Le panier du pêcheur

DANS CETTE PARTIE DU "DICO"

Poissons d eau douce ou

Poissons et Fruits de mer

vous trouverez  des recettes concernant les divers aliments utilisés le plus couramment dans ma cuisine. Il s'agira toujours de produits de la mer courants faciles à vous procurer chez votre poissonnier habituel. Lorsqu'il s'agira de quelque chose de plus rare j'essayerais toujours de vous donner un "remplaçant"

En principe vous trouverez pour chaque produit une "fiche " descriptive et au moins une recette le concernant et le mettant particulièrement en valeur, soit directement , soit par l'association avec les autres ingrédients de la recette

Comme toujours chaque recette comportera une NOTE TECHNIQUE et une NOTE DIÉTÉTIQUE qui vous permettront de mieux suivre les prescriptions de votre toubib ou de votre diététicienne sans pour autant oublier la gourmandise ... un si bon pêché ...

Vous avez un doute ? vous n'êtes pas sûr de vous ? N'hésitez pas appelez "la vieille chouette" elle vous aidera bien volontiers !

Pour le moment vous ne trouverez pas toujours de recettes pour toutes les sortes de produits .... Je ne vais pas très vite pour vous taper les recettes mais je m'applique ! Une vieille chouette ça sait transmettre les gestes, les histoires, les odeurs mais c'est très maladroit devant un clavier 

En revanche il y en a plein de recettes à découvrir sur place "chez la vieille chouette et le vieux hibou", dans des lieux "faits exprès " pour tous pour vous permettre de retrouver vos "marques" chez vous au retour. Ce" dico" ne sera plus alors pour vous, je l'espère qu'un album de "bons souvenirs"

ICI Le classement utilisé n'est pas qu'alphabétique, j'ai d'abord classé les éléments par rubriques:

Puis à l'intérieur de ces "dossiers" vous retrouvez vos "aliments centraux" des recettes par ordre alphabétiques

 

POISSONS D EAU DOUCE ET AUTRES

POISSONS DE MER

A  à  B       C      D      E à  F      G à K    L     M     N à O    P à Q     R      S      T à Z   

DIVERS POISSON + FRUITS DE MER

AUTRES TRÉSORS DE LA MER

**CRUSTACÉS

VOIR LA FICHE COQUILLAGES ET CRUSTACÉS  

**COQUILLAGES


VOIR LA FICHE COQUILLAGES ET CRUSTACÉS  

 

Avant d'attaquer l'écaillage de votre pêche ou de votre marché sortez donc:

 votre écailleur LVC

Une base les : BOULHONS de LVC voyez la fiche et vous verrez qu'ils ne vous faut surtout pas jeter vos bouillons de cuisson de vos légumes : tellement utiles pour des bases de consommés, potages e autres veloutés mais aussi pour des sauces de toutes sortes et des "mouillements" pour vos diverses cuissons . Voyez donc la fiche

 les boulhons de LVC

QUELQUES TECHNIQUES UTILES

préparation d'un poisson plat
préparation petits poissons à griller
peler un poisson
** Cuisson poissons 

2 ou 3 "trucs" utiles pour les poissons et fruits de mer
les aïoli s de LVC
le lemon curd de LVC
les persillades de LVC
le Pissalat de LVC

 

PRODUITS D'EAU DOUCE

DANS L EAU DOUCE d'abord les poissons: je ne peux les traiter tous mais me contenterais de ceux que vous pouvez -éventuellement- trouver sur les étals ... sauf pour les pêcheurs qui doivent bien connaître des recettes que je ne connais pas, d'autant plus précieuses qu'elles ont toutes une histoire . Permettez moi de les partager en me les apprenant ...,

ABLETTES ,GOUJON  et autres "fritures"
ALOSE
ANGUILLES
BROCHET
CARPE
PERCHE et PERCHE DU NIL
POISSON CHAT et SILURE
SANDRE
SAUMON
TRUITE


PUIS les autres "bonnes choses" dans l'eau douce

ÉCREVISSES
ESCARGOTS
GRENOUILLES:

A B

 

ABLETTES, GOUJON , et autres "fritures"

J'ai souvenir des "fritures" de goujons de mon tonton Jo qui étaient un tel bonheur . Je revois encore ses petits poissons d'argent qui bougeaient encore sur les herbes et les fougères fraîches au fond du panier d'osier ... et cette odeur de la rivière, sous les branches qu'irisait le soleil . J'en garde au fond de moi la nostalgie
           Mamy "râlait" bien un peu pour les vider et les écailler . J'aurais tant aimé à l'époque l'aider mais il n'en était pas question . Quel dommage car, quand par hasard elle s'éloignait quelques minutes quel délice que de soulever doucement ces petites écailles qui faisaient des perles en glissant dans l'eau ... Et ces petites vessies natatoires qui faisaient d'un seul coup surface et flottaient comme des petites bouées irisées sur l'eau ... Je n'en savait pas l'usage bien sûr à l'époque mais cela m'intrigua longtemps

           Vous en avez trouvé? on vous en a donné?? Quelle chance! N'allez pas les "gâcher" surtout.. . 
Comment les cuisiner ??? Juste vidés (et encore!) écaillés avec le bord d'une petite cuillère pour les plus gros, vite un tour dans un sac de plastique avec un mélange de farine et de poudre de Perlimpimpin. On secoue bien et hop! dans un bain de friture brûlant mais pas fumant. Servez sur une serviette de linge blanc pliée ... comme Mamy avec quelques brins de céleri et de persil juste plongés dans la friture pour les "amidonner" . Groupez vos poissons la queue en l'air comme un petit buisson tout doré .... ÇA VALAIT LA PEINE  non ??

NB : Pour vous rappeler votre enfance regardez les "jols" de mer (ou les éperlans ...si vous en trouvez) et faites comme si ...

Désolée je n'ai pas de photos ni de recettes prêtes

ALOSE

 L'alose est un poisson de la famille des Clupeidae, qui comprend également la sardine et le hareng, notamment donc un poisson "gras" au bon sens du terme puisqu'il contient les fameux oméga censés nous éviter le mauvais cholestérol et les maladies coronariennes associées .
             Autrefois cet excellent poisson, fuselé et aux écailles nacrées remontait la Garonne et à la saison Madame Annie. "pêcheur de Garonne" venait vendre au marché de Montauban le produit de sa pêche . Cela fut bien vite interdit ... et de toutes façons, malgré la fameuse "échelle à poissons " de Golfech, l'alose et le saumon ont désertés nos rivières .
D'avril à juin, les pêcheurs la guette lorsqu'elle remonte le cours des fleuves côtiers et de leurs affluents pour s'y reproduire mais je ne pense pas avoir écouté dire qu'on en ait pêche chez nous depuis bien longtemps .
              Dommage c'était un délicieux poisson selon la recette de Madame A ...: l'oseille faisait "fondre" les arêtes . Je vais vous la donner à tout hasard ...

l'alose de Madame Annie...

ANGUILLE

 En français, le mot "anguille" a tendance à désigner tout poisson en forme de serpent mais ce sont souvent des poissons très différents. Je ne vous parlerais que de l'anguille d'Europe à la fois la plus connue et la plus utilisée dans nos régions .
Toutefois, les belles anguilles (les femelles pouvaient peser jusqu'à 4 kgs dans ma jeunesse !) ont disparu depuis longtemps. Il arrive qu'on trouve quelles petites "anguillettes" sur l'étal du poissonnier. N'hésitez pas: voir la recette des anguilles de l'île d'Elle vous ne regretterez certes pas votre marché !
La chose est bien connue et je ne vais pas "enfoncer les portes ouvertes", l'anguille a disparu comme beaucoup de nos poissons d'eau douce car l'anguille naît en eau douce et ... si elle y arrive, vient pondre et mourir dans nos fleuves côtiers et les zones humides de l'arrière pays . Il semble-même qu'elle revient à l'endroit où elle était née et d'où elle était partie (civelle) pour sa longue migration  pour effectuer la totalité de son cycle de croissance en mer puis en estuaire ou en lagune salés.
          L'anguille était réputé particulièrement rustique et résistante (elle peut même vivre assez longtemps hors de l'eau) elle est néanmoins en telle régression depuis les années 1980 qu'elle est aujourd'hui considérée comme une espèce menacée .
          La civelle, (le "bébé-anguille") en somme, est localement victime d'une sur-pêche, à cause de son prix exorbitant entraînant bien sûr du braconnage en dehors des quotas autorisés .
         L'anguille adulte (dite « jaune » puis « argentée ») est également recherchée dans les canaux, cours d'eau et marais. Inscrite à la CITES dès 2008, malgré un meilleur encadrement de son commerce légal, elle devient une "arlésienne" de la cuisine ... dont on parle souvent comme d'un souvenir merveilleux ...mais qu'on ne peut espérer voir souvent au menu ... même si elle est justement excellente pour la santé .
Allez, jouons les renards :" il sont trop verts dit-il..." car les recherches ont démontrées que les polluants s'accumulent dans sa graisse (celle qu'elle accumule comme les oies pour son long voyage vers la mer des Sargasses). Non seulement ils provoqueraient des perturbations hormonales et donc de reproduction (oestrogènes chimiques) chez les poissons ... mais "en boomerang" chez leurs prédateurs ... et donc chez ceux qui ont la mauvaise idée de les mettre dans leur assiette.. . !!  De ce côté c'est "super" d'être vieille : on ne risque plus rien!

       Comme de toutes façons, bon gré mal gré, nous nageons dans tous ces produits chimiques, essayez donc une fois, si vous en trouvez une grosse belle anguille en matelote, une anguille au vert (vous savez celle aux 14 "affaires")à la flamande ou des anguilles grillées de l'île d'Elle ... et dites-moi votre avis!

NB : Comme les flamands adorent l'anguille qui est quasi "plat national" ils en élèvent et parfois il en arrive de là-bas chez le poissonnier ... A "pister"!

Et voyez le mot "anguille" : comment la peler dans les "trucs de cuisine "

anguilles des recettes
Anguille flamande "au vert" aux 14 "affaires"
anguilles grillées à la crème de l'île d'Elle
Matelote d'anguille

demandez moi les recettes manquantes, je n'ai pas eu le temps de les taper

NB A défaut d'anguille ... introuvable... trouvez donc une bonne vieille saumonette ... c'est pas pareil mais "au vert" ou en matelote ça fait un peu illusion !

BROCHET

Le brochet ou grand brochet (Esox lucius) habite les fleuves et rivières, les lacs et les étangs dans les zones tempérées il ne devient un vrai prédateur des autres poissons qu'à l'âge adulte ... et du reste il ne sera intéressant pour le pêcheur ... et le cuisinier qu'assez gros car sinon, bourré d'arêtes très fines il ne présente que peu d'intérêt . Vivant très vieux (jusqu'à 20 ans) sa chair se bonifie avec le temps et si vous devez affronter sa mâchoire le jeu vaut la chandelle .
Les populations de brochets sont en régression en raison de la sur-pêche, de la pollution et de la destruction des frayères, (les prairies inondables) mais si par hasard vous tombez sur cette merveille d'élégance optez pour une recette simple . Tenez compte de ses arêtes . Ce n'est pas pour rien que la recette phare du brochet à Lyon est la quenelle : vous ne trouvez plus les  arêtes puisqu'un patient "gâte-sauce" les a enlevé une à une avant la préparation


brochet aux agrumes
quenelles au brochet et capitaine
Quenelles de brochet sauce Nantua
verrines de brochet

demandez moi les recettes manquantes, je n'ai pas eu le temps de les taper 

NB Un "truc" pour sortir les arêtes en dehors de la pince à épiler?: un morceau de velcro que vous passez à "rebrousse-poil" sur les filets


CAPITAINE

Capitaine, autre nom donné à tort à la Perche du Nil (voir fiche plus bas) voir aussi capitaine ou empereur dans les poissons de mer

CARPE

Le mot "carpe"sert désigner des poissons d'eau douce de la famille des Cyprinidae ... et oui, la famille du poisson rouge !!. De nombreuses variantes existent dont certaines vous sont bien connues comme le tilapia ou carpe du Nil. Mais nous parlons ici de la carpe commune (Cyprinus Carpio) qui aurait été introduite en France par les Romains en Gaule. Elle a dès lors fait l'objet d'une pisciculture intensive . Élevée par les moines dès le Moyen Âge, poisson d'eaux calmes elle s'est adaptée aux différentes eaux de notre pays.
C'est un excellent poisson mais il doit être consommé EN URGENCE  .Sauf de connaître un pêcheur chanceux qui vous demandera de lui cuisiner "sa" carpe qu'il vient de pécher ne comptez pas la cuisiner plus tard. Si vous le pouvez faites lui avaler une cuillère de bon vinaigre :ça enlève l'odeur de vase possible
Il existe plusieurs type de carpes françaises avec plus ou moins d'écailles : carpe commune (beaucoup d'écailles), carpe "miroir "quelques grosses écailles et "carpe cuir" pratiquement pas du tout d'écailles . On disait dans ma jeunesse en Sologne où les étangs regorgeaient de ces poissons que la "cuir" est la meilleure ... Mais ne vous affolez pas si la votre a des écailles : glissez une petite cuillère derrière les écailles et en poussant de la queue vers la tête elles s'en vont toutes seules ... et vous comprendrez pourquoi les écailles de carpes ont longtemps servies pour faire des "fausses-perles" !
Rappelez vous : c'est un poisson très fragile qui doit absolument être consommé hyper frais  . Sinon non seulement la chair mollit et devient cotonneuse mais en plus les arêtes deviennent plus désagréables . Comptez (vu les pertes de moitié entre arêtes,écailles, tête, viscères etc...près de la moitié du poids) 1kg par 3 convives en plat principal

        La carpe peut être cuisinée au four, en "matelote", farcie ... etc et n'oubliez pas en papillote  ou au court-bouillon avec un cortège de petites sauces LVC .Quant à ses "carpillons" (les très petites carpes) ils font de délicieuses fritures à servir avec des chips de betteraves rouges
         Lorsque l’on veut pocher la carpe, il est inutile de l’écailler. Il suffira de retirer la peau avant de la déguster (avec une petite cuillère tout simplement à glisser entre peau et chair). Il est en revanche conseillé de plonger le poisson dans de l’eau encore froide, afin de ne pas abîmer la surface et d’assurer une cuisson en profondeur.
          La carpe est également fréquemment préparée en matelote, c'est-à-dire qu’on la cuit dans du vin, blanc de préférence, mais pas uniquement. Cette préparation est également possible avec de la bière comme le veut la tradition des bateliers nordiques .
           La carpe peut par ailleurs être préparée "à la juive " Il faut pour cela découper le poisson en petits tronçons, puis la braiser dans une sauce au vin. On laisse ensuite cette préparation au réfrigérateur, car la carpe à la juive se mange toujours froide.
note diététique :protéines 19 grs lipides 3 grs aux 100 grs

**préparation de la carpe : voyez fiche + carpe de France
carpe à la "Simone "
carpe clémentines et écrasée pommes terre aux herbes
carpe "cuir" au four
carpes de France
carpe farcie "à la juive"
carpe farcie aux oxalis
carpe farcie "bonne femme"
carpe  froide en salade
darnes de carpe poêlées au beurre citronné
filets de tilapia et courgettes au vinaigre d'herbes

NB La laitance de carpe est très appréciée et de plus elle peut servir en finition d’une sauce fine .

ESTURGEON :

 L'esturgeon d'Europe (Acipenser sturio) est le plus grand poisson migrateur  de France . Il est anadrome : (vit en eau douce mais se reproduit en mer). Surexploité par la pêche et gêné dans son processus de reproduction par les effluents des activités humaines.
          Dans les estuaires où il 'accomplit l'essentiel de sa croissance puis de sa vie  adulte, il rejoint les frayères dans les hauts bassins versants comme les saumons . Contrairement à ces derniers il ne meurt pas après la fécondation ou la ponte : longévité de 80 ans fréquente (et même parfois plus de 100 ans) .
Pour la maturité sexuelle ?:après 10 années pour les mâles et après 13 années pour les femelles et ponte tous les 2 ou 3 ans .
         L'esturgeon européen est protégé par la loi depuis 1982. C'est l'espèce de poisson européen la plus menacée . Depuis 2007 en France un plan de restauration (avec réintroductions d'alevins) vise à restaurer les conditions de reproduction dans nos estuaires et en particulier en Gironde  où des fermes ont été installées à cet effet. Des animaux spécifiques sont utilisés car la vente des esturgeons sauvages est interdite. Les possibles modifications génétiques des espèces autochtones prévues suite aux catastrophiques inondations de la Gironde qui avaient éventrées les élevages remettant des animaux de "culture" en milieu naturel, ne semble pas avoir eut d'autre conséquence que faire remonter le nombre d'esturgeons présents dans le dans le bassin versant Gironde-Garonne-Dordogne
Ce poisson longiligne au long museau en forme de "groin", avec des barbillons sensitifs lui servant pour repérer ses proies dans la vase, se nourrit essentiellement  de vers, petits crustacés et de larves d'insectes .
Il semblerait que pendant son séjour en mer il ne négligerait pas quelques poissons plus petits que lui ... Les nageoires dorsales très en arrière du corps lui donnent une forme particulière que soulignent cinq rangées longitudinales de grosses plaques osseuses (aspect écailles de crocodile). Le ventre est jaune verdâtre et le dos gris brun plus ou moins foncé .
L'adulte peut mesurer de 1m,50 jusqu'à plus de trois mètres et peser jusqu'à plus de 300 kilogrammes (connu jusqu'à 500). Juvéniles et immatures remontent l'estuaire et y demeurent jusqu'en septembre dans des profondeurs supérieures à cinq mètres, des fonds sableux et une température de l'eau proche de 20 °C. Cette migration est appelée "mouvée de la Saint-Jean" en Gironde

La reproduction naturelle intéresse particulièrement les pêcheurs (de mai à juillet) dans le cours moyen des fleuves sur le fond des graviers où  migrent les adultes depuis l'estuaire dès le mois d'avril. La femelle, chargée d’œufs,  (qui peuvent représenter plus de 10% de son poids) pond en plusieurs fois entre 300 000 et 2 millions d' œufs au fond des "gours" de gravier en s'aidant des courants ascendants . Les mâles fécondent alors les oeufs en répandent leur semence dessus . Évidement moins "lourds" que leurs compagnes ils échappent facilement à leurs prédateurs comme les barbeaux et les anguilles.
Ce sont les oeufs de la femelle, contenus dans une grande poche dans son abdomen que récupèrent les spécialistes pour fabriquer le "caviar" en salant les oeufs .

Longtemps la chair de l'esturgeon était considérée comme un "sous-produit" car elle a un goût assez fade, légèrement "collant". Écaillez le poisson (attention  aux grosses écailles difficiles à enlever et dangereuses). Puis le plonger dans une eau bouillante vinaigrée pour que sa peau "coagule" et ensuite il est délicieux cuisiné grillé .
Pour une "matelote", une cuisine en sauce ou des papillotes, ébouillantez-le plus longuement pour pouvoir éliminer la peau et relever les filets le long de l'arrête centrale . Attention la cuisson sera alors écourtée d'autant!


