Mossiur lou Tessou

 

 

 

 

Qui est "Mossiur lou Tessou"

( traduction :"Monsieur le cochon" )

       

Lou darriér viatge de

"Mossiur lou Tessou"

(La traduction :"le dernier voyage de Monsieur de cochon :
c'est bien moins savoureuse que l'original ! non ?

      Vous sera utile  : le "lessic" un genre de dico occitan-françois

      Le meilleur ??? de nos aliments carnés que ce mammifère adopté par nos laboratoires  pour tester nos médicaments: c'est vous dire si il est bon !!!
      Je vais essayer de vous raconter les aventures d'un de ces derniers cochons élevés au grand air, avec de la vraie herbe, des vrais grains, des courges, des courgettes du jardin , bref plein de bonnes choses si plaisantes qu'il en est tout rose d'émotion, "mossiur lou tessou", rien que de regarder son auge avec concupiscence !

       Notre "cochon-à-nous" il courait dans la paille fraîche lorsque je suis arrivée . Dès que sa patte arrière est prise dans le noeud coulant aussitôt, il est attaché par les deux pattes . Il s'envole alors en l'air suspendu à la flèche du chargeur de la ferme.
      Le temps de réaliser comment il se faisait qu'il voyait ses copains de si haut, Il était déjà dans le hangar . Juste un coup de couteau en plein coeur : il n'a même pas crié . En moins d'une minute il était saigné  .
      Déjà on remuait le sang pour en extraire la fibrine (ici on dit "l'éponge ") car sinon le sang coagulerait et on ne pourrait faire les boudins !

      L' "accessor" ("l'officiant") avec ses aides , procède à la pesée puis aussitôt on passe à la toilette de "Monsieur". C 'est que les jours de pluie c'est bien utile : c'est qu'il adore se rouler dans la boue "Monsieur" !!!

      Dans la "maie" (une sorte de baignoire), posé sur des chaînes, on l'arrose copieusement d'eau bouillante . Deux "accessors" empoignent les poignées des chaînes sur lequel le "tessou est couché et on vous le "boulégue" dans tous les sens et les soies (les poils) partent tous dans l'eau. On "fignole" avec des racloirs (d'anciens fers de faux reconvertis à cet effet) . Voila Monsieur rasé comme est rasé comme un dandy qui part en goguette !

      Il reste à lui retirer"ses escarpins", enlever les sabots de corne pour qu'apparaissent ses petits "petons" tous roses .
      J"allais oublier, bien sûr on lui  a nettoyé les oreilles comme vous le faites au petit neveu qui vient passer les vacances et qui "fa trop fissa"       (fait trop vite ) pour aller jouer ...

      Notre "Mossiur" il ne lui reste pas un poil, pas une soie rien qu'une peau bien rose .On le rattache alors au chargeur et, suspendu, on "fignole" les dernières petites bricoles .
      On ne le "flambusque" plus avec de la paille enflammée mais avec un brûleur à gaz ! C'est moderne, plus rapide et plus propre car il n'y a pas de traces noires. Il reçoit alors une dernière douche et il brille dans le soleil qui finit de se lever ...

      Maintenant on lui ouvre le ventre, on met vite au frais coeur, foie, poumons, rate et rognons .
      Puis on récupère les boyaux : le cochon est si aimable qu'il nous fourni même l' "emballage" (ses boyaux) pour faire saucisses et boudins ! D'accord il faut savoir nettoyer tout cela comme il faut mais il suffit de le voir faire et ce n'est pas difficile . La preuve , on me l'a montré une fois il y a bien plus de 40 ans... et j'ai retrouvé les gestes sans problème cette fois ... c'est vous dire !

      La tête détachée, les demi- cochons découpés à la scie, séparés, sont déposés au frais ... et demain nous passerons aux choses sérieuses : " on cochonnaille"

      Je vais essayer de vous raconter notre "tue-cochon" de chez nous avec toutes les traditions locales qui président aux diverses opérations

      Tout ce qui va se passer pour transformer le "Mossiur" en chef d'oeuvre ??? vous pouvez trouver un genre de "film des opérations" en cliquant au dessus sur les différents chapitres . Si vous avez besoin de renseignements complémentaires je vous rappelle que je vous donnerez toutes les précisions nécessaires

      au téléphone avec votre live appelez le:05.63.63.10.63

      ou un des portables au 06.18.42.92.03 ou 06.86.98.40.44

      ou un petit message sur le mail de la.vieille.chouette@wanadoo.fr

              MAIS

       Je vais d'abord vous le "raconter" LOU TESSOU

      un livre ne suffirait pas pour dire à quel point "dans le cochon tout est bon"

      como se dis ni lou païs " se pèrder res din lou tessou".

      Comme on dit dans notre pays : "rien ne se perd dans la cochon"

       Je viens de vous ajouter un petit outil qui vous sera bien pratique :

      RECHERCHE

      D'abord : LA FÊTE DU COCHON

      L'ensemble des événements et techniques

      Aprestar lou tessou ( préparatifs du tessou )

      estobar Mossiur lou Tessou ( dernier voyage et préparation du "ventrou")

      l'atalhonar lou tessou  ( saucisses et saucissons et saucissonailles diverses )

      confits pastats et grassalts  ( confits,fritons , pâtés, terrines etc..)

      salar lou tessou ( salaisons , cambajou, salcissouns etc )

      DÉGUSTER LE TESSOU ?   attendez un peu

      et la"CHAIRCUITERIE" LVC (cuisinée avec Mr le Tessou" et ses "copains")

      voyez plus bas

      LA "ESTORDIR LOU TESSOU " ou

      la FÊTE DU COCHON"de LVC

      Et ses recettes

      RECHERCHE

      vous tapez le nom d'un élément  ou deux  et il vous retrouve les recettes concernées

