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Un genre de "carnets de notes" des idées de la "vieille chouette"
Ce "livre" n'a pour but que de vous donner des idées . La plus grande part des aliments cités dans l'ordre alphabétique d'un "dico" ont au moins une (voir des "tas ") de recettes "liées ". SACHEZ
QUE VOUS TROUVEREZ LE PLUS SOUVENT afin de
permettre à tous de les lire facilement mais cela
vous demandera parfois
Si vous avez un problème d'affichage des fiches cuisine qui sont généralement en PDF ( pour une édition facile ) , sur certains ordinateurs Acrobat "patine" , insistez et "re-cliquez" ... en principe ça marche ! sinon appelez-moi, donnez-moi votre mail et demandez-moi la fiche qui vous manque je vous l'enverrais
MERCI DE VOTRE PATIENCE NB : UNE
RECETTE QUI EST ÉCRITE EN BLEU ET SOULIGNÉE
SINON un "lien" est cassé : dites le-moi et aussitôt je vous envoie la recette .... et je corrigerais au plus vite
Pour chaque recette vous trouverez une fiche technique décrivant les difficultés et leurs solutions A la fin vous aurez chaque fois les 4 cas possibles : "sans gras", "sans gluten", "sans sucre" étant entendu que je "privilégie" chaque fois les "sans sel" car même les "sans régime" consomment beaucoup trop de sel ! Comme je ne suis pas une grande dactylo sur certains produits je n'ai, pour le moment que juste cité le titre, un détail ou une recette seulement je vais continuer à vous le remplir peu à peu ... Demandez-moi la recette qui vous est utile en me donnant vos coordonnées, votre régime à vous et surtout votre mail ... et je vous la ferais parvenir au plus vite, voir à réception de votre message . Mais, le mieux si vous le pouvez, venez nous voir et nous la mettrons au point ensemble, car c'est beaucoup plus facile pour une "vieille chouette" de transmettre les gestes, les techniques , les histoires, les odeurs . Pardonnez-moi mais je suis une dactylo minable et mes mauvais yeux n'arrangent rien .... En revanche il y en a plein de recettes à découvrir sur place "chez la vieille chouette et le vieux hibou", dans des lieux "faits exprès " pour tous : Et si sur les recettes complètes : Vous
avez un doute ? vous n'êtes pas sûr de vous
? les explications ne sont pas suffisantes ?? pour vous permettre de retrouver vos "marques" chez vous au retour. Ces carnets ne seront plus alors pour vous, je l'espère qu'un album de "bons souvenirs" Cliquez ici pour accéder directement aux "GROS DOSSIERS" dans le fichier "alpha" ENFIN j'ai laissé des ... "livres "à part" BASES ET TECHNIQUES et aussi LES TRUCS EN CUISINE vous y trouverez des techniques connues .. ou moins habituelles, des astuces, des tableaux, des trucs, des "je remplace par" ce que j'ai trouvé dans mon placard ou mon panier , dans la boîte-à-outils ou au vide-grenier de l'école des enfants, bref plein de choses pour vous simplifier la vie . Vous pouvez aussi trouver ici une fiche pratique et des conseils d'utilisation fonctionnelle de certains outils modernes comme par exemple la F.A.O de L.V.C ( Le four à micro-ondes de la "vieille chouette") Pensez à regarder aussi la "BOITATOU" qui progresse au fur et à mesure Les fichiers est en pleine ré-écriture
et pour le moment il n'est pas encore au point . Je fais
les plus grands efforts pour vous le limiter aux seules
fiches qui existent "physiquement" et que vous
trouvez au bout de votre "cliq" . Il y en mille
fois plus a votre disposition mais pour le moment, ayant
dû changer et d'ordinateur et, plus grave pour moi
de programmes: Mais promis, je vais m'acharner ... et peut-être que j'y arriverais ... surtout si un coup de fil ou un mail me dit que vous avez besoin de moi ...
LES ALIMENTS SONT CLASSES PAR ORDRE ALPHABÉTIQUE CLIQUEZ SUR LES LETTRES QUI VOUS INTÉRESSANT : A B C D E F G H I à J K L M N O P Q à R S T U à V W à Z mais il y a aussi quelques "carnets" regroupant des chapitres particuliers en fin du "dico alpha" et puis un genre de lexique des principaux mots occitans utilisés: "le lessiq" LE LIVRE fleurs, herbes et autres plantes sauvages ET LES CARNETS DE LA "VIEILLE CHOUETTE"avec
"Amuse-geule" divers voir aussi "Entrées" et "boissons"
LES FRUITS et LES LÉGUMES frais et secs POISSONS D'EAU DOUCE et POISSONS DE MER COQUILLAGES et CRUSTACÉS coquillages et crustacés + autres trésors dans l eau FROMAGES ET LAITAGES LES SAUCES Vous trouverez aussi LES PLATS DE CHEZ NOUS et JE
SUIS ABSOLUMENT DÉSOLÉE MAIS CETTE PARTIE
EST ENCORE TROP PARCELLAIRE ELLE N' EST PAS ENCORE
PRÊTE . JE VOUS LA METTRAIS EN LIGNE LE PLUS VITE
POSSIBLE ... MERCI DE ME PARDONNER JE VOUS RAPPELLE QUELQUES "GROS DOSSIERS"dans le fichier "alpha" et les livres "à part" BASES
ET TECHNIQUES
et aussi vous y trouverez des techniques connues .. ou moins habituelles, des astuces, des tableaux, des trucs, des "je remplace par" ce que j'ai trouvé dans mon placard ou mon panier, dans la boîte-à-outils ou au vide-grenier de l'école des enfants, bref plein de choses pour vous simplifier la vie .Vous pouvez aussi trouver ici une fiche pratique et des conseils d'utilisation fonctionnelle du F.A.O de L.V.C ( Le four à micro-ondes de la "vieille chouette") Pensez à regarder aussi la "BOITATOU"
DONC un "dico" presque classique: vous cliquez sur la lettre et vous allez ou vous voulez ... il y a des fois où ça marche pas, pardonnez-moi et allez à celle d'avant ... ou d'après ! Vous avancez ou vous reculez et ça marche MERCI A B C D E F G H I à J K L M N O P Q à R S T U à V W à Z Nous mettrons dans le dernier classeur des petites "surprises "... , peut-être des recettes que vous aurez envoyé à la "vieille chouette", vos découvertes, ces petites choses sympathiques que vous aurez la gentillesse de partager avec moi! ... Je rêve ... si vous souhaitez consulter directement certaines fiches plus importantes en volume choisissez A B C D E F G H I à J K L M N O P Q à R S T U à V W à Z ABATS On
appelle couramment "abats" S'y ajoutent les "bas morceaux" qui n'ont de "bas" que le prix car en règle générale ils demandent beaucoup de soins et longueur de temps mais récompensent largement des soins pris pour les cuisiner . Qui oserait comparer la saveur d'une daube ou d'une poule farcie et sa "mique"(une vraie), d'une choucroute d'Alsace ou d'un "grand aïoli" à un steak grillé?!? Le steak en question fut-il de ce boeuf de Kobé qu'on dit être le meilleur du monde, ne saurait donner le centième de saveur à votre palais qu'une bonne garbure et son confit fondant:. ou bien sûr notre si cher "cassoulet" . voici quelques idées pour cuisiner léger de prix et plein de goûts parfois dans le même temps qu'un steak-frites surgelées ! TENEZ , par exemple quelques délicieuses recettes avec notre cher "tessou" , notre ami le cochon amourettes et cervelle à
l'oseille ABATS D AGNEAU beugnons de cervelles ABATS DE BOEUF beugnons de cervelles CHÈVRE CABRI VEAU brochettes de rognons de veau
aux épices VOLAILLES baguette au foie de volaille gratinée POISSONS ET FRUITS DE MER ABRICOT Sympa
l'alphabet qui me permet de vous présenter dès
le début le fruit que je préfère .
Aussi mon vrai problème est de ne pas vous parler
de toutes ses qualités, de toutes les recettes qui
utilisent l'abricot sous toutes ses formes dans ma cuisine..
Je vais donc essayer de faire au plus court possible mais
vous verrez vous allez pouvoir imaginer tant de choses ...! abricotin LVC ABSINTHE ACACIA ÂCHE DES MONTAGNES OU LIVÈCHE AGASTACHE voir aussi MOUTON dans boucherie AGRUMES Traditionnellement les "agrumes" sont des fruits d'hiver et ils nous apportent leur rayon de soleil quand l'hiver chez nous a remis "son manteau de froidure et de pluie". Alors profitez-en pour faire quelques petits bocaux de "réserve" car tous contiennent beaucoup de vitamines et peu de sucre . Bien sûr je ne vous parle que des "mélanges" à cette rubrique . Pour chacun d'eux vous trouverez des recettes à leur nom le plus courant **
agrumes AIDES CULINAIRES voir bouillon ; liaisons
etc AIL voir légumes lettre A et voyez aussi la fiche des tourins du Sud .Ouest ou d'APOLLONIE Voir l'orgue
à épices de LVC AIL AUX OURS AULX ÉCHALOTE OIGNONS une fiche qui vous servira si souvent AILHETS "Ailhets", le charmant nom local de ses nouvelles pousses des gousses d'ail au printemps. Une merveille culinaire pour son parfum subtil qui ravira les papilles des plus "anti-ail" ... et sans danger pour aller "draguer" le soir!! Peu, si peu de souffre qu'on ne sent rien dans l'haleine. Ces jolies herbes vertes éphémères poussent toutes en même temps et vous n'en trouverez que deux ou trois semaines au marché alors profitez-en . Mais vous pouvez en faire pousser sur votre balcon (voyez la fiche des ailhets et cebettes à Noël) . Alors avec les 2 fiches vous aurez tous les détails utiles Ailhets, cebets herbes de printemps AIRELLES AKÉKANGE ALCOOLS Nos
ministres des finances (quelque soit leur bord) se débrouillent
toujours pour nous faire croire que s'ils récupèrent
tout ce bel argent qu'ils prennent dans notre poche c'est
pour notre Bien: c'est pour lutter contre l'alcoolisme qu'ils
disent . Je n'évoquerais pas ici toutes des alcools de nos rayons de supermarché que nous ne fabriquerons pas donc sans intérêt pour nous , mais des usages heureux en cuisine de nos fabrications "maison" ALTHÉA ( voir hibiscus et carcadet ) Voyez la fiche vous aurez tous les détails utiles ALOSE AMARANTHE AMANDE AMANDE FRUIT De forme ovoïde, recouverte d'une peau veloutée au toucher, verte et duveteuse, l'amande est un fruit à coque ressemblant à une petite pêche verte. Elle renferme un noyau jaune crevassé et ligneux, à coque épaisse qui renferme une ou deux graines, également appelées " amandes ". De saveur douce pour les cultivées ou amère pour les sauvages. Elle est couverte d'une peau brune légèrement rêche. Pour l'éplucher, la "monder" voyez la fiche. L'amande verte désigne un fruit qui n'est pas mûr, récolté en juin et juillet, d'aspect tendre et laiteux et de saveur délicate. Par extension, on appelle "amande" toute graine contenue dans le noyau d'un fruit comme l'abricot. Cette "amande d'abricot" est du reste utilisé à l'égal des amandes amères dans la cuisine du Magreb ... et n'oubliez pas d'en mettre dans: AMANDONS D ABRICOTS Utilisés souvent dans la cuisine méditérranéenne à la place (ou avec) les amandes classiques , ses cousines , surtout dans la cuisine salée - ou pour retrouver une amertume ou un parfum particulier AMUSE-GEULE voyez plutôt le mot "niamaniama" à N ANANAS L'ananas (Ananas comosus) est une plante xérophyte,
originaire d'Amérique du Sud (nord du Brésil),
d'Amérique Centrale, et des Caraïbes. Il est
connu pour son"fruit" en réalité
une infrutescence. Le mot ananas vient du tupi-guarani "nanà
nanà", qui signifie "parfum des parfums".L'espèce
(Ananas comosus) appartient à la famille des broméliacées ÂNE Une "viande" bien oubliée de nos jours d'uniformisation galopante et c'est dommage . J'en ai trouvé l'autre jour au marché chez un boucher chevalin. J'avoue que je ne connaissais pas. Je l'ai découvert pour vous: c'est excellent. Particulièrement goûteuse cette viande n'a besoin de rien avant de griller dans votre poêle dans très peu de bonne graisse d'oie ou de beurre. Ça marche aussi au barbecue mais ça se dessèche plus. Avec des frites de carottes (c'est bien connu, les ânes adorent las carottes) une salade de laitue et de pimprenelle c'est un dîner de Seigneur ! ANETH ANGÉLIQUE AN , NOUVEL AN , NOUVELLE ANNÉE ANCHOIS ANGUILLE ANIS ÉTOILE OU BADIANE ANONE Arbre
originaire d'Amérique du sud, il est aujourd'hui
cultivé dans les pays méditerranéens Purée d'anones NB ; Récupérez les graines noires qui concassées et macérées dans un peu d’eau, constituent un excellent insecticide 100 % biologique ! ANDOUILLETTES ARACHIDE ARAIGNÉES DE MER ET CRABES ARBOUSE L'Arbousier (Arbutus unedo), dit fraisier en arbre
ou arbre à fraises, est une espèce d'arbustes
ou de petits arbres notamment répandus dans le Midi
de la France de la famille des Ericaceae . Pline l'Ancien
explique ainsi son nom: de "unedo", unum edo ,
"fruit de rien" . Cela
ne l'empêche pas d'être très aimé
dans les pays méditerranéens et en Asie .
salade de fruits exotiques ARMOISE ARROCHE ARTICHAUT ASPERGES ASPERGES SAUVAGES ou RESPOUNTCHOUS AUBERGINE AUBÉPINE AURONE Fruit
de l'avocatier, selon les espèces il varie de la
taille du pruneau à celle du melon! fiche avocats Voir aussi, le mot dans les "trucs en cuisine" AZEROLLES ou BOXPHRON de CHINE A B C D E F G H I à J K L M N O P
BABEURRE Récupéré
après la fabrication du beurre, le babeurre aujourd'hui
considéré comme sans intérêt
entre dans d'innombrables spécialités culinaires dans tous
les pays d'élevage BADIANE ou ANIS ÉTOILE BAECKEOFFE ( mélange et plat) Vieux
plat traditionnel d'Alsace il se cuit dans une terrine spéciale
en grès toujours fabriquée dans le petit village
de Soufflenheim, dans la pure tradition, avec les mêmes
décors rustiques que dans les siècles passés.
C'est un plat au moins aussi emblématique de l'Alsace
que la choucroute . BAIES ROSES BAIES DE GENIÈVRE voir
plus bas le mot GENIÈVRE Les bambous sont des herbacées monocotylédones
appartenant à la famille des Poaceae. Ce sont des
Bambusoideae qui compte environ 80 genres et plus de 1200
espèces. Constitués d'un chaume creux lignifié
à la croissance très rapide, les bambous sont
présents spontanément sur tous les continents
sauf l'Europe où ils ont été importés
avec souvent un grand succès dû
à leur adaptabilité P
S : Gardez des tiges et jetez un coup d'oeil à la
technique de cuisson à la vapeur au FAO: des tiges
de bambou (ou de fenouil) séchées surélèvent
l'aliment qui ne "trempe" pas dans le jus qui
sert à la cuisson à la vapeur BANANE Abandonnez
l'espoir de devoir demander l'aide de votre voisin pour
décrocher le régime de bananes de votre bananier
du jardin: le climat est trop rude pour lui ... même
si la planète se réchauffe. Il vous faudra
attendre un peu pour que votre grande "herbe"
du genre Musa , monocotylédone de la famille des
Musaceaés produise des fruits! Sous nos climats,
même les plus vieux bananiers, produisent parfois
de petits régimes mais ils n'arrivent jamais à
maturité, même pas au stade "vert"
pour les utiliser en tant que légume BANANES PLANTAIN On
commence à trouver sur nos étals cette banane
, toujours utilisée verte en légume . Vite
cuite,douce voir assez neutre, elle permet des accompagnements
de poissons ou de viandes aux sauces corsées qu'elle
adoucit. Ne l'achetez pas noirâtre elle serait "passée"
. Un délicieux accompagnement du ti mangé
féroce BANANIER (feuilles) Sauf dans les plats traditionnels des heureux pays où poussent les bananiers il est parfois difficile de se procurer des feuilles de bananier qui ajoutent à leur rôle de "papillote" un parfum spécial . A défaut optez pour la feuille de choux ou de salade en plusieurs couches : bien sûr "CÉPAPAREIL" mais vous savez bien que "ON FE CA KOI KON PEU AVE CA KOI KON A" BARBARÉE ou CRESSON DE TERRE BASILIC (s) BARBARINE ou pastèque à confitures voir PASTÈQUES BAR ou LÉGINE BÉGONIAS BERCE ( grande) BERGAMOTE BIGARADE Pensez
lorsque votre oranger a pris un coup de froid à le
couper et à le laisser repousser tout seul. L'arbuste
devient "agressif" car il reprend les caractéristiques
du porte-greffe d'origine le bigaradier . Vous obtiendrez
parfois des petits fruits qui feront merveille à
doses homéopathiques comme parfum, mais vous pourrez
très bien utiliser juste les feuilles (fraîches
elles sont plus corsées mais plus âcres) .