ESTURGEON  voir aussi esturgeon dans POISSONS DE MER

NB : Avouez que pour un poisson que je n'aime pas plus que ses oeufs, il offre quand même quelques possibilités  culinaires !

EMPEREUR voir au dessus CAPITAINE

PERCHE et PERCHE DU NIL

Perche d'europe (Perca fluviatilis) dite Zébrée, Boyat, Perco, Rayée  ou perche du Nil (Lates niloticus) souvent appelées à tort "capitaine" .L Ce sont toutes les deux des carnivores, des insectivores (larves d'insectes et petits crustacés) voir des prédateurs de petits poissons . C'est ainsi que la perche du Nil a éliminée dans la lac Victoria où elle fût introduite en 1950 plusieurs centaines d'espèces de cichlidés qui s'y étaient développé de façon excessive .Elle y prospéra si bien qu'elle est même parfois aujourd'hui considéré comme une des pires cent espèces invasives du monde
Défendues par leurs nageoires dorsales épineuses (attention en les coupant elles peuvent provoquer de vives douleurs, voir une réaction allergique !) . Les nageoires caudales et axillaires sont très rouges chez la perche d'Europe mais moins marquées chez celle du Nil .
         Mais ne cherchez pas : la perche de France n'apparaît plus guère sur les étals du poissonnier et seul un ami pêcheur pourra vous permettre de la cuisiner. Dans ce cas faites simple : grillée au four  ou "pochée" et servie froide la lendemain avec une petite sauce verte

          Quant à la perche du Nil vous ne la verrez jamais entière car certains spécimens atteignent facilement 2 m de long!!
Les filets partent par avion en direction de nos poissonneries déjà tous préparés . Donc pas de risque de vous piquer!!! (500 tonnes de filets sont envoyées quotidiennement de l'aéroport de Mwanza, sur le lac Victoria.)
Sachez que la "perche du Nil" porte souvent le nom de "CAPITAINE" (surtout en darnes) sur certains étals, nom plus "prestigieux" certes mais les recettes sont interchangeables

filet de perche aux épices et oignon curd
perche du Nil aux endives
perche du Nil en écailles de courgettes
perche du Nil vapeur, embeurrée de taro
perche nil purée au basilic
filet de perche et julienne de légumes en papillotes
salade de perche du Nil aux bananes vertes
capitaine aux chrysanthèmes
capitaine au four et sa purée de taro
capitaine en aïoli
capitaine poivrons et lampsanes
cassolette de capitaine aux fruits de mer
féroce de capitaine
gratin de capitaine aux pissenlits
quenelles au capitaine


POISSON CHAT et SILURE

Un hôte" très indésirable de nos rivières le que le "poisson-chat" . Laid ? même pas carrément "vilain" avec son immense gueule ourlée de vraies dents de scie on comprend qu'il soit redouté des pêcheurs car c'est un carnivore très vorace capable de dépeupler un étang en un rien de temps . Non seulement il se reproduit très vite mais en plus il mange tout ce qui bouge et grossit très très vite .
           Mais en cuisine c'est un avantage: comme tous les carnivores sa chair est ferme et goûteuse .
Problème  il est "méchant ": faites très attention au gros piquant de sa nageoire dorsale  car il "rentre" tout seul dans votre doigt mais ressortira  pas aussi facilement  . Il vous laissera avec son venin un long souvenir douloureux . Inversement il est facile à "peler" . Vous fendez la peau visqueuse tout le tour de la tête et vous retournez la peau comme un doigt de gant
           Après "épluchage" vous avez le choix entre les classiques fritures et matelotes.

             Et s"il est assez gros -ou s'il s'agit de son cousin géant le silure - optez pour n'importe quelle recette de lotte ou autre poisson ferme ou de crustacé (sauce au vin , sauce armoricaine, sauce verte etc ...) . La chair est ferme mais méfiez-vous elle "s'éboule" d'un seul coup il faut donc surveillez attentivement la cuisson . Mais votre peine sera récompensée

matelote de poisson chat
filets de silure à l'armoricaine
rôti de silure aux épices

SANDRE

 Le sandre (Sander lucioperca) est une espèce de poisson carnassier originaire de Hongrie, qui vit en eau douce et dont la taille peut dépasser les 90 cm.
Le nom latin lucioperca signifie littéralement " brochet-perche" (lucio, brochet ; perca, perche).

            Vu la raréfaction du brochet cette espèce est de plus en plus recherchée des pêcheurs surtout qu'il a moins d'arêtes que ce dernier. Pêché en étang il y prend souvent une odeur gênante que vous pourrez facilement effacer en le laissant quelques heures dans une eau glacée additionnée de vinaigre d'alcool et de sel à renouveler souvent. Les petits sandreaux feront une bonne friture avec quelques carpillons

darne de sandre sauce verte
Filet de sandre à la poitrine fumée, compotée d'oignons
sandre au four boulangère
terrine truite et sandre 

SAUMON

Né certes dans les eux vives de nos lacs et de nos torrents de montagnes il part "vivre sa vie" en mer . Il y passe toute sa jeunesse. Il ne revient qu'au soir de sa vie pour pondre puis le plus souvent mourir dans les frayères de son enfance . Je l'ai donc classé plus loin dans les poissons de mer

SAUMON


TILAPIA ou CARPE DU NIL

VOIR plus haut le mot CARPE

TRUITE

Les truites vivent dans des eaux claires et vives, ont, selon les espèces, la durée de vie de 7 ans à plusieurs dizaines d'années. Certaines peuvent atteindre 30 kilogrammes !!
Bien que la plupart des truites vivent exclusivement en eau douce, certaines espèces (Oncorhynchus mykiss et Salmo trutta fario notamment) peuvent passer une partie de leur vie adulte en mer et remontent frayer dans les hauts bassins des rivières comme des saumons.
           Les truites sont carnivores (vers, insectes) mais elles ne délaissent pas les petits poissons au grand dan des pêcheurs .lesquels les préfèrent à leur tour aux vairons !
Cette petite salmonidée de nos eaux vives, est devenue si rare à l'état sauvage qu'on se demande parfois si une bonne fée ne l'aurait pas fait "s'envoler" dans l'arc-en-ciel de son nom !!!

          Il existe heureusement d'excellents élevages dans les gaves des Pyrénées ou dans les torrents des Alpes qui seront très sympathiques dans ces quelques recettes qui vous donneront j'espère de bonnes idées ....

carpaccio truite de mer
chouettes "lasagnes" de truite fumée LVC
darne truite aux herbes, purée d'oseille au mascarpone
dos de truite sur lit de fenouil au fraîchet
filets de truite "à l'unilatéral" à la " plancha"
fumaison et truites fumées
gratin de truite et saumon fumé LVC
salade courgettes et truite
tourte de truites à l'oseille
terrine truite et sandre
terrine truite saumon
truite arc en ciel "au bleu" et "au bleu"
truite et ses nouilles fraîches a la chinoise
truites fumées de LVC
truites fumées LVC , légumes vapeur et 5 sauces
truites au choux rouge et au lard
truites aux herbes et piombini grillés
truite aux noisettes et coquillettes
truites coquillettes beurre citronné
truites croûte épices champignons sauvages
truite de mer aux oignons
truites en gelée pétales d ail
Truites fumées froides


truites lemon curd et pradelets
truite et saumon et betterave 3 services
rillettes des 2 truites
rillettes saumon  et truite fario aux noix
truite aux noisettes grillées
truite normande pommes et crème
truite panée aux épices

AUTRES BONNES CHOSES DANS L EAU DOUCE

ÉCREVISSES

Le terme écrevisse est un nom vernaculaire donné à certaines espèces de crustacés décapodes appartenant en général à la -famille des Astacoidae mais dispersés dans plusieurs genres. Ces différentes espèces ont en commun d'être des animaux vivants en eau douce et ressemblant à de petits homards, dont ils sont proches.
Ce terme, via l'ancien français "escreveice" a une origine francique krebitja que l'on retrouve dans l'allemand Krebs   En France c'est l'écrevisse à pattes rouges (Astacus astacus) qui est nommée traditionnellement "écrevisse" mais celle-ci est en voie de disparition. Les écrevisses "américaines", bien plus "costaudes", ont quasi éliminées depuis longtemps les trop fragiles locales .
        Conservez les écrevisses vivantes??? dans un endroit frais et recouvertes d'un torchon humide, pour une douzaine d'heures. Cuites, elles se conservent mal et perdent tout leur parfum . Mais elles  supportent très bien la congélation.


      Préparation: Châtrez-les c'est à dire retirez d'abord la nageoire du milieu de la queue qui amènera avec elle un petit boyau noir et amer. Lavez bien vos écrevisses à plusieurs eaux et préparez le court-bouillon suivant:  Mettez dans une casserole une demi-bouteille de vin blanc et deux verres d'eau, ajoutez un oignon et une carotte coupés en ronds, une feuille de laurier, une ou deux gousses d'ail, persil  en branches, sel??? et pas mal de poivre pour que les écrevisses soient bien relevées.
        Faites cuire ensuite votre court-bouillon pendant une demi-heure à feu vif; jetez-y alors vos écrevisses auxquelles quart d'heure de cuisson suffira. Retirez-les ensuite du feu et laissez-les dans leur cuisson pendant un moment, puis égouttez-les et servez-les en buisson sur une serviette en mettant de distance en distance quelques branches de persil comme ornement. Pour être tout à fait bonnes, les écrevisses doivent être mangées bouillantes.
Si on en garde pour le lendemain on les mettra cuire dans le court-bouillon que l'on conservera à cette intention. On aussi se servir aussi des écrevisses comme garnitures.

bisque d'écrevisse aux topinanbours
buisson d'écrevisses (recette dans le texte au dessus)
écrevisses à la nage (servies"nageant" dans un peu de bouillon lié et tomaté)


ESCARGOTS, BOURGOGNE PETITS GRIS et autres

Dans nos Causses , même si on n'aime pas trop les préparer car c'est très long, ils ont un goût particulièrement savoureux puisqu'ils se nourrissent de toutes les herbes sauvages de ces grandes étendues désertes et sèches (genièvre, serpolet, thym de bergère, herbes à curry et mille autres bonnes choses). Dès la première averse ils sortent de partout et il suffit de se pencher pour remplir un seau en quelques instants .Mais ATTENTION le ramassage et la vente de l'escargot de Bourgogne (Helix pomatia) sont autorisés du 1er juillet au 31 mars à condition que sa coquille ait un diamètre égal ou supérieur à 3 cm. Pendant la période de reproduction (1er avril – 30 juin), il est interdit de ramasser ou vendre ce colimaçon en France, rabattez-vous sur des escargots d'élevage.
            Pensez à prévoir un couvercle percé mais énergique car les escargots ça va" à un train d'escargot" certes, mais ça vous a une force fantastique dans leur pied (leur muscle qui vous plaira tant tout à l'heure!). Un chasseur d'escargots de mes amis avait mal fermé sa cage et le temps d'arriver chez lui il est reparti à la chasse... dans la voiture. Dommage pour les coussins car la bave c'est tenace sur les tissus !!! Le truc?? Si vos sièges sont "grand teint", une éponge imbibée de vinaigre , un peu de bicarbonate de soude, ça mousse. On rince bien . On saupoudre de terre de Sommières et on laisse sécher ... un certain temps . On passe l'aspirateur en brossant bien et c'est fini .

            Préparez les en "cagouillade" , avec des pâtes crèmées  ou dans des canelloni d'aubergines ou bien sûr à la basquaise (dans sa coquille avec une poivronnade) ou bien sûr à la bourguignonne

aubergines aux escargots
** "petits gris" et "Bourgogne" nettoyage des coquilles et cuissons
** les “escargels” adorent le laurier
voir aussi bulots dans les coquillages
des cagouilles de LVC
gratin aux 2 bettes et cagouilles
Canelloni d’aubergines aux "cagouilles"
escargots bourguignons
nid d'escargots patates douces et baies roses
pâtes aux escargots barbouillés

GRENOUILLE (cuisses de )

 Le terme grenouille est un nom vernaculaire donné à certains amphibiens, principalement dans le genre Rana. À un de ses stades de développement, la larve de la grenouille est appelée têtard. Les grenouilles font partie de l'ordre des anoures, tout comme les rainettes, qui sont en général plus vertes et arboricoles, les crapauds dont la peau est plus granuleuse et les xénopes strictement aquatiques. Tous ces termes usuels correspondant à des apparences extérieures plus qu'à des classements strictement taxinomiques.
          La grenouille est utilisée par l'homme depuis l'aube des temps. Des grenouilles sont élevées pour consommer la chair de leurs cuisses, d'autres servent dans les laboratoires et certaines sont adoptées pour l'agrément. Elles sont souvent évoquées dans les textes anciens et présentes dans les représentations artistiques.
         La grenouille est aussi un personnage important du folklore populaire ou enfantin sous forme d'animal tantôt répugnant et maléfique ou, au contraire, magique et bénéfique, en particulier à travers le mythe de la princesse et du prince transformé en grenouille (ou le plus souvent en crapaud).
         Et puis vous vous rappelez Jean de Lafontaine??? et sa grenouille qui ne pouvait arriver à se faire aussi grosse que le boeuf? Mais n'y croyez pas ! avec une grenouille vous ferez moins de dîners qu'avec un boeuf !
          Certaines espèces comme la grenouille-taureau d'Amérique du Nord, la Grenouille Goliath d'Afrique ou la grenouille géante d'Australie sont remarquables pour leur très grande taille mais ne sont pas cuisinées
          En Europe parmi les espèces de grenouilles les plus connues figurent la Grenouille verte et la Petite grenouille verte, la Grenouille des champs, la Grenouille rousse et, en élevage, la Grenouille rieuse. .


En cuisine, ce sont les cuisses qui sont consommées: chez nous on "déguste "des cuisses de grenouille.
Les Français ont la réputation mondiale d'être des "mangeurs de grenouilles", ce qui leur a valu leur surnom anglais de "froggies"," frog" signifiant grenouille en anglais. Ainsi, on appelle "Vallée des grenouilles" un quartier de Londres, peuplé de beaucoup de Français!!!

buisson de cuisses de grenouilles
cuisses de grenouilles sauce diable et fenouil
cuisses de grenouilles à la Provencale
gaufres herbes et cuisses de grenouilles frites
grenouilles aux petits légumes printemps
riz cuisses de grenouilles sauce piquante
velouté de cuisses de grenouille

NB : Vous avez la chance d'avoir un pêcheur auprès de vous ??? Vous êtes pêcheur vous même ??? Quelle chance car vous êtes le dernier des heureux qui peut encore se régaler de cette friture toute simple ....

 TILAPIA ou CARPE DU NIL

Voir au dessus CARPES

PRODUITS DE LA MER

Avant d'attaquer l'écaillage de votre pêche ou de votre marché sortez donc:

 votre écailleur LVC  

LES POISSONS DE MER

 

A  à  B       C      D      E à  F      G à K    L     M     N à O    P à Q     R      S      T à Z   

voir aussi COQUILLAGES et CRUSTACÉS

A à B  

AIGLEFIN ou ÉGLEFIN voir aigrefin

L’aiglefin ou églefin (Melanogrammus aeglefinus famille des Gadidae) ou aigrefin ou Âne ou Ânon ou Bourricot ou Saint-Pierre selon les régions est un cousin du cabillaud. Comme celui-ci il subit des préparations qui le rendent facilement transportable .
Le cabillaud salé devient "morue". L'aiglefin sauris devient "haddock"(s'il est fumé et que ses filets (stockfisch)sont roulés dans le roucou (ou rocou, le E160 épice et colorant alimentaire) qui leur donne une couleur orange vif  (comme le fromage hollandais la mimolette colorée de la même façon)
C'est un poisson vivant à proximité du fond (de 10 à 200 m) trop pêché aussi devient-il de plus en plus rare

À Nice, introduit par les scandinaves le "stockfisch" (ou "poisson-bâton ") devint " estocafic", la base de  plat emblématique de la cuisine nissarde l' "estocaficada"..

demandez moi les recettes manquantes, je n'ai pas eu le temps de les taper
papillote églefin et julienne aux herbes
églefin sauce pradelets
estocaficada nissarde et ses panisses
céviche aux trois poissons

NB le mot "aigrefin" reste attaché à un homme trompeur, un "baratineur" qui parvient à ses mauvaises fins par la tromperie . Peut-être parce que du faux "stockfisch" , mal conservé ou à base de poissons inférieurs ne donnait que de la méchante cuisine???

 ANCHOIS

Les anchois (masculin) ou engraulidés (Engraulidae) forment une famille de tous petits poissons aux très nombreuses espèces qui peuplent les océans Atlantique, Indien et Pacifique, principalement près des côtes et dans les estuaires.

Les anchois sont consommés salés en Europe depuis l'antiquité . On prétend même qu'une des causes de la conquête romaine serait ce merveilleux petit poisson: la base de "garum" romain, ce "garum" qui était presque la base de tous les assaisonnements en ces temps là


 Aujourd'hui pratiquement interdits de pêche suite à la raréfaction de la ressource (??!!??), il semble que vous régaler de ces petits poissons deviendra bientôt aussi rare que de déguster des ortolans sous la cape idoine !
Mais il n'en demeure pas moins vrai qu'ils appartiennent à notre cuisine de France Saint-Tropez, Fréjus, Collioure, Saint-Jean-de-Luz et Hendaye sont des ports "spécialisés"  .Les anchois de Méditerranée sont en déclin depuis trente ans. Ces fluctuations semblent notamment liées aux types d'hivers et de courants de l'Adriatique
Dans le Golfe de Gascogne, les ports de La Turballe (Loire-Atlantique), des Sables-d'Olonne et de Saint-Gilles-Croix-de-Vie (Vendée)) réalisent l'essentiel des captures.
En Méditerranée, l'Italie absorbe près de 90 % des captures d'anchois européens devant la Croatie et la Slovénie

Certes ces poissons saumurés font partie des "interdits" des "sans sel" mais à doses homéopathiques , déssalés, ils sont "tolérables" à l'occasion ! J'ose espérer ne pas être obligée un jour de supprimer le mot "anchois" de mes" carnets de cuisine" et de devoir exhiber des photos de pissaladière ou d'anchois marinés à des petits enfants en tentant de leur expliquer ce qu'était une salade niçoise  ou de l'anchoïade !

Si vous en trouvez des frais à l'étal du poissonnier, faites vite : très fragiles ces petits poissons doivent être consommés le plus tôt possible

 anchois au vinaigre LVC
anchois frais marinés 2 citrons
anchois marinés basquaise
anchoïade "sans sel" voir fiche Anchoiade de LVC
barbue rôtie au pissalat
le pissalat de LVC
pissaladière à la LVC
salade niçoise mode LVC
salade anchois marinés vinaigre aux herbes

NB : Il nous reste un petit espoir, comme on les rencontre aussi dans les océans Indien et Pacifique, principalement près des côtes et dans les estuaires on peut espérer les déguster encore quelques temps... puisqu'ils ne font pas partie des favoris de la cuisine japonaise !

