ABATS voir plus bas à T la
triperie
CERVELLE ET RIS voir
plus bas à T la triperie
COEUR voir plus bas à T la triperie
COUCOUGNETTES
, ROGNONS BLANCS, ROUQUINETTES et autres AMOURETTES et ANIMELLES
voir plus bas à T la triperie
voyez la recette des animelles aux christophines
et poivre vert par exemple
FOIE(s) voir plus bas à T la triperie,
Bien
sûr le foie gras est à part voir les recettes
spécifiques
HURE
voir plus bas à T la triperie
LANGUE voir plus bas à T la triperie
MUSEAU
: Voir la tête, la hure voir plus bas à T la triperie
PIS de VACHE
:voir plus bas à T la triperie
POUMON
:voir plus bas à T la triperie
ROGNONS
: voir plus bas à T la triperie
TÊTE
et PIEDS voir
plus bas à T la triperie
DE COCHON Tout un chapitre détaillé dans
"mossiur
lou tessou"
DE MOUTON
voir par exemple la
cuisine du Magreb
DE VEAU et voyez donc la fiche LVC terrine de tête de
veau
TRIPES
voir plus bas à T la triperie
VULVE
de TRUIE voir plus bas à T la triperie
******************
ABRICOT :
Mettez toujours dans vos tartes vos abricots le creux du
noyau vers le haut : le jus reste dedans à
la cuisson au lieu d'imbiber la pâte et de la transformer
en pâte à papier . Un rien de chapelure de
biscuit ou/et de la poudre d'amandes sous les fruits aura
le meilleur effet
Pour
avoir de délicieux abricots au gratin? Posez les
dans le plat sur leur côté bombé dans
un sabayon ou une miguaine sucrée. Remplissez largement
le creux de crème d'amandes (mascarpone + poudre
d'amandes) . Saupoudrez de sucre à la vanille . Mettez
au four et laisser cuire jusqu'à ce que le dessus
soit bien gratiné
Si vos abricots sont trop acides cuits ou en compote, ajoutez
une pincée de bicarbonate de soude pour atténuer
l'acidité excessive dommageable pour votre estomac
.
Pour
des brochettes savoureuses , si vous n'êtes pas allergique
à l'alcool, faites les macérer avant cuisson,
selon vos goûts avec du grand Marnier, du Noyau de
Poissy ou du Rhum sucrés .
Pour les "sans
alcool" essayer le sirop d'orgeat que vous aurez fait
réduire avec du miel. Vous versez la "marinade"
chaude dessus et vous les tournez jusqu'au refroidissement
pour bien les enrober .
Pour
regonfler des abricots secs en express ?? Dans un petit
plat creux avec un rien de tisane, de thé ou de jus
de fruit . Bien couvrir de film étirable . Quelques
mini-trous d'épingles dessus et un tour au FAO .
Méfiez-vous c'est quasi instantané !
NB Vous pouvez aussi
faire des
sifflets avec vos enfants avec les noyaux
ABSINTHE
: La "fée verte"
n'était pas dangereuse en tant que telle mais plutôt
par l'alcool extrêmement concentré dans laquelle
la plante n'avait guère pour fonction que de donner
son amertume et son odeur .
Inversement
si vous en avez dans votre jardin, quelques folioles suffiront
pour remplacer le combawa si vous n'en trouvez pas . Et
voyez donc HERBES ET PLANTES SAUVAGES
LETTRE A
ÂCHE
DES MONTAGNES OU LIVÊCHE :
Quasi introuvable dans nos régions sudistes mais
si vous n'en trouvez pas remplacez là par du céleri
branche plutôt vert . Et voyez aussi VOIR HERBES
ET PLANTES SAUVAGES LETTRE A
Je sais bien c'est pas
pareil, certes mais vous savez bien qu' : ON FE CA KOI KON
PEU AVE CA KOI KON A
ACIDITÉ EXCESSIVE : d'un civet, d'une
daube, d'une sauce au vin : y dissoudre des carrés
de chocolat à juste proportion
ACIDITÉ
EXCESSIVE d'une sauce, d'un potage, d'une compote : testez
une pincée de bicarbonate de soude (sauf allergie)
ADOUCIR UNE
SAUCE, UNE CRÈME ACIDE : Pour adoucir une sauce
un peu acide , j'ajoute une carotte râpée finement
. La carotte, contient du sucre certes pour les "sans
sucre" mais vue la quantité utilisée
c'est sans danger. Cela vous permettra de parfumer et d'adoucir
la sauce.
Pour
une crème passez au mixer une carotte ou du panais
cuits au FAO et l'ajouter au dessert : moins calorique et
moins dangereux pour les "sans sucre" . Notez
que le panais donne dans ce cas un peu de parfum d'anis
AGAR
AGAR : Extrait d'algues,
donc "végétal" remplace la gélatine
animale . Avantage se dissout directement dans votre liquide
froid en tournant vigoureusement . La consistance n'est
pas tout à fait la même : c'est plus "pégueux"
Comme ce n'est
pas un dérivé de cochon ça marche aussi
pour les musulmans, les divers végétariens,
végétaliens et autres "végan"
qui pourront l'utiliser vu son origine "végétale"
N B :Accessoirement
sachez qu'il est aussi à la fois plus cher que la
gélatine et que son effet ... "tourista"
n'est pas négligeable pour les gens qui ont des problèmes
intestinaux
AGASTACHE VOIR HERBES
ET PLANTES SAUVAGES LETTRE A
"AGRIPTOU"
et CUILLÈRE Á TROUS :des petits
outils de LVC si utiles en cuisine fiche à voir
AGRUMES
VOIR CHAQUE NOM
Vous pourrez parfumer sels ou sucres en introduisant
dans le bocal qui les contient un morceau de peau séchée.
A ce sujet pensez toujours à enlever le maximum de
peaux blanches avant séchage car sinon vous auriez
de l'amertume
Voir
oranges
à la lettre O
Vous
n'avez pas de "zesteur" spécial pour enlever
les zestes et les séparer de la peau blanche dessous
?? Utilisez votre épluche-légumes qui détachera
une fine couche . et 2 solutions :
- en urgence vous
recoupez en filaments ou en mini-brunoise avec un bon couteau
. Attention aux doigts
- un peu plus de temps ??? mais
aussi un parfum différent . Faites sécher
vos "pelures" lesquelles bien sèches, réduites
en poudre dans un moulin de LVC se prêteront à
toutes vos fantaisies sucrées ou salées à
tout moment (poudre d'écorce d'oranges) et
autres poudres de Perlimpimpin
Voyez aussi
les bidules
pratiques lettre O comment faire une pomme d'ambre pour
désodoriser la cuisine
AIDES CULINAIRES
Cette rubrique fait partie des "trucs"
de cuisine et vous en trouverez d'autre voir bouillon, liaisons etc ainsi que les
poudres de Perlimpimpin .
Voir aussi "confits"ainsi
que le "livre des
bidules pratiques " + et surtout le "livre des techniques"
AIL :
Pour peler des gousses trop sèches faites les tremper
un instant dans de l'eau bouillante : elles s'épluchent
alors entre deux doigts . Pour les plus rétives quelques
secondes dans notre cher FAO
Vous
n'avez pas de presse-ail et la recette parle de presser
l'ail . Pas de panique, mettez vos gousses épluchées
dans du film étirable . Sortez votre rouleau à
pâtisserie et écrabouillez moi ça
. Mettez le résultat dans la casserole pas de perte
et pas de nettoyage
. Voyez
aussi le persillade
de LVC , les "boâtes d'alh" ainsi que
les fiches ail alhets , ail aux ours
Je
ne trouve pas personnellement qu'enlever le germe de l'ail
le rende moins "lourd" ,mais pour le faire facilement
coupez la gousse en 2 depuis la pointe ainsi vous risquez
de pour extraire le germe tout en gardant le gousse entière
Mais testez le truc de LVC : mettez vos gousses dans
un peu de lait bouillant et quelques secondes au FAO ...
et tout va bien
Conservez
l'ail .?? Une amie cuit les gousses d'ail à la vapeur
30 minutes puis elle écrase les gousses épluchées
. Elle mixte en purée avec de l'huile d'olives au
mixeur . Conservation dans un bocal au frigo . S'utilise
par petites cuillères au fur et à mesure des
besoins : .marche très bien mais vous ne pouvez utiliser
cette méthode les années humides où
l'ail ne tient" pas et que tout le stock moisit
Essayez
les petites "boâtes" de la vieille
chouette . Durent autant qu'on le souhaite et n'encombrent
pas le frigo . De plus, préparées "nature",
l'ail est "pure" et il n'y a pas de goût
"parasite" de l'huile
Pensez
à mettre , à couvert , dans
de l'huile de votre choix les gousses que vous avez épluchées
en trop . Gardez au frais . Au fur à mesure des besoins
vous pourrez utiliser les gousses toutes prêtes ...
et l'huile n'est pas perdue car vous l'utiliserez pour des
vinaigrettes parfumées
NB : Si vous
aimez le beurre d'ail avec des toasts ou pour corser une
sauce, au mortier (ou au mixer) mettez autant de gousses
d'ail selon leur taille avec le même volume de bon
beurre frais . Stockez le produit dans un bocal de verre
avec couvercle à vis car un seul dé à
coudre parfumerait les caves du Vatican !
Notez que
ceux qui ont droit au sel seraient bien inspirés
d'utiliser du beurre salé :grâce à ce
mariage Bretagne-Midi vous le garderez votre beurre d'ail
encore plus longtemps
AULX ÉCHALOTE
OIGNONS une fiche qui vous servira si
souvent ... fiche aulx échalote
oignons
AÏHET
ou AILHET frais : Pour pouvoir en déguster
toute l'année ??? Hachez en petits bouts vos pointes
vertes et mettez- les à plat dans un sac de plastique
fermé et posé sur un plateau . Ça va
congeler à plat . Quand c'est dur mettez les petits
bouts dans un sac plastique noué (voir le mot noeud dans bidules pratiques
) et récupérez au fur et à mesure
des besoins dans le congélateur
AÏOLI :
Un aïoli hyper léger (sauf pour les "sans
sucre" qui s'en tiendront à la version classique
) .
In-ra-table
et très stable peut tenir plusieurs jours au frigo
dans un bocal à vis . Faites cuire une pommes de
terre, un "trufa dolce" comme on dit ici. Choisissez
une bien "farineuse" style bintje et faites la
très cuire à l'eau ou à la vapeur
(voir au FAO) .Laissez tiédir .
Écrasez
l'ail très finement (au mortier si vous êtes
courageux, sinon au mixer). Ajouter la patate finement écrasée
elle aussi . Finissez de "monter" l'aïoli
avec de l'huile d'olive : il vous en faut très peu,
juste pour le goût et le parfum.
Donc
c'est si peu gras que ça marche aussi pour les "sans
gras" et même pour les "sans kilos"
! Voir aussi les fiches chouette aïoli de la vieille chouette
AILERON DE POULET : pour pouvoir enlever
l'os et farcir facilement ?? Coupez le bout de l'os , les
tendons et le cartilage . Poussez dessus : il sort de l'autre
côté . Il ne vous reste qu'à le farcir
même directement avec une poche à douille si
votre farce est fine . Il ne vous restera qu'à fermer
les deux bouts !!
AMANDES
: Un usage peu courant des amandes . Un fond de poudre
d'amandes dans une tarte aux abricots absorbe l'excédent
de jus avec talent .
Mettez
donc un peu de poudre d'amandes dans votre chapelure vous
serez étonné du goût extraordinaire
de votre panure ou de votre gratin. Attention, mélange
a faire pas trop à l'avance : la poudre d'amandes
rancit très facilement et vite
N'oubliez
pas qu'avec du basilic vous obtenez un "pesto"
(ou un "pistou") très convenable à
défaut de pignons de pin avec des amandes mondées
et très légèrement grillées
Comment
monder des amandes ?? Faites le au dernier moment car mondées
les amandes virent, rancissent vite alors qu'elles se conservent
très bien, fermées au sec dans un bocal à
vis. Voir la fiche "mondage des amandes".
Un
truc pour griller des amandes à la poêle (avec
ou sans peau) une grosse pincée de sucre en poudre
et vous secouez vigoureusement: Elles seront dorées
et particulièrement savoureuses
Cassez
les amandes ?? Utilisez donc le "KIKASTOU" et si vraiment
elles sont trop dures essayez de les mettre quelques minutes
dans un four chaud , voir 30 secondes au FAO après
les avoir mouillées
Vous
garderez la poudre d'amandes entamée au congélateur
sans problème : dans un emballage hermétique
"sous-vide" elle ne rancit pas
Vous
connaissez les amandes mais le beurre d'amandes ? Un délice
et combien "grande cuisine" pour un moindre effort
! Avec des amandes mondées mettez quelques gouttes
d'eau (voir de lait frais entier, bref du "vrai")
dans votre mixer . Laissez tourner assez pour une "pâte"
homogène . Moulez dans des petits raviers individuels
que vous mettrez auprès de chaque convive, voir dans
les compartiments de moules en silicone que vous pourrez
démouler dans chaque assiette .
Bien entendu
il faut mettre le tout sous film dans le frigo jusqu'au
service
NB : Avec du lait c'est plus fin mais attention
ça ne se gardera très peu
NB Trempées
dans du lait des amandes un peu "vieilles" et
sèches redeviennent excellentes
AMERTUME
: le séjour au congélateur à tendance
à atténuer l'amertume . Par exemple mettez
vos oranges (et à fortiori les oranges amères)
quelques jours au frigo avant de les cuisiner : c'est assez
efficace
ÂNE
: Une viande fort goûteuse devenue introuvable
. Mon amie Gisèle disait que sa maman, au début
du siècle précédent, allait chaque
année à la "foire aux ânes ...
et au lard" à Négrepelisse , une
"bastide" voisine. Cette foire bien sûr
n'existe plus ... mais on ne mange plus guère d'âne
non plus .
Mon vendeur est un vieux boucher ambulant
qui vient sur le marché de Castelsarrasin . Et il
arrive qu'il ait de la mule ... espagnole . Je trouvais
cela bizarre et cherchais pourquoi ??
En fait ceci
remonte au temps où espagnols et catalans "montaient"
chercher les lards forts gras et forts épais de nos
cochons "d'aqui" pour les transformer en leur
fameux "sagi", l'indispensable ingrédient
de l'Ollada et autres plats catalans traditionnels !
Les troupeaux laissaient les ânons dont à l'époque
on appréciait les qualités gustatives
... ainsi que la sobriété et l'endurance des
survivants. En somme, la mondialisation en matière
culinaire ne date pas d'hier !.
Mais testez donc l'âne en gratin de lentilles roses
par exemple
ANANAS :
Essayez une glace exotique qui plaira beaucoup. Pelez l'ananas,
coupez des tranches que vous congelez (sous vide se sera
encore mieux). Congelez également des bananes très
mûres épluchées.
Au dernier moment
mixez les fruits avec un peu de lait très frais .
Laissez mousser (ça multiplie son volume par 4 voir
5 !) donc n'en mettez pas trop à la fois .
Servez
dans des mazagrans givrés ou des flûtes à
Champagne c 'est assez joli avec une petite cigarette
russe .
S'il
n'y a pas d'enfants (ou d'allergiques à l'alcool)
mettez donc un rien de rhum blanc ou de Grand Marnier)
Il
existe de super outils spéciaux pour le découpage
de l'ananas frais que vous n'avez pas ?. Une méthode
rapide :coupez le en tranches et avec un grand emporte pièce
vous enlever la coque (ou au couteau tout le tour
pour enlever la peau et les fleurs "encastrées"
dans la chair), puis avec un petit vous enlevez le coeur
dur .
Voyez aussi la fiche ananas dans le bricolage en
cuisine
Pensez
à couper l'ananas en deux (y compris son plumet)
s'il est frais et joli . Videz-le : avec une cuillère
à soupe (prenez votre "cuillère à creuser")
car si il est mûr cela marche bien (sauf le 'bâton"
central qu'il vous faudra couper puis enlever lorsque vous
découperez la chair en morceaux). Ne creusez pas
trop côté peau car les petits fleur (noirâtres)
sont très enfoncées dans la chair. Si vous
les arrachiez, il y aurait des trous et vous ne pourriez
pas servir votre glace ou votre salade de fruits dans ce
"panier", dans cette "coupe" odorante
Faire
mûrir un ananas "parti" mais pas assez
mûr ?? Enfermez le avec du papier journal et une pomme
(ou une banane) très mûre dans un sac en plastique,
le tout à température ambiant . Vérifiez
car cela peu aller très vite ... ou doucement . Mais
c'est si bon quand c'est "à point"!
ANCHOIS,
ANCHOÏADE : Problème les filets danchois
car par définition hyper salés . Ce petit
poisson de Méditerranée ou du Golfe du Lion
ne se trouve quasi jamais "frais, nature"
sur les étals: il est donc interdit "aux sans
sel" car il nage dans sa saumure !
En
plus si vous les faites suffisamment dessaler ils se "délitent"
et sont inutilisables. Tentez quand même le dessalage
dans du lait renouvelé 2 fois sur 12 heures maximum.
Épongez bien ... mais sachez que c'est tout
à fait exceptionnel !
Pour
une "anchoïade LVC" ? je vous propose une
astuce : Écrasez au mortier du filet de sardine grillé
+ du zeste de citron+ du pimenton ou du paprika fumé
. N'oubliez pas câpres et huile d'olive . Vous obtenez
une pâte goûteuse "ké pa pareil,
mé ké preske pareil" . Attention : fragile
à utiliser de suite .
Éventuellement mettez-en par portions au congélateur
dans un casier à glaçons . Vous obtenez des
petits cubes qui, mis "sous vide", vous pourrez
utiliser selon vos besoins futurs au fur et à mesure
Voyez aussi POISSONS D EAU DE MER à A
ANDOUILLE
et ANDOUILLETTES : Si vous avez acheté des andouillettes
industrielles et que vous voudriez qu'elles n'éclatent
pas à la cuisson, faites les "monter en température"
au FAO dans un sachet sous vide . Mettez-les
sur le grill sous une feuille d'alu en guise de couvercle
: c'est la différence de température de cuisson
sur les côtés du boyau qui font "esclatar"
le boyau
Pour
votre andouille (à vous, de votre tessou) semi-séchée
mise à cuire, enfoncée dans un lit de légumes
(choux, verts de cardes, etc... ) inutile de la pré-cuire
sous vide puisqu'elle est partout à la température
de son "entourage" . Car c'est la différence
... voir au dessus! .
A la fin de cuisson
, exhumez- la et posez la sur les légumes . Un tour
sous la grille du four (ou un petit coup de "chalumeau
de LVC"), elle sera plus appétissante et encore
meilleure
Pour
l'andouille de chez nous -en "boâtes"- utilisez-là
de préférence froide, coupée en tranches
fines avec une salade de crudités de saison. Pour
démouler le bocal ?? Plonger-le fermé
quelques secondes dans l'eau bouillante . Retournez c'est
fait . Ne le coupez pas tout de suite ce serait trop mou,
mettez-le un peu au freezer . Voyez donc aussi Monsieur LOU TESSOU
ANETH :
Si vous n'avez pas d'aneth frais exit l'aneth en
poudre sans parfum mais utilisez du fenouil : frais ou sec
ça marche .
Vraiment
rien de tout cela ? Écrasez 1 ou 2 graines de coriandre
dans une cuillère de pastis ... Pas possible de décorer
votre plat e poisson de ces légers plumets mais sinon
ça passe ...
ANGÉLIQUE
: Très belle pour décorer vos desserts
l'angélique confite . Pour découper des petites
feuilles vertes de décoration, coupez la tige confite
de 2 coups de couteau parallèles en biais . Ouvrez
dans l'épaisseur et vous avez 2 feuilles !
et
puis VOIR HERBES ET PLANTES SAUVAGES
LETTRE A
Peu
connue en cuisine salée, l'angélique (feuilles
fraîches ou séchées) donne un fumet
merveilleux à un bouillon gras .
Dégraissez
le à froid puis servez le en potage glacé
avec des rondelles de radis .
ANGUILLE
: Peler une anguille est "technique" voyez
donc le mot dans
bricolage en cuisine au mot anguille: votre "bricoleur
maison" vous fera ça très bien
Si elle n'est pas très jeune et n'a vécu qu'en
eaux stagnantes, vous risquez une odeur de vase.: faites-la
séjourner une fois dépecée dans de
l'eau vinaigrée (avec le vinaigre qui reste de vos
cornichons : c'est parfait, car c'est fort en vinaigre et
parfumé par les anciennes plantes contenues !!)
D'aucuns
préfèrent laisser la peau dans la matelote
: ils se contentent alors de l'ébouillanter dans
une eau vinaigrée . Mais, si c'est plus "gras",
la chair reste aussi plus moelleuse
Inversement
cette méthode suffit parfaitement pour les très
petites anguilles qu'on fait griller au feu. Dans ce cas
ébouillantées vous les roulez en round et
les tenez en forme avec des brochettes de bambou (comme
la saucisse ): gros avantage elles sont ainsi faciles à
retourner
Pour
les "anguilles au vert " dites guingettes dAnvers
Il faut traditionnellement 14 "affaires autrement
dit 14 plantes différentes pour faire des vraies
. Alors voyez la fiche
des herbes sauvages
Voyez aussi Les poissons d'eau douce
ANIS . ÉTOILÉE
OU BADIANE Vous n'en avez plus sous la main ? Vous pouvez
utiliser de l'anis vert écrasé avec un peu
de pastis de haut de gamme (style rayon vert ou Bardouin)
.
Plus
un pastis est de qualité plus il contient d'extrait
de badiane c'est une épice relativement rare donc
elle est chère .
Voyez
donc aussi les fiches VOIR HERBES
ET PLANTES SAUVAGES LETTRE +
fiche BADIANE
dans l'orgue aux épices
Voyez
aussi la fiche du "plus de soif" : ça pourrait
vous rendre servir ...
ARACHIDES
Nos bonnes vieilles cacahouètes VOIR HERBES
ET PLANTES SAUVAGES LETTRE .
Mais s'il vous
faut des fruits "sans sel" et que vous n'avez
que des cacahouètes salées classiques des
apéritifs il vaut mieux ne pas vous servir de ces
derniers: c'est hyper salé .
En
cas d'urgence bien les rincer à l'eau bouillante
puis les plonger 5 minutes dans du lait en ébullition.
Bien égoutter et mettre sécher sous la grille
de votre four. Pas génial mais moins dangereux
Avec
des "nature", enlevez les coques, les petites
peaux rouges et mixez avec une peu de lait : vous aurez
du beurre de cacahouètes pour un poulet "cajun"
.
Mixez
la graines grillées au four avec du miel vous aurez
un genre de "dakatine" américaine pour
des tartines bien caloriques pour ceux qui ont besoin de
calories
Enfin
faites les griller et lorsqu'elles sont bien chaudes assaisonnez
largement de votre épice favorite, secouez et versez
brûlant dans un bocal à vis stérile
. Fermer immédiatement . Vous voilà de quoi
faire face à un apéro imprévu ! Bien
sûr vous pouvez faire des bocaux différents
en partageant vos cacahouètes et en variant les épices
Cette méthode peut être utilisées
pour toutes des graines grillées aux épices
pour des apéros inopinés
Voyez aussi
dans les sauces LVC la sauce satay
ARAIGNÉES
DE MER ET CRABES Si délicieux mais pas
parfaitement régime "sans sel" . Ne
les achetez jamais cuits car ils sont cuits avec du sel
!
De plus,ils ou elles sont souvent cuits "en
fin de vie": ils seront souvent vides. Certes cela
ferait un bon fond pour une bisque de crustacés mais
s'il n'y a plus rien à "grattouiller" ça
perd beaucoup de son charme .
Ne
les achetez donc que bien "vivaces": Les attraper
par l'arrière de la carapace et les retourner. Ceux
qui s'agitent tant qu'ils peuvent pour vous pincer et sont
bien lourds ne "fonderont" pas dans l'eau .
De
toutes façons, sauf exception les araignées,
surtout les "petites mousses", ne supportent pas
les voyages . Dégustez-les donc qu'au bord de la
mer .
Dans
tous les cas, faites un bouillon très corsé
en herbes (aneth, ciboule, ciboulette,fenouil, persil, etc
.. ) ajoutez dans le sac à herbes de l'ail, de l'échalote,
de l'oignon (très peu) du poivre (du blanc et des
baies roses de préférence) MAIS SURTOUT PAS DE SEL dans votre
eau de cuisson . voir "bouquet garni"
Plongez
vos crustacés tête la première dans
le bouillon bouillonnant . Tout va bien. Attention ça
ne doit cuire que d'un coup : on peut pas faire re- cuire
.
Donc surveillez la cuisson : trop longue les
pattes se "défont" et pas assez cuits
les crustacés ont une consistance gélatineuse
sans intérêt . Pour être sûr
de la cuisson le mieux ?? votre gourmandise : attrapez une
petite patte et goûtez !!
Pour
casser les pattes sans casse-noix ??? Mettez la patte côté
bondée vers le haut dans le creux de votre main et
tapez sur la bosse avec un objet assez lourd d'un coup sec
(le dos d'un couteau lourd fait très bien l'affaire)
et puis c'est le moment d'utiliser le "KIKASTOU"
Pour
le service, décollez la carapace dans l'évier
sous le robinet . Laissez dans la carapace la crème
verdâtre et les parties orangées certains les
adorent ne les privez pas .
Inversement coupez en deux
morceaux les parties blanches . Si vous n'avez
pas de petites fourchettes à crustacés des
brochettes de bambous peuvent vous aider . Et puis voyez
le bricoleur il vous aura préparé de drôles
de "fourchettes
à escargots bizarres lettre F en bricolage Et
voyez donc la fiche CRUSTACÉS
Voir
également le BEURRE DE CRUSTACÉS
ARÊTE
dans le poisson: Si vous avez des tous petits
... ou de très "vieux yeux" autour de la
table, il faut faire attention à enlever les arêtes
dans votre poisson en filet . Car, sur un poisson entier
tout un chacun se méfie, sur les filets ils sont
"pré-supposés" sans arête
.
Passez
votre doigt à l'envers par rapport au sens de la
coupe du filet : en principe de la queue vers la tête
. En pliant légèrement le filet on la sens
bien sous le doigt en remontant et donc vous pourrez l'extirper
plus facilement .***
Tirez dans le sens queue -> vers la
tête fermement . Vous aurez parfois l'impression
d'arracher de la chair: ce n'est pas le cas. Mais ce sont
les muscles microscopiques qui commandent les mouvements
du poisson quand il nage . L'arête va sortir bien
nette .
Repassez
votre main à la fin pour vous assurer qu'il ne reste
rien. Au besoin manipulez bien pour être sûr
qu'il n'en reste pas car dans ce cas elle sera particulièrement
traître .
Comment
les repérer vous qui êtes un "vieuzieu"
?? Équipez vous : voyez la fiche loupe pour Jeanne dans le bricolage lettre
L
Vous
ne voyez pas assez pour le faire sûrement ??? N'insistez
pas car vous en oublieriez et cela serait dangereux . Dans ce cas prévenez vos hôtes
c'est plus sûr
Pour les
bébés, "dépiautez" leur vous
même en effeuillant soigneusement c'est plus facile
une fois cuit
Pour
les poissons bourrés de fines arêtes (alose,
brochet) faites les cuire en papillote avec de l'oseille
dessus , dessous et dans le ventre : en principe les arêtes
"fondent" avec ce traitement . Mais veillez et
prévenez vos hôtes c'est
plus sûr
N B
***Vous avez perdu votre "pince à arêtes
"espéciale"
que la copine vous avait offert ? Ne nous fâchons
pas, sortez votre pince à épiler ou -encore
plus pratique finalement parce qu'on voit mieux ce qu'on
fait- la pince courbe de l'atelier .
Inutile
de vous expliquer qu'avant de l'utiliser il faut la vaisseler
soigneusement. Les puristes (qui le peuvent) mettront même
l'engin dans l'alcool par sécurité avant de
s'en servir .
Ou bien vous faites comme la vieille
chouette : elle en a une exprès dans son tiroir de
cuisine qui lui sert bien à l'occasion
Enfin, un truc de LVC
pour sortir les arêtes en dehors de
la pince à épiler?: un morceau de velcro que
vous passez à "rebrousse-poil" sur les
filets lorsqu'ils
sont très frais
ARMOISE VOIR LÉGUMES
FRAIS LETTRE A
ARTICHAUT
: Je vous rappelle qu'il ne faut pas couper la queue
des artichauts avant de les cuire .
Cassez la plutôt : cela vous enlèvera
les parties fibreuses qui étaient dans le fond de
l'artichaut . Bien sûr vous égaliserez ensuite
mais votre fond ne vous permettra plus de tricoter des chaussettes
!
Coupez
les artichauts et leurs coeurs qu'avec des couteaux inox,
et mieux de nos jours des couteaux de céramique sinon
ils s'oxydent et deviennent noirs et peu appétissants
Si
vous devez garder quelques jours vos artichauts considérez-les
comme des fleurs . Recoupez un peu la tige en biais et mettez
les dans un bocal en bouquet et le tout au frais.
La glacière
de LVC fait très bien l'affaire
Recoupez
la queue chaque jour mais ne les gardez pas trop longtemps
ils finiraient par fleurir ! Si c'est le cas confiez les
au bricoleur au plus vite . Voyez les trucs de bricolage
au même mot et vous aurez un bouquet sec qui vous
embaumera cet hiver!
Les
meilleurs artichauts cuits ??? au FAO voir la fiche .
Cuisson
à l'eau sans FAO?? Ajoutez un ou 2 sucres dans l'eau
et une cuillère de vinaigre qui évitera qu'ils
noircissent.
NB : Gardez précieusement
le foin des artichauts que vous enlevez à cru : ils
vous permettront de faire cailler le lait pour de petits
"fromageons" sympathiques (mettez-les bien sûr
dans une chaussette LVC sinon vous en auriez partout !)
ASPERGES
: D'abord bien les choisir : le bout de la tige coupé
doit être frais: JAMAIS sec . Le "turion"
que vous mangez c'est un bourgeon et la sève "monte"
encore après la coupe . Donc la tige se dessèche
et devient logiquement de plus en plus fibreuse en se desséchant
.
Pour
la garder en meilleur forme un jour ou deux ?? Enveloppez
le bas des tiges dans un papier-chiffon bien mouillé
d'eau très fraîche , glissez le tout dans un
sac plastique fermé (pour pas que ça coule
mais ne le fermez pas : il faut de l'air) . Mettez le tout
au frigo verticalement ou mieux à la glacière de LVC !
Encore
mieux si vous le pouvez mettez 1 cm d'eau dans un grand
bocal mettez les "queues" des asperges dans l'eau
à la verticale , la tête reste à l'air
et à la glacière de LVC de préférence
(ou le frigo) vous maintiendra le tout bien frais . Ne tardez
pas quand même 24 , 48 heures MAXIMUM
L'épluchage
: testez l'épluche-légumes et toujours
commencer par le bout coupé,on soulève
la pellicule externe et un tire : le fil s'en va en remontant
vers la pointe
La
cuisson : toujours la pointe vers le haut dans le
panier du "cuit-asperges" . Testez avec vos doigts
pour la cuisson : la pointe ne doit plus être dure
mais ferme car la cuisson se finira pendant le refroidissement
.
Vous n'en avez pas ?? essayez la boite à asperges de LVC ou bien
"coincez" les asperges, tête en haut dans
un petit pot-au-feu en les maintenant groupées (pas
trop serrées car il faut que l'eau circule) avec
un beau ruban de toile ... ou enfilez-les (côté
coupé) dans une un sac de cuisson LVC "retroussé"
sous les pointes, toujours vers le haut pour ne pas les
casser .
Ces systèmes auront en plus l'avantage
de vous aider à les récupérer pour
les faire égoutter sur le plat où vous les
déposerez .
Rappelez
vous nos grands mères les servaient sur une serviette
pliée, laquelle les maintenaient à l'humidité
durant le refroidissement . Pensez à pencher le plat
pendant ce temps : il ne faut pas qu'elles "macèrent"
dans leur jus
Les
asperges cuites ?? : elles ne se conservent pas : elles
s'oxydent vite et deviennent même toxiques .
Au maximum 18 heures couchées et emballées
sur un linge dans un plat bien clos au frigo très
froid
Si
vous utilisez une boîte du commerce REGARDEZ le sens
de l'étiquette : en principe le texte est écrit
dans le bon sens . Donc pour ouvrir , ouvrez la par le fond
: vous ne casserez pas les pointes en les sortant . Pensez
à leur faire prendre un bain d'eau chaude puis froide
pour leur enlever le goût de boîte et d'acide
... et un peu du sel de conserve .
NB : Si vous
souhaitez utiliser vos asperges dans une tarte ou une quiche
vous ne faites que les blanchir : elles finiront
de cuire dans votre "miguaine" et voyez aussi
LÉGUMES
FRAIS LETTRE A
"ASPERGES"
SAUVAGES dit aussi RESPOUNTCHOUS ou RiSPOUNTCHOUS
et autres variantes locales. Je n'ai pas encore trouvé
d'astuce pour rendre ce délice des "occitans"
ni bon, ni même comestible mais
voyez la
fiche HERBES ET PLANTES SAUVAGES
A NE PAS CONFONDRE
avec la vraie asperge sauvage qui existe, ce n'est pas un
"Dahut" . J'en connais même deux pieds ...
dans le jardin du "vieux hibou"mais il y
a si longtemps que je n'en ai pas vu dans les champs que
je me demande si ça existe encore...
ATTENDRIR
UNE VIANDE : Vous avez mangé, avec un entraînement
intensif de vos masséters, zygomatiques et autres
muscles maxillaires une partie de vos achats et il vous
en reste ... beaucoup ...trop !
Sachez que les grandes
surfaces ont des normes de "fraîcheur" qui
les obligent à écouler leurs stocks en urgence
. Inversement laissez au temps le temps d'améliorer
le produit que vous avez acheté !
Puisque
vous n'avez pas la chance d'avoir un vrai boucher qui "mature"
à point votre viande, essayez ce truc : pliez la
viande dans un linge mouillé de vinaigre au frais
dans la glacière
de LVC . Elle aura tendance à "noircir"
. Normal . Une viande trop fraîchement tuée
n'est pas bonne . N'allez pas évidement comme nos
ancêtres jusqu'au "faisandage", mais vous
attraperez vite le "truc" vous même : selon
l'épaisseur du morceau , la nature du morceau etc
... Et vous ne mangerez plus de semelle !
En urgence ?
- 1-
la marinade . Mélangez de la poudre de Perlimpimpin
avec une purée de papaye verte ou d'ananas frais
. Badigeonnez bien toute la surface (éventuellement
mettez le tout dans un sac de plastique et "bouléguez"
régulièrement) et tournez, retournez régulièrement
.Attendez au moins 4 à 6 heures . Essuyez puis faites
cuire comme d'habitude
-
2 - La viande que vous avez acheté n'était
pas "mâturée" et il vous faudrait
en urgence à un attendrisseur ... que vous n'avez
pas . Enfermez votre viande dans un linge, nettoyez soigneusement
un marteau casse-noix et servez-vous en avec application
sur toute la surface . Ne pas taper fort mais régulièrement
sur les deux faces . Le steak paraîtra plus
grand et trop mince mais rassurez-vous il va regonfler dans
votre poêle ou sur le le grill très
chaud
N
B : un bon "truc" de LVC essayez la méthode
de la fronde à calamar
Enfin
pour les cuisinées longues , déglacez éventuellement
la sauce avec votre "jus" de la marinade du dessus
mais essayez de la faire cuire avec des petits cubes de
concombre ou des filaments de papaye (à trouver
dans les magasins exotiques) qui vont fondre mais ça
va attendrir la viande
AUBERGINE
: Pour faire dégorger l'aubergine l'astuce classique
est de la saler or c'est interdit pour les "sans sel"
. Essayez donc plutôt de les laisser dans du lait
une heure, de les essorer (mais oui dans le panier à
salade), de les fariner à la poudre de Perlimpimpin
+ de la Maïzéna .
Vous n'êtes plus
obligés de les griller pour les "sans gras":
vous pouvez même les frire elles ne se gorgeront pas
d'huile
Régime
pour tout le monde et hyper rapide ??? Le caviar d'aubergine mode
LVC . C'est très
vite fait . A table ! avec une grillade c'est très
bon .
Et
puis essayez votre "caviar" froid car refroidi
et gardé au frigo, il pourra se consommer sur plusieurs
jours (toast apéro, légumes ou sauce (avec
un peu de crème ou de fromage frais (même 0%))
pour une grillade etc) .. Testez avec du saumon fumé
... sur une assiette grise ou noire ... superbe
Enfermé
brûlant dans un petit pot avec couvercle à
vis ce caviar sera stérilisé, (comme une confiture
mettez-le tête-bêche et ne pas toucher jusqu'au
lendemain. Ainsi, sans problème, vous pourrez le
consommer tout au cours de l'année .
+ Mais
marche aussi au congélateur
NB Enfin, plus
original, essayez le dessert d'aubergine de LVC et voyez
la fiche ou la "cacaotade" de LVC
AVOCATS
: pas trop mûrs ??? Enfermez les avec une pomme (de
pommier)ou une banane bien mûre dans du papier journal.
Le tout fermé dans une boîte étanche
à température e la pièce. Laissez les
2 ou 3 jours ainsi . Tâtez toujours en douceur :
il est parfait .
Inversement
il est parfaitement mûr mais doit attendre quelques
jours ??? Enfouissez-le dans de la farine d'où il
sortira impeccable pour être utilisé . NE JETEZ
PAS la farine : mettez la au congélateur. Elle vous
servira en cas de brûlure pour "calmer le feu"
. Voir fiche brûlure
L'éplucher
??? Pas de problème : roulez-le dans la paume de
vos mains ou appuyez légèrement avec le dos
d'une cuillère sur toute la surface du fruit . La
peau se "décolle" et vous n'avez plus qu'à
l'enlever pour avoir un fruit tout net
Si
vous voulez juste récupérer la pulpe pour
un guacamole par exemple, videz-le avec une grosse cuillère
passée entre pulpe et peau (votre "cuillère à vider"
sera des plus adaptée)
Si
vous voulez juste enlever le noyau. Séparer les deux
moitiés d'avocats en les faisant pivoter l'une sur
l'autre. Logiquement le noyau se trouve dans une des deux
moitiés. Planter le milieu du tranchant d'un couteau
dans le noyau restant dans le fruit en frappant d'un coup
sec. (attention les doigts!).Bougez doucement le couteau
qui va décoller la chair du noyau . Tirez le couteau
: le noyau viendra avec.
Avez
vous pensé à présenter votre salade
crevettes avocat (un classique) dans la coque vidée???
Pour
l'empêcher de noircir à l'air par oxydation
?? Un petit coup de pinceau trempé dans du jus de
citron ou du vinaigre d'alcool , voir - moins classique
un petit coup de pinceau avec de l'huile d'olive - puis
pliez le morceau dans un film plastique et au frigo .
Pour
le garder quelques heures ? Entier dans de l'eau fraîche
et à la glacière de LVC .
J'oubliais
une astuce pour conserver la couleur verte à l'avocat
d'une salade ?? Le petit coup de pinceau (voir au dessus)
et laissez le noyau dans le saladier jusqu'au service .
Film plastique et frigo : votre salade attendra le service
sans noircir
NB / Et
si bien sûr la purée d'avocat avec le citron
et les épices donnent un excellent "guacamole",
essayez l'avocat du dessert .
Testez ces recettes d'avocats LVC ... Et c'est
pas mal ma foi comme dessert original, essayez crème d'avocat aux mandarines
car l'avocat est un fruit !!
BACON : pour en avoir sous la main
On
congèle le bacon (ou les tranches fines de lard)
en tranches roulées et rangées dans une boîte
. Il est facile de "récupérer" une
ou deux tranches qui se déroulent naturellement en
dégelant
BAECKEOFFE (mélange
et plat) vous n'avez pas la chance de posséder une
terrine de Souffleheim?? Mais voyez
donc la fiche au
même nom en bidules pratiques et la recette du plat mode LVC
BAIN MARIE
: voyez la fiche
bain Marie dans trucs de bricolage à B
Un truc bien utile pour
augmenter la température de votre bain Marie, mettez
du sel. Logique l'eau bout à 100 ° l'eau salée
à 102 /105 °,voir plus selon la concentration
en sel .Voir aussi la fiche mode de cuisson
N B Des
bouchons calés entre deux casseroles avant le remplissage
de l'interstice avec de l'eau transforme deux casseroles
en "bain-Marie"
BALANCE
: regardez la fiche balance dans les "bidules pratiques" lettre B
BAMBOU :
Vous en avez dans votre jardin ?? Profitez-en! Voir la fiche
bambou
... à manger
En
dehors des délicieuses pousses, les tiges vont vous
rendre plein de services en cuisine .
Du reste voyez
la fiche bambou dans
trucs de bricolage à B et Voyez aussi
bambou dans bidules
pratiques
Et je suis
sûre qu vous leur trouverez plein d'autres utilisations
partout dans la cuisine , la maison!
BANANES
: Ne mettez jamais les bananes au frigo elles "gèlent",
noircissent et perdent toutes leurs qualités : juste
dans une pièce fraîche
Enveloppez
les queues des bananes dans du film plastique étirable
pour empêcher un mûrissement trop rapide
Si
vos bananes sont noires et auraient mauvaise mine à
table, deux façons de les utiliser ... délicieusement.
Immédiatement ?? Écrasez-les avec du
sucre roux et de la crème fleurette fluide : délicieuse
crème à servir avec un biscuit à la
cannelle type spéculoos
de LVC
Demain? ou plus tard ? Congelez-
les en morceaux et au moment du service, mixez avec un peu
de lait + un peu de sucre (ou du "faux-sucre"):
ça "mousse", ça "gonfle"
c'est léger. Servez tout de suite avec une grosse
paille
Pour
faire cuire des bananes au four gardez la peau , au dernier
moment vous l'ouvrirez d'un coup de cutter juste avant d'enfourner.
A la cuisson, cela s'ouvrira tout seul et il ne vous restera
qu'à verser soit un alcool chaud et flamber, soit
une sauce au chocolat ou au caramel chaude ... voir simplement
du miel d'oranger ou une bonne glace à la vanille
lorsque vous les sortirez du four
NB : Ne jetez pas les peaux de bananes elles sont géniales
. Voyez dans les trucs en bricolage bidules pratiques voir fiche B.
BARBECUE
ou BBC : Bien sûr il y a des spécialiste
du BBC ! Mais si vous n'êtes pas Belzébuth,
je partage avec vous quelques petits "trucs" pratiques
Plus
rien dans la boîte d'allumettes pour allumer le barbecue???
Prenez donc un spaghetti que vous enflammez sur la flamme
du gaz !!!
Pour
allumer le charbon de bois, des "trucs" sérieux
. Ne jamais enflammer en versant un liquide inflammable
directement : jamais d'essence
(des dizaines de brûlés chaque année
, voir des morts!) .
Gardez dans un bocal de l'huile
(celle que vous sortez de la friture, filtrée fera
très bien l'affaire). Mettez-y des bouchons de liège,
des morceaux de pain dur, des copeaux, des écales
de châtaigne, de noix ou les glands véreux
non utilisés, bref un "élément
poreux". Posez quelques morceaux imbibés un
peu partout dans votre charbon de bois . L'huile va s'enflammer
facilement et "chauffe" fort assez longuement
pour allumer le charbon. Elle va entretenir la chaleur pour
créer une bonne braise, ne laissant que presque pas
de cendre! ... et pas de mauvais goût
Si le sort
est contre vous ce jour-là, sortez votre cher "brûle-peinture
-chalumeau" de LVC il attisera la prise (voir la fiche "flambuscage")
ou le sèche-cheveux de votre belle-mère!
Pour
éviter que les poissons ne "péguent"
sur la grill, frottez la bien chaude avec un oignon coupé
en deux .(pourquoi? Peut être parce que cela forme
un "caramel" qui reste entre la peau et le fer
et la protège ??) . A éviter pour les desserts
!! quoique ...
Un autre truc : des tranches de citron
bien fines sous le poisson à griller
NB : Pensez
à mettre un pot de gros sel (bien fermé) près
du BBC : si de la graisse prenait feu, une petite poignée
de sel dessus et tout rentre dans l'ordre
Et pensez-y
ces trucs d'allumage marchent aussi pour la cheminée!!
BASILIC
:Le basilic ce perfide serpent mythologique aux avatars
multiples dont le seul regard tuait n'a rien à voir
avec notre basilic romain des balcons et de nos jardins!
Toutefois dans une des nombreuses légendes le
suc de notre super aromatique, protégeait le chevalier
et pouvait transformer son écu en miroir où,
se découvrant si laid , le basilic se tuait de son
propre regard .
Votre
basilic à vous est une arme de dernière minute.
Aussi il est ajouté toujours au dernier
moment il ensoleillera la cuisine la plus triste
NB vous pouvez
congeler le basilic tel quel "sous vide" ou bien
haché avec de l'huile et congelé dans des
casiers à glace . A utiliser tout congelé
là aussi au dernier moment
BÉCHAMEL
Le même poids de beurre (ou corps
gras de votre choix), farine et mouillement (boulhon, lait
...) est le secret mais deux écoles :
-
Verser le liquide de mouillement froid d'un coup sur le
roux chaud (la farine cuite dans le corps gras lisse est
brûlante). Tournez sans arrêt jusquau premier
bouillon : pas un grumeau
-
d'aucuns préfèrent ajouter le mouillement
chaud dans le roux refroidi par mélange successifs
Dans les deux cas il faut tourner vivement sans
arrêt avec un fouet pour éviter les grumeaux
RATTRAPAGE
: ?? Le choix
- Versez dans une bouteille
à capsule ou un bocal fermant bien à vis.
Secouez avec toute l'énergie que vous mettriez pour
vous venger du fuyard qui vous a emporté l'aile de
votre voiture neuve ...
- avec un mixeur
plongeant et passez et repassez . En cas de trop grosse
catastrophe filtrez votre sauce avec votre KIPASSTOU
BEIGNETS
: Même si vous n'en ferez pas un plat pour "sans
gras" ou "sans sucre", vous pouvez les alléger
en ajoutant une pincée de bicarbonate de soude.
Surtout travaillez avec les seuls jaunes au départ
et au dernier moment avant de frire les beignets,
battez un neige ferme les blancs et ajoutez les petit à
petit en soulevant toujours la pâte . Elle augmente
de volume est devient hyper légère .
Ainsi, si vous faites un beignet aux fruits, la couche
de pâte sera plus fine,bien plus légère
et dorée
En
remplaçant le lait par de la bière ou du vin
blanc les beignets de poissons ou de légumes seront
plus légers
Déposez
toujours vos beignets sur du papier absorbant avant de les
servir: même si ils ne sont pas pour "sans gras"
ou "sans sucre", ils seront quand même nettement
"allégés"
Pour
rendre les beignets plus croustillants Ajoutez un
peu d'huile à la pâte ... revers de la médaille
ça augmente les calories !
BETTERAVES
: Beaucoup de couleurs de nos jours avec un retour des vieux
légumes ... et de leurs cultivars .
La "Rolls"
des betteraves rouges : les faire cuire au four (à
bois si possible) le tout ... des heures . Évidemment
c'est parfait .
Mais
à défaut voyez donc la page "betterave"
du carnet de recette et faites la cuire toute seule, nature,
bien pliée dans du film étirable dans votre
cher FAO .
Épluchée ou non selon
vos goûts (pas de problème la peau s'en va
toute seule) mais le goût est plus "minéral",
parfois un rien "terreux" même si vous les
aviez brossées à fond avant cuisson .
Vous serez très étonné de l'excellent
résultat: c'est presque pareil qu'au four à
bois . Et gardez le jus il est délicieux et vous
servira pour mille usages (voir plus bas)
Essayez
donc vos betteraves râpées crues comme des
carottes . Un filet de jus d'agrumes, un rien d'assaisonnement
et voila une délicieuse entrée "régime",
vite faite mais délicieuse
Râpées
crues toujours, mais plus grosses elles deviennent des "rostïes"
sortant de la classique galette de pommes de terre alpine
.
Vous
aimeriez des pâtes roses car votre petite fille malade
ne mange pas?? et les pâtes roses de la Fée
Rosette passeraient très bien??
Alors n'hésitez
plus mettez un morceau de betterave rouge cuite au mixer
, la crème en question dans l'eau des pâtes
et le tour est joué
Et
testez les donc en plats sucrés crèmes, confitures
et confits, flans et autres panacotta...
Si
vous aviez gardé au congélateur du jus de
cuisson de vos dernières betteraves dans un petit
pot à vis , servez vous en !!!
Bravo,
c'est un colorant naturel excellent ... et sans danger .
Ça marche même avec les desserts!
NB Inversement
comme la betterave est un excellent colorant, ne la mélangez
avec d'autres choses qu'au dernier moment sinon votre
céleri rémoulade voisin deviendra fuchsia
!
BEURRE :
Vous avez oublié le beurre en faisant vos courses
? Pas de panique faites en dans votre mixer avec un pot
de crème fraîche à vitesse maximum.
Pensez à bien l' "essorer" dans un
linge en le serrant dans vos mains : sinon ça sautera
dans la poêle
Et
tant que vous y êtes, mettez-donc un peu de sucre
brun ou du miel dans ce qui vous reste et faites un peu
tourner le mixer .... Je ne vous dis pas les délicieuses
"tartines surprises" demain matin...
du reste voyez
dons la fiche beurres parfumés de
LVC et beurre s et crèmes de LVC
Le
frigo est en panne et il fait chaud ? voyez le mot "
beurre" dans le
fichier trucs de bricolage
Inversement
aujourd'hui on est pressé pour tartiner et
le beurre ressemble à un blockaus de l'Atlantique
! Chauffer quelques gouttes d'eau dans une jatte fermée
au FAO. Videz l'eau et retournez la jatte sur le beurrier:
le beurre sera tendre mais pas fondu
Pour
que le beurre ne brûle pas à la cuisson, mettez
une petite goutte d'huile avec: la température de
décomposition de l'huile étant supérieure
vous pourrez avoir le bon goût du beurre cuit mais
pas brûlé .
Le
fameux "beurre noir" de nos grands mères
contenait des traces d'acroleïne (certes, puisque
les scientifiques le disent et serait donc cancérigène
?!?) mais on en mangeait pas tous les jours des "cervelles
au beurre noir" dont, je l'avoue, j'ai parfois la nostalgie!
Pour que votre beurre ne puisse plus noircir il faut le
clarifier : voir le beurre clarifié et ghee
et il n'est plus dangereux .
Un
autre "truc" si vous n'avez plus de ghee ... ni
le temps d'en faire, utilisez dans un premier temps votre
beurre sauf une cuillère que vous gardez bien froide
. Dès que votre beurre chauffé atteint la
bonne couleur-noisette "kivabien"- sortez-le du
feu et "délayez" vite le beurre froid :
vos aurez le bon goût sans le danger car !a cuisson
est arrêtée, votre beurre est parfait, à
la fois savoureux et pas "brûlé"
Si
vous adorez les tartines beurre-miel , profitez que vous
avez tiédi le miel pour fabriquer un "beurre
d'abeilles" . Vous l'écrasez à
la fourchette avec du beurre qu'il fera juste fondre pour
un mélange optimum .
