Les herbes et plantes sauvages

Herbes et plantes sauvages

vous trouverez  des recettes concernant les plantes sauvages les plus couramment utilisées dans ma cuisine, faciles à vous procurer lors de vos promenades ... ou en désherbant le jardin . Lorsqu'il s'agira de quelque chose de plus rare, j'essayerais toujours de vous donner un "remplaçant"

En principe vous trouverez pour chaque produit une "fiche" descriptive et au moins une recette le concernant et le mettant particulièrement en valeur soit directement, soit par l'association avec les autres ingrédients de la recette

Comme toujours chaque recette comportera des NOTES TECHNIQUES et des NOTES DIÉTÉTIQUES qui vous permettront de mieux suivre les prescriptions de votre cher "toubib" ou de votre diététicienne, sans pour autant oublier la gourmandise ... un si bon pêché ...

Vous avez un doute ? vous n'êtes pas sûr de vous ? N'hésitez pas appelez "la vieille chouette" elle vous aidera bien volontiers !

   Appelez-moi au 06.18.42.92.03 ou au 05.63.63.10.63 ou le 06.86.98.40.44 en insistant , s'il vous plait,

   ou    Laissez  moi un message sur mon mail                   (la.veille.chouette@wanadoo.fr )

Je viens de vous ajouter un petit outil qui vous sera bien pratique :

vous tapez le nom d'un élément  ou deux + LVC  et il vous retrouve...le plus souvent les recettes concernées

Recherche

Pour le moment vous ne trouverez pas toutes les recettes: je ne vais pas très vite pour vous les taper mais je m'applique ! En plus, tous les jours je fais de nouvelles recettes pour mon cher "vieux hibou" ...
Une vieille   chouette ça sait transmettre les gestes, les histoires, les odeurs mais c'est très maladroit devant un clavier . Il me faut dix fois plus de temps pour les taper au fur et à mesure que pour les faire . Aussi je les transcrit souvent suite à une de vos demandes  .

En revanche; il y en a plein de recettes à découvrir sur place "chez la vieille chouette et le vieux hibou", dans des lieux "faits exprès " pour tous pour vous permettre de retrouver vos "marques" chez vous au retour. Ce" dico" ne sera plus alors pour vous, je l'espère qu'un album de "bons souvenirs"

 DOCUMENTATION GÉNÉRALE

Les herboristes n'existent plus officiellement depuis la loi de 1941  qui réserve aux seuls pharmaciens titulaires du diplôme l'usage et la vente des plantes .
L'herboriste était un spécialiste capable de reconnaître, cueillir, transformer et vendre des plantes médicinales, des épices et certaines plantes dites condimentaires . Aujourd'hui cette liste est limitée et fixée aux niveaux français et européens. Votre pharmacien vous vendra donc, lui, des plantes saines mais transformées, au moins séchées .
Je ne crois pas utile de vous dire qu'elles n'auront pas trop de goût . Si pour certaines, je vous apprendrais à les conserver, à les sécher voir à les conserver dans vos "boâtes" etc .. pour les utiliser "hors saison" : la plante fraîche aura toujours un parfum différent .

Comme toujours ATTENTION au nettoyage de toutes les herbes sauvages (maladie du renard) voir fiche nettoyage et préparation des légumes

MARCHE (s) AUX HERBES :

Dans votre ville, allez au marché et trouvez des plantes "normales" auprès des petits producteurs .
Les paysans de chez nous se sont battus contre le pourpier depuis la nuit des temps ("mauvaise-herbe-qui-étouffe-les-cultures"). On a montré à la télévision le pourpier. Puisque c'est la mode maintenant, ils en portent au marché! Courrez les champs et les bois le week-end en saison, et régalez-vous
.Attention  comme toujours assurez-vous auprès des producteurs qu'ils n'ont pas traité leur champs ou leur prairie:Dans le meilleur des cas votre cuisine aura un drôle de goût  mais surtout vous risquez de vous empoisonner !
Même problème pour les fleurs de votre fleuriste: elles sont superbes mais toujours traitées pour "tenir" . Ne les consommez JAMAIS ... sauf bien sûr si votre marchande connaît bien l'origine de ses fleurs et sait qu'elles sont "bio" et pas traitées

TISANES ET INFUSIONS

Selon les plantes vous pourrez les utiliser fraîches mais pour les tisanes et infusions on utilise souvent des plantes séchées car déshydratées correctement elles gardent (dans l'ensemble) leurs propriétés durant au moins un cycle annuel (de saison à saison). Parfois certaines "tiennent" plus longtemps pourvu qu'elles soient gardées à température constante, bien au sec ... et à l'abri de la poussière et des mites qui s'en régalent volontiers

et elles vous serviront pour faire de délicieux "bulhons" pour les mouillement de vos sauces etc ..  les boulhons de LVC.

PLUSIEURS PLANTES  

Ayez soin de goûter avant de mélanger quelques délicieuses herbes dans votre salade : une à une délicieuses, elles deviennent atroces en mélange ... comme partout dans la cuisine du reste. Mais rassurez-vous on apprend bien vite quand on est gourmand  et gourmet

Vous aurez recours pour vous repérez parfois à une flore. Si vous retrouvez : la "flore de l'abbé Costes" ou bien la "nouvelle flore de Bonnier"  elles sont certes fort anciennes, mais justes. Pas en couleur, ni de photos  mais elles sont très précises et, elles sont de bonnes compagnes de vos ballades et cueillettes
Et dans le doute voyez votre pharmacien qui a fait des études  et sera du meilleur conseil

SÉCHAGE DES PLANTES

vous allez vous servir de diverses fiches

séchage plantes divers
séchage végétaux 

et pour les garder les sacs pour herbes folles

INDEX

ICI Le classement utilisé alphabétique,vous permet de retrouver facilement la plante recherchée

 A   B    C   D  E   F   G   H et  I   J et K  L   M

 N et O   P   Q et R    S    T    U à Z    Divers  

POUR TOUTES LES PLANTES OU PRESQUE VOUS POURREZ FABRIQUER DES "poudres de Perlimpimpin" voir des "ALCOOLATS LVC" QUI VOUS PERMETTRONT DE RETROUVER LEURS PARFUMS (VERTUS ET DÉFAUTS AUSSI !) TOUTE L'ANNÉE et divers jus, potions magiques qui donneront plein e saveurs à votre cuisine

alcoolats pour cuisiner
les poudres de Perlimpimpin (s) 

CHAQUE FOIS VOUS GOÛTEREZ LE RÉSULTAT DE VOTRE ESSAI POUR ÊTRE SÛR(E) DE VOUS

testez avec"potiot a testar" ou "cuiller a testar" ou "couteau a épices"

par exemple et RAPPELEZ-VOUS,
ON PEUT TOUJOURS EN AJOUTER JAMAIS EN ENLEVER

  A   B    C   D  E   F   G   H et  I   J et K  L   M

 N et O   P   Q et R    S    T    U à Z    Divers  

  A  

Comme toujours ATTENTION au nettoyage de toutes les herbes sauvages (maladie du renard)
voir fiche nettoyage des légumes

ABSINTHE

            Plante sauvage des fossés et des friches, base de la fameuse "fée verte", la liqueur des poètes et des artistes, est très amère surtout quand elle vieillit un peu. Inversement quelques très jeunes pousses donnent un goût délicieux dans le bouquet garni d'un lapin ou d'un court-bouillon de poisson blanc. En infusion, sucré avec un édulcorant (ou mieux, pour le goût, avec du miel) c'est une infusion digestive. On peut utilement l'associer avec de la menthe poivrée ce qui "catalyse" leurs pouvoirs digestifs

            Inversement son amertume extrême, sans l'interdire en cuisine, la limite à certaines sauces ... en vous assurant des goûts de vos commensaux ! Nous avons un ami pour qui je fais une sauce de salade "spéciale pour lui" et qu'il ajoute à sa salade de pissenlits au printemps ou à la roquette l'hiver ! ... Mais oui "Quand on aime ... on compte pas n'est-ce pas ?"

une absinthe style LVC
version salade de Martin
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper

NB : La plante elle-même n'est que très partiellement en cause dans son interdiction : mais utilisée dans des distillats à parfois 70 voir 80° c'est plutôt l'alcool qui tuait les buveurs .. D'aucuns prétendent que sans cette fée verte Toulouse Lautrec ou Appolinaire n'auraient pas  eut tant de talents .... mais ce sont médisances et jalousies ....

ÂCHE DES MONTAGNES  OU LIVÊCHE

            Voir la fiche   Plante sauvage vivace  . Peut remplacer le céleri toute l'année dans des coins de jardin protégés car il arrive qu'elle puisse ne pas disparaître même en hiver ....s'il ne fait pas trop froid . Faites donc avec la plante, du "sel de livêche" (rien à voir avec le "sel de céleri" industriel) ... et de goûteuses côtes d'échine

VOIR LA FICHE
Âche des montagnes ou livêche
Âche fraîche et confite LVC
Âche et boulettes veau et pâtes crèmée
Agastache et livêche
côtes d'échine à la livêche
Salade d'âche dinde fumée et maïsou 
Namaniamas à l'âche (demandez moi la recette je n'ai pas eu le temps de la taper et répétez bien dix fois le nom de la recette avant l'arrivée de vos amis:!)

ACACIAS

            Ces arbres que nous appelons "accacias" ne sont pas des acacias mais un arbre entièrement différent, le robinier faux acacia de l'espèce Robinia pseudoacacia . De vrais acacias? vous en connaissez de ces Fabacées (sous-famille des Mimosoidées): par exemple le cassier, le mimosa ou encore le tamarin (voir le fruit).
Nous en parlerons plus loin. Aujourd'hui je vous parlerez de celui dont votre nez a reconnu l'odeur dès les premières fleurs. N'attendez pas que les grappes soient trop fleuries pour faire de délicieuses préparations

N B Vous pouvez congeler les grappes et les utiliser toutes gelées pour des beignets de Noël aériens . Les fleurs séchées selon la mode LVC donneront une odeur de vanille à vos tisanes d'hiver . Leur décoction refroidie et servie bien glacée fait une boisson très rafraîchissante en été

Beignets de fleurs d acacia
galette de fleurs d acacia et kiwi

ACHILÉE MILLE FLEURS

Voir la fiche ACHILÉE

ACORE

            C'est surtout un "jonc" dont on utilise les rhizomes pour leurs propriétés très parfumées. Elle est très peu utilisée en cuisine, juste pour faire un "alcoolat" de rhizome séché infusé dans l'alcool . Au bout d'une semaine on "coupe" de sirop pour obtenir un genre de gentiane.
Attention même si les canadiens l'appellent "belle-angélique" et les amérindiens "sweet flag" on peut avoir des phénomènes graves d'hallucinations.
Inversement utilisez votre alcoolat pur dans une lampe "Berger" et vous aurez un des meilleurs désodorisants. Allergiques à l'alcool mes frères abstenez-vous. Essayez le vinaigre d'acore en revanche pour la toilette .

fiches en cours :vinaigre d'acore
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper 

AGASTACHE

            Les agastaches sont des plantes herbacées, vivaces très rustiques. de la famille des Lamiacées (Labiées), comprenant une trentaine d'espèces, dont beaucoup sont cultivées comme plantes ornementales, aromatiques ou condimentaires. Excellente plante mellifères d'aspect très décoratif grâce à leurs très beaux épis floraux  très aromatiques . Parfums variables suivant les espèces , plus ou moins anisé, bergamote, menthol, réglisse ou même vanillé. Les essences sont présentes au maximum dans la fleur au soleil profitez-en alors pour préparer vos alcoolats, vinaigres et huiles pour l'hiver


            Certaines  agastaches (du grec agatos qui signifie admirable) ont l'excellente idée de conserver leur parfum une fois séchées (fleurs et feuilles et parfois avec des parfums différents sur les hampes de fleurs et sur les feuilles gris-vert). Testez les donc la première année et comme elles ont l'habitude de se ressemer d'une année sur l'autre vous serez au courant pour l'an prochain !.

agastache et livêche
voir FICHE AGASTACHE
confit de panais à l'agastache
cocktail à l'agastache
verrines agastache et tagète
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper 


AIL AUX OURS  et AIL DES VIGNES

            l"ailhastre" , l'ail sauvage des champs, souvent dite "ail aux ours" est très proche de l'ail cultivée mais avec un parfum plus anisé ... et moins tenace .Voyez la fiche vous aurez tous les détails utiles dans la

fiche AIL AUX OURS

avec ses "chiques", son beurre , son lapereau à l'ail aux ours, ses lasagnes à l'ail des ours, quenelles, médaillon de saumon , pesto,  roosties, spazels tartines, velouté et sauce et aîoli  + même un strudel
ail des vignes
 voir aussi  aulx au vinaigre d'onagre
ail de Lomagne


            L'ail sauvage qui adore pousser dans les vignes auxquelles elle doit son nom est plus grande mais elle aussi ne se consomme que fraîche, à la saison . Vous l'adorerez coupée bien fine dans la sauce d'une salade. Et puis, mettez-en quelques pieds bien apprêtés et sous vide dans votre congélateur: du printemps en hiver ...

AILHETS                


            "Ailhets", le charmant nom local de ses nouvelles pousses des gousses d'ail au printemps. Une merveille culinaire pour son parfum subtil qui ravira les papilles des plus "anti-ail" ... et sans danger pour aller "draguer" le soir !! Peu, si peu de souffre qu'on ne sent rien dans l'haleine . C'est que ces jolies herbes vertes sont éphémères, elles poussent toutes en même temps et vous n'en trouverez que deux ou trois semaines au marché. Mais vous pouvez en faire pousser sur votre balcon (voyez la fiche des ailhets et cebettes à Noël) . Alors avec les 2 fiches vous aurez tous les détails utiles  

Ailhets, cebettes herbes de printemps
ailhets et cebettes à Noël
des oignons sympathiques  
salade d'ailhets  
soupe d'ailhets et de broutes de choux


AIRELLES

            L'Airelle rouge (Vaccinium vitis-famille Ericaceae.) également appelée "vigne du Mont Ida"," airelle à fruits rouges" ou "pomme des hautes terres" donne une baie de saveur acidulée .

A ne surtout pas confondre avec le fruit
des plants de pommes de terre ("patates") qui lui est très très toxique

Il est possible à l'état sauvage de la confondre avec le Raisin d'ours ou Busserole dont la baie très proche d'aspect est comestible mais farineuse et fade. Le goût cru des 2 baies va vous rassurer sur votre cueillette pendant vos promenades en montagne  . Mais ATTENTION  elle est devenue très rare alors renseignez-vous : elle est protégée dans certaines régions !
On ne la trouve que difficilement dans le commerce sauf au rayon des produits congelés au moment des fêtes  car sa culture commence à exister dans certaines régions montagneuses d'Europe .
Une espèce, cultivée "en grand" aux States dans la vallée de l'Okanogan sous le nom de "canneberge" arrive chez nous sous forme de jus de fruits. Attention pour les "sans sucre" car malheureusement ces jus (américains) sont hyper-sucrés ce qui est d'autant plus désolant que la baie elle même est presque faite exprès pour les diabétiques !!


            Petite baie sphérique rouge vif, peu sucrée mais au goût net elle accompagne particulièrement bien le gibier et donne un jus parfumé qu'on peu facilement stériliser pour l'utiliser toute l'année. Se marie aussi très bien aux myrtilles pour garnir des coupes glacées, des crèmes ou surtout, "nature", c'est un excellent dessert "spécial diabétiques".

fraîchet airelles myrtilles et sureau


ALKÉKENGE

            L'alkékenge,dit coqueret du Pérou ou physalis, voir "amour-en-cage"(Physalis akekengi), est une espèce de plante du genre physalis et de la famille des solanacés*** (feuillage décoratif certes mais toxique comme pour la pomme de terre) 
La plante est surtout connue pour la baie comestible de couleur orange enfermée dans une petite "lanterne" jaune-orangé à laquelle elle doit ses noms de "lanterne chinoise" et "d''amour en cage " .
            Surtout utilisée en décor sucré givré au sucre: on ouvre la "lanterne" selon les nervures cela forme des "pétales qu'on "givre" au sucre autour de la baie orange vif qui est comestible. Celle-ci donne un excellent jus plein de vitamine C en particulier .
            Assez acide ce jus peut servir dans des verrines, des bavarois, en gelée (avec des framboises sauvages c'est délicieux ).. ou dans des "sauces" pour le mouton grillé ou en lieu et place du citron pour accompagner les poissons grillés


gelée d' "amour en cage" pour un dîner d'amoureux 
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper 


***NB ATTENTION cette plante (solanacée) contient beaucoup de solanine, un alcaloïde toxique, sauf dans la baie bien mûre. Il faut donc ne consommer que la baie et bien mûre .

ALGUES

            Traditionnellement peu utilisées dans notre cuisine européenne, elles ont fait une entrée fracassante par le biais des cuisines exotiques (Chine, Japon) qui en sont grandes consommatrices. On leur reproche un goût fade ce qui est, aux yeux des industriels, leur principal attrait : leurs extraits constituent les principaux gélifiants actuels !
Ceux-ci donnent de la consistance et de la tenue à des "choses bien moyennes" . Maintenant nos enfants préfèrent les "petits pots" de l'industrie aux crèmes renversées, flans et autres crèmes de nos grands mères . Je n'épiloguerais donc pas sur leur cas .

            Dommage car il y avait certaines laitues de mer qui accompagnaient très bien la friture pêchée sur l'estacade du Croisic dans mon enfance ... Mais peut-être qu'il n'y en a plus de laitue de mer??. Et puis on la rapportait juste au moment : elle tenait la friture au frais et Toinette la faisait frire en même temps ... Mais c'était il y a longtemps

            Et trouver des algues fraîches à cuisiner à Montauban, je n'en ai jamais vu ! Alors profitez d'un séjour en Bretagne en hiver ... et trouvez un vieux pêcheur qui vous "enseignera la verte"

N.B ::  Vous pouvez remplacer la gélatine par l'agar-agar, qui est issu d'algues, donc "végétal" mais le résultat est très différent, plus pégueux, plus collant .... Accessoirement sachez qu'il est aussi à la fois plus cher ...et son effet "tourista" n'est pas négligeable pour les gens qui ont des problèmes intestinaux  

ALTHÉA  voir aussi hibiscus , Karkadet et mauve des jardins

            Préférez cueillir les fleurs de l'arbrisseau blanc à coeur rouge "classique"plutôt que"l'oiseau bleu" plus joli, mais dont les fleurs sont moins douces et légèrement âcres . Merveilleux décor sur un plat en "givrant" de sucre le bord des pétales mais aussi très fines farcies à la pâte d'amandes
les pétales séchés donne une tisane moins acide que son cousin l'hibiscus

fiche althéa
et fiche doc/althéa

AMARANTHE

            Les Amarantes (ou Amaranthes) sont des plantes annuelles de la famille des Amaranthacées dont certaines espèces sont cultivées comme plantes potagères, pour leurs feuilles comestibles .
Utilisez les jeunes feuilles en salades et ensuite cuisinez les à la manière des épinards .
            Pour certains cultivars vous pouvez aussi utiliser leurs graines et puis il y a les formes ornementales pour leur floraison en épis spectaculaires.(la crête de coq) Pas "mangeables" mais non toxiques elles peuvent faire de jolis décors

soupe aux herbes LVC 

NB La quinoa à la mode est une graine issue d'amaranthe des hauts plateaux andins traitée car trop astringente à l'état naturel

ANETH

            L'aneth est une plante de la famille des Apiacées (ou Ombellifères).Origine du nom : Aneth vient du grec "anêthon" (comme pour Anis). Nom commun: aneth, fenouil bâtard, faux anis, fenouil puant ???.
Il est cultivé comme plante condimentaire pour ses feuilles et ses graines très aromatiques, et se rapproche du fenouil par son odeur et ses propriétés, d'où ses noms de fenouil bâtard et faux anis. Le nectar de ses fleurs est très apprécié des abeilles .
            Ce délicieux fenouil sauvage est le divin compagnon en particulier des poissons grillés ( voir recette ci dessous )

beignets de sommitées d'aneth
 Dorades flambées d'Armande


NB : Gardez donc les tiges sèches : selon leur taille elles feront des brochettes odorantes . Coupées en morceaux de taille idoine elles serviront de "supports" au fond des plats, pour le fumage ou le dessalage etc . Cela permet de laisser circuler l' air ou la fumée et pour des "boulhons", le ,jus   autour de l'aliment auquel il ne saurait donner qu'un bon goût !!

ANGÉLIQUE

            L’Angélique vraie, l’Archangélique ou l’Angélique officinale est une plante de la famille des Apiacées, cultivée comme plante condimentaire et médicinale pour ses pétioles, tiges et graines très aromatiques et stimulantes et pour sa racine utilisée en phytothérapie.
            Elle est surtout connu des pâtissiers pour les superbes bâtonnets verts utilisés dans les "fruits confits" . Elle eut ses heures de gloire dans la cuisine de nos grands mères (les cakes, les glaces "Plombières") .
L'on consomme encore l' "Angélique de Niort", pays de "naissance" de cette délicieuse condimentaire transformée en alcool

angélique lapin aux cerises
confit de pommes et citron, mousse et angélique confite
coupe fraîchet à l'angélique confit
fraîchet en cassate LVC
sucre d'angélique séchés
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper

ANIS ÉTOILÉ OU BADIANE

            La badiane ou anis étoilé est le fruit du badanier de Chine (Illicium verum). Il comporte entre 6 et 8 carpelles ligneux assemblés en étoile. Cette forme donne son nom à l'épice dit "anis étoilé". Les fruits sont cueillis verts pour être séchés au soleil. Les carpelles deviennent marron et s'entrouvrent en séchant laissant voir les graines brillantes.
            On peut utiliser tout le fruit ou juste les graines (qu'on peut même torréfier légèrement pour en accentuer le goût) .
On les utilise alors en confiserie par exemple dans le caramel chinois.
Son arôme très développé et ses vertus digestives le font entrer dans la composition d'alcools dans le monde entier (ouzo grec, pastis de Marseille,sambucca romain etc... )
            Vous aurez les mêmes effets bénéfiques en le cuisinant avec une viande grasse (canard, porc) dont il facilite la digestion ou en l'utilisant dans une tisane ou en la faisant infuser dans le lait d'une crème

fiche ANIS ÉTOILÉ ou BADIANE

ARACHIDES ou CACAHOUÈTES  voir légumes

            L’arachide (Arachis hypogaea), également appelée pistache de terre ou pinotte (de l'anglais peanut) est une légumineuse originaire du Mexique, aujourd'hui cultivé essentiellement en zones sub-tropicales et tempérées pour ses graines très grasses (huile)  .
            Elle présente la particularité d’enterrer seule ses fruits après leur fécondation. Ces gousses importées après la guerre par les américains sont des souvenirs d'enfance . Nous adorions alors les décortiquer pour en extraire les graines que protégeait une pellicule rouge légère qui s'envolait au moindre air dans les cheveux ... ou sur le tapis d'une mère excédée !
Certes aujourd'hui, il est bien difficile d'en trouver non "déballées", non salées ...et pourtant cela valait la peine car le goût en était très supérieur. On en trouve parfois dans les magasins exotiques . Elles participent dans ces cuisines comme légumes qu'en sauces, etc...
            La crème d'arachide ne s'est guère implantée chez nous et pourtant quel enfant américain échangerait sa Dakatine pour les crèmes à tartiner que je ne citerais pas dont raffolent nos petits

** fiche arachides
betteraves aux cacahouètes
beurre de cacahuètes et sauce satay
BURKINA FASO
campur et nasi goreng balinais
Fiche arachides ou cacahouètes


ARBOUSE / ARBOUSIER

 L'arbousier ou arbousier commun (Arbutus unedo), parfois appelé arbre à fraises, est une espèce d'arbuste ou de petit arbre de la famille des Ericaceae qui pousse dans l'ensemble du pourtour méditerranéen mais on le trouve souvent dans tout le sud de l'EUROPE ;
Très décoratif, il produit de petits fruits globuleux forts jolis (ils varient du jaune au carmin en passant par les oranges et les cramoisis) et comme ses graines sont "collées" sur sa peau ils portent le surnom de fraises de Chine !
Pelé le fruit révèle un "coeur" blanc nacré d'un goût peu marqué il faut l'avouer ce qui lui valut sans doute en occitan le nom de "frut de pauc" (fruit de peu)
Sa pulpe sert dans des gâteaux dans la péninsule ibérique et diverses boissons alcoolisées .
Beaucoup de travail pour récupérer la pulpe mais en "milk-shake" c'est néanmoins excellent  

Fleurs et fruits

ARMOISE

            L’armoise commune (Artemisia vulgaris) dite herbe aux cent goûts, herbe de la Saint-Jean, anique, armoise citronnelle, arthémise, herbe royale, remise. . C'est une herbacée vivace de la famille des Astéracées (Composées),sauvage parfois cultivée comme plante ornementale, ces plantes sont appréciées pour leur superbe feuillage découpé vert foncé avec un dessous bleu-vert duveteux ...

            Les Gaulois la nommaient "ponéma", mais son nom provient de la déesse Arthemis, protectrice des femmes. Légèrement amère elle parfume des tisanes digestives et elle possède des vertus de régulation et de soulagement des douleurs pré-menstruelles mais n'oubliez pas ses qualités culinaires

civet de lapin à l'armoise
vin d'armoise
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper

NB La "cervoise" des gaulois ( fabriquée avec des moûts à base de céréales et de miel) devenue la "bière d'abbayes" était souvent aromatisée à l'armoise jusqu'à ce que le houblon amer prenne sa place dans l'alambic .

ARROCHE

            L’arroche des jardins (Atriplex hortensis) est une herbacée annuelle de la famille des chénopodes cultivée depuis la Renaissance puis délaissée, elle réapparaît même à l'état sauvage. On l'appelle aussi arroche des jardins, arronse, belle-dame, chou d'amour (car certaines vertus aphrodisiaques??? lui sont accordées), faux épinard, érode, follette.. Elle est utilisée comme légume-feuille comme son cousin l'épinard très avantageusement car elle reste douce. Comme certains la trouve "douceâtre" joignez lui quelques feuilles d'oseille

omelette à l'arroche et à l'oseille
gratin d'arroche et de mélisse à l'estragon
tourte de poulet à l'arroche

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ASPERGES SAUVAGES

Bien sûr il y a les vraies asperges sauvages, rarissimes, ancêtres de ces turions qui régalent nos palais au printemps mais il y a aussi les "fausses asperges sauvages ": : les "respouchous"  voir plus bas à R

ASPÉRULE ODORANTE ou GAILLET ODORANT

            L' Aspérule odorante (Galium odoratum.) est parfois appelée Petit Muguet ou Reine-des-bois et plus rarement Thé suisse ou Belle-étoile. C'est son parfum (dû à la coumarine), surtout lorsque la plante est sèche (proche de la fameuse fève tonka) qui l'a fait utiliser par le passé pour parfumer des gâteaux, cookies et également des boissons alcoolisées ou non.
L'industrie de la bière (Allemagne) et des tabacs (Amsterdamer) l'utilisaient pour aromatiser leurs produits
            L'aspérule odorante peut s'utiliser fraîche ou sèche. Son odeur est un excellent (et agréable), insecticide avec la lavande et parfume les pots-pourris chers à nos grands mères et qui tendent à revenir à la mode .

Fiche Aspérule odorante


NB : donnera séchée un parfum de vanille à une crème , à un rôti de veau etc ...

AUBÉPINE  

            L’azérolier (Crataegus azarolus) est un arbre à croissance lente  pouvant mesurer jusqu'à 10 mètres de haut du genre Crataegus (aubépine) appartenant à la famille des Rosaceae. Originaire du bassin méditerranéen son fruit est appelé familièrement "pommette" dans le sud de la France, "cenelle" en Berry  et "poire aux oiseaux" en Bourbonnais
            Ses feuilles sont vert brillant dessus et grisâtre dessous. Ses petites fleurs blanches hermaphrodites nectarifères sont groupées en corymbes et ont un pédoncule duveteux. Nombreuses au point de faire croire parfois que l'arbre est couvert de neige, leur odeur devient entêtante, parfois presque désagréable .
Excellente pour les cardiaques ??? les infusions de pétales à ramasser sur un linge tendu ... en sortant les insectes de toutes nature qui les envahissent !
            Les baies extrêmement riche en vitamine C, vous les trouverez séchées très facilement dans les boutiques de produits exotiques (souvent originaires de Chine sous le nom d'azerolles ou graines de boxphron )certes .
Mais si vous ne redoutez pas les épines,(terribles) ramassez les vous même. Dans les "bartasses" (buissons) de la haie d'un champ, s'il en existe encore dans votre région, au moins les cenelles n'auront pas d'insecticides chimiques !!!

verrines pour Richard

NB voir aussi le mot cenelle à la lettre c plus bas

AURONE

            L’aurone dite, citronnelle-aurone, aurone mâle, abrotone, armoise garde-robe, arquebuse, est une plante vivace de la famille des Astéracées, cultivée comme plante condimentaire et ornementale. Connue pour être insecticide, on en faisait de petits bouquets séchés qui repousseraient?? les insectes, pucerons et mites.
            Elle a été utilisée aussi comme stimulant, tonique et astringent. Elle est diurétique et a des propriétés emménagogues . On l'utilisait jadis non seulement pour régulariser le cycle menstruel ou diminuer les douleurs dues aux règles, mais aussi comme abortif donc prohibée absolument depuis la fin de l'herboristerie
            Les feuilles très fines, vert bleuté, duveteuses dessous et lisses dessus contiennent: de la coumarine, un alcaloïde, des tanins d'où leur parfum et leur amertume. Les feuilles jeunes, à petite dose, aromatisent les salades, le vinaigre, les sauces, les gâteaux .
            Elles facilitent la digestion des corps gras et sont donc utilisées dans les cuisine du porc, des abats etc ... ainsi que des poissons gras (anguille, maquereaux, sardines),
           Dans le Dauphiné, elle est toujours utilisée comme le génépi pour faire une liqueur l'"Arquebuse".  Peu courante dans nos jardins, si vous ne la trouvez pas remplacez-la dans le civet par sa cousine sans danger, l'armoise

civet de sanglier au génépi et à l'aurone
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper

AZEROLLES ou BOXPHRON de CHINE

voir aubépine au dessus

  A   B    C   D  E   F   G   H et  I   J et K  L   M

 N et O   P   Q et R    S    T    U à Z    Divers  

  B  

Comme toujours ATTENTION au nettoyage de toutes les herbes sauvages (maladie du renard)
voir fiche nettoyage des légumes

BADIANE voir anis étoilée au dessus

BAIES DE GENIÈVRE

            Fruit du genévrier (famille des giniperrus) petit arbrisseau des terres en friches, des landes pauvres, aimant particulièrement les plateaux calcaires de nos Causses. Il embaume l'air surchauffé de l'été tant par ses petites baies noires (vertes tant qu'elles ne sont pas mûres et les deux persistent parfois sur le même arbre) que par ses petites feuilles-aiguilles .

            Son parfum typique est depuis toujours utilisé dans la cuisine (les gratins de patates du pays noir, choucroutes, gibiers etc ..) que dans les boissons ( bières  et surtout alcools Genièvre  et pensez au Gin de nos amis d'outre manche par exemple ).

choucroute de LVC
genièvre et  coq en barbouille berrichon


BAMBOU

VOIR LA FICHE BAMBOU DANS carnet de recettes lettre B

 BAMBOU (s)

VOIR  CARNET DE CUISINE

NB Jetez un coup d'oeil à la technique de cuisson à la vapeur au FAO : Des tiges de bambou (ou de fenouil) séchées "surélèvent" l'aliment qui ne "trempe"pas dans le jus qui sert à le cuire à la vapeur

BARBARÉE ou CRESSON DE TERRE

            Plante sauvage qui a parfois la bonne idée de s'acclimater dans votre jardin. Vous en cueillerez des brins au fur et à mesure de vos besoins pour corser une salade ou pour donner un parfum supplémentaire à une sauce "tartare" mode LVC.
Sachez que son goût est très voisin de celui du cresson de fontaine mais, comme toutes les plantes sauvages, il est plus puissant. Une branche suffira pour parfumer salades et potages.

            Comme toujours ATTENTION au nettoyage (maladie du renard) voir fiche nettoyage des légumes

beignets de barbarée et ses merlans en colère
Sauce verte à la barbarée
salade de sucrine à la barbarée et aux noisettes
soupe de pommes de terre à la barbarée


demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper

BAIES DIVERSES voir la plante

voir dans carnet cuisine

BASILIC (s)

            Originaire des régions tropicales (d'Asie et d'Afrique voire d'Amérique du sud), le basilic est une plante qui nécessite de la chaleur mais pousse néanmoins sans difficulté dans nos contrées.
            Il existe de nombreuses sortes de basilics: 160 espèces ont été recensées dans le monde ! Du "grand vert" au "petites feuilles", du "pourpre" au presque "jaune" ils sont souvent décoratifs bien qu'en général très parfumés. Certains ont des caractères bien nets au niveau du parfum par exemple le basilic thaï qui est plus anisé.
Néanmoins, pour la majorité d'entre eux, ils ne supportent pas les cuissons longues et demandent à être utilisés crus au dernier moment

crème de  3 basilics
huile et sauces aux 2 basilics
verrine de concombre et courgettes au basilic thaï

NB demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper et voir également basilic du Mexique ou Tagète

BÉGONIA

            Une ravissante plante têtue, fleurie presque toute l'année dans votre serre ou sur la terrasse en été. Profitez du petit goût frais de ces fleurs dans vos plats tant pour le décor que pour la saveur aigrelette et douce en même temps ... et surprenez ceux que vous aimez

sauce aux bégonias et sauce verte
croûtons aux fromages et sauce bégonias 

            Même possibilité avec les bégonniettes de votre balcon qui sont tout aussi fruitées pourvu que vous ne soyez pas au niveau de la rue et de ses pollutions!!!