BÉRET basquaise , voir la fiche voir le TESSOU voir la fiche BETTE CARDE VOIR LÉGUMES FRAIS LETTRE B et plus bas le mot cardes BETTERAVES : La traditionnelle betterave rouge n'a pas qu'un usage exclusif en entrées salée mais elle s'utilise volontiers en tant que légume à part entière : VOIR LÉGUMES FRAIS LETTRE B NB : Et essayez la de façon moins classique par exemple "sucrée" en dessert : BETTERAVES ( feuilles) BEURRE Le beurre est un aliment
composé des gouttelettes de matière grasse
d’origine laitière (en France essentiellement à
partir du lait de vache), obtenu en "barattant"
la crème pour "concentrer" les matières
grasses. Le sérum qui s'écoule alors est appelé
babeurre( voir plus haut). Notez
qu'il existe en France des beurres d'appellations contrôlées
qui vous assurent une fabrication plus traditionnelle et
sans ajouts intempestifs BEUREK et SOUS BEREK Des crêpes farcies au fromage de tradition arménienne et turque . Selon les cuisinières une pâte plus ou moins fine (genre pâte à filo pour l'arménienne), plus épaisse (voisine de nos crêpes familliales) pour la turque . Dans tous les cas des pâtes sans levain et avec des farces qui varient mais toujours avec des couches multiples qui alternent crêpe et farce Voyez aussi des recettes dans le mot "crêpe" voir pâtes à cuire et diverses BICARBONATE DE SOUDE un super produit si utile dans toute la maison BIGORNEAU : BLÉ et FARINE DE BLÉ "Blé" est un terme générique
pour diverses céréales du genre Triticum.
Graminées annuelles cultivées dans toute la
zone tempérée et même au delà: c'est un produit majeur de l'agriculture mondiale
(3eme production pour l'alimentation humaine) . Domestiqué
dans les vallées du Tigre et de l'Euphrate (aujourd'hui
l'Irak),dès l'époque Mésopotamienne
à partir de l'égilope sauvage>engrain >triticum.
-
le
blé tendre, ou froment, (Triticum æstivum)
le principal, est cultivé dans les latitudes moyennes
( France, Canada, Ukraine: " le grenier de l'Europe").
Cultivé pour le pain (farine panifiable car il contient
beaucoup de gluten) donc interdit
aux "sans gluten" Ces deux dernière espèces sont donc peu cultivées et chères bien qu'elles contiennent moins de gluten que les espèces modernes. Gros avantage pour les "sans gluten" qui peuvent parfois très bien tolérer ces grains. Inversement leur panification difficile, nécessitera parfois des apports complémentaires "BOÂTES" , "CACAS" et autres CONSERVES mode LVC UN TRUC ÉPATANT : Dans
un bocal à couvercle à vis propre mettez quelques
gouttes d'eau, visez
très peu le couvercle et
au FAO. L'eau va bouillir presque immédiatement le
bocal est brûlant ... et stérilisé ainsi
que son couvercle . NE TOUCHEZ PAS
LE COUVERCLE et laissez le bocal
refroidir sur un linge sans le toucher . Attention ce
n'est pas une vraie conserve Ça
ne " tient" pas des années mais vous avez
largement le temps de l'utiliser avant qu'ils ne risque
de dépérir! C'est quand même meilleur
que de l'eau .. NB
: Regardez le sens de l'étiquette: en principe le
texte est écrit dans le bon sens. Donc pour ouvrir
par exemple une boîte d'asperges ouvrez là
par le fond : vous ne casserez pas les pointes en les sortant.
Pensez à leur faire prendre un bain d'eau chaude
puis froide pour leur enlever le goût de boîte
et d'acide ... et un peu du sel de conserve BOEUF BOISSONS Froides
ou chaudes les boissons sont indispensables à la
vie . La meilleure de toutes est bien sûr l'eau mais
d'aucuns auraient tendance à lui préférer
l' "eau de feu" ( de vie???) . BONITE Une délicieuse concurrente du thon moins onéreuse mais pas moins savoureuse ! Voir aussi le cahier poissons et fruits de mer BOUCANAGE Voyez
aussi la fiche de "fumage" des viandes et poissons
BOUDINS Dans
la mesure du possible pour éviter l'éclatement
du boyau BOUDINS NOIRS BOUDINS BLANCS BOUILLON BLANC BOULGOUR, SEMOULE DE BLÉ et COUCOUS voir chaque fois le mot-clé Blé
classique ou dur, ou issu de l'épeautre (le plus
vieux blé du monde directement issu de l'utilisation
du blé sauvage) les grains sont broyés plus
ou moins grossièrement et consommés juste
gonflés par un liquide (taboulé par exemple
), cuits à la vapeur après avoir gonflé
(coucous) ou non auparavant (galettes ), cuits directement
avec divers liquides (lait pour les gâteaux de semoule
par exemple), un des premiers aliments humains. Aujourd'hui
encore c'est l'aliment basique d'une bonne partie de notre
planète qu'on peut diviser en deux "cultures"
: la culture du blé et celle du riz ! Taboulé de Anjar aux herbes BOEUF ET ANIMAUX DE BOUCHERIE AUTRES ANIMAUX DE BOUCHERIE en cliquant sur l'animal qui vous intéresse vous vous retrouverez à la page concernée ! Les bouillons,
courts bouillons, les "fonds" et autres Bouillons et légumes bouillons et poissons court bouillon pour poissons et fruits de mer bouillons et viandes les "fonds" et autres BOULETTES Il existent mille sortes de boulettes constituées de légumes, de viandes , de poissons, à partir d'éléments crus ou cuits, éléments "neufs" ou de "récupération" d'aliments mélangés (permettant une meilleur mélange des parfums ), plus rarement à partir d'un seul élément (dans ce cas pour éviter un "découpage" lors de la dégustation) mais toujours reconstitués en des éléments moyens constituants des "portions" individuelles . BOURRACHE BOUQUET GARNI
: Toutes vos fantaisies seront faciles. et
ainsi vous ne retrouverez que le parfum de vos aromates
et épices et, ni bouts de feuilles, ni grains pas
forcement bien agréable sous la dent Tous
vos sacs sont occupés ou au lavage ?? La boule à
thé de grillage inox fin fera l'affaire... mais pensez
à la laver soigneusement et à la faire bouillir
avant de la réutiliser pour le thé ! BRÉDES MAFANA ou brédes méfanes BROCHET BROCOLI BRUGNONS BUTTERNUT voir courges A B C D E F G H I à J K L M N O P Q à R S T U à V W à Z CACAO 95 % de la production mondiale de cacao provient
d'une agriculture familiale sur un à trois hectares
de plantation de cacaoyers, aussi appelé cacao ou
cacaotier . La vraie base du "chocolat" de notre enfance? le vrai cacao . Préférez toujours en cuisine la poudre de cacao pure à tous les "ersatz" actuels. J'en suis désolée, mais j'ai testé tous les produits rencontrés sur le marché en France et n'en déplaise à Mr L.....c c'est pas le "moins cher"... .que je choisi. Choisissez le meilleur n'utilisez que le Van Houtten. Celui d'aujourd'hui n'est pas tout à fait aussi "parfait" que le vieux retrouvé l'autre jour dans une boîte scellée au frais ... mais c'est quand même encore le meilleur ( voir la fiche "chocolat "pour les détails et recettes) Tenez une recette qui sort de l'ordinaire "CACAOTADE" de LVC CABILLAUD CABRI CACAHOUÈTES ou ARACHIDES "CACAS" et autres CONSERVES : CAFÉ .Le caféier est probablement originaire d'Éthiopie vers le 16 éme siècle et le mot arabe " Cahouah"(????), désignait cette boisson (K'hawah, qui signifie "revigorant") se transforma en « qahvè » en Turquie puis « caffè » en Italie. Il a depuis fait la conquête du monde entier et il est devenu très "françois" et il est toujours "à la mode" CAFÉ : QUELQUES RECETTES NB Connaissez-vous aussi le "café des écureuils" ??? allez donc voir le mot "gland de chêne" dans les plantes sauvages CAILLES CALAMAR CALAMONDIN Le calamondin, ou "oranger d'appartement",
petit agrume non seulement décoratif par sa floraison
remontante et parfumée mais il produit en hiver de
petites "oranges" qui évoquent l'orange
amère, acides et aromatiques.
CANNELLE Vous
ne trouverez que des (sous)-écorces de cannelier
de Ceylan, lesquels forment de ravissants et odorants "tuyaux"
marrons. Épice chère mais qui est irremplaçable La
vraie cannelle est principalement produite sur l'île
de Sri Lanka..Une des épices les plus utilisées
dans notre cuisine "françoise" et ce depuis
le moyen âge! CANARD CAPITAINE CÂPRES La
câpre traditionnelle est le e bouton floral du câprier (Capparis spinosa). Confite dans du vinaigre et du sel (donc interdite
aux "sans sel") elle participe à de nombreuses
cuisines méditerranéennes en particulier à
la tapenade ou diverses sauces froides dont la sauce tartare.
C'est l'un des ingrédients traditionnels du steak tartare. Vous pouvez la remplacer par des câpres
de capucines ou celles de Cochise . CARAMBOLE La
carambole famille des Oxalidacées, originaire d'Asie
le carambolier est un arbre tropical à feuilles persistantes
qui peut atteindre 5 mètres de hauteur. La carambole
se présente en grappes sur les branches et sur le
tronc.
CARDES , BLETTES ou BETTES-CARDES CARCADET, KARKADET et autres malvacées voir hibiscus CARDAMOME La cardamome (Elettaria cardamomum), plante d'origine
indienne, transmise par les caravanes de la route de la
soie est une plante à rhizome de la famille du gingembre.
Elle est parfois appelée cardamome verte ou cardamome
aromatique pour bien la différencier de la cardamome
brune (Amomum subulatum Roxb.) dont les “grains”, sont plus
gros et possèdent un goût différent,
moins fort et avec un arôme fumé. Les deux épices sont souvent mélangées
dans certains curries indiens CARRELET et autres poissons plats (voir eau de mer ) CARDON Regardez les recettes de bettes dans légumes frais CAROTTE CAROTTES SAUVAGES: la pastenague de chez nous
C'est
certes de la même famille. Cette lointaine cousine
elle, n'a vraiment sa place que dans un manuel de sorcellerie
au chapitre des "poisons" - On n'est pas
responsables de toutes les erreurs familiales c'est bien
connu....Après tout Socrate n'avait qu'à faire
comme Mithridate ... un petit coup tous les jours NB : la "pastenague", la carotte sauvage est un délice pour les cobayes, les cochons d'Inde de vos enfants CARPE CARVI Le carvi, dit anis des prés, faux anis,
anis des Vosges, cumin des prés est une plante bisannuelle
de la famille des Apiacées, cultivée pour
ses feuilles (dans les salades les potages et soupe aux
herbes) mais surtout pour ses graines,
aromatiques, qui
sont utilisées pour parfumer les viandes (porc,
gibier, oie.. ) et aussi certains
fromages (Munster) CASSIS CATALOGNE D 'ITALIE Une
ravissante légume-salade d'origine italienne ...
ce que son nom n'indique pas! Un genre de "choux fleur
avec des grandes "barbes", rien que l'aspect est
un bonheur des yeux . De plus elle se prête à
toutes vos fantaisies et est aussi "bonne fille"
crue que cuite. Émincez-la finement dans un salade
un peu douce comme un coeur de laitue, corsez un peu la
sauce et ajoutez quelques tranches de tomates roma, un ou
deux toupets de fenouil (et même un rien de pastis
dans la sauce si vous aimez l'anis) c'est si joli ... mais
bon aussi CAVIAR : les
oeufs frais de l'esturgeon travaillés en saumure
pour leur conservation du temps où le poisson comptait
plus pour l'achat du poisson aux pêcheurs, que ses
"sous produits". Depuis évidement les temps
ont changés et le "caviar" est devenu plats
de tsars, puis des princes de la finances . Pour l' "ESTURGEON" voir le poisson dans poissons d'eau douce CÉBETTES ou CÉBETS CÉDRAT Gros
agrumes dont la peau épaisse est utilisée
en confiserie (cédrat confit) C'est le fruit du cédratier (Citrus medica L.), un arbre de la famille
des Rutacées. Ancêtre du citron,
à la peau verruqueuse peut atteindre 25 cm et peser
4 kg. Il était déjà
connu en Europe du sud dès le III ° siècle
avant J .C . Et
gardez quelques écorces séchées pour
une cuisine du canard car il fait "digérer"
les corps gras !
La variété Main de Bouddha (voir photo ci dessus) semblable à des doigts est une race de cédrat dont chaque quartier est enveloppé par sa peau particulière. Ses zestes à l'odeur très particulière, utilisé à doses fines donnent un parfum inoubliable à certaines spécialités chinoises CÉLERI
(S) CÉLERI PERMANENT voir la fiche ÂCHE CERFEUIL CÉRÉALES DIVERSES Depuis
la préhistoire où l'homme de Cro'magnon et
ses cousins néanderthaliens courraient les prairies
pour récupérer les graines dont ils se nourrissaient
entre deux parties de chasse au mammouth ou à l'ours
des cavernes...( pour prendre sa place?), tous les peuples
de la terre ont consommés des graines et en particulier
les céréales. C'était tellement bon
qu'ils ont vite découvert mille méthode pour
les préparer, les "cuisiner". Nous ne parlerons
pas de toutes ici :il y a des tas de livres, de cuisiniers
émérites qui font très bien cela. Je
ne vous donnerais que quelques techniques, quelques idées
... et me fierais à votre imagination pour en créer
cent et mille autres CERISE (s) Nos ancêtres les gaulois cueillaient les
"merises" des bois et les faisaient peut-être
participer de la potion magique du druide Panoramix . En
tous cas, nous leur devons nos premiers cerisiers "greffés"
... et depuis nous pouvons nous régaler de tant de
variétés ... Cette "drupe" est,
après la fraise, le plus populaire des petits fruits
rouges. La
cerise fournit 68 kcal pour 100 g . Elle
contient des sucres (15 g pour 100 g, dont le lévulose),
de la vitamine C et du nitrate de potassium. CERVELLES D'agneau, de boeuf ou de veau elles sont toutes très bonnes . Mes grands mères nous les réservaient toujours lorsque nous étions enfants ma soeur et moi ... et j'adorais les "cervelles au beurre noir" de Mamy Annette ! Bien sûr, plus de beurre noir de nos jours: c'est cancérigène ! Bof j'ai 76 ans ... et tout va bien CÉTEAUX = langues d'avocats CÉVICHE CHAMPIGNON (S) Ne surtout pas les laver. Sortir
un pinceau pas trop mou et gratouillez "gentiment"
les petites feuilles mortes, les herbes et autres sables
avec le pinceau . NB : Stockez-les alors dans un bocal, si possible noir et avec couvercle à vis .Bien secs à fond, les "camparols" passent bien dans le moulin de LVC . La poudre parfume admirablement la cuisine CHARCUTERIES : CHARDON MARIE CHAPON GÉLINE CHÂTAIGNES La
châtaigne est le fruit comestible du châtaignier
(jadis " l'arbre à pain" mais aussi
l'arbre à saucisses" (car il nourrissait les
porcs). Aujourd'hui délaissé, ce fruit (la
Castanéa en latin) fut longtemps la base de l'alimentation
dans des régions entières (Cevennes, Castanicia
en Corse par exemple ) . Vous
voulez retrouver l'odeur?? Attention il faut bien fendre
l'enveloppe brune d'un bord de l'attache dans la cupule
(partie plus claire) à l'autre côté
en passant par le petit 'plumeau" de la pointe ( l'ancien
pistil ) N B N'oubliez pas de les accompagner après les avoir faites griller de vin nouveau ou de cidre si vous l'aimez . Et si vous êtes "sans alcool" optez pour un jus de pomme de qualité ! CHÂTAIGNE D’EAU ou MÂCRE CHAYOTTE voir CHRISTOPHINE CHÊNE VOIR le mot GLAND CHÉNOPODES Je
ne vous présenterais pas "le meilleur ami de
l'Homme", un vieux compagnon . Nos pères avaient
le plus grand soin de leurs bêtes . En cas de sécheresse
on abreuvait et nourrissait d'abord les bêtes, puis
les hommes . "Le" cheval c'était leur compagnon
de travail, de voyage et on le préférait même
parfois ... à l' épouse. Il est vrai que une
fois la dot acquise, elle ne représentait pas un
tel capital...!. Les "mères" lyonnaises chassées par la "crise" des anciennes "grandes maisons" mirent à la mode cette viande noble . J'ai encore un "presse-viandes" dont se servaient nos grand'mères pour extraire de steaks de cheval du "bon jus de viande crue" pour les enfants rachitiques !...Bref si de fallacieuses manoeuvres ont jeté le discrédit sur cette viande de nos jours, elle reste ce qu'elle a toujours été une excellente viande voir autres animaux de boucherie en cliquant sur l'animal qui vous intéresse vous vous retrouverez à la page concernée ! Un internaute m'a demandé conseil pour un méchoui de chèvre . Je lui ai fait une fiche rapide et je vais vous la mettre en ligne sur le site mais bien sûr sans photos car ce n'est guère la saison vu le climat pour faire griller sur la terrasse ! Même si nous étions au printemps, à la bonne saison, il n'est pas toujours facile de trouver du chevreau et surtout de la chèvre ... qui n'est plus "à la mode"! CHIENDENT CHICORÉE CHILI Le
célèbre "chili con carne", plat
complet est-il méxicain ou texan d'origine??? Nul
ne le sait de source sûre, mais il est clair que toutes
les recettes, des plus anciennes aux plus récentes
partent toutes des mêmes ingrédients de base
de la viande boucanée , des "chiles" (des
haricots secs eux aussi, ,des piments et de la viande boucanée.
