DANS
CETTE PARTIE DU "DICO"
Poissons
d eau douce ou
Poissons
et Fruits de mer
vous
trouverez des recettes concernant les divers aliments
utilisés le plus couramment dans ma cuisine. Il s'agira
toujours de produits de la mer courants faciles à vous
procurer chez votre poissonnier habituel. Lorsqu'il s'agira de
quelque chose de plus rare j'essayerais toujours de vous donner
un "remplaçant"
En
principe vous trouverez pour chaque produit une "fiche "
descriptive et au moins une recette le concernant et le mettant
particulièrement en valeur, soit directement , soit par
l'association avec les autres ingrédients de la recette
Comme
toujours chaque recette comportera une NOTE TECHNIQUE et une
NOTE DIÉTÉTIQUE qui vous permettront de mieux
suivre les prescriptions de votre toubib ou de votre
diététicienne sans pour autant oublier la
gourmandise ... un si bon pêché ...
Vous
avez un doute ? vous n'êtes pas sûr de vous ?
N'hésitez pas appelez "la vieille chouette"
elle vous aidera bien volontiers !
Pour
le moment vous ne trouverez pas toujours de recettes pour
toutes les sortes de produits .... Je ne vais pas très
vite pour vous taper les recettes mais je m'applique ! Une
vieille chouette ça sait transmettre les gestes, les
histoires, les odeurs mais c'est très maladroit devant
un clavier
En
revanche il y en a plein de recettes à découvrir
sur place "chez la vieille chouette et le vieux hibou",
dans des lieux "faits exprès " pour tous pour
vous permettre de retrouver vos "marques" chez vous
au retour. Ce" dico" ne sera plus alors pour vous, je
l'espère qu'un album de "bons souvenirs"
ICI
Le classement utilisé n'est pas qu'alphabétique,
j'ai d'abord classé les éléments par
rubriques:
Puis
à l'intérieur de ces "dossiers" vous
retrouvez vos "aliments centraux" des recettes par
ordre alphabétiques
POISSONS
D EAU DOUCE ET AUTRES
POISSONS
DE MER
DIVERS
POISSON + FRUITS DE MER
AUTRES
TRÉSORS DE LA MER
**CRUSTACÉS
VOIR
LA FICHE COQUILLAGES ET CRUSTACÉS
**COQUILLAGES
VOIR
LA FICHE COQUILLAGES ET CRUSTACÉS
Avant
d'attaquer l'écaillage de votre pêche ou de votre
marché sortez donc:
votre
écailleur LVC
Une
base les : BOULHONS
de LVC voyez
la fiche et vous verrez qu'ils ne vous faut surtout pas jeter
vos bouillons de cuisson de vos légumes : tellement
utiles pour des bases de consommés, potages e autres
veloutés mais aussi pour des sauces de toutes sortes et
des "mouillements" pour vos diverses cuissons . Voyez
donc la fiche
QUELQUES
TECHNIQUES UTILES
PRODUITS
D'EAU DOUCE
DANS
L EAU DOUCE d'abord les poissons: je ne peux les traiter tous
mais me contenterais de ceux que vous pouvez -éventuellement-
trouver sur les étals ... sauf pour les pêcheurs
qui doivent bien connaître des recettes que je ne connais
pas, d'autant plus précieuses qu'elles ont toutes une
histoire . Permettez moi de les partager en me les apprenant
...,
ABLETTES ,GOUJON
et autres "fritures"
ALOSE
ANGUILLES
BROCHET
CARPE
PERCHE
et PERCHE DU NIL
POISSON CHAT et
SILURE
SANDRE
SAUMON
TRUITE
PUIS
les autres "bonnes choses" dans l'eau douce
ÉCREVISSES
ESCARGOTS
GRENOUILLES:
A B
ABLETTES,
GOUJON , et autres "fritures"
J'ai
souvenir des "fritures" de goujons de mon tonton Jo
qui étaient un tel bonheur . Je revois encore ses petits
poissons d'argent qui bougeaient encore sur les herbes et les
fougères fraîches au fond du panier d'osier ... et
cette odeur de la rivière, sous les branches qu'irisait
le soleil . J'en garde au fond de moi la nostalgie
Mamy
"râlait" bien un peu pour les vider et les
écailler . J'aurais tant aimé à l'époque
l'aider mais il n'en était pas question . Quel
dommage car, quand par hasard elle s'éloignait
quelques minutes quel délice que de soulever doucement
ces petites écailles qui faisaient des perles en
glissant dans l'eau ... Et ces petites vessies natatoires qui
faisaient d'un seul coup surface et flottaient comme des
petites bouées irisées sur l'eau ... Je n'en
savait pas l'usage bien sûr à l'époque mais
cela m'intrigua longtemps
Vous
en avez trouvé? on vous en a donné?? Quelle
chance! N'allez pas les "gâcher" surtout..
.
Comment les cuisiner ??? Juste vidés (et
encore!) écaillés avec le bord d'une petite
cuillère pour les plus gros, vite un tour dans un sac de
plastique avec un mélange de farine et de poudre de
Perlimpimpin. On secoue bien et hop! dans un bain de friture
brûlant mais pas fumant. Servez sur une serviette de
linge blanc pliée ... comme Mamy avec quelques brins de
céleri et de persil juste plongés dans la friture
pour les "amidonner" . Groupez vos poissons la queue
en l'air comme un petit buisson tout doré .... ÇA
VALAIT LA PEINE non ??
NB
: Pour vous rappeler votre enfance regardez les "jols"
de mer (ou les éperlans ...si vous en trouvez) et faites
comme si ...
ALOSE
L'alose
est un poisson de la famille des Clupeidae, qui comprend
également la sardine et le hareng, notamment donc un
poisson "gras" au bon sens du terme puisqu'il
contient les fameux oméga censés nous éviter
le mauvais cholestérol et les maladies coronariennes
associées .
Autrefois
cet excellent poisson, fuselé et aux écailles
nacrées remontait la Garonne et à la saison
Madame Annie. "pêcheur de Garonne" venait
vendre au marché de Montauban le produit de sa pêche
. Cela fut bien vite interdit ... et de toutes façons,
malgré la fameuse "échelle à poissons
" de Golfech, l'alose et le saumon ont désertés
nos rivières .
D'avril à juin, les pêcheurs
la guette lorsqu'elle remonte le cours des fleuves côtiers
et de leurs affluents pour s'y reproduire
mais
je ne pense pas avoir écouté dire qu'on en ait
pêche chez nous depuis bien longtemps
.
Dommage
c'était un délicieux poisson selon la recette de
Madame A ...: l'oseille faisait "fondre" les arêtes
. Je vais vous la donner à tout hasard ...
ANGUILLE
En
français, le mot "anguille" a tendance à
désigner tout poisson en forme de serpent mais ce sont
souvent des poissons très différents. Je ne vous
parlerais que de l'anguille d'Europe à la fois la plus
connue et la plus utilisée dans nos régions .
Toutefois, les belles anguilles (les femelles pouvaient
peser jusqu'à 4 kgs dans ma jeunesse !) ont disparu
depuis longtemps. Il arrive qu'on trouve quelles petites
"anguillettes" sur l'étal du poissonnier.
N'hésitez pas: voir la recette des anguilles de l'île
d'Elle vous ne regretterez certes pas votre marché !
La
chose est bien connue et je ne vais pas "enfoncer les
portes ouvertes", l'anguille a disparu comme beaucoup de
nos poissons d'eau douce car l'anguille naît en eau douce
et ... si elle y arrive, vient pondre et mourir dans nos
fleuves côtiers et les zones humides de l'arrière
pays . Il semble-même qu'elle revient à l'endroit
où elle était née et d'où elle
était partie (civelle) pour sa longue migration pour
effectuer la totalité de son cycle de croissance en mer
puis en estuaire ou en lagune salés.
L'anguille
était réputé particulièrement
rustique et résistante (elle peut même vivre assez
longtemps hors de l'eau) elle est néanmoins en telle
régression depuis les années 1980 qu'elle est
aujourd'hui considérée comme une espèce
menacée .
La
civelle, (le "bébé-anguille") en somme,
est localement victime d'une sur-pêche, à cause de
son prix exorbitant entraînant bien sûr du
braconnage en dehors des quotas autorisés .
L'anguille
adulte (dite « jaune » puis « argentée »)
est également recherchée dans les canaux, cours
d'eau et marais. Inscrite à la CITES dès 2008,
malgré un meilleur encadrement de son commerce légal,
elle devient une "arlésienne" de la cuisine
... dont on parle souvent comme d'un souvenir merveilleux
...mais qu'on ne peut espérer voir souvent au menu ...
même si elle est justement excellente pour la santé
.
Allez, jouons les renards :" il sont trop verts
dit-il..." car les recherches ont démontrées
que les polluants s'accumulent dans sa graisse (celle qu'elle
accumule comme les oies pour son long voyage vers la mer des
Sargasses). Non seulement ils provoqueraient des perturbations
hormonales et donc de reproduction (oestrogènes
chimiques) chez les poissons ... mais "en boomerang"
chez leurs prédateurs ... et donc chez ceux qui ont la
mauvaise idée de les mettre dans leur assiette.. . !!
De ce côté c'est "super" d'être
vieille : on ne risque plus rien!
Comme
de toutes façons, bon gré mal gré, nous
nageons dans tous ces produits chimiques, essayez donc une
fois, si vous en trouvez une grosse belle anguille en matelote,
une anguille au vert (vous savez celle aux 14 "affaires")à
la flamande ou des anguilles grillées de l'île
d'Elle ... et dites-moi votre avis!
NB
: Comme les flamands adorent l'anguille qui est quasi "plat
national" ils en élèvent et parfois il en
arrive de là-bas chez le poissonnier ... A "pister"!
Et
voyez le mot
"anguille" : comment la peler dans les
"trucs
de cuisine "
NB
A défaut d'anguille ... introuvable... trouvez donc une
bonne vieille saumonette ... c'est pas pareil mais "au
vert" ou en matelote ça fait un peu illusion !
BROCHET
Le
brochet ou grand brochet (Esox lucius) habite les fleuves et
rivières, les lacs et les étangs dans les zones
tempérées il ne devient un vrai prédateur
des autres poissons qu'à l'âge adulte ... et du
reste il ne sera intéressant pour le pêcheur ...
et le cuisinier qu'assez gros car sinon, bourré d'arêtes
très fines il ne présente que peu d'intérêt
. Vivant très vieux (jusqu'à 20 ans) sa chair se
bonifie avec le temps et si vous devez affronter sa mâchoire
le jeu vaut la chandelle .
Les populations de brochets
sont en régression en raison de la sur-pêche, de
la pollution et de la destruction des frayères, (les
prairies inondables) mais si par hasard vous tombez sur cette
merveille d'élégance optez pour une recette
simple . Tenez compte de ses arêtes . Ce n'est pas pour
rien que la recette phare du brochet à Lyon est la
quenelle : vous ne trouvez plus les arêtes
puisqu'un patient "gâte-sauce" les a enlevé
une à une avant la préparation
NB
Un "truc" pour
sortir les arêtes en dehors de la pince à épiler?:
un morceau de velcro que vous passez à "rebrousse-poil"
sur les filets
CAPITAINE
Capitaine,
autre nom donné à tort à la Perche du
Nil (voir
fiche plus bas) voir aussi capitaine ou empereur dans les
poissons de mer
CARPE
Le
mot "carpe"sert désigner des poissons d'eau
douce de la famille des Cyprinidae ... et oui, la famille du
poisson rouge !!. De nombreuses variantes existent dont
certaines vous sont bien connues comme le tilapia ou carpe du
Nil. Mais nous parlons ici de la carpe commune (Cyprinus
Carpio) qui aurait été introduite en France par
les Romains en Gaule. Elle a dès lors fait l'objet d'une
pisciculture intensive . Élevée par les moines
dès le Moyen Âge, poisson d'eaux calmes elle s'est
adaptée aux différentes eaux de notre pays.
C'est
un excellent poisson mais il doit être consommé EN
URGENCE .Sauf de connaître un pêcheur
chanceux qui vous demandera de lui cuisiner "sa"
carpe qu'il vient de pécher ne comptez pas la cuisiner
plus tard. Si vous le pouvez faites lui avaler une cuillère
de bon vinaigre :ça enlève l'odeur de vase
possible
Il existe plusieurs type de carpes françaises
avec plus ou moins d'écailles : carpe commune (beaucoup
d'écailles), carpe "miroir "quelques grosses
écailles et "carpe cuir" pratiquement pas du
tout d'écailles . On disait dans ma jeunesse en Sologne
où les étangs regorgeaient de ces poissons que la
"cuir" est la meilleure ... Mais ne vous affolez pas
si la votre a des écailles : glissez une petite cuillère
derrière les écailles et en poussant de la queue
vers la tête elles s'en vont toutes seules ... et vous
comprendrez pourquoi les écailles de carpes ont
longtemps servies pour faire des "fausses-perles"
!
Rappelez vous : c'est un poisson très fragile
qui
doit absolument être consommé hyper frais .
Sinon non seulement la
chair mollit et devient cotonneuse mais en plus les arêtes
deviennent plus désagréables . Comptez (vu les
pertes de moitié entre arêtes,écailles,
tête, viscères etc...près de la moitié
du poids) 1kg par 3 convives en plat principal
La
carpe peut être cuisinée au four, en "matelote",
farcie ... etc et n'oubliez pas en papillote ou au
court-bouillon avec un cortège de petites sauces LVC
.Quant à ses "carpillons" (les très
petites carpes) ils font de délicieuses fritures à
servir avec des chips de betteraves rouges
Lorsque
l’on veut pocher la carpe, il est inutile de l’écailler.
Il suffira de retirer la peau avant de la déguster (avec
une petite cuillère tout simplement à glisser
entre peau et chair). Il est en revanche conseillé de
plonger le poisson dans de l’eau encore froide, afin de ne
pas abîmer la surface et d’assurer une cuisson en
profondeur.
La
carpe est également fréquemment préparée
en matelote, c'est-à-dire qu’on la cuit dans du
vin, blanc de préférence, mais pas uniquement.
Cette préparation est également possible avec de
la bière comme le veut la tradition des bateliers
nordiques .
La
carpe peut par ailleurs être préparée "à
la juive " Il
faut pour cela découper le poisson en petits tronçons,
puis la braiser dans une sauce au vin. On laisse ensuite cette
préparation au réfrigérateur, car la carpe
à la juive se mange toujours froide.
note
diététique :protéines
19 grs lipides 3 grs aux 100 grs
NB
La laitance de carpe est très appréciée et
de plus elle peut servir en finition d’une sauce fine .
ESTURGEON
:
L'esturgeon
d'Europe (Acipenser sturio) est le plus grand poisson migrateur
de France . Il est anadrome : (vit en eau douce mais se
reproduit en mer).
Surexploité
par la pêche et gêné dans son processus de
reproduction par les effluents des activités humaines.
Dans
les estuaires où il 'accomplit l'essentiel de sa
croissance puis de sa vie adulte, il rejoint les frayères
dans les hauts bassins versants comme les saumons .
Contrairement à ces derniers il ne meurt pas après
la fécondation ou la ponte : longévité de
80 ans fréquente (et même parfois plus de 100 ans)
.
Pour la maturité sexuelle ?:après 10
années pour les mâles et après 13 années
pour les femelles
et
ponte tous les 2 ou 3 ans .
L'esturgeon
européen est protégé par la loi depuis
1982. C'est l'espèce de poisson européen la plus
menacée . Depuis 2007 en France un plan de restauration
(avec réintroductions d'alevins) vise à restaurer
les conditions de reproduction dans nos estuaires et en
particulier en Gironde où des fermes ont été
installées à cet effet. Des animaux spécifiques
sont utilisés car la vente des esturgeons sauvages est
interdite. Les possibles modifications génétiques
des espèces autochtones prévues suite aux
catastrophiques inondations de la Gironde qui avaient éventrées
les élevages remettant des animaux de "culture"
en milieu naturel, ne semble pas avoir eut d'autre conséquence
que faire remonter le nombre d'esturgeons présents dans
le dans le bassin versant Gironde-Garonne-Dordogne
Ce
poisson longiligne au long museau en forme de "groin",
avec des barbillons sensitifs lui servant pour repérer
ses proies dans la vase, se nourrit essentiellement de
vers, petits crustacés et de larves d'insectes .
Il
semblerait que pendant son séjour en mer il ne
négligerait pas quelques poissons plus petits que lui
... Les nageoires dorsales très en arrière du
corps lui donnent une forme particulière que soulignent
cinq rangées longitudinales de grosses plaques osseuses
(aspect écailles de crocodile). Le ventre est jaune
verdâtre et le dos gris brun plus ou moins foncé
.
L'adulte peut mesurer de 1m,50 jusqu'à plus de
trois mètres et peser jusqu'à plus de 300
kilogrammes (connu jusqu'à 500). Juvéniles et
immatures remontent l'estuaire et y demeurent jusqu'en
septembre dans des profondeurs supérieures à cinq
mètres, des fonds sableux et une température de
l'eau proche de 20 °C.
Cette
migration est appelée "mouvée de la
Saint-Jean"
en
Gironde
La
reproduction naturelle intéresse particulièrement
les pêcheurs (de mai à juillet) dans le cours
moyen des fleuves sur le fond des graviers où migrent
les adultes depuis l'estuaire dès le mois d'avril. La
femelle, chargée d’œufs, (qui peuvent
représenter plus de 10% de son poids) pond en plusieurs
fois entre 300 000 et 2 millions d' œufs au fond des
"gours" de gravier en s'aidant des courants
ascendants . Les mâles fécondent alors les oeufs
en répandent leur semence dessus . Évidement
moins "lourds" que leurs compagnes ils échappent
facilement à leurs prédateurs comme les barbeaux
et les anguilles.
Ce
sont les oeufs de la femelle, contenus dans une grande poche
dans son abdomen que récupèrent les spécialistes
pour fabriquer le "caviar" en salant les oeufs .
Longtemps la chair de l'esturgeon était
considérée comme un "sous-produit" car
elle a un goût assez fade, légèrement
"collant". Écaillez le poisson (attention
aux grosses
écailles difficiles à enlever et dangereuses).
Puis le plonger dans une eau bouillante vinaigrée pour
que sa peau "coagule" et ensuite il est délicieux
cuisiné grillé .