BERCE ( grande)

            Attention le contact avec la plante (photo-sensibilisante) peut provoquer des allergies cutanées parfois très importantes. La berce aurait des effets antiseptiques (feuilles fraîches) et serait également un excitant, un aphrodisiaque de sorcière ???

Veillez bien à ne pas la confondre
avec la cigüe surtout lorsqu'elle est jeune  .

            Cette dernière est fortement déconseillée en cuisine depuis Socrate , vous vous rappelez ?!?

Les toutes jeunes feuilles de berce s'ajoutent aux salades, mais plus grandes, elles sont meilleures cuites et ont un parfum très spécial . Les tiges crues, pelées, sont juteuses et possèdent un goût surprenant, proche des agrumes et se cuisinent comme la rhubarbe. Les jeunes fleurs peuvent être cuites à la vapeur et donnent un excellent gratin. Quant aux graines, très fortes elles servent de condiments et se marient particulièrement bien aux céréales en rizotto

grande berce recettes anciennes :
la soupe à la grande berce ( Caucase)
galette de pommes de terre et grande berce
tarte aux herbes (berce, chénopodes, amaranthe)
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper


BETTERAVE ( feuilles)

          Si vous ne cultivez pas de betteraves dans votre potager, regardez au marché pour en trouver en paquets : il y en a parfois des feuilles . Sur les étals au milieu des salades mélangées, on les reconnaît facilement à leurs nervures colorées en rouges dans le limbe plus ou moins vert de la feuille

crème betteraves rouges maquereaux et ricotta
mesclun de jeunes pousses d' épinards et betteraves
pétioles de betteraves en cornichons
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper 
 

Quant aux racines voyez les fiches légumes

VOIR  LÉGUMES FRAIS LETTRE  B

BETTES CARDES( vert)

VOIR  LÉGUMES FRAIS LETTRE  B

BLÉ
           Destiné essentiellement à l'alimentation animale et humaine (panification, biscuiterie ...)

VOIR  CARNET DE CUISINE  B

BLÉ(DUR
          Destiné essentiellement à l'alimentation animale et humaine (panification, biscuiterie ...))

VOIR  CARNET DE CUISINE  B

BLÉ NOIR

VOIR HERBES ET PLANTES à SARRASIN 

BOUILLON BLANC ou MOLÈNE

          Bouillon-Blanc (ou Molène) d'un mot gaulois: bugillo que portent plusieurs molènes.. La Molène est l'une des plus anciennes plantes médicinales au monde et porte des noms très variés Cierge de Notre-Dame, Fleur de Grand Chandelier, Herbe Saint Fiacre.
Elle est employée essentiellement en tisane pectorale dite des 4 fleurs ... et en fait elles sont sept ! (mélangées à parts égales :bouillon-blanc mauve, guimauve, pied de chat, tussilage, coquelicot, violette ).
          C'est une espèce commune à l'état spontané, une grande plante pouvant atteindre 2 mètres de hauteur. Ses feuilles sont duveteuses et ses fleurs jaunes ont une odeur douce rappelant celle du miel.

beignets de feuilles de bouillon blanc
soupe de bouillon blanc aux croûtons de mentastre 

BOULEAU

          Seules les feuilles sont consommées crues dans des salades lorsqu'elles sont encore très tendres, juste sorties du bourgeon.
          Utilisez-la en infusion aux actions calmantes plus tard.
En effet, rappelez-vous l'aspirine était tirée de la feuille de saule blanc et de la feuille de bouleau

BOUQUET GARNI

 revoyez sa fiche  le bouquet garni

on le trouve partout  par exemple :

pot-au-feu (s) de LVC
pot au feu aux 3 viandes
le pot au feu d'été


BOURRACHE

          La bourrache officinale (Borago officinalis L.) est une plante annuelle de la famille des Boraginées, excellente fleur méllifère commune en Europe. Les jardiniers apprécient son effet répulsif sur les limaces??? dans leurs jardins .
          Plantes et fleurs se consomment à l'état frais (mucilage favorisant le transit intestinal) car elle perd toutes ses vertus (ou presque en séchant). Elle est supposée adoucissante, sudoripare, diurétique et expectorante. Elle agirait sur les inflammations cutanées et les muqueuses.
          On l'utilise aussi comme condimentaire. La plante peut agrémenter des omelettes, des salades et remplacer les légumes accompagnant les viandes. Elle est utilisée en Allemagne dans des potages froids et la "sauce verte de Francfort". Son goût très particulier (dû à la thésinine) qu'elle contient parfume certains bonbons (anglais, suisses) mais c'est surtout le goût iodé des fleurs qui lui valent son succès dans les salades . Fleurs (bleues) et feuilles mettent une touche de couleur dans la salade de concombre qu'elles ne trahissent pas !

salade de concombre , filet de sandre à la bourrache
salade de romaine à la bourrache et aux pâquerettes
gaspacho vert aux moules et à la bourrache
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper 

BRÉDES MÉFANES ou MAFANA

          Plante herbacée originaire de Madagascar et des Mascareignes qui a aujourd'hui conquit une grande partie de l'Asie et des nombreuses régions tropicales où son goût très particulier l'a fait adopter. Les indiens d'Amazonie brésilienne en utilisent une espèce sous le nom de Jambu dans la cuisine dans l 'état du Parà . Voyez la fiche et en particulier la recette du romavaza malgache allégé LVC

brèdes méfanes chouchous et côtes d'agneau
salade aux brèdes et copeaux de brebis
recettes de brèdes mafana
romavaza malgache allégé LVC
wanagan de poulet aux brèdes méfanes
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper 

BROUTES DE CHOUX

          Pousses tendres des choux "oubliés" dans les champs, elles portent ce nom ici car dans le temps, après la récolte on mettait les bêtes dans le champs et elles se régalaient manifestement. Les choux coupés repoussent en petites pousses sur les côtés sur la tige centrale,là où le choux a été coupé. Une plante est têtue et veut toujours fleurir et se reproduire. Ces pousses jeunes sont très tendres au printemps alors nos aïeules passèrent avant les bêtes et ramassèrent ces "pointes de choux".
          Vous en trouverez jusqu'au stade des jolies petites fleurs blanches, jaunes ou roses selon le choux de "base". Elles ne se contenteront pas d'être un décor mais figureront en bonne place dans une salade un peu fade .
Vous ferez aussi des gratins odorants et goûteux ... et puis essayez les avec une vinaigrette ou une sauce mousseline juste passées à la vapeur en guise d'asperges d'hiver .
          La recette traditionnelle reste la soupe avec un beau morceau de "tessou". Notre "midi moins le quart" fait toujours plus avec ce que la nature lui accorde !

"lo KEZAKO de la vielh chot"
soupe broutes de choux et croûtons au mentastre

  A   B    C   D  E   F   G   H et  I   J et K  L   M

 N et O   P   Q et R    S    T    U à Z    Divers  

  C  

Comme toujours ATTENTION au nettoyage de toutes les herbes sauvages (maladie du renard)
voir fiche nettoyage des légumes

CACAHOUÈTES OU ARACHIDES

VOIR PLUS HAUT dans HERBES ET PLANTES LETTRE A

CANNEBERGE         Voir plus haut l'airelle

 VOIR PLUS HAUT dans HERBES ET PLANTES LETTRE A

CANNELLE

          Vous ne trouverez que des (sous)-écorces de cannelier de Ceylan, lesquels forment de ravissants et odorants "tuyaux" marrons. Épice chère mais qui est irremplaçable
Il existe des "faux amis" par exemple en Amérique du Nord la "casse" qui est l'écorce pulvérisée du cannelier de Chine dite aussi "cassia" ou "fausse cannelle" ainsi que d'autres espèces qui sont substitué souvent à la cannelle véritable sous le terme "cinnamon" et autres et ce de manière... légale .Ces substitus sont évidement moins chers ... mais bien sûr moins bons, moins parfumés, plus âpres, plus amers, bref moins goûteux

            La vraie cannelle est principalement produite sur l'île de Sri Lanka.. Dans la mesure du possible râper votre cannelle, finement au dernier moment ce sera toujours plus parfumé

"buns"cannelle,gingembre graines de pavots bleus
confit ananas citron patates. douces et crème anglaise cannelle
spéculoos de LVC
sucre parfumé de LVC

CÂPRES

          Ce condiment est le fruit d'un arbrisseau le câprier macéré dans le vinaigre. La câpre participe de mille recettes. Souvent remplacé par des boutons de capucines, ce fruit est, selon les pays, remplacé par d'autres végétaux  par exemple en Amérique du nord par les jeunes fruits de l'épurge (voir les câpres de Cochise)

boutons de capucine confits
Câpres de Cochise
cervelles au beurre noir et aux câpres
quelques recettes de raie
Raie aux câpres
râpée courgettes câpres et sardines sauce piquante sauce tartare de LVC  ... et Cie
la Tapenade de la vieille chouette
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper 

CAPUCINE (fleurs et boutons) : La Capucine est une herbacée de la famille des tropaéolacées . Ornementale arrivée d'Amérique du sud , du Pérou fin du XVII éme siècle , cette "liane" est essentiellement utilisée pour garnir et égayer vieux murs et grillages . Mais "apprivoisez-la"  et vous ne l'adorerez-plus pour son seul côté décoratif!
La capucine est non seulement une plante rustique qui pousse à peu près partout dans les jardins, voir les balcons  mais c'est surtout très intéressant en cuisine car elle est aussi délicieuse . Ses feuilles et fleurs seront délicieuses dans une salade . Ses boutons confits feront de délicieuses "câpres" . Et son délicat parfum de poivre s'associera volontiers à une crème anglaise : n'oubliez pas de la sortir de son" sac à épices"

boutons de capucine confits au vin
mesclun et fleurs et feuilles de capucines


CARCADET, KARKADET et autres malvacées  

            voir hibiscus au dessous
Toute la famille des malvacées nous offre plein de bonnes plantes pour nous régaler

fiche althéa , hibiscus et carcadet
fleurs d'althéa farcies à la perche du nil
gelée d'hibiscus et confit d'ananas et citrons
salade sucrine aux pétales d'althéa
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper


CARDES et CARDON

Voir la fiche recette bettes cardes

CAROTTES SAUVAGES

Ne surtout pas confondre ses magnifiques ombelles rosées avec celles de la cigüe -
Elle est de la même famille, certes  - mais elle, n'a vraiment pas sa place dans un livre de cuisine- tout au plus dans un manuel de sorcellerie  au chapitre des "poisons"
          La vraie carotte sauvage, la racine est bien blanche une fois grattée et, si elle est rarement assez tendre pour être consommée, elle donne en revanche un excellent parfum avec peu de volume. Et goûtez le velouté de fanes de carottes. C'est spécial mais excellent pour la santé car plein de bonnes vitamines et de sels minéraux

potage lamier +moutarde blancs, carottes sauvages
velouté de fanes de carottes

NB Appelée ici la "pastenaga" (pastenague en "françois") elle est le délice absolu des cochons d'Inde!

CASSE : voir plus haut CANNELLE

CATALOGNE

          Une plante d'origine italienne contrairement à son nom très difficile à trouver chez nous. Mais elle est si jolie et si plaisante à cuisiner que j'espère vous en pourrez trouver quelques graines pour votre jardin. Nous l'avions découverte en Italie et il nous a été impossible de trouver des graines en France, fusse à quelques kilomètres de la frontière. Peut-être sur Internet ?
          Coupée bien fine elle se marie très bien avec une salade de tomates . Les "bouquets" détachés cuits à la vapeur vous ferons de merveilleuses "asperges" (avec une sauce rose c'est parfait pour le coup d'oeil)  Et puis goûtez et vous en trouverez plein d'autres usages !

FICHE CATALOGNE


CÉBETS  OU SÉBETS

          Au risque de me faire traiter d'impie culinaire par les "grands chefs" j'avoue ici mon goût marqué pour ces pousses d'oignon au cours de leur deuxième printemps: Ils sont la preuve que la vie garde toujours ses droits ... et qu'accessoirement, vos oignons s'ils poussent c'est qu'ils n'ont pas été traités ou irradiés pour détruire leur pouvoir germinatif. .
          Donc une bonne nouvelle en somme . Il faut en profiter. Soyez patiente, tenez les au chaud, à la lumière, un rien de pulvérisation d'eau le résultat sera très joli ( essayez sur un vase à jacinthe vous aurez une super plante verte !) ... et très bon .
Ces pousses vertes c'est tout le printemps, c'est gai, coloré dans la salade, moins "fort" que l'oignon mais peut-être plus parfumé, plus raffiné .

Ailhets, cébets herbes de printemps
ailhets et cébets à Noël
de curieuses jacinthes
tarte aux cébets et laitues au thon fumé
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper 

CÉLERI PERMANENT voir la fiche ÂCHE

VOIR  HERBES ET PLANTES SAUVAGES LETTRE C

céleri sauvage ou des marais

CENELLES

          Voir l'églantier à aubépine et déguster ces petits fruits violacés en faisant comme les enfants : on crachait le pépin le plus loin possible ... pour "embester" les grands.
Et puis faites cuire ces baies à la vapeur et à travers une passoire au pilon, dans le bon vieux "moulin-à-légumes" extrait du placard pour l'occasion ou dans une centrifugeuse si vous êtes hyper-moderne, extrayez la pulpe: vous aurez un délicieux coulis si peu "sucré" qu'on peut sucrer au "faux sucre" pour les "sans sucre".
          C'est une base de sauce pour le gibier ou le mouton Très condensé à feu très doux vous aurez un confit qui fera merveille sur des tartines

confit de cenelles et cynorhodons
plat de côte de mouton aux airelles et cenelles
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper


CÉNESSON   voir SÉNEÇON

VOIR  HERBES ET PLANTES SAUVAGES LETTRE S

CERFEUIL

            Le cerfeuil commun est une plante herbacée de la famille des Apiacées, probablement originaire de Russie, cultivée comme plante condimentaire pour ses feuilles au goût légèrement anisé . Charlemagne dans le capitulaire De Villis (fin du VIII^e ou début du IX^e siècle) recommandait sa culture dans tous les jardins de simples.
            Pour les plats cuisinés, sauces, potages, crudités, salades, omelettes, grillades, le cerfeuil s'ajoute au dernier moment, en fin de cuisson car son parfum est très volatil . Jamais de cuisson  .
Cette plante ne supporte pas le séchage et vous ne pouvez la conserver que congelée ... alors profitez du printemps: elle est au mieux de sa forme avant de grainer en été.
            Un hachis pas trop fin sur le dessus du plat en mélange avec du persil plat si vous le voulez ... ou bien avec quelques plumets de son ami l'aneth il es superbe

CHAMPIGNON (S)

          Un chapitre à part rien que pour ces merveilles serait nécessaire mais je vais juste "effleurer" le sujet .

Dans tous les cas

ne vous lancez jamais sans être absolument sûr de votre cueillette et
évitez les mélanges dans le panier...

            A moins que vous ne soyez un mycologue expérimenté, méfiez-vous de ces petites choses ravissantes découvertes dans les sous-bois: les plus jolies sont parfois les plus dangereuses ... comme partout!
Aussi voyez au minimum votre pharmacien qui triera pour vous . Ne mettez, par principe dans votre panier que ceux dont vous êtes sûr  
 Dans un autre panier mettez ceux qui feront juste un joli dessin qui seul pourra rester à portée des enfants

          Inversement, ami mycologue, fanatique des brumes dans les bois, de l'odeur douceâtre des feuilles d'or qui meurent sur la mousse, ne vous fiez pas aux livres de cuisine qui disent de certains champignons comestibles qu'ils sont "sans valeur culinaire" .
Ainsi la" plutée couleur de cerf" est délicieuse avec une brouillade d'oeufs ou dans la sauce d'un lapin "chasseur".

          De même la "trompette des maures" (et non des morts comme le pense certains sans doute à cause de sa vilaine couleur de cendres mouillées) n'est pas mortelle, ni même fade ! Mais c'est vrai qu'il va vous falloir la préparer, l' "aprestar" patiemment pour qu'elle révèle tous ses attraits. Coupez les pieds aux ciseaux et enfilez vos petites "danseuses" sur un fil à coudre et qu'elles ne se touchent pas !! Suspendez-les dans un courant d'air sous une étamine bien fine et ... patientez . Lorsqu'elles seront bien sèches et cassantes mettez les dans un bocal bien fermé. A partir de maintenant vous aurez toujours de la "truffe" sous la main! Testez dans une terrine ou une sauce où vous les casserez en petits bouts ... testez  c'est tout .

          On trouve encore parfois au marché, quelques cèpes, girolles, parfois les morilles au printemps qui se battent vaillamment  pour rester "sauvages" ...mais pour combien de temps  ???

          Je vous parlerais aussi de moins connus comme les armillaires, les coulemelles, les coprins chevelus, les plutées couleur de cerf, les mousserons, les "pied bleu", les trémoulades et autres qui ne sont pas les stars des étals ... mais le deviendront dans votre assiette

          Bien sûr, vous cuisinez depuis de nombreuses années l' "agaric champêtre". C'est le "champignon de Paris" qui tire son nom des anciennes carrières de plâtre (de Paris) formant d'immenses galeries désaffectées où il est encore élevé!. Un génial agronome eut l'idée d'utiliser ces caves naturellement humides et à température constante, pour ensemencer du mycellium sur des pailles de litière des chevaux qui tiraient les omnibus parisiens de l'époque. Ces premiers champignons cultivés fournissaient les grandes brasseries de la capitale toute l'année.
Et ce fut un succès jamais démenti depuis puisque c'est avec des méthodes similaires qu'on élève tous les champignons de nos marchés (pleurotes, sitaké etc...)...

demandez moi les recettes que je n'ai pas eu le temps de les taper


boâtes de cèpes mode LVC
boâtes de coulemelles ou lépiotes élevées
bolet à pied bleu
brouillade de champignons aux herbes sal au verjus
brouillade de champignons et sal tomates pousses soja
"blanquette"de veau aux vesses-de loup de LVC.
caille sur pleurote farcie et paysanne de légumes
camparols moda LVC
"camparols e lapin" ( traduction champignons et lapin)
camparols del bosc, escaluènhas, crèma de jolverd
traduction :champignons des bois, échalote et crème de persil
Champignons à la Grecque
Champignons des bois échalotes crème de persil
champignons du jardin
champignons italiens (marinés au vinaigre)
champignons pommes et fromages normands
champignons farcis LVC 
champignons des bois persillade LVC 
chevreuil aux trémoulades et girolles
Chouette poulpe champignons bois
civet de lapin aux pleurotes
clafouti boudin blanc champignons sauvages
côte de veau girolles à la crème et 3riz
confit de poule aux pommes sarladaises
coquelet aux mousserons
crème de pradelets 
daube forestière et pommes de terre paysannes
doucette ventrêche rôtie et pradelets
filet de boeuf aux armillaires
flan de cèpes et sa doucette
fruits de mer aux pleurotes
frittata aux pleurotes roses et jaunes
garniture d'automne
gâteau de 3 pommes et cèpes
gigolettes de canard aux "trémoulades"
girolles préparation
girolles en chausson moelleux
hampe de cheval et champignons sauvages
haricots verts sitakés et steak hache
magrets aux cèpes persillés
magret cèpes et trémoulades
magret champignons châtaignes
moulin à vent de pradelets
MOUNTAYROLS
omelette aux coulemelles
oeufs aux cèpes
omelette pieds mouton persillade
omelette pleurotes et Tessou
Oreille de lièvre (otidea leporina) aux oignons
papillons aux champignons des bois
petits pois aux champignons
pieds bleus du jardin
pleurotes roses
plutée couleur de cerf
pintade crèmée aux morilles
pintade et pâtes aux coulemelles
poêlée  pleurotes et châtaignes
poulet aux pleurotes
poulet cèpes oignons patates douces
Poulet choux fleur en gratin de champignons sauvages
poulets sauce morilles à la crème
"pradelets" au jardin du "vieux hibou"
pradelets farcis aux amandes
pradelets farcis foie de volaille , et son velouté
"ptits" flans de champignons
quiche aux coprins et bleu d'Auvergne
rognons veau aux champignons et Rivesaltes
rôti de veau aux pradelets 
rouelle de boeuf aux coulemelles
salade de pradelets onagre et paleron de boeuf
sal. terrine tête veau,champignons italiens +pourpier
"salssisot al brusques grillat"
traduction :saucisse de champignons grillés
salsissot al castanhas e brusques grillats
saucisse de châtaignes et cèpes grillés
sitakés , haricots verts et steak haché
soufflette als camparols
(soufflé aux champignons)
tarte Tatin aux cèpes
tourin fèves champignons
tourte de raie aux lépiotes élevées
truites lemon curd et pradelets
veau aux girolles à la crème et ses 3 riz
velouté champignons farcis foie volaille
velouté de champignons des bois


demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper 

 et la TRUFFE ?
NB Je ne vous ai volontairement pas parlé de "cuisiner la truffe", même si elle est l'emblème de notre région. Une vraie grosse "caussenarde" est devenue introuvable même au prix de l'or. Soyons franc c'est un champignon qui ne vaut que cuit sous la cendre dans une bogue de feuilles de chêne et d'argile . On la croque alors à belles dents : c'est une chose à vivre une fois dans sa vie .
Quant aux doses homéopathiques des "grandes tables" ça ne vaut pas la peine : vous ne la "sentez" même pas .
            Pour un plaisir plus grand ... et plus abordable, optez donc pour des "trompettes des maures" séchées dans une terrine, une omelette ou une merveilleuse sauce de daube ou de civet .
Rassurez-vous à Noël la plus grande partie des saucisses, volatiles  et autres sont "truffés" de ces petits champignons modestes . Mais en passant de l'ombre à la lumière des grands festins ils voient leurs vertus ... et leur prix affectés d'un coefficient multiplicateur qui impressionnerait le plus grand trader !!!   Voyez le mot plus bas à T et  Voyez le carnet de cuisine à la lettre T

CHARDON MARIE

          Le chardon-Marie (Silybum marianum) est une plante de la famille des Astéracées (ou Composées), plante liée à la Vierge depuis le moyen âge porte quelques noms évocateurs: chardon de Notre-Dame, artichaut sauvage, chardon argenté, chardon marbré, épine blanche, lait de Notre-Dame, silybe de Marie. Il est facilement reconnaissable à ses feuilles brillantes et épineuses, vert pâle marbrées de blanc. Absent au nord de la Loire (à l'exception des côtes atlantiques). Ses feuilles, débarrassées de leurs épines, se consommaient comme des épinards, les jeunes pousses à la manière des asperges, les boutons floraux à la manière des artichauts et les graines torréfiées à la manière du café !!!.
          Tout comme l'artichaut, le chardon-Marie a la réputation de stimuler le foie et de favoriser la circulation de la bile. Il est devenu si rare depuis qu'il n'est plus cultivé à des fins culinaires (très nettement amer) que je ne fais que vous le citer Je ne vous encourage pas à le préparer comme légume sauf à le faire participer de jeunes plantes juste blanchies et bien écrasées dans la sauce verte d'assaisonnement d'une salade ou dans une omelette aux herbes mélangées

une sauce verte pour salade douce
oeufs brouillés aux herbes de printemps
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper 

CHÂTAIGNE D’EAU ou MÂCRE

          La mâcre nageante, ou châtaigne d'eau, truffe d'eau, cornes-du-diable, marron d'eau, noix aquatique est une plante aquatique de la famille des Trapaceae. Elle serait originaire des régions chaudes d'Europe elle était consommée dès la préhistoire .
Cette plante ne doit pas être confondue avec Eleocharis dulcis de la famille des Cyperaceae, cultivée depuis l'antiquité en Chine, dont les cormes sont couramment employés dans la cuisine chinoise qui utilise les graines bouillies ou grillées.


          On l'a trouvé à l'état sauvage dans certains étangs des Landes. Très difficile à utiliser (énormes "piques" dans ses angles) . ET ATTENTION Poussant dans des étangs où peuvent boire les troupeaux d'ovins cette plante peut transmettre la grande douve du foie et de l'intestin Ne l'utilisez donc qu'exclusivement cuite

Salade de petsoï aux mâcres caramélisées

NB Pour une fois optez plutôt pour la "boîte" stérile et souvent pas salée car elle est souvent utilisée en Orient dans la cuisine sucrée-salée !

CHÊNE voir le mot  GLANDS plus bas

CHÉNOPODES


          Une si grande famille dans laquelle on trouve notre bien aimé chénopode Bon Henri et son frère le Chénopode blanc mais ils sont aussi cousins avec l'amaranthe (voir plus haut). Nous les retrouvons tous dans les "herbes" que consommaient nos aïeux et nous aimons toujours leurs "petits fils" : les épinards! Faciles à reconnaître: chénopode = qui a une patte d'oie. C'est la forme de sa feuille à laquelle il doit son nom !

ailhets cebettes herbes de printemps
amandines tomatées,chénopodes, pourpier vinaigre
chénopodes , laitues et oseille braisées
crépiau aux chénopodes
darnes de saumon aux chénopodes
le KEZAKO de la vieille chouette
salade de doucette et de chénopodes
salade amaranthe chénopodes concombre
soupe aux herbes
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper 


CHIENDENT

          Il vous ennui particulièrement dans votre jardin et vous ne savez comment vous en débarrasser de ces "dogs theet" des Anglais ??? Son nom vient du fait que comme un canidé, quand il mord, quand il s'enracine, il ne lâche plus prise !  
          Alors servez-vous en pour faire une "tisane du desherbeur" ! Récupérez les rhizomes, rincez-les soigneusement et faites les sécher au grand soleil. Gardez les ensuite dans un sac de toile : vous voilà de quoi faire une excellente tisane contre tous les petits maux urinaires. :
Dans une bouilloire d'eau bouillante plongez votre poignée de chiendent. Laissez bouillir à gros bouillons une à deux minutes. Couvrez et laissez refroidir. Filtrez à froid . C'est amer et pas de très bon goût certes, alors ajoutez lui, dès le début un petit bout de cannelle et des feuilles de stévia pour les "sans sucre" . Pour les autres optez pour le miel qui  adoucit en même temps l'amertume .
          Buvez cette infusion bien glacée c'est très désaltérant l'été. Vous n'arrivez pas à la boire même froide ?? Essayez transformée en panna cotta avec de l'anis étoilée (si vous ne l'aimez pas optez pour la cannelle et le macis)

pannacotta au chiendent et anis étoilée
tisane du désherbeur
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper 


CHICORÉE (s)

          La chicorée sauvage plante vivace aux jolies fleurs bleues, (nom scientifique : Cichorium intybus ) a de tous temps été ramassée pour être consommée jeune en salade ou comme plante médicinale à propriétés dépuratives..
          Elle est également à l'origine des salades chicorées diverses (barbe de capucin, diverses hybrides F1 Magdebourg, Brunswick, Witloof de Bruxelles pour les endives ou chicons des nordiques, ainsi que de la "catalogne" (voir le mot) et autres chicorées italiennes rouges , les frisées ainsi que les "pain de sucre" et les scaroles
Au milieu de toutes ces "chicorées" variées qui s'étalent sur toute l'année vous avez sûrement vos préférences mais changez de temps en temps la base de vos salades . Vous verrez qu'avec un rien d'imagination, des mendiants, des morceaux de fruits, d'autres légumes, des fromages etc.. vous allez composer des chefs d'oeuvres à déguster au jardin ou sur la terrasse en été.
Et pour accompagner un plat unique copieux ou pour un gratin léger au coin du feu en hiver là encore vous aurez les "chicorées". Une plante qui a à nous offrir tant de salades fort variées est certainement appréciable pour cela.

         Mais elle a une racine pivotante et cette racine est délicieuse pour peu qu'on se donne la peine de la préparer .Elle est utilisée en pharmacie et transformée par cuisson et caramélisation elle devient le succédané de café bien connu (la chicorée). Elle contient de l'inuline et de l'intybine, amère.
         Voilà que si je vous parle du "goûter du papet" d'un seul coup cela vous rappelle des souvenirs d'enfance ... C'est cela même . Les enfants n'avaient pas droit au café ... ou bien on ajoutait quelques gouttes du breuvage des "grands" dans le grand bol de lait qu'elle colorait d'une teinte de noisette tendre .


Et puis il y a LA chicorée . Pour les "grands" c'était une mesure d'économie de survie : pendant la guerre il n'y avait pas de café alors on c'était rabattu sur des ersatz ( voyez le café des écureuils" de LVC et autres orges grillées ) ... mais aussi la chicorée.  Ces petits bouts de racine soigneusement grillés qu'on mélangeait (plutôt plus que moins) avec le café pour le "rallonger"
          Plus tard, quand le médecin interdit le café au Papet "pour son coeur", la chicorée remplaça le café dans sa "trempette" du goûter. Mon grand père me "faisait" goûter parfois alors ... j'aime bien ce petit goût d'enfance

Barquettes d'endives au roquefort
catalognes ( voir fiche)
la charlotte de Papet
confit et coulis de chicorée LVC
CHICOURGEADE
"chti’chic biskits"
crème à la chicorée de Toinette
flan chic de Toinette
gratin de chicons à la truite fumée LVC
cannellonis de salade romaine
frisée aux mendiants grillés
salade blanche endives pomme de terre pesto
salade chicons et foie d'agneau
tarte aux endives et au Maroilles
la "trempette" du Papet
verrines chicorée, café, chocolat
demandez moi les recettes que je n'ai pas eu le temps de taper  

N.B : Voyez la fiche "aromates et épices" et vous allez découvrir la chicorée autrement !!

CHRYSANTHÈME

          Le nom chrysanthème vient du grec : chrystos signifie doré et anthemum fleur car les premiers chrysanthèmes arrivant de Chine avaient des fleurs jaunes dorées. Cette plante est vénérée dans tout l'Orient où sa fleur est même le symbole d'un ordre au Japon où elle couronne les plus valeureux des samouraïs .Nous l'avons associée en Occident à la mort alors que sa beauté l'associe là-bas au Bonheur puisque c'est la fleur du mariage !
          Ces merveilleuses fleurs (en fait des bouquets d'inflorescences) en "tenues de bal" et leurs feuilles très découpées sont utilisées dans de multiples préparations culinaires asiatiques en tant que légume (salades, gratins, wok crevettes etc ou autre "élixir taoïste chinois" ) .
           Plante reproduite par bouturage, de taille variable pouvant atteindre 50 à 60 cm, elle est souvent vivace en pleine terre et dégage une forte odeur aromatique caractéristique qui peut rebuter certains palais européens


           Et il y a tellement de sorte de "chrysanthèmes". Certains aux fleurs insignifiantes mais ont des feuilles savoureuses tant directement que cuisinées. Retrouvez les en assaisonnement . Le mieux : essayez les !
            Le "chrysanthème en couronne" peu florifère est le meilleur en cuisine . Goûtez les fleurs de votre jardin vous serez surpris par ce petit goût d'ailleurs ...MAIS ATTENTION ne vous servez jamais des merveilleuses potées de la Toussaint: il s'agit de plantes forcées pour la floraison avec engrais, pesticides substrats, etc ... qui eux sont très dangereux ! N'utilisez que les plantes de votre jardin EXCLUSIVEMENT

compotée de nashis aux chrysanthèmes
gratin de cabillaud aux chrysanthèmes
Riz au lait, compotée de prunus aux chrysanthèmes
sal. d'iceberg et feuilles de Chrysanthème de Chine
sirop et vinaigre de chrysanthème
omelette aux fleurs de chrysanthème et tulbaghia  
demandez moi les recettes que je n'ai pas eu le temps de taper   

CIBOULE (S)     

          Ciboules et ciboulette ont des utilisations voisines en cuisine car elles ont des saveurs assez proches qui permettent de les intervertir . Certes c'est pas tout à fait pareil ... mais vous savez bien "on fe ça koi kon peu ave ça koi kon a"
          La ciboule (cive, oignon d'Espagne, chiboule ou ail fistuleux) est une plante herbacée vivace de la famille des Alliacées, cultivée pour ses feuilles aromatiques ainsi que ces bubilles , au goût plus doux que l'oignon et l'échalote, utilisée comme condiment.
          Hachée finement utilisée souvent cuite très vite ou crue en fin de cuisson comme pour la ciboulette. S'utilise pour les salades, plats sautés, soupes et bien sûr particulièrement dans le plats orientaux où elle est très appréciée (nouilles, riz sautés, poissons et viandes au wok, soupes, etc...)

