A B C D E-F G H-I J-K L-M N-O P-Q R-S T à
Z DIVERS
A
Demandez moi les recettes manquantes, je n'ai
pas eu le temps de les taper
ABRICOT
Fruit de l'abricotier, cousin de l'amandier ce qui
explique que dans beaucoup de recettes du bassin méditerranéen
l'amandon des deux fruits est utilisé indifféremment
en pâtisserie "sudiste".
Utilisé
frais le fruit est délicieux nature pourvu qu'il
soit bien mûr. Ne vous fiez pas aux joues rouges "du
rosé du Roussillon" par exemple, tâtez-le
tout en douceur: Déjà sa peau veloutée
d'enfant du soleil est un bonheur mais si en plus il s'infléchit
à peine sous le doigt c'est le miel d'un soleil du
matin sur la langue .
Trop de fruits?? on en en jamais
assez mais faites plutôt quelques "confits",
quelques "cuisinées mémorables",
faites les sécher et consommez-les tout l'hiver car
ils gardent même secs la majorité de leurs
vitamines .
AGRUMES
Fruits
de la famille des rutacées sont utilisés essentiellement
"au couteau"(clémentines, mandarines, oranges,
pamplemousse) mais certains s'invitent surtout dans la cuisine
(citrons, kamkuat, lime, limekwat, oranges, oranges amères
etc ..), d'aucun ont même la bonne idée de
pouvoir "passer" partout . A essayer les oranges
au four !
NB : Voyez à chaque nom d'agrumes les détails
particuliers
AIRELLES
Petite baies sauvages d'altitude assez amères
mais bien utiles pour assaisonner les sauces de gibier .
Introuvables "natures" sauf si vous en trouvez
au cours de vos promenades .
ATTENTION ce sont des
arbustes de zones fraîches, tourbeuses de moyenne
altitude mais elles sont de plus en plus rares et souvent
protégées à l'état sauvage dans
certains coins. Renseignez vous avant de partir en cueillette
Vous en trouverez parfois des congelées, voir
en bocaux pour les associer au gibier, dans des sauces pour
les grillades. Mais pour des desserts optez plutôt
pour sa cousine la myrtille plus douce ... et qui se cultive
relativement bien.
AKÉKANGE
L'"amour en cage" de nos grands mères!
Des espèces cultivées existent aujourd'hui
où la mode les fait figurer sur les assiettes des
chefs pour leurs vertus décoratives .
Un brin
acide, elles participent quand même agréablement
à une fondue au chocolat . Une vieille amie m'a dit
d'un vieux monsieur qui disait les "adorer" en
les cherchant dans un vieux jardin redevenu sauvage : "il
doit se rappeler le temps où il troussait les jupons
amidonnées de sa cousine comme aujourd'hui il froisse
le papier de soie de la "lanterne japonaise" pour
y croquer la petite baie rose"
NB :ATTENTION
de la famille des solanacées
la baie seule doit être consommée que très
mûre le reste de la plante est poison
ANANAS
Vous
êtes tenté par ce gros joufflu qui embaume
le magasin ? Attention s'il sent si fort c'est qu'il est
en train de virer ! Ce n'est pas un fruit mais "botaniquement"
une infrutescence c'est à dire un ensemble de fruits
. Ainsi chacun des petits "carrés" est
un fruit ! La protubérance plus ou moins forte au
centre de chaque "carré" est le reste de
la fleur et par conséquence cet ancien pistil durci
et raide doit être enlevé.
Voyez la fiche
préparer un ananas .
NB : Vous risquez de trouver sur les étals
des ananas qui sont bizarres, bleutés, sans odeur
extraordinaire, peu encourageants si ce n'est par leur prix
le plus souvent très inférieur . Ne les abandonnez
surtout pas au profit d'un bien jaune bien odorant mais
dont la tige s'enfonce quand on appuie dessus : il est trop
mûr !!
Les "vilains" viennent d'Afrique
et ils sont parfois somptueux . Je vous avoue que la première
fois je l'ai pris "pour voir", pensant que j'en
ferais "toujours quelque chose" . C'était
un chef d'oeuvre
Pour un dîner en amoureux, optez
pour le petit Victoria de la Réunion: le plus parfumé
mais si "pitchoun" qu'à deux ... prévoyez
deux . Á partager car il n'en est pas deux pareils
...
