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LES LÉGUMES DANS LE "DICO"
vous trouverez des recettes concernant les divers aliments utilisés le plus couramment dans ma cuisine . Il s'agira toujours de produits courants faciles à vous procurer chez votre commerçant habituel, au plus dans certains magasin spécialisés pour les personnes liées par un régime . Lorsqu'il s'agira de quelque chose de plus rare j'essayerais toujours de vous donner un "remplaçant" En principe vous trouverez pour chaque produit une "fiche " descriptive et au moins une recette le concernant et le mettant particulièrement en valeur : soit directement , soit par l'association avec les autres ingrédients de la recette Je viens de vous ajouter un petit outil qui vous sera bien pratique : vous tapez le nom d'un élément ou deux et il vous retrouve les recettes concernées Comme toujours chaque recette comportera une NOTE TECHNIQUE et une NOTE DIÉTÉTIQUE qui vous permettront de mieux suivre les prescriptions de votre toubib ou de votre diététicienne sans pour autant oublier la gourmandise ... un si bon pêché ... Vous avez un doute ? vous n'êtes pas sûr de vous ? N'hésitez pas appelez "la vieille chouette" elle vous aidera bien volontiers ! Pour le moment vous ne trouverez pas de recettes pour toutes les sortes d'aliments .... je ne vais pas très vite pour vous taper les recettes mais je m'applique ! Une vieille chouette ça sait transmettre les gestes, les histoires, les odeurs mais c'est très maladroit devant un clavier En revanche il y en a plein de recettes à découvrir sur place "chez la vieille chouette et le vieux hibou", dans des lieux "faits exprès " pour tous pour vous permettre de retrouver vos "marques" chez vous au retour . Ce" dico" ne sera plus alors pour vous, je l'espère qu'un album de "bons souvenirs" A l'intérieur de ces "dossiers" vous retrouvez vos "aliments centraux" des recettes par ordre alphabétiques VOYEZ AUSSI LE CARNETS DE RECETTES DE LA VIEILLE CHOUETTE Trois petits livres à part
:
Ce livre est celui des légumes en particulier DEUX SORTES DE LÉGUMES PLUSIEURS LEGUMES VOIR LA LETTRE P LA FICHE LA PLUS IMPORTANTE : voir nettoyage des fruits et légumes On
a tendance en cuisine à parler de "petits légumes"
pour un ensemble de plantes potagères groupées
en mélanges odorants et parfumés, utilisés
tel quel , en accompagnement de poissons, de viandes ou
incorporés dans des préparations plus élaborées
. Bien sûr vous saurez vous-même, en fonction
de vos goûts faire les mélanges les plus agréables
à votre palais . Au niveau de votre régime,
pensez au "petit caché' dans ce bouquet qui
risque de mettre à mal votre régime ... et
tenez-en compte dans vos décomptes journaliers bien
sûr ! Je vous donne quand même quelques idées
...pour les cas de "panne" au retour du marché
où vous avez trouvé tant de belles et bonnes
choses et pensez à regarder nom par nom les fiches
. LA FICHE LA PLUS IMPORTANTE : voir nettoyage des fruits et légumes LÉGUMES
FRAIS : Cuisson ??? sans trempage toujours
à l'eau bouillante
LÉGUMES SECS / Cuisson ??? Toujours les faire tremper ***puis cuire dans l'eau froide (*** plus ou moins selon les légumes par exemple les pois cassés se contentent d'un "lavage" mais certains haricots un peu vieux demanderont une journée entière de trempage avec deux ou trois eaux ) Excellents légumes car ils sont en règle générale peu chers et très nourrissants et pour certains d'entre eux , ils sont pleins des fameux oligo-éléments à la mode . Toujours sous la main, ils constituent un "fond de placard" très utile . Ne les négligeons pas ... sauf pour les "sans sucre" car ils sont généralement constitués entre 85 et 97% de glucides ! Et ce qui est plus ennuyeux pour eux même si ce sont des glucides dits "lents", avec des indices I.G corrects ils sont entièrement assimilables donc ... bien surveiller la quantité .... et le dosage de l'insuline !!! "blanquette" de coco de
Paimpol ET notre
"CASSOULETTE" "à-nous-z-autres-les-sudistes",
qui n'a bien sûr rien à voir avec l'espèce
de "bouillie" en "boâtes","ave"
des espèces-de-choses-genre tuyaux mous dedans ("de-la-saucisse-de
Toulouse"-qu'ils-disent !!! ) . Pour aller directement aux légumes secs cliquez LES LÉGUMES SECS
A B C DE FG HIJK L M N OP Q R S T à Z AIL Le plus connu peut-être des bulbes condimentaires classiques , vous me pardonnerez d'être "chauvine" et de préférer l'ail blanc de Beaumont-de Lomagne ou l'ail rose de Lautrec à l'ail violet du midi ... dont je reconnais les mérites (comme disait le poète: "je ne crache pas dessus") mais je connais peut-être mieux les deux premières, leurs qualités et leurs petits défauts et je les utiliserais de préférence . Rassurez-vous dans les deux cas "ça donne du goût ... et de l'odeur" . Si vous souhaitez chasser l'odeur d'ail de votre haleine après un "grand aïoli", croquez donc quelques grains de café fraîchement torréfié ! Vous n'aimez pas le café ?? Une graine d'anis étoilée marchera aussi aulx au vinaigre d'onagre et ne pas oublier un monument local le "PAN GOUSSÉ" NB A voir aussi CRÈME (s) d'AULX, ÉCHALOTES ET OIGNONS voir la fiche AULX ÉCHALOTE OIGNONS une fiche qui vous servira si souvent ARTICHAUT Quand je vous disais que vous mangez des fleurs depuis toujours, voici un bon exemple l'artichaut dont les deux cousins (gros "macau" et "petit violet") sont aimés sur notre table depuis Catherine de Médicis . Ce fut une Reine superbe et une reine indispensable dans la cuisine française puisqu'elle emmena avec elle, jardiniers, cuisiniers, instruments et produits qui bouleversèrent les habitudes culinaires de nos ancêtres . Ils introduisirent beaucoup de nouveaux produits qui varièrent nos menus et sont aujourd'hui incontournables . anhel carchofa escaravis bigarrada