CIBOULE DE CHINE

          Les feuilles tendres ainsi que les fleurs finement ciselées sont utilisées comme la ciboule (voir  au dessus), mais dans la cuisine chinoise elle est plutôt considérée comme un "légume" que comme un assaisonnement. Son goût est nettement moins marqué ce qui permet de l'utiliser en plus grande quantité

CIBOULETTE

          La ciboulette (civette, chiboulette, brelette) est une plante aromatique originaire d'Orient de la famille des Alliacées, cultivée pour ses feuilles en tant que condiment. on la multiplie le plus souvent par division des touffes, au printemps ou à l'automne
Les feuilles fraîches fines et filiformes sont utilisées, crues, ciselées (au ciseaux avec lequel il est facile de couper des petits paquets), pour aromatiser les crudités, les salades et diverses préparations culinaires.
Cuites, elles entrent aussi dans les omelettes, certains plats rustiques (cervelle de canut, fromagée berrichonne etc.. ) certaines sauces (tartare, sauce verte ou sauce aux herbes .)
On conserve parfois les fleurs au vinaigre avec les cornichons mais elles blanchissent et ne sont plus aussi décoratives.
les graines, noires et dures sont elles aussi très parfumées mais il faut les moudre (dans la poudre de Perlimpimpin ... si elles viennent de votre jardin !)

cervelle de canut
fromagée berrichonne et radis roses

CITRONNELLE

Des plantes totalement différentes portent le nom de "citronnelle ":

- le thym citron est appelé aussi citronnelle ;(voir le mot thym)
- la verveine citronnelle, petit arbuste aromatique vivace de la famille des Verbenaceae.
- La mélisse citronnelle, plante médicinale et aromatique de la famille des menthes (vous trouverez donc cela sur la fiche "mélisse")
- L'aurone citronnelle, plante aromatique de la famille des Asteraceae au fort parfum  anisé (voir au dessus l'aurone).

- La citronnelle vraie enfin (dite verveine des Indes ou jonc odorant de Madagascar ou de Java), est une herbacée de la famille des graminées, cultivée pour ses bulbes de ses tiges et feuilles à fort goût et parfum citronné, la plante que les anglais appellent "Lemon-grass". Ses tiges creuses, bulbeuses à la base sont enveloppées dans la gaine des feuilles qu'on enlève pour n'utiliser que les bulbes tendres. Elle est vivace par ses rhizomes mais ne supporte pas nos climats.  
Vous en trouverez dans certains magasins de produits exotiques ... ou dans votre serre où elle se réfugiera en hiver
           La base des tiges fraîches, coupée en rondelle, ciselée, est utilisée dans toutes les cuisines du Sud-Est de l'Asie (Inde, Thaïlande, Viêt Nam, Indonésie...). Il faut retirer les feuilles externes et n'utiliser que le bulbe ... que l'on peut du reste couper en assez gros morceaux pour les retirer lors du service . Elle se marie bien avec le gingembre, la noix de coco, l’ail, l’échalote et le piment
NB Vous pouvez garder des bulbes dans votre congélateur dans un récipient étanche pour un usage hors saison.

poulet à la citronnelle
Soupe Thaï de crevettes à la citronnelle
biscuits coco et sauce à la citronnelle et au curcuma demandez moi les recettes que je n'ai pas eu le temps de taper    

NB L'huile essentielle est utilisée comme répulsif contre les moustiques et les aoûtats.


COLZA

          Le colza (Brassica napus) est une plante annuelle à fleurs jaunes de la même famille que le choux, une Crucifère. Elle est largement cultivée pour la production d'huile alimentaire et d'agro-carburant. C'est avec le tournesol et l'olivier, l'une des trois principales sources d'huile végétale alimentaire en Europe. Excellente crue, puisqu'elle contient plein des ces fameux "Oméga" .. si bons pour le coeur d'après la publicité des margarines qui en contiennent  
         Attention en revanche elle ne supporte pas les hautes températures (elle forme de l'acroléine cancérigène) donc pas de fritures surtout que l'odeur de poisson n'est guère appétissante !


          Comme les pousses de choux, ses cousins, les feuilles et les pousses jeunes de colza aussi sont comestibles, essayez les dans une des recettes :

"asperges" de colza, sauce rose
broutes et fleurs de colza en 2 cuisinées
soupe de broutes de choux et colza.
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NB : comme tous les crucifères contiennent trop de vitamine K pour les malades sous AWK

CONFIT DE FLEURS ou DE FRUITS  voir au nom de la fleur ou du fruit correspondant

CONSOUDE  

            La consoude est un plante herbacée vivace de la famille des Boraginacées (où se trouvent bourrache et myosotis). Native de l'Europe et de l'ouest de l'Asie (Hongrie, Iran, Turquie ) où on la retrouve à l'état sauvage.
Son nom français "consoude" vient du fait que grâce à l'allantoïne qu'elle contient elle était utilisée par la médecine traditionnelle en vue de la consolidation des fractures .
         Fourrage apprécié, base d'un excellent engrais vert et d'un purin insecticide. Pensez à ne planter vos consoudes qu'à un endroit du jardin où vous souhaitez la voir perdurer car lorsque ses racines ont bien pris leur place elle devient indélogeable . Mais comme elle est aussi belle que bonne ...
C'est pour ses propriétés culinaires que nous allons en parler sachant que toutes les parties de la plante sont comestibles .

fiche consoude et ses beignets


CORIANDRE     (voir persil de Chine ou persil arabe au mot PERSIL)

            La coriandre (Coriandrum sativum), herbacée annuelle de la famille des Ombellifères  est dite "persil de Chine", "persil arabe" etc ..Elle est utilisée pour toutes ses parties (feuilles, graines, racines ) en cuisine, surtout en Asie, en Amérique latine et dans la cuisine méditerranéenne.
Les feuilles très fines et dentelées, rappellent celles du cerfeuil. Leur goût très particulier ne plaît pas à tous. Elles entrent dans la composition des curries verts, autres colombos et raz-el-hanout frais. On peut l'utiliser au fur et à mesure des besoins congelée dans un récipient étanche . L'ombelle fleurie ayant une très forte odeur n'est que rarement utilisée

            La coriandre : fruits entiers ou moulus (dont le goût diffère des feuilles) sont utilisés pour les câpres, les cornichons, les pickels au vinaigre. Moulus on retrouve ces fruits dans les curries (poudres ou pâtes), ainsi que dans le kousbor ou thoum (tunisien) un mélange très fort de coriandre et ail), en charcuterie, parfois même dans un mélange de poivre pour des céréales sucrées

chorba (soupe algérienne)
ou kebbe barak (aux feuilles fraîches)
"foul " égyptien
mes "cornichounes" à" Moa" (avec les graines)
tagine d'agneau aux abricots et coriandre.(
wok de talipia  citronnelle  et coriandre
demandez moi les recettes que je n'ai pas eu le temps de taper 
Voir l'orgue à épices de LVC

CORMES

            Le Cormier ou Sorbier domestique (Sorbus domestica L.) est un  de la famille des rosacées comme l’aubépine et ses cenelles. Il donne des fruits appelés "cormes" ressemblant à des petites poires, d'où leur surnom de poirillons.
Ne pas confondre avec le sorbier des oiseleurs (voir lettre S) dont les fruits contiennent plus d’acide parasorbinique qui peut (en quantités importantes quand même!!) provoquer des problèmes gastriques chez certaines personnes

            Ces fruits, assez astringeants frais ne sont consommés que très mûrs, plutôt blets comme les nèfles . Il existait des alcools faites avec ces baies

Confit de cormes LVC pour Françoise

COQUELICOTS et PAVOTS

            Le coquelicot appelé aussi ponceau, de la famille des papavéracés il avait disparu de nos champs où il constitua longtemps avec les épis de blé et les bleuets le bouquet champêtre par excellence. Chassé par les herbicides divers il réapparaît depuis quelques années. Les méthodes de tri actuelles des grains semblent lui rendre un peu sa place. Qu'auraient pensé Monnet et les autres impressionnistes sans leurs champs de coquelicots ???

            Comme tous les pavots, le coquelicot a un usage en pharmacopée chez les enfants nerveux sous forme d'un sirop calmant. Je soupçonne fortement que le peu d'éléments contenu (alcaloïde très léger) a beaucoup moins d'effet que le bon goût du sirop ! Le sirop de coquelicot est un calmant de la toux et des irritations bucco-pharyngées . Pour les mêmes raisons ??? Peut-être ...

            l est employé en tisane pectorale dite des 4 fleurs ... et en fait elles sont sept ! (mélangées à parts égales :bouillon-blanc mauve, guimauve, pied de chat, tussilage, coquelicot, violette ).

            Si vous avez encore des pavots bleus anciens , recueillez la graine pour décorer et parfumer du pain, des biscuits ou des salades de fruits

bonbons au coquelicot de mamy Toinette
alcoolat de coquelicot de LVC
"buns"cannelle,gingembre+graines de pavots
sirop de coquelicot
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NB Pour garder quelques heures en plus votre fragile bouquet brûlez lui tout de suite la queue et additionnez l'eau d'un peu de sucre glace fondu

CRESSON

            Le cresson de fontaine (Nasturtium officinale, famille des Brassicaceae) est une plante aquatique vivace . Il ne faut pas le confondre avec d’autres " cressons", comme le cresson de terre (Barbarea verna voir en haut)) et le cresson alénois (Lepidium sativum) qui poussent sur le sol sec. Les tiges immergées qui peuvent dépasser deux mètres ont des racines adventives au niveau des noeuds qui permettent la colonisation des eaux où il vit. À l’aisselle des feuilles peuvent apparaître des bulbilles, qui se détachent et donnent naissance à de nouvelles plantes.

ATTENTION ne pas cueillir du cresson sauvage sans précautions .

Dans une fontaine fréquentée par les ovins, le cresson peux transmettre la douve du foie une maladie parasitaire humaine extrêmement grave, voir le plus souvent mortelle . Bien nettoyé comme indiqué sur votre fiche "nettoyage des légumes il n'y a aucun risque mais par sécurité préférez le cresson de culture, sans danger. Il vit dans des bassins d'eau courante très surveillés et son goût reste très typique

           ATTENTION Comme la teneur du cresson en sodium est loin d'être négligeable, il est déconseillé aux "sans sel" ainsi qu'aux malades sous AVK car là aussi c'est un champion de la vitamine K. Dommage car il est non seulement joli mais délicieux . Pour eux, faites juste un joli décor ...

Poulet rôti pommes sautées au cresson
lapin au cresson et à l'oseille
Salade de cresson aux pâquerettes
sauce au cresson pour légumes vapeur
quiche à la truite rose et au cresson
demandez moi les recettes que je n'ai pas eu le temps de taper 

CRESSON DE TERRE voir BARBARÉE à B au dessus

CRESSON ALÉNOIS ou PASSERAGE

            Faites le donc pousser dans une jardinière au bord de votre fenêtre . Semez les fines graines légèrement, arrosez tout aussi légèrement et tenez la terre humide. Dans quelques jours un joli gazon coiffé de petites feuilles va remplir toute la terre . Lorsqu'il aura 5 à 6 centimètre de haut , coupez aux ciseaux et rajoutez à vos salade et à vos potages de légumes à la dernière minute . Essayez aussi

Une sauce légère pour un brochet au bleu

CURRY, CARI et CURRIES

            Le curry ou carrie est un terme générique désignant une grande variété de préparations épicées. On le trouve essentiellement en Inde  et en Asie du Sud-Est ainsi que dans les cuisines influencées par ces cuisines (cuisines réunionnaise, thaïlandaise etc).Constitué d'un mélange d'épices sa couleur varie du jaune au vert, du orange ou châtaigne selon les épices qu'il contient mais sa seule couleur ne vous indique pas s'il est doux ou fort ! Et presque chaque cuisinière, chaque maison a "son" curry, une sorte de "poudre de Perlimpimpin" dont la composition est même parfois un "secret de famille" !

De la cardamome noire et/ou verte, de la casse, du fenouil, du fenugrec, du clou de girofle, de le coriandre, du cubèbe, du curcuma (voir le mot plus bas ),Graines de cumin, de moutarde, du piment rouge séché, du poivre etc .. Les mélanges pouvant comprendre aussi des plantes condimentaires, des herbes diverses , le tout soigneusement et longuement pilé dans un mortier

Dans les pâtes de curry s'ajoutent du yogourt, du lait de coco, de la purée de légumineuses, du bouillon, selon la région de fabrication.

Les poudre de curry, telle qu'elles sont arrivées jusqu'à nous, étaient fabriqué par des marchands (dès le XVIII^e siècle) pour la "Cie des Indes" pour les coloniaux anglais regagnant la métropole . Ils étaient donc "créés pour" : les souvenirs sont ceux qu'on sélectionne...

A moins que vous n'alliez en Inde les déguster sur place dans toutes leur infini variété, essayez de vous fabriquer votre "curry-à-vous" : il sera parfaitement adapté à vos goûts

Voir l'orgue à épices de LVC

NB La plante à curry (voir hélicrise") a le parfum du curry mais ne participe pas des curries "classiques" . Certains en contiennent lesquels contiennent en quantité variables

CURCUMA

            Le curcuma (Curcuma longa) est une plante herbacée vivace de la famille des Zingibéracées d'Inde et de Malaisie. On réduit les rhizomes en poudre pour fabriquer l'épice à la teinte ensoleillée.
Depuis l'antiquité, cette plante vivace, herbacée, à courtes tiges qui peut atteindre une taille de 1 mètre est utilisée pour ses rhizomes aromatiques, de couleur jaune à orange à l'intérieur. La qualité des rhizomes pulvérisés conditionnera les  qualités du produit fini . Il est difficile de trouver chez nous ces rhizomes alors chercher de la poudre de curcuma la plus pure possible; Vous ne trouverez qu'exceptionnellement des racines et elles auraient tellement "voyagé" qu'elles auraient perdu toutes leurs qualités intrinsèques . Aussi adoptez du curcuma de qualité vendu dans une boutique spécialisée qui pourra vous garantir les bonnes origines. Rassurez-vous c'est abordable car son prix raisonnable n'en fait pas une épice rare !

           Le curcuma, ingrédient principal des curries est connu pour de nombreuses propriétés (épice, conservateur de nourriture, agent colorant, cosmétique et médicinal).

           Ses superbes fleurs qui ont "lancé" le curcuma chez les fleuristes sont stériles, mais le bouturage des rhizomes permet la propagation . Il existe différents cultivars de curcuma. Leurs teneurs en curcumine, oléorésine et huiles essentielles varient : donc ... parfum et goût! .

Les poudres de Perlimpimpin de LVC

Voir l'orgue à épices de LVC

CYNORHODONS

             Le cynorhodon (ou cynorrhodon) est le fruit du rosier et de l’églantier de la famille des Rosacées. C’est, sur le plan botanique, un faux-fruit, provenant de la transformation du réceptacle floral. .Le cynorhodon est appelé familièrement "gratte-cul ", car il contient autour de la graine des poils très fins et très raides : "le poil à gratter" qui faisait les beaux jours de potaches du temps de l'école buissonnière aux champs.

             Dans ce faux-fruit, seule l'enveloppe est utilisée pour obtenir un beau "jus" rouge bourré de vitamine C d'où son action sous forme de sirop contre des refroidissements.

confiture de cynorhodons et de prunelles
filets de sandre, sauce "au chien"
Sirop de la mère Abbesse
la liqueur "goutte au nez "
le   vin d'hiver
fiche le cynorhodon en cours
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper  

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 N et O   P   Q et R    S    T    U à Z    Divers  

  D  

Comme toujours ATTENTION au nettoyage de toutes les herbes sauvages (maladie du renard)
voir fiche nettoyage des légumes

DAHLIA

            Vous n'auriez jamais pensé à lui ! Et pourtant originaire du Mexique ces rhizomes sont traditionnellement consommés bouillis. On lui trouve un goût d'artichaut dans certaines espèces ... mais il est souvent âcre . Vu le prix des tubercules de fleuristes( Attention comme d'habitude ils sont traités contre la pourriture ... et les rongeurs qui en raffolent) ne mangez donc que l'excédent de votre production lorsque vous les déterrez à l'automne

            Les "pétales" de sa fleur composée (de ses fleurs devrais-je dire) se consomment dans des salades ou bien "givrés" au sucre. Dans tous les cas ils sont fort décoratifs . En plus d'être jolis ils ont un petit goût spécial qui plait beaucoup : le rouge en particulier a souvent un petit goût de fraise verte. Mais surtout ne mangez pas le réceptacle des fleurs : c'est très amer

Dahlia givré et sorbet au coquelicot  recette en cours

N;B : Les bulbes coupés en tranches fines peuvent sécher et parfumer des bouillons mais testez les pour ne pas utiliser ceux qui sont âcres

DIVERSES

voir "verdures"

DOUCETTE OU MÂCHE

            La (Valerianella locusta), appelée blanchette, boursette, clairette, doucette,mâche, oreillette, rampon, salade de blé, valérianelle,selon les régions est une petite Valérianacée. dont les rosettes sont consommées en salades.

            Bien sûr la meilleure est la fine doucette sauvage qui ne demande que de la patience pour la ramasser, si jolie lorsqu'elle se pare de ses fines fleurs bleues si docoratives et malgré toutes croquantes et douces . Elle a la grâce d'être délicieuse jusqu'au bout même si elle est quand même meilleure lorsqu'elle joue à cache-cache avec les premiers soleils.
Cette sauvageonne contient plein d' oméga 3 (240 mg pour 100 grs). Plutôt consommée crue en salade, hachée fin elle donne un parfum magique aux sauces de printemps .


            A défaut bien sûr rabattez-vous sur la mâche du pays Nantais, certes cultivée "en grand" et loin de la sauvageonne des jardins . Mais c'est un aimable pis-aller . Mais consommez-là seulement au printemps : même si sa culture est aujourd'hui prolongée toute l'année ou presque sous serre ; elle y est cultivée sur des "tables de sable" et donc ne nécessite pas nos lavages sévères habituels ... mais deux précautions valent mieux qu'une !

chouette salade doucette sauvage thon fume LVC
doucette paysanne
doucette sauvage endives et maquereau au gratin
mâche ventrêche rôtie et pradelets
omelette  aux pissenlits mâche et violettes
poulet froid , sauce verte aux doucettes
Salade de mâche aux pâquerettes
Salade coquetière doucette et pot-au-feu
salade doucette pimprenelle et saumonette fumée
salade de .pays betteraves et doucette
salade de tomates et courgettes aux doucettes
velouté glacé de doucettes sauvages
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper

  E   

Comme toujours ATTENTION au nettoyage de toutes les herbes sauvages (maladie du renard)
voir fiche nettoyage des légumes

ÉGLANTIER

            Ancêtre de notre rosier moderne, il a été cultivé depuis le moyen âge dans les jardins des monastères bien sûr en temps que fleur pour l'autel de la Vierge mais aussi pour les qualités médicinales de ses fleurs (pétales séchés) que ses fruits (sirop de cynorhodons (voir au dessus) contre la toux) et les affections pulmonaires en association avec la pulmonaire (plante à feuilles velues et tachées))


Pour nous nous ne retiendrons que ses qualités culinaires

tisane "de peu"
confit de "gratte-culs" (voir le cynorhodon plus haut)
verrines pour Richard

ÉPURGE ou herbe aux taupes

            l' Euphorbia lathyris ( dite épurge, purge, euphorbe des jardins, ) vient de l'ancien français "espurgier", car ses graines sont fort purgatives.  Ces feuilles peuvent même provoquer des allergies chez certains sujets car elle contient une sève, un latex photo-sensibilisant .

            Elle porte aussi le nom "d'herbe à taupes" car sa présence au jardin éloignerait les taupes?!? C’est une plante vert bleutée élégante et caractéristique: grande tige carrée avec 4 feuilles disposées en carré par étages successifs (voir fiche et photos ).

            Les graines sont brunes et très dures. Elles servaient autrefois pour faire  de l'huile d’éclairage et aussi pour certaines peintures avec de la térébenthine et  de l’huile d’oeillette .

            Les “boutons” formés par  3 capsules arrondies vertes groupées peuvent être utilisées, tant qu'ils sont verts et tendres , comme chez les indiens, pour remplacer avantageusement les câpres  

Câpres de Cochise

ÉPINARDS

            Bien des anciens étudiants ont gardé un souvenir crispé de la tonte des pelouses du "bahut" de leurs études . Chaque fois on avait droit pour le repas suivant à une sorte de bouse verdâtre, quelque chose entre la "caca" de chat malade et le lisier d'un élevage porcin.
Rares sont ceux qui n'ont pas gardé une aversion définitive pour  cette plante adorée des florentins . Rapportée chez nous par notre Reine Marie de Médicis, qui, reconnaissons-le, a beaucoup enrichit la cuisine française de la Renaissance .

Doudou ne faisant pas exception à la règle, je les évite . D'autant plus que pour les "sans vitamine K" (sous AVK), c'est interdit ... Au fond "ça l'arrange bien parfois le régime"!!

            Je ne vous donnerais donc que peu de recettes . Que celles où l'épinard se fait presque oublier ou peut être remplacé par une plante moins "dangereuse"

voir la fiche épinards dans carnet de cuisine
voyez aussi oseille et tétragone


ESTRAGON

            Artemisia dracunculus  dite: estragon, herbe du dragon, armoise âcre. Originaire de Russie ?? ou du Caucase ?? Il fait partie du "Capitulaire de Charlemagne" et son nom lui vient des légendes qui lui attribuaient le pouvoir guérir les venins (dragons, serpents etc...)!
            L'estragon est une plante herbacée vivace cultivée pour ses feuilles parfumées à usage condimentaire multipliée par bouturage, plus rarement par semis (sauf pour l'estragon de Russie qui est moins parfumé) .

            Les feuilles se conservent après séchage à l'ombre, mais elles sont meilleures congelées.
            Indispensable dans les sauces (la fameuse sauce “béarnaise” mais aussi dans la "ravigote”, la “tartare” ou la “gribiche”) . Il fait partie des fines herbes mais pensez que vu son arôme intense il ne fait pas bon ménage avec toutes les herbes ... et en particulier avec l'armoise sa cousine ... c'est une histoire de famille!

fiche pour quelques recettes à l'estragon
liqueur du dragon 
potage de légumes et estragon
quelques sauces LVC , béarnaise, ravigote, tartare et gribiche sont a retrouver au mot sauce

ESTRAGON DU MEXIQUE ou TAGÈTE

voir la fiche et ses recettes à TAGÈTE
Estragon du Mexique (TAGÈTE)

EUCALYPTUS

            Arbre bleuté superbe de la famille des myrtacées les eucalyptus sont originaires d'Australie où ils constituent 95 % des forêts avec plus de six cents espèces. Les eucalyptus ont une croissance rapide et se sont très bien (trop bien ??? car il c'est très invasif) acclimatés dans toute l'Europe du sud (surtout Espagne et Portugal ) .
L'eucalyptus possède la particularité d'avoir des feuilles différentes selon leur place sur la branche ! Sur les jeunes pousses elles sont opposées, ovales et d'un bleu mate . Plus tard elles deviennent allongées, courbées en forme de faucille et d'un beau vert vernissé .

            Utilisez les feuilles jeunes de préférence : elles contiennent plus d'essence fine et moins forte en même temps .Usage en phytothérapie ??? tout ce qui est lié à zones ORL et pneumologie. Excellent désinfectant des voies respiratoires essayez la bonne vieille inhalation de nos grands mères (eau bouillante sur les feuilles dans un bol et une grosse serviette couvrant la tête). Tant pis pour votre mise en plis!  Mais tout de suite vous respirez mieux. Laissez donc le bol refroidir: l'air embaumera les forêts du sud de l'Australie . Si vous entendez les chants maori c'est pas la fièvre de votre rhume, c'est l'odeur des forêts de  là-bas ..
Vous pouvez même faire brûler quelques feuilles pour désodoriser la cuisine si vous n'avez plus de papier d'Arménie .

            En cuisine, attention c'est fort, usez à faible dose de ce parfum. Il suffit de le faire infuser quelques secondes pour avoir assez de parfum . Se marie particulièrement bien avec l'orange

Tisane eucalyptus et 2 écorces d'oranges
filets de sabre grillés à l'eucalyptus 
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper 

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 N et O   P   Q et R    S    T    U à Z    Divers  

  F

Comme toujours ATTENTION au nettoyage de toutes les herbes sauvages (maladie du renard)
voir fiche nettoyage des légumes

FANES DE RADIS, DE NAVET ETC

            Lorsqu'elles sont fraîches les fanes des crucifères en particulier et de quelques autres légumes constituent d'excellent adjuvants à des salades fades qu'elles rehaussent . De plus, cuites en soupes ou en gratins elles sont succulentes .

            Elles remplacent avantageusement les épinards -souvent de triste mémoire pour les anciens "pensionnaires"- dans les préparations "à la florentine".
Elles sont également un succédané moins "tonique" de la roquette pour les personnes qui en craignent l'agressivité  en particulier avec les pizzas

salade pommes de terre, fanes de radis et fèvettes
pizza des pêcheurs et aux fanes de radis et navet
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper 

FENOUIL

            "Fenouil" est un nom ambigu désignant, en français, des plantes très différentes de la famille des apiacées. Ce sont des plantes herbacées au feuillage  fin  et très aromatique, nous ne nous intéresserons ici qu'à deux "cousines " dont nous consommerons que les feuilles :
         
            Celle, bien élevée, blanche et rondouillarde, de l'étalage du primeur : pour celle-ci voyez le "livre des recettes" à FENOUIL
         
            Celle, sauvage, rustique qui pousse dans les friches ses grands plumets comme des fins nuages verts, dont les graines sont aussi parfumées que tiges et feuilles.
Celle-la ramassez les tiges sèches et servez-vous en comme "brochettes" pour cuisiner des légumes de soleil au barbecue, des petites saucisses, des merguez , de la soubressade ou du figatelli ...  et essayez les dorades flambées d'Armande : le bonheur

artichauts sauce fenouil
fiche fenouil, graines, séchage
cuisinée de fèvettes au fenouil
cuisses grenouille sauce diable et fenouil
compote de reines Claude au fenouil
Dorades flambées d'Armande
foie de chevreau aux fenouils braisés
grillades de tessou et fenouil s
gratin de crêpes farcies et fenouil
liqueur du GYPSY
papillote de fenouil  et sardines
PATES sauce oignons fenouil voir fiche pasta fresca salsa sebo e fenolh
prunes St Jean au fenouil et à la menthe nana
tisane de fenouil et cardamome


demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper 

NB Jetez un coup d'oeil à la technique de cuisson à la vapeur au FAO : des tiges de fenouil (ou de bambou) séchées surélèvent l'aliment qui ne "trempe"pas dans le jus qui sert à le cuire à la vapeur

Voir l'orgue à épices de LVC  

FICOÏDE GLACIAL

            Ficoïde glaciale - Mesembryanthemum crystallinum : ou " Herbe à la glace" est une délicieuse petite plante "succulente"(et délicieuse!) qui en plein soleil semble couverte de perles de givre ! La surface de la plante est recouverte de petits vésicules gorgées d'eau qui protègent la plante du dessèchement en réverbérant le soleil et assure une réserve d'eau en cas de sécheresse durable. Ce qui explique aussi son "craquant" sur la langue si original . Elle peut être cuisinée avec une sauce tomate ou piquante, mais à mon avis c'est crue qu'elle est à la fois la plus originale et la plus plaisante

crêpes noires au ficoïde
Mesclun à la ficoïde glaciale au vinaigre et pétales de fleurs de soucis
pommes sautées et ficoïde glacial
rognons blancs panés, salade ficoïde et pourpier
salade au ficoïde glacial oeufs mous sauce au bleu
salade parmentier au ficoïde glacial 
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper


FLEURS AU VINAIGRE ou Á L' HUILE voir au nom de la fleur correspondante

FLEUR D ORANGER

            Si vous avez la chance d'avoir un de cet "bouquet de mariée" chez vous, faites bien attention au froid et espérons que par bonheur les fleurs seront fécondées. Récupérez les corolles cireuses avant qu'elles ne tombent pour en faire un alcoolat qui vous parfumera votre pâtisserie toute l'année.
Sinon un petit voyage en un des jolis pays sudistes où pullulent les orangers ... et il y a des fleurs et des fruits ( plus ou moins bien sûr) toute l'année

alcoolat de fleurs d'oranger
crème de carottes à la fleur d'oranger
fleurs d'oranger confites
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper

NB : Il existe des "eaux de fleurs d'oranger et des " essences" et des "huiles essentielles" de fleurs d'oranger dans la commerce : ATTENTION à ne les acheter que chez un commerçant sérieux car il y a beaucoup de mauvais  produits plus ou moins "dopés" (voir carrément artificiels, chimiques) que vous devez soigneusement éviter

FRAISES DES BOIS

            Vous en avez trouvé ??? ne le dites pas mangez-les vite ... Surtout ne dites à personne où vous avez eut la chance de découvrir ces merveilles : vous ne pourriez plus jamais en retrouver ... Mais demandez quelques explications à votre moitié(e)car une telle chance "en son absence" est presque suspecte ...! 

FRUITS AU VINAIGRE ou Á L' HUILE voir au nom du fruit correspondant

  A   B    C   D  E   F   G   H et  I   J et K  L   M

 N et O   P   Q et R    S    T    U à Z    Divers  

  G  

Comme toujours ATTENTION au nettoyage de toutes les herbes sauvages (maladie du renard)
voir fiche nettoyage des légumes

GARDÉNIA

           Le gardénia doit son nom  au Dr Alexandre Garden, botaniste qui vivait en Caroline, à la fin du XVIII siècle, qui l'acclimata en serre  
Originaires des régions tropicales de Chine et du Japon, les gardénias de la famille des Rubiacées sont prisés pour leurs belles fleurs au parfum sucré. En Asie l'espèce Gardenia augusta est appelée Kuchinashi et on extrait un colorant alimentaire jaune de leurs fleurs  .
            
Petits arbustes toujours verts ils peuvent varier entre 1m et 15 m de haut ! Leurs feuilles sont vert foncé, brillantes, coriaces mais non toxiques . Vous pouvez donc laisser sans danger la plante à portée des enfants ... surtout que l'amertume de la feuille risque de les décourager !.


            Les fleurs sont solitaires ou en petits groupes, blanches ou jaune pâle. La floraison a lieu de la mi-printemps à la mi-été, avec un parfum suave et pénétrant, parfum qu'elles ne perdent pas en cuisine !

Romaine et fleurs de gardénia
bonbons au gardénia
petits pots de crème au gardénia
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper 

NB En langage des fleurs, elle veut dire: amour inavoué, timidité.

GENÉVRIER, GENIÈVRE et BAIES DE GENIÈVRE
voir aussi baies de genièvre à B plus haut

            Baies du genévrier (Juniperus communis L.) elles sont encore utilisées pour la choucroute et les marinades de poissons d'eau douce mais elles sont aussi le parfum de certaines bières, de certains vins apéritifs et bien sûr du Gin d'outre-Manche et du Genièvre du pays noir(l'alcool de céréales parfumées de ces baies fut la boisson des mineurs qui a disparue avec les mines !)

            Originaire du bassin méditerranéen, le genévrier  c'est répandu sur tout le globe  Déjà utilisées par les égyptiens pour le "foul", elles gardèrent leurs usages longtemps mais les trafics des baies sèches avec le poivre découragèrent de son usage. Le bois, résineux et très dense de l'arbre est utilisé pour fumer les poissons fumés et autres saurisserie


choucroute de choux rouges au jarret fumé
choucroute du Rhin (poissons et moules d'eau)
choucroute "sans sel" de LVC
genièvre et coq "en barbouille" berrichon
GENGIN de LVC
huile de genièvre
velouté de choux au genièvre
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper  

Voir l'orgue à épices de LVC 

GÉRANIUM  (et pélargonium )

            Le géranium de la famille des géraniacées, est utilisé en cuisine surtout dans ses version odorantes : (géranium rosat , citronné, etc ...) dans tout le bassin méditerranéen. L'eau de géranium du magreb se trouve facilement dans les épiceries  spécialisées . Attention usage prudent car c'est assez fort

            Nous connaissons mieux son cousin le "pélargonium" qui fleurit nos fenêtres lequel du reste a des pétales utilisables en cuisine aussi. Les feuilles sont également comestibles mais elles sont très fortes et utilisez-les à très petites doses, juste pour corser votre plat ou votre sauce.

crème brûlée au géranium et tilleul
coucous au géranium et aux agrumes
gésiers confits vinaigre de géranium et oseille
vinaigre de géranium citron (voir la note dessous )
Voir le fichier AROMATES ET ÉPICES
au mot graines LETTRE G 
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper 

NB Pensez à fabriquez votre vinaigre de géranium citron en début de saison car il est à la fois plus parfumé et moins fort .  Faites macérer les pétales de géranium  et des rondelles de citron (NON TRAITÉS) dans un vinaigre d'alcool (se conserve mieux mais est très acide) ou du vinaigre de vin blanc (plus doux mais moins typique). Mettez votre bocal au soleil pour une macération plus rapide . Lorsqu'il est "fait" vous pouvez le filtrer et mettre en flacons hermétiques stérilisés dans les deux cas et gardez au frais

GINGEMBRE

            Le gingembre est une espèce de plantes originaire d'Inde, du genre Zingiber et de la famille des Zingiberaceae , apparu chez nos fleuristes depuis quelques années de par son allure et ses fleurs superbes . Se reproduit assez bien à partir de morceaux de rhizome mais ne pousse bien qu'en serre .

             Je ne pense pas que vous pourrez le cultiver pour votre cuisine car on utilise que le rhizome en cuisine comme en médecine traditionnelle. Ce rhizome est aujourd'hui une épice très répandue sur nos étals. Indispensable dans un grand nombre de cuisines asiatiques, et en particulier dans la cuisine indienne. Il est aussi utilisé en Occident dans la confection du "ginger ale" et de desserts comme le pain d'épices  (voir la recette boudin pain épices et bouton guêtre)

            Il était dit "zenj" par les marchands arabes qui l'importaient depuis la "corne" de l'Afrique . C'est aussi l'origine du nom de "Zanzibar" .Au Moyen Âge, le gingembre était considéré comme assainissant ( on dirait "dépolluant" de nos jours) et ... aphrodisiaque?!. .Ainsi, au XIIe siècle, Hildegarde de Bingen, écrivait au sujet du Zingiber officinalis:
"Un homme en bonne santé n'a pas intérêt à en manger, car il le rend stupide, ignorant et lascif (???). Mais si on est sec et déjà bien affaibli, réduire du gingembre en poudre et en prendre dans une boisson… on améliorera ainsi son état " .


