jolis noms cette
délicieuse bestiole . Les italiens parlent de "scampi"mais
l'un des plus gracieux est sans doute la "demoiselle de
Cherbourg", du nom de ce charmant port où accostaient
les "caséyeurs" qui approvisionnaient alors
"le ventre de Paris" . Et bien sachez que c'est bien
près de la traduction du breton
TOURTEAU
crustacés
autres "trésors
de la mer"
COQUILLAGES
DES COQUILLAGES
DIVERS
Amandes
de mer, coques palourdes et autres coquillages
Cassolette de soles, huîtres et fruits
de mer
Choucroute de coquillages
Recette
de divers coquillages
Revuelto de collejas
Tourte aux courges et coquillages
BIGORNEAUX
Si
vous venez de les pêcher dans les rochers, en un lieu
dont vous vous êtes assuré de la propreté
(pas d'égouts, pas de rejets d'usine ou de ville, pas
près d'un port par exemple) ils seront tout frais donc
excellents
Voir
pour la cuisson, plus bas ESCARGOTS . les manger ? Juste cuits,
encore tièdes avec un bon pain bis et du beurre breton
Pour
les courageux, les sortir de leur coquille, et les ranger sur
une fine (!?) couche de bon beurre aux algues et aux herbes,
sur une tartine de pain de seigle, un rien de chapelure aux
herbes + du râpé très très fin de
chèvre vieux et sous la grill du four ... Je ne vous
dit rien de plus, mais vous seriez le premier à regretter
votre patience
Vous avez le "truc" pour
les "extirper" de leurs coquilles très vite
: vous pourrez les stocker nettoyés,"sous vide"
et les cuisiner pour une bonne occasion cet hiver : vous serez
à nouveau ... au bord de la mer . Tant pis s'il neige
dehors !
En attendant si vous en avez une tasse à
thé par personne (attention à bien enlever les
opercules marron très raides ) vous leur ferez une petite
tomatée aux épices et servirez dans de petits
pots de grès tout brûlants avec une petite cuillère
à moka ... à déguster les yeux fermés
! (voir fiche)
BULOTS
Bulot est le nom vernaculaire des Buccinidae, gastéropodes
marins mais il désigne particulièrement
le Buccinum undatum,
appelé aussi buccin ou Gros buccin
. Ce nom varie selon les régions: chanteur dans la Somme, calicoco dans le Cotentin,
torion à Cancale, killog dans le Finistère, bavoux
à Barfleur, burgaud et morchoux aux Sables-d'Olonne,
etc.
Le pied du gastéropode très développé
constitue la partie comestible de l'animal. Il devient adulte
à 4 ans et peut vivre plus de 10 ans . Sa taille
à 4 ans est de 5,5 cm, elle peut dépasser les
10 cm pour les sujets les plus âgés. Un animal
adulte pèse environ 20 grammes.
Il
mange énormément de coquillages vivants ... ce
qui empêche les mytiliculteurs et ostréiculteurs
de l'apprécier ! Son
régime est surtout nécrophage et il mange des
cadavres de poisson ou de crabe qu'il repère grâce
à son organe sensoriel, l'osphradie .
Ceci permet au pêcheur de les attirer dans ses casiers. La Normandie est
la première région productrice.
NB Pensez aussi
aux "escargels", ces petits-gris, Bourgogne et autres
escargots de terre .
COQUILLES ST
JACQUES
La coquille Saint-Jacques
(nom scientifique Pecten maximus) mollusque bivalve a deux coquilles,
une creuse sur laquelle elle repose sur les fonds sablonneux
et une plate sur le dessus Les deux sont "cannelées"
en éventail depuis la charnière. Actuellement on ne sauraient trouver que des coquilles
St Jacques vraies vendues sur nos étals avec ce vocable
puisqu'elles sont protégées : c' est le premier produit non
transformé à bénéficier d'un Label
rouge (2002), il s'agit de la coquille "Normandie Fraîcheur
Mer" et elle comporte toujours
un "sceau" indiquant son origine et qu'il s'agit bien
de Pecten
maximus .