= ARACHIDE
Originaire de l'est du bassin méditerranéen,
vivace connue des Romains, elle est cultivée ici
depuis le XV éme siècle. L'on consomme le turion (bourgeon
souterrain) issu de rhizomes (ces "racines" nommés"
griffes", profondément enterrées) qui
servent pour la reproduction . NB: voir boîte à asperges
dans le livre techniques
AUBERGINE L’aubergine est une Solanacée, cultivée
pour son fruit consommé comme légume. Synonymes :
albergine, ambergine, beringène, bréhéme,
bringèle, marignan, mayenne, melanzane, melongène,
mérangène, viadase... À la Réunion,
elle est appelée bringelle. auberginade et ses "amies" AVOCAT L 'avocat est certes un fruit mais il est actuellement plus utilisé dans sa version légume", version "salée" . Pour moi, je l'utilise plutôt en fruit ce qui est moins "courant" aussi voyez VOIR CARNET DE CUISINE LETTRE A + fiche AVOCAT ainsi que le mot dans les "trucs en cuisine" quelques recettes en légumes : avocat estragon citron
A B C DE FG HIJK L M N OP Q R S T à Z BAMBOU BANANES PLANTAIN
BETTERAVES Comme la blette ou bette, c'est une plante herbacée
annuelle de la famille des Chénopodiacées,
cultivée sous des formes diverses (betterave fourragère,
betterave à sucre ou betterave rouge pour ne citer
que les plus connues) elles sont essentiellement utilisées
pour leur racine gonflée de réserves nutritives
de la plante . La traditionnelle betterave rouge n'a pas qu'un usage exclusif en entrées "salées" mais elle s'utilise volontiers en tant que légume à part entière betteraves
"classiques" N B : Et pensez à utiliser aussi les feuilles lorsque vous avez la chance d'avoir un jardin ... ou le marché local, voir un bon "légumier" près de chez vous feuilles de betteraves feuilles betteraves rouges
pour salades Vous pourrez même comme il y a moins de fruits variés de l'utiliser pour des desserts surprenants et néanmoins fort bons BETTE CARDE La blette ou bette, également appelée
carde, poirée ou jotte, est une plante herbacée
annuelle de la famille des Chénopodiacées,
cultivée comme plante potagère pour ses feuilles
ou pour ses côtes (ou cardes), consommées comme
légume .C'est une plante très proche de la
betterave. Ce sont en fait des formes dérivées
de la même sous-espèce.
Ceci me permet de vous signaler "au passage" que
vous pouvez consommer les feuilles de vos betteraves lorsqu'elles
sont tendres en salade ou les cuisiner comme des épinards
par exemple ** préparation des bettes
cardes Maintenant
parlons de la partie du limbe coloré en vert, habituellement
délaissée par les cuisiniers . Lorsque la
plante est fraîche et bien craquante ne la jetez pas
surtout ! Rincez soigneusement les morceaux que vous "déchiquetterez"
dans vos doigts (on ne coupe pas au couteau ça fait
des marques noires) . Utilisez les comme une délicieuse
salade très douce dans un "mesclun" . Attention au lavage
des légumes consommés crus ( voir la fiche sur les légumes
sauvages ) chouette verts de bettes hachés
et oeufs miroir BRÉDES
MÉFANES Un légume symbole de la cuisine créole . Cette plante (amaranthacée) originaire de Madagascar et des Mascareignes, porte un nom malgache mafane" qui signifie chaud . Goûtez ... et vous comprendrez !: Un goût d'ailleurs sans gros efforts (si ce n'est de très soigneusement les nettoyer) ... N B : Se mangent plus souvent cuites en légumes d'accompagnement ou de soupe BOULHONS de LVC voyez la fiche et vous verrez qu'ils ne vous faut surtout pas jeter vos bouillons de cuisson de vos légumes : tellement utiles pour des bases de consommés, potages e autres veloutés mais aussi pour des sauces de toutes sortes et des "mouillements" pour vos diverses cuissons . Voyez donc la fiche BROCOLI Le brocoli, Brassica oleracea var. italica, famille
des Brassicacées, est une variété de
choux donc ATTENTION pour les "sous AVK, c'est interdit
car bourré de vitamine K ! brocolis à
la crème de choux fleurs NB : Une forme nouvelle fort décorative existe le "romanesco" dont les inflorescence s'enroulent en petites pyramides . Comme tous les "brocolis", ils peuvent être mangés crus et craquants BUTTERNUT voir courges A B C DE FG HIJK L M N OP Q R S T à Z CACAHUÈTES ou ARACHIDES CARDES BETTES-CARDES et CARDON CAROTTE Une
des plus vieille plante cultivée d'Europe dont la
couleur à évoluée avec le temps à
partir de la racine blanc crème de la carotte sauvage
. Actuellement les semenciers distribuent des obtentions
qui varient du blanc au violet en passant par le jaune,
le rouge et le bi-colore ! Alicuit N B : Pensez aussi à la version "sucrée" : crème
de carottes à la fleur d'oranger
ou CATALOGNE Un superbe légume, quasi inconnu en France et qui nous vient, contrairement à son nom, de notre voisine l'Italie . Découvrez-là et vous l'adopterez pour sa souplesse et son parfum . Cuisinez-là crue ou cuite elle est aussi bonne dans un cas que dans l'autre ! CÉLERI (S) Jusqu'à
la Renaissance, le céleri était employé
non pas comme une plante potagère, mais comme une
plante médicinale, pour ses vertus diurétiques
et son action stimulante sur le système nerveux.