Toujours tartinable si vous
le gardez dans la porte du frigo dans un bocal bien fermé
. Il faut bien le fermer pour qu'il ne puisse prendre
des odeurs de frigo
Votre
beurre a ranci ?? Mettez une carotte crue épluchée
dans la motte : au bout de 3 à 4 heures il sera "rattrapé"
au mieux
Enlever une tâche
de beurre ?? Le classique le "white spirit" mais
si vous êtes allergique optez pour l'essence de térébenthine
: c'est même plus efficace et pas dangereux pour la
peau. Sur la soie et la laine essayez la terre de Sommières
. Voir la fiche trucs de nettoyage
NB Pensez que
pour avoir 125 grs de beurre sans balance ? il suffit de
couper votre plaque de 250 grs en biais :vous avez deux
morceaux identiques de 125 grs cherchés !
BEURRE BLANC
EXPRESS : Vous adorez le beurre blanc mais vous n'avez
vraiment pas le temps . Un truc express de LVC .
Cuire
de l'échalote hachée dans un bol sous film
étirable avec un peu de vin blanc + soit du
vinaigre blanc, soit du jus de citron (voir un peu des deux
) selon vos goûts, le tout au FAO .
Vous devez
avoir une purée que vous affinerez avec votre "girafe",
votre mixeur-plongeant, en ajoutant peu à peu des
cubes de beurre fin jusqu'à bonne consistance (et
température en plus!) . Il ne vous reste plus qu'à
dresser votre brochet avec sauce ! Quel chef !
BEURRE CLARIFIE
ou GHEE HINDOU Un beurre qui ne brûle pas
à la cuisson ? voyez la fiche
BEURRE DE
CRUSTACÉS EXPRESS : Vous avez cuisiné
des crustacés (cigales de mer, crabes, crevettes
,écrevisses, homard, langoustines, langoustes etc)
.
ATTENTION
dans la tête des crustacés il y a une poche
qui contient des graviers (ça leur sert à
garder leur équilibre dans l'eau) . Donc enlevez
la bien soigneusement avant de cuisiner un truc "super
bon" si par chance vous avez un blender costaud .
Régalez-vous avec les queues que vous cuisinerez
en mille recettes et récupérez carapaces,
pattes et têtes (ou du moins les parties pas trop
dures) qui ne se mangent pas. Versez le tout dans votre
"blender". Et faites le tourner à grande
vitesse et suffisamment longtemps pour que vous n'ayez plus
qu'une fine fine purée . Vous vérifiez que
vous ne sentez rien de dur sur la langue . Au besoin vous
passez au chinois pour être sûr .
Il ne
vous reste plus qu'à malaxer à poids égal
avec un beurre extra fin : vous avez fait du "beurre
de ..." crustacé au choix"!.
ATTENTION produit fragile à
utiliser aussitôt sur les toasts d'apéritif,
en fond de sauce pour un poisson etc
NB :
Dans un petit pot bien fermé Ce beurre se conservera
quelques mois au congélateur
sans problème
BEURRER
UN MOULE : Chauffer le moule dans le four et passez
y le beurre qui fondra juste ce qu'il faut et rentrera dans
les détails du moule . "Fignolez" au pinceau
de silicone.
Trop de beurre ?? versez le surplus dans
un godet: il sera délicieux dans la soupe de votre
Toutou
BICARBONATE DE SOUDE : Un bon
copain qui vous aide toujours dans la cuisine tant pour
le nettoyage (voir la fiche ) , fiche ménage écolo et (bidules pratiques lettre B) et trucs en bricolage B ainsi que dans vos "cuisinées"bicarbonate de soude de
LVC et trucs en cuisine B
comme
"catalyseur"de la cuisson des légumes secs
(plus tendres et digestes) ou frais (gardent mieux leur
couleur)
Mais c'est
aussi une super "levure" pour les "sans gluten"
qui ne peuvent utiliser les levures du commerce lesquelles
contiennent du blé donc du gluten .
Vous
trouvez que votre sauce tomates est trop acide ?? Votre
citron est vraiment trop "piquant" ?? Une mini-pincée
va résoudre votre problème sans nuire au goût
de votre préparation. Et cela vous évitera
les aigreurs d'estomac ...
Ayez un paquet
sous l'évier pour les nettoyages (pas dangereux si
un enfant le goûte : c'est pas bon et c'est pas dangereux
même si il en absorbe un peu)
Mais- par sécurité-
mettez-en dans une salière
spéciale bien étiquetée
avec un couvercle fermant bien (il craint l'humidité
) pour les besoins culinaires
Un
truc peu connu pour "alléger" la purée
de pomme de terre : battre avec un peu de bicarbonate de
soude
NB : le bicarbonate
de soude c'est du bicarbonate de soude certes mais préférez
celui de votre pharmacien pour la cuisine : vous êtes
sûr il est pur, sans danger d'apport d'adjuvants .
En plus il ne vous reviendra pas plus cher au kilo!
BIÈRE : Pensez à la bière
comme "mouillement" d'un rôti au four ou
en cocotte il sera facilement "caramélisé"
puisque la bière contient du sucre
BISCUIT
ROULÉ : Le truc pour le rouler puis le dérouler
impeccablement ?? Préparer un linge humide sur la
table plus grand que le biscuit . Retournez votre moule
à l'envers et poser une "petite laine"
dessus .
La vapeur va le décoller du moule .
Enlevez le moule et roulez votre gâteau depuis le
côté AVEC LE TORCHON . Quand il sera prêt
vous le déroulerez doucement et il aura prit "le
pli" . Garnissez le de crème et re-roulez le
(sans le torchon certes) mais en vous en aidant en dessous
pour "serrer" assez la crème . Pour le
décor voyez donc le gâteau roulé à la patate
douce de LVC
Pour
couper un gâteau roulé facilement ?? Du fil
dentaire bien tendu entre vos deux mains :
comme le fil à couper le beurre de nos grands mères!
BISCUITS
SECS Ils sont devenus mous : un petit tour au FAO et
ils sont tout croquants . ATTENTION mangez-les tout de suite
car après ils durcissent trop
Voyez
aussi la fiche : "chapelure parfumée de LVC"
BISCROUTES
CROUSTILLES : pour les "sans sel" ou
les "sans gluten" pour avoir toujours sous la
main du "pin-ki-va-bien",de quoi faire un vrai
petit déjeuner ou fabriquer bien vite des toast d'apéritif
pour les "zokazou" voyez la fiche de LVC
BISQUE DE
CRUSTACÉS : Vous avez cuisiné des crustacés
(cigales de mer, crabes, crevettes, écrevisses, homard,
langoustines, langoustes etc) . récupérez
les carcasses, pattes , tête etc ...(##)
(##) ATTENTION dans
la tête des crustacés il y a une poche qui
contient des graviers (ça leur sert à garder
leur équilibre dans l'eau) donc enlevez la bien soigneusement
avant de cuisiner
Ça abîmerait les
pales de votre mixer ... voir une dent du dentier de belle-maman
. Et ce ne serait pas drôle car il vous faudrait lui
en offrir un neuf ... et bien sûr elle ne prendrait
pas le modèle basique!
Faites revenir
oignons et ail dans un peu de matière grasse (beurre
bien sûr mais aussi huile fine) ajoutez vos carcasses
concassées (au rouleau à pâtisserie
par exemple) faites bien revenir . Ajoutez un trait de bon
Armagnac ou de Cognac selon vos goûts . Faites
flamber .
Ajoutez des tomates fraîches
épépinées (ou une bonne boîte
en hiver c'est encore meilleur que des tomates de serre
insipides), quelques brins d'écorces d'oranges amères
séchées . Faites mijoter en ajoutant un verre
de bon vin blanc .
Mijotez longuement :ainsi vos carcasses
vont ramollir un rien . Versez le tout dans votre blender
. Et faites le tourner à grande vitesse et suffisamment
longtemps pour que vous n'ayez plus qu'une fine fine purée
. Au besoin passez au chinois si votre mixeur n'était
pas assez puissant . Ajoutez le boulhon" ad hoc"
pour une bisque ou, un velouté divin
NB Ce
délicieux velouté sera encore meilleur si
au moment du service vous y versez un peu de bonne crème
et que des petits croûtons frits au beurre grésillent
encore sur le potage qu'ils surnagent .
Mais
attention à consommer d'urgence c'est un produit
fragile
BLANC EN
NEIGE , BLANC D OEUF: Traditionnellement
on ajoute une pincée de sel pour favoriser la montée
des blancs en neige . Pour les "sans sel" quelques
gouttes de citron auront le même effet . Ils monteront
moins vite mais seront plus stables
Les blancs
d'oeufs trop frais ne montent pas en neige: il vous faudra
attendre un jour ou deux pour y parvenir. Filmez et mettez
les au frais et ça marchera fort bien après
demain.
En urgence mettez-les sur un "bain-Marie"
avec de l'eau un peu chaude en continuant de les battre
vigoureusement
Un
truc ?? Pour monter plus facilement des blancs en neige,
les passer 5 secondes au micro-ondes
En neige et sucrés
et 20 à 30 secondes de cuisson == > donne des
îles flottantes en express au FAO
Ajouter
très peu de Maïzéna dans vos oeufs battus
en neige aide les meringues à "tenir"
NB
: il y a en moyenne 7 à 8 blancs d'oeufs dans une
tasse.
Pratique si vous utilisez que des jaunes pour
une recette??:ne jetez pas les blancs, vous les aurez sous
la main pour un usage futur bien conservés dans des
emballages hermétiques
Vous pouvez les congeler
pour des meringues ou des gâteaux de Savoie ,
voir des omelettes soufflées .
NB : Je ne sais
pas si j'ose vous dire qu'ils doivent cette fois-ci décongeler
au frigo et revenir à leur température d'utilisation
à leur rythme : il n'y a pas de truc : tout "réchauffage"
les "cuirait !
BOCAL
"KISOUVREPA" :Méthodes classiques : passons
... vous les retrouverez sur les trucs de bricolage
à B mais optez directement pour le plus simple et
le plus efficace , regardez la fiche du "tom pouce"
BOISSON
GAZEUSE ENTAMÉE :si vous souhaitez garder le
gaz dans votre bouteille d'eau "piquante", de
limonade ou de soda ; Bien fermer la bouteille et la retourner
tête en bas dans le balconnet du frigo . Mais
comment ??
En coinçant le goulot dans le derrière
d'une bouteille de plastique coupée en deux et lestée
de sable sec. En mêlant un peu de bicarbonate de soude
au sable vous éliminerez les odeurs du frigo en plus!
NB : Si vous voulez conserver le "vert" des
épinards faites les "tomber" à l'eau
gazeuse . ATTENTION les "sans sel" les eaux gazeuses
sont bien souvent très salées
BOÎTE
DE CONSERVE , BOÂTES ou CACAS: Je sais vous
ne vous servez que de conserves "maison" mais
au cas où ... Regardez le sens de l'étiquette
: en principe le texte est écrit dans le bon sens
.
Donc pour ouvrir par exemple une boîte d'asperges
ouvrez là par le fond : vous ne casserez pas les
pointes en les sortant .
Pensez à leur faire
prendre un bain d'eau chaude puis froide pour leur enlever
le goût de boîte et d'acide ... et un peu du
sel de conserve
Vous
n'arrivez pas à dévisser un couvercle à
vis (commerce ou les vôtres) . C'est bon signe la
"boâte" est bien stérile . Pas de
problème , sortez votre "TOM POUCE" de
votre tiroir de cuisine et forcez légèrement
à l'endroit où le couvercle rejoint le vissage
: cela soulève "de force" le couvercle
plaqué par le vide, l'air rentre : vous avez écouté
le sifflement ?!?. Le tour est joué le bouchon va
s'en aller tout seul .
BOÎTE
A FROMAGES : le truc de LVC
deux boites à fromages :
Boite et torchon vert
pour les "sans sel"
Boite et torchon
rouge pour les "avec sel"
Voir
la fiche dans bricolage pour les détails
BOUCANAGE
: VOIR AUSSI FUMAGE
Un excellent
moyen de garder poissons et viandes du temps des corsaires
et autres coureurs des mers devenu un moyen bien agréable
de cuire par la fumée Le boucanage mode LVC.
La saurrisserie mode LVC est indispensable pour les "sans sel"
car ils ne pourraient jamais manger de cuisine montagnarde,
alsacienne, nordique etc ... qui toutes utilisent le "fumé"
. Parce que le "fumé" n'est fait qu'à
partir de denrée salées dans l'industrie agro-alimentaire.
Vous serez obligé de vous donner de la peine certes
mais vous verrez que "ça vaut le coup"
!
BOUCHON
DE LIÈGE : récalcitrant ou trop
vieux il s'est cassé . : Pas de panique voyez à bidules pratiques la lettre B.
Savez vous
que pour attendrir les céphalopodes (calamars,encornets,
pieuvre poulpe etc...) on met un vrai bouchon de
liège (entier pas reconstitué!) dans l'eau
de cuisson !
Des
bouchons calés entre deux casseroles avant le remplissage
de l'interstice avec de l'eau transforme deux casseroles
en "bain-Marie"
BOUDIN s
voir Mossiur le TESSOU
Si
vous avez acheté du boudin
blanc tout prêt pensez à le "dévêtir"
: il est "engoncé" dans une "guêpière"
aussi indigeste que possible . Son "boyau" est
la plupart du temps artificiel de nos jours . Fendez-le
dessus, dessous et de chaque côtés d'un bout
à l'autre , tirez les bandes . Lorsque vous allez
le couper en tranches il s'ouvrira comme des fleurs dans
son jus de cuisson . C'est joli comme présentation
mais en plus cela permet à la sauce de circuler et
d'enrichir le goût
Pour le boudin "maison",
il est plus fragile mais dans un 'vrai" boyau qu'on
peut manger lui . Réchauffez le dans du "boulhon"
(voir au FAO) avant d'envisager de le griller : il risquera
moins de "s'esclapat"
Pour
le noir, optez pour un "réchauffage"
sous vide . La peau n'esclapat" pas puisque le boyau
est à la même température que l'intérieur
!! Percez-le par principe et à la poêle ou
sur le grill mais COUVERT car sinon la température
ne serait plus la même dessus et dessous ... et on
revient à la case départ !
TRUC
de LVC : Tous les types de boudins; du fait même de
la différence de structure entre la peau(le boyau
qui a tendance à "rétrécir"
à la cuisson) et la farce intérieure (qui,
elle à tendance à "gonfler") doit
être cuisiné de façon à avoir
le plus possible la même température entre
les deux .
BOUILLON
BLANC (plante ou molène): Enlevez soigneusement
avec une brosse le duvet sur les feuilles pour une utilisation
crue : les petits poils seraient irritants.
Inutile
inversement pour les cuisiner cuits, en soupe, en légumes
ou en beignets
NB Savez-vous
que vous pouvez soigner une coupure avec une feuille plongée
dans de l'eau bouillante . ATTENDEZ que la feuille tiédisse
. Vous serrez sur le doigt avec une bande .
Ça
soulage et c'est un très bon hémostatique
. Et puis voyez HERBES
ET PLANTES SAUVAGES LETTRE B ou lettre
M
BOUILLONS
, BOULHONS et autres MOUILLEMENTS :
pour la fabrication voir la fiche à Boulhon et mouillements dans trucs
en cuisine .
Pour
la conservation voir au dessus les boâtes, et autres cacas
Ainsi que la
fiche les boulhons de LVC
Ayez
toujours dans votre cuisine au moins deux bouteilles de
mouillements. Cela va varier selon l'usage futur. Gardez
systématiquement les bouillons de cuisson des légumes,
voir des poissons ou des viandes, de la tisane etc... Lorsque
vous voudrez "allonger" ou déglacer une
sauce, faire un tourin "vite-fait" etc vous aurez
tout ce qu'il faut sous la main.
Il vaut
mieux garder des "boulhons" dégraissés
. Si vous avez le temps , mettez au froid car la graisse
légère monte et se fige dessus , vous enlevez
sans aucun problème et totalement la plaque qui se
forme.
En urgence ?? Des glaçons enfermés
dans une "chaussette de cuisson" qu'on tourne
dans le bouillon : la graisse se fige dessus et vous sortez
le tout à "l'épuisette", plus prosaïquement
avec une écumoire . Il peut être nécessaire
de faire plusieurs manoeuvres et il y aura un peu d'eau
de fonte des glaçons. Re-concentrez votre "boulhon"
en le faisant bouillir le temps nécessaire. Et vous
pourrez alors le conserver
Pour
ce faire, faites BIEN bouillir le liquide . et voyez les boâtes et autres cacas
dans les bidules pratiques . Par sécurité
vous vérifiez à froid : c'est là
une bonne réserve de mouillement
Attention ce n'est pas une vraie conserve ça
ne " tient" pas des années mais vous avez
largement le temps de les utiliser avant qu'ils ne
risquent de dépérir! C'est quand même
meilleur que de l'eau ...
Vérifiez le "pchit"
à l'ouverture c'est la preuve que c'est toujours
stérile et TOM POUCE est là si c'est trop
dur
Autre
méthode : laisser réduire votre "boulhon"
au maximum : il s'épaissit comme du sirop .
Versez-le dans des bacs à glaçons . Au frigo
sous film étirable (ou mieux sous vide) vous en aurez
pour quelques jours au frigo .
N . B : Cubes démoulés,
stockés dans un sac au congélateur vous en
avez pour des mois à utiliser au fur et à
mesure de vos besoins
Colorer
un bouillon ? Si vous souhaitez un bouillon de belle couleur
vous pouvez utiliser comme nos grands mères l'arôme
Patrelle (ATTENTION très salé)
dont interdit aux "sans sel" et tenez en compte
pour votre assaisonnement .
Sinon ??? Mettez vos
pelures d'oignon dans le sac à épices
de LVC et faites cuire dans votre "boulhon" qui
aura une belle teinte dorée
Court
bouillon urgent pour un poisson express ??? Ajoutez
à l'eau bouillante du vinaigre de vos cornichons
et 1 ou 2 sucres et bien sûr un rien de poudre de
Perlimpimpin .
Pour
garder le poisson chaud ?? Posez le sur une serviette trempée
dans le bouillon chaud et repliée dessus. Mettez
le tout sur un plat posé au dessus du court-bouillon
qui bout . Un couvercle en silicone posé dessus vous
évitera de devoir finir votre cuisine dans un "fog"
digne de Londres .
NB : Si vous avez un FAO assez
grand et que vous pouvez débrayer le plateau vous
le réchaufferez facilement avec un linge mouillé
de bouillon posé dessus, plus facile à enlever
pour "saucer" et servir
Reste
de bouillon de pot au feu ou poule au pot ?? Laissez refroidir
au froid . Enlever la couche de gras . Remettez le bouillon
sur le feu . Lorsqu'il est bien bouillant, verser dans des
bouteilles avec capsule à vis . Fermer bien à
fond et retournez sur un linge . N'y touchez plus jusqu'à
demain : vous avez une grosse réserve de bouillon
.
Vous
pouvez aussi les verser (refroidis) dans des bacs à
glaçons. Congelez à plat . Le "gras"
sur chaque glaçon va conserver le contenu de chaque
compartiment . Démouler et mettre en sacs "sous-vide"
et vous aurez toujours des cubes de bouillon sous la main,
bien mieux qu les "kub" et autres . Du vrai bouillon
toujours sous la main.
BOUQUET
GARNI : Toutes vos fantaisies seront permises .Allez
voir la fiche "sac de cuisson" de LVC et ainsi vous ne retrouverez que le
parfum de vos aromates et épices et ni bouts de feuilles,
ni grains pas forcement bien agréable sous la dent
Voyez aussi Bidules pratiques B // bouquet garni
Essayez
vous aussi un morceau d'écorce d'orange dans votre
bouquet et votre plat en sera parfumé tout en subtilité
ATTENTION toutefois
car trop de mélanges d'aromates et d'épices
risquent de devenir pas fameux voir insupportables . Goûtez-donc
prudemment avant d'en ajouter ... car vous ne pourrez plus
les enlever !
N
B : Tous vos sacs sont occupés
ou au lavage ?? La boule à thé de grillage
inox fin fera l'affaire... mais pensez à la laver
soigneusement et à la faire bouillir avant de la
réutiliser pour le thé !
BRICKS ET
PÂTE FILO ("crêpes" fines du Magreb):
Travaillez
toujours vos feuilles de brick sur un linge mouillé
: elles seront plus souples et plus faciles à travailler
Ne
sortez de leur emballage les bricks qu'une à une
car sinon elles sèchent et cassantes ne sont plus
utilisables . Vous pouvez les conserver quelque peu entre
les fois si vous glissez une feuille de papier linge humidifié
par dessus la feuille de papier cuisson qui les sépare
. Gardez-les roulées et refermez le sac hermétiquement,
au besoin "sous vide" . Au besoin ajoutez un autre
sac plastique et conservez au frigo
Re-beurrer
le dessus de chaque brick. ou samoussa avant cuisson
Éventuellement saupoudrer de graines de sésame
ou de pavot. En plus du goût et de la présentation
cela permet de différencier les différentes
farces de bricks (- farce 1 : sésame - farce 2 :
pavot - farce 3 : pas de graine );
Pensez
pour les "sans gras", ne pas cuire en friture
les bricks, mais à four chaud préchauffé
à 180°C (thermostat 6) pour 10 à 15 mn
jusqu'à jolie couleur . Un truc ?? La dorure LVC. Voir le mot dorure
NB Si vous ne trouvez pas de pâte à filo
chez vous prenez de la de pâte à brick ç'est
là un ersatz correct. Vous pouvez prendre des feuilles
de brick pour faire des nems vous serez surpris d'un
résultat plus doux mais plus gras aussi ... à
moins que vous ne les fassiez dorer à four chaud
... mais c'est pas pareil mais vous savez bien " kon
fé ça koi kon peu avé ça koi
kon a"!
BRIDER UNE
VOLAILLE voir la fiche de LVC
BROCOLI
: Pensez que vous pouvez récupérer les
tiges des fleurettes . "Éplucher" comme
les asperges et les consommer de même avec une classique
vinaigrette, une sauce rose de LVC ou autre sauce légère
Peuvent,
comme les choux fleurs être consommés crus
: testez le "coucous vert de LVC" à servir
bien froid avec une sauce vinaigrette style LVC rallongée
de lait + du vinaigre de géranium LVC. Le couscous
vert ? passez à la râpe votre brocoli . Servir
avec vos "merguez" LVC brûlantes . Un plat
d'été si sympathique
BRÛLE
, GOÛT ou ODEUR DE BRÛLE : Retirer
l'odeur en introduisant immédiatement un morceau
de carton blanc propre et laisser le quelques minutes. Il
absorbera en grande partie le goût et l'odeur du brûle.
Transvaser la partie mangeable dans un autre récipient.
Réchauffer au moment de servir, vous serez étonné
du résultat.
BRÛLURES
: Très grand ou
sur un enfant pas de problème : LE TOUBIB au pire
les urgences
Sinon ??? Immédiatement
mettez le doigt ou la main sous le robinet d'eau froide
au moins un quart d'heure minimum . Désinfectez .
Si vous n'êtes pas allergique, trempez donc vos doigts
dans de l'alcool pur, voir un mélange alcool+vinaigre
d'alcool. Ça marche très bien .
Autre
"truc" plus bizarre mais hyper pratique m'est
venu du Vietnam. Mettez un paquet de farine sous plastique
bien fermé (ou dans une boite étanche) au
congélateur . Et lorsque vous vous brûlez sortez-la
vite et enfouissez votre brûlure dans la farine glacée
au moins dix minutes . Le "feu" est parti
NB : Et si vous n'êtes pas trop largement brûlé(e)
utilisez donc des "compeed" . J'ai pas d'action
dans ce labo, mais je me brûle souvent à cause
de mes yeux et quand il n'y a plus de peau ça soulage
. Ça reste collé le temps que la peau "repousse"
? Bref c'est épatant
BRÛLURES
du soleil, "coup de soleil" Enduire largement
toute la peau lésée avec un mélange
alcool ( à 90% non dénaturée ou à
défaut de la bonne vieille alcool à brûler)
+vinaigre d'alcool. Rassurez-vous ça ne brûle
pas au contraire ça donne une bonne impression de
fraîcheur . On peut renouveler l'opération
sans danger .
C
Recherche
CABILLAUD
Si délicieuse la "morue fraîche"
mais, surtout pas "décongelée" elle
s'écrase complètement : Pliez-là dans
une feuille de film étirable tant pour les cuissons
classiques (court bouillon, vapeur) ou même FAO (ou
de l'alu pour le BBQ) bien serré et "déballez"
au dernier moment. Pour le service : le film devenu mou
se coupe avec des ciseaux
Pour
une cuisson classique à la poêle, plongez les
morceaux dans de l'oeuf battu avant cuisson : ça
forme une pellicule qui protège le poisson .
Bien sûr cuisson moyenne . Dorer à fond un
côté et retourner pour à nouveau un
bon dorage . Selon la mode vous le servez ainsi "rose
à coeur" au goût du jour .
NB
: Pour moi, je les sors et les" fini" à
coeur au FAO NON COUVERTS car je n'aime pas le poisson pas
cuit à fond . Mais c'est une question de goût
donc vous pouvez choisir
CACAHOUÈTES
ou ARACHIDES : Attention pour les "sans sel"
même bien rincées les cacahouètes salées
d'apéritif sont à fuir absolument .
Achetez-les
juste grillées en sac comme du temps du "ciné-de-mémé"
: C'est pas cher, ça occupe devant la télé
pour les "dépiauter" et ... c'est pas salé
!
En
cas d'urgence ?? les cacahouètes salées
d'apéritif sont plongées dans du lait bouillant
2 ou 3 minutes, puis dans de l'eau bouillante . Bien essorées
sur un chiffon où on les roule pour les sécher
au maximum . Quelques instants au four chaud sous le grill
on secoue . Et on s'en sert comme des fraîches
CACAO
: Ne lésinez pas à l'achat : le Van Houtten
est plus cher mais il est plus parfumé .Je crois
que je vous l'ai déjà dit, tant pis s'il est
plus cher, même s'il est moins torréfié
et donc moins "typé" qu'autrefois, il vaut
bien encore la différence de prix .
Il
est aussi goûteux dans la cuisine "salée"
(pintade ou lapin au chocolat, un rien dans une sauce au
vin etc... ) que sucrée (chocolats, liégeois,
crèmes, desserts, truffes etc...)
Enfermez-le
soigneusement dans une boîte hermétique (verre
noir (pour protéger la couleur) ou métal)
. Vous pouvez lui ajouter encore du parfum en enfermant
un bâton de vanille ou de cannelle dans la poudre
pour le cuisiner
Si
vous l'utilisez en "cuisine salée" ayez
plutôt un deuxième petit bocal à vis
et mettez un petit clou de girofle et un poivre à
queue. Bien sûr attachez les pour qu'ils ne se retrouvent
pas dans la sauce mais qu'ils continuent à embaumer
votre cacao .
Pour bien saupoudrez de cacao votre dessert
ou votre plat , mettez le dans votre boule à thé
. En secouant double effet : c'est précis et ça
élimine les éventuels grumeaux
TRUC
Pour les "sans sucre" 3 cuillères de cacao
+ 1 cuillère de beurre = un carré de chocolat
en cuisine
NB une petite cuillère de ce
cacao va "tonifier" une sauce au vin , une daube
ou un civet
CAFÉ
: Je l'avoue je ne suis pas une "cafetière"
à titre personnel et suis donc mauvais juge. Je ne
vous donne donc que des trucs" que j'ai testé
avec l'aide de "cher hibou" et autres amis
Toujours
le garder dans une boîte sombre ou métallique
et bien fermée surtout . Si vous en aimez
le parfum, vous pouvez mettre quelques graines de cardamome
dans la boîte (enfilées sur un fil pour qu'elles
ne passent pas dans le moulin !)
Pour
bonifier vos grains de café stockés un peu
trop longtemps??? Dans une poêle bien chaude avec
une ou deux pincées de sucre et vous secouez vigoureusement
sur feu vif: on croirait qu'il sort de chez le torréfacteur!
! Attention, ne le "pilez" pas chaud, attendez
surtout qu'il refroidisse
D'aucuns
prétendent que deux grains de sel au fond de la tasse
ne se sentent pas mais "révèlent"
le café .Certes mais attention pour les "sans
sel"
Plus
de "déca" et une grande envie de café
... mais vous voudriez dormir ??? Il vous faut un café
exceptionnel à faire déguster à vos
amis dont vous serez sûr qu'il est "bio"
et qu'il n'y a pas de caféïne ?? Testez donc
le café
des écureuils de LVC que vous allez trouver dans
les divers usages des glands
Vous
n'en avez plus en fin de saison ??? Essayez une pincée
de bicarbonate de soude dans la cafetière et vous
tomberez dans les bras de Morphée, parait-il, avant
même la première page de votre livre
Votre
crème anglaise a besoin d'accompagner un tiramisu
express? Pas de panique, 1 ou 2 cuillères de café
lyophilisé ## +
1/2 cuillère de cacao Van Houtten (du vrai)
+ 1/2 cuillère de chicorée soluble : il ne
vous reste plus qu'à imbiber vos biscuits
## Essayez le
"café des hauts plateaux" de chez LiIDEL
dans un joli flacon noir : j'avoue que c'est pour
cela que je l'avais acheté par hasard la première
fois . J'ai pas d'actions là non plus mais
c'est paraît-il meilleur (toujours "moins
pire" dit le "vieux hibou") que le fameux
"NES....". . Oui vous voyez ce que je veux dire
?? ... c'est ça "la colégiala"
Donner
du goût à son café pour vous qui utilisez
toujours la "cafetière chaussette" de Mamie
ou la cafetière à pression ?? Une cuillère
de cacao (du Van Houtten vous savez ...) remué dans
la mouture et vous "coulez" votre café
.D'aucuns préfèrent une pincée
de cardamome avec la mouture comme en Turquie , je vous
donne l'indication mais comme c'est une épice forte
n'oubliez pas de demander l'avis de vos convives ... avant
de gâcher une cafetière
Savez
vous que votre chocolat fondu dans du café fort sera
plus parfumé dans votre gâteau ou votre crème
dessert ?
NB : Curieux mais efficace le café
avec l'agneau . Quelques gouttes dans un ragoût ou
pour déglacer la cuisson de côtelettes d'agneau
c'est surprenant mais essayez à l'occasion ça
change
CAILLES :
Évitons de parler de ce qui fâche et oublions
nos vraies cailles de notre jeunesse ... toutefois si...
vous aviez à plumer une de "vraie" caille
??? Pour ne rien abîmer sortez le fer à repasser
à vapeur, repassez à "contre plumes"
et tirez doucement ça s'en va tout seul! Attention
pas trop de temps il faut que ça permette de tirer
la plume mais faut pas la cuire!!!
Cuisson???
ma préféré un grill moyen mais attention
c'est fragile! Roulez votre mini-oie dans une crépine
de porc puis dans une papilote d'alu . Mettez donc un demi
abricot sec dans le ventre de votre bestiole (pour les sans
sucre mettez des quartiers d'agrumes moins sucrés).
Et pensez à les rouler dans un "sac à
herbes LVC" avant d' "emballer" pour la cuisson
Pour
les confits de caille : attention c'est fragile donc une
cuisson minimum puisque vous les stériliserez
dans leurs bocaux , couvertes de bonne graisse de canard
voir
les cailles confites de LVC
CALAMAR,
(voir aussi ENCORNET, PIEUVRE, POULPE, SEICHES, SUPIONS
et autres CÉPHALOPODES) : Cet animal, peu
sympathique d'aspect certes est néanmoins une excellente
source de protéines ... et de délicieuses
recettes.
J'aurais envie de vous dire que c'est "le
cochon de la mer" car tout se mange ! Entier, farci,
en rondelles, frais (bien sûr meilleur) ou même
congelé, il a eu la bonne idée de fréquenter
toutes les tables du monde et forcement il a subit mille
avatars culinaires . Je suis sûre qu'il va réveiller
votre imagination créatrice pourvu que vous oubliiez
la vilaine frimousse de ce céphalopode (celui qui
a la tête dans le pied !) .
Dans
tous les cas :
ou
vous le cuisez très peu (pour un barbecue par exemple)
, Fendez le finement (faut pas le couper quand même)
en mini-losange dessus et dessous) pour que la chair
cuise en quelques secondes . Prévoyez une grille
double ils ne se racorniront pas
Ou
bien il vous faudra des heures de chaleur au minima
pour faire "fondre" la chair . Cuisinez
donc les tentacules de la mer selon la méthode confiée
à LVC : (le calamar grec de Marie Bé)
Nettoyez à fond, rincez et posez la bête entière
dans une cocotte émaillée , fermez soigneusement
le couvercle . Et vous laissez faire avec le plus petit
feu possible . Sortez du jus noirâtre votre bestiole
rosie d'émotion et tendre comme de la mie de pain
. Découpez et froide ou chaude , en sauce ou en salade
vous allez vous régaler
Voyez
aussi la méthode espagnole dans le fichier bricolage à C
NB : Des bouchons de liège (entier pas des reconstitué)
dans la cuisson accélère la cuisson au"
boulhon"
Et dans tous
les cas pour l'attendrir pensez à la fronde à calamar de LVC :
super efficace !
CALCAIRE : Moins
de calcaire dans l'alimentation ??? Une petite pincée
de bicarbonate en atténue les effet . Ainsi
plus de "blanchiments" des crustacés ou
coquillages cuits qui restent brillants et gardent leurs
couleurs éclatantes
CANARD
: Le canard est souvent gras pensez à enlever sous
la peau du ventre les "bourrelets de cellulite"
que vous trouvez de chaque côté de l'ouverture
faite pour vider votre canard .
Des
problèmes pour enlever les "custous" (les
petits sacs qui contiennent les plumes nouvelles en train
de pousser) . La pince à épiler est très
efficace mais sinon sortez donc votre chalumeau de LVC (vous
vous rappelez le "brûle-peintures" de l'atelier).
voir la fiche "flambage"
Certes
vous deviez quémander auprès du "chef"
du bricolage mais vous avez résolu le problème
depuis longtemps en en achetant un neuf qui est à
portée de la main pour "flambusquer" les
volailles mais aussi griller le plat "pâlichon"
. C'est le moment de l'utiliser!
NB : Le fameux
canard à l'orange de nos grands mères ne se
fait pas avec des oranges douces " modernes"
mais exclusivement avec des oranges amères . Je sais
elles sont introuvables sauf dans le sud .
Si vous n'avez
pas de bigaradier sur votre balcon, optez pour "pamplemousse+citron"
cela sera plus proche comme résultat de la tradition
CANNELLE
: La cannelle ne saurait être utilisée
qu'en écorce brute (vous savez ces petits rouleaux
ocre roux). En poudre dans vos magasins il peut très
bien y avoir des problèmes d'additifs divers (voir
plus bas
le mot épices ). Préférez votre
moulin de LVC utilisé au dernier moment avec
des écorces. Vous aurez quelque chose de tellement
meilleur .
S'il
ne vous faut qu'un parfum et pas de morceaux, pensez à
mettre vos écorces dans du sucre en poudre ou
dans du sel . Pour ceux qui n'ont pas
d'interdiction, c'est délicieux par exemple avec
le canard ou la grousse écossaise. Oubliez les quelques
mois et ... sel et sucre embaumeront superbement .
Pour
ceux qui n'ont droit ni au sel, ni au sucre optez pour un
flacon que vous remplissez d'alcool pur et mettez vos bâtons
de cannelle à l'intérieur. Fermez et utilisez
après au moins 15 jours de "mijotage".
Attention aux doses !! C'est très fort et le plus
souvent une goutte suffit . Goûtez et . comme
je vous le dit toujours on peut en rajouter, on ne peut
pas en retirer
CANNELLONIS
: pour farcir des cannellonis utilisez la poche
à douille mode LVC (Vous savez un sac à congélation
coupé dans le coin) c'est beaucoup moins long que
le faire avec une petite cuillère .et tout à
fait efficace
NB : la "seringue à
churros" sans embout marche pas mal non plus
CÂPRES
: En dehors des câpres de Cochise vous pouvez
utiliser tous les boutons floraux pour des "câpres"
originales . Voyez par exemple les câpres de capucine : un classique
.
Certaines
câpres-fleurs seront justes décoratives car
très dures ou ligneuses. Vous pourrez les utiliser
directement dans un sac à épices de LVC pour
en récupérer le parfum dans une sauce (exemple
des boutons de roses traités au vinaigre parfumeront
alors délicatement une vinaigrette ou une sauce piquante
pour de la langue)
NB : La fleur de pâquerette
fait également de jolies et délicieuses "câpres"
ainsi que les boutons de mauves (à fabriquer avec
du vinaigre de figues)
CAPONATA
: Faites plutôt cuire les éléments
séparément et réunissez en fin de cuisson
: la "personnalité" de chacun des légumes
se "retrouvera" sous la langue dans un savoureux
dialogue
CARAMEL
: Pour arrêter la cuisson du caramel lorsqu'il a atteint
le degré de coloration que vous souhaitez, mettez
une noix de beurre ou un peu de vinaigre (ATTENTION ÇA
SAUTE donc ÇA BRÛLE )
Faites comme nos
escrimeurs prévoyez un masque . Mettez votre visage
derrière un de ces couvercles en fin grillage qui
laissent passer la vapeur (et la vue!).
Les gouttes
de caramel qui sauteraient sur votre visage, ces éphélides
là une fois parties en rouges puis noires vous laisseraient
des cicatrices blanches à vie;
Sortez
donc vos gants chauds mains froides et
voir la fiche dans bidules pratique au mot caramel
Saviez
vous que vous pouvez faire du caramel directement avec du
sucre en poudre, sans eau au démarrage. Il faut le
laisser faire ne pas le toucher surtout et le résultat
est excellent . Mais dans ce cas préférez,
si vous en avez une la casserole de cuivre : il est encore
meilleur
Un
caramel urgent : il suffit de mouiller légèrement
les morceaux de sucre et de les mettre au FAO à pleine
puissance. Trois minutes plus tard, le caramel a pris une
belle coloration. .Attention le sortir avant la teinte voulue
car il continue de cuire un moment après arrêt
du FAO
Mettre
un filet de jus de citron dans votre caramel l'empêchera
de durcir trop
NB Vous pourrez, pour faire de somptueux décors,
"tirer" des cheveux de caramel avec des fourchettes.
"Mouler" ces filets dans des moules en silicone
pour de jolis décor ou dessiner avec un filet de
caramel sur des feuilles de papier cuisson .Ne démouler
que très froid.
Attention c'est cassant comme
du verre et surtout ça craint l'humidité donc
à n'utiliser qu'à la dernière minute
sur les desserts et gâteaux humides .
Pour
conserver vos décors quelques jours ?? Dans une boîte
étanche avec des couvercles de médicaments
qui contenaient des déshydratants
CARRÉ
DE CHOCOLAT : 3 cuillerées à soupe de
cacao + 1 cuillerée à café
de beurre peuvent remplacer un carré de chocolat
CARTON,
CARTONNAGE : Pour étiquetages ou base de
supports éphémères vous aurez toujours
besoin de cartons blancs
Gardez
des petits morceaux de carton blanc : trempés dans
un plat brûlé ils absorbent le maximum de goût
et d'odeur en quelques minutes dans la partie que vous pourrez
récupérer
CASSEROLE
: Attachée , brûlée voir la
fiche
nettoyage LVC : un ménage écolo
et
voyez aussi le mot casserole
dans "bidules pratiques"
Votre
casserole a gardé une mauvaise odeur essuyez la avec
un coton imbibé d'un bon alcool... si vous n'êtes
pas allergique à l'alcool
Sinon faites caraméliser
quelques grains de sucre en la secouant vivement . Rincer
la poêle brûlante à l'eau froide . Essuyez
... et cuisinez
CATAPLASME
: Un très gros rhume et vous vous sentez "pris"?
Sortez votre farine de moutarde pillée . Mélangez
1cuillère de farine de moutarde + 30 à 50
grs de farine ordinaire + un peu d'eau un peu chaude . Délayez
pour une bonne consistance . Pliez votre pâte dans
un linge doux et aplatissez bien l'ensemble . Appliquez
sur la poitrine pour un quart d'heure à 20 minutes.
C'est "révulsif" disait Mamy mais c'est
efficace ... et BIO
Marche aussi pour les muscles "tétanisés"
par un trop gros effort et certaines crampes
CÉBETTES
VOIR HERBES
ET PLANTES SAUVAGES LETTRE C et aussi des oignons bizarres
CENDRES
DE BOIS : gardez-en pour faire de délicieuses
olives avec celles de votre jardin .... sans les inconvénient
de celles du commerce : voyez la fiche de LVC : les OLIVES SS LA CENDRE
Pour une cuisson
sous la cendres de : Pommes de terre , oranges, bananes,
ou même poisson dans une feuille d'alu ?? comptez
Une demie heure
Et bien froides
et strictement issues de bon bois, gardez-les pour y "enterrer
" vos saucissons secs à point . Ils en ressortiront
lorsque vous les enlèverez exactement au même
niveau de séchage dans x mois !! En plus,
ils auront une subtile odeur de forêt . Vous pourrez
même les mettre "sous vide" lorsque vous
les sortirez de la cendre . Ainsi vous en profiterez plus
longtemps
CÉLERI
: Mettez donc des mini cubes de céleri
dans votre confit de fraises vous m'en direz des nouvelles
De
fines tranches de céleri séchées deviennent
des "chips" d'apéritif sans danger ...
c'est bon, c'est joli et ça sent bon : vous pourrez
même en mettre dans votre pot-pourri
Vous
pourrez garder quelques jours les branches de céleri
comme le persil dans un pot avec de l'eau, avec un
sac de plastique "sur la tête" en bas de
la glacière
Mais
si votre céleri branche a séché et
qu'il est devenu tout mou ??? Trempez-le dans de l'eau bouillante
et aussitôt dans de l'eau bien glacée : il
redevient tout craquant . A utiliser tout de suite il ne
se garderait pas
CÈPES
: Se conservent parfaitement au congélateur . A
utiliser tout congelés .
Pour
les sécher ?? Il faut dès la cueillette, les
couper en lamelles . Si vous avez un déshydrateur
pas de problème , il faut juste que les tranches
ne se touchent pas .
Sinon
couvrir le fond d'une cagette de papier chiffon, y déposer
SANS QU'ELLES SE TOUCHENT les tranches de champignons
. Protégez avec une mousseline ou un morceau de rideau
pour éviter les insectes et mettez au soleil. Rentrez
les cagettes le soir au sec
Mettez ensuite ces lamelles
sur la lèche-frite du four. Enfournez 30 minutes
à 80°C (four fermé), puis encore 30 minutes
avec la porte du four entrebâillée . Laissez
refroidir dans le four . Vérifier que c'est bien
sec car sinon cela moisirait . Conservez dans des bocaux
en verre avec couvercle à vis
NB : Pour donner
le maximum de goût à une farce, une sauce,
une soupe utilisez donc la poudre de cèpes secs LVC
: vos cèpes secs pulvérisés dans votre
moulin LVC
CÉPHALOPODE
( voir aussi CALAMAR, ENCORNET, PIEUVRE, POULPE, SEICHES
et autres SUPIONS) : voir plus haut le mot
CALAMAR
Voyez aussi la méthode espagnole dans le fichier bricolage à C
+ la fronde à calamars dans truc de bricolage lettre F
CERCLES
Á PÂTISSERIE : fabriquez des bandes de
carton de 5 cms de hauteur habillez les d'aluminium . Fermez
avec des agrafes en pinçant vers l'extérieur
. A poser bien d'aplomb sur un plat de silicone ou une plaque
Téfal . Le décollage est facile : on coupe
la bande . Cette bande est souple et vous permet donc des
fantaisies dans les formes
NB : Pour que votre
appareil ne quitte pas son moule il peut être utile
de la conforter de l'extérieur avec un peu de pâte
à pain par exemple qui évitera les fuites
CÉRÉALES
: on trouve sur le marché actuellement un très
grand nombre de céréales. Même dans
le même "grammage" ces dernières
ont parfois des cuissons variables .
Vérifiez
donc avant de les mélanger qu'elles sont bien compatibles
(c'est parfois justement meilleur en les mélangeant):
Il ne faudrait pas que vous ayez une bouillie avec du sable
dedans .
Le mieux est de tester . Faites cuire dans
la même quantité d'eau, la même quantité
de chacune des céréales. Goûtez . Maintenant
vous savez !
Farines de céréales
voir fiche
céréales du bricolage
CERISES
: Dénoyauter les cerises sans dénoyauteur
?? voyez la fiche dans trucs de bricolage au même mot
. Cuisez-les, écrasez-le puis à la fin
vous filtrerez le jus et jetterez les noyaux ... à
moins que:
Pour
casser les noyaux pour récupérer les amandons
pour une essence, un vin de cerises etc ... Utilisez la
méthode du casse amandes .Voir le mot le KASNOISOS .ou le "KIKASTOU"
Ainsi
si vous écrasez quelques noyaux propres et que vous
les faites macérer dans de l'alcool vous obtenez
deux choses bien pratiques
/
1 un extrait au goût d'amandes amères naturel
: mais Attention contient de l'acide prussique en quantité
non négligeable. Il y a donc lieu d'utiliser
cet extrait en forte dissolution en cuisine. Du reste, sinon
ça serait complètement immangeable car c'est
extrêmement fort !
/2
de même on parfume un sirop (+ ou - rallongé
d'alcool) avec de l'extrait et on obtient un genre de "Noyaux
de Poissy" (lequel est introuvable hors de la région)
ou un" kirsch fantaisie" qui marche bien pour
parfumer la pâtisserie
Ah ! J'oubliais ! Gardez soigneusement les
queues que vous faites sécher car c'est une efficace
tisane diurétique . Elles peuvent même
parfumer un thé ... à la griotte
NB Récupérez
les noyaux rincez-les et séchez-les bien : ils serviront
pour maintenir le fond de tarte "cuit à blanc"
CERVELLE ET RIS : voir plus bas triperie
CÉVICHE
: Pour pouvoir couper fin votre poisson frais mettez le
un moment au congélateur : il va se raffermir et
vous pourrez le couper comme du jambon sans problème
Vous
n'avez que du poisson surgelé ??? N'attendez pas
la décongélation , Travaillez dès que
vous pouvez couper avec un couteau solide pour ne pas avoir
du coton dans du jus et citronnez immédiatement chaque
tranche
CHAMPIGNONS
: vous avez eu la chance de revenir de promenade avec
un mycologue distingué et vous ramenez un panier
plein de champignons sauvages . Ne surtout pas les laver
. Sortir un pinceau et "gratouillez gentiment"
les petites feuilles mortes , les herbes et autres sables
avec le pinceau .
Voyez
"champignons" dans les trucs à bricolage : ils sont
délicieux séchés ... et ils dureront
toute l'année
Pour
des frais ??? pré-séchés dans votre
four chaud ils ne rendront plus d'eau à la cuisson
et verront leur goût renforcé . Cela marche
aussi pour nos champignons "d'élevage",
nos pameux champignons de Paris
NB :Pour donner
le maximum de goût à une farce, une sauce,
une soupe utilisez donc vos champignons secs pulvérisés
dans votre moulin LVC
CHANTILLY
:Article interdit aux "sans gras" :(voir aussi
dessous le mot crème chantilly) et "sans sucre"
alors voyez
le mot siphon
Il
existe des bombe de crème (sucrée) sous pression
certes mais c'est cher et pas trop bon .
Alors
essayez plutôt de la faire vous même avec votre
batteur (fouets en fil de fer) , votre "Magimix"
ou autre mixeur mais
N'utilisez
pas de crème épaisse car votre Chantilly serait
"lourde". De plus, si vous allez "trop loin"
ATTENTION... vous ferez du beurre! Prenez de préférence
de la crème fleurette , entière certes mais
c'est le top pour cela . Il y en a pas chez votre épicier?
Alors délayez à la main votre crème
fraîche avec un peu de lait pour la "détendre"
avant de l'utiliser mais c'est moins bien
NB
Faites bien fondre le sucre avant de mettre la préparation
dans le siphon pour éviter les grumeaux qui boucheraient
la buse et pensez que si vous souhaitez parfumer la crème
avec une alcool, un extrait , une huile essentiel, du miel
etc ... cela doit se faire avant de mettre la crème
dans le siphon.
CHAPELURE
/ Lorsqu'il vous reste du pain sec (au besoin faites
en exprès) mettez le dans un sac en plastique résistant
ou deux couches de papier cuisson et passez vos croûtons
au rouleau à pâtisserie
##
- 1 le sac de plastique
évite qu'on en ait partout mais il reste plus facilement
des gros morceaux dans les "replis"
-2
le papier cuisson est plus pratique pour verser dans le
pot de réserve en formant une gouttière à
cet effet
Gardez
cette chapelure dans un bocal bien fermé hors de
portée des mites de farine. Vous voila une réserve
pour dorer vos gratins, pour éviter que le fond d'une
tarte "salée" soit transformé en
colle à papier
Ajoutez
un peu de chapelure pour lier une sauce "pauvre homme"
ou dans le jus trop liquide d'un navarin, d'un ragoût
: la sauce sera épaissie avec bon goût
Et bien sûr en utilisant du pain "sans
sel" , votre chapelure sera "sans danger"
pour les "sans sel" !
Pensez
à faire de même avec vos petits fours qui se
battent en duel au fond de la boîte à gâteaux
. Vous aurez sous la main de quoi garnir vos fonds de tarte
aux fruits qui ont beaucoup de jus , mais aussi de quoi
improviser une pâte de cheese-cake ou de faire quelques
délicieux puddings
Avez
vous pensé en faisant votre chapelure à ajouter
quelques herbes sèches (voir des épices )
pour corser votre panure ??Attention bocal spécial
pour ne pas confondre avec la chapelure ordinaire
## Pas de rouleau à
pâtisserie ?? Voir l'article à chapelure dans les trucs de bricolage à
C
CHAPELURE
PARFUMÉE de LVC + céréales pains
etc : et chapelure parfumée
mode LVC
CHÂTAIGNE
:
Vous
connaissez bien sûr les marrons chauds de notre enfance
en hiver . Ils réchauffaient autant le coeur que
les doigts . Vous voulez retrouver l'odeur ?? Attention
il faut bien fendre l'enveloppe brune d'un bord de l'attache
dans la cupule (partie plus claire) à l'autre côté
en passant par le petit 'plumeau" de la pointe (l'ancien
pistil ) .
Voyez
votre bricoleur en chef il vous a fait une "poêle
à châtaigne maison". Bien sûr la
vraie poêle à châtaigne revient à
la mode certes ...mais pour plus cher !
En plus si
vous avez ramassé des vraies châtaignes dans
les bois, plus petites que les marrons "industriels",
elles passent à travers les gros trous . Remarquez
c'est pas perdu tout à fait: ça fait du charbon
en dessous, mais d'énormes flammes aussi !