             Vous utiliserez le gingembre frais râpé : parfum fort et marqué . Supporte bien la congélation et vous pourrez en avoir toujours sous la main en en râpant au dernier moment.
Mais si vous n'en avez pas, pensez au gingembre en poudre bien moins odorant et parfumé mais vous savez-bien que quand on a pas ce qu'on aime: "ON FE CA KOI KON PEU AVE CA KOI KON A"

"buns"cannelle,gingembre+graines de pavots bleus
sirop de gingembre
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper 
Voir le fichier AROMATES ET ÉPICES
au mot graines LETTRE G 

Voir l'orgue à épices de LVC  

GLANDS DE CHÊNES

            Mais oui vous avez bien lu, nous allons comme Astérix consommer les fruits du chêne, nous allons partir un panier à la main pour récupérer ces jolis petits fruits sauvages .
Si vous les trouvez avec leur cupule c'est qu'ils sont encore frais et qu'ils viennent de tomber . Plus tard ils ressembleront à des noisettes allongées . Allez, ne vous faites pas de soucis la "cufelle"(la coquille fine) n'est pas dure. Il ne vous faudra pas sortir le "casse-noix" pour les écaler : juste un peu de patience pour les préparer !! C'est original, amusant et pas mal du tout vous verrez

Voyez la fiche de préparation et d'utilisation en premier puis quelques recettes en plus

Préparation et utilisation des glands
crème café des écureuils, yaourt éclats de caramel
galette de glands et PDT au brebis
confit de cynorhodons, glands et verveine
galette de PDT et glands au vieux brebis
tisane de sorcière et "café des écureuils"
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper  

NB : Tous les  glands ne marchent pas aussi bien car ils sont souvent très astringents . Si vous le pouvez, trouvez des glands de chêne doux (plutôt dans le sud)


GLYCINE

 Une voyageuse venue de la lointaine Chine, liane grimpante du genre wistéria , de la famille des fabacées ... ce qu'on repère tout de suite à sa fleur papillonnacée!  
Je sais la glycine a une très mauvaise réputation parceque l'ensemble de la plante n'est certes pas comestible même très toxique . MAIS, cela n'empêche nullement les fleurs d'être, elles, non seulement comestibles mais excellentes .
Du reste voyez le site manger votre glycine . Vous y retrouverez des recettes que je n'ai pas eut le temps de vous transcrire et qui sont superbement bien expliquées:: les beignets de fleurs et la salade de glycine


Je vous ajoute une recette un peu plus originale

La liqueur d'un GYPSY
liqueur du vieux chinois 

GUIMAUVE

             La guimauve officinale (Guimauve, mauve blanche, guimauve officinale, guimauve sauvage), herbacée vivace de la famille des Malvacées, est cultivée comme plante médicinale pour ses propriétés émollientes, comme plante ornementale pour ses fleurs et quelquefois comme plante culinaire

            Grande plante "laineuse", vivace très décorative est précieuse pour ses racines qui épluchées donnent le "bâton de guimauve" sur lequel bébé "fait-ses-dents" avec plein de bonheur !

            Feuilles ??(comme des épinards), les racines ??(comme des carottes), peuvent être utilisées mais choisissez de préférence des jeunes (surtout pour la salade) car elles durcissent vite.

           La pulpe de ses racines donne entre autre la confiserie molle la "guimauve" ou "shamallow" que les anglo-saxons mangent volontiers grillés autour d'un feu de camp

biscuits glacés à la guimauve
crème de guimauve et romarin
guimauve de Mamie ... et celle de John
un gâteau aux shamallow
shamallow au four à ondes !
verrine 3 fleurs : guimauve , hémérocales et jasmin
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper   

NB En herboristerie, elle entre dans la composition des mélanges de fleurs pectorales. Pour ses vertus médicinales, on peut substituer la rose trémière à la guimauve.

GRAINES

Voir le fichier AROMATES ET ÉPICES
au mot graines LETTRE G

+ GRAINES DE PAVOTS BLEUS     VOIR PLUS BAS LE MOT PAVOT

 

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 N et O   P   Q et R    S    T    U à Z    Divers   

  H I

Comme toujours ATTENTION au nettoyage de toutes les herbes sauvages (maladie du renard)
voir fiche nettoyage des légumes

HÉMÉROCALES


            Hémérocalle du genre hémerocallis  appartient à la famille des Liliacées .Les fleurs de ces plantes sont de couleur et de forme très diverses. Plus de 60 000 cultivars. Ce "lis d'un jour" fleuri rarement avant la mi-juin, voir juillet. Or il était la fleur symbole du  2 Prairial républicain soit environ le 21 mai de notre calendrier !!. Une fois encore on ne peut voir là que l'incompétence de ceux qui pensent "savoir" et donc "guider" leurs concitoyens ..


            Rarement parfumée cette fleur a un petit goût très frais et agréable en cuisine tant chaude que froide et elle est depuis longtemps utilisé en Orient.
La fleur, en "cornet", composée de 3 “pétales” alternés avec “3” tépales soudés (parfois de teintes différentes), a du être conçue pour être “farcie”! C’est ce que nous ferons bien sûr ...et d'autres emplois en plus !

chapeaux de lutins pr apéro
fiche fleur et ses préparations
4 desserts dont yaourt aux hémérocales
drôle de safran
fleurs farcies à la pâte d'amande
Fleurs d'hémérocalles au vinaigre
hémérocalles farcies charcutières
salade d'endives et onagre et hémérocalles farcies
séchage hémérocales
vinaigre d'hémérocales
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper 
Voir l'orgue à épices de LVC  

HÉLIANTHIS


FICHE HÉLIANTHIS

voir légumes dans carnet recettes à la lettre H

HÉLICRISE ou IMMORTELLE DE CORSE ou SAURETA :

Voir plus bas l'herbe à curry ou la fiche  

HERBES "FOLLES" et HERBES "SAGES"

            Comme ce chapitre donne plutôt des "idées" pour cuisiner les herbes sauvages , je vous conseille d'aller voir chacune d'entre elles et vous trouverez plein de fiches qui vous permettront de voir d'un autre oeil "les mauvaises herbes" des champs , des friches qui osent encore survivre aux herbicides et à l'invasion par les cultures intensives de nos campagnes

voir les autres fiches car vous trouverez des bonnes plantes à chaque lettre !

ailhets, cebettes et herbes de printemps
beignets de bouillon blanc
“Cabecous" en mantels et insalada de ortetas
“cabecous” en manteau et salade aux herbes sauvages
fiche consoude et ses beignets
gaufres du "vieux hibou
flachaud aux herbes et shizo vert
fromagée aux aubergines
oeufs au nid d'herbes
"ortillade "
soupe aux herbes



HERBE AUX TAUPES ou épurge

voir la fiche plus haut à ÉPURGE 

HERBE A CURRY ou HÉLICRISE

            Une petite sauvageonne de nos Causses, la "saureta" , l'hélicrise (helichrysum italicum) garnira d'abord vos pots de fleurs, les coins arides du jardin car elle pousse "de misère" comme disaient nos anciens . La teinte bleutée de ses petites branches très ramifiées et de ses "aiguilles" est déjà plaisante, ses petits capitules dorés sont encore un atout pour bouquets secs et pots- pourris mais l'odeur ... ah, l'odeur !
Mettez la à un endroit passant du jardin et cela embaumera tous vos visiteurs. Son parfum ? C'est tous les souks de l'Asie et d'Afrique, c'est un voyage à lui tout seul             
            Même parfum de tajines ou de currys mijotant dans leurs terrines de terre cuite en cuisine mais ATTENTION la force de l'arôme est très intense, presque trop alors usez-en avec parcimonie. Le risque existe avec certains plants d'une réelle amertume. A tester avant usage. Utilisez pour cela un de vos sac à épices pour pouvoir le pécher avec votre fourchette à pêcher et le sortir dès que vous  trouverez encore l'arôme faible : il se renforcera tout seul en fin de cuisson

            Inversement si vous n'êtes pas allergique à l'alcool faites un alcoolat qui mit dans un flacon compte-gouttes sera très facile à doser donc à utiliser

colinots en colère herbe à curry et menthe
fiche : l'immourtelo ou la saureta ou hélicrise
Peu de recette ce n'est qu'un "catalyseur" de vos plats : photo

Voir l'orgue à épices de LVC

NB : corsera colombos, massalés etc mais ne colore pas vos plats (voir curcuma)

HERBES DU JARDIN : voir chacun des nom des plantes culinaires , les "classiques" et les moins ... celles du jardin du vieux hibou

HIBISCUS ou CARCADET ou KARKADET

            L' hibiscus des jardins ou althéa ( Hibiscus syriacus ) est un arbuste de la famille des Malvacées, originaire d'Extrême-Orient, aujourd'hui cultivé essentiellement comme plante ornementale. Ses autres noms les plus courants sont guimauve en arbre, mauve en arbre, ketmie des jardins et Rose of Sharon en anglais).

            Les qualités de la fleur (apéritive, digestive, et à moindre effet que la mauve sylvestre, elle est excellente pour la gorge)
Mais en Egypte la fleur séchée en infusions froide ou chaude est boisson nationale sous le nom de "karcadet". D'autres plantes de la même famille sont tout aussi intéressantes pensez à la "guimauve" (voir au dessus ) ou à la mauve (voir dessous)
Et puis nous l'utiliserons en cuisine voyez plutôt "hibiscus"

fiche althéa , hibiscus et carcadet
fleurs d'althéa farcies à la perche du nil
gelée d'hibiscus et confit d'ananas et citrons
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper

HYSOPE

            L’Hysope ou hysope officinale (Hysopus officinalis) est un petit arbrisseau vivace de la famille des Lamiacées, dont les fleurs varient violettes, bleues, blanches et même parfois rouges sont groupées en épis.
Plante sauvage vivace, aujourd 'hui cultivée en zone tempérée comme condimentaire, ses pouvoirs antiseptiques sont reconnus depuis l'antiquité, elle est même cité dans la Bible.  

             L'hysope trouvait sa place dans les jardins des simples, jardins de curés et autres jardins médiévaux. Du reste Hildegarde de Bingen la cite dans le "Riesen codex".

            La récolte peut intervenir quelques mois après la plantation.
On prélève les tiges et feuilles avant floraison pour obtenir des feuilles tendres pour l'assaisonnement mais inversement pour obtenir de bonnes tisanes pectorales, cueillir les branches fleuries et faites les sécher rapidement pour qu'elles gardent leurs qualités

moules céleri hysope et persil
thé d'hysope en cappuccino
hysope et ses sauces
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper 

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I J K

Comme toujours ATTENTION au nettoyage de toutes les herbes sauvages (maladie du renard)
voir fiche nettoyage des légumes

IMMORTELLE ou SAURETA ou HÉLICRISE :

Voir plus haut l'herbe à curry ou la fiche

IRIS                     un iris du jardin du vieux hibou       cliquez   

            Même si les fleurs d'iris ont inspirées tous les peintres d'Orient voir d'Occident plus récemment, ces merveilles de la nature ne sont pas comestibles. Nous décorerons notre table avec ces bijoux mais nous ne les mangerons pas .
ATTENTION POUR LES ENFANTS  bien que ce soit assez détestable de goût on ne sait jamais avec les enfants

             Sachez simplement qu'on fabriquait au moyen âge certains bleues des enluminures des parchemins: cela donnait de merveilleux "céruléums" sur les cieux et les drapés de Notre Dame avec une décoction de pétales.  
Mais la "teinture" en question ne "tenait" pas sur les tissus où seul le pastel, le bleu de Cocagne régnait jusqu'à l'arrivée de l'indigo

              Les rhizomes de certains (iris de Florence par exemple) produisent des essences parmi les plus rares et les plus chères de l'orgue des parfumeurs .

NB  Le seul usage culinaire est japonais où le rhizome d'un iris local qui est utilisé pour parfumer une pâte de haricots azuki à l'occasion de la fête des garçons   


JACINTHE

              Comme toujours bien entendu pas de fleurs de fleuristes traitées, juste des fleurs nées chez vous et dont vous êtes sûr du "pedigree"

On se sert uniquement des corolles des jacinthes le reste de la fleur est considéré comme toxique. Leur texture très moelleuse et craquante est agréable dans les salades (salées ou sucrées) mais accompagnent aussi bien des plats de viandes ou poisson que les desserts.

             Il y a quelques siècles, le confit de jacinthes de Constantinople faisait bonne figure sur les meilleures tables de l'Europe des princes. Je vous en donnerais la recette mais à moins que vous n'ayez un grand jardin plein de ces bijoux vous ne sauriez en faire que "pour goûter" . Je vous le dit franchement vous serez déçus car le goût n'a rien à voir avec l'odeur et la texture fraîche . J'appellerais cela de la "cuisine folklorique" .
Utilisez "crues" : elles dégageront plus de bonheur

confit de jacinthes de Constantinople
côtelettes agneau, patates douces et jacinthes blanches
crème de choux fleur aux jacinthes bleues
"tiramisu" aux fruits rouges et jacinthes roses 
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper  

NB voyez un autre usage de vos vases à jacinthes :

JASMIN

             Le "jasmin" est un arbuste dicotylédone du genre Jasminum, c'est, avec la rose, une des deux fleurs reines de la parfumerie. Son nom vient de l'arabe yâsamîn, lui-même emprunté au persan (Damas est la ville du jasmin et le prénom Yasmina en est originaire). Cultivé depuis des temps immémoriaux en Chine et en Inde, il participe depuis toujours à ses cuisines

              Le jasmin encore cultivé dans la région de Grasse dont il fit la fortune (dès le XVIIéme siècle) car son "absolu", incomparable avec son substitut synthétique, est encore utilisé par les "nez" chez les vrais grands parfumeurs (chez Guerlain, "Joy" de Patou, chez Molinard etc..) La récolte du jasmin a lieu en août juste avant l'aube et immédiatement travaillé ... on dit qu'il faut environ 70 000 fleurs pour obtenir un gramme d' "absolu" imaginez vue la taille des fleurs !! et donc le prix de ce genre de produit . C'est plus du luxe c'est de la folie

             Pour nous, nous utiliserons plutôt quelques fleurs fraîches ou séchées doucement à l'ombre, voir une essence (on en trouve parfois dans les boutiques "bio") ou une huile de jasmin LVC pour parfumer nos plats... à doses homéopathiques...

Boulettes en curry et riz au jasmin
huile de jasmin de LVC
vin de jasmin des poètes
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper 

KANCON ou LISERON  D'EAU

voir liseron d'eau sur livre de recettes à la lettre  L

KARKADET ou CARCADET et autres malvacées  voir hibiscus et althéa

Fiche carcadet ou althéa ou hibiscus
 

  A   B    C   D  E   F   G   H et  I   J et K  L   M

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  L

Comme toujours ATTENTION au nettoyage de toutes les herbes sauvages (maladie du renard)
voir fiche nettoyage des légumes

 LAITERON

             Fleur sauvage, le laiteron ou Laitue de lièvre, Lait d'âne, Chardon blanc, Luceron, Laitue de muraille souvent consommée jeune (en rosettes) faisait partie des mescluns méditerranéens
Le laiteron est comme la frisée, une salade assez coriace. Il faut, pour les manger crues, sélectionner les "rosettes" ou les feuilles très jeunes sur les tiges
Si vous trouvez des plantes un peu "raides" dans votre cueillette, mettez-les de côté pour le lapin domestiqué du voisin grognon : vous vous en ferez un ami car c'est le "caviar" de la famille des léporidés

             La plante peut aussi être cuite comme légume(gratins, tourte aux herbes) ou incorporée aux soupes (la soupe aux herbes folles )
 

beignets de laiteron et autres herbes folles
La soupe aux herbes folles
salade verte aux laiterons, pains"goussés" du berger .

NB la longue tige ramifiée permet de distinguer le laiteron du pissenlit . Ce dernier est du reste "passé fleur" depuis le printemps lorsque le laiteron fleurit en juillet ,

LAITUE SAUVAGE

ATTENTION  Il n'y a qu'une seule espèce de laitue sauvage la lampsanne qui peut être utilisée et même celle-là est fortement amère .
Il faut donc aimer ce goût pour pouvoir l'apprécier.  Ne la consommez-donc pas seule mais plutôt comme une herbe fine, une épice dans une vinaigrette, en exhausteur de goût dans un potage aux herbes


La soupe aux herbes folles
souris d agneau choux fleur et lampsannes
tourin de fanes, fèves moutarde  et lampsannes
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper 


LAMIER

           L'ortie blanche ou lamier blanc (Lamium album) , de la famille des Lamiaceae est une plante autochtone très répandue dans les lieux humides. Feuilles et fleurs sont hémostatiques et expectorantes. Semée dans les pommes de terre elle éloigne les doryphores et améliore le goût des légumes. Malgré son nom d'  "ortie blanche", ce n'est pas une ortie car elle ne pique pas et sa tige n'est pas carrée.

           Les jeunes feuilles et les jeunes hampes florales sont comestibles (crues en salade) mais également cuisinées comme des légumes.
Dans tous les cas une petite salade de PDT avec des feuilles d'ortie blanche et un petit poisson grillé c'est aussi joli que bon

potage lamier blanc, moutarde blanche, carottes sauvages

LAURIER SAUCE ou LAURIER d'APPOLON

           Le laurier (Laurus nobilis) ou laurier-sauce, laurier vrai, laurier franc, laurier noble, laurier des cuisinières, laurier d'Apollon, est un arbuste méditerranéen à feuilles persistantes et coriaces,

à ne surtout pas confondre avec d'autres membres de la même famille
qui eux sont tous toxiques

En particulier, le "laurier rose" qui peut très bien fleurir rose certes, mais aussi blanc,jaune ou même rouge ! qui est toxique entièrement, feuille, racine ou fleurs. Je me permets même de vous en déconseiller la plantation car ses baies hyper concentrées en alcaloïdes sont particulièrement dangereuses pour les enfants , d'autant plus dangereuses que si elles sont âpres, elles sont légèrement sucrées . Or une seule feuille peut empoisonner gravement un adulte !

           Bon, revenons au "bon enfant" de la famille, le laurier-sauce qui dans l'antiquité couronnait les lauréats des universités. En effet de ses feuilles, avec leurs baies, on tressait les couronnes des lauréats: les "bacca laurea". Et cela donna le mot "baccalauréat"!! . Le laurier est toujours un symbole de paix.

           Le laurier-sauce améliora autant la "cantine" que la santé (on traite les "crampes d'estomac" par des infusions) de tous les "estudiants" depuis toujours!
Le laurier s'emploie ici souvent séché et s'infuse ou cuit dans la sauce.
En Inde, le laurier est employé frais, doré dans le ghee (le beurre clarifié : voir la fiche des laitages ), donnant un parfum tout à fait différent .
Il est la base du bouquet garni de nos "pot-au-feu", de nos "poule-au-pot", de nos daubes et autres sauces longuement mijotées.
Mais essayez une crème anglaise au laurier et à la cannelle avec un gratiné d'abricot par exemple

le bouquet garni
gratiné d'abricots, sauce anglaise cannelle et laurier 

 N.B        Sachez  aussi que le fruit contient 30% d'huile grasse et 1% d'huile essentielle . Les "olives" pressées et bouillies donne un liquide dit "huile de laurier" : une pommade verte excellent anti-coup en usage externe
ET
NB Le laurier est un excellent combustible pour votre barbecue qu'il va parfumer pourvu que vous le mettiez en fin de cuisson sur la braise .
De même voyez la fiche de "fumage" , et celle de la saurisserie mode LVC : je m'en sers pour fumer dinde , poissons ou poivrons etc...


LAVANDE

          Les lavandes sont des arbrisseaux dicotylédones de la famille des Lamiacées (ou labiées) et du genre Lavandula, à fleurs le plus souvent mauves ou violettes très odorantes dont la parfumerie utilise les essences. Elles poussent de préférence sur des sols secs, calcaires et ont besoin de très peu d'eau ce qui permet leur plantation dans nos Causses. Dans le langage des fleurs la lavande signifie "Répondez-moi"  ou "tendresse"  .
La médecine traditionnelle utilise ses propriétés apaisantes et antiseptiques. Toutes les lavandes sont des plantes mellifères et les abeilles produisent alors un miel très parfumé et très recherché .
NB Il ne faut pas confondre la "lavande" et le "lavandin" , plantes "cousines" certes mais différentes .La Lavande est une plante originelle, alors que le Lavandin est un hybride naturel issu d'un croisement entre la Lavande dite "fine" et la Lavande "Aspic". Plus rustique, certes ; le lavandin produit plus d'essence mais d'une qualité inférieure . Un peu comme qui dirait la centifolia de Grasse et le rosier hybride à la mode .

           En Algérie on utilise les fleurs pour parfumer les couscous . Les brins fleuris, macérés dans l'alcool sont aussi utilisés pour un alcoolat (vallée de l'Esteron, près de Nice), très fort aux vertus antiseptiques, digestives et calmantes.

           Utiliser la lavande à faibles doses en cuisine car elle a un arôme très puissant . Tant qu'à faire il en faut si peu pour parfumer , utilisez de la vraie lavande

alcoolat LVC de lavande
crème anglaise à la lavande  pour un granité au café
Moelleux abricots et miel de lavande 
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper  

NB Les noces de lavande symbolisent les 46 ans de mariage dans le folklore français.

LIERRE TERRESTRE

          Ne pensez pas au lierre qui envahi les murs des ruines: celui-là vous vous en servirez pour fabriquer une lessive "spéciale linge noir" d'une remarquable efficacité. Rappelez-vous on portait le deuil dans le temps pour de très longs mois, voir de longues années pour les enfants, les parents, le conjoints et rares étaient les femmes qui ne voyaient pas se succéder le deuil suivant alors qu'elle n'avait pas posé le précédent. Aussi elles étaient toujours en noir. Le "lessi" de lierre leur rendait bien service car il "maintenait" la couleur !
Au demeurant, s'il n' est poison ??il est si désagréable sur la langue qu'il ne saurait tenter quiconque de le mettre dans son assiette !

          Pour le vrai lierre terrestre qui nous intéresse en cuisine aujourd'hui il est fort agréable au palais. Il se marie si bien avec une salade ou un fromage frais. Tiens essaye-le dans une "fromagée berrichonne" ou avec des petits chèvres "maniés" mode LVC pour un apéro très sympathique .

fromagée berrichonne de LVC
petits chèvres et lierre terrestre

LIN

          Surtout connu pour ses usages textiles, les graines de lin peuvent être consommées germées mais on les trouve surtout sèches dans certains pains et pâtisseries . Voyez avec un magasin bio car la mode pour une fois vous sera utile et vous risquez d'en trouver dans ce cadre

feuilletés d'apéritif aux graines de lin et sésame
galette de sarrasin aux graines de lin
scarole aux graines de lin et de tournesol
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper  


LILAS

          Votre arbre qui embaume le jardin, messager de tendresse et d'amour dans le langage des fleurs , va vous permettre de vous assurer des sentiments de votre coeur .
          
          Seules les petites corolles des grappes de fleurs sont utilisées en cuisine

Filtre de Tristan et Iseult
Fraises vin et lilas
demandez moi la recette je n'ai pas eu le temps de la taper   

LIPPIA DULCIA

          Petite plante fragile la lippia dulcis , l'herbe de miel, le sucre azthèque originaire du Mexique et d'Amérique centrale, était connue et utilisée depuis l'époque pré-colombienne en particulier dans la confection du vrai cacao où elle se combinait avec le piment et le cacao dans la boisson des sacrifices
Découverte par l'Europe suite aux travaux de Francisco Hernandez qui en rapporta en 1677 description et plant . Douglas Kinghorn, un universitaire américain découvrit la molécule qui lui donne un pouvoir édulcorant 1000 fois supérieur au sucre: l'hermandulcine, isolée depuis 1985 .


          Vous pouvez sécher les feuilles et les utiliser directement . Rien à voir avec les produits industriels, déodorisés etc ... De toutes façons cela vous fera une jolie suspension au feuillage retombant . Mais bien que vivace, c'est une plante fragile ici où même en serre, elle "fond" en quelques heures??? aleurones ?? arrosages ??? Je ne sais

          Comme la stévia sa "cousine" elle laisse un arrière goût que personnellement je ne trouve agréable que dans des tisanes ... avec des plantes "couvrantes" menthes, verveine  .


Mais testez, vous aimerez peut-être beaucoup ....

LISERONS D'EAU ou KANCOU

          L' ipomoea aquatica , semi- aquatique tropicale dit "épinard chinois" ou "choux de marais" pousse dans l'eau ou sur un sol extrêmement humide. Ses tiges sont à 2-3 mètres ou plus long, s'enracinant aux noeuds, ils sont creux et il peuvent flotter. Les feuilles en pointe de flèche sont fines. Les fleurs sont en forme de trompette, généralement de couleur blanche avec un coeur mauve

          Dans la cuisine chinoise le liseron d'eau est toujours sauté vivement avec ail, oignon et échalotes et il participe à diverses spécialités, soupes, sauces, etc ...
Au Vietnam , I'ipomoea aquatica (connu sous le nom muong Rau) est un légume de base.  Il est utilisé comme garniture et est devenu un ingrédient courant de la cuisine vietnamienne.

          Aux Philippines le plat appelé "kangkong" est du liseron d'eau frit dans un pâte à beignet légère genre "tempura". On l'utilise aussi  dans l' "Adobo", un poulet mariné au rocou.

          En Inde du Sud, les feuilles sont finement hachées et mélangées avec noix de coco râpée, afin de préparer le Thoran, plat du Kérala .

          Il peut aussi être mangé cru, par exemple avec une salade de papaye verte MAIS Attention faire un nettoyage énergique car la plante peut transmettre le Fasciolopsis buski  un parasite intestinal des humains et des porcs responsables de fasciolopsiasis UN GENRE DE DOUVE DU FOIE .voir fiche nettoyage des légumes

          Donc dans la doute, faites comme pour les légumes verts des champs mangés crus, opter pour eau de Javel et vinaigre d'alcool (voir fiche) . Mais le mieux est encore de les ébouillanter avant de les consommer ... ça n'a pas le même goût mais vous savez bien que..."ON FE CA KOI KON PEU AVE CA KOI KON A"

échine rôtie aux liserons d'eau et salades cuites
potage thaï aux liserons d'eau
Tarte au liserons et châtaignes d'eau
salade liseron d'eau et brédes méfanes 2 fromages
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LIVÈCHE ou ÂCHE DES MONTAGNES  ou CÉLERI SAUVAGE

voir ÂCHE au dessus

LIVÈCHE ou âche de montagne
porc à la livêche ou céleri sauvage
sucre d'orge de livêche

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LOTUS

           Même si certains lotus se sont adaptés à nos bassins,  les hivers capricieux ne permettent pas une rusticité suffisante à ces plantes pour que vous en puissiez récolter les graines. En revanche vous aurez parfois de superbes "faux-fruits" en forme de pommes d'arrosoir pour décorer vos bouquets secs. Ne vous inquiétez pas, les graines ne risqueront pas de tomber en séchant elles ne mûrissent pas ici et restent dans leurs loges

          Les feuilles, les rhizomes et les graines de ces superbes fleurs aquatiques participent de la cuisine chinoises depuis la nuit des temps . Si vous en trouvez parfois dans les boutiques asiatiques dans de la saumure (attention pour les "sans sel) Lavez-les à plusieurs eaux, ébouillantez les puis séchez les bien.
A partir de là vous pourrez les utiliser (presque) comme des produits frais . Ajoutez-les à des salades ou grillées, selon la méthode LVC joignez-les aux "mendiants" de l'apéritif

         Pour les "sans sucre" ATTENTION il y a 18 à 20 % de glucides dans les graines et près de 25% dans les rhizomes que vous êtes susceptibles de trouver en boutiqiues et donc d'utiliser.

Gâteau chinois au lotus
mendiants de l'apéro pour "sans sel"LVC
salade 3 choux chinois et graines lotus grillées
wok légumes, pâtes sautées, graines lotus grillées
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LUPINS

          Les lupins (Lupinus) de la famille des légumineuses, regroupant des espèces annuelles ou vivaces, herbacées ou ligneuses, de l'Ancien et du Nouveau monde.
Elles ont une forte teneur en protéines dans leurs graines (jusqu'à 50 %), mais du fait de la présence d'alcaloïdes, dans les graines, seul le lupin blanc (cultivé dès la Grèce  antique ) et le lupin doux  sont utilisés

          Consommées sous forme de graines en saumure, appelées "tramousses" (sud de la France) ou altramuces (Espagne). On les retrouve sous forme de galettes chez les Égyptiens et les mayas qui les consommaient déjà. Aujourd'hui on les retrouvent dans des plats typiques en Amérique centrale

          Si vous trouver des graines NON TRAITÉES NATURE  vous pouvez fabriquer directement de délicieux produits après les avoir soigneusement fait tremper dans plusieurs eaux vinaigrées qui devraient vous aider en enlever l'astringence  

saucisse de couennes "truffas" et lupins persillées
"tramousses" aux herbes de LVC
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper 

  A   B    C   D  E   F   G   H et  I   J et K  L   M

 N et O   P   Q et R    S    T    U à Z    Divers  

  M  

Comme toujours ATTENTION au nettoyage de toutes les herbes sauvages (maladie du renard)
voir fiche nettoyage des légumes

 MÂCHE ou DOUCETTE

La mâche  est appelée le plus souvent "doucette" regardez donc plus haut !!


voir fiche DOUCETTE herbes et plantes lettre D

MARGUERITE et PÂQUERETTE

La marguerite, notre grosse pâquerette de l'été peut s'utiliser comme cette dernière (voir plus bas à P )mais testez là aussi en beignets

FICHE MARGUERITE

MARJOLAINE et ORIGAN

               L'origan des jardins, la Marjolaine Oh le joli nom ...! et la jolie et bonne plante à qui dès l'antiquité on prêtait mille vertus médicinales (antiseptiques et voies rhino-pharangées) . Les sorcières dit-on la mêlaient à certains philtres d'amour ?!? Mettez-en donc quelques brins dans votre plat lorsque vous cuisinez pour votre amour à vous: si ça marche pas c'est sans risque aussi!

               Elle sent si bon et peut-être qu'italiens et portugais l'adorent dans leur cuisine ... juste pour son goût si typique. La sauce tomate "éclate" en sa présence et toutes les cuisines du soleil ont depuis longtemps adopté la marjolaine-origan ... ou l'origan-marjolaine

              Les deux plantes sont différentes pour les scientifiques mais pour les cuisiniers marjolaine vivace et "origan commun" apportent la même fraîcheur, la même gamme aromatique et toujours des mariages heureux avec basilic, thyms etc .
Un régal pour le nez et pour la langue: tout le parfum des Alpilles grillées de soleil qui en plus permet de mieux digérer les féculents (fèves, les pois, les pois chiches ou haricots secs.) qu'on cuisine avec  

alcoolat de marjolaine origan
brochettes de dinde à l'origan, sauce rouge
galettes de polenta à la tomate et marjolaine
lapereau à la grecque à l' origan ,
pizza aux sardines fraîches à l'origan.
sauce grecque de Marie-Bé
Soubressade à l'origan
vinaigre d'origan marjolaine
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Voir l'orgue à épices de LVC


MAUVE

              Appartenant à la famille des Malvaceae, famille des très cosmopolites dicotylédones, la mauve est une fleur ravissante et qui a la bonne idée d'être aussi bonne que belle ! Cousine de la rose trémière, de la guimauve, de l'hibiscus ... et du coton !

             Les feuilles tendres sont excellentes en salade et fleurs et feuilles font d'excellents beignets . Bref une mine de bonnes choses

             Séchées les fleurs sont un agréable antitussif tant en tisanes qu'en sirop dont la jolie couleur apaise déjà les enfants. 

           Elle est employée en tisane pectorale dite des 4 fleurs ... et en fait elles sont sept ! (mélangées à parts égales :bouillon-blanc mauve, guimauve, pied de chat, tussilage, coquelicot, violette ).

beignets de fleur de mauve
coupe citron confit mauve et onagre
salade frisée aux fleurs de mauves
sirop de fleurs de mauves
verrines aux fleurs de mauves et althéa
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MÉFANES ou brèdes méfanes

Voir plus haut la fiche BRÈDES MÉFANES

MÉLISSE

              La mélisse citronnelle, (Melissa officinalis) est une herbacée vivace très mellifère de la famille des Lamiacées. A ne pas confondre avec la citronnelle vraie (Cymbopogon citratus) qu'on utilise en cuisine asiatique  (voir la fiche )
Plante vivace vigoureuse, parfois même envahissante, elle a des propriétés anti-moustiques et on la plante souvent près des maisons à cet effet .

              Les jeunes pousses sont agréables dans une salade mélangée à l'huile de noix, en velouté à déguster chaud ou glacé avec des petits croûtons ailés sautés, pour donner du "pep" aux légumes d'accompagnement de viandes rouges ou de brochettes de poissons .