BAR ou LOUP

         Bar nom vernaculaire désignant en français certains poissons de la famille des Moronidés dont essentiellement le bar commun (Dicentrarchus labrax) et le bar tacheté (Dicentrarchus punctatus). Ce nom, du germanique bars (pointe) provient des dangereuses épines dorsales de ces poisson, lesquelles vous devrez couper tout de suite bien ras pour ne pas vous blesser en les écaillant !!.
Dans le midi on parle de" LOUP" ou de perche de mer,  mais il peut s'agir d'une variété particulière (Dicentrarchus  Anarhichas) qui mérite seul le nom de "loup" aux yeux des "connaisseurs" .
         Ne vous y trompez pas! Lorsque vous trouvez sur l'étal du poissonnier à des prix variant du simple à plus du double il n'y a ni fraude, ni mystère :
     - prix bas ??? du loup d'élevage, de la farine de poisson anoblie par son passage dans l'estomac des loups en "cage" ->, des loups d'élevage, plus ou moins "cotonneux"
     - le double ??? des loups de "grande pêche" , "ensilés" dans le ventre de bateaux-usines : s'ils n'ont pas subit des "coup de chaleur" au cours de leur périple? ->c'est déjà bien
     - Plus ??? vous auriez affaire à un vrai poisson sauvage que cela ne m'étonnerait pas en saison (janvier à mars).
     - le sommet ??? Ne cherchez pas, en dehors de la "saison touristique", repérez un de ces rares vrais pêcheurs, avec sa "barcasse" pas forcement neuve mais bien repeinte ( Vous ne pouvez pas vous tromper lorsqu'il la repeint chaque année il refait les volets de sa maison avec les restes !!). "Causez" avec lui" sincèrement", (on parle pas en me ) et je crois bien que si la chance est avec lui ... et vous, il vous en ramènera un "vrai". Un de ces "braves" qui se sera débattu vaillamment au bout d'une ligne dans les courants d'Iroise , dans les "cailloux" de Molène ou de l'île de Sein . Et le pêcheur et le, poisson auront bien mérités l'un de l'autre
Et là, avec thym, romarin et autres bonnes herbes coincées dans le ventre "recousu" d'une tige de fenouil, faites le donc griller comme Armande (un loup du midi) ou bien bourré de salicornes et de fines tranches d'échalotes fondues au beurre de Guérande, roulez-le dans une papillote que vous cuisez sur une braise d'ajoncs et de genêts (ça c'est le bar breton)

Bon, vous n'avez que du bar n°1 ??? Pas grave testez la méthode Armande (mais si possible mettez-les "mariner" une heure ou deux avec les herbes ,les épices et l'huile d'olive à l'avance) vous allez vous régaler quand même !

bar "maître d'hôtel"
bar au four au fenouil
dos de bar printanier
Légine au lave vaisselle
légine à la crème
Loup aux épinards et au fenouil
Loup en papillotes au basilic sauce pistou
loup grillé "à la plancha"
loup flambé d'Armande
pavé de bar aux 5 courges
quenelles de bar "armoricaine"
 

BARBUE

La barbue (Scophthalmus rhombus) est un poisson plat pêché dans toute l'Atlantique nord. C'est, avec la sole, l'un des poissons plats les plus réputés pour sa chair très proche du turbot qu'on lui préfère ... à tort car même si on la trouve rarement sur les étals elle est délicieuse. Mais attention à bien surveiller la cuisson qui ne doit pas être trop longue car sinon la chair sera cotonneuse .
Poisson ovale, plat et gaucher (elle repose sur sa face droite et présente sa face gauche). Ainsi, lorsqu'on la place la tête tournée vers la gauche, les deux yeux sont situés au-dessus de la bouche et sa nageoire dorsale, très ramifiée ce qui lui a donné son nom.
La barbue a une peau comme "sablée",(sans les tubercules du turbot mais juste de minuscules écailles à gratter "à-rebrousse-écailles", de la queue vers la tête et rincer). Étant capable d'homochromie, elle modifie la couleur de la peau exposée en fonction du fond sur lequel elle vit mais contrairement à la sole, elle ne s'ensable pas  Comme tous les poissons plats sa face aveugle, posée sur le fond est blanche et il n'est pas nécessaire de l'écailler !! Elle peut vivre jusqu'à 20 m de profondeur. Les jeunes sont plus littoraux et vivent à moins de 10 m de profondeur, alors que les adultes se trouvent rarement à moins de 15 mètres.
Le corps peut atteindre 70 cm de longueur bien que la taille commune soit de 30 à 50 cm. .Carnivore, la barbue chasse à vue, les petits poissons (harengs ou même d'autres poissons plats). Les jeunes ingèrent en plus de petits crustacés.
Sa chair, contient beaucoup d'oméga, des vitamines B et PP et plein d'éléments minéraux, phosphore et potassium en particulier.
          
           La barbue est un poisson relativement peu cher car on lui préfère son cousin le turbot mais il y a peu de déchets car comme tous les poissons plats, la tête ne représente qu'un poids assez faible. Un poisson de 1 kg fera entre quatre et cinq portions . Elle peut être grillée, frite, braisée, pochée au court-bouillon.
Elle peut être accompagnée par un beurre blanc, une sauce citronnée, une purée d'oseille et essayez la aussi dans un "pissalat" (rôtie avec des tomates et parfumée et relevée avec du pissalat de LVC)

barbue au fenouil
barbue au beurre blanc
barbue à l'oseille
barbue rôtie au pissalat
barbue au four sur lit de courgettes
filet de barbue en habit de fenouil
voir aussi TURBOT plus bas

BAUDROIE ou LOTTE

voir LOTTE plus bas

BONITE

voir THON plus bas
Bonite ou thon basquaise

BRÊME DE MER

voir plus bas DORADE

 

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voir aussi COQUILLAGES et CRUSTACÉS

 C

 

CABILLAUD voir aussi morue plus bas

Le cabillaud et la morue sont un même poisson, consommé frais dans la premier cas, salé en mer dans le deuxième cas. Ce nom désigne en français plusieurs poissons de la famille des Gadiformes, poissons des mers froides (îles Lofoten, Terre-neuve).  Le mot "cabillaud" apparaît en 1278 et vient du néerlandais kabeljauw. Le terme anglais "Cod Fish" est aussi utilisé par le marketing car il "fait plus riche"!. Comme si ce délicieux poisson avait besoin de nom "d'emprunt"!. Profitez au contraire de sa présence de plus en plus précaire sur les étals pour vous régaler !

Mais il n'y a pas que ses filets frais cuisinés comme poisson frais (voir salés) qui sont la base de nombreuses spécialités dans le monde entier. Vous pourrez trouver joues et langues, des morceaux de rois, que se réservaient autrefois les pêcheurs parce que plus fragiles et moins présentables .

Les joues sont devenues de fausses "coquilles St Jacques sans corail " (moitié délit car c'est tout aussi fin si vous réussissez l'exploit d'en trouver) et les langues n'existent plus que sous forme saumurées (et encore!) Dommage !

Puis j'ai cuisiné les foies frais ( là aussi de trois francs six sous il y a quelques années ils ont vu leur cote bien monter à l'étal du poissonnier (avec l'euro??) . Quand on en trouve ils n'atteignent pas le prix du foie gras mais mieux vaut ne pas rater la cuisson (voir recette ) Particulièrement riche en acides gras essentiels Oméga-3, foie et huile sont excellents pour les maladies cardio-vasculaires .


accras "sans sel" pour vieux hibou"
artichaut farci, patates douces et cabillaud
"brandade" de morue fraîche LVC
cabillaud aux épices et flans de légumes
cabillaud et frites rustiques
cabillaud panais et feuilles de citronnier
cabillaud et oignonade + beignets de consoude
cabillaud sauce avocat
coeur de patates douces et cabillaud aux épices
dos de morue fraîche  aux épices
flan de verdures et cabillaud
foie gras de la mer aux salicornes
Grand Aïoli et sa morue fraîche
gratin de cabillaud aux chrysanthèmes
gratin cabillaud choux fleur et oeufs
darnes de cabillaud Tatie Mone
la morue de tatie Mone
queue de cabillaud à la moutarde
roses de cabillaud ou pâtés de cabillaud
salade de kaki et tomates à la morue fraîche
terrine de foie aux 2 morues tourte de cabillaud aux fenouils

voir MORUE plus bas

CALAMARS ,SEICHES et SUPIONS et autres CÉPHALOPODES

Portent des noms verniculaires très variés calamars, calmars (du latin calamarius, "roseaux pour écrire dans son étui"), chipirons (sud ouest), cônets, cornets (allusion à leur forme), encornets, harpons, seiches, soupions ou supions   les petits)
Les céphalopodes marins (les "sans tête", les "tête dans le pied") regroupent près de 300 espèces. Toutes les différentes espèces sont pélagiques, vivant plus souvent en banc. Tous les céphalopodes ont une tête distincte, un manteau avec des nageoires de formes variables, une couronne péribuccale de tentacules. Leur taille varie de quelques centimètres à une dizaine de mètres.
         Tous ces "céphalopodes" sont souvent confondus au niveau des diverses cuisines qui les utilisent depuis la nuit des temps. Ces "tête dans le pied" sont souvent confondus car au niveau culinaire ils partagent les mêmes recettes et que tous nécessitent une cuisson très précise pour ne pas avoir une consistance caoutchouteuse. Comment "tomber juste" ??? Le secret ??? GOÛTEZ "pardines" je ne connais pas d'autre moyen sûr ! Différence essentielle ??? le nombre de tentacules 10 pour les calmars et 8 pour les pieuvres ( voir plus bas qui possèdent aussi encre et plume)

         Dans certains cas , pour les très gros spécimens , ne cuisinez pas le "manteau" en même temps que les tentacules car les épaisseurs très différents vous donnerez des différences de consistance à la cuisson .

        Autre avantage de nos "sans têtes" ils sont peu caloriques , bien tolérés par la majorité des allergiques et cuits "à point" ils se prêtent à mille fantaisies culinaires . Dans l'ensemble leur cuisson très rapide permet de les utiliser pour des en-cas express . Vous avez "raté" la cuisson et votre "bébête" est coriace ??? Ne désespérez pas/  Faites une bonne sauce (genre ratatouille corsée ) et faites mijoter ... alors là... longtemps à tout petit feu votre"bébête" va redevenir moelleuse ... avec de la patience mais c'est vrai qu'elle aura perdu beaucoup de son caractère. Ce sera autre chose , peut-être un délicieux moyen "d'utiliser les restes"! 
       
         Pour l'ensemble de ces "tête dans le pied", séparez le manteau des "tentacules" (bras musclés et protractiles munis de ventouses et/ou de crochets). Comme dans le cochon, "tout se mange" dans les "tête dans le pied" mais ôtez le 'bec'" corné(au milieu des tentacules) ... la seule chose "à jeter" !!
Vérifiez  sur les tentacules car certaines espèces ont des petites "cupules" cornées sur les ventouses qu'il y a lieu de gratter en serrant les ventouses entre votre pouce et l'index : elles se détachent en général très facilement .


       Les calmars heureusement très prolifiques, ne sont pas actuellement  menacés d'extinction et sont  une ressource alimentaire essentielle :
      - indirecte : menu des prédateurs océaniques des carnassiers comme des baleines à dents
     -  directe puisqu'ils sont utilisés par un très grand nombre de consommateurs coréens, espagnols, indiens, turcs et bien sûr par les cuisines de nos provinces maritimes (Basque (chipirons au piment d'Espelette) , Bretagne (calmars farcis à l'armoricaine, ), Provence (en "rondelles"à la romana") etc ...)

         La préparation des "encornets" vous demandera un petit peu plus de travail : il faut enlever la "plume": leur "squelette", leur "coquille" embryonnaire car ce morceau de "plastique" contenu dans le "manteau" ne serait pas comestible!
Les vraies seiches comportent un gros "os" blanc avec des "ailettes" cornées qui leur servent pour la flottaison . Surtout ne le jetez pas ! Rappelez-vous "Pierrot" et offrez cet os tout blanc aux canaris de la concierge ... ou aux perruches de la vieille dame-du-dessus qui n'attend que votre visite pour enfin vous parler: vous serez son soleil de sa journée ...
Bonne surprise aussi dans la seiche : la "poche à encre" attention fragile et délicate à récupérer. Essayez, simplement en glissant vos doigts, prélevez la poche et son "encre"pour assaisonner votre sauce ... ou des pâtes aux fruits de mer car elle se congèle très bien .
Et puis, accessoirement, c'est un très ancien colorant pour les artistes: la "sépia". Sachez qu'on fait de merveilleux dessins "à la plume" et des "lavis" avec cette encre naturelle. Bien sûr l'industrie fabrique des craies et crayons de la fameuse couleur "sépia" ... avec de l'encre séchée !!. Mais si vous en avez l'occasion testez quand même vous verrez le "rendu", le velouté est incomparable. Conservation au congélateur et récupérer juste au moment de l'utilisation . Pas de conserve : c'est salé et ça ne marcherait pas pour dessiner !!



anneau de seiche en rougail
beignets de calamars sauce catalane
calmar à la bière brune
calamar piquant et saumon coco
chouette calamar oeufs et poireau (salade)
coquillettes et mini-seiches pour Nathalie
croûte de poulpe au basilic
daube de calamar au miel et cottes jaunes confites
encornets farcis à la purée de panais
farfale zebra , encre de seiches et moules
féroce  de calmar aux pois chiches
calamars farcis au fenouil
petits soupions "à la plancha"
poulpe sauce LVC  et son croûton
salade d'été au poulpe seiches, 2 haricots et spaghetti à l'encre
seiche au shizo à la japonaise
soupions à l'encre et au sureau
tomatée de calmar et macaronis frits
tentacules de calmar basquaise
yassa de poulpe au taro  

CAPITAINE ou EMPEREUR:

 Le nom vernaculaire "capitaine" peut désigner en français plusieurs espèces différentes de poissons
         - Capitaine, des poissons de la famille des Lethrinidae dont le poisson que vous trouvez parfois sous le nom d' "empereur"
Ce sont de gros poissons carnivores du pacifique mais certaines espèces (lethrinus) se retrouvent parfois en Atlantique.
Ce sont des poissons côtiers, qui se nourrissent surtout sur le fond, ils sont plutôt vagabonds . Ils naissent femelles et deviennent mâles
Leur nageoire dorsale est caractérisée par ses 10 épines et 9-10 rayons mous ; la nageoire anale contient 3 épines et 8-10 rayons mous d'où l'intérêt évident de bien vous en débarrasser avant de le cuisiner !.

Un poisson aux divers noms plus ou moins pompeux mais qui soutient facilement une réputation gastronomique

capitaine aux chrysanthèmes
capitaine mariné combawa et coco
capitaine en gratin de pissenlits
capitaine au four et sa purée de taro
capitaine en aïoli
cassolette de capitaine aux fruits de mer
féroce de capitaine
quenelles de capitaine et brochet

NB : Voir aussi les recettes de PERCHE DU NIL au dessus dans "eaux douces"

CARRELET

 VOIR LA PLIE La plie commune (Pleuronectes platessa), aussi appelée carrelet, est un poisson plat au corps aplati asymétrique et ses yeux sont sur un même côté .  Poisson benthique de la famille des Pleuronectidae vivant sur les fonds sablonneux ou vaseux, parfois de graviers. Grâce aux propriétés d'homochromie, il modifie la couleur de sa peau exposée en fonction du fond sur lequel il vit pour se confondre avec celui-ci, ce qui constitue son meilleur moyen de défense

Les recettes qui concernent la sole s'appliquent aussi au carrelet

voir les recettes dans PLIE et SOLE plus bas
+
carrelet au four aux oignons doux
carrelets aux 2 citrons
carrelets poêlés aux amandes
carrelets pommes aux four
carrelets vapeur d'algues et salicornes

CÉTEAUX ou SÉTEAUX

Dicologlossa cuneata sont dits également "langues d'avocat" ne sont pas des mini-soles mais ils en ont tout le charme si on les cuisine comme des solettes et en particulier frites . Et qui ne mangerait pas 3 voir 5 céteaux bien dorés plutôt qu'une seule sole, peu rassasiante et finalement moins goûteuse?? Facile à préparer: un coup de ciseaux tout le tour, fariner et faire frire

voir les recettes dans SOLE plus bas
céteaux aux deux citrons
céteaux, citrons et choux-fleur
langue d'avocat aux coquillettes
langue d'avocat,sauce avocat

CHAPON DE MER  ou RASCASSE ROUGE

Le chapon de mer ou rascasse rouge (Scorpaena scrofa) est un poisson de la famille des scorpaenidés, aussi vilain d'aspect que sa cousine la rascasse classique mais tout aussi délicieux .
Pour le manger au mieux il vous le faut entier et le farcir de brocciù et bonnes herbes comme en Corse. Mais comme son homonyme terrestre il est fort gros et peut rassasier 5 personnes

Chapon de mer tamarin et oranges sanguines
darnes chapon de mer sur purée choux raves gratinée


NB :Attention chair ferme mais surveillez car elle se "défait" d'un seul coup

CHAT DE MER ou CHIEN DE MER  

voir  ROUSSETTE ,REQUIN ou SAUMONETTE

CHINCHARD

voir  MAQUEREAU plus bas, mêmes recettes

CHIRURGIEN (S)

Le poisson chirurgien appartient à une  vaste famille dont la majorité est très vivement colorée, aussi elle est fortement victime des aquariophilistes  .
        Il vit dans les massifs coralliens, dans les courants entre 2 et 40m de profondeur . C’est un poisson diurne qui se nourrit de plancton animal et de micro-algues qu’il racle sur les rochers. Les poissons dit "chirurgien" doivent leur nom aux lames coupantes comme un scalpel qu’ils possèdent à la base de leur queue. En cas de danger, ils redressent ces lames grâce à un muscle horripilateur très puissant afin de blesser leurs assaillants. De même les nageoires comportent elles aussi des crêtes très blessantes .
       Il est donc indispensable d’enlever ces lames et leurs tendons ainsi que les nageoires avant toute chose pour éviter de vous blesser. Pour les nageoires remontez de la queue vers la tête avec vos gros ciseaux comme d’habitude mais Attention pour les lames c’est l’inverse. Soulevez l’ardillon de la tête vers la queue avec par exemple la "pointe” d’une cuillère à café afin de le dégager sans risque de vous blesser pour pouvoir bien le couper avec des ciseaux solides . Surtout ne vous blessez pas car c’est très douloureux .
Si possible tirez le muscle horripilateur également car c’est très dur et désagréable sous la dent. Maintenant vous pouvez l’étriper facilement : l’ouverture du ventre est peu importante mais dégagez bien la gorge pour tirer ouïes et gros boyaux . Rincez l’intérieur abondamment

Maintenant  vous pouvez passer en cuisine  

 Le chirurgien rôti aux oranges
gratin de chirurgien et truite aux oranges

CHORYPHE ou CHORYPHÈNE :

Le coryphène ou dorade coryphène ou mahi-mahi, est un gros poisson qu'on trouve presque dans toutes les mers en zone tropicale, et sub-tropical  dans des eaux de minimum 20°. Effet du "réchauffement climatique"? on le trouve parfois même en Méditerranée. Que nenni car on a trouvé en Crête une fresque minoenne  de pêcheur de choryphènes datant de plus 3 500 ans !
C'est un prédateur carnivore qui se nourrit de poissons volants, de calmars, de maquereaux et autres petits poissons ou juvéniles, mais aussi de crustacés pélagiques et de zoo-plancton. Très puissant, il effectue de grandes migrations. Il peut dépasser les 50 noeud et il est d'autant plus apprécié en pêche sportive qu'il est particulièrement gros. Il change si vite ses couleurs tellement bariolées qu'on lui donne le surnom de "caméléon".
Il semblerait que ces poissons vivent le plus souvent en couple et la maturité sexuelle est atteinte vers 3-5 mois, et l'espérance de vie semble être d'environ 4 ans.