L'épluchage
??? grande affaire . Plongez les dans de l'eau bouillante
avec 2 ou 3 cuillères d'huile . Puis passez les sous
l'eau froide . En principe elles vont se "dépiauter"
pas trop mal .
Mais pour éplucher les "braiots"
, la deuxième peau , ces petites "cloisons"
qui s'insinuent dans la chair des châtaignes cuites
à l'eau pour le confitures le meilleur truc est le
"bouéradour" de mon Limousin voir fiche châtaigne dans le bricolage
SI
vous êtes moins pressés essayer cette méthode
: Pour les éplucher plus facilement incisez-les
en croix puis plongez-les dans de l'eau bouillante (ou du
lait frémissant surtout pour celles destinées
à la confiture ou aux marrons glacés) pendant
10 / 12 minutes. Égouttez et retirez l'écorce
lorsque les châtaignes sont tièdes.
Pour
vous débarrasser des "braiots", re-plongez
vos châtaignes dans l'eau (ou le lait) pendant toute
une nuit. Le lendemain, réchauffez le tout et frottez
les châtaignes égouttées doucement dans
vos mains Maintenant nos "braiots" s'enlève
presque seuls
Pour
faire votre saucisse aux "castanhas", aux châtaignes
(voir lou Tessou) optez bien sûr pour la rustique
châtaigne ... qui l'accompagnera à table avec
justesse et talent .
Bien
sûr si en ramassant vos châtaignes dans le bois
il y avait quelques "camparols" (champignons),
ce n'est pas interdit de les ramasser et de les joindre
aux châtaignes! Faites pré-cuire les châtaignes
et épluchez-les .
Faites sauter dans un peu
de graisse de la saucisse les deux réunis . Une poignée
de persillade ou quelques cuillères de bonne crème
fraîche et ,au diable l'avarice : les deux ... Régalez
-vous !!
A
tester un truc d'une amie: Déposez une poignée
de châtaignes (sans la première peau) sur une
assiette. Mettre au micro ondes à 950W pendant 1,30
minute. Laissez très légèrement refroidir.
Frotter les châtaignes; la peau déshydratée
s'enlèvera presque seule.
NB Dans tous
les cas c'est brûlant donc sortez vos gants LVC Voyez la fiche gants chauds mains froides
pour les "dépiauter" que vous
les sortiez au fur et à mesure de l'eau chaude ou
de la poêle .... et vous prenez votre mal en patience
CHÂTRER UN CRUSTACÉ : Il
vous faut absolument "châtrer"
l'animal c'est à dire lui enlever le boyau
digestif qui se termine dans le telson (#
#) du milieu de la queue . Pour les écrevisses,
il faut le faire vivante impérativement et
ça pince !
Pour la gambas même si elle
est morte il vaut mieux le faire quand même ... mais
c'est moins "périlleux"
Donc
attaquons par l'écrevisse . Mettez vos gants de LVC
et de votre main la moins habile, mettez le bout d'un doigt
dans l'eau . La candidate au suicide est prête: elle
vient d'elle même pour vous pincer. Vous l'attrapez
par la queue , par l'anneau pointu (le telson) du milieu
et vous tournez d'un coup sec.
Vous pouvez tourner à
droite ou à gauche, selon vos opinions ça
n'a guère plus d'importance qu'aux élections.
Maintenant tirez bien doucement : le petit boyau noir est
sorti .
C'est très important de bien le faire
car sinon, non seulement celle que vous auriez oublié,
mais toute votre cuisinée risque d'être amère
.
Ne
tardez pas pour la cuisson car elles se videraient ....
et déjà qu'il n'y a pas grand chose à
manger dans une écrevisse!
Pour
la gambas c'est nettement moins "dangereux" .
Ouvrez juste par le dos juste au milieu la queue du crustacé.
Écartez légèrement et vous voyez le
boyau noir qui va de la tête à la queue . Sortez
le avec une pointe de brochette (plus pratique : un
crochet à dentelle) . Il n'est pas sympathique au
coup d'oeil d'abord , et comme chez l'écrevisse il
est amer
(#
#) La queue des crustacés comporte
2 uropodes, + ou -subdivisés en deux de chaque côté
et au milieu le telson.
CHEMISER
UN MOULE : Chauffer le moule dans le four et passez
y le beurre qui fondra juste ce qu'il faut . "Fignolez"
au pinceau de silicone . Jetez éventuellement l'excédent
Lorsque le moule est froid, le saupoudrez d'une fine
couche de farine qui rentrera dans les détail du
moule .
CHÊNE
VOIR la fiche GLAND
CHILI
: Pour fabriquer votre chili ??? Des piments rouges séchés
(au four maximum 80°) dont vous avez enlevées
graines et queue et passez le tout dans votre moulin LVC
CHIPS LÉGÈRES
Un peu de patience mais un excellent résultat "régime"
: Rangez vos chips passées au pinceau à l'huile
avant de les ranger sur un plaque au four chaud
CHOCOLAT
: faire fondre le chocolat dans du café fort
exhalte le parfum du chocolat .
NB : On peut remplacer
le chocolat en tablette pour les "sans sucre"
par du cacao "Van Houtten" + du bon beurre (3
cuillères de poudre pour 1 cuillère de beurre).
Cassez
le chocolat ? Dans un sac à "sous-vide"
(ils sont plus solides) et tapez avec un rouleau à
pâtisserie
CHOCOLAT
's: Ils ne supportent pas le frigo mais si vous les
congelez sous vide et qu'ils repassent doucement à
température normale dans leur sac emballé
dans un chiffon de laine tout se passera bien .
Si vous avez râpé
du chocolat pour un gâteau et que vous en avez trop
. Dans une boîte hermétique ou dans un sachet
sous vide vous pourrez le garder pour vous en resservir
plus tard tel quel. Ne le décongelez pas il sera
plus facile à mettre sur votre nouveau gâteau
... Il fondera particulièrement bien pour une sauce
ou une ganache
Inversement
vous pouvez faire fondre du chocolat sans "ajouts"
: posez les dans un plat à la porte de votre four
. Voyez donc le mot ganache également voyez
donc aussi la fiche des chocolats LVC en urgence
Fondre
du chocolat noir dans le FAO et en couler sur des feuilles
(chêne, laurier sauce, (attention
pas le laurier-rose qui est entièrement poison),
rosiers etc ...) avec un pinceau. Laissez durcir puis sortez
la feuille voila de quoi décorer de magnifiques desserts
et entremets . Peut se faire d'avance et se garder dans
une boite hermétique au congélateur. Décor
à déposer au dernier moment sur votre dessert
CHOCOLAT
CHAUD : le chocolat grand'mère en version urgente
: n'utilisez que du vrai chocolat
avec du beurre de cacao pas de modernes "graisses
végétales" diverses, d'origines plus
ou moins "bizarres" car il ne fondra pas bien
dans la lait et vous donnera des espèces de vermicelles
quasi insolubles . Dans ce cas, désolée mais
il vaut mieux ne pas vous donner la peine de le faire .
Inversement
avec du bon chocolat vous pourrez aller vite. Lait et chocolat
chauffent ensemble dans le broc à chocolat directement
au FAO. Vous mélangez bien et si en plus vous le
fouettez avec votre "girafe" il va mousser . Ce
sera moins long que le "traditionnel" au coin
de la cuisinière mais néanmoins délicieux
CHOCOLAT,
DÉCOR EN CHOCOLAT : Mettre des carrés
de chocolat dans un sac à congélation. le
caler et faire fondre le chocolat dans le FAO . Sous une
feuille de papier sulfurisé qui est translucide ,on
pose le dessin et on perce l'angle du sac plus ou moins
grand selon l'épaisseur du trait voulu.
On peut
éventuellement remplir de chocolat fondu pour des
silhouettes d'ombres chinoises bref tout est permis.
Quand le chocolat commence à prendre je le recouvre
d'une deuxième feuille et au besoin je passe un rouleau
à pâtisserie pour avoir une épaisseur
uniforme . Se garde au frais jusqu'au moment du service
.
On décolle alors la figurine des papiers et
on l'utilise sur un gâteau ou autre décor
NB : Beaucoup
de sucre donc craint l'humidité à garder dans
une boîte étanche (éventuellement avec
un bouchon de médicament: ils contiennent souvent
du déshydrateur, à ne pas consommer quand
même!)
CHOUX divers
:
Cuisson
du choux et mauvaises odeurs ? (ça marche pour tous
les types de choux) mettez un quignon de pain bien dur dans
un sac de cuisson LVC bien noué dans l'eau. Vous
sortez le tout en fin de cuisson. N'hésitez pas jetez
le tout car votre sac n'est pas récupérable
!
Mettez
également un linge mouillé de vinaigre à
cornichons entre votre casserole et son couvercle : les
odeurs seront nettement moindres
. Assouplir
le feuilles de choux à farcir ??? Rincez bien, n'égouttez
pas trop et mettez au FAO sous du film étirable
. Selon la quantité et la qualité des feuilles
quelques secondes peuvent suffire. Testez et vous verrez
comme c'est plus simple ! Ça marche même si
vous voulez "désosser" votre choux en écartant
les feuilles pour remplacer le coeur par la farce . Mettez-le
dans un sac de plastique fermé pour une ou 2 minutes
. Mettez des gants pour travailler car c'est vite très
chaud !
Pour
couper fin et régulier ?? Coupez votre choux en deux
, côté plat sur la planche et un grand couteau
pour couper d'un coup toute la largeur ... à moins
que vous n'ayez investi lors d'une visite en Alsace dans
une "râpe à choux" ou que vous ne
soyez une spécialiste de la mandoline évidement
!
Pour
garder le choux fleur blanc une cuisson courte (trop long
ça vire au rosâtre) . Ajoutez un filet de citron
ou de vinaigre d'alcool dans l'eau ou un "blanc"
classique (de la farine délayée dans du lait)
. Pas de mélange des deux méthodes
: l'acide ferait tourner le lait !
Pensez
au brocoli passé à la moulinette: vous aurez
un "boulgour" ou un "couscous d'été"
d'une jolie teinte verte -sans cuisson- et délicieux
avec des merguez ou des grillades
Pour
que le choux rouge garde une couleur vive assaisonnez tout
de suite avec du citron ou du vinaigre chaud
Pour
les choux de Bruxelles (au moins quand ils sont bien frais
et jeunes) ne les faites pas pré-cuire, faites les
directement cuire à l'étouffé, à
"pitchoun foc", tout doucement dans votre cocotte
en fonte avec quelques petits lardons et un rien de bon
"boulhon"
Pour
faire de la choucroute "régime sans sel"
à Montauban au mois d'Août ??? Testez la méthode
de LVC choucroute
pour Doudou
NB : le choux chinois peut être
utilisé cru en salade (seul ou en mélange)
mais il vous permet aussi de faire une embeurrée
, une soupe, voir des choux farcis avec un temps de cuisson
divisé par deux . Et vous êtes assuré
de sa tendreté
NB : Une feuille
de choux ébouillantée autour d'une articulation
douloureuse est souvent un bon soulagement
CHOUX ,
PÂTE Á CHOUX, ÉCLAIRS : Ne pas trop
travailler la pâte lors de l'incorporation du dernier
oeuf et enfourner la plaque dès que les choux sont
dressés
Les choux et les éclairs
ont tendance à "tomber" à la sortie
du four :Il suffit de faire cuire les choux ou les éclairs
en laissant la porte du four légèrement entrouverte
(2 cm environ) ce qui permet à la vapeur de s'échapper
et ainsi de sécher la pâte. Très légère
alors elle ne "espoutis pas "
CISEAUX
A USAGE UNIQUE : Avec de sérieuses précautions
lors de la récupération (trempez dans de l'alcool
ou de l'eau de javel chaude), ces ciseaux médicaux
à usage unique deviendront des outils très
utiles ... et efficaces dans votre maison sans frais. Fiche
de LVC récupération des ciseaux
à usage unique
CITRON (s)
Le citron "bio", non traité
c'est mieux bien sûr mais si vous ne trouvez que des
citrons traités à la cire plongez les dans
de l'eau bouillante quelques secondes puis dans l'eau glacée
et essuyez le soigneusement avant de les utiliser
Pas
toujours facile d'en extraire tout le jus. Roulez-le énergiquement
dans votre poing serré sur votre table de travail
avant de l'ouvrir (ou même un petit tour au
FAO quelques secondes )
Le
meilleur presse citron ??? Coupez-le en deux et serrez-le
à mains nues en appuyant sur le bord d'un bol pour
bien récupérer tout le jus et même la
pulpe . Autre avantage vous en profitez pour récupérer
les pépins ! Et saviez-vous que le jus de citron
est un bon tonique des ongles !! Du reste voyez donc la
fiche du jus de citron sans presse citrons
Intact,
il se conserve sans problème mais une fois coupé
(ou cuit), il perd ses vitamines, et il faut l'utiliser
au plus vite après l'avoir protégé
d'un film étirable et au frigo .
Juste
quelques gouttes de jus ??? Enfoncez un cure-dent en bambou
dans le fruit et pressez : le jus suit la petite pique . Ne
la laissez pas à l'intérieur de l'emballage
: la peau va se refermer ... jusqu'à votre prochain
trou !
Toutefois
si vos citrons "bio" ont tendance à trop
se déshydrater chez vous il y a une solution : plongez-les
entiers dans de l'eau fraîche dans un grand bocal
et au frais dans la glacière . Changez l'eau tous
les jours .
Et puis cette eau aura un très fin
goût de citron et sera une excellente base de boisson
désaltérante en été
Pour
bonifier et améliorer la teneur en vitamines de vos
légumes cuits à l'eau (surtout ceux d'hiver),
ajoutez à l'ébullition un citron entier
Malgré
vos bons soins un citron oublié est tout sec et vous
vouliez des tranches ?? Plongez-le quelques instants dans
l'eau bouillante puis dans l'eau glacée . Il est
"tout frais"!
Juste
1/2 citron à garder ??? Mettez la tranche coupée
contre une soucoupe qui contient quelques goutte de vinaigre
. Couvrez de film étirable et au frigo . Servez-vous
en quand même rapidement
Pour
faire des zestes sans "zesteur" corrects ?? utilisez
votre "économe" (votre couteau épluche-légumes)
en ne prélevant que la partie colorée qui
contient tous les arômes, les huiles essentielles
.
Il
va vous rester la peau blanche amère sur le fruit
mais si vous l'enveloppez tout de suite dans un film plastique
(et au frigo) vous pourrez l'utiliser plus tard même
pour faire du jus . Dans ce cas vous coupez avec
l'emballage plastique . Ensuite même
méthode qu'avec un citron intact pour l'utiliser
avec un presse citron
Je
vous donne mon meilleur truc pour avoir toujours du citron
sous la main : congelez votre fruit et conservez le
dans un emballage étanche . Au dernier moment vous
le râpez tout congelé sur votre plat : c'est
le top car pensez qu'il y a beaucoup plus, par exemple,
de vitamine C dans la peau que dans la pulpe !! Testez vous
adopterez ! Bien entendu pas de râpe métallique
(oxydation et goût de fer) mais vous en trouverez
en bambou dans les magasins asiatiques par exemple
Pensez
alors à congeler le jus non utilisé dans des
casiers à glaçons au congélateur :
vous en aurez toujours sous la main
Le
citron que vous avez pressé n'est pas perdu : faites
sécher la peau et vous en tirerez encore de délicieux
zestes lorsqu'ils seront secs, en le râpant avec votre
râpe à noix de muscade vous aurez encore un
autre parfum . Du reste voyez la fiche poudre d'écorce d'oranges
qui marchera de même avec les citrons donc
pour plus d'idées VOIR LA FICHE LÉGUMES
FRAIS LETTRE C
NB
: Le citron confit du Magreb dans le sel est délicieux
et très facile à faire (Coupez pas tout à
fait à fond en 4 gros quartiers, bourrez le de gros
sel et entassez serrés dans un grand bocal de verre
dans une saumure hyper concentrée ). C'est superbe
MAIS absolument interdit aux "sans sel"
..
CITRONNELLE
: Détestée par les moustiques, vous seriez
inspirée d'en avoir un pot sur la fenêtre de
votre cuisine forcement ouverte en été ! Cela
ne vous empêchera pas de vous en servir en cuisine
A
la saison , préparez un alcoolat de citronnelle (
voir
les alcoolats de LVC ) qui vous servira toute la saison
pour éloigner de vous les moustiques .
Pour
les allergiques à l'alcool, faites une forte décoction
pour le même usage . Mais ça ne se conserve
pas plus de quelques jours même au frigo donc stérilisez-en
des petits flacons pour des usages tout l'été
CITROUILLE
, POTIMARRON et POTIRON : Essayez une jolie recette
avec plein de variantes possibles : la citrouille de Cendrillon
Un
truc délicieux avec de la purrée de votre
cucurbitacé favori : utilisez-le en remplacement
de votre coulis de tomates pour une "pizza" in-n-n-oubliable
COCHON voir "LOU
TESSOU"
COCKTAIL
(s) De célèbres barmen ont créé
des cocktails qui les ont rendu inoubliables mais sans être
Ferdinand Petiot (dit Pete) et son "Bloody Mary"
vos cocktails à vous seront sûrement géniaux
.
Prenez l'habitude d'essayer vos mélanges à
l'avance et testez en petites quantités
avant de passer à un buffet 30 personnes . Marquez
bien tout , essayez les diverses températures , mixé
ou non . Bref jouez au petit chimiste ... et pensez au couteau à épices :
il risque de vous aider
Pour
garder des "couches" dans les constituants ???
Le plus "lourd" (en principe le plus sucré)
est versé au fond du verre et les plus légers
par la suite , le tout doucement et en penchant le verre
.
De même mettez d'abord les alcools des moins
forts puis de plus en plus forts
Pas
de shaker ?? voyez la fiche cocktail et shaker
Givrer
un verre ?
- Un
rien de sirop coloré dans la soucoupe 1,
- du gros sucre cristallisé
(si vous en trouvez car c'est plus la mode!) dans la soucoupe
2 .
Trempez le bord du verre dans la soucoupe 1 puis
dans la 2 .
Vous
pouvez aussi passer sur le bord du verre une rondelle de
citron , puis dans le sucre . Posez le verre dans le bon
sens maintenant c'est prêt pour votre cocktail .
Et en plus ça peut attendre quelques heures si vous
posez vos verres devant le ventilateur : le sucre perd son
eau et cristallise de plus belle
On peut
y mettre juste un peu de poudre de cacao, du sucre glace
ou de la poudre d'amandes , de noisettes etc ... ? juste
un petit peu de jus de citron et même technique
Pour
décorer les cocktails aux fruits
J'ajoute souvent
quelques fruits congelés (framboises, mûres,
quartiers d' oranges ...) dans mes verres de cocktails .
Ça permet de refroidir le cocktail, de décorer
le verre et de rappeler la base de fruits utilisée.
Pour
un décor avec une tranche de citron en hélice
?? Coupez la tranche juste sur un rayon et tordez
la sur elle même avant de la tenir au bord du verre
NB : Pour rafraîchir vos cocktails dès
lors que vous avez une certaine quantité sans les
"délayer"?
Mettez des glaçons
dans un sac de plastique étanche et touyez le sac
dans votre liquide, directement dans la jatte de votre
cocktail . Efficace et ça fait même shaker
!
Mais "pour le coup d'oeil", à
la place de la jatte traditionnelle , optez pour un aquarium
rond : c'est superbe vous verrez ... mais n'oubliez pas
de sortir vos poissons rouges!
COCOTTE
EN FONTE : Plus elles sont vieilles et usagées
meilleures elles sont (voyez la fiche dans bidules pratiques) et
vous y mijoterez les meilleures sauces ... pourvu que, comme
les vieilles dames, comme les vieilles chouettes, vous ne
les bousculiez pas !
Votre
poulet est un vrai fermier et il ne tient pas le couvercle
fermé! Faites le dorer de partout sur la gazinière
Puis Mettez lui dessus un premier papier cuisson,
puis une feuille d'alu bien "bordés autour
de la bête . Mettez une deuxième feuille d'alu
qui passe autour de la cocotte . Posez le couvercle éventuellement
. Cuisson à mini mini-feu . Si vous le pouvez finissez
la cuisson dans son "emballage" au four . Four
doux et plus longtemps ... et il sera divin
ATTENTION
c'est hyper chaud utilisez vos gants de LVC Voyez la fiche gants chauds mains froides
COCOTTE
MINUTE : Une merveille que cette cocotte là car
elle vous gagne, selon les aliments entre un tiers et la
moitié du temps de cuisson. Marche très bien
pour les cuissons avec de l'eau ou à la vapeur .
Si
vous en trouvez une dans un vide-grenier ?? achetez-la .(ATTENTION
ne la prenez pas sans sa soupape, une espèce
de petite toupie très lourde indispensable pour qu'elle
fonctionne correctement)
Vous
avez perdu votre soupape et vous continuez à vous
servir de la vôtre mais en cocotte ordinaire ?? Voyez
votre bricoleur "maison" dans trucs en bricolage" il pourra
peut être faire quelque chose pour elle ... et pour
vous !
COEUR : voir plus bas triperie
CONCENTRE
DE TOMATES entamé : transvasez-le dans un petit
bocal de verre à couvercle à vis , couvrez
d'un fine couche de corps gras, d'huile et au frigo .
NB Prenez une huile neutre pour qu'il puisse servir
tant au poisson qu'à la viande voir aux desserts
CONFITS,
CONFITURES : Pour remplir facilement vos bocaux et pots
divers optez pour l'entonnoir de LVC c'est si pratique
!
Stérilisation
des pots qui se garderont impeccablement si vous versez
la confiture à gros bouillons dans des pots stérilisés
et retournez aussitôt sur un linge plié . Ne touchez pas avant complet refroidissement
Le
confit, les confitures ??? Le secret c'est une cuisson longue
et aussi douce que possible . Ressortez au plus vite
la fiche de la "mijoteuse de LVC"
Pour filtrer la gelée ??? allez
voir le
"truc" sur bidules pratiques et ressortez
donc la fiche du KIPASSTOU .
Ça y est ? vous avez tout versé et ça
s'écoule tranquillement ? Allez préparez vos
pots .... ou lire un des ravissants livres de Marie Rouanet.
Vous n'aurez plus qu'à réchauffer votre gelée
finement filtrée dans la jatte pour la mettre en
pots tout à l'heure
Pour
éviter que l'écume se forme sur les confitures
pendant la cuisson il y a plusieurs "écoles
"
- Mamy Annette mettait une
petite noix de beurre clarifié (voir laitages) sur
le dessus
- Mamy Toinette écumait
soigneusement d'un bout à l'autre de la cuisson .
En fait, dans l'écume, "montent" les
petites impuretés des fruits, brins végétaux,
poussières etc . J'aimais beaucoup cette méthode,
plus contraignante certes mais dont je me chargeais volontiers
car j'adorais le petit goût particulier de la mousse
. Seule la "Finette" (la chienne) de ce temps
là n'était pas contente car elle adorait cette
mousse tendre elle aussi
Pour
savoir si votre confiture est assez cuite 2 méthodes
:
- méthode A
: quelques gouttes sur une assiette congelée en passant
le doigt on laisse une trace (on peut goûter en plus
!)
- méthode
B : une goutte sur du buvard ou du papier-chiffon : s'il
n'y a pas de rond autour: c'est cuit
Vous
n'avez pas bien stérilisé vos confitures et
soit
1/ pas assez cuites
elles ont commencé à moisir : enlevez les
moisissures largement , vérifiez que le goût
n'est pas affecté (sinon elles ont fermentées
et ne sont plus bonnes : les jeter) .
Sinon , les recuire
assez longtemps avec une pincée de bicarbonate de
soude et 50 g de sucre par Kg de confiture ,
2/
soit trop cuites elles "virent" au sucre et se
remplissent de cristaux désagréables sur la
langue re-cuisez les avec un jus de citron pour 1 kg de
confiture
NB Dans les
confits de fruits "sans sucre" la durée
de cuisson remplace le sucre !!! Votre patience permettra
aux "sans sucre" de manger eux aussi des
"confits de fruits"
CONFITS
DE VIANDES voir l'animal concerné dans
BOUCHERIE ou
VOLAILLES
chaque fois à la lettre concernée
CONFIT DE
FLEURS ou DE FRUITS voir au
nom de la fleur ou du fruit correspondant
CONGÉLATEUR
CONGELER DES ALIMENTS
: La fiche où y tout ?? LE CONGÉLATEUR DE LVC
voyez aussi la fiche congélation dans les
bidules pratiques
Si
vous souhaitez garder longtemps les choses sans qu'elles
s'oxydent ou qu'elles soient hérissées de
cristaux de glace provenant de leur déshydratation,
optez pour une machine "sous-vide" . Voyez la
fiche à
Machines comme vous ne perdrez plus rien vous ferez
des économies . Et consultez la fiche sachets sous-vide dans les bidules
pratiques
USAGE
CONGÉLO :
Pour
les baies et autres petites choses , faites "pré-congeler"
sur un plateau, vous ne les stockerez dans leur emballage
définitif que durs : ainsi ils ne s'écraseront
pas et donc ne se colleront pas ensemble
Pour
congeler des filets ou des petits poissons préparés
, faites les "pré-congeler" sur un plateau
couvert de papier cuisson. Rincez-les et immédiatement
remettez-les au congélateur : Une pellicule de glace
va se former tout de suite qui protégera la chair
fragile du poisson . Vous les rangerez comme d'habitude
sous vide pour une durée importante
Congeler
un gros gâteau ?? Coupez-le en parts . Mettre autour
de chaque morceau des bandes de papier cuisson de la hauteur
du gâteau . Reformez votre gâteau. Ainsi vous
pourrez récupérer que quelques parts du gâteau
reconstitué sans problème au fur et à
mesure de vos besoins . Pensez dans la boîte à
poser le gâteau sur le couvercle et à le "coiffer"
du fond de la boîte . Aussi hermétique mais
bien plus pratique pour vous servir
DÉCONGELER
OU NON : les
éléments varient selon les recettes .
- Pour les fruits rouges par exemple ils dégèlent
quasi instantanément , utilisez les encore congelés
et à la dernière minute
Exemple la tarte
aux fraises : la crème pâtissière est
posée dans le fond de tarte à température
de la pièce, même parfois encore un peu tiède.
Puis on range les fraises (ou autre fruit rouge dessus)
. Ils sont instantanément à bonne température
... et rafraîchissent même leur "support"
. Pourvu qu'en plus vous mettiez un glaçage dessus
: c'est ... comme un pâtissier !
- Pour
les steaks ??? Là aussi ne pas
décongeler . Pourquoi ?? C'est
simple vous allez griller et dorer dessus dessous très
vite avec le barbecue, le grill ou la poêle . Cela
va "enfermer" le jus à l'intérieur
qui va donc décongeler moins vite : le steak sera
"bleu" même grillé en surface . Avec
une cuisson plus douce, en le cuisinant de plus en plus
longtemps, l'intérieur va cuire alors comme vous
l'aimez "saignant", "à point"
ou "très cuit"
En
revanche, sauf contre -indications de la recette- toutes
les grosses pièces vont décongeler calmement
petit à petit car sinon la cuisson n'aurait pas lieu
"à coeur" .
A moins que vous ne souhaitiez
par exemple un pot au feu avec préférence
de goût sur la viande . Préparez votre bouillon
de légumes et récupérez vos légumes
presque cuits . A réserver
"Rincez"
le morceau de viande dans de l'eau bouillante de ses cristaux
et jus de congélation . Deux écoles :
- soit vous faites rissoler tout le tour
la viande qui se "croûte" en quelques sortes
et vous la plongez immédiatement dans le bouillon
bouillonnant
- soit vous la plongez
directement dans le bouillon bouillonnant
Dans tous
les cas laissez bouillir à fond 1/4 d'heure puis
baissez et laissez "gourgouler", "bouillotter"
... UN CERTAIN TEMPS . Le "jus" restera plus ainsi
à l'intérieur de la viande qui donc gardera
mieux son goût . Rajouter les légumes pré-cuits
à la fin
COING :
Pas assez mûrs ??? Enfermez-les dans une vieille couverture
et au coin du feu. Quand ils embaumeront la maison vous
rangez la couverture: elle embaumera l'armoire ... et les
coings partiront à la cuisine
Ils sont très
difficiles à éplucher, alors mettez-les quelques
secondes au FAO : ils seront moins durs à couper
en quatre . Mettez-les au fur et à mesure dès
qu'ils sont épluchés dans de l'eau vinaigrée
pour qu'ils ne noircissent pas
Mettez les
coeurs - voir les peaux - dans un sac à cuisson bien
fermé et vous aurez du gélifiant génial
pour votre confiture ou vos pâte de fruits .
NB Vous pouvez garder au congélateur ces
coeurs et ces peaux pour un usage ultérieur
COLLANTS
: Mais oui vos collants mais des filés
ferons très bien l'affaire : tous ces trucs ont tous
été testés mais vous en trouverez plein
d'autres
Pensez simplement à gardez les clairs
pour les décolorer (les faire bouillir avec de l'eau
de Javel puis du bicarbonate de soude) car leur couleur
est parfois tenace . Bref ayez-en toujours quelques paires
d'avance vous en aurez toujours l'usage et ils risquent
de vous devenir indispensables dans votre cuisine
Pensez plutôt au sac de cuisson" et le "KIPASSTOU" de LVC etc..
" ainsi qu'au "bouquet garni" de LVC mais
je suis sûre que vous avez depuis bien longtemps adopté
ces "zoutils"
Pensez
aussi que ce sont de super liens élastiques qui peuvent
vous dépanner pour tout, pour attacher et suspendre
en hauteur ou hors d'atteinte un ustensile dont vous vous
servez pas souvent :c'est idéale
Pour
"essorer" à fond par exemple des légumes
râpés, des légumes cuits dans l'eau,...
que vous souhaitez égoutter à fond?. Mettez
votre produit dans un bas et vous vous en servez comme d'une
fronde dans l'évier: le jus va sortir tout de suite
.
Pour
mettre au frais à l'abri des insectes un plat qui
doit refroidir : rentrez votre bol, votre jatte ou votre
assiette dans le bas . L'excédent de longueur vous
permettra de pendre le tout au "penchadou" ou
à un crochet au plafond
Pensez
à vous en servir pour ranger des oignons, de l'ail,
des pommes de terre (voir des " pommes de pommier"
comme on dit chez nous) : les souris s'y prennent les dents
et renoncent à faire un festin . Et même si
vos souris sont des "souris-de-choc" suspendez
vos chapelets au plafond ... à un crochet solide
et c'est réglé !
Tendu
sur un bambou
(regardez le mot plus haut à Bambou) ou un fil
de fer emmanché ==> une épuisette pour
récupérer le"truc" qui est tombé
par hasard au fond du pot-au-feu
Vous
venez de vous coupez? Pour empêcher un pansement
de tomber coupez un bout de bas : vous pouvez même
faire stériliser votre "pansement" une
ou deux minutes dans le FAO . Il reste élastique
mais non compressif ... ça peut être bien utile
...
Pour
compléter les usages possibles dans votre cuisine
voyez donc le mot dans trucs en bricolage
COMPOTES
DE FRUITS : Avec des fruits "bio" ,
si vous possédez un mixeur vous pouvez parfaitement
faire une compote de dessert sans cuisson : on garde et
goût et parfum du fruit mais aussi les vitamines.
Épluchez
bien entendu les kiwis, bananes, ananas, etc . Pour nashis,
pommes, poires, prunes etc.. enlevez bien sûr les
noyaux et les pépins (à garder pour
vos confitures futures) et les queues mais vous pouvez garder
la peau .
Prenez
la précaution d'enlever la peau des agrumes et les
pépins (on pourra rajouter le zeste par la suite
mais pas de peau blanche amère)
.
NB DANS TOUS LES CAS (sauf agrumes bien sûr)
pensez à mettre tout de suite au fur et à
mesure du jus de citron pour que vos fruits gardent un belle
couleur et ne "virent pas " à des teintes
peu appétissantes
COMPOTES
FINES : Pensez à ressortir le moulin à
légumes de Mémé :ça fait une
fine purée et ça retient les pépins
ou les peaux oubliées
CONCOMBRE
: Une astuce pour les "sans sel" pour retirer
l'excès d'eau coupez les tranches et les poser sur
un torchon . "Bouléguez" le tout dans
une passoire posée sur une jatte . Le torchon va
"pomper" l'eau de végétation et
le surplus coulera dans la jatte .
N'insistez pas trop car comme la méthode classique
au sel : en enlevant l'eau on enlève du croquant
. Donc assaisonnez tout de suite pour que la sauce imbibe
bien le fruit : en "re-gonflant" il retrouve son
"croquant"
NB : savez-vous
que les concombres sont plus digestes avec leur peau?? Profitez-en
donc pour une entrée plus décorative : n'enlevez
que la largeur de votre épluche légumes sur
les "côtes". Les tranches avec des petits
liserés verts "en pointillé" seront
plus jolies
CONSERVE EN URGENCE : voyez
la fiche conserve en urgence dans bricolage en cuisine
COPEAUX
DE CHOCOLAT : Je ne suis pas un as du couteau de cuisine.
Faites comme ma grand'mère utilisez votre couteau
économiseur, mais oui celui avec lequel vous épluchez
les légumes .
Ça
marche très bien et faites redécouvrir à
vos petits enfants le plaisir des tartines du goûter
d'antan . Sur une belle tranche de bon pain, du bon
beurre et des copeaux de chocolat: on vous en réclamera
comme dessert !
NB Ces copeaux peuvent être
congelés dans une boîte étanche pour
un usage ultérieur
COUPER :
Un
gâteau ? voir le mot
Des
frites vite faites : avec un coupe-pommes !
COQUILLAGES
et COQUILLES ST JACQUES : pour caler les coquilles "à
plat" pour les faire dorer au four posez-les et enfoncez-les
dans un lit de gros sel . Vous ne perdrez pas le sel que
vous garderez pour le jardin pour détruire les algues
et mauvaises herbes ... ou pour déneiger votre pas
de porte pour Noël
Rassurez-vous les "sans
sel" ça ne rentrera pas dans la coquille ! Ça
marche avec tous les coquillages
CORNICHONS
: Deux trucs pour les cornichons :
les
"bêbêtes à tichons " (voir mes recettes de cornichons )
Ne
jetez pas le vinaigre de vos bocaux vides de "tichons",
filtrez-le et gardez-le .
1/
Le vinaigre est aromatisé ; Goûtez-le
pour une vinaigrette originale
2/
Le vinaigre est déjà salé
(sauf celui des "sans sel") ajoutez-lui plein
de gros sel et servez vous-en pour nettoyer les cuivres,
bibelots casseroles, cuveau du cochon etc . Vous pourrez
même garder le mélange pour un usage ultérieur
dans un bocal avec couvercle en plastique (le vinaigre est
incompatible avec le métal qu'il ronge) ... et vous
l'aurez toujours sous la main
3/
Le vinaigre est aromatisé donc
ça sentira moins mauvais pour arrosez une mauvaise
herbe sur la terrasse . Et elle ne repoussera pas!!!
4/
voir dessous
COURT BOUILLON
:
Pour un court bouillon urgent pour
un poisson express ??? Ajoutez à l'eau bouillante
du vinaigre de vos cornichons et 1 ou 2 sucres et bien sûr
un rien de poudre de Perlimpimpin .
Pensez à
mettre le poisson dans ce court-bouillon bouillant mais
baisser le tout de suite au minimum (voir arrêter
le feu). Les poissons fragiles comme le cabillaud cuiront
en couvrant tout de suite avec un couvercle hermétique
sous un coussin de plumes ou marmite norvégienne. Cuisson
écolo puisque sans feu !
COURGETTE
: Pour couper en tranches une courgette que vous voulez
manger en salade ne l'épluchez pas. Lavez la avec
une éponge grattante pour enlever les petits piquants
de la peau, enlever la marque de la fleur mais gardez la
queue : cela vous permettra de la tenir jusqu'au bout pour
couper avec une mandoline.
Essayez
les râpées comme des carottes en entrée
Vérifiez,
lorsqu'elle est grosse en particulier que votre courgette
n'est pas pleine de graines en la coupant en deux en longueur
. Videz-la éventuellement avec votre "cuiller
à vider" avant de la cuisiner
S'il
s'agit d'une "trop" grosse, ne la jetez pas. Épluchez-la
(je sais c'est dur mais indispensable) puis servez-vous
en pour la cuisiner en ratatouille, en "sauté"
(avec ou sans PDT) : elle aura une chair ferme certes mais
très goûteuse avec un arôme de noisette
NB En plus elle fera hyper grosse, elle fera merveille
dans des confitures qui méritent une cuisson longue
(avec des prunes par exemple),
Et pensez à
la "chicourgeade"
de LVC
COUSCOUS : attention interdit aux
"sans gluten" car le blé dur est un blé
. Mais vous pouvez en fabriquer avec votre moulin de
LVC à partir de riz pillé ou remplacez par
du maïs (polenta )
mais
attention cuissons très courtes à la vapeur
à la dernière minute
Pour le vrai
couscous dans les cas d'urgence voyez la méthode
LVC au FAO .
De même votre couscous a trop attendu
et il est froid?? Quelques gouttes d'eau et réchauffez
le au FAO
COUSCOUS
VERT Avec du brocoli qui peut être
consommé crus comme les choux fleurs être consommés
crus :faites du "couscous vert de LVC" à
servir bien froid avec une sauce vinaigrette style LVC rallongée
de lait + du vinaigre de géranium LVC et de la coriandre
(si possinble fraîche). Le couscous vert ? passez
à la râpe votre brocoli . Servir avec vos "merguez"
LVC brûlantes . Un plat d'été si sympathique
COUTEAUX
: Pour évitez tout incident pour
les grands couteaux ou les bien pointus couchés dans
le tiroir : piquez au bout un bouchon a. Cela protégera
vos doigts et... la pointe en cas de chute
Vous
ne connaissez pas encore le porte couteau de la vieille chouette
, adoptez le donc Voyez aussi la fiche couteaux dans les trucs de bricolage C
Pour
couper le pain trop frais trempez la lame dans l'eau bouillante
pour des tranches parfaites
NB : Si
vous coupez les feuilles de salade avec un couteau en céramique
le bord de la coupe ne "rosira" pas comme avec
un couteau de métal qui la fait oxyder plus vite
COUTEAU
Á ÉPICES ou CUILLÈRE Á TESTER:
je vous rappelle mon astuce pour vérifier les assaisonnements
dans votre cuisine :
la couteau à épices de LVC
et cuiller a testar
CRABE :
La femelle du tourteau se reconnaît
à la languette abdominale ronde (le futur nid de
ses oeufs) . elle est plus "musclée", plus
"pleine" que le mâle .Chez le mâle,
la languette est triangulaire et il est moins charnu
et disons les choses, moins goûteux . En somme les
"dames-crabes" sont meilleures que les "messieurs-crabes"
.
Le
truc: attrapez le (vous, pas le marchand) par le derrière
, retournez-le : vous savez déjà si c'est
mâle ou femelle . Il arrive qu'au cour d'une bataille
ou d'une mue le crabe ait perdu une de ses pinces et qu'elle
ait repoussé (c'est rare mais ça arrive) :
il aura deux pinces ou des pattes de grosseurs différentes
mais cela n'affectera pas son goût .
Mais
surtout vérifiez bien qu'il "gigote" bien
essayant de servir dans ses pinces : ça prouve qu'il
est vivant. Car il faut qu'il soit bien vivant quand vous
le plongerez chez vous, tête la première dans
la marmite de court bouillon .
Sinon, s'il est en train
de mourir, ses pinces et ses pattes tomberont dans la marmite
et il va se "vider" en une mousse élastique
blanche sans saveur ... Et il n'y aura plus rien à
"gratouiller"
Un
tourteau pèse entre 500 gr et 2 kg et demi pour les
plus gros ... que nous ne voyons guère sur les étals
. La quantité de chair correspond à un peu
moins du tiers du poids de l'animal . Et comme il faut compter
300 à 400 gr par personne c'est devenu un met de luxe
. Une fois de temps en temps il y a des promotions à
la saison .... surtout des mâles mais ne boudons pas
notre plaisir
Il est vrai que c'est merveilleux pour
les "régimeux-poids" , les "sans sucre",
les "sans gluten" ou les "sans gras"
car si la chair est riche en protéine elle ne
contient aucun produit interdit . Très faible en
gras saturés et il contient des acides gras oméga-3,
qui contribuent à la prévention des maladies
cardio-vasculaires. C'est en plus une excellente source
de vitamine B12, de sélénium, de cuivre
et de zinc.
Ce serait le rêve
sauf pour nos "sans sel" car même avec un
court bouillon "sans sel" ... il y en aura ...quand
même un petit peu. . Alors juste pour les grandes
occasions ... mais au fond, le crabe c'est une bonne occasion
!
Problème
pour casser les pinces et les pattes . Cassez les d'avance
et servez les en reconstituant votre animal sur le plat
: Pour les pattes ordinaires un casse-noix marche très
bien . Pour les grosses pinces : posez la au creux de la
main avec la bosse vers le haut et tapez d'un coup sec au
milieu : la pince va éclater comme une figue mûre
Et pensez au "KIKASTOU de LVC"
Voir également le BEURRE DE CRUSTACÉS
CRAPAUDINE
(cuisson en ) : Pour toute petite volaille vous
aurez une cuisson plus régulière en les ouvrant
par le dos et en les aplatissant en appuyant fortement sur
le bréchet .
Pour pouvoir maintenir le
tout bien à plat transpercez le avec des brochettes
en croix . Par la même occasion, si ces brochettes
sont métalliques elles transmettront la chaleur et
favoriseront la cuisson
NB : Écartez bien la
cuisse pour qu'elle cuise à coeur
CRÈME
ANGLAISE , TROP CUITE : elle "tourne"
Même si vous avez ajouté un peu de fécule
de pomme de terre ou de Maïzéna à votre
crème aux oeufs dès le départ, trop
cuite elle a tendance à "cailler", à
faire milles grumeaux désagréables .
Votre
invité s'annonce en avance et votre chère
"girafe" est en panne. Logique c'est la Loi
de Murphy qui s'applique (d'aucuns l'appellent sobrement
la loi de "l'emmer..ment maximum ") soit "le
pire est toujours certain" . Bref, c'est normal
. Mais oui il y a une parade???
Prenez une bouteille
ou un bocal en verre avec bouchon à vis qui
ferme bien . Versez la crème dedans et -quitte à
vous déclencher un "tennis-elbow" - secouez,
secouez, secouez de toutes vos forces ... Figurez-vous que
c'est le cou de votre belle-mère, de "sa"
maîtresse ou de votre patron : vous verrez ça
va vous aider .
Arrêtez
un moment et posez la bouteille sur un torchon : ce n'est
pas le moment de la faire éclater avec un choc thermique
.
Reprenez au bout d'un moment quelques bonnes "secouées"
. Vérifiez ça a marché .
Dès
que la bouteille devient moins chaude mettez la dans l'évier
sous l'eau froide . Secouez de temps en temps . Dès
qu'elle est assez froide au frigo .... et elle sera parfaite
Si vous aviez encore quelque petit grumeau, passez
la dans une passette en la versant dans votre plat de service
lorsque vous faites vos îles flottantes ou que
vous nappez votre charlotte
CRÈME
(s) FRAÎCHE : il s'agit de la crème du
lait : la "fleurette" est la première à
remonter sur le lait . Privée d'une partie de son
"eau" elle s'épaissit et devient la crème
fraîche ( plus épaisse, "concentrée"
elle est dite" double") .
Chacune à
son usage mais il faut les utiliser au mieux . Par exemple
la "fleurette" est irremplaçable pour la
Chantilly
( voir le mot) mais la crème double est la crème
du beurre
( voir la mot)
Dans
les recettes en particulier d'Europe centrale, on demande
d'utiliser de la "crème
aigre" .
Or nos crèmes modernes pasteurisées ne peuvent
pas aigrir naturellement donc ajoutez le jus d'un
demi citron dans 150 grs de crème . Fouettez et laissez
reposer . La crème va s'épaissir et le tour
est joué !
De
même , si vous partez d'une crème tiède,
toujours avec le citron vous obtenez un délicieux "mascarpone" maison que vous utiliserez bien
sûr dans le "tiramisu" mais aussi en tartines
(moins grasses que le beurre) avec un délicat goût
de noisette que vous aimerez dans la cuisine "salée"
( pâtes, sauces etc...)
Pas
trouvé de "crème
épaisse" ??? Essayez :mettez
moitié crème et moitié crème
aigre . Laissez à température de la pièce
deux heures et votre crème a épaissie : elle
s'est "faite" !
Pour
le irish coffee ou autres crèmes, soupes etc où
vous souhaitez que la crème bien fouettée
"flotte", il faut utiliser de la vraie crème
double ... dans les 50 % sinon elle "sombre" dans
son "support" !
Si,
en bonne "sudiste", vous utilisez peu de crème
, mettez dans des bacs à glaçons votre surplus.
Vous utiliserez directement les glaçons pour déglacer
une sauce, refroidir une petit "crème"
en urgence ... où faire une délicieuse "glace-minute"
pour un dessert gourmand
Mais de grâce ne
la décongelez pas pour la manger nature !
Elle est affreuse : "désolidarisée"
. Des cristaux de glace et des bulles de graisse, de beurre
en somme . Courez plutôt à l'épicerie
... ou passez vous-en
CRÈME
CHANTILLY ; Si vous fouettez trop longtemps la
Chantilly vous obtenez des grumeaux : du beurre ... et c'est
i-r-rattrapable... sauf de continuer un peu et d'avoir un
délicieux beurre sucré et parfumé pour
les tartines !
"Chantilly
allégée" pour les "sans gras"
, ce ne sera pas vraiment "sans gras" mais "allégé"
. Prenez du "fraîchet" maison 0% (voir du
fromage blanc 0%) que vous fouettez vivement pour l' aérer
au maximum . Mêlez le à de la crème
chantilly faite avec de la crème allégée
: c'est tout à fait sympathique
CRÈME
DESSERT : Pour qu'il ne se forme pas de peau sur la
crème qui refroidit, versez un film de lait ou saupoudrez
le dessus de sucre en poudre légèrement ou
posez un film alimentaire au contact
CRÈME
(s) d'AULX, ÉCHALOTES ET OIGNONS voir la fiche
CRÊPES
: seront légères et croustillantes si
vous utilisez de la bière (ou un mélange eau/
bière) dans la pâte et si vous ajoutez un rien
de beurre fondu ou d'huile avant la cuisson dans la poêle.
Vous en utiliserez moins par la suite lors de la cuisson
Pour les cuire sans
excès d'huile utilisez un de ces nouveaux pinceaux
de silicone et enlevez l'excédent en passant un papier
chiffon sur la crépière
Pour les "pascajous"
de chez nous, traditionnellement les "mères"
gardaient une couenne avec une bonne couche de gras (non
salé) à cet usage .
Pour conserver
les crêpes chaudes, mettez-les dans un plat posé
sur de l'eau bouillante. Couvrez au fur et à mesure
avec un couvercle (les couvercles en silicone pour les plats
allant au FAO sont très pratiques pour cet usage)
ou une feuille d'alu dessus et un linge plié dessus
Au
lieu de garnir de crème au chocolat vos crêpes
?? beaucoup plus léger pour les "chocophiles"
, remplacez 2 cuillères de farine par 2 cuillères
de cacao dans la pâte . Je me répète
mais ça fait rien. Pas n'importe quel cacao mais
-même si il est plus cher- optez pour le vrai Van
Houtten vous ne serez pas déçu et...
testez
avec la cacaotade
de LVC
NB : Essayez la méthode de mon
amie bretonne : elle graisse son "bilig" entre
chaque crêpe avec un simple morceau de lard (non salé
bien entendu!) . Vous pouvez aussi avec un chiffon de coton
passer partout un peu de votre "grasse", votre
saindoux sans sel: cette fine pellicule suffit pour empêcher
de coller
CRÊPiÈRE-GRILL-PLANCHA
de la vieille chouette : Ne tient pas de place,
toujours prête : l'essayer c'est l'adopter "crepiere plancha LVC"
CRÉPINE
ou toile de porc : une merveille qui remplace
toutes les bardes de lard du monde . Fine et tenace, elle
garde votre rôti moelleux, le farci à l'intérieur
de la pintade, vous permet de fabriquer des "crépinettes
" de toutes sortes .
Malheureusement introuvable
... sauf chez votre charcutier et surtout pensez à
la commander très en avance
CREVETTES
: pour les servir en beignets ou frites pour l'apéro,
pensez à ne pas éplucher la queue: elle vous
servira pour les tremper dans la pâte à beignets
... puis pour les déguster avec les doigts!
Pour
les grosses crevettes ou les gambas pensez à les
"châtrer" (à leur enlevez le boyau
noir) en l'enlevant des carapaces coupées dans le
dos avec des ciseaux . Voir le mot gambas à G plus bas
Pour
faire frire des petites crevettes , délayez un peu
de Maïzéna avec de la bière , "saucez"
-les dedans et un plongeon dans la friteuse : elles seront
dorées mais resteront fondantes à l'intérieur
Vous
avez trouvé des petites "grises" vivantes
. Quelle chance ! Faites chauffer une poêle,
mettez y quelque peu de gros sel : lorsqu'il crépite
la poêle est "à point" . Jetez le
sel pour les "sans sel" . Elles virent tout de
suite de couleur: elles cuisent "de peur"
Pour les autres gardez le sel et dégustez les
telles quelles mais dans les deux cas avec les doigts
CROSNES
: légume très fragile doit être mangé
dès que possible . Ces petits rhizomes tout tordus
sont difficiles à éplucher mais s'ils
sont frais il est facile d'enlever la peau fine qui les
recouvre .
Pliez
les dans un linge rugueux Frottez-les vigoureusement au
fond de votre évier avec très peu d'eau .
Rincez plusieurs fois pour être sûr de n'avoir
plus traces du sable .
Cuisson
??? Quelques instants directement dans un beurre noisette
: ça cuit "de peur". Surveillez et goûtez
. A cuisiner au dernier moment et à servir de suite
: ce genre de délice c'est le convive qui attend
..
Voyez
également LÉGUMES FRAIS LETTRE C
CROUSTILLES
ou BISCROUTES : pour les "sans sel"
ou les "sans gluten" pour avoir toujours sous
la main du "pain-ki-va-bien", de quoi faire un
vrai petit déjeuner ou fabriquer bien vite des toast
d'apéritif pour les "zokazou" voyez la fiche de LVC
CROÛTONS
: voir la fiche biscottes et croustilles . Pensez à
les utiliser en tant que tel par exemple en "misères de LVC" ou
bien dans des saladettes auxquelles ils donneront du "pep"
Pensez
aussi à eux pour des croûtons parfumés
(passés à l'ail par exemple et coupés
ensuite), à les utiliser pour lier une sauce (trempés
dans un peu de jus, de "boulhon" voir d'eau) ils
s'écraseront, se fondront et tonifieront la sauce
(voir sauce "pauvre homme" )
Gardez-les
dans des sacs de toiles en rouge pour le pain sec
normal ou les croûtons salés et en vert
pour le pain sec ou les croûtons des "sans
sel" .
Suspendus à l'air Ils resteront
bien secs et seront à l'abri des mites ... pourvu
que vous mettiez quelques feuilles sèches de laurier
-sauce : ça aide!!!