              On obtient des alcoolats très parfumés avec des feuilles fanées au soleil après la coupe. Du reste la plante entre dans la composition de nombre de liqueurs (Verveine du Velay bien sûr, la Bénédictine ou la liqueur fétiche du pays basque l'Izzara)
             
               Mais c'est parfaitement séchées (à l'ombre) que les petites feuilles ovales gaufrées et légèrement velues prennent tout leur parfum par concentration des huiles essentielles qu'elles contiennent. Vous en ferez bien sûr des tisanes aux propriétés apaisantes et digestives mais vous l'utiliserez aussi pour parfumer crèmes, flans, gâteaux, lait de poule etc

Flans aux 3 patates à la mélisse
lait de poule à la mélisse
"petite gniaule" de Mélissa
velouté au mentastre et à la mélisse
vinaigre de mélisse
verrines de semoule  et crème à la mélisse
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper  

MENTHE(s)

               Les menthes sont un genre (Mentha) de plantes herbacées vivaces de la famille des Lamiacées (Labiées), qui compterait une bonne vingtaine de "cousines dont –  Mentha aquatica L., menthe aquatique, – Menthe bergamote, menthe citronnée, –  Mentha arvensis L.,–  Mentha australis – Mentha canadensis L – Mentha cervina  – Menthe des champs d’Europe – Menthe de Corse ou menthe de Requien – Menthe des cerfs,  – Mentha gattefossei Maroc – Menthe du Japon,  – Mentha longifolia (L.)  – Menthe odorante, menthe à feuilles rondes  – Menthe sylvestre ou Mentha asiatica, avec 22 sous-espèces,– Menthe pouliot ou pouliot  – Mentha repens  – M. spicata var. undulata  – Mentha suaveolens – Menthe verte, menthe en épi, ou menthe douce, utilisée en Afrique du Nord et Moyen-Orient pour préparer le thé à la menthe – M. spicata var. crispata et ses variantes don't une grande majorité sont cultivées comme plantes aromatiques et condimentaires, ornementales ou médicinales.


              La menthe verte est employée très couramment comme herbe aromatique, dans de nombreuses cuisines: Vietnam (les nems), Méditerranée (taboulé de Liban), Maroc (thé à la menthe), Angleterre ( gigot sauce à la menthe) etc...              

              En France, la menthe poivrée est cultivée car elle renferme de 44 à 83 % de menthol, à l'origine de la sensation de fraîcheur ou de froid. On la retrouve dans les boissons (sirops, alcool de menthe Ricqles ou Pippermint Jet, cocktails ) ou en confiserie (bonbons, chewing gums, chocolats etc ),

coucous aux amandes et menthe nana
gigot anglais, sauce à la menthe fraîche (version LVC)
omelette sucrée aux 3 fleurs
pâtés impériaux de crevettes à la menthe verte
puddings cacao mousse menthe
quelques cocktails à la menthe (fraîche version LVC)
rouleaux de printemps à la menthe poivrée
sirop menthe-mentastre pour petits... et grands
taboulé aux 3 menthes et aux oranges
thé à la menthe de Fousia
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper  


MENTASTRE

              Lou "mentastre", une menthe sauvage, plus velue et plus bleutée que la menthe classique, sèche très bien malgré l'épaisseur de ses feuilles. Elle garde son parfum intact et il est même renforcé en odeur mais en même temps il est moins "agressif" que celui de la menthe poivrée séchée.

              Frais il donne d'excellentes soupes et de fines sauces de salade. Un petit bout dans une persillade sur des pommes de terre sautées... c'est pas mal non plus. A utiliser frais ou sec (ou en mélangeant les deux )

              Il fait de remarquables infusions encore plus agréables bien glacées (on peut la sucrer au miel de tournesol avec bonheur). Bien sûr les feuilles et fleurs sèches infusées dans du lait vous feront de délicieux desserts

lait de poule au mentastre
pêches gratinées au "sabayon" de mentastre
Soupe broutes de choux  et mentastre
verrines de riz au lait au mentastre
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper  

MILLEPERTUIS

              L' "herbe à mille trous" , cette "chasse-diable", cette "herbe-aux-fées" , tant aimée des sorcières, l'est toujours de la pharmacopée puisqu'on lui prête des vertus anti-dépressives .

             Je vous donne la méthode pour fabriquer de l'huile de millepertuis, superbe huile de massage (entorses, tennis-elbow etc) et surtout très apaisante pour les brûlures ... petits maux que nous pratiquons beaucoup en cuisine ! mais attention pas de soleil après usage du liniment car vous seriez tatoué(e) : la plante est photo-sensibilisante  

               En revanche en cuisine je lui trouve pas de vertus qui vaille de lui trouver une place ici d'autant que son usage est formellement déconseillé dans tous les cas de problèmes cardiaques (sauf usage médical )

huile de millepertuis liniment :

Faire mariner" les fleurs de millepertuis dans un flacon avec bouchon à vis dans de l'huile "blanche" (colza, tournesol, par exemple) . Mettre dans la journée le flacon au soleil et le rentrer le soir pour une moindre différence de température . Au bout de quelques jours l'huile est fortement colorée . Elle est "faite" . Fermez  bien hermétiquement le flacon et retournez-le tête en bas pour éviter l'oxydation par l'air qui rentrerait . Le garder au noir, dans un endroit frais si possible  

MOLÈNE            voir bouillon blanc plus haut

MOUTARDE (s)

              La plante ?? Je devrais dire les plantes, cousines et toutes goûteuses, plus ou moins fortes on peut en utiliser les feuilles fraîches dans des salades de mesclun, dans des salades de pommes de terre, comme légumes et gratins d'accompagnement ou en tourins avec diverses herbes sauvages qu'elles "relèvent " en général.


              Dotée du goût du voyage, la graine de moutarde se retrouve un peu partout de l'Asie, à l' Europe centrale et même aux Amériques. Ce sont les légions de César qui amenèrent avec elles la graine à Dijon  où elles prirent goût au moult de nos vins bourguignons et les Ducs de Bourgogne firent sa renommée.
 L' étymologie du mot donne lieu à de nombreuses hypothèses mais la plus vraisemblable relève de la combinaison de deux mots latins Mustum, le moût du vin et Arder, brûler.

             Mais c'est surtout les graines et leurs dérivés que nous allons trouver en cuisine. 
Moutarde: plantes de la famille des Brassicacées dont les graines servent le plus souvent à fabriquer le condiment de même nom sous forme de farine plus ou moins fines selon les régions dont il est une spécialité: de gros grains visibles dans la moutarde de Meaux à une poudre très fine dans la moutarde blanche de Dijon classique.
Les différentes espèces (moutarde blanche (Sinapis alba)., moutarde noire (Brassica nigra), moutarde des champs ou sanve (Sinapis arvensis) et moutarde brune ou moutarde orientale (Brassica juncea) peuvent être utilisées à la fois ou en privilégiant une graine ou l'autre .
La graine peut-être moulue  avant ou broyée directement avec ses adjuvants qui sont des plus variés

  -   Pardonnez à mon chauvinisme partagé par le pape Clément VI qui aimait tellement cette spécialité qu'il créa une charge de "grand moutardier" en Avignon pour déguster dans ses états la "moutarde violette de Brive" ! Il est vrai qu'avec notre "tessou" elle a toujours "consommé" d'excellents mariages !
  -    Quant à la moutarde à la violette (au suc de violette) la spécialité toulousaine ? son côté "rétro" la fait rentrer d'office dans les sauces aux poissons de rivière et avec les volailles cuites à l'eau  (poule au pot) par exemple. Testez aussi en petits canapés avec juste une tranche de jambonneau fine :c'est une vraie douceur de notre Sud-Ouest .


Parlons d'abord  des plus classiques  

 -   la moutarde de Dijon : c'est une moutarde forte (graines de moutarde, vinaigre, sel et citron (ou acide citrique dans l'industrie). Elle accompagne honnêtement les viandes et sert de support à la mayonnaise. Il existe une version au cassis qui s'entend très bien avec le gibier et les viandes rouges

 -  les moutardes parfumées à l'estragon ou aux fines herbes diverses : plus douces car à base de moutarde douce (ingrédients identiques mais avec du sucre, du caramel donc ATTENTION les "sans sucre") et selon le cas de l'estragon ou des fines herbes. Elles sont excellentes avec les viandes blanches, surtout froides .
 -    la moutarde provençale: forte,avec épices, ail, poivron rouge, vin blanc, jus citron, huile et fines herbes : pour les viandes.

 -    la moutarde à la tomate : c'est une moutarde douce avec des tomates séchées, du vinaigre,du sucre et du vin.

 -    la moutarde au miel : c'est une moutarde sucrée, aromatisée au miel. Douceâtre sans grande personnalité est donc censée aller avec tout ... donc avec rien !


les moutardes grains entières

-  la moutarde de grains à l'ancienne : de Meaux ou de Charroux, faites à partir de graines de moutarde entières . Elles ont une texture granuleuse et sont d'autant plus typées que leurs ingrédients le sont. Dans l'ensemble plus "douces" que la moutarde de Dijon classique.

-  la moutarde en grains pimentée : c'est une moutarde forte, un goût relevé soutenue de piments. Elle est piquante avec la viande froide.


 Il y a aussi toutes les moutardes spécifiques des pays

-    Moutarde forte anglaise : forte avec vinaigre de malt, d'huile végétale et lécithine (ATTENTION pour les allergiques).

-    Moutarde allemande : douce, graines de moutarde, sel, épices sont spécifiques des fameuses saucisses allemandes.

-   Moutarde américaine: c'est une moutarde sucrée, peu compatible avec notre cuisine mais ... très aimée par les enfants

Et puis il y a ... la moutarde "régime " de la "vieille chouette", tout à fait "sympa", vous verrez testez là !

gnocchis à la moutarde blanche fraîche
la moutarde de "la vieille chouette"
les moutardes selon LVC 
moutarde en grains LVC
soupe lamier blanc,moutarde blanche carotte sauvage quelques recettes de raie
sauces diverses et sauce moutarde L V C

Voir l'orgue à épices de LVC



 NB :  Un peu à part la moutarde de Bénichon de Suisse romane.: c'est une préparation qui rappelle plutôt la confiture. Elle est faite à partir de sucre, de cannelle, d'anis, de clous de girofle, de farine de moutarde, de vin blanc, de farine fleur et de vin cuit. On l'étale sur une tranche de pain sucré au safran appelé cuchaule.  

MURE et MURE BLANCHE

 La mûre est le nom donné à deux fruits  différents  (Morus et Rubus.)

         La mûre est le fruit comestible du mûrier, arbre du genre Morus de la famille des Moracées. Cette mûre est un faux-fruit composé de petites baies collées les unes aux autres. Les "fruits" sont de couleur variable beige rosé à noir selon les espèces.
Le mûrier "blanc" donne des fruits pâles ... et des feuilles qui sont la nourriture exclusive des vers à soie. Les "soyeux" avaient établi chez nous une industrie florissante jusqu'à la révocation de l'Édit de Nantes qui les chassa de notre région et quelques uns de leurs arbres sont restés. Leurs fruits font d'excellents sirops et même parait-il un excellent vin... lorsqu'ils ont bien fermentés !

          Pour les mûres "communes dit " mûron" ou mûre sauvage, du genre Rubus  (la ronce !) de la famille des Rosacées, et proches du framboisier elles sont beaucoup plus connues, surtout des enfants.
Il y a bien longtemps, quand nous rentrions à l'école au mois d'octobre, nous ramassions à travers les rameaux piquants ces délicieuses choses noires pour faire les confitures. Grand'mère disait bien qu'il ne fallait pas en manger car "ça bloquait le ventre". Mais nous en avions cure et on en mettait bien autant dans la bouche que dans le panier. Une langue toute noire nous trahissait mais, bof le jeu valait la chandelle !
          Ces fruits sont utilisés pour la confection de sirops, de confitures, de tartes , de cakes, de sorbets ou pour participer au fameux mélange dit de "fruits des bois " avec myrtilles, framboises, fraises des bois.
Il existe maintenant des "mûres" cultivées beaucoup plus grosses et "sans épines"  ... mais j'aurais la tentation de dire mais "sans goût" !

Sorbet  des haies ( poirettes, mûres, sureau,)
sirop noir des 2 mûres(caramel, mûres des arbres et des champs )
tourte aux poires et aux mûres
Thé de ronce en cappuccino
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper  

MYRTILLE                  (voir la fiche "AIRELLES")

          Les myrtilles (les "brimbelles", les "clochettes" sont des baies bleu-violet produites par les myrtilliers. du genre Vaccinium (principalement myrtillus), plantes sauvages dans les montagnes dont des variétés sont aujourd'hui cultivées (beaucoup au Canada où les 'bleuets" sont quasi une emblème nationale!)
       
           En cuisine on distingue  les myrtilles (bleues et douces) et les airelles (rouges et acidulées).bien que la botanique les range dans la même famille  
Les airelles, sont âpres crues et ne sont pratiquement consommées que cuites tandis que les myrtilles crues sont douces. Elles se consomment aussi cuites et elles ne prêtent à milles préparations classiques ...ou moins classiques
Elles peuvent être consommées fraîches ou être utilisées en pâtisserie pour confectionner des tartes et divers autres gâteaux. La tarte aux myrtilles est un dessert de saison traditionnel dans les régions montagneuses d'Europe (Alsace, Massif central, Pyrénées, Savoie, Tyrol, Vosges...). Le muffin aux myrtilles est un classique de la pâtisserie américaine.

          Les myrtilles peuvent également être utilisées pour faire des confitures, des sirops, des sorbets, des tisanes, des eaux-de-vie, des liqueurs ou des "vins". Et pensez à les associer dans de délicieuses sauces au gibier, à des viandes blanches (veau, volailles )

fraîchet airelles myrtilles et sureau
"Linzertart" airelles et bleuets
Mont Blanc aux airelles et aux myrtilles
muffin canadien aux bleuets
tarte du Sancy aux myrtilles
un cocktail sans alcool bleu-blanc-rouge
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MYROBOLANTS

          Les fleurs sont parmi les premières fleurs du printemps car ces pruniers "sauvages" couvrent les dernières haies anciennes de rares bocages qui ont survécu à la PAC, avec des bouquets de mariée .

          Et, lorsqu'arrive la fin de l'été, il y a des milliers de petites prunes jaunes à joues roses ou violacées qui sont bien tentantes .

          Soyons francs crues elles ne sont pas terribles mais cuites c'est tout autre chose . Dans un clafouti, une tarte, une sauce de volaille par exemple et bien sûr en confitures ce sont des reines .

clafouti aux myrobolants ou prunes d'été
"ailes" de lapin aux myrobolants
millard de la St Jean
tourte aux 3 prunes
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper 

  A   B    C   D  E   F   G   H et  I   J et K  L   M

 N et O   P   Q et R    S    T    U à Z    Divers  

  N O

Comme toujours ATTENTION au nettoyage de toutes les herbes sauvages (maladie du renard)
voir fiche nettoyage des légumes

NÈFLES

VOIR FICHE RECETTES CUISINE LETTRE N

NÈFLES DE JAPON

VOIR FICHE RECETTES CUISINE LETTRE N

 NIGELLE DE DAMAS

          Nom botanique: Nigella damascena du latin "niger" (qui signifie noir) en référence aux graines. Une plante de la famille des renonculacées dite étoile de Damas, cheveux de Vénus . Disons les choses telles qu'elles sont, c'est un ravissement de légèreté et de finesse dans la jardin. Elle vous plait pour vos bouquets secs aussi . Ne vous inquiétez pas, laissez la grainer une année et vous en aurez un peu partout ... si elle se plait chez vous !  

               Elle est originaire d'Asie et d'Afrique du Nord d'où la ramenèrent les croisés. On trouve à l'état sauvage dans le Midi de la France une nigelle, la Nigella arvensis. dont les graines ont le même usage .

              Leurs graines sont utilisées comme un "pebre del paure" (poivre du pauvre) depuis des siècles : c'est très parfumé mais ça ne pique pas. On les utilise aussi en mélange avec les baies roses et alors le goût est aussi sympathique que le "coup d'oeil" !

grillades roses et noires
 poulet grillé,aux graines de nigelle
Voir l'orgue à épices de LVC 

OIGNON DE CATAWISSA

            L'Oignon catawissa ??  est dit également oignon-rocambole
ne provient pas de Catawissa (États unis) mais plus vraisemblablement d'Asie Mineure où on les trouve facilement à l'état sauvage.

            Cet oignon perpétuel ou oignon grelot offre toute l'année de longues tiges vertes que l'on peut consommer comme la ciboule ou le poireau. Ils produisent de tous petits oignons grelots, en haut des tiges creuses qui sont cuisinés comme les "cebettes" mais qui sont aussi délicieux confits au vinaigre . Utilisez-les dans les cornichons ou avec des câpres de Cochise

Essayez un condiment "sans sel" mais pas sans goût en mixant :
oignons Catawissa +vinaigre  à  l'estragon+ poivre vert frais

ONAGRE

            Onagre désigne au moins trois choses différentes :
l’onagre (Equus onager), l'âne sauvage et un engin de siège médiéval ... et les onagres-plantes du genre Oenothera, de la famille des Onagraceae .
Dans ces fiches de cuisine je ne vous parlerais bien sûr pas des engins de guerre, même pas de l'onagre-âne sauvage (bien que la réputation de l'âne dans le saucisson ne soit plus à faire !) mais de la plante bisannuelle, originaire d' Amérique du Nord, dite Herbe aux ânes?!?, Primevère du soir, Jambon du paysan .

            Et comme elle les mérite bien ces noms!
   - Herbe aux ânes oui parce que les ânières depuis toujours en avaient un peu en réserve dans leur main pour les faire avancer ... en cas d'urgence,
   - Jambon du paysan, très nourrissante dans toutes les parties cette plante car elle contient plein de bonnes choses  (huile, fibres, protéïnes et acides gras essentiels). Testez les beignets de feuilles d'onagre, la salade de jeunes feuilles, la tempura ou la saladette de fleurs
   - Primevères du soir : semez-les près de la terrasse où vous dînez le soir. Le temps d'arriver à la salade vous n'aurez plus qu'à déposer les corolles qui s'ouvriront sous vos yeux à la tombée de la nuit sur le vert de votre salade ... un spectacle et une odeur extraordinaire !
              Et puis voyez nos vinaigres et huiles parfumées ainsi que les teintures de LVC

et bien sûr gardez soigneusement les graines pour l'an prochain. vous les ressèmerez l'an prochain ... encore que têtues elles ne prennent que où elles veulent !!. Vous vous en servirez aussi pour assaisonner béchamel, brochettes, gratins, rôtis de veau, etc ... et même les fraises : un délicieux poivre


Beignets de feuilles d'onagre
Courgettes à l'agastache et à l'onagre
huile de fleurs d'onagre ***
poivre d'onagre (graines séchées conservées dans le noir)
salade de feuilles d'onagre et de consoude
salade d'endives et onagre et hémérocalles farcies
Salade de frisée aux fleurs d'onagre
salade d onagre et tartines de brebis
crêpe onagre et fleurs de soucis
tempura de boutons d'onagre
vinaigre aux fleurs d'onagre

NB *** Les fleurs d'onagre macérées dans l'huile donnent en émulsion, douceur et couleur dorée à la peau

ORIGAN

            L'origan ou marjolaine bâtarde, marjolaine vivace, thym des bergers, thé sauvage, (Origanum vulgare), famille des lamiacées, est une plante sauvage autochtone du sud de l'Europe, très odorante lorsqu'on la froisse lors de la récolte en été . On le confond avec sa soeur la marjolaine bien que les scientifiques les différencient

voir plus haut la MARJOLAINE

ORTIE

            Les orties (famille des Urticacées), herbacées à feuilles velues regroupent sept espèces en Europe mais on utilise plutôt: la grande ortie et l'ortie brûlante . Elle contient 40%  de son poids sec en protéïnes (plus que le soja), elle est équilibrée en acides aminés, de ce fait de même valeur diététique que les protéines animales. Elle est considérée comme un fortifiant, un dépuratif et un appoint précieux dans le traitement du diabète .

            NB Cueillez les orties (jeunes pour la cuisine) en remontant du pied vers les pointes: cela "rabat" les pointes et vous  vous piquerez moins. Vous pouvez aussi les couper à la faux ou faucille et les récupérer une demi-heure après: miracle elles ne piquent plus ! Mais sachez qu'on peut soulager les piqûres d'orties en y frottant du plantain (" l'herbe à cinq côtes" ou "salade des grillons")  : 
En effet, les poils urticants contiennent de l'acide formique, de l'histamine, de l'acétyl-choline et de la sérotonine qui irritent la peau. Ces poils ont à leur extrémité une pointe de silice très fine qui casse comme du verre dans la peau libérant de l'histamine qui provoque rougeurs et démangeaisons .

            Inversement, ce "traitement" local est très utile contre des douleurs articulaires: Nos grands parents se frottaient les genoux en cas d'arthrite, de rhumatismes .. ou d'entorses. C'est rude mais très efficace comme "pommade" ! Ils en gardaient toujours quelques pieds dans un coin du jardin pour cet usage mais attention les "stolons" de cette vivace sont vite envahissants ! ... ce qui n'est pas forcement désagréable
J'ajouterais que la "vieille chouette" vous donne la formule pour fabriquer au printemps un merveilleux liniment aux orties pour les rhumatismes et les entorses pour tout l'hiver

            Elle peut être consommée crue lorsqu’elle est jeune et tendre, mélangée à la salade ou cuite, préparée comme des épinards,  en potage, en gratin seule et/ou avec diverses autres herbes. On l'utilise même en tisane et en infusion avec d'autres feuilles séchées.


filet de lieu aux orties crèmées
filet mignon aux orties
"foie gras de volailles en nid d'orties"
gratin de pommes de terre et d'orties
l'ortie et ses "potiots" d'hiver
orties avec leurs oeufs miroir et hachés LVC
omelette aux orties et à la bourrache
salade aux jeunes pousses d'orties et chardons
soupe d'orties et autres herbes folles chapeautée
tarte aux fruits de mer et orties
vélosat d ortéga de Sylvette
traduction:velouté d'orties de Sylvette
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper


OSEILLE

            Plusieurs espèces sont cultivées, notamment Rumex acetosa, l'oseille commune ou grande oseille et Rumex patientia, l'oseille-épinard ou “patience” des moines.
Ce sont des herbacées de la famille des Polygonacées, poussant à l'état sauvage dans nos champs et nos friches. La forme sauvage est parfaitement comestible mais généralement elle n’est tendre qu’au printemps (problème d’arrosage du ciel-!) . Dans tous les cas, en utilisant l’une ou l’autre, faites bien attention à enlever toutes les fibres en tirant les pétioles (souvent très courts) de la feuille vers la pointe ... sinon vous ne feriez pas de la cuisine mais vous pourriez toujours tricoter des chaussettes !!!.L’oseille est utilisée en cuisine pour sa saveur  acidulée.
ATTENTION, comme les épinards elle ne se conserve pas dès lors qu’elle est cuite: elle s'oxyde à l'air. Fraîches  cueillies et mises aussitôt dans un sac de plastique dans une glacière mode la "vielle chouette", vous les garderez 2 ou 3 jours maximum .

            Si vous ne pouvez l'utiliser tout de suite ??
je vous conseilles en rentrant du jardin (ou du marché) de les rincer soigneusement Mettez-les (pas trop égouttées) dans une jatte recouverte de film étirable. Quelques secondes à quelques minutes selon la quantité au four à micro-ondes (FAO) . Parfois quelques secondes selon la quantité et le four. Et votre grande jatte n’aura plus qu’une petite tasse d’oseille cuite au fond du plat !.
Tout de suite mettez-la dans un petit bocal à vis  que vous posez sur un linge mouillé sur le plaque du  FAO .Vissez le bouchon pas trop à fond (trop fermé la vapeur ne pourrait s'échapper et le bocal éclaterait). Environ de 1 à 3 minutes à nouveau dans le FAO : Vous écoutez la vapeur sortir . Attendez 30 secondes . L’air est vidée, ouvrez la porte : le couvercle se colle et vous avez fini la stérilisation !
Mais ATTENTION sortez le bocal en le tenant par le verre et pas par le couvercle surtout , Posez-le sur un linge plié car il ne faudrait pas qu’une trop grande différence de température ne fasse éclater votre bocal : cela m’est arrivé une fois !
Ainsi vous aurez de l’oseille toute l’année pour votre cuisine. Son acidité fraîche se marie si bien avec les épinards ses cousins ou les pommes de terre qu’elle relève, avec les oeufs (omelette, flachaud.. ), avec le poisson  ou le foie où elle remplace avantageusement le citron, bref vous trouverez mille utilisations de vos petits pots !

: 2 crêpes de volaille en tomatée, tome et oseille.
boâtes d'oseille
couennes boudin oseille purée panais
crevettes et st jacques à l'oseille
chouette oeufs oseille fèvettes
les "boâtes" de sanadela ou d'oseille de LVC
oseille et couennes roulées à la Doudou
farci poitevin
foie de veau à l’oseille et tagliatelles de légumes
fraîchets à l'oseille
Galette au blé noir, saumon et oseille façon samoussa
lapin oseille et chocolat
lou tessou tomates vertes oseille
omelette aux kiwis et à l'oseille
oeufs miroirs couennes à l'oseille
omelette enroulée à l'oseille
oseille et couennes roulées
Sauce "S" à l’oseille
quiche fraîchet chèvre et oseille
Tarte aux épinards et à l’oseille
velouté fanes de radis et oseille 
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper 

NB  les malades des reins ne doivent pas abuser de l'oseille car les feuilles tiennent leur goût acidulé caractéristique à l'acide oxalique qu'elles contiennent

OXALIS

            Oxalis articulata, l'oxalis articulée, est une plante herbacée qu'on reconnaît facilement à ses feuilles en forme de trèfle ... et chez moi il y a assez souvent des "trèfles à 4 feuilles" . Cette gentille vivace tenace renaît dès qu'elle reçoit du ciel un rien d'eau. Elle ouvre ses feuilles le jour et les replie pendant la nuit. Ses milliers de petites feuilles-coeurs forment un joli coussin vert tendre d'où sortent les ravissantes fleurs roses vif à 5 pétales.
           
             Les fleurs comme les feuilles ont un goût acidulé caractéristique . Contenant de l'acide oxalique, cette plante ne saurait être consommée en grande quantité mais en temps que "décor" et plante condimentaire elle fait partie de ces sauvageonnes qu'on invite volontiers à sa table

betterave, pommes de terre et oxalis
coeur au chocolat et ses mini-coeurs d'oxalis
omelette verte aux épinards et à l’oxalis


 A   B    C   D  E   F   G   H et  I   J et K  L   M

 N et O   P   Q et R    S    T    U à Z    Divers  

  P  

Comme toujours ATTENTION au nettoyage de toutes les herbes sauvages (maladie du renard)
voir fiche nettoyage des légumes

PÂQUERETTE (voir aussi plus haut la marguerite)

           La pâquerette (Bellis perennis) est une plante rustique, vivace, famille des Astéracées, dont les" fleurs" sont des "capitules": un ensemble de fleurs femelles externes ligulées (avec un grand "pétale" blanc rosé et celles du centre, jaunes, tubuleuses (dites fleurons), sont hermaphrodites. En phytothérapie, la pâquerette (fleurs et feuilles) est souvent utilisée pour lutter contre l'hypertension et l'artériosclérose en infusion

           En cuisine on aime son petit goût frais, légèrement amer, qui se marie bien avec une salade douce ("doucette", cresson, feuille de chêne ou sucrine) mais on utilise aussi les boutons pour donner du "pep" à une cuisinée de petits légumes ou dans une sauce piquante pour de la langue .

           Elles s'aiment en compagnie des fleurs de pissenlits dans un vinaigre adouci de miel

           Dans un "vin de fleurs de printemps" ( pissenlit, pâquerettes , pousses d'absinthe) vous aurez un fort aimable apéritif original ... et essayez la panna-cotta de pâquerettes au lait d'amandes vous ne serez pas déçus !

boutons pâquerettes et pissenlits au vinaigre
cuisinée de petits légumes de printemps
pannacotta de lait d'amandes aux pâquerettes
Salade de cresson aux pâquerettes
salade de tessou chénopodes et pâquerettes
vin de fleurs de printemps
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper 

NB : Comme elles ont la particularité de se fermer la nuit et de s'ouvrir le matin pour s'épanouir au soleil ; elles peuvent aussi se fermer avant les averses et participent de la "météo" traditionnelle de nos campagnes ! .

PAVOT (graines de )

           Mais non vous ne risquez pas de vous "envoler" avec les graines de pavot bleu qui n'ont pas de vertus hallucinogènes ! Seule la sève de la plante (un genre de latex) préparé d'une certaine façon donne de l'opium et ses dérivés ..

           Inversement vous trouverez certainement délicieux le craquant de ces petites graines bleues dans un pain ou dans un gâteau d'épices associé à la cannelle et au gingembre

petits pains aux graines de pavots bleus
"buns"cannelle,gingembre+graines de pavots bleus
gâteau d'épices de la fée bleue
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper


PENSÉE

           les pensées sont des plantes herbacées vivaces de la famille des" violacées" appartenant au genre "Viola"comme la violette. Leur différenciation vient des pétales : les violettes ont 2 pétales vers le haut et trois vers le bas et les pensées 4 pétales vers le haut et un vers le bas.

           Et oui, vous n'y pensiez pas mais les pensées seront non seulement jolies dans vos plats mais leurs feuilles et fleurs donneront du "pep" à vos salades. Bien entendu comme d'habitude pas de fleurs de fleuristes qui contiennent pesticides et autres produits chimiques sans doute bons pour la fleur ... mais pas pour votre "stoumac" à vous !

           Vous pouvez même les inviter au dessert avec des fruits secs figues, abricots ou pruneaux : un dessert d'hiver qui évoque le printemps dans une

compotée de fruits secs d'hiver aux pensées
salade iceberg aux fleurs de pensées


PERSIL (s)

           Le persil (Petroselinum crispum) est une espèce du genre Petroselinum herbacée de la famille des Apiacées (Ombellifères), utilisée dans les principales cuisines du monde pour ses essences très aromatiques  Vous trouverez trois formes principales :
 - Petroselinum crispum var. crispum, le persil frisé : aucune confusion possible
 - Petroselinum crispum var. tuberosum, le persil tubéreux qui lui non plus ne saurait être confondu qu'avec du panais sauvage ... et ça ne serait pas grave !
 - et enfin Petroselinum crispum var. neapolitanum, le persil plat ou persil de Naples (ATTENTION confusion possible à l'état sauvage avec la petite cigüe ou avec la feuille des anémones qui ne sont PAS comestibles elles mais sont même de violents poisons !!)

           Essayez d'avoir toujours une "boâte" de persillade LVC dans votre frigo cela sauvera plein de sauces, de grillades ou autres cuisinées au dernier moment . Le persil plat reste le plus parfumé et comme dans la persillade on ne voit plus la plante choisissez-le.
Inversement le frisé est plus joli en décor  (Il supporte même la grande friture quelques secondes et prend alors une teinte vert vif presque fluo très décoratif ma foi !).

persillade ('s) de LVC 
autres persillades LVC
persil frit et poissons
sauce verte LVC 
tourin lapin et persil

N.B : Voyez aussi la fiche aromates AEE

PERSIL DE CHINE  OU PERSIL ARABE

           Le persil dit "arabe" ou chinois ( gros usage dans la cuisine magrébine ) ou de Chine (là aussi grande consommation dans toutes les cuisine asiatiques ) est ? tout simplement la coriandre

( voir le mot coriandre à la lettre C )

PERSIL TUBÉREUX

VOIR CARNET DE CUISINE LETTRE P

PÉTUNIA

           Le nom "pétunia" provient du mot autochtone "petum" brésilien d'où ces plantes sont originaires .Séchées elles étaient fumées en guise de tabac dans certains cas dans le passé, alors peut-être les" fumeurs d'herbes" actuels leur ont-ils emprunté le vieux mot "petum" pour désigner leurs "pétards". Franchement, même si effectivement le cousinage des latex contenus dans les plantes peut prêter à des confusions volontaires, préférez donc un usage culinaire qui lui ne risque pas de vous faire du mal !

           Fleurs de l'été "sans façon" elles sont très prolifiques et tous les "cultivars" actuels vous laisse le choix des formes et des couleurs ... voir des parfums souvent plus forts chez les plus colorées
Ravissante clochettes dont le parfum les soirs d'été est parfois même entêtant, un parfum très doux qu'on retrouve sur la langue quand la fleur accompagne une salade ou un dessert

salade de chouchou, tofu et pétunias
crème anglaise  au nougat et pétunias

PIMPRENELLE  et PIMPRENELLE SANGUISORBE

               La pimprenelle est la reine des herbes sauvages en cuisine mais vraie sauvageonne, elle ne pousse que où elle veut et quand elle veut. Elle est si menue que nos "industriels de l'alimentaire" -ne pouvant en espérer grands profits - n'ont pas encore inventé la pimprenelle pré-emballée .
Devenue bien rare avec l'envahissement des grandes cultures, menue et fragile elle mérite d'être traitée au mieux pour profiter de son goût délicat .