ANONE
Gros
fruit bleuté très joli dans une corbeille
de fruits avec ses facettes: il est presque à lui
seul un décor de table . Mais je reconnais que sa
chair est un peu insipide même lorsqu'il est bien
mûr . Réservez-le pour "le couteau"
car en cuisine il n'apporte rien d'extra ordinaire
AMANDE
L'amande est le fruit de
l'amandier de la famille des rosacées. Si vous trouvez
le fruit frais avec sa bogue vert tendre (vert amande!)
duveteuse: c'est le rêve . Ouvrez le petit coffret
avec un bon couteau : la coque est encore un peu tendre
et découvrez le bijou caché par l'amandon
: notre "amande" , un pur délice qui s'épluche
tout seul avec un doux parfum ... de la colle blanche de
notre enfance . Bon ... c'est rare, ça ne dure pas
. Profitez-en
Plus tard , la coque durcie et devient
beaucoup plus rétive à l'ouverture ! voyez
le KIKASTOU
ou le KASNOISOS
Pour
les utiliser sans leur tégument (la peau brune et
rêche qui recouvre l'amande) voyez la fiche "monder les amandes"
Vous
les rencontrerez partout tant en cuisine sucrée que
salée mais elles sont si bonnes dans tous les styles
que vous leur pardonnerez leur prix élevé.
Mais attention en fin de saison, les vendeurs essaient de
se débarrasser de leurs stocks et font des prix très
attirants: ne vous laissez pas prendre l'amande vieillit
mal et rancit volontiers . Encore plus sous ses formes les
plus "élaborées" (amandes effilées,
poudre d'amandes, amandes mondées etc..) .
NB : On appelle souvent "amande" toute
graine contenue dans un noyau tel l'abricot par exemple
. nous l'appellerons nous l' "amandon" en cuisine
ARBOUSE
L'arbutus unédo est un arbuste de la famille
des éricaceae et pousse dans tout le bassin méditerranéen
et il orne parfois nos jardins pourvu que son pied soit
abrité des vents froids . Attention en période
sèche, il est considéré comme pyrophile.
car il assèche les terres . S'il peut alors prendre
feu il résiste et "renaît" de ses
cendres comme le phénix !
. Le
fruit rouge orangé à maturité est une baie charnue, sphérique,
à peau rugueuse, couverte de petites pointes coniques
qui ressemble beaucoup à la "fraise de Chine".
Mais l'arbouse si elle a aussi la chair blanche n'a que
des petits pépins et non un noyau .Un peu fade mais
bourrée de vitamine C quand elle mûri (en un
an) mais en hiver mangez ces fruits "nature"
car ils ne se prêtent guère à être
cuisinés
Mon arbre
est mort alors je vous offre juste une photo pour vous donner
des idées d'un
somptueux décor de table .Essayez d'écraser
le bout de la branchette avec un marteau avant de la plonger
dans de l'eau avec un cachet d'aspirine : elle se gardera
plusieurs jours
ARACHIDES
Ce ne sont pas des "fruits"
mais voyez quand même les
cacahuètes
AUBERGINES
Voyez aussi le légume aubergine mais je vous
donne ici une recette en tant que fruit puisque l'aubergine
est un fruit
AVOCATS
voyez la fiche AVOCAT
ou 3 recettes d'avocats . Ce fruit est
habituellement considéré comme un légume et pourtant
il peut aussi être un délicieux fruit, une
base de desserts ou de sauce exceptionnelle
NB
: Avec de la patience vous obtiendrez avec
le noyau un arbuste sympathique pour la serre ... ou pour
votre jardin si vous habitez le sud ... et un jour vous
re-mangerez des avocats à vous !
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Z DIVERS
B
Demandez moi les recettes manquantes, je n'ai
pas eu le temps de les taper
BANANE
La banane est la baie issue
de l’inflorescence du bananier. Les fruits sont groupés
sur leur "régime" .Le fruit est vendu sous
ses deux formes :vert : il n'est pas mûr, jaune: il
est mûr
Il existe aujourd'hui de nombreux "cultivars"
issus de bananiers sauvages dont la "banane plantain"
utilisée verte essentiellement en légume.
Toutes les régimes de bananes partent verts
des pays tropicaux producteurs et mûrissent pendant
leur stockage dans les "mûrisseries" des
"ports bananiers" d'où ils partent
vers nos étals
Je vous cite pour mémoire
l'usage des bananes pour la fabrication de bière
. Pour cet usage on réserve des plantes ayant naturellement
plus d'amertume mais toutes les bananes (sucrées!)
peuvent bien sûr fermenter et donc donner : des "vins"
et des bières de bananes !