Valeurs nutritionnelles pour 100g Protéines
26g Lipides 38g (ATTENTION pour les diabétiques)
Glucides 52g mais très peu calorique Calories 12kcal confiture
de pommes au céleri et agastache CHAMPIGNON (S) CHÂTAIGNE et CHÂTAIGNE D’EAU CHAYOTTE La chayote ou chayotte (Sechium edule), appelée
aussi christophine (Antilles françaises, Guyane),
chouchou (Réunion, Île Maurice), chouchoute
(Nelle-Calédonie, Polynésie) est une cucurbitacée
vivace par sa souche tubéreuse (comestible jeune
qui contient 10 à 15% d'amidon, de glucide !), cultivée
sous climats chauds car son fruit à maturité
est utilisé de mille façon. animelles aux christophines
et au poivre vert CHEVRIERS Une espèces de haricots flageolets devenue introuvable sur les marchés . Et même secs vous aurez du mal à en trouver . Inversement si vous avez cette chance et qu'ils sont de l'année vous avez toutes chances de vous régaler . Car ils sont aussi fin de goût qu'ils sont petits ... surtout quand on les compare à nos chers "tarbais" sudistes . Revoyez
CHOUX BRUXELLES Le chou de Bruxelles est une variété de chou, donc ATTENTION pour les "sous AVK, c'est interdit car bourré de vitamine K ! La plante est cultivée pour ses petits bourgeons, petites têtes pommées, consommées comme légume. Plante herbacée d'un mètre de haut environ la deuxième année on récolte les bourgeons axillaires des feuilles depuis le bas où ils se forment en premier en hiver . Cuits à la vapeur ils accompagnent particulièrement nombreuses cuisinées d'hiver . Si vous avez l'estomac fragile, une pincée de bicarbonate de soude dans l'eau de cuisson peut vous éviter tous désagrément . Attention cuisson très rapide ! embeurrée
de choux de Bruxelles CHOUX DE CHINE (PAK CHOÏ et PET TSOÏ) Les
choux PET TSOÏ ( brassica rapa pekinensis) et
PAK CHOÏ (brassica rapa chinensis)) nous viennent de
Chine Le plus répandu ressemble à une
endive géante à feuilles frisées et
à grosses côtes . embeurrée de choux ¨chinois
aux saucisses piquantes CHOUX FLEUR ( BROCOLI ,ROMANESCO ETC ) Tous ces choux, ces "brassica" appartiennent à la même famille donc ATTENTION pour les "sous AVK, c'est interdit car bourré de vitamine K ! Ils nous viennent presque tous d'Italie . On range dans cette catégorie , le choux fleur "classique" tout blanc dans sa collerette de verdure, le brocoli dont la teinte varie du vert au mauve , en petit bouquet "branchés" comme des arbres et le "romanesco" et ses petites fleurettes pyramidales disposées en quinconce boudins blancs Du Barry CHOUX VIVACE Chou sauvage grand père de tous les choux actuels , on le retrouve parfois dans les zones maritimes mais il est de plus en plus cultivé pour un usage au feuille à feuille en fonction des besoins . Dans cette catégorie, le chou "cavalo néro", italien lui aussi , bleu noir et géant est à lui seul un décor au jardin . Rare mais si vous trouvez de la graine n'hésitez pas ! écrasée
de pommes de terre et cavalo néro CITROUILLE
OU POTIRON Depuis Cendrillon nous savons tous que ces imposants cucurbitacés sont convenons-en des plus accommodants . Ils sont aussi les plus accommodés des fruits-légumes d'automne puisqu'ils sont assez aimables pour attendre tranquillement que nous les consommions tout au long de l'hiver ! Avec leur cousin le potimarron ils nous permettent de varier nos menus de saison froide avec maestria de l'entrée au dessert . NB Un truc délicieux avec de la purée de votre cucurbitacé favori : utilisez-le en remplacement de votre coulis de tomates pour une "pizza" in-n-n-oubliable COCO : de délicieux mini-haricots qui font merveilles (surtout frais) avec le gigot . Testez les "Paimpol". Ils sont particulièrement délicieux et supporte très bien la congélation . Voyez donc aussi la fiche CONCOMBRE De
la famille du cornichon ( encore une cucurbitacée
!) le concombre actuel a pris de l'ampleur depuis qu'elle
a été cultivée en Inde à son
arrivée de l'Himalaya ! Les
"molossol"de p'tit Louis COURGES,
COURGETTES Ces plantes sont "cousines" et appartiennent
toutes à la grande famille des "cucurbitacés"
comme les christophines, les citrouilles,
potirons les pâtissons, les bonnets turques ou même
les coloquintes si jolies mais immangeables Ici
nous ne trouverons que des recettes à base de courges
classiques et de leur soeur la courgette . Comme ces charmants
légumes sont très accommodants nous les retrouverons
souvent dans des recettes pour les "sans sucre"
car leur teneur en glucide est compris entre 1.5 et 2.9
% ce sont donc les "amis" des diabétiques
et autres "sans sucre" CHICOURGEADE Une courge particulière : LA COURGE SPAGHETTI Traditionnels
les cornichons accompagnent viandes froides et sauces froides
ou chaudes, mais essayez, selon la même technique,
à l'occasion cerises ou prunes, voir pétioles
de bettes cardes, carottes ... au vinaigre vous ne serez
pas déçu . Pour
les "sans sel" pas plus d'une heure au sel, re-rincez
les vivement puis essorez les . Les sécher dans un
linge propre . Bien les tasser dans un bocal avec des herbes
de votre choix alternées . Couvrir de vinaigre bouillant
et concentré par quelques minutes d'ébullition
. Fermer le bocal et le retourner aussitôt . Vos cornichons
stérilisés "tiendront" très
bien, même "sans sel"! Câpres de Cochise CRESSON CRESSON DE TERRE ( voir BARBARÉE) CRESSON ALIÉNOIS ou PASSERAGE CROSNES Délicates
petites toupies nacrées de couleur crème doivent
être consommées aussitôt sorties de terre
car sinon elles se dessèchent et perdent tout attrait
... voir , d'après certains auteurs elles deviendraient
toxiques ! cailles
confites aux crosnes et guignes A B C DE FG HIJK L M N OP Q R S T à Z D E DAÏKON ou NAVET JAPON Le radis chinois ou encore daïkon, est le
cousin asiatique du radis noir mais il est à la fois
plus doux et moins fibreux. Plus
ou moins piquant, le Daïkon est un légume essentiel en cuisine asiatique.