               Comme vous n'en trouverez pas beaucoup, sachez l'utiliser en genre de "condiment" dans des sauces de salade fraîches, pour une fromagée légère de petit chèvre frais ...
Et puis, si vous avez de la chance et que vous en récoltez assez, faites une salade sublime avec juste une huile de noix fine , un soupçon de baies roses et c'est tout . Pas d'acidité vous " tueriez" tout

Fiche pimprenelle sanguisorbe
salade doucette pimprenelle et saumonette fumée 

PISSENLIT


              Le nom de  "pissenlit" donné à diverses espèces du genre Taraxacum (genre Ruderalia.) attesté dès le XV ^e siècle est dut aux propriétés diurétiques de la plante,  tant en décoctions que consommée à l'état naturel .
Son amertume, plus ou moins appréciée, la fait souvent accompagner en cuisine divers aliments doux ou blanchir avant de l'utiliser (tourte aux herbes folles)
Le pissenlit est aussi connu sous le nom de "dent-de-lion", nom lié à la forme de ses feuilles, nom retenu dans diverses langues occidentales (anglais "dandelion", en italien "dente di leone", en espagnol "diente de león", en portugais "dente-de-leã" par exemple)
Seules les espèces du genre Taraxacum sont les pissenlits véritables dont on connaît la définition depuis la création (1866) de notre bon vieux Larousse: "je sème à tous vents"...
Je soupçonne qu'auparavant bien des générations ont soufflé ses akènes à aigrettes pour les voir s'envoler vers l'être aimé.... Mais, en cuisine préférez les tous jeunes, hissant juste de terre leurs rosettes de jeunes feuilles au printemps car ensuite leurs feuilles deviennent plus dures et trop fortes en goût . Ou bien soyez patients et utilisez les fleurs (en salade, dans du miel, au vinaigre, en vin de fleurs)
              D'autres plantes peuvent être appelées et utilisées à tort, sous le vocable de " pissenlit". Vous pouvez ainsi cueillir le Crepis (les crépides), l' Hieracium (les épervières ) , l'Hypochaeris (les porcelles), le Leontodon dit faux-pissenlit, la Pilosella (les piloselles) ou le Picris (les picrides) selon les coins où vous habitez .
Leurs goûts sont différents  du vrais mais sachez qu'ils se marient très bien

              Mais préférez toujours les "sauvages" à ces "choses" cultivées, blanchies artificiellement , un peu comme des copies pâlies sans intérêt : Bref, ce ne sont pas des "pisse-en-litte"nah!
Sachez que, même fleuri, les pissenlits seront encore une mine de bonnes choses originales ("miel" de pissenlits", vin de pissenlits) et puis elles ont si jolies sur une salade ... mais cueilliez-les au dernier moment car elles ne" tiennent" pas une fois détachées de leur tige, le capitule se ferme aussitôt: le latex de la queue creuse colmate les vaisseaux nourriciers de la plante et la fleur "s'asphyxie" !

NB :Un petit truc éventuellement pour quelques minutes de "survie "?? Brûler la queue à la flamme avant de la plonger dans l'eau glacée

barbue rôtie au pissalat de LVC
des pissenlits pour Luciole
filets de merlan au beurre de pissenlits
gratin de capitaine aux pissenlits
huile aux pétales de pissenlits
"miel" de pissenlits
panade de pissenlits à la poêle
panade salade de pissenlits de bergère
PISSALAT de LVC
tourte aux herbes folles
vin de pissenlits
 

PIVOINE

              Merveilleuse fleur d'été arrivée de Chine par la route de la soie ou de d'autres régions du monde??, elle compte plus d'une quarantaine d'espèces . Elle a deux formes dans nos jardins
- une version vivace herbacée et
- une forme arbustive à pousse lente .
Les deux formes sont peu gélives et vous pourrez savourez les pétales des deux variantes sans soucis . .

              Frais les pétales sont toujours doux, sucrés avec un rien d'acide et d'amer en fin de bouchée . Ils sont surtout magnifiques mélangés à des salades vertes tendres (sucrine, frisée, doucette) où ils assurent tant le décor que le goût délicat.
Notez que les pétales frais ont un goût différents : plus acides lorsqu'ils sont rouges et un  peu plus amers pour les blancs

              Séchés, les pétales sont moins décoratif mais leur goût de miel va parfumer vos boissons chaudes (ou glacées) et donnera un arôme original à vos panna cotta associés au tilleul

Artichauts et pivoines
la potion de Dalila
panna cotta pivoines rouges et tilleul
salade verte, sauce et pétales de pivoines rouges
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper


PLANTAIN

              Le plantain, l'herbe à 5 côtes", la "salade à grillon", des souvenirs d'enfance bien sûr mais aussi une gentille salade pourvu qu'elle soit bien jeune et donc bien tendre .
D'aucun mangent les inflorescence cuites à la vapeur en guise d'asperges : à tester : c'est fort
Essayez-le plutôt cuisiné en risotto où son arôme assez puissant se mariera bien et relèvera vraiment la douceur du riz

              Vous n'en mangerez pas tous les jours certes mais c'est une plante nourrissante . Bien sûr elle contient de la vitamine K donc "modérato" pour tous les malades qui prennent des AVK bien évidemment comme d'habitude

rizotto au plantain et pradelets Le rizotto de chez LVC est cuisiné après avoir fait dorer les "garnitures" qui le parfumeront

POIREAUX SAUVAGES  (voir aussi poireaux dans légumes frais à P)

              Poireau est un terme qui désignait l' Allium, le poireau de vigne ( Allium polyanthum) est plutôt remplacé de nos jours par l' Allium porrum (le poireau cultivé qui porte ce nom) . Mais cherchez des poireaux sauvages dans les vignes au printemps et bien sûr le goût ne sera pas comparable  
Les jeunes poireaux de vignes sont essentiellement consommés cuits . Essayez les avec une vinaigrette ou une sauce mousseline car cuits et refroidis ils remplacent les asperges .

              Testez-les avec de la betterave rouge en petits cubes c'est joli et fort bon ... et que dire des oeufs de caille et tomates cerises dans leur diadème de poireaux de vignes

Lorsque les fleurs poussent blanc verdâtres elles apparaissent groupées en ombelle au sommet d'une tige florale dressée. Les fleurs suivies de petites bulbiles séchées peuvent assaisonner un "sel" très sympathique et pour les "sans sel" incorporez-le à une poudre de Perlimpimpin .

assiette de betteraves et poireaux
diadème de poireaux, oeufs caille, tomates cerises
gratin aux deux poireaux
lasagnes d'aubergines , poireaux et saumon
poireau des vignes et/ou ail aux ours
sel de poireaux des vignes
(voir aussi poireaux dans légumes frais à P) 
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper 

POTIONS MAGIQUES UDRES DE PERLIMPIMPIN

              Certes

 

POUDRES DE PERLIMPIMPIN

              Certes vous avez déjà eut des informations sur mes fameuses "poudres de Perlimpimpin", ces mélanges d'herbes et/ou d'épices qui parfois transforment la cuisine un peu triste des "sans" en une explosion de saveurs qui change tout

              Comme je vous l'ai déjà dit, chaque légume, chaque poisson, chaque viande, chaque volaille, chaque fruit est "grand copain" avec un parfum, une herbe, un épice particulier . C'est à la cuisinière de jongler d'essayer , de se tromper, de re-essayer ... et de réussir
Il faut "ajouter" à la saveur naturelle, jamais en enlever donc il faut toujours garder à l'esprit que autant des mélanges peuvent être harmonieux autant les antagonismes sont réveillés par une inadaptation de ces petites choses qu'on ajoute et qui font tout

La règle d'or ???   jamais un des éléments ne doit "tuer" un autre en cuisine .

ON PEUT TOUJOURS RAJOUTER UNE ÉPICE,UNE HERBE, UNE ESSENCE

MAIS ON NE PEUT PAS EN ENLEVER

Inversement vous avez des aides précieuses : vos"potiot a testar" ou "cuiller a testar" ou "couteau a epices" Alors revoyez les fiches et tout ira super bien .
Ceci dit vous avez du talent alors faites vous un peu confiance . Tenez essayez une poudre de Perlimpimpin qui va ensoleiller vos plats de Noël et mettra plein de soleil dans votre pâtisserie

POUDRES DE ...

Toujours la même technique : vous sortez un de vos "moulins de LVC" et vous pourrez y moudre toutes choses dures (pas des cailloux quand même) sèches, et vous pourrez les transformer en poudres . Avec ces poudres servez-vous de votre “cuiller a testar” ou de votre “couteau à épices”  par exemple pour tester vos mélanges , vos futures poudres de Perlimpimpin à vous

des idées  poudre de Perlimpimpin de Noël
les poudres de Perlimpimpin 
poudre de curry du Causse
poudre d'écorces d'oranges de LVC
poudre de poivre s et piquant
poudre de fumage de LVC
Perlimpimpin pour " sans sel"
poudre pour les enfestolits
Voir l'orgue à épices de LVC 

POUDRES DIVERSES voir aromates et épices lettre P

 POURPIER (s)

              Le Pourpier (Portulaca oleracea) est une "mauvaise herbe" aux tiges rampantes, plante annuelle très commune des jardins du sud de la France. Le pourpier a des tiges rougeâtres couchées ou dressées, ainsi que de petites feuilles rondes, charnues, d’un goût légèrement acidulé.

              Les jeunes tiges et feuilles de pourpier se consomment en salade, mais Il peut également être cuit dans une soupe ou une omelette. Il est très riche en oméga 3 (0,2 à 0,38 /100 grs) , vitamines A et C, calcium, fer, sodium, potassium et magnésium ainsi qu'en anti-oxydants . Il est une des fameuses salades du "régime candiote (crétois)" !

               Moins connu encore  ?? Récupérez les tiges des branches (craquantes mais attention il y en à des "chanvreuses lorsqu'elles sont vieilles!) que vous venez de trier pour les salades. Faites les cuire comme des haricots verts frais . Même services tant chauds (persillade, gratins etc..) que froids (vinaigrette, en "asperges etc...) ...

Et vous pouvez même faire des "boâtes" pour en manger hors saison!!!

araignée Tessou pourpier mode LVC
beignets de pourpier
chouette crème de pourpier
chouette pintade aux asperges et pourpier
classique salade de pourpier au  yaourt LVC
coeur gésiers confits courgettes et pourpier
cou farci et 2 pourpiers
filet mignon au lait et pourpier
fondue de pourpier noisettes et cambajou
frittata de pourpier
figatelli au pourpier
gratin de pourpier
lasagnes merlu et pourpier
oeufs cocotte au pourpier
purée au pourpier et huile d'onagre
Pourpier en "tomata"
tête de veau, pourpier et sauce gribiche
sal pourpier tomate oeuf caille sauce 2 basilics
salade au pourpier et potiot de foie gras de la mer
Soupe sauvage de Sidonie
terrine de foie et pourpiers en asperges
veau farci pourpier en tomata
wok de gambas aux pourpiers
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper 

NB Préparez en saison une huile de pourpier qui aura deux usages :
  - dans la sauce des salades d'hiver un parfum acidulé et frais très agréable avec un vinaigre de fleurs (d'hémérocales en particulier ) ...
   - et un remède de "bonne femme" lorsqu'on a une zone irritée ou juste "pelée" car elle cicatrice la peau  Le pourpier est cicatrisant et anti-bactérien, très utilisé en pommade contre l'acné en malaxant au pilon ou en mixant environ une cuillère à soupe de feuilles fraîches de pourpier avec la même quantité d’huile d’olive .
Il est également laxatif et diurétique ... même en "boâtes" . Alors gardez-en lorsqu'il est tendre en désherbant le jardin !

PRADELETS ( voir champignons)

               L'agaric champêtre, un délicieux champignon sauvage de nos prairies avec un parfum qui demeure même dans vos "boâtes".
A défaut servez-vous de champignons de Paris : le cousin "domestiqué" dans les anciennes carrières souterraines, sur le crottin des chevaux de la ville de Paris ... à l'origine . Aujourd'hui cultivé de façon moins "écologique" ... mais vous savez bien que l': "on fé ça koi kon peu ave ça koi kon a"!

moulin à vent de pradelets
"pradelets" au jardin du "vieux hibou"


PRUNELLES et PRUNUS        (voir livre des recettes à la lettre P)

Pour mémoire une recette :
Riz au lait, compotée de prunus aux chrysanthèmes

 

  A   B    C   D  E   F   G   H et  I   J et K  L   M

 N et O   P   Q et R    S    T    U à Z    Divers  

  Q R

Comme toujours ATTENTION au nettoyage de toutes les herbes sauvages (maladie du renard)
voir fiche nettoyage des légumes

RAIFORT

Le raifort , ( Armoracia rusticana ) vivace de la famille des brassicaceae dit :raifort sauvage, cranson, moutarde des allemands, cran de Bretagne, radis de cheval. n'est cultivée que pour son usage condimentaire .
On utilise seulement sa racine(la deuxième année) et elle n'est utilisée qu'en tant que condiment dans le nord-est de l'Europe où elle prospère volontiers pour relever les plats ( Alsace, Angleterre , Allemagne ,Hongrie, Pologne, Roumanie ou Russie   ... chez les juifs pour la fête de Pessah),

Le wasabi japonais est fabriqué à partir de la racine de la plante du même nom, qui est aussi une variété de raifort.

RAIPONCE

               La campanule raiponce (Campanula rapunculus) ou raiponce est une Campanulacée grande herbacée (40 à 80 cm de hauteur) bisannuelle aussi appelée en France "bâton de Saint Jacques", "Rave sauvage" et Rampouchou dans le Sud Est (à ne pas confondre avec le respouchou voir plus haut le mot asperges sauvages à A )
L'inflorescence en petites fleurs bleues en clochette n'existe quasi plus à l'état sauvage et il est très difficile de trouver des graines (parmi les plus petites du monde )
              Cultivée comme légume autrefois pour ses racines charnues et ses jeunes pousses, elle était déjà "sélectionnée" dès le XVI e siècle mais fastidieuse à récolter vu la taille des rosettes de printemps et son goût qui ne plaisait plus..Aussi on ne la retrouve plus chez les grainetiers "modernes".
              Dommage les feuilles crues rendaient goûteuse une salade et faisaient d'excellents beignets. Les racines râpées relevaient une salade de carottes et cuites elles donnaient un délicieux gratin ou une omelette ... extra-ordinaire

Si par hasard , des raiponces poussent dans le jardin du vieux monsieur d'à côté, dites-le moi , je vous donnerais tous les détails des recettes ... et partagerais quelques graines de votre trésor ... si vous le voulez bien  

RÉGLISSE

              La réglisse (Glycyrrhiza glabra L.) grande vivace (de 1 mètre et 1,5 mètre de haut) de la famille des Fabacées, aux rhizomes aromatiques. pousse naturellement en Calabre. Originaire du sud de l'Europe et de l'Asie, elle est surtout utilisée en pharmacie et en confiserie..
Pour la médecine chinoise c'est un élixir de longue vie (stimule les fonctions cognitives cérébrales), et selon Hippocrate, elle est digestive (gastrites, ulcères) et adoucissante (pour les bronchites et toute les voies ORL) .
Ste Hildegarde de Bingen l'associait à la racine de chiendent (ou de chicorée) torréfiée dans la tisane dite "de l'Hôpital" qui trônait sur les chevets des malades dans les Hospices pour les mêmes raisons

Sachez que  même si certains dosages peuvent favoriser la circulation, l'acide glycyrrhizique qu'elle contient est déconseillé dans les cas de problèmes d'hypertension artérielle et qu'il est anti-diurétique (favorise la rétention d'eau dans les tissus) .Il y a donc grand intérêt à veiller à ses possibles effets iatrogènes avec vos médicaments. Le plus simple ?? voir avec votre médecin !

De nos jours, elle a encore de nombreux usages "classiques : fabrication de sirop et de friandises (rouleaux de Zan, poudre de coco, gommes etc ...), édulcorant dans certains médicaments, elle entre dans la composition des "Pastis" de notre midi. On la retrouve dans l'Antésite (concentré de réglisse sucré (ATTENTION les "sans sucre"!) à diluer avec de l'eau
Si le "bâton" (un morceau de rhizome en fait !) a depuis toujours servi aux bébés (qui le mordillent avec délice pour percer leurs dents), le "bois doux" des suisses vient de se trouver un autre usage: il aide à se passer du tabac dans les cures "anti-tabac" en le mâchonnant. Peut-être à cause de ses propriétés antispasmodiques ?!?
On lui prête même des pouvoirs dans certains cancers ... espérons mais attendons l'avis de nos chers "toubibs"

              En cuisine ??? Si vous avez la chance d'héberger cette superbe plante dans votre jardin, séchez donc des 'bâtons" à l'occasion d'une restructuration d'un parterre pour l'utiliser dans votre cuisine. En effet, vous pourrez ainsi déguster les crèmes "coco", des pannacotta  ou parfumer des compotes de fruits avec votre sucre parfumé qui vous rappellerons les cours de récréations de votre enfance ! Et goûtez une matelote d'anguille cuite avec un morceau de réglisse dans sa sauce
Sachez qu'en pharmacie-herboristerie vous pouvez encore trouver des bâtons de réglisse . Faites les tremper quelques instants pour pouvoir les "éplucher" un peu de toutes les choses douteuses avant de les infuser dans vos préparations  

crème brûlée "coco"
compote de pêches à la réglisse
matelote d'anguille amis étoilée et réglisse
panna cotta agastache, anis étoilée, réglisse
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper

Voir l'orgue à épices de LVC 

RESPOUCHOUS  dits asperges sauvages" : voir aussi l'article THAMIER  :


            Je vous dois une explication, j'avoue ne noter ici les "responchous" que pour faire plaisir à mes voisins: Pourquoi ? Un Tarnais ça cherche les "respouchous"??? Bien des années après que je les ai découverts, je me demande encore pourquoi on cherche les"respouchous"

            Il y a une différence énorme entre les vraies asperges sauvages et les "respouchous" lesquels sont les jeunes pousses de thamier, l' "herbe aux femmes battues". Dame la "patate" de la plante (le rhizome du thamier ) est très efficace pour les hématomes. Sauf que ....(comme ses graines rouges) elle est plus que poison cette patate là.
Remarquez, je me suis laissé raconter l'histoire. La plante est très amère. Alors, pour pouvoir empoisonner tranquillement son mari un peu trop porté sur la bouteille et donc sur "les bâstons", une dame s'avisa de lui faire des omelettes aux "respouchous" ... pour l'habituer au goût. Le jour venu elle lui servit une bonne poêlée de "truffes" de thamier sautées dont il se régala bien. Et elle aussi lorsqu'elle le borda dans son cercueil ...
            Voila pourquoi un Tarnais cherche des "respouchous", on soigne le "mal par la mal" : on se "mithridatise" en avalant le plus possible de ces petites choses molasses et vert acide... au cas où . Je ne crois pas que la "culture extensive" de cette liane ne soit à craindre pour la bio-diversité un jour à l'instar du maïs car personne ne saurait envisager de "cultiver la "chose" .
            Certes, chaque printemps réveille une guérilla  intestine dans toute la région, les copains, que dis-je, même les membres les plus proches des familles s'évitent ("des fois qu'il connaîtrait mon coin") , c'est pire qu'une "tourista", ça "vous met toute une région le "troupion" en l'air, les lunettes attachées sur les oreilles avec de la ficelle pour pas qu'elles tombent, la "paniera" cachée entre les cuisses sous un torchon humide (mais pas trop "fo juste que ça reste au fresc") . On a laissé la grand mère dans la voiture "planquée" dans un fourré pas trop près ("des fois qu'on verrait oukon cherche "), mais pas trop loin quand même pour qu'on l'écoute crier si "les autres" s'approchaient trop des pneus.
            C'est que les garagistes ils aiment quasi autant la saison des "responchous" que celle des cèpes: Ça fait grimper le chiffre d'affaires Michelin ! Bon si vous en avez envie je vous donne quand même la recette ... ça peut toujours servir ...:

omelette aux "responchous"

ATTENTION  seules les pousses très jeunes sont comestibles : tout le reste de la plante est poison !

RHUBARBE

               La rhubarbe (genre Rheum) nom commun à de nombreuses herbacées vivaces aux grandes feuilles vertes dressées à partir d'un rhizome qui assure la pérennité de la plante qui disparaît en hiver et renaît au printemps .
ATTENTION le limbe (le "vert") des feuilles est toxique dans toutes les espèces , quelque soit la couleur des pétioles (les "tiges" des feuilles). Les feuilles au demeurant très décoratives sont bourrées d'acide oxalique et autres glucosides. Ceci explique l'usage en pharmacopée ancienne de la rhubarbe en tant que purgatif, le limbe(vert) peut même provoquer des diarrhées graves en augmentant les mouvements péristaltiques du côlon

 SEUL LES PÉTIOLES seront donc consommés

               Les pétioles rouges sont réputés plus tendres, moins filandreux et moins acides. De toutes façons il y a lieu de peler la "'peau" de votre rhubarbe . Coupez-la en morceaux et choisissez de la marier tant avec du salé(surtout avec les mets gras qu'elle aide à digérer) que du sucré .

crumble rhubarbe, fraises et noix de coco
flan abricots rhubarbe et ricotta fouettée
filets de lotte à la rhubarbe
fraises et rhubarbe
fraîchet confit fraises rhubarbe
foie d' agneau à la rhubarbe
verrines de confit de rhubarbe et patates douces
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper
carnet cuisine à R  ou  herbes et plantes à R

NB Les feuilles sont également toxiques pour les animaux en particulier les oiseaux et ... les poissons donc à ne pas planter près d'un bassin !. 

ROMARIN

               Le romarin, Rosmarinus officinalis, arbuste (jusqu'à 1m,50 et même 2m) condimentaire et mellifère, pousse à l'état sauvage sur tout le pourtour méditerranéen. Vert en toutes saisons avec de très fines feuilles charnues, vert foncé dessus et bleutées dessous on le reconnaît à son odeur camphrée caractéristique.

C'est qu'il y a plein de jolies histoires autour de cet hôte odorant de nos jardins.

               Selon une légende, le romarin fleurissait blanc mais la Vierge Marie posa sa cape bleue sur lui pour donner naissance à l'enfant Jésus. L' émotion fit bleuir le buisson qui depuis ce jour fleuri toujours bleu en souvenir
               On dit que si le roi de Pologne a demandé en mariage la reine Élizabeth de Hongrie,âgée de 78 ans c'est qu'elle utilisait le romarin dans sa fameuse "eau de Hongrie" !!

               Utilisé en phytothérapie pour ses vertus digestives, on utilise aussi en massage, en cosmétologie et en parfumerie ses huiles essentielles obtenues par la distillation des sommités fleuries. Elle contient notamment du bornéol, du camphène, de l' eucalyptol, et du pinène. Et on le retrouve dans les parfums masculins en association avec la fougère

               En cuisine ??? On l'emploie dans les civets, les grillades, les marinades, les ragoûts et même les soupes. Recette classique que les filets de poisson (dorade ou truite) à la crème de romarin (fumet "monté" au beurre et à la crème)
On peut aussi l'utiliser en cuisine sucrée (flans, compotes ou confitures de gigérine) .
Un autre type de crème au romarin ( genre "anglaise" ) est utilisée dans des desserts aux poires et fruits rouges 


               Le romarin est un peu salé par lui-même, on doit l'employer avec parcimonie, son arôme doit rester très discret et ne pas envahir le plat auquel il est associé.

bouquet garni de la garrigue
brochettes d'agneaux au romarin
confit de prunes et abricots au miel de romarin
crème brûlée miellée au romarin
gelée de gigérine et sureau au romarin
gratin oignons, pommes de terre, crème au romarin
huile de romarin et ses usages
lapin au romarin
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ROQUETTE

               La roquette (Eruca sativa) est une Crucifère, à fleurs blanches ou jaunâtres dont les feuilles ressemblent à celles de ses cousins les radis et les navets mais elles ont une saveur très piquante et poivrée. ATTENTION pour les "sous AVK" car elle contient une forte dose de vitamine K
Rucola en Suisse, rouquette  en langue d'oc ou riquette ( dans le mesclun de Nice) c'est en Italie (ruchetta) qu'elle est le plus utilisée (salade bien sûr mais aussi dans pizzas, pesto, pâtes, rizotto et bien sûr cuisinée avec d'autres légumes verts)
Á Naples, un digestif le "Rucolo", un "amaretto" est distillé à partir de roquette
Pour nous, on la retrouve le plus souvent mélangée aux "mescluns" du Midi
Je vous propose un "truc" pour utiliser plus souvent son parfum sans risque d'être gêné par son amertume : testez

l'huile de rouquettte de LVC 
 et testez
beignets de roquette
"foul" égyptien à la roquette
pizza du "vieux hibou" et sa "rouquette"
moutarde LVC aux graines de roquette
salade de petsoï à la roquette et au shizo
soupe de chevrier à la roquette sauvage
tomates poêlées à l'italienne et coeur de veau grillé
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper

NB Réputée pour ses vertus aphrodisiaques dès l'Antiquité, on l'utilise encore pour composer des huiles de massage en Grèce

 ROSE

               Oserais-je vous parler de la rose, fleur des rosiers, famille des Rosaceae dont il existerait de nos jours plus de 3 000 cultivars dans le monde ???
Fleur simple à l'état sauvage (l'églantier voir la FICHE plus haut à A) elle est aujourd'hui parée d'une multitude de pétales de couleurs vives (du blanc au rouge pourpre noir... (mais pas encore de rose noire !), en passant par les jaunes et toute la gamme des roses jusqu'au mauve (mais pas encore de rose bleue !) .
Ses formes variées sont tellement appréciées qu'elle est devenue la "reine des fleurs" ... en s'éloignant de plus en plus de ses ancêtres par hybridations successives . La mode des rosiers anciens, relancée par les rosieristes anglais, a remis à la mode les rosiers parfumés, chassés des jardins par les camélias d'une Dame qui ne supportait plus les odeurs .. vous vous rappelez ?

               Nous allons nous intéresser en cuisine aux descendantes des "roses de Damas" , revenues avec les croisés  qui décidément ne sont pas allé là-bas "que pour des prunes" . Elles ont réussies à survivre dans la région de Grasse où elles embaument (les roses de mai) depuis sa création le 5 de Chanel indéfectiblement .
               Ce sont ces vieux rosiers ("Cardinal" , "zéphir de juin", "souvenir de la Malmaison") dont le parfum et le goût sont les bonheurs des vieux jardins . Nous allons recueillir les pétales et les boutons pour la cuisine. Mais pour l' "eau de rose".. nous nous fierons à celle importée du Moyen Orient où elle règne dans toute la cuisine. L’eau de rose peut servir à parfumer des gâteaux, les "loukoums", des bonbons, etc...).car nous n' aurons jamais assez de fleurs dans nos jardins pour en distiller !

               En France, la capitale de la confiserie à la rose est Provins  en toute logique. La rose de Provins est une des plus vieilles roses d'Occident puisque rapportée par Thibaud IV, comte de Champagne et roi de Navarre lorsqu'il revint de la première croisade en 1240,

               Les pétales de roses peuvent parfumer le thé, des liqueurs, du sucre, et faire des confitures délicates. Les cuisines de la Méditerranée et de l’Orient, utilisent beaucoup la rose directement ou incorporée aux épices (dans le razel hanout par exemple)

biscuits à la rose et aux épices
doucette aux boutons de rose givrées
gelée de rose
miel à la rose
pétales de rose cristallisés
taboulé aux amandes , au lait et à la rose
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper

Voir l'orgue à épices de LVC 

ROSES TRÉMIÈRES

               La rose trémière (Alcea rosea L.) vivace de la famille des Malvaceae la famille de la mauve, de l'althéa  elle fait partie des plantes rapportées d'Orient par les croisés ... qui n'ont décidément pas été encore une fois en Terre Sainte que pour des prunes ... ! Appelée aussi "passe-rose" ou "primerose" ou "bâton de Jacob, son nom actuel serait une altération de rose "d'outremer"car vous savez bien tout ce qui n'est pas "local" a toujours un petit côté mystérieux !
L'autre version??? moins poétique, les graines auraient été apportées sous les sabots des chevaux des ottomans lancés à la conquête de l'Occident . Refoulés après le siège de la ville de Vienne ( voir la fiche CROISSANTS ) ils auraient semé ces "roses" sans le savoir , laissant donc derrière eux de ... jolis souvenirs !

               C'est une plante rustique des jardins champêtres, essentiellement bisannuelles mais qui se re-sème volontiers spontanément ... si elle se plaît!  Elle fleurira de la fin du printemps à l'été, voir jusqu'au début de l'automne. De couleurs des plus variées (sauf des bleues ) blanc ou jaune, rose, pourpre, violet, orange et même presque noires elle sont parfois plus grandes qu'un homme bras levé ... Elles ne tiendraient donc pas sous nos plafonds ...laissez-la dehors et profitez de ses vertus, les même que la guimauve (voir le mot GUIMAUVE))

               En cuisine ??? Les classiques: beignets , fleurs farcies, salades, soupe etc ... et bien sûr de superbes décors

beignets de feuilles et fleurs
boutons au vinaigre
fleurs farcies à la pâte d"amande
petits farcis de feuilles
salade des 3 tomates aux pétales
soupe glacée de rose-trémière
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RUE OFFICINALE


               Originaire du Sud-Est de l'Europe, la rue officinale dite rue fétide, rue des jardins, herbe de grâce.(Ruta graveolens L.), petit arbrisseau de la famille des Rutacées, possède des qualités aromatiques et médicinales .Son odeur très forte et son goût amer, ne plaisent pas à tout le monde .

               Du fait que vous l'utiliserez forcement modérément vous éviterez ses risques de toxicité . Sa sève peut être photo-sensibilisante et peut provoquer des dermites chez certaines personnes . Faites donc attention à ne pas manipuler la plante en plein soleil si vous vous trouvez dans ce cas.

               La rue facilite la digestion et a des vertus calmantes . Elle contient de la rutine (ou rutoside), proche de la vitamine P, aux propriétés anti-oxydantes .
L'anaphrodisiaque des couvents ??? Certes il n'y eut pas un monastère qui n'eut de la rue dans son jardin de simples depuis Ste Hildegarde et Charlemagne mais n'est-ce pas plutôt pour soigner bêtes et gens . Indubitablement elle contient des hormones végétales (et pas de synthèse comme aujourd'hui ! )
Plante abortive ??? La rue participait des potions des "faiseuses d'anges" et elle fut interdite de culture par la Loi de 1921 car il fallait repeupler la France après la guerre de 14/18 ...  et cette mauvaise réputation lui est restée ! Néanmoins je vous rappelle que votre petite chienne ou votre Minouche qui ont perdu leurs petits,  vous seront très reconnaissantes de leur frotter les tétines avec de la rue car elles ne souffriront plus de leur "montée de lait" inutile et qui tarira aussitôt .
Je vais même vous faire une confidence, une jeune amie qui avait malheureusement perdu son bébé, souffrait beaucoup malgré les médicaments au début d'un dîner . Je lui ai "fabriqué" une pommade contenant de la rue (à petite dose quand même! ) dans mon mixer. Elle s'est "tartiné" seins et ventre (comme avec de l'huile solaire) et l'effet de l'onguent n'attendit même pas la fin du repas... et sans effets secondaires car il n'y avait pas de soleil !! .

Mais bien sûr la rue reste interdite aux dames enceintes, ne serait-ce que par prudence


               Utilisée dès l'Antiquité puisque les Pharisiens payaient la dîme romaine avec de la menthe et de la rue (Saint Luc (XI-42)) elle reste une plante très appréciée dans la nord de l'Europe où elle participe de la fameuse sauce (je devrais dire "marinade")dite "gravelax". Elle aromatise certains poissons (en particuliers fumés, ou en saumure vinaigrée (rollmops), ainsi que des pains, certaines viandes fumées etc.... Les mauvaises langues prétendraient même que la moindre natalité des pays nordiques par rapport aux sudistes viendrait de l'usage de la rue dans la cuisine !

              Pourtant en Italie du Nord, elle est utilisée dans l' "eau-de-vie" (grappa alla ruta) et en Éthiopie, où l'on en met une ou deux feuilles dans les tasses de café.


              C'est aussi un excellent antiseptique. Du reste au Moyen Âge, à Toulouse, le vinaigre des "quatre voleurs" protégea les coupables de la peste ... mais pas du gibet !!. Je vous redonne la formule ( voir fiche ) car cela peut vous être utile et ce n'est pas mauvais pour un apéritif original dans un cocktail du même nom !


café glacé éthiopien revu LVC
petits pains au graines de pavot et à la rue
potage aux herbes et à la rue
salade pommes terre et harengs marinés à la rue,
vinaigre des 4 voleurs et ses usages
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper 

NB C'est un répulsif pour les puces et les pucerons (en purin) . Elle est également censée éloigner les vipères?? voir les "matous en goguette" qui bouderont le parterre où vous la planterez  car ils détestent son odeur .

RUTABAGA

              Pensez à garder les feuilles si vous les cueillez au jardin ou que vous les trouvez au marché : elles feront merveilles dans une soupe aux herbes

             Les formes "sauvageonnes" qui suivent les plantations de rutabagas fourragers marcheront parfaitement, surtout jeunes

VOIR LÉGUMES à la LETTRE R 

RONCE  

             La ronce (ronce commune, ronce des haies, ronce des bois, mûrier sauvage, mûrier des haies, mûrier de renard, aronce ) est un arbrisseau épineux de la famille des rosacées (nom Morus).
Il est très différent de l'arbre dit mûrier (nom Rubus) même si leurs deux fruits portent le même nom commun et ont un fruit d' aspect et un goût très similaires: la "mûre". En fait on devrait appeler le "fruit" de la ronce "muron". (voyez l'a fiche complète plus haut à "mûre")

             La ronce commune, vivace s'enracine par marcottage, formant rapidement des fourrés impénétrables appelés ronciers. Les feuilles typiques, alternes, sont composées, pennées et ont de cinq ou sept folioles. Ces feuilles, séchées font des tisanes délicieuses en hiver que nos grands mères appelaient "le thé des haies". Du reste de grandes marques de thés parfumés modernes utilisent ces feuilles !