Pour une "matelote",
une cuisine en sauce ou des papillotes, ébouillantez-le
plus longuement pour pouvoir éliminer la peau et relever
les filets le long de l'arrête centrale . Attention la
cuisson sera alors écourtée d'autant!
ESTURGEON
voir aussi esturgeon dans POISSONS DE MER
NB
: Avouez que pour un poisson que je n'aime pas plus que ses
oeufs, il offre quand même quelques possibilités
culinaires !
EMPEREUR
voir au dessus CAPITAINE
PERCHE
et PERCHE DU NIL
Perche
d'europe (Perca
fluviatilis) dite Zébrée, Boyat, Perco, Rayée
ou
perche
du Nil (Lates
niloticus) souvent appelées à tort "capitaine" .L
Ce sont toutes les deux des carnivores, des insectivores
(larves d'insectes et petits crustacés) voir des
prédateurs de petits poissons . C'est ainsi que la
perche du Nil a éliminée dans la lac Victoria où
elle fût introduite en 1950 plusieurs centaines d'espèces
de cichlidés qui
s'y étaient développé de façon
excessive .Elle y prospéra si bien qu'elle est même
parfois aujourd'hui considéré comme une des pires
cent espèces invasives du monde
Défendues
par leurs nageoires dorsales épineuses (attention en les
coupant elles peuvent provoquer de vives douleurs, voir une
réaction allergique !) . Les nageoires caudales et
axillaires sont très rouges chez la perche d'Europe mais
moins marquées chez celle du Nil .
Mais
ne cherchez pas : la perche de France n'apparaît plus
guère sur les étals du poissonnier et seul un ami
pêcheur pourra vous permettre de la cuisiner. Dans ce cas
faites simple : grillée au four ou "pochée"
et servie froide la lendemain avec une petite sauce verte
Quant
à la perche du Nil vous
ne la verrez jamais entière car certains spécimens
atteignent facilement 2 m de long!!
Les filets partent par
avion en direction de nos poissonneries déjà tous
préparés . Donc pas de risque de vous piquer!!!
(500 tonnes de filets sont envoyées quotidiennement de
l'aéroport de Mwanza, sur le lac Victoria.)
Sachez
que la "perche du Nil" porte souvent le nom de
"CAPITAINE" (surtout en darnes) sur certains étals,
nom plus "prestigieux" certes mais les recettes sont
interchangeables
filet
de perche aux épices et oignon curd
perche du
Nil aux endives
perche
du Nil en écailles de courgettes
perche du
Nil vapeur, embeurrée de taro
perche nil purée
au basilic
filet de perche et julienne de légumes
en papillotes
salade de perche du Nil aux bananes
vertes
capitaine aux chrysanthèmes
capitaine
au four et sa purée de taro
capitaine en
aïoli
capitaine poivrons et lampsanes
cassolette
de capitaine aux fruits de mer
féroce de
capitaine
gratin
de capitaine aux pissenlits
quenelles au capitaine
POISSON
CHAT et SILURE
Un
hôte" très indésirable de nos rivières
le que le "poisson-chat" . Laid ? même pas
carrément "vilain" avec son immense gueule
ourlée de vraies dents de scie on comprend qu'il soit
redouté des pêcheurs car c'est un carnivore très
vorace capable de dépeupler un étang en un rien
de temps . Non seulement il se reproduit très vite mais
en plus il mange tout ce qui bouge et grossit très très
vite .
Mais
en cuisine c'est un avantage: comme tous les carnivores sa
chair est ferme et goûteuse .
Problème il
est "méchant ": faites très attention
au gros piquant de sa nageoire dorsale car il "rentre"
tout seul dans votre doigt mais ressortira pas aussi
facilement . Il vous laissera avec son venin un long
souvenir douloureux . Inversement il est facile à
"peler" . Vous fendez la peau visqueuse tout le tour
de la tête et vous retournez la peau comme un doigt de
gant
Après
"épluchage" vous avez le choix entre les
classiques fritures et matelotes.
Et
s"il est assez gros -ou s'il s'agit de son cousin géant
le silure - optez pour n'importe quelle recette de lotte ou
autre poisson ferme ou de crustacé (sauce au vin , sauce
armoricaine, sauce verte etc ...) . La chair est ferme mais
méfiez-vous elle "s'éboule" d'un seul
coup il faut donc surveillez attentivement la cuisson . Mais
votre peine sera récompensée
SANDRE
Le
sandre (Sander lucioperca) est une espèce de poisson
carnassier originaire de Hongrie, qui vit en eau douce et dont
la taille peut dépasser les 90 cm.
Le nom
latin lucioperca signifie littéralement
" brochet-perche" (lucio, brochet ; perca,
perche).
Vu
la raréfaction du brochet cette espèce est de
plus en plus recherchée des pêcheurs surtout qu'il
a moins d'arêtes que ce dernier. Pêché en
étang il y prend souvent une odeur gênante que
vous pourrez facilement effacer en le laissant quelques heures
dans une eau glacée additionnée de vinaigre
d'alcool et de sel à renouveler souvent. Les petits
sandreaux feront une bonne friture avec quelques carpillons
SAUMON
Né
certes dans les eux vives de nos lacs et de nos torrents de
montagnes il part "vivre sa vie" en mer . Il y passe
toute sa jeunesse. Il ne revient qu'au soir de sa vie pour
pondre puis le plus souvent mourir dans les frayères de
son enfance . Je l'ai donc classé plus loin dans les
poissons de mer
TILAPIA
ou CARPE DU NIL
TRUITE
Les
truites vivent dans des eaux claires et vives, ont, selon les
espèces, la durée de vie de 7 ans à
plusieurs dizaines d'années. Certaines peuvent atteindre
30 kilogrammes !!
Bien
que la plupart des truites vivent exclusivement en eau douce,
certaines espèces (Oncorhynchus mykiss et Salmo trutta
fario notamment) peuvent passer une partie de leur vie adulte
en mer et remontent frayer dans les hauts bassins des rivières
comme des saumons.
Les
truites sont carnivores (vers, insectes) mais elles ne
délaissent pas les petits poissons au grand dan des
pêcheurs .lesquels
les préfèrent à leur tour aux vairons
!
Cette petite salmonidée de nos eaux vives, est
devenue si rare à l'état sauvage qu'on se demande
parfois si une bonne fée ne l'aurait pas fait
"s'envoler" dans l'arc-en-ciel de son nom !!!
Il
existe heureusement d'excellents élevages dans les gaves
des Pyrénées ou dans les torrents des Alpes qui
seront très sympathiques dans ces quelques recettes qui
vous donneront j'espère de bonnes idées ....
carpaccio
truite de mer
chouettes
"lasagnes" de truite fumée LVC
darne
truite aux herbes, purée d'oseille au mascarpone
dos
de truite sur lit de fenouil au fraîchet
filets
de truite "à l'unilatéral" à
la " plancha"
fumaison et truites
fumées
gratin
de truite et saumon fumé LVC
salade
courgettes et truite
tourte de truites à
l'oseille
terrine truite et sandre
terrine truite
saumon
truite arc en ciel "au bleu" et "au
bleu"
truite et ses nouilles fraîches a la
chinoise
truites
fumées de LVC
truites
fumées LVC , légumes vapeur et 5
sauces
truites au choux rouge et au lard
truites
aux herbes et piombini grillés
truite aux
noisettes et coquillettes
truites coquillettes beurre
citronné
truites croûte épices
champignons sauvages
truite de mer aux oignons
truites
en gelée pétales d ail
Truites
fumées froides
truites
lemon curd et pradelets
truite et saumon et betterave 3
services
rillettes des 2 truites
rillettes saumon
et truite fario aux noix
truite aux noisettes
grillées
truite normande pommes et crème
truite
panée aux épices
AUTRES
BONNES CHOSES DANS L EAU DOUCE
ÉCREVISSES
Le
terme écrevisse est un nom vernaculaire donné à
certaines espèces de crustacés décapodes
appartenant en général à la -famille des
Astacoidae mais dispersés dans plusieurs genres. Ces
différentes espèces ont en commun d'être
des animaux vivants en eau douce et ressemblant à de
petits homards, dont ils sont proches.
Ce terme, via
l'ancien français "escreveice" a une origine
francique krebitja que l'on retrouve dans l'allemand Krebs En
France c'est l'écrevisse à pattes rouges (Astacus
astacus) qui est nommée traditionnellement "écrevisse"
mais celle-ci est en voie de disparition. Les écrevisses
"américaines", bien plus "costaudes",
ont quasi éliminées depuis longtemps les trop
fragiles locales .
Conservez
les écrevisses vivantes??? dans un endroit frais et
recouvertes d'un torchon humide, pour une douzaine d'heures.
Cuites, elles se conservent mal et perdent tout leur parfum .
Mais elles supportent très bien la congélation.
Préparation:
Châtrez-les c'est à dire retirez d'abord la
nageoire du milieu de la queue qui amènera avec elle un
petit boyau noir et amer. Lavez bien vos écrevisses à
plusieurs eaux et préparez le court-bouillon suivant:
Mettez dans une casserole une demi-bouteille de vin blanc
et deux verres d'eau, ajoutez un oignon et une carotte coupés
en ronds, une feuille de laurier, une ou deux gousses d'ail,
persil en branches, sel??? et pas mal de poivre pour que
les écrevisses soient bien relevées.
Faites
cuire ensuite votre court-bouillon pendant une demi-heure à
feu vif; jetez-y alors vos écrevisses auxquelles quart
d'heure de cuisson suffira. Retirez-les ensuite du feu et
laissez-les dans leur cuisson pendant un moment, puis
égouttez-les et servez-les en buisson sur une serviette
en mettant de distance en distance quelques branches de persil
comme ornement. Pour être tout à fait bonnes, les
écrevisses doivent être mangées
bouillantes.
Si on en garde pour le lendemain on les
mettra cuire dans le court-bouillon que l'on conservera à
cette intention. On aussi se servir aussi des écrevisses
comme garnitures.
ESCARGOTS, BOURGOGNE PETITS
GRIS et autres
Dans
nos Causses , même si on n'aime pas trop les préparer
car c'est très long, ils ont un goût
particulièrement savoureux puisqu'ils se nourrissent de
toutes les herbes sauvages de ces grandes étendues
désertes et sèches (genièvre, serpolet,
thym de bergère, herbes à curry et mille autres
bonnes choses). Dès la première averse ils
sortent de partout et il suffit de se pencher pour remplir un
seau en quelques instants .Mais ATTENTION le ramassage et la
vente de l'escargot de Bourgogne (Helix pomatia) sont autorisés
du 1er juillet au 31 mars à condition que sa coquille
ait un diamètre égal ou supérieur à
3 cm. Pendant la période de reproduction (1er avril –
30 juin), il est interdit de ramasser ou vendre ce colimaçon
en France, rabattez-vous
sur des escargots d'élevage.
Pensez
à prévoir un couvercle percé mais
énergique car les escargots ça va" à
un train d'escargot" certes, mais ça vous a une
force fantastique dans leur pied (leur muscle qui vous plaira
tant tout à l'heure!). Un chasseur d'escargots de mes
amis avait mal fermé sa cage et le temps d'arriver chez
lui il est reparti à la chasse... dans la voiture.
Dommage pour les coussins car la bave c'est tenace sur les
tissus !!! Le truc?? Si vos sièges sont "grand
teint", une éponge imbibée de vinaigre , un
peu de bicarbonate de soude, ça mousse. On rince bien .
On saupoudre de terre de Sommières et on laisse sécher
... un certain temps . On passe l'aspirateur en brossant bien
et c'est fini .
Préparez
les en "cagouillade" , avec des pâtes crèmées
ou dans des canelloni d'aubergines ou bien sûr à
la basquaise (dans sa coquille avec une poivronnade) ou bien
sûr à la bourguignonne
GRENOUILLE
(cuisses de )
Le
terme grenouille est un nom vernaculaire donné à
certains amphibiens, principalement dans le genre Rana.
À un de ses stades de développement, la larve de
la grenouille est appelée têtard. Les grenouilles
font partie de l'ordre des anoures, tout comme les rainettes,
qui sont en général plus vertes et arboricoles,
les crapauds dont la peau est plus granuleuse et les xénopes
strictement aquatiques. Tous ces termes usuels correspondant à
des apparences extérieures plus qu'à des
classements strictement taxinomiques.
La
grenouille est utilisée par l'homme depuis l'aube des
temps. Des grenouilles sont élevées pour
consommer la chair de leurs cuisses, d'autres servent dans les
laboratoires et certaines sont adoptées pour l'agrément.
Elles sont souvent évoquées dans les textes
anciens et présentes dans les représentations
artistiques.
La
grenouille est aussi un personnage important du folklore
populaire ou enfantin sous forme d'animal tantôt
répugnant et maléfique ou, au contraire, magique
et bénéfique, en particulier à travers le
mythe de la princesse et du prince transformé en
grenouille (ou le plus souvent en crapaud).
Et
puis vous vous rappelez Jean de Lafontaine??? et sa grenouille
qui ne pouvait arriver à se faire aussi grosse que le
boeuf? Mais n'y croyez pas ! avec une grenouille vous
ferez moins de dîners qu'avec un boeuf
!
Certaines
espèces comme la grenouille-taureau d'Amérique du
Nord, la Grenouille Goliath d'Afrique ou la grenouille géante
d'Australie sont remarquables pour leur très grande
taille mais ne sont pas cuisinées
En
Europe parmi les espèces de grenouilles les plus connues
figurent la Grenouille verte et la Petite grenouille verte, la
Grenouille des champs, la Grenouille rousse et, en élevage,
la Grenouille rieuse. .
En
cuisine, ce sont les cuisses qui sont consommées: chez
nous on "déguste "des cuisses de grenouille.
Les Français ont la réputation mondiale
d'être des "mangeurs de grenouilles", ce qui
leur a valu leur surnom anglais de "froggies","
frog"
signifiant grenouille en
anglais. Ainsi, on appelle "Vallée des grenouilles"
un quartier de Londres, peuplé de beaucoup de
Français!!!
NB
: Vous avez la chance d'avoir un pêcheur auprès de
vous ??? Vous êtes pêcheur vous même ???
Quelle chance car vous êtes le dernier des heureux qui
peut encore se régaler de cette friture toute simple
....
TILAPIA
ou CARPE DU NIL
PRODUITS
DE LA MER
LES
POISSONS DE MER
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à B C
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à F G
à K L
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voir
aussi COQUILLAGES
et CRUSTACÉS
A
à B
AIGLEFIN
ou ÉGLEFIN voir aigrefin
L’aiglefin
ou églefin (Melanogrammus aeglefinus famille des
Gadidae) ou aigrefin ou Âne ou Ânon ou Bourricot ou
Saint-Pierre selon les régions est un cousin du
cabillaud. Comme celui-ci il subit des préparations qui
le rendent facilement transportable .
Le cabillaud salé
devient "morue". L'aiglefin sauris devient
"haddock"(s'il est fumé et que ses filets
(stockfisch)sont roulés dans le roucou (ou rocou, le
E160 épice et colorant alimentaire) qui leur donne une
couleur orange vif (comme le fromage hollandais la
mimolette colorée de la même façon)
C'est
un poisson vivant à proximité du fond (de 10 à
200 m) trop pêché aussi devient-il de plus en plus
rare
À
Nice, introduit par les scandinaves le "stockfisch"
(ou "poisson-bâton ") devint " estocafic",
la base de plat emblématique de la cuisine
nissarde l' "estocaficada"..
NB
le mot "aigrefin" reste attaché à un
homme trompeur, un "baratineur" qui parvient à
ses mauvaises fins par la tromperie . Peut-être parce que
du faux "stockfisch" , mal conservé ou à
base de poissons inférieurs ne donnait que de la
méchante cuisine???
ANCHOIS
Les
anchois (masculin) ou engraulidés (Engraulidae) forment
une famille de tous petits poissons aux très nombreuses
espèces qui peuplent les océans Atlantique,
Indien et Pacifique, principalement près des côtes
et dans les estuaires.
Les
anchois sont consommés salés en Europe depuis
l'antiquité . On prétend même qu'une des
causes de la conquête romaine serait ce merveilleux petit
poisson: la base de "garum" romain, ce "garum"
qui était presque la base de tous les assaisonnements en
ces temps là
Aujourd'hui
pratiquement interdits de pêche suite à la
raréfaction de la ressource (??!!??), il semble que vous
régaler de ces petits poissons deviendra bientôt
aussi rare que de déguster des ortolans sous la cape
idoine !
Mais il n'en demeure pas moins vrai qu'ils
appartiennent à notre cuisine de France Saint-Tropez,
Fréjus, Collioure, Saint-Jean-de-Luz et Hendaye sont des
ports "spécialisés" .Les anchois
de Méditerranée sont en déclin depuis
trente ans. Ces fluctuations semblent notamment liées
aux types d'hivers et de courants de l'Adriatique
Dans le
Golfe de Gascogne, les ports de La Turballe (Loire-Atlantique),
des Sables-d'Olonne et de Saint-Gilles-Croix-de-Vie (Vendée))
réalisent l'essentiel des captures.
En
Méditerranée, l'Italie absorbe près de
90 % des captures d'anchois européens devant la
Croatie et la Slovénie
Certes
ces poissons saumurés font partie des "interdits"
des "sans sel" mais à
doses homéopathiques ,
déssalés, ils sont "tolérables"
à l'occasion ! J'ose espérer ne pas être
obligée un jour de supprimer le mot "anchois"
de mes" carnets de cuisine" et de devoir exhiber des
photos de pissaladière ou d'anchois marinés à
des petits enfants en tentant de leur expliquer ce qu'était
une salade niçoise ou de l'anchoïade !
Si
vous en trouvez des frais à l'étal du
poissonnier, faites vite : très fragiles ces petits
poissons doivent être consommés le plus tôt
possible
NB
: Il nous reste un petit espoir, comme on les rencontre aussi
dans les océans Indien et Pacifique, principalement près
des côtes et dans les estuaires on peut espérer
les déguster encore quelques temps... puisqu'ils ne font
pas partie des favoris de la cuisine japonaise !
BAR ou LOUP
Bar
nom vernaculaire désignant en français certains
poissons de la famille des Moronidés dont
essentiellement le bar commun (Dicentrarchus labrax) et le bar
tacheté (Dicentrarchus punctatus).