I avec le daïkon ÉCHALOTE // ÉCHALION cousines des oignons les échalotes, échalions et autres oignons-bananes ou "cuisses de nymphe" sont plus fines de goût et plus douces que les oignons classiques . Vous pourrez les utiliser nature en accompagnement de poissons et de viandes , voir "confites" à l'étouffé" NB A voir aussi CRÈME (s) d'AULX, ÉCHALOTES ET OIGNONS voir la fiche AULX ÉCHALOTE OIGNONS une fiche qui vous servira si souvent ENDIVE Rappel : avec les cousines de cette plante sélectionnées on a obtenus les salades frisées, scaroles etc ... et c'est la racine de chicorée qui torréfiée donne le succédané de café bien connu . ( voir "chicorée et ses recettes" doucette sauvage endives et maquereau
au gratin ÉPINARD Que celui qui a adoré les épinards
de la cantine de l'école lève la main ! Personne,
surtout que de ce côté des écoles religieuses
de Bretagne aux lycées du midi, des écoles
d 'ingénieurs aux écoles normales, tout le
monde a pu remarquer qu'on servait la "caca verte"
(les épinards hachés pour ceux qui n'auraient
jamais été pensionnaires) le lendemain
de la tonte de la pelouse où Madame la Directrice
promenait son toutou . Oubliez tout cela : c'était
un cauchemar c'est tout ! gratin
d'épinards à la truite rose et
aux st jacques A B C DE FG HIJK L M N OP Q R S T à Z FAYOTS : Voyez donc le haricots et la FENOUIL Fenouil est un nom ambigu
désignant, en français, des plantes très
différentes de la famille des Apiaceae. Ce sont des plantes herbacées au feuillage
fin et très aromatique, nous ne nous
intéresserons ici qu'à deux "cousines
" dont nous consommerons que les bulbes , les feuilles
: Andouillette fenouil et crème
celle, sauvage, rustique qui pousse dans les friches ses grands plumets comme des fins nuages verts , dont les graines sont aussi parfumées que tiges et feuilles voyez la fiche "herbes et plantes sauvages" . FÈVES La fève (Vicia faba L.) une légumineuse
de la famille des Fabaceae, cultivée pour ses graines
comestibles . En Russie elle est un plat
national avec la betterave rouge . Ce
légume se prête comme ces cousins les haricots,
à mille préparations . D'abord la petite cosse
verte , tendre qui ne contient encore aucune graine se consomme
comme des pois mange-tout (voir fèvettes à
l étouffé) puis les graines jeunes
et tendres, bien "décuffellées"
sont délicieuses à la "croque en sel"
(à essayer avec la fromagée berrichonne pour les "sans sel" ) ou cuisinée
avec des poissons (filets de lieu aux bambous frais et aux fèves)
ou des viandes et
bien sûr sèches en purée avec du gomasio
ou dans tous les potages d'hiver où elle fait merveilles
. Et puis testez l'ancêtre de toutes les "cassoles"
le MOUNTAYROLS "Cassoulet
" aux fèves"
Le flageolet est une variété de
haricot blanc dont on consomme les grains restés
verts en arrachant les plants. Ils contiennent environ 45 %.
d'eau . Profitez de la très
courte saison pour les cuisiner en quantité et remplir
congélateur et bocaux "maison" . Et vous
pourrez vous régaler toute l'année de son
petit goût de noisette aussi peut-il accompagner non
seulement le traditionnel gigot mais aussi le thon à
la bretonne. crème de flageolets aux 2 aulx G GOMBO VOIR CARNET DE RECETTES LETTRE G
A B C DE FG HIJK L M N OP Q R S T à Z H HARICOTS secs et en grains ( voir aussi plus haut cocos, flageolets et autres) Une
papilonnacée cultivée depuis la nuit des temps
dont on consomme la graine et dont il serait difficile de
déterminer le nombre d'espèces actuelles .
La graine séchée et conservée à
l'abris des "charançons" et autres "mites"
qui l'adorent, il devra être re-hydraté
avant d'être cuisiné. Il se révèle
aussi bon compagnon froid que chaud (après
cuisson) . Cassoulet au confit d'oie (
avec du "tarbais") NB : Comme vous ne savez pas si le paquet de haricots secs que vous venez d'acheter pour vos "réserves" n'est pas déjà infesté de "squatters", mettez le paquet au congélateur 2 ou 3 jours . Très efficace puisqu'il va se conserver sans problème en boîte bien fermée ( métal ou plastique) dorénavant HARICOTS VERTS La
même papillonnacée grimpante (souvent)
cultivée depuis la nuit des temps dont on consomme
la gousse des graines et dont il serait là aussi
difficile de déterminer le nombre d'espèces
actuelles . chouette "hâchoux"
et galopins de LVC HÉLIANTHI ou HÉLIANTHIS et TOPINAMBOUR Ces
magnifiques plantes vivaces aux superbes "soleils"
en automne avez-vous eu la curiosité de soulevez
les bulbes laiteux cachés sous la terre ? Ne cherchez
pas votre voisin avait mis en terre quelques tubercules
le long de la clôture ... et vous voilà propriétaire
d'un délicieux légume . Topinambour ou hélianthis
?? la forme très tourmentée, plutôt
rose : c'est le topinambour , plutôt beige et en forme
de court panais c'est l'hélianthis ! Vous allez pouvoir
vous régaler . regardez la fiche pour les préparer
c'est hyper-simple ... et même si nos grands parents
avaient de vilains souvenirs ... nous dirons que c'était
la faute du contexte ** cuisson des topinambour
et hélianthis I I G N I A M E Igname est le nom générique donné
à plusieurs espèces de plantes de la famille
des Dioscoreaceae, dont les tubercules riches en amidon.
Ils sont utilisés tant en cuisine que pour l'alimentation
animale cultivées dans toutes les régions
tropicales du globe bouillie d'igname à la noix
de coco K KANCOU ou LISERONS D'EAU
A B C DE FG HIJK L M N OP Q R S T à ZL LAITUES Essentiellement consommées crues seules ou en mélange dans des mescluns , les laitues cuites ont leurs partisants inconditionnels . On les trouvent alors dans des gratins ou en accompagnements de grillades . Essayez d'en ajouter quelques feuilles dans la cuisson des petits pois frais comme ma Mémé Mamy et vous m'en tiendrez au courant
LÉGUMES DIVERS saucisse
confite en compotée de légumes LA FICHE LA PLUS IMPORTANTE : voir nettoyage des fruits et légumes
LISERONS D'EAU ou KANCOU LUPINS A B C DE FG HIJK L M N OP Q R S T à Z MÂCHE MAÏS Consommés
frais grillés les épis de maïs ne sont
arrivés sur nos tables qu'avec la mode américaine
et les barbecues . Égrainés on les retrouve
surtout en boîte ... ou en pop corn .Leur goût
sucré est très plaisants pour les enfants
. *** los cochons siagats dins los mos = les sangliers sont dans le maïs ! ***. lou bicat =la sarclette, le sarcloir ***.la canhas = la trop grande chaleur du solel du Midi MANIOC Le manioc (Manihot
esculenta) est un arbuste vivace de la famille des Euphorbiacées,
originaire d'Amérique du Sud, il est aujourd'hui
cultivé en régions tropicales et subtropicales.