NB :Symbolique : Le bananier est chez les bouddhiste
la plante du paradis perdu. Bouddha pense que le bananier
est le symbole de la fragilité et de l'instabilité
des choses parce que sa partie aérienne meurt après
avoir fructifié
BERGAMOTE
, BIGARADE et Cie
La bergamote est le fruit
du bergamotier, originaire de Calabre est cultivé
depuis le XVIII e
siècle proviendrait du croisement entre orange amère
et lime. Ressemble à une orange à chaire verdâtre,
acide et amère et à la peau jaune. Le zeste
du fruit diffuse un parfum puissant et caractéristique.
On retrouve le parfum dans le bonbon phare de Lorraine:
la bergamote de Nancy
Le Bigaradier ou Oranger
amer n'est pas à confondre avec le bergamotier
bien que ce soit un cousin (famille des rutacées)
. Fleurs fruits et feuilles ont mille applications tant
en cuisine qu'en parfumerie. Nous parlerons du reste que
ce celui-ci
Un arbuste trônait dans une comporte
dans le "balet" de nos grands mères sudistes
. C'est qu'elles n'auraient jamais eut l'idée de
massacrer les jolies canettes et canards de leur "clot" (mare)
en mettant de l'orange douce dans la sauce !!! Un non sens
! C'était pas le sucré-salé de chez
nous revenu "à la mode" qui les aurait
perturbées mais lou "git a l' irange" (le
canard à l'orange): "si fas ben o pas"
(ça se fait bien ou pas !) nah !
BRUGNONS
: VOIR LA PÊCHE et LA PRUNE et la NECTARINE
VOIR
LA PÊCHE
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Z DIVERS
C
Demandez moi les recettes manquantes, je n'ai
pas eu le temps de les taper
CALAMONDIN
Un tout petit agrume, gros comme une cerise, quasi
sauvage dont vous apprécierez le parfum inimitable
dans des sauces ou des desserts qu'il parfume formidablement
. Mais ATTENTION c'est plus fort que le Kamkuats et il ne
faut pas en abuser Dureste voyez la fiche Calamondin hivernage et séchage
N;B : Le petit
arbuste est rustique et avec une toile de protection du
vent en hiver, sous nos climats il est relativement rustique
CARAMBOLE
Un fruit exotique des régions tropicales, originaire
d'Asie est une baie à 5 carpelles qui forment une
étoile lorsqu'on les coupent . Un fruit jaune pâle,
.qui vaut, soyons objectif surtout par sa présentation
et ... l'arrivée sur les marchés au moment
de Noël. Dans les régions de production il est
forcement plus mûri sur l'arbre, donc plus goûteux
et on l'utilise pour des jus, des confitures etc ..
Peu sucré (7,8 %) il est "copain" avec
les diabétiques mais ATTENTION
pour les insuffisants rénaux ou autres malades ayant
des problèmes avec leurs reins: il existe une toxine
dans la carambole qui peut provoquer des intoxications graves,
voir irréversibles chez ces malades
Pas de catastrophisme
quand même !! Laissez lui sa place dans une salade
de fruits pour les fêtes voir dans une sauce où
il sera très sympa
CACHIMENT, VOIR COROSSOL
CASSIS
Une baie extrêmement parfumée qui a la
bonne idée de ne presque pas avoir de sucre et qui
est donc l'amie des "sans sucre".
En plus
pour nos amis insuffisants rénaux
ou autres malades ayant des problèmes
avec leurs reins cités au dessus : la pharmacopée
l'utilise en particulier pour eux ainsi que pour la goutte.
Dès le XIIéme siècle du reste
Hildegarde de Bingen parlait déjà de ses vertus
. Ajoutez son action cicatrisante et désinfectante
et même son effet sur l'hypertension !
Et, imaginez
qu'en plus le fruit du cassissier donc, à des qualités
culinaires qui ne sont plus à démontrer !
Pensez à Dijon et son célèbre Chanoine
: sans lui pas de KIR non plus que de moutarde au cassis
Malheureusement, il fait trop chaud sans doute dans
notre région et on ne trouve jamais de cassis frais
Dommage ... Mais, si comme moi votre cassissier vous
offre quelques baies profitez vite de son parfum...