Ce
nom, du germanique bars
(pointe)
provient des dangereuses épines dorsales de ces poisson,
lesquelles vous devrez couper tout de suite bien ras pour ne
pas vous blesser en les écaillant !!.
Dans le midi
on parle de" LOUP" ou de perche de mer, mais il
peut s'agir d'une variété particulière
(Dicentrarchus
Anarhichas)
qui mérite seul le nom de "loup" aux yeux des
"connaisseurs" .
Ne
vous y trompez pas! Lorsque vous trouvez sur l'étal du
poissonnier à des prix variant du simple à plus
du double il n'y a ni fraude, ni mystère :
-
prix bas ??? du loup d'élevage, de la farine de poisson
anoblie par son passage dans l'estomac des loups en "cage"
->, des loups d'élevage, plus ou moins
"cotonneux"
- le
double ??? des loups de "grande pêche" ,
"ensilés" dans le ventre de bateaux-usines :
s'ils n'ont pas subit des "coup de chaleur" au cours
de leur périple? ->c'est déjà
bien
- Plus ??? vous auriez
affaire à un vrai poisson sauvage que cela ne
m'étonnerait pas en
saison
(janvier
à mars).
- le sommet
??? Ne cherchez pas, en dehors de la "saison touristique",
repérez un de ces rares vrais pêcheurs, avec sa
"barcasse" pas forcement neuve mais bien repeinte (
Vous ne pouvez pas vous tromper lorsqu'il la repeint chaque
année il refait les volets de sa maison avec les restes
!!). "Causez" avec lui" sincèrement",
(on parle pas en me ) et je crois bien que si la chance est
avec lui ... et vous, il vous en ramènera un "vrai".
Un de ces "braves" qui se sera débattu
vaillamment au bout d'une ligne dans les courants d'Iroise ,
dans les "cailloux" de Molène ou de l'île
de Sein . Et le pêcheur et le, poisson auront bien
mérités l'un de l'autre
Et là, avec
thym, romarin et autres bonnes herbes coincées dans le
ventre "recousu" d'une tige de fenouil, faites le
donc griller comme Armande (un loup du midi) ou bien bourré
de salicornes et de fines tranches d'échalotes fondues
au beurre de Guérande, roulez-le dans une papillote que
vous cuisez sur une braise d'ajoncs et de genêts (ça
c'est le bar breton)
Bon, vous n'avez que du bar
n°1 ??? Pas grave testez la méthode Armande (mais si
possible mettez-les "mariner" une heure ou deux avec
les herbes ,les épices et l'huile d'olive à
l'avance) vous allez vous régaler quand même !
BARBUE
La
barbue (Scophthalmus rhombus) est un poisson plat pêché
dans toute l'Atlantique nord. C'est, avec la sole, l'un des
poissons plats les plus réputés pour sa chair
très proche du turbot qu'on lui préfère
... à tort car même si on la trouve rarement sur
les étals elle est délicieuse. Mais attention à
bien surveiller la cuisson qui ne doit pas être trop
longue car sinon la chair sera cotonneuse .
Poisson ovale,
plat et gaucher (elle repose sur sa face droite et présente
sa face gauche). Ainsi, lorsqu'on la place la tête
tournée vers la gauche, les deux yeux sont situés
au-dessus de la bouche et sa nageoire dorsale, très
ramifiée ce qui lui a donné son nom.
La
barbue a une peau
comme "sablée",(sans les tubercules du turbot
mais juste de minuscules écailles à gratter
"à-rebrousse-écailles", de la queue
vers la tête et rincer). Étant capable
d'homochromie, elle modifie la couleur de la peau exposée
en fonction du fond sur lequel elle vit mais contrairement à
la sole, elle ne s'ensable pas Comme
tous les poissons plats sa face aveugle, posée sur le
fond est blanche et il n'est pas nécessaire de
l'écailler !! Elle peut vivre jusqu'à 20 m de
profondeur. Les jeunes sont plus littoraux et vivent à
moins de 10 m de profondeur, alors que les adultes se trouvent
rarement à moins de 15 mètres.
Le corps
peut atteindre 70 cm de longueur bien que la taille commune
soit de 30 à 50 cm. .Carnivore,
la barbue chasse à vue, les petits poissons (harengs ou
même d'autres poissons plats). Les jeunes ingèrent
en plus de petits crustacés.
Sa chair, contient
beaucoup d'oméga, des vitamines B et PP et plein
d'éléments minéraux, phosphore et
potassium en particulier.
La
barbue est un poisson relativement peu cher car on lui préfère
son cousin le turbot mais il y a peu de déchets car
comme tous les poissons plats, la tête ne représente
qu'un poids assez faible. Un poisson de 1 kg fera entre quatre
et cinq portions . Elle peut être grillée, frite,
braisée, pochée au court-bouillon.
Elle peut
être accompagnée par un beurre blanc, une sauce
citronnée, une purée d'oseille et essayez la
aussi dans un "pissalat" (rôtie avec des
tomates et parfumée et relevée avec du pissalat
de LVC)
BAUDROIE
ou LOTTE
BONITE
BRÊME
DE MER
A
à B C
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à F G
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à O
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S
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voir
aussi COQUILLAGES
et CRUSTACÉS
C
CABILLAUD
voir aussi morue plus bas
Le
cabillaud et la morue sont un même poisson, consommé
frais dans la premier cas, salé en mer dans le deuxième
cas. Ce nom désigne en français plusieurs
poissons de la famille des Gadiformes, poissons des mers
froides (îles Lofoten, Terre-neuve). Le mot
"cabillaud" apparaît en 1278 et vient du
néerlandais kabeljauw. Le
terme anglais "Cod Fish" est aussi utilisé par
le marketing car il "fait plus riche"!. Comme
si ce délicieux poisson avait besoin de nom
"d'emprunt"!. Profitez au contraire de sa présence
de plus en plus précaire sur les étals pour vous
régaler !
Mais il n'y a pas que ses filets
frais cuisinés comme poisson frais (voir salés)
qui sont la base de nombreuses spécialités dans
le monde entier. Vous pourrez trouver joues et langues, des
morceaux de rois, que se réservaient autrefois les
pêcheurs parce que plus fragiles et moins présentables
.
Les
joues sont devenues de fausses "coquilles St Jacques sans
corail " (moitié délit car c'est tout aussi
fin si vous réussissez l'exploit d'en trouver) et les
langues n'existent plus que sous forme saumurées
(et encore!) Dommage !
Puis
j'ai cuisiné les foies frais ( là aussi de trois
francs six sous il y a quelques années ils ont vu leur
cote bien monter à l'étal du poissonnier (avec
l'euro??) . Quand on en trouve ils n'atteignent pas le prix du
foie gras mais mieux vaut ne pas rater la cuisson (voir recette
) Particulièrement riche en acides gras essentiels
Oméga-3, foie et huile sont excellents pour les maladies
cardio-vasculaires .
accras
"sans sel" pour vieux hibou"
artichaut
farci, patates douces et cabillaud
"brandade"
de morue fraîche LVC
cabillaud aux épices
et flans de légumes
cabillaud et frites
rustiques
cabillaud panais et feuilles de citronnier
cabillaud et oignonade + beignets de consoude
cabillaud sauce avocat
coeur de patates douces et
cabillaud aux épices
dos
de morue fraîche aux épices
flan
de verdures et cabillaud
foie gras de la mer aux
salicornes
Grand Aïoli et sa morue fraîche
gratin
de cabillaud aux chrysanthèmes
gratin
cabillaud choux fleur et oeufs
darnes de cabillaud
Tatie Mone
la morue de tatie Mone
queue de
cabillaud à la moutarde
roses
de cabillaud ou pâtés de cabillaud
salade
de kaki et tomates à la morue fraîche
terrine
de foie aux 2 morues tourte de cabillaud aux fenouils
CALAMARS ,SEICHES et SUPIONS
et autres CÉPHALOPODES
Portent
des noms verniculaires très variés calamars,
calmars (du latin calamarius,
"roseaux pour écrire dans son étui"),
chipirons (sud ouest),
cônets, cornets (allusion à leur forme),
encornets, harpons, seiches, soupions ou supions les
petits)
Les céphalopodes marins (les "sans
tête", les "tête dans le pied")
regroupent près de 300 espèces. Toutes les
différentes espèces sont pélagiques,
vivant plus souvent en banc. Tous les céphalopodes ont
une tête distincte, un manteau avec des nageoires de
formes variables, une couronne péribuccale de
tentacules. Leur taille varie de quelques centimètres à
une dizaine de mètres.
Tous
ces "céphalopodes" sont souvent confondus au
niveau des diverses cuisines qui les utilisent depuis la nuit
des temps. Ces "tête dans le pied" sont souvent
confondus car au niveau culinaire ils partagent les mêmes
recettes et que tous nécessitent une cuisson très
précise pour ne pas avoir une consistance
caoutchouteuse. Comment "tomber juste" ??? Le secret
??? GOÛTEZ "pardines" je ne connais pas d'autre
moyen sûr ! Différence essentielle ??? le nombre
de tentacules 10 pour les calmars et 8 pour les pieuvres ( voir
plus bas qui possèdent aussi encre et
plume)
Dans
certains cas , pour les très gros spécimens , ne
cuisinez pas le "manteau" en même temps que les
tentacules car les épaisseurs très différents
vous donnerez des différences de consistance à la
cuisson .
Autre
avantage de nos "sans têtes" ils sont peu
caloriques , bien tolérés par la majorité
des allergiques et cuits "à point" ils se
prêtent à mille fantaisies culinaires . Dans
l'ensemble leur cuisson très rapide permet de les
utiliser pour des en-cas express . Vous avez "raté"
la cuisson et votre "bébête" est coriace
??? Ne désespérez pas/ Faites une bonne
sauce (genre ratatouille corsée ) et faites mijoter ...
alors là... longtemps à tout petit feu
votre"bébête" va redevenir moelleuse ...
avec de la patience mais c'est vrai qu'elle aura perdu beaucoup
de son caractère. Ce sera autre chose , peut-être
un délicieux moyen "d'utiliser les
restes"!
Pour
l'ensemble de ces "tête dans le pied", séparez
le manteau des "tentacules" (bras musclés et
protractiles munis de ventouses et/ou de crochets). Comme dans
le cochon, "tout se mange" dans les "tête
dans le pied" mais ôtez le 'bec'" corné(au
milieu des tentacules) ... la seule chose "à jeter"
!!
Vérifiez sur les tentacules car certaines
espèces ont des petites "cupules" cornées
sur les ventouses qu'il y a lieu de gratter en serrant les
ventouses entre votre pouce et l'index : elles se détachent
en général très facilement .
Les
calmars heureusement très prolifiques, ne sont pas
actuellement menacés d'extinction et sont une
ressource alimentaire essentielle :
-
indirecte : menu des prédateurs océaniques des
carnassiers comme des baleines à dents
- directe
puisqu'ils sont utilisés par un très grand nombre
de consommateurs coréens, espagnols, indiens, turcs et
bien sûr par les cuisines de nos provinces maritimes
(Basque (chipirons au piment d'Espelette) , Bretagne (calmars
farcis à l'armoricaine, ), Provence (en "rondelles"à
la romana") etc ...)
La
préparation des "encornets" vous demandera un
petit peu plus de travail : il faut enlever la "plume":
leur "squelette", leur "coquille"
embryonnaire car ce morceau de "plastique" contenu
dans le "manteau" ne serait pas comestible!
Les
vraies seiches comportent un gros "os" blanc avec des
"ailettes" cornées qui leur servent pour la
flottaison . Surtout ne le jetez pas ! Rappelez-vous "Pierrot"
et offrez cet os tout blanc aux canaris de la concierge ... ou
aux perruches de la vieille dame-du-dessus qui n'attend que
votre visite pour enfin vous parler: vous serez son soleil de
sa journée ...
Bonne surprise aussi dans la seiche
: la "poche à encre" attention
fragile et
délicate à récupérer. Essayez,
simplement en glissant vos doigts, prélevez la poche et
son "encre"pour assaisonner votre sauce ... ou des
pâtes aux fruits de mer car elle se congèle très
bien .
Et puis, accessoirement, c'est un très
ancien colorant pour les artistes: la "sépia".
Sachez qu'on fait de merveilleux dessins "à la
plume" et des "lavis" avec cette encre
naturelle. Bien sûr l'industrie fabrique des craies et
crayons de la fameuse couleur "sépia" ... avec
de l'encre séchée !!. Mais si vous en avez
l'occasion testez quand même vous verrez le "rendu",
le velouté est incomparable. Conservation au congélateur
et récupérer juste au moment de l'utilisation .
Pas de conserve : c'est salé et ça ne marcherait
pas pour dessiner !!
anneau
de seiche en rougail
beignets de calamars sauce
catalane
calmar
à la bière brune
calamar piquant et
saumon coco
chouette calamar oeufs et poireau
(salade)
coquillettes
et mini-seiches pour Nathalie
croûte de
poulpe au basilic
daube de calamar au miel et cottes
jaunes confites
encornets
farcis à la purée de panais
farfale
zebra , encre de seiches et moules
féroce de
calmar aux pois chiches
calamars
farcis au fenouil
petits soupions "à la
plancha"
poulpe sauce LVC et son
croûton
salade d'été au poulpe
seiches, 2 haricots et spaghetti à l'encre
seiche
au shizo à la japonaise
soupions à
l'encre et au sureau
tomatée de calmar et
macaronis frits
tentacules de calmar basquaise
yassa
de poulpe au taro
CAPITAINE
ou EMPEREUR:
Le
nom vernaculaire "capitaine" peut désigner en
français plusieurs espèces différentes de
poissons
-
Capitaine, des poissons de la famille des Lethrinidae dont le
poisson que vous trouvez parfois sous le nom d' "empereur"
Ce
sont de gros poissons carnivores du pacifique mais certaines
espèces (lethrinus) se retrouvent parfois en Atlantique.
Ce sont des poissons côtiers, qui se nourrissent
surtout sur le fond, ils sont plutôt vagabonds . Ils
naissent femelles et deviennent mâles
Leur nageoire
dorsale est caractérisée par ses 10 épines
et 9-10 rayons mous ; la nageoire anale contient 3 épines
et 8-10 rayons mous d'où l'intérêt évident
de bien vous en débarrasser avant de le cuisiner !.
Un
poisson aux divers noms plus ou moins pompeux mais qui soutient
facilement une réputation gastronomique
NB
: Voir aussi les recettes de PERCHE DU NIL au dessus dans "eaux
douces"
CARRELET
VOIR
LA PLIE La
plie commune (Pleuronectes platessa), aussi appelée
carrelet, est un poisson plat au corps aplati asymétrique
et ses yeux sont sur un même côté . Poisson
benthique de la famille des Pleuronectidae vivant sur les fonds
sablonneux ou vaseux, parfois de graviers.
Grâce
aux propriétés d'homochromie, il modifie la
couleur de sa peau exposée en fonction du fond sur
lequel il vit pour se confondre avec celui-ci, ce qui constitue
son meilleur moyen de défense
Les
recettes qui concernent la sole s'appliquent aussi au carrelet
CÉTEAUX
ou SÉTEAUX
Dicologlossa
cuneata sont dits également "langues d'avocat"
ne sont pas des mini-soles mais ils en ont tout le charme si on
les cuisine comme des solettes et en particulier frites . Et
qui ne mangerait pas 3 voir 5 céteaux bien dorés
plutôt qu'une seule sole, peu rassasiante et finalement
moins goûteuse?? Facile à préparer: un coup
de ciseaux tout le tour, fariner et faire frire
CHAPON
DE MER ou RASCASSE ROUGE
Le
chapon de mer ou rascasse rouge (Scorpaena scrofa) est un
poisson de la famille des scorpaenidés, aussi vilain
d'aspect que sa cousine la rascasse classique mais tout aussi
délicieux .
Pour le manger au mieux il vous le
faut entier et le farcir de brocciù et bonnes herbes
comme en Corse. Mais comme son homonyme terrestre il est fort
gros et peut rassasier 5 personnes
NB
:Attention chair ferme mais surveillez car elle se "défait"
d'un seul coup
CHAT
DE MER ou CHIEN DE MER
CHINCHARD
CHIRURGIEN
(S)
Le
poisson chirurgien appartient à une vaste famille
dont la majorité est très vivement colorée,
aussi elle est fortement victime des aquariophilistes .
Il vit
dans les massifs coralliens, dans les courants entre 2 et 40m de
profondeur . C’est un poisson diurne qui se nourrit de
plancton animal et de micro-algues qu’il racle sur les
rochers. Les poissons dit "chirurgien" doivent leur
nom aux lames coupantes comme un scalpel qu’ils possèdent
à la base de leur queue. En cas de danger, ils redressent
ces lames grâce à un muscle horripilateur très
puissant afin de blesser leurs assaillants. De même les
nageoires comportent elles aussi des crêtes très
blessantes .
Il
est donc indispensable
d’enlever ces lames
et leurs tendons ainsi que les nageoires avant toute chose pour
éviter de vous blesser. Pour les nageoires remontez de la
queue vers la tête avec vos gros ciseaux comme d’habitude
mais Attention
pour les lames c’est l’inverse.
Soulevez l’ardillon de la tête vers la queue avec par
exemple la "pointe” d’une cuillère à
café afin de le dégager sans risque de vous
blesser pour pouvoir bien le couper avec des ciseaux solides .
Surtout ne vous blessez pas car c’est très
douloureux .
Si possible tirez le muscle horripilateur
également car c’est très dur et désagréable
sous la dent. Maintenant vous pouvez l’étriper
facilement : l’ouverture du ventre est peu importante mais
dégagez bien la gorge pour tirer ouïes et gros
boyaux . Rincez l’intérieur abondamment
Maintenant
vous pouvez passer en cuisine
CHORYPHE
ou CHORYPHÈNE :
Le
coryphène ou dorade coryphène ou mahi-mahi, est
un gros poisson qu'on trouve presque dans toutes les mers en
zone tropicale, et sub-tropical dans des eaux de minimum
20°. Effet du "réchauffement climatique"?
on le trouve parfois même en Méditerranée.
Que nenni car on a trouvé en Crête une fresque
minoenne de pêcheur de choryphènes datant de
plus 3 500 ans !
