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Ces viandes que vous trouverez chez votre boucher favori pour découvrir une autre façon de consommer "la viande" Je viens de vous ajouter un petit outil qui vous sera bien pratique : vous tapez le nom d'un élément ou deux et il vous retrouve les recettes concernées Bien
sûr si vous avez un vrai boucher, vous avez
beaucoup de chance alors profitez-en pour redécouvrir
les vieilles recettes de nos grands mères . En principe vous trouverez pour chaque produit une "fiche" descriptive et au moins une recette le concernant et mettant particulièrement en valeur le produit soit directement, soit par l'association avec les autres ingrédients de la recette Comme toujours chaque recette comportera NOTES TECHNIQUES et des NOTES DIÉTÉTIQUES qui vous permettront de mieux suivre les prescriptions de votre "toubib" ou de votre diététicienne sans pour autant oublier la gourmandise ... qui est un si bon pêché ... Vous avez un doute? vous n'êtes pas sûr de vous? N'hésitez pas appelez, "la vieille chouette" elle vous aidera bien volontiers! Comme je ne vais pas vite pour taper les recettes, demandez-moi la recette qui vous tente Téléphone 06.18.42.92.03 (mon portable mais laissez moi le temps de décrocher !) ou 05.63.63.10.63 ou 06.86.98.40.44 et je vous renseignerais tout de suite ! Sinon donnez-moi vos coordonnées sur mon mail (la.vieille.chouette@wanadoo.fr) et je vous renverrais dès que possible les recettes ou les renseignements complémentaires demandés .... je ne vais pas très vite pour vous taper les recettes mais je m'applique ! ICI Le classement utilisé n'est pas qu'alphabétique, j'ai d'abord classé les éléments par rubriques: Peut-être des recettes que vous trouverez seront-elles inspirées de celles que vous aurez envoyé à la "vieille chouette", de vos découvertes, ces petites choses sympathiques que vous aurez la gentillesse de partager avec moi et avec les autres. Elles seront justes "revues" pour les divers cas "de régimeux"! ... cliquez pour trouver mouton mule et mulet veau viandes exotiques gibiers à poils gibiers à plumes OU VOIR AUSSI techniques utiles Le boucanage
mode LVC ÂNE Si vous en avez l'occasion profitez vite d'une viande rouge savoureuse si peu "grasse" que c'est même parfois un défaut ! Donc marinez-la avec un peu d'huile parfumée (style l'huile d'onagre de LVC, de l'huile de noisettes ou de l'huile aux herbes de Provence fraîches) un bon moment avant cuisson Âne en bohémienne N B : Méfiez-vous cette viande tendre cuit très vite AGNEAU Si vous le pouvez, choisissez un agneau du pays: la France est un des pays où les troupeaux de moutons sont encore un peu sauvages et les brebis allaitent encore souvent leurs petits. De plus, s'il n'a pas trop voyagé, il sera moins "stressé" et sa viande sera meilleure. Faites confiance à un "vrai" boucher pour le découpage. C'est sans communes mesures avec les grandes surfaces où souvent le boucher du jour était la veille, dans le meilleur des cas, aux poissons ou aux fromages ... mais aussi parfois au rayon auto ou lingerie féminine !! J' exagère certes un peu mais si peu ... Si vous ne trouvez que du mouton, sachez que les recettes en question peuvent être utilisées sans problème mais que le goût est accentué (parfois d'une façon désagréable car il peut y avoir une odeur de suif chez les mâles) et la cuisson sera bien sûr plus longue. Pour mémoire il est impossible de trouver des animelles d'agneau trop petites à cuisiner, mais celles de mouton n'ont jamais de goût fort et elles sont d'une taille plus "cuisinables"! NB: Si vous voulez atténuer le goût du mouton, faites le mariner dans du lait ! GRILLÉ
OU RÔTI anhel carchofa escaravis bigarrada ABATS D AGNEAU Animelles
voir AUTRES bocal coeur agneau aux herbes N B :VOIR AUSSI PLUS BAS LE MOUTON demandez moi les recettes manquantes, je n'ai
pas eu le temps de les taper Lorsque sa mère cesse de la nourrir et
qu'il broute l'herbe, le veau devient un "broutard"
. "AMOUR de Tartarie LVC"
BOEUF EN SAUCES
chouette entrecôte chénopodes
pourpier ABATS DE BOEUF animelles
et christophines et radis roses au poivre vert AUTRES NB
: La vache laitière est souvent vendue au rayon
du boeuf. Depuis quelques années les viandes
sont de plus en plus "tracées" et on
sait à quel nature de bête on a à
faire . Sachez le une bonne laitière pas trop
vieille aura parfois une meilleure viande qu'un boeuf
d'élevage industriel. les "hachoux",de
LVC CHEVAL Moins
consommé de nos jours , le cheval a toujours
une viande saine mais comme on ne trouve plus guère
d'animaux âgés blanchis sous le harnais
, la viande est jeune et n'a que peu de goût .