On consomme parfois ses feuilles. mais généralement
ses racines qui sont riches en amidon et d'où on
extrait une fécule dite "farinha" au Brésil
. Il s'agit plutôt d'une semoule sèche plus
ou moins grossière de couleur allant du jaune vif
au gris en passant par le blanc. farofa de la "vieille chouette" NB
mais on peut lui substituer du daïkon
qui est lui sans danger MARRON voir châtaigne A B C DE FG HIJK L M N OP Q R S T à Z NAVET (s) voir aussi plus haut DAÏKON Le navet, Brassica rapa plante potagère
et fourragère de la famille des crucifères
, consommé depuis le moyen âge pour sa racine
charnue, consommée comme légume dont les couleurs ( jaune pâle, blanche, noire, rouge, bicolore
rose-blanc, violet etc ..;) varient autant que les façons
de l'accommoder . Contrairement
à sa réputation il n'est pas fade , surtout
si vous essayez ses variantes ! canard de "Robert Lamoureux" LA FICHE LA PLUS IMPORTANTE : voir nettoyage des fruits et légumes
A B C DE FG HIJK L M N OP Q R S T à Z O OCCA DU PÉROU Oxalis cénata ou tubérosa une oxalis originaire du Pérou et de Bolivie à fleurs jaunes , vivace rampante dont on utilise les tubercules ( variant du jaune au rouge) comme des pommes de terre (dont ils se rapproche par le goût ) et les feuilles comme l'oseille . Laissez ressuyer les tubercules au soleil avant de les utiliser ils seront moins acides En Irlande au XIX éme siècle, on tenta de remplacer les cultures de pomme de terre détruites par le mildiou par les occas mais vu leur faible rendement on renonça malgré la "grande famine" à l'origine de la diaspora des irlandais vers les États Unis omelette
aux occas et fonds d'artichauts OIGNONS L'oignon est une herbacée bisannuelle de
la famille très odorante les Alliaceae (autrefois
les Liliacées : il est donc cousin ... des lis par
exemple !) . Je ne penses pas
une seconde vous le faire découvrir mais je ne pense
pas que vous les connaissez tous ... et moi non plus !!!
Je vais vous en présenter quelques uns qui ont des
parfums bien particuliers. Parmi ses variétés voir "l'échalote" à sa fiche plus haut . Pensez aussi aux petits moins connus comme l'oignon" banane" à la forme caractéristique , presque aussi doux que la banane et qui se marie si bien avec les crudités et essayez la fondue d'oignons aux épices avec une bonne viande rouge vous serez conquis cassolettes de Mironton de
Mémé Toinette NB A voir aussi CRÈME (s) d'AULX, ÉCHALOTES ET OIGNONS voir la fiche OSEILLE P PANAIS Le Panais (classification Nom binominal Pastinaca sativa ) est une plante bisannuelle à racine charnue, appartenant à la famille des Ombellifères. Noms communs : panais ou panet (Québec), pastenade, racine-blanche, grand chervis. Plante sauvage originaire de l’Inde ??? il est un légume très anciennement utilisé tant pour la consommation humaine que pour la nourriture des animaux . Il est toujours très utilisé en Angleterre et dans les pays nordiques mais on commence à le retrouver sur les étals des marchés . Voyez plutôt dans le lexique l'article "escaravic" ou "escarvic" . Une vieille plante d' "aqui" et qui participa longtemps à toutes nos soupes traditionnelles Le panais, d'une couleur blanche ivoire, a la forme d’une carotte ou d’un navet long et un goût plus sucré que la carotte . En fait il contient 15% de glucides (dont il y aura lieu de tenir compte dans le décompte journalier pour les diabétiques ) mais plus d’inuline que de sucre et par conséquent il n'a une influence que très relative sur le sur le taux d’insuline anhel carchofa
escaravis bigarrada "PATATE " ou "PATANA" ou "TRUFA" ( en Occitanie )voir POMME DE TERRE PATATE DOUCE La patate douce (Ipomea batatas) vivace,
à tiges rampantes pouvant atteindre 2,5 à
3 m de long (famille des Convolvulaceae) est largement cultivée
dans les régions tropicales et subtropicales pour
ses tubercules comestibles. Les fleurs à corolle
soudée, de couleur violette ou blanche,ressemblent
à celles liseron (même
famille) . Elle
produit des tubercules de forme plus ou moins allongée,
voire arrondie, à la peau fine. chips étranges de LVC
PÂTISSON De la famille des cucurbitacés comme les courges potiron et cie est cuisiné comme la courgette en particulier en cuisine du midi mais il est aussi (lorsqu'il est tout petit) mis au vinaigre comme les cornichons . Mais essayez de le déguster cru s'il est bien frais et bien tendre vous serez surpris de son délicieux goût de noisette ... Et connaissez-vous les confitures ???? confit
de pâtissons aux abricots PERSIL TUBÉREUX PIMENT(s) PISSENLIT Traditionnellement consommés crus ils se cuisinent très bien : voir HERBES PLANTES à P POIREAUX voir aussi poireaux sauvages Poireau est un
terme qui désignait l' Allium, le poireau de vigne
( Allium polyanthum) est plutôt remplacé de
nos jours par l' Allium porrum ( le poireau cultivé
qui porte ce nom) . Mais cherchez
des poireaux sauvages dans les vignes au printemps et bien
sûr le goût ne sera pas comparable Les
jeunes poireaux de vignes sont essentiellement
consommés cuits . Essayez les avec une vinaigrette
ou une sauce mousseline: cuits
et refroidis remplacent les asperges . de l usage du poireau mode
LVC POIS ET PETITS POIS Le pois (Pisum sativum L.) est une Fabaceae annuelle
, cultivée pour ses graines de la famille des légumineuses
, Cultivé aussi pour ses gousses consommées
telles quelles pour les" pois gourmands" dits
"mange tout"( la cosse n'a pas ni fils ni parchemin)
ou en sortant les graines de leur cosse et on les consomme fraîches sous forme
de "petits pois" escalope
à la "Clamart" NB à savoir : Les pois peuvent provoquer des réactions allergiques chez certaines personnes, notamment en réaction croisée avec des allergènes de la lentille. Elles sont provoquées par certaines protéines, les vicilines, (présentes aussi chez d'autres légumineuses .) POIS CASSES ET POIS CARRES POIS CHICHES POIVRON Le poivron est un groupe de cultivars de l'espèce