C'est un prédateur carnivore qui
se nourrit de poissons volants, de calmars, de maquereaux et
autres petits poissons ou juvéniles, mais aussi de
crustacés pélagiques et de zoo-plancton. Très
puissant, il effectue de grandes migrations. Il peut dépasser
les 50 noeud et il est d'autant plus apprécié en
pêche sportive qu'il est particulièrement gros. Il
change si vite ses couleurs tellement bariolées qu'on
lui donne le surnom de "caméléon".
Il
semblerait que ces poissons vivent le plus souvent en couple et
la maturité sexuelle est atteinte vers 3-5 mois, et
l'espérance de vie semble être d'environ 4 ans.
NB
: Sa chair est très appréciée car ferme et
goûteuse, d'aucun la préfère aux crustacés
en Océanie . Cuisinez la comme la dorade dont elle est
de la famille
COLIN
et COLINOTS
Colin
est une nom générique plus prestigieux aux yeux
des cuisiniers que le mot "lieu". Donc n'hésitez
pas si vous trouvez un d'entre eux: cuisinez donc une des
espèces suivantes :
-
Lieu d'Alaska : Theragra chalcogramma ou colin d'Alaska.
- Lieu de Norvège :
Theragra finnmarchica.
-
Lieu jaune : Pollachius pollachius ou colin.
-
Lieu noir : Pollachius virens ou colin.
-
Merlu, colin, colinet ou bardot : Merluccius merluccius.
ou même
Colin de Kerguelen : Notothenia rossii. ou Colin de
Noruega : Theragra finnmarchica beaucoup plus rares sur
les étals
Dans
tous les cas vous aurez des poissons à la chair ferme et
de très bon goût tant chaud que froid, de bonne
tenue et se prêtant à mille recettes qui
s'échangent sans problème quelque soit le poisson
de base dont vous disposez. L'essentiel comme toujours étant
d'avoir un bon poisson frais
NB
: Ne cherchez plus de colinots, ces petits colins si chers à
vos mères sur les étals : il ne reviendra pas. En
effet, bien qu'on sache parfaitement que les petits se
nourissent essentiellement de produits de hauts fonds (vers,
crevettes donc relativement peu pollués) alors qu'en
grossissant ils mangent de plus en plus de vertébrés,
céphalopodes etc(en eaux moins profondes), où
stagnent les effluents et dans lesquels les résidus
accumulés sont directement assimilés par le
prédateur , les petits ne sont plus "bien en cour".
Comme
nous sommes en bout de chaîne nous "récupérons"
donc le maximum avec les gros spécimens seuls autorisés
à la pêche !! Mais les grands penseurs de l'
Europe ont condamné la France à d'énormes
amendes sous prétexte que nous pêchions des
colinots au lieu des gros spécimens "dragués"
sur les grands fonds "bousillés" par les
énormes filets métalliques des "bateaux-usines"
... Je crois bien que les vieilles chouettes, ça
comprend pas ...
CONGRE
Le
congre commun (Conger conger) est une espèce de poisson
anguilliforme de la famille des congridés. dont le nom
varie selon les régions : anguira, concrus, cougrette,
coungré, coungré nègre, fîelas,
fêlât, fouet, fouette, grongu , moussole ,
mourna-grounch, orratza , sili mor, tremblou :ou
.vigret .
On
le pêche sur tout le plateau continental, dans
l'Atlantique nord-est ce
carnassier nocturne se nourrissant de poissons, de crustacés
et de céphalopodes ... bref de tout ce qu'il trouve
puisqu'il peut même être nécrophage par
nécessité. Aussi
sa chair est
ferme, un peu grasse, est appréciée dans
certaines régions. Malheureusement il est plein d'arêtes
(surtout dans la queue qui est quasi inconsommable).Très
recherché en pêche sportive parce qu'il se
"défend" particulièrement bien vous
l'aimerez surtout dans les cuissons longues, dans des soupes
très goûteuses grâce à lui . Si vous
êtes très très patient vous pourrez faire
des rillettes au goût très fin et ne regretterez
pas le temps passé à l'"épiler"
de ses arêtes ... en somme un peu comme un brochet des
mers !
COURBINE
ou MAIGRE
voir
le mot MAIGRE
ou GROGNEUR
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aussi COQUILLAGES
et CRUSTACÉS
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DAURADE ou DORADE
Le
terme dorade
ou daurade
désigne des
poissons d'excellente qualité gustative. En France,on
préfère la daurade royale (Sparus aurata) et la
dorade rose. Dans les zones tropicales on trouve la dorade
coryphène, qui n'est qu'une cousine elle même
carnivore ... et délicieuse .
Le
terme daurade est un emprunt à l'espagnol ayant pour
origine le terme "dorar" qui signifie dorer. Le terme
désignait donc la Sparus aurata qui est toute dorée
sur la tête . Le nom c'est élargi par la suite au
membres de la famille .
Histoire
de faire plus "in" vous trouverez sur les étals
une dorade baptisée "sebaste" Confusion
volontaire? avec le poisson de grand fond le sébastre"
. pour vous vous la cuisinerez comme la daurade
Comme
toujours, il ne faut surtout pas confondre les dorades pêchées
avec les dorades d'élevage . Comme
on ne voyait plus de vraies dorades, celles d'élevage
sont les bienvenues mais ne leur demandons pas trop ! Et
surtout attention car une cuisson trop longue accentuera le
côté "farineux" de leur chair
demandez
moi les recettes manquantes, je n'ai pas eu le temps de les
taper
choryphène au citrons sauce
aux herbes
salade de légumes et choryphène
au citron
coryphène sauce aux herbes
rôti
de mahi-mahi , bananes plantain dans des feuilles de
bananier
salade légumes et coryphène au
citron
daurades
farcies au four
daurades au barbecue et fenouil à
l orange
daurades au fenouil salade de pâtes et
fèves
daurade
aux mandarines
dorade boulangère
dorade
grise rôtie au jus
Dorades
flambées d'Armande
céviche aux trois
poissons
dorade
sébaste en habit rouge
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aussi COQUILLAGES
et CRUSTACÉS
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à F
ÉGLEFIN
voir plus haut l' AIGLEFIN
ÉPERLAN
:
Les
Osmeridae, ou communément éperlans, voir jols,
sont une famille de poissons téléostéens.
Nombreux
mais petits leur pêche avec de grands carrelets dans les
estuaires est traditionnelle par exemple dans la Gironde. On
comptait dans les 150 carrelets entre Saint-Sorlin-de-Conac et
Meschers. Tous sont construits sur une plate-forme de surface
variable, supportant la cabane, le treuil qui relève le
filet pouvant être à l'intérieur ou à
l'extérieur. Quand le carrelet est implanté en
bordure de marais, ce qui est le cas pour la partie sud, il est
complété par une passerelle, appelée
ponton, qui permet de relier la cabane de pêche à
la terre ferme par marée haute.
Vous conviendrez
que c''est quand même plus pratique une cabane pour
attendre à l'abri avec les copains, le saucisson et la
chaufferette que la friture de l'apéro veuille bien
venir toute seule dans le filet !!
NB
Il ne se prend plus beaucoup d'éperlans dans les filets
de Gironde mais on en trouve des jols congelés qui bien
traités feront illusion .
EMPEREUR
Si
vous trouvez de l' "empereur", nom prestigieux
et furieusement "marketing""c'est plutôt
du "capitaine" ou autre "Carpe du Nil". Le
vrai est introuvable chez nous car il ne supporte pas le voyage
. Rassurez vous, la carpe du Nil fraîche peut le
remplacer chez nous !!
ENCORNET
ESPADON
L'espadon
(Xiphias gladius), est un poisson d'eaux profondes des mers
tropicales et même tempérées. Une des
cibles préférées de la pêche
"sportive" en zones chaudes de l'atlantique, il peut
dépasser 5 mètres et peser 500 kg. Il possède
un long rostre, un genre de bec aplati du tiers de la longueur
du poisson avec lequel il "embroche" ses proies grâce
à une vitesse de plus de 100 km/h en vitesse de pointe.
L'espadon se nourrit essentiellement de calmars et de
poissons.
Son
cousin l'espadon-voilier (Istiophorus platypterus), Voilier est
comme lui un poisson pélagique (plutôt lui golfe
du Mexique, océans Indien et Pacifique )qui doit son nom
à sa nageoire en forme de grande voile, soutenue par
d'énormes arêtes dorsales. Particulièrement
spectaculaire (bleu nuit avec des stries noires sur les flancs)
c'est le poisson le plus rapide du monde et il atteint très
facilement les 110 voire 120 kms/heure . Lui
préfère les pieuvres pour ses repas . Plus petit
que l'espadon (de 1,50 m à 2,50 m pour 30 kg à 40
kg ) il est lui
aussi un trophée recherché par les pêcheurs
sportifs en haute mer
ESTURGEON
voir aussi esturgeon
plus haut dans
poisson d'eau douce
Surtout
connu pour ses oeufs: le fameux "caviar" (voir
le mot dans carnet de cuisine lettre "C") Devenu
de nos jours un "sous-produit du caviar , l'esturgeon
n'est pas à mes yeux un chef d' oeuvre ni de texture ni
de goût .
Un rien "pégeux",
collant, il est en même temps sec, pelucheux ... bref .
Le goût ? Maintenant que vous l'avez acheté, il
vous faut le manger ... et essayer quand même d'en tirer
le maximum de plaisir
Il
est en darnes?? C'est assez joli de forme. Comme d'habitude,
faites un mélange d'herbes sèches pilées,
de poudre de Perlimpimpin et de piquant LVC pour le "fariner"
dans un sac à épices
CUISSON
Méthode
1 : Bien "fariner" vos darnes et mettez les
dans un plat un peu creux . Sur chaque darne une rondelle de
citron (ou d'orange) "bio". Fermez le tout avec un
film pour le FAO. Surveillez la cuisson il faut que ce soit
cuit mais pas trop : ça deviendrait comme du coton .
Service avec riz sauvage et sauce légère aux
herbes de LVC
Méthode
2 : Vos darnes ou vos filets toujours bien "farinés
d'épices", les mettre dans de l'oeuf battu puis de
la poudre d'amandes. Frire à jolie couleur. Servir avec
une salade de pommes de terre et poivrons
marinés
Méthode
3 : court-bouillon épicé . Bien froid le
lendemain sur une salade de blé mêlée d'une
macédoine de légumes bien assaisonnée.
Servir avec des croûtons tartinés de crème
aigre et de caviar .
Méthode
4 : On en retrouve de temps en temps dans la Garonne,
rescapés des élevages d'où ils s'étaient
échappés lors les inondations d'il y a quelques
années maintenant . S''il est entier et pas trop gros,
frottez-le avec du gros sel et une éponge à
vaisselle (bien rugueuse et vous jetez après usage) vous
enlevez le gros du mucus mais pas la peau !
Farcissez
avec une farce bien épicéede de porc+ herbes.
"Farinez-le d'herbes( comme ci-dessus). Posez-le sur un
hachis d'oignons, ail et verts de bettes-cardes dans lequel
vous " l'enterrez" un peu (ça le "cale").
Un peu de "boulhon" + du vin rouge corsé et
coiffez d'une feuille d'alu . Mettez à four moyen .
Surveillez la cuisson et à mi-course enlevez l'alu pour
qu'il puisse dorer dessus maintenant que l'intérieur est
cuit partout .Servez dans son plat avec des pittas coupées
en deux, farcies de fromage de chèvre et bien chaudes
N.B
: Le problème est
aujourd'hui de trouver de l'esturgeon sur nos étals .
Comme mes photos de l'époque sont laides, promis dès
que possible je vous fais les recettes mais sans photos !!
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aussi COQUILLAGES
et CRUSTACÉS
FLÉTAN
Le
terme "flétan" est le nom vernaculaire donné
en français à certains grands poissons plats de
la sous-famille des hippoglossinés, délicieux
poissons qui font depuis des lustres l'objet d'une surpêche
de plus en plus intensive. Deux espèces rejoignent plus
ou moins volontiers nos paniers :
-
flétan de l'Atlantique ou flétan blanc —
Hippoglossus hippoglossus
-
flétan du Groenland ou flétan noir —
Reinhardtius hippoglossoides
Pour
atteindre les objectifs en matière de reconstitution des
réserves halieutiques, selon certains scientifiques,
même en arrêtant totalement la pêche de ces
poissons (ainsi que de 11 autres espèces, dont le
cabillaud et la plie), on ne pourrait pas reconstituer leur
stock d'ici 2015, objectif fixé par l'Europe au "sommet
de la Terre" de 2002
NB
: Si vous
en trouvez, n'hésitez pas en attendant de ne plus
pouvoir en déguster surtout que ce genre de poisson ne
peut pas être élevé "en cages"
FLIRT voir
le SPRAT plus bas
Le
sprat (Sprattus
sprattus),
aussi appelé anchois de Norvège,blanquette,
esprot, flirt,
sprot, menuise etc est
un petit poisson. Ses bancs énormes le font
aujourd'hui considérer comme un "poisson-fourrage"
Historiquement ils avaient une réelle valeur alimentaire
le long de certaines côtes où il est encore pêché
en grande quantité . On l'utilise traditionnement en
friture et fumé . Ainsi il est facilement consommé
toute l'année ... et transportable ! On le retrouve
aujourd'hui sur nos étals encore à prix
raisonnable . Prenez patience pour lever les filets et vous
auraient de délicieux apéros, des pissaladières
originales ... et régime ,
N
B Vous pouvez si vous en trouvez des frais les utiliser comme
des anchois
FOIE
GRAS DE LA MER
Testez
donc une super recette qui va vous étonner autant que
vos amis et invités ... et puis tant qu'à faire
dégustez le aussi en amoureux
FRITURE
Pas
de problème pour vous bien sûr , si vous avez la
chance d'avoir un pêcheur dans votre entourage. Je ne
vous parle pas du pêcheur lui-même qui trouve son
bonheur entre canne à pêche et épuisette et
regarde juste le volume de sa prise. Il dépose son
panier plein de fougère sur la table et se précipite
aussitôt devant la chaîne "chasse et pêche"
à la télévision pour savoir comment
augmenter ses prochaines prises avec la cuillère truc ou
la mouche machin . Sinon ?? Rappelez -vous vos souvenirs
d'enfance, rêvez, draguez mais c'est tout ce que vous
pourrez faire .
En
attendant de voir sur votre table un buisson de gardons et
autres petits vairons tous chauds et tous dorés,
rabattez-vous sur des éperlans (souvent pêchés
au carrelet sur les rives de la Gironde voir les jols) .
Tous simplets bien dorés et croustillants ... c'est pas
si mal !
FRUITS DE
MER DIVERS
Beaucoup
de petits crustacés et coquillages acceptent volontiers
de joindre leurs arômes pour vous permettre de faire de
délicieuses cuisinées si vous essayez par exemple
FUGU
:
EN
THÉORIE Le fugu, ou takifugu se gonfle
d'eau lorsqu'il se sent menacé, ce qui explique son
surnom de "poisson-globe."
Introuvable sous nos
cieux . Réservé aux japonais kamikazes qui le
consomment religieusement ... en somme en prenant des risques
volontaires, du genre "suicide assisté". Mal
préparé ce poisson se révèle
poisson... poison mortel absolu car se dégagent alors de
sa chair des toxines (dont la tétrodotoxine) dont on ne
connaît pas à ce jour le contre-poison. La mort
intervient dans un délai de quatre à six heures.
Cette neurotoxine paralyse les muscles et entraîne la
mort par arrêt respiratoire
NB
: Le fugu élevé en aquarium ne présente
pas une si grande dangerosité. L'algue rouge (jania)
qu'il consomme à l'état sauvage, contient une
bactérie qui, cultivée, produit ce poison, il
semble beaucoup moins intéresser ses consommateurs
asiatiques !! Il semble que le fugu qui est lui même
résistant à cette toxine, l'accumule dans son
organisme
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aussi COQUILLAGES
et CRUSTACÉS
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à K
GOBERGE
GRENADIER
Les
grenadiers ou poissons queue de rat (Macrouridae) sont des
poissons abyssaux à grosse tête (moche) et corps
très effilé . Les nageoires sont sans épines
.
Poisson à la chair excellente, vous les trouverez
le plus souvent sous forme de filets fins. Pêché
activement depuis les années 1980, l'espèce
est menacée par les chalutages de grandes profondeur .
Il est aujourd'hui devenu fort rare car (théoriquement)
il n'est plus pêché ... que par accident
GROGNEUR
ou COURBINE ou MAIGRE
voir
le mot MAIGRE
GRONDIN
HARENG
Le
hareng (Clupea harengus) est une espèce vivant en grands
bancs, dans les eaux froides, fortement salées et
oxygénées, reste un poisson d'un prix très
abordable car facile à pêcher . Ils vivent
en profondeur le jour et se rapprochent de la surface la nuit
dans presque toutes les mers froides : Atlantique nord,mer
Baltique, mer du Nord, mer de Norvège, Pacifique nord
Parvenu à maturité à 3 ans, il
fraye le long des côtes ou en eaux peu profondes où
la femelle libère 20 000 à 100 000 œufs
qui se déposent et se développent sur le fond
vaseux. Suivant les saisons, ils s'adaptent aux eaux où
ils trouvent leur nourriture le zooplancton de la zone bordant
les fosses marines
Dès le III
e siècle
en bas latin "aringus" donnera le germanique hâring
origine du mot français" hareng" comme de
l'allemand" hering". Ceci tend à prouver que
déjà les bancs de mer du Nord étaient déjà
exploités, pêchés puis "traités"en
Scandinavie sous des formes très diverses ils vont
conquérir toute l'Europe occidentale .
Le
commerce du hareng séché ou hareng saur en caque
a pris une extension considérable dès le XIII
e siècle
(disponibilité toute l'année pour les jeunes du
vendredi et du Carême dans l'Occident chrétien).
De même, remontant les diverses rivières il
constituera un aliment essentiel dans l'Europe centrale sous
différentes formes
Il
reste un excellent poisson, bourré de ces Omégas
3 ou 6 naturels il est bénéfique au système
cardio-vasculaire. De plus il est très bon marché
ce qui ne gâte rien . Goûtez-le donc cuit au four
avec ses oeufs (ou encore meilleur à mon goût ),
ses laitances, un délice saisonnier que je vous
recommande !