             Pour nous, nous les utiliseront séchées en tisanes (excellentes pour le mal de gorge et autres refroidissements tant en décoctions qu'en sirops), pour parfumer des desserts ou en poudre dans la poudre de Perlimpimpin "sucrée"(par exemple celle de Noël). Et puis sachez que quelques feuilles dans un "vin chaud" seront les bienvenues

poudre de Perlimpimpin "sucrée"
Thé de ronce en cappuccino
voir aussi la fiche "MURES" (s) au dessus

  A   B    C   D  E   F   G   H et  I   J et K  L   M

 N et O   P   Q et R    S    T    U à Z    Divers  

  S  

Comme toujours ATTENTION au nettoyage de toutes les herbes sauvages (maladie du renard)
voir fiche nettoyage des légumes

SAFRAN

             Les"cormes" du Crocus (sativus, famille des Iridacées), sont de petits "globules bruns (4,5 cms diamètre env) enserrés dans un faisceau de fibres parallèles, produisant à l'automne des sortes de "crocus" inexistants à l'état sauvage: les fleurs de safran   ****voir note en bas.
La reproduction a lieu par caïeux uniquement. Il serait originaire de Crête et résulterait d'une sélection intensive de Crocus cartwrightianus, un crocus d'automne de l'est de la Méditerranée. Les fleurs mauves du safran mesurent moins de 30 cms et seuls leurs "style" (pistil) à 3 fourches portant les stigmates rouges (de moins de 3cms de long!) sont utilisés. Ils servent comme colorant (tuniques des bonzes) et dans presque toutes les cuisines des pays chauds et tempérés.
             Le safran, qui fut pendant des décennies et reste l'épice la plus chère au monde, fut cultivé pour la première fois dans la Grèce antique et son nom vient du latin safranum, comme en l'italien zafferano et en espagnol azafrán (lui même venu de l'arabe).
             Sa culture est pénible et délicate (il ne faut pas ramasser n'importe quelle fleur et n'importe comment), une floraison de maximum trois semaines . Au Cachemire, par exemple, des milliers de cultivateurs doivent travailler sans relâche jour et nuit pendant une à deux semaines pour assurer la collecte du meilleur safran du monde .
             L'"effleurage"( la sélection des pistils) doit être effectuée immédiatement. On classe les pistils un à un sur des tambours de soie afin qu'ils puissent être séchés individuellement et au plus vite sinon ils moisissent et perdent tout intérêt.              Ce séchage est ensuite tout un art car c'est lui qui fera la qualité ultime du produit (dans un four ouvert chauffé au bois et bien sûr sous surveillance absolue durant 10 à 15 heures d'affilée ...).


             Et le lendemain matin on re-cueille les nouvelles fleurs ... Imaginez le travail et sachez qu'il faut environ .entre 150 000 et 180 000 fleurs pour obtenir 1 kg de safran sec !!! Le renouveau des plantations "ménagères" de safran en Quercy, dans de petites exploitations familliales du Causse vous permettra de retrouver du vrai safran sur notre marché de Montauban. Le prix peu paraître élevé mais, s'il est de bonne qualité il en faut très peu: vous utilisez que quelques filaments pour parfumer et colorer un grand plat (un brin par personne pour une paëlla !)

             De l'antiquité à l'époque actuelle, et partout autour du monde, il a été "intégré" dans toutes les cuisines au fur et à mesure de l'expansion de sa culture en Afrique, en Asie, en Europe, et en Amérique. Le safran est caractérisé par un goût légèrement amer et un parfum de foin âcre, causés par la picrocine et le safranal ainsi que de la crocine, qui donnent leur couleur aux plats le contenant.

             Les cuisiniers émiettent et pré-imbibent les filaments de safran avant de les ajouter à leurs plats. Ce procédé de réhydratation préliminaire permet une meilleure répartition, et de la couleur et du goût . Le safran en poudre ne nécessiterait pas cette étape mais il est trop souvent "trafiqué" . Vu son prix on lui ajoute des erzats: carthame des teinturiers le  "faux-safran" ou du curcuma dit "safran des Indes", voir de la poudre de brique et même des colorants toxiques! . Aussi utilisez le safran en filaments car ainsi vous êtes sûr de la qualité de votre produit

Dans quelques cuisines du monde
Très tôt cultivé en Perse, où il participe au chelow kabab plat national iranien,
Les Ouzbeks l'utilisent dans le "plov de mariage",
Les Marocains,dans les tajines, les keftas, l'harira, la mrouzia ainsi que le chermoula (mélange d'herbes) et le razel hanout (voir la fiche),
En Turquie dans les loukoums et dans la "pastille du sérail"(où il tenait tête au musc et à l'ambre gris c'est dire son parfum!)
Au Liban dans le pain au safran et les mézzés
Aux Indes il est de tous les curries , biryanis , dans le gulabjaman, les kulfis ("bonbons") ou les " lassi" (boissons à base de yaourt)
En Italie dans les rizottos  (à la "milanese" en hommage à Napoléon ), dans ceux aux légumes ou aux fruits de mer, dans "l'osso bucco" ou le panettone (le vrai) de Noël
En Suisse le safran est utilisé pour la Cuchaule (brioche au safran de la fête de la Bénichon à Fribourg en automne)
En Espagne il est utilisé dans de nombreux plats comme la paella valenciana, spécialité à base de riz, et la zarzuela, à base de poissons ou la fidéuã. On en retrouve également dans la "fabada asturiana" ( un genre de cassoulet).
Chez les maoris on trouve les mabawas (abattis) aux bananes et au safran
A la Réunion dans les "massalés" et autres sauces ,
En Amérique du sud et centrale dans les desserts au lait
En Chine dans les bouillons et soupes diverses et même au Japon
En France dans la "bouillabaise" marseillaise, les moules saintongeaises, les riz au lait , dans des farces (dont le "farci" de chez nous), des gâteaux, des sauces et mille choses délicieuses: on le trouve partout .

            Le safran est également utilisé pour des fromages, des confiseries, certaines épices "composées" comme les razel hanout, curries, massalés, tendori etc )

            Également dans la préparation de boissons alcoolisées. C'est d'ailleurs sa principale utilisation en Italie dans les grappa, sambuca .
Certains alcools comme la Chartreuse, l' Izzara, ou encore la Strega en contiennent pour la couleur et le renforcement de la saveur


Cette épice est quasi universelle et elle possède le bon génie de se marier aussi bien aux plats chauds qu'aux plats froids, aux mets salés qu'aux mets sucrés


cataplana de homard St Jacques céréales et safran
crème anglaise au safran du Causse
cruchade du Quercy au safran
Fideuã de la vieille chouette
lassi au curcuma et safran
paella valenciana
quinoa en cassolette au safran
rizotto de petits légumes au safran
drôle de safran et
séchage hémérocales
Tajine d'agneau au citron confit et safran
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper 

Voir l'orgue à épices de LVC 


            Le safran possède également des applications médicales. Passons sur les usages anciens souvent un peu étranges mais il reste un bon traitement des malaises gastriques. Actuellement, des essais cliniques prouveraient ?? que le safran serait un agent antioxydant efficace et qu'il pourrait même avoir une action anticancéreuse. Voici un remède qu'on voudra bien volontiers utiliser ... même si il n'est pas remboursé par la Sécurité Sociale !!!

NB  **** Ne pas confondre avec la colchique sauvage qui contient de la colchicine, un poison violent (sauf en doses idoines par la médecine dans le traitement de la goutte)

SALICORNES  ou SOUDE MARINE

Salicornes /soude marine voir les "trésors de la mer)

            Les salicornes (salicots, passe-pierre) regroupent une trentaine d'espèces de plantes halophyles (qui supportent les eaux saumâtres) de la famille des Chénopodes et des amaranthes est proche du genre Salsola (soude maritime) .
Le nom vient du latin "cornes de mer". Ces différentes plantes, charnues poussant dans les zones maritimes ou les terrains salins (marais salés de Lorraine) contient énormément de sel (ATTENTION LES "SANS SEL"!!!)

            Il faut bien reconnaître que son petit goût bien particulier est très appréciable tant par son parfum propre que par la façon merveilleuse dont elle accompagne tous les produits de la mer.
Comme me disait une vieille Croisicaise lorsque j'étais petite et que sa grande coiffe blanche semblait "voguer" sur les rochers
" - Tu sais petite, c'est le Bon Diou qui les fait pousser tout exprès pour les moules" Et c'est qu'on en ramassait en ce temps là des moules sauvages sur les rochers de la "grand'côte" !
Tenez, regardez la recette de Marie Lemoine .

            Vous n'avez pas trouvé de salicornes chez votre poissonnier ??? La prochaine fois (au printemps elles sont bien tendres), vous en mettrez dans votre congélateur, vous les ébouillantez juste vite fait dans la passoire . Ça marche très bien !
Vous pouvez aussi faire comme moi, triées, rincées, dans des tous petits bocaux (3/4 minutes au four à ondes) retournés sur un linge  ... et vous en avez toujours sous la main. Et vous pouvez toujours en préparer "au vinaigre": avec la méthode  LVC , "sans sel" ... c'est presque régime . Et puis ces petites branchettes, comme "articulées", font de ravissants ... et goûteux décors !

            En "légumes" vous les consommerez comme des haricots verts, chauds sautés avec quelques oignons roussis à point, ou froids en salade avec des tranches de pommes de terre tièdes et des fruits de mer.

            Essayez aussi avec un "sandwich de la mer" (pain de seigle frais ou toasté, beurre (salé si vous pouvez bien sûr), des "rillettes" de maquereau LVC et quelques jolis brins de notre salicorne . Testez aussi les oeufs brouillés aux bulots et aux salicornes

bouquets et beurre de salicornes
moules de Marie Lemoine
oeufs brouillés aux bulots et aux salicornes
omelette aux salicornes et aux coques
salade de PDT et de fruits de mer aux salicornes
salade de salicornes avec sardines et seiches
vivaneau aux salicornes (2eme recette sur la fiche)
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper 

NB   Pour un cas d'urgence, pour les "avec sel"si vous n'avez pas trouvé de salicornes utilisez de vos haricots verts conservés au sel mode Toinette.  Faites les bien, bien dessaler avant cuisson . Choisissez bien sûr les plus petits. C'est pas pareil certes mais des fois on fait CA KOI KON PEU AVE CA KOI KON A, vous savez bien ...Pour les ""sans sel" que des doses homéopathiques

SALSIFI SAUVAGE

            Quasi introuvable tant son bouquet de fines feuilles est petit jusqu'à la montée de sa hampe de fleur ( laquelle interdit bien sûre l'usage de la plante car elle devient coriace) . Son goût est le même mais c'est très dur .

            Si vous avez la chance de connaître un coin, cueillez-en vite, coupez quelques centimètres de feuilles et épluchez un petit bout du collet de la racine . S'ils sont gros (ils seront bien tendres !). Refendez-les pour n'avoir que de jolis petits plumets que vous jetez au fur et à mesure dans de l'eau vinaigrée pour qu'ils ne noircissent pas .


            Ajoutez à une délicieuse salade ou faites-en de subtils beignets . Sautés quelques secondes dans une bonne persillade faites donc une merveilleuse omelette . Géniale ?? La recette qui combine les deux !

omelette salsifis,salade pousses salsifis,  et doucette sauvages
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper


NB : Vous avez une façon pour pouvoir retrouver ce goût d'un autre temps si vous avez un jardin, ou que vous connaissez bien un jardinier . Demandez lui lorsqu'il déterre  les salsifis, qu'il vous les donne avec les "fanes" ; Préparez un bac avec du bon terreau  dans votre cave dans la pénombre . Coupez les racines-légumes en laissant un morceau de 2 cm 1/2 à 3cm avec la collerette de feuilles que vous raccourcissez en laissant les pousses du milieu intactes .
Mettez chaque "moignons" de plante dans un trou espacés faits avec votre doigt dans le terreau . Tassez bien autour de chacun pour les caler puis arrosez en pluie le plus fine possible avec une eau qui séjournait au même endroit . Surveillez :
Vous allez avoir la surprise de voir "repartir" la plante :elle va tenter de refleurir pour se reproduire . Elle va donc former un nouveau feuillage  et des radicelles sous terre. Vous couperez les petites plantes lorsqu'elles sont "rebichichinées". Enlevez bien les vieilles feuilles autour (elles risquent d'être chanvreuses) et épluchez la racine largement
Testez après lavage sévère  : n'est-ce pas goûteux ? C'est presque le salsifi sauvage!  Ajoutez à une de vos salades d'hiver un peu triste elle s'en trouvera toute ensoleillée!

salade aux pousses de salsifis 

SARIETTE

            La Sarriette est dite poivrette , savourée, sadrée , herbe de Saint Julien ou , farigoule ou "Pèbre d'ase" (poivre d'âne dans la langue de Mistral) lequel dit-on n'eut jamais mangé un "petit farci" sans "pèbre d'âne !! .
C'est une lamiacée, vivace et très aromatique des garrigues méditerranéennes. Deux espèces se disputent les faveurs de la cuisinière :
  - la sarriette des jardins ou sarriette commune : Satureja hortensis L., qui est une plante annuelle ;
  - la sarriette vivace ou sarriette des montagnes : Satureja montana L., qui est un sous-arbrisseau.

            Ces deux espèces sont utilisées comme plantes aromatiques, condimentaires et médicinales pour leurs vertus digestives (d'où son nom allemand : Bohnenkraut ou "herbe aux haricots".).

"Fayots" à la sariette
pain à la sariette et huile olives
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NB Adore la compagnie de ses amies les autres "herbes de Provence", thym, marjolaine, romarin,etc..

SARRASIN

            Noms communs : sarrasin, renouée sarrasin, blé noir, blé de barbarie, bucail, carabin, blé de Turquie (au XVI e siècle)  En fait il s'agit d'une fleur annuelle de la famille des Polygonacées, cultivée pour ses graines consommées en alimentation humaine et animale.
                                    Ce n'est donc pas malgré son nom une graminée !!
            Il est dépourvu de gluten ce qui offre un gros avantage pour les "sans gluten", mais inconvénient comme il n'y a pas de gluten la panification est difficile voir impossible (pas de pain) ni de pâtes (sauf en "association") mais que de délicieuses bouillies, crêpes et ...c'est un excellent liant

            La plante supporte mal le froid mais supporte des terres pauvres. Aussi constitue-t-elle, en graines, un produit de base de l'alimentation traditionnelle dans certains pays :
     - en Pologne (dans le chaka), en Russie ou en Ukraine
     - mouliné en farine dans notre chère Bretagne (galettes, crêpes),
      dans les "ségalas" du Cantal (bourriols) ,
      en Corrèze (tourtous)
      ou chez nous (milhas ou le "Kezako" de LVC)


crêpes au yaourt
crépiau farci
lasagnes de crêpes
le" kezako" de LVC
tourin aux crépiaux
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SAUCES AUX HERBES voir le fichier sauces

SAUGES

            Les sauges ( Salvia du latin "salvare" = soigner ) sont des Lamiacées, famille qui comprend plus de 900 espèces, annuelles, bisannuelles, vivaces ou arbustives! Vous aurez le choix  car une bonne dizaine d'entre elles sont indigènes en Europe, (dont la sauge sclarée ou la sauge des près) . Toutes les sauges possèdent des vertus exploitées par les diverses pharmacopées  :

            Déjà dès le haut moyen-âge  dans tous les jardins de "simples" (par exemple la sauge officinale et la sauge sclarée) étaient cultivées. Leurs vertus permettaient même des échanges commerciaux fructueux avec les chinois qui échangeaient leurs meilleurs thés contre de la sauge !  

            Chez les peuples anciens d'Amérique où la "salvia divinorum (la "sauge divinatoire", connue comme "hojas de la pastora" ou "yerba de María" ) est toujours fumée, pendant les rites chamaniques car elle possèderait des effets hallucinogènes ??.
De nos jours cette dernière entre encore dans certains médicaments pour ses propriétés psychotropes. Mais ne testez pas ! J'avais pensé embaumer la maison avec un plant de sauge mort en l'additionnant dans une flambée dans la cheminée. Empestés nous avons ouvert portes et fenêtres,malgré le froid, chassés par l'odeur épouvantable !

            En revanche -bonne nouvelle -les mites n'aiment pas la sauge. Faites en un bouquet dans une gaze dans votre placard à biscuits .. et secouez le paquet quand vous prenez quelque chose dans le placard: ça sent bon et les mites déguerpissent sans produits toxiques ... en principe !

             Passons sur tous les autres mérites réels ou supposés de cette "plante miracle "car selon le dicton : "Qui a de la sauge dans son jardin, n'a pas besoin de médecin"

            De nos jours, la sauge est essentiellement une aromatique. Attention  son goût est très fort !!. Elle se marie bien avec le porc, le veau et les volailles ainsi que les pommes de terre, les féculents ou haricots secs (qu'elle aide à digérer de surcroît). Elle assaisonne certains plats typiques, l'"aïga bolhida" (l'eau bouillie) , le rôti de porc méxicain et les "fajoadas" du Brésil ou du Portugal

Enfin, si certaines espèces sont purement ornementale, les Aztèques (et avant eux, les Mayas) cultivaient une variété locale de sauge, le "chia" (Salvia hispanica), dont les graines sont sans composés toxiques, ni phyto-hormonaux .
On les utilise comme des céréales avec le riz ou le couscous . Elles sont très riches en acides gras polyinsaturés (+ 60% d'oméga-3). Cette culture réapparaît en Amérique centrale et dans le sud des États-Unis : la graine de chia serait une source alternative d’oméga-3. Ne me demandez pas mon avis car j'ai trouvé la chose sans grand intérêt culinaire  ... et un tantinet laxative . Voyez vous même

côte de veau à la sauge
galettes de poissons à la sauge
lapin à l'ail et à la sauge
merlan frits à la sauge
petits roulés de poulets à la sauge
sauce rouge à la sauge
tajine d'agneau à la sauge
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SAURETA voir IMMORTELLE  

VOIR FICHE IMMORTELLE

SEBETTES ou CEBETTES

Voir plus haut à C les cebettes

SEIGLE

            Souvent confondu dans la langue courante avec le sarrasin, il est fort différent (Secale cereale L.) puisque c'est une plante bisannuelle de la famille des graminées et cultivée comme céréale . Sa culture est de nos jours marginale.
Peut être venu d'Asie Mineure, céréale cultivée depuis le Moyen Âge, le seigle a été largement cultivé en Europe centrale et orientale. Il a été la principale céréale panifiable dans l'est de l' Europe (ATTENTION les "sans gluten" car il en contient) . La Russie reste le premier producteur mondial de seigle

            Craignant le froid la plante est semée seulement au printemps (dans les terres riches après une récolte de blé parfois) elle produit une paille très longue (donc utile pour les fourrage et ...  le rempaillage des chaises!). La paille étant solide on l'utilise parfois en "support" de légumineuses (fèvettes, pois, vesces...).

            Le mélange des blés et seigles était appelé "méteil". On apprécie le seigle qui est panifiable et qu'on retrouve dans toutes les régions pauvres . Les "ségalas" sont des terres froides, à sol pauvre et acide, favorables à la culture du seigle. On les trouve notamment dans le sud-ouest du Massif central . Donc traditionnellement on retrouvera le seigle dans les produits de la cuisine locales . Dans le Cantal (bourriols) , en Corrèze (tourtous) ou chez nous (milhas ou le "Kezako" de LVC)
par exemple

crêpes au yaourt
crépiau farci
lasagnes de crêpes
le kezako de LVC
tourin aux crépiaux
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Voir l'orgue à épices de LVC 


 NB  Sachez que la paille de seigle constitue le meilleur "testeur" de l'état de cuisson du "confit" car sa résistance est constante quelque soit le brin utilisé ! 

SÉNEÇON

            La folie des petits lapins cette herbe si parfumée que je m'amusais enfant à faire "faire le beau" aux lapinets de ma grand'mère lorsque je leur donnais leur pitance. Une herbe sauvage très proche parente de la fameuse roquette, cette salade fétiche des italiens .

            Utilisez tel quel, en ajout goûteux dans une salade, en "tonique" dans une pizza ou en garniture d'une crêpe aux légumes

voir plus haut à L le laiteron
crépiau farci "charcutière" avec son séneçon
Pizza "reine" et au séneçon
salade chénopodes , barbe de capucin et séneçon
Salade de laiteron aux lardons et roquefort
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SERINGA , SERINGAT ou JASMIN DU POÈTE

             En fait le nom "seringa" ou "seringat" provient d'une utilisation ancienne : on évidait les tiges de leur moelle pour en faire des aiguilles à seringues! Le nom "officiel" est philadelphus est un genre de plantes de la famille des Hydrangeaceae. L'espèce la plus connue de ces arbustes à fleurs est sans doute Philadelphus coronarius. qui fut décrit par Carl Von Linné dès 1753 .
Ses origines américaines lui ont sûrement valu son nom de: "jasmin de Virginie" mais je lui préfère infiniment le nom que lui donnait ma grand'mère de qui je tiens mon arbre : le "jasmin des poètes"

            Nous utiliserons les calices de ses fleurs pour leur admirable et tenace parfum (frais ou sec)à partir d'une recette ancienne et fort simple

huile et extrait de seringa
la glycérine de Toinette
Vin de jasmin des poètes

SESAME   est une plante de la famille des Pédaliacées et un produit agricole largement cultivé pour ses graines. Le sesame , très cultivés dans les zones subsahariennes pour sa grande tolérance au manque d'apport hydriques est utilisé depuis la nuit des temps en Chine et en Inde

Non seulement les différentes variétés  (noire, crème et blanc) ont prises une très grande importance avec l'augmentation des populations locales mais leur usage de plus en plus courant en occident (huiles, grignotages, pâtisserie, pains,régimes végétariens etc..) pour une saveur assez proche de celle de la noistte lorsqu'elle est torréfiée

Utilisé sous forme d'huile de cuisson et d'assaisonnement, le same est également directement utilisé en tant que graine dans les nougats mous vietnamien, dans des croquants au sesame, dans des nouilles grillées en Chine et voir aujourd'hui ,sur des pains burger américains !

Et dans des sauces diverses à partir de condiments fabriqués à partir de la pâte écrasée de graines : le tahiné du Liban , la sauce sesame de Chine , le HALVA (sucré) du moyen Orient , Retrouvez le "goma-sio" servant de sel... et transformé pour les "sans par LVC de LVC

le GOMASIO mode LVC
tartine gomasio et champignons

SHIZO ou moutarde japonaise

            Les shizo ou shiso dites Pérille verte sauvage, Pérille verte de Chine, Mélisse verte sauvage, Sésame sauvage, Basilic chinois, Shiso, Tiso japonais, Perilla de Nankin sont divers mais vous rappelleront tous le goût qu'ont les japonais pour ce qui "pique" : shizos donc , raifort, wasibi etc ..
On devrait plutôt parler de shiso ou shizo ces plantes aromatiques d'origine japonaises.

            Elles sont arrivées en Occident avec la cuisine japonaise, ses sushi et sashimi, les okonomiyaki, les soupes miso ou le fade tofu .  on les retrouve un peu partout. Très fortes en goût elles sont utilisées un peu comme nos herbes condimentaires à nous . Vous les trouverez depuis peu, fraîches sur les étals chez votre fruitier .

            La vogue des sauces, jus et extraits divers sur le marché des produits dit "de santé" a fait exploser les prix . Trouvez des graines (souvent vendues sous le nom de "moutarde japonaise") et semez-en dans un coin du jardin (ou dans une jardinière sur le balcon ça suffit comme quantité )! .
Attention au jardin c'est un peu envahissant et cela risque d'envahir le coin que vous réserviez à sa cousine l'ortie à laquelle elle ressemble... Mais elles n'attirent pas les papillons ... et sont moins bonnes en soupe ... pardon j'aurais dû dire "différentes" pour être juste

céviche (daurade,églefin et flétan) au shizo vert
flachaud aux herbes et au shizo vert
riz aux fruits de mer et shizo
soupe de Nagasaki au tofu et shizo
sushi et sashimi style LVC sans sel
thon mariné au shizo et wasabi
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper 

Voir l'orgue à épices de LVC  

SOJA

            Le soja, ou soya, (Glycininae max ) est une plante grimpante Fabacée, proche du haricot (d'où son surnom d'haricot noir), cultivée pour ses graines.
Le soja fourni actuellement la principale source d' huile alimentaire consommée dans le monde. Les tourteaux, graines de soja triturées est la principale source de protéines employée en alimentation animale.

            Les graines renferment aussi une grande quantité de glucides, de lipides, de vitamines A et B, de potassium, de calcium, de magnésium, de zinc et de fer.
Les feuilles tombent avant que les gousses soient arrivées à maturité.
Les fleurs sont hermaphrodites et essentiellement autogames ce qui interdirait,dixit leurs créateurs ? la pollinisation croisée lors de la dissémination des pollens des OGM . Espérons, mais elle reste parfaitement possible.
Les gousses (fruits) contiennent en général 2 à 4 graines sphériques comestibles (rarement plus).

 à ne pas surtout pas confondre avec la glycine de Chine (Wisteria)
dont les fruits ressemblants sont toxiques

            On peut parfois trouver sur les étals des fèves de soja fraîches, voir des fèves de soja surgelées et des fèves séchées. Le soja dans l'alimentation humaine est utilisé, surtout en Chine et au Japon, sous plusieurs formes :

            Dans la cuisine de chez nous le soja n'a pas trouvé de fervents adeptes mais des dérivés peuvent être très utiles dans le cadre de certains régimes:
     - farines "sans gluten"et pauvres en glucides
     - Le tonyu ou lait de soja est une boisson, non laitière (donc sans lactose pour les allergiques ), riche en protéines, sans cholestérol mais pauvre en lipides et en calcium
     - L'huile de soja, qui est une bonne huile alimentaire avec une proportion équilibrée d'acides gras (oméga-6 et oméga-3,) mais ATTENTION très sensible à la cuisson :cette huile doit être chauffée que le moins possible.
     - Le tofu, très fade et neutre de goût (si ce n'est  un arrière goût d'herbes fanées) est fabriqué en faisant "cailler" du lait de soja avec du nori. Il donne une "purée" qui compressée, forme une sorte de "fromage" qui peut être utilisé sous diverses formes (nature tendre ou ferme ou cuisiné comme en Asie dans des salades, des soupes, frit etc...  
     - Le tempeh , un genre de tofu fermenté et à consistance plus ferme
     - Le natto avec des graines fermentées a une consistance plutôt gluante
     - Le miso , plus connu que les précédents en occident à base de soja fermenté est utilisé dans les soupes, les sauces et comme aromate dans des sauces industrielles
     - Le shoyu est une sauce à base de soja et de céréales torréfiées, le tout fermenté et vieilli , au goût voisin du tamari qui est plus prononcé .

ATTENTION les "sans sel"Vous devez vous méfier de tous ces produits
car ils contiennent tous énormément de sel,


surtout les sauces mais sachez que vous pouvez parfaitement fabriquer chez vous du "tofu sans sel" et qu'il remplacera dans certains cas les fromages "sans sel" parfois introuvables . Voyez le mot plus bas
Son intérêt diététique est d'être une source protéinique non carnée pour les gens qui ne peuvent ou ne veulent pas manger de viande animale .

beignets de pousses de soja et leur sauce soja LVC pommes de terre sautées et tofu frit pané
salade de chouchou, tofu et pétunias
salade aux 2 "fayots"
salade au tofu et fleurs de capucines
tofu mariné au vinaigre d'onagre
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Nota : Les "germes de soja " ne sont pas du "soja" mais des jeunes pousses de haricot mungo (Vigna radiata,) de 3 à 5 jours qui peuvent se manger crues grâce aux enzymes qu'elles contiennent .
N B : Vous pouvez faire germer des graines de soja car en Asie on consomme les "pousses de soja" mais leur goût plus marqué les destinerait plutôt à la cuisson chez nous . Testez une cuisson très brève au FAO avant de les cuisiner comme n'importe quel légume vert  

SORBIER DES OISEAUX ou DES OISELEURS

            Le sorbier des oiseleurs ou sorbier des oiseaux (Sorbus aucuparia L.), famille des rosacées est appelé "Masko" au Canada. Les fleurs blanches groupées en corymbes donnent naissance à des grappes de fruits rouges orangé vif: les "sorbes" que se disputent les passereaux et même les grives qu'elles attirent même dans les jardins ou les promenades publiques (d'où son nom ) .
Originaire d'Asie il s'est naturalisé partout et résiste très bien à la pollution urbaine, fleurissant en mai-juin. Les fruits persistent longtemps sur l'arbre en hiver, d'où son intérêt décoratif ... et surtout quel garde manger pour les oiseaux !

          Les sorbes sont à maturité en automne mais ATTENTION elles sont toxiques crues ( et du reste immangeables ce qui évite le danger pour les enfants qui les prendraient pour des cerises !!)
Mais blettes et cuites elles donnent des compotes "boisées" et naturellement sucrées mais très amères. Un des sucres des sorbes a donné naissance à un édulcorant aujourd'hui de synthèse, le sorbitol , un "ami" des "sans sucre".

            On peut aussi faire des confitures typiques ou les confire et s'en servir dans les garnitures de viandes et gibier où elles ont alors aussi goûteuses que décoratives

           On distille même les sorbes dans le Jura, fabricant une sorte de "kirsch" dont les apothicaires utilisaient dit-on les vertus purgatives et diurétiques.

confit sauvageonnes d'automne (cenelles,prunelles et sorbes)
gelée de sorbier des oiseleurs en Cévennes
noisette de chevreuil aux airelles et aux sorbes
sirop de sorbes et sorbes séchées
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NB : Le bois, dur et blanc, était apprécié pour fabriquer les rayons de roues de charrettes, des manches d'outils et pour le tournage bien que moins résistant que le buis car il éclate peu au séchage.

SOUCHET

Pour le moment cet article n'est pas complet, il sera revu lorsque j'aurais pu peaufiner ma documentation sur certains points . En particulier je veux l' avoir cultivé au jardin ... si ça fini par pousser ce qui n'est pas le cas pour le moment !

            Le souchet (Cyperus esculentus) dit amande de terre, choufa, gland de terre, noix tigrée, pois sucré est une herbacée rhizomateuse vivace méditerranéenne aujourd'hui naturalisée dans de nombreuses régions tempérées humides du monde . Ses rhizomes jaunes forment de petits tubercules de la taille d'une noisette qui sont utilisés crus ou cuits .

            Ne le cherchez pas sur nos étals en France mais profitez-en au cours de vos voyages (Espagne, Egypte )
Connu des anciens égyptiens qui l'utilisaient couramment, il faisait partie des "viatiques" des momies qu'ils accompagnaient dans leurs sarcophages pour leur voyage dans l'au-delà vers l' Éternité !  

            On fabrique, dans la région de Valence une boisson devenue quasi nationale en Espagne l' "horchata de chufa" (orgeat de souchet).

            Au Mali ou en Côte d'Ivoire il est appelé "pois sucré" ou" tchoncon" et mon amie Hélène l'incorporait à un "coucous-dessert" délicieux .

On en tire aussi une huile et de la farine. Les tubercules contiennent environ 50 % de glucides (saccharose et amidon donc attention pour les "sans sucre"!!), 22 % de lipides et 6 à 7 % de protéines.

"coucous"aux souchets d'Hélène
galette aux amandes de terre
lait aux deux amandes
lait et sablés andalous au souchet
riz au lait de chufa
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NB Le tubercule est également utilisé comme appât pour la pêche ... les poissons seraient ils gourmets ???.

STÉVIA

            La stévia ( Stevia rebaudania ou eupatoria , famille des Astéracées. (150 à 200 espèces d'herbes aromatiques !) ) sont des édulcorants naturels utilisés par des indiens, les Guarani du Paraguay et du Brésil depuis des siècles . Certes la plante naturelle est facile à faire pousser pourvu qu'on en prenne un peu de soin  mais même si elle a un pouvoir 45 fois supérieur au saccharose, elle a un goût de réglisse qui ne se marie pas forcement bien avec la recette ou le produit qu'elle est censée édulcorer dont elle fausse le goût (exemple le café : c'est sucré certes mais "dé...lasse" d'après mes amateurs" .

            De plus, effectivement la plante contient de la glycyrrhizine et de l'acide glycyrrhizique comme la réglisse et est donc déconseillée à certains cardiaques
Je la cultive depuis plus de 15 ans mais je me contente facilement des quelques pieds .
Elle fait, fraîche d'excellentes tisanes et parfume des crèmes et des flans divers sans problème... (pourvu qu'on aime le goût).
Sèches les feuilles vous permettront d'édulcorer les tisanes, le thé et même le chocolat ...si on aime . Mais comme je vous le disais évitez absolument le café !

        Pour la présentation sachez que la feuille colore d'un vert pas très net donc évitez les pannacotta sauf celle à la pistache où les goûts s'harmonisent bien au demeurant.

            Il existe actuellement des extraits industriels à partir des plantes qui édulcorent sans les inconvénients cités . Mais inversement on peut se poser la question de la toxicité potentiels de ces produits "fabriqués à partir de" selon des procédés industriels très loin du "naturel"... En plus, bien entendu, et le coût, et le "non-volume" du produit interdit son usage en " pâtisserie ménagère"
D'après des études confirmées par l’AFSSA , la plante pourrait ??? permettre de traiter l’obésité. De plus, comme son effet est négligeable sur la glycémie sanguine elle permettrait de diminuer l'intolérance au glucose . La plante est donc un édulcorant compatible avec les régimes "sans sucre"

fondue au chocolat et à la stévia
tisane de feuilles d'angélique et stévia
verrines de salade de fruits , sirop de stévia
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SUREAU

            Les sureaux, (Sambucus Caprifoliacées) sont tous des plantes qui ont besoin de beaucoup d'azote (nitrophiles). Il existe en Europe trois espèces de sureaux : Deux espèces herbacées avec inflorescences et fruits vers le haut
     - Sambucus racemosa espèce européenne et asiatique appelé soit sureau rouge soit sureau à grappes dont les baies rouges, sans être fortement toxiques n'ont pas d' intérêt culinaire. Mais attention dangereuses pour les enfants à cause de leur couleur
     - Sambucus ebulus, le sureau hièble ou yèble : ATTENTION cette forme herbacée, aux baies noires est extrêmement toxique


mais il y a  :


une espèce arbustive
     - le Sambucus nigra, le sureau noir, ( chez nous les "sambucs") aux baies noires, qui est l'espèce la plus répandue en Europe . C'est de celle-ci dont nous allons nous occuper car elle en vaut la peine !