Vous
aimez les croûtons aillés ou oignonés
vous prenez des pains grillés (voir les biscottes de LVH) et
vous frottez dessus soit des gousses d'ail, soit des oignons
:ça ce fait tout seul . En effet le pain
est dur donc il fonctionne comme une râpe . Vous pouvez
les utiliser tout de suite .
N B Si vous le souhaitez
vous pourrez conserver ces croutons parfumés : il
faut "évaporer" l'eau des sucs de la plante
déposé sur le croûtons en les remettant
soit au four classique à 135 ° quelques minutes
, soit entre 30 à 45 secondes dans le FAO (selon
votre FAO) soit une nuit dans le déshydrateur .
Bien secs à nouveau ils se conserveront sans problème
. Vous pourriez les stocker dans des sacs de toile: les
mites alimentaires ne s'approcheraient pas certes mais lorsque
vous en serez au dessert , l'odeur serait pas agréable
... ! Donc pour ces croûtons là optez
pour la boite hermétique !!
CUBES DE
GLACES, GLAÇONS "SPÉCIAUX" :
Mettez des quartiers de fruits à congeler sur un
plateau puis stockez les dans des sacs bien clos . Vous
vous en servirez pour vos cocktails, des sorbets "vite
fait" etc ...
Sauf pour les
"sans sel" (ou à très petites doses)
: Pour conserver vos glaçons un peu plus longtemps
mettez quelques gouttes d'eau gazeuse dans le seau : ce
sont des eaux en général "salées"
et cela "refroidit" le dessus du glaçon
et ils ne se collent pas entre eux
CUILLÈRE
Á TESTER ou COUTEAU Á ÉPICES :
je vous rappelle mon astuce pour vérifier les assaisonnements
dans votre cuisine :
la couteau à épices de LVC
et cuiller a testar
CUILLÈRE
Á TROUS ET FOURCHETTE Á PÊCHER des
petits outils bien utiles voir fiche de LVC
CUISSON
(S) : Nous n'évoquerons
ici que les cuissons un peu sortant de l'ordinaire, du "classique"
. Pour les cuissons connues je ne parlerais que des "trucs"
susceptibles d'améliorer soit l'utilisation par le
"cuistot" soit le résultat final .
Passons
en revue les cuissons que je n'évoquerais jamais
ici puisque tout le site est conçu avant tout pour
les "sans sel" .
Mes
chers "sans sel" NE REGARDEZ PAS LES 2
PREMIERS ARTICLES MERCI
Donc la cuisson
à chaud par le sel . Marche remarquablement
bien tant pour les viandes blanches (essentiellement les
volailles) que pour les poissons (entiers) ...allez , optons
pour une pintade .
Préparez votre volaille (ou
votre poisson) comme d'habitude mais ATTENTION la
peau doit être intacte pour protégez
la chair : le jus qui s'en irait délayerait le sel
... et ce ne serait plus du poulet ou une dorade au sel...
mais en saumure !!
Préférez le sel gris
de Guérande et à défaut mélangez
à du gros sel de la poudre de Perlimpimpin (à
base d'herbes aromatiques sèches) . Dans une
cocotte de taille idoine (ou dans un plat creux) mettre
une bonne couche de sel (1.5 à 2 cms ) couchez
votre animal toujours bien séché
(vous pouvez mettre des herbes aromatiques
fraîches dans le ventre mais dans ce cas recousez-le
pour que du jus ne risque pas de délayer le sel)
. Maintenant mettez tout le tour de votre volaille la même
couche de sel .
Pour la faire tenir sur les côtés
?? calez avec des gros galets bien propres ou de ces fameux
morceaux de carrelages qui vous aident à caler les
plats dans le four ou les asperges hors du fond de leur
casserole de cuisson . L'essentiel est que votre animal
soit absolument tout enveloppé dans le sel
Enfournez dans un four très chaud (au
moins 200°). Comptez d'abord 15 minutes (pour que le
sel monte en température) puis comptez entre 40 et
45 mn par kg pour du poisson et entre 50 et 65 mn
pour une volaille d'un kg . Utilisez votre nez : il est
cuit quand vous sentez" le "rôti"....
Apportez le plat sur la table et cassez la croûte
sans hésiter carrément avec un marteau (vous
pouvez en avoir un bien décoré pour l'occasion)
en formant un grand trou devant vos convives . Vous sortirez
tel Houdini, sous les yeux de vos invités, un rôti
tout doré , cuit à point, bien moelleux ...
et salé juste ce qu'il faut !
Il y a 50 ans de
cela, la première fois que je l'ai fait personne
n'avait voulu goûter. Une amie plus courageuse ayant
osé, les autres copains se sont lancés. C'était
un de nos anciens vrais poulets de ferme, une dinde actuelle
par la taille ... J'étais étudiante et pas
trop "en fonds" et je comptais bien avoir des
"restes" pour une bonne semaine d'études
... Et bien c'est tout juste si j'ai eu des os pour le chien
de la voisine !
La cuisson par le sel à froid : Efficace
aussi testez avec un bon vrai foie gras le "foie au
sel"
Enveloppez un froid gras frais dans
une grosse couche de sel en prenant grand soin d'enlever
juste le stricte nécessaire des veines et du canal
cholédoque . En somme ne le dénervez pas vous
le ferez si vous y tenez quand il sera "cuit"
par le sel . Vous le conserverez ainsi jusqu'à 3
ou 4 jours au frigo sans risque .
Ne soyez pas trop
impatient car sinon il ne serait pas assez "cuit"
et bien que ce soit la mode, le foie "semi-cuit"
est certes plus économique (le foie "rétrécit"
à la cuisson) pour le restaurateur mais personnellement
je déteste la consistance mollassonne et la couleur
pas nette du foie frais dans ce cas . Maintenant chacun
ses goûts : une vieille chouette c'est trop traditionaliste,
j'en conviens volontiers ...
Sortir
votre foie une heure avant dégustation, brossez soigneusement
le sel, (avec un pinceau ça marche bien sans l'abîmer)
. Vous pouvez éventuellement fignoler le "dénervage"
. Essuyez-le délicatement avec un linge humide
(vous pouvez le mouiller avec un vin doux). Serrez-le en
le reformant soigneusement dans un nouveau linge fin ou
une feuille de film étirable . Laissez le attendre
au frais mais pas au froid : son arôme se développera
mieux s'il est moins glacé
Cette "cuisson"
est avantageuse : vous pouvez préparer à l'avance
et ce serait vraiment de la mauvaise volonté de la
rater ! Et bien sûr du bon pain de campagne grillé
et encore tiède ....Servez-le éventuellement
avec des figues fraîches compotées avec du
vieux vin doux ou des abricots secs préparés
au vin blanc sec : cela relève le côté
doux du foie .
De
même pour les salaisons sèches, on met au sel
le "fetche": le foie du tessou, voir des magrets
de canard dans le sel avant de les faire sécher à
l'air . Ce "pré-séchage" durcit
la partie de viande "à l'air" : le sérum
va s'évaporer quand même à travers cette
couche salée . Le sac de toile fine autour évitera
poussières et insectes mais c'est bien la "cuisson
par le sel" qui permettra le séchage
MAINTENANT , chers "sans sel"
VOUS POUVEZ REGARDER EN DESSOUS
Cuisson
basse température : Cuire
de la viande en remplaçant la température
par du temps voir tableaux ou échine sous vide
cuisson 80°
Cuisson des
haricots secs oubliés
voir haricots
La cuisson
d'un gros poisson et ni poissonnière, ni fait-tout
: Pas de panique .Les poissons ne doivent jamais
cuire dans de l'eau bouillante mais chaude . Ça tombe
bien non? On va le cuire au lave vaisselle ! Bizarre oui
mais ça marche ! Regardez donc la fiche ! voyez la fiche Poissons plus bas dans ce livre
Pour
le camping ou dans une chambre d'étudiant : Toujours
pour du poisson ou quelque chose qui cuit doucement et longtemps
. Mettez sur le feu un plat métallique (une vieille
lèche-frite par exemple ), ou une marmite large avec
une grille au fond .
Enveloppez soigneusement le poisson
qui peut être assaisonné et garni au goût
dans des feuilles d'aluminium bien fermées . Posez
"la papilote" sur la grille (ou sur des morceaux
de carrelage pour que ça ne touche pas le fond)quand
l'eau bout .
Retournez au moins une fois tout doucement.
Comptez une minute par 100 grs de poisson (minimum). L'alu
conduit la chaleur et il est cuit "dans son jus"
et garde sa saveur
Encore pour le poisson , une
"fondue" originale, genre fondue asiatique : Remplacez
l'huile de votre caquelon par un bouillon très corsé
. Coupez votre poisson en cubes, décortiquez crevettes
et langoustines; tailladez en petits losanges vos morceaux
de calamars (dessus et dessous), ouvrez les coquillages
et sortez-les tout prêt des coquilles . Faites pré-cuire
les légumes qui accompagnent vos poissons. N'oubliez
pas de donner avec les fourchettes à fondue, des
fourchettes supplémentaires pour que vos convives
ne se brûlent pas : le bouillon bout à plus
de 100° !
Pour cuire des asperges sans boîte
à asperges ? ne courrez pas chez le quincaillier
, voyez plutôt la fiche la boâte à asperges de LVC
et plus haut le mot asperges
Cuisson des
légumes à l'étouffé ? Pour
des légumes par exemple. Faites les rissoler
puis ajouter une cuillère ou un demi verre l'eau
(ou de "boulhon") seulement pour juste les "mouiller"
et fermez hermétiquement la cocotte car la
vapeur ne doit pas s'échapper .
Vous n'êtes
pas sûr de l'étanchéité de votre
cocotte ? Glissez un couvercle en silicone entre la cocotte
et son couvercle . Posez dessus votre couvercle lourd
: votre couvercle de silicone va faire un "joint"
étanche . Ils vont cuire dans leur propre jus
Le couvercle est souvent muni d'une poignée de préhension
alors utilisez-le à l'envers . C'est très
avantageux : la bosse re-arrosera vos légumes avec
la vapeur qui se condensera et "arrosera" votre
"cuisinée".
Pour une cuisson finale
"al pitchoun foc" (à tout petit feu) ??
sur le rond de gaz le plus petit et au minima voir dans
le four à 60°.
Vous aurez des légumes
d'accompagnement tellement plus goûteux ...
ou bien rallongez du "boulhon" (ou à défaut
de l'eau) et vous aurez un délicieux potage .
Et testez la
"marmite norvégienne de
LVC" .La championne des "économies
d'énergie" à la mode mais sachez l'utiliser
: le temps remplace les calories : soyez matinale ... ou
dînez tard .
Cuisson FAO
de LVC : Voyez la
fiche vous devriez trouver votre bonheur
Cuisson "sous
vide" à basse température Voyez la
fiche ci-dessous et utilisez-là pour vos idées
à vous , sachant que je serais toujours là
pour vous aider si vous avez un souci échine sous vide
cuisson 80°
Cuisson
en fumaison : Permet avec la méthode
de LVC d'avoir poisson ou viande avec un délicieux
goût de fumaison voyez la fiche dinde et fumoir de LVC ainsi que la fiche des saurisseries
Cuisson
à la plancha voir cet outil
bien pratique crêpière -plancha
mode LVC et aussi pour les détails
de cuisson sur la plancha "vraie" utiliser la
recette hampe tessou aux épices, citron
tomates
cuisson
sous la cendres de : Pommes de terre , oranges, bananes,
ou même poisson dans une feuille d'alu ?? comptez
Une demie heure
Cuisson
très originale : marche surtout pour les poissons
et légumes qui ne nécessitent pas une cuisson
vive la cuisson au lave-vaisselle
Nous n'abordons
pas ici les modes de cuisson "classiques" mais
seulement des choses plus originales . Cet article très
incomplet sera complété au fur et à
mesure de mes possibilités
Cuisson des
divers aliments, temps de cuisson , dosages ,températures
des fours etc : une la fiche dépannages à coller
dans la cuisine
VÉRIFICATION
DE LA CUISSON :
d'un
gâteau : si votre cure dent est trop court prenez-donc
un spaghetti (non cuit !!)
du
poulet ?? piquez avec une brochette : si le jus sort rose
et mousseux c'est pas cuit. Cela vous semble cuit : vérifiez
à l'entre-cuisse (entre la cuisse et le blanc) c'est
là que ce doit être cuit . Le "poulet-au-sang"
c'est pas encore la mode !
le
poisson "rose à l'arête" je déteste
. Il doit être à point car trop cuit c'est
du coton. Mais sachez-le une fine ligne de scalpel juste
sur la zone la plus épaisse du poisson permet de
se rendre compte. Du reste si le poisson était entier
(ou les morceaux trop inégaux) vous aviez fait des
fentes sur les flancs: vérifiez avec une brochette
de bambou en biais au fond des fentes : plus de jus T.V.B
Cuisson des
pâtes : Toujours dans un grand volume d'eau
QUELQUES FICHES
DE CUISSON Á CONSULTER
cuisson s au lave-vaisselle
tableau des cuisson s basses températures
cuisson du sucre
cuisson légumes et fruits
cuisson des poissons
CUIVRE (s)
: Puisque vous faites partie des "derniers des
Mohicans" et que vous affectionnez vos ustensiles de
cuivre , pas de panique . Ce sont les meilleurs conducteurs
et ils n'attachent donc pas (sauf rayures lors des nettoyages
trop ... intensifs)
.
Un Défaut :
attention ne rien laisser refroidir dans
le cuivre qui s'oxyde .
Le sulfate de cuivre
c'est pour la bouillie bordelaise sur les vignes, pas pour
la bouillie de bébé ou de votre mari qui s'est
cassé les dents au rugby !
voir fiche nettoyages et fiche cuivre dans
les trucs
de bricolage à confits et confitures
CURCUMA :
Vous n'avez plus de vrai safran et rêvez d'un riz
à l'espagnole, votre poudre à Perlimpimpin
avec beaucoup de poudre d'ail et ... du curcuma : la couleur
sera parfaite ... le goût certes moins fin ... à
moins que vous n'ayez quelques pistils d'hémérocales
séchés qui donneront très bon goût
. Et puis vous savez bien KON FE ÇA KOI KON PEU AVE
ÇA KOI KON A
Pour avoir des
crustacés bien roses après cuisson saupoudrez-les
de curcuma avant
NB Pensez à
utiliser la poudre de curcuma sur le psoriasis : sans danger
, bio ... et ça marche très souvent
DAÏKON
: Il existe plusieurs "modèles" de
daïkons plus ou moins forts au Japon mais en France
on ne trouve que le long blanc dans une "version"
beaucoup moins typique . Il est au contraire très
très doux . Voyez le mot raifort , un cousin corsé
du daïkon très utilisé en Alsace
et pays de l'Est de l'Europe
En
cuisson "salées", corsez un peu votre bouillon
ou votre rémoulade avec un rien de raifort mais en
version "sucrée" au contraire juste un
peu de miel, un soupçon de cannelle et un dessert-mystère
vite fait utilisable pour les "sans sucre" avec
un édulcorant
DATTE
: Elles sont trop sèches ??? Pliez les dans un chiffon
bien mouillé de lait.
Puis
soit dans un sac plastique, soit dans une coupelle couverte
de film étirable mettez les 5, à 10 secondes
dans votre cher FAO .
Surveillez
, sortez-les et servez-les encore un rien "tiédasse"
c'est presque comme celles que vient de vous ramasser le
chamelier dans le désert !
Pensez
à récupérer les noyaux très
durs . voyez la fiche
dans bidules pratiques
DÉCONGÉLATION
: voir plus haut l'article sur le congélateur
lettre C. Vous pouvez toujours décongeler lentement
au frais mais certains produits gagnent à être
utilisés tel quel . Voir le mot congélateur
Pour
une décongélation rapide au FAO , apprenez
à connaître votre four à vous en ayant
toujours à l'esprit que ce
n'est pas un four ( voir fiches sur l'usage du FAO ou
FAO de LVC ) .
Pour
décongeler en urgence sans FAO ? Dans du lait ou
du boulhon pour tout ce qui supporte l'humidité
Dans
tous les cas , voyez chaque fois la recette qui vous
indique la marche à suivre pour chaque produit quand
vous allez l'utiliser
DÉCOUPOIRS
DE LVC : J'avais écouté le marketing et
acheté une plaque à découper qui devait
remplacer ma vieille planche à découper héritée
de ma grand'mère , laquelle datait peut-être
de mon arrière-grand mère du reste ! Ça
ne valait rien ! Le "picafars" de Mamie a retrouvé
sa place dans la cuisine et
Voyez donc la fiche LES "DÉCOUPOIRS"DE
LVC.
Soyez écolo et récupérez
à moindre coût ce qui vous rendra mille
et mille services : des couvercles de seaux alimentaires
!
DÉGLACER
: Pour déglacer un jus on utilise traditionnellement
de l'eau ou du vin. Vous connaissez les "boulhons"
de LVC c'est bien sûr autre chose.
Mais si vous
n'en avez plus sous la main, pensez aux jus de fruits (nature,
sans sucre ajouté), au jus de citron (pur ou dilué
pour les poissons par exemple), à une purée
allongée de fruits ou de légumes voir aux
laits divers etc ... Et pensez que pour un jus froid
un glaçon peut être bien utile !!!
DÉGRAISSER
UN BOUILLON EN URGENCE : mettez des glaçons dans
un linge et promenez le sur le bouillon : la graisse va
figer tout de suite sur le linge .
Du papier chiffon
SOLIDE fera très bien l'affaire et, lui, vous le
jetez après et le tour est joué
DÉMOULAGE
DIFFICILE : voyez
la fiche dans bidules pratique à D
DÉPANNAGES
DOSAGES : Vous n'avez pas de balance ni de verre-doseur
? Dépannez vous avec la fiche dépannages
DESSIN AVEC
DU GLAÇAGE : Mettez le glaçage à
fondre au bain-Marie (voir au FAO) enfermé dans un
sac congélation et fermé par un noeud bien
serré .
Quand il est bien liquide, attrapez
le sac par son noeud et pensez à épongez bien
leau s'il était au bain-Marie. Prévoyez un
"cache" en carton ou alu pour les parties que
vous ne voulez pas toucher
Faites un petit trou dans
un des coins inférieurs du sac avec une aiguille.
Le glaçage coulera gentiment, guidé par votre
main et votre gâteau sera aussi joli que bon ... Tant
pis votre oeuvre ne finira pas au musée cette fois-ci!
DINDE
: Le volatile de Noël des Anglais . Les pauvres ...
J 'exagère à peine car on ne trouve plus guère
que de ces dindes d'élevage spongieuses et rêches
sur nos marchés. Ha , évidemment , si
vous avez la chance de trouver une vraie dinde fermière
(du Gers par exemple), un de ces volatiles dodus qui balancent
son tablier de cuistot noir tout volanté de blanc,
portant orgueilleusement ses caroncules vermillon et ses
deux rouflaquettes roses ... dans ce cas, évidement
...
Pour
une volaille "sur pieds" , pardon "sur pattes
, voyez "Tuer la piot"
Certes
il vous faudra de l'aide pour déguster l'énorme
rôti mais ça ne sera pas la même chair
non plus ! Vous y trouverez le parfum des herbes de la montagne
Pyrénées quand la "sizampe" balaye
les sommets et courre vers la Garonne et la mer, la fraîcheur
des gaves et leur petit goût minéral, bref
... tout un pays.
Mais,
je crains, qu'il ne vous faille vous contenter de morceaux
"pré-débités", "pré-emballés",
dans ce cas il y a quand même un 'truc"
Saisissez au grill ou dans la poêle à feu
vif tout le pourtour pour que se forme une pellicule
protectrice autour par coagulation des protéines
(réaction de Maillard pour ceux qui sont fanatiques
des Sciences en cuisine) .
Puis emballez dans un "emballage"
bien clos (par exemple un sac "sous-vide"
, plusieurs épaisseurs de film étirable ou
de la feuille d'alu ou peut-être dans une cocotte
bien lutée .
Et à partir de là
à tout petit feu car
cela gardera le maximum de moelleux, de "jus"
dans la viande . Dans un four à 70°, comptez
entre 1 fois 1/2 et 3 fois le temps normal se sera parfait
...
Exemples : cuisse de dinde farcie à la Doudou
ou la cuisson à basse température
mode LVC .
Si nécessaire vous
ferez re-griller le dessus lorsque le morceau sera pratiquement
cuit à coeur ... pour le coup d'oeil
Et testez
aussi la cuisson en fumaison (voir fiche saurisserie) .
Maintenant
il ne vous reste plus qu'a passer AUX CHOSES SÉRIEUSES
:" MANJAR LA "PIOTA" (manger la dinde)
DORURE
: Vous n'avez plus d'oeuf pour une "dorure"
classique (oeuf battu avec du sucre)?? Pas de problème
du café au lait sucré, un peu de miel délayé
dans du lait (voir de l'eau ou un alcoolat) et le tour est
joué .
Pour les "sans sucre" du jus
de citron et un" bronzage" avec votre chalumeau
Pour
une brioche "salée" (ou pour les "sans
sucre") optez pour un peu de jus de viande
NB : Un peu
de lait (+ un peu de lait en poudre), même en versions
écrémés, passé au pinceau de
silicone quelques minutes en fin de cuisson ça marche
aussi
DOSAGE /
Un dosage pratique pour deux personnes : un verre de riz
ou de semoule
1cuillère
à soupe de sucre = 20 grs
1 morceaux de sucre
5grs
4 cuillères bombées = 100 grs de
farine
7 cuillères de lait = 10 cl
DOSER UNE
SAUCE : Vous adorer le goût par exemple de la
vinaigrette, mais pour des raisons médicales vous
ne pouvez en manger que des doses homéopathiques
. Procurez-vous un vaporisateur en plastique alimentaire
. Faites votre mélange par exemple avec de huile
parfumée aux épices ( type huile du hibou en colère et
potion du diable ) . Attention pas de petits morceaux
( grains de poivre, de moutarde, d'herbes .. ) qui pourraient
boucher votre vaporisateur .
Si
vous avez droit au sel vous le dissoudrez dans le vinaigre
avant de faire votre mélange . Mélangez dans
un bol et transférez dans le flacon après
filtrage dans un filtre à café au besoin ou
un bas de nylon . Vous secouerez bien le flacon avant de
vaporiser la salade.
Vous pouvez utiliser le même système pour les
sauces assez fluides (sauces légères de LVC
par exemple à base de yaourt ) ou les coulis mais
attention il ne faut aucuns produits solides dedans qui
boucheraient le pulvérisateur. Donc passer votre
produit au "chinois" ou au "filtre à
café" voir ave"c la "passette en chaussette
de LVC
"
Pour les
jus et sauces plus épaisses optez pour ces flacons
de plastique avec un embout qu'on peut reboucher et vous
aurez ainsi une réserve au frigo qui vous permettra
de mettre la juste dose de sauce sur une salade ou du coulis
sur un dessert
Dans tous les
cas , vous aurez le bon goût
... mais très
peu de produit!
SURTOUT PENSEZ à bien étiqueter
les différentes sauces,
coulis etc pour ne pas arroser vos fraises
d'huile piquante (encore que ...) ou de sauce chocolat dans
la salade ! Voir trucs en bricolage
DOUCETTE
ou MÂCHE : Comme toujours lavage très
soigneux (voir fiche lavage des légumes).
Laissez déposer les mini-grains de sable entre les
rinçages pour qu'ils tombent au fond . C'est que
nos doucettes elles ne poussent plus que sur du sable sur
des tables maraîchères ... alors forcément
y a du sable !
Pour
une omelette à la doucette coupez en deux votre salade
. Une partie servira de "lit" à votre "lingot
d'or" tout à l'heure . Pour le reste faites
la "fondre" dans votre beurre brûlant et
réservez . Lorsque votre omelette est presque cuite,
fourrez-la avec votre doucette cuite, pliez et laissez bien
dorer votre "chausson" . Allongez sur la doucette
réservée au début C'est joli
est super bon
Vous
avez des pieds de doucette sauvage dans votre jardin . Pensez
que même les fleurs (ces petites choses bleues minuscules)
non seulement seront très décoratives mais
surtout sont délicieuses ! Même si elles ont
"grainé" c'est encore "plus bon"
. Ayez seulement la main légère sur le poivre
car ses petites graines noires sont elles même poivrées
DURÉE
DE CUISSON DES VIANDES : en sauce ou bouillon : Pour
aller plus vite , mettez donc des filaments de papaye séchés
dans un de vos sacs de cuisson . Vous trouverez ces fibres
dans les magasins asiatiques . C'est logique car
vous le savez les sucs de papaye ont un effet attendrisseur
sur les muscles . (voir papaye)
DOSAGES
DE DÉPANNAGE
Si vous n'avez pas de
balance Sachez que :
- 1 cuillerée à
café contient 5 cm3,
-1 cuillerée à
dessert 10 cm3,
-1 cuillerée à soupe 15
cm3.
- Une cuillerée à soupe rase contient
20
grs de beurre
20
grs de café moulu
20
grs d'eau
20
grs de farine
20
grs de fécule
20
grs de gruyère râpé
20
grs de riz
20
grs de semoule
20
grs de sucre
20
grs de tapioca
20
grs de sirop
- Un grand verre à eau contient
20 cl
- une tasse à café 10 cl.
ÉCAILLER
UN POISSON : Vous n'avez pas d'écailleur
?? N'en achetez surtout pas un . Voyez la fiche dans
bidules
pratiques lettre E
ÉCHALOTE
: Lorsque vous voyez que vos échalotes ont tendance
à pousser (voir à pourrir de l'intérieur
si elles ont été plus ou moins traitées
pour ne pas germer), n'attendez pas . Épluchez-les
coupez-les en petits cubes . Mettez les dans un petit bocal
à capsule vissée avec un peu de vin blanc
(à défaut un peu d'eau sucrée ... ou
même eau + 'édulcorant thermo-stable pour les
"sans sucre" ). Faites "fondre" dans
le bocal ouvert sous film étirable . Enlevez le film
et
. Stérilisez
comme d'habitude une à trois minutes selon votre
FAO. Elles attendront bien sagement que vous ayez envie
d'onglet aux échalotes ou d'andouillettes gratinées
Réussir
un confit d'échalotes
Un confit d'échalotes,
c'est vraiment délicieux . Pour le réussir??
Le plus simple pour confire les échalotes, c'est
de ne pas les peler. Ce n'est qu'une fois confites, dans
du beurre sur feu très doux, qu'on les pince entre
le pouce et l'index. Et leur peau part alors très
facilement . Terminez la cuisson en saupoudrant finement
de cassonade (du faux-sucre thermostable pour les "sans
sucre") . Quand c'est bien roux tendre,stérilisez
dans des petits pots comme ci -dessus
AULX ÉCHALOTE
OIGNONS une fiche qui vous servira si
souvent ... fiche aulx échalote
oignons
ÉCLAIRS
et autres choux : les éclairs ont tendance à
"tomber" à la sortie du four: Il suffit
de faire cuire les choux ou les éclairs en laissant
la porte du four légèrement entrouverte (2
cm environ) ce qui permet à la vapeur de s'échapper
et ainsi de sécher la pâte. Alors très
légère elle ne "esplatasse pas "
!
ÉCREVISSES
: A certaines périodes de l'année,
pour les fêtes en particulier il arrive qu'on trouve
des écrevisses vivantes .
Pour
garder des écrevisses vivantes, c'est simple : vous
devez les mettre dans un sac en jute préalablement
rempli de paille. A défaut, vous pouvez également
les garder dans un panier plein d'orties, le tout bien clos
Sinon dans un saladier avec un couvercle à trous
chargé d'un poids (car sinon vous risquez de les
retrouver partout dans la cuisine) .... et laissez coulez
un filet d'eau froide, si vous avez une bonne eau de puits.
ATTENTION à ne pas les noyer quand même il
leur faut de l'air
Un
peu délicat la préparation :
Préparez
d'abord un court bouillon (voir fiche) bien épicé
et bouillonnant . Maintenant préparez vos bestioles
Faites attention il y a au milieu de son céphalothorax
(cette espèce d'armure
composée de la tête et du
thorax) il y a le rostre une
épée à dents qui rentre superbement
dans la peau ... et ça fait très mal (###)
Et
il vous faut absolument "châtrer" (###)
l'écrevisse vivante et ça pince !
A
votre main la moins habile; mettez vos gants de LVC et mettez le bout
du doigt dans l'eau . La candidate au suicide est prête
: elle vient d'elle même pour vous pincez . Vous l'attrapez
par la queue, par l'anneau pointu du milieu et vous tournez
d'un coup sec.
Tournez vite , à droite ou à
gauche , selon vos opinions ça n'a guère plus
d'importance qu'aux élections. Maintenant tirez doucement
: le petit boyau noir est sorti .
C'est très
important de bien le faire (###) car sinon, non seulement celle
que vous auriez oublié, mais toute votre cuisinée
risque d'être amère
Que
vous souhaitiez les cuisiner "à la nage",
en persillade ou à "l'armoricaine" il faut
également absolument les "châtrer" (###)
Mais
surtout NE TARDEZ PAS pour la cuisson car elles se videraient
.... et déjà qu'il n'y a pas grand chose à
manger ce serait dommage . Précipitez les dans le
court bouillon bouillant . Et comptez entre 10 et 15 minutes
de cuisson . Le plus sûr ? Pêchez une écrevisse
avec votre fourchette à pêcher
qui n'aura jamais si bien porté son nom ... Arrachez
une patte et vérifier que la chair est bien "prise"
(pas assez cuit c'est gélatineux, trop c'est cotonneux) .
Coupez le feu. Ne laissez pas plus de 1ou 2 minutes vos
écrevisses dans le bouillon: sinon elles se gorgeront
d'eau et n'auront plus de saveur .
Dressez les
"en buisson", têtes en bas sur un cône
de grillage posé sur une serviette c'est joli et
en plus l'excédent éventuel de jus s'en va.
Servez- les très froides ou encore à peine
tièdes au choix . Servez avec une tomatée
LVC bien relevée et /ou une mayonnaise bien
relevée en herbes .
Vous
pouvez faciliter le décorticage de vos écrevisses
par les convives en ouvrant la carapace par le dos en utilisant
des ciseaux. Ainsi vous pouvez :
1
- soit éplucher totalement la queue en écartant
le deux morceaux de carapace . Vous pouvez laisser le céphalothorax c'est le plus joli pour un service
"à la nage"
2
- soit, en particulier si vous devez les griller , gardez
la carapace qui sera facile à enlever pour vos convives
puisque "pré-découpée" .
De plus la carapace va protéger la chair du dessèchement
.Dans ce cas vous pouvez même ouvrir avec vos ciseaux
"dessus" et "dedans"la queue
NB : ###)
Vous vous êtes piqué ? Vérifiez qu'il
ne reste rien dans la plaie car le rostre est cassant et
fragile . Désinfectez bien (un moment votre doigt
dans un verre d'eau chaude fortement javelisée) .
Approchez au plus près de la piqûre un point
très chaud (bout de cigarette, en cuisine une brochette
chauffée à la flamme par exemple ) . Pourquoi
?? Les venins sont en général thermo-destructibles
donc la chaleur va "tuer" le venin.
Cela
vous évitera de passer votre nuit la main en l'air
... Voir de vous retrouver avec un magnifique panaris
Voir également le
BEURRE DE CRUSTACÉS
ÉMAIL:
Une marmite en émail est fragile car
elle s'écaille facilement aux chocs . Inversement
vous pouvez y faire cuire les choses les plus acides sans
risques de goût de métal . exemple y cuisiner
le verjus ou le vinaigre assaisonné . Voyez la fiche
bidules
pratiques lettre E
ÉMINCER
: Pour pouvoir découper en tranches fines du lard,
de la viande ou du poisson facilement ??? Mettez les un
moment au congélateur : cela devient un jeu d'enfants
de les découper lorsqu'il sont raidis par le froid
ÉMULSION INSTANTANÉE :
Mélangez une tasse de farine avec une tasse de beurre
mou intimement (à la main ou au mixer) . Étalez
dans un moule carré au congélateur . Découpez
des cubes (4 traits de couteau X 4 traits dans l'autre
sens . Gardez ces cubes dans une boîte étanche
au congélo .
Pour obtenir une sauce d'épaisseur
moyenne, ajoutez un cube pour chaque tasse d'eau, de lait
ou de jus et chauffez à feu doux en touillant sans
arrêt : pas de grumeaux et on peut faire très
vite une petite quantité .
Pensez à assaisonner
à la fin car vous le savez les épices sont
"déformés" par la congélation
et on ne les utilise qu'à la fin
ENCORNET,
(voir aussi CALAMAR, PIEUVRE, POULPE, SEICHES, SUPIONS et
autres CÉPHALOPODES) : Cet animal, peu
sympathique d'aspect certes est néanmoins une excellente
source de protéine ... et de délicieuses recettes.
VOYEZ DONC LE CALMAR
Voyez
les trucs
en bricolage et les bidules pratiques pour l'attendrir
"mécaniquement" lettre c et lettre F à fronde pour calamars
Dans
tous les cas il faut le cuire très
peu . Sinon ça fera comme le steak trop cuit
il durcira !
ENDIVE
: Pour une cuisson sans amertume, essayez donc le FAO
de LVC . Vous pouvez faire une pré-cuisson seulement
et les cuisiner mi cuit . Magique ! vous les utilisez
comme vous voulez ensuite sans problème
Pour
les braiser, ajoutez un sucre (ou mieux du miel) et n'oubliez
pas une petite cuillère de vin blanc doux pour "déglacer"
(sauf bien sûr les"sans sucre") qui
mettront du lait en poudre, voir un petit morceau de beurre
dans leur jus de cuisson)
Pour
changer des endives au jambon, essayez les endives au saumon
ou la recette de LVC au harengs saur (bien sûr déssalés)
de LVC
et
puis voyez LÉGUMES FRAIS LETTRE D E
ENFARINER
UN ALIMENT : boulettes, fruit, légumes, poissons,
viandes, volailles tout pourra "s'enfariner" de
farine ... ou d'épices dans le sac à épices de LVC
ENFARINER
UN MOULE A GÂTEAU : laisser une houpette (même
pas en cygne, une en synthétique fera l'affaire)
dans le pot de farine et ça se fera tout seul sans
surcharges
ENTONNOIR :
voir la fiche entonnoir (s) dans truc bricolage lettre E
et l'entonnoir à confitures de LVC
Pour les très petits flacons pensez à
une demi-coquille d'oeuf avec un tout petit trou (pour les
parfums, les essences ...)
ÉPAISSIR
UNE SAUCE, UN POTAGE : Le classique ?? voir au dessus
"emulsion instantanée" :le beurre manié
. On mélange intimement de la farine avec du beurre
mou et on ajoute cette crème épaisse dans
la sauce ou le potage à épaissir .
Dangereux
pour les "sans gluten" ou la "sans gras"
. Vous savez que je n'aime guère les produits industriels
mais optez pour un peu de flocons de pommes de terre (oui
de la purée M....) . Pour vous c'est "moins
pire"
Pas
mal non plus mais au dernier moment
un jaune d'oeuf fouetté (+avec de la crème
fraîche si vous pouvez) et on verse goutte à
goutte un peu du jus à épaissir . Quand on
a assez "réchauffé" on rajoute notre
préparation dans la sauce ou la soupe . Et en plus
c'est délicieux car ça "lie" le
tout . Attention ne doit pas bouillir
Pour les
"sans gluten", délayez un peu de "boulhon",
de lait ou même d'eau selon le cas avec de la crème
de maïs (dite Maïzéna) et fouettez vivement
avec votre liquide à épaissir . Très
peu de goût ... et permis à tous !
Un très
vieux truc : de la chapelure fine (on peut bien sûr
utiliser de la chapelure de pain "sans gluten"),
délayez dans un tout petit peu d'eau, ajoutez au
jus à épaissir et cuisez quelques minutes
(voir sauce pauvre homme)
Enfin
un "truc" très sudiste (catalan pour être
précise) la "picada": des amandes
, des noisettes , des pignons, voir des petits croûtons
frits à l'huile d'olive sont "escrabouillés"
dans le mortier aussi fin que possible. On délaye
dans une ou deux cuillères du "boulhon",
de jus et on rajoute vivement dans le liquide "l'"aïoli
négat" . Comme les oeufs ne plus faire bouillir
ÉPICES : Dans la mesure
où vous le pouvez n'achetez pas de "mélanges
tout prêt" même si "D.... se décarcasse"
qu'ils disent! .
Vos herbes séchées
maison, l'épice entière (poivre en grains,
baies séchées, écorces de cannelle
ou d agrumes séchés, noix de muscade etc ...
) pilées; râpées ou moulues au dernier
moment seront TOUJOURS meilleurs . En plus vous serez certains
qu'aucun additif quelconque, chimique ou incompatible avec
votre régime n'aura été ajouté
.
C'est si tentant pour certains industriels de "gonfler"
la marchandise avec le "truc" bon marché
par exemple
- de la farine, (le plus
souvent du tritical qui est... un blé!) et problème
pour les "sans gluten"
-
un rien de "glace"dans les charcuteries industrielles
: c'est de la farine attention nos "sans sucre"
et les "sans gluten,"
-
du chlorure de sodium (même si on se rappelle encore
le cours de chimie) bien logé entre x produits
"KONSÉPATRO" il n'est pas toujours "repéré"
du premier coup par les "sans sel"
Bref
pour vous Deux trucs :
- le
moulin à épices de LVC ( retrouvez le sur
les 2 fiches poudre de Perlimpimpin ou poudre Perlimpimpin de Noël et
Piquant
LVC ) et sur les moulins de LVC
-
Le couteau à épices Il vous évitera
bien des déboires en vous permettant d'essayer vos
mélanges avant utilisation ! Voir fiche le couteau à épices
Enfin
comment répartir épices et fines herbes ???
Mettre poudres dépices et les fines herbes hachés
dans un sac plastique (ou une boîte à couvercle
ou un bocal avec couvercle à vis) Fermer ... et secouer
: tout est mélangé équitablement
.
Servez-vous
du
sac à épices de LVC Pour vos morceaux
ou vos brochettes à épicer . Fermer ... et
re-secouer ! Non seulement cest fait mais cest impeccablement
réparti partout uniformément
NB Évidement
préférez la "boite" au "sac"
pour les brochettes et les morceaux piquants (os par exemple)
qui perceraient le sac... et la boîte bien fermée,
ça dure quelques jours .
ÉPAISSEUR
D'UNE COUCHE DE PÂTE :
Pour
faire une épaisseur régulière et décoller
facilement des galettes ?? Mettez-les entre 2 feuilles de
papier cuisson et passez votre rouleau à pâtisserie
NB Vous pouvez éventuellement garder le
papier de dessous pour un décollage très
aisé après cuisson
ÉPINARD :
pour enlever les tiges des feuilles, pliez la
feuille en 2 sur elle-même et tirez la queue vers
la pointe .
Simplement bien lavés, mis dans
une jatte et "tombés" au FAO en quelques
secondes, même s'ils gardent plus de goût que
cuits à l'eau ils restent un peu fades .
Ajoutez leur donc
quelques feuilles d'oseille ou d'oxalis avant de les cuisiner
ÉPONGE
type SPONTEX
Pour la stériliser
?? Bien lavée, rincée et essorée (pas
trop)mettez là au FAO juste assez longtemps pour
que la vapeur d'eau la stérilise !
ESCALOPE :
Souvent les escalopes sont découpées dans
des muscles non dénervés aussi vous avez au
bord des tranches une "bande" qui va se rétracter
plus que la chair elle-même . Vous aurez une belle
"bosse" qui ne cuirait pas au milieu .
Que faire ?? Tout bête, sortez vos ciseaux et "crantez"
les bords en coupant le bande raide tous les centimètres
. Le tour est joué . Marche aussi pour les steaks
ESCARGOT
(s) : Dans les deux cas (escargots terrestres ou
marins) on a coutume d'enlever le bout bien "rebichichiné"
qui est en fait certes moins ferme mais non sans saveur
. Renseignez-vous avant de les enlever puisque d'aucuns
adorent le foie en question .
Voir la fiche escargots(
s) dans bidules pratiques lettre E
Vos
"cagouilles" à vous se sont bien
purgés attaquez la cuisson . 3 lavages:
-
Le premier avec du son ,
- le second avec
du gros sel,
- le dernier lavage après
cuisson dans un bouillon corsé . Il ne vous reste
plus qu'à les cuisiner
Vous devez
les cuisiner avec coquille (voir les y remettre après
les en avoir sorti !) il va vous falloir faire vite pour
les extraire : servez vous de la "fourchette a cagouilles"
voir escargots
dans truc en bricolage .
Si
vous devez les cuisiner sans les coquilles, un système
pas forcement sympa mais hyper rapide : mettez- les dans
un de vos "découpoirs
de LVC " . Posez un autre découpoir dessus
plus petit et quelques bons coups de poing (ou de rouleau
à pâtisserie) dessus : les coquilles éclatent
. Même technique avec (lo
"picafars")
Vous récupérez les bestioles au milieu
des coquilles écrasées . Rincez bien soigneusement
pour éliminer les petits bouts de coquille et à
vous les vol-au-vent d'escargots en persillade, la tarte
feuilletée aux cagouilles et au pissenlit .
NB : Les coquilles ?? Ne les jetez pas dans la poubelle
dans portez-les à vos poules qui se régaleront
et vous remercieront en vous faisant de bons oeufs
ESTRAGON
DU MEXIQUE ou TAGÈTE ou TAGETTE: voir la fiche
dans bidules
pratiques lettre E
En cuisine
à la place de l'estragon mais à doses homéopathiques
car beaucoup plus fort .
mais voyez donc aussi HERBES ET
PLANTES SAUVAGES LETTRE E
ESTOMAC :voir
plus bas à T la triperie
ÉTALER
DE LA PÂTE EN PÂTISSERIE :
Écrasez
le pâton déjà un peu dans vos mains
et mettez-le entre deux feuilles de papier cuisson : il
ne vous reste qu'à passer votre rouleau à
pâtisserie et vous aurez une "feuille" de
pâte d'une belle épaisseur régulière
ÉVENTAIL
DE FRUIT: Pour les poires (version sucrée par
exemple en gratin avec un sabayon), pour les aubergines
(version salée en gratin avec une sauce au bleu)
découpez les fruit en lamelles qui restent reliées
du côté de la queue . Vous formez un "éventail"
dans le petit plat à gratin , vous versez la garniture
et au four . Le doré va être renforcé
par la cuisson dans les creux où restera la "sauce"
. Pas besoin de faire autre chose : le décor se fait
lui même ....
FAIRE MANGER
DES PÂTES A UN "PETITOU" RÉTIF: ??
Prenez des pâtes très fines genre pâtes
à potages,des risi ou autres vermicelles . Faire
cuire un peu mou sans sel (ça sera bien meilleur
pour sa santé) . Et là deux versions :
Égouttez et ajoutez un petit
suisse, son fromage frais favori et bien mélanger
: il va tout avaler
Version dessert
? Égouttez et ajoutez de la crème et
de la confiture, du chocolat fondu avec du lait chaud, du
miel, voir de la "cacaotade" de LVC;
Encore version "sucrée"
pensez au gâteau de pâtes italien
Et pour les
pâtes "ordinaires" pensez à les assaisonner
avec du coulis de betteraves rouges : bien roses ce ne sont
plus des pâtes mais des " secrets de fées"
FAIRE MANGER
DU POISSON "PAS CARRÉ" AUX ENFANTS ??
Il vous faut lever (ou acheter) des filets de poisson
dont vous vérifiez soigneusement qu'il n'y a plus
d'arêtes résiduelles . C'est important pour
la "confiance" future dans les vrais poissons
.
Selon le cas coupez des morceaux ou roulez les filets
fins sur eux mêmes (les tenir avec un cure dent en
bois au besoin).
Panez-les avec de la noix de coco et
de la poudre de noisette ou d'amandes en guise de "panure"
. Servir avec du riz pilaf et la sauce favorite de vos petits
diables
FAO
de LVC c'est le FOUR À MICRO-ONDES :
l'article FAO
de LVC ou FAO de LVC et service) . Voyez
également congélateur
et décongélation
plus haut ainsi que a fiche bidules pratiques à la lettre F
Ce n'est pas
la panacée universelle certes mais si vous "l'apprivoisez"
bien, il sera "fin renard " pour vous !
FARCE, "FARCIT",
"FARÇONS" et autres "FARCEMENTS"
: Depuis la nuit des temps les farces font parties intégrante
de toutes les cuisines du monde
Elles apportent généralement
du moelleux aux choses sèches (les côtes de
filet farcies), du goût aux volailles qu'elles remplissent
pour un complément de saveur, (poule au pot, dinde
farcie aux marrons etc...), enrichissent un légume
(petits farcis du midi, pommes de terres ou tomates farcies)
Dans
la mesure du possible travaillez au couteau plutôt
qu'au robot .
Bien sûr on peut utiliser le bon
vieux billot de nos grands mères (lo
"picafars")
surtout si comme les chinois vous utilisez un de ces couteaux
lourds comme des hachoirs (on dit des feuilles") .
Nos "découpoirs de LVC " habituels risqueraient
de ne pas résister à ce genre de "coutels"
Mais avec des couteaux normaux les découpoirs vont
d'autant mieux qu'ils retiennent le jus. Cela donnera de
la tenue et les petits morceaux donneront de la "mâche"
à votre farce "artisanale"
Sauf, lorsqu'il
vous faut explicitement dans la recette une "pâte"
très fine, dans ce cas optez pour le robot voir le
blinder
"Lou
farcit" ? Elles peuvent se suffire à elles mêmes
(fricandeaux, galantines, pâtés , terrines
et autres ) Tantôt fabriquées tout exprès
pour une recette elle sont constituées selon le cas
de légumes, (et/ou) de poissons (et/ou) de viandes.
Souvent de plusieurs éléments qui se
marient ensemble (caillettes, farçon, farcement savoyard
).
Mais
la farce peut aussi "récupérer des restes"
(boulettes, croquettes, gnocchis de poissons etc ) et je
ne sais pas si, parfois, vous ne trouverez pas là
une deuxième "cuisinée" encore plus
savoureuse que la première !
FARINE (s)
: (voir la fiche LES FARINES DE LVC) Pensons surtout à nos amis "sans
gluten" qui ne peuvent utiliser les farines du commerce
... sauf les "spéciales" .
Mais
pour nous tous il y a un truc . Vous ne trouvez pas dans
votre boutique habituelle de farine de pois chiches et rentrant
d'une "tournée" dans le midi vous rêvez
d'une socca . Pourquoi pas !
Allez dans votre réserve,
sortez un paquet de pois chiche et sortez votre "moulin LVC" (voyez
la fiche "piquant LVC") , vous savez le vieux moulin à café électrique
de votre grand'mère et pilez-les.
Vous
n'aurez plus qu'à tamiser pour obtenir un produit
de bon goût .
Mais
rappelez-vous que comme il n'y a pas de gluten dans les
pois chiches : cette farine n'est pas directement panifiable
. Inversement elle pourra vous faire un excellent liant
de sauce, des crêpes et autres galettes, servir de
base à des gâteaux arabes puisqu'ils utilisent
depuis toujours cette farine ... et bien sûr votre
"socca"!!
Vous
pouvez aussi vous dépanner avec d'autres céréales
comme le riz pour des nems fraîches ou des crêpes
farcies chinoises particulièrement fines puisque
fraîches
Avec
de la quinoa vous découvrirez des tortillas ...presque
comme celles de Montézuma
Essayez
avec des fèvettes séchées mais sans
leur peau : une farine très douce et qui
vous épaissit un potage tout en finesse
De
la farine d'orge bonifiera votre pain "maison"
et lui augmentera la conservation
NB Voir aussi plus bas les mites de farine à la lettre
M
En
général toutes les farines ont tendance à
"pégar" (coller, "poisser") lorsqu'on
veut nettoyez la planche à pâtisserie . Surtout
pas d'eau chaude : vous fabriqueriez de la colle à
papier ! Grattez le plus gros avec une spatule (et zoom
pour vos poulets) et rinçage à l'eau froide
. Puis nettoyage normal
Enfin un "truc" hyper pratique : Tenez un paquet
de farine sous plastique bien fermé (ou dans une
boite étanche) au frigo voir au congélateur
. Et lorsque vous vous brûlez sortez vite la farine
et enfouissez votre brûlure dans la farine glacée
au moins dix minutes . Le "feu" est parti
FARINER , ENFARINEZ uniformément
un aliment ??? Le sac à épices de LVC , ça marche aussi bien pour
des légumes, du poisson , des préparations
ou de la viande
FEU DANS
LA POÊLE : Pas d'affolement
! Vous avez dû mettre du corps gras qui
contenait de l'eau . C'est pas grave ! Couvrez vite d'un
couvercle plus large que la poêle . Cela va s'éteindre
.
Si c'est vraiment violent mettez une couverture
de laine ou de coton dessus
AVIS
DES POMPIERS SURTOUT
PAS DE MATIÈRE SYNTHÉTIQUE : c'est
extrêmement INFLAMMABLE et vous augmenteriez le risque
d'incendie
Fermez le robinet de
gaz de ville et mais pas le gaz si vous avez des bouteilles
de gaz . Si par malheur l'incendie devait
gagner la chaleur ferait éclater votre bouteille
comme une bombe avec les dégâts que je vous
laisse imaginer .
FEUILLES
DE BRICK : voir plus haut le mot BRICK
FÈVES
Si
vous avez la chance d'avoir des fèves bien fraîches
au jardin, vous récupérerez plus facilement
les graines que vous éplucherez en enlevant un peu
largement les côtés de la cosse . Ainsi
il n'y aura pas de fibre et si la cosse vous semble particulièrement
tendre, mettez-la de côté
Il vous reste des cosses bien nettes . Coupez les en morceaux
en biais puis faites les cuire comme des haricots verts
(vapeur ou bouillon) . Attention ça cuit comme un
rêve ... et régalez-vous c'est subtil et ça
se mange froid ou chaud, un délicieux légume
qui accompagne (et/ou s'accompagne) de toutes les
sauces
Inversement
, si vous avez des doutes jetez la cosse douteuse sans regrets
.
Parfois
le jardinier vous apportera des toutes petites cosses qu'il
aura coupées par hasard . Heureux hasard . Coupez
juste le pédoncule et faites les cuire à l'étouffé
avec petits oignons et lardons .
Pas assez ?? Dommage
mais ne les jetez pas ajoutez les à des petits pois,
dans une jardinière printanière .
Heureusement
que ce n'est pas moi qui ramasse les fèves : c'est
comme ça que je les adore ... mais, je sais, c'est
pas "économiquement correct ..."
Pour
les graines des fèves fraîches qu'on mange
à la "croque-au-sel" ou dans une salade
je vous conseille d'enlever la cuticule... Vous pouvez bien
sûr laisser vos commensaux se charger de la tâche
pour chacun d'eux mais si vous avez des gens qui ne savent
pas manger avec les doigts, cela leur poserait un problème
existentiel
Écossez
les grosses graines comme d'habitude, puis enlevez, la cuticule
si elles sont mures (jaunes) . Ajoutez une branche de menthe
à leur cuisson comme nos amis anglais : elles gardent
mieux leur couleur ... et sont plus tendres comme pour les
petits pois ou les pois-corne (mange tout) . ¨Pour le
reste suivez votre recette .