Vous ne savez comment reconnaître mâle
ou femelle ?? Draguez votre poissonnier: lui "il sait"
... Sinon vous appuyez le ventre entre pouce et index en
descendant de la tête vers la queue jusqu'à
l'orifice anal (tâche rouge sur le ventre). Il sort soit
des petits grains orangés (les oeufs), soit une crème
blanchâtre (les laitances) . Inutile d'appuyer trop
fort : si rien ne sort c'est que ce n'est pas la saison et ils
sont vides ... mais la chair sera aussi savoureuse. Avantage
??? Ils se conserveront un peu plus facilement et plus
longtemps bien au frais sans rupture du froid !
Vous
pourrez donc consommer vos harengs de mille façons
:
-
Hareng frais au four, grillès , frits etc.. pour tout le
monde même pour les "sans sel" (juste en
moindre quantité pour les "sans gras")
ou
dans des recettes "interdites" aux "sans
sel"
-
Hareng pec moins salé et frais fumé (longuement
dessalé dans du lait il peut presque être consommé
par les "sans sel"
-
Hareng fumé (n'oubliez pas de le faire dessaler dans du
lait frais pour le rendre plus moelleux )
-
le craquelot, bouffi ou bloater est plus frais et
moins salé
- le
buckling salé et fumé entier il peut être
dessalé lui aussi mais plusieurs heures dans du lait
pour les "sans sel"
-
le kipper ouvert et aplati, légèrement fumé,
c'est le petit déjeuner des Anglais. Là aussi
dessalage maxi
- très
sec ,le hareng franc-saur fabriqué dès le départ
pour être conservé longtemps en caque, beaucoup
trop salé pour pouvoir être dessalé pour un
"sans sel"
- le
hareng salé: "no comment" bien évidemment
interdit
- le Hareng mariné
et rollmops là aussi interdits car ils sont saumurès
avant leur fabrication ... à moins que vous ne les
fassiez vous même avec des harengs frais !!
-
le kipper ouvert par le dos , évicéré,
salé deux heures et légèrement fumé
peut être utilisé après dessalage
sévère par les "sans sel"
Citons
aussi
- les hollandse
nieuwe ou " Maatje " des harengs "vierges"
débarquent en Hollande à date fixe comme le
Beaujolais nouveau (dernière semaine de mai ou première
de juin selon l'etat des poissons qui ne comportent alors
qu'autour de 16% de gras ... mais ils ne seront consommés
qu'après congélation car le "ver du hareng"
arrive à tenir plusieurs jours au sel et à la
fumée et, passé dans l'organisme humain il peut
s'avérer un redoutable parasite comparable à la
douve du foie. Aussi , de nos jours ne fabrique-t-on des
maatjes qu'après congélation intense .
-
les Surströmming ,spécialité suédoise
de harengs fermentés ... à eviter pour les "sans
sel" bien évidemment !
-
les "Arënkha":des "perles" fabriquées
en Espagne (Pescaviar ), un hersatz de "caviar" à
base de harengs saurs teinté à l'encre de seiche
5bien entendu pas pour les "sans sel"!)
Malgré
tous les produits existants sur le marché, je persiste à
préférer le hareng frais à toutes les
recettes autres ... Bien sûr, un filet de hareng saur
(bien dessalé à fond bien sûr) avec une
salade de pommes de terre tiède et quelques feuilles de
roquette ou des fines tranches d'oignon doux ... Bref
régalez-vous en toutes saisons !
JULIENNE
ou LÉGINE ou LINGUE ou BAR de
FOND
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aussi COQUILLAGES
et CRUSTACÉS
JOLS
Voyez
le mot friture
L
LAMPROIE
LANGUES
D AVOCATS = CÉTEAUX
LÉGINE
ou JULIENNE ou LINGUE ou BAR de
FOND
LIEU
NOIR ET JAUNE
Le
"lieu noir" ou "colin noir" (France),ou
"goberge" (Canada), (Pollachius virens) de la famille
des Gadidae ,vit une trentaine d'année (mesure déjà
50 cms à 5 ans il peut atteindre 1,3 m).
Pendant
les mois de mars à début mai, il se rapproche des
côtes normandes. Le lieu noir est parfois appelé
"colin", nom "partagé" sur les étals
avec d'autres espèces dont le merlu. Notez
que vos "bâtons de crabe" canadiens seront le
plus souvent fabriqués à partir du "goberge"
local!
Le
lieu jaune (Pollachius pollachius) est aussi de la famille des
Gadidae. Le lieu jaune est un poisson qui peut atteindre 1,2 m
de long . Il se nourrit
de petits poissons, de céphalopodes et de crevettes.
.Les plus beaux spécimens sont souvent trouvés
dans les épaves . On le rencontre entre 1 m
et 100 m de
profondeur en Atlantique, Manche, Mer du Nord, Ouest de la
Baltique et Méditerranée. Sa chair est réputée
délicieuse. Lui aussi devient souvent "colin"
sur les étals
demandez
moi les recettes manquantes, je n'ai pas eu le temps de les
taper
voir
COLIN plus haut
darnes grillées sur purée
de choux raves
filets de lieu jaune à la
moutarde
filets de lieu noir aux oignons fraîchet
et épices
filet de lieu aux bambous et fèves
filet de lieu aux orties crèmées
lieu
et trouille aux épices
pain de lieu
LIMANDE
La
limande est un genre de poisson marin de la famille des
Pleuronectidae Comme tous les poissons du genre Limanda, elle
possède un corps aplati asymétrique avec des yeux
du même côté du corps.
La limande de
roche qui a des ocelles rouges sur sa peau est plus fine et
peut rivaliser avec la sole . Mais attention la chair est plus
fragile et comme on peut pas enlever la peau elle se prête
mal à certaines recettes . Préférez les
recettes où elle est entière
LINGUE
voir JULIENNE ou LÉGINE
Famille
des molva , poissons très longs dont la julienne
voir le mot JULIENNE
LOTTE
et LOTE
En
zoologie, la Lotte est soit un poisson de rivière(lote),
soit un poisson de mer (lotte) c'est une baudroie du genre
Lophius.
Si
vous êtes pêcheur (ou que vous avez la chance
d'accéder au panier d'un pêcheur), vous risquez de
pouvoir cuisiner une "lotte d'eau douce " (ou lote )
de rivière ou de lacs de montagne (lota lota)
de
la famille des gadidées (merlu, etc.) .Elle est
devenue très rare et porte des noms vernaculaires (
loche, barbot, mostelle, mustèle) dont certains sont
tout aussi ambigus.
Carnassier
moyen ( jusqu'à 60 cm de long pour 1 kg) son long corps
serpentiforme rappelle l'anguille mais son museau orné
de barbillons et surtout les ocelles de sa peau jaunâtre
vous permettront d'immédiatement de la
différencier. On peut la trouver dans certains bas
bassins versants ... et même parfois en eau saumâtr
. Elle a malheureusement beaucoup d' arêtes mais vous la
débarrasserez de son mucus par un bain dans de l'eau
bouillante vinaigrée . Elle fera une délicieuse
soupe ou refroidie et arêtes enlevées vous ferez
des quenelles ou des "rillettes" excellentes,
parfaites
"La
lotte de mer "ou "baudroie" désigne
plusieurs espèces de poissons marins de la famille des
lophiidés. Seules les espèces du genre Lophius
peuvent être vendues en France sous le terme de Lotte ou
Baudroie (versions plus ou moins "élégantes"
de la même bête!) La tête de cet excellent
poisson est si laide qu'on la coupe pour la présenter à
l'étalage ! Pour vous dire on les appelle aussi :
crapaud de mer, diables de mer ou gargouille! Le
terme baudroie viendrait du provencal "boudron "
ou" boudroye"
qu'on
lui donne toujours dans certaines vieilles recettes de
Provence: elle grogne quand on la sort de l'eau.
Ces joues
sont très charnues (carnassier très "costaud")
et on les "récupère" sur les gros
spécimens . Particulièrement savoureuses ... vous
en avez mangé sans le savoir en guise de coquilles
st Jacques sans corail !! Ne regrettez pas puisque cela vous
permet aujourd'hui de vous régaler pas trop cher.
Lorsque vous en trouverez à l'étal du
poissonnier, n'hésitez pas: vous en ferez mille
délicieuses coquilles, farces, garnitures, vol-auvent-
etc ..
demandez
moi les recettes manquantes, je n'ai pas eu le temps de les
taper
bouillabaisse
de Fanny A...
cassolette de lotte à la
clémentine
cassoulet marin au foire de lotte
colombo de lotte aux haricots rouges
foie gras de
la mer
foie
gras de la mer en bouquet de roses
fonds
d'artichaut St jacques et lotte
joues de lotte sauce
piquante
fideua de lotte de Carmen
filets de lotte
vapeur sauce verte
gratin de filet de lotte
langoustines et petits pois
lotte à
l'armoricaine
lotte à la salade italienne
confite
lotte
au poivre vert
lotte aux fèves
lotte
bouillon blanc et carottes
lotte et betteraves
rouges
lotte au vin blanc(blanquette) en
ragoût
médaillon de lotte coco et citron
vert
matelote de baudroie aux herbes
pâtes
aux joues de lotte
persillade courgettes et joues de
lotte
roses
de foie de lotte
rougail de lotte aux
courgettes
rôti de queue de lotte au
four
salade de bambou, pourpier et foie
gras de la mer
"soupe" de lotte navet et
rutabaga
terrine de lotte, fèves fraîche
sauce aux herbes
NB
: Vous ne trouvez pas de lotte sur l'étal du poissonnier
?? Tant pis vous pouvez utiliser du congelé: sa chair
ferme résiste très bien à la congélation
A rincer eau bouillante quelques secondes (pour enlever l'odeur
de congelé) puis bain de lait . Utiliser la pas
décongelée pour les sauces à base de
tomate
LOUP
?? voir BAR
Bar
est un nom vernaculaire ambigu désignant des poissons
assez divers de la famille des Moronidés,
essentiellement deux espèces : le bar commun
(Dicentrarchus labrax) et le bar tacheté (Dicentrarchus
punctatus). Il devient LOUP en Méditerranée
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aussi COQUILLAGES
et CRUSTACÉS
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MAIGRE
ou COURBINE
Le
maigre ou courbine (Argyrosomus regius), est un gros (entre 50
cm et 1 m mais peut faire 2m et 100 kgs!) poisson de la famille
des sciaenidae est un poisson marin de l'Atlantique et de la
Méditerranée.
Son
nom "maigre" vient de sa chair blanche qui semble
"maigre" aussi fut-il adopté dans les"régimes"
qui le mirent à la mode .
Son nom de
"grogneur" vient du bruit qu'il produit
en faisant résonner sa vessie natatoire en période
de frai, ou lorsqu'il est "stressé". Lors de
la pêche, il indique lui-même aux pêcheurs la
position des bancs où il se trouve !! Aussi a-t-on
maintenant limité la pêche à des poissons
de plus de 45 cms (maturité sexuelle 3e année et
+50 cms)
Carnivore
(crustacés, encornets, seiches, mulets, sardines ou
sprats) lui donnent un chair fine et comme il est relativement
peu difficile sur les eaux d'élevage, plusieurs pays
d'Europe l'élèvent maintenant
NB
: Même si vous avez de la courbine d'élevage c'est
un poisson qui garde une bonne chair même en élevage
car il ne tolérerait pas les "farines" mais
juste les "poissons fourrage"
MARLIN
Merveilleux
trophée de la "pêche-au gros"
introuvable sur nos étals mais à supposer que
vous ayez l'occasion d'en déguster, grillez-le au feu de
bois , fermez-les yeux et ... rêvez de mers du sud, d'eau
de turquoise et de dentelle ...
NB
La pêche au marlin est au centre de la fameuse nouvelle
d'Ernest Hemingway, "Le vieil homme et la mer".
MAQUEREAU
.L'appellation
vient du latin macarellus,
le maquereau commun ou maquereau bleu (Scomber scombrus), est
un poisson prolifique de haute mer, il fait l'objet d'une pêche
industrielle toute l'année, apprécié pour
sa chair et pour son prix peu élevé C'est un
poisson au corps fuselé. Son dos est bleu-vert, marqué
de raies noires, alors que son ventre est d'un blanc argenté.
Adultes ils dépassent rarement les 50 cm, avec un
poids de 500 g à 1 kg maximum. Et si ça vous
arrive c'est déjà un sacré morceau à
cuisiner !.
Poisson
migrateur qui préfère les eaux froides l'été
et qui redescend vers le sud et les eaux plus tempérées
en hiver. Vivant en bancs, il "chasse" en meute comme
les loups et même si l'essentiel de sa nourriture est le
zoo-plancton, il se régale de petits poissons (sardines,
anchois, sprats etc ..) voir de mollusques, de
céphalopodes et de crustacés . Aussi n'est-il
apprécié des marins que dans la bouillabaisse, la
cotriade ou autre soupe de poissons !
D'autres
noms désignent nos maquereaux : Launets à
Granville, Cavaille à Auray Berdaou;
en Arcachon , Barrat dans le Roussillon , Aurion à Nice
ou Tumbulottu en Corse etc
... . Vous les reconnaîtrez facilement alors
faites -vous plaisir !
Certaines
personnes trouvent que leur digestion est difficile Essayez
une pincée de bicarbonate de soude dans le "farinage"
si vous les cuisez à la poêle ou diluée
dans la sauce au jus de citron dont vous arrosez la grillade .
C'est la solution la plus connue pour ce problème ...
sauf s'il s'agit d'une vraie allergie médicale. Dans ce
cas n'insistez pas ... choisissez un autre poisson sur l'étal
!
Si vous
trouvez des petits (on dit lisette sur la façade
atlantique) choisissez-les pour la grillade. Pensez à
fendre les côtés de jolies croix car trop "ronds"
ils ne cuiraient pas uniformément à coeur .
Si
vous en avez des très gros, levez les filets: c'est très
facile car la colonne vertébrale est aisée à
suivre . Fendez le ventre pour le vider .Posez-le à plat
sur votre planche, le dos en l'air . Appuyez fermement votre
main à plat sur le dos : les filets se détachent
de la colonne vertébrale et vous n'avez plus
qu'à"fignoler" le travail. Commencez par le
dos et ainsi vous n'aurez pas d'arêtes .
Profitez
-en c'est un produit très utile pour les régimes
: riches en protéine, potassium et autres minéraux,
il a la bonne idée d'être "bourré"
de ces excellents Omégas si utiles pour les maladies
cardio-vasculaires.
Et
comme en plus il a la bonne idée de se cuisiner vite et
de mille façons, adoptez-le. Il a déjà
échappé aux dauphins et aux thons alors mettez-le
bien vite à la casserole car si sa chair est pleine de
bonnes choses, elle est très fragile et ne peut attendre
demandez
moi les recettes manquantes, je n'ai pas eu le temps de les
taper
beignets
de filets de maquereau
doucette
sauvage endives et maquereau au gratin
endives
braisées aux filets de maquereaux
filets de
maquereau "à la plancha" aux 2
citrons
gratin de riz et légumes et filets de
maquereaux
ballotin de gros maquereau farci merlan et
poivre vert
lisettes aux deux citrons
lisettes aux
pommes et aux amandes
lisettes aux pommes et
clémentines
maquereau à la
basquaise
maquereaux au vin blanc doux
maquereau
aux tomates fraîches
maquereau bière
mandarines
maquereau crème de moutarde et
citron
maquereau
épices et herbes
maquereau
farci persillade en papillote
maquereaux frits aux
agrumes
maquereau grillés sal betterave
fenouil
rillettes de maquereaux à la moutarde
papillote
papillote maquereau au poivre vert et 2
frites
rillettes de maquereau légères
Salade
et sa tartine du pêcheur
(aux
rillettes de maquereaux)
salade
d'été et mini-kougloff au maquereau
salade
de pâtes et maquereau 3 services
waterzoî
de maquereau
NB
Le maquereau bâtard,
plus souvent appelé chinchard, a une forme analogue mais
sans posséder les rayures caractéristiques et il
a lui beaucoup d'arêtes . Il
est néanmoins un bon poisson dans une soupe ou en
rillettes ... avec un peu de patience
MERLAN
Le
merlan un joli poisson argenté clair de 30 à 50
cms sur nos étals (Merlangius merlangus famille des
Gadidae ) très prolifique et vivant en grands bancs est
une proie facile pour la pêche moderne.
C'est
un prédateur. Les jeunes merlans se nourrissent
principalement de crustacés (zoo-plancton, crevettes).
Les adultes se nourrissent de poissons (sprats, anchois,
tacauds...etc.), mais aussi de petits crabes et de mollusques .
Migrateur il se rassemble en grands bancs pour frayer le long
des littoraux de l'Atlantique Nord, en Manche ainsi qu'en mer
du Nord.
Malgré
le mépris pour ce poisson "pas cher" c'est
donc un excellent aliment de très bon goût .
Profitez donc de ce produit de la mer . Son défaut
culinaire essentiel ?? La chair est très fragile et se
"défait" très facilement . Si vous
surveillez la cuisson, si vous évitez au maximum les
manipulations vous aurez une parfaite source de protéines
de qualité car pauvre en mauvaises et riche en bonnes
graisses il est excellent pour votre cholestérol et vos
artères . Alors mettez-le directement dans votre
assiette ou incorporez-le dans des farces, des quenelles .
demandez
moi les recettes manquantes, je n'ai pas eu le temps de les
taper
filets
de merlan cocotte au beurre d'oseille
merlans frits en
colère et leurs pommes vapeur
merlan en colère
en vapeurs et suite d'algues
merlan en
persillade
pommes boulangères et filets de
merlan au gratin
quenelles de merlan et aux herbes en
cocottes
NB
: Poisson basique il est tout à fait digne de beaucoup
d'autres plus renommés et plus vantés ... pourvu
que la cuisinière soit attentive ... ou sache
"rattraper" un excès de cuisson . Une soupe
par exemple, un velouté, voir une base pour de
merveilleuses sauces nantua ou autre pourvu que vous pensiez
aussitôt à stériliser des petits "potiots
mode LVC***
que vous ressortirez à
l'occasion
***
Regardez
vite conserves si vous ne vous rappelez plus
MERLUCHE
EN
THÉORIE La merluche blanche (Urophycis tenuis ou white
hake en anglais) est un poisson de la famille des Gadidés,
famille de la morue
La merluche est un poisson maigre à
chair blanche, un peu plus grasse que le cabillaud .
On
la trouve?!? fraîche, congelée, salée
(comme la morue) et fumée (comme le haddock). Son foie
donne une huile recherchée..
Sa vessie natatoire
peut être cuisinée ?? ou servir comme source de
gélatine ??.