      Nous allons préparer ensemble notre cher "Tessou

      Quant aux "sans sel" il ne faudra pas lire
      après la ligne en violet

      Comme je vous le disais chez nous ," Mossiur lou Tessou", c'est pas un cochon, c'est un "mossiur" . Il fait quasi partie de la famille dans quelques fermes bien rares certes , mais il y en a encore quelques unes dans notre région !
      Le "tessou", s'il ne naît pas dans l'étable , sous les yeux de son éleveur qui a passé la nuit parce que "çà passe pas", il ne vient pas de loin : il est né dans le pays . Dès qu'il trotte tout seul, il se retrouve dans un beau pré pour gambader dans l'herbe avec les copains . Ils sont quelques uns pour "s'amusar" , se courir après la queue "rebichichinée" (bien relevée en tire bouchon lorsqu'il est au mieux de sa forme cet animal m'a-t-on expliqué)  .
      Car ici on ne lui a pas coupé la queue comme dans les "usines à cochons" où on leur coupe pour pas qu'ils se la mangent les uns les autres tant ils s'ennuient !  En plus, s'il était tout seul, il ferait du "mauvais lard", il ne ferait que se "gaver", il grossirait trop vite, il " ferait" " que de la" mauvaise graisse" et il ferait pas de muscle, pas de viandes en se faisant du "mauvais sang"

      Qui a dit que le cochon était sale ?? Dans un vrai champ, avec de la vraie herbe et une étable propre pour se coucher, il n'ira pas dans la fange, il restera au sec (ou il ira se baigner s'il fait trop chaud et qu'il le peut !). Bien sûr , s'il y a un petit coin de vraie boue un jour de pluie ... je ne dis pas , c'est moelleux et ça sent bon la terre mouillée . Alors ma foi...

      Bien sûr manger est une activité très intéressante mais l' "esporte" (le sport), les bagarres et les courses avec les copains ... ça, ça fait les muscles ... et les jambons ! Surtout si en plus on tombe dans une bonne famille et que les courgettes sont comme des citrouilles, que les pommes et les melons , la bonne herbe et plein de bonnes choses vous arrive dans l'auge ...
      bref, ça c'est une vie "de tessou"!

      Voila pourquoi à "Mossiur lou Tessou", comme on l'aime bien , on fera de sa fin une fête, la "pèle cochon" voir la "tue-cochon", un moment d'entr'aide et de partage. Vous comprenez-bien qu'on ne peut pas l'envoyer "à l'abattoir" , un de ces lieux de perdition, notre Tessou !  
      Ces collègues ils arrivent là après des voyages atroces, sans bonne paille, tassés les uns sur les autres, avec des coups plein les fesses contre les tôles et les ferrures du camion, avec les "pets" et autres productions des autres dans leur pauvre nez . Au besoin le "premier étage" s'égoutte en dessous . Ne parlons pas de l'arrivée et de l'angoisse de l'attente de ce qui va arriver dans les cris, les odeurs ... Bref ce sont des lieux in-fréquentables qu'il ne connaîtra pas c'est sûr . Chez nous notre Tessou il meurt chez lui, entouré des copains, de la "famille"... comme les vieux

      On l'a laissé dormir tout son saoul après un bon dîner la veille au soir, mais dès que le soleil s'annonce , après lou"cafè", tout le monde est à son poste .
      Il y a des "genses" qui croient que la "tue-cochon" c'est sale et répugnant pas du tout ! C'est tout le contraire car si tous les "rites" ne sont pas respectés, "mossiur lou tessou" ne vous "soufflera" pas comment lui donner toute sa "splendeur" .

        - "J'ai connu des cochons pas "aimés", qui ont été jusqu'à "tourner" petite", m'a affirmé Angèle,  tandis que nous "piquions l'ail"(couper en très très petits cubes entre deux doigts) pour mon premier tessou il y a ... quelques décennies !
      Et depuis ce temps , je sais que si on aime pas" faire le tessou", "faire" du bonheur (car on "fait" tout chez nous ... même l'amour !), il ne faut pas venir .

      Pour sûr on ferait des "cacas" (des boîtes de conserve dites aussi "boâtes")), mais je sais que ce sera de la "cacaï" (je ne vous traduit pas, c'est ça!)!! .
      Car ces "boâtes" (boites de conserve voir "cacas") elles ne vaudront guère mieux que celle d'un honnête charcutier de pays . Il y aura ce qu'il faut - puisque vous suivrez la recette - mais il y manquera ... ce petit quelque chose qui fait qu'en apportant sur la table un plat de "      son" tessou la "capmestra" , elle est "fiérote" parce qu'elle sait que c'est "de la brava merça" (de la bonne marchandise)

      Comme je vous le disais, le "cérémonial" c'est important . Ce cochon là, il aura son "tuaïre", qui arrivera avec ses bottes, son tablier propre et  ses "scompahas" ("aucisedors", accesseurs) . Et le rituel, s'il a un petit peu changé, sera respecté dans l'esprit .

      Dans le temps on vous le "penchat" (pendait) au plus vite à la grosse poutre de la grange (souvent avec de grands cris et quelques méchants coups pour tous les acteurs). Maintenant, c'est différent, il est "penchat" à la flèche du chargeur en quelques secondes et le temps de contempler la vie d'en haut , juste un coup de "coutel" et-pouf- c'est fini .

      Et comme depuis toujours, on va pouvoir le "sagnar" comme il convient .Vite, la "coisedora" (cuisinière) va brasser le sang pour en enlever "la esponga" (la fibrine) et vite le ranger au frais pour le "boudin" tout à l'heure .Le sang étant une matière fragile, sera cuisiné dès que possible . C'est que
                                                                     " se pèrder res dins lou tessou".
      La tradition veut qu'on fasse faire le "trabalh a la man a la nova nora"       * (voir lessic). Bien sûr je n'ai pas échappé à la corvée à l'époque : ça se fait c'est tout !. Depuis je l'ai vu faire avec une grande cuillère et d'un air dégoûté par une "estranhière"  . C'est infiniment moins efficace. Il peut rester des morceaux (en somme des caillots). Le filtrer ? ça l'oxygène et c'est mauvais il noirci et pour qu'il ne "tourne" pas , on lui ajoute du vinaigre ... et le boudin n'a pas le même goût . Nah !
      * (à la main par la nouvelle bru : faut bien lui donner les  bonnes pratiques non ?)  

      Le grand cuveau d'eau bout à gros bouillons et on va vous l' "apimpar"  (pomponner mais avouez que l'occitan est plus imagé) comme il faut ce "mossiur". Posé dans la grande "mag" ou "maie" (une espèce de baignoire) on vous l"esbolhantar" (ébouillanter) d'un côté puis l'autre et très vite les "peluquièrs" lui "fan la barba" à grands coups de rasoirs (les barbiers lui font la barbe).

      NB Savez-vous qu'avec ses soies on fabriquait les meilleurs pinceaux et les brosses à cheveux de bébé ... avant le nylon ?? Pour l'heure on les laissera dans un coin dehors et les oiseaux du ciel les récupéreront pour leur nid !  