Tout ces produits pouvant voyager sans problème et
sont particulièrement bon marché. Quant aux" protéines" cela varie de la "carne"( viande boucanée de boeuf, mouton ou chèvre), aux poissons salés, séchés ou frais les plus variés et voir dans la forêt une version avec des oeufs fort goûteuse Voir plus haut le CACAO en tête de la lettre C Le
cacao est produit à partir de la fève du cacaoyer
la "cabosse" . Fermentée, torréfiée,
broyée, conchée : on obtient la pâte
de cacao liquide et le "beurre de cacao" solide
. Par mélanges en proportions variables de ces éléments
et de sucre on obtient le chocolat noir . CHOUCHEN :
CHOUCROUTE :
Dès que je le pourrais je vous expliquerais ma première choucroute dans une taverne de Strasbourg il y a ... 65 ans. Je crois que ça s'appelait le crocodile mais ce plat de choucroute je ne peux l'oublier : aussi long que la table, presque aussi large ... et nous étions 4 dont deux petites filles. Je crois que je n'oublierais jamais cette montagne de saucisses de toutes les tailles, de toutes couleurs, des lards, lardons, côtelettes, de rondelles, bref, je ne l'oublierais jamais... Les choucroutes que j'ai mangé, ou cuisinées depuis n'ont jamais eut rien avoir avec ce chef d'oeuvre là . Je reconnais que la "cochonnaille" de là-bas est presque aussi bonne de celle "d'aqui" mais si différente !! J'ai imaginé pour mon cher "vieux hibou" une choucroute "sans sel" . Bien sûr c'est pas pareil mais "ça passe assez bien", même pour les amis alsaciens-lorrains CHOUX CHRYSANTHÈME CHRISTOPHINE ou CHAYOTTE ou CHOUCHOU voir plus haut CHAYOTTE CIBOULE (S) CIBOULE DE CHINE CIBOULETTE CIGALES DE MER CITRE ou pastèque à confiture voir PASTÈQUES CITRON (s) Le citron est un agrume, fruit du citronnier.
(Citrus limonum) est un arbuste de 5 à 10 m de haut,
à feuilles persistantes vert vif. NB
quelques gouttes de citron rendent la pâte plus souple sous le rouleau à
pâtisserie, car l'acide désagrège le
gluten (protéine du blé) ... ce qui vous
explique l'odeur des pâtes toutes prêtes qui, elles, contiennent du vinaigre. Il est très
utile aussi dans
la cuisson des confitures (surtout les "sans sucre")
. CITRONNELLE CITROUILLES
,COURGE, POTIRON POTIMARRON Ces plantes sont "cousines" et appartiennent
toutes à la grande famille des "cucurbitacés"
comme les christophines, les courgettes,
les pâtissons, les bonnets turques ou même les
coloquintes si jolies mais immangeables En revanche le potiron d'une couleur variant du
rouge à l'orangé est plus ou moins aplati.
Son pédoncule est tendre et spongieux . Lorsqu'il
est cylindrique il est plus sucré . NB Un truc délicieux avec de la purée de votre cucurbitacé favori : utilisez-le en remplacement de votre coulis de tomates pour une "pizza" in-n-n-oubliable CLAFOUTI (de pain salé) CLAFOUTI (classique sucré ) CLÉMENTINE et CLÉMENVILLA La clémentine est le fruit du clémentinier,
un arbre de la famille des Rutacées . Très
précoce cet agrumes apportera dans votre cuisine
le premier soleil d'été. Elle doit son nom
au révérend Père Clément qui
dirigeait un orphelinat près d'Oran en Algérie
et qui en fit la découverte en 1892 (hybride naturel
ou non?? peut importe) et le fruit porte donc ce nom en
son honneur. La clémentine est un fruit vert (mûrit
artificiellement aujourd'hui par le froid) et qui n'a pas
de pépins contrairement à la mandarine (voir
la fiche) ce qui est fort intéressant en cuisine. sabayon de jus de clémentine et sorbet aux 2 citrons COCHON voir "LOU TESSOU"
COCKTAILS Des mélanges de boissons alcoolisées ou non avec des fruits, des légumes, des d'épices, consommées avant ou après les repas, ils donnent souvent le "ton" à un dîner. Lorsqu'ils sont particulièrement goûteux ils peuvent devenir célèbres et portent des noms prestigieux et font la renommée des barmen qui les mettent à la mode Je vous en livre ici les bases inconnus qui vous aideront à devenir aussi célèbres un jour que Ferdinand Petiot (dit Pete) et son "Bloody Mary" (à ne pas confondre avec le Dr Marcel Petiot de sinistre mémoire) Pensez aussi à tous les cocktails "sans alcool" à base de jus de fruits frais, de laits divers (voir laits végétaux en particulier) plantes (et leurs infusions; décoctions etc ...), d'épices que vous allez pouvoir inventer pour le grand plaisir des enfants ... et des grands etc ... COING Superbe
arbre sauvage de nos haies il a disparu avec les elles.
Cultivé, sélectionné pour une meilleure
rentabilité et pour ne plus être atteint par
les maladies il a perdu beaucoup de son parfum, de son goût
. Tant mieux diront certains car cru il est très
astringent . Seuls quelques amateurs l'apprécient
lorsqu'il est "blet" (comme les nèfles)!
Fruit de longue garde, il pourra accompagner votre petit
déjeuner (confits, confitures et compotes), vos repas
(voir recettes ), confit avec des fromages (de brebis ou
avec le Manchego en Espagne) et même vos soirées
(liqueur fine de Rabolliot ) . COLIN COLOMBO / COMBAWA Originaire de l'Inde, le combawa ( famille rutacées ) présent dans l'Océan Indien dès le XVII éme siècle. Il est aujourd'hui l'agrume phare de la cuisine réunionnaise. On utilise le jus, les zestes ou bien encore la feuille du combawa dans le "colombo" dont il est indissociable . Il ressemble à un cédrat vert mais tout petit et l'essence aromatique est à son maximum de concentration dans le fruit vert (utilisation en aromathérapie) . Il perd de son parfum conservé à température ambiante ... alors, si vous en trouvez par hasard, mettez-le au congélateur car il n'y perd pas son arôme et vous pourrez en râper du zeste au fur et à mesure de vos besoins COLZA CONCOMBRE CONFITS (viandes ) A
l'origine c'était avec les salaisons, le seul moyen
d'éviter le "gâchis", de conserver
pour l'hiver les viandes produites sur la ferme en trop
grande quantité d'un seul coup pour être consommées
dans un délai raisonnable par la famille . De
merveilleuses préparations, généralement
de viandes (confit de porc voir dans "mossiur lou tessou"
) de volailles (bien sûr la "reine" l'oie,
son "prince" le canard mais aussi le lapin,
la poule etc ..) sous une couche de graisse pouvaient ainsi
attendre jusqu'aux beaux jours . essayez
notre "Païs" avec des confits, les cassoulets
et le MOUNTAYROLS CONFITS et CONFITURES (fruits) Vous trouverez ici essentiellement des recettes destinées à conserver et à utiliser les fruits du verger (parfois légumes ou fleurs) ayant une durée de production brève pour toute l'année à moindre frais Confiture=
confit dans le sucre confit de coings et pommes
au macis CONFIT DE FLEURS ou DE FRUITS voir au nom de la fleur ou du fruit correspondant
CONSERVES, "CACAS" et autres "BOÂTES" CONGRE CONSOUDE COURGES, COURGETTES CORMES Le
Cormier ou Sorbier domestique (Sorbus domestica L.) est
un de la famille des rosacéaes comme l’aubépine
et ses cenelles. Il donne des fruits appelés "cormes"
ressemblant à des petites poires, d'où leur
surnom de poirillons. Ces fruits, assez astringents frais, ne sont consommés que très mûrs, plutôt blets comme les nèfles . Il existait des alcools faites avec ces baies CORNICHONS Vous allez regarder LÉGUMES FRAIS à la LETTRE C bien sûr mais je vous ai rajouté une recette de cornichons frais à l'huile d'onagre qui ne devrait pas vous déplaire COROSSOL le corossol est parfois confondu avec la pomme-cannelle mais lui peu être cuit . Bourré de fibres , vitamine B2. Sa chair est composée en grande partie d'eau, ce qui en fait un fruit diurétique brochettes de porc, purée corossol et patates douces CORIANDRE (voir persil de Chine ou persil arabe) au mot PERSIL ainsi que la fiche HERBES ET PLANTES SAUVAGES LETTRE C COQUILLAGES DIVERS COUSCOUS
SEMOULE DE BLÉ et BOULGOUR Base des cuisines de tout le sud du bassin méditerranéen le blé dur essentiellement (coucous fin ou moyen ) et blé classique (pour le boulgour moulu plus gros), cuisinés de mille façons sont la base de l'alimentation où il remplace le pain des pays au nord de cette mer Voir l'orgue
à épices de LVC CRABES ET ARAIGNÉES DE MER ,TOURTEAU CREVETTES ET GAMBAS CRÈMES voir aussi BEURRES ET CRÈMES CRÈME (s) d'AULX, ÉCHALOTES ET OIGNONS voir la fiche CRÊPES Voyez les différentes recettes à pâtes à cuire et diverses CRÉPINETTES une sorte de "saucisse" plate voir le TESSOU CRESSON CRESSON DE TERRE ( voir BARBARÉE) CRESSON ALIÉNOIS ou PASSERAGE CROISSANTS et autres "viennoiseries" CROSNES CRUSTACÉS DIVERS: CIGALES, ÉTRILLES, OURSINS etc CURCUMA ou SAFRAN DES INDES Le
curcuma (Curcuma longa) est une plante à rhizome
vivace de la famille du gingembre originaire du sud de l'Asie.
Parfois appelée safran des Indes ( à cause
de sa couleur jaune très vif et très colorante),
son nom provient du sanskrit kunkuma, Largement cultivé
en Orient et en Indonésie . Il est connu en Occident
depuis l'Antiquité pour ses propriétés
médicales (antiseptiques) et il fut un des épices
les plus prisés des grecs et des romains CUMIN : Le
cumin (Cuminum cyminum famille des Apiacées
) plante herbacée annuelle prend son origine en Orient.
"cumin blanc ", " cumin de Maroc "
ou "faux anis". Ne confondre avec Nigella sativa (cumin
noir) ou
Bunium
persicum (cumin
blanc). La graine, légèrement narcotique de cette ombellifère originaire d'Europe de l'Est provient aujourd'hui d'Afrique du nord, d'Iran, de la Chine. Très répandue en Inde où elle se mêle à la cardamome, la girofle, les feuilles de combawa dans les "pâtes de curries" de toutes les cuisinières , lesquelles ont comme vous le savez, chacune leur recette propre Le cumin, en Allemagne, servait de gage de fidélité et de loyauté et on l'associe volontiers aux fromages dans les régions limitrophes pour ses vertus digestives (Munster au cumin , Edam ou Gouda hollandais par exemple) les graines séchées et pulvérisées entrent dans des recettes de monde entier, dans les curries et le garam masala hindou, le massalé réunionnais , les empénadas ou les chili méxicains, les tajines et bien sûr le ras-el-hanout dans tout le Moyen Orient et l'Afrique du nord . On le retrouve dans tous les âges dans les soupes , le pain, la volaille et le poisson . Les cominées sont cuisinés dans des marmites enduites de cumin . CURCUMA CURRY ET CURRIES L'épice dite "curry" est un mélange
d'épices indiennes dont chaque famille, chaque cuisinière
détient seule le secret mais il existe une base commune
: CYNORHODONS VOIR
HERBES ET PLANTES SAUVAGES LETTRE C A B C D E F G H I à J K L M N O P Q à R S T U à V W à Z DATTES Fruit du palmier dattier, il fait la gloire des
oasis sahariennes qui produisent "ses doigts de lumière".
Fruits denses, extrêmement sucrés, c'est un
fruit d'excellente conservation (nature ou pâte de
dattes sans noyaux) qui permit certainement la fortune des
caravanes trans-sahariennes et leur riche commerce en donnant
un maximum de calories sous un volume très réduit
.Mangé nature il plait aux enfants et aux personnes
âgées cake
aux dattes DAÏKON ou NAVET CHINOIS OU JAPONAIS DESSERTS DINDE NB On voit de nos jours, dans les "salons" -(agricoles bien sûr)- quelques précieuses "dindes" preuve de l'adaptabilité merveilleuse de ce volatile glougloutant, stade ultime de l'évolution de l'animal ???... Ça donne à réfléchir ... DOUCETTE ou MÂCHE A B C D E F G H I à J K L M N O P Q à R S T U à V W à Z ÉCHALOTE confit
2 échalotes au vinaigre de pêches
pour 1 foie d'oie ÉCREVISSES ÉGLANTIER ENCORNETS Voir calamars, et autres mollusques Leur poche est particulièrement délicieuse puisqu'elle permet qu'on y enferme mille trésors même si cela demande beaucoup de temps et des "petits doigts" (ou une poche à douille LVC) pour les farcir tout en délicatesse . Mais le résultat est au bout de la peine ENDIVE ÉPEAUTRE, PETIT ÉPEAUTRE Une des plus vieille céréale cultivée
par l'homme (déjà dans l'ancienne Egypte sa
récolte annuelle servait pour fixer l'impôt
de Pharaon) mais si c'est une céréale de grande
qualités nutritionnelles, elle est peu productive
donc peu "bankable". ÉPERLAN voir FRITURE ÉPINARD ÉPURGE ou herbe aux taupes ESCARGOTS et ... ESCARGOTS Le terme escargot
est un mot qui en France désigne un objet hélicoïdal.
Il distingue en particulier les "escargots" munis
d'une coquille externe qui les distinguent des autres mollusques
mous . Ces" escargots-colimaçons" sont
surtout terrestres mais on désigne ainsi certains
"escargots" aquatiques dont seuls les bigorneaux
et les bulots nous intéresserons
en cuisine En France quatre espèces sont ordinairement
consommées sous le nom d'escargot : Ah! j'allais oublier l'autre "escargot de mer " le bigorneau (Littorina littorea.), que les enfants (et les parents!) adorent pécher sur les rochers . Voyez donc au mot "bigorneau" plus haut En Afrique on consomme l'achatine (Achatina fulica)
dont le ramassage intensif menace certaines espèces
. L'"achatiniculture" commence à se développer
mais dans certains pays . Enfin
les bulots , les ennemis des ostréiculteurs sur leurs
parcs. Ils sont pêchés partout sur nos côtes
et vendus sur nos étals de poissonnerie soit cuits
soit crus . Optez pour ces derniers . Il ne les faut que
bien frais, bien vivants .Touchez : il se rétracte
dans sa coquille? Il a une bonne odeur de marée?