NB
: Jamais trouvé chez nous ! . Si j'en trouve, je
teste et vous tiens au courant
MÉROU
Le
mérou est un Serranidae,
(ordre des Perciformes.)
famille de poissons marins les plus grands prédateurs du
récif de corail Les plus grands (genre des Epinephelus)
habitent les mers chaudes. Chassant la nuit à
l'affût crustacés ou petits poissons, solitaires
ils se cachent dans la journée. Ils avalent d'un
coup leurs proies en les aspirant dans leur bouche aux lèvres
épaisses et dont la mâchoire inférieure
proéminente et armée de solides "dents".
Sa nageoire dorsale est composée de deux parties
avec 9 épines érectiles (attention dangereuses, à
couper tout de suite !) et d'une partie souple. De couleurs
variables qui leur servent de "tenue de camouflage"
au repos, les mérous sont de taille très variable
(va pour Cephalopholis fulva en
mer des Caraïbes de
25 à 35 cms aux Epinephelus qui
peuvent atteindre 4 mètres !!) .
Tous sont chassés
pour leur chair dense et très parfumée
..
Le
plus connu étant le mérou brun (Epinephelus
marginatus), appelé mérou de Méditerranée.
Mérou noir, mérou rouge ou mérou sombre
qui étaient des poissons emblématiques de la
Méditerranée sont devenus très rares
du fait de la sur-pêche.
Son
espérance de vie est d'environ 50 ans. Le mérou
n'a pas de sexe déterminé avant l'âge de 4
ans. D'abord femelle, il devient mâle vers l'âge de
9 à 12 ans jusqu'à la fin de sa vie.
Placide et pas farouche,
il fut une proie facile particulièrement appréciée
des plongeurs et des photographes (voir Jojo le Mérou
dans Le "Monde du silence" du Commandant Cousteau).
Sa médiatisation a entraîné sa surpêche
et de grands ravages dans l'espèce mais grâce en
France au moratoire sur sa chasse (sous-marine et à
l'hameçon), le mérou brun commence à
re-fréquenter nos côtes.
demandez
moi les recettes manquantes, je n'ai pas eu le temps de les
taper
darnes
de mérou aux herbes
darnes de mérou à
la basquaise
filet de mérou au four aux herbes
Rôti
de mérou
aubergines et courgettes
mérou "à
la plancha " et sa sauce coco, combawa
rôti
de mérou courgettes aubergines
NB
: En dehors du "badèche gueule jaune" de nos
amis canadiens d'autres espèces d'Epinephelus sont
encore recensés en Méditerranée . Espérons
que la sagesse des pêcheurs prévaudra et qu'ainsi
nous pourrons encore déguster cette merveille de la mer
MORUE et CABILLAUD
Le
cabillaud et la morue sont un même poisson, consommé
frais dans la premier cas, salé en mer dans le deuxième
cas . Voyez le
mot cabillaud plus haut
La morue, autrefois
plat du pauvre ( le poisson abondant, salé et séché
se transportait très bien) se trouve dans toutes les
cuisines populaires. Elle est aujourd'hui devenue un plat de
"riches". De plus en plus rare à cause
de la sur-pêche industrielle des bateaux usines ayant
supplantés les "terre-neuvas" de jadis, c'est
devenu un produit cher qui apparaît sur la carte des plus
grands restaurants .
On "déguise"
aujourd'hui en "morues" des poissons des mers du sud
en les traitant de la même façon mais, pour les
"sans sel", tant qu'à faire un écart de
régime ...choisissez la vraie!!
Mais
il n'y a pas que ses filets salés qui sont la base de
nombreuses spécialités dans le monde entier: vous
pourrez trouver joues et langues, des morceaux de rois que se
réservaient autrefois les pêcheurs parce que plus
fragiles et moins présentables
Les langues,
saumurées, additionnées de divers E... n'ont plus
qu'un goût lointain avec ceux des petits ragoûts
basques dégustés dans ma jeunesse dans les petits
"restos" des ports catalans
Quant
à 'huile de foie de morue" extraite du foie , si
vous êtes comme moi un "vieil oiseau" vous vous
rappelez avec horreur de votre cuillère
"d'huile-pour-grandir" . C'était tellement
atroce ce"truc" que j'ai mis des années avant
de me dire qu'il me fallait re-goûter le foie .
Pour
ma petite fille, j'ai découvert le foie fumé en
boîte (à ajouter dans une salade de pommes de
terre tièdes les petits adorent) Il semble que malgré
les efforts de limitation de la sur-pêche (par l'Europe
en particulier), on ne parvient pas à limiter la chute
de la population. La dégradation de l'éco-système
accentue l'épuisement de la ressource et nous ne
pourrons plus un jour nous régaler et nos petits
enfants ne saurons plus ce que c'est qu' un "grand aïoli"
ou une "brandade nîmoise"... mais espérons!
En attendant même si les prix sont
élevés, sachons profiter de ce merveilleux
"produit de la mer"... tant qu'il y en a !!
NB
L'huile de foie de morue extraite du foie est aujourd'hui
désodorisée mais elle est toujours appréciée
pour ses vertus cicatrisantes (odeur un peu prenante) mais
mettez un pansement imbibé d'huile de foie de morue sur
une engelure, couchez-vous avec des gants ou des chaussettes
pour ne pas faire bouger votre pansement et demain il n'y aura
plus rien! .
MULET
Le
mulet appelé aussi mule ou muge , famille des Mugilidae,
se voit souvent confondu avec certains Cyprinidae, Lebiasinidae
ou Polynemidae.... parce que la fraude pour son prix est
tentante sur certains étals .
Le
vrai mulet est un beau poisson au corps en fuseau , avec de
grandes écailles argentées,"rangées"
en ligne qui se pêche le long des côtes
atlantiques et également en Méditerranée.
Sa taille peut atteindre 60 cm pour des pièces pesant
plus de 4 kg. Son
excellente chair, maigre (idéal pour les "sans
gras"), tendre et ferme à la cuisson est très
savoureuse et proche de celle du bar . Les mulets les plus
recherchés sont ceux dits "de Bretagne"qui ont
le dos d'un noir intense. Ce sont les plus fins de chair.
Comme tous les
poissons, ils sont meilleur hors leur période de
reproduction (de janvier à mai, et en septembre). Assez
fréquent encore aujourd'hui il est encore abordable .
Le
mulet qui remontent nos estuaires (Garonne et Loire en mai et
juin ) ont encore moins cher mais pour éviter leur
éventuel goût de vase, faites les tremper une
heure avant cuisson dans de l'eau fortement vinaigrée .
Comme tout poisson frais, il se reconnaît à
ses écailles brillantes et humides, à son corps
ferme et élastique au toucher. L'œil doit être
vif, bombé, remplissant bien la cavité de
l'orbite. L'odeur doit rappeler l'odeur de la marée,
sans le moindre relent d'ammoniaque .
On peut considérer
la partie comestible comme un des meilleurs rapport (60%) et
ainsi une pièce de 1kg rassasiera (sans les "faire
grossir") 4 convives ...raisonnables
Le mulet peut
être accommodé de diverses façons: cuit au
court-bouillon et accompagné de sauces, béarnaise
par exemple, braisé au four, ou encore grillé.
NB
Si vous voulez faire griller au barbecue des filets de mulet à
l'unilatéral vous pouvez éviter de les écailler:
les écailles protégeront la chair fine du filet.
Comme toujours marquez (saisissez rapidement) quand même
le face chair en premier avant de le retournez avec votre
palette; il gardera mieux son jus à l'intérieur
et son moelleux
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aussi COQUILLAGES
et CRUSTACÉS
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OGAC
ou MORUE DU GROENLAND
ORPHIE
:
L’orphie
est aussi connue localement sous le nom de anguillo (en
occitan), d’aiguillette ou aiguille(Bretagne), aiguille de
mer, poisson cornu, poisson-vince, aigueille , bécassine
de mer et de horfi .Serpentiforme, l'orphie possède un
long bec, plus long en dessous et armé de fines dents
très acérées. Taille moyenne de 30 cms à
maxi 1m . Les orphies apparaissent près des côtes
en début de saison chaude, y passent tout l'été
et regagnent le large dès les premiers froids de
l'automne. C'est un prédateur pélagique qui vit à
proximité de la surface
L'odeur
"métallique" lorsqu'elle est crue et ses
arêtes bleue-vert, ajoutés à son allure
générale ***ne
poussent pas le cuisinier vers ses casseroles . Dommage car il
parait qu'elle est savoureuse cuite, découpée en
tronçons et cuite au beurre avec une persillade bien
relevée
NB
:
***
Nous
étions petites ma soeur et moi à cette époque
.Fanfan a, comme plein de gens, horreur des serpents . Or au
bord de la mer, à marée descendante, une orphie
était restée prisonnière dans le trou
d'eau d'un bouchot . Ma soeur me voyant la bête à
la main, prise de panique s'enfuit comme une folle . Moi,
croyant bien faire, je voulais absolument lui montrer qu'il ne
s'agissait pas d'un serpent mais d'un poisson . Et de la
poursuivre avec les petits copains de la plage pour la
convaincre... .
Heureusement Maman était à
la villa et elle évita le drame en rattrapant in
extremis ma pauvre soeur qui allait se jeter par la fenêtre
de terreur !!
Depuis ce jour j'ai toujours senti et
partagé la peur des autres et je n'ai plus jamais été
sûre de savoir . Je n'ai jamais trouvé ici
d'orphie mais si cela avait été le cas je suis
sûre que je n'en aurais jamais cuisiné .... Voila
pourquoi je
ne vous donnerais pas de recette
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et CRUSTACÉS
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PAGEOT
Pagellus
dans la famille des Sparidae poisson plutôt de hauts
fonds peut atteindre des tailles respectables. Nom
de la dorade rose en Méditerranée
PAGRE
ou BRÈME DE MER ou DORADE
Le
terme pagre désigne plusieurs espèces de poissons
de bonne qualité gustative, des sparidés pour la
plupart. En France, il fait référence, en premier
lieu, au pagre commun Carnassier. On le retrouve un peu
dans toutes les mers et il atteint parfois de tailles
impressionnantes (19 kgs et près d'un mètre).
Sa chair est appréciée et ressemble à ses
cousines les dorades . Utilisez donc les mêmes recettes
PANGA
Pangasianodon
hypophthalmus (anciennement Pangasius hypophthalmus ou
Pangasius sutchi) est un poisson de la famille des Pangasiidae.
Il est généralement commercialisé sous le
nom de panga en Europe, mais ce terme peut aussi désigner
d'autres espèces .Bien qu'il soit parfois appelé
"requin siamois", il n'est pas apparenté aux
requins mais aux poissons-chats. Il vit naturellement en Asie
du Sud-Est, dans le bassin du Mékong ainsi que dans le
bassin de la rivière Chao Phraya. Il est maintenant
largement élevé en piscicultures,
Il
bénéficie d'une magistrale campagne de
dénigrement tant pour les lieux que les conditions
d'élevage particulièrement "pourries"
dixit" "les ceux-qui-savent". N'étant pas
en capacité ni physique, ni financière pour
pouvoir aller voir de près, je suis désolée
de ne pouvoir vous en dire davantage .
J'ai,
il y a bien des années, essayé les fameux
"filets" et j'avoue ne pas leur avoir trouvé,
ni un goût répugnant, ni extraordinaire. Mais ce
n'était pas pire que certaines cotonneuses truites ou
autres "grassouillets" saumons d'élevage .
Pour arriver à des toxicités annoncées
par tous ces sapiteurs, je pense qu'il faudrait envisager de se
nourrir que de cela. Nos grands parents et parents ont atteint
des âges avancés malgré des poulets qui
n'avaient à l'époque guère plus de
qualités que les "farines" d'animaux morts"
qu'on leur faisait ingurgiter!
Il y a eut des drames
horribles mais heureusement il semble que ces drames ont fait
prendre conscience aux hommes de ne plus jouer aux
"apprentis-sorciers"
Et puis, les éleveurs
n'ont pas plus que nous envie de mourir ... alors ... Ce n'est
pas de la langouste mais ça n'a pas d'arête, pas
trop de goût pour ceux qui craignent les goûts
marqués alors pourquoi pas ??
NB
: Allez, vivons "dangereusement" quand c'est pas
finalement si mauvais que ça ... et
très pratiques ces filets dans le congélateur
pour les "cas zou"
PERCHE
DU NIL
Poisson
vivant dans les grands lacs d'Afrique où il fut
longtemps un poisson autochtone il est maintenant élevé"en
grand" et dans bien d'autres régions du monde où
il ne bénéficie pas d'eaux aussi propres! Il
reste un poisson abordable et dont la chair est encore une
alternative sympathique à nos perches de chez nous .
Devenues rarissimes, moins savoureuses avec la pollution de nos
rivières elles avaient, reconnaissons le beaucoup d'
arêtes ... Donc cuisinons des "perches du nil"
PLIE,
CARRELET
Un
de nos plus beaux souvenirs culinaire en camping-car . Nous
avions réussi à pouvoir "négocier"
une plie aux pêcheurs qui rentraient dans un petit port
breton. Je ne le citerais volontairement pas afin de ne pas
attirer les foudres des "acquéreurs
institutionnels" sur mes gentils pêcheurs .
Elle
se tordait dans tous les sens tant et si bien qu'elle failli
retourner à la mer en sautant de mon évier ! Je
crois que nous avons failli lui faire grâce mais la
remettre à l'eau en barbotant dans la vase du ria à
marée basse: on ne savait pas faire ...
Mais
d'après mon cher "vieux hibou" ce fut un
souvenir gustatif inoubliable
Poisson
plat comme la sole mais sa chair est moins fine??? et
surtout sa cuisson est plus délicate car fragile elle
devient vite "cotonneuse" si elle est trop cuite
PLUSIEURS
POISSONS
La
chair de certains poissons permet des "mariages"
gustatifs savoureux (comme d'autres mélanges
seront détestables comme maquereau et sardines par
exemple) . Mais en règle général les
"fruits de la mer" s'accordent volontiers
POCHETEAU
GRIS
POULPE
voir calamars , encornets etc ... plus haut
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aussi COQUILLAGES
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RAIE
La
Raie , un
nom vernaculaire qui regroupe de nombreuses espèces de
poissons (les Euselachii
) . Les
rajiformes regroupent d'autres types de poisson comme les
poissons scies, torpilles, poissons guitares... Le terme "raie"
dérive du latin raia, terme qui désignait ce type
de poisson.
Les raies se distinguent par leur corps plat
avec des nageoires en forme d'aile. Vivant souvent en eaux
profondes en mer où elles se nourrissent de mollusques,
vers etc..mais il y a quelques espèces qui vivent en
eaux saumâtres et même douces.
Il existe des
variétés de tailles très variables (de
l'ondulée de 30 cms à la raie manta qui peut
atteindre 6 et même 8 mètres d'envergure et peser
plus d'une tonne !) .
Ce
sont ces "ailes de raie" que vous retrouverez sur vos
étals qui sont plus faciles à cuisiner. Pas
d'arêtes mais du cartilage comme son cousin le requin,
c'est donc un poisson qu'aime les enfants. Ne vous étonnez
pas de trouver parfois des pocheteaux., une espèce de
petite raie que vous cuisinerez comme la raie classique
court-bouillon et plein de recettes que vous trouverez en
dessous
demandez
moi les recettes manquantes, je n'ai pas eu le temps de les
taper
aile
de raie à l'écossaise
aile de raie et
papillons crèmés
chausson de raie aux
herbes et sauce légumes
cocottes de raies à
l'ancienne
effilochée
de raie aux câpres
effilochée de raie
aux citrons
embeurrée de raie aux haricots verts
flan de raie poireaux verdures
gratin de
raie
mini tourte du Barry PDT et choux fleur
raies
aux agrumes
raie aux avocats et kamkuats
raie
au "beurre noir " de mémé Mone
Raie
aux câpres
raie et moules printanières
raie
et purée de pois cassés
raie et purée
de fèves
raie vapeur ail et poivre vert
raie
à la Machine à laver
salade pâtes
pissenlits et aile de raie
salade d'effilochée
de raie aux brèdes méfanes
salade
de raie aux épices cuite à la M.A.L
tatin
de raie tomates vertes à la menthe aux cerfs
terrine
de raie aux herbes
La
raie a inspiré des peintres mais c'est la nature morte
de 1728 de Jean Siméon Chardin (1699-1779), où il
la représente suspendue à un crochet. qui
est la plus connue ( PHOTO 1)
Plus tard Chaïm
Soutine (1893-1943) a repris la même thématique
(PHOTO 2)
ainsi que James Ensor (1860-1949) en
1892.(PHOTO 3)
Vous comprenez aisément
pourquoi on ne met plus sur les étals que les "ailes"
et non plus l'ensemble de ce "vilain" poisson ...
Vilain ?? oui, mais si bon !!
RASCASSE
:
Le
mot Rascasse
est un nom vernaculaire
ambigu essentiellement de la famille des scorpaenidés.
Ce sont dans l'ensemble surtout des poissons de fonds rocheux
au corps massif avec des lambeaux de peau, aux nageoires
épineuses ainsi que la tête, elle-même dotée
d'une large bouche. Bref des petites "horreurs"
dignes des films du même nom. Du reste on les appelle
aussi crapauds de mer ou scorpions de mer.
Même
si la rascasse volante serait toxique??!? la majorité
des poissons de cette famille sont comestibles et d'ailleurs
commercialisés au plus grand plaisir des Marseillais
pour lesquels une vraie "bouillabaisse" n'existerait
pas sans ce délicat poisson de roche
NB
: Jamais trouvé ici, donc je vous donne la recette LVC
d'une bouillabaisse "sans" rascasse mais convenable
.Vous trouverez, les ingrédients, la recette "vraie"
sur place à Marseille si vous allez lever votre nez sur
le vieux port, mais pas à la criée : c'est
aujourd'hui un théâtre!!
REQUIN (voir
aussi trouille et veau de mer ainsi que saumonette)
Requin,
un mot terrible depuis les "dents de la mer" ... et
pourtant essayez vos propres dents dans une darne de ses filets
....Je ne saurais vous affirmer que ses gigantesques "grands
parents" du Dévonien, avaient d'aussi délicieux
filets car même cuits très longtemps leurs
fossiles seraient indigestes !