Voir recettes de la dorade plus bas
choryphène au citrons sauce aux herbes
salade de légumes et choryphène au citron
rôti de mahi-mahi , bananes plantain dans des feuilles de bananier


NB : Sa chair est très appréciée car ferme et goûteuse, d'aucun la préfère aux crustacés en Océanie . Cuisinez la comme la dorade dont elle est de la famille   

COLIN et COLINOTS

Colin est une nom générique plus prestigieux aux yeux des cuisiniers que le mot "lieu". Donc n'hésitez pas si  vous trouvez un d'entre eux: cuisinez donc une des espèces suivantes  :
      - Lieu d'Alaska : Theragra chalcogramma ou colin d'Alaska.
      - Lieu de Norvège : Theragra finnmarchica.
      - Lieu jaune : Pollachius pollachius ou colin.
      - Lieu noir : Pollachius virens ou colin.
      - Merlu, colin, colinet ou bardot : Merluccius merluccius.  ou même Colin de Kerguelen : Notothenia rossii. ou Colin de Noruega : Theragra finnmarchica beaucoup plus rares sur les étals

           Dans tous les cas vous aurez des poissons à la chair ferme et de très bon goût tant chaud que froid, de bonne tenue et se prêtant à mille recettes qui s'échangent sans problème quelque soit le poisson de base dont vous disposez. L'essentiel comme toujours étant d'avoir un bon poisson frais

colin en "belle vue"
colin cocos et agrumes
colinots en colère herbe à curry
colin mayonnaise et sauce mousseline
croûte "à la reine" colin girolles
darnes de colin cocos et gnocchini
darnes de colin aux amandes
filet de colin aux herbes
filets de lieu aux bambous frais et aux fèves
gratin de lieu au four
lieu en gelée et sauce mousseline

NB : Ne cherchez plus de colinots, ces petits colins si chers à vos mères sur les étals : il ne reviendra pas. En effet, bien qu'on sache parfaitement que les petits se nourissent essentiellement de produits de hauts fonds (vers, crevettes donc relativement peu pollués) alors qu'en grossissant ils mangent de plus en plus de vertébrés, céphalopodes etc(en eaux moins profondes), où stagnent les effluents et dans lesquels les résidus accumulés sont directement assimilés par le prédateur , les petits ne sont plus "bien en cour".
         Comme nous sommes en bout de chaîne nous "récupérons" donc le maximum avec les gros spécimens seuls autorisés à la pêche !! Mais les grands penseurs de l' Europe ont condamné la France à d'énormes amendes sous prétexte que nous pêchions des colinots au lieu des gros spécimens "dragués" sur les grands fonds "bousillés" par les énormes filets métalliques des "bateaux-usines" ... Je crois bien que les vieilles chouettes, ça comprend pas ...

CONGRE


Le congre commun (Conger conger) est une espèce de poisson anguilliforme de la famille des congridés. dont le nom varie selon les régions : anguira, concrus, cougrette, coungré, coungré nègre, fîelas, fêlât, fouet, fouette, grongu , moussole , mourna-grounch, orratza ,  sili mor, tremblou :ou .vigret .
           On le pêche sur tout le plateau continental, dans l'Atlantique nord-est ce carnassier nocturne se nourrissant de poissons, de crustacés et de céphalopodes ... bref de tout ce qu'il trouve puisqu'il peut même être nécrophage par nécessité.            Aussi sa chair est ferme, un peu grasse, est appréciée dans certaines régions. Malheureusement il est plein d'arêtes (surtout dans la queue qui est quasi inconsommable).Très recherché en pêche sportive parce qu'il se "défend" particulièrement bien vous l'aimerez surtout dans les cuissons longues, dans des soupes très goûteuses grâce à lui . Si vous êtes très très patient vous pourrez faire des rillettes au goût très fin et ne regretterez pas le temps passé à l'"épiler" de ses arêtes ... en somme un peu comme un brochet des mers !

chouettes aubergines roulées au congre
congre aux épices et fonds d'artichaut
cotriade
darnes de congre, fonds d'artichaut farcis
quenelles de congre en gratin
rillettes de congre aux épices
soupe de congre


COURBINE ou MAIGRE

                                      voir le mot MAIGRE ou GROGNEUR

 

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 D

DAURADE ou DORADE

Le terme dorade ou daurade désigne des poissons d'excellente qualité gustative. En France,on préfère la daurade royale (Sparus aurata) et la dorade rose. Dans les zones tropicales on trouve la dorade coryphène, qui n'est qu'une cousine elle même carnivore ... et délicieuse .
       Le terme daurade est un emprunt à l'espagnol ayant pour origine le terme "dorar" qui signifie dorer. Le terme désignait donc la Sparus aurata qui est toute dorée sur la tête . Le nom c'est élargi par la suite au membres de la famille .
      Histoire de faire plus "in" vous trouverez sur les étals une dorade baptisée "sebaste" Confusion volontaire? avec le poisson de grand fond le sébastre" . pour vous vous la cuisinerez comme la daurade
Comme toujours, il ne faut surtout pas confondre les dorades pêchées avec les dorades d'élevage . Comme on ne voyait plus de vraies dorades, celles d'élevage sont les bienvenues mais ne leur demandons pas trop ! Et surtout attention car une cuisson trop longue accentuera le côté "farineux" de leur chair

demandez moi les recettes manquantes, je n'ai pas eu le temps de les taper
choryphène au citrons sauce aux herbes
salade de légumes et choryphène au citron
coryphène sauce aux herbes
rôti de mahi-mahi , bananes plantain dans des feuilles de bananier
salade légumes et coryphène au citron

daurades farcies au four
daurades au barbecue et fenouil à l orange
daurades au fenouil salade de pâtes et fèves
daurade aux mandarines
dorade boulangère
dorade grise rôtie au jus
Dorades flambées d'Armande
céviche aux trois poissons


dorade sébaste en habit rouge



 

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 E à F

 

ÉGLEFIN  voir plus haut l' AIGLEFIN

ÉPERLAN :

Les Osmeridae, ou communément éperlans, voir jols, sont une famille de poissons téléostéens.
Nombreux mais petits leur pêche avec de grands carrelets dans les estuaires est traditionnelle par exemple dans la Gironde. On comptait dans les 150 carrelets entre Saint-Sorlin-de-Conac et Meschers. Tous sont construits sur une plate-forme de surface variable, supportant la cabane, le treuil qui relève le filet pouvant être à l'intérieur ou à l'extérieur. Quand le carrelet est implanté en bordure de marais, ce qui est le cas pour la partie sud, il est complété par une passerelle, appelée ponton, qui permet de relier la cabane de pêche à la terre ferme par marée haute.
Vous conviendrez que c''est quand même plus pratique une cabane pour attendre à l'abri avec les copains, le saucisson et la chaufferette que la friture de l'apéro veuille bien venir toute seule dans le filet !!

Friture et sauce aux légumes
voir plus bas FRITURE 

NB Il ne se prend plus beaucoup d'éperlans dans les filets de Gironde mais on en trouve des jols congelés qui bien traités feront illusion .

EMPEREUR

Si vous trouvez  de l' "empereur", nom prestigieux et furieusement "marketing""c'est plutôt du "capitaine" ou autre "Carpe du Nil". Le vrai est introuvable chez nous car il ne supporte pas le voyage . Rassurez vous, la carpe du Nil fraîche peut le remplacer chez nous !!

Pour les recettes voir PERCHE DU NIL au dessus dans "eaux douces"

ENCORNET

voir calamars,seiches etc au dessus
encornets farcis et purée de panais

ESPADON

L'espadon (Xiphias gladius), est un poisson d'eaux profondes des mers tropicales et même tempérées. Une des cibles préférées de la pêche "sportive" en zones chaudes de l'atlantique, il peut dépasser 5 mètres et peser 500 kg. Il possède un long rostre, un genre de bec aplati du tiers de la longueur du poisson avec lequel il "embroche" ses proies grâce à une vitesse de plus de 100 km/h en vitesse de pointe. L'espadon se nourrit essentiellement de calmars et de poissons.

             Son cousin l'espadon-voilier (Istiophorus platypterus), Voilier est comme lui un poisson pélagique (plutôt lui golfe du Mexique, océans Indien et Pacifique )qui doit son nom à sa nageoire en forme de grande voile, soutenue par d'énormes arêtes dorsales. Particulièrement spectaculaire (bleu nuit avec des stries noires sur les flancs) c'est le poisson le plus rapide du monde et il atteint très facilement les 110 voire 120 kms/heure . Lui préfère les pieuvres pour ses repas . Plus petit que l'espadon (de 1,50 m à 2,50 m pour 30 kg à 40 kg ) il est lui aussi un trophée recherché par les pêcheurs sportifs en haute mer

Espadon aux agrumes et spatzels
Espadon en ragoût d'été
Espadon et quinoa aux légumes
Espadon et purée Soubise et sauce verte
Espadon voilier aux carottes tricolores
Espadon grillé, crêpes au petit lait ,litchis et citrons
pour les autres recettes voir plus bas THON et BONITE

ESTURGEON voir aussi esturgeon plus haut dans poisson d'eau douce

Surtout connu pour ses oeufs: le fameux "caviar" (voir le mot dans carnet de cuisine lettre "C") Devenu de nos jours un "sous-produit du caviar , l'esturgeon n'est pas à mes yeux un chef d' oeuvre ni de texture ni de goût .
Un rien "pégeux", collant, il est en même temps sec, pelucheux ... bref  . Le goût ? Maintenant que vous l'avez acheté, il vous faut le manger ... et essayer quand même d'en tirer le maximum de plaisir
       Il est en darnes?? C'est assez joli de forme. Comme d'habitude, faites un mélange d'herbes sèches pilées, de poudre de Perlimpimpin et de piquant LVC pour le "fariner" dans un sac à épices
CUISSON
        Méthode 1  : Bien "fariner" vos darnes et mettez les dans un plat un peu creux . Sur chaque darne une rondelle de citron (ou d'orange) "bio". Fermez le tout avec un film pour le FAO. Surveillez la cuisson il faut que ce soit cuit mais pas trop : ça deviendrait comme du coton . Service avec riz sauvage et sauce légère aux herbes de LVC
        Méthode 2  : Vos darnes ou vos filets toujours bien "farinés d'épices", les mettre dans de l'oeuf battu puis de la poudre d'amandes. Frire à jolie couleur. Servir avec une salade de pommes de terre et poivrons marinés
        Méthode 3  : court-bouillon épicé . Bien froid le lendemain sur une salade de blé mêlée d'une macédoine de légumes bien assaisonnée. Servir avec des croûtons tartinés de crème aigre et de caviar .
        Méthode 4 :   On en retrouve de temps en temps dans la Garonne, rescapés des élevages d'où ils s'étaient échappés lors les inondations d'il y a quelques années maintenant . S''il est entier et pas trop gros, frottez-le avec du gros sel et une éponge à vaisselle (bien rugueuse et vous jetez après usage) vous enlevez le gros du mucus mais pas la peau !
Farcissez avec une farce bien épicéede de porc+ herbes. "Farinez-le d'herbes( comme ci-dessus). Posez-le sur un hachis d'oignons, ail et verts de bettes-cardes dans lequel vous " l'enterrez" un peu (ça le "cale"). Un peu de "boulhon" + du vin rouge corsé et coiffez d'une feuille d'alu . Mettez à four moyen . Surveillez la cuisson et à mi-course enlevez l'alu pour qu'il puisse dorer dessus maintenant que l'intérieur est cuit partout .Servez dans son plat avec des pittas coupées en deux, farcies de fromage de chèvre et bien chaudes

demandez moi les recettes manquantes, je n'ai pas eu le temps de les taper
darnes d'esturgeon au citron
filets d'esturgeon frits en buisson
matelote d'esturgeon
médaillon d'esturgeon au citron
rôti de queue d'esturgeon au four
soupe d'esturgeon croûtes crème aigre et caviar

N.B : Le problème est aujourd'hui de trouver de l'esturgeon sur nos étals . Comme mes photos de l'époque sont laides, promis dès que possible je vous fais les recettes mais sans photos !!

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 FLÉTAN

Le terme "flétan" est le nom vernaculaire donné en français à certains grands poissons plats de la sous-famille des hippoglossinés, délicieux poissons qui font depuis des lustres l'objet d'une surpêche de plus en plus intensive. Deux espèces rejoignent plus ou moins volontiers nos paniers :
     - flétan de l'Atlantique ou flétan blanc — Hippoglossus hippoglossus
     - flétan du Groenland ou flétan noir — Reinhardtius hippoglossoides

           Pour atteindre les objectifs en matière de reconstitution des réserves halieutiques, selon certains scientifiques, même en arrêtant totalement la pêche de ces poissons (ainsi que de 11 autres espèces, dont le cabillaud et la plie), on ne pourrait pas reconstituer leur stock d'ici 2015, objectif fixé par l'Europe au "sommet de la Terre" de 2002

demandez moi les recettes manquantes, je n'ai pas eu le temps de les taper
céviche aux trois poissons et shizo
flétan blanc et sauce beurre blanc
flétan fumé en écrasée de pommes de terre
chouette rouleaux de flétan aux légumes
flétan et aïoli


NB : Si vous en trouvez, n'hésitez pas en attendant de ne plus pouvoir en déguster surtout que ce genre de poisson ne peut pas être élevé "en cages"

FLIRT  voir le SPRAT plus bas

Le sprat (Sprattus sprattus), aussi appelé anchois de Norvège,blanquette, esprot, flirt, sprot, menuise etc est un petit poisson. Ses bancs énormes  le font aujourd'hui considérer comme un "poisson-fourrage" Historiquement ils avaient une réelle valeur alimentaire le long de certaines côtes où il est encore pêché en grande quantité . On l'utilise traditionnement en friture et fumé . Ainsi il est facilement consommé toute l'année ... et transportable ! On le retrouve aujourd'hui sur nos étals encore à prix raisonnable . Prenez patience pour lever les filets et vous auraient de délicieux apéros, des pissaladières originales ... et régime ,

demandez moi les recettes manquantes, je n'ai pas eu le temps de les taper

Flirt (voir saumonette et poissons fumés)
flirt (SPRATS) et salade de légumes blancs
flan herbes en salade et flirt (saumonette fumée)


N B Vous pouvez si vous en trouvez des frais les utiliser comme des anchois

FOIE GRAS DE LA MER

Testez donc une super recette qui va vous étonner autant que vos amis et invités ... et puis tant qu'à faire dégustez le aussi en amoureux

foies gras de la mer
foie gras de la mer en cocotte

FRITURE

 Pas de problème pour vous bien sûr , si vous avez la chance d'avoir un pêcheur dans votre entourage. Je ne vous parle pas du pêcheur lui-même qui trouve son bonheur entre canne à pêche et épuisette et regarde juste le volume de sa prise. Il dépose son panier plein de fougère sur la table et se précipite aussitôt devant la chaîne "chasse et pêche" à la télévision pour savoir comment augmenter ses prochaines prises avec la cuillère truc ou la mouche machin . Sinon ??  Rappelez -vous vos souvenirs d'enfance, rêvez, draguez mais c'est tout ce que vous pourrez faire .
          En attendant de voir sur votre table un buisson de gardons et autres petits vairons tous chauds et tous dorés, rabattez-vous sur des éperlans (souvent pêchés au carrelet sur les rives de la Gironde voir  les jols) . Tous simplets bien dorés et croustillants ... c'est pas si mal !

demandez moi les recettes manquantes, je n'ai pas eu le temps de les taper 
buisson d'éperlan frits
friture aux épices et compotée de légumes
hélianthis et jols en persillade
jols frits sauce piquante
cassolettes de jols aux épices
crêpes farcies aux jols frits

 

FRUITS DE MER DIVERS

Beaucoup de petits crustacés et coquillages acceptent volontiers de joindre leurs arômes pour vous permettre de faire de délicieuses cuisinées si vous essayez par exemple

croque-mer au coin du feu
la fidéuã de la vieille chouette
les paella s de LVC

FUGU :

EN THÉORIE Le fugu, ou takifugu   se gonfle d'eau lorsqu'il se sent menacé, ce qui explique son surnom de "poisson-globe."
Introuvable sous nos cieux . Réservé aux japonais kamikazes qui le consomment religieusement ... en somme en prenant des risques volontaires, du genre "suicide assisté". Mal préparé ce poisson se révèle poisson... poison mortel absolu car se dégagent alors de sa chair des toxines (dont la tétrodotoxine) dont on ne connaît pas à ce jour le contre-poison. La mort intervient dans un délai de quatre à six heures. Cette neurotoxine paralyse les muscles et entraîne la mort par arrêt respiratoire

NB : Le fugu élevé en aquarium ne présente pas une si grande dangerosité. L'algue rouge (jania) qu'il consomme à l'état sauvage, contient une bactérie qui, cultivée, produit ce poison, il semble beaucoup moins intéresser ses consommateurs asiatiques !! Il semble que le fugu qui est lui même résistant à cette toxine, l'accumule dans son organisme

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 G à K

 

GOBERGE

 nom canadien du lieu noir voir LIEU

GRENADIER

 Les grenadiers ou poissons queue de rat (Macrouridae) sont des poissons abyssaux à grosse tête (moche) et corps très effilé . Les nageoires sont sans épines .
Poisson à la chair excellente, vous les trouverez le plus souvent sous forme de filets fins. Pêché activement depuis les années 1980,  l'espèce est menacée par les chalutages de grandes profondeur . Il est aujourd'hui devenu fort rare car (théoriquement) il n'est plus pêché ... que par accident

salade de grenadier et son filet fumé

GROGNEUR ou COURBINE ou MAIGRE

                                        voir le mot MAIGRE  

GRONDIN

voir ROUGETS

HARENG

 Le hareng (Clupea harengus) est une espèce vivant en grands bancs, dans les eaux froides, fortement salées et oxygénées, reste un poisson d'un prix très abordable car facile à  pêcher . Ils vivent en profondeur le jour et se rapprochent de la surface la nuit dans presque toutes les mers froides : Atlantique nord,mer Baltique, mer du Nord, mer de Norvège, Pacifique nord  
Parvenu à maturité à 3 ans, il fraye le long des côtes ou en eaux peu profondes où la femelle libère 20 000 à 100 000 œufs qui se déposent et se développent sur le fond vaseux. Suivant les saisons, ils s'adaptent aux eaux où ils trouvent leur nourriture le zooplancton de la zone bordant les fosses marines
Dès le III ^e siècle en bas latin "aringus" donnera le germanique hâring origine du mot français" hareng" comme de l'allemand" hering". Ceci tend à prouver que déjà les bancs de mer du Nord étaient déjà exploités, pêchés puis "traités"en Scandinavie sous des formes très diverses ils vont conquérir toute l'Europe occidentale .
             Le commerce du hareng séché ou hareng saur en caque a pris une extension considérable dès le XIII ^e siècle (disponibilité toute l'année pour les jeunes du vendredi et du Carême dans l'Occident chrétien). De même, remontant les diverses rivières il constituera un aliment essentiel dans l'Europe centrale sous différentes formes
             
              Il reste un excellent poisson, bourré de ces Omégas 3 ou 6 naturels il est bénéfique au système cardio-vasculaire. De plus il est très bon marché ce qui ne gâte rien . Goûtez-le donc cuit au four avec ses oeufs (ou encore meilleur à mon goût ), ses laitances, un délice saisonnier que je vous recommande !
Vous ne savez comment reconnaître mâle ou femelle ?? Draguez votre poissonnier: lui "il sait" ... Sinon vous appuyez le ventre entre pouce et index  en descendant de la tête vers la queue jusqu'à l'orifice anal (tâche rouge sur le ventre). Il sort soit des petits grains orangés (les oeufs), soit une crème blanchâtre (les laitances) . Inutile d'appuyer trop fort : si rien ne sort c'est que ce n'est pas la saison et ils sont vides ... mais la chair sera aussi savoureuse. Avantage ??? Ils se conserveront un peu plus facilement et plus longtemps bien au frais sans rupture du froid !