En effet, très
appréciée pour sa chair on lui substitut souvent
d'autres
pectinidés comme la Chlamys, Argopecten ou la chlamys
Placopecten (pétoncle) ou des vanneaux essentiellement,
pour les ventes sous forme de noix.(autorisation
O M C de 1996) ... Ce qui est une fois encore un règlement
administratif " idiot" . En effet car loin de
protéger le coquillage il a fait rechercher le bon produit
par le biais d'un produit inférieur d'où une nouvelle
pression sur la vraie coquille
Chère à l'achat,
la vraie coquille fraîche est inégalable mais sa
durée de pêche est strictement réglementée
en France (que du 1er octobre au 15 mai) car les coquilles mettent deux
à trois ans pour atteindre la taille légale de
10,2 à 11 cms ( taille légale pour tout pêcheur européen )selon les zones sur nos côtes .
La coquille
Saint-Jacques peut se déplacer relativement vite sur
de courtes distances en claquant ses valves et en expulsant
rapidement l’eau (hydro-propulsion) au grand dan des pêcheurs
autorisés qui voient même les coquilles qu'ils
ont "re-ssemées" rejoindre les eaux de Jersey
où la pêche est en revanche
autorisée toute l'année, aussi bien à la
plongée qu'au dragage !!! Aujourd'hui, bien que la ressource
semble être stabilisée sur les côtes françaises,
les prix ont forcement tendance à augmenter en proportion
inverse de l'appauvrissement des gisements . ..
Elle
est très appréciée pour sa chair, très
riche en fer. Les Français sont les seuls à apprécier
sa glande génitale, appelée "corail"
(vous pouvez trouver 2 parties sur le même corail. : l'une
mâle, blanc ivoire et l'autre femelle, rouge orangé)
il est seulement dommage qu'on ne trouve pas les dites gonades
seules car elles font des bisques et des tartes extraordinaires
...
La coquille grossit chaque
été ce qui fait des marques "en éventail"
sur la coquille comme les marques concentriques des arbres ...
Cela vous permettra de trouver l'âge de votre menu et
à l'état sauvage, elle peut vivre une vingtaine
d'années, voir plus ... imaginez
!
Le
nom de " coquille Saint-Jacques" vient du fait
qu'elle est l'emblème des pèlerins se rendant
à travers l'Europe par divers "chemins" au
tombeau de St Jacques le majeur à Compostelle . Ce signe
leur ouvrait les couvents et hôpitaux sur ces longues
routes de tous les dangers
Pour
vous, gardez là pour présenter la belle et bonne
dans toute sa simplicité. Grattez bien l'attache du muscle
et rincez à l'eau chaude. Vous pourrez même la
passer à la machine à laver ... et vous en resservir
pour vos cocktails de poissons .
Les avis sont opposés
quant à la congélation, mais il vaut encore mieux
une coquille bien surgelée et qui a respecté la
chaîne du froid plutôt qu'une de ces pauvres "bailleuses"
bloquées dans la glace douteuse et sur lesquelles on
a bien chargé pour qu'elle ne s'ouvre pas trop! .En effet,
contrairement aux pèlerins que nous évoquions
... elles voyagent mal, (en tous cas moins bien qu'huîtres
et moules) . Du reste il existe dans la région de la
Baie de Saint-Brieuc des usines de
surgélation qui les prennent en charge à descente
du bateau, nous permettant d'en déguster plus longtemps
que la période autorisée.
Dans ce cas, rincez à l'eau bouillante pour enlever le
goût de congelé et finir la décongélation
dans un mélange lait et/ou bouillon LVC parfumé
selon votre recette
FRUITS DE MER
DIVERS
Beaucoup
de petits crustacés et coquillages acceptent volontiers
de joindre leurs arômes pour vous permettre de faire de
délicieuses cuisinées si vous essayez par exemple
HUÎTRES
Les
huîtres , mollusques marins (dans de l'eau salée
30 à 32 grs/litre voire saumâtre) famille Ostreidae
ont une croissance accrétionnaire et saisonnière
des coquilles d'où les stries de croissance estivale
permettant d'appréhender leur vitesse de croissance.
La coquille qui se compose d'aragonite et de protéines
comme la conchyoline est votre grand problème pour la
consommer certes, mais sa résistance à l'ouverture
vous rassure sur sa fraîcheur. D'autre part les contrôles
sanitaires très strictes (même en période
des fêtes où se vend l'essentiel de la production
française) doivent vous rassurer sur la non-présence
de virus, de produits chimiques ou d'algues toxiques .