Soyons "sérieux"
aujourd'hui le mot "Requin" désigne
en français des poissons cartilagineux présents
dans tous les océans du globe. On
a regroupé dans la sous famille des Selachimorpha
qui regroupe
exclusivement les requins car les chondrichthyens comportent
aussi les poissons-scies, les poissons-guitares et les chimères
aussi que les raies (regroupées au sein des Euselachii).
En fait, leur
caractéristique commune est le fait que les arêtes
sont remplacées par des cartilages dans ces espèces.
Alors quel bonheur de pouvoir ne pas se piquer ou les "avaler
de travers"
Aujourd'hui on connaît 465 espèces
de requins mais toutes ne sont pas destinées à
nos tables . En effet les espèces carnivores ont en
général une chair ferme, juteuse et assez fine
qui se ,prête à de multiples recettes. Grillé
en été (conservez-lui une papilotte jusqu'au
moment d'un dernier "coup de grill" car sa chair
restera plus moelleuse), en matelote en gros cubes, à la
basquaise, au curry ou en chili il deviendra un délicieux
rôti en cocotte à cuisiner doucement . Bref, un
poisson qu'on essaye .... et on y revient !
demandez
moi les recettes manquantes, je n'ai pas eu le temps de les
taper
curry
de requin de Mahé
grillade "à la
plancha" et sauce aux 2 citron
lieu et trouille
aux épices
marinade aux 2 citrons et
coco
matelote de requins et huitres sauvages
requin
à la basquaise
requin bleu confit aux tomates
requin en gratin et choulée aux PDT
salade
de requin aux salicornes
soupe de requin bleu et moules
NB
: La peau tannée est appelée "peau de
chien de mer," ou "peau de chagrin" parce
qu'elle rétrécit au tannage .(voir "la peau
de chagrin" de Balzac) .. Une fois tannée, elle
sert à fabriquer une sorte de cuir utilisé en
maroquinerie et en ébénisterie. Dans ce cas la
peau tannée (se teint facilement mais fragile) est dite
"galuchat" extrêmement "à la mode"
dans les "années folles"
La
peau de roussette, comme celle de tous les squales est utilisée
depuis la nuit des temps pour ses petites écailles
extrêmement dures : une sorte de "peau d'émeri"
souple pour les ébénistes et le travail de l'os
et de l'ivoire .
ROUGET
Rouget
est
un nom donné en français à plusieurs
poissons osseux méditerranéens, voir de la côte
atlantique dont la teinte plus ou moins rosée a inspiré
le nom. Dans
la fameuse "bouillabaise marseillaise" ce sont les
"rougets-grondins" (ou trigles , ordre des
Scorpaeniformes)qui donnent en partie son goût spécial
à cette merveilleuse cuisinée du soleil. La tête
de ces poissons ( comme celle du St Pierre dont nous allons
parler plus bas, étant assez laide apparaît peu
sur les étals où depuis longtemps s'alignent les
filets plus aisés à manipuler que les poissons
entiers, bardés d'écailles, nageoires et arêtes
agressives ! Si vous avez assez de variétés de
poissons de roche, optez pour bouillabaisse mode LVC
...Mais sinon en papilottes, grillés avec une
sauce verte ... ou une de ces recettes pour les fragiles filets
demandez
moi les recettes manquantes, je n'ai pas eu le temps de les
taper
croûtes
filets de rouget estivales
cocotte au beurre
d'oseille
filets de rougets en cocotte de légumes
filets de rouget aux olives
filets de rouget en
tomatée de fenouils
filets de rougets vapeur ,
sauce aux 3 agrumes
gnocchi aux filets de rougets
grondin au chouchen céleri oignons
persillade
de rouget aux huîtres
pommes au four et ses
filets de rouget
rose de filet de grondin en potiots
salade de filet de rouget et oeufs de caille
salade
verte, salicornes et filets de rougets
ROUSSETTE
petite et grande
Les
"roussettes" sont de petits requins connus sous le
surnom de "chat des mers" . Ces poissons
ont un corps cartilagineux cylindrique et très allongé.
Les roussettes vont de 15 cms à 1m 50 !!l et de
quelques dizaines de grammes à 5 kgs .Elles vivent dans
les mers européennes en zone tempérées
Certaines
petites roussettes tropicales sont appréciés en
aquarium comme le
"chien corail" ou le "chien
marbré"
Une
fois l'animal étêté, vidé et
écorché, il est vendu chez
nous sous le nom de
Saumonette
voir le mot et les recettes parce
que sa chair est colorée en rose.
ATTENTION
bien qu'il y ait peu de risque: le poisson étant vendu
étripé, Le
foie est toxique.
Sa consommation provoque un sommeil qui peut durer plusieurs
jours, suivi d'une démangeaison de toute la peau!.
NB
: La peau de roussette, comme celle de tous les squales est
utilisée depuis la nuit des temps pour ses petites
écailles extrêmement dures : une sorte de "peau
d'émeri" souple pour les ébénistes et
le travail de l'os et de l'ivoire .
A
à B C
D
E
à F G
à K L
M
N
à O
P
à Q R
S
T
à Z
voir
aussi COQUILLAGES
et CRUSTACÉS
S
SABRE
Un
merveilleux poisson d'argent à reflets d'or et de
platine, un long bijoux de la mer qu'on verrait bien enroulé
au cou d'un mannequin ... Heureusement il meurt en touchant les
côtes d'Afrique au large desquelles il est pêché
... et heureusement aussi parce qu'en le préparant
entier, faire attention à vos doigts. Lorsque vous
coupez la tête, si vos doigts touchent les "crocs"
de notre poisson vous aurez de cuisants souvenirs pour quelques
jours : ces fines dents rentrent merveilleusement bien et elles
ressortent nettement moins bien. De plus il peut rester des
petites esquilles dans la peau qui iront jusqu'à vous
valoir mal blanc ou panaris !!!
Comme il est plus courant
en ét , faites bouillir une feuille de bouillon blanc
fraîche, enveloppez votre doigt avec le feuille bien
chaude, un pansement propre et en principe l'écharde va
"remonter" et c'est fini !
Bien sûr,si
vous le grillez, coupez-le en darnes avec la peau ( coupez-les
en biais c'est plus joli). Les filets, très fragiles ne
supportent pas le grill. Surtout une cuisson courte, très
"surveillée" : ce poisson mérite votre
attention c'est un des plus fins que je connaisse
SARDINE
La
Sardine, qui selon les régions peut s'appeler célan,
célerin, pilchard, sarda, sardinyola, pechine etc... La
Sardina pilchardus,fait partie de la famille des Clupeidae, qui
comprend également le hareng ou l'alose. Son nom
provient de la Sardaigne , lieu où les grecs la
pêchaient déjà ! Même si ce n'est pas
une espèce considérée comme menacée,
elle subit une surpêche et de nombreux bassins de pêche
ont disparus .
La sardine se nourrit de plancton, d'œufs
et de larves de crustacés. . Aussi, certains
scientifiques pensent que restaurer les populations de sardines
par des moratoires de pêche, pourrait contribuer à
améliorer l'état des eaux, et notamment limiter
les émissions de méthane (puissant gaz à
effet de serre) des zones très dégradées .
Actuellement ce petit poisson vit :
-
en Méditerranée où il est le second
poisson le plus pêché (16 %) loin derrière
l'anchois . Dès le début des années 2000,
pour la Méditerranée les scientifiques ont
conseillé un "blocage" des pêches
-
en Atlantique des Açores aux pays nordiques. Très
exploitée actuellement au large de la Mauritanie et du
Maroc, la ressource semble là aussi s'épuiser au
grand dan de la chaîne alimentaire
.
Rappelez-vous,
dans votre enfance il y avait encore les "caques" de
sardines salées: les plus vieilles conserves, ces
mini-tonneaux (invention des gaulois) qui avaient permis de
faire connaître ce petit poisson d'argent à toute
l'Europe . C'est que, salée, bien serrée dans sa
caque de bois, elle va voyager jusqu' au moyen Orient ou au
coeur de la vieille Russie . En suivant les rivières et
les fleuves elle a conquit tous les pays chrétiens qui
grâce à elle et à la morue, purent
accomplir les jeuns édictés par
l'Église.
Et
puis il y eut "la boîte à sardines" avec
l'invention en 1795 de l’"appertisation" par
Nicolas Appert (qui publia en 1810 sa méthode de
"stérilisation") et toutes les techniques
dérivées . Car à partir de 1823 un nommé
Pierre-Joseph Colin, qui exerçait le métier de
confiseur à Nantes, "inventa la
"boite-de-sardines". En fait, il ne fit qu'
"industrialiser" le procédé
qu'appliquaient déjà les ménagères
bretonnes : les
confire dans le beurre salé , ... un
peu notre confit de chez nous dans la graisse d'oie!!!
Bien sûr, la
sécurité des boîtes serties et stérilisées
a permis le développement énorme des conserveries
sur les côtes bretonnes avec l'utilisation de la pêche
locale
Ainsi, à Douarnenez qui fut le premier port
sardinier mondial, il ne reste plus que la conserverie
Chanterelle, dernière" sardinerie" de France.
Depuis longtemps a disparut la flottille de "sardiniers"
qui déversaient à chaque marée de quoi
faire tourner à plein régime les plus vieilles
conserveries de poisson du monde .
Produits
peu considérés, longtemps "réservés
"notamment aux ouvriers forestiers, aux ouvriers des
grands chantiers etc .. du fait de leur longue conservation et
leur faible prix, les
"sardines à l'huile" ont eut longtemps une "
image marketing"défavorable . Aujourd'hui,
fabriquées avec des épices et condiments variés
elles sont réapparues dans les "grandes assiettes"
. Avec raisons car c'est un poisson riche en Oméga-3,
phosphore, vitamine B3 et vitamine B6.
On peut la
conserver dans son huile d'olive pendant des mois sans qu'elle
perde ses qualités . Ainsi, je me rappelle que dans mon
enfance, à la conserverie du Croisic , mes parents
achetaient chaque année un lot de boites à
consommer 10 ans plus tard!... Et ça marche !.
Les arêtes ont
fondu, l'huile a imprégné les filets de ses
parfums . Égouttez les filets et déposez-les sur
un petit pain maison au thym et à l'aneth qui sort du
four, ouvert en deux et grillé ... c'est une de mes
"madeleines" à moi!
Fraîche,
la sardine peut se préparer au barbecue: vous pouvez ni
la vider et ni l'écailler avant de la griller si elle
est très fraîche . Sinon, videz-la, écaillez-la
et mettez aneth et thym dans son ventre de préférence
. Prenez des précautions car elle est vite (trop) cuite
et elle est fragile . Sinon ?? C'est un régal.
NB
: Encore un souvenir ... mais d'étudiante .Vous
connaissez sûrement les pilchards : des sardines en sauce
tomate très nordique parfumées à la rue .
Si vous avez droit au sel, vous pouvez improvisez un dîner
très "mer du Nord" sur une plage où un
feu de genêt réchauffe une soirée d'automne
. Les pommes de terre sont coupées en deux et on y
enferme des salicornes et un rien de rue le tout dans de l'alu
(ou dans plein d papier hyper imbibé d'eau de mer ) et
cela cuit dans la braise . La boîte ouverte servira même
de récipient de cuisson pour réchauffer les
pilchards . On les sert avec des pommes de terre en "robe
de plage "sur une assiette de laitue de mer ... si vous en
trouvez ). Chantez quelques chansons de marins et regardez
tourner "la vieille" et "ar men" sur la mer
et la terre noires maintenant . Le feu s'éteint . Rangez
bien tout, emportez tous les débris du festin ... dans
la boîte cabossée pour que les korrigans puissent
revenir danser derrière vous...
Vous ne regarderez
plus jamais sur l'étagère des "réserves",
les boites ovales rouges de la même façon ...
SAUMON
Le
terme saumon est un nom vernaculaire ambigu désignant en
français plusieurs espèces de poissons de la
famille des salmonidés qui compte onze genres et
soixante-six espèces. Plusieurs autres poissons de cette
famille sont aussi appelés "truites". Ce terme
dérive du latin salmonem, accusatif de salmo
Les
saumons de l'Océan Pacifique comptent 5 espèces
du genre Oncorhynchus, ceux de l'Océan Atlantique sont
d'une espèce du genre Salmo
C'est un poisson très
apprécié, tant pour sa chair, que pour la pêche
sportive, il fait l'objet d'élevages intensifs.
Il
y a six espèces de saumon consommées:
-
Le saumon royal ou saumon chinook (Oncorhynchus
tshawytscha), l’espèce la plus recherchée
- Le saumon rouge ou
sockeye (Oncorhynchus nerka)est l’espèce la plus
recherchée après le saumon royal.
-
Le saumon argenté ou saumon coho (Oncorhynchus kisutch)
- Le saumon rose
(Oncorhynchus gorbuscha) est le plus petit
-
Le saumon keta (Oncorhynchus keta) a la moins belle et la moins
bonne chair mais elle a cependant l'avantage d'être moins
grasse et c'est la moins coûteuse.
-
Le saumon de l'Atlantique (Salmo salar) est le seul saumon qui
vive dans l'Atlantique. Il semble être à la fois
plus résistant que le saumon du Pacifique et ne meurt
pas après le frai . Il peut donc se reproduire
plusieurs fois. Sa chair rose est très parfumée.
Sa pêche est interdite en France (espèce en voie
de disparition) mais il est élevé assez
facilement .
- Enfin
il existe aussi : La ouananiche un délicieux petit
saumon d'eau douce. On la retrouve sur la côte Est de
l’Amérique du Nord ainsi qu'en Scandinavie.... si
vous allez le pécher là-bas apprêtez le
simplement au grill ou un simple beurre meunière : il le
mérite
Si vous trouvez du vrai saumon
sauvage (dans 10% des cas !!) à l'étal de votre
poissonnier c'est le "top" . Et si c'est un de ces
merveilleux sportifs tout en muscles qui remonte pendant des
mois fleuves, rivières pour revenir pondre dans les
frayères qui l'ont vu naître, veut bien rejoindre
votre cuisine, alors là c'est le top du top". Quand
il arrive au bout de sa course il ne lui reste que du muscle
.... et tellement d'oméga ... de ses Omégas 3
tellement bons pour le bon cholestérol !
Bien sûr
rien à voir avec les saumons d'élevage à
la chair molle, mais quand même pleine de ces mêmes
omégas. Mais même ceux-là méritent
vos efforts... Alors mangez du saumon plutôt que des
cachets ou des gélules !!!
demandez
moi les recettes manquantes, je n'ai pas eu le temps de les
taper
**
préparation
du saumon
blinis
au saumon et mascarpone
canapés de saumon sur
pain d'épices
céviche
3 poissons au shizo vert
cocottes
saumon vinaigre de Banuyls
darnes
de saumon et pâtes sautées chinoises
darnes
de saumon aux chénopodes et baies roses
darnes
de saumon pâtes sautées
dos
saumon patates aux herbes
endives nordiques
FICHE
SAUMON
gratin
de truite et saumon fumé LVC
koulibiac de
saumon LVC
lentilles au saumon et sardines
escabêche
médaillon
de saumon à l'ail aux ours
Nems de
saumon fumé au mascarpone
pâté de
saumon aux bettes
pavés
de saumon en poivronnade
Pavés de Saumon aux
lentilles Beurre Rouge
quinoa au saumon fumé
Rabanals
de salmon al “caviar” de sambuc
ou
darnes de saumon au caviar de sureau
rillettes
saumon LVC et salade aux rings
salade au saumon et
croûtons
salade d herbes au saumon
saumon à
"l'unilatéral" à la plancha"
saumon
aux mandarines
saumon aux lentilles
"salade
de riz rose et saumon"
saumon grillé
pour Philippe et Christiane
saumon boulangère
saumon
courgettes aux crevettes
saumon crème au
curcuma
saumon des dieux et tomates vertes
saumon
du Barry en croûte
saumon
en poivronnade
saumon fenouil petits légumes
verts
saumon fumé aux agrumes
saumon fumé
aux topinanbours
saumon grille aux pois chiches
saumon
grille salade petits légumes
saumon M à
Laver et oseille
saumon mariné aux épices
et grillé
saumon papillote tomates
fraîches
saumon papillote courgettes
fondues
saumon quinoa sauce aux orties
tagliatelles
pat. douces saumon aux fruits exotiques
terrine de
saumon
terrine de saumon cabillaud et riz au
fenouil
terrine truite saumon
tourte pomme de
terre et saumons
tourte
potimarron et saumon
tourtière
oseille saumon
verrine potiron rutabaga saumon
velouté
de saumon aux coeurs d'artichauts
NB
Saviez-vous que le vrai saumon était si courant dans nos
rivières du sud ouest que quand un ouvrier s'embauchait
dans une de nos "oustals", il signait un contrat où
il était stipulé qu'il ne consommerait pas plus
de 3 à 5 fois par semaines du saumon à la table
de la métairie selon le cas !!! :Dans ma jeunesse le
vrai saumon était plat d'exception car rare et donc cher
.Aujourd'hui il est à la portée de tous mais
contrairement à ce que prétend Mr L....
on
ne peut pas avoir une aussi bonne qualité avec moins
d'argent ...
SAUMONETTE
VOYEZ
PLUS HAUT LA ROUSSETTE ou
CHAT DE MER
Le
terme Saumonette est un nom commercial
utilisé
pour plusieurs espèces de petits requins, les petites
roussettes, les aiguillats et des émissolles , présentés
écorchés, vidés et bien sûr étêtés
afin que le chaland ne s'aperçoive pas qu'il s'agit de
petits requins !!!
Ce sont souvent de petits requins
herbivores (le plus fréquent le requin taupe) moins
"typés" que leurs cousins les requins
carnivores, ils ont souvent une chair plus fade qui aime à
être plus "cuisinée" . Voyez aussi le
"veau de mer" qui est souvent un gros requin taupe
lui aussi
Les filets de saumonette fumée portent
le nom de "flirt"
demandez
moi les recettes manquantes, je n'ai pas eu le temps de les
taper
beignets
de filet de saumonette
flirt en salade de légumes
blancs
flan d'herbes et saumonette fumée
marinade
de saumonette au poivre vert
matelote de saumonette
endives et semoule
riz aux cheveux d'ange et
saumonette au lait de coco
salade artichauts doucette
et saumonette fumée
sauté d'arbouses et
son curry de saumonette
NB
: La peau tannée est appelée peau de chien
de mer, ou "peau de chagrin" parce qu'elle rétrécit
au tannage .(voir "la peau de chagrin" de Balzac) ..