Comment les distinguer ??? Facile


     - les "mauvais" viennent du sol," erbà del drac"(herbe du diable) ses fruits sont dirigés vers le ciel... mais ils ne sauraient nous tenter


     - les" bons" eux, don du ciel, descendent vers nous leurs jolis corymbes de fleurs crémeuses puis leurs baies noires que vous allez utiliser en abondance ...les bonnes années. Plante sauvage des bords de rivières et des terres nitrées il produit souvent qu'une année sur deux . Alors faites des provisions ! 


            Dans tous les cas ne consommez que des baies bien mûres et cuites car crues elles peuvent provoquer des malaises digestifs sérieux comme beaucoup de baies sauvages du reste. Mais comme c'est pas "terrible" , vous ne serez pas tenté!

            Les baies et les fleurs peuvent être transformées en vin de sureau (boisson traditionnelle des pays nordiques sans vigne), en sirops, en limonades . On fait aussi des sodas, du kéfir, du pétillant de sureau ainsi que des alcools comme la "sambuca négra" (liqueur italienne du sud, servie flambée avec 3 grains de café ).


            Essayez aussi le "caviar" de sureau de LVC avec un filet de poisson: c'est si joli ... et oserais-je le dire presque aussi bon qu'une garniture au vrai caviar , hyper salé et interdit aux "sans sel" . Ce caviar là , ils y ont droit, comme tout le monde, les "sans sel" . Nah!

            C'est vrai, c'est long à préparer mais vous ne regretterez pas votre peine, ni quand vous verrez tous vos petits pots rangés sur l'étagère non plus que lorsque vous les utiliserez en hiver et qu'ils mettront du soleil dans votre cuisine ... même si c'est un "soleil noir" de BARBARA

diverses recettes de sureau

sauces béchamel satay et sureau
caviar et sirop de sureau"
"champagne" et autres boissons au sureau
confit de pêches et sureau
compotée de pommes au sureau
dessert rhubarbe et sureau
crème anglaise à "la vanille des pauvres"
faisselle au miel et sureau
foie d'agneau au sureau
Fontainebleau aux airelles myrtilles et sureau
Framboisine de LVC
fruits de mer au caviar de sureau
pittas farcies fromage et sureau
Pommes noires
Rabanals de salmon al “caviar” de sambuc
soit rillettes de saumon au caviar de sureau
yaourts LVC au confit de sureau
verrines "sans sucre" au sureau
vin de fleurs de sureau pour "vieux hibou"
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper  

 NB Les fleurs séchées au fort parfum les a fait baptiser "vanille des pauvres" ... Testez vous serez convaincu ! ll ne vous reste qu'à utiliser le "sèche-plantes" LVC (voir fiche technique)

  A   B    C   D  E   F   G   H et  I   J et K  L   M

 N et O   P   Q et R    S    T    U à Z    Divers  

  T  

Comme toujours ATTENTION au nettoyage de toutes les herbes sauvages (maladie du renard)
voir fiche nettoyage des légumes

 TAGÈTE  voir ESTRAGON DU MEXIQUE

            Plante rare et très odorante à découvrir ! Un genre d'oeillet d'Inde facile à cultiver mais qui malheureusement ne se ressème que rarement. Les graines sont elles aussi introuvables mais espérez il arrive que quelques plants apparaissent au marché ...

fiche tagète ou estragon du Mexique
verrine de pêches tagète et agastache
verrines agastache et tagète


NB Ajoutez à ses qualités culinaires et esthétiques (bouquets secs et pots-pourris) son excellent effet dans le jardin c'est un genre d' "insectifuge" et sa présence près des plants de tomates non seulement éloigne les "ravageurs" mais en plus, par ses racines ??? la plante  sert de fongicide des plus écologiques à ses voisines (voir plus bas la tanaisie)

TANAISIE OU FOUGÈRE DE HONGRIE

            La tanaisie commune (Tanacetum vulgare), également dite barbotine ou fougère de Hongrie , est une Asteracée vivace, très commune en Europe.
La tanaisie est un vermifuge animal et humain efficace et elle éloigne les insectes (les aleurones, les fourmis, les mites, les puces, les punaises etc) . Pour ce faire n'hésitez pas dans la maison à vaporiser de l' "'essence de fougère de Hongrie LVC" sur la couche de vos animaux domestiques, le passage des fourmis, les tapis ou la literie. .

            Comme la tagète (voir ci dessus) la tanaisie est très utile au jardin des "simples". Usez du purin de tanaisie (300 grs de tanaisie pour 10 litres d'eau, macérés pendant 5 jours) sur les plantes envahies par les aleurones, les doryphores, les pucerons et autres calamités jardinières. Cela marche aussi pour l'oïdium ou la rouille !

            Et puis elle est si décorative que vous pouvez la mettre en "vigile" auprès des plantes sensibles aux invasions... mais si elle se plait elle risque d'être envahissante par ses rhizomes

            Très aromatique, aux feuilles en forme de fougère (d'où son surnom), aux capitules dressés de fleurons jaunes, tous identiques, existe en de nombreuses variantes elle contient de la thujone qui est toxique à doses élevées ... mais rassurez-vous, en l'utilisant en tisane, et même en alcoolat, vous ne sauriez en abuser car son parfum extrêmement fort vous découragerait vite !

            Sachez qu'il existe une version de vodka parfumée à la fougère de Hongrie et qu'elle est parfois utilisée à la place de l'herbe à bison (l'avoine odorante) car les deux contiennent de la coumarine .

            A petites doses, elle relève les oeufs  comme dans l'omelette ou un flachaud d'herbes . Quelques folioles dans un tourin de pourpiers n'est pas mal non plus .
Même l'hiver vous pourrez l'utiliser en faisant sécher les feuilles pour un "vin magyare du Pince Bénédikt"

"cornichounes à MOA"
essence de fougère de Hongrie LVC
flachaud aux herbes et à la fougère de Hongrie
oeufs brouillés à la fougère de Hongrie
Vin magyare du Prince Bénédikt
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper  

NB Et surtout, n'oubliez pas d'en mettre un brin dans vos "cornichouns" de LVC , je crois que c'est dans les plantes et fleurs au vinaigre qu'elle révèle le mieux ses qualités

TÉTRAGONE

VOIR LÉGUMES A LA LETTRE T

THAMIER  ( pousses de )  dites asperges sauvages :


: les "respouchous"  voir plus haut à R

ATTENTION  seules les pousses très jeunes sont comestibles :
tout le reste de la plante est poison !

THYM (s)


            Le thym (Thymus ) est une Lamiacée, plantes en coussinet portant de petites fleurs mauves ou roses voir même blanches. Très riches en huiles essentielles (terpénoïde qui lui doit son nom, le thymol qui est bactéricide) est une plante aromatique.

            Dans le Midi, le thym est souvent joliment appelé farigoule (de son nom occitan : farigola) et il fait partie intégrante de toute cuisine méditerranéenne.
Symbole de courage par sa ténacité, dans notre beau pays d'Occitanie, les Damoiselles brodaient une branche de thym sur les écharpes à leurs couleurs que portaient leurs chevaliers en tournoi.
Les sorcières fabriquaient des philtres d'amour à base de marjolaine, de thym, de verveine et de fleurs de myrthe. Placé dans les oreillers il favorise le sommeil. C'est peut-être parce que chez les Égyptiens le thym faisait partie des plantes de l'embaumement et facilitait le passage dans l'autre vie ??.

            Le thym est utilisé comme plante médicinale, dans les tisanes ou même dans les bonbons (Ricola par exemple). Désinfectant des voies respiratoires, il est excellent pour le foie et calmant doux il est utilisé pour lutter contre les effets secondaires de la chimiothérapie



            Je sais bien que vous utilisez tous en cuisine du thym, l'un des constituant des fameuses "herbes de Provence " mais plantez en quelques pieds dans votre jardin. Son parfum frais est incomparable . De plus vous n'avez pas besoin de filtrer votre jus car fraîche la branchette ne perd pas ses folioles à la cuisson pourvu que vous ne tentiez pas le diable en le mettant dans un sac à épices de LVC
.
            Il y a plein de "variétés" aujourd'hui, du thym citron (fameux avec la poisson) au thym rosat (un parfum doux, voisin de l'hysope à marier avec les desserts) . Bref découvrez ces minuscules arbustes, tenaces et tolérants au manque d'arrosage comme au froid ... pourvu quand même qu'il soit raisonnable.
Il a même la gentillesse d'accepter de pousser dans un pot dans votre cuisine (bien éclairée quand même) et grâce à lui moins d'odeurs de cuisson ... surtout si vous l'effleurez, distribuant dans l'air ses essences aromatiques

            Mais je ne saurais oublier de vous recommander un petit tour dans les cols des montagnes méditerranéennes où leurs parfums seront exaltés par le "soulel" ... ce sera encore autre chose. 

bouquet garni
crème de riz au thym et à l'estragon
gelée de thym au miel
tisane de thym
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TILLEUL

             Le tilleul est un arbre de la famille des Tiliaceae. C'est une espèce autochtone des régions tempérées d'Europe, souvent planté comme arbre d'ornement .
Origine : deux espèces européennes,
 -  le Tilleul à petites feuilles (Tilia cordata) et
 -  le Tilleul à grandes feuilles (Tilia. platiphyllos).
 - Le Tilleul de Hollande (Tilia x vulgaris), également appelé Tilleul intermédiaire, est un hybride naturel de Tilia platyphyllos et Tilia cordata.
Floraison: de juin à juillet. Cycle de vie : jusqu'à 1000 ans!!. Répartition : dans presque toute la France et une bonne partie de l'Europe

            Durant le néolithique, le tilleul était probablement utilisé pour la fabrication de cordage. Pierre Petrequin, auteur de "construire une maison 3000 ans av J.C" nous décrit l'opération. Des bandes d'écorces sont mises à "rouir", en les immergeant au fond d'une rivière. L'écorce rouie se transforme en excellente filasse, très résistante, qu'il est possible de torsader et de torroner; pour obtenir des cordages très efficaces .

            En Allemagne cet arbre est plus populaire que les chênes car c'est en dessous d'un tilleul que les Germains se rassemblaient pour rendre la justice. Du reste dans l'ouest de l'Allemagne plus de 850 noms de localités évoquent les tilleuls (Linden ). Inversement, bien que très répandu, il n'est pas utilisé dans alimentation locale

            Les masques des sarcophages du Fayoum (époque hellénique, en Égypte) étaient en tilleul, ce qui indique un caractère sacré de cet arbre dans les temps très anciens.

Le tilleul est aussi l'incarnation féminine de Baucis, une pauvre villageoise qui accueillit, sans le savoir, Zeus déguisé en vagabond. Pour les remercier de leur hospitalité, il leur permis de devenir les gardiens de son temple et les garda unis dans la mort changeant Baucis en tilleul et Philémon en chêne .

            En Gaule, le tilleul était l'arbre traditionnel du centre du village. La religion chrétienne accorde au tilleul un caractère sacré, du à l'odeur de ses fleurs. On en plantait près des églises et il faisait partie des jardins de simples des monastères .
Depuis le XVI ^e siècle (notamment à l'instigation du ministre Sully), on plante les tilleuls dans les jardins publics pour sa facilité de taille. Le Tilleul argenté résiste bien à la pollution.

            Pour nous , nous nous intéresserons à ses usages en pharmacopée familiale et à ses usages culinaires
Ses fleurs sont de fausses ombelles par 2-à 5 sur une bractée foliacée , une petite "aile" qui emportée par le vent permet la propagation du fruit donc de l'arbre.
La"fleur" n'est utilisée que pas tout à fait éclose: toutes les essences aromatiques sont alors présentes dans les fleurs.
En infusion légère elles sont sédatives, mais en infusion trop longue et forte elles peuvent provoquer des insomnies . Utilisé en tisanes ou infusé dans des jus, du vin, du lait etc ... vous en découvrirez tout le parfum et la douceur

            Pour les feuilles ???vous n'utiliserez que les petites feuilles toutes fraîches pour ajouter dans une salade où elles donneront un petit goût frais . Cuites elles ont plus de force et nécessitent une béchamel pour les gratiner au four car elles durcissent très vite et perdent tout intérêt . 

gelée de citron au tilleul ,
infusion de miel et tilleul
pannacotta pêches et tilleul
sabayon de tilleul et verveine
sirop des tous petits (miel et tilleul)
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TOURNESOL

            L' ( Helianthus annuus)  ou grand soleil, soleil des jardins, soleil commun, graine à perroquet, l'hélianthe est une grande plante annuelle, appartenant à la famille des Astéracées (Composées comme le topinambour (Helianthus tuberosus) ou l' hélianthis ), dont les fleurs sont groupées en capitules de grandes dimensions.
Cultivée pour ses graines riches en huile alimentaire (environ 40 % ), de bonne qualité le tournesol est, avec le colza et l'olivier, l'une des trois sources principales d'huile alimentaire en Europe.

            C'est une plante originaire d'Amérique. Cultivée à l'origine par les Amérindiens, elle fut importée en Europe au XVI ^ème siècle par les espagnols.
Le mot " tournesol" est emprunté à l'italien "girasole" (qui tourne avec le soleil ).

            Son photo-tropisme lui permet d'accéder au meilleur ensoleillement possible pour assurer la photo-synthèse.
La face supérieure des feuilles du jeune plant de tournesol suivent le soleil tout au long de la journée : En début de matinée, les jeunes tournesols sont tournés vers l'est ; durant la journée, ils suivent le soleil  et en fin d'après-midi, ils regardent vers l'ouest. À partir de la floraison, le capitule se fixe face au soleil levant.
En fait , Le côté à l'ombre poussant plus vite que le côté ensoleillé, sa tige se courbe en fonction du mouvement du soleil, donnant l'impression que la fleur suit le soleil. En fait, une hormone ,la l'auxine contenue dans la tige de la plante est responsable de l'élongation cellulaire chez le végétal lors de sa "migration" vers le côté opposé au soleil. Les cellules sont donc plus grandes du côté ombragé que du côté ensoleillé, la tige va donc se courber vers le soleil, donnant l'impression que la plante s'oriente vers le soleil.

            Sa culture est aujourd'hui largement répandue sur tous les continents. C'est une culture de printemps, il se sème vers avril/mai et sa récolte débute mi Août . La plante entière récoltée avant maturité est utilisée comme fourrage. De plus, les résidus de trituration, appelés "tourteaux", sont riches en protéines, dont un acide aminé très recherché dans l'alimentation du bétail, la méthionine. Elle a un gros défaut sous nos climats : elle est très gourmande en eau

            Les graines entières sont appréciées pour nourrir les perroquets et autres oiseaux de volière (.. et du ciel!) . C'est aussi une plante mellifère, mais elle fleurit tard en saison, produisant un miel très blanc et corsé.

            On consomme aussi les graines torréfiées ('les "pipas" espagnoles) ou germées sous forme de pousses tendres dont les nutriments sont décuplés par la germination . Essayez-les simplement décortiquées dans une salade ou pour un "pesto" ensoleillé mode LVC

          Les capitules jeunes  avec les graines à peine formées peuvent être cuites  et utilisées comme des artichauts !!

            Une huile est extraite des graines qui est appréciée pour son équilibre en acides gras : elle contient 12 % seulement d'acides gras saturés et beaucoup d'acides gras mono ou poly-insaturés, et surtout de l'acide linoléïque, qui est un acide gras essentiel. D'après les nutritionnistes, cette huile a d'excellentes qualités diététiques, par exemple pour combattre le diabète. C'est également une bonne source de vitamine E.

                L'huile de tournesol entre dans la composition des margarines malheureusement sous des formes hydrogénées le plus souvent ... et c'est nettement moins favorable à la santé .


beignets de fleurs de tournesol
fleur de tournesol en salade 
galettes au tournesol et noisettes
gratin de fleurs de tournesol et canard
"niamaniamas " tournesol et fromage
niamaniamas au tourteau de tournesol
petits coeurs de tournesol en beignets
pesto ensoleillé mode LVC
pipas "sans sel"
scarole graines de lin et tournesols
tarte aux coeurs de tournesol
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NB : L'huile, en dehors de son usage culinaire sert dans l'industrie à la fabrication de savons et de cierges


TRÈFLE INCARNAT

                Vous pensiez le trèfle incarnat (Trifolium incarnatum.) réservé au seul fourrage des vaches ? et bien pas du tout . Tout petit enfant qui a connu la campagne dans son enfance vous dira qu'on adorait grignoter fleurs et tiges des trèfles roses dont le bon goût sucré restait encore sur les lèvres alors qu'il y a bien longtemps qu'on était en train d'épeler la leçon.

                N'hésitez pas faites des beignets de ces petites boules de fleurs en les trempant dans la pâte en tenant le "pompon" par la queue

                Quelques feuilles jeunes ( donc encore tendres) changeront la goût de votre salade

                Plante très méllifère elle fournit aux abeilles la base d'un délicieux miel  

beignets de fleurs de trèfle
"bonbec" de fleurs de trèfle en caramel
salade de frisée et trèfle rose
Thé de fleurs de trèfle en gelée et son miel de trèfle
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TRUFFE (S)

                Je ne sais si j'oserais vous raconter ce que fit ma "nordic" Toinette ( ici on est "nordic " dès qu'on vient d'un pays au nord de Cahors ) il y a bien longtemps.
Arrivée par suite d'une mutation dans le pays, ses voisins lui offrirent pour lui faire plaisir un plein panier de truffes. Une fois le voisin parti, elle renifla "ses" trucs" tous noirs et bien "moches", hésita un peu car on se doit d'apprécier un cadeau, surtout de bienvenue ... mais décidément elle ne pu résister à l'odeur qui "empestait" sa cuisine . Elle plia soigneusement les "choses" dans un vieux journal et ... les truffes prirent le chemin du fumier. .. Elle me raconta cela 60 ans plus tard, toute honteuse en "faisant le cochon"... sans truffes ... et j'avoue que je n'ai pas rit !!!

                Je ne peux quand même pas ne pas vous parler de Lalbenque notre voisine et de son marché aux truffes qui a lieu à partir du 1er mardi de décembre et ce chaque mardi jusqu'à mi-Mars . Il se déroule à partir de14H00 (précises), dans la rue principale du village, dans "la rue du Marché aux Truffes". Même le porte- monnaie vide, à la saison, venez y faire un tour car l'odeur qui règne en ses jours frileux est inoubliable .
Certes, si vos poches sont pleines de billets, vous pourrez repartir avec un de ces "diamants noirs" du Quercy mais sachez qu'il "faut toute une vie pour savoir la choisir "à point" , que dis-je, peut-être plusieurs générations de connaisseurs !
Une vieille charcutière de mes amies m'a dit un jour : "Tu vois petite, même mon grand'père qui les a" pistat" toute sa vie, jusqu'à ne se relever de sa chaise roulante que pour aller "caver aves soun tessou" *** , ça lui est arrivé de se faire "couillonner" alors tu vois !" . ***( le cochon "dressé" renifle le "brûlé" et "cave" la truffe avec sa truffe-à-lui (son "mourou") 


Pape "cava la trufa ambe lo can e ambe lo pitchon  Traduction en "françois",  :  
Pépé cherchait les truffes avec le chien            et avec le "petitot" (... faut bien qu'il apprenne!)         

                

               Rassurez-vous, même si la production c'est réduite comme peau de chagrin (200 tonnes en 1900 et aujourd'hui entre 3 et 9 tonnes les meilleures années et ce ne sera pas cette année!), l'exploitation des "brûlés" disparaissant avec les pauvres fermes perdues dans les Causses desséchés  ... on trouve encore des truffes . Je vous parle des vraies, et de qualité, des "tuber mélanosporum" .

               Mais là, la contrefaçon est si tentante ... une truffe de Chine, bien "maquillée" (au brou de noix pour les cas les moins dangereux) passera de quelques euros à jusqu'à 1 000 et 2 500 voir 3000 euros le kilo ... voir plus ! Comme je vous dis toujours "on fe ca koi kon peu ave ca koi kon a": donc regardez bien le veinage de votre truffe avec un petit coup de canif.
Du reste un vendeur honnête vous le fera de lui même surtout pour les belles qui sont les plus chères . Et puis même si vous avez un peu de terre dans un trou au brossage, tant pis si l'astucieux vendeur vous a fait payer la terre au prix de la truffe : si c'est une vraie elle vous donnera tant de bonheur !!
Et alors avec une tranche de bon pain que vous ferez griller au dernier moment, avec une lichette de crème et une lame de truffe : la recette "du Jeannot." .. je ne vous dit pas plus . 

               Allez laissez-vous tenter par un produit présenté par une maison sérieuse, prenez un produit basique et sachez l'utiliser au maximum (un peu comme votre gousse de vanille) .
Posez votre truffe dans une boîte hermétique avec vos oeufs que vous utiliserez le lendemain: La coquille de l'oeuf est poreuse aux odeurs (surtout si vous la lavez soigneusement avant, voir si vous la fêlez un peu) . Donc, rappelez-vous les bonnes comme les mauvaises odeurs "passent" dans l'oeuf en particulier au frais. Donc mettez vos oeufs dans une boîte étanche dans une pièce fraîche (à défaut au frigo). De même vos pâtes sèches ou votre riz pour le rizotto prendront de même l'odeur ainsi que la farine avec cette méthode .


              Ensuite vous les brosserez avec une brosse à dents (neuve) et les éplucherez finement (ne vous inquiétez pas car vous les utiliserez vos épluchures!).
Vous aurez alors dans la main une merveille car avec entre 2 à 20 grs de truffes par personne selon les recettes vous aurez un parfum et un goût "i-n-i-m-i-t-a-b-l-e". Choisissez des choses simples et lancez-vous !

"compotée" des 3 patates truffée
confit de lapin truffé LVC
Foie gras truffé en terrine LVC
oeufs brouillés aux truffes
poularde demi-deuil
st Jacques à la crème et aux truffes
tartine du Jeannot Vidal
terrine de faisan aux truffes de Simone
sauce aux truffes LVC (genre Périgueux)
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper  

TULBAGHIA ou TUBALGHA

              Je ne sais si  le nom n'est pas trop difficile mais essayez tout simplement "l'ail des fleuristes" surtout en fin d'été les pépiniéristes en proposent souvent pour des parterres d'arrière saison fleuri . En pleine terre et protégé en cas de grand froid il risque de ressortir l'an prochain. Comme vous serez sûr alors qu'il n'est pas traité chez vous, vous pourrez l'utiliser pour le "coup d'oeil" mais aussi pour son goût

              Une dizaine d’espèces se cultivent en Afrique du Sud, une seule est disponible sous nos climats mais apparaissent des cultivars plus ou moins bleus ou blancs , voir roses et aux capitules  plus ou moins volumineux . Peu exigeante, elle accepte à peu prés tous les sols mais aime le soleil . La plante est répulsive contre les pucerons et autres parasites.

              Les fleurs de tulbaghia sont comestibles et elles ont une saveur aillée forte malgré leur parfum de miel. Pour les cueillir ? utilisez des ciseaux pour couper ras de la corolle pour les cuisiner : vous n'abîmerez pas la plante ainsi

              Les fleurs et feuilles de la plante aromatisent également les salades. Il faut cueillir les jeunes feuilles encore tendres en les coupant à la base, et les ciseler finement.

omelette aux fleurs de tulbaghia et chrysanthème  
Tubaghia /doc

NB : Si les tulbergias sont réputés pour protéger la carotte, la laitue, la betterave et le pêcher, ils sont les ennemis jurés des pois et des haricots.

TUSSILAGE

            Il est employé en tisane pectorale dite des 4 fleurs ... et en fait elles sont sept ! (mélangées à parts égales :bouillon-blanc mauve, guimauve, pied de chat, tussilage, coquelicot, violette ).

Quasi inutilisé en cuisine : âcre et amer il n'est pas connu pour ses possibilités culinaires

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 N et O   P   Q et R    S    T    U à Z    Divers  

 

  U à Z

Comme toujours ATTENTION au nettoyage de toutes les herbes sauvages (maladie du renard)
voir fiche nettoyage des légumes 

VERDURES

VOIR EN PARTICULIER LES DIVERSES "SALADES" ET PENSEZ AUX MÉLANGES POSSIBLES TOUT EN RESPECTANT LA NOTE "DOMINANTE" DES PARFUMS .PENSEZ QU'UN EXCÈS TUE MÊME L'AROME LE PLUS FIN . ET CHOISISSEZ TOUJOURS DANS LA MESURE DU POSSIBLE, DES PLANTES "DE SAISON" POUR VOS MÉLANGES

 le coeur flambé à la bière et verdures

VERVEINE (s)

              Les verveines sont des plantes de la famille des Verbenaceae. Ce sont des plantes aromatiques ou ornementales. Les différentes espèces sont classées au moins dans trois genres différents.
   -  Verbena  :
Verbena est le genre de Verbena officinalis, la verveine officinale, espèce peut-être la plus connue en Europe. Elle est cosmopolite. On lui attribuait dans l'Antiquité des vertus miraculeuses. Le genre contient une centaine d'autres espèces.
   -  Aloysia
 Aloysia est un genre contenant plusieurs espèces. La plus connue est sans doute Aloysia citrodora, la verveine dite odorante, ou verveine citronnelle.
   -  Glandularia
 Glandularia est un genre contenant plusieurs espèces elle aussi. Parmi elles, on retrouve Glandularia peruviana, l'une des verveines dites du Pérou.

              Les trois et quelques autres sont consommées en infusions digestives, parfois additionnées de menthe. Toutefois, toutes ces plantes nommées " verveines" si elles sont comestibles n'ont pas les mêmes vertus, ni les mêmes parfums ni les mêmes goûts !
Je vous avoue un faible pour la verveine blonde à la fois douce et tellement parfumée

confit de fruits d'été à la verveine
coupe de poires cannelle et verveine
compotée de patates douces à la verveine
compotée de pommes à la verveine pour les "sans sucre"
une "verveine" pour mémé Toinette 
panna cotta à la verveine sur confit de citron
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper   

NB  Des verveines sont utilisées en cosmétique et en parfumerie également

VIGNE ( feuilles de )

              Je ne vous ferais pas l'injure de vous demandez si vous connaissez la vigne et ses raisins . Pourtant ce n'est ni d'eux, ni de leur jus fermenté ou non mais bien des feuilles surtout dont je vais vous parler.

              En trouver de nos jours qui ne soit pas traitées est moins malaisé qu'il n'y parait . Pour une fois la PAC  sera notre alliée . Comme tous les petits champs où on cultivait quelques pieds de vigne pour le vin et la "piquette" de la maisonnée ont été détruits, dans les "contournières" oubliées par les grosses machines , quelques uns de ces ceps ont survécu tant bien que mal .
Certes leurs feuilles n'ont pas la taille des feuilles de choux mais elles vous permettront de retrouver dans votre assiette quelques unes de ces vieilles recettes de feuilles de vigne farcies .
Faites les faire un tour dans l'eau bouillante (ou quelques instants, juste bien rincées dans votre FAO ) . Assouplies vous pourrez les farcir de mille façons et ne regretterez pas votre balade  dans les ronces pour votre cueillette

beignets de feuilles de vigne farcies au thon
feuilles de vigne farcies à la grecque
feuilles de vigne farcies aux patates douces
feuilles de vigne farcies à la crème d'amandes.
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper    

NB ATTENTION à ne pas confondre avec la vigne-vierge qui elle est toxique ainsi que ses "raisins" surtout pour les petits enfants qu'ils attirent infailliblement

VIOLETTE ( et pensée)

              Fleur emblème de notre Toulousain, les violettes ou fleurs de la Trinité (de la famille des violettes de Parme, variétés de violettes à fleurs doubles et des pensées) sont des plantes herbacées vivaces de la famille des" violacées" appartenant au genre "Viola".

              Leur différenciation vient des pétales :
      les violettes ont 2 pétales vers le haut et trois vers le bas
      et les pensées 4 pétales vers le haut et un vers le bas.
Les pensées ont donné des variétés horticoles à grandes fleurs. Les espèces sont nombreuses, 500 espèces réparties dans le monde et comportent de nombreux hybrides aux nombreuses variétés  qui sont faciles à cultiver .
La sous-espèce de la pensée sauvage, Viola tricolor hortensis, est moins présente mais on en trouve dans les vieux jardins ainsi que les "dérivées" de la violette de Parme

              Il existe une Confrérie de la violette à Toulouse. et la "Violette d'or "est l'une des récompenses des "félibriges", nos troubadours modernes décernées par l'Académie des Jeux floraux de Toulouse

              Dans le langage des fleurs, la violette représente la timidité, la modestie et la pudeur . Bleue, elle témoigne de la fidélité, blanche, elle évoque le bonheur champêtre. Toujours dans le langage des fleurs, la violette symbolise l'amour secret.

              la Pensée représente le souvenir. Dans la mythologie, la nymphe Io, fut aimée de Jupiter. Mais les amours de celui-ci furent une fois de plus contrariées par son épouse Junon, qui se vengea en changeant sa rivale en blanche génisse. Ainsi métamorphosée, Io errait tristement lorsqu’elle vit sortir de terre de petites fleurs qui tournèrent leurs corolles vers elle. Elle reconnut en elles les pensées de ses amis venus la consoler.

              Violette est un prénom de femme. Ce prénom est fêté le 5 octobre, à la Sainte Fleur, comme les autres prénoms floraux.

              La violette odorante est utilisée :

      En confiserie, pour les bonbons à la violette élaborés à partir de fleurs fraîches cristallisées dans le sucre. Ils sont une spécialité de Toulouse que vous découvrirez chez les confiseurs Toulousains ... mais soyez patient et essayez la recette LVC avec celles de votre jardin ,

      En parfumerie, pour le célèbre parfum de violettes, c'est une fleur au parfum suave, au pouvoir aphrodisiaque ???.En fait l'arôme "violette" est souvent issu de rhizomes d'iris séchés et non des fleurs de violettes  qui ont plutôt un goût de verdure fraîche ! Et de nos jours les produits chimiques "imitent" l'odeur de la violette  

     Jadis, dans le domaine de la santé, elle soignait les maux de tête, l'insomnie et la mélancolie. elle est encore utilisée pour guérir l'acné et autres affections de la peau. Ses graines ou fleurs entraient dans la composition de remèdes de la pharmacopée maritime occidentale au XVIII ^e siècle : dans le "catholicum simple"  ou le "diaprun solutif "

     Enfin en cuisine ses fleurs enrichissent les salades de saison et confites les salades de fruits ,

Ses feuilles sont délicieuses dans les mescluns de printemps , elles adoucissent farces de volailles et pâtés de viandes. Bref aussi bonnes que jolies


Elixir de Violetta
panna cotta coco violette
la p'tite gniaule de "violette"
omelette aux fleurs printanières et sa salade
oeufs brouillés aux violettes
salade de Toulouse saucisse et violettes
sucre de "Violette"
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper 

YUCCA

               Une splendeur des jardins d'automne, tous les yuccas ne sont pas comestibles, ou du moins pas délicieux mais voyez la fiche et déjà vous serez plus enthousiaste pour affronter les "épées" des feuilles

              Cela  vaut la peine de cueillir ces merveilleuses corolles de cire crèmée, semblables aux fleurs entourant les madones des fresques italiennes ...
Essayez et je suis convaincue que vous regretterez bien que le yucca, refoulé comme un méchant au fond du jardin ne fleurisse parfois que tous les , 4 voir 7 ans

voir fiche YUCCA
confit de pétales de yucca
fleurs en sauce à la vanille
fleurs de yucca au vinaigre
fleurs de yucca aux mangues
fleurs de yucca farcies amandes cerises
mesclun et fleurs de yucca, tartines charcutières
Oeufs brouillés amandes yucca
pannacotta yucca compotée agrumes
Papayes et fleurs de yucca
Recettes fleurs de yucca farcies
salade d'herbes aux fleurs de yucca et tartines charcutières
demandez moi les recettes je n'ai pas eu le temps de les taper  

Voyez aussi l'orgue à épices de LVC 

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  Divers

Beaucoup d'épices sont extraites directement de plantes locales, voir sauvages mais le plus souvent l'homme les a "domestiquées" pour un usage plus aisé, pour mieux se soigner ... ou soigner son appétit et ses goûts en les mélangeant .
Il est évident que les qualités de ces mélanges tiennent dans la techniques de celui qui les a testés soit directement (avec des succès divers parfois) soit en se fiant à la transmission souvent orale, parfois écrite des expériences des "anciens" .
Lorsque vous le pouvez, préférez la transmission par l'exemple sous vos yeux car les odeurs, les astuces, l'appréciation à l'oeil d'une cuisson, tester un assaisonnement etc ... il n'y a aucun livre, aucune image, aucun film qui peut vous le traduire

J'essaye ici de vous donner le maximum de renseignements possibles ... mais rien ne voudra pour vous un petit tour dans la "maison du Bonheur" chez la "vieille chouette" et le "vieux hibou"

et donc Voyez aussi l'orgue à épices de LVC