Aussi profitez sereinement de leur présence sur vos tables
de fêtes !
les huîtres produites et consommées
en France sont de diverses sortes:
-
L'huître indigène des côtes françaises
est l' Ostrea edulis, une huître plate, (la "belon"
en Bretagne dite "gravette" sur le bassin d'Arcachon)
était également présente dans les étangs
de Thau et le delta du Rhône. Elle subsiste très
difficilement car un parasite (Bonamia ostreae) l'a pratiquement
décimée . Elle reste pour les connaisseurs la
plus fine et la plus parfumée
-
On ne trouve aujourd'hui que de façon anecdotique des
" pied-de-cheval" pesant plus de 300 grs et pouvant
aller jusqu'à 1kg 500 ! Difficile à consommer
seule ... à moins que de la partager comme certaines
"africaines" grandes comme des bénitiers !!!
... mais elles ne sont pas meilleures
-
La Portugaise (Crassostrea angulata,) a été élevée
jusqu'en 1970 après le naufrage du "Morlaisien"
le 14 mai 1868 dans l'estuaire de la Garonne où elles
avaient allègrement fait souche naturellement .Touchée
par une épizootie elle a quasi disparue à son
tour
- On importa
l'huître Japonaise , huître creuse (Crassostrea
gigas) en 1971 pour restaurer le bassin d'Arcachon: elle y a
si bien prospéré qu'elle constitue de nos jours
l'essentiel de la production française .
-
On note aussi, pour mémoire chez nous, d'autres espèces,
l'huître olympe (Ostreola conchaphila), l'huître
américaine dite de Virginie (Crassostrea virginica) et
l'huître dite de 60 millions d'années" (Neopycnodonte
zibrowii) .
La
"culture" de l'huître est appelée "ostréiculture"
et les modes d'élevage varient selon les régions
maritimes . Sachez que vous trouverez des huîtres de tailles
différentes : plus le numéro est grand, plus l'huître
est petite ( n°5 : 30 g à 45 g à
n°0 : au-delà de 151g ) L'affinage des
huîtres adultes s'effectue dans des bassins d'affinage
(les claires ) pour modifier les qualités organoleptiques,
la taille ou la couleur de l'huître ou encore la dureté
de la coquille. Elles y prennent une couleur verte grâce
à une alimentation composée notamment de navicules
bleues (Haslea ostrearia), une diatomée (micro-algue
unicellulaire, composant du phyto-plancton).
L’huître
plate est élevée surtout en Bretagne. L’huître
creuse est élevée à Arcachon, à
Marennes-Oléron, en Bretagne, dans l’île de Ré
et l’île de Noirmoutier et même dans le marais vendéen
ainsi que dans le Languedoc (étang de Thau) et en Corse
(étangs d’Urbino et de Diana). En 2, 3 voir 4ans elles
atteignent leur taille de commercialisation selon le lieu d'élevage
et la densité en éléments nutritifs .
Les larves sont élevées dans des "écloseries"
où sont maintenant produites des huîtres diploïdes
grossissant beaucoup plus vite mais stériles. On utilise
donc les coquillages "types" pour la reproduction.
Seules 10 % des larves formées atteindront l'âge
adulte. Une huître pourra être changée plusieurs
fois de "parc" afin qu'elle grossisse dans les meilleures
conditions possibles . Née et élevée en
Bretagne, en Normandie ou en Méditerranée mais
affinée, dans les deux derniers mois précédant
sa consommation, dans les claires de Marennes-Oléron,
elle aura droit à l’appellation "affinée
à Marennes-Oléron" et aura le droit à
l’appellation "Huîtres Marennes-Oléron"
une fois avoir passé 6 mois dans ce même bassin.
Les ostréiculteurs assurent actuellement l'essentiel
des productions en regroupant les marchés
Sachez
que des compléments d'informations vous sont donnés
sur les étiquettes des bourriches . Tenez-en compte pour les choisir selon vos goûts!
- huîtres fines : huîtres
creuses possédant un indice de remplissage compris entre
6,5 et 10,5 ;
- huîtres spéciales :
indice supérieur à 10,5 ;
-
huîtres fines de "claire" : huîtres
fines affinées au moins 1 mois en "claire"
à une densité de 20 huîtres au m² ,
avec une coloration verte des branchies. Cette coloration provient
d'une algue, la navicule bleue, présente dans l'eau des
claires et qui, filtrée par l'huître, colore les
branchies de cette dernière en vert plus ou moins prononcé.
- huîtres spéciales de "claire" :
huîtres spéciales affinées 2 mois en "claire"
à une densité de 10 huîtres au m² ;
- huîtres spéciales pousse
en "claire" : huîtres spéciales
affinées au moins 4 mois en "claire" avec une
densité de 5 à 10 huîtres au m2.