Capsicum annuum (une espèce de piment). Ce sont les
variétés douces issus de cette espèce
par sélection. Ces cultivars doux produisent des
fruits de différentes couleurs dont le rouge, le
jaune et l'orange. Le fruit est également consommé
immature (poivron vert) Il existe même des cultivars
violets ou blancs ! "Caponata" revue LVC POMME DE TERRE ou ("TRUFA" on Occitanie) le nom de "pomme de terre" est définitivement appliqué à la solanaceae , Solanum tuberosum par Parmentier dès 1773 et figure au dictionnaire de la langue française à compter de 1835. Même si on l'appelle couramment " patate" il ne faut pas la confondre avec la patate douce (Ipomoea batatas) qui est elle une Convolvulaceae ( voir fiche au dessus)... non plus qu'avec la courbe mathématique fermée sans forme bien définie représentant un ensemble. dit aussi " patatoïde" ... qui est peu nourrissant ! Cultivée comme une plante annuelle en absence
de gel, elle serait vivace par les nouvelles plantes apparaissant
au bout des stolons émis par le tubercule principal. Issues de 2 espèces sauvages , celles
de l'île Chiloé toujours cultivée au
Chili et celle originaire des Andes péruviennes encore
en usage aujourd'hui où
on la cultive toujours avec la chaquitaclla (trinquet de chez nous) des Incas
. Probablement utilisée
(restes datant de 13 000 ans av J.C retrouvés au
Chili ) puis cultivée (restes datant de 6 000 ans
Av t J.C retrouvés au Pérou ) depuis la nuit
des temps, cette pomme de terre est l'ancêtre qui,
introduite en Europe par les conquistadors puis les missionnaires,
a donnée naissance à toutes nos variétés
actuelles . Néanmoins il reste encore dans la région
du lac Titicaca plus de 100 espèces sauvages et
plus de 400 variétés indigènes de pommes
de terre cultivées! Elle a de plus en plus des usages industriels ( cosmétique (crèmes, rouge à lèvres), pharmaceutiques(médicaments, excipients etc) et industriels (colles, couches pour bébés, dans la papeterie, le textile, le contre-plaqué , la confection du caoutchouc, le glaçage du papier photo, matières plastiques biodégradable, ainsi qu'un produit de lutte contre les feux de forêts et paradoxalement le "gel-feu" pour allumer les barbecues! etc). Il
existe aujourd'hui des appellation d'origine protégée (AOP)
ou indication géographique protégée
(IGP), définis par la législation de l'Union
européenne, elles désignent
des lieux où sont cultivées, selon des normes
précises des pommes de terre, souvent "primeur"
aux qualités constantes et précises . Vous trouverez aujourd'hui sur le marché
des pommes de terre classées selon leur "usage"
: Analyse . Protides 2 grs Glucides 19 grs Lipides 0,1 g elles ont donc un index glycémique élevé (de 57 à 86) . Même si c'est peu (1% ) elles contiennent des protéines, des minéraux (potassium et calcium) et de la vitamine C ( + quand on vient de les récoler).On y trouve plusieurs acides aminés essentiels dont la lysine, le méthionine et le tryptophane. Les principales protéines sont l'albumine, la globuline, la prolamine et la gluténine. Les tubercules contiennent également des glyco-protéines (patatine et lectine). Mais
parlons en premier des cuisine d'Amérique latine
où est née la pomme de terre et qu'elle reste
une des bases de l'alimentation . et
puis elle a fait la conquête de toutes les cuisines
du monde . Par exemple Enfin chez nous c'est une base de toutes nos cuisines régionales . Le hachis Parmentier,.l'aligot auvergnat, le baeckeoffe alsacien, la "tartiflette" et les roestis alpins, la tarte aux pommes à la crème de Normandie, les "galettes"bretonnes de blé noir à l'andouille de Guéméné et pommes de terre , le gigot "boulanger", le pâté à la crème de l'Allier , le feuilleté sucré berruyer... liste non exhaustive évidement !! Français et Belges se disputent la paternité
de la" frite". Les Français arguent que
des "frites" étaient vendues sur les ponts
de Paris pendant la Révolution (les "pommes
Pont-Neuf"). Les Belges exhibent un document de 1781
disant que ne trouvant plus de friture de petits poissons
dans la rivière un aubergiste astucieux les remplaça
par des pommes de terre coupées de telle sorte qu'elles
reproduisent la forme de ces poissons. Notez
bien que la solanine n'est pas éliminée par
la cuisson, ni par la friture, ne
consommez donc pas de pommes de terre verdies par prudence
.car elle n'est détruite par la chaleur
qu'au-delà de 200 °C
or des doses de glyco-alcaloïdes totaux allant
de 3 à 6 mg/kg
de masse corporelle peuvent être létales, surtout chez les enfants ou personnes âgées
. Donc
ne jamais utiliser de températures de cuisson trop
élevées Notre
siècle doit quelques inventions à la "patate"
: Aligot de Ferdinand Moins connue la patate sucrée mais oui ! la
confiture de pommes de terre Quelques usages "exotiques" de notre
"patate nationale" ??? POTIMARRON et POTIRON Le potiron (Cucurbita maxima) est une plante de la famille des Cucurbitaceae originaire des régions tropicales d'Amérique du Sud. est revenu à la mode ces dernières années. C'est l'une des cinq espèces de courges les plus couramment cultivées, voisine du potiron, en forme de poire. et son goût lui a valu le surnom de "courge châtaigne". Autres appellations : Potiron doux d'Hokkaïdo et Courge de Chine. Sa couleur varie du rouge brique ou même rose, bronze ou vert par mutation. beignets
de potimarron Un truc délicieux avec de la purée de votre cucurbitacé favori : utilisez-le en remplacement de votre coulis de tomates pour une "pizza" in-n-n-oubliable POURPIER (s) PRADELET L'agaric
champêtre, un délicieux champignon sauvage
de nos prairies avec un parfum qui demeure même dans
vos "boâtes".