                                                                     " se pèrder res dins lou tessou".

      Le " salsissier" va maintenant lui ouvrir le ventre et en sortir plein de bonnes choses . Le foie (lou fetge ) cuit nature avec les autres abats ou pour le pâté et pour les"salsissa de fetge" (saucisses de foie ) , le coeur (lou cor), la rate (la mancada) qui vont être mijotés tout de suite dans la "fricassée" avec quelques beaux bouts de lard maigre (carnsalada) et même du haut d'échine (de la coppa) . Cette fricassée elle rassemblera tout à l'heure la famille, les amis et tout ceux qui sont venus partager travail et ... bonne humeur

      Il met de côté la "crépina" (la "toile", la "toilette", la "crépine du cochon" ) . On sort aussi lou "stoumac" (l'estomac) et les "budels" (boyaux). Tout de suite on met le tout dans une grande panière pour aller les nettoyer.

      On vide le"stoumac" on l' ébouillante et on lui enlève  la membrane intérieure . Farci de bonne chair et de bonnes herbes, roulé sur lui-même et "recousu"  il deviendra l'"adjaladicciu", le grenier du Médoc, le "maouche" de l'Aveyron etc ... et cuira soit dans un boulhon bien corsé, soit confit dans la graisse au chaudron de cuivre, avec les divers "confits"
      Bien pré-cuit il sera utilisé pour les andouilles et andouillettes       (voir fiche) . Coupé en petits bouts, additionné de bonne chair à saucisse bien assaisonnée et relevée puis "entonné" pas trop serré dans les boyaux il deviendra de l'andouillette de Toinette

      Les" budels" , lavés et retournés, sont soigneusement grattés de leur "intérieur" qu'on "strippe" entre deux baguettes de buis . Ils sont passés à l'eau de vie  et ils sont si propres qu'on voit le soleil qui monte dans le ciel à travers ... un petit "cafè" et c'est reparti ...

                                                                     " se pèrder res dins lou tessou".

      Dans le deuxième chaudron cuit depuis un bon moment un grand "bouquet "très garni", avec plein de légumes (oignons, carottes, poireaux, céleri, "ail en chemise" etc... ) et plein d'épices .On y dépose la tête (dont on a soigneusement récupéré la cervelle pour les enfants ), découpée en deux morceaux installés tête-bêche dans la marmite . Elle va y mijoter pendant plusieurs heures jusqu'à ce, qu'assez cuites, les chairs se détachent d'elles même . A côté de la tête on peut ajouter  les pieds, des couennes vous en trouverez la raison plus bas ... soyez patient voyons! Quand la tête est cuite, plusieurs préparations vont pouvoir se faire car

                                                                     " se pèrder res dins lou tessou".

      URGENT : le sang  >>>> Quelques versions de  "trulets", de "budels" et autres "boudins" à découvrir:

      - La plus locale : le boudin "galabar" ou "galavar" : les morceaux de tête coupés petits, sont mélangées avec du sang, et les "garnitures" (des oignons, de l'ail fondus et des épices. Ici on utilise souvent un mélange "tout prêt" le Rabelais). On les "entonne" dans le gros intestin d'où un énorme "boudin" rondouillard et contorsionné comme un gros nuage d'orage d'été (et les orages sont gros chez nous l'été!) .
      - la version classique : "      trulet négro" (boudin noir) Avec le sang , un peu de très petits lardons et ail "piqué", épices ( souvent "Rabelais" ici)
      - encore local, le       "trulet als cébets" (boudin aux oignons) Avec le sang , un peu de petits lardons et beaucoup d'oignons bien "séchés" et dorés à la poêle avec les autres "garnitures" et les épices  .
      - encore local, le       "trulet als bonerbas"   (boudin aux herbes sauvages) Avec le sang , un peu de petits lardons et beaucoup d'herbes (oseille, verdures "fondues"à la poêle avec les autres "garnitures" et les épices  .
      - moins local le       "trulet als pomas" (boudin aux pommes), avec de bonnes pommes anciennes (de la Ste Germaine ou de la reinette calvine) des oignons , pas d'ail ... et des épices douces (cannelle, muscade)
      - de même le '      trulet al letche" (boudin au lait) avec sang, pommes et oignons confits à la "sagine", lait et crème "réduites" et des épices douces (type: poudre de Perlimpimpin de Noël)
      - encore moins d'ici mais bien "corse" et "corsé"le       "trulet als castanhas" (le boudin aux châtaignes) avec des châtaignes pré-cuites, les "garnitures", pas de "Rabelais" mais plutôt des épices douces ... un délice tout doux
      - testez aussi le       "trulet  als rodabèls" (boudin aux lardons) avec des lardons bien grillés, et les" garnitures" et épices  habituelles
      - et le "      boutifar" ou boutiflau ??? vous connaissez??? un boudin avec de la viande, des "garnitures" et beaucoup de poivrons séchés et du piment, (un peu comme le mélange pour merguez). Importé par nos voisins espagnols il est également assaisonné de 4 épices et cannelle en plus
      -       boudin à l'anglaise :intermédiaire entre le trulet et l'antillais : du riz cuit mais pas d'épices piquantes
      -       boudin flamand ?? un "trulet" mais avec des fruits secs, de la cassonade brune et des épices à pain d'épices
      - le pas du tout "del païs" le       boudin "féroce" antillais au riz et piments avec lardons, légumes + riz mi-cuit, épices (massalé, hot curry, gingembre ...) + piment "lanterne" et autres petites bonnes choses qui vous laissent la langue d'un dragon crachant le feu  
      - la liste n'est pas exhaustive ! on m'a parlé d'un boudin aux noix et d'un farci avec de la langue pré-cuite . Je n'en ai jamais fait donc je ne saurais vous éclairer ... cette "eau de boudin".
      Mais        surtout ne jetez pas le bouillon de cuisson "l'aïgo del boudin" tenez-là au chaud pour plus tard... pour la "boudinade"
      Voyez donc la fiche des boudins noirs de LVC

                                                                     " se pèrder res dins lou tessou".