Pour l’huître plate, le calibrage, est différent
pour 1 000 huîtres le n°000 les plus grosses 10 à
12 par kg aux plus petites n° 6 ne pèsent que 2kgs
)
Le
plus dur est fait : votre "'écailler" a encore
ses deux mains et pourra participer aux agapes .T.V.B. Dans
la coquille ouverte vous trouvez d'abord le "manteau"
qui constitue la structure la plus externe du corps mou de l'huître.
Il correspond à la membrane qui se rétracte lorsqu'on
la pique ou qu'on l'asperge de citron. Une grande partie de
l'intérieur de l'huître est occupée par
les "branchies"(comme des peignes noirs) elles se
rétractent lorsqu'on les touchent si elles sont bien
vivantes en les ouvrant . Comme les autres lamellibranches,
son muscle adducteur tient les 2 valves de la coquille fermées.
Si vous avez une huître qui "bâille",
n'a plus d'eau et se laisse ouvrir facilement jetez-la
sans regret : elle est morte. Vous
risqueriez pour le moins une belle indigestion dans le meilleur
des cas , voir une toxicose, salmonellose ou autres gentilles
petites choses de ce genre!
Je ne vous expliquerez
pas la croissance des huîtres, des oeufs au "naissain",
des "bouchots" aux "poches", des claires
aux cabanes . Sachez simplement qu'elles nécessiteront
environ 150 manipulations, dont l'essentiel est fait à
la main, dans l'eau jusqu'en haut des cuissardes parfois avant
que vous les rencontriez sur l'étal du poissonnier! Vous
comprenez donc qu'elles aient un coût! En plus, l'huître
a des prédateurs naturels, l'huîtrier pie, les
crabes, les étoiles de mer et les bigorneaux perceurs.
Et il semble que depuis 2008, (en plus des produits chimiques
???) un virus affecte sur nos côtes surtout les jeunes
. Aussi il est à craindre qu'on ne retrouve un phénomène
similaire aux catastrophes passées ... Mais où
trouver les nouvelles "souches" ??? Et en attendant
elles ne risquent pas de baisser de prix !
Les huîtres
sont très prisées des gastronomes depuis l'antiquité
mais c'est surtout depuis le XVIII e siècle qu'on les consomme en France et
en Italie, pendant les mois "en R" (car elles "voyagent"
bien sûr mieux pendant l'hiver) et même au temps
des diligences et des gabarres on mangeait des huîtres
à Paris, à Toulouse ou à Lyon!. Les huîtres
peuvent être dégustées crues ou cuisinées.
Elles doivent être conservées au frais, stockées
à plat, avec un poids lourd
dessus et consommées dans
les dix jours maximum suivant leur sortie de l’eau.
Crue,
l’huître est souvent dégustée nature avec
quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre d’échalote.
Dans la gastronomie chinoise, l'huître est l'ingrédient
principal de la sauce d'huître le condiment classique
dans la cuisine du sud de la Chine.
L’huître est très
riche en protéines et pauvre en calories (70 kcal / 100
g), en graisses, en sucres et en cholestérol. Elle est
connue pour sa teneur record en zinc (6,5 mg / 100 g) et en
iode (0,06 mg / 100 g), du sélénium (0,06 mg /
100 g), du manganèse (1 mg / 100 g) et du fer (5,8 mg
/ 100 g). et autres oligo-éléments et minéraux
tels que le calcium, le magnésium, le potassium, le fluor
et le cuivre ainsi que des vitamines E, B, D,
Dans tous les cas
ne pas consommer la "première
eau" lors de l'ouverture (comme pour les avec sel) :
vous évacuez ainsi toutes les souillures contenues.
Une fois ouverte l’huître encore vivante exfiltre une
eau purifiée suffisante pour une consommation parfaite
. Pour les "sans sel", qui s'offrent leur "fantaisie"
annuelle, rincez donc avec de l'eau pure très froide
et laissez se reformer l'eau ... C'est presque régime
!! Quant aux huîtres dites "laiteuses" (de mai
à août , les fameux mois sans R) elles contiennent
simplement les gamètes reproductrices . Elles contiennent
davantage de glucides. Elles sont tout à fait comestibles,
même parfois préférées pour leur
"mâche" plus onctueuse en bouche. Mais attention
elles sont plus fragiles
Ah, j'allais oublier les huîtres
peuvent sécréter des perles, mais elles ne sont
jamais bien grosses et toujours "baroques" et d'orient
irrégulier. L'huître perlière est différente
(Pteriidae) et si elle est "faite-pour-ça"
, elle n'est pas consommée car voisine du caoutchouc
tant pour la consistance que pour le goût ! Nous ne nous
intéresserons donc qu'à nos "huîtres
à nous". Mais méfiez-vous quand même
ça arrive de trouver une de ces perles entre la coquille
et le manteau... et vous n'auriez pas de quoi payer votre dentiste
!