Tout va bien . NB Et avez- vous pensé aux "escargots" pâtissiers ??? Une délicieuse viennoiserie dont vous trouverez une recette dans la partie pâtisserie simplifiée par "la vieille chouette" ESPADON ESTURGEON ESTRAGON ESTRAGON DU MEXIQUE ou TAGÈTE ÉTRILLES, A B C D E F G H I à J K L M N O P Q à R S T U à V W à Z FAO de LVC c'est le FOUR À MICRO-ONDES
: l'article
FAO de LVC ou FAO de LVC et service) . Voyez
également congélateur
et décongélation
plus haut ainsi que a fiche bidules pratiques à la lettre F Ce n'est pas la panacée universelle certes mais si vous "l'apprivoisez" bien, il sera "fin renard " pour vous ! FARINES voir la fiche LES FARINES
DE LVC et Voir
aussi blé, céréales, crêpes,
crépiaux, gaufres ,pâtes, pâtisseries
etc FARINE DE RIZ Une
farine de rêve pour les "sans gluten" que
vous trouvez dans les boutiques spécialisées
. Vous n'en avez pas à côté de chez
vous ??? Ce n'est pas grave prenez le riz de votre choix,
le vieux moulin à café électrique de
votre grand'mère et pilez-le. Vous n'aurez plus qu'à
tamiser pour obtenir un produit de bon goût . FARINE DE SARRASIN Ne
cherchez pas, même si on l'appelle "blé
noir" et si Botrel en chante la fleur ... il avait
de bons yeux ! En fait c'est la graine d'une polygonacées
et non une céréale comme le blé ! Sans
gluten (et vous voyez tout de suite son intérêt
!) elle ne peut pas être panifiée , certes,
mais on peut en faire par exemple "des galettes"
bretonnes ! Les deux du reste "la
galette", petit gâteau genre "sablé"
avec du bon beurre salé et du froment (interdit aux
"sans gluten" donc ... et aussi aux "sans
gras " ... ou alors à petites doses pour le
goût d'iode de l'air autour Mais en plus cette farine peut entrer dans milles autres recettes connues ... ou moins connues FARINE DE POIS CHICHES Encore une farine non panifiable car "sans gluten" (mais vous voyez tout de suite son intérêt !) . Son goût très particulier n'est pas neutre. A elle toute seule elle donne plein de "parfums d'ailleurs" aux mets qui la contiennent FARINE DE CHÂTAIGNE: voir châtaigne Farine non panifiable car "sans gluten" dont vous voyez l'intérêt, certes mais c'est surtout son goût délicieux que nous partagerons avec les "sans" A elle toute seule elle donne le parfum des sous-bois des châtaigniers accrochés au rocher, qui filtrent une ombre fraîche . Attention pour y faire la sieste : il y a des milliers "d'oursins" dans le lit de feuilles d'or à leur pied FARINE DE MAÏS, POLENTA et MAÏZENA Le
maïs une "céréale" des hauts
plateaux andins était déjà la nourriture
de base des amérindiens . .Le maïs est aussi appelé "blé
d’Inde" au Canada de son nom ancien car dès
son arrivée en Europe on a confondu l'Inde vraie
que cherchaient les conquistadors à l'ouest et le
continent qu'ils ont trouvé: le nouveau monde! Herbacée
annuelle de la famille des Poacées, elle est cultivée
comme céréale pour ses grains riches en amidon,
mais aussi comme plante fourragère. milhas
d'Appollonie pour la "tue-cochon" FARINES DIVERSES Un très grands nombre de céréales et de légumineuses peuvent donner des farines au goût chaque fois différent et qu'on retrouve dans des produits typiques des régions qui les produisent NB : Essayez donc avec votre "moulin à farine de LVC" une farine de haricots secs , extra pour corser une soupe de légumes verts rapidement FARÇONS, FARÇOUNETS Des façons si agréables de consommer plein de chair à saucisse transformée, enrichie et devenue si bonne pour vos gourmets les "FARÇOUNETS"
de LVC FÉCULE (s) DIVERSES La fécule est une matière amylacée
et pulvérulente, extraite de divers organes végétaux,
comme les tubercules, les rhizomes, les graines. Elle possède
des propriétés gélifiantes utilisées
pour épaissir les aliments. - la Fécule de pomme de terre
qui est notre propos est elle
tirée des tubercules de pommes de terre réduits
en pulpe laquelle est lavée en présence d'acide
(citrique ou acétique) qui la fait se déposer
au fond des contenants . A la fin elles est séchée
par évaporation puis réduite en poudre pour
que vous puissiez l'utiliser NB C'est l'ingrédient de base de la vodka car la fécule se transforme très vite en alcool et sans beaucoup de parfum. FÉIJOA Le féijoa est un arbre fruitier le
féijoa sellowiana ou acca sellowiana ; de la famille
des myrtacées poussant dans des climats tempérés
à chauds . les pétales épais (séchant
mal), ont une saveur fruitée, acidulée et
sucrée, et peuvent s'ajouter dans une salade
de fruits. Confit d'ananas et féijoa au cacao FENOUIL forme bulbeuse de nos jardins ? voyez Forme , sauvage, rustique qui pousse dans les friches ses grands plumets comme des fins nuages verts, dont les graines sont aussi parfumées que tiges et feuilles voyez la fiche "herbes et plantes sauvages" . FÊTES voir le nom de la fête ... et vous trouverez bien quelque chose ! par exemple voir carnets cuisine R pour les rois ou la ST VALENTIN carnet de cuisine S FÊTES DES MÈRES et FÊTE DES PÈRES Devenues trop commerciales ces fêtes sont les fêtes de l'amour et du coeur . Vous trouverez partout maintenant des moules en forme de coeur sans problème ... et comme c'est vous, l'enfant, qui aurait fait l'effort de choisir la recette et de la faire vous-même, ce sera forcement un succès . Si vous êtes un petit enfant ... ou un néophyte testez donc ce menu facile coeurs
d'artichauts à la tunisienne FÈVES et FÈVETTES FICOÏDE GLACIAL FIDEUÃ un genre de paella avec des pâtes à la place du riz, avec des variantes pour les "sans" : La fidéuã de la vieille chouette FIGUE Mais ne cherchez plus nous nous intéresserons qu'aux figues actuelles : trois catégories : les figues vertes (ou blanches), les figues grises (ou rouges) et les figues noires (ou violettes). Toutes aptes à se dessécher sur l'arbre elles représentent des aliments-réserve toujours disponibles et participèrent ainsi aux bagages des caravaniers du désert. La figue, très riche en sucre (attention les "sans sucre" ) étaient déjà donnée chez les Égyptiens aux oies pour les gaver et obtenir des foies gras ! FIGUE DE BARBARIE Le Figuier de Barbarie, figuier d'Inde,
nopal, oponce, cactus raquette (.L Opuntia ficus-indica),
est une espèce de plante de la famille des Cactaceae,
originaire du Mexique, qui s'est naturalisée en particulier
dans le bassin méditerranéen et en Afrique
du Sud. C'est une plante qui peut atteindre de 3 à
5 mètres de haut. Ses cladodes, sont appelés
"raquettes" . Elles peuvent servir pour la reproduction
"directe", "bouturées" directement
en pleine terre, Cultivé
en Tunisie, dans la région de Kairouan il sert de
barrière entre les propriétés ... et
de nourriture aux chameaux, les seuls animaux que ses aiguilles
ne rebutent pas. les figues de barbarie sont réputées
pour leur action "anti-tourista" salade
de fruits et fleur de cactée NB
: En prenant toutes précaution pour l'épluchage,
vous serez surpris par le côté frais et en
même temps sucré et désaltérant
de la pulpe des figues FLAMBUSQUEUR Un outil bien utile pour flamber et faire pour mille choses en cuisine le" flambusqueur"voir fiche FLÉTAN : FLEURS AU VINAIGRE ou Á L' HUILE voir au nom de la fleur correspondante FOIES DIVERS 3 FOIES EN FETE" FONDS CULINAIRES
, LIAISONS , COURT BOUILLONS ETC : FRAISE , FRAMBOISE ,FRUITS ROUGES FRAISES "confiture" LVC de
fruits rouges aux poivres FRAMBOISES dessert framboisine sureau FRUITS ROUGES en MÉLANGE (voir les autres fruits rouges, baies etc à leur nom ) En mélange avec les cerises, les
fraises, les framboises, groseilles voir myrtilles
airelles etc les baies de printemps portent souvent
le nom de fruits rouges ou fruits des bois sur certaines
étiquettes ... nous dirons un peu abusives
. Donc faites-le vous même et vos "confits"
n'auront pas 60% de sucre et 40% des "fruits"
... pas forcement rouges ! FRANGIPANE Une
farce de galette (voir galette) à base d'amandes
, de beurre et de farine . la frangipane de LVC FRITURE VOIR HUILES ou VOIR POISSONS ET FRUITS DE MER LETTRE F
FRUITS fichier général voir les
"confits" de fruits et "confiture de
vieux garçon" des fruits toute l'année
FRUITS AU
VINAIGRE ou Á L' HUILE voir
au nom du fruit correspondant FROMAGES FUMAISON Une technique simplifiée de LVC qui vous permettra de déguster des "saurisseries" qui bien que "sans sel", seront quand même fort goûteuses . Essayez avec la dinde c'est peu onéreux pour des essais et ça marche bien A B C D E F G H I à J K L M N O P Q à R S T U à V W à Z GALETTES Galette voila un mot qui vaut bien des bonheurs différents ! Éliminons tout de suite la "galette-argent" celui qui avait déjà du mal à manger du pain ne pouvait s'offrir de la galette ... qui contient du beurre !!! ... Donc
il nous reste les deux sortes de "galettes", GALANGA (rhizome ou feuilles) Le rhizome seul (ou sa poudre) est utilisable en occident où on le trouve difficilement, même dans les épiceries spécialisées . Il a un goût piquant voisin de la citronnelle (voir plus haut) et du gingembre son "cousin". Si vous aimez son parfum légèrement feuillu, vous pouvez l'utiliser comme (ou avec) le gingembre ... ou la cannelle GARDÉNIA GÉLINE GENÉVRIER, GENIÈVRE et BAIES DE GENIÈVRE GÉRANIUM ( et pélargonium ) GIBIERS GINGEMBRE Le gingembre, Zingiber officinale, plante herbacée
originaire d'Asie dont on utilise le rhizome tant en médecine
traditionnelle qu'en cuisine GIGÉRINE ou pastèque à confitures voir PASTÈQUES GIROFLE (clous) Le giroflier ou girofle (Syzygium aromaticum)
est un arbre de la famille des Myrtaceae originaire d'Indonésie. Actuellement l'essentiel de
la production est utilisée dans des cigarettes dites
kreteks, en Indonésie . NB Essayez
de parfumer votre maison avec une "pomme d'ambre"
avec une orange suspendue dans laquelle vous enfoncez côte
à côte des clous de girofle . Ca sent bon et
ça absorbe même les mauvaises odeurs .... et
ça dure ! GLANDS DE CHÊNES Mais
oui vous avez bien lu, nous allons comme Astérix
consommer les fruits du chêne, nous allons partir
un panier à la main pour récupérer
ces jolis petits fruits sauvages . GLYCINE
Une voyageuse venue de la lointaine
Chine liane grimpante du genre wistéria , de la famille
des fabacées ... ce qu'on repère tout de suite
à sa fleur papillonnacée GLUTAMATE ET SEL CHINOIS Voir l'orgue
à épices de LVC GNOCCHIS (voir pâtes à cuire et diverses GOMASIO et SÉSAME (voir aussi tahini) GOMBO (frais ou en poudre) Le gombo (Abelmoschus esculentus) dit corne
grecque, bamya (Turquie), okra ou gnawia ou ganaouia (Tunisie),
lalo ou bamie est une plante tropicale à fleurs appartenant
à la famille des Malvaceae, originaire d'Afrique. Le
nom de "gombo"est issu du bantou de région
angolaise ki-ngombo. Le fruit
frais à l'aspect bien particulier (la coupe est pentagonale)
est la base de la cuisine et surtout des sauces africaines
auxquelles il donne le "gluant" qui ne plait pas
trop aux européens. Pourtant il est indissociable
de la cuisine du Burkina Faso par exemple où le thô,
boulettes de farine (aussi diverses que de maïs, sorgho
ou mil ) avec la sauce verte est le plat national NB la poudre a un goût totalement différent, à la fois plus fade et plus piquant,moins net, et la consistance de la sauce n'est pas la même GOYAVE La goyave est le fruit tropical (Afrique, Amérique
notamment) du goyavier,famille des Myrtaceae .Comestible
géant rond, ovale ou en forme de poire, à
la chair crème à orange saumon avec des graines
dures . Son arôme fort est caractéristique.
La goyave est riche en vitamines A, B et surtout de la vitamine
C (plus que les agrumes ) . La goyave peut se
manger telle quelle, en jus, en sorbet, en confiture ou
en sirop . Sorbet à la goyave et aux fruits exotiques GRAINES DE PARADIS l'
Aframomum méléguéta, encore une herbacée
de la famille du gingembre dont les petites graines noires
très parfumées ont longtemps remplacé
le poivre trop cher ! GRENADE La grenade est le fruit du grenadier (Punica granatum)
de la famille des Lythracées originaire d'Asie centrale
acclimaté dans tout le bassin méditerranéen
.La grenade est une baie ronde, de taille variable (entre
50 et 800 g. selon les variétés), à
écorce dure et coriace ce qui en fit un compagnon
des caravanes et lui permit de s'implanter en europe du
sud . Dans chaque "loge", la graine est enrobée
d'une pulpe juteuse rouge, plus ou moins sucrée et
acide qui est la partie comestible de la grenade. La grenade
fut cultivée par toutes les civilisations méditerranéennes
puisqu'elle poussait dans les jardins suspendus de Babylone et
que les anciens Égyptiens préparaient avec
elle un vin léger au goût de framboise : c'est
peut-être l'ancêtre
de la "grenadine" tant aimée des petits
! NB le nom de "grenade" pour l'arme du même nom vient de la forme et du fait qu'elle contient de milliers de particules qui projetées deviennent autant de projectiles ... comme les graines du fruit qui se re-sèment ainsi en éclatant au sol ! GRENADIER: GRILLADES voir viandes de boucherie ou "mossiur lou tessou" GRILL EN FONTE : pas une recette un truc : GRONDIN : GROSEILLE (s) La groseille est une baie. C'est le fruit du groseillier,
les espèces Ribes rubrum, Ribes uva-crispa et Ribes
nigrum sont des Grossulariacées .Les groseilliers
sont des arbustes à enracinement superficiel, qui
craignent la sécheresse; ils préfèrent
donc les climats tempérés et les régions
méridionales à condition d'être peu
exposés au soleil. GUIGNES ET MERISES Fruits des cerisiers sauvages, plus petites et plus âpres souvent que leurs petites filles les cerises, elles se prêtent aux mêmes préparations mais deviendront divines dans une bonne eau de vie confiture du vieux garçon GUIMAUVE A B C D E F G H I à J K L M N O P Q à R S T U à V W à Z
HACHÉS, " HACHOUX" HALLOWEEN la fête des citrouilles et courges diverses Quand
dans nos campagnes nos grands pères découpaient
des têtes grimaçantes dans des citrouilles
qu'ils équipaient de bougies pour faire peur aux
jeunes filles qui revenaient des vêpres de Toussaint
dans la nuit d'hiver, ils ne se doutaient pas qu'ils "feraient
école" au Nouveau Monde! HARENG : HARICOTS SECS et GRAINS HARICOTS VERTS HÉLIANTI ou HÉLIANTHIS HÉMÉROCALES HERBES "FOLLES" et HERBES "SAGES" Comme ce chapitre donne plutôt des "idées" pour cuisiner les herbes sauvages, je vous conseille d'aller voir chacune d'entre elles et vous trouverez plein de fiches qui vous permettront de voir d'un autre oeil "les mauvaises herbes" des champs, des friches qui osent encore survivre aux herbicides et à l'invasion par les cultures intensives de nos campagnes ATTENTION A LA CUEILLETTE DANS UN LIEU INCONNU
: Voyez la fiche nettoyage des plantes INDISPENSABLE HERBES DE PROVENCE HERBE AUX TAUPES ou épurge HIBISCUS , althéa et carcadet HOMARD HORCHATA d'almendros ou de chufas Boisson espagnole
à base d'amandes (almendros) pour la plus "noble"
et de souchet (la chufa=l'amande de terre) pour la plus
courante . En somme le lait d'amandes ou le lait d'amande
de terre. Lorsqu'on en trouve il s'agit d' "horchata
de chufa" mais elle est trop sucrée et contient
trop d'épices: c'est pas celle "du pays" HOT CURRY Le "curry"( voir plus haut le mot curry)
est un mélange d'épices indiennes dont chaque
cuisinière détient seule le secret des mélanges,
lesquels sont plus ou moins piquants , "hot" pour
les anglais . voir
la fiche "curry et curries" plus haut HYSOPE HUILES Toutes les graines ou presque contiennent de l'huile
qui a donc naturellement un parfum lié avec la graine
d'origine par exemple l'huile d'olive la plus connue mais
aussi l'huile de noix, l'huile de sésame etc ... La formidable variété des huiles culinaires actuelles revenues à la mode n'ont que peu de rapports avec les huiles anciennes mais "on fait avec" puisque nous, nous utiliserons des huiles parfumées selon nos goûts Nah! voir les aromates et épices lettre H HUILES PARFUMÉES Nous partons toujours d' "huiles" neutres , vous savez les "huiles blanches " (come si ditz aqui) , des huiles sans parfum propre (ou désodorisées par l'industrie alimentaire) qui nous servirons de bas pour nos huiles parfumées voir les carnets de cuisine de LVC , lettre H N.B : Nous utiliserons toujours les mêmes technique basées sur la macération d'épices, des plantes etc ... pour obtenir un nouveau produit qui nous servira dans notre cuisine à nous , A B C D E F G H I à J K L M N O P Q à R S T U à V W à Z I IGNAME L’
igname est une culture alimentaire tropicale importante.