      Et puis il y a les boudins blancs et autres "melsat", pas vraiment des "trulets" puisqu 'il y a mille sortes de "viandes" qui sont ajoutées (de la viande de veau ou de volaille dans certaines familles) avec la panne de porc . Et le sang est remplacé par du lait, mie de pain et blanc d'oeufs mais on l'"entonne" dans les mêmes boyaux et on le cuit pareil .
      Vous avez compris que je ne vous parle pas des "bâtons de craie" des grandes surfaces mais de ravissantes choses roses nacrées  que vous pourrez déguster aussi bien froides dans une salade que chaudes  dans les recettes de dessous !

      le       boudin blanc du Quercy à l'anis, le boudin blanc aux châtaignes, et bien sûr aux divers "camparols"(cèpes, pradelets, trémoulades, voir pour les "riches" aux truffes) voir la fiche des boudins blancs de LVC

      ET les boudins rouges : un "mélange" des deux  boudins qui comme les boudins basques et ibériques où poudres de poivrons, pimentons" et aux piments , fumés ou non donnent à la fois couleurs et parfums  .
      Il y a aussi les boudins jaunes voyez donc la fiche       des boudins rouges, jaunes etc

      Voyez donc aussi la fiche "Ambes lo sang" (avec le sang)


      NB Les boudins vont cuire, bien protégés par des couches de linge intercalés, dans un bouillon corsé mais       à petite température pour ne pas "esclapar" . On met le galabar en premier (plus gros donc il mettra plus longtemps à cuire) , puis les "classiques", dans le bouillon frémissant dans lequel ils vont pré-cuire et gonfler tout doucement . D'où l'intérêt de ne pas trop "entonner les budels" car sinon ils éclateraient dans l'eau .
      On re-cuira éventuellement des trulets fins dans le même bouillon mais refroidi : on part toujours "à froid" et on monte peu à peu en température

       Surtout ne jetez pas "l'aïgo de boudin" car les convives (au moins les "sudistes") vont adorer cette soupe. Cette "boudinade" se sert avec des "trempes" de "pan goussé" comme chez Victorine  ou avec des gros vermicelles comme chez Maria . Une autre cousine y mettait du tapioca et ce potage "en famille" était  "l'entrée" du festin du cochon parce que ...

                                                                     " se pèrder res dins lou tessou".

      Vous vous rappelez qu'il vous restait beaucoup de morceaux de tête après les "trulets" . Coupez les en bouts moyens 2 ou 3 cms de côté . Mettez-les dans une jatte avec énormément de persil, d'échalote, d'ail hachés, un peu d'estragon, de feuilles thym ne nuiront pas et ... les épices bien sûr . Ajoutez très peu de bouillon de cuisson, touyez bien et posez un poids sur une assiette qui s'encastre dans la jatte . Mettez au frais et demain vous pourrez démouler sans coup férir  votre "fromage de tête" pour les "nordics" .
      Notre       "marmada" "sudiste" sera beaucoup sera moins corsée en herbes et épices! Inversement on "tasse" bien les morceaux dans un cône de toile fine ou dans notre "kifiltretout " (ou suspendu au penchadou). Gardez le "jus" qui coulera dans la jatte en dessous : vous aurez, stérilisés dans des petits pots à vis des "fonds" de cuissons parfaits toute l'année.
                  Certains ajoutent de la langue ou du jarret ou même des bouts d'épaule cuits avec la tête ... C'est pas mauvais du tout, "perdeù" (on dit perdéou : par Dieu). Si vous préférez le plus "classique",c' est très bien aussi. Pardines !.
                  Il existe aussi une version avec des pistaches ou autres fruits secs entre les couches de "farce " :       la hure aux pistaches par exemple Fameux aussi !

      N.B :Si l'on veut quelque chose d'encore plus ferme, utiliser des "faisselles" comme pour le fromage blanc pour bien égoutter le jus . A noter que dans des petites faisselles individuelles vous pouvez les mettre sous-vide et les retrouver en n'importe quelle saison dans votre "coffre aux trésors", votre cher congélateur

                                                                     " se pèrder res dins lou tessou".

      Quand la viande a bien "caillé"(s'est raffermi) toute la nuit au froid, le "pitchou cafè"avalé, on peut "attaquer" les autres "obras de Ercules" (travaux d'Hercule) ...!

      Avec le foie + de la viande "molle" on va fabriquer du "fetja" (pâté de foie) . Les morceaux sont "emmenucar menut" (hachés bien bien fin ) avec les "garnitures",les épices bien sûr et des oeufs (entiers ou que les blancs ou que les jaunes selon les "oustals" (maisons) . On y ajoute parfois des champignons (par exemple ( cèpes, truffes) frais ou secs et "rebiscoulés" ( "regonflés) dans une bonne "aigardent") ), un vin (Rivesaltes, Madère, Porto ) ou un alcool (Cognac ou Armagnac ) . C'est pas plus mauvais... "atal".( à peut près "pour sûr") .Aussi délicieux en terrines classiques cuites au four que cuits et stérilisés en"boâtes"

      L' "ostalamenta" (le pâté de campagne) reprend des morceaux de qualité mais hachés moins finement . Au contraire il faut se rapprocher de la découpe d'origine des anciens : sur la "picafars" avec un gros "coutel" ... et pas de machine mais du savoir-faire et de "l'huile de coude" !
      Bien sûr les "garnitures" habituelles , des épices.       Les aulx  et les oignons sont déjà fondus, et dans le "classique", essentiellement poivre et sel . Pour les "sans sel" on force sur le poivre , les herbes , les épices. Au besoin une rien de vins ou alcools, selon les "oustals"(maisons) et leurs traditions familiales  .
      Cette "farce" cuite au four, en grosses boulettes pliées dans une "crépina" (la "toilette" de porc ): c'est un       "fricandeau" .
      En "boâtes" (les cacas) c'est une version "conserves modernes". Pour les anciennes       "mastres" (les terrines) d'autrefois qui se conservaient en hiver quelques temps sous la graisse des "graissaïres" (les pots à graisse, à confits) . Bien entendu on peu parfaitement stériliser ces pâtés
      .            
      Pour ma part j'ai gardé le goût "du morceau-qu'on-trouve" et j'ai ajouté un morceau de jambon, un morceau de volaille, un morceau de foie (voir de foie gras ) au milieu de mes différentes "terrines" . Cela devient des       "galantinas " (galantines)  ... pas mauvais non plus ... "sin cap de dopte"( sans aucun doute)