J'y
pense ne les confondez pas avec" l'huître ou moule
d'eau", au demeurant délicieuse mais qui vit en
eau douce. Là aussi il peut y avoir des perles
NB
: Si vous destinez vos huîtres à une cuisson ultérieure,
ne vous "esbignez"pas à les ouvrir: quelques
secondes dans le FAO. Surveillez simplement et sortez-les au
fur à mesure de l'ouverture !
MOULES
Les "moules" (mytiloïdes) que
nous consommons sont des mollusques aux bivalves identiques
de chaque côté d'une charnière munis d'un
ligament puissant qui maintient le coquillage clos par ses 2
muscles adducteurs . Si la moule "baille" et qu'elle
ne se referme pas immédiatement lorsqu'on la touche,
n'hésitez pas jetez-la car est , soit morte, soit
en train de mourir . Et elle risque d'être non seulement
mauvaise au goût (donnant accessoirement mauvais goût
au reste de votre plat) mais en plus bourrée de toxines
et virus s'y seront développés la rendant totalement
impropre à la consommation !
Deux espèces
sont principalement exploitées en mytiliculture : la
Mytilus edulis (Atlantique) et Mytilus gallo provincialis (surtout
Méditerranée et sud de l'atlantique). Les bancs
de moules sauvages, exploités ou non sont nommés
"moulières" .
Les moules sont donc "cultivées", regroupées
par les mytiliculteurs dans leurs parcs sur des bouchots (piquets
de bois tantôt immergés ou découverts à
marée basse sur les estrans) .
De nouvelles techniques
dite "sur cordes" se sont développées
mais elles interdisent le déplacements des moules en
cas de nécessité . L'élevage sur "tables"
dans des sacs immergés en eaux plus profondes, souvent
moins riches en nutriments seraient théoriquement moins
sensibles aux pollutions accidentelles . Les poches autorisent
le déplacement des moules vers d'autres parcs voisins,
même relativement lointains pour sauver les productions
Production extrêmement surveillée par les services
entre autre de l' Ifremer, la production française présente
toutes garanties sanitaires. Mais bien évidement à
vous de surveiller comme je vous l'ai dit, le produit final,
qui parti parfait de Bretagne, de Vendée ou de Thau...
a mal supporté le voyage ou les sautes de température
auxquelles on l'a soumis !
On retrouve chez la moule comme chez tous les lamellibranches,
- la coquille bivalve bleue
noire (l'exo-squelette de l'animal) protège l'animal
(la partie comestible) dès lors que le "naissain"
s'est fixé l:
- le manteau dont
les 2 lames palléales enveloppent la totalité
du corps
- dans la
cavité palléale où se trouvent ses organes
vitaux (coeur et système respiratoire (les branchies
scillées), système digestif, organes reproducteurs
dans la "poche de Polichinelle" (surtout visibles
pendant la période de reproduction d'avril à juillet
) car le manteau s'épaissit et devient "laiteux".
Dans cette période, comme l'huître (voir plus haut)
elle est fragile et se transporte plus difficilement . Elle
est alors moins appréciée par certains
-
la "perruque embroussaillée" qui sort de la
coquille fermée est le "bissus", sécrété
par le manteau permet à la moule de se fixer solidement
à son support: rochers ou" bouchots" (il vous
faut parfois tirer très fort pour l'enlever). Au fur
et à mesure qu'elle grossit, la moule rajoute du bissus
pour consolider ses attaches ... ou les réparer et elle
rajoute des stries de croissance à sa coquille. Ses stries
sont relativement régulières mais en cas de "stress",
déplacement mécanique, différence dans
le apports de plancton, changements dans le milieu ... vous
en "lirez " l'histoire dans l'irrégularité
de ces stries !
Bien que la production baisse régulièrement
depuis 1999 plus de 700 000 t de
moules sont produites en Europe par an. la France produisait
encore entre 55 et 58 000 tonnes dont 50 000 tonnes de moules
de bouchot . La moule de pêche sauvage sur le banc de
Barfleur produisant encore entre 5000 et 9000 tonnes par an
selon les années lors des dernières statistiques
.