Ses tubercules riches en amidon constituent un aliment de
base dans de nombreuses régions. Dans leurs zones
d’origine, les ignames ont souvent une forte valeur culturelle
et sont l’objet de rites agraires. ATTENTION Ces grosses racines à peau rugueuses nécessitent une cuisson très très longue car il ne faut JAMAIS utiliser les racines crues qui sont toxiques . Faites des compotes et purées que vous utiliserez en lieu de purée aux pommes de terre classique et qui "dépayseront" vos grillades Cuisson des ignames NB : la purée peut vous servir de base pour des desserts sucrés originaux J JASMIN Le
jacquier, ou jaquier, proche parent de l’arbre à
pain, (Artocarpus heterophyllus) est un arbre de la
famille des Moraceae, originaire d’Inde cultivé pour
ses fruits dits pomme
de jacque (ou jacque, ou jaque, en créole :
petit jaque, ou Ti'jac), qui peuvent peser jusqu'à
25 kilos ! voyez la saurisserie
de LVC JARRET DE PORC
JOLS ou ÉPERLANS : JUJUBE Le jujube, ou "datte
chinoise" (Ziziphus jujuba), originaire de Chine, où
il est cultivé depuis plus de 4 000 ans .On trouve
au Magreb où l'on fait du miel de jujube et même
dans le midi sous les noms de circoulier
ou guindanlier. Jeune le fruit est vert, mais mûr
il devient violet-noir puis se flétrit et sèche
comme une datte ... d'où son surnom . Le jujube est
utilisé pour le traitement des voies aériennes
et fait partie des quatre fruits pectoraux qui sont la datte,
le raisin sec, la figue sèche et le jujube. À la Réunion on l'utilise pour
le "Rhum arrangé". jujube séchées en compotées
(attention
noyaux) NB "Jujube" ou "chichourle" sont les
noms canadiens pour une friandise
et attention pour les "sans sucre" : teneur en sucre varie de 32 à 74 %.! Ne les confondez pas
sur les étals . JOLS ou ÉPERLANS : JUS voir aussi "aides culinaires" à "A" et boissons à "B" A B C D E F G H I à J K L M N O P Q à R S T U à V W à Z KAKI Le kaki (du japonais kaki) appelé aussi
plaquemine ou figue caque, est le fruit du plaqueminier
. Son nom, de l'algonquin "piakimin", signifie
fruits séchés ; appelé aussi diospyron
(fruit des Dieux) par les anciens grecs dès le VI e siècle av. J.-C.
Il s'agirait??? des fameuses " pommes d'or du jardin
des Hespérides" que dû conquérir
Hercule au cours de ses travaux brochettes
de coeurs de canard grillées aux kakis NB
: Inversement n'essayez pas la "confiture" . Il
ne vous reste que des fibres dans un jus pas terrible .
Désolée KALOUPILÉ ou caloupilé Le kaloupilé ou caloupilé ( Murraya
koenigii ) est un arbre élégant, importé
par les indiens pour ses feuilles (à odeur forte
et piquante : feuilles à curry) dans l'île
de la Réunion. Très prolifique il peut devenir
envahissant .Sauvage ou
cultivé dans toute l'Asie il entre dans les cuisine
indiennes, birmane, thaïlandaise ... etc et participe
à de nombreux curries dont le massalé réunionnais VOIR
"CURRIES" ou/et "MASSALÉ KAMKUAT ou KAMQUAT Kumquat est le nom donné aux différentes
espèces d'agrumes du genre Fortunella de la famille
des rutacées, originaires de Chine et de Malaisie.
Ces arbres fruitiers à feuillage persistant, rustiques
(jusqu'à -10° contrairement aux "citrus")
portent parfois des épines. Ses feuilles sont vert
foncé brillant, et les fleurs d'un blanc pur, très
parfumées sont comestibles nature ou dans des sirops
et des alcoolats . NB : Si vous le souhaitez vous pouvez congeler sans problème les kamkuats que vous voyez se dessécher : ils ne sont pas bons séchés qu'en décoction apéritive KARCADET voir CARCADET voir HIBISCUS KIWI Les kiwis (groseille de Chine ou souris végétale)
sont des fruits de plusieurs espèces de lianes du
genre Actinidia, originaires de Chine, mais on en trouve
un peu partout en France ... et en particulier chez nous l'actinéa déliciosa . Les fleurs blanches parfumées
s'épanouissent au milieu de l'été parmi
un feuillage vert sombre et luisant . Elles sont comestibles
mais assez neutres de goût . Sinon
?? Laissez lui sa peau . Bien mûr, servez-le
dans un coquetier et "décalottez" le comme
un "oeuf à la coque" : il se mange alors
à la cuillère à moka avec un rien de
sucre en poudre (dans la saleron du sel) et de la
poudre de cacao ou des graines de nigelle (à la place
du poivre) . Un dessert vite et bien fait qui permettra
aux mamans de faire découvrir une nouveauté
aux enfants sans récriminations On
ne pense pas toujours que ce fruit (comme tous le végétaux)
perdent beaucoup de vitamine C à la cuisson et au
cours de sa conservation malgré sa peau isolante
. . Donc en cuisine "salée" ne le faites pas trop cuire pour accompagner des préparations épicées . Inversement laissez le "glouglouter" longtemps pour obtenir de superbes "confits" Kiwi
"à la coque" KIKASTOU ou
KASNOISOS : KANCOU ou LISERON D'EAU
A B C D E F G H I à J K L M N O P Q à R S T U à V W à Z LAIT et LAITAGES LAITS VÉGÉTAUX et autres substituts LAITERON LAITUES Les laitues (genre Lactuca) de la famille des
Astéraceae (Composées) ce genre doit son nom
au fait que tiges et feuilles contiennent plus ou moins
de latex ( lactis=lait en latin).
Le genre
Lactuca comprend plus de 100 espèces alors vous avez
le choix!. La laitue aurait des
vertus soporifiques, peut-être est-ce là la
légende qui l'imposa au dîner?!? LAITS ( VOIR FICHIER FROMAGES ET LAITAGES ) En dehors des laits de mammifères traditionnels locaux (brebis, chèvre, vache ) et des un peu rares (ânesse, jument) ou plus exotiques (bufflone, chamelle etc..) Il existe des "laits végétaux" qui permettent aux allergiques et aux végétariens et végétaliens d'accéder à une cuisine fort sympathique laits végétaux voir également babeurre, beurre, tofu etc LAMIER LANGOUSTE LAPIN LAURIER SAUCE ou LAURIER d'APPOLON LAVANDE NB Les noces de lavande symbolisent les 46 ans de mariage dans le folklore français. LÉGUMES > LENTILLES LEVURE (s) Elles sont de deux sortes :naturelle - c'est le levain- ou chimique -c'est "la levure alsacienne"-. Elles permettent aux pains et pâtisseries de "lever" pour une plus grande légèreté voir pains et pâtes plus bas LIAISONS, FONDS, COURTS BOUILLONS ETC voir LIEU (s) noir, jaune etc LILAS LIMANDE LITCHI (s) Le
litchi, ou letchi, est le "fruit" du Litchi chinensis,
arbre tropical de la famille des Sapindaceae, famille des
longanes, des ramboutans (ou “litchi chevelu”) . D'origine
chinoise l'espèce a été répandue
dans tout le continent asiatique et dans les îles
et pays tropicaux Il contient du glucose (Glucides 18 grs et I.G 40 à 50), des minéraux et de la vitamine C. et ATTENTION les conserves sont très sucrées NB Hors saison, vous pouvez trouver des litchis séchés dans certains magasins chinois servez-vous en pour ajouter aux fruits secs de votre cake ou d'un granité aux fruits exotiques LIME dit CITRON VERT Le citron vert ou lime fruit du limettier, agrume
fruit du Citrus latifolia ou du Citrus aurantifolia ne doit
pas être confondu avec la limette (dite citron doux)
fruit des citrus limetta .
NB : le limekwat , fruit encore peu courant, est le résultat de l'hybridation du limettier et du kamkuat . Vous pouvez le remplacer par du jus de kamkuat pour 2/3 et 1/3 de jus de citron vert LIN LISERONS D'EAU ou KANCOU LIVÊCHE ou ÂCHE DES MONTAGNES ou CÉLERI SAUVAGE voir ÂCHE LONGAN ou LONGANE Le longane, fruit du dimocarpus longan ( longani ou longanier) un arbre tropical de 20 m de haut à feuilles persistantes est originaire de Chine où il porte le nom d' "oeil de dragon". Proche du litchi, du ramboutan on le trouve en grappe ( facilement 35 à 40 cms de long) d'une trentaine de petits fruits (de la taille d'une bille à celle du cochonnet de pétanque !). Ces fruits sont enveloppés d''une peau rugueuse ocrée qui s'enlève très facilement comme sur le litchi découvrant une pulpe transparente et un gros noyau noir comme verni . Souvent
utilisé en conserves ou en jus ce fruit est très
sucré et donc déconseillé à
nos amis diabétiques. Du reste il donne en Chine
un alcool le Wu Yan. salade de fruits exotiques au jasmin NB Introuvable en Occident le miel de longanier est extrêmement sucré et parfumé. LOUP DE MER LOTTE LOTUS Cet article est interdit aux "sans gras" : ils auraient trop de tentations! Quant aux "sans sel" il ne faudra pas lire après la ligne en violet un livre ne suffirait pas pour dire à quel point "dans le cochon tout est bon" como
se dis ni lou païs " se pèrder res di lou
tessou". LUPINS A B C D E F G H I à J K L M N O P Q à R S T U à V W à Z MÂCHE ou DOUCETTE MACIS voir aussi MUSCADE Le
macis, moins connu que la muscade qu'il entoure de sa "résille"
il était utilisé au départ juste sur
le plan local où il constituait un "sous-produit"
en somme . Et puis son parfum, plus fin, plus doux et puissant
en même temps a conquit les palais des gourmets . MAIS ET MAÏZENA ( voir aussi polenta plus bas) Voir aussi plus haut le mot farine Le maïs plante herbacée annuelle de
la famille des Poaceae (famille
des chénopodes),
dit "blé d’Inde", blé indien, blé
de Turquie et blé de Barbarie, est en fait originaire
d’Amérique où elle était déjà
l'aliment de base de toutes les civilisations précolombiennes. Le maïs est cultivé comme une "céréale"
pour ses grains
riches en amidon, (63 %), tant comme plante fourragère
que pour l'alimentation humaine . Il est aujourd’hui cultivée
partout ... ou presque et est devenue la première
céréale mondiale devant le riz et le blé.
Il a supplanté en Afrique d'anciennes céréales
comme le mil et le millet,.mais là aussi comme plante fourragère.
"niamaniamas"
pour la fête de l'Inca Dans le sud européen consommé largement
autrefois en bouillies (les " gaudes", bressoises
, la cruchade en Gascogne), en gâteau (le milhas
en Languedoc), en Italie (la polenta de la plaine du Pô:
en "farine" elle est "un légume"
apprécié). "millas" de Victorine MANDARINE et MANDARINIER (voir clémentine et clémenvilla au dessus ) La mandarine est un agrume très ancien, fruit du mandarinier, un arbre de la famille des Rutacées .Sa chair, sucrée et parfumée, est l’une des moins acides parmi les agrumes, mais elle a de nombreux pépins. Facile à éplucher à la main on en divise les "cuisses"(quartiers)aisément. Actuellement les hybrides, sans pépins, occupent respectivement près de 80 % du marché pour la clémentine (= mandarine+ orange douce ) et près de 20% pour la clémenvilla (mandarine + tangélo ) chez nous . Malgré ses pépins la mandarine a un jus délicieux en cuisine aussi nous l'utiliserons en dehors des classiques salades de fruits (cuisses par cuisse) pour des sauces de type aigre-doux et dans des desserts, et cuits ou crus. Un grand avantage la peau peu adhérente vous permet de farcir facilement l'écorce entière NB voyez la lampe-à-huile de mandarine sur bidules pratiques à M MANGUE La mangue est le fruit tropical du manguier, de
la famille des anacardiacées, originaire du Pakistan
et de Birmanie où il pousse encore à l'état
sauvage. Cet arbre au beau feuillage vert foncé persistant
qui ne pousse qu'en zones tropicales produit des fruits
de 300 grs à 2kgs!. Cette
drupe, au gros noyau (dont on extrait une huile solide incorporée
au chocolat en particulier) a une chair délicieuse
lorsqu'elle est mûre "à point" ...
sur l'arbre! Elle voyage difficilement et est presque tout
le temps cueillie trop verte. Il ne faut pas utiliser la
peau (irritante ... mais si âcre que ça ne
risque rien !!) Essayez une purée de mangue fraîche avec un petit chèvre frais ... délicieux achards de mangue( Île Maurice) MANINGUETTE ou poivre de Guinée voir
graines de Paradis (lettre P) au dessus MANIOC MAQUEREAU MARGOSA WANAGAN Extrait d'un arbre hindou, pâte compacte huileuse ,très âcre et amère, utilisée à petites doses dans le nord du kérala pour corser les sauces . Aurait des vertus aphrodisiaques??? Pour moi, personnellement je trouve cela très désagréable ... mais des goûts et des couleurs ... Utilisez le plutôt pour le délayer dans une huile tiédie et c'est alors excellent comme huile de massage du cuir chevelu et des maladies de peau (psoriasis, dermites etc ) et il serait "dépuratif", comme qui dirait "purgatif "! MARRON Voir ma mère la châtaigne à la lettre "c" Épice réunionnaise par naissance et usage, ce "mélange" savant est originaire de l'Inde et il a trouvé sur place des plantes et épices qu'il s'est approprié. Les goûts se sont si fort combinés qu'on ne saurait dire lequel est le plus goûteux de ses deux frères ou cousins???. Disons qu'ils sont différents comme sont différentes les cuisines de deux soeurs ... et adoptons les deux selon nos envies du moment!. MAUVE MÉLANGE BAECKEOFFE Plat emblématique de l'Alsace ce mélange d'épices contient (voir la fiche baeckeoffe)beaucoup de baies de genièvre et souvent du raifort . Vous pouvez vous servir de votre poudrer de Perlimpimpin comme base et "corsez" à la mode alsacienne MÉLANGE POTTANESCA Plat typique de l'Italie ce mélange comprend et des légumes et des épices: olives, câpres, oignons, poivre,ail, poivrons, carottes, tomates séchées, herbes de Provence. Le mélange parfume la sauce du même nom qui accompagne toutes sortes de pâtes. Sachez que chaque cuisinière varie un peu le mélange selon les goûts de la famille . les
pâtes fraîches sauce puttanesca LVC MÉLISSE MELON(s) Bien
sûr il y a les melons d'Espagne, ces ballons de rugby
verts ou jaune citron, solides ils résistent bien
au transport eux! Mais s'ils sont très désaltérants
(pleins d'eau), ils ont peu de sucre (excellent pour les
diabétiques) ...mais, les pauvres ils n'ont ni parfum
ni beaucoup de goût. Je ne veux pas fâcher nos
voisins mais la chair blanche de ces "melon d'eau"ne
vaut guère qu'en gaspatcho . Et testez aussi avec un mesclun (voir le mot plus bas)où le peu de sucre avec l'acidité de l'assaisonnement font un agréable contraste tant pour l'oeil que pour le palais . MENDIANTS : Un
assortiments de fruits secs (à coques: amandes, noisettes
et autres noix diverses) ou confits (cédrats et citrons,
melons, oranges, pruneaux, etc ..). Vous trouverez des recettes
à chacun des fruits mais deux recettes anciennes
essentielles pour vous : des recettes d'enfance biscuits
"mendiants" au chocolat et glace Plombières
MENTHE(s) MENTASTRE MERLAN MÉROU MESCLUN voir salades Une
harmonie de fraîches salades des étals du Midi,
au printemps en Provence, ce radieux pays d'où vient
le mot "mesclum" = mélange M I EL Le miel est
la première substance sucrée consommée
par l'humanité puisqu'on a retrouvé des traces
de sa consommation dans les grottes préhistoriques.