      Si vous mettez une couche de "farce" au fond puis un "noyau" d"herbes cuisinées au milieu, bien "bordar"(enveloppé) avec de la farce tout le tour et dessus et si vous le faites cuire au four dans une "crépina" (ou "toilette" de porc) : c'est une "caillette provencale" ! Voyez la fiche caillette de Provence de LVC

       Essayez également la "cailletta als castanhas" ("caillette" aux châtaignes) . Dans tous les cas vous devez les cuire bien serrées dans un plat creux au four ...
      N.B . Une fois cuites , elles se conservent parfaitement sous vide au congélateur très longtemps . De même, au calme, quelques jours, dans un frigo bien froid et une ou deux semaine "sous-vide" dans le même frigo

      NB Toutes ces préparations peuvent être "estérilisats dins cacas" , mises en "cacas" ou en "boâtes" comme on dit chez nous  (dans des bocaux ou des boîtes métalliques) et stérilisées  ... Et vous en aurez pour toute l'année pour régaler vos convives car les variations sont infinies, en fonction des autres viandes, des légumes, des plantes, des fruits, des condiments et des épices utilisés ainsi que leurs mélanges
      Pour un usage toute l'année essayez plutôt, si vous le pouvez , sous-vide au congélateur et sortie 2 heures avant de consommer si vous les avez cuit avant . Vous pouvez même les sortir et les faire repasser au four la veille ... c'est quasi du "frais" toute l'année !!   

      POUR TOUTES LES STÉRILISATIONS CLASSIQUES ? COMME LES PRODUITS CONTIENNENT DES VIANDES ?

      UNE STÉRILISATION DE TROIS (3) HEURES EST OBLIGATOIRE

      Rappel de la Règle d'or *: toujours des mélanges simples, pas trop de choses"complicats" : la cuisine c'est comme la décoration : ne pas "surcharger", préférez toujours le plus sobre car vous aurez moins de risque de heurts entre des goûts qui se contrarient, voir se tuent ...  En quelques sortes comme les risques "iatrogènes" de médicaments antagonistes qui au lieu de soigner un malade lui mettent un pied dans la tombe. Pardines !!

      NB *  On utilise dans la région une sorte de poudre de Perlimpimpin qui s'appelle le "Rabelais" , un mélange de sel, poivre, épices, cannelle, piments et "autres secrets de fabrication" qui hante de son parfum le "labo" du tessou  mais attention interdit pour les "sans sel" car il y en a beaucoup dedans . Aussi faites donc votre mélange vous même vous choisirez selon vos goût et ce sera meilleur ! vos poudres de Perlimpimpin à vous

                                                                     " se pèrder res dins lou tessou".

      Et les couennes . Vous ne connaissez pas les couennes ??? Je vous explique... Il vous faut un bon "salcissier" qui vous a bien préparé les couennes , bien rasées dessus et bien dégraissées dessous, qu'il ne reste que la peau bien nette et voila 3 recettes de bases que vous pourrez utiliser à l'infini :
      - les couennes salées et poivrées bien roulées et attachées sont cuisinées en deux versions :
           - cuites au chaudron et conservées sous la graisse : délicieuses dans les daubes, les civets et autres cuisinées et garbures ... Et essayez       les cuisinées avec une sauce à l'oseille : c'est le délice du "vieux hibou",...
           - Les mêmes  (attachez-les en paquets pour pouvoir les récupérer ), soit cuites au bouillon en même temps que la tête, soit cuites au chaudron . Vous les coupez en petits bouts et les additionnez du       même volume de chair à saucisses Avec cette farce .
      là aussi deux solutions,
          le mélange est "entonné" dans des boyaux (pas trop serré pour que le boyau ne risque pas d"esclata"), à cuisiner comme la saucisse (grillée au BBQ , cassoulet, garbure etc ..) . C'est la       "saucisse de couennes"
           ou tassé dans des "boâtes" à faire stériliser 3 heures comme d'habitude (à déguster en tranches bien froides avec une salade de tomates ou de pourpier en été ) c'est l'anduelh d'aqui 

      - De même testez donc les "cortesas" de Carmen , une spécialité espagnole elle aussi originale .ATTENTION interdites aux "sans sel"
      Et avec nous vous direz que décidément   :

                                                                     " se pèrder res dins lou tessou".

      Pendant que les "collegas" (collègue, assistants) découpent en petits bouts le lard gras pour le faire fondre pour faire "lou sagine" (le saindoux) . Plus "moderne" et quand même efficace, vous pouvez passez la panne (la graisse ferme) au hachoir à gros trous au lieu de la découper à la main . Inconvénient ? Les futurs "fritons" seront très très fins et, reconnaissons-le, plus "gras" que de vrais fritons et à fortiori vous ne pourrez pas avoir des "gratterons" qui sont eux plus gros encore
      Dans la sagine obtenue vont se cuisiner les       "confits" à "pitchou foc" et nous allons avoir le temps de nous "'attaquer" aux choses "sérieuses"

      Le       "salsissier" a trié les viandes et côtelettes de filet et rôtis sont partis dormir au frigo pour un usage rapide ou au congélateur (si possible "sous vide") pour rester impeccables dans le temps) et pour ressortir régaler les visiteurs imprévus ... ou prévus du reste .

      Il nous reste les plus beaux morceaux : Il va falloir attaquer les morceaux de bravoure du "tessou" les saucisses et autre saucissons  et... les salaisons ! Ça c'est tout un art qu'on se transmet "dins la familha", alors si vous faites partie de sa "famille-de-coeur" la mamie vous dira tous ses secrets ... Et vous n'aurez que des surprises magnifiques quand vous allez "destampar" (dépendre) la "coppa", le "cambajou" ou  la "ventresca  redolara" (une spécialité qui se traduit à peu près par "ventre roulé")

      Mais les "lonzas minhòtas" (les filets mignons") ??? Ils se cuisineront doucement bien à part ces "mignons" , pour eux même ces trésors de parfums en mille recettes voyez par exemple les filets mignons provencale ou les filets mignons fumés mode LVC
       Ou bien ils partent dormir au congélateur (sous vide) pour ressortir pour l'ami de passage ... ou un "dîner en amoureux"