FÈVES SÈCHES
:et FÈVETTES : On trouve actuellement
dans certains rayons de grandes surfaces des fèvettes
prêtes à être cuisinées car débarrassées
de leur cuticule (la peau raide des grains) . Vous aurez
soupes et purées impeccables . Et même vous
pouvez les utilisez pour faire de la farine . (voir au dessus
farines)
Mais
si vous devez utiliser des grosses fèves sèches
avec leur peau , couvrez -les d'eau bouillante, attendez
jusqu'à ce que vous puissiez sans problème
en décortiquer quelques unes . Rafraîchissez
les ... et secouez bien avec le "bouéradou"
Limousin (un croisillon de bois emmanché et balancé
en tous sens dans l'eau de cuisson) qu'on utilise pour les
châtaignes Il vous séparera le plus gros
... mais a aussi tendance à les casser si la cuisson
est un peu avancée .
De toutes façon il
vous faudra finir l'ouvrage à la main même
si les peaux ont tendance à surnager par rapport
à la graine elle même . Je sais c'est fastidieux
mais si vous cuisinez les peaux c'est beaucoup moins agréable
et assez amer
Vous pouvez toujours voir la fiche LÉGUMES FRAIS
LETTRE F
Pensez à garder quelques fèves sèches
pour les mettre dans la galette des rois traditionnelle,
surtout si vous la faites à la maison ou pour lester
le papier de cuisson du fond de tarte à cuire à
blanc en cuisine
NB Pour
qu'elles ne puisse "cussonner" (être "habitées"),
passez les au congélateur 2,3 jours avant de les
conserver dans un bocal bien clos à l'abri des mites
FIBRES :
comment enlever les fibres dans une purée de courges
ou de légumes voir dans un potage ou une confiture.
Vous n'avez pas de fouet électrique sous
la main tant mieux ! PAS DE MIXER : il casserait les fibres en tout petits
bouts, autant d' "arrêtes" lorsque vous
avaler !
Utilisez
un fouet traditionnel et faites des 8. Les fibres vont s'enrouler
autour du fouet et il ne vous restera plus qu'à les
éliminer et votre purée sera lisse .
Un peu plus facile le
bon vieux fouet "automatique" de Mamy , c'est
encore mieux (sauf pour nettoyez le fouet après :sortez
les ciseaux)! .
De même si vous avez une ancienne
"lyre coupe oeuf " (oui celle dont vous vous servez
pour le caillé de fromage) n'hésitez pas ça
marche en passant votre engin en faisant des 8 dans la purée
Et pensez au bon vieux
moulin à purée, le "Moulinex" de
Mamy ça marchera très bien
NB voir la fiche
bidules
pratiques à la lettre F
FIGUES "S"
: Parlons ici des figues fruits classiques pour ce faire
voyez la fiche de carnet
de cuisine à la lettre "F" .
Un truc pour utiliser des figues trop sèches
pour les farcir ? Fendez les presque en deux (en travers
c'est très joli et pratique sur un buffet d'apéro)
: on tient le fruit par sa queue pour le croquer farci)
. Mouillez-les de lait au pinceau . Rangez les sur une assiette
creuse.
Mettez
un film et quelques secondes au FAO . Elles sont justes
tièdes ? Parfait le "couvercle" va se lever
comme vous voulez et il n'y a plus qu'à mettre la
farce !
Farcissez les de cerneaux de noix (des "invalides"
marchent très bien) ou d'un petit "farcit"
(noix +Roquefort ou bleu d'Auvergne) . Refermez le chapeau
et posez sur un lit de verdure pour un effet surprise
Farcies
de pâte d'amandes et autres "mendiants"
c'est un autre "classique" mais pour un savoureux
dessert (peut-être un peu riche mais il faut parfois
vivre dangereusement!). Farcissez-les de mascarpone, refermez
le chapeau et plongez quelques secondes le tout dans du
caramel . Laissez refroidir sur une grille
Pour
garder les figues fraîches au congélateur,
fendez-les en croix avant de les congeler . Utilisées
congelées, elles s'ouvriront sur la tarte ou dans
la sauce comme des fraîches
Voyez aussi la fiche bidules pratiques à la lettre F
FIGUES
DE BARBARIE : Pour les figues de Barbarie ne jamais
toucher avec les doigts à cause des micro-épines
très fines invisibles et qui se "cramponnent"
dans la peau tels de micro harpons .
Saisissez-les
avec du papier ... ou des gants épais pour récupérer
la chair .voir
figue de barbarie dans bidules pratiques
NB Pensez que la figue de Barbarie contient beaucoup d'eau
et est très peu sucrée : utilisez-la donc
sa pulpe pour désaltérer un malade ou une
personne âgée qui refuse de boire
FILET DE
POISSON au grill : Votre filet a encore par chance sa
peau . Ne le pelez pas ! Sur le grill chaud après
l'avoir huilé (ou beurré de beurre mou), mettez
le quelques instants côté chair , histoire
de lui donner bonne mine . La peau solide va vous permettre
de le retourner et va en plus protéger la chair d'être
brûlée pendant la fin de la cuisson .
A mon humble avis laissez le poisson cuire suffisamment
: la cuisson "rose à l'arête" est
pour mon goût une mode, comme toutes les modes . Ce
qui me rassure c'est que comme toutes les modes ça
ne durera pas parce que c'est sans intérêt
réel. Ce côté mollasson sur la langue
donne un peu l'impression de déguster une limace
ou un escargot cru . Et je ne connais personne qui déguste
les gastéropodes crus ..
Votre
filet a encore sa peau et dans votre recette il faut le
peler ?? Un peu délicat mais pas de problème
regardez la fiche préparer un filet de saumon
FILM ÉTIRABLE
: parfois rétif à manipuler ? testez mettez
le au congélateur un moment avant usage . Ça
marche souvent
FILTRER
de grandes quantités : voir la fiche du "KIPASSTOU" de LVC Et
si la quantité est grande regardez en dessous
FILTRE A
GRUMEAUX Pour enlever les "peaux" ou grumeaux...
voir récupérer un objet que vous avez malencontreusement
tombé . Pas de panique. Mettez sur une jatte vide
et propre d'une jambe de collant (pas le votre, un "préparé"
:voir le mot collant)) . Transvasez votre peinture dedans
. A la fin soulevez la chaussette . Faites glisser une main
gantée (gant à jeter pour un liquide froid
mais pensez à vos gants chauds pour mains froides
pour un liquide chaud ) en "anneau" en descendant
vers le bout du pied : le liquide s'écoulera jusqu'au
bout dans la jatte et vous ne perdrez rien: Les "indésirables"
seront prisonniers dans le bout de la chaussette et vous
avez retrouvé votre outil ... ou votre bague
FINES HERBES
: Voir à chacun des noms de plantes
Comment
répartir épices et fines herbes ??? Mettre
poudres dépices et les fines herbes en très
petits bouts dans un sac plastique (ou une boîte à
couvercle) .Voir le sac à épices de LVC .
Fermer ... et secouer énergiquement / Voila
tout est mélangé équitablement .
Mettez maintenant vos morceaux ou vos brochettes ( plutôt
dans la boite pour les morceaux piquants )à épicer.
Fermer ... et re-secouer ! Non seulement cest fait mais
cest impeccablement réparti partout uniformément
Pour
vos fines herbes et plantes aromatiques sèchées
utilisez donc les moulins de LVC pour saupoudrer
les parfums dans votre cuisine
FLAGEOLETS
: Frais bien sûr c'est le summum ! Accompagnant
un gigot d'agneau du Causse votre dîner touchera à
la perfection .
Mais
si vous en avez des secs (de l'année toutefois car
sinon ils risquent de rester durs même avec la méthode
LVC ) et que vous avez oublié de les faire tremper
hier soir ?? C'est pas un drame .
Rincez les abondamment à l'eau froide . Mettez un
de vos paniers métalliques au fond de votre cocotte
. Mettez vos haricots et couvrez de 3 à 4 fois leur
volume d'eau froide . Fermez la cocotte et montez à
l'ébullition . Laissez refroidir . Jetez cette première
eau de cuisson et recommencez avec de l'eau "morte"
(à température de votre cuisson refroidie)
. En principe cela va suffire et vos haricots cuiront comme
s'ils avaient trempés la veille pourvu que vous leur
ajoutiez de la sarriette dans l'eau de cuisson .
Vers
la fin de la cuisson, s'ils sont vraiment récalcitrants
ajoutez une cuillère de bicarbonate de soude. Attention
ça mousse énormément alors touillez
bien pour le répartir . Et ils vont finir par cuire
!
Deuxième avantage ils seront très digestes
et vous ne sera pas tenus de participer à un concours
de "pétoman" pour vous justifier voir aussi haricots
FLAMBER UNE
VOLAILLE :// FLAMBUSQUER
Vous la flambusquez en la tenant successivement
par les ailes , le cou ou le croupion au dessus de la flamme
de la gazinière : ça marche mais ça
sali !
Essayez
donc plutôt demprunter au bricoleur maison son pistolet
brûle peintures à chaud . Faites le au dessus
de lévier : cest impeccable surtout pour les petits
custous de sous les ailes qui se brûlent pas forcement
facilement et ... un coup déponge sur lévier
et tout est fini!
FLAMBUSQUEUR
Un outil bien utile pour flamber et faire
pour mille choses en cuisine le" flambusqueur"voir
fiche flambusquez mode LVC
FLAN et
autres FARS pour rester bien plat et régulier
les flans, fars et autres tartes au oeufs ne doivent pas
cuire trop vite . Bonne température du four 140°/150°(
thermostat 4 / 5) maxi . Ne démoulez qu'à
froid
FLEURS AU
VINAIGRE ou Á L' HUILE voir au
nom de la fleur correspondante
FLEURETTE
( Crème) : Première crème légère
qui remonte sur le lait qui refroidit . La plus fine Voir
la Chantilly
FOIE(s) voir
plus bas à T la triperie
Aiment tous beaucoup un bain de lait avant d'être
cuisinés quelqu'ils soient ( agneau, veau etc
... comme les foies des volailles).
Pour
tous la même règle : ne jamais cuisiner un
foie "mouillé" . Le sécher à
fond avant cuisson
Pour les tranches de foie à
la poêle : farinez les donc finement dans le sac à épices de LVC
avec farine et poudre de Perlimpimpin (attention pour les
"sans gluten": farine de 'châtaigne (délicieux),
de maïs ou de riz mais pas de blé surtout);
. voyez par exemple le foie de veau à l'oseille
ATTENTION
toujours une cuisson courte sinon ils se raidissent
et sont désagréables à manger. Pire
trop cuits ils deviennent "sableux" et ne valent
rien
FOIE GRAS
: Ces princes de la cuisine méritent une fiche
à eux tous seuls mais sachez-le ils sont comme le
bon vin : en boâte" ou en "cacas" comme
on dit ici, ils s'améliorent en vieillissant
Savez
vous qu'il existe des lyres à "foie gras"
?? En somme des fils à couper le beurre l'achat ne
vaut la peine que si vous vous en servez souvent ... ou
si vraiment ... c'est une très grande occasion .
Essayez plutôt mon truc
Pour
découpez un foie d'oie ou de canard cuit ou mi-cuit
, utilisez un couteau trempé dans l'eau bouillante
. Ainsi la lame "rentrera" mieux et basculez la
tranche sur une pelle à tarte pour la poser sur l'assiette
. Le couteau peut être joli et la pelle à tarte
sera une pelle à foie gras pour l'occasion ...
Un
foie gras hyper rapide ?? NE LE DITES A PERSONNE ICI car
c'est un "casus belli", un crime digne de la guillotine
mais cela peut vous dépanner :
Dans une terrine
fermée ou en sac sous vide et dans un FAO moyen
quelques minutes : Attention vérifiez bien
la cuisson car pensez qu'elle se prolonge un moment
pendant le refroidissement. Comme d'habitude : vous pourrez
prolonger la cuisson mais pas en enlever !
Je sais que
vous allez vous faire violence mais "goûtez :
si c'est plus "molasson" tout va bien . Récupérer
les bouts , videz le gras (à garder soigneusement),
couvrez et mettez un poids .
.Lorsque c'est froid,
liquéfier le gras, couvrez assez largement la terrine
et servez au moins 24 heures plus tard si vous le pouvez
,
Testez avec
un foie dit "tout venant" bien moins cher, même
s'il est certes moins fin et moins "présentable
". Ainsi vous pourrez vous faire la main à moindre
coût .
Quand vous serez "au point",
l'avantage est de pouvoir en avoir toujours sous la main
en urgence!
FONDS CULINAIRES
, COURT BOUILLONS , LIAISONS , MOUILLEMENTS ETC voir liaisons bouillons etc Dans
tous les cas, si vous avez un doute, de l'eau peut suffire
pour déglacer et votre cuisinée sera très
bonne.
Mais si vous le pouvez, tenez donc quelques tisanes,
court bouillons, jus et bouillon de légumes à
portée de la main dans votre frigo, dans la glacière
LVC ou en bouteilles stérilisées à
toutes fins utiles .
Ça
sera toujours meilleur ... sauf accident et mélange
des genres (fond de viande dans du poisson et vis versa).
Je sais il y a des exceptions mais testez avant et méfiez
vous ...DONC
Étiquetez bien vos bocaux et bouteilles dès
la fin de la stérilisation
VOYEZ
à toutes fins utiles la fiche des conserves en urgence pour en
garder et en avoir toujours sous la main
FONDUE s
Selon les types de "fondues" des "trucs
différents . Dans tous les
cas 3 fourchettes par personnes . La première cuit
dans le caquelon, la seconde est en train de se préparer
au plongeon ... la dernière sert à déguster
sans risque
la
fondue au fromage , la plus ancienne et la plus classique
. Testez la avec des fromages plus personnalisés
un Salers, voir un Cantal vieux ou des pâtes
souples comme le Coulommiers, le brie ou notre très
"françois" Camembert, voir des chèvres,
de merveilleuses tomes de brebis (pensez à l' Ossau
iraty et autres basques). Et y compris des "bleus"
(d'Auvergne, des basques, de Grièges) et pourquoi
pas - je sais ça tient du sacrilège - notre
fabuleux Roquefort .
Remplacez le vin jaune par des
vins de pays du fromage , voir du cidre ou de la bière
. Ce sera autre chose ...
Mais surtout dans ce cas ATTENTION à bien assortir
le pain à la fondue !!! Testez un pain au maïs
et un Irouleguy avec une fondue au brebis , un pain au seigle
et du cidre brut avec celle au chèvre ou au Camembert,
un black -bread et une bière brune avec un Comté
ou la fruitière du Lison , un pain de campagne au
levain et un Fronton avec une fondue au Cabecou ...
Vos hôtes vous en feront longtemps ... tout un fromage"
ET pour les
'sans sel" utilisez du "fraichet" maison"
ou de la "fromagée aux herbes" pour une
fondue "salée" qui sera certes peu "goûteuse"
(mais vous pourrez forcer sur les épices et herbes
pour parfumer .
Et vous pourrez aussi faire un
dessert amusant en "sucrant" la fondue aux
sucres parfumés ou des coulis de fruits ...
avec des bons biscuits ou des morceaux de brioches ...
Fondue
bourguignonne : TRUC IMPORTANT : ne
pas manger avec la fourchette trempée dans l'huile
: vous vous brûleriez cruellement et laisseriez un
morceau de la peau de vos lèvres collé sur
votre fourchette ! Pensez surtout aux enfants ... et aux
distraits. Donc trois jeux s'imposent . Voir en haut
Pour que l'huile ne gicle pas lorsque vous mettez la viande
dans l'huile, faites la chauffer avec une rondelle de pomme
de terre déposée dans l'huile froide >
<Vous la sortez avant d'attaquer votre fondue
Pensez
à mettre dans le caquelon une branche de persil que
vous changerez au court de party : ça ne giclera
plus quand vous rentrez vos fourchettes dans l'huile. En
plus ça parfume l'huile et c'est délicieux
sortant de l'huile tout craquant.
Variez
les huiles vous varierez les plaisirs mais ATTENTION pas
d'huile de noix ou de noisettes : elles ne supportent pas
les fortes températures
Fondue
au chocolat et autres "fondues de dessert": C'est
moins chaud mais quand même 3 fourchettes par personnes
c'est mieux
Pensez aussi aux fondues qui sortent de
l'ordinaire :
une fondue avec une crème maison
aux fruits servie avec de la brioche , une crème
à la pistache avec du gâteau au chocolat, un
sabayon de bière brune avec des spéculos ...
Bref imaginez et ... surtout testez voyez
la fiche sur l'avocat par exemple et voir fondue au
"fraîchet" dans les fondues au fromages
au dessus
FONTE (casseroles,
cocottes, grilles, poêles etc ) : Voyez la fiche
bidules
pratiques à la lettre F sachez que c'est une
excellente acquisition car c'est une des meilleure conductibilité
de la chaleur avec le cuivre . Bien "apprêtée"
elle ne rouillera pas et gardera tous ses talents pour vous
... et même pour vos arrière arrière
petits enfants .
Comme pour le cuivre, ne laissez pas
refroidir dans la cocotte : sortez votre préparation
dans une jatte . Pour "réchauffer" ou "re-cuisiner"
pas de problème ressortez la cocotte
Si
vous avez la chance de trouver une cocotte dont le couvercle
a un rebord, mettez-y un verre d'eau ça mijotera
avec un "arrosage" permanent . Le jus s'évapore
et la buée se re-condense parce que le couvercle
est plus froid malgré tout
NB : Éventuellement,
vous pourrez retourner le couvercle et poser dessus des
crêpes à tenir chaudes par exemple en les recouvrant
simplement d'un linge plié
FOURCHETTE
Á PÊCHER et CUILLÈRE Á TROUS
des petits outils bien utiles voir fiche de LVC
FOURS
: Voyez la fiche bidules
pratiques à la lettre F. En somme les fours et
autres ustensiles de cuisine:
C'est comme en
amour : il faut marcher ensemble longtemps
avant de
commencer à se connaître et à bien faire
"équipe"
FOUR À
MICRO-ONDES = le FAO de LVC : l'article FAO de LVC ou FAO de LVC et service) . Voyez
également congélateur
et décongélation
plus haut ainsi que a fiche bidules pratiques à la lettre F
Ce n'est pas
la panacée universelle certes mais si vous "l'apprivoisez"
bien, il sera "fin renard " pour vous !
FRAISES :
N'enlevez pas les queues avant de les laver (et encore -
si vous y êtes obligé par terre ou poussières)
: l'eau rentrerait dans le trou et vous perdriez tout le
parfum . Essuyez-les seulement si vous pouvez
Nettoyage
des fraises relativement "doux" : Enfermer les
fraises dans une mousseline mouillée et la secouer
délicatement . Le sable et la terre resteront "attachés"
à la mousseline et les fraises seront propres sans
perdre leur saveur
En
dehors des classiques fraises au vin , pensez à les
"doper" avec une pincée de poivre blanc
et de baies roses .
Un
chef d'oeuvre facile ??? Le filet de jus de citron ou d'orange
fraîche pressée qui renforce le parfum + une
pincée de poivre rose
Préférez
la "garriguette" pour les croquer fraîches
. Mais pour les faire sécher, optez pour une fraise
plus ferme moins juteuse et qui ait le moins possible de
graines sur la peau : elles deviennent dures au séchage
sans ajouter de parfum
Du
coulis frais dans des sacs étanches au congélateur
vous offrira de délicieuses glaces (ou garnitures)
toute l'année . Les coulis en bocaux? la fraise est
"cuite" et n'a plus le même goût ...
Délicieux quand même et immédiatement
utilisable
NB Roulez les fraises congelées
dans du sucre "spécial confiture" elles
auront un bel aspect de fruit frais sur vos desserts
FRAMBOISES
: pour congeler des framboises et les utiliser "séparées"
faites les congeler séparées sur un papier
sulfurisé sur une plaque . Ça va très
vite et dès qu'elles sont dures mettez-les dans votre
boîte étanche au congélo à nouveau
: vous pourrez toujours en utiliser quelques unes tout au
long de l'année !
NB : Vous pouvez éventuellement
les saupoudrez légèrement de sucre glace avant
congélation, ça les "isole" les
unes des autres . Attention pas pour les "sans sucre"
et les "sans gluten" (il y en a dans le sucre
glace industriel optez pour le sucre glace de LVC) .
Ou bien roulez les fruits congelés
dans du sucre "spécial confiture" . Posées
congelées sur un dessert elles auront un bel aspect
de fruit frais
FRIGO :
Ne mettez jamais un plat chaud directement dans le frigo
. Refroidissez le plat bien fermé sous l'eau froide
avant si c'est urgent
NE LAISSEZ PAS la porte ouverte
intempestivement : l'air chargé de vapeur d'eau se
re-condense dans votre freezer et il vous faut le dégivrez
plus souvent pour ne pas avoir un iceberg à la place
du frigo .
Et
rappelez vous la glace dans le freezer empêche le
thermostat de fonctionner convenablement et il ne fait plus
de froid ! voir la fiche frigo dans bidules pratiques à la lettre F
FRITURE
: voir plus bas le
mot huile
Que vous utilisiez n'importe quelle huile
la friture "ça sent" alors si ce soir vous
devez "faire la fête" vous ne voulez pas
sentir la baraque à frites !
Pas de problème
: mettez donc un bonnet de douche sur la tête ainsi
vos cheveux ne sentiront pas mauvais . En plus , pourvu
que vous ayez un joli bonnet bordé de dentelles cela
vous donnera un air de cuisinière de "Grande
Maison" en 1900 !
Une
des cuissons les plus anciennes de l'humanité puisqu'on
la retrouve chez les égyptiens il y a 2600 ans, elle
ne doit pas être si nocive que veulent bien l'affirmer
certains scientifiques puisqu'il y a toujours des égyptiens
en Egypte où la friture reste de nos jours l'odeur
omniprésente
Ceci
dit, je vous rappelle que le meilleur des bains de friture
ne saurait servir qu'un temps limité par sa nature
et les produits qu'elle va cuire :
-
graisse de tessou ou saindoux : usage unique et ne pas faire
fumer mais indispensable pour cuisiner le "tessou"
. Une preuve de plus de la bonne volonté de cet animal
qui nous fourni même la graisse pour se faire cuire
- graisse d'oie ou canard une fois
ou deux maximum et ne doit pas trop chauffer . Mais si vous
avez testé les frites ou les pommes sarladaises à
la graisse d'oie ou de canard (même une fois), je
crains que même les nutritionnistes les plus agressifs
ne sauront vous décourager
-
les huiles d'arachide, de noix de coco et huile d'olives
(utilisée depuis l'antiquité donc voir au
dessus) sont les plus stables lors de la montée en
température . Mais sachez que pour le goût
certains "mariages" sont "d-étonnants"
: les beignets de fruit à l'huile d'olive c'est pas
terrible
- Il existe des mélanges
d'huiles dites "spéciales fritures". Comme
toutes les huiles ne jamais "surchauffer" de160
à 180 °C MAXIMUM car au delà les corps
gras se décomposent et deviennent toxiques .
- 150°/160 °C pour les légumes et poissons
- 160°/170 °C pour les poulets et beignets
- 170°/180 °C pour les frites
Sachez que,
même si le principe de la friture est de "saisir"
l'aliment dans un corps gras brûlant au départ
(pour faire une "croûte" de protection:
le fameuse réaction de Maillard), il vaut mieux une
cuisson un peu plus longue avec une température un
peu baissée : l'aliment sera mieux cuit à
coeur
Je
vous épargne toutes les théories sur les huiles
poly- ou mono -insaturées : voyez votre journal habituel
. Avec de la prudence et une consommation raisonnable c'est
une cuisson digne du plus grand intérêt. Mais
soyez vigilant : la température monte vite
NB
: Un grain de maïs jeté dans
la friture donne la bonne température de cuisson
lorsqu'il éclate
Un
autre truc de ma Mamy une cuillère de bois plongée
dans l'huile à bonne température :ça
fait des petites bulles c'est le moment de remplacer la
cuillère par vos beignets
PAS
DE SURCHAUFFE SURTOUT et ne JAMAIS LAISSEZ FUMER
C'est dangereux et ... c'est pas bon et pensez-y:
toutes les matières grasses senflammant
spontanément à partir de 280-350°C surveillez
donc
EN CAS D HUILE ENFLAMMÉE
JETEZ
DU BICARBONATE DE SOUDE DESSUS
ET COUVREZ D'UNE COUVERTURE
CE LAINE OU DE COTON .
PAS DE TEXTILE SYNTHÉTIQUE SURTOUT
Des trucs
pour des frites ???
Des
frites pas grasses ? Trempez les dans du lait dans
lequel vous avez ajouté du lait en poudre . La
frite grille bien et reste moelleuse au milieu
Des frites
ultra-rapides ? Mettez les pré-cuire dans votre
FAO puis vous les faites cuire comme d'habitude
FRUITS et
CONFITS, CONFITURES : Le confit, les confitures
??? Le secret c'est une cuisson longue et aussi douce que
possible . Pour les "confits sans sucre " le temps
remplace le sucre Alors ressortez au plus vite
la fiche de la "mijoteuse de LVC" .
Voyez
aussi les boâtes et le mot stérilisation
FRUITS
"LONGS" : voir plus bas le mot "présentation des fruits longs
FRUITS PAS
ASSEZ MÛRS : pliez-les dans un papier blanc puis
dans plusieurs couches de journaux dans un endroit sec et
à température normale .
Il
peut être utile d'y enfermer en même temps une
pomme très mûre elle : L'éthylène
qui se dégage active le mûrissement des fruits
FRUITS ROUGES
: Si vous devez utiliser des fruits rouges surgelés
, ne les décongelez pas , secouez dans une
passoire les petits cristaux de givre éventuels qui
ne seraient pas bons (c'est de l'eau congelée) et
utilisez-les "en direct"
Pensez
à mettre un filet de jus de citron dans les fruits
rouges dont ça rehausse le goût
Dans
une tarte , faites pré-cuire la pâte avec une
feuille d'alu et une "charge" pour pas qu'elle
se déforme: vous savez , la fameuse cuisson "à
blanc" ( voir
tartes ) Vous pouvez rouler les fruits dans du sucre
à confiture et les poser encore congelés sur
votre dessert .
Vous pouvez au besoin les poser sur
un petit tapis de biscuits réduits en chapelure pour
ne pas détremper la pâte s'ils doivent cuire
: la chapelure absorbera le jus qui détrempera pas
la pâte.
Si
vous utilisez une miguaine dans un gratin de fruits par
exemple c'est pareil : vous pouvez même les répartir
sur la miguaine à mi-cuisson ( voir plus bas miguaine à la lettre M )
FRUITS SECS
: Vous avez des doutes sur la propreté de certains
fruits secs ? Roulez-les dans la farine dans un sac de plastique
que vous secouez . Vous les mettez dans une passoire
et ensuite pour les rincez à froid avec la douchette
de l'évier . La farine entraîne les poussières
. Secouez bien et laissez les re-sécher éventuellement
Si
vous devez les incorporer à un gâteau, ils
doivent être secs et roulés dans la farine
pour ne pas tomber au fond . Introduisez-les lorsque la
pâte est terminée en les répartissant
légèrement en la soulevant
Il
vous reste un peu de tout ... et pas assez de chaque ??
Coupez les si nécessaire en morceaux à
peu près de même taille . Réunissez-les
dans un bocal à vis et versez un bon alcool dessus
. Vous pourrez vous en servir pour des cakes, des glaces
"Plombières" , des sauces sucrées,
des décors de desserts à tout moment
Plus
étonnants pour les "sans alcool" : Faites
bouillir du vinaigre et versez sur les fruits confits dans
un bocal bien clos . Ils seront "prêts-à-l'emploi"
lorsque vous les utiliserez en patisserie . Attention
acides ils risquent de faire tourner une crème
Pensez
que les fruits secs sont susceptibles d'être infestés
par les mites alimentaires donc stockez-les dans des bocaux
bien fermés et ... après un tour au
congélateur ! ( voir les mites alimentaires lettre M )
FRUITS AU
VINAIGRE ou Á L' HUILE voir au
nom du fruit correspondant
FROMAGE :
Un bon "tuyau" pour garder vos fromages
dans des conditions acceptables pour puiser tous les jours
dans votre boîte des fromages corrects même
si vous êtes "au sans sel" .voir chapitre des fromages .
Et
puis testez le truc de LVC . la boîte à fromages
de LVC ... voir les bidules pratiques à fromages lettre
F
Toujours pour les "sans sel" il existe un comté
"sans sel" fort honnête mais vous pouvez
l'utiliser pour gratiner ... bien qu'il mérite d'être
mangé au couteau : c'est celui de la "fruitière
du Lison" . Je n'ai pas d'actions dans la fruitière
en question mais j'ai découvert ce fromage par hasard
au cours d'un déplacement et je l'ai adopté
. Pour le garder frais ajoutez quelques morceaux de sucre
dans son emballage
Et puis
testez le truc de LVC . la boîte à fromages. une boîte magique qui donne
du goût aux fromages qui n'en on pas et en particulier
aux "sans sel" ...
Pour
faire des copeaux de fromage surtout très sec ???
Utilisez votre épluche-légumes
Pour
dorer un plat pour les "sans sel" et plus de comté
de la fruitière du Lison??? Faites fondre de la tome
sans sel (ou de la tome d'Aubrac jeune et donc sans sel)
dans du lait . Avec un pinceau bien chargé répartissez
votre "crème" et saupoudrez de votre bonne
chapelure "sans sel" : c'est raffiné
et goûteux ... sans risques
Pour
garder moelleux les "pâtes dures" , si vous
n'êtes pas allergique à l'alcool, mettez donc
autour un linge (ou papier chiffon) mouillé de vin
blanc ou de bière voir de cidre
Gardez
un Camembert ou un Mont d'or qui ont décidé
de partir "en villégiature" ??? Facile:
calez la boîte fermée dans le frigo le "vide"
vers le haut ainsi la crème restera dans sa croûte
! Certes il vaudra mieux le finir rapidement car de crèmeux
génial aujourd 'hui il risque ensuite de "piquer"
Pour
gardez votre râpé dans sa boîte étanche
sans qu'il moisisse au frigo ??? Deux ou trois cube de sucre
. Après ???... donnez-le donc en récompense
exceptionnelle à votre chien : je ne vous dis pas
son bonheur
Une
idée pour fin de BBC : le fromage au barbecue ..
Camembert, Couloumiers, tome de brebis ou Maroilles pourquoi
pas ou notre fameux Cabecou . Avec un manteau d'herbes
et enveloppé dans de l'alu. Posez-le sur la grille
du barbecue et faites griller . Tant qu'à faire préparez
des belles tranches de pain pour les faire chauffer voir
griller selon les goûts
Selon la taille de la
"papillote" vous en distribuez une à chaque
convive ou vous servez au milieu de la table et chacun plonge
ses "mouillettes" dans le fromage, il est bien
coulant et dégage tous ses arômes
NB les fromages (sauf la crème et le mascarpone qui
se "désunissent") supportent bien la congélation
mais laissez les revenir à température normale
que très doucement ... et consommez les vite
NB : Pour pas
que la lame "colle" sur les fromages "coulants"
, passez-lui un peu d'huile avant de couper
FUMOIR
Vous n'avez pas de fumoir et bien envie malgré le
régime "sans sel" de retrouver ce goût
bien sympathique ??? Qu'à cela ne tienne, essayez
donc une version "bricolage" le fumoir mode LVC
Pensez pour
préparer votre "marinade sèche"
à votre poudre de fumage à fabriquer avec
un
des moulins de LVC
GALETTE BRILLANTE
: Pour un Pithiviers , un pâté
feuilleté il faut qu'il soit "brillant"
. Le sucre glace +du citron sur la pâte chaude c'est
bien mais le mieux c'est la gelée de coings ou d'abricot
juste fondue au FAO et passée au pinceau
Pour
un "vol au vent" ou autre tourte "salée"
? de la gelée de viande (ou de poisson selon le cas)
fera le même office
GAMBAS :
Pour pouvoir "châtrer" les gambas
crues utilisez une paire de ciseaux et fendez la carapace
par le dos . Écartez les deux moitiés et enlevez
le boyau noir en le tirant délicatement (pour les
gambas crues), voir en le retirant délicatement avec
un crochet *(pour
les gambas cuites). *celui à tricoter fin à dentelles
sera parfait pour cet usage)
Si vous le souhaitez
vous pouvez
soit éplucher
totalement la queue en écartant les deux morceaux
de carapace
soit, en particulier
si vous devez les griller, garder la carapace qui sera facile
à enlever pour vos convives puisque "pré-découpée"
. Inversement la carapace va protéger la chair du
dessèchement
Voir également le BEURRE
DE CRUSTACÉS plus haut à B
GANACHE :
Pour faire une ganache rapide mettez dans un petit
broc vos carrés de chocolat avec du lait (ou, meilleur
encore, de la crème voire du beurre selon la consistance
désirée) et mettez le tout dans votre FAO
quelques secondes (selon le modèle) .
Il ne vous
reste plus qu'à tourner vigoureusement avec un fouet
. La ganache est prête. De plus comme elle est dans
un broc vous pouvez la verser directement par exemple sur
le gâteau à farcir
GANTS CHAUDS
ET MAINS FROIDES : des outils si utiles que vous en
aurez bientôt un peu partout dans la maison . Voyez la fiche gants chauds mains froides
GÂTEAU
Á FARCIR : à couper en disques : Pour
couper un biscuit en disques bien réguliers, ll faut
tout d'abord le laisser bien refroidir et même le
stocker au frais .
Le lendemain, je me sers un petit
couteau pointu avec lequel je fais une petite entaille tout
autour en suivant une "cale" de la hauteur du
premier disque , puis je refais la manoeuvre avec
une "cale" de double hauteur
Éventuellement
on refait la même chose avec une cale triple
pour la troisième couche , voir 4 épaisseurs
pour une cinquième couche etc ..
Vous pouvez
utiliser tout simplement un carton dans lesquels vous ferez
des crans à la hauteur des disques . En faisant tourner
le carton autour du gâteau cela vous indiquera pour
pré-couper toujours à la même
hauteur dans les même crans
En commençant
par le haut , on glisse un fil à coudre solide (fil
au chinois) dans la petite fente préparée
en faisant soigneusement le tour : au bout on noue les deux
bouts : le noeud se retrouve au centre et il ne vous reste
plus qu'à le ressortir un fil à coudre, c'est
coupé et de hauteur constante
On peut aussi
utiliser deux chutes de contre-plaqué qui font environ
1/3 de la hauteur du gâteau, On les pose de part et
d'autre du gâteau. On glisse une lame de couteau à
fileter, appuyée de part et d'autre sur le bois et
on découpe la tranche du dessous qu'on dépose
sur le plat de montage . On repose le "dessus"
du gâteau à sa place et on répète
l'opération autant de fois qu'on le souhaite . Au
fur et à mesure on procède au "fourrage"
des couches successives
Simple quand
on n'a rien sous la main ?? Récupérez vos
outils dans la salle-de-bains :mettez quelques crue-dents
en bambou à la hauteur de coupe puis tendrez du fil
dentaire : la pâte se coupera en tendant le fil !!!
GÂTEAUX
MOINS GRAS : Dans vos gâteaux et muffins vous
pouvez le plus souvent remplacer le beurre, la margarine
ou l'huile par de la compote de pommes non sucrée;
vous aurez le plaisir de manger du gâteau mais avec
beaucoup moins de calories
GÂTEAUX
ROULÉS : Pour obtenir un gâteau roulé
joli et non craquelé, il faut, à la sortie
du four le retourner sur un torchon humide jusqu'à
son presque refroidissement : la vapeur dégagée
va aider à décoller le gâteau du moule.
Le rouler avec son torchon . Il va attendre ainsi son utilisation
Déroulez doucement pour mettre la garniture : le
biscuit a déjà la forme et ne vous donnera
aucun souci ni au goût ni à la présentation
Découpage
??? Avec un fil dentaire bien tendu !
GAUFRES :
Elles seront plus légères si, comme en Belgique
vous utilisez de la bière pour la pâte .
Et en plus elles dorent mieux dans votre gaufrier
Si comme moi vous avez un vieux gaufrier pas électrique
, gardez donc une couenne grasse au congélateur ça
graisse merveilleusement bien pour les gaufres salées
. Pour les "normales" sortez votre pinceau en
silicone et un peu d'huile de tournesol parfumée
avec votre épice préféré
GAZ et
GAZ: Pour retenir le gaz dans une
boisson gazeuse entamée, rebouchez la soigneusement
et solidement (par exemple remettre le muselet du cidre
ou la capsule à vis de la limonade )et remettez la
au frais tête en bas Voir le porte-bouteille LVC dans gaz dans
bidules pratiques
Pour
ne pas vous transformer en "pétoman" (si
ce n'est pas incompatible avec votre régime) ajoutez
avant la fin de la cuisson un petit peu de bicarbonate de
soude lorsque vous cuisinez du choux rave , des haricots
secs, des topinambours, des salsifis.
Les
feuilles de sauge jouent le même rôle mais l'amertume
de la plante est parfois trop présente donc ayez
la main légère avec la sauge.
NB vous pouvez mêler les deux techniques
******
AVIS
DES POMPIERS IMPORTANT
Fermez le robinet de gaz de ville en cas
d'incendie mais ne tournez pas celui des bouteilles de
gaz . Si par malheur l'incendie devait gagner la chaleur
ferait éclater votre bouteille comme une bombe avec
les dégâts que je vous laisse imaginer ..
GÉLATINE
: trempez à l'eau "morte" ainsi il vous
sera plus facile de les récupérer et les "essorer"
pour les faire fondre dans votre plat . Produit très
ancien et d'une excellente qualité gustative
Produit d'origine
animale (peaux, os de veau ou de porc ) elle est interdite
pour les musulmans qui consulteront l'étiquette qui
leur indiquera l'origine du produit .
De même
les divers végétariens, végétaliens
et autres "végan" ne l'utiliseront pas
vu son origine
Notez que vous pouvez la remplacer par
l'agar-agar, qui est issu d'algues, donc "végétal"
mais le résultat est très différent,
plus pégueux, plus collant .... Accessoirement sachez
qu'il est aussi à la fois plus cher ...et son effet
"tourista" n'est pas négligeable pour les
gens qui ont des problèmes intestinaux
GELÉE,
TERRINE, OEUF EN GELÉE : Toujours commencer par
"chemiser" le moule, la terrine d'une couche tout
le tour . Pour cela le moule, la terrine ont été
mis au congélateur et vous passez la gelée
tiède qui fige aussitôt ! Maintenant commencez
le montage : attention le décor se verra à
l'envers par rapport à vous donc mettez vos éléments
avec leur" joli" côté posé
sur la gelée, côté moule . Versez de
la gelée entre les couches pour qu'elle coule bien
(et donc "fige" bien) partout . Attendre au moins
six heures de frigo avant de démouler pour n'avoir
pas de mauvaises surprises
GENIÈVRE
: Idéale dans les plats nordiques cette petite
baie peut vous aider lors de vos crises d'arthrose . Faites
une infusion de genièvre dans du lait . Maintenir
la compresse chaude sur le membre douloureux
GHEE ou BEURRE
CLARIFIE : pour le "fabriquer" :idéale
le FAO car le petit lait et les impuretés (cette
mousse blanchâtre en fait se sont les protéines
du lait qui surnagent) . Ce sont ces impuretés qui
font "brûler" le beurre . Il ne vous reste
quà écrémer au pinceau .. ou en
posant délicatement une feuille de papier -chiffon
dessus !
Vous avez maintenant du "ghee" hindou
qui est le corps gras favori de toutes les cuisines indiennes
traditionnelles pour les fritures comme pour la cuisson
des céréales et légumes
Avantage
le beurre clarifié se garde très bien au frais
et à labri de la lumière
Nos grands-mères conservaient ainsi le beurre d'été
surabondant et moins cher en été pour l'hiver
. Le goût en est particulier, à lancienne .
J'ai le souvenir de potages poireaux - pomme de terre en
hiver que Mamy agrémentait ainsi en en sortant de
son "pot à beurre" de grès .voir
fiche
GIBIER
: Une bonne sauce va rehausser le gibier. voyez plutôt
la fiche des sauces pour gibier qui vous changeront de la
"poivrade" et de la "Grand Veneur"
Ne
mangez jamais le gibier trop frais car la chair serait dure
. En effet les muscles de la bête (comme les humains) se
gorgent d'acide lactique lors de l'effort de fuite. Cela
provoque une "crampe" des muscles . Le relâchement
permettra la maturation optimum de la viande: c'est le "faisandage"
de nos ancêtres .
Bien sûr il ne faut pas
attendre, comme en ce temps là que le faisan pendu
par la tête tombe par terre pour le manger !!! D'abord
nos estomacs ne sont plus ceux de l'époque et je
ne pense pas que notre flore intestinale soit compatible
!!! Et puis, pour l'odeur et le goût même ça
se discute ...
En
revanche , pensez à garder la tête et les ailes
des volatiles pour décorer vos plats : pas de peine
et quelle allure !
J'ai le souvenir d'un repas de chasse
dans ma jeunesse (c'est loin!) avec une arrivée sur
un plateau que portaient des porteurs en habit, "Trônait"
là notre tableau de chasse "en plume" .
Chaque terrine était "habillée"
de "ses" plumes .... Je sens encore les effluves
60 ans après ... Le cuistot était un génie
...
GIGOT :
Pour un gigot classique, aillez le comme d'habitude,
mettez-le dans un sac à épices de LVC avec
votre poudre de Perlimpimpin et laissez le "mariner"
une demi-journée au moins en le retournant régulièrement
.
Vaporisez
le légèrement de jus de citron avant
de l'enfourner à four chaud (opération à
répéter quand vous le retournez ) .
Et
surtout "emballez" l'os (plus la "souris")
avec de l'aluminium pour qu'il ne brûle pas . Ainsi
vous pourrez sortir le manche à gigot hérité
de tante Marie et qui vous permet un si beau découpage
.
Comment le retourner facilement pendant la cuisson
? ?? voyez la fiche
gigot dans les bidules pratiques lettre G et pour fabriquer
le manche à gigot que vous n'avez pas ? la fiche dans truc en bricolage
GINGEMBRE
: frais , épluchez le et pour l'écrasez un
bon coup de poêle sur votre plan de travail . CÉFÉ
Vous
pouvez maintenant faire dorer votre gingembre dans la poêle
. Quand il est bien doré; jetez-le (c'est désagréable
de le trouver sous la langue pour certains) mais il a déjà
donné tout son arôme à votre gras de
cuisson
Vous
voulez l'épluche ??? Pas de couteau ... mais une
petite cuillère . Votre cuillère à
creuser marchera particulièrement bien
GIROFLE ;
une épice forte a ne pas laisser dans une sauce :
si vous la mettez piquée dans un oignon ou
si vous l'enfermez dans un morceau de gaze (ou un morceau
de bas en nylon) vous les "récupérerez
sans problème
NB En cas de
rage de dent pensez à écraser un morceau de
girofle dans le trou en attendant le rendez-vous du dentiste
car c'est toujours le week-end qu'on a mal ! Vous verrez
c'est un excellent anesthésique
GLAÇAGE
: Pour un glaçage de gâteau facile
et que vous pouvez conservez sans problème quelques
semaines au frigo pour un usage ultérieur . Faites
simple .
Délayez
dans un jus de citron ou d'orange (un autre jus de fruit
est possible mais ça "tiendra" moins, ça
va fermenter),du sucre glace . Si vous ajoutez un blanc
en neige le produit est plus souple et plus brillant mais
il ne se conservera pas
Vous touillez bien jusqu'à
une consistance idoine, pas trop dur ça s'étale
pas, pas trop mou ça coule partout et ça reste
pas sur le gâteau. Laissez sécher sous une
cloche de toile à l'air pour que la pellicule
dure puisse se former
La
méthode classique utilise du blanc d'oeuf comme "solvant'
mais attention ça ne se garde pas , à consommer
dès que vous le faites
Si
vous êtes pressé pour faire de sympathique
petits fours, quand vos biscuits sont presque cuits , mettez
des guimauves dessus elles vous feront un glaçage
très parfumé
Glaçage
au chocolat : pour 200 g de chocolat (ça marche
avec tous les chocolats): incorporer au choix 10 g de beurre
de cacao (à défaut de végétaline
ramollie ou même dhuile mais je préfère
le beurre pour le goût). Mettez le tout au bain-marie
en tournant pour que le mélange soit bien lisse.
Sortir du bain-marie Laissez un peu se raffermir et nappez
le gâteau bien froid ,
NB Attention
il y a du gluten dans le sucre glace industriel donc pour
les "sans gluten" utilisez ma méthode (du
sucre pur passé au moulin de LVC) ça marchera aussi
mais c'est moins brillant .
GLACE
(pain de ) : regardez donc le truc dans les bidules pratiques à G mot glace
GLACE SANS
SORBETIÈRE :
Version
classique Essayez de taper sur votre contenant métallique
dessus et dessous avec le dos d'une cuillère ou d'une
louche lorsqu'elle commence à prendre cela évite
la formation d'aiguilles
Version
"light" ??? Une délicieuse glace
légère qui fond sur la langue ??? Des fruits
congelés dans votre mixeur avec très peu de
lait : ça mousse énormément .
On sert dans des verres . Avantage pour les régimeux:
on peut utiliser de l'édulcorant pour remplacer le
sucre et même du lait écrémé
pour les "sans gras"
Et
voyez si votre bricoleur ne vous a pas fait de ses "blanches
mains", une sorbetière à l'ancienne dans
truc de
bricolage lettre G .
Versez votre future glace dans
le container intérieur (un récipient métallique
avec un couvercle étanche si possible inox pour qu'il
supporte les jus acides sans les oxyder) Fermez soigneusement
et placez le au milieu du contenant . Calez le avec les
couches de glace et de gros sel tout le tour
Et .à
partir de maintenant autant de fois que nécessaire
tous les 1/4 d'heures il vous faut "touillez"
votre future glace .
Le jus, la crème
peu à peu se "prennent " le long des parois
. Bien décoller cette partie de sorbet des parois
pour que le reste du jus vienne se "prendre" à
son tour le long de la dite paroi . Quand il n'y a plus
de "mou" la glace est faite .
Elle sera délicieuse
puisse-que l'ensemble est maintenant à température
uniforme : celle de la glace fondante (et vous avez appris
ça à l'école) c'est ??? ... ZÉRO
DEGRÉ
NB Touillez
de temps en temps jusqu'au repas mais tant qu'il y aura
de la glace fondante autour votre "glace" , votre
sorbet, ça ne bougera plus car l'ensemble est maintenant
à température uniforme .
PROBLÈME
??? POUR LES SANS SEL : mais non ! puisque le sel
ne risque pas de rentrer dans le récipient fermé
!
Pour
que des cristaux de glace ne se forment pas à la
surface de la glace que vous remettez au congélateur
, appuyez du papier de cuisson tout le tour avant de la
ranger pour la prochaine fois
GLACIÈRE
: Voyez plutôt la fiche de la Glacière de LVC et bidules pratiques à G mot glacière,
GLAÇONS
BIZARRES : Mettez de l'eau, du jus de fruit, du café,
du vin etc... dans les petits formes plastiques des boites
de chocolat, des boites à oeufs de caille etc ..
Vérifier qu'il n'y a pas de trous posez-les sur un
plateau le temps de la congélation . Stockez-les
dans des sacs après coup pour un moindre encombrement
De même mettez des quartiers d'agrumes ou des
morceaux de fruits sur un plateau métallique . Congelés
vous les réunirez dans un sac . Ils vous permettront
de faire des sorbets .. ou de rafraîchir des cocktails
en beauté ... et en bonté
GLAND :
Testez donc la fiche manger des glands et café des écureuils
de LVC Quelques trucs surprenants
GRATINS :
Pensez qu'il n'y a pas que le gruyère qui vous
permet de faire de superbes gratins, tous les fromages marchent
fort bien et avec des résultats gustatifs parfois
somptueux .
Mais
pour les "sans gras" testez donc de la chapelure
que vous vaporiserez d'un rien de yaourt 0% avec votre "doseur"
à sauce , vous savez le vaporisateur qui ... voyez
plus haut lettre D
GRENADE
: est difficile à éplucher mais elle
a la bonne idée de se prêter à ne nombreuses
préparations tant salées que sucrées
. Et puis vous aurez tant de plaisir à partager une
vraie grenadine . Voir la fiche l. La grenade
Le "truc"le
plus simple pour récupérer les arilles ? Commencez
par découper délicatement le "couvercle"
(du côté de la cicatrice de la fleur)en suivant
l'"équateur" du fruit
Vous voyez les
"loges" des graines forment une étoile
à six branches . Suivez bien verticalement les "cloisons"
avec votre couteau presque jusqu'en bas en appuyant votre
pouce écartez doucement les "quartiers"
ainsi formés . Il ne vous reste plus qu'à
"vider" chacune des loges !
GRILL , GRILLADES
au barbecue (BBQ): Toujours utiliser un grill, pré-chauffé
Vous devez griller des morceaux trop petits qui passent
à travers votre gril de barbecue habituel .
1/
- Faites donc des papillotes qui elles tiendront sur le
gril quitte à les percer en fin de cuisson de pointes
de couteau pour que l'excédent de gras éventuel
s'évacue dans le BBQ . Toutefois , comme se sont
de petits objets regardez d'abord si la papillote ne leur
a pas gardé un agréable moelleux
2/ -
Pourquoi ne pas utiliser le truc de la vieille chouette
bidules
pratiques à G mot grill
Lorsque vous faites des grillades au BBQ c'est l'été
et il fait très chaud . Les aliments "tournent"
très vite : ne sortez vos préparations du
frigo qu'au moment où la braise est prête ...
sauf exceptions : les marinades qui attendent couvertes
d'alu un peu plus longtemps
Tout ça
c'est hyper chaud utilisez vos gants LVC et Voyez la fiche gants chauds mains froides
GRILL EN
FONTE : Si vous devez en acheter un prenez un grill
avec un fond cannelé pour que l'aliment ne baigne
pas dans le gras .