Vous pourrez donc consommer vos harengs de mille façons :
     - Hareng frais au four, grillès , frits etc.. pour tout le monde  même pour les "sans sel" (juste en moindre quantité pour les "sans gras")
 ou dans des recettes "interdites" aux "sans sel"
       - Hareng pec moins salé et frais fumé (longuement dessalé dans du lait il peut presque être consommé par les "sans sel"
      - Hareng fumé (n'oubliez pas de le faire dessaler dans du lait frais pour le rendre plus moelleux  )
     -  le craquelot, bouffi ou bloater est plus frais et moins salé
    - le buckling salé et fumé entier il peut être dessalé lui aussi mais plusieurs heures dans du lait pour les "sans sel"
     - le kipper ouvert et aplati, légèrement fumé, c'est le petit déjeuner des Anglais. Là aussi dessalage maxi
     - très sec ,le hareng franc-saur fabriqué dès le départ pour être conservé longtemps en caque, beaucoup trop salé pour pouvoir être dessalé pour un "sans sel"
     - le hareng salé: "no comment" bien évidemment interdit
     - le Hareng mariné et rollmops là aussi interdits car ils sont saumurès avant leur fabrication  ... à moins que vous ne les fassiez vous même avec des harengs frais !!
      - le kipper ouvert par le dos , évicéré, salé deux heures et légèrement fumé  peut être utilisé après dessalage sévère par les "sans sel"
Citons aussi
     - les hollandse nieuwe ou " Maatje " des harengs "vierges" débarquent en Hollande à date fixe comme le Beaujolais nouveau (dernière semaine de mai ou première de juin selon l'etat des poissons qui ne comportent alors qu'autour de 16% de gras ... mais ils ne seront consommés qu'après congélation car le "ver du hareng" arrive à tenir plusieurs jours au sel et à la fumée et, passé dans l'organisme humain il peut s'avérer un redoutable parasite comparable à la douve du foie. Aussi , de nos jours ne fabrique-t-on des maatjes qu'après congélation intense .
     - les Surströmming ,spécialité suédoise de harengs fermentés ... à eviter pour les "sans sel" bien évidemment !
     - les "Arënkha":des "perles" fabriquées en Espagne (Pescaviar ), un hersatz de "caviar" à base de harengs saurs teinté à l'encre de seiche 5bien entendu pas pour les "sans sel"!)

Malgré tous les produits existants sur le marché, je persiste à préférer le hareng frais à toutes les recettes autres ... Bien sûr, un filet de hareng saur (bien dessalé à fond bien sûr) avec une salade de pommes de terre tiède et quelques feuilles de roquette ou des fines tranches d'oignon doux ... Bref  régalez-vous en toutes saisons !

demandez moi les recettes manquantes, je n'ai pas eu le temps de les taper 
baguettes, harengs saurs LVC et mesclun
cassolette des 3 harengs à la crème
crêpade aux harengs saurs
le dessalage des harengs saurs
gratin d'endives farcies au hareng saur
harengs commerce "sans sel"
hareng sauris "sans sel" fumés mode LVC
harengs à la poêle au verjus
hareng au four farci de ses laitances
harengs boulangère
harengs citron échalote
harengs frais oignons rose et citron
hareng fumé LVC et pommes vapeur, crème aux herbes
marinade de hareng au verjus
pâtes lait Ribot hareng fumé LVC
pizzetine aux harengs saurs de LVC
pot-au-feu et harengs saurs de Toinette
salade de pommes de terre tiède et harengs fumés
salade Toinette
quiche ANNE CLAIRE

JULIENNE ou LÉGINE ou LINGUE ou BAR de FOND                                                                                                   

voir recettes dans BAR plus haut

Julienne ou Légine au lave vaisselle

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JOLS

 Voyez le mot friture

buisson d'éperlan frits
jols frits sauce piquante


 L

LAMPROIE

Famille des gadidae voir les LIEU S dessous

LANGUES D AVOCATS  = CÉTEAUX

voir au dessus langues  d'avocats ,   sauce avocats

LÉGINE ou JULIENNE ou LINGUE  ou BAR de FOND                                                                                                   

voir recettes dans BAR plus haut

LIEU NOIR ET JAUNE

Le "lieu noir" ou "colin noir" (France),ou "goberge" (Canada), (Pollachius virens) de la famille des Gadidae ,vit une trentaine d'année (mesure déjà 50 cms à 5 ans il peut atteindre 1,3 m).
Pendant les mois de mars à début mai, il se rapproche des côtes normandes. Le lieu noir est parfois appelé "colin", nom "partagé" sur les étals avec d'autres espèces dont le merlu. Notez que vos "bâtons de crabe" canadiens seront le plus souvent fabriqués à partir du "goberge" local!

Le lieu jaune (Pollachius pollachius) est aussi de la famille des Gadidae. Le lieu jaune est un poisson qui peut atteindre 1,2 m de long . Il se nourrit de petits poissons, de céphalopodes et de crevettes. .Les plus beaux spécimens sont souvent trouvés dans les épaves . On le rencontre entre 1 m et 100 m de profondeur en Atlantique, Manche, Mer du Nord, Ouest de la Baltique et Méditerranée. Sa chair est réputée délicieuse. Lui aussi devient souvent "colin" sur les étals

demandez moi les recettes manquantes, je n'ai pas eu le temps de les taper 
voir COLIN plus haut
darnes grillées sur purée de choux raves
filets de lieu jaune à la moutarde
filets de lieu noir aux oignons fraîchet et épices
filet de lieu aux bambous et fèves
filet de lieu aux orties crèmées
lieu et trouille aux épices
pain de lieu

 LIMANDE

La limande est un genre de poisson marin de la famille des Pleuronectidae Comme tous les poissons du genre Limanda, elle possède un corps aplati asymétrique avec des yeux du même côté du corps.
La limande de roche qui a des ocelles rouges sur sa peau est plus fine et peut rivaliser avec la sole . Mais attention la chair est plus fragile et comme on peut pas enlever la peau elle se prête mal à certaines recettes . Préférez les recettes où elle est entière

demandez moi les recettes manquantes, je n'ai pas eu le temps de les taper 
limande au four
limande aux agrumes
limandes de roche aux courgettes
limandes gratinées lie
limande au four
voir SOLE plus bas

 LINGUE  voir JULIENNE  ou LÉGINE

Famille des molva , poissons très longs  dont la julienne voir le mot JULIENNE

LOTTE et LOTE

 En zoologie, la Lotte est soit un poisson de rivière(lote), soit un poisson de mer (lotte) c'est une baudroie du genre Lophius.

            Si vous êtes pêcheur (ou que vous avez la chance d'accéder au panier d'un pêcheur), vous risquez de pouvoir cuisiner une "lotte d'eau douce " (ou lote ) de rivière ou de lacs de montagne (lota lota) de la famille des gadidées (merlu, etc.)  .Elle est devenue très rare et porte des noms vernaculaires ( loche, barbot, mostelle, mustèle) dont certains sont tout aussi ambigus. Carnassier moyen ( jusqu'à 60 cm de long pour 1 kg) son long corps serpentiforme rappelle l'anguille mais son museau orné de barbillons et surtout les ocelles de sa peau jaunâtre  vous permettront d'immédiatement de la différencier. On peut la trouver dans certains bas bassins versants ... et même parfois en eau saumâtr . Elle a malheureusement beaucoup d' arêtes mais vous la débarrasserez de son mucus par un bain dans de l'eau bouillante vinaigrée . Elle fera une délicieuse soupe ou refroidie et arêtes enlevées vous ferez des quenelles ou des "rillettes" excellentes, parfaites

            "La lotte de mer "ou "baudroie" désigne plusieurs espèces de poissons marins de la famille des lophiidés. Seules les espèces du genre Lophius peuvent être vendues en France sous le terme de Lotte ou Baudroie (versions plus ou moins "élégantes" de la même bête!) La tête de cet excellent poisson est si laide qu'on la coupe pour la présenter à l'étalage ! Pour vous dire on les appelle aussi : crapaud de mer, diables  de mer  ou gargouille! Le terme baudroie viendrait du provencal "boudron " ou" boudroye" qu'on lui donne toujours dans certaines vieilles recettes de Provence: elle grogne quand on la sort de l'eau.
Ces joues sont très charnues (carnassier très "costaud") et on les "récupère" sur les gros spécimens . Particulièrement savoureuses ... vous en avez  mangé sans le savoir en guise de coquilles st Jacques sans corail !! Ne regrettez pas puisque cela  vous permet aujourd'hui de vous régaler pas trop cher. Lorsque vous en trouverez à l'étal du poissonnier, n'hésitez pas: vous en ferez mille délicieuses coquilles, farces, garnitures, vol-auvent- etc ..

demandez moi les recettes manquantes, je n'ai pas eu le temps de les taper 
bouillabaisse de Fanny A...
cassolette de lotte à la clémentine
cassoulet marin au foire de lotte
colombo de lotte aux haricots rouges
foie gras de la mer
foie gras de la mer en bouquet de roses
fonds d'artichaut St jacques et lotte
joues de lotte sauce piquante
fideua de lotte de Carmen
filets de lotte vapeur sauce verte
gratin de filet de lotte langoustines et petits pois
lotte à l'armoricaine
lotte à la salade italienne confite
lotte au poivre vert
lotte aux fèves
lotte bouillon blanc et carottes
lotte et betteraves rouges
lotte au vin blanc(blanquette) en ragoût
médaillon de lotte coco et citron vert
matelote de baudroie aux herbes
pâtes aux joues de lotte
persillade courgettes et joues de lotte
roses de foie de lotte
rougail de lotte aux courgettes
rôti de queue de lotte au four  
salade de bambou, pourpier et foie gras de la mer
"soupe" de lotte navet et rutabaga
terrine de lotte, fèves fraîche sauce aux herbes

NB : Vous ne trouvez pas de lotte sur l'étal du poissonnier ?? Tant pis vous pouvez utiliser du congelé: sa chair ferme résiste très bien à la congélation A rincer eau bouillante quelques secondes (pour enlever l'odeur de congelé) puis bain de lait . Utiliser la pas décongelée pour les sauces à base de tomate

LOUP ?? voir BAR
Bar est un nom vernaculaire ambigu désignant des poissons assez divers de la famille des Moronidés, essentiellement deux espèces : le bar commun (Dicentrarchus labrax) et le bar tacheté (Dicentrarchus punctatus). Il devient LOUP en Méditerranée

 voir BAR plus haut
 loup flambé d'Armande

 

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 M

 MAIGRE ou COURBINE
Le maigre ou courbine (Argyrosomus regius), est un gros (entre 50 cm et 1 m mais peut faire 2m et 100 kgs!) poisson de la famille des sciaenidae est un poisson marin de l'Atlantique et de la Méditerranée.

Son nom "maigre" vient de sa chair blanche qui semble "maigre" aussi fut-il adopté dans les"régimes"  qui le mirent à la mode .
Son nom de "grogneur"   vient du bruit qu'il produit  en faisant résonner sa vessie natatoire en période de frai, ou lorsqu'il est "stressé". Lors de la pêche, il indique lui-même aux pêcheurs la position des bancs où il se trouve !! Aussi a-t-on maintenant limité la pêche à des poissons de plus de 45 cms (maturité sexuelle 3e année et +50 cms)

Carnivore (crustacés, encornets, seiches, mulets, sardines ou sprats) lui donnent un chair fine et comme il est relativement peu difficile sur les eaux d'élevage, plusieurs pays d'Europe l'élèvent maintenant

Maigre en papillote fenouils et hémérocales

NB : Même si vous avez de la courbine d'élevage c'est un poisson qui garde une bonne chair même en élevage car il ne tolérerait pas les "farines" mais juste les "poissons fourrage"

MARLIN

Merveilleux trophée de la "pêche-au gros" introuvable sur nos étals mais à supposer que vous ayez l'occasion d'en déguster, grillez-le au feu de bois , fermez-les yeux et ... rêvez de mers du sud, d'eau de turquoise et de dentelle ...

NB La pêche au marlin est au centre de la fameuse nouvelle d'Ernest Hemingway, "Le vieil homme et la mer".


MAQUEREAU

.L'appellation vient du latin macarellus, le maquereau commun ou maquereau bleu (Scomber scombrus), est un poisson prolifique de haute mer, il fait l'objet d'une pêche industrielle toute l'année, apprécié pour sa chair et pour son prix peu élevé C'est un poisson au corps fuselé. Son dos est bleu-vert, marqué de raies noires, alors que son ventre est d'un blanc argenté.
Adultes ils dépassent rarement les 50 cm, avec un poids de 500 g à 1 kg maximum. Et si ça vous arrive c'est déjà un sacré morceau à cuisiner !.
        Poisson migrateur qui préfère les eaux froides l'été et qui redescend vers le sud et les eaux plus tempérées en hiver. Vivant en bancs, il "chasse" en meute comme les loups et même si l'essentiel de sa nourriture est le zoo-plancton, il se régale de petits poissons (sardines, anchois, sprats etc ..) voir de mollusques,  de céphalopodes et de crustacés . Aussi n'est-il apprécié des marins que dans la bouillabaisse, la cotriade ou autre soupe de poissons !
         D'autres noms désignent nos maquereaux : Launets à Granville, Cavaille à Auray  Berdaou; en Arcachon , Barrat dans le Roussillon , Aurion à Nice ou Tumbulottu en Corse  etc ... . Vous les reconnaîtrez  facilement alors faites -vous plaisir !

         Certaines personnes trouvent que leur digestion est difficile   Essayez une pincée de bicarbonate de soude dans le "farinage" si vous les cuisez à la poêle ou diluée dans la sauce au jus de citron dont vous arrosez la grillade . C'est la solution la plus connue pour ce problème ... sauf s'il s'agit d'une vraie allergie médicale. Dans ce cas n'insistez pas ... choisissez un autre poisson sur l'étal !
        Si vous trouvez des petits (on dit lisette sur la façade atlantique) choisissez-les pour la grillade. Pensez à fendre les côtés de jolies croix car trop "ronds" ils ne cuiraient pas uniformément à coeur .
          Si vous en avez des très gros, levez les filets: c'est très facile car la colonne vertébrale est aisée à suivre . Fendez le ventre pour le vider .Posez-le à plat sur votre planche, le dos en l'air . Appuyez fermement votre main à plat sur le dos : les filets se détachent de la colonne vertébrale et vous n'avez plus qu'à"fignoler" le travail. Commencez par le dos et ainsi vous n'aurez pas d'arêtes .
Profitez -en c'est un produit très utile pour les régimes : riches en protéine, potassium et autres minéraux, il a la bonne idée d'être "bourré" de ces excellents Omégas si utiles pour les maladies cardio-vasculaires.        
Et comme en plus il a la bonne idée de se cuisiner vite et de mille façons, adoptez-le. Il a déjà échappé aux dauphins et aux thons alors mettez-le bien vite à la casserole car si sa chair est pleine de bonnes choses, elle est très fragile et ne peut attendre

demandez moi les recettes manquantes, je n'ai pas eu le temps de les taper 
beignets de filets de maquereau
doucette sauvage endives et maquereau au gratin
endives braisées aux filets de maquereaux
filets de maquereau "à la plancha" aux 2 citrons
gratin de riz et légumes et filets de maquereaux
ballotin de gros maquereau farci merlan et poivre vert
lisettes aux deux citrons
lisettes aux pommes et aux amandes
lisettes aux pommes et clémentines
maquereau à la basquaise
maquereaux au vin blanc doux
maquereau aux tomates fraîches
maquereau bière mandarines
maquereau crème de moutarde et citron
maquereau épices et herbes
maquereau farci persillade en papillote
maquereaux frits aux agrumes
maquereau grillés sal betterave fenouil
rillettes de maquereaux à la moutarde papillote
papillote maquereau au poivre vert et 2 frites
rillettes de maquereau légères
Salade et sa tartine du pêcheur (aux rillettes de maquereaux)
salade d'été et mini-kougloff au maquereau
salade de pâtes et maquereau 3 services
waterzoî de maquereau
 

NB Le maquereau bâtard, plus souvent appelé chinchard, a une forme analogue mais sans posséder les rayures caractéristiques et il a lui beaucoup d'arêtes . Il est néanmoins un bon poisson dans une soupe ou en rillettes ... avec un peu de patience

MERLAN

 Le merlan un joli poisson argenté clair de 30 à 50 cms sur nos étals (Merlangius merlangus famille des Gadidae ) très prolifique et vivant en grands bancs est une proie facile pour la pêche moderne. C'est un prédateur. Les jeunes merlans se nourrissent principalement de crustacés (zoo-plancton, crevettes). Les adultes se nourrissent de poissons (sprats, anchois, tacauds...etc.), mais aussi de petits crabes et de mollusques . Migrateur il se rassemble en grands bancs pour frayer le long des littoraux de l'Atlantique Nord, en Manche ainsi qu'en mer du Nord.
 Malgré le mépris pour ce poisson "pas cher" c'est donc un excellent aliment de très bon goût . Profitez donc de ce produit de la mer . Son défaut culinaire essentiel ?? La chair est très fragile et se "défait" très facilement . Si vous surveillez la cuisson, si vous évitez au maximum les manipulations vous aurez une parfaite source de protéines de qualité car pauvre en mauvaises et riche en bonnes graisses il est excellent pour votre cholestérol et vos artères . Alors mettez-le directement dans votre assiette ou incorporez-le dans des farces, des quenelles .

demandez moi les recettes manquantes, je n'ai pas eu le temps de les taper 
filets de merlan cocotte au beurre d'oseille
merlans frits en colère et leurs pommes vapeur
merlan en colère en vapeurs et suite d'algues
merlan en persillade
pommes boulangères et filets de merlan au gratin
quenelles de merlan et aux herbes en cocottes 

NB : Poisson basique il est tout à fait digne de beaucoup d'autres plus renommés et plus vantés ... pourvu que la cuisinière soit attentive ... ou sache "rattraper" un excès de cuisson . Une soupe par exemple, un velouté, voir une base pour de merveilleuses sauces nantua ou autre pourvu que vous pensiez aussitôt à stériliser des petits "potiots mode LVC*** que vous ressortirez  à l'occasion
*** Regardez vite conserves si vous ne vous rappelez plus

MERLUCHE

EN THÉORIE La merluche blanche (Urophycis tenuis ou white hake en anglais) est un poisson de la famille des Gadidés, famille de la morue
La merluche est un poisson maigre à chair blanche, un peu plus grasse que le cabillaud .
On la trouve?!? fraîche, congelée, salée (comme la morue) et fumée (comme le haddock). Son foie donne une huile recherchée..
Sa vessie natatoire peut être cuisinée ?? ou servir comme source de gélatine ??.