Probablement consommée depuis la préhistoire,
c'est un excellent aliment, peu calorique mais riche en protéines
(12), pas grasses (à peine 1 gr de lipides au 100 grs
) et seulement (2,5 %) de glucides, elles contiennent des oméga-3, reconnus pour leurs
bienfaits sur la santé
cardio-vasculaire. et aussi : phosphore, fer, zinc, sélénium,
vitamine B1, vitamine B2, vitamine B12 . Donc à mettre sur votre table pour tous les
régimes ... même pour les "sans sel"
, si vous les faites rejeter leur eau en les chauffant pour
qu'elles s'ouvrent . Rincez-les alors à deux eaux bouillantes
successives ... et c'est parti !
Actuellement, elle est le plus souvent mangée
cuite ( la célèbre "moule
frite" du nord ) Mais chaque côte a plus ou moins
sa recette locale , toutes plus ou moins connues mais toutes
délicieuses . On peut même les manger crues avec
une sauce vinaigrée ou un simple jus de citron vert...
ou de clémentine ... essayez
Attention, si vous avez pêché vous même vos
moules lors des grandes marées, assurez-vous de la qualité
des eaux dans cette zone car elles conditionnent les qualités
de votre coquillage !!! La cuisson va détruire une partie des microbes
et dénaturer une partie des toxines, mais pas tous .
En particulier ne consommer pas les moules ne s'ouvrant pas
à la cuisson ou en cas de doutes
Il existe des "moules d'eau douce" mais
qui sont classées dans l'ordre des Unionoida et ne sont
guère consommées car on les trouve le plus souvent
dans des eaux douces plus ou moins polluées (canaux,
rivières.. ) . La plus connue, la moule zébrée
est très prolifique mais vu son habitat elle peut accumuler
des quantité importantes de toxiques dans la chair .
Aussi nécessite-t-elle des grandes précautions
mais on en trouve parfois d'élevage congelées:
ne résistez pas (c'est si rare!) à farcir ces
grandes et belles coquilles dont la
nacre sombre vous permettra plein de présentations agréables
et des bricolages surprises ensuite... et on peut même
y trouver des perles ..
ORMEAUX ou OREILLE
DE MER (ABALONE chez les anglicistes)
Les "Arlésiennes de la mer", les
"introuvables" appartiennent au genre Haliotis (mollusques marins à coquille
unique) et vivent dans les eaux peu profondes du littoral..
Malheureusement pourchassés
tant pour leur nacre exceptionnelle (mais ils connurent un répit
à l'apparition du plastique dans la boutonnerie) que
pour leur chair savoureuse. "Lancé" par le
succès actuel de la cuisine asiatique en europe,"caviar
de l'Asie" il est devenu si rare que les prix des deux
produits sont comparables .
L'élevage commence à
fournir le marché en produit frais mais il faut reconnaître
que comme tous les élevages, la pression commerciale
n'aidera pas à maintenir les qualités gustatives
du produit !
Dans le cas où vous pouvez en trouver,
vous devez impérativement les battre pour les attendrir
(voir fronde à calamars)
dès que vous les avez décollés de leur
coquille (voir la méthode pour battre des calamars et
autres céphalopodes). Jetez le "ventre" comme
pour le tortillon des bulots
Sachez que la meilleure méthode
pour les déguster est de les faire juste "sauter"
avec une persillade et de les accompagner de salicornes (ou
de haricots verts fins à défaut) cuits vapeur
et de tartines de pain de seigle et de beurre frais salé
(Bretagne, Mont St-Michel ou Noirmoutier). C'est ainsi que "mémé
Gwenaël" les préparait Au Croisic dans mon
enfance, car on en trouvait parfois sur les rochers en pêchant
le "bouquet" avec nos grands "haveneaux"
de bois et de filet noués au crochet ...
PALOURDES
Palourde
est un nom qui couvre essentiellement en France deux espèces
: l'autochtone la "Tapes decussatus" et la "Tapes
philippinarum" (palourde dite japonaise) introduite en
France dans les années 1970 par la vénériculture,
aujourd'hui trop bien "acclimatée" sur
nos côtes où elle a souvent fait disparaître
nos souches originelles .
Les palourdes préfèrent
les fonds vaseux et sableux et se nourrissent par filtration
du plancton Les palourdes se pêchent à pieds,
à marée basse en creusant à la "fourchette"
grâce aux deux trous qu'elles laissent en s'enfonçant
dans le sol. En France, la taille minimale autorisée
est de 4 cm (mesure dans la plus grande longueur).