C'est hyper chaud utilisez vos gants
LVC et Voyez la fiche gants chauds mains froides
En
fin de cuisson sortez la graisse et déglacez avec
du "boulhon", du vin doux, du jus de fruit ou
même de l'eau et vous aurez un jus bien goûteux
pour accompagner votre viande (voir entretien dans bidules pratiques à G mot
grill )
Lorsque
vous voulez mijoter à "pitchoun foc" (à
petit feu) retournez le grill sur la "mijoteuse LVC"
vous avez gagné de la surface de mijoteuse
! voir fiche aide mémoire après
atelier
GROSEILLES
: Égrener des grappes de groseilles ??? Passez les
entre les brins d'une fourchette
Vous
craignez peut-être l'excès d'acidité
de ces petite baies . Mélangez donc quelques pincées
de bicarbonate de soude avec le sucre qui les assaisonnent
(frais ou en confiture, gelée etc ...) . Cela "neutralisera"
l'acide et renforcera le parfum de la baie sans être
obligé de la noyer de sucre
Comment
remplacer des groseilles à maquereaux , qui comme
leur nom l'indique sont les reines des sauces et garnitures
de nos chers poissons bleus ?? Ne cherchez pas c'est leur
acidité qui permet la digestion de leur chair grasse
(si bonnes: le maximum de nos fameux Oméga 3 ou 6)
Jamais vu ici dans notre "midi-moins-le-quart"
ce petit fruit nordique , Remplacez le donc par des quartiers
de clémentines ou des morceaux de rhubarbe selon
la saison . Je sais c'est pas pareil mais vous le savez
bien ... ON FE CA KOI KON PEU AVE CA KOI KON A
GRUMEAU: dans une pâte
ou une crème : Essayez de transvaser dans une bouteille
avec un bouchon à vis . Fermez bien . Et rappelez-vous
de la pub : "secouez-moi, secouez-moi" . Recommencer
à deux ou trois reprise si nécessaire : en
principe ils se dissolvent . Si c'est une pâte remuez
énergiquement avant la cuisson . Si c'est une crème
secouez de temps en temps jusqu'à complet refroidissement
avant de mettre au frigo. Là aussi secouez au moment
du service : tout sera bien homogène
Sinon voir
plus haut le filtre à grumeau
GRUYÈRE
: trop sec . Si vous avez le temps pliez le dans un linge
mouillé de vin blanc , le tout un jour ou deux dans
un plastique au frais .
Sinon
2 ou 3 heures immergé dans du lait tiède .
Bien essuyer et il est prêt à passer à
la moulinette . Attention il ne se gardera pas trop et risque
de moisir ce qui peut être désagréable
. Mangez le vite !
GUIMAUVE
: Durcies à l'air ? Quelques secondes au FAO et elles
sont moelleuses .
Utilisez-les
pour un glaçage des vos petits fours en en
mettant dessus des morceaux en fin de cuisson : la guimauve
fond et le biscuit est superbement "glacé"
HADDOCK et
autres poissons en saurisserie: Trop salé et
"raide" pour beaucoup ! Il est vrai que le faire
tremper dans du lait c'est déjà mieux que
l'eau mais essayez le "gros lait" breton (le lait
Ribot) , voir un mélange de yaourt et de lait. Les
ferments lactiques du yaourt neutralisent le sel, "détendent"
la couche "protectrice" et la chair du poisson
sera plus moelleuse
HARENGS SAURS
LIAISON A LA
CRÈME FRAÎCHE : Si vous mettez votre crème
fraîche au dernier moment, la sauce ne doit plus bouillir
car elle tournerait .
Inversement, si vous faites
bouillir la crème fraîche, elle va d'abord
se fluidifier mais ensuite elle redeviendra épaisse
. Cela peut être utile
LIAISON
AU BEURRE MANIÉ : le beurre "manié"
: on incorpore de la farine dans le beurre en le malaxant
. Le mélange en fondant dans la sauce la fait épaissir
.
Ce n'est pas un grand copain des "sans gras"
et des "sans sucre" . Essayez plutôt, selon
le cas, selon la sauce , de la purée de légumes,
du coulis de fruits, des flocons de pomme de terre, de la
chapelure fine voir du fromage frais très égoutté
ou du sec pulvérisé très finement ,
LIME ou
CITRON VERT : Peut être remplacé
en cas d'urgence par très peu de miel de lavande
délayé dans du vinaigre de vin blanc
ou à défaut d'un mélange égal
de vinaigre d'alcool et de jus pomme . Comme toujours testez
au goût avant de risquer de gâcher votre
recette . Certes c' est pas pareil
mais vous savez bien : KON FE CA KOI KON
PEU AVE CA KOI KON A
LIVÊCHE
: Votre pied est mort au jardin et vous ne pouvez plus
l'utiliser .
Ressortez
le "potiot" où dort votre livêche
séchée . Ce ne sera pas tout à fait
pareil mais dans votre bouquet garni ce sera quand même
très correct .
De
même dans la poudre de Perlimpimpin vous pouvez utiliser
à défaut de livêche, du céleri
branche sec. Mais si possible , dans la sauce tout à
l'heure , un peu de crème fleurette pour "tasser"
un peu la force
LOTTE :
"caoutchouteuse" lorsqu'elle cuit mal ? Le problème
vient de la préparation . Lorsque vous la pelez,
n'enlevez pas seulement la peau sombre . Celle-la c'est
facile : pourvu que vous l'attrapiez avec un morceau de
"scotch-brite" (ou similaire, c'est pas un problème
de marque mais de texture) . Vous tirez vers la queue, elle
s'enlève comme un gant
NB : cela a souvent déjà
été fait par le poissonnier MAIS Il
faut aussi enlever la peau fine transparente dessous : c'est
elle qui se rétracte à la cuisson, comprimant
les muscles qui se durcissent en cuisant !
Plus facile
à dire qu'à faire ??? Essayez donc quelques
secondes d'eau bouillante puis le bain froid : elle partira
beaucoup mieux .
Dans
tous les cas, pas plus de 15 à 20 minutes de cuisson
pour avoir du fondant : une cuisson plus longue la durcira,
tant pour un court-bouillon ou la Bouillabaisse ou pour
la bretonne lotte à l'Armoricaine Je dis bien
"à l'armoricaine" et pas "à
l'américaine" : c'est trop bon, c'est donc pas
de là-bas : c'est de chez nous .
NB Elle
n'a pas voulu cuire ?? Dites qu'elle est "à
américaine" et qu'elle avait dû
traverser l'Atlantique avant de rencontrer son pêcheur...!
.L'honneur est sauf
LOUCHE
"KIGOUT" : Votre louche goutte pour le service
? et il y en aurait partout sur votre belle nappe "maison"
?? .Pas de problème : j'explique
Sortez votre
louche avec un angle de 45 ° par rapport à la
surface du liquide attendez une seconde : le liquide qui
est à l'extérieur de la louche glisse et se
retrouve au fond , et éventuellement il s'égoutterait
sur la nappe . Donc pour le moment dans la soupière..
Touchez alors à peine la surface du liquide
. Attendez une seconde la goutte que vous avez "attrapé"
est retombée toute seule . Maintenant vous pouvez
servir à l'autre bout de la tablée sans risque
!
M
MACHINE
À EMBALLER SOUS VIDE : Une machine qui va bien
voyez l'article dans les bidules pratiques et
fiche la machine sous vide
Une astuce pour mettre sous vide des produits encore trop
mouillés (beaucoup de jus, de sauce etc ), faites
une bande un peu épaisse de la largeur du sachet
avec du tissus ou du papier chiffon alimentaire. Lorsque
vous allez faire le vide la bande de papier va absorber
l'excédent de liquide qui de rentrera pas dans la
pompe, empêchant la soudure correcte du sac
"MANCHON"
DE CANARD, DE VOLAILLES : Il s'agit de la première
partie de l'aile . Pour les farcir il faut pouvoir enlever
l'os . Coupez le bout le cartilage et un petit bout d'os
. Poussez fort sur le bout de l'os qui "circule"
dans les muscle et il sort de l'autre côté
. Il ne vous reste qu'à farcir le manchon
Un
délicieux "faux confit" sans sel ?? Voyez
la fiche
MAGRET :
De nos jours il est très facile de trouver des"
magrets" même "sous vide" . Bien sûr
ça n'a rien à voir avec les vrais "maigrets",
les filets des bons canards de ma jeunesse qui avaient fait
leur vie dans une vraie cour de ferme . Les muscles étaient
fermes d'avoir couru, nagé dans la mare, bref d'avoir
vécu une vraie vie de canard .
Pas de regrets,
utilisez celui que vous allez trouver mais essayez de trouver
des produits français, si possible du Sud Ouest .
Les produits sont traditionnels ici donc même si toute
la "chaîne" d'élevage a été
industrialisée, il reste un "savoir-faire"
ne serait-ce que dans la découpage et ce n'est pas
négligeable .
Surtout
quoiqu'il arrive, ne surtout pas enlever la couche de gras:
la peau est indispensable pour une
bonne cuisson . Même
si après vous ne mangez que le maigre pour des raisons
de régime, cuisez le correctement . Formez des losanges
en découpant cette peau avec votre couteau assez
profondément mais sans entamer
la chair surtout .Vous pouvez y introduire,
à chaque croisement des coup de couteau, des grains
de poivre noir et des baies roses . Dans ce cas vous le
servirez entier pour que votre travail soit mis en valeur
visuellement pas seulement pour le goût . Et ça
compte le coup d'oeil!
Vous
posez sur le grill très chaud côté
peau en premier et laissez bien fondre le gras : vous videz
au besoin le grill si il y a trop de gras . Retournez le
magret que lorsque la peau est bien dorée : la chair
a été "cuite à l'intérieur"
tout en étant protégée par la peau
. Vous dorerez l'autre côté à votre
goût .
A
la saison, nos grands mères aimaient fourrer les
"maigrets" de "farcit" . On ouvre le
magret dans l'épaisseur pour faire une poche . On
prend une belle tranche de foie (gras évidement!)
déjà un peu "pré-cuite"
(au sel en particulier pour ceux qui ont droit) et
refroidie pour ceux qui n'aiment pas le foie "rose".
Le foie est ferme donc . On le glisse dans la poche . On
peut rapprocher les deux morceaux de l'ouverture avec soit
une pique de bambou, soit un point ou deux de ficelle à
volaille . Dans tous les cas pensez à enlever votre
fixation avant le découpage du service . Une cuisson
plus longue est à mes yeux nécessaire . Sinon
il n'y a pas "fusion" des goûts pour un
sommet gastronomique . Et, au diable le régime, servez
donc cela avec des pommes sarladaises ... et quand même
une petite "verdure": une frisée aux noix
par exemple
NB : Je me
permets de vous confirmez que le "canard au sang"
est une "mode" récente . Nos anciens n'auraient
jamais mangé une volaille (fut-elle en "pièces
détachées") que "bien cuite"
. Alors, vous choisissez ...mais optez donc pour la tradition
: vous ne le regretterez pas
MAÏS MAÏZÉNA
et POLENTA : Le maïs est une culture relativement
récente en France et il ne fait pas encore partie
intégrante de la cuisine traditionnelle en particulier
du nord. Ici la culture est déjà plus ancienne
et les produits "dérivés" font depuis
bien longtemps partie de nos festins.
Ainsi, pour les
volailles, nos chers poulets ont déjà la peau
dorée et ne ressemblent en rien aux pâles poulets
"del nort" et que dire des confits (canards, oies
etc..)
Et
si les "pop corn" ne font pas partie des "produits
de notre terroir", la farine de maïs qui est toute
fraîche au moment de la "tue-cochon", devient
alors de délicieux milhas . On fait aussi des "farinetas",## des "tuscats"
##, des "pepets"
## très savoureuses
tant chaudes que froides en version "salées"
et "sucrées"
Certes
la "polenta italienne" a des grains plus gros
que la farine que nous utilisons ici . C'est un peu le même
problème qu'entre le grain du boulgour et ceux des
divers couscous: le goût ne change pas c'est un problème
de consistance. Donc si vous ne trouvez pas de farine de
maïs (ce qui est souvent le cas hors saison) optez
pour de la polenta et passez la dans votre moulin à épices de
LVC
La cuisson ?? le truc ??? Précipitez
toute la farine d'un coup dans la liquide choisi (boulhon,
lait, jus de fruits, etc...) et "touyez" "touillez"
et "re-touyez" avec la dernière des énergies
: ainsi vous éviterez les grumeaux .
Cela épaissit
très vite. Lorsque la pâte se forme et décolle
de la casserole normalement c'est cuit . Goûtez et
versez dans un plat en porcelaine: la couche sera régulière
si vous tapotez le plat sur votre plan de travail avant
de laisser reposer
NB : Si vous versez dans un moule
en silicone , l'avantage est un démoulage parfait
ce qui vous permet par la suite de portionner en morceaux
bien réguliers
RATTRAPAGE
Goûtez. Vous trouvez que ce n'est pas assez cuit mais
c'est déjà trop épais. N'essayez pas
de "rallonger" dans la casserole .
Hors
du feu rajoutez du liquide bouillant
en fouettant vigoureusement (girafe au secours!). Versez
dans votre plat , couvrez d'un film percé et mettez
quelques minutes au FAO . Ça vous permet de "rattrapez"
votre gâteau .
Pour la suite après refroidissement
vous ferez comme d'habitude
##
Toutes ces choses délicieuses
n'ont qu'une traduction en "francès" :
"bouillies" avouez que vous aimerez plus nos "farinetas",
nos"tuscats" et autres "pepets
NB
: Un grain de maïs jeté dans la friture donne
la bonne température de cuisson lorsqu'il éclate
MANDARINE
CLÉMENTINE : Peuvent remplacer le citron
ou le citron vert qui vous font défaut. C'est tout
aussi parfumé (sinon plus) . S'il vous faut absolument
plus d'acidité , ajustez quelque peu de vinaigre
d'alcool (le blanc, à cornichons).
Pas
de presse agrumes ??? Roulez le fruit fermement sur votre
plan de travail, ouvrez en deux et pressez dans vos doigts:
Ils laisseront passer le jus (voir la pulpe) mais pas les
pépins
Vous pouvez aussi planter
une fourchette à gâteau et tourner . Simple
non . Dans les deux cas faites l'opération
au dessus d'une passoire (non métallique) pour enlever
les pépins éventuels
DÉCOR
? Faites donc un petit panier décoratif à
partir d'un fruit. Au niveau de l'équateur du fruit
posé à l'envers coupez de chaque côté
sur un peu plus du tiers le fruit . Rejoindre depuis
deux "quartiers" depuis le dessus en laissant
une bande (la future anse) . Détacher ces morceaux
. Il ne vous reste plus qu'à creuser le fruit
. VOIR fiche .
Ça marche
aussi avec les oranges mais c'est nettement plus délicat
à réussir Voyez la fiche un petit panier à manger .
NB Vous pourrez sécher le petit panier
au déshydrateur et il vous resservira plusieurs fois
MANGUE :
Le découpage de la mangue est relativement facile
. Ne l'épluchez pas .Coupez de chaque côté
du noyau vous obtenez deux "coupes" . Avec un
couteau fin vous découpez un quadrillage qui descend
jusqu'à la peau mais ne la perce pas .
Vous
appuyez alors sur le fond et la peau se retourne vers
le haut et les petits cubes que vous avez pré-découpés
forment un genre de petit hérisson à piques
carrés . Voilà le décor de votre plat
.
Mais
ne négligez pas le reste du fruit . Le long du noyau
c'est comme le long de l'os dans le gigot : c'est le meilleur
. Donc vous récupérez la chair autour du noyau
. Ajoutez un rien de jus de citron et au besoin mixez la
chair récupérée . Voilà une
superbe crème dessert
Que dire du sorbet que
vous allez faire : même pas besoin de sucre le fruit
est suffisamment sucré naturellement
Vous
ferez sécher le noyau plus tard et chasserez les
mites dans vos placards car ces dames n'aiment pas l'odeur
... et vous ferez aussi mille décors avec . (voir
votre bricoleur)
MAQUEREAU
: Pour détachez les filets, fendez le ventre
jusqu'à la queue, posez le poisson sur le ventre
et appuyez doucement mais fermement sur l'arête :
les filets se mettent à plat et il ne reste plus
qu'à enlever les arrêtes et détachez
les deux filets
MARINADE
: Qu'elle soit destinée à attendrir une
viande, à parfumer une volaille, ou à préparer
des brochettes, des légumes voire des fruits avant
leur cuisson, les éléments à cuisiner
doivent toujours y séjourner un minimum pour avoir
de l'efficacité . Référez-vous au temps
indiqué sur votre recette .
Indication
: Plus le produit est tendre (fruits, poisson) moins le
temps sera long , plus il est dense au contraire (viandes
et surtout gibiers) plus on augmente le temps
Pensez pour
préparer votre "marinade sèche"
à votre "poudre
de fumage" à fabriquer avec un des moulins de LVC
MARINER
: Mettre poudres dépices et les fines herbes
émiettées (voir le mouillement (huile,
vin, ou sirop etc... ) dans une boîte à couvercle
Fermer ... et secouer : tout est mélangé
équitablement .
... et re-secouer de temps en
temps ! Mettez au frais et ... re-secouez de temps en temps
jusqu'à la cuisson
Marinade
moins classique : elle au lait avec des épices .
Le lait remplace l'huile classique pour les "sans gras"
en particulier (dans ce cas lait écrémé
possible) . marche très bien pour les viandes
blanches porc, veau ou volailles
NB cette "marinade",
cher "sans sel" vous permettra de "dessaler"
anchois, haddock, harengs saurs, morue et autres sardines
MOYEN DE
CUISSON ÉCOLO vieux comme Hérode mais
marche très bien pour économiser les énergies
! la marmite norvégienne de LVC
MARMITE
À PRESSION : bien utile car vous gagne entre
un tiers et la moitié du temps de cuisson à
l'eau ou à la vapeur voir la fiche cocotte-minute (voir truc en bricolage)
pour l'utilisation rationnelle
C'est
hyper chaud Voyez la fiche gants chauds mains froides
ils vous seront utiles
MARRON :
espèces de grosses châtaignes sélectionnées
à l'origine car elles n'avaient pas de "braillots"
. C'est certes beaucoup plus facile à éplucher
... mais c'est nettement moins goûteux ...
Alors
choisissez le marron pour confire ... et la châtaigne
à grignoter rôtie au feu de bois . Voir le
mot châtaigne
à la lettre C .
MASCARPONE
: Une délicieuse spécialité
italienne quelque chose d'intermédiaire entre la
crème épaisse et le beurre frais "maison"
.
Si
vous voulez fabriquer votre propre Mascarpone , vous partez
d'une crème de bufflone (je sais introuvable en France!)
mais de la crème de lait de vache marchera quand
même !, Ajoutez le jus d'un demi citron dans 150 grs
de crème chaude . Fouettez et laissez reposer . La
crème va s'épaissir et le tour est joué!
vous obtenez un délicieux "mascarpone maison"
que vous utiliserez bien sûr dans le "tiramisu"
mais aussi en tartines (moins grasses que le beurre) avec
un délicat goût de noisette que vous aimerez
dans la cuisine "salée" ( pâtes,
sauces etc...) comme la "sucrée" (desserts,
pâtisserie)
Le
mascarpone "industriel" est facile à stocker
car vous la trouverez maintenant dans la majorité
des magasins dans une barquette (opercule avant ouverture)
avec un couvercle souple avec lequel vous pourrez la ranger
au frigo entre les emplois.
Toutefois une fois ouvert, dans tous les cas, c'est un produit
frais fragile . N'utilisez que des ustensiles propres lors
de chaque usage et utilisez le vite car il "travaille"
très vite après ouverture.
Une
douceur qui est "presque" faite pour les "sans
gras" : 35% à 42% maximum de lipides contre
82% pour le beurre! Le "truc" de LVC ??? Utilisez
la donc sur votre tartine du matin ça gagne en moyenne
50 % des corps gras . Et comme en plus vous pouvez l' "étaler"
davantage vous gagnez encore sur la quantité ...
un "bénéfice" qui va de 70 à
75 % pour les "sans gras" . ET sans y perdre
pour le goût . Testez vous allez l'adopter !
Tient
essayez d'en mettre entre deux biscuits sablés :
c'est bon n'est ce pas ? Et bien attendez demain, mettez
les sous film et au frais : c'est plus fondant et encore
meilleur. Un délicieux dessert vite-fait ou
pour un café-gourmand .
Testez
aussi le mascarpone à la place du beurre dans des
pâtes (très bien égouttées en
revanche) c'est super onctueux ... et moins "dangereux"
pour les amis "sans gras" que le beurre ou l'huile
Inversement,
il y beaucoup d'eau donc on ne peux l'utiliser en lieu et
place du beurre dans les patisseries où la fermeté
du beurre a une fonction . Pas de pâtes "sablées"
avec du mascarpone par exemple
Dans
certains cas, lorsqu'il y à un liquide dans la recette
vous pouvez l'utiliser mais diminuez d'autant la quantité
de liquide
ATTENTION comme
la crème fraîche il supporte
difficilement le congélateur et ne sera
utilisable que pour cuisiner les "grumeaux" de
gras (de beurre) irréversibles dans du jus (petit
lait) à éliminer
MAYONNAISE
: Je sais, plus on veut la réussir pire elle
rate . Pas de panique. Le bol de confection, oeufs, huile
et moutarde à même température dans
la pièce fraîche où elle restera ( elle
retombe vite si vous la sortez du frigo sur une table chaude
) .
Collez
avec du double-face sur le plan de travail votre bol
à mayonnaise: non seulement ça ne bougera
plus avec les mouvements du fouet mais cela libère
la main qui tient le bol ... et le réchauffe . Elle
vous sera plus utile pour verser goutte à goutte
l'huile!
Si
vous le pouvez, utilisez un batteur électrique car
contrairement à votre bras qui va ralentir avec la
fatigue (et la quantité) il tournera à la
même vitesse et ça marche à tous les
coups
Elle
réussit mieux avec le jaune seul, mais si vous la
faites avec l'oeuf entier (et qu'elle "monte"
correctement ) elle se tiendra mieux ensuite
Pour
un jaune comptez maximum 150 cl d'huile mais si elle a tendance
à "retomber" quelques gouttes de vinaigre
chaud la doperont et la blanchiront
.
Une
amie qui avait toujours des mayonnaises toniques m'a avoué
qu'elle leur ajoutait un rien de gélatine fondue
dans le vinaigre chaud final ou du "Cremfix"(un
produit destiné à "fixer" la Chantilly)
lorsqu'elle assaisonne à la fin en sel et poivre
.
MAYONNAISE
RATÉE deux méthodes pour rattraper :
Un
vieux truc , une cuillère d'eau glacée dans
un bol froid, rajoutez peu à peu des cuillères
de la "ratée" en fouettant avec énergie
. Une fois "reprise" continuez avec un petit filet
d'huile jusqu'à la fin
Un
truc plus bizarre. Piquez un croûton de pain dur sur
une fourchette, touillez dans la mayonnaise ratée:
le pain absorbe l'excédent d'huile, Fouettez ...
et vous reprenez votre mayonnaise comme si de rien n'était
!!
Et
classique : on remet un jaune "neuf" dans un bol
froid + un peu de moutarde . On fouette et peu à
peu on rajoute cuillère par cuillère la mayo
"raplapla" et ça repart
MAYONNAISE
RÉUSSIE : PAS
POUR LES "SANS SEL" : Essayez le truc
d'une amie : tous les ingrédients à même
température (oeuf, moutarde et huile) . Une pincée
de sel est bien dissoute dans une cuillère de vinaigre
. Le jaune d'oeuf dans le saladier --> elle verse la
cuillère dans le jaune . Elle tourne vivement une
minute : le sel "cuit" le jaune --> la
moutarde éventuellement -->l'huile en filet comme
d'habitude . Elle ne la rate jamais
MÉLANGES
: de céréales, de légumes secs
aussi bien que de fruits ou légumes frais obéissent
tous à la même loi : ils doivent avoir des
temps de cuisson sinon identiques , du moins très
proches .
Sinon vous aurez des éléments
écrasés, en bouillie donc plus ou moins sans
saveurs et d'autres, restés trop fermes vous donneront
la sensation de trouver du sable ou des graviers dans la
bouillie .
Donc testez toujours les éléments
de votre futur "cocktail" un par un . Si
le mélange des saveurs vous plait, vous ferez cuire
les éléments en ajoutant petit à petit
les nouveaux éléments (du plus dur au moins
dur) pour qu'ils soient "au top" ensemble en fin
de cuisson .
Vous
avez toujours la possibilité de les faire cuire séparément
puis de les réunir en fin de cuisson, voir au moment
du service c'est comme pour la "caponata": on
retrouve mieux le goût de chaque élément
dans le "plat"
Inversement
vous pouvez avoir intérêt à marier les
textures différentes: pensez aux salades d'été
qui marient éléments crus et cuits par exemple
MELON :
le choix du melon ??? Il y a tellement de "trucs"
qui n'étaient pour la plupart valable que dans le
temps où effectivement dans le même champs,
que dis-je parfois sur le même pied, les fruits étaient
parfois très différents variant de la rave
au miel .
Maintenant
la rave (sauf si le fruit a été cueilli insuffisamment
mûr) ça n'existe plus. Tout a été
uniformisé par la technique Inversement vous ne trouverez
plus jamais de ces choses, parfois biscornues, avec de drôles
de pustules là où les guêpes les avaient
piqués (pas folles les guêpes elles choisissent
les meilleurs) . Ils étaient parfois très
vilain... mais quand - "vous vous les sentiez"
comme on dit ici- alors vous les ouvriez avec tant de bonheur
. Leur parfum vous sautait au visage, leur couleur rivalisait
avec les plus brillants couchers de soleil ... et le goût
??? Désolée mais il y a si longtemps qu'il
n'y en a plus des "vrais" que je ne peux que vous
le raconter, même pas "té" , juste
l'évoquer!!
Quand
même, si ce sont des melons "d'aqui", au
marché, pas ni arrosés, ni irrigués
(ils prennent du poids donc du prix mais forcement c'est
que de l'eau !), si la queue se détache, si ils ont
une joue un peu dorée, s'ils sont lourds et qu'ils
sentent quelque chose entre la vanille, la meringue et la
fraise des bois ... Testez ça devrait pas être
trop mal
Si c'est un melon poussé dans les côteaux
de Mirabel (côteaux du Quercy pas du Canada !) allez-y
vous avez toutes vos chances
Un
moyen pour espérer jusqu'au bout ?? Découpez
le en formant des dents tout le tour au niveau de l'"équateur"
. Toujours la pointe du couteau en direction du centre du
melon et faites des crans réguliers se sera plus
joli
Vous ouvrez en écartant lorsque vos coups
de couteau se rejoignent . Vous obtenez deux coupes . En
sortant les graines avec une petite cuillère léchez
la cuillère : c'est bon ??
Videz les graines
et filtrez le jus à remettre dans le fruit . Tout
bien refermez jusqu'au moment du repas . Vos convives apprécieront
le parfum dégagé .
Attention
le plier soigneusement dans un sac fermé ou du
film étirable ou de l'alu car l'odeur du melon se
propage comme une traînée de poudre dans un
frigo et les mélanges ne sont pas forcément
géniaux
Si
au contraire il ressemble à de la courge, ne vous
énervez pas. Saupoudrez doucement de votre sucre
vanillé maison et refermez . Retournez le une fois
ou deux ...On va le sauver .
Préparez un plat
de bon "cambajou" (jambon sec pour les "nordics")
ou quelques tranches de bon "salcissot" (saucisson).
Votre bon jambon ne sera pas mis en valeur certes ... quoique
... le contraste ... De toutes façons dans notre
midi le melon se mange salé !
Toujours
pour les "courges", ouvrez-le comme dit plus haut.
Si finalement il est bon tout va bien, sinon mettez une
tas de framboises congelées (passées au pinceau
avec du miel liquide) à l'intérieur, tassez
les un peu en refermant la deuxième partie . Fermez
bien le film étirable autour et tournez le de temps
en temps dans la glacière .
Servez en deux coupes
au dessert en ajoutant quelques cerises dénoyautées
ou munies de leurs queues , sur une feuille de figuier...
et ce sera très beau et ...bon
MENTHE (s)
: Pour empêcher les menthes d'envahir tout votre coin
d'herbes aromatiques plantez-les dans un pot que vous enterrerez
.
Menthes
fraîches et menthes séchées n'ont pas
le même parfum mais elles toutes le même pouvoir
d'aider votre digestion et leur fraîcheur est irremplaçable
.
Si
vous le pouvez , faites un alcoolat de menthe (s)
c'est très pratique pour parfumer votre cuisine en
hiver et sur un sucre vous aurez un excellent "revigorant"
en cas de malaise sauf bien
sûr si vous êtes allergique à l'alcool
c'est évident !
Boisson
désaltérante d'été pour les
"sans alcool" ??? Fabriquez du "PLUDSOIF"
. Voir plus
bas à P . Notez que le Pludsoif peut vous servir
aussi pour assaisonner crèmes,sauces etc ...
MERINGUES
pour qu'elles ne s'écrasent pas à la cuisson,
poudrez les de sucre glace avant d'enfourner entre 30 mn
et 1 heure dans un four à 120° (thermostat 4)
Les
vôtres ont fait une mauvaise chute ?? Vite une verrine,
un fond de votre confit d'abricots , un rien de crème
anglaise "maison" aux amandes . Versez vos brisures
de meringues et versez un peu de crème à nouveau
. Fermez la verrine et au frigo . Au moment du servic, coiffez
d'un béret de "Chantilly "maison"
M I E L
: Vous n'aviez pas mangé de miel depuis un moment
et il a "tourné" au sucre . Pas de problème
quelques minutes dans de l'eau bouillante ou bien quelques
secondes dans votre FAO et vous avez retrouvé le
délicieux moelleux du miel sur votre tartine . Attention
: il coule vraiment même à côté
sur vos doigts ? Tant pis léchez-les !
Un
autre truc ? Comment faire dorer une pâtisserie tristounette
??? délayez du miel dans un rien de lait chaud ou
de café. Un coup de pinceau et sous la grill du four
. Ça dore tout seul !
Si
vous remplacez dans un gâteau le sucre par du miel;
pensez qu'il contient beaucoup d'eau donc diminuez la quantité
de liquide de votre pâte de 20 à 25 % du volume
du sucre utilisé .
Pensez
au miel pour "sucrer" votre chantilly qui aura
un parfum inimitable sauf de bien dissoudre le miel dans
la crème avant de la mettre en siphon ou au fouet
Si
vous adorez les tartine beurre-miel, profitez que vous avez
tiédi le miel pour fabriquer un "beurre
d'abeilles" . Vous l'écrasez à
la fourchette avec du beurre qu'il fera juste fondre pour
un mélange optimum . Toujours tartinable si vous
le gardez dans la porte du frigo dans un petit pot bien
fermé vous l'aurez toujours sous la main
Tient essayez d'en mettre entre deux biscuits sablés
: c'est bon n'est ce pas ?? Peut-être quelques calories
mais quand on aime on compte pas ...
NB : Évitez
les miels d'origine asiatique: désolée mais
certaines abeilles malades transmettent des toxines dangereuses
surtout pour les nourrissons .
Et puis, regardez
autour de vous il y a plein d'apiculteurs locaux qui récoltent
de si bons miels si variés !!
Pour
savoir si le miel est pur c'est simple : mettez une rondelle
de miel au milieu d'une feuille de papier . Enflammez les
4 coins et laisser le feu avancer : si il s'arrête
autour du miel c'est qu'il est pur . Sinon empressez vous
de changer de fournisseur !
NB Le miel
pur est un bon antiseptique et aide à la cicatrisation
. Donc utilisez-le sur vos crevasses et autres gelures en
hiver
MIGUAINE
: Un mot technique emprunté aux Alsaciens -Lorrains
. Le mélange basique de toute quiche ou autres flamenkuch
. des oeufs, de la crème fraîche , beaucoup
de crème fraîche .... Délicieux certes
mais un peu "pas régime" convenez-en .
Essayez
la miguaine LVC avec du fromage blanc (il peut même
être à 0%) à la place de la crème
double, mettez moins d'oeufs que vous remplacerez par un
peu de Maïzéna ou de farine de riz ça
marche assez bien ... sauf
pour les "sans sucre"
qui préféreront la méthode "classique"
dans un plat à gratin et "sans pâte"
mais c'est tout à fait "comestible",
je dirais même délicieux quand même
!!!
ET
Testez aussi ce genre de "miguaine"
sucrée pour des gratins de fruits et autres "tartes
normandes". Les "sans sucre" mettront un
édulcorant thermostable ou ... utiliseront la méthode
classique
MIJOTER,
MIJOTEUSE de LVC : voir la fiche dans les bidules pratiques à M
C'est
hyper chaud utilisez vos gants LVC et Voyez la fiche gants chauds mains froides
vous seront utiles
MINCEMEAT
: Préparation typiquement britannique ???. Contenait
au départ de la viande (de la langue en particulier)+
des fruits et fruits confits et autres produits sucrés
+ une bonne dose d'alcool (le Malaga, le Xérès
et autres Porto). La viande a disparu mais la graisse de
boeuf reste un ingrédient incontournable. Conservé
au frigo depuis sa préparation en début novembre,
voir octobre cette "mincemeat" est utilisée
dans des petits pâtés . Ces "mince pies"
font la nique au fameux "Christmas pudding" et
régalent des rois aux bergers pour Noël .
Je
trouve une curieuse similitude avec les petits pâtés
de Pézenas ... Aliénor d'Aquitaine n'aurait-elle
pas importé dans ses bagages notre vieille recette
?? Notre pays d'Oc fût quand même, contre son
gré, anglais près de cent ans ... Et comme
ces "outre- manchois" ont emportés nos
"condom s" ils ont bien pu exportez nos petits
pâtés avec eux ..
MITES ALIMENTAIRES
, MITES DE FARINE : voir la fiche dans bidules pratiques à M .
MORTIER
: Vous n'avez pas ce genre d'engin ??? Et vous voudriez
bien faire un vrai "pistou" allez donc voir .bidules pratiques à M
MOULES :
Vous aviez acheté des moules toutes fraîches
bien fermées et voici qu'elles bâillent toutes!
Rassurez-vous elles ne sont pas mortes et devenues mauvaises
si vite : c'est l'effet transport car elles ont cru que
la marée remontait !
Mettez
un grand saladier d'eau fraîche avec du vinaigre blanc
(celui à cornichons ou même du vinaigre de
vin si vous n'en avez pas mais forcez la dose un demi-verre
au lieu d'une grosse cuillère) et précipitez
vos moules dedans. C'est nickel .
Premièrement
vous rincerez à fond vos coquillages et surtout toutes
les moules vivantes seront très contrariées
. Les mortes continueront à bâiller et toutes
les vivantes se fermeront tout de suite . Agressées
elles se défendent contre cette "pollution de
leur environnement" . Faites vite pour rincer à
l'eau claire les fermées que vous pourrez alors cuisiner
en toute quiétude !
Pensez
à n'enlever qu'au dernier moment le "bissus"
ce petit peloton de fils marron qui sort la coquille. Sécrété
par le "manteau" de l'animal il lui permet de
rester fixé au rocher ... ou au bouchot (piquet)
qui l'héberge toute sa vie . C'est vous dire qu'il
est solide . Si vous les utilisiez trop longtemps après
elle mouraient ... et bâilleraient pour de bon
Il
vous reste des moules (ou au contraire vous n'en avez pas
assez) pour une "moules-frites" ??? Préparez
un autre délice. Préparez une farce avec chapelure
parfumée + persillade LVC
Rangez bien les
moules sur un plat creux, mettez les quelques secondes dans
le FAO elles bâillent Profitez-en enlevez une coquille
sur deux .
Tartinez soigneusement vos coquillages de
bonne farce . Là deux solutions :
-
vous les mettez sous le grill du four et vous les dégustez
dès qu'elles sont dorées ,
-
ou vous les posez dans votre congélateur le temps
qu'elles durcissent . Ensuite vous les stockerez dans un
sac "sous-vide" d'où vous les sortirez
pour une occasion gourmande
et MOULES
: Pour avoir des moules de présentation (voir de
cuisson) J'avais oublié à l'époque
de vous "enseigner" un autre truc . Voyez donc
les " moules de présentation
MOULIN
LVC : Il va vous rendre mille services allez
voir sa fiche voyez la fiche sur bidules pratiques à
M
Pensez pour
préparer votre "marinade sèche"
et votre poudre de fumage à fabriquer avec un des moulins de LVC
MOUSSE AU
CHOCOLAT : Pour "changer" votre mousse au
chocolat "classique" essayez de la parfumer .
Pour ceux qui ont droit à l'alcool (donc pas pour
les enfants) testez avec:
l'
"Orenciella de LVC . Vous pouvez dans ce cas mettre
un rien de poudre d'écorces d'orange LVC pour
un rien de "granité" sous la langue
avec
du "filtre de Tristan et Iseut" servez avec un
petit toupet de chantilly parfumée au même
alcoolat
coulez
votre mousse au chocolat parfumé à l'alcoolat
de poire sur des petits cubes de poires "bien essorés",
Quelques
cerises au sirop "essorées" au fond de
la verrine, coulez la mousse servez avec une cerise confite
et une feuille de laurier qui servira de petite cuillère
!
avec
du Get 27 ou autre alcoolat de menthe servez avec une feuille
de menthe "givrée" de LVC,...
Bref,
votre imagination est aux casseroles
MOUTARDE
: Pour la moutarde LVC pour les "sans sel"
voyez donc
la fiche
Vous avez un fond de moutarde de LVC au
fond de votre pot ?? Préparez donc votre vinaigrette
dedans . Fermez puis secouez le bocal . Vous n'avez plus
qu'à assaisonner votre plat
Vous
pouvez faire de même en y mettant crème ou
yaourt + les épices pour préparer une sauce
moutarde destinée à passer des andouillettes
ou des "saucisses de tête" gratinées
au four
Pour
relever une sauce à la crème tout en finesse,
mélangez-y une petite cuillerée de moutarde
. Votre sauce sera légèrement relevée
et très savoureuse. Sur une viande ou dans des pâtes,
ça marche
NB : Conserver le pot de moutarde entamé ? Une rondelle
de citron dessus, fermez le pot et au frigo
ET AUSSI :
Un très gros rhume et vous vous sentez "pris"
? Sortez votre farine de moutarde pillée . Mélangez
1cuillère de farine de moutarde + 30 à 50
grs de farine ordinaire + un peu d'eau un peu chaude . Délayez
pour une bonne consistance . Pliez votre pâte dans
un linge doux et aplatissez bien l'ensemble . Appliquez
sur la poitrine pour un quart d'heure à 20 minutes.
C'est "révulsif" disait Mamy mais c'est
efficace ... et BIO
Marche aussi pour les muscles "tétanisés"
par un trop gros effort et certaines crampes
MOUTON
: Vous avez acheté du mouton croyant qu'il s'agissait
d'agneau ce n'est pas un drame . Faites donc tremper votre
viande dans du lait chaud aromatisé avec du thym
et de l'origan. Il perdra une parti de son odeur.
Au
moment de la cuisson essuyez soigneusement la viande et
vous devriez moins regretter votre achat . Peut-être
même qu'ainsi vous en achèterez exprès
une autre fois .
Pensez simplement
à le faire cuire plus longtemps toutefois, même
si c'est une viande qu'il ne faut pas faire trop cuire,
elle supporte une cuisson "rosée " : elle
reste plus souple sinon elle durcit, se dessèche
et son odeur se renforce
MÛRIR
DES FRUITS PLUS VITE : Enfermer des pommes mûres
ou un ananas dans du papier journal avec les fruits à
mûrir, le tout dans un plastique ou une boîte
étanche : c'est l'éthylène qui se dégage
qui active le mûrissement des fruits et fait office
de mûrissoir
MUSEAU : Voir
la tête, la hure voir plus bas à T la triperie
MYRTILLE
: Vous n'avez plus assez de myrtilles fraîches
pour votre salades de fruits noirs . Au dernier moment,
secouez dans une passoire (non métallique) des myrtilles
congelées en les vaporisant avec du vinaigre aux
hémérocales de LVC ou à défaut
du vinaigre balsamique . Mélangez à votre
salade on vous demandera la recette de votre sauce !
N
Recherche
NECTARINE
: Inutile d'essayer de peler la nectarine pour la cuisiner
. La peau fine va fondre dans votre confit .
Mais
inversement pour une tourte essayez de choisir des fruits
qu'on peut couper en deux pour enlever le noyau . Inutile
d'essayer en début de saison ça ne fonctionne
qu'en fin d'été .
Pour
les mettre fruits entiers sur un clafoutis , faites des
petits entrelacs de fines coupures sur la peau (avec une
"plume à cuti" ou un scalpel) qui feront
de jolis dessins en s'ouvrant à la cuisson . N'oubliez
pas de mettre de la chapelure de biscuits au fond de la
tarte pour que la chapelure absorbe l'excédent de
jus . Ou bien utilisez un fond de pâte déjà
pré-cuite "à banc" avec une fine
couche de blanc d 'oeuf en neige qui rendra la pâte
étanche
Une
autre astuce mettre les demi-fruits calés, creux
vers le haut sur un fond de miguaine LVC (voir au dessus)
et mettre une cerise confite ou une boulette de pâte
d'amandes dans chaque creux de fruit
NÈFLES
( du Japon) : Pour conserver des nèfles ramassées
mûres mais que vous ne pouvez manger que dans quelques
jours :elles seraient trop mûres ?? "Enterrez"
les dans des cendres ou de la farine l'air ne passera plus
et donc elles ne "bougeront" plus ... du moins
de quelques jours . Rincez à l'eau tiède puis
glacée
Pour
peler des nèfles du Japon ?? Il vous les faut très
grosses car il ne restera pas grand chose!!. Faites comme
pour les pêches ou les tomates 2 mn d'eau bouillante
puis de l'eau glacée . Il faut plus de temps dans
l'eau chaude car la peau est plus épaisse . Vous
enlèverez les noyaux-pépins après .
NB : Mais êtes vous bien sûr de vouloir
enlever la peau ??? : elle se cuit très bien et ne
durcit pas
NEMS :
pour utilisez les feuilles très raides, posez-les
sur une feuille de papier cuisson et passez dessus une éponge
naturelle trempée dans de l'eau (ou du "boulhon"
c'est meilleur).
NB : En panne de feuilles de nem?
Prenez des feuilles de brick et vous serrez surpris d'un
résultat plus doux mais plus gras à la friture
. Toutefois pour les "sans gras" les nems habillées
en feuille de brick ?? elles peuvent cuire au four, voir
à la vapeur !!
NETTOYAGE DES LÉGUMES :
Précautions indispensables face à l'augmentation
des problèmes (maladies, produits chimiques etc..
du reste le plus simple, voyez donc la fiche nettoyage des légumes
NOISETTES : Non pelées (mais écalées
bien sûr) passez vos noisettes au robot : finement
effilées elles remplaceront les amandes dans beaucoup
de recettes et en particulier avec les poissons fort avantageusement
au goût
NOIX :
Celles de chez nous , la noix franche, la franquette etc
. Si vous voulez garder des noix toute la saison, voyez la fiche noix dans bricolage
Mais
si vous les avez tellement économisées qu'elles
ont trop séché dans leur coquille et ne sont
pas trop bonnes . Essayez de les mettre toute la nuit dans
du sable mouillé d'eau chaude . Alors il arrive même
que vous puissiez enlever la petite peau fine comme si elles
étaient fraîches !
Si
elles passent la nuit dans de l'eau salée ou sucrée
(selon votre régime optez pour la formule la meilleure
!) elles se casseront mieux et vous aurez le maximum de
cerneaux intacts
Mais
si les cerneaux sont pas trop beaux dans des noix restées
sèches jusqu'au moment de l'énoisage, mettez-les
dans du lait chaud sucré que vous pouvez changer
une fois . En principe ils n'auront plus le goût de
rance et habilleront votre mesclun . Pourvu que vous ajoutiez
quelques cuillères d'huile de noix à la sauce,
ce sera génial
Vous
pouvez conservez les noix fraîches au congélateur
! Cela vous permettra de les utiliser au fur et à
mesure ... Mais ça tient plus de place que des petits
sachets de cerneaux tout prêts sous vide qui eux aussi
se conservent parfaitement et sont immédiatement
prêts si vous en avez besoin ... Choisissez
NB :RAPPEL l'huile de noix fragile, ne se consomme
guère chaude : elle ne supporte pas les hautes températures
et vire avec une odeur particulièrement détestable
. Cette huile est à conserver au noir et à
l'abri de la chaleur
NOIX DE
COCO : Ouvrir une noix de coco fraîche . Secouez
la : si elle est fraîche elle contient du lait qui
va glouglouter quand vous la secouez . Percez avec un gros
clou (voir un tire-bouchon) les 3 "yeux" de la
noix : ces "ronds " sont les traces de l'attache
du fruit sur le cocotier . Un seul trou ne suffit pas car
il faut que l'air rentre pour bien vider à fond facilement
Videz
le lait dans un bol à travers une passette car il
peut y avoir de petits éclats . Puis cassez-la d'un
coup de marteau en la tenant à la main au dessus
du vide .
Pour
décoller la pulpe de la coque ? essayez de glisser
la pointe de votre épluche-légumes entre pulpe
et coque .
Une
recette des îles et pas de lait de coco chez votre
marchand ?? Faites bouillir du lait avec de la noix de coco
râpée à tous petits bouillons . Laissez
infuser et filtrez le lait refroidi .
ATTENTION
: Si vous devez utiliser ce lait avec un acide (vinaigre,
citron) pensez que cela va avoir tendance à cailler
.
Si
vous voulez une émulsion pour une sauce tout va bien
avec un coup de girafe
Panez
un poisson à la tahitienne ??? Remplacez la chapelure
par de la noix de coco râpée . Sortez l'excédent
de gras et déglacez au citron vert : c'est plus subtil
. Mais si vous n'avez que du jaune ça fera l'affaire
avec un rien de vinaigre de cidre .
NB Sinon pour
un dessert par exemple , n'utilisez pas du lait mais du
sirop (faire cuire l'eau et le sucre jusqu'à dissolution
du sucre) . Y plonger la coco râpée et donner
quelques bouillons . Filtrez dans des bouteilles à
couvercles à vis stériles . Fermez fermement
et retournez . Vous aurez du sirop de coco pour quelques
temps . Pour plus de sécurité ?? Vérifiez
demain que les flacons sont bien impossibles à ouvrir
car sinon ils ne seraient pas stériles . Dans ce
cas re-stérilisez tout de suite de manière
classique et tout va bien
NOIX DE
MUSCADE : râpez la donc au dernier moment sur
votre plat de légumes car la chaleur exhaltera le
parfum de votre épice (en particulier épinards
à la crème ou purées de PDT ou de patates
douces)
Pas de râpe ?? Voyez votre bricoleur
maison : il vous prêtera sa râpe à bois
bien propre et vous aidera si volontiers ... sinon ??? prenez
votre épluche-légumes et faites des petits
copeaux : c'est très agréable le petit "croquant"
sur la langue ...
NOIX DU
BRÉSIL : Pour casser des noix du Brésil
: les cuire au four chaud pendant quinze minutes, ou les
congeler. Selon votre recette, vous pourrez alors les écaler
puis les éplucher
NOYAUX (casser
des ) : Ne cherchez pas aller voir la solution dans
les "bidules de cuisine la fiche du KASNOISOS dit KIKASTOU de LVC ... et
dites moi toutes les autres astuces que cela vous a inspiré
!
O P
Recherche
ODEURS SUR
LES MAINS : voyez le bricoleur à la lettre o
OEUFS :
pour ce simple élément culinaire on pourrait
faire un livre ! Je ne vais vous donner que les astuces
les plus utilisées . Tant pis si vous les connaissez
déjà .
CUISSON s : COQUE 3 MN MOLLET
6 MN ET DUR 9MN
Stockez
des oeufs ?? La partie la plus pointue vers le bas et au
frais mais surtout à température constante
.
Le frigo n'est pas indispensable surtout que comme
la coquille est perméable aux odeurs , le frigo ,
confiné partagerait volontiers les odeurs du Reblochon
qui cherche à s'évader de son emballage
ou du hareng saur qui marine avec ses oignons ... Mais dans
un plat bien fermé . Notez que cela peut être
bien utile : voyez le mot "truffe"
Ne
saler les jaunes qu'au moment du service car
votre jaune aurait la "picote" . Le blanc qui
recouvre le dessus de l'oeuf est cuit par les grains de
sel !
Pas
de poêle qui n'accroche pas pour faire cuire
des oeufs au plat ?? Saupoudrez finement de farine la poêle
: les oeufs n'attacheront pas
Comment reconnaître un oeuf frais
: le truc le plus ancien le plonger dans de la
saumure 35 grs de sel par demi litre d'eau) il coule s'il
est frais plus il surnage plus il est vieux . Logique :
plus il est vieux plus il y a d'air dans l'oeuf ... ça
fait comme une bouée sur la mer !
Vous ne vous
rappelez plus si c'est au fond ou s'il doit flotter ?
le truc: les 2 F : s'il est Frais, il est au Fond
Votre petit enfant veut apprendre
la pâtisserie : il faut casser
les oeufs . Même dans les oeufs "extra"
datés il peut y avoir eu une mini-fissure et c'est
l'air qui rentre dans l'oeuf qui le fait alors gâter
. Le premier truc séparer les blancs des jaunes .
Apprenez lui que les oeufs doivent être cassés
un par un car si un mauvais c'était glissé
au milieu,- pourvu qu'il soit le dernier- vous pouvez tout
jeter .
Le truc le plus simple pour lui ?? Calez un
entonnoir sur un bocal . Sur le bord d'un verre large
( les verres à sangria espagnol sont très
stables et c'est génial pour ça ) tapez le
milieu de l'oeuf sur le bord du verre . Dans le petit trou
de l'oeuf l'enfant glisse les petits doigts et les écarte
au dessus de l'entonnoir . Pof l'oeuf tombe dedans : le
blanc coule dessous et le jaune reste en haut !
Si
le jaune reste bien rond l'oeuf est très frais .
S'il a tendance à s' "esplatafar" c'est
que l'oeuf n'est pas frais .
Dans le doute il vaut
mieux le jeter . Votre nez vous renseignera s'il est
"clocado" (couvé) il peut même empester
la pièce .
L'albumine de l'oeuf est cuite à
60° par la chaleur et cuite elle est encore
plus difficile à enlever . Donc
lavez tout, les mains, les instruments à
l'eau froide d'abord pour enlever le plus gros
, puis à l'eau chaude javelisée
.
Rappelez-vous que l'oeuf sert pour la culture
des microbes dans les boîtes à Petri des laboratoires
quand on prépare les vaccins . Donc vous ne
serez jamais assez soigneux pour ce cas .
Pour
chasser l'odeur de l'eau de javel ( bof ça sent le
propre ? non ?!) bon frottez vos doigts avec du citron salé
ou à la saison avec du raisin vert ou de la menthe
Donc
l'odeur "fade" d'oeuf dans un récipient
ça n'arrivera jamais puisque vous rincez d'abord
à l'eau froide puis lavez ensuite votre vaisselle
comme d'habitude
oeufs "blancs en neige ",
toujours dans un récipient rincé à
l'eau glacée . Classique pour les aider à
monter ? la pincée de sel interdite pour les "sans
sel" donc essayez un filet de jus de citron
Si vous le montez au robot vous pouvez gagner un peu de
volume avec une ou deux petites cuillères à
moka d'eau glacée
Pour des îles flottantes
express ? Montez en neige hyper ferme . Sucrez et parfumez
à votre goût . Mettre en forme sur un papier
cuisson ou dans des moules de silicone et le tout
au FAO maxi pour 2 à 3 minutes selon la puissance
du four;
Cuisson des
oeufs "sans rien"(pour les "sans
calories").
Faites chauffer une assiette
avant avec quelques gouttes d'eau au FAO . Mettez
l' assiette comme un couvercle sur une casserole d'eau bouillante
. Cassez votre (ou vos oeufs) sur l'assiette brûlante
. Patientez entre 7 et 9 minutes pour une cuisson à
votre goût .