NB : Jamais trouvé chez nous ! . Si j'en trouve,  je teste et vous tiens au courant

MÉROU

Le mérou est un Serranidae^, (ordre des Perciformes.) famille de poissons marins les plus grands prédateurs du récif de corail Les plus grands (genre des Epinephelus) habitent les mers chaudes. Chassant la nuit à l'affût crustacés ou petits poissons, solitaires ils se cachent dans la journée.  Ils avalent d'un coup leurs proies en les aspirant dans leur bouche aux lèvres épaisses et dont  la mâchoire inférieure proéminente et armée de solides "dents".
Sa nageoire dorsale est composée de deux parties avec 9 épines érectiles (attention dangereuses, à couper tout de suite !) et d'une partie souple. De couleurs variables qui leur servent de "tenue de camouflage" au repos, les mérous sont de taille très variable (va pour Cephalopholis fulva en mer des Caraïbes de 25 à 35 cms  aux Epinephelus  qui peuvent atteindre 4 mètres !!) .
Tous sont chassés pour leur chair dense et très parfumée ..
         Le plus connu étant le mérou brun (Epinephelus marginatus), appelé mérou de Méditerranée. Mérou noir, mérou rouge ou mérou sombre qui étaient des poissons emblématiques de la Méditerranée sont devenus très rares du fait de la sur-pêche.
           Son espérance de vie est d'environ 50 ans. Le mérou n'a pas de sexe déterminé avant l'âge de 4 ans. D'abord femelle, il devient mâle vers l'âge de 9 à 12 ans jusqu'à la fin de sa vie. Placide et pas farouche, il fut une proie facile particulièrement appréciée des plongeurs et des photographes (voir Jojo le Mérou dans Le "Monde du silence" du Commandant Cousteau). Sa médiatisation a entraîné sa surpêche et de grands ravages dans l'espèce mais grâce en France au moratoire sur sa chasse (sous-marine et à l'hameçon), le mérou brun commence à re-fréquenter nos côtes.
          

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darnes de mérou aux herbes
darnes de mérou à la basquaise
filet de mérou au four aux herbes
Rôti de mérou aubergines et courgettes
mérou "à la plancha " et sa sauce coco, combawa
rôti de mérou courgettes aubergines

NB : En dehors du "badèche gueule jaune" de nos amis canadiens d'autres espèces d'Epinephelus sont encore recensés en Méditerranée . Espérons que la sagesse des pêcheurs prévaudra et qu'ainsi nous pourrons encore déguster cette merveille de la mer


MORUE et CABILLAUD

Le cabillaud et la morue sont un même poisson, consommé frais dans la premier cas, salé en mer dans le deuxième cas . Voyez le mot cabillaud plus haut

La morue, autrefois plat du pauvre ( le poisson abondant, salé et séché se transportait très bien) se trouve dans toutes les cuisines populaires. Elle est aujourd'hui devenue un plat de "riches".  De plus en plus rare à cause de la sur-pêche industrielle des bateaux usines ayant supplantés les "terre-neuvas" de jadis, c'est devenu un produit cher qui apparaît sur la carte des plus grands restaurants .
On "déguise" aujourd'hui en "morues" des poissons des mers du sud en les traitant de la même façon mais, pour les "sans sel", tant qu'à faire un écart de régime ...choisissez la vraie!!


Mais il n'y a pas que ses filets salés qui sont la base de nombreuses spécialités dans le monde entier: vous pourrez trouver joues et langues, des morceaux de rois que se réservaient autrefois les pêcheurs parce que plus fragiles et moins présentables
Les langues, saumurées, additionnées de divers E... n'ont plus qu'un goût lointain avec ceux des petits ragoûts basques dégustés dans ma jeunesse dans les petits "restos" des ports catalans

Quant à 'huile de foie de morue" extraite du foie , si vous êtes comme moi un "vieil oiseau" vous vous rappelez avec horreur de votre cuillère "d'huile-pour-grandir" . C'était tellement atroce ce"truc" que j'ai mis des années avant de me dire qu'il me fallait re-goûter le foie .
Pour ma petite fille, j'ai découvert le foie fumé en boîte (à ajouter dans une salade de pommes de terre tièdes les petits adorent) Il semble que malgré les efforts de limitation de la sur-pêche (par l'Europe en particulier), on ne parvient pas à limiter la chute de la population. La dégradation de l'éco-système accentue l'épuisement de la ressource et nous ne pourrons plus un jour nous régaler  et nos petits enfants ne saurons plus ce que c'est qu' un "grand aïoli" ou une "brandade nîmoise"... mais espérons!

En attendant même si les prix sont élevés, sachons profiter de ce merveilleux "produit de la mer"... tant qu'il y en a !!

Voir à "C" LA MORUE FRAÎCHE" LE CABILLAUD

demandez moi les recettes manquantes, je n'ai pas eu le temps de les taper 
accras "sans sel" pour vieux hibou"
brandade de Nîmes
la "brandade" de morue fraîche LVC
darnes de cabillaud Tatie Mone
estofet de haricots landais
estofinado aveyronnais
foie gras de la mer aux salicornes
Grand Aïoli et sa morue
morue à la Simone
salade kaki tomates et morue fraîche
terrine de foie aux 2 morues
une "brandade" de LCV

NB L'huile de foie de morue extraite du foie est aujourd'hui désodorisée mais elle est toujours appréciée pour ses vertus cicatrisantes (odeur un peu prenante) mais mettez un pansement imbibé d'huile de foie de morue sur une engelure, couchez-vous avec des gants ou des chaussettes pour ne pas faire bouger votre pansement et demain il n'y aura plus rien! .

MULET

Le mulet appelé aussi mule ou muge , famille des Mugilidae, se voit souvent confondu avec certains Cyprinidae, Lebiasinidae ou Polynemidae.... parce que la fraude pour son prix est tentante sur certains étals .
       Le vrai mulet est un beau poisson au corps en fuseau , avec de grandes écailles argentées,"rangées" en ligne  qui se pêche le long des côtes atlantiques et également en Méditerranée. Sa taille peut atteindre 60 cm pour des pièces pesant plus de 4 kg. Son excellente chair, maigre (idéal pour les "sans gras"), tendre et ferme à la cuisson est très savoureuse et proche de celle du bar . Les mulets les plus recherchés sont ceux dits "de Bretagne"qui ont le dos d'un noir intense. Ce sont les plus fins de chair.  
      Comme tous les poissons, ils sont meilleur hors leur période de reproduction (de janvier à mai, et en septembre).  Assez fréquent encore aujourd'hui il est encore abordable .
Le mulet qui remontent nos estuaires (Garonne et Loire en mai et juin ) ont encore moins cher mais pour éviter leur éventuel goût de vase, faites les tremper une heure avant cuisson dans de l'eau fortement vinaigrée .
Comme tout poisson frais, il se reconnaît à ses écailles brillantes et humides, à son corps ferme et élastique au toucher. L'œil doit être vif, bombé, remplissant bien la cavité de l'orbite. L'odeur doit rappeler l'odeur de la marée, sans le moindre relent d'ammoniaque .
On peut considérer la partie comestible comme un des meilleurs rapport (60%) et ainsi une pièce de 1kg rassasiera (sans les "faire grossir") 4 convives ...raisonnables
Le mulet peut être accommodé de diverses façons: cuit au court-bouillon et accompagné de sauces, béarnaise par exemple, braisé au four, ou encore grillé.


demandez moi les recettes manquantes, je n'ai pas eu le temps de les taper 
filets de mulets à l'unilatéral
mulet au four
mulet vapeur sauce aux agrumes
mulet en papillote aux épices

NB Si vous voulez faire griller au barbecue des filets de mulet à l'unilatéral vous pouvez éviter de les écailler: les écailles protégeront la chair fine du filet. Comme toujours marquez (saisissez rapidement) quand même le face chair en premier avant de le retournez avec votre palette; il gardera mieux son jus à l'intérieur et son moelleux

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voir aussi COQUILLAGES et CRUSTACÉS

 N à O

OGAC ou MORUE DU GROENLAND


Voir morue

ORPHIE :

             L’orphie est aussi connue localement sous le nom de anguillo (en occitan), d’aiguillette ou aiguille(Bretagne), aiguille de mer, poisson cornu, poisson-vince, aigueille , bécassine de mer et de horfi .Serpentiforme, l'orphie possède un long bec, plus long en dessous et armé de fines dents très acérées. Taille moyenne de 30 cms à maxi 1m . Les orphies apparaissent près des côtes en début de saison chaude, y passent tout l'été et regagnent le large dès les premiers froids de l'automne. C'est un prédateur pélagique qui vit à proximité de la surface
            L'odeur "métallique" lorsqu'elle est crue et ses arêtes bleue-vert, ajoutés à son allure générale ***ne poussent pas le cuisinier vers ses casseroles . Dommage car il parait qu'elle est savoureuse cuite, découpée en tronçons et cuite au beurre avec une persillade bien relevée  
NB :
*** Nous étions petites ma soeur et moi à cette époque .Fanfan a, comme plein de gens, horreur des serpents . Or au bord de la mer, à marée descendante, une orphie était restée prisonnière dans le trou d'eau d'un bouchot . Ma soeur me voyant la bête à la main, prise de panique s'enfuit comme une folle . Moi, croyant bien faire, je voulais absolument lui montrer qu'il ne s'agissait pas d'un serpent mais d'un poisson . Et de la poursuivre avec les petits copains de la plage pour la convaincre... .
Heureusement Maman était à la villa et elle évita le drame en rattrapant in extremis ma pauvre soeur qui allait se jeter par la fenêtre de terreur !!
Depuis ce jour j'ai toujours senti et partagé la peur des autres et je n'ai plus jamais été sûre de savoir . Je n'ai jamais trouvé ici d'orphie mais si cela avait été le cas je suis sûre que je n'en aurais jamais cuisiné .... Voila pourquoi je ne vous donnerais pas de recette

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voir aussi COQUILLAGES et CRUSTACÉS

 P à Q

PAGEOT  


Pagellus dans la famille des Sparidae poisson plutôt de hauts fonds peut atteindre des tailles respectables. Nom de la dorade rose en Méditerranée

voir recettes de dorade ou daurades

PAGRE ou BRÈME DE MER ou DORADE

Le terme pagre désigne plusieurs espèces de poissons de bonne qualité gustative, des sparidés pour la plupart. En France, il fait référence, en premier lieu, au pagre commun  Carnassier. On le retrouve un peu dans toutes les mers et il atteint parfois de tailles impressionnantes  (19 kgs et près d'un mètre). Sa chair est appréciée et ressemble à ses cousines les dorades . Utilisez donc les mêmes recettes

voir recettes de dorade ou daurades

PANGA

Pangasianodon hypophthalmus (anciennement Pangasius hypophthalmus ou Pangasius sutchi) est un poisson de la famille des Pangasiidae. Il est généralement commercialisé sous le nom de panga en Europe, mais ce terme peut aussi désigner d'autres espèces .Bien qu'il soit parfois appelé "requin siamois", il n'est pas apparenté aux requins mais aux poissons-chats. Il vit naturellement en Asie du Sud-Est, dans le bassin du Mékong ainsi que dans le bassin de la rivière Chao Phraya. Il est maintenant largement élevé en piscicultures,

Il bénéficie d'une magistrale campagne de dénigrement tant pour les lieux que les conditions d'élevage particulièrement "pourries" dixit" "les ceux-qui-savent". N'étant pas en capacité ni physique, ni financière pour pouvoir aller voir de près, je suis désolée de ne pouvoir vous en dire davantage .
     J'ai, il y a bien des années, essayé les fameux "filets" et j'avoue ne pas leur avoir trouvé, ni un goût répugnant, ni extraordinaire. Mais ce n'était pas pire que certaines cotonneuses truites ou autres "grassouillets" saumons d'élevage .
Pour arriver à des toxicités annoncées par tous ces sapiteurs, je pense qu'il faudrait envisager de se nourrir que de cela. Nos grands parents et parents ont atteint des âges avancés malgré des poulets qui n'avaient à l'époque guère plus de qualités que les "farines" d'animaux morts" qu'on leur faisait ingurgiter!
Il y a eut des drames horribles mais heureusement il semble que ces drames ont fait prendre conscience aux hommes de ne plus jouer aux "apprentis-sorciers"
Et puis, les éleveurs n'ont pas plus que nous envie de mourir ... alors ... Ce n'est pas de la langouste mais ça n'a pas d'arête,  pas trop de goût pour ceux qui craignent les goûts marqués alors pourquoi pas ??

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Filets de panga aux carottes
filets de panga spaghettis et légumes
gratins bohémienne de légumes et panga
filets de panga aux endives en gelée

NB : Allez, vivons "dangereusement" quand c'est pas finalement si mauvais que ça ... et très pratiques ces filets dans le congélateur pour les "cas zou"

PERCHE DU NIL

Poisson vivant dans les grands lacs d'Afrique où il fut longtemps un poisson autochtone il est maintenant élevé"en grand" et dans bien d'autres régions du monde où il ne bénéficie pas d'eaux aussi propres! Il reste un poisson abordable et dont la chair est encore une alternative sympathique à nos perches de chez nous . Devenues rarissimes, moins savoureuses avec la pollution de nos rivières elles avaient, reconnaissons le beaucoup d' arêtes ... Donc cuisinons des "perches du nil"

demandez moi les recettes manquantes, je n'ai pas eu le temps de les taper 
filets de perche du nil aux épices et oignons
perche du nil en écailles de courgettes
perche du Nil aux endives
perche du Nil purée au basilic
salade de perche du Nil aux bananes vertes

PLIE, CARRELET

Un de nos plus beaux souvenirs culinaire en camping-car . Nous avions réussi à pouvoir "négocier" une plie aux pêcheurs qui rentraient dans un petit port breton. Je ne le citerais volontairement pas afin de ne pas attirer les foudres des "acquéreurs institutionnels" sur mes gentils pêcheurs .

          Elle se tordait dans tous les sens tant et si bien qu'elle failli retourner à la mer en sautant de mon évier ! Je crois que nous avons failli lui faire grâce mais la remettre à l'eau en barbotant dans la vase du ria à marée basse: on ne savait pas faire ...
Mais d'après mon cher "vieux hibou" ce fut un souvenir gustatif inoubliable

           Poisson plat  comme la sole mais sa chair est moins fine??? et surtout sa cuisson est plus délicate car fragile elle devient vite "cotonneuse" si elle est trop cuite

demandez moi les recettes manquantes, je n'ai pas eu le temps de les taper 
La plie de Tréhigier
les plies à la catalogne
plie au fenouil sauvage
plie de clémentines
plie limande au four
+ voir recettes de SOLE plus bas

PLUSIEURS POISSONS

La chair de certains poissons permet des "mariages" gustatifs savoureux  (comme d'autres mélanges seront détestables comme maquereau et sardines par exemple) . Mais en règle général les "fruits de la mer" s'accordent volontiers

céviche aux trois poissons
La couronne de poissons et sa tomatée
bouillabaisse de LVC
cotriade bretonne
croque-mer au coin du feu
FIDEUÃ mode LVC
les paella s de LVC
gratin de truite et saumon fumé LVC
grand aïoli de LVC
Yin yang de poissons

 

POCHETEAU GRIS

Genre de raie arlésienne du Groenland , j'en ai vu une fois ... voir recettes de RAIE

POULPE  voir calamars , encornets etc ... plus haut

 

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voir aussi COQUILLAGES et CRUSTACÉS

 R


RAIE

La  Raie , un nom vernaculaire qui regroupe de nombreuses espèces de poissons (les Euselachii ) . Les rajiformes regroupent d'autres types de poisson comme les poissons scies, torpilles, poissons guitares... Le terme "raie" dérive du latin raia, terme qui désignait ce type de poisson.
Les raies se distinguent par leur corps plat avec des nageoires en forme d'aile. Vivant souvent en eaux profondes en mer où elles se nourrissent de mollusques, vers etc..mais il y a quelques espèces qui vivent en eaux saumâtres et même douces.
Il existe des variétés de tailles très variables (de l'ondulée de 30 cms à la raie manta qui peut atteindre 6 et même 8 mètres d'envergure et peser plus d'une tonne !) .
 Ce sont ces "ailes de raie" que vous retrouverez sur vos étals qui sont plus faciles à cuisiner. Pas d'arêtes mais du cartilage comme son cousin le requin, c'est donc un poisson qu'aime les enfants. Ne vous étonnez pas de trouver parfois des pocheteaux., une espèce de petite raie que vous cuisinerez  comme la raie classique court-bouillon et plein de recettes que vous trouverez en dessous

demandez moi les recettes manquantes, je n'ai pas eu le temps de les taper 
aile de raie à l'écossaise
aile de raie et papillons crèmés
chausson de raie aux herbes et sauce légumes
cocottes de raies à l'ancienne
effilochée de raie aux câpres
effilochée de raie aux citrons
embeurrée de raie aux haricots verts
flan de raie poireaux verdures
gratin de raie
mini tourte du Barry PDT et choux fleur
raies aux agrumes
raie aux avocats et kamkuats
raie au "beurre noir " de mémé Mone
Raie aux câpres
raie et moules printanières
raie et purée de pois cassés
raie et purée de fèves
raie vapeur ail et poivre vert
raie à la Machine à laver
salade pâtes pissenlits et aile de raie
salade d'effilochée de raie aux brèdes méfanes
salade de raie aux épices cuite à la M.A.L
tatin de raie tomates vertes à la menthe aux cerfs
terrine de raie aux herbes


La raie a inspiré des peintres mais c'est la nature morte de 1728 de Jean Siméon Chardin (1699-1779), où il la représente suspendue à un crochet. qui est la plus connue ( PHOTO 1)
Plus tard Chaïm Soutine (1893-1943) a repris la même thématique  (PHOTO 2)
ainsi que James Ensor (1860-1949) en 1892.(PHOTO 3)
Vous  comprenez aisément pourquoi on ne met plus sur les étals que les "ailes" et non plus l'ensemble de ce "vilain" poisson ... Vilain ?? oui, mais si bon !!

 

RASCASSE :

Le mot Rascasse est un nom vernaculaire ambigu essentiellement de la famille des scorpaenidés. Ce sont dans l'ensemble surtout des poissons de fonds rocheux au corps massif avec des lambeaux de peau, aux nageoires épineuses ainsi que la tête, elle-même dotée d'une large bouche. Bref des petites "horreurs" dignes des films du même nom. Du reste on les appelle aussi crapauds de mer ou scorpions de mer.
           Même si la rascasse volante serait toxique??!? la majorité des poissons de cette famille sont comestibles et d'ailleurs commercialisés au plus grand plaisir des Marseillais pour lesquels une vraie "bouillabaisse" n'existerait pas sans ce délicat poisson de roche


demandez moi les recettes manquantes, je n'ai pas eu le temps de les taper 
cotriade
bouillabaisse de LVC

NB : Jamais trouvé ici, donc je vous donne la recette LVC d'une bouillabaisse "sans" rascasse mais convenable .Vous trouverez, les ingrédients, la recette "vraie" sur place à Marseille si vous allez lever votre nez sur le vieux port, mais pas à la criée : c'est aujourd'hui un théâtre!!