Une fois tannée, elle sert à fabriquer du
galuchat, une sorte de cuir utilisé en maroquinerie et
en ébénisterie. Dans ce cas la peau tannée
(se teint facilement mais fragile) est dite "galuchat"
extrêmement "à la mode" dans les "années
folles"
La
peau de roussette, comme celle de tous les squales est utilisée
depuis la nuit des temps pour ses petites écailles
extrêmement dures : une sorte de "peau d'émeri"
souple pour les ébénistes et le travail de l'os
et de l'ivoire .
ST
PIERRE
Le
terme "Saint-Pierre"
est
un nom qui peut désigner en français trois
différentes espèces de poissons appartenant à
l'ordre des Zéiformes. .Aussi vilain qu'il est
délicieux, aussi est-il rare de le trouver entier sur
les étals . Non seulement on lui enlève
systématiquement la tête mais le plus souvent vous
ne le trouverez que sous forme de filets ce qui est bien
dommage car il y perd parfum et fermeté ... mais vous ne
vous piquez pas les doigts sur ses barbillons très
agressifs . Et il est si bon !!!
|
St Pierre aux
fruits de mer
St
Pierre au four sur ses fonds d'artichauts
St
Pierre aux poireaux
|
NB
: Vous savez bien dans les contes la belle princesse embrasse
le vilain crapaud et il devient un beau prince . Mais
l'histoire du pauvre Saint Pierre est bien plus gaie : sa
grosse tache c'est la marque des doigts de St Pierre qui a
rejeté à l'eau le poisson sur lequel il avait
glissé et l'avait piqué alors qu'il venait offrir
une pièce d'or en obole à Jésus qui se
promenait ... En somme il eut la vie sauve mais depuis aucune
sirène n'a jamais voulu l'embrasser pour lui redonner la
beauté !
SEICHES
SOLE
et PLIE
Sole
est un terme ambigu qui désigne nombre d'espèces
de poissons plats . Les espèces de la famille des
soléidés (pleuronectiformes), regroupe d'autres
espèces de poissons plats. En France, il s'agit
légalement de la Sole commune (Solea solea), que l'on
trouve dans les eaux côtières de toute l'Europe
exclusivement .
Le
corps est ovoïde, plat en forme de "semelle"
d'où son nom ancien . La sole se confond avec
le sol et se déplace en ondulant. Sa peau étant
homochromique , elle peut adapter sa couleur à celle du
fond. La face visible est sombre , grisâtre , avec des
taches plus foncées. La face aveugle est beige clair.
Elle vit dans les eaux
peu profondes et migre l'hiver vers le large, dans des eaux
plus profondes et plus chaudes se nourrissant la nuit de vers,
de mollusques et de petits crustacés. On
la trouve dans l'océan Atlantique-est, du sud de la
Norvège jusqu'au Sénégal, et dans presque
toute la mer Méditerranée.
Cette
espèce est très prisée des consommateurs
et son prix est donc très élevé car trop
pêchée par les moyens modernes elle devient rare .
Il semblerait qu'on ait maîtrisé son cycle
aquacole et que quelques élevages commencent à se
développer notamment aux Pays-Bas. On
en retrouvera donc plus dans l'avenir sur les étals et
son prix baissera mais comme notre saumon sa chair sera
forcement moins savoureuse
La sole est très
appréciée pour sa chair fine et ferme mais
essayez d'éviter ses "faux frères" la
sole tropicale, la limande poissons moins rares, moins chers
... mais poissons à la chair moins délicate,. On
ne peut pas tout avoir "le prix " et "la
qualité" ... comme l'affirment certains vendeurs
Votre porte-monaie est plat comme une sole ??? Optez pour
une plie, une limande , un carrelet bien frais cela vaudra
mieux qu'une "vraie" sole qui aura X jours de glace
sur l'étal ! Et puis si vous trouvez à la saison
des petits ceteaux ou seteaux (Dicologlossa cuneata,)dits
aussi "langues d'avocats" bien brillants et bien
frais faites donc une belle friture de ces petites merveilles
vous allez adorer
demandez
moi les recettes manquantes, je n'ai pas eu le temps de les
taper
cassolettes
de sole, huîtres et fruits de mer
céteaux
frits et flachauts aux herbes
filet de soles aux 3
agrumes
filet de sole aux épices et salade de
saumon
filet de sole sauce aurore
langues
d'avocats et flans de rouquette
roulés de sole
farcis St Jacques
sole grillée "Maître
d'hôtel"
sole crevettes et coeur de riz
SPRAT
:
Le
sprat (Sprattus sprattus), aussi appelé menuise,
blanquette, anchois de Norvège, sprot, esprot très
petit poisson (en friture localement ou en poisson fumé
il devient transportable) mais il a peu de valeur . Pour vous
malheureusement amis "sans sel" vous n'avez guère
de chance de pouvoir en profiter car pour être fumé
il est forcement passé en saumure !
C'est un
poisson sédentaire, autrefois très répandu
le long du littoral était si nombreux qu'il arrivait que
des bancs entiers échouent sur les plages (Baie de
Douarnenez, dans les années 1960)
!
Inversement
si vous en trouviez des frais au cours d'une promenade bretonne
lors des grandes marées, testez une friture toute
simple: une merveille !!!
NB
: Pour les "avec sel" mettez en quelques uns pour un
apéros dînatoire en guise de fondue "bourguignone"
dans une bonne huile d'olives et "trempette" ensuite
dans une petite sauce verte ou une poivronnade ... et tenez-moi
au courant !
SUPIONS
A
à B C
D
E
à F G
à K L
M
N
à O
P
à Q R
S
T
à Z
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aussi COQUILLAGES
et CRUSTACÉS
T
à Z
THON , THONITE ou BONITE et
CIE
Le
terme thon désigne plusieurs espèces de poissons
océaniques de la famille des Scombridae, plus ou moins
chers car estimés selon leurs spécificités
propres .
A tout seigneur tout honneur :
-
le thon rouge le plus gros puisqu’il peut peser jusqu’à
une tonne ... et son pesant d’or . C’est le “Graal”
aux yeux des japonais, principaux consommateurs mondiaux (90%
des pêches sont absorbées par le marché
japonais ) . C’est pour eux à la fois le caviar et
le foie gras ....“Quand on aime on compte pas
“disait Brel ... et ils ne comptent pas! Bref quand
un pays riche veut quelque chose c’est à n’importe
quel prix ... et souvent dans n’importe quelles
conditions. La sur-pêche provoquée par l’envol
des prix a conduit à une diminution inquiétante
de la ressource. Malgré le moratoire mondial (non
respecté des japonais) ils continuent à le
préférer à tout autre aliment ... et ils
viennent avec leurs navires-usines les pêcher même
au vu et su des marins de chez nous ... qui eux sont soumis aux
quotas !!!.
- Puis vient le thon
blanc ou germon un excellent poisson très couru
lui aussi ,
-la bonite à
ventre rayée très prisée elle aussi car
elle constitue près de 30% des pêches
-
le thon jaune ou albacore lui aussi important (24% des pêches
au large des Seychelles)
- le thon obèse
ou patudo, un thon trapu, tout rond moins goûteux (encore
10% des prises)
- le thon listao ou
listao et autres thons du sud, du pacifique ou le ravil sont
des thons tropicaux moins prisés parce que leur chair
est à la fois moins colorée et plus molle . Mais
n’hésitez pas , si par hasard votre poissonnier
vous en proposait ils sont très honorables et seront
délicieux bien cuisinés par vos petites
"menottes" avec Amour
Autrefois
pêchés en Méditerranée avec des
“madragues” (Almadraba en espagnol) qui ont
aujourd’hui disparues avec le thon de nos côtes . Il
n’en reste qu’en quelques points en Sardaigne ou en
Tunisie : Vous ne les verrez pas :sur les étals : ils
sont “cueillis” dès leur sortie de l’eau
et partent en avion sur le marche de Tsukiji à Tokyo, le
plus grand marché au poisson du monde
Toute cette
famille est constituée de merveilleux nageurs
(jusqu’à 80 km/h) et de redoutables prédateurs
(ils absorbent jusqu’à 30 % de leur poids chaque
jour de petits poissons , céphalopodes et crustacés)
.
Il est
difficile de garder un thon captif ; l'Aquarium de la baie de
Monterey est l'un des rares dans le monde à pouvoir en
montrer . Aussi pour le moment l’ ”élevage du
thon” n’est-il qu’un “engraissement”
des poissons collectés lors des saisons de pêche
et nourris avec des “poissons-fourrage” (sardines,
maquereaux). . Ils sont ensuite revendus sur le marché
après avoir pris au moins 5kgs par mois en été
! La Croatie et l'Australie sont les actuels leaders de ce
marché en attendant que la reproduction en captivité,
maîtrisée dans la théorie puisse être
appliquée à grande échelle ! Espérons
cela sauverait peut-être et le poisson ... et les
pêcheurs
TRUITE
DE MER voir
également en eau douce LA TRUITE
La
"truite de mer" est la forme migratrice
de
plusieurs poissons de la famille des salmonidés dont
certaines truites. Lorsqu'on compare les deux poissons :
la truite fario a des rayures et des points de couleurs (plus
ou moins prononcés) alors que la truite de mer ressemble
à... un saumon alors que le saumoneau petit ressemble à
une truite fario !
Il ne s'agit que d'une adaptation
dirions-nous "tactique" au milieu différent,
d'un polymorphisme et non d'une famille différente.
Aussi,
la truite de mer est donc la forme de ces espèces lors
d'une migration en mer
En
fait pour vous, cuisiniers mes frères, c'était un
assez bon point car il y a quelques années encore,
c'était les "meilleurs" des poissons qui
avaient pu grâce à leurs qualités propres
s'adapter à leur nouveau milieu . Plus de muscles, plus
de goût mais désolée de nos jours on les
"cultivent" aussi . Et comme leurs cousins les
saumon, ce ne sont guère plus que des "aliments
d'élevage transformés en mer".
Bien
sûr il y a encore quelques sauvageonnes, peut-être
allez-vous tomber sur une des ces têtues" ?? Je vous
le souhaite car c'est un régal . Et surtout si vous
pouvez les fumer ce qui souligne encore les qualités de
leur chair
NB
: vous pouvez utiliser toutes les recettes de saumon et truites
sans problème
TROUILLE
:
TURBOT
Le
turbot (Psetta maxima) est un poisson plat gaucher (c'est à
dire qu'il repose sur son flan droit). Ne pas le confondre avec
la barbue dont il diffère par sa chair, plus fine et
plus ferme à la fois La face supérieure
comporte des tubercules osseux (des écailles
transformées) qui le distingue de la barbue sur l'étal
de votre poissonnier .
En revanche en Europe pas de
risque de trouver du "turbot américain" qui
est en fait du flétan lequel est au demeurant un
excellent poisson mais chez nous les deux termes désignent
deux poissons différents .
Mais
si vous ne trouvez pas ce "seigneur" (du reste
souvent d'élevage maintenant et il n'y gagne pas en
qualité vous l'imaginez aisément ) vous
cuisinerez avec profit une barbue "sauvage") ... avec
en plus un réel avantage pour votre porte-monnaie
!
Le
turbot est encore pêché par des petits bateaux à
la palangre le long des côtes bretonnes, au niveau de
l’île d’Ouessant mais ces turbots là
...ils risquent peu de se retrouver dans vos assiettes en
Province mais chez quelques grands chefs parisiens ...
Et
puis depuis les années 1980 on produit du turbot
d'élevage dans l'Ouest de la France dont le cahier des
charges est plus contraignant et les conditions d'élevage
sont meilleures. La preuve ?? C'est chez nous que naissent les
juvéniles (plus fragiles) qui s'éléveront
ensuite en Europe ... ou en Asie !!
Donc n'hésitez
plus, comme c'est un poisson riche en protéines (16 g
pour 100 g) de bonne qualité, offrez-vous un joli turbot
que vous partagerez avec plaisir avec vos amis gourmets sans
remords ! Et usez des autres recettes de poissons plats avec la
celles de la barbue bien sûr (plus haut) mais aussi
celles de la sole ou de la baudroie même
VEAU
DE MER ( voir ESPADON )
Plus
rare et particulièrement goûteux il se prête
comme tout les requins (c'est souvent du requin taupe) à
mille façons de le cuisiner alors regardez juste au
dessus ... et "copiez-collez "le requin" dans
vos recettes mais ATTENTION temps de cuisson très
nettement inférieur au requin ... surveillez Essayez le
en une darne épaisse
VIVANEAU
Le
terme vivaneau est un nom souvent associé au poisson
Lutjanus vivanus, le vivaneau-soie mais est appliqué
de nombreuses autres espèces de la famille des
Lutjanidés. Poisson
assez important ( de 50 cms à 1mètre couramment )
il est pêché le long des côtes d'Afrique
orientale, au sud de la mer Rouge et dans le Pacifique
occidental. Il
arrive parfois jusqu'à nos étals au moment des
fêtes alors profitez-en
Les vivaneaux que vous
trouverez sont encore des poissons sauvages, très
maigres car ces chasseurs parcourent d'énormes distances
à la recherche de leurs proies et n'ont donc "que
du muscle" et pas de graisses. Ils sont donc parfaits pour
les "sans gras" . Néanmoins leur chair n'est
pas sèche le moins du monde .
On peut le cuisiner
au four, au grill ou en papillote, "au naturel"
mais essayez quand même
les recettes ci dessous : Il accepte les sauces fines mais se
marie bien aussi avec les piments, le citron,la citronnelle, le
gingembre et toutes les cuissons locales (Madagascar , Réunion,
Polynésie , Afrique etc..) . Sa chair est fine,
savoureuse mais ATTENTION pratiquez des fentes dans les flancs
pour une cuisson régulière jusqu'à l'arête
car la cuisson ne doit pas être trop longue :
A
à B C
D
E
à F G
à K L
M
N
à O
P
à Q R
S
T
à Z
voir
aussi COQUILLAGES
et CRUSTACÉS
DIVERS
POISSON + FRUITS DE MER
**conserves
**divers poissons et F D M
**marinade au citron
** dans l’eau divers
** le poisson c est
light
2 poissons régime
2 saumons aux
huîtres
Assiette 4 poissons sauce aux herbes
Anchoïade
s de LVC
Baeckeoffe de poissons
bouillabaisse
de LVC
Carpaccio des mers
Cassolette de
fruits de mer
Cassolettes soles huîtres et fruits
mer
Cassoulet de la mer
Cassoulet marin au foie
de lotte
Céviche flétan daurade églefin
Céviche au shizo vert
céviche
aux trois poissons
chouette
assiette aux 5 poissons
Chouette paella
urgente
Chouette tourte fruits mer
chouettes
"lasagnes" de truite fumée LVC
Chouettes
rillettes de poisson
Chouettes rouleaux aux légumes
et poissons
Cotriade
Coupes
fruits mer crèmés
Crème fruits
mer oeufs et brocoli
Crêpe-pizza aux fruits de
mer
Crépiau de la mer gratiné
croque-mer
au coin du feu
Darnes
grillées sur purée de choux raves
Duo
festif de la mer
Écrevisses
Féroce
de calamars aux pois chiches
Filet aux épices
, poivrons et petits pois
la
fidéuã de la vieille chouette
Fideoja
ou une paella aux pâtes
Nid de fonds
d’artichaut pour crevettes et St Jacques
Fonds
artichaut avec St Jacques et lotte
Fruits de mer à
l’encre et aux courgettes
Galettes de poisson et
sa salade
Gnocchis au homard et fruits de mer
grand
aïoli de LVC
Homard et gambas aux panais
Sur
l’île de Batz un 4 mai
La bouillabaisse
d’une vieille chouette
Lasagne de saumon du petit
break
Lieu et trouille aux épices
Mesclun
de la mer
Mini kougloff de poissons et beignets de
consoude
Paella
les
paella s de LVC
Pain de lieu
Pain de poisson
Papillotes de 3 poissons
Papillote 3 poissons
aux liserons d’eau
Papillote de la mer ciboules
et liseron d eau
Pâtes
et escargots barbouillés
Pistou de pâtes
aux 2 poissons
Plateau de fruits de mer et ses
sauces
Poissons et moules grillées
Poivronnade
aux fruits de mer
Pot au feu de la mer aux saveurs
asiatiques
Quenelles persillées fruits de mer
LVC
Rates de Noirmoutiers au fruits de mer
Rillettes
de saumon et truite fario
Rillettes de thon aux
tomates
Riz cuisses grenouilles piquantes
Rouleaux
aux poissons
Rouleaux de saumon aux aromatiques
Salade de salicornes sardines et seiches
Salade
de haricots aux 3 poissons
Salicornes et poissons
Sauce légère et poisson grillé
Seiches crabe 2 haricots et pâtes à
l’encre
Seiches lotte haricots et pâtes à
1 encre
Taccos au poisson
Terrine légère
aux 3 poissons
Terrine poisson aux betteraves rouges
Terrine poisson et mesclun d hiver
Terrine de
truite et saumon aux noix
Terrines fruits mer carottes
panais
Tourin de pissenlits et tessou au fromageon
Tourte courges coquillages
Truite fumée,
légumes vapeur et 5 sauces
Truites en croûte
d’épices et champignons sauvages
Vatapa
Brésil (poissons et cacahouètes)
Yin
yang de poissons
Avez-vous
aimé ma façon de vous raconter
la
"cuisine de la vieille chouette et du vieux hibou ???
Nous
en serions très heureux
sinon
n'hésitez pas à nous envoyer un message et ainsi
nous pourrons nous améliorer !
Vous
avez envie de nous rencontrer ? Nous avons bien envie de vous
connaître
et
de vous aider à trouver que finalement les médecins
ont bien fait de vous mettre au régime !!
et
puis pour d'autres recettes cliquez sur les autres fiches de "LA
MALLE DES RECETTES" !!!
Mais
soyez curieux, regardez plus loin : il y a plein d'autres
"ateliers"
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Insistez,
s'il vous plait, la
vieille chouette est souvent dans ses casseroles et le vieux
hibou au jardin et
laissez
un message nous vous rappellerons très vite
et
comme nous sommes modernes ,
vous pouvez aussi nous envoyer un mail
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BIENTÔT !!!
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Le
panier du pêcheur