Produit naturellement "stocké" par les
abeilles sauvages pour l'élevage de leurs larves
et la subsistance de la ruche, il est devenu si rare que
l'homme a "domestiqué" certaines races
d'abeilles et leur fait reproduire pour lui la transformation
des pollens et des miellats récoltés et rapportés
à la ruche par les ouvrières. Moyennant des
apports d'aliments externes en permanence, il "récupère"
le miel produit . Le miel est
dit "monofloral" lorsque son origine provient
en grande partie d’une seule variété de fleurs.
L’apiculteur a placé ses ruches juste au moment de
la miellée de la fleur recherchée et les a
retirées aussitôt après pour en faire
la récolte. Les autres miels sont dits "toutes
fleurs" et peuvent être désignés
par leurs origines géographiques. MOSSIUR LOU TESSOU voir "LOU TESSOU" MORUE (s) MOUTARDE ( S) ANIMAUX DE BOUCHERIE en cliquant sur l'animal qui vous intéresse vous vous retrouverez à la page concernée ! demandez moi les recettes manquantes, je n'ai
pas eu le temps de les taper La
mule est l’hybride femelle du mulet engendré par
une jument et un âne. Inversement le mulet est issu
de l'accouplement d'une ânesse et d'un étalon daube au vin de la Roja MURE et MURE BLANCHE MUSCADE voir aussi MACIS MYROBOLANT Le myrobolant est le fruit d'un prunier sauvage, dont les petites joues jaunes rosissent volontiers à notre soleil d'été. Crues leur pulpe bien juteuse mais un peu acide le long du noyau, peut déplaire à certains mais cuites elles révèlent tous leurs parfums MYRTILLE (voir la fiche "AIRELLES") Les myrtilles (les brimbelles) ont des "clochettes" qui sont des baies bleu-violet produites par les arbustes du même nom. du genre Vaccinium (principalement myrtillus)., plantes sauvages dans les montagnes dont des variétés sont aujourd'hui cultivées (beaucoup au Canada où les 'bleuets" sont quasi une emblème nationale!) NB Une excellente excuse pour vous régaler de myrtilles? Une réelle efficacité sur tous les problèmes oculaires ! A B C D E F G H I à J K L M N O P Q à R S T U à V W à Z
NASHIS Le nashi ou nachi (Pyrus pyrifolia), appartient au genre Pyrus (les poiriers), originaire des d'Extrême-Orient, est un arbuste fruitier rustique (jusqu'à -15°) Son nom (du japonais naschi= poire) est très variable: poire d'outre-mer, poire asiatique, poire japonaise, poire cristal, poire des sables ou pomme-poire, ce qui entraîne des confusions . Introduit en France en 198O où on le greffe souvent sur des poiriers , il n'est pas le résultat du croisement pomme- poire mais bien une plante "à part". Son goût l'assimile du reste plus à la poire . Cru, souvent un peu âpre, on le préfère cuit mais alors il révèle tout son parfum NAVET(s) NECTARINES NÈFLE La nèfle ( dites "mesle", "cul
de chien" ou " cul de singe") est le
fruit du néflier commun.
Fruit des haies devenu
rares se cueille après les premières gelées.
On les mange "blets " car à maturité,
elle est trop dure et trop acerbe, à cause de la
richesse en tannins. Compotée
de nèfles aux agrumes NB À ne pas confondre avec la nèfle du Japon ( voir plus bas ) NÈFLE DU JAPON (bibassier) La nèfle du Japon ou bibace (écrit
aussi « bibasse »), fruit du néflier
du Japon, qui est un fruit de couleur jaune, très
juteux et savoureux cru, à goût acidulé,
qui se récolte, en avril-mai, uniquement dans la
zone de culture de l'oranger car gélif. Un rien du goût de l'abricot, il s'accommode de la cuisine "salée" comme de la "sucrée" Quelques
bonnes choses qui permettent de sauver la situation : un
resto fermé, une promotion au bureau, les résultats
d'examen des enfants , le match de foot du siècle
et les autres convives débarquent : à vous
d'improviser un de ces "apéros-dînatoires"
où règnent dans le meilleur des cas le pâté
"H..." sur biscottes ou les congelés "M..."
ou autres qu'on mange à contre-coeur en pensant que
tous les additifs conservateurs et autres "E1..."
. C'est pas ça qui va réconcilier votre toubib
et votre estomac !! Donc, quand vous en avez le temps essayez
ces recettes de LVC testées et adoptées :
vous allez épater vos hôtes. demandez moi les recettes manquantes, je n'ai pas eu le temps de les taper Amandes et autres graines
grillées "sans". NIGELLE DE DAMAS NOISETTE NOIX (s) BRÉSIL; CAJOU , COCO ,MACADAMIA et Cie On appelle "noix" un fruit simple sec,
qui ne s'ouvre pas de lui-même pour libérer
sa graine, son amande . Dures, provenant généralement
de plusieurs carpelles soudés.
citons pour mémoire les plus connues .... certaines
d'entre elles n'étant pas utilisables en cuisine
voir en alimentation humaine et même toxique:
le nom ne fait pas tout !!! Quelques unes de ses amies
...ou ennemies : "A tout seigneur , tous honneurs" , parlons d'abord de notre merveilleuse NOIX, sans particule, toute simple ... et soyons chauvin, la meilleure LA NOIX Fruit à coque, produite par le noyer, arbre
de la famille des juglandacées qui est présent
à l'origine sur le continent eurasiatique et en Afrique.
C'est une drupe, fruit charnu à noyau dont la bogue
qui ne se consomme pas, mais sert à faire le "brou
de noix"(un des meilleurs et écologique colorant
pour le bois). LA
NOIX D AREC : LA
NOIX DU BRÉSIL NB : Pensez à utiliser les recettes de noix franches : elles s'adaptent parfaitement LA
NOIX DE CAJOU LA
NOIX DE COCO LA
NOIX DE KOLA OU COLA LA
NOIX DE MACADAMIA Utilisez les recettes de la noix de
cajou : les recettes s'adaptent parfaitement
LA
NOIX DE MUSCADE pensez à elle pour assaisonner
toutes les pommes LA
NOIX DE PÉCAN OU PACANE LA
NOIX VOMIQUE enfin Quelques idées de bonnes "noix" pour de bonnes choses NB : Ces fruits sont généralement très durs à casser . Essayez donc le "KASNOISOS ou KIKASTOU" de LVC NORA ou poivron NORA HOJILLA Est un poivron de forme ronde utilisé avec les oeufs et les garnitures de tomates en Amérique centrale et de sud . qu'on peut classer entre 6 et 8 sur l'échelle de Scoville comme qui dirait un poivron de caractère Voir le mot PIMENT Voir l'orgue à épices de LVC A B C D E F G H I à J K L M N O P Q à R S T U à V W à Z
OCCA DU PÉROU OEUFS L'oeuf ?? il mériterait à lui tout seul un gros livre. Base de la transmission de la vie chez tous les oiseaux, il est aussi la vie pour les hommes dont il assure l'alimentation depuis la nuit des temps . Dès lors que l'homme a découvert la possibilité domestiquer des animaux, il a tout de suite élevé des oiseaux et pour leur chair, et pour leurs oeufs . Dans la caverne déjà, on utilisait les oeufs nature (gobés) ou cuits .... et par la suite l'ingéniosité ... et la gourmandise !?! des cuisinières fit le reste Pondus
par les poules dont nous nous sommes entretenues plus haut
bien sûr, mais aussi de tous les oiseaux sauvages
comme de basse cour ils transmettent les caractères
génétiques (c'est à la mode ... et
en plus c'est vrai !) de leurs "auteurs" . Ainsi
bien évidement les hommes ont très vite compris
l'intérêt pour eux de récupérer
les oeufs d'oiseaux sauvages ... ou des oiseaux "mauvaises
couveuses" de leur de basse-cour pour les faire
couver par de vaillantes "glousses". Aussi, je
vous souhaite le plaisir de voir une grosse poule rousse
toute vieille et toute laide, sortant du "craoumel"
où elle les a entourée de tous ses soins,
suivie de minuscules pintadeaux ou de jolis oisons
jaunes ou noirs ! Quel souci pour elle que ces petites boules
jaunes qui se précipitent vers la mare pour nager
... alors que leur mère adoptive a une vraie peur
de l'eau avec juste raison . Ses plumes sont loin d'être
hydrofuges comme celles des canards et elle coulerait comme
une pierre entraînée par le poids ! Sachez
que c'est un gros avantage pour vous pour la plumer . Plonger
là quelques secondes dans un pot-au-feu avec de l'eau
à 70 /80° , touyez bien dans le récipient
et sortez-la de l'eau: regardez les plumes sous l'aile,
tirez : si vous l'avez juste bien échaudée
les plumes vous s'en aller toutes seules et vous n'aurez
que juste des petits duvets à "flambusquer"
à la flamme ! Devenus introuvables nous parlerons pas des oeufs d'oie ou de cane dont l'usage par le passé aidait à obtenir des pâtisseries aériennes, mais sachez que tous les oeufs constituent un produit presque parfait sur le plan nutritionnel . En particulier ils sont une excellente source de protéines pour les régime végétariens . Mais attention ils contiennent de la lécithine à laquelle des allergies sont assez fréquentes Et pensez aussi aux oeufs de cailles pour des apéritifs, des décors festifs ... mais pour une omelette??? Ne regrettez rien car l'oeuf de caille est assez "sec" et vous vous donneriez bien des regrets du temps passé ... et de l'argent dépensé pour rien ! OKRA ou GOMBO OIGNON (s) OIGNON DE CATAWISSA AULX ÉCHALOTE OIGNONS une fiche qui vous servira si souvent OLIVE Vous
qui êtes "sans sel", goûtez un fruit
sur l'arbre .... vous n'aurez plus jamais de tentation rien
qu'à les voir !!! Pourtant me direz-vous c'est si
joli et si bon toutes ces jolies petites choses vertes,
noires, beiges-rosés et puis il y a des jolies fripées,
des bien lisses, des "vernies" et des bien mates,
avec plein de parfums , des herbes, des tomates séchées
ou des piments comme des petites pierres précieuses,
bref des bijoux de la cuisine méditerranéennes
. ONAGRE Nous ne parlerons que de la plante , pour l'animal laissons les derniers courir les plaines d'Asie mineure ! ORANGE et ORANGER L’orange est un agrume, fruit de l’oranger (Citrus sinensis) , un arbre de la famille des Rutacées.
Comestible, un des fruits les plus cultivés du monde
serait ???"la" pomme d'or du jardin des Hespérides. Pour les personnes qui ont des problèmes d'acidité ou de reflux gastrique sachez que moins acide tout en étant presque aussi riche en vitamine C, l'orange peut remplacer le jus de citron (parfois avantageusement du reste) . Sachez également que les feuilles "vernissées" (de préférence sèches) sont délicieuses en tisanes mais aussi utilisées comme les feuilles de laurier dans certaines sauces (en particulier à base de tomates, dans certains plats comme la tagine ou certains curries) . Mais bien entendu, pour utiliser zestes et peaux, assurez-vous qu'il s'agit d'un oranger non traité cela va de soi ! ORGE L’orge commune (Hordeum vulgare) est une céréale
annuelle de la famille des poaceae. Très rustique
(pousse jusqu'au Tibet) et peu exigeante en eau elle serait
la céréale la plus anciennement cultivée
et reste très utilisée dans la cuisine du
sud de la Méditerranée (déjà
chez les grecs on l'utilisait en galette ou en bouillie
la maza) L'orge est caractérisée par ses épis
aux longues barbes . Moulu,
en
Afrique du Nord, on l' utilise comme
le "couscous" classique et dans beaucoup d'usages
divers (galettes, pain, tagines , gâteaux etc..) Mot féminin sauf lorsque l'on parle d'orge mondé (simplement
débarrassé de ses enveloppes externes, est
meilleur pour la santé ... mais d'un goût plus
marqué), ou d'orge perlé (L'orge perlé
a subi six abrasions; il a perdu son germe ainsi qu'une
bonne quantité de ses éléments nutritifs:
c'est l'équivalent du riz blanc). Le goût moins
"marqué" lui permet de participer à
des cuisines plus variées . Usez le alors dans des
"pilafs" les plus divers , le poulet "au
gras" à l'orge , des salades, soupes etc Les
graines germées sont utilisées pour leurs
teneurs en oligo-éléments, en fibres, en acides aminés
essentiels, fraîches en
salade dans un mesclun. Méfiez-vous l'orge germée
est dite "herbe-à-chat" car elle attire
nos amis tout particulièrement, surtout les matous
qui pourraient mettre à mal votre culture si elle
était à leur portée ! Suspendez votre
"germoir".... ATTENTION contient du gluten , l'orge est interdit pour les "sans gluten ORIGAN ORTIE OSEILLE OT HIEM SAY KHO (vietnam) Un de ces piments "feu d'artifice", merveilleusement parfumés dont les vietnamiens ont le secret ! Mais toutefois j'attire votre attention sur le fait que c'est dans cette région du monde que les aliments sont des plus "hard" pour les palais européens. Pour un vietnamien il s'agit d'un aimable jeu que celui de faire goûter un met merveilleusement appétissant et soi-disant "pas fort du tout" ... rien que pour rire ... et on aime beaucoup rire au Vietnam ! ! Utilisez-le simplement à doses homéopathiques et vous verrez , quel parfum ... tout un voyage ! (voir aussi le mot piment) A B C D E F G H I à J K L M N O P Q à R S T U à V W à Z
le pain Il
y a presque autant de pains que de pays, d'époque,
de produits utilisés, de modes de fabrication, j'ai
failli dire que de familles car c'est bien, encore aujourd'hui
un apanage de certaines personnes de "faire le pain"
. Quelle chance c'est peut-être le dernier aliment "vivant" de notre planète, le dernier des aliments "honnête" et sur lequel, si on triche, ça ne pardonne pas ! Je vous donnerais donc quelques "bases" et quelques "trucs" . Oubliez les "machines à pain" qui vous donneront dix fois plus de travail qu'elles ne vous en enlèveront et vous priveront de ce bonheur de pouvoir sentir la pâte "vivre" dans vos mains ... et je ne vous parle même pas de l'odeur qui rempli la maison quand on ouvre le four ... De plus le pain "sans sel", même chez un bon boulanger est fait à la levure car c'est bien sûr plus rapide et plus compatible avec une fournée normale. Ça n'a pas de goût et c'est sec comme des "barreaux de chaises" en deux heures . Aussi, faites donc cela vous même, vous ne regretterez pas ni votre temps, ni votre argent (moins cher), ni surtout le goût car vous pourrez prévoir le parfum qui est le plus adapté à vos repas ! Bon pour une fois je vous fais que 2 ou 3 fiches basiques ... et puis maintenant que vous aurez les cartes en main, à vous de jouer ! BEIGNETS, CRÊPES et GAUFRES BEIGNETS CRÊPES GAUFRES gaufres du "vieux hibou LES DIVERSES PÂTES, NOUILLES,LASAGNES, GNOCCHIS etc PÂTES "traditionnelles" Les "Alicuit" SPAZELS, GNOCCHIS, QUENELLES POLENTA etc PAINS et AVEC DU PAIN LES PAINS buns cannelle gigembre graines
pavot Qui a dit que le pain n'est pas bon quand il est sec ? Pour moi, dès mon enfance j'ai écouté les anciens dire: " Le pain qu'on jette manque un jour"; .Et comme j'avais la chance d'avoir des mamies gourmandes j'ai toujours aimé leurs "pains secs " et je partage volontiers avec vous ces délicieuses recettes ... avec du pain frais ... ou du pain sec !. Essayez vous les adopterez ! baguettes au hareng saur et
mesclun PÂTES Á CUISINER Voir les fichiers PÂTISSERIES (voir aussi pour finir) voir aussi GÂTEAUX PAMPLEMOUSSE
(s) et POMELOS Le pamplemousse et le Pomelos sont deux fruits
différents souvent confondus sous le même vocable
sur nos étals. Or il s'agit de deux espèces
différentes du genre Citrus, de la famille des Rutaceae.