REQUIN   (voir aussi trouille et veau de mer ainsi que saumonette)

Requin, un mot terrible depuis les "dents de la mer" ... et pourtant essayez vos propres dents dans une darne de ses filets ....Je ne saurais vous affirmer que ses gigantesques "grands parents" du Dévonien, avaient d'aussi délicieux filets car même cuits très longtemps leurs fossiles seraient indigestes !
Soyons "sérieux"  aujourd'hui le mot "Requin" désigne en français des poissons cartilagineux présents dans tous les océans du globe. On a regroupé dans la sous famille des Selachimorpha qui regroupe exclusivement les requins car les chondrichthyens comportent aussi les poissons-scies, les poissons-guitares et les chimères aussi que les raies (regroupées au sein des Euselachii). En fait, leur caractéristique commune est le fait que les arêtes sont remplacées par des cartilages dans ces espèces. Alors quel bonheur de pouvoir ne pas se piquer ou les "avaler de travers"
Aujourd'hui on connaît 465 espèces de requins mais toutes ne sont pas destinées à nos tables . En effet les espèces carnivores ont en général une chair ferme, juteuse et assez fine qui se ,prête à de multiples recettes. Grillé en été (conservez-lui une papilotte jusqu'au moment d'un dernier "coup de grill" car sa chair restera plus moelleuse), en matelote en gros cubes, à la basquaise, au curry ou en chili  il deviendra un délicieux rôti en cocotte à cuisiner doucement . Bref, un poisson qu'on essaye .... et on y revient !

demandez moi les recettes manquantes, je n'ai pas eu le temps de les taper 
 curry de requin de Mahé
grillade "à la plancha" et sauce aux 2 citron
lieu et trouille aux épices
marinade aux 2 citrons et coco
matelote de requins et huitres sauvages
requin à la basquaise
requin bleu confit aux tomates
requin en gratin et choulée aux PDT
salade de requin aux salicornes
soupe de requin bleu et moules

NB :  La peau tannée est appelée "peau de chien de mer," ou "peau de chagrin" parce qu'elle rétrécit au tannage .(voir "la peau de chagrin" de Balzac) .. Une fois tannée, elle sert à fabriquer une sorte de cuir utilisé en maroquinerie et en ébénisterie. Dans ce cas la peau tannée (se teint facilement mais fragile) est dite "galuchat" extrêmement "à la mode" dans les "années folles"
         La peau de roussette, comme celle de tous les squales est utilisée depuis la nuit des temps pour ses petites écailles extrêmement dures : une sorte de "peau d'émeri" souple pour les ébénistes et le travail de l'os et de l'ivoire .


ROUGET


 Rouget est un nom donné en français à plusieurs poissons osseux méditerranéens, voir de la côte atlantique dont la teinte plus ou moins rosée a inspiré le nom. Dans la fameuse "bouillabaise marseillaise" ce sont les "rougets-grondins" (ou trigles , ordre des Scorpaeniformes)qui donnent en partie son goût spécial à cette merveilleuse cuisinée du soleil. La tête de ces poissons ( comme celle du St Pierre dont nous allons parler plus bas, étant assez laide apparaît peu sur les étals où depuis longtemps s'alignent les filets plus aisés à manipuler que les poissons entiers, bardés d'écailles, nageoires et arêtes agressives ! Si vous avez assez de variétés de poissons de roche, optez pour  bouillabaisse mode LVC ...Mais sinon  en papilottes, grillés avec une sauce verte ... ou une de ces recettes pour les fragiles filets

demandez moi les recettes manquantes, je n'ai pas eu le temps de les taper 
croûtes filets de rouget estivales
cocotte au beurre d'oseille
filets de rougets en cocotte de légumes
filets de rouget aux olives
filets de rouget en tomatée de fenouils
filets de rougets vapeur , sauce aux 3 agrumes
gnocchi aux filets de rougets
grondin au chouchen céleri oignons
persillade de rouget aux huîtres
pommes au four et ses filets de rouget
rose de filet de grondin en potiots
salade de filet de rouget et oeufs de caille
salade verte, salicornes et filets de rougets

ROUSSETTE petite et grande

Les "roussettes" sont de petits requins connus sous le surnom de "chat des mers" . Ces poissons ont un corps cartilagineux cylindrique et très allongé.  Les roussettes vont de 15 cms à 1m 50 !!l et de quelques dizaines de grammes à 5 kgs .Elles vivent dans les mers européennes en zone tempérées
Certaines petites roussettes tropicales sont appréciés en aquarium comme le "chien corail" ou le "chien marbré"      
                Une fois l'animal étêté, vidé et écorché, il est vendu chez nous sous le nom de Saumonette voir le mot et les recettes parce que sa chair est colorée en rose.
               ATTENTION bien qu'il y ait peu de risque: le poisson étant vendu étripé, Le foie est toxique. Sa consommation provoque un sommeil qui peut durer plusieurs jours, suivi d'une démangeaison de toute la peau!.

roussette aux poivrons
VOIR SAUMONETTE et AUTRES REQUINS

NB : La peau de roussette, comme celle de tous les squales est utilisée depuis la nuit des temps pour ses petites écailles extrêmement dures : une sorte de "peau d'émeri" souple pour les ébénistes et le travail de l'os et de l'ivoire .

A  à  B       C      D      E à  F      G à K    L     M     N à O    P à Q     R      S      T à Z   

voir aussi COQUILLAGES et CRUSTACÉS

 S

SABRE

Un merveilleux poisson d'argent à reflets d'or et de platine, un long bijoux de la mer qu'on verrait bien enroulé au cou d'un mannequin ... Heureusement il meurt en touchant les côtes d'Afrique au large desquelles il est pêché ... et heureusement aussi parce qu'en le préparant entier, faire attention à vos doigts. Lorsque vous coupez la tête, si vos doigts touchent les "crocs" de notre poisson vous aurez de cuisants souvenirs pour quelques jours : ces fines dents rentrent merveilleusement bien et elles ressortent nettement moins bien. De plus il peut rester des petites esquilles dans la peau qui iront jusqu'à vous valoir mal blanc ou panaris !!!
Comme il est plus courant en ét , faites bouillir une feuille de bouillon blanc fraîche, enveloppez votre doigt avec le feuille bien chaude, un pansement propre et en principe l'écharde va "remonter" et c'est fini !
Bien sûr,si vous le grillez, coupez-le en darnes avec la peau ( coupez-les en biais c'est plus joli). Les filets, très fragiles ne supportent pas le grill. Surtout une cuisson courte, très "surveillée" : ce poisson mérite votre attention c'est un des plus fins que je connaisse

demandez moi les recettes manquantes, je n'ai pas eu le temps de les taper 
filet de sabre mariné aux agrumes
sabre grillé et son chili
sabre grillé BBC et ses pommes des champs
sabre en papillote et rizotto aux moules
tajine de sabre au citron confit  

SARDINE

La Sardine, qui selon les régions peut s'appeler  célan, célerin, pilchard, sarda, sardinyola, pechine etc... La Sardina pilchardus,fait partie de la famille des Clupeidae, qui comprend également le hareng ou l'alose. Son nom provient de la Sardaigne , lieu où les grecs la pêchaient déjà ! Même si ce n'est pas une espèce considérée comme menacée, elle subit une surpêche et de nombreux bassins de pêche ont disparus .
La sardine se nourrit de plancton, d'œufs et de larves de crustacés. . Aussi, certains scientifiques pensent que restaurer les populations de sardines par des moratoires de pêche, pourrait contribuer à améliorer l'état des eaux, et notamment limiter les émissions de méthane (puissant gaz à effet de serre) des zones très dégradées . Actuellement ce petit poisson vit :
   - en Méditerranée où il est le second poisson le plus pêché (16 %) loin derrière l'anchois . Dès le début des années 2000, pour la Méditerranée les scientifiques ont conseillé un "blocage" des pêches
   - en Atlantique des Açores aux pays nordiques. Très exploitée actuellement au large de la Mauritanie et du Maroc, la ressource semble là aussi s'épuiser au grand dan de la chaîne alimentaire .
              Rappelez-vous, dans votre enfance il y avait encore les "caques" de sardines salées: les plus vieilles conserves, ces mini-tonneaux (invention des gaulois) qui avaient permis de faire connaître ce petit poisson d'argent à toute l'Europe . C'est que, salée, bien serrée dans sa caque de bois, elle va voyager jusqu' au moyen Orient ou au coeur de la vieille Russie . En suivant les rivières et les fleuves elle a conquit tous les pays chrétiens qui grâce à elle et à la morue, purent accomplir les jeuns édictés par l'Église.
              Et puis il y eut "la boîte à sardines" avec l'invention en 1795 de l’"appertisation" par Nicolas Appert (qui publia en 1810 sa méthode de "stérilisation") et toutes les techniques dérivées . Car à partir de 1823 un nommé Pierre-Joseph Colin, qui exerçait le métier de confiseur à Nantes, "inventa la "boite-de-sardines".  En fait, il ne fit qu' "industrialiser" le procédé qu'appliquaient déjà les ménagères bretonnes : les confire dans le beurre salé , ... un peu notre confit de chez nous dans la graisse d'oie!!!
Bien sûr, la sécurité des boîtes serties et stérilisées a permis le développement énorme des conserveries sur les côtes bretonnes avec l'utilisation de la pêche locale
Ainsi, à Douarnenez qui fut le premier port sardinier mondial, il ne reste plus que la conserverie Chanterelle, dernière" sardinerie" de France. Depuis longtemps a disparut la flottille de "sardiniers" qui déversaient à chaque marée de quoi faire tourner à plein régime les plus vieilles conserveries de poisson du monde .  
              Produits peu considérés, longtemps "réservés "notamment aux ouvriers forestiers, aux ouvriers des grands chantiers etc .. du fait de leur longue conservation et leur faible prix,  les "sardines à l'huile" ont eut longtemps une " image marketing"défavorable . Aujourd'hui, fabriquées avec des épices et condiments variés elles sont réapparues dans les "grandes assiettes" . Avec raisons car c'est un poisson riche en Oméga-3, phosphore, vitamine B3 et vitamine B6.
On peut la conserver dans son huile d'olive pendant des mois sans qu'elle perde ses qualités . Ainsi, je me rappelle que dans mon enfance, à la conserverie du Croisic , mes parents achetaient chaque année un lot de boites à consommer 10 ans plus tard!... Et ça marche !. Les arêtes ont fondu, l'huile a imprégné les filets de ses parfums . Égouttez les filets et déposez-les sur un petit pain maison au thym et à l'aneth qui sort du four, ouvert en deux et grillé ... c'est une de mes "madeleines" à moi!

Fraîche, la sardine peut se préparer au barbecue: vous pouvez ni la vider et ni l'écailler avant de la griller si elle est très fraîche . Sinon, videz-la, écaillez-la et mettez aneth et thym dans son ventre de préférence . Prenez des précautions car elle est vite (trop) cuite  et elle est fragile . Sinon ?? C'est un régal.

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 voir fiche Anchoiade de LVC
chouettes sardines grillées et quelques variations
 artichaut farcis sardines LVC
2 aubergines et leurs sardines grillées
crêpe aux sardines et salade de choux rouges
croissants aux rillettes de sardines et confit de citron
duo de crêpes aux sardines
filets de sardines boulangères
papillotes de sardines provencales
filets sardines et courgettes en gratin
filets de sardines farcis aux herbes
gratin de purée de patates douces et "crumble" de sardines
mon petit pain aux poissons d'argent
papillotes de sardines aux épices
râpée courgettes câpres et sardines sauce piquante rillettes de sardines fraîches au muscadet
rougaïl de sardines et patates douces  
salade de concombre au verjus et tartines du pêcheur
salade blanche (panais PDT) et sardines
salade de poivrons et rillettes de sardines
salade d'été aux sardines marinées
sardines aux 2 aubergines
sardines grillées , pain au sarrasin, beurre aux herbes
sardines marinées àl'Andalouse en "escabêche" LVC
c sardines grillées confites au citron
sardines marinée en salade d'été
tourin de verts de poireaux et croustilles aux sardines

NB : Encore un souvenir ... mais d'étudiante .Vous connaissez sûrement les pilchards : des sardines en sauce tomate très nordique parfumées à la rue . Si vous avez droit au sel, vous pouvez improvisez un dîner très "mer du Nord" sur une plage où un feu de genêt réchauffe une soirée d'automne . Les pommes de terre sont coupées en deux et on y enferme des salicornes et un rien de rue le tout dans de l'alu (ou dans plein d papier hyper imbibé d'eau de mer ) et cela cuit dans la braise . La boîte ouverte servira même de récipient de cuisson pour réchauffer les pilchards . On les sert avec des pommes de terre en "robe de plage "sur une assiette de laitue de mer ... si vous en trouvez ). Chantez quelques chansons de marins et regardez tourner "la vieille" et "ar men" sur la mer et la terre noires maintenant . Le feu s'éteint . Rangez bien tout, emportez tous les débris du festin ... dans la boîte cabossée pour que les korrigans puissent revenir danser derrière vous...
Vous ne regarderez plus jamais sur l'étagère des "réserves", les boites ovales rouges de la même façon ... 

 SAUMON

Le terme saumon est un nom vernaculaire ambigu désignant en français plusieurs espèces de poissons de la famille des salmonidés qui compte onze genres et soixante-six espèces. Plusieurs autres poissons de cette famille sont aussi appelés "truites". Ce terme dérive du latin salmonem, accusatif de salmo
Les saumons de l'Océan Pacifique comptent 5 espèces du genre Oncorhynchus, ceux de l'Océan Atlantique sont d'une espèce du genre Salmo
C'est un poisson très apprécié, tant pour sa chair, que pour la pêche sportive, il fait l'objet d'élevages intensifs.
Il y a six espèces de saumon consommées:
     -  Le saumon royal ou saumon chinook (Oncorhynchus tshawytscha), l’espèce la plus recherchée
     - Le saumon rouge ou sockeye (Oncorhynchus nerka)est l’espèce la plus recherchée après le saumon royal.
     - Le saumon argenté ou saumon coho (Oncorhynchus kisutch)
     - Le saumon rose (Oncorhynchus gorbuscha) est le plus petit
     - Le saumon keta (Oncorhynchus keta) a la moins belle et la moins bonne chair mais elle a cependant l'avantage d'être moins grasse et c'est la moins coûteuse.
     - Le saumon de l'Atlantique (Salmo salar) est le seul saumon qui vive dans l'Atlantique. Il semble être à la fois plus résistant que le saumon du Pacifique et ne meurt pas après le frai . Il peut donc se reproduire plusieurs fois. Sa chair rose est très parfumée. Sa pêche est interdite en France (espèce en voie de disparition) mais il est élevé assez facilement .
    -  Enfin il existe aussi : La ouananiche un délicieux petit saumon d'eau douce. On la retrouve sur la côte Est de l’Amérique du Nord ainsi qu'en Scandinavie.... si vous allez le pécher là-bas apprêtez le simplement au grill ou un simple beurre meunière : il le mérite

Si vous trouvez du vrai saumon sauvage (dans 10% des cas !!) à l'étal de votre poissonnier c'est le "top" . Et si c'est un de ces merveilleux sportifs tout en muscles qui remonte pendant des mois fleuves, rivières pour revenir pondre dans les frayères qui l'ont vu naître, veut bien rejoindre votre cuisine, alors là c'est le top du top". Quand il arrive au bout de sa course il ne lui reste que du muscle .... et tellement d'oméga ... de ses Omégas 3 tellement bons pour le bon cholestérol !
Bien sûr rien à voir avec les saumons d'élevage à la chair molle, mais quand même pleine de ces mêmes omégas. Mais même ceux-là méritent vos efforts... Alors mangez du saumon plutôt que des cachets ou des gélules !!!

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** préparation du saumon
blinis au saumon et mascarpone
canapés de saumon sur pain d'épices
céviche 3 poissons au shizo vert
cocottes saumon vinaigre de Banuyls
darnes de saumon et pâtes sautées chinoises
darnes de saumon aux chénopodes et baies roses
darnes de saumon pâtes sautées
dos saumon patates aux herbes
endives nordiques
FICHE SAUMON
gratin de truite et saumon fumé LVC
koulibiac de saumon LVC
lentilles au saumon et sardines escabêche
médaillon de saumon  à l'ail aux ours
Nems de saumon fumé au mascarpone
pâté de saumon aux bettes
pavés de saumon en poivronnade
Pavés de Saumon aux lentilles Beurre Rouge
quinoa au saumon fumé
Rabanals de salmon al “caviar” de sambuc
ou darnes de saumon au caviar de sureau
rillettes saumon LVC et salade aux rings
salade au saumon et croûtons
salade d herbes au saumon
saumon à "l'unilatéral" à la plancha"
saumon aux mandarines
saumon aux lentilles
"salade de riz rose et saumon"
saumon grillé pour Philippe et Christiane
saumon boulangère
saumon courgettes aux crevettes
saumon crème au curcuma
saumon des dieux et tomates vertes
saumon du Barry en croûte
saumon en poivronnade
saumon fenouil petits légumes verts
saumon fumé aux agrumes
saumon fumé aux topinanbours
saumon grille aux pois chiches
saumon grille salade petits légumes
saumon M à Laver et oseille

saumon mariné aux épices et grillé
saumon papillote tomates fraîches
saumon papillote courgettes fondues
saumon quinoa sauce aux orties
tagliatelles pat. douces saumon aux fruits exotiques
terrine de saumon
terrine de saumon cabillaud  et riz au fenouil
terrine truite saumon
tourte pomme de terre et saumons
tourte potimarron et saumon  
tourtière oseille saumon
verrine potiron rutabaga saumon
velouté de saumon aux coeurs d'artichauts


NB Saviez-vous que le vrai saumon était si courant dans nos rivières du sud ouest que quand un ouvrier s'embauchait dans une de nos "oustals", il signait un contrat où il était stipulé qu'il ne consommerait pas plus de 3 à 5 fois par semaines du saumon à la table de la métairie selon le cas !!! :Dans ma jeunesse le vrai saumon était plat d'exception car rare et donc cher .Aujourd'hui il est à la portée de tous mais contrairement à ce que prétend Mr L....

on ne peut pas avoir une aussi bonne qualité avec moins d'argent ...
 