A B C DE FG HIJK L M N OP Q R S T à Z Q QUINOA Une vieille production alimentaire des Incas n'est pas une céréale mais bien une chénopodes , une de ces "mauvaises herbes" du jardin et des champs . Et pourtant elle est très nutritive et permet plein de fantaisies aux "sans gluten" puisqu'elle n'en contient pas R RADIS (s) Certes
ils se croquent volontiers nature avec un peu de bon beurre,
de la fromagée bérrichonne ou un rien
de poudre de Perlimpimpin aux herbes mais savez vous qu'il
s'accommode fort bien d'une cuisson légère
? Il devient un savoureux légume en permettant de
consommer élégamment les derniers radis de
la plate-bande devenus piquant avec les trop chauds soleil
d'été . Et pensez à leurs cousins
radis de Chine, radis noirs et autre raifort et même
au daïkon le cousin de la "branche navet"
à retrouver à DAÏKON dans les légumes pour le DAÏKON voir le
mot dans les légumes NB Le radis est d'autant plus fort qu'il a manqué d'eau. RAIFORT Le raifort , ( Armoracia rusticana ) vivace de
la famille des brassicaceae
dit :raifort sauvage,
cranson, moutarde des allemands, cran de Bretagne, radis
de cheval. n'est cultivée que pour son usage condimentaire
. canard au raifort RHUBARBE On la connaît surtout dans sa forme sucrée mais elle accompagne aussi nature braisée ou à la vapeur certains poissons ou des viandes grasses qu'elle aide à digérer compotée de patates douces
et rhubarbe ATTENTION Seuls les pétioles (les "queues" des feuilles) sont comestibles ROQUETTE Cuisinée par les italiens qui aiment son goût amer elle perd cette amertume à la cuisson mais relève quand même un tourin voyez plutôt la fiche RUTABAGA Le rutabaga dit chou-navet, chou de Siam, choux
suédois (Brassica napus) famille du navet, du radis,
etc. C'est un "hybride" d'un navet et de chou
frisé le plus souvent blanchâtre à collet
vert il existe aussi en version chair jaune et collet pourpre
. Son nom vient du suédois:" rotabagga"
. Devenu le "remplaçant" de nos chères
"patates" pendant la guerre,(comme le topinambour)
il a une réputation lamentable près des personnes
âgées . C 'est d'autant plus dommage que
c'est un excellent légume et qu'il se prête
à mille préparations fort savoureuses. Légume d'automne et d'hiver qui peut se consommer en crudités ou cuit le plus souvent ( assez long à cuire il faut le mettre dans le bouillon de pot au feu par exemple avant le navet qui va deux fois plus vite). On le prépare cuit à la vapeur, en frites, en gratins, en purée, sauté, dans des potages ou en ragoûts. Il accompagne particulièrement bien le gibier et fait de surprenants et délicieux desserts ! coucous aux légumes d'hiver A B C DE FG HIJK L M N OP Q R S T à Z SALICORNE SALSIFIS ou SCORSONÈRES Les salsifis (tragopogon) de la famille des composée herbacée d'Eurasie sont appréciés pour les racines à peau blanche crèmeuse bien sûr mais aussi pour les pousses et jeunes feuilles qui sont une délicieuse salade . La plante renaît au printemps sur les racines restées en terre . pour cela voir le fiche salsifis et scorsonères dans les herbes sauvages lettre c Les scorsonères sont aussi des composées herbacées originaires d'Eurasie à peau noire mais du genre botanique scorzonera . La plus connue est la scorsonère d'Espagne (le nom vient de scorca négra = écorce noire) Ces
deux plantes sont différentes en botanique mais
on en consomme les racines dans les deux cas, et quasi de
la même façon. Les salsifis (plus "capricieux",
parfois filandreux) sont la plupart du temps des scorsonères
sur les rares étals où ils "survivent"
encore (au marché ou chez quelques "primeurs"
spécialisés en automne et début d'hiver)
et leur usage a peu à peu disparu , surtout à
l'état frais . ** fiche salsifis scorsonères NB lorsqu'on
coupe la racine fraîche un latex sourde de la coupure
. on lui attribuait dans la pharmacopée ancienne
des vertus contre les morsures de la vipère aspic
(scorzone en italien) . Même si le sérum est
plus sûr aujourd'hui la scorsonère reste un
bon moyen d'alléger le mal des piqûres d'insectes
, de guêpes en particulier Si vous utilisez la racine
chauffée à l'eau bouillante ou à la
flamme d'un briquet : ça "tue" le venin
. SOJA SALADE (S) A B C DE FG HIJK L M N OP Q R S T à Z T TARO Le
taro tubercule tropical (famille des Aracées) dont
l'ensemble de la plante est comestible . La plus fréquemment
utilisée est la Colocasia esculenta.. Originaire de l'Inde aujourd'hui répandu
dans toutes la zone tropicale . Ce tubercule séché
ou fumé, se conserve très bien . Le rhizome
qui renferme une chair d'un blanc nacré est recouvert
d'une pellicule sombre La pulpe se colore vivement de rose
voir de mauve ou de jaune à la cuisson . Cuit,
son goût douceâtre entre pomme de terre et châtaigne,
se marie bien avec les sauces grasses qu'il rend plus digestes
. Il peut être bouilli (purées) , frit (frites)
, cuit sous la braise comme les Maoris ou cuisiné
avec d'autres légumes . Mais lors de l'épluchage,
testez la "tendreté", quitte à l'ébouillanter
un moment pour une pré-cuisson avant de l'utiliser
car cela varie d'un taro à l'autre confit
de taro et patates douces aux agrumes NB Sachez que si vous ne trouvez pas de taro vous pouvez éventuellement le remplacer par des patates douces
En botanique, Tetragonia est un genre de plante angiospermes, les tétragones, de la famille des Aizoaceae. Mais si cette définition technique ne vous inspire pas plus que la version grecque du quadrilatère en mathématique, ne cherchez pas : vous connaissez les épinards d'été ? c'est pareil ! ces "épinards de nouvelle Zélande" furent rapportés des terres australes par le Capitaine Cook et nous ne pouvons que nous en féliciter . En effet c'est un excellent légume vert qui a la bonne volonté d'arriver quand notre produit local est épuisé par sa montée en graines ! De plus il est très doux , juste un brin d'amertume cru adoptez-le en confiance . Donc toutes les recettes d'épinard s'appliquent sans problème gratin
de tétragone aux fruits de mer et
à la crème TOMATE S La tomate est devenue un élément
incontournable de la gastronomie de nombreux pays, et tout
particulièrement en Grèce (72 kg par habitant/par
an), Italie, Espagne et France (pour ne parler que de la
seule zone européenne ) . Au point de vue botanique, la tomate est indiscutablement
un fruit, puisqu'elle dérive, y compris ses graines,
de la transformation de l'ovaire d'une plante à fleurs.