      Et il y a aussi les "ventrêches" , ces deux grands "lards" des flancs du cochon qu'on utilisera tels quel ou qui seront sont soigneusement "découennés".
      La version "avec couenne" permet de mieux protéger pendant le séchage . Inconvénient : la couenne devient hyper dure pour la découper
      Mais dans les 2 cas on garde soigneusement leur belle couche de panne  sur le lard "entrelardé" .
      On leur administre une bonne dose de mélange d'épices avant de les rouler       très serrés Puis on les enveloppera d'une toile fine protectrice avant de les "penchar al fustam al penchadou" (pendre sur une "barre à sécher"au plafond) : c'est la "ventresca  redolara" (la "ventrêche" roulée)
      C'est là ... quelque chose de typique ... et aussi bonne crue en tranches fines comme le jambon, que grillée à la braise avec des pommes de terre sous la cendre, ou coupée en lardons pour cuisiner une sauce ... et essayez un bout dans une garbure ou un cassoulet !
      NB : Il y a une école pour un "pré-salage" de la "ventrêche" et un "roulage" au poivre après que la viande ait rendu son" suc" . Les deux donnent de bons résultats
      D'aucuns préfèrent la "ventrêche a plan" (le lard à plat) : le lard est soigneusement enduit d'une couche de sel et épices et plié dans une toile fine et suspendu "al fustam" au penchadou Cette version permet de garder la "couenne" qui protège pendant le séchage . Inconvénient : la couenne devient hyper dure pour la découper
      Dans les deux cas voyez les recettes que la vieille chouette a mis au point : On peut diminuer substantiellement le sel pour les "sans sel" mais on ne peut s'en passer totalement . Ces "ventrêches" seront donc interdites pour les "sans sel, sans sel"
      Pour les autres "sans sel", on  utilise le lard juste poivré et + ou - épicé, en morceaux de taille raisonnable pour un usage rapide : quelques morceaux sont conservés "sous-vide" dans le frigo . Pour le reste les mêmes morceaux (eux aussi "sous-vide" car ainsi ils ne rancissent pas avec le temps) sous vide au congélateur où ils attendront votre gourmandise . Je sais  c'est pas pareil mais vous savez bien qu'on       FÉ ÇA KOI KON PEU AVÉ ÇA KOI KON A !
      NB : Pensez que ce lard conservé juste avec poivre et épices peut être coupé en tranches fines et grillé au grill ou à  la "plancha" et constituer de délicieux lardons grillés voyez la recette  de la ventrêche en choulée  ou les chouettes PDT sautées à la ventrêche

                                                                     " se pèrder res dins lou tessou".

      L'épaule, la "espatla??? elle peut être soit:
      - séchée comme le jambon car plus petite elle prend moins de temps et de salage, et de séchage . Et donc elle permet d'attendre le "seigneur", lo cambajou , LE "jambon" ... ! ,
      - soit rôtie doucement à la braise après un passage au bouillon, accompagnée de ses légumes de cuisson (.divin mais il faut être nombreux) c'est un divin plat rustique d'hiver . Voyez donc la recette de       "la espatla al forn" : l'épaule de cochon au four
      - ou bien, comme moi, au moins en partie vous la mettrez dans les saucisses et saucissons ... et ça gâte point !!!.

      Mais gardez les jarrets pour faire de délicieux jambonneaux . Lorsqu'ils sont en "boâtes" ils s'appellent "jarrets en gelée " ici
      Et si vous les faites "confire "dans le "sagine" (saindoux) ou dans un bon bouillon corsé , couchez-le sur une choucroute rouge LVC ... et vous vous croirez dans le Tyrol !! C'est que , comme vous le savez
      Voyez donc par exemple les recettes de LVC :       jarret au céleri  ou le jarret paysan

                                                                    " se pèrder res dins lou tessou".

      Je vous reparlerais mieux des techniques pour "confire" . En effet, la viande doit être "préparée" auparavant et en particulier marinée ... avec du sel donc interdit aux "sans sel" ...
      Notez bien qu'il n'est pas interdit de confire en même temps une ou deux vieilles poules, une mère lapine qui ne "lapinera" plus , une belle cuisse de dinde (que vous redécouvrirez jamais sèche et tellement plus goûteuse) !.
      Mais       surveillez car attention les cuissons ne sont pas les mêmes !.Nous en reparlerons Voir les confits

      Et surtout n'oubliez pas de sortir du "cuveau" de cuivre tous ces petits morceaux bien fondus : les" fritons" que vous égoutterez dans une "chaussette de LVC" et vous feront un délicieux "pasta de fritons" (le pâté de fritons) car vous savez bien que  

                         " se pèrder res dins lou tessou".

      ET le meilleur ? las salcissas (les saucisses) et salcissouns (saucissons)
      voir       liste recettes ?? Pour moi, je n'aime pas les morceaux "secs" et, au grand dam, de mes amies "cochonnailleuses" comme moi, je mets des "filets" dans la saucisse et les saucissons... 
      ou bien j'en fais du       "confit" dans "lou sagin" . Conservation ??? sous la graisse ou sous vide au congélateur pour rester impeccables dans le temps
      DONC Passons aux       "saucisses" ... il y en a tant et tant de variétés que je ne vous en ferais faire que les classiques bien sûr et quelques variantes

       Les recettes qui ont le sigle P*S  sont susceptibles

      de pouvoir sécher sur le "penchadou"

      "Al senhora l'onorar" (à sa seigneurie l'honneur) parlons de la "salsissa de Tolosa "(saucisse de Toulouse), la seule la vraie P*S.
      Sachez qu'il faut que la viande ne soit pas hachée trop fine comme avec les machines de l'industrie mais comme si on l'avait coupé au "coutel" sur le "picafars" (au couteau sur le billot) .
      Et puis , du sel, du poivre en mignonnette, vous "entonnez" dans les boyaux du tessou lui même (mais surtout pas trop serrée pour pas qu'elle "s'esclapat" à la cuisson ) . On essaye de faire des beaux "ronds" bien longs  . Un rêve  .
      Cuisson ??? toujours à la braise ou au grill bien sûr, mais pour pouvoir retourner le "rond de saucisse" mettez quelques brochettes de bambou comme les rayons de la barre d'un bateau ... et là vous pourrez être "maître-à-bord" et dominer la situation même si vous n'êtes pas un * * * du barbecue !!