 SAUMONETTE

 VOYEZ PLUS HAUT LA ROUSSETTE ou CHAT DE MER

Le terme Saumonette est un nom commercial utilisé pour plusieurs espèces de petits requins, les petites roussettes, les aiguillats et des émissolles , présentés écorchés, vidés et bien sûr étêtés afin que le chaland ne s'aperçoive pas qu'il s'agit de petits requins !!!
Ce sont souvent de petits requins herbivores (le plus fréquent le requin taupe) moins "typés" que leurs cousins les requins carnivores, ils ont souvent une chair plus fade qui aime à être plus "cuisinée" . Voyez aussi le "veau de mer" qui est souvent un gros requin taupe lui aussi
Les filets de saumonette fumée portent le nom de "flirt"

demandez moi les recettes manquantes, je n'ai pas eu le temps de les taper 
beignets de filet de saumonette
flirt en salade de légumes blancs
flan d'herbes et saumonette fumée
marinade de saumonette au poivre vert
matelote de saumonette endives et semoule
riz aux cheveux d'ange et saumonette au lait de coco
salade artichauts doucette et saumonette fumée
sauté d'arbouses et son curry de saumonette

NB :  La peau tannée est appelée peau de chien de mer, ou "peau de chagrin" parce qu'elle rétrécit au tannage .(voir "la peau de chagrin" de Balzac) .. Une fois tannée, elle sert à fabriquer du galuchat, une sorte de cuir utilisé en maroquinerie et en ébénisterie. Dans ce cas la peau tannée (se teint facilement mais fragile) est dite "galuchat" extrêmement "à la mode" dans les "années folles"
         La peau de roussette, comme celle de tous les squales est utilisée depuis la nuit des temps pour ses petites écailles extrêmement dures : une sorte de "peau d'émeri" souple pour les ébénistes et le travail de l'os et de l'ivoire .

ST PIERRE


 Le terme "Saint-Pierre" est un nom qui peut désigner en français trois différentes espèces de poissons appartenant à l'ordre des Zéiformes. .Aussi vilain qu'il est délicieux, aussi est-il rare de le trouver entier sur les étals . Non seulement on lui enlève systématiquement la tête mais le plus souvent vous ne le trouverez que sous forme de filets ce qui est bien dommage car il y perd parfum et fermeté ... mais vous ne vous piquez pas les doigts sur ses barbillons très agressifs . Et il est si bon !!!

 

St Pierre aux fruits de mer        St Pierre au four sur ses fonds        d'artichauts        St Pierre aux poireaux

 

NB : Vous savez bien dans les contes la belle princesse embrasse le vilain crapaud et il devient un beau prince . Mais l'histoire du pauvre Saint Pierre est bien plus gaie : sa grosse tache c'est la marque des doigts de St Pierre qui a rejeté à l'eau le poisson sur lequel il avait glissé et l'avait piqué alors qu'il venait offrir une pièce d'or en obole à Jésus qui se promenait ... En somme il eut la vie sauve mais depuis aucune sirène n'a jamais voulu l'embrasser pour lui redonner la beauté !

SEICHES


 VOIR CALMARS et autres céphalopodes

SOLE et PLIE

Sole est un terme ambigu qui désigne nombre d'espèces de poissons plats . Les espèces de la famille des soléidés (pleuronectiformes), regroupe d'autres espèces de poissons plats. En France, il s'agit légalement de la Sole commune (Solea solea), que l'on trouve dans les eaux côtières de toute l'Europe exclusivement .
            Le corps est ovoïde, plat en forme de "semelle" d'où  son nom ancien . La sole se confond avec le sol et se déplace en ondulant. Sa peau étant homochromique , elle peut adapter sa couleur à celle du fond. La face visible est sombre , grisâtre , avec des taches plus foncées. La face aveugle est beige clair. Elle vit dans les eaux peu profondes et migre l'hiver vers le large, dans des eaux plus profondes et plus chaudes se nourrissant la nuit de vers, de mollusques et de petits crustacés. On la trouve dans l'océan Atlantique-est, du sud de la Norvège jusqu'au Sénégal, et dans presque toute la mer Méditerranée.
            Cette espèce est très prisée des consommateurs et son prix est donc très élevé car trop pêchée par les moyens modernes elle devient rare . Il semblerait qu'on ait maîtrisé son cycle aquacole et que quelques élevages commencent à se développer notamment aux Pays-Bas. On en retrouvera donc plus dans l'avenir sur les étals et son prix baissera mais comme notre saumon sa chair sera forcement moins savoureuse
La sole est très appréciée pour sa chair fine et ferme mais essayez d'éviter ses "faux frères" la sole tropicale, la limande poissons moins rares, moins chers ... mais poissons à la chair moins délicate,. On ne peut pas tout avoir "le prix " et "la qualité" ... comme l'affirment certains vendeurs
Votre porte-monaie est plat comme une sole ??? Optez pour une plie, une limande , un carrelet bien frais cela vaudra mieux qu'une "vraie" sole qui aura X jours de glace sur l'étal ! Et puis si vous trouvez à la saison des petits ceteaux ou seteaux  (Dicologlossa cuneata,)dits aussi "langues d'avocats" bien brillants et bien frais faites donc une belle friture de ces petites merveilles vous allez adorer


demandez moi les recettes manquantes, je n'ai pas eu le temps de les taper 
cassolettes de sole, huîtres et fruits de mer
céteaux frits et flachauts aux herbes
filet de soles aux 3 agrumes
filet de sole aux épices et salade de saumon
filet de sole sauce aurore
langues d'avocats et flans de rouquette
roulés de sole farcis St Jacques
sole grillée "Maître d'hôtel"
sole crevettes et coeur de riz

SPRAT :

 Le sprat (Sprattus sprattus), aussi appelé menuise, blanquette, anchois de Norvège, sprot, esprot  très petit poisson (en friture localement ou en poisson fumé il devient transportable) mais il a peu de valeur . Pour vous malheureusement amis "sans sel" vous n'avez guère de chance de pouvoir en profiter car pour être fumé il est forcement passé en saumure !
C'est un poisson sédentaire, autrefois très répandu le long du littoral était si nombreux qu'il arrivait que des bancs entiers échouent sur les plages (Baie de Douarnenez, dans les années 1960) !
Inversement si vous en trouviez des frais au cours d'une promenade bretonne lors des grandes marées, testez une friture toute simple: une merveille !!!

NB : Pour les "avec sel" mettez en quelques uns pour un apéros dînatoire en guise de fondue "bourguignone" dans une bonne huile d'olives et "trempette" ensuite dans une petite sauce verte ou une poivronnade ... et tenez-moi au courant !

flirt (saumonette fumée) et salade de légumes blancs
flan herbes en salade et flirt (saumonette fumée)
salade pimprenelle et saumonette fumée


SUPIONS

 VOIR CALMARS et autres céphalopodes

A  à  B       C      D      E à  F      G à K    L     M     N à O    P à Q     R      S      T à Z   

voir aussi COQUILLAGES et CRUSTACÉS

 T à Z

THON , THONITE ou BONITE et CIE

Le terme thon désigne plusieurs espèces de poissons océaniques de la famille des Scombridae, plus ou moins chers car estimés selon leurs spécificités propres .
A tout seigneur tout honneur :
   - le thon rouge le plus gros puisqu’il peut peser jusqu’à une tonne ... et son pesant d’or . C’est le “Graal” aux yeux des japonais, principaux consommateurs mondiaux (90% des pêches sont absorbées par le marché japonais ) . C’est pour eux à la fois le caviar et  le foie gras ....“Quand on aime on compte pas “disait Brel  ... et ils ne comptent pas! Bref quand un pays riche veut quelque chose c’est à n’importe quel prix ... et souvent dans n’importe quelles conditions. La sur-pêche provoquée par l’envol des prix  a conduit à une diminution inquiétante de la ressource. Malgré le moratoire mondial (non respecté des japonais) ils continuent à le préférer à tout autre aliment ... et ils viennent avec leurs navires-usines les pêcher même au vu et su des marins de chez nous ... qui eux sont soumis aux quotas !!!.
   - Puis vient le  thon blanc ou germon  un excellent poisson très couru lui aussi ,
    -la bonite à ventre rayée très prisée elle aussi car elle constitue près de 30% des pêches
   - le thon jaune ou albacore lui aussi important (24% des pêches au large des Seychelles)
   - le thon obèse ou patudo, un thon trapu, tout rond moins goûteux (encore 10% des prises)
   - le thon listao ou listao et autres thons du sud, du pacifique ou le ravil sont des thons tropicaux moins prisés parce que leur chair est à la fois moins colorée et plus molle . Mais n’hésitez pas , si par hasard votre poissonnier vous en proposait ils sont très honorables et seront délicieux bien cuisinés par vos petites "menottes" avec Amour
        Autrefois pêchés en Méditerranée avec des “madragues” (Almadraba en espagnol) qui ont aujourd’hui disparues avec le thon de nos côtes . Il n’en reste qu’en quelques points en Sardaigne ou  en Tunisie : Vous ne les verrez pas :sur les étals : ils sont “cueillis” dès leur sortie de l’eau et partent en avion sur le marche de Tsukiji à Tokyo, le plus grand marché au poisson du monde
Toute cette  famille est constituée de merveilleux nageurs (jusqu’à 80 km/h) et de redoutables prédateurs (ils absorbent jusqu’à 30 % de leur poids chaque jour de petits poissons , céphalopodes et crustacés) .
        Il est difficile de garder un thon captif ; l'Aquarium de la baie de Monterey est l'un des rares dans le monde à pouvoir en montrer . Aussi pour le moment l’ ”élevage du thon” n’est-il qu’un “engraissement” des poissons collectés lors des saisons de pêche et nourris avec des “poissons-fourrage” (sardines, maquereaux). . Ils sont ensuite revendus sur le marché après avoir pris au moins 5kgs par mois en été ! La Croatie et l'Australie sont les actuels leaders de ce marché en attendant que la reproduction en captivité, maîtrisée dans la théorie puisse être appliquée à grande échelle ! Espérons cela sauverait peut-être et le poisson ... et les pêcheurs

demandez moi les recettes manquantes, je n'ai pas eu le temps de les taper 
bonite marinée coco et combawa
brick au thon et à l'oeuf
crêpade au thon mode LVC
chouette salade de doucette sauvage et thon fumé LVC crêpes farcie au thon et oeufs grillés
grillade filet de thon "à la plancha", sauce au curcuma
la parillada de thon PDT tomates mode LVC
petits violets , tomates et thon en salade
quenelles de thon et carottes en gratin
rillettes de thon et tomates
salade de thon grillé et bambous
tomates, légumes été et thon grille avec ses nams
thon courgettes tomates et orange verte
thon grillé et piperade
thon grillé auberginade ratatouille riz mode LVC
thon grillé et pâtes à la crème aux herbes
thonite méba grillée
thonite gratinée sur basquaise
thon et légumes vapeur et "pistou"d'oseille LVC
velouté de thon tomates curry

TRUITE DE MER        voir également en eau douce LA TRUITE

 La "truite de mer" est la forme migratrice de plusieurs poissons de la famille des salmonidés dont certaines truites. Lorsqu'on  compare les deux poissons : la truite fario a des rayures et des points de couleurs (plus ou moins prononcés) alors que la truite de mer ressemble à... un saumon alors que le saumoneau petit ressemble à une truite fario !
Il ne s'agit que d'une adaptation dirions-nous "tactique" au milieu différent, d'un polymorphisme et non d'une famille différente. Aussi, la truite de mer est donc la forme de ces espèces lors d'une migration en mer
          En fait pour vous, cuisiniers mes frères, c'était un assez bon point car il y a quelques années encore, c'était les "meilleurs" des poissons qui avaient pu grâce à leurs qualités propres s'adapter à leur nouveau milieu . Plus de muscles, plus de goût mais désolée de nos jours on les "cultivent" aussi . Et comme leurs cousins les saumon, ce ne sont guère plus que des "aliments d'élevage transformés en mer".             Bien sûr il y a encore quelques sauvageonnes, peut-être allez-vous tomber sur une des ces têtues" ?? Je vous le souhaite car c'est un régal . Et surtout si vous pouvez les fumer ce qui souligne encore les qualités de leur chair

chouettes "lasagnes" de truite fumée LVC
gratin de truite et saumon fumé LVC
matelote de truite de mer au safran
truite de mer au curry
truite de mer gratinée sur lit de céréales

NB : vous pouvez utiliser toutes les recettes de saumon et truites sans problème

TROUILLE :

voir REQUIN + lieu et trouille aux épices

 TURBOT

Le turbot (Psetta maxima) est un poisson plat gaucher (c'est à dire qu'il repose sur son flan droit). Ne pas le confondre avec la barbue dont il diffère par sa chair, plus fine et plus ferme à la fois  La face supérieure comporte des tubercules osseux (des écailles transformées) qui le distingue de la barbue sur l'étal de votre poissonnier .
En revanche en Europe pas de risque de trouver du "turbot américain" qui est en fait du flétan lequel est au demeurant un excellent poisson mais chez nous les deux termes désignent deux poissons différents .

            Mais si vous ne trouvez pas ce "seigneur" (du reste souvent d'élevage maintenant et il n'y gagne pas en qualité vous l'imaginez aisément ) vous cuisinerez avec profit une barbue "sauvage") ... avec en plus un réel avantage pour votre porte-monnaie !
           Le turbot est encore pêché par des petits bateaux à la palangre le long des côtes bretonnes, au niveau de l’île d’Ouessant mais ces turbots là ...ils risquent peu de se retrouver dans vos assiettes en Province mais chez quelques grands chefs parisiens ...
Et puis depuis les années 1980 on produit du turbot d'élevage dans l'Ouest de la France dont le cahier des charges est plus contraignant et les conditions d'élevage sont meilleures. La preuve ?? C'est chez nous que naissent les juvéniles (plus fragiles) qui s'éléveront ensuite en Europe ... ou en Asie !!

Donc n'hésitez plus, comme c'est un poisson riche en protéines (16 g pour 100 g) de bonne qualité, offrez-vous un joli turbot que vous partagerez avec plaisir avec vos amis gourmets sans remords ! Et usez des autres recettes de poissons plats avec la celles de la barbue bien sûr (plus haut) mais aussi celles de la sole ou de la baudroie même


turbot à la crème d'oseille
turbot à la dieppoise
turbot gratiné
turbot et sa compotée Soubise
turbots sauce aux moules
un turbot sans "turbotière" 

VEAU DE MER ( voir ESPADON )

Plus rare et particulièrement goûteux il se prête comme tout les requins  (c'est souvent du requin taupe) à mille façons de le cuisiner alors regardez juste au dessus ... et "copiez-collez "le requin" dans vos recettes mais ATTENTION temps de cuisson très nettement inférieur au requin ... surveillez Essayez le en une darne épaisse

cocotte veau de mer aux petits champignons ...
matelote de veau de mer
navarin de veau de mer aux petits légumes
poêlée de veau de mer à la crème
veau de mer "à la plancha", sauce piquante

VIVANEAU

Le terme vivaneau est un nom souvent associé au poisson Lutjanus vivanus, le vivaneau-soie mais est appliqué de nombreuses autres espèces de la famille des Lutjanidés. Poisson assez important ( de 50 cms à 1mètre couramment ) il est pêché le long des côtes d'Afrique orientale, au sud de la mer Rouge et dans le Pacifique occidental. Il arrive parfois jusqu'à nos étals au moment des fêtes alors profitez-en
Les vivaneaux que vous trouverez sont encore des poissons sauvages, très maigres car ces chasseurs parcourent d'énormes distances à la recherche de leurs proies et n'ont donc "que du muscle" et pas de graisses. Ils sont donc parfaits pour les "sans gras" . Néanmoins leur chair n'est pas sèche le moins du monde .
On peut le cuisiner au four, au grill ou en papillote, "au naturel" mais essayez quand même les recettes ci dessous : Il accepte les sauces fines mais se marie bien aussi avec les piments, le citron,la citronnelle, le gingembre et toutes les cuissons locales (Madagascar , Réunion, Polynésie , Afrique etc..) . Sa chair est fine, savoureuse mais ATTENTION pratiquez des fentes dans les flancs pour une cuisson régulière jusqu'à l'arête car la cuisson ne doit pas être trop longue :


vivaneau au beurre des 2 citrons
vivaneau aux salicornes
vivaneau légumes et fruits exotiques
deux recettes de vivaneau LVC
vivaneau en rougail

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voir aussi COQUILLAGES et CRUSTACÉS

DIVERS POISSON + FRUITS DE MER

 

**conserves
**divers poissons et F D M
**marinade au citron
** dans l’eau divers
** le poisson c est light
2 poissons régime
2 saumons aux huîtres
Assiette 4 poissons sauce aux herbes
Anchoïade s de LVC
Baeckeoffe de poissons
bouillabaisse de LVC
Carpaccio des mers
Cassolette de fruits de mer
Cassolettes soles huîtres et fruits mer
Cassoulet de la mer
Cassoulet marin au foie de lotte
Céviche flétan daurade églefin
Céviche au shizo vert
céviche aux trois poissons
chouette assiette aux 5 poissons
Chouette paella urgente
Chouette tourte fruits mer
chouettes "lasagnes" de truite fumée LVC
Chouettes rillettes de poisson
Chouettes rouleaux aux légumes et poissons
Cotriade
Coupes fruits mer crèmés
Crème fruits mer oeufs et brocoli
Crêpe-pizza aux fruits de mer
Crépiau de la mer gratiné
croque-mer au coin du feu
Darnes grillées sur purée de choux raves
Duo festif de la mer
Écrevisses
Féroce de calamars aux  pois chiches
Filet aux épices , poivrons et petits pois
la fidéuã de la vieille chouette
Fideoja ou une paella aux pâtes
Nid de fonds d’artichaut pour crevettes et St Jacques
Fonds artichaut avec St Jacques et lotte
Fruits de mer à l’encre et aux courgettes
Galettes de poisson et sa salade
Gnocchis au homard et fruits de mer
grand aïoli de LVC
Homard et gambas aux panais
Sur l’île de Batz un 4 mai
La bouillabaisse d’une vieille chouette
Lasagne de saumon du petit break
Lieu et trouille aux épices
Mesclun de la mer
Mini kougloff de poissons et beignets de consoude
Paella
les paella s de LVC
Pain de lieu
Pain de poisson
Papillotes de 3 poissons
Papillote 3 poissons aux liserons d’eau
Papillote de la mer ciboules et liseron d eau
Pâtes et escargots barbouillés
Pistou de pâtes aux 2 poissons
Plateau de fruits de mer et ses sauces
Poissons et moules grillées
Poivronnade aux fruits de mer
Pot au feu de la mer aux saveurs asiatiques
Quenelles persillées fruits de mer LVC
Rates de Noirmoutiers au fruits de mer
Rillettes de saumon et truite fario
Rillettes de thon aux tomates
Riz cuisses grenouilles piquantes
Rouleaux aux poissons
Rouleaux de saumon aux aromatiques
Salade de salicornes sardines et seiches
Salade de haricots aux 3 poissons
Salicornes et poissons
Sauce légère et poisson grillé
Seiches crabe 2 haricots et pâtes à l’encre
Seiches lotte haricots et pâtes à 1 encre
Taccos au poisson
Terrine légère aux 3 poissons
Terrine poisson aux betteraves rouges
Terrine poisson et mesclun d hiver
Terrine de truite et saumon aux noix
Terrines fruits mer carottes panais
Tourin de pissenlits et tessou au fromageon
Tourte courges coquillages
Truite fumée, légumes vapeur et 5 sauces
Truites en croûte d’épices et champignons sauvages
Vatapa Brésil (poissons et cacahouètes)
Yin yang de poissons 

Avez-vous aimé ma façon de vous raconter

la "cuisine de la vieille chouette et du vieux hibou ???

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