le citrux maxima = pamplemousse
et citrus paradisi = pomelos Les deux fruits sur le plan culinaire peuvent être utilisés indifféremment mais le pamplemousse est généralement plus acide et plus amer ce qui peut déplaire à certaines personnes . Mais ceci peut être un avantage pour les recettes "salées" et les poissons en particulier. Peut s'utiliser cru en salade de fruits, dans une salade verte avec de la viande froide, avec certains poissons marinés à cru ou cuisinés Vous le retrouverez gratiné au four ou en sabayon accompagnant une glace au chocolat ou au praliné glace chocolat,sabayon jus de pamplemousse PANAIS un
vieux légume délicieux et oublié: le
panais . La mode du "retour-à-la-terre"
lui a redonné un petit coup de jeune . Une grosse
racine d'un blanc crémeux, entre la carotte (ne pas
le confondre avec sa cousine la carotte blanche, elle aussi
revenue à la mode) et la betterave son autre cousine
issue-de-germaine . PALMIER La famille des arécacées comprend
plus de 2 500 espèces réparties en plus de
200 genres, dans toutes les régions tropicales, subtropicales
et tempérées chaudes. Sans
citer toutes les espèces utilisées nous citerons
quand même les principales En fait, les palmiers ne sont pas des arbres,
mais des "grandes herbes " (comme la bambou
!) ... et ils peuvent être géants ( les Ceroxylon
des Andes ont des "stipes" de 40 à 60 m
de haut .et le cocotier du Chili (Jubaea chilensis peut
faire plus d'un mètre de diamètre.!). Très
résistantes ces plantes font partie des fossiles
les plus anciens mais ne résistent pas au froid. En effet , sauf cas exceptionnels de "micro-climats"
créés par des conditions climatiques favorables
(bord de mer, protection des vents, protections hivernales
etc..) le palmier ne fait que "survivre"
dans nos régions Aussi leurs fossiles témoignent d'une ancienne
période de climat tropical en Europe l gratin de thon aux coeurs de palmier
ET AVEZ VOUS PENSE A notre délicieuse pâtisserie française : le palmier ??? la "pâte feuilletée" remonte au 17e siècle. C'est Antonin Carême, mort en 1833, qui a réalisé le feuilletage à cinq tours que nous utilisons aujourd'hui ! Le principe est simple l'eau contenue dans la "détrempe"(la pâte de base) se transforme en vapeur d'eau sous l'effet de la chaleur du four. Chaque feuille de pâte étant rendue imperméable par la matière grasse (traditionnellement du beurre mais maintenant dans l'industrie on trouve de tout !) retiendra cette vapeur d'eau, qui va donc soulever la couche du dessus ...et ce jusqu'à la couche supérieure qui elle pourra dorer ! Dans le cas du" palmier" on roule la pâte en deux "boudins" face à face, puis on les tranche en rondelles . Posées à plat sur une plaque de la même façon les couches de pâte vont s'écarter . Je vous propose d'en faire quelques uns "fantaisie" quelques palmiers pour l'"apéro" PANNA COTTA
PAPAYE La papaye est le fruit comestible du papayer (Carica
papaya), un arbre originaire du Mexique. Son usage en pharmacologie vient de l'usage qu'en
faisait déjà les amérindiens pour attendrir
la viande! En effet, le latex des fruits verts contient
de la papaïne (inscrite
au codex français depuis 1937),.laquelle
"attendrit, dissout" les protéines. D'où
son usage pour traiter certaines dyspépsies, pour
traiter les plaies buccales ou pharyngées. On l'utilise
même en chimio-nucléolyse
(traitement des hernies discales).
Moins sérieux, mais dans certains cas très
utile, pour le traitement des cicatrices ... et des défauts
de la peau en dermatologie ou cosmétologie NB : : les graines peuvent être consommées tel quel mais sont meilleures séchées en assaisonnement : un genre de "poivre" peu piquant et un peu sucré . A utiliser pour des desserts "relevés" ou dans des bouillons, sauces ou jus au parfum d'ailleurs PÂQUERETTE PARADIS (graines de ) Voir aussi le mot Graines Les
graines de Paradis sont contenues dans le fruit de la plante
d’Afrique tropicale (Aframomum melegueta - Famille
: Zingiberaceae), la maninguette, est également appelée
"poivre de Guinée". On utilise que la graine
dont le parfum est proche du poivre et de la cardamome.
PASTÈQUE La pastèque ou melon d'eau (Citrullus lanatus)
est une plante annuelle à tiges rampantes pouvant
atteindre 3 mètres de long (Cucurbitacée),
espèce spontanée en Afrique australe (fruits
sauvages amers). Déjà cultivée en l'Égypte
antique, elle s'est répandue sur les bords de la
Méditerranée puis dans les régions
chaudes, grâce à sa pulpe très aqueuse
donc très désaltérante. Les "fruits" sont des baies dites
"péponides" qui contiennent des graines noires (pastèques classiques)
ou rouges (chez la citre) disséminées dans
toute la pulpe confit de barbarine et agrumes PATATE DOUCE La
patate douce n'est pas qu'un légume à substituer
à la pomme de terre mais elle permet aussi de délicieux
desserts ! Voyez la fiche LÉGUMES FRAIS
LETTRE P Et essayez donc par exemple De
grands types de "pâtes" qui vous sont bien
connues : pâte à pain ( voir pain) ,
- :pâte brisée - pâte
feuilletée - pâte sablée
Quelques pâtes basiques PÂTISSERIES (voir aussi pour finir) voir aussi GÂTEAUX Les pâtes "sucrées" cheese cake aux fruits
secs les pâtes "salées" (Bien sûr ici "sans sel"!!) Les pâtes Bourbonnais
Berry crêpes, gaufres, beignets etc... voir pains et pâtes les
gâteaux à partager AUTRES PÂTISSERIES voir "pour finir" ET NE PAS OUBLIER LES PÂTES SI CHÈRES A NOS PETITS VOIR " LA PASTA" PÂTISSON PAVOT (graines de ) PÊCHE La pêche est originaire de Chine et
suivant les transhumances préhistoriques on la trouve
en Europe probablement 2 000 ans avant J.-C . Son nom (Prunus
Persica ) lui fut donné ??? par Alexandre le Grand
lors de sa conquête en Orient
( Perse) La
pêche est un fruit qui supporte mal le transport aussi
les méthodes agricoles modernes ont transformées
nos délicieuses pêches de notre enfance en
des choses dures (cueillies vertes), solides certes, mais
à la limite du comestible (55% de la production est
utilisée par l'industrie!) Aussi, bien que la production
(soumise à des normes d'hygiène et respect
de l'environnement draconiens) ait augmentée, la
consommation baisse ce qui n'est pas étonnant . ***épluchage des pêches NB Il est dangereux de consommer l'amandon du noyau de pêche, qui contient de l'acide cyanhydrique (ou acide prussique) mais si vous n'en cassez que quelques uns pour mettre dans un nouet dans la cuisson de vos confiture vous ne risquez pas l'empoisonnement ...!!!. Vous aurez plutôt un petit goût d'amande amère subtil .... je ne vous dis que ça ! PERSIL (s) PERSIL DE CHINE OU ARABE PERSIL TUBÉREUX C'est la racine gonflée que l'on consomme directement comme les autres légumes-racines de la même famille (carottes, panais, etc ..) Cette racine coupées en tranches fines et séchées au four doux permettent d'avoir du persil toute l'année pour les bouillons et les sauces persil tubéreux séché PÉTUNIA On utilise seulement la corolle de la fleur du pétunia mais ATTENTION ne jamais utiliser des fleurs qui viennent des jardineries et fleuristes car ces plantes sont traitées pour des floraisons abondantes avec des produits chimiques . Celles de vos plantes à vous seront parfaites Elles sont très jolies dans vos salade ou en décor de vos plats . Mais vous aimerez sûrement leur petit goût de noisette PILI -
PILI : Un minuscule petit piment si
petit qu'on l'appelle "piment zoiseau" ou "piment
zizi"(mais non! du nom de l'oiseau!) mais il possède
une force inversement proportionnelle à sa taille
! NB : Une utilisation "non culinaire" de l'huile de hibou en colère ?? Mettez en un peu sur le petit pouce trop sucé . Ç'est hyper "décourageant" et sans danger! PIMENT(s) de Cayenne, d'Espelette, Zoiseau, PILI - PILI etc ... Le terme "piment" ou "piment fort"
désigne plusieurs espèces de solanacées, ramené du Nouveau Monde par le très
fameux Christophe Colomb à la fin du XV éme siècle,
où les Aztèques l'utilisait dans la boisson
des Dieux : le xocoatl (voir la fiche "chocolat") . Ces fruits sont plus ou moins parfumés ou piquants, chacun ayant ses particularités et ses usages . Pensez à eux aussi dans leurs usages moins connus pour renforcer le parfum de certaines confitures, dans des digestifs et certains desserts ( voir la sauce chocolat de LVC) Le piment est une des bases aromatiques de toutes
les cuisines tropicales où il aurait un pouvoir bactéricide.
Il améliorerait ??? même la santé
du pancréas et permettrait donc aux diabétiques
une meilleure assimilation des glucides . PIPERADE Garniture basque très typique voir la fiche PISSENLIT PISTACHE Introduite en France au XVII éme siècle sous le nom d' "amande
de Persie" , la "pistache" culinaire est
la graine d'un fruit sec produit par un arbuste méditerranéen,
le pistachier vrai (Pistacia véra famille des Anacardiacées)
originaire de Turquie .Le fruit est produit par polénisation
croisée (sur l'arbre portant les fleurs femelles
les insectes apportent du pollen des fleurs mâles
d'un autre arbre) . PITAYA ou pithaya de THAÏLANDE Le
pitaya ou pitahaya (du thaï :" fruit écailleux"),
également connu sous le nom de "fruit du dragon"
(ou dragon fruit, strawberry
pear en anglais), est le fruit
de diverses sortes de cactus épiphytes . La chair
est plutôt douce, un peu "fade" diraient
certains et -comme le kiwi -elle contient plein de petites
graines noires dispersées Ce
dernier est le plus recherché car le plus flatteur
sur une corbeille de fruits . Les goûts eux sont proches.
Cueillis frais dans leur région de production ils
ont bien évidement un parfum bien plus net . salade de fruits exotiques en coque de pitaya PIQUANT LVC Vous le trouverez un peu partout , un mélange de poivre et de piments qui relèvera les plats des "sans sel" bien souvent PIVOINE PIZZAS, CRÊPES GARNIES et autres TARTINES Le livre est en cours de création mais voyez plus haut le mot "pain " et la suite La
version moderne (et mode) d'origine espagnole de la crépière
de fonte des bretonnes(bilig), des plaques de fonte des
anciennes cuisinières qu'on briquaient alors à
grands renforts de "tampons Jex" et surtout d'huile
de coude se sont bien modernisées ! Si vous devez acheter une plancha , choisissez la avec un couvercle "rond" ce qui vous permettra de "mijoter" et garder au chaud avant de passer à table ... comme un genre de four d'appoint dont seule la sole fonctionnerait . Vous en serez très content et si vous le pouvez trouvez un modèle articulé : cela vous évitera de vous brûler pour le manipuler ... ou de le recevoir sur le pied : ça vous gâcherait la "plancha-party" . Vous n'avez pas cet accessoire ?? Vissez une poignée à l'envers d'une vieille lèche-frite un brin profonde, voir au fond d'un vieux plat à lasagnes :voilà un "couvercle" qui maintiendra la chaleur pendant la cuisson Et maintenant quelques recettes que vous auriez peut-être retrouvées sur le site mais cela va vous aider et vous donner des idées Bien entendu vous pouvez avec votre "plancha" adapter toutes les recettes classiques du barbecue de la "sardinade" au "T-bone" si cher à nos amis américains, des "coquelets en crapaudine" aux poivrons grillés . Pensez aussi aux tomates en persillade Pour une solution pratique testez donc la crêpière-plancha LVC POIRE La poire est le "faux-fruit" du poirier (les
pépins sont les vrais fruits), famille des Rosaceae, cf
Maloideae, genre
Pyrus. Aujourd'hui
souvent issus de sélections successives ; on retrouve
deux types de "porte-greffes" NB : Si vous souhaitez connaître toutes les espèces encore actuellement cultivées: essayez de taper pommiers/ poirier/poire : mais je regrette de ne pouvoir vous donner les coordonnées d'un site que j'avais trouvé par hasard où des dessins des diverses poires cultivées dans son jardin et dessinées de façon merveilleuse par un Monsieur .... que je n'ai jamais pu retrouver après une panne d'ordinateur POIREAUX et POIREAUX SAUVAGES Poireau est un
terme qui désignait l' Allium, le poireau de vigne
( Allium polyanthum) mais de nos jours c'est plutôt
l' Allium porrum (le poireau cultivé qui porte ce
nom) . Plante herbacée
dont on consomme les feuilles (la pseudo-tige qu'on appelle
"fût") il a plusieurs surnoms : poireau,
porreau, poirée, poirette, asperge du pauvre. La partie basse est blanche et est la plus appréciée
.Le poireau est très pauvre en calories et riche
en fibres et est essentiellement consommé cuit mais
essayez une vinaigrette où vous remplacerez ail ou
oignon par du blanc de poireau haché très
fin... Pour les poireaux des vignes POIS , LES POIS PETITS POIS POIS CASSES POIS CHICHES POISSONS (voir chapitres Spéciaux ) RETOUR DÉBUT ALPHABET
POIVRES voir fiche les POIVRE(s) POIVRONS Le poivron est un terme souvent utilisé
pour caractériser des variétés de piments
doux de l'espèce (Capsicum annuum) à très
gros fruits piperade mode LVC. POLLEN Le
pollen, est l’élément mâle de la plante.
Le pollen est en fait le "spermatozoïde"
végétal qui féconde les parties femelles
des plantes. Dans la ruche, les abeilles ont ramassé
du pollen sur de très nombreuses plantes. Il est
le" concentré" d' un nombre considérable
de plantes. Donc un pollen d'abeille sera multicolore. ll
est composé de 30 % à 55 % de glucides
(sucres), de 25 % à 30 % de protides (protéines
et acides aminés libres), de 1 % à 20 %
de lipides et, pour le reste, de vitamines (principalement
du groupe B) et de minéraux (calcium, chlore,
cuivre, fer, magnésium, manganèse, phosphore,
potassium, silicium, soufre). Il contient aussi de petites
quantités d’antioxydants et de substances immuno-stimulantes. POLENTA ( voir aussi maïs) La polenta (ou polente) n'est pas qu'italienne
comme on a tendance à le croire car déjà
le mot " polenta" désignait chez
les Romains, une bouillie de farine d'orge!. Le maïs
, importé en Europe des Amériques par Christophe
Colomb et ses successeurs à conquit toute l'Europe
du sud où il poussait particulièrement bien.