      Autres saucisses par exemple:
       -  Avec la même chair, en ajoutant beaucoup d'herbes (persil, ,estragon, thym       +, selon la richesse de votre jardin (ou de vos réserves!) des chénopodes , de l'amaranthe, du vert de bettes, de l'ortie, de la roquette, des cebettes et des ailhets et à défaut oignons et ail) vos "garnitures" et épices vous aurez une "salsissa als bonaserbas" (la saucisse aux herbes)

      - Avec des châtaignes pré-cuites ajoutées à la chair, garnitures et épices , goûtez la "      salsissa als castanhas" ( pensez à mettre un peu de 4 épices et de cannelle dans votre poudre de Perlimpimpin ) P*S

      - Avec la même chair hachée un petit peu plus fin , dans du boyau plus petit (du boyau de mouton ou de l' "industriel" à défaut ) , vous ferez des       "chipolatas" .

       - Avec la même chair hachée , de la poudre de Perlimpimpin où domineront piments et poivrons vous ferez des "soubressades" dans le même boyau P*S.

      - Avec des morceaux plus gros, dans du boyau plus gros , en corsant en épices et poivrons vous ferez un genre de       chorizo P*S

      - Avec 1/3 du poids de foie mélangé à la chair assaisonnée vous ferez de la "salsissa al fetge" (saucisse de foie) P*S à braiser au barbecue comme le "figatelli" corse

      - essayez       "la salsissa als codanas, (la saucisse de couennes ) , des couennes hachées (mais pas en purée) ajoutées à la chair à saucisse cela donnera un "fondu" génial dans la cuisson au bouillon, dans la garbure etc... Mais , cuit avant ou en bocaux, cela est délicieux froid avec une salade de tomates coupé en tranches fines

      - La chair à saucisse de Tolosa, pliée dans de la "toile" (crépine) de porc, en corsant l'assaisonnement en herbes , en posant une petite feuille de laurier ou une sommité de persil dessus et dessous votre boulette, bien aplatie vous avez une       "crépinette" (à faire cuire doucement bien sûr à la braise mais même à la poêle en déglaçant son jus avec un rien de vin doux  
      voyez par exemple
      - "Menfine" ,Toujours avec de la chair à saucisse classique essayez le       "béret du vieux hibou" 
      fiche LVC le       béret aux PDT de LVC par exemple et voyez aussi la fiche les crepinettes de LVC

      Et sachez que toutes ces saucisses "sous la graisse" se garderont fort bien, lovées dans le "graissaïr" (pot graissier) au frais , endormies sous sa "sagine" au frais , jusqu'aux beaux jours ... si vous ne les avez pas toutes mangées avant !
      Par sécurité, pour une plus longue durée de conservation, "sous vide" pour qu'elles restent intacts de goût et vite au congélateur

      - Mais si vous voulez faire des genre de "merguez", (à base de hachis de mouton habituellement), prenez du petit boyau de mouton (ou de l'industriel), et Si vous n'avez pas d'interdits médicaux ou religieux 1/2 mouton, 1/2 cochon donne une merguez plus moelleuse avec des raz el hanout(s) + ou - pimentés

      Dans tous les cas ne forcez surtout pas
      pour "entonner" la chair dans les boyaux car à la cuisson les saucisses risqueraient de "s'esclatar" !

                                                                     " se pèrder res dins lou tessou".

      Bien sûr nous ne parlerons pas de toutes les recettes classiques de rôtis, de côtelettes dont vous connaissez déjà les usages multiples mais regardez les recettes qui sont quand même originales et en particulier ,
          voyez la       recette d' Armande pour cuire les côtes d'échine à l'eau : elles sont "dégraissées" et néanmoins moelleuses et croustillantes
         voyez aussi les       rôti de filet au lait,  rôti de porc ailh et milhas ou rôti de porc en gelée par exemple

       Jusqu'à maintenant  toutes les préparations (sauf celles destinées au séchage) pouvaient se cuisiner "sans sel", pour ce qui suit c'est impossible car la viande ne se conserverait pas

      Passez votre chemin amis "sans sel"

      La suite de cet article est déconseillé aux "sans gras" :
      ils auraient trop de tentations! 

      Contrairement aux saucisses fraîches, pour la saucisse sèche (la salcissa penchat ou sécat)il faut serrer la chair au maximum dans le boyau . En effet en séchant la chair perd son eau et le boyau aussi. Lors de la diminution de volume il peut se créer des "trous" pas sympathiques et parfois même cela rendrait votre saucisse désagréable . Bien sèche elle risque même de rancir  tassez-la donc bien ... et ne la laissez pas prendre de risques : dégustez la "sèche à point"
      Dans la mesure où vos saucisses seront  peu salées (même un minimum), vous pourrez essayer de les faire sécher comme le saucisson dans une pièce fraîche et aérée . ATTENTION il vous faut absolument surveiller ...
      Vous pouvez "penchar" votre saucisse à cheval sur le "penchadou" ("la barre" pendue au plafond) où elle séchera gentiment. Il passera bien un "despenjaïr de salcissas" (vous savez un de ces "grandasses" qui ont pas besoin d'échelle pour toucher le plafond en posant leur "Marcel") Et ce" despejard d'enduelhs", ("dépendeur d'andouilles") se chargera de vous tâter le séchage et vous la "descendra" à point" ..   A moins que, pour être sûr qu'elle est "à point", il ne vous ai tout mangé, petits bouts par petits bouts "per la testar"(pour la tester)....

      Vous pourrez "penchar" de la "salsissa" de Tolosa "classique" sans problème . Si elle est salée à point vous n'aurez aucun souci au séchage . Le sel est impératif pour pouvoir sécher même si on en met moins maintenant que dans la temps, et vous la sécherez sur "la barre", à côté des saucissons comme à Meauzac ...

      NB Certaines saucisses aux châtaignes, aux noix , aux épices         P*S   sécheront également .
      Mais celle "al fetge" (vous savez genre "figatelli" corse ...       attention pour les "sans sel" est forcement très salée car le foie perd beaucoup d'eau ... donc garde le sel quand c'est sécat (sec)

      MENFIN Le salsissot ( le saucisson) , le chef d'oeuvre le plus simple et le plus difficile P*S. La chair hachée est enrichie de poivre et de sel et "entonnée" dans les gros boyaux du tessou lui-même et cela assurera, et sa protection, et son séchage parfait . Certes il existe des boyaux artificiels mais c'est bon pour l'industrie, certes ça casse jamais, c'est régulier mais c'est pas bon nah!
      Donc je vous disais, vous "entonnez" dans les boyaux déjà attachés en croix à un bout et cette fois ci       serrés . Car sinon en séchant ça ferait des trous, ça risque de rater le séchage, de rancir , voir de "virer" et c'est moins bon .
                                                                 Donc pour ce qui sèche TASSEZ BIEN
      Là aussi deux "écoles"
       - ceux qui attachent l'autre bout et pendent tout de suite à la barre suspendue(le penchadou") à la "fusta" (poutre du plafond) à côté des saucisses
       - et ceux qui replient simplement le boyau du saucisson en bas et le laisse se "ressuyer" sur un linge pour que le boyau se colle avant de le pendre ...
      A vous de décider : la première méthode est plus sûre (il ne risque pas de se "vider" et il peut être davantage tassé) mais c'est plus long aussi pour nouer le fonds ...et c'est mieux à deux !!