Vous pouvez même couvrir l'assiette
"ave" un couvercle en silicone pour que l'oeuf
"prenne" dessus : il devient "miroir"
. Attention il y aura de la condensation dans ce cas dans
l'assiette, donc de l'eau à "éponger"
avant de consommer . Je ne connais pas de cuisson plus "régime"
... sauf pour les "sans oeufs"!
. Oeuf poché un ou 2 trucs
: dans de l'eau bouillante + du vinaigre + du sel????
. Pour les "sans sel" bien sûr on
en met pas . Ça marche quand même qu'avec du
vinaigre . Pour le vinaigre : le vinaigre "maison LVC"
est moins fort mais il parfume davantage. Inconvénient
mais il en faut plus que du vinaigre blanc (à cornichons)
et il teinte un peu les oeufs en rose
J'ai lu quelque
part que ça marche mieux avec de l'eau pétillante
: mais attention pour les "sans sel" car les eaux
pétillantes sont toutes salées ...
Formez
un tourbillon avec une spatule et versez l'oeuf juste dans
le tourbillon . Deux minutes de cuisson . Égouttez
avec une écumoire , et pour le "fun" ,
égalisez les blancs avant de servir votre chef d'oeuvre
Vous pouvez aussi les faire cuire de la façon
LVC . Garnir une tasse de film étirable . Cassez
votre oeuf dans la feuille de film et servez vous des 4
coins soigneusement resserrés pour transporter l'oeuf
comme avec un porte-bébé . Déposez
votre oeuf dans l'eau . Même cuisson ... mais il ne
risque pas de s' "espatasser"
Cuisson
des oeufs au FAO :Pas terrible mais pas
de vaisselle et si vous êtes seule ... Dans un ramequin
allant au micro-ondes, mettez 4 cuillères à
soupe d'eau et votre oeuf vérifié comme d'habitude
. Passez le tout au FAO à la puissance maxi
pendant un temps à surveiller lors de la première
cuisson de 20 à 50-55 secondes selon votre four .
Testez pour le premier ... et notez vous le temps pour la
prochaine fois. Une jolie entrée ??? Servez vous
d'un verre et plantez un gressin (comme une paille) pour
le service
Un
oeuf coque tranquille ??
Mettez l'oeuf dans l'eau froide et mettre sur
le feu . Lorsque l'eau bout l'oeuf est cuit
Un
oeuf fêlé à la coque ? impossible : il
fuse dans l'eau . Nenni, frottez-le avec du citron ou du
sel+du vinaigre et mettez-le dans l'eau avec une cuillère
la "fente" vers le bas .
Sécurité
supplémentaire si les coquilles vous semblent fragiles
. Maintenez les à la verticale, la pointe vers le
haut dans un panier . Après avoir percé juste
la pointe de l'oeuf avec une aiguille, descendez les oeufs
doucement dans l'eau : l'air contenu dans l'oeuf s'échappe
et ne fait plus de pression qui éclate l'oeuf .
Si en plus vous avez mis une soucoupe à l'envers
au fond de la casserole il y a de fortes chances que vos
oeufs ne se fêlent pas
Des
oeufs durs
pas cassés ?? des allumettes (sans la pointe
bien sûr!!!) utilisées dans l'eau de cuisson
et du sel:( pas grave ça traverse pas la coquille)
ou un "chouia" de bon vinaigre : il fera
coaguler le blanc au fur et à mesure qu'il voudrait
s'échapper d'une fente !
Pour couper facilement
les oeufs durs de façon bien nette : trempez votre
lame de couteau dans l'eau chaude
Écaler facilement les oeufs
durs : Laissez les oeufs durs refroidir suffisamment
pour pouvoir les tenir, "écrasez" la coquille
en la tapotant de partout sur un plan dur, dès que
vous soulevez un petit bout il suffit de tirer la petite
peau intérieure qui vous laissera l'oeuf bien net
sans petits éclats qui partent avec la peau et vous
n'aurez pas d'accrocs sur les blancs .
Autre méthode
moins "hygiénique" . Un petit trou d'épingle
à chaque bout et on souffle . Ca décolle la
coquille qu'on peut enlever facilement Pensez
à rincer avant usage
Des
oeufs en marbre
: comment avoir de jolis oeufs durs sur un buffet
??? Faites les cuire normalement comme d'habitude puis tapotez-les
pour fendiller la coquille et re-plongez-les dans un liquide
colorant bouillant .
Avec du marc de café ?
Des veinures brunes.
Avec du jus de betteraves? des
veinures roses.
Avec des pelures d'oignons ou du curcuma
? des veinures jaunes .
Vous pouvez même les
tapoter très peu pour un premier bain , puis tapoter
à d'autres endroits pour un deuxième bain
. Plus ils refroidiront longtemps dans le bain plus la couleur
"montera" . Tous vos convives se demanderont ce
que sont ces oeufs de marbre que vous voulez leur faire
manger !!
cuire
des oeufs en neige ? Bien
sûr classique dans du lait bien chaud (qui vous servira
pour une crème anglaise par exemple ) ou dans du
sirop . Mais vous pouvez aussi les mettre 30 à 40
seconde au FAO
Un oeuf surprise en chocolat
?? Percez d'un petit trou d'épingle le bout "pointu
de l'oeuf" puis faites un trou plus gros dans le gros
bout . Videz l'oeuf comme pour le "gober" puis
rincez la coquille Préparez un chocolat de qualité
que vous faites fondre dans une poche à douille .
Emplissez l'oeuf plus ou moins à votre choix . Si
vous ne voulez pas le remplir entièrement secouez
le régulièrement pour répartir le fondant
partout . Bouchez le trou avec une goutte de chocolat posée
sur le marbre . Il va tenir debout et il pourra finir de
refroidir sagement
Deux solutions :
-
Dans l'oeuf qui n'a qu'une couche intérieure versez
une ganache d'une autre couleur (par exemple du chocolat
au safran dans un chocolat blanc) et refermez le trou .
Long, délicat certes mais une présentation
exceptionnelle Vous le présenterez dans un
coquetier et quelle surprise pour votre convive . Choisissez
des oeufs petits (poules naines) car sinon cela ferait trop
.
- Dans des coquilles d'oeufs de
pigeon ou de caille remplissez d'un coup . Votre gourmand
enlèvera la coquille pour déguster votre ganache
. Les tenir au frigo jusqu'au moment de les déguster
vous permettra de les décoquiller facilement
NB Au fait savez-vous comment transvaser un liquide
, un extrait, une essence dans un petit flacon sans l'entonnoir
idoine ?? Rincez bien une demi coquille . Faites un petit
trou au fond . Posez la coquille sur le col du flacon et
versez doucement votre liquide
omelette voir
plus bas le mot
omelette
conservez
des oeufs frais Vos poules ont été
trop productives en début de saison, pour ne pas
les perdre et pouvoir les utiliser lorsque vous en aurez
besoin cet hiver . Préparer la veille l'eau de chaux
. Verser dans un baquet profond 10 litres d'eau sur 1 kg
500 de chaux vive (en droguerie) . Attention "çà
saute" ! Touillez vivement. Plus tard filtrez (comme
d'habitude pas de métal) : vous avez fabriqué
de l'eau de chaux
Dans un pot graissier ( ou autre "toupine"
de grès , empilez vos oeufs BIEN BIEN SOIGNEUSEMENT
SANS LES TAPER . En effet la moindre fêlure d'un
oeuf entraînerait sa pourriture ... et celle des autres
puisque, vous le savez, la coquille mouillée devient
poreuse ... à l'eau mais aussi aux miasmes ! Lorsque
vos oeufs sont bien rangés versez tout doucement
dessus le lait de chaux dans lequel vous avez mélangé
environ 500 grs de sel . Posez un torchon sur le col du
pot utilisé et un couvercle . Lorsque vous prendrez
des oeufs , mettez des gants de caoutchouc bien propres
et ne bousculez pas ceux que vous n'allez pas utiliser :
la coquille peut être fragilisée
ATTENTION
LES OEUFS DE CONSERVE NE SERONT PAS UTILISÉS SANS
AVOIR ÉTÉ CASSÉS ET VÉRIFIÉS
:Ils seront parfaits dans ce cas dans la pâtisserie
NB : les jaunes
d'oeufs peuvent être congelés directement .
Inversement les blancs doivent être fouettés
(pas en neige quand même!) avant de partir au congélateur
UN TRUC :pour
séparez les blancs des jaunes
rapidement et facilement : casser l'oeuf ... dans un entonnoir
VOYEZ
plus bas le mot omelette
OIGNONS
: "piquent" moins vos yeux si ils sont passés
par le frigo voir le congélateur un moment (15 mn)
ou dans ce cher bon vieux FAO (20 secondes) .
D'aucuns aiment bien la version
"douche écossaise" (un coup dans l'eau
bouillante puis un bain d'eau glacée) .
On vous a conseillé
les lunettes de ski ou de soudeur : si si, c'est souvent
utilisé ... et ça marche, plutôt ça
glisse ... mais bonjour l'élégance innée
qui vous est si chère dans votre cuisine !
Une astuce plus pratique
et moins chère en ustensile, consiste tout bonnement
à passer la lame du couteau sous l'eau ainsi que
l'oignon une fois que celui-ci est épluché
et que ses deux extrémités sont coupées.
Ne pas hésiter à passer la lame plusieurs
fois sous l'eau durant l'opération.
Bref Seuls
les heureux les possesseurs de lentilles de contact s'en
tirent bien.
Si
vous devez les éplucher et les découper
voyez plutôt la fiche de LVC découpage des oignons
et sachez que si vous le faites sur un "découpoir
de LVC ", un film de vinaigre au fond devrait vous
aider à ne pas pleurer du tout
Vous
trouvez vos oignons trop forts et comment les joindre en
rondelles dans une salade sans qu'on mange une salade d'oignons??
Mettez les tremper une heure dans de l'eau glacée
ou bien jus de citron ou huile d'olives (selon leur destination)
2 heures avant l'utilisation des rondelles
Vous
n'avez pas besoin de tout un gros oignon ? Coupez le de
telle façon qu'il garde ses racines et sa queue et
pliez-le dans du film étirable . Il attendra au frigo
quelques jours
Savez-vous que pour avoir le parfum de l'oignon sans
oignon vous pouvez utiliser un presse-agrumes . En gardant
les pelures externes et en le coupant en deux , vous tournez
comme un citron et vous mettrez ainsi juste le jus dans
votre préparation . Précision ça ne
marche qu'avec les oignons bien fermes mais pas en fin de
saison : les couches du bulbe ne "tiennent" plus
ensemble et se décollent les unes des autres
Vous
avez eut l'opportunité d'acheter un énorme
sac d'oignons pour un très petit prix en fin de saison
mais vous n'aurez jamais le temps de tout consommer avant
qu'ils ne "virent" et que vous ne puissiez même
pas récupérer les cébettes car les
bulbes sont souvent traités pour ne pas germer !.
Le truc de LVC pour en avoir toujours sous la main ??? Préparez
les en petites boâtes de confit d'oignon basique . Pas
assaisonné vous l'utiliserez selon vos besoins au
fur et à mesure
Un
autre truc pour ne pas les perdre . Pré-découpez
vos oignons en petits cubes . Congelez-les sur un plateau
et lorsqu'ils sont congelés stockez les dans des
sacs sous-vide par "lots" qui vous permettront
d'utiliser ces sacs au fur et à mesure de vos besoins
... et sans odeurs ni sur les mains, ni dans le stockage
L'odeur sur
les mains ??? (voyez
le mot dans bricolage)
NB : les oignons
se conservent moins quand ils voient la lumière .
Stockez les donc au noir comme les pommes de terre pour
éviter la germination
Pré-cuire
(fondre) les oignons avant de les incorporer à
votre cuisson ? Hachez plus ou moins bien vos oignons et
mettez le tout avec de l'eau à couvert . Faites cuire
à feu doux jusqu'à complète évaporation
de l'eau
Éventuellement vous les cuisez dans
votre cocotte au FAO comme n'importe quel légume
NB : une "feuille
d'oignon" posé sur une ampoule aide à
la cicatrisation en vous soulageant
AULX ÉCHALOTE
OIGNONS une fiche qui vous servira si
souvent ... fiche aulx échalote
oignons
OLLADA :
la "potée" catalane, un parfum bien particulier
qu'elle doit au "sagi" , le lard ranci très
spécial qui depuis la nuit des temps fait partie
de la culture méditerranéenne ibérique
. Voir le
mot SAGI
OLIVES
: Les olives noires ou vertes : saumurées donc impossibles
pour les sans sel
Mais
si cela vous fait très plaisir, faites les bouillir
la veille dans de leau bouillante en les changeant 2 fois
d'eau . Séchez les bien sur du papier-chiffon ou
en les roulant dans un linge .
Mettez
dans un bocal à vis bien propre et couvrez dhuile
(d'olive bien sûr): traitées ainsi elles "tiendront
quelques jours dans un bocal
ET surtout
faites en des "sans sel" voir la fiche de LVC
"OLIVES
SS LA CENDRE". et dessalage des olives
voir
huile olives à H plus haut
OMELETTE
: Ne la battez pas trop car les oeufs, il faut les traiter
avec délicatesse ! Ajoutez une ou deux cuillères
de crème, de "fraîchet" de lait,
voir d'eau et votre omelette sera plus moelleuse;
Une
de mes amies met une pincée de bicarbonate de soude
dans ses oeufs : l'omelette est plus légère
et plus facile à digérer
Plus
légère ?? Battez les jaunes à part
puis ajoutez les blancs battus en neige au dernier moment
en soulevant les jaunes .Utilisez en particulier cette méthode
pour les omelettes de dessert
Pour
qu'elle n'attache jamais ??? Comme nos grands mères
une poêle pour la viande et
une poêle pour les oeufs car c'est
vrai que ces produits sont antinomiques .
Sinon , de
toutes façons vous pouvez toujours utiliser le vieux
truc de LVC : au lieu de verser les oeufs dans la beurre
chaud de la poêle, vous versez le corps gras dans
les oeufs en battant vigoureusement . Dès que la
poêle commence à "fumoter" vous versez
votre mélange dans la poêle ... et Ça
marche !
Rien
sous la main et vous rêviez d'un sandwich ?? Faites
une omelette, voir des oeufs brouillés avec vos herbes
et épices favoris. Laissez refroidir . Tartinez le
pain selon l'arôme des oeufs de beurre, de moutarde,
de tomatée LVC ou de fromagée bérrichonne
.. et couchez y votre mini-omelette ??? Bon appétit
Selon
la même technique, pour un buffet, prévoyez
des mini sandwichs en remplaçant peut-être
le pain par des tranches de légumes crus (concombre,
patates douces) ou cuits (pommes de terre) voir une
feuille de salade (verte , lolla rossa ou endives en saison)
. Un rien d'omelette parfumé dessus et
voici un délicieux "amuse-geule"
ORANGE
: Lorsque vous voulez cuisiner l'orange avec sa peau, achetez
des fruits non traités . Pas la peine d'avaler des
pesticides sciemment : on en avale bien assez qu'on ne sait
pas !
Si
c'est vraiment introuvable et que vous ne trouvez que des
fruits enrobés de cire cela c'est fait après
récolte et la cire enlevée emporte le maximum
du traitement avec elle.
Faites bouillir beaucoup d'eau
et plongez-y les fruits 2 à 3 minutes dans l'eau
bouillante, récupérez les avec votre araignée
(ou l'écumoire) essuyez les soigneusement . Et vite
dans de l'eau glacée pour qu'ils ne soient pas "cuits".
Une
orange bien épluchée et qui n'a plus de peaux
blanches, pliée dans de la pâte feuilletée
(avec une paille de seigle en haut pour laisser échapper
la vapeur) sera un délicieux dessert d'hiver . Servez
la chaude ... mais avec une glace curcuma et safran c'est
encore meilleur
voir aussi dans bidules pratiques
à O ainsi que le mot zeste
ORANGE -
POMME D AMBRE : Plantez tout le tour d'une orange des
clous de girofle . Il est souvent indispensable de faire
un pré-trou pour enfoncer la queue du clou dans la
peau de l'orange .Suspendez la dans un ancien filet d'aubergine
(souvent violet) un peu partout dans la maison pour
l'odeur délicieuse et ... tenace . Pensez aussi à
en mettre dans la penderie , voir dans les placards c'est
un insecticide naturel
OS À
MOELLE : Pour que la moelle ne s'échappe
pas dans le bouillon l'astuce classique ??? des grains de
gros sel entre l'os et la moelle . Interdit aux "sans
sel" ... et ça ne marche pas à tous les
coups
.
Essayez
plutôt la méthode LVC . Enfermez votre os dans
la "chaussette de cuisson LVC" de votre bouquet
garni. Coincez même une belle feuille de laurier,
ou une belle rondelle d'oignon dessus et dessous (en tournant
le sac sur lui-même) . En plus la moelle prendra du
goût . Facile à récupérer dans
la pot au feu : retroussez" la chaussette et vous retrouvez
la moelle intacte dedans
Urgence
??? posez la "tranche", la coupe, dans une soucoupe
avec une cuillère de "boulhon" , couvrez
de film étirable et ??? un petit tour au FAO!!! ATTENTION
surveillez, faites des "à-coups" successifs
car ça cuit comme un rien
voir
aussi dans bidules pratiques à O
OUTILS,
BOÎTE À OUTILS un "résumé"
de ces outils que vous allez être amené
à manipuler souvent
OUVRIR UN
BOCAL A VIS RÉCALCITRANT , une BOÂTES ou une
CACAS: voyez vite dans bidules pratiques à O
OUVRE BOITE
ET PRÉSENTATION : Si vous avez retrouvé
votre ouvre boîte justement découpez les deux
(fond et couvercle) de votre "boâte" .
En
poussant sur le fond vous démoulerez parfaitement
le contenu . En avançant juste un peu passez votre
couteau juste en suivant le bord de la boîte : votre
tranche est partout pareille . En avançant chaque
fois de la même épaisseur votre terrine sera
parfaitement découpée comme un pro
Pensez
à cette technique pour découper des tranche
minces pour les amuse-gueule .d'un buffet
OUVRIR UNE
BOÂTES MÉTALLIQUE : Vous avez perdu votre
ouvre boîte ??? dans bidules pratiques à O
P
PAILLE DE
SEIGLE : la dureté exacte pour apprécier
la cuisson du confit
PAIN
: Trop frais vous n'arrivez pas à couper le pain
?? Une lame à scie plongée dans l'eau bouillante
. Ça marche souvent assez bien
ou bien mettez-le
au frigo voir au congélateur un moment et le tour
est joué ! Marche particulièrement bien avec
le pain de mie ou le pain viennois
Débarquent
des amis et vous n'avez que du pain bien sec déjà???
Votre four est chaud alors pas de problème : vaporisez
votre pain à l'eau froide et vite au four. Quelques
instant et il est tout frais
Vous avez du pain mais
congelé!
Soit
vous mettez 20 à 30 secondes dans le FAO pour décongeler
et 1 mn ou 2 au four traditionnel pour du "croquant
Soit dans un sac en
papier, dans le four à 165 ° (325° F si vous
préférez) 5mn et c'est prêt
Pour
une miche dure; mettez-la dans une cocotte sur un panier
vapeur. Mettez un torchon plié et posez le couvercle
(mais ne fermez pas quand même). Consommez le dès
qu'il est réchauffé
Si
vous avez du pain "sous vide" au congélateur
réchauffez-le au FAO dans sa poche
sous vide encore fermée 30 secondes et mangez-le
vite
Un plus?? Mettez-le sur le grill-pain ou dans
le "toaster" . Á consommer chaud ou refroidi
... comme frais au choix !!!
P. S : conservation
du pain pour qu'il soit quasi intact le soir : stockez le
dans le FAO fermé
PAIN DUR
PAS PERDU: voir les fiches
PAIN PERDU
"SALÉ" :
Je
ne vous parlerais pas des "délices" des
goûters de nos grand'mères : des "classiques
" bien connus.
Pensez
à utiliser des oeufs et du lait (bien sûr
non sucrés!) . Inversement assaisonnez d'épices
le lait de trempage du pain . Vous pouvez éventuellement
ajouter un peu de fromage bien sec râpé, de
la persillade, du concentré de tomates épicé
par exemple avant de les frire (au beurre bien sûr!)
.
Servez-vous
en pour accompagner poissons ou grillades : c'est
économique et très bon
PAINS
DE POISSONS, DE VIANDE : Pour vos Pains de poissons
ou de viande avant de déposer votre préparation
dans le moule, tapissez votre moule avec des tranches de
"cambajou"(jambon) bien fines ou encore, badigeonnez
le moule avec une ou deux cuillerées de votre sauce
assortie: votre pain sera plus savoureux et le démoulage
sera d'autant plus facile.
PANER : Le but de la panure et de protéger
un aliment d'une source de chaleur trop brutale qui durcirait,
dessècherait l'élément cuisiné
. Bien sûr on pense aux très italiennes escalopes
panées .
La
plus classique ?? 3 couches
1/ - une première
soucoupe contient un produit qui permet d'assécher
l'aliment mouillé ou humide (farines les plus diverses,
aromates et / ou épices en poudre, poudre de Perlimpimpin)
2/ - une assiette contient le plus souvent de l'oeuf
(entier ou juste jaune ou blanc) . Il est plus ou moins
battu avec un liquide, ou un autre "liant"(crème,
fromage, purées de légumes, moutarde, yaourt
etc) destiné à couvrir l'aliment d'une couche
"collante" .
Ceci a souvent pour but de rendre
la couche de protection "imperméable" à
la cuisson (paner les aubergines leur permet de ne pas absorber
la graisse de friture par exemple )
3/ - la troisième
contient un produit qui va se "coller" à
l'aliment pour permettre au produit fini de "dorer"
tant en friture, que dans le four ou dans la poêle,
ajoutant un croustillant à une belle présentation
appétissante. Le plus connu est bien sûr la
chapelure de pain (biscottes, pain de campagne, de mie ...)
mais mille autres produits sont utilisés selon les
cuisines ou leurs utilisations (biscuits pilés, brioche,
poudre de céréales, coucous, boulgour), fruits
secs pilés (amandes, noisettes, noix de coco râpée
,semoules diverses )
En
fait , la panure est traditionnelle dans presque toutes
les cuisines mais sous des formes très diverses et
souvent elle est remplacée par une pâte (de
la tempura très légère jusqu'aux
roboratifs beignets) qui remplie le même objectif
de protection mais qui est plus simple de mise en oeuvre
Bien
sûr, votre imagination est aux commandes et avec ce
principe vous pourrez tout imaginer ... Á vous de
jouer !
Pensez
pour préparer votre "panure parfumée
" à la fabriquer avec un des moulins de LVC panure
aux herbes, à la poudre d'amandes, de noisettes,
de noix de coco etc...
VOIR AUSSI CHAPELURE à C
PAPAYE :
A la saison on trouve parfois chez le primeur des papayes.
Mangez les simplement coupées en deux en vidant les
graines du milieu avec une petite cuillère .
Servez
la juste avec un filet de citron ou de pamplemousse si vous
l'aimez
Elle
adore aussi les fruits rouges que vous pouvez mettre à
la place des graines. Les fruits congelés bien secoués
de leur givre de congélation dans une passoire vont
très bien. En dégelant ils rafraîchissent
le fruit
ET
conservez soigneusement les graines séchées:
un poivre exotique et très goûteux
NB : Pensez
à mariner calamars ou viandes dures avec de la pulpe
de papaye: ses enzymes "coupent" les fibres et
attendrissent votre viande
Et Pensez à
conserver et à sécher dans votre déshydrateur
des petits "bâtons" de papaye car ces filaments
pourront vous servir pour activer une cuisson . On en trouve
dans les magasins asiatiques sous forme de filaments utilisés
dans des soupes
PASSOIRE,
PASSETTE : voir la fiche dans bidules pratiques à P
PASTÈQUE
: Sachez que la pastèque contient beaucoup d'eau
et est très peu sucrée : utilisez-la donc
pour désaltérer un malade qui refuse de boire
La
pastèque à confiture, la gigérine contient
énormément d'eau, laissez là "se
faire" (elle finit de mûrir et se déshydrate
un peu naturellement) à l'ombre et au frais avant
d'attaquer les confitures un mois, deux mois ou plus tard
après sa récolte .
De plus, lorsque
vous l'utiliserez faites la "réduire" au
maximum avant de lui adjoindre les autres fruits ou le sucre
pour la confire
PÂTE
Á CRÊPES :Pour savoir si la pâte
à crêpes a la bonne consistance, trempez la
louche dans la pâte, retournez-la et passez le doigt
: la trace doit être bien nette.
Pensez
comme nos grands mères à graisser la crêpière
avec une couenne grasse (non salée), puis essuyez
au papier-chiffon
vous en avez
trop fait ? Mettez la dans des sacs de bonne taille pour
l'usage futur . Congelez . Lors de l'utilisation laissez
décongelez dans le sac .
Au moment de l'utiliser
secouez pour avoir une pâte bien uniforme . Puis coupez
un angle du sac : cela vous servira pour répartir
vite et bien fait votre pâte avec juste un petit mouvement
de raclette pour "fignoler" ! .Bien sûr
vous fermez l'angle du sac avec une pince à linge
ou à dessin entre chaque utilisation
PATATES
DOUCES : Plusieurs patates différentes selon
leur origine géographique mais pensez à celle
du marché, au moins pour les "genses" du
midi où la patate douce est acclimatée depuis
des années .
Bien
sûr on l'utilise comme la pomme de terre (voir avec
la PDT) en purée mais essayez aussi les frites :
un chef d'ouvre quand elles accompagnent une daube ou un
civet .
Pensez
aussi à les utiliser comme des pâtes en les
coupant à l'"économe" ou à
la mandoline . Voir la recette du foie aux 2 lasagnes par
exemple
Enfin
n'oubliez pas que vous pouvez faire une délicieuse
sauce anglaise rose pour accompagner un pudding et même
plein d'autres desserts, gâteaux confits et confitures
etc à partir de patates douces cuites à la
vapeur ... ou avec le FAO comme par exemple le gâteau
roulé à la patate douce de LVC
PÂTES
:
Vous
avez mille choses à faire et vous ne voulez pas surveiller
vos pâtes ?? Plongez-les dans l'eau bouillante à
gros bouillon et attendez le retour de l'ébullition.
Secouez-les un peu et mettez un torchon bien plié
sur le dessus de la casserole . Couvrez de son couvercle
.... et laissez faire . Dans 10 à12 minutes elles
seront cuites à point.
Elles sont trop restées
dans l'eau et elles sont un peu molles ? Un plongeon dans
l'eau glacée (avec glaçons) et, comme on dit
"aqui" (ici), elles vont "rebiscouler"
! Égouttez tout de suite
Cuisson : Bien que vous soyez
"sans sel" , je vous donne le truc mémo-technique
pour les doses (en dehors des données du fabricant)
le 10 -100 -1000 soit 10 grs de sel pour 100 grs de pâtes
et 1000 grs d'eau : soit dans votre cas 1 litre d'eau pour
100 grs de pâtes sèches !!
En
revanche le "truc" de l'huile dans l'eau ne sert
à rien (sauf à faire mal aux "sans gras")
. Si votre eau bout bien et si vous "touillez"
bien en versant les pâtes dans l'eau + un petit coup
de temps en temps pour qu'elles ne puissent pas "accrocher"
au fond il n'y a besoin de rien de plus!
Quand
même un "truc" n'égouttez pas à
fond les pâtes à assaisonner: un rien de jus
bouillant restant fera "glisser" l'assaisonnement
... Et avec une cuillère de mascarpone ou de bonne
crème double, du beurre voir bien sûr de bonne
huile (testez donc l'huile de noix avec quelques éclats
de fruits secs) vous "décollerez" un plat
pour 6 personnes ! Vous compléterez ensuite
N'abandonnez
pas des "fonds " de paquet de diverses pâtes
: d'épaisseur et de durée de cuisson différentes
vous ne pourrez les cuire ensemble certes. Donc finissez
vos paquets ... et faites de bonnes salades le lendemain
avec vos pâtes refroidies .
Toutefois
si vous avez divers paquets mais que les temps de cuisson
indiqués par le fabricant sont les mêmes c'est
tout à fait possible . Vos neveux "qui-n'aiment-pas-les-nouilles"
risquent même de chercher les "papillons"
ou les "coquillettes" ... et en attendant ils
auront mangé leur assiettée
NB :
Votre petite fille est malade et n'avale rien mais si vous
aviez des "pâtes des fées", des"
pâtes roses ou jaunes là peut-être ...
En attendant d'en trouver, colorez donc celle de votre
placard . De la purée très fine de betterave
rouge (pour celles de la Fée rose) ou du curcuma
(pour celles de la Fée dorée) dans l'eau de
cuisson : plus de problème! Ne donnez le secret qu'à
des mamans qui ne connaissent pas ces fées là
NB Pour que
l'eau des pâtes ne déborde pas partout pendant
l"ébullition , un truc? le manche d'une cuillère
en bois posée à cheval sur la casserole
PÂTE
Á CHOUX, CHOUX , ÉCLAIRS : Ne pas
trop travailler la pâte lors de l'incorporation du
dernier oeuf et enfourner la plaque dès que les choux
sont dressés
Les choux et les éclairs
ont tendance à "tomber" à la sortie
du four :Il suffit de faire cuire les choux ou les éclairs
en laissant la porte du four légèrement entrouverte
(2 cm environ) ce qui permet à la vapeur de s'échapper
et ainsi de sécher la pâte. Très légère
alors elle ne "esplatasse pas "
PÂTE
A TARTE DÉTREMPÉE : Pilez des gâteaux
secs en chapelure que vous répartissez sur la pâte
avant des ranger les fruits. Éventuellement une pincée
de tapioca parsemée sur le fond de tarte jouera le
même rôle.
Pour
une tarte "salée" même "truc"
avec de la chapelure de pain sec .
Lorsque
vous avez enlevé un noyau (abricot par exemple) mettez
le creux en l'air. Déposez-y une amande sucrée
dans le "trou": elle va dorer et votre tarte sera
à la fois très belle et très savoureuse
Une
astuce plus rapide et efficace certes mais moins goûteuse.
Mélangez le sucre que vous voulez ajouter aux fruits
avec de la Maïzéna et roulez les fruits dans
votre mélange avant de les rangez dans la tarte
Dans
une tarte sucrée, remplacez le sucre par du sucre
"spécial confiture" qui contient un gélifiant
.Saupoudrez le fond de tarte et les fruits . En cuisant
ça forme une sorte de gelée avec le jus des
fruits . Et ça "glace" le dessus
Vous
pouvez aussi pré-cuire la pâte " à
blanc" (avec un rond de papier cuisson sur lequel
vous avez posé des noyaux ou des légumes secs).
Sinon disposer dans le moule en badigeonnant le fond avec
un oeuf battu . Voir avec que du blanc d'oeuf ça
marche quand même car cela forme une couche
"isolante"
Pour
les préparations avec "miguaine" vous pouvez
saupoudrer le fond avec de la farine avant de la verser
très doucement.
PÂTE
À TARTES et QUICHES : Plus souples et de meilleure
conservation si vous ajoutez un jus de citron (ou un peu
de vinaigre à cornichons) lorsque vous la fabriquez
. Du reste si vous avez acheté des pâtes toutes
prêtes vous avez senti l'odeur en ouvrant le paquet
Ainsi la pâte "colle" moins et comme
l'acide dégrade en partie le gluten c'est meilleur
pour nos amis "sans gluten"
Si
votre pâte a tendance à "gommer",
au lieu de re-fariner souvent pour rien , mettez-là
entre deux feuilles de papier sulfurisé . Roulez-là
au rouleau . Le tour est joué . Et en plus la feuille
de dessous vous aidera pour garnir votre moule !
De
plus cette méthode vous permet de préparer
des pâtes d'avance ; Roulez avec ses feuilles de protection
: papier-cuison. Au frigo, bien enveloppée, plusieurs
jours . Sous vide au frigo ... longtemps et
au congélateur
: toujours prête si vous les mettez "sous-vide"!
NB : Saupoudrez
de tapioca fin vos pâtes de tartes aux fruits : la
croûte restera croquante
PÂTE
À NOUILLES FRAÎCHES Mélangez de
vos blanches mains ... ou au robot ménager 150 grs
de farine + 150 grs de farine de blé dur avec 3 oeufs
entiers . Il ne vous reste plus qu'à bien "laminer"
la pâte obtenue pour fabriquer cannelloni, pâtes
fraîches, lasagnes ou raviolli sans problèmes
... et c'est vous qui l'aurez fait .
Deux trucs
1 pratique : mettez votre pâte
à étaler au rouleau entre deux feuilles de
papier cuisson : c'est plus régulier d'épaisseur
et ça se décolle tout seul !
2
Un truc magique pour encore plus de parfum, En dehors des
classiques épices, herbes ou encre de seiche , un
truc sympa : faite torréfier la farine utilisée
dans un four avant de faire vos pâtes
PÂTE
BRISÉE : plus légère en remplaçant
le beurre par du yaourt + du jaune d'oeuf
et
TARTE SANS PÂTE : Pas le temps de préparer
une pâte et vous voudriez bien faire une tarte ? Remplacez
la pâte brisée par des pommes de terres épluchées
coupées en très fines lamelles de façon
à "foncer" le moule préalablement
beurré. Étonnant mais ça marche aussi
pour les "sans gluten".
PEAU DES
AGRUMES : Récupérez vos peaux séchées
pour les râpe : le zeste récupéré
aura plein de parfums pour vos sauces, vos glaces etc ...
et oubliez les dans du sucre qui se parfumera divinement....
Passé
dans le moulin de LVC, vous obtiendrez une poudre plus ou
moins fine à votre goût pour assaisonner non
seulement les desserts mais aussi les sauces au vin, certains
poissons, des papillotes etc ... voir fiche poudre d'écorce d'orange
PÊCHES
: les éplucher. Simplissime. Les plonger dans
l'eau bouillante quelques secondes puis les sortir avec
une écumoire et les plonger tout de suite dans l'eau
glacée. La peau s'en va toute seule Sachez que c'est
moins évident mais que ça marche aussi pour
les prunes et les tomates Mais
Pensez
à enlever la peau avant de découper les fruits
N'essayez
pas de couper en deux les premières pêches
c'est "mission impossible" car la chair tient
fermement au noyau. Vers fin juillet vous pouvez essayer:
coupez selon la ligne des "fesses" des fruits
et poursuivez la coupure de l'autre côté .
Tenir fermement deux hémisphères dans chacune
de vos mains et tourner vos mains en sens inverse : le noyau
va rester avec une des hémisphères . Il ne
vous reste plus qu'à finir de sortir le noyau semi-dégagé
en vous aidant de la pointe solide de votre épluche
légumes ou de votre petite cuillère à
creuser
Pour
faire cuire les pêches au gratin il y a deux écoles
:
1/ On épluche pas le fruit , on range côte
à côte les demi-fruits côté bombé
sur le plat on verse la miguaine sucrée dans les
creux . On déguste le fruit tiède à
la petite cuillère: la peau fait office de "coquille"
et elle restera dans le petit plat de service
2/ on
épluche avant , on coule un peu de miguaine sucrée
au fond du plat et on y range les fruits bien calés.
On rempli le creux des fruits de crème d'amandes,
un rien de chapelure de biscuit et au four . Cette version
se mange tiède ou bien froide
PEKMEZ :
vous ne trouvez pas de pekmez pour assaisonner vos bereks
turques qu'à cela ne tienne. Faites chauffer
du jus de raisin . Dissolvez y plein de sucre lorsqu'il
bout + 1 ou 2 cuillères de miel . Réduisez
par cuisson vive votre sirop jusqu'à ce qu'il soit
très épais , juste quand il commence à
se caraméliser .
Je
sais, c'est pas du vrai pekmez mais vous savez bien KON
FE CA KOI KON PEU AVE CA KOI KON A
PELURES
D'AGRUMES sur une plaque chaude ou dans un four entre-baillé
désodorise (voir "odorise") magiquement
votre cuisine
PÉPINS
et PEAUX : Pensez à garder les coeurs -
voir les peaux - des coings , pommes , etc ... Voir bidules pratiques lettre O
PERSIL :
Je sais le meilleur c'est celui qu'on va cueillir au jardin
... mais quand il veut bien pousser ! Ici on dit , selon
la légende, qu'il ne pousse pas dans les jardins
des amoureux alors je me console en attendant de fêter
nos noces d'or avec mon cher vieux hibou... !!!.
En
attendant un divorce impossible donc, il me faut garder
mon persil d'un marché à l'autre, plus prosaïquement
. Faites comme moi, un bouquet dont vous recoupez les tiges
. Mettez le dans un ancien pot de confiture dans de l'eau
fraîche et coiffez-le tout d'un sac plastique . Le
tout au noir et au frais : dans la "glacière LVC" et
ça ira très bien
Hacher
le persil sans hachoir ??? Avec des ciseaux dans un verre
: il sera aussi fin que vous voudrez mais sans être
écrabouillé
Voyez
aussi les petits pots de persillade de LVC pour en avoir
toujours sous la main
NB : le persil se congèle
très bien, pilez le et utilisez-le tout congelé
au dernier moment : il gardera tout son parfum enfermé
dans un bocal à vis . Ne tassez pas surtout, vous
ne pourriez plus en sortir du bocal
PESTOU ou
pistou : Essayez donc à défaut de pignons
de pin (meilleur certes mais si rare et si cher) des amandes
que vous venez de monder. Vous serez étonné
par le résultat. Voyez la fiche "monder des amandes" .
Voyez
quand même plus bas le "pistou express"
de la vieille chouette
Pas de mortier
??
voyez bidules pratique à M et voir plus bas le
pistou express de LVC
NB J'oubliais
de vous parler d'un genre de pistou "exotique"
à base de noisette et de feuilles de chénopodes
c'est vraiment pas mal avec un poisson . Voyez plus bas
le PISTOU
PETITS GÂTEAUX
SECS, PETITS FOURS : gardez les dans une boîte
hermétique mais si ils se sont quand même ramollis,
passez les donc quelques secondes dans votre FAO. Laissez
refroidir ils sont tous craquants sans problème
PETITS POIS
, POIS CORNES (mange-tout) ou FÈVETTES
: Ajoutez une branche de menthe à leur cuisson comme
nos amis anglais : ils gardent mieux leur couleur ... et
sont plus tendres
Ils étaient "rétifs" lors de
l'écossage ??Avant de les faire cuire, mettez-les
dans un saladier, ajoutez une cuillère de sucre,
et du beurre fondu . Mélangez et laissez reposer
30 minutes au réfrigérateur. Vous verrez que
le beurre durcit et forme une pellicule grasse qui "assouplira"
la peau des petits pois .
Évidement les "balles
de fusil" ne sont pas malgré tout des chef-d'oeuvre
! Si trop durs après cuisson, mixez énergiquement
et servez-les en potage (froid ou chaud du reste) en les
saupoudrant d'oeuf mimosa
"PETIT
RESTE" : voir la fiche dans bidules pratiques lettre P
PIEUVRE ou
POULPE (voir aussi CALAMAR, ENCORNET, SEICHES et autres
CÉPHALOPODES) : Cet animal , peu sympathique
d'aspect certes est néanmoins une excellente source
de protéine ... et de délicieuses recettes.
voyez
donc la fonde à calamar
Dans
tous les cas: ou vous le cuisez très peu ( pour un
barbecue par exemple, fendez le en mini-losange dessus et
dessous ) pour que la chair cuise en quelques secondes
ou bien il vous faudra des heures de chaleur minima pour
faire "fondre" la chair (voir le calamar grec
de Marie Bé)
PIGNONS :
Vous avez des pommes de pin et vous ne savez comment sortir
les pignons ?? voyez le mot pignons dans bidules pratiques lettre P .
Vous
n'avez plus de pignons pour faire un pestou ??? Voyez plus
bas le pistou express de LVC
PILI - PILI
: Essayez "huile de hibou en colère"
et de la "potion du diable" ce
sont des préparations de LVC qui sont faciles à
doser, autorisées à tous ... et pratiques
tout en étant originales et faciles à faire
P I M E
N T S : Une aide pas parfaite mais fiable dans
l'ensemble : plus un piment est petit plus il est fort .
Classé dans l'échelle de Scoville
(
voir la fiche légumes et voyez le piment dans la fiche carnet de cuisine
pour plus d'infos
voir aussi
huile du hibou en colère et potion
du diable
Vous
aviez planté deux pieds au jardin et vous voudriez
en garder pour toute l'année ? Laissez les d'abord
se déshydrater sur le pied où ils sont très
décoratifs. Du reste la méthode classique
consiste à les enfiler sur un fil et à les
faire sécher à l'air comme à Espelette
où les façades des maisons en sont couvertes
à la saison .
Dangereux
sous nos climats : j'ai perdu toute une récolte envahie
par les mites alimentaires .Aussi faites les sécher
à fond soit à four doux, soit dans votre déshydrateur
avant de les enfermer dans un bocal bien vissé (après
passage au congélateur: ça détruit
les larves)
PINTADE
: Gardant de ses origines africaines (elle fut importée
et déjà élevée par les grecs
et les romains), elle est facilement effrayée et
garde son instinct sauvage . La "poule peinte"
des Portugais reste un des derniers volatiles de la basse
cour qu'il est encore difficile d'élever en camp
concentrationnaire : il lui faut un minimum d'espace et
d'air pur. Sa chair reste donc plus ferme et elle garde
un rien du charme des gibiers de jadis .
Bien
sûr,les pintades actuelles sont pratiquement toutes
élevées "industriellement" mais
si vous aviez la chance de trouver une "pondeuse"
en fin de carrière ce serait bien. Elle aurait eut
le temps de profiter d'un "parc" (une
volière similaire à celle des élevages
de "faisans-fusils" quand même : faut pas
rêver!) : elle aura vécu plus longtemps, elle
sera plus grosse, plus grasse donc plus goûteuse aussi.
Nous
ne dirons rien des "pièces détachées",
de pauvres volatiles de 12 à 13 semaines (pour les
chanceux) . Mais soyons raisonnable, pour les "solitaires-de-la-vie"
une pintade (même un bébé-pintade) ça
fait beaucoup et même en 4 sauces différentes
c'est lassant .Sauf de tenter ma méthode
Optez pour une grosse volaille et, faites la cuire rôtie
("à la crapaudine") . Découpez
des quarts lesquels vous mettez sous vide et au congélateur
. Vous en sortirez des morceaux ... plus tard que vous assaisonnerez
de façons diverses à leur sortie
IMPORTANT
: Avant de la mettre au four n'oubliez pas de lui bourrer
le ventre avec un petit suisse (ou une cuillère de
bon fromage frais) si vous ne mettez pas de farce ainsi
la chair se desséchera moins
NB : Avec
une farce dedans ?? "allongez" votre farce de
fromage blanc bien crèmeux :elle sera plus souple
PIS de VACHE : "LE"
régal de la Renaissance , blanchi et coupé
en tranches , on le panne et on le sert avec de rutabagas
frits .
On
peut aussi le cuisiner avec une sauce piquante ... Le tout est d'en trouver ! Essayez la fiche PIS DE VACHE et BLANC DE
BOEUF de LVC
PISTOU EXPRESS
: Bien sûr rien n'est meilleur qu'un "vrai"
pistou à l'ancienne, avec des vrais pignons et au
mortier ... mais vous n'avez ... Pas de mortier ?? pas de
pignons ??
Donc
passez à la méthode LVC au mixer , des
amandes (si possible mondées, sinon mondez-les voir la fiche ) , du basilic (si possible
frais, mais celui que vous avez congelé marchera
bien) et une larme de sève d'aiguilles de pin écrasées
... et de l'huile d'olive . Pour les "sans sel"
pas de Parmesan hyper salé et donc interdit mais
du fromage râpé à eux bien sec .
NB Du reste de dernier pourra même remplacer
le vrai Parmesan si vous n'en avez pas ... OKAZOU !.
Faites
tournez le mixeur vous obtenez une sauce très
"convenable" , laquelle nous appellerons "pistou
express de LVC " à utiliser avec les légumes
, les poissons, les soupes
NB : Vous
pouvez pour les "sans gras" utiliser de la mie
de pain mouillée de lait à la place de l'huile
: ça marche
++ De même
un peu de mélange en lieu et place d'une partie de
l'huile d'olives , "allège" le "pistou
de LVC
PIZZA SUCRÉES
: Pensez y pour des desserts imprévus ... ou hivernaux
et remplacez la garniture de tomate par de la purée
de fruits ou une sauce au chocolat . Tranches de fruits
, crème pâtissières et fondues, confits
et coulis, miels etc ..et bien sûr des fromages frais
.
Bref
imaginez par exemple une pizza recouverte de
votre pâte aux noisettes à vous, avec des rondelles
de bananes... ou des tranches de clémentines ...
sauf les "sans sucre" certes
Un
truc délicieux avec de la purée de votre cucurbitacé
favori : utilisez-le en remplacement de votre coulis de
tomates pour une "pizza" in-n-n-oubliable
PLAN DE
TRAVAIL D APPOINT : voir bidules pratiques lettre P .
PLANCHA
Si vous n'avez pas comme moi la chance d'avoir une
belle plancha moderne à gaz super pratique essayez
la "plancha" que j'utilisais jusqu'à maintenant
la
crépière plancha de LVC
PLATS EN
TERRE : voir bidules pratiques lettre P . Pensez
toujours à chauffer un plat neuf après l'avoir
soigneusement "oint" de gousse d'ail . Re-lavez
avant de vous en servir pour cuire par exemple un far aux
pruneaux !!!
PLUDSOIF
de LVC : Boisson désaltérante d'été
pour les "sans sucre" et "sans alcool"
??? Faites du PLUDSOIF . Faites "mijoter" les
branches de 3 ou 4 menthes et mentastre dans du vinaigre
d'alcool . Quelques jours plus tard filtrez et coupez selon
le cas
1
- avec du sirop concentré de sucre bouillant : vous
aurez un délicieux sirop de menthe sans colorant
ni conservateur ni autres additifs ...
2
- Pour les "sans sucre" : première partie
comme vous voulez (avec ou sans alcool les deux marchent)
puis vous coupez avec un "faux sucre" liquide
de votre choix (Sucaryl, Hermésetas etc ) concentré
. Lorsque vous voudrez utilisez du "PLUDSOIF"
quelques gouttes dans un verre d'eau fraîche "à
bulles" ou "sans bulles" cela "dessoiffe"
vraiment et ... 0 calorie, 0 sucre
NB Pensez au
"Pludsoif" pour parfumer une crème, un
gâteau voir une sauce !
POCHE A
DOUILLE : voyez l'article à poche à douille en bricolage
. Cela vous dépannera pour tous les usages habituels
de la "classique" et ceux moins classiques
comme de remplir des cannellonis de farce, décorer
d'une deuxième pâte différente le dessus
d'un premier gâteau pré-cuit, fourrer de confiture
ou de crème les petits cookies à mi-cuisson,
décorer les plats de sauce et autre garniture avant
le service bref vous allez trouver très vite plein
d'utilisations
POIRE
: Pour la conserver plus longtemps dans le compotier la
poser la queue en l'air
mais
pour lui enlever le trognon, utilisez votre pointe d'épluche
légume . Voir la recette des poires au chocolat
En
compote elle s'entend très bien avec sa copine la
pomme. Enfermée dans un vieux journal et un sac plastique
elle mûrit en express
Pour
les garder aussi longtemps que possible frottez-les légèrement
dans un chiffon imbibé de glycérine. La fine
couche déposée évitera l'évaporation
de jus et protégera le fruit de la pourriture. ATTENTION
rincer le fruit soigneusement avant consommation
Bien
sûr si vous avez fabriqué un "fruitier" elles seront encore
mieux pour attendre leurs successeurs
POIRE A
JUS : voir bidules pratiques lettre P .
Si
pratique pour "arroser" votre cuisine utilisez-là
pour décorer le dessus d'un plat en y déposant
par exemple de la dorure, une garniture, etc . Marche bien
entendu d'autant que le produit est bien liquide : ça
n'a pas assez de force pour les produits pâteux sinon
? sortez votre seringue à churros espagnole ou votre
poche
à douille en bricolage
POIREAU
: voyez la fiche de l usage du poireau mode LVC Pour
bien laver les poireaux fendez-les en deux sur au moins
deux tiers et les lavez bien sous l'eau du robinet la tête
en bas pour bien éliminer le sable . Pensez à
revoir la fiche nettoyage des légumes
Attachés
ensuite en botte (avec un "élastique" en
silicone ou une ficelle à trousser la volaille) il
n'y aura pas de problème et ce sera inutile d'aller
à la pêche dans le pot au feu.
Pensez aussi
à les rentrer dans un morceau de collant : facile
à sortir du "boulhon" et vous pouvez les
ranger sur un plat sans problème en retirant simplement
le collant en tirant d'un bout
NB : Le
blanc de poireau coupé en rondelles peut remplacer
avantageusement l'oignon rissolé en plus délicat
... Pensez'y d'autant plus de ça se congèle
très bien et que donc vous pourrez vous en servir
à tous moments puisqu'on les utilise encore congelés
POIS CHICHES
: Un apéro vite fait . Égouttez puis
séchez soigneusement des pois chiches pas trop cuits.
Dans le sac à épices de LVC "enfarinez"
les avec un mélange de poudre de Perlimpimpin et
de farine (celle de votre choix selon votre régime)
et faites les frire dans une huile très chaude .
Égouttez sur du papier-chiffon et servez bien
croustillants pour un apéro qui surprendra vos hôtes
Pour
une délicieuse socca , vous ne trouverez pas la farine
nécessaire ailleurs que dans le midi, alors fabriquez
votre farine de pois chiches avec le moulin à épices
de LVC
POISSONS
: Comment fariner le poisson sans en mettre partout
?? voyez plus haut le sac de LVC au mot FARINEZ voir sac à épices.
Le
poisson doit être consommé dès l'achat
car il rarement arrivé chez vous en moins de 48 heures.
En cas de nécessité préparez le (écailler,coupez
les nageoires ,vider, vider les ouïes etc ) prêt
à être cuisiné
Quelques
techniques utiles :
Bien
que ce ne soit pas conseillé de le garder, si vous
le pouvez optez pour la version "sous vide" pour
le poisson préparé, prêt à cuire
. Il sera toujours disponible pour être dégusté
à l'improviste ... sans sel donc sans danger ! De
plus vous pourrez le stocker tout "mariné"
avec la technique LVC du sac à épices
Pas
de machine sous vide? En cas de nécessité
préparez le (écailler,coupez les nageoires
,vider, vider les ouïes etc ), roulez-le dans un linge
trempé dans du vinaigre additionné de sucre
et bien essoré ensuite . Mettez le tout dans un sac
plastique bien clos ... et si possible dans la partie la
plus froide de votre frigo
Attention:
PAS POUR LES "SANS SEL"
Si vous le pouvez
couvrez le poisson de gros sel et roulez le dans le torchon
serré . Dans le frigo pour un jour à un jour
1/2 maximum . Lavez à fond le poisson avant usage
Pour les "sans sel" mettez seulement du gros
sel dans la solution qui imbibe votre torchon et au frigo
jusqu'à consommation. Là aussi Lavez à
fond le poisson avant usage .