Les épices s'imposent pour rendre goûteux
les rôtis et les grillades trouvées dans
les boucheries chevalines . Á ce jour je n'ai
pas pu trouver des abats ou des morceaux à bouillir
... je ne vous en parlerai donc pas .
CHEVREAU ou
CABRI (voir plus bas "viandes
exotiques" la chèvre) Le chevreau, petit de la chèvre est surtout consommé rôti, à la broche ou en brochettes. Viande jeune, pleine de tissus conjonctif, elle est toujours tendre mais nécessite plein de bonnes herbes et d'épices pour découvrir toutes ses qualités. La chèvre n'a plus qu'une portée par an car le chevreau n'est là que pour relancer la lactation chez sa mère . Vous n'en trouverez donc qu'au printemps, comme l'agneau de lait le baron de chevreau grillé
MOUTON et BREBIS Un
"faux" gibier, au goût net et marqué,
le mouton ne plait pas à tous . Il faut reconnaître
que longtemps on risquait de "tomber" sur
un gigot de bouc dont le fort goût de suif, de
graisse rance décourageait même d'en acheter
. Rassurez-vous, ceci ne se produit plus de nos jours
car les aliments n'ont plus le droit en marketing d'avoir
trop de goût ! côte
de mouton farcie au brebis frais voir aussi AGNEAU et AUTRES voir AGNEAU N B :VOIR AUSSI PLUS HAUT L'AGNEAU demandez moi les recettes manquantes, je n'ai
pas eu le temps de les taper La mule est l’hybride
femelle du mulet engendré par une jument et un
âne. daube au vin de la Roja VEAU La viande du veau blanche ou rosée est très utilisée en cuisine. Le vrai veau c'est cher. Après une période où l'on voulait du veau "blanc" (élevé "en cage, en batterie") on redécouvre "le veau sous la mère", à la chair plus ferme, plus colorée. Le goût de "vraie viande", de vrai lait et de vraie herbe transparaissent dans la viande : c'est inimitable . Essayez, il a le goût de la liberté et ... chacun sait que la liberté a un prix ! RÔTI OU GRILLADES
VEAU EN SAUCES et autres "cuisinées" "blanquette"de veau vesses-de
loup de LVC. ABATS DE VEAU "beugnons" de cervelles
VIANDES
EXOTIQUES (autruche , bison ETC ) Viandes
en générales "sauvages", elles
gardent une odeur de gibier fort intéressante.
Même dans les élevages actuels on essaye
de leur garder de l'espace et les muscles se ressentent
de cette semi-liberté. Inversement lorsque l'abattage
n'est pas local, la viande durcit en se gorgeant d'acide
lactique avec le stress du transport. autruche côtes
d'autruche sauce poivrade bison pavé de Sitting Bull
, pommes sous la cendre chameau rôti de chameau au couscous chèvre (voir plus haut le cabri) gigot
de chèvre (voir la recette
du gigot de 8 heures )
AVEC PLUSIEURS VIANDES Il y a des milliers de recettes avec plusieurs viandes mais je n'ai pas eu le temps matériel de tout vous regrouper . Vous les trouverez le plus souvent à partir du nom d'une des viandes AUTRES ANIMAUX DE BOUCHERIE Gibiers "à poils" les "sauvages" devenus si rares ou souvent maintenant d'élevage (biche,chevreuil, cerf, lièvre, sanglier, etc .) et les gibier à plumes (bécasses et bécassines (si rares qu'on en parle pour mémoire !), colverts et autres canards , faisans , perdreaux, poules et râles d'eau, oie sauvage, et les "fameux petits oiseaux" ... encore plus improbables ) quelques "lois culinaires générales" vont s'appliquer car chacun de ces animaux nécessite des préparations particulières. Mais je vais quand même vous donner des indications qui vous permettront de remporter les compliments de l'ami qui vous aura confié le fruit de ses efforts cynégétiques. Toutes ces règles sont généralement applicables mais souvent l'une risque d'être plus ou moins compatible avec l'autre . Soyez donc avisés en vous réservant plus de temps, la possibilité d'allonger le temps de cuisson, une surveillance accrue par rapport à une viande de boucherie classique Une
bête d'élevage aura certes moins de goût
qu'une bête libre et sera moins musculeuse qu'une
bête sauvage qui a eu à chercher sa nourriture,
à résister à des conditions climatiques
dures, à lutter pour la survie de son espèce
... ou simplement à fuir pour sauver sa vie!