      Une amie mets un peu de vin corsé dans ses saucissons ils ont une meilleure conservation, un séchage à la fois plus moelleux et plus rapide ... je vous donne le "tuyau" mais le déconseille aux allergiques à l'alcool comme moi !

      Tant que vous y êtes faites donc en un ou deux en plus . Ce sera des "salsissots da cosser" (saucissons à cuire) même méthode mais       là ne forcez surtout pas en "entonnant" la viande  Et fermez bien avec une ficelle en croix les deux bouts . Vous le ferez cuire au bouillon ou dans la garbure à petit feu et le servirez chaud ou froid . Si vous l'avez réservé au congélateur, sachez que vous pourrez l'utiliser tel quel encore congelé dans le bouillon.

      Un truc pour votre charcuterie sèche entamée pour qu'elle ne moisisse pas : dans une boîte étanche au frigo avec dans un petit nouet de gaze quelques pâtes (oui des nouilles) et un ou deux sucres en morceaux . Changez le contenu souvent pour que ça absorbe l'excès d'humidité

       Finissons par le "cambajou" , "lou segnur".

      Si bien découpé par le "salsissier", tout rond, tout rose , un plaisir des yeux . On va vous le rouler et re- rouler dans les épices et le sel et le poivre , en faisant bien rentrer partout, surtout autour de l'os. Là aussi deux écoles :
       - ceux qui le désossent parce que c'est plus facile après de faire les tranches à la machine mais c'est pas le" cambajou"d'aqui . Il y a quand même un avantage : si vous êtes peu nombreux, vous pourrez facilement faire deux petits jambons . Vite séchés , sous vide au frais après séchage, ils feront le "tour de l'année"
       - ceux qui gardent l'os ( voir la patte =patta négra espagnol) c'est traditionnel mais il faudra un vrai"découpaïre" (un découpeur de jambon). Il va appuyer sur le "ventrou" pour "lever" avec son coutel des tranches si belles avec leurs reflets de pétales de pivoine et de roses cramoisies par le soleil levant . Il va pour vous faire des vraies tranches , à la fois fines mais pas trop, régulières et qui se retournent au fur et à mesure que le "coutel" glisse dans ce bonheur rose et blanc

      Donc
      On couche notre Cambajou (ou nos morceaux de jambon voir l'épaule aussi) sur un lit de sel bien blanc, on le recouvre complètement en le tassant bien partout autour . Et là il va "dormir" ... un certain temps . Cela dépend de son poids de l'usage futur (peu de temps pour un jambon cuit ) mais jusqu'à 3 ou 4 , voir 6 mois cela m'est arrivé pour un jambon de plus de 25 kgs  ... on tâte , on "se le sent" son jambon de campagne,
      Au moment de sa sortie on le "toilette" bien, rinçage avec la "goutte", "l'aïgo ardente"du pays, une bonne couche de poivre (voir d'épices"), un beau sac de toile fine et on le "penchat fins a sécat" (pendu jusqu'à ce qu'il soit sec)

      Voyez la fiche car je vous y explique les diverses méthodes et astuces.

      Pendu au plafond, il vous donne déjà son odeur, ce parfum des bonheurs futurs , vous en rêvez déjà de votre "vertat" cambajou  (vrai jambon)?? alors laissez le "prangièrar dapàs", "s'encarnissar" , "s'eceser" ... (prendre son temps, faire sa viande, se sécher... traduction approximative)
      Bref laissez-le prendre le temps de devenir LE "      cambajou" , "lou segnur"  , plus vous attendrez meilleur il sera ... au moins six mois ... Si vous tenez le coup et pour les très gros un an et demi, deux ans parfois plus ....mais c'est autre chose ... On peut rien dire ," on se le" dégusterait presque comme les ortolans sous une cape pour ne pas laisser s'envoler un brin de parfum ... Et c'est qu'il est juste sublime, savouré assis au coin du bois, sur une tranche de vrai pain de campagne coupée dans la miche, dans le "panier" du casse-croûte ... Vous récupérerez le panier vide pour ramasser les "blets", les "respuntchous" .. ou les cèpes mais le "cambajou" ??... "Tastar lei" c'est tout

    LA "FÊTE DU COCHON"de LVC

    Présentation de plusieurs préparation (sèches, voir confites) pour des buffets, des déjeuners sur l'herbes et autres excellents moments conviviaux dans l'année avec notre vieil ami le TESSOU

    divers plats autour du tessou         revenir en haut de la liste

       appelez-moi au 05.63.63.10.63 ou le 06.18.42.92.03 ou le 06.86.98.40.44

    en insistant , s'il vous plait, ou

       Laissez  moi un message sur mon mail ( la.veille.chouette@wanadoo.fr )

     Pour le moment vous ne trouverez pas toutes les recettes car vous le savez je ne suis pas douée avec mon clavier ! Une vieille chouette ça sait  transmettre les gestes, les histoires, les odeurs mais c'est très maladroit devant un écran

      En revanche il y en a plein de recettes à découvrir sur place "chez la vieille chouette et le vieux hibou", dans des lieux "faits exprès " pour tous pour vous permettre de retrouver vos "marques" chez vous au retour . Ce" mémento " ne sera plus alors pour vous, je l'espère qu'un album de "bons souvenirs"

Avez-vous aimé ma façon de vous raconter la "cocina del tessou "??

       Nous en sommes très heureux

sinon n'hésitez pas à nous envoyer un message et ainsi nous pourrons nous améliorer !

 

Vous avez envie de nous rencontrer ? Nous avons bien envie de vous connaître

et de vous aider à trouver que finalement les médecins ont bien fait de vous mettre au régime !!

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     A BIENTÔT  dans la "maison du bonheur!!!