Bien
évidemment l'essentielle de la production vendue sur
nos étals provient de la pêche industrielle à
la drague ou en apnée selon les modes de pêche
réglementées selon les régions en France
Les palourdes peuvent se manger crues, et sont particulièrement
appréciées ainsi. Mais elles se cuisinent de diverses
façons selon les régions et les pays
Elles
constituent une bonne source de protéines exemptes de
matières grasse, pleines d'oméga-3 et elles sont
exceptionnellement riches en zinc, en phosphore, en cuivre,
en sélénium, en vitamine B12, en vitamine B2 et
en fer ( 4 fois plus que le foie!)
Choisissez
donc parmi les recettes "cuites" une de ces recettes
typiques
PATELLES ou CHAPEAUX
CHINOIS
A
décoller avec un couteau costaud, juste au moment où
elles se soulèvent du rocher et à récolter
dans des criques loin des zones habitées à marée
basse sur les seuls rochers immergés à haute mer
. Détachez les de leur coquille avec un couteau pointu
. Sortez le fond noirâtre : c'est le colimaçon
de l'animal. Posez- les à plat sur une planche à
laver (une planche à découper fera l'affaire)
et battez-les énergiquement avec le battoir de grand
mère! . Pas de battoir ? pas de problème le rouleau
à pâtisserie suffira : c'est juste que c'est moins
fonctionnel, ça "gicle" un peu partout malgré
la précision de votre "tir" ... et qu'il vous
faudra plus longtemps car de toute évidence vous en taperez
moins à la fois !!! Peut-être une vieille raquette
de ping-pong bien renforcée ??
Une fois battues,
consommez-les immédiatement. Cuisson courte au bouillon
corsé . Service ??? dans une salade de la mer ou tièdes
avec un beurre blanc et des salicornes vapeur juste passées
au beurre (le salé de Bretagne ou de Noirmoutier serait
bien sûr divin mais pour les "sans sel" INTERDIT)
. Ah, j'oubliais! n'oubliez pas un pain de seigle "maison"coupé
en tranche et juste passé au grill au moment du service
. Modeste ... mais quel goût !
NB / Pour
les attendrir pensez à (voir fronde à calamars)
AUTRES COQUILLAGES
Les
coquillages comprennent
- des mollusques bivalves "gastéropodes"
(estomac dans le pied !) ils sont pourvus d'une coquille, enveloppe
calcaire servant de squelette externe, issus de la pêche
(à pieds sur les estrans) , avec des chaluts en fonds
sablonneux ou issus de la conchyliculture . Certains sont
très connus (voir les fiches (huîtres, moules,
coquilles st Jacques,) mais vous pouvez déguster aussi
les amandes de mer, les couteaux, les pétoncles,
les palourdes, clams, praires, vernis etc..
- Les gastéropodes qui
ont une coquille unique enroulée en spirale : ormeaux
( le" foie gras" des coquillages mais devenu introuvable
) mais il en est de plus abordables patelles, bigorneaux ou
bulots (voir fiche)
- Citons pour mémoire les "violets"
et les "oursins" qui ne sont pas des coquillages mais
qui figurent volontiers dans les plateaux de fruits de mer (voir
la fiche oursin dessous)
Achetés sur
l'étal du poissonnier ils présentent des garanties
sérieuses puisque la filière est surveillée
par les services de l'Etat (IFREMER, services sanitaires
et vétérinaires etc..) .
Si vous pêchez
à pieds attention à la qualité des eaux
sur les lieux de votre pêche"'miraculeuse" !
Il peut exister des interdictions liées à la présence
de toxines ou de virus, respectez ces interdictions car il vous
faudrait vraiment une protection divine pour vous sortir vivant
de certaines maladies véhiculées par de mauvais
coquillages !
Certains
d'entre eux sont consommés crus . Dans ce cas les mêmes
précautions que pour les moules ou les huîtres
(voir fiches) s'imposent: ne jamais consommer un coquillage
qui n'a pas une odeur franche, qui bâille et ne se referme
pas spontanément lorsqu'on le touche .