Inversement sa viande sera plus "persillée"
mais moins tendre . Plus
un gibier est vieux, plus longue sera la durée
de "maturation" de sa viande : exemple le
marcassin pourra être rôti très vite
tandis que le sanglier devra lui macérer dans
une marinade corsée. Vous comptez entre 1 et
2 jours par 2 à 3 cms d'épaisseur de la
pièce à cuisiner . Pour un gibier d'élevage faire "maturer" la chair augmentera un peu la saveur de la bête d'origine mais toutefois les "petites bêtes" ont beaucoup moins besoin d' "aides extérieures" . Et puis n'oubliez pas que tout le monde n'aime pas le goût sauvage du gibier comme d'aucuns n'aiment pas le boeuf mais juste le veau ou bien refusent de manger du mouton alors qu'ils se régalent avec l'agneau . Dernière généralité : Pensez toujours à bien assaisonner une viande de gibier: au moyen-âge où l'on ne connaissait guère sur les tables seigneuriales que le gibier de chasse, on usait énormément des épices, des fruits, des herbes . Les détracteurs vous diront que comme ils n'avaient pas de frigo, lorsqu'ils consommaient les derniers morceaux, ils étaient très faisandés et que les épices servaient de "déodorant" . N'en croyez rien car on s'en servait même pour les bêtes "forcées" à courre . On laissait juste le temps à la viande de se "relâcher" car le muscle d'un animal tué après un long effort est "bourré" d'acide divers qui durcissent le muscle, comme l'acide lactique qui déclenche les crampes des muscles des sportifs après l'effort Dans le cas d'un doute trop grand vous pouvez toujours cuisiner votre gibier en civets Vous prolongerez si nécessaire ces cuissons douces et obtiendrez des résultats qui feront briller même vos yeux car avec du soin, de la patience vous savourerez des choses rares mais si délicieuses Vous
êtes un "chasseur-devant-l'Eternel"
??? Ou votre moitié (e) ??? Vous avez une grande
chance car vous connaissez des produits goûteux
naturellement, si agréables dans la fadeur classique
des "régimes" ... Sauf
bien sûr pour les" goutteux" et dans
le cadre de certaines affections rénales le gibier est une source de beaux menus !
** BICHE
CERF CHEVREUIL Je vous enverrai tout de suite ses recettes, très anciennes du temps où je chassais , mais en revanche je n'ai pas de photos. Bien sûr appelez-moi et je vous donnerais tous les compléments de renseignements don't vous pourriez avoir besoin chevreuil
au Pinot noir et aux fruits secs NB : Pour ces recettes, rares, je vous
les enverrais selon vos besoins car comme c'est très
long à taper je ne les ferais qu'au fur et à
mesure Je peux vous aider ??? N'hésitez pas si vous avez le moindre souci appelez moi vite au secours ENFIN Maintenant que vous avez l'essentiel dans les mains : votre gibier il ne vous reste plus qu'à trouver "la" recette qui va le mettre en valeur . ouvrez le livre "volaille et gibiers" pour trouver votre recette
TÉLÉPHONES le 06.18.42.92.03 ou le 05.63.63.10.63 ou le 06.86.98.40.44 et Insistez, s'il vous plait, la vieille chouette est souvent dans l'atelier et le vieux hibou au jardin et laissez un message sur le mail la.vieille.chouette@wanadoo.fr en le recopiant dans votre messagerie : Et soyez curieux, regardez plus loin : il y a plein d'autres "ateliers" et n'oubliez pas la "BOITATOU" Á BIENTÔT !!!
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La visite à
mon boucher