Cependant, d'un point de vue culinaire, elle n'a pas le
même goût sucré que les fruits consommés
comme tels, le plus souvent à la fin du repas. Elle
est généralement servie, comme légume,
dans des préparations salées, en entrée
ou en salade, ou en accompagnement du plat principal .Pour
des questions douanières
la tomate reste
considérée comme un fruit aux États-Unis Mais ce n'est pas le seul fruit que la cuisinière
considère comme un légume : l'aubergine, le concombre et les courges de toutes
sortes partagent le même
statut ! 2
tomates et papillons d onagre La fête de la tomate, la Tomatina,est organisée
chaque année en août à Bunyol,(près
de Valence),une bataille festive dans laquelle les seules
munitions utilisées sont des tomates bien mûres
.Une fête similaire, La Gran Tomatina Colombiana,
se déroule en Colombie dans la commune de Sutamarchán
chaque année en juin NB : Je suis désolée d'enfoncer des portes ouvertes mais pour les cuisiner ne pas utiliser les tomates "fabriquées sous serres" avec goutte à goutte de produits ... indéterminés . C'est encore un moindre mal qu'utiliser une boîte de vraies tomates, mûries en plein champs, sous un vrai soleil d'été . TOPINAMBOUR VOIR HÉLIANTHIS plus haut
Le roi des champignons de nos Causses devenu le champignon des rois voir le mot sur "carnets de cuisine" à T
Pour remonter aux légumes frais cliquez sur LES LÉGUMES FRAIS
FÈVES
(voir le légume frais ) . Si vous les achetez sèches préférez les fèvettes : plus petites elles supportent qu'une cuisson courte si vous souhaitez les servir en légume -grains certes . Inversement elles sont déjà dépouillées de leurs "cuffelles" et ne nécessitent pas des préparations longues ... sauf peut-être vérifier qu'il ne restent pas de peaux noires sèches que vous devaient éliminer avant cuisson Voyez donc aussi les "trucs en cuisine" lettre F HARICOTS
SECS Secs la majorité des haricots en grains secs sont excellents pourvu que vous les fassiez tremper à l'avance suffisamment longtemps en fonction de leur âge, sachant que s'ils sont trop vieux ils resteront durs . Mais voyez donc la fiche dans les trucs de cuisine à la lettre H LENTILLES La lentille cultivée (Lens culinaris) est
une espèce de plante dicotylédone légumineuses,
cultivée pour ses graines très riches en protéines. Âne en gratin
de lentilles roses NB à savoir : Les lentilles peuvent provoquer des réactions allergiques chez certaines personnes, notamment en réaction croisée avec des allergènes de la lentille. Elles sont provoquées par certaines protéines, les vicilines, (présentes aussi chez les pois et d'autres légumineuses .)
Le pois (Pisum sativum L.) encore lui (voir au dessus) est maintenant utilisé pour ses graines séchées : Les pois secs sont les "pois cassés" La graine est riche en énergie (amidon) et en protéines (de 16 à 40 %) . . Le pois est cultivé depuis l'époque néolithique et a accompagné les céréales dans l'apparition de l'agriculture au Proche-Orient. Il était dans l'Antiquité et au Moyen Âge un aliment de base en Europe et dans le bassin méditerranéen. L'association du pois, ou de la fève, et du blé procurant une alimentation équilibrée notamment en protéines (à l'instar de l'association haricot-maïs chez les Amérindiens). Le pois sec est un aliment basique par exemple en Inde ou en Éthiopie , pays où il constitue une source essentielle de protéines . Dans les pays occidentaux il est cultivé pour l'alimentation animale ou pour l'exportation mais il n'est plus guère dans nos assiettes . Essayez-le et vous allez le mettre très souvent au menu ! Car il n'y a pas que la purée ! Testez plutôt "Houmoss" de pois cassés verrines de pois cassés brûlés POIS CHICHES Encore un pois ! Le pois
chiche (Cicer arietinum) est une plante de la famille des
Fabaceae (ou légumineuses),cultivé dans les
régions méditerranéennes où
Il est implanté depuis toujours .Il contient
20 % de protéines végétales et 33%
de glucides assimilables ce qui
fait de ce légume bon marché, facile à
transporter une base de nombreuses gastronomies locales de tout le bassin méditerranéen
Le pois chiche est probablement originaire du
Proche-Orient (Sud-Est de la Turquie, Syrie) où des
espèces annuelles sauvages existent encore curry
de pois chiches aux herbes CÉRÉALES ET AUTRES LÉGUMES SECS VOIR LES FICHES RECETTES A LEUR NOM
Avez-vous aimé ma façon de vous raconter la "cuisine de la vieille chouette et du vieux hibou ??? Nous en serions très heureux sinon n'hésitez pas à nous envoyer un message et ainsi nous pourrons nous améliorer !
Vous avez envie de nous rencontrer ? Nous avons bien envie de vous connaître et de vous aider à trouver que finalement les médecins ont bien fait de vous mettre au régime !! et puis pour d'autres recettes cliquez sur les autres fiches de "LA MALLE DES RECETTES" !!!
Mais soyez curieux, regardez plus loin : il y a plein d'autres "ateliers"
CONTACTER
le 05.63.63.10.63 ou le 06.18.42.92.03 ou le 06.86.98.40.44 Insistez, s'il vous plait, la vieille chouette est souvent dans ses casseroles et le vieux hibou au jardin et laissez un message nous vous rappellerons très vite et comme nous sommes modernes , vous pouvez aussi nous envoyer un mail en le recopiant dans votre messagerie : la.vieille.chouette@wanadoo.fr
A BIENTÔT !!!
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Le "dico"
des aliments