Les ménagères adoptèrent volontiers
ce "blé d'Inde" très nourrissant
! pulenda
de Borgo POMME La pomme (chez nous la "pomme de pommier")
est une "petite fille" ( "Malus pumila"
) de la "Malus sieversii" qui régalait
déjà l'homme néolithique en d'Asie
centrale . Elle est consommée par les chinois depuis
plus de 3 000 ans et elle suivit la route de la soie comme
tant d'autres produits dès l'Antiquité en
Occident . compotée pommes à
la verveine pour les "sans sucre" et testez de chouettes pommes : les pommes vieille chouette
PORC POTTANESCA mélange italien voir
MÉLANGE POTTANESCA
à lettre M)
POTION DU DIABLE et HUILE DE HIBOU EN COLÈRE POTIRON et POTIMARRON POT(s) AU FEU Il y en a tellement dans la cuisine mondiale, française, régionale : quelques uns : à tester! POULE , POULETS, COQ, COQUELET POUDRES DE PERLIMPIMPIN Composition à "géométrie variable", à modifier selon la recette bien sûr, mais aussi : en tenant compte du goût de chaque ingrédient du plat, des parfums et de leurs mélanges, de l'intensité du résultat souhaité, des goûts des convives, de l'harmonie de l'ensemble du menu, de la saison , etc ... Ce n'est pas un "secret de fabrication" mais bien plutôt le résultat d'une pratique et d'une réelle connaissance de bases à découvrir avec "la vieille chouette" , de "trucs" à apprendre puis à reproduire ... et enfin à recomposer soi même ensuite comme un "nez" compose sur son "orgue à parfums" vous apprendrez à "jouer" de votre "orgue à épices" en virtuose et à "composer" votre propre symphonie . Certes vous avez déjà eut des informations sur mes fameuses "poudres de Perlimpimpin", ces mélanges d'herbes et/ou d'épices qui parfois transforment la cuisine un peu triste des "sans" en une explosion de saveurs qui changent tout . Essayez, testez avec la cuiller à testar Comme je vous l'ai déjà dit, chaque légume, chaque poisson, chaque viande, chaque volaille, chaque fruit est "grand copain" avec un parfum, une herbe, un épice particulier. C'est à la cuisinière de jongler car jamais un des éléments ne doit "tuer" un autre en cuisine. Il faut "ajouter" à la saveur, jamais en enlever donc il faut toujours garder à l'esprit que autant des mélanges peuvent être harmonieux autant les antagonismes sont réveillés par une inadaptation de ces petites choses qu'on ajoute et qui font tout La règle d'or ??? ON PEUT TOUJOURS RAJOUTER UN ÉPICE, UNE HERBE ,UNE ESSENCE MAIS ON NE PEUT PAS EN ENLEVER Ceci dit vous avez du talent alors faites vous un peu confiance . Tenez essayez une poudre de Perlimpimpin qui va ensoleiller vos plats de Noël et mettra plein de soleil dans votre pâtisserie POUDRES DE ... Toujours la même technique : vous sortez un de vos "moulins de LVC" et vous pourrez y moudre toutes choses dures (pas des cailloux quand même) sèches, et vous pourrez les transformer en poudres . Avec ces poudres servez-vous de votre “cuiller a testar” ou de votre “couteau à épices” par exemple pour tester vos mélanges , vos futures poudres de Perlimpimpin à vous J'ajouterais que le plus important est que vous appreniez à varier vos compositions non seulement avec les épices classiques et les herbes les plus connues mais surtout, qu'en fonction de vos cueillettes, des récoltes de votre potager et des réserves de votre "orgue à épices", vous puissiez, pour chaque cas vous fabriquer une "poudre de Perlimpimpin" qui "colle" avec votre recette . Vous aurez toujours la possibilité d'utiliser vos épices séchées et les plantes que vous aurez séchées pour en faire les poudres idéales pour chaque cas ... mais c'est avant tout une affaire de palais ... selon la formule consacrée : "à vous de juger" Si vous ne pouvez obtenir une poudre avec les composants que vous avez réunis, vous pourrez le plus souvent les utiliser, concassés grossièrement en infusion, en décoction, en "eaux" , en alcoolats, en vinaigres ou en huiles aromatisées lesquelles vous ajouterez dans des bouillon LVC MAINTENANT A VOUS DE JOUER !! POUDRES DIVERSES voir aromates et épices lettre P POURPIER (s) PRADELETS PRALINE , PRASLIN ET PRALINÉ La première recette de "praline",
la confiserie base du “praslin” et du” praliné”aurait
été inventée au XVII e siècle
par Clément Jaluzot, le chef cuisinier du maréchal
de Plessis-Praslin. PRUNE (S) La prune est le fruit du prunier. C'e "fruit"à
noyau (une drupe contenant l'amande-fruit), à une
chair sucrée, juteuse et fragile, est dérivé
de divers pruniers sauvages Sa forme est plutôt
sphérique, souvent ovale, sa couleur varie du jaune
clair au violet foncé (couleur prune!). De même
de la petite "St jean" à l'obèse"royale",
la taille est très variable mais préférez
les espèces les plus petites car je pense que la
saveur a dû se "délayer" en agrandissant
le fruit, un peu comme une photo trop agrandie dont on finit
pas ne pas voir autre chose que des "pixels" sans
intérêt !!! On observe souvent sur la prune un petit voile
blanc ou translucide, qui reflète la lumière.
C'est la "pruine". Il s'agit de paillettes de
cire que le fruit sécrète pour se protéger
notamment de la chaleur. C'est donc un signe de qualité
... contrairement à ce qu'un petit garçon
disait l'autre jour au marché à sa grand'mère
: J'allais oublier de vous parler des fruits macérés
et fermentés qui donnent l'eau-de-vie de prune, aussi
appelée "la prune " ou "la gniaule"(ou
gniôle), fabrication aujourd'hui interdite aux particuliers
et hyper taxée bien sûr !
Voyez l'article Alcool à la lettre A
PRUNEAUX Le
pruneau d'Agen ??? Notre
prune de chez nous, (à
ne pas confondre avec les ersatz bon marché venu
de toute la planète), la vraie prune d'Ente, séchée
au soleil et au four du boulanger refroidit, soyons
chauvin, non soyons juste...
Y A PA MIEUX , ne
cherchez pas ça n'existe pas ! PRUNELLES et PRUNUS PUTTANESCA (à la) Délicieuse sauce on ne e peut plus italienne, aussi délicieuse que les "picoole donne" qui les 'ont inventé
A B C D E F G H I à J K L M N O P Q à R S T U à V W à Z Q QUATRE ÉPICES (bois de) : le piment Jamaïque Ce piment de la Jamaïque est appelé bois d'Inde ou de quatre épices car ses arômes rappellent le mélange poivre noir, muscade, girofle et cannelle, utilisé sous ce nom . Mais fraîchement moulu il est beaucoup plus "puissant" aussi faut-il l'utiliser avec parcimonie .Fraîchement concassée au mortier ou broyée au moulin à poivre, cette baie d'une dizaine de millimètres de diamètre développe toute sa saveur. Il parfume les viandes bouillies, les céréales et les légumes secs, le gibier, etc ... Le bois d'Inde intervient beaucoup dans la cuisine créole. QUINOA Le
"quinoa" nom dérivé de son nom scientifique
Chénopodium quinoa est une herbacée annuelle
Chénopodiaceae Cyclolobae cultivée depuis
la nuit des temps par les Incas . Ils appelaient le quinoa
« chisiya mama », qui signifie en
quechua " mère de tous les grains" A B C D E F G H I à J K L M N O P Q à R S T UàV Wà Z
RADIS (s) RAIE RAIFORT RAIPONCE RAISIN(S) Le raisin est le fruit amélioré de la vigne sauvage (Vitis vinifera), deuxième fruit le plus cultivé au monde . Ses "grains" (des baies) sont groupées en grappes et varient par la taille (entre le chasselas et l'olivette), la couleur (blancs ou rouges, du blond doré au violet foncé presque noir))et l'usage (vinification et dérivés (le plus gros usage) ou raisins de table ou séchés ) Les deux grands types de cépage: Vitis vinifera, originaire d'Europe (d'où sont issus nos grands cépages pour le vin et le raisin de table) et Vitis labrusca, originaire d'Amérique du Nord. Celle-ci est insensible au Phylloxéra (insecte paradoxalement d'origine américaine, piqueur des ceps qu'il dessèche et tue en 3 ans!) et a permit de sauver les vignobles européens en les greffant avec nos cépages sur vitis labrusca. L'essentiel de la production est transformée par fermentation en vins (rouges , blancs, rosés etc...) et dérivés (moût utilisés pour les apéritifs, pétillants, mousseux, Champagnes, alcools,etc... ). Chaque grain de raisin est recouvert de "pruine" de très fins "pétales" de cire qui protège le grain des excès climatiques, riche en levures qui permettent sa fermentation: la vinification ,... Mais le raisin est utilisé aussi : Sa teneur en sucre (glucides: 18,10 grs (dont sucres
simples : 15,48 grs) et I.G: 48 pour les raisins de
table et 65 pour les raisins secs) l' interdit aux "sans
sucre"
car c'est un des fruits les plus sucré (si ce n'est
le plus sucré !) . les
"raisiné (s)":
la retsina est introuvable chez vous et vous aviez prévu
un dîner grec ?? Dans un bon vin blanc sec faites
bouillir des pastilles anciennes au pin (dites sucre des
Vosges) jusqu'à dissolution. Rafraîchir au
besoin au congélateur pour aller vite. Dans un cruche
rafraîchie, de vin rosé corsé, versez
votre "vin au pin". Touyez et servez avec des
glaçons Et si vous trouvez une vigne non traitée, récupérez des feuilles pour les farcir à la grecque Toujours
avec des raisins verts NON TRAITÉS vous allez pouvoir
fabriquer un "vinaigre" léger, juste acidulé
pas acide, certes vert mais très fruité qui
sera délicieux tant en cuisine sucrée que
salée . Parfaitement compatible avec l'estomac des
personnes qui ne doivent pas manger trop acide c'est le
jus vert : LE VERJUS. C'est le "vinaigre" des
vignerons qui donne un goût merveilleux à vos
viandes blanches (porc, volailles), les poissons grilles
salade sardines pourpier
et verjus , aux sauces (voir note
en dessous ) . RAMBOUTAN Produit surtout en Thaïlande et en Guyane française ce fruit se mange frais, (sucré et goût voisin du raisin) séché ou en conserve. Portant le nom de chom-chom au Viêt Nam, il sert dans les plats de viande en sauce, en confiture, en salades de fruits . Il contient du glucose (Glucides 18 grs et I.G 40 à 50), des minéraux et de la vitamine C. petits fours aux noyaux de ramboutan "LES" RAZEL HANOUT Des
mélanges typiques de la cuisine magrébine
et moyen-orientale , comme beaucoup de ces mélanges
d'épices dépendent des cuisinières,
des familles, des traditions locales ... et des disponibilités
! Dans certaines cuisines on ajoute des herbes séchées
et pilées, des fleurs (des boutons de roses séchées
par exemple), parfois même des poudres minérales
Sachez que le "jaune" est plus doux, moins piquant que le "rouge" puisqu'en principe il n'y a pas de piment dans le jaune mais que les deux sont indissociables de la fête musulmane de l' Aïd el Kébir ' . RAZ EL HANOUT JAUNE C’est le curcuma qui donne au ras-el-hanout
jaune sa couleur dorée. Ce mélange ne pique
pas, il est doux et très aromatique. C'est un mélange d’épices typique de
l’Afrique du Nord. RAZ EL HANOUT ROUGE Il contient essentiellement de la cardamome, du cumin, du fenugrec, du gingembre, de la noix de muscade et poivron et piments rouges (qui lui donnent sa couleur) et autres aromatiques et épices selon les fabricants . Dans
quoi ces razel hanout ??plus ou moins piquants ils sont
surtout aromatiques puisqu'ils peuvent contenir plus de
50 produits différents aussi le trouverez-vous surtout
dans des plats d'abord marocains (son lieu de "naissance")
puis dans tous les plats du sud de la Méditerranée
... et même dans le café comme dans les pâtisseries
car ce mélange d'épices se marient fort bien
avec le miel et les amandes. Retrouvez ces raz el hanout dans les recettes magrébines classiques coucous, chorba, mhenchas, samoussas, tajines etc ... NB : N'oubliez pas de préparez du thé à la menthe (menthe nana bien sûr) très sucré que vous servirez en levant votre théière de plus en plus haut : les bulles aèrent l'eau et rendent le thé encore plus efficace sur la digestion. Vous accompagnerez les plats égyptiens de Karcadet (voir la fiche carcadet), une tisane de fleurs d'hibiscus, boisson nationale qui se boit aussi bien chaude que froide et qui vous enchantera par sa belle couleur de rubis de vieux Cahors ... sans risque sur vos rapports avec les radars sur votre route ! RÉGLISSE RHUBARBE Originaire de Sibérie, plante médicinale
en Chine elle ne fut cultivée dans les jardins des
monastères et ne rentra dans la pharmacopée
(catholicum maritime) pour son contenu en vitamine C (12 mg/100 grs),qu' au XVIII e siècle. NB Pensez à l'utiliser en accompagnement ou légumes des viandes grasses qui aimeront beaucoup sa compagnie RIZ Le riz est une céréale (Graminée),
cultivée dans des régions chaudes pour son
grain , riche en amidon. Il désigne surtout deux
espèces cultivées : Oryza sativa (origine
Chine) et Oryza glaberrima, ou riz de Casamance. Le « riz sauvage » appartient
à un genre voisin : la zizanie (Zizania aquatica
L. d'Amérique du nord). Cultivé depuis près
de 10 000 ans lorsque l'homme a commencé à
remplacer par la culture une alimentation qu'il ne trouvait
que dans la cueillette au néolithique. ROIS ( FÊTE DES ROIS) La galette des Rois est la pâtisserie la plus ancienne et la plus célèbre de notre pays : c'est le gâteau de l’Épiphanie. Quelques jours avant et après cette date on "tire les rois". Jadis galette de simple pâte feuilletée au beurre ou brioche selon les régions, elle peut être plus ou moins "améliorée " (frangipane, gâteau basque, coque aux fruits confits etc ..), qu'on offrait pour animer les repas de confréries, de noces, de banquets ... ou de "relevailles" pour la nouvelle mère. Ces galettes ne survivent plus de nos jours qu'en Janvier .... mais nul ne vous empêche de mettre une fève dans votre gâteau ... mais prévenez vos convives car une dent cassée sur la fève gâcherait la soirée au lieu de l'animer ! On y cachait une fève, une vraie fève
sèche au début qu'on remplaça par la
suite par les petits sujets de porcelaine; La fève
reste parfois pour désigner le "roi-en-second",
la reine. Dans certaines régions, celui qui "tire"
la fève", le "roi-d'un-jour" portera
une "couronne" toute la journée et choisira
sa "Reine" . S'il est censé faire toutes
ses fantaisies en ce jour, il doit fournir la galette du
lendemain !!!. Par
exemple : la"coque" du Quercy
une brioche safranée aux fruits
confits ROMARIN RONCE ROQUETTE ROSE : voyez donc la fiche des séchage vous y trouverez un truc pour décorer de délicieuse façon vos gâteaux et puis bien sûr la fiche complète rose ROSE TRÉMIÈRES RUE OFFICINALE RUTABAGA Pensez à garder les feuilles si vous les cueillez au jardin ou que vous les trouvez au marché : elles feront merveilles dans une soupe aux herbes A B C D E F G H I à J K L M N O P Q à R S T U à V W à Z
SAC À
ÉPICES : farinez uniformément
vous sera grandement facilité par
le sac à épices mode LVC SAFRAN Aujourd hui re-cultivé dans les Causses de chez nous, c'est avant tout une plante sauvage que l'homme a su "récupérer" pour notre plus grand bonheur . Seuls les pistils de ces petits crocus servent pour faire le savoureux "safran".Sachez qu'il faut entre 150 000 et 180 000 fleurs pour obtenir 1 kg de safran sec . Aussi ne soyez pas étonnés que ce soit là l'épice la plus chère du monde ! Le mot "salade", en jardinage et horticulture,désigne
toutes sortes de légumes-feuilles, consommées
crues composant le met froid dont elles ont pris le nom
la "salade".,de l'italien insalata
(cf le provençal : salada).. Le
"mesclun"
provencal à l'origine, désigne un mélange
préparé de diverses salades vertes de diverses
sortes et comprenant souvent des "herbes" aromatiques. ET SALADES Et puis il y a les "salades" classiques qui deviennent "légumes", les "salades "cuites" . Des traditionnelles comme les endives mais avez-vous essayé la romaine en gratin ou en "canelloni" , en pannequets ou en beignets ?? et la frisée de Tante Marie avec tous ses amis elle vous fait tout un plat ?? Et laissez courir votre imagination en rentrant du marché, vous trouverez mille et une "fantaisies" pour renouveler la quotidienne salade, qu'elle vous ouvre l'appétit en "entrée" ou quelle assure une transition entre le plat principal, et le dessert, rafraîchissant le palais pour "l'opération-fromage" ... dont vous n'ignorez plus "qu'il n'y a pas de bon repas sans une place pour le fromage ! SALAISONS (voir cochon et porc: Mossiur Lou Tessou)) SALICORNE OU SOUDE MARINE voir les "trésors de la mer) SALSIFIS, SALSIFIS DES PRÉS voir scorsonères SARRASIN SARDINES SARIETTE SAUCES VOYEZ LE FICHIER Les sauces froides et chaudes, sucrées et salées etc ... à revoir régulièrement car il s'ajoute toujours de nouvelles recettes ! QUELQUES UNES MAIS VOYEZ LE FICHIER COMPLET aïoli (s) SAUGES SAUCISSES SAUCISSONAYOUS Une
"charcuterie" mode LVC que vous aurez plaisir
à retrouver en toutes saisons car les "saucissonayous"
se cuisinent aussi bien en été qu'en hiver
. Les essayer c'est les adopter SATÉ ou SAKÉ En français, le mot "saké"
(ou saté ) désigne un "alcool de riz" japonais
mais toutes boissons alcoolisées peut être
désignée ainsi au Japon. SATSUMA La mandarine "satsuma"(Citrus × unshiu) est un mandarinier japonais (unshiu mikan) dont la mutation remonte à 1429 . Son nom varie selon les pays (mikan au Japon, satsuma mandarin aux USA, satsuma comme chez nous comme en Angleterre . Attention ne pas la confondre avec la "clémentine" qui est un autre type de" mutant" mais donc la grosseur (entre la clémentine et l'orange) et le goût sont différents .Importés aux USA dès l'époque Meiji (en fin du 19 éme siècle) ils ont donné leur nom à une ville américaine d'Alabama . Fruits aujourd'hui produits au Maroc, ils arrivent en décembre sur nos tables . Fruit doux et sans pépins ils sont intéressants car ils peuvent s'utiliser tant en cuisine " |
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