La
cuisson "sans cuisson" Le poisson mariné
avec du jus de citron (ou du vinaigre) est "cuit"
par l'acide et vous aurez vraiment le goût du poisson
. S'il n'a pas mariné au moins 4 ou 5 heures il ne
sera pas assez cuit et vous ne pourrez pas le manger froid
. Mais dans ce cas, ajoutez un peu de crème de noix
de coco et finissez la cuisson en une ou deux minutes dans
votre cher FAO. Vous le finirez froid ce soir .... s'il
en reste
La
cuisson d'un gros poisson en poissonnière : Vous
aviez trouvé votre poissonnière aux puces
mais votre panier a été perdu par le déménageur:
pas d'affolement . Pour pouvoir sortir du court bouillon
votre poisson entier il suffit de prévoir la chose
: concoctez lui un "porte-bébé . Dans
votre poissonnière posez des bandes de carrelages
au fond pour que votre poisson ne touche pas de fond . Posez
un torchon dessus et mettez votre poisson. Fermez le torchon
sur la bête c'est en tenant ensemble les deux pans
du torchon que vous pourrez sortir votre bête tout
à l'heure . Versez votre court bouillon bouillant
. Dès la reprise de l'ébullition, un couvercle
bien étanche et un oreiller dessus (si vous
préférer il peut s'agir d'in édredon
ou du duvet du camping !) . Il va cuire sans feu .
Vous
pouvez aussi utiliser une bande d'aluminium : avantage ça
glisse pour le dresser ensuite sur le plat plus facilement
. La cuisson est moins fine et il peut y avoir parfois un
peu arrière goût métallique
Enfin
enfilez votre bête dans la jambe d'un ancien collant
ou un vieux bas en nylon préparé à
cet effet ( vous vous rappelez, bouilli avec de l'eau de
javel, rincé au vinaigre d'alcool , puis à
2 eaux bouillantes + 1 froide ) . Mettez le la queue la
première : c'est parfois difficile car comme c'est
dans le sens inverse de l'implantation des écailles
et des nageoires groupez le tissu dans vos mains ... et
faites comme si vous enfiliez vos bas . Posez le sur des
bandes de carrelages pour qu'il ne touche pas le fond
Quand il est cuit, pour le sortir il est facile de coincer
le collant avec deux fourchettes (une vers la tête
une vers la queue ) . soulevez en même temps . Grâce
au collant vous le sortirez sans problème et il s'égouttera
impeccablement . Disposez sur le plat en posant la tête
à sa place d'abord . Prenez à la main le collant
par le "pied" et tirez doucement mais fermement
tout en appuyant sur la tête dégagée
du sac ça glisse tout seul et votre poisson est intact
Pas
de poissonnière mais un grand fait-tout ou même
un grand pot au feu ?? Vous pouvez vous servir du truc du
collant . Vous ferez cuire votre poisson "en rond"
dans votre fait-tout, posé sur une grille (ou des
carrelages à défaut comme dans la poissonnière).
Plongez le dos en haut . Assurez-vous que le ventre
est bien refermé recousu s'il est farci ou s'il contient
des aromates) voir croisé car c'est sur le ventre
qu'il partira à table et il faudra qu'il soit "stable"
. Assurez-vous qu'il plonge bien entièrement dans
le court bouillon . Grâce au collant vous le sortirez
sans problème et il s'égouttera impeccablement
. Posez le sur un plat rond pour le service. Pour lui garder
bien sa forme et ne pas l'abîmer au "démoulage"
découpez le bas le long de l'arrête dorsale
: vous inquiétez pas votre collant est élastique
et il ne demandera qu'à s'en aller tout seul, vous
facilitant la tâche. Toutefois, si le bas est tendu
pour une grosse bête, commencez par découper
depuis la tête en glissant vos doigts entre la bête
et le collant pour éviter les à- coup .
Ni
poissonnière, ni fait-tout ... et un gros poisson
. Pas de panique. Videz la machine à laver la
vaisselle, faites un "tour pour rien" avec du
bicarbonate de soude et du vinaigre (dans le bac de rinçage)
.
Enveloppez très soigneusement votre bestiole
préparée (assaisonnée, éventuellement
farcie, avec des légumes ou des agrumes d'accompagnement
pré-cuits, bref prête-à-cuire) dans
une feuille d'aluminium soigneusement fermé . Puis
une deuxième croisée toujours soigneusement
fermée et "bordez-le" enfin dans une troisième
tout aussi bien fermée. Vous pouvez aussi , si vous
préférez mettre des feuilles de film étirable
au lieu des feuilles d'aluminium . L'astuce est que l'emballage
soit bien étanche
Mettez votre paquet sur le plateau du haut de la machine
en faisant bien attention qu'il n'y ait pas de pointes
qui risquent de percer l'"emballage" . Enclenchez
la machine sans prélavage ni séchage bien
entendu et à 65°. Surveillez pour arrêter
éventuellement la machine. Si il est très
gros il faudra peut-être relancer un peu la machine
. Roulez votre emballage à la sortie dans un vieux
duvet pour qu'il finisse de cuire à coeur . Prévoyez
juste une sauce car il est comme "cuit vapeur"
...
Plus
sûr mais il vous faut un accessoire (mais vous devez
l'avoir déjà) : emballez le dans un"
sac sous vide" avant de la mettre cuire dans le lave
vaisselle . C'est solide et ça marchera très
bien . En plus, cuit et sous vide vous pourrez le garder
quelques jours au frais pour ...OKAZOU !
Cuisson
sur le grill , voir sous le grill du four au dessus
d'une lèche frite ?? Les poissons cuits sur un gril
ne se dessécheront pas si, pendant la cuisson, vous
les badigeonnez plusieurs fois avec un bouquet de fleurs
de thym trempé dans un mélange (bien secoué)
de boulhon LVC et d'huile (avec une pointe d'huile du hibou en colère peut-être?)
Cuisson
au BBC : Assaisonnez dans le sac à épices
de LVC comme d'habitude. Laissez le mariner puis pliez-le
juste au moment de le cuire dans une feuille d'alu . Le
jus restera dans l'alu et il ne sera pas sec !
Cuisson
en cocotte, au four, frits etc : Pour les poissons de
taille habituelle voyez au nom du poisson . Et pour travailler
des poissons congelés ? Utilisez tel quel, non décongelés
. Sinon faites décongeler vos poissons dans du lait,
dans du jus de tomates, dans du "boulhon" LVC
bien parfumé plutôt que de l'eau. Ils auront
plus de saveur
NB
: Pour vos Pains de poissons avant de déposer votre
préparation dans le moule, tapissez votre moule avec
des tranches de saumon fumé ou encore, badigeonnez
le moule avec une ou deux cuillerées de votre sauce
préférée: votre pain sera plus savoureux
et le démoulage sera d'autant plus facile.
POIVRONS
: Lorsque la chair est épaisse, coupez-les si
nécessaire pour pouvoir les éplucher ... avec
votre épluche-légumes! Sinon :
Méthode
classique: noircir la peau sous la grill du four ou au chalumeau
(le brûle- peintures recyclé de LVC) . Puis
les envelopper dans un torchon humide puis dans un sac plastique
. Au bout d'un moment la peau s'en va
Quelques
fines rayures de cutter sur la peau puis mettez les dans
un récipient bien clos (le plus simple un plastique
noué avec le moins d'air possible) et au FAO . Lorsqu'ils
gonflent les plonger dans l'eau glacée : en principe
la peau s'en va très bien . Mais cela dépend
de l'épaisseur de la chair
Pensez
à enlevez la queue et les graines et cloisons intérieures
avant de les cuisiner car c'est désagréable
sous la dent
POLENTA
: Si vous n'avez pas de farine de maïs pour faire
un "milhas" ou un "millassou" ou de
superbes taccos, prenez de la polenta facile à trouver
maintenant dans les rayons et passez la au moulin à
épices de LVC Tamisez la farine pour garder
la très fine pour votre pâtisserie.
Avec
le grain plus gros vous pourrez faire un taboulé
original avec du basilic ou du fenouil sauvage à
la place du persil
NB Pour ne
pas faire de grumeaux ?? Fouettez au fur et à mesure
en versant votre polenta en pluie dans l'eau ou le liquide
de cuisson. Ensuite, pour que la polenta ne colle pas au
plat bien mouiller celui-ci avant de vous en servir ...
ou découvrez les plats en silicone !
POMME D
AMBRE : Plantez tout le tour d'une orange des clous
de girofle . Il est souvent indispensable de faire un pré-trou
pour enfoncer la queue du clou dans la peau de l'orange.
Suspendez la dans un ancien filet d'aubergine (souvent violet)
un peu partout dans la maison pour l'odeur délicieuse
et ... tenace . Pensez aussi à en mettre dans la
penderie, voir dans les placards c'est un insecticide naturel
POMMES (de
pommier) n'oubliez pas de fendre la peau de vos
pommes au four (farcies ou non) sinon elles risquent de
s' "esclapar" . Faites soit des fentes verticales
en partant de la queue qui s'ouvriront lors de la cuisson:
la pulpe va gonfler .
Plus amusant fendez les en tournant
tout le tour en spirale c'est joli .
Votre
réserve de pommes est une peu vieille : c'est la
fin de saison et elles sont très ridées .
Pour pouvoir les éplucher plongez les quelques minutes
dans de l'eau bouillante légèrement vinaigrée
puis plongez les dans de l'eau glacée . Essuyez n'ont-elles
pas bonne mine ?? Maintenant vous pouvez les travailler
comme des fraîches cueillies ! Mais régalez
vous rapidement elles ne "tiendront" plus
Inversement,
si elles sont ridées elles sont déjà
un peu sèches :coupez les au couteau scie en tranches
bien régulières pour les mettre dans votre
déshydrateur (ou à sécher au four doux)
. Votre "trabalh" va en être facilité
et le goût sera parfait .
Si
vous voulez les épépiner en enlevant le coeur
pour les farcir par exemple : enfoncez le vide pomme côté
"fond" jusqu'à moitié du fruit seulement
puis côté queue jusqu'à "réunion"
des deux trous . En tirant sur la queue vous avez toutes
les chances de tout tirer d'un coup .
En plus ça
marche particulièrement bien quand la pomme est "tordue"
car si vous enfoncez juste le vide-pomme tout droit le reste
de la fleur sur le "fond" n'est pas en face !
Il vous faudra faire un deuxième trou à partir
du fond !!
et si vous n'avez pas de vide-pomme voyez
votre bricoleur
( lettre V )
Plus
de compote de pomme pour une tarte ou des chaussons?? Chic
essayez avec des pommes râpées (avec la peau)
c'est encore meilleur !
NB Pour
garder une pomme dans un compotier la mettre la queue un
bas , en somme la poser côté queue : c'est
l'inverse de sa copine la poire
POMMES (de
terre) : voir l'article dans les recettes de cuisine
mais quand même un "truc" utile:
Les pommes
de terre se conservent moins quand elles voient la lumière.
Stockez les donc au noir comme les oignons pour éviter
la germination
Comment
accélérer la cuisson de nos chères
"patates" en robe des champs au four ou sous la
cendre ?? Percez les donc avec des brochettes d'acier lesquelles
transmettront la chaleur à l'intérieur de
la pomme de terre . Sinon un gros clou bien propre
fera l'affaire s'il traverse la PDT mais laissez le assez
ressortir pour pouvoir le retirer après cuisson !!
Marche parfaitement si vous avez mis vos PDT dans de l'aluminium
pour les garder propres. Faites juste attention en le retournant
de ne pas percer votre alu .
Pourquoi ça marche
??? parce que le métal transmet la chaleur à
l'intérieur et ça cuit plus vite . .
Mais
ATTENTION pas dans le FAO c'est prohibé
Si vos clous provoquaient un arc électrique
vous pourriez détruire votre cher FAO , voir
vous blesser . Donc dans ce cas contentez-vous de bien les percer d'un peu partout avant
cuisson . Vos trous vont "attirer"du jus de la
patate vers les creux . C'est l'eau qui chauffe et donc
ça "cuira" plus vite
Pour
une cuisson au FAO des pommes de terre épluchées
il faut compter environ 1 mn par 100 g , enfermée
dans un sac plastique avec très peu d'eau. Retournez
le sac de temps en temps pour vérifier la cuisson.
Pensez bien sur, à faire quelques trous d'épingle (chapeau l'épingle) autour
du noeud pour que la vapeur puisse sortir et que le sac
n'explose pas
Faites
cuire les vieilles PDT à l'eau avec un de jus de
citron voir une branche de thym ou qq feuilles de laurier
. Elles auront un goût plus "frais", s'écraseront
moins et resteront plus blanches
Pour
avoir des PDT sautées fondantes au milieu ??? Faites
les pré-cuire 10 mn à l'eau ou à la
vapeur, (voir dans votre FAO dans un sac plastique comme
pour les pommes vapeur mais que mi-cuisson). Essuyez bien avant de mettre
dans votre corps gras brûlant : Ça ne sautera
pas ... enfin presque pas. La cuisson ira bien plus vite
et le résultat est digne ... de votre table
Pour
cuire plus vite les pommes au four, vous pouvez, là
encore les "pré-cuire" au FAO avant de
les plier dans le papier d'alu ou la papillote de papier
cuisson
Pour les pommes
boulangères, vous pouvez faire de même en mouillant
de "boulhon" entre les couches. Couvrez d'un film
et à mi-cuisson mettez au four normal bien chaud
... en oubliant pas d'enlever le film plastique !
S'il
vous reste des PDT cuites après le repas, tant
qu'elles sont encore chaudes, arrosez les avec un
peu de vin blanc (en cas d'allergie avec de l'eau vinaigrée
sucrée) . Roulez-les bien dans la jus sans les casser.
Fermez les dans une boîte étanche et laissez
refroidir
Vous les assaisonnerez demain : elles sont
toutes prêtes pour tous les usages ultérieurs
. Elles accepteront même un petit tour au FAO pour
de futures omelettes sans goût désagréable
de réchauffées c'est dire !
Vous
aurez aussi la base d'une délicieuse entrée
de "pommes à l'huile". Surtout si vous
avez fait (après dessalage au lait) mariner vos filets
de harengs dans de l'huile tiède (+ des rondelles
d'oignons). Pour les "sans gras " n'utilisez pas
l'huile, essuyez soigneusement les filets avant usage .
C'est pas régime ... mais presque, avec la sauce
légère de LVC.
NB La pomme de terre n'aime pas être réchauffée
elle aurait même volontiers mauvais goût sauf
si vous la rincez à l'eau bouillante et qu'aussitôt
vous la mettez à réchauffer dans un plat étanche
dans votre cher FAO . Vous pourrez alors faire beignets,
gouère etc ...
PORC :
voir la fiche de
Mossiur lou tessou . Vous y trouverez tous les "trucs"
sur chaque fiche de recette
POT AU FEU
: Ne pas mettre les pommes de terre dans le bouillon
car il serait alors trouble . De plus il ne se conserverait
pas et tournerait aussitôt
POTIOT A
TESTAR un moyen pratique de goûter une préparation
pour en vérifier texture et assaisonnement . Voyez la fiche
POTIRONS
POTIMARRONS
Un
truc délicieux avec de la purée de votre cucurbitacé
favori : utilisez-le en remplacement de votre coulis de
tomates pour une "pizza" in-n-n-oubliable
POUDRE DE
FUMAGE : une poudre de Perlimpimpin particulière
puisque vous forcerez sur épices et herbes des régions
dont les produits "fumés" sont traditionnellement
issus par exemple : plus de baie de genièvre pour
de la saucisse de foie ou du kessel alsacien, plus d'aneth
ou de rue pour un saumon nordique, plus de curry ou de piment
Cayenne pour un boucanage antillais etc...
POUDRES DE PERLIMPIMPIN
D'indispensables "aides culinaires" que
vous composerez vous même en fonction de votre régime
et surtout de vos goûts .
Voyez
donc quelques idées
Toujours
la même technique : vous sortez un de vos "moulins de LVC" et vous pourrez y moudre toutes choses dures
(pas des cailloux quand même) sèches, et vous
pourrez les transformer en poudres . Avec ces poudres servez-vous
de votre votre cuiller a testar ou de votre couteau à épices par exemple pour tester vos mélanges
, vos futures poudres de Perlimpimpin à vous
pour les sauces sucrées
Rappelez-vous
qu'il vous faut vous lancer pour faire votre poudre de Perlimpimpin
vous même avec les aromates et les épices que
vous aimez : elle sera adaptée à votre
cuisine à vous avec l'aide de votre moulin à épices et de
votre potiot a testar vous allez faire des
merveilles
POULET :
Il est bien évident que je ne parlerais pas ici de
ces "choses" de teinte maladive, de consistance
molassonne provenant "d'usine à volailles"
, des choses qu'on ose appeler "poulet". Comme
dit mon cher vieux hibou c'est : "de l'aliment ???
de bétail mal transformé" .
Donc
nous ne parlerons que de ces coureurs de champs, picoreurs
de vermines diverses, cocoricotant de bon matin pour énerver
les touristes en été , bref de "choses"
sérieuses
Si
vous aviez une poulette ou un coquelet dans votre poulailler
qu'on dit traditionnellement trop vieux
(plus de six mois) n'hésitez pas : ce sera un chef
d'oeuvre . Parez le parfaitement : il le mérite.
Vous Pré-chauffez votre four au plus chaud
Préparez
un boulhon corsé dans lequel vous le plongerez .
La chair va se raidir puis elle redevient souple : surveillez
attentivement .
Maintenant posez votre bestiole
sur un plat recouvert de rondelles de légumes. Ajoutez
un peu de bouillon et vite au four : il ne faut pas qu'il
"prenne froid" . Au bout de dix minutes, un quart
d'heure baissez le four (90 / 120°) et laissez lui le
temps de se prélasser dans son jus dans lequel vous
le tournerez souvent .
Lorsqu'il n'y aura plus de jus
rose qui sortira de l'entre-cuisse lorsque vous le piquerez
avec une brochette de bois, lorsqu'il sera bien souple si
vous appuyez le dos d'une fourchette: éteignez le
four et laissez le s'endormir : il est sublime .
Commencez par une entrée légère car
sinon, comme votre poulet n'aura pas de retour sur la table,
manger tout un gros poulet comme ça, vous auriez
une indigestion !
J'ai le souvenir d'une poulette qui
avait déjà beaucoup pondue et qu'il m'avait
fallu tuer suite à la visite d'un chien. Cuisinée
de cette façon, je n'ai pas souvenir d'un tel régal
Bien
sûr, si vous êtes en fond , glissez-lui entre
chair et peau (écartez la peau des muscles du bout
du doigt en faisant doucement) des tranches de truffes :
c'est "LA" poularde demi-deuil de Dame
Brazier .
Ce n'est pas compatible avec votre porte monnaie
?? pas de panique c'est tout aussi bon avec des tranches
de cèpes ou autres hôtes des bois .
Tiens
testez avec des "trompettes des maures" sèches.
Réhydratez-les quelques instants dans un Armagnac
: le peu d'alcool s'évapore tout de suite lors de
la cuisson et ne pourra nuire ni aux enfants, ni aux "sans
alcool" .
La trompette bien glissée entre
chair et peau : votre poularde sera tout aussi demi-deuil
et je me demande si elle ne serait pas plus parfumée
??? Le morceau de champignon reste plus raide mais si vous
aviez bien éliminé les queues ... votre poulet
fera plus qu'illusion
Ce
n'est pas la saison ??? Testez avec des tranches d'agrumes
bien fines (clémentines, citrons, oranges voir kamkuats
) mais évitez les pamplemousses trop grands et très
amers . Pensez à passez dans ce cas un corps gras
au pinceau pour protéger la peau fragilisée
. Vaporisez le jus du fruit utilisé au cours de la
cuisson pour éviter qu'il ne se dessèche .
C'est autre chose ... Allez à votre "mandoline"
pour votre "concerto des 4 saisons" à vous
POULPE :
Méthodes classiques ???
- soit
vous vous acharnez à coup de battoir de lavandière
(devenu rare), à défaut de rouleaux à
pâtisserie et vous risquez le "tennis-elbow"
,
- soit vous utilisez la fronde à calamars de LVC
- soit plus prosaïque, vous
mettez un bouchon de liège cuire avec votre bestiole
. Mais il arrive qu'on soit obligé de combiner les
méthodes pour les gros spécimens
POUMON voir
plus bas à T la triperie
N;B : Même si vous n'aimez pas ce morceau, gardez-en
au frais pour votre petit chien ou votre petit hat . Fendu,
le morceau vous permettra de leur faire avaler un médicament
!!
PRÉSENTATION
DES FRUITS LONGS : Pour les poires (version sucrée
par exemple au gratin avec un sabayon) , pour les aubergines
(version salée en gratin avec une sauce au bleu par
exemple ) découpez les fruit en lamelles qui restent
reliées du côté de la queue .
Vous
ferez un "éventail" dans le petit plat
à grati , vous versez la garniture et au four . Le
doré va être renforcé par la cuisson
dans les creux où restera la "sauce" .
Pas besoin de faire autre chose : le décor se fait
lui même .... (Voir éventails à E)
PRÉ
-TREMPAGE : Un pré-trempage des céréales
avant cuisson d'une demi-heure à l'eau froide raccourcit
la cuisson et peut éviter de coller (par exemple
le riz car cela permet d'enlever l'amidon ) .
Efficace
pour le riz au lait qui garde ses grains séparé
mais à ne pas faire pour le
gâteau de riz qui lui ne se "collerait"
plus
Indispensable
pour la majorité des légumineuses (haricots,
pois chiches par exemple) on peut parfois passer outre en
cas d'urgence . Voir plus haut le truc LVC pour la cuisson
des haricots
secs lettre H
PRUNES
: Attention les prunes une fois ramassées ne mûrissent
pas, elles se ramollissent et sont loin de gagner du parfum
et leurs vitamines elles le perdent : donc achetez-les "à
point".
Inversement,
ramassées au bon moment les prunes de votre jardin
posées sans se toucher dans des clayettes aérées
au soleil et au vent vont se sécher parfaitement,
pourvu que vous les rentriez pour la nuit car elles
seraient humidifiées par le "serein"
.
Lorsqu'elles
seront sèches à votre goût, mettez-les
sous vide, si possible, le soir encore chaudes de
soleil de préférence. Vos "pruneaux-maison"
se conserveront parfaitement dans votre placard !
Essayez
donc les prunes dites "japonaises", insipides
à manger telles quelles . Ouvrez-les en deux, enlevez
le noyau (difficile à faire certes) et mettez- les
sécher le creux vers le bas . Le croiriez-vous ,
celles qui sécheront, (ça ne marche pas toujours
car elles ont souvent trop d'eau) deviendront délicieuses
.
Vous risquez d'avoir de la perte car elles ne supportent
pas toujours le séchage, donc faites bien attention
qu'elles ne se touchent pas pour pouvoir éventuellement
enlever au fur et à mesure celles qui se gâteraient
NB voyez le mot plateaux à prunes dans
trucs
en bricolage lettre P
PRUNEAUX
: Qu'il s'agisse des délicieux pruneaux
que vous avez préparés vous même avec
les prunes de Damas du jardin, ou de pruneaux de chez nos
artisanaux, voir même de pruneaux industriels
ce "truc" marche .
Pour
les faire gonfler ?? Les mettre dans du thé ou un
"boulhon" sucré aux épices ou aux
herbes voir un peu de jus d'agrumes (citron, orange, pamplemousse)
. Couvrez-les de liquide et quelques secondes au FAO . Ils
gonflent à vue de nez et ils seront plein de parfum
.
NB voyez le mot plateaux à prunes dans
trucs
en bricolage lettre P
PUDDING
: Ainsi que toutes les gâteaux "trempés"
peuvent cuire au FAO mais ils sont pâlichons ... sauf
si bien sûr vous êtes équipé d'un
four "Rolls" de la cuisine qui peut aussi cuire
"tradition" en même temps ou même
simplement griller le dessus . L'avantage de ce cher FAO
est qu'ils ne se dessèchent jamais
Dans
tous les cas ce n'est pas grave comme habituellement on
démoule la chose, démoulez donc le pudding,
saupoudrez de sucre en poudre et "bronzez" le
avec le "chalumeau" de LVC . Il est pas
beau maintenant ??
Un
autre truc, démoulez comme ci-dessus et couvrez d'un
glaçage (
voir le mot au dessus à G ) que vous pourrez
lui même décorer
PURÉE
: Jamais de mixeur : vous ferez de la colle ...à
moins que vous ne souhaitiez recoller le papier peint de
l'entrée avec une colle écologique!?!
Donc,
écrasez au presse-purée de Mamie ou à
défaut à la fourchette. Il y aura des petits
bouts mais c'est meilleur. Du reste les grands chefs appellent
cela "écrasée de... " et le menu
est d'un tel coût qu'on peut en conclure que c'est
bien .
Pour
qu'il ne se forme pas de peau sèche sur la purée
qui refroidit, "lissez" le dessus et versez-y
quelques cuillères de lait froid. Un film étirable
dessus et elle sera parfaite plus tard
Réchauffage
?? Ne touchez rien mettez tel qu'au dessus dans le FAO :
on croira que vous venez juste de la faire!
Patates
trop cuites et molles , n'ajoutez pas le lait ça
ferait de la colle, saupoudrez de lait en poudre, brassez
doucement en soulevant : purée légère
assurée
Ajoutés
tout en légèreté des blancs d'oeufs
en neige rendent une purée aérienne ... et
ça fait manger plein de bonnes protéines aux
végétariens
NB Un petit
reste de purée ? Ajouter 1 oeuf, 1ou 2 cuillères
de farine selon le cas . Bien mélanger pour avoir
un "appareil" épais . Faites des petits
"crépiaux" à cuire dans un corps
gras chaud (ou sur une feuille de papier cuisson au four
pour les "sans gras".)
Tant qu'ils sont brûlants
déposer un morceau de fromage (brebis, chèvre,
édam, Roquefort etc .. au choix) ou un peu de coulis
de tomate épicé , simplement poudrez de poudre
de Perlimpimpin etc .. et vous voila avec un potage et une
salade un dîner adoré des enfants ... et pourquoi
pas des "niamaniamas d'apéro très sympathiques
PUTTANESCA
on ne peut plus italien la sauce à la Puttanesca et toutes ses utilisations . LA solution
, en temps de confinement !!! alors testez les pâtes à la Puttanesca
et vous "élargirez avec d'autres produits
céréaliers (crêpes, crêpes de
pain,crêpes farcies, crépiaux,légumes
en gratins etc ...)
Q R
Recherche
QUINOA :
Le "quinoa" est la graine d'un Chénopode
(de la famille des épinards et de la betterave),
une herbacée cultivée depuis la nuit des temps
par les Incas . Ils appelaient le quinoa « chisiya
mama », qui signifie en quetchua " mère
de tous les grains"
Graminée très
riche en protéines elle a été "redécouverte"
récemment grâce au procédé d'écorçage
des grains (le son contient de la saponine gênante).
Bien que non panifiable elle est aujourd'hui appréciée
car elle ne contient pas de gluten
Toutefois
vous pouvez en faire de la farine "maison" avec
votre moulin LVC et donc des crêpes, galettes, taccos,
etc .. Utilisez le pour des "taboulés"
ou des "rizotti" mode LVC
RADIS (s)
et RAIFORT : Pour pouvoir consommer un radis noir
trop piquant, coupez le finement et faites le tremper dans
de l'eau vinaigrée environ une heure. Rincez à
l'eau tiède avec une petite cuillère
à thé de bicarbonate de soude et séchez
très bien. Peut-être bien qu'il ne sera plus
assez piquant ? Ça arrive
Non,
il est vraiment trop fort mais pas chanvreux
??? Faites donc comme s'il s'agissait de raifort .Mixez
le finement avec de la crème (ou pour les "sans
gras" avec du fromage 0 % de M .G) . Assaisonnez en
douceur: et voila une sauce qui accompagne bien crudités,
poissons et viandes bouillies
Pensez
à garder les feuilles si vous les cueillez au jardin
ou que vous les trouvez au marché : elles feront
merveilles dans un gratin, une omelette ou une soupe aux
herbes .
Les radis
roses du marché doivent attendre demain ?? Mettez
les tête en bas, les queues en l'air et les fanes
trempant dans de l'eau froide. Ne coupez surtout pas les
queues d'avance. Si vous les mangez vite vous pourrez même
manger les fanes . (Testez une tarte aux fanes et aux amandes
: pâte brisée avec une miguaine (fromage frais,
un peu de crème de maïs et oeufs) avec les fanes
"fondues" +des amandes grillées . A servir
tiède avec une salade mélangée (avec
des fanes bien sûr) pour un dîner léger
Les radis un peu
fanés ?? Le "sauna" il n'y a rien de tel:
quelques secondes au dessus de la vapeur ou un bain quelques
secondes dans l'eau bouillante et tout de suite dans l'eau
glacée . À consommer immédiatement,
dès qu'ils sont croquants
Vous pouvez aussi utiliser
la méthode "douce" mais plus longue sans
queue ni feuille dans de l'eau glacée au frigo ..
mais 2 heures
Fabriquez
de jolis décors en les fendant depuis la queue presque
jusqu' aux feuilles . Trempez-les dans de l'eau glacée
: peu à peu les "pétales" vont s'ouvrir
en fleur
NB : "croque-en-sel"
?? Pour changer du beurre , essayez le mascarpone (c'est
déjà moins gras) ou bien la fromagée berrichonne
et pensez aussi
à les faire cuire à l'étuvée
en accompagnement du canard par exemple
RAGOÛT
: et autre sauces à cuisson longue. Dans la cocotte
mettez un papier cuisson beurré sur la cuisinée
avant de fermer le couvercle: les vapeurs retomberont
dans le jus gardant le moelleux de la viande.
Même
effet avec une assiette renversée de juste dimension
(un peu délicat pour la sortir à la fin en
glissant une lame de couteau entre son bord et la parois
de la cocotte) . Plus pratique le couvercle de silicone
avec les mêmes effets
Si
ça ne veut vraiment pas cuire, ajoutez quelques filaments
de papaye que vous avez séché ou trouvez-en
dans une épicerie asiatique . Les enzymes de la papaye
aident à la "fonte" des fibres de la viande
RAISINS
à peler ou épépiner :
Pour
éplucher les grains de raisin?: Il suffit de plonger
les grappes pendant 30 secondes dans une casserole d'eau
bouillante puis dans l'eau glacée et la peau s'enlève
rapidement.
Pour
épépiner? Rentrer une épingle à
chignon (propre et stérilisée certes, mais
la même que celle qui tient votre chignon!).du côté
où on a enlevé la queue , glissez le long
du pépin et remontez-le en tournant . En principe
ça marche bien si vous le faites avant épluchage.
Si vous n'y arrivez pas il faut couper chaque grain en deux
et retirer les pépins avec la pointe du couteau ou
avec une pince à épiler
NB les pépins
peuvent se garder (au congélateur) pour faire prendre
les confitures car ils contiennent plein de pectine
RAISINS
SECS : Si vous devez les incorporer à un gâteau,
ils doivent être séchés (lorsque vous
les avez fait gonfler avant ) et roulés dans la farine
pour ne pas tomber au fond .
Introduisez-les
lorsque la pâte est terminée en les répartissant
légèrement en la soulevant
RAISIN
et VERJUS : pressez du raisin vert NON traité
, avant qu'on ne le sulfate. C'est en principe le cas dès
lors que les raisins commencent à mûrir mais
renseignez vous . On traite parfois quand il pleut beaucoup
pour aider les ceps à supporter les maladies (mildiou,
moisissures . )
Si
vous êtes sur un produit sain tout va bien . Faites
éclater vos grains dans un pot au feu en émail
(attention très acide dans le métal ça
prend un goût par oxydation) . Ne vous servez pas
non plus de "Téfal" qui ne supporte pas
toujours et se "pèle"en grands lambeaux
! Cela m'est arrivé et j'ai dû à regret
jeter et verjus et cocotte !!
Vous
pouvez même les éclater dans votre FAO selon
la technique habituelle . Pensez à bien couvrir la
jatte de verre (film étirable, couvercle silicone
) car ça "pète" parfois . Puis passer-les
au moulin à légumes pour enlever les peaux
et les pépins . Pas de mixer ça casserait
les pépins mais ne les enlèverait pas .
Vous avez
du verjus = le vert-jus"
Comme
le produit n'est pas stable et que vous n'allez pas vous
en servir tout de suite de tout, stérilisez le .
Dans des flacons de verre à vis stérilisés
(voir conserves
) comme d'habitude .Remontez le jus à l'ébullition
quelques instants. Versez le dans vos flacons stérilisés.
Vissez le couvercle aussitôt et retournez . NE TOUCHEZ
PLUS jusqu'à complet refroidissement . Une
fois ouvert le verjus doit être consommé rapidement
même conservé au frigo car il vire vite
Vous
utiliserez le verjus comme un vinaigre pas très acide
dans des sauces, avec les viandes blanches voir avec le
poisson blanc
Pensez
aussi à lui pour enlever de vos doigts les taches
et odeurs d'origine végétales (fruits, légumes...)
ou animales (tripes par exemple) avec . Avantage votre
verjus n'a pas d'effet néfaste sur votre peau .
NB On s'en sert même, mélangé
dans de l'eau tiède pour tamponner les boutons d'acné
RAISINÉ
et RÉSINÉ
la
"retsina" est introuvable chez vous et vous aviez
prévu un dîner grec?? Une vieille astuce .
Dans très peu de bon vin blanc sec faites bouillir
de ces anciennes pastilles "au pin" (dites sucre
des Vosges) jusqu'à dissolution . Rafraîchir
au besoin au congélateur pour aller vite . Dans un
cruche de vin rosé corsé rafraîchie,
versez votre "vin au pin" . Touyez et servez
avec des glaçons
Pour
le "raisiné" des Charentes , c'est une
confiture de fruit à base de jus et de moût
de raisin cuit très longtemps avec soit des fruits
d'automne soit des fruits secs. Peu être mélangé
à la préparation du "mincemeat "
anglais et des petits pâtés de Pézenas
"urgents".
RATATOUILLE
: Faites plutôt cuire les éléments
séparément et réunissez en fin de cuisson
: la "personnalité" de chacun des légumes
se "retrouvera" sous la langue dans un savoureux
dialogue .
Je sais c'est plus long mais vous pouvez
vous aider de votre cher FAO pour certains légumes
(sauf haricots verts qui n'aiment pas le FAO) mais faites
un essai avant de passer aux diverses pré-cuissons:.
simple non??
RÉCHAUFFER
DES VIENNOISERIES : Même technique congelées
ou pas . Seul le temps diffèrent
Astuce
: si vous devez les farcir , toujours les ouvrir avant
Avec un
four classique pré-chauffé moyen : Sur une
grille, un petit coup de pinceau léger avec du lait
. On enfourne .
On les sort sous une étamine
(ou un papier chiffon) pour que la chaleur se répartisse
uniformément .
Au
FAO : sur une feuille de papier-chiffon et un deuxième
papier-chiffon dessus . Quelques secondes . Touchez selon
l'épaisseur du croissant . Mais attention consommez
très vite car sinon ça devient caoutchouteux
RÉCHAUFFER
DES PIZZAS , DES TARTES , DES "MATE-FAIM"?
Sans
four ?? Déposez-les dans une poêle pré-chauffée
puis posez un couvercle et servez dès que c'est chaud
!
RÉCUPÉRER
UNE SAUCE RETOMBÉE trucs "inverses"
pour
une sauce froide (exemple mayonnaise) quelques gouttes d'eau
bouillantes dans un coin et on rattrape l'émulsion
depuis ce point
pour
une sauce chaude (exemple béarnaise hollandaise)
quelques gouttes d'eau glacée et on rattrape l'émulsion
de la même façon
RESPOUNTCHOUS
ou RISPOUNTCHOUS et autres variantes locales dites aussi,
à tort "asperges sauvages". Je n'ai pas
encore trouvé d'astuce pour rendre ce délice
des "occitans" ni bon, ni même comestible
mais
voyez la fiche HERBES
ET PLANTES SAUVAGES
A NE PAS CONFONDRE
avec la vraie asperge sauvage qui existe, ce n'est pas un
"dahut" mais il y a si longtemps que je n'en ai
pas vu que je me demande si ça existe encore...
RESTE, "PETIT
RESTE" : Voir au dessus "petit reste"
à
la lettre P ou bien voir la fiche dans bidules pratiques lettre P
RILLETTES
: maison voir la fiche les rillettes d'un tessou
Pour
les "rillettes" de poisson urgentes : malaxer
une boîte de maquereau, de thon, ou de sardine (désarrêtée)
selon votre cas (et vos goûts) avec du beurre, de
la crème épaisse, du fromage frais ou même
du mascarpone . Rectifiez l'assaisonnement. Servir dans
des petits pots de grès c'est très sympathique
pour une entrée .. ou pour un apéro dînatoire
Faites
la même chose avec un reste de "votre" cabillaud,
de votre saumon voir de vos sardines ou maquereau grillés
. Faites juste bien attention à enlever les arêtes
avec une pince à épiler . Ça sera meilleur
qu'avec une boîte
RIZ :
Pour le rizotto italien utilisez du riz round de préférence
et remuez sans arrêt pendant la cuisson en
rajoutant votre mouillement au fur et à mesure de
l'évaporation et de l'absorption du liquide par les
grains de riz
Pour
les riz au lait, teugourle, etc utilisez de préférence
du riz rond (comme pour le rizotto italien) et surtout
ne le rincez pas En effet en rinçant
le grain on lui enlève son "liant" donc
son onctuosité
Quelque
soit la cuisson dans les autres cas, le riz long lui n'aime
pas qu'on le "bouscule" . Essayez de ne
pas le remuer pendant la cuisson à partir de l'ébullition
: un "trou" dans la masse de riz fait circuler
les grains qui attachent puis brûlent au fond de votre
casserole . Donc , soyez "zen" et laissez faire
Réchauffer
le riz ?? l'horreur des cuisinières d'antan : quelques
gouttes d'eau au fond du plat de service puis une "couverture"
de film étirable et un petit tour au cher FAO c'est
réglé
Dans
les riz exotiques, ajoutez donc un peu de poudre de noix
de coco vous ne serez pas déçu
Et
pour un riz très blanc?? Le jus d'un citron dans
l'eau de cuisson du riz créole
Pour
un riz sans souci : Faites sauter le riz cru dans une noisette
de matière grasse (beurre, margarine, huile d'olive...).
Remuez bien. Il devient transparent dans un premier temps
puis il re-blanchi. Versez exactement le double d'eau bouillante
par rapport au volume de riz (par exemple, 3 verres de riz
= 6 verres d'eau). Couvrez et faites cuire à feu
doux. Le riz est parfaitement cuit lorsque il a absorbé
tout le liquide. Il reste très blanc
Le
riz au FAO c'est possible??? Oui mais à mon avis
optez plutôt pour ma méthode du dessus, mais
vous pouvez :
Rincez à fond la quantité
de riz désirée, en le remuant à fonds
jusqu'à ce que l'eau soit claire. Enfournez au FAO
avec 2cm d'eau au dessus du riz. Faire cuire à pleine
puissance 10 à 12 minutes, vérifier la cuisson,
la prolonger si besoin. Sortir le riz du micro-onde, ajoutez
soit une noix de beurre ou une pointe d'huile de sésame
au choix c'est prêt !
RHUBARBE
: Bien éplucher les tiges . Rappelez vous les
limbes des feuilles comme les rhizomes sont toxiques pour
les animaux et les hommes (ils contiennent de forte doses
d'acide oxalique et des glucosides d'anthraquinone
qui peuvent provoquer des dommages rénaux
irréversibles : seuls
les pétioles (les "queues" des feuilles) sont comestibles
Vous
aurez tout avantage à cuire vos morceaux au FAO .
Égouttez le jus et faites le réduire à
bon feu avec du sucre . Laissez se concentrer jusqu'au gros
boulé et arrosez les morceaux de fruits . Laissez
"mariner" avant de consommer votre dessert froid
.
Nature
la rhubarbe est géniale car vous pourrez l'utiliser
en cuisine "salée" avec du poisson, une
viande grasse : l'acide de la rhubarbe aide la digestion
des corps gras . Elle donne beaucoup de tonus aux viandes
blanches
Pour
les "sans sucre" , pour votre dessert, égouttez
bien les morceaux cuits nature et jetez le jus (ou
gardez le pour faire office de vinaigre dans une salade
de céleri) .
Mélangez-y une bonne dose
de "faux sucre" avec une pincée de noix
de muscade et de cannelle + de la poudre d'amandes . Recommencez
l'opération un bon moment après et goûtez
pour avoir l'assaisonnement juste. Servez la bien froide
avec de la crème fouettée ou un fraîchet
juste démoulé
ROGNONS : voir
plus bas à T la triperie et essayez brochettes de rognons de veau aux épices
RONCE :
Faites sécher des feuilles de ronce en été
: vous aurez un excellent thé toute l'année
.
Si vous lui ajoutez des feuilles de violettes
et du miel vous aurez un excellent calmant de la toux et
voyez la fiche HERBES
ET PLANTES SAUVAGES LETTRE R
ROQUETTE
ou rouquette : Personnellement je n'aime pas le
goût violent de cette herbe (encore que les versions
du commerce ont nettement moins de caractère) mais
elle est indissociable des pizzas et autres cuisinées
italiennes
Bien
mélangée dans un mesclun (ou dans la sauce
de la salade) ou déposée au dernier moment
sur une pizza sortant du four c'est très agréable
et très ... italien . Voir également la fiche
HERBES ET PLANTES SAUVAGES LETTRE
R
Pour
une omelette à la roquette coupez en deux votre salade
. Une partie servira de "lit" à votre "lingot
d'or" tout à l'heure . Pour le reste faites
la "fondre" dans votre beurre brûlant et
réservez . Lorsque votre omelette est presque cuite
fourrez-la avec votre roquette . Pliez et laissez bien dorer
votre "chausson" . Allongez sur la roquette réservée
au début C'est joli et d'après le "vieux
hiboux" super bon
ROSE : Vous avez des roses au jardin ??
Cuisinez donc les rouges dans de délicieux confits
très colorés et utilisez les fleurs
claires dans des salades chic et néanmoins savoureuses
(les pétales frais sont doucement sucrés)
. Voyez donc la fiche HERBES
ET PLANTES SAUVAGES LETTRE R
J'adore
le parfum décuplé que prennent les roses séchées
. Récoltez les bien sûr exemptes de tous traitements
. Utilisez les pétales seuls ou des petites roses
entières car il ne faut pas que les éléments
soient trop épais pour bien sécher .et que
de jolis décors ! Voyez donc la fiche séchage des plantes
Pour
"fabriquer une rose de décor ?? Épluchez
soigneusement avec votre épluche-légumes une
tomate ferme ou une pomme bien colorée . Roulez pas
trop serrée (un peu en biais ) déposez sur
le plateau de votre déshydrateur pour les sécher
... ou utilisez tout de suite sur un plat, un gâteau
etc ...
ROSE TRÉMIÈRES
: Vous pourrez non seulement utiliser les fleurs pour des
décors somptueux mais sachez que les pétales
trouveront dans votre cuisine les mêmes emploi que
ceux des mauves ou des roses . Et puis voyez la fiche HERBES
ET PLANTES SAUVAGES LETTRE R
Si
vous avez la chance d'avoir des roses trémières,
gardez quelques boutons ils vous ferons de superbes câpres
très décoratives
RÔTI
:
Si vous avez un thermomètre à mettre
dans un rôti avec os, mettez le bien au milieu du
rôti mais surtout pas le long de l'os : ça
fausserait le résultat car muscle et os ne cuisent
pas de la même façon Voir plus bas les
divers mots "viandes " ainsi que le carnet de
recettes au nom des différentes viandes
En général pour un rôti de viande rouge
il doit rester juste chaud au milieu, cuit dans un four
hyper chaud et peu de temps , inversement pour les viandes
blanches, four moins chaud mais plus de temps pour permettre
à la chaleur de rentrer peu à peu dans la
viande .
Pensez
à mettre dans le plat du rôti les légumes
d'accompagnement au moins en fin de cuisson: les légumes
vont parfumer la viande et la viande va parfumer ses légumes
.
Selon le cas on pré-cuira un peu les légumes
(viandes rouges peu de temps de cuisson et les légumes
seraient desséchés mais pas cuits) ou au contraire
on les ajoutera plus tard pour le temps nécessaire
à leur parfaite cuisson avec les viandes blanches
(veau, volailles)
Pour
garder une viande blanche cuite au four moelleuse faites
la cuire dans une feuille d'alu : elle garde son jus .
Ouvrez son "emballage" en fin de cuisson pour
le dorer et réduire le jus si nécessaire
Au besoin vous la "dorerez" soit avec un rien
de "dorure" (voir le mot) sous le grill hyper
chaud, soit un coup de votre "chalumeau de compétition"
lui redonnera bonne mine .
Sachez que les 2 méthodes
peuvent se compléter sans nuire au moelleux
Pour
un rôti de boeuf bien grillé dehors, bleu dedans
... mais chaud à coeur ? Pour une fois la viande
doit être bien glacée . On saisit à
feu très vif (au four maxi, dans une cocotte , dans
du "gras" brûlant, au BBC ou au grill le
plus chaud possible : effet Maillard : il "caramélise"
et le jus reste à l'intérieur ... mais le
coeur est froid .
Vite dans notre cher FAO : selon la
grosseur du rôti et la puissance du four à
micro-ondes de 10 à 20, voir 30 secondes : vous prendrez
vite le coup . Le pavé de viande est toujours cru,
"bleu" à l'intérieur mais ... chaud
NB : Pour un
rôti "de compétition" pensez à
le "piquer" comme une infirmière, avec
un rien de très bonne alcool, d'un de vos "alcoolats
de LVC" contenu dans une seringue . Mais là,
n'hésitez pas : il ne sent rien donc variez la profondeur
et quelques gouttes chaque fois . Il restera plus moelleux
. Pour un rôti de veau que vous "sentez"
sec, mélangez lait+alcoolat cela devrait vous valoir
des félicitations
RÔTIR
UNE VOLAILLE : comme un rôtisseur ??? Si votre
four est suffisamment haut ça va marcher tout seul
. Troussez votre volaille comme d'habitude . Pensez à
lui plier le bout des ailes avec de l'alu pour évitez
que ces petits ailerons fins ne brûlent pendant la
cuisson . On lui enlèvera "ses gants" bien
sûr pour les laisser dorer à la fin .
Sortez
votre moule de présentation le plus
grand et posez le sur la lèche-frite (ou un grand
plat) plein d'eau . Et posez le volatile le "derrière",
le croupion bien coincé dans le moule .
Le gras de la volaille va s'écouler dans le plat
et votre bestiole ne cuira pas dedans !
Votre volaille
-voir votre rôti- sont devenus "régime"
pour les "sans gras" ... et elle est rôtie
de partout pour tout le monde .
Si
elle n'a pas tout à fait dorée que vous le
souhaitez , vaporisez la d'un jus de citron ou d'orange
(pour le canard en particulier) et remettez sous le grill
du four. Pensez au canard au caramel des chinois
NB : Si vous voulez récupérer le jus pour
une sauce , mettez du boulhon au lieu d'eau . Récupérez
le jus que vous faites bouillir très vite pour évaporer
l'eau au maximum . Versez dans un bocal froid . Avec votre
poire à sauce enlevez le maximum de gras sur le dessus
. Pas de "poire à sauce" ?? un morceau
de papier chiffon à renouveler fera l'affaire pour
"pomper" ce gras en excès . Servez le jus
dans une saucière gras-maigre pour que chacun puisse
assaisonner selon ses goûts ... et ses obligations
diététiques ! voir saucière
ROULEAU À
PÂTISSERIE : Vous n'en avez pas ??? voyez le mot dans bidules pratiques lettre
R ou voir l'article dans trucs de bricolage à R
RUE OFFICINALE
: Disparue de la pharmacopée française
depuis 1946 elle a toujours ses adeptes bien qu'interdite
tant à la vente qu'à la culture. Très
rustique elle supporte les grands froids au jardin : ceci
explique sûrement pourquoi elle participe si gaiement
à bien des mets nordiques (gavelax, pains)
Goûtez-la
à l'occasion et si vous l'aimez vous pourrez faire
un vrai "gravelax" de saumon, voir du "pain
noir de sorcière" .
NB
: Sec dans un pot pourri la rue garde longtemps son odeur
.
RUTABAGA
: Pensez à garder les feuilles si vous les cueillez
au jardin ou que vous les trouvez au marché : elles
feront merveilles dans une soupe aux herbes ou dans un gratin
.
Avez
vous essayé la compotée de rutabagas pour
les "sans sucre" ?? Cuit à la vapeur (ou
au FAO selon la méthode habituelle de LVC) écrasez
le finement , parfumez avec un peu de cannelle et de noix
de muscade. Mélangez soigneusement un peu de safran
: ça renforcera et le parfum et la couleur .
Puis sucrez au "faux sucre" à chaud . Laissez
refroidir et servez bien glacé.
Peut-être
avec un petit chapeau de Chantilly à l'extrait d'orange
amères .
Et
voyez aussi la fiche LÉGUMES à
la LETTRE R
S
Recherche
SAC À
ÉPICES : farinez uniformément vous sera
grandement facilité par le sac à épices mode LVC
SAC À
ORDURES : Dans la cuisine en dehors des poubelles
classiques, pensez à en faire suivre quand vous travaillez:
ramassées au fur et à mesure vous jetterez
le tout et cela sera propre derrière vous.
Et pour protéger les choses qui servent rarement
dans le "ricantou", coiffez-les de sacs
poubelle: quand vous en aurez besoin tout sera propre .
Et bref imaginez vous même d'autres usages .... voir aussi sac poubelle
SAC DE CUISSON
voir fiche sacs de cuisson
SAFRAN :
Pensez à utiliser le safran dans vos desserts à
la place de la vanille par exemple : ça embaume et
ça colore joliment .
Mais
bien sûr comme d'habitude pas de poudre toute faite
qui contient souvent n'importe quoi, sauf cette épice
reine... mais chère . Utilisez des pistils entiers,
plus difficiles à "truander" . Après
tout il en faut bien peu pour un résultat époustouflant
Laissez les pistils "mariner" un moment dans un
corps gras (beurre, huile, lait ou crème) avant de
les incorporer à la cuisinée: cela exhale
le parfum
NB : Certes, ce n'est pas du safran mais essayez les
étamines d'hémérocales séchées
par vos soins ... voir le mot: hémérocales
plus haut vous serez étonnés d'un résultat
plus que satisfaisant voir drôle de safran
SAGI Gisèle
mon amie me disait que sa maman, au début du siècle
précédent, allait chaque année à
la "foire aux ânes ... et au lard" à
Négrepelisse, une "bastide" voisine. Je
trouvais cette "association" cela bizarre et cherchais
pourquoi?? ...C'est que la mondialisation en matière
culinaire ne date pas d'hier !.
Les espagnols et les
Des"trucs"
dans votre cuisine