Pour les "cuits"
il faut respecter les mêmes précautions de fraîcheur
. Pas de cuisson trop longue car vous auriez du caoutchouc!
crustacés
coquillages
AUTRES "TRÉSORS DE MER"
OURSINS
Vous
me pardonnerez de ne pas vous donner des recettes pour les oursins
(" le caviar de la mer" dit-on) ... peut-être
parce que comme le caviar qui est hyper salé par nature,
et donc interdit aux "sans sel" . Je ne l'ai pas suffisamment
utilisé pour être un bon guide . Je vous donne
juste un petit "truc" qui me fut confié par
un pêcheur sur son "pointu" il y a si longtemps
... 50 ans
Il disait que le citron c'était pas trop
bien mais il avait une petite gourde et mettait quelques gouttes
de son mélange : moitié/ moitié de jus
d'orange et de bon vinaigre de vin rouge sur ses oursins préparés
... Tenez-moi au courant de votre avis ... et je ne manquerais
pas de remettre à jour le site
une plante la salicorne
SALICORNE ou
SOUDE MARITIME
Les salicornes (salicots,
passe-pierre) regroupent une trentaine d'espèces de plantes
halophyles famille des Chénopodes et des amaranthes est proche du genre
Salsola la soude maritime .Le
nom vient du latin "cornes de mer". Ces différentes
plantes , charnues poussant dans les zones maritimes ou les
terrains salins (marais salés de Lorraine) contient énormément
de sel . Gorgée de sel marin elle est
INTERDITE AUX "SANS
SEL" .
Cliquez
pour grossir l'image
Dommage me direz-vous car elle accompagne si bien
les poissons et les crustacés . Marinée au vinaigre
elle fait la "nique" aux cornichons et aux câpres
. Allez je vous donne une photo ... mais pour l'éviter
! Consolez vous en pensant que ses cendres servaient autrefois
pour fabriquer la "soude", matière première
des lessives et du cristal
Il
faut bien reconnaître que son petit goût bien spécial
est particulièrement appréciable tant par son
parfum propre que par la façon merveilleuse dont elle
accompagne tous les produits de la mer. Comme me disait une
vieille Croisicaise, lorsque j'étais petite et que l'ombre
de sa coiffe se détachait sur les rochers ":
"- Tu sais petite, c'est le Bon Diou qui les fait pousser
tout exprès pour les moules " ...
Et c'est
qu'on en ramassait en ce temps là des moules sauvages
sur les rochers de la "grand'côte" ! Tenez,
regardez la recette de Marie Lemoine . Vous n'avez pas
trouvé de salicornes chez votre poissonnier??? La prochaine
fois (au printemps elles sont bien tendres), vous en mettrez
dans votre congélateur, vous les ébouillantez
juste vite fait dans la passoire . Ca marche très bien
!
Vous pouvez aussi faire comme moi, triées, rincées,
dans des tous petits bocaux ( 3/4 minutes au four à ondes)
retournés sur un linge ... et vous en avez toujours
sous la main . Et vous pouvez toujours en préparer "au
vinaigre" : avec la méthode LVC , "sans
sel" ... c'est presque régime et puis ces petites
branchettes , comme "articulées", font de ravissants
... et goûteux décors !
En "légumes"
vous les consommerez comme des haricots verts, chauds sautés
avec quelques oignons roussis à point, ou froids en salade
avec des pommes de terre et des fruits de mer . Essayez aussi
avec un "sandwich de la mer" ( pain de seigle frais
ou toasté, beurre (salé si vous pouvez bien sur),
des "rillettes" de maquereau LVC et quelques jolis
brin de notre salicorne Testez aussi les oeufs brouillés
aux bulots et aux salicornes
PLATS AVEC DIVERS FRUITS DE MER
un
genre de paella avec des pâtes à la place du riz,
avec des variantes pour les "sans" :
Avez-vous aimé ma façon de vous raconter
ma "cuisine du Bonheur " ??
J'en suis bien contente
mais je vous rappelle :
au moindre doute appelez-moi au 06.18.42.92.03 ou au
05.63.63.10.63
ou au 06.86.98.40.44
Insistez, s'il vous plait,
la vieille chouette
est souvent dans ses casseroles et le vieux hibou au jardin
et laissez un message sur mon mail la.vieille.chouette@wanadoo.fr
sinon n'hésitez pas à nous envoyer un
message et ainsi nous pourrons nous améliorer !
Vous avez envie de nous rencontrer
? Nous avons bien envie de vous connaître
et de vous aider à
trouver que finalement les médecins ont bien fait de vous
mettre au régime !!
et
puis pour d'autres recettes cliquez sur les autres fiches de "recettes"
!!!
Mais soyez curieux, regardez
plus loin :
il y a plein d'autres "ateliers"
Á BIENTÔT
!!!
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Coquillages et
Crustacés 