Il vous "bonifiera" un confit de fruits noirs
et surtout les gelées (le reste de la fleur séché
sur le fruit peut être irritant donc sortez le presse
purée ou la centrifugeuse et à vous
CÉDRAT
: voir les carnets
de cuisine lettre C et la fiche le cédrat
CERISE
(s)
Certes fruit d'un "cerisier" mais
duquel?car il existe des dizaines de "cultivars"
aujourd'hui . Mais si par chance dans un bois vous trouvez
un merisier et ses drupes vermillon n'hésitez pas
: ce sont des merveilles . Mon cher "vieux hibou"
vous dirait que même si les "guins", les
"guinets" et autres griottes sont délicieuses
dans "l'aigardent", la merise (l'armagassoun")
reste la meilleure. Ce devait être de ces "armagassouns"
là qui attendaient Maurice chez "les vieux"
depuis dix ans quand Daudet vint les voir ...
"armagassoun
al aigardent" (cerises à l'eau-de-vie)
biskits cacao cerises amarenas
cerises poêlées au miel et glace
nougat
cerises au vinaigre
charlotte aux cerises et pralines
compotée
cerises fraîchet meringuettes
confit
de cerises
crème citron, confit aux
3 cerises
crème de cerises et abricots,
crème pistaches SS
crème d'amandes
et genièvre et cerises confites
crème
de brebis frais aux cerises
granité
de cerises noires
millard aux cerises et
guignes
panna cotta aux noix et cerises
sirop de cerises
tarte
amandine aux cerises
tourte aux cerises
CHÂTAIGNE
La châtaigne est le fruit comestible du châtaignier
(jadis " l'arbre à pain" mais aussi
"l'arbre à saucisses" car il nourrissait
les porcs). Aujourd'hui délaissé, ce fruit
(la Castanéa en latin) fut longtemps la base
de l'alimentation dans des régions entières
(Castanicia en Corse, Cevennes etc... ) .
Vous connaissez
bien sûr les marrons chauds de notre enfance en hiver.
Ils réchauffaient autant le coeur que les doigts
. (Sortez vos gants c'est brûlant
pour les éplucher)
Et
sinon il y a plein d'autres recettes LVC à tester
NB : Pour son cousin , plus "noble"
voyez plus bas le mot Marron: il a perdus ses "brayots"
mais il a grossi tellement que son goût c'est
"délayé"
CHÂTAIGNE
D’EAU ou MÂCRE
CITRON
(s)
Le citron
est un agrume, fruit du citronnier.
autre rutacées cousin des autres agrumes Autrefois appelé "limon",
qui vient de l'italien limone, nom qui a été
gardé pour nommer le citron vert. De l' écorce du fruit on utilise le "zeste"
et on extrait des huiles essentielles. Le
jus est utilisé de mille façons en cuisine
En assaisonnements
sur le poisson, Il remplace le vinaigre dans les salades,
on peut l'utiliser pour des boissons (citronnade,kéfir,
limonade etc ...) ou des alcools (limoncello italien). Il
est fort utile pour empêcher l'oxydation au contact
de l'air comme noircissement des fruits (pommes, poires,
etc ) ou légumes (topinambours, céleri,
pommes de terre ).Il fait merveille dans marinades et court-bouillons
etc ... ,
NB : Si vous ne trouvez pas de citrons "bio",
non traités, surtout en été pour les
boissons, tant pis, plongez-les dans de l'eau bouillante
quelques instants puis dans l'eau glacée . Ce sera
un moindre mal
NB : pour avoir plus de jus , pensez à
passer quelques secondes votre fruit au FAO ou dans de l'eau
bouillante puis "roulez-le" dans vos mains ou
sur votre plan de travail : vous serez étonnée
du résultat
CITRE ou GIGÉRINE
ou pastèque
à confitures voir PASTÈQUE
ds
fruits
CITROUILLES
, COURGE, POTIRON, POTIMARRON
Ces plantes sont "cousines" et appartiennent
toutes à la grande famille des "cucurbitacés"
voir les carnets de cuisine lettre
C ainsi que les légumes à
la lettre C ou lettre P
NB : Vous l'avez compris ce sont fruits de bonne
volonté et ils s'accordent avec moult confrères
CLÉMENTINE
et CLÉMENVILLA
voir les carnets de cuisine lettre C
La clémentine est
le fruit un arbre de la famille des Rutacées. Hybride
entre la mandarine et l'orange, c'est un fruit vert (mûrit
artificiellement aujourd'hui par le froid) et qui n'a pas
de pépins : très utile en cuisine.
Quant
à la Clémenvilla c'est une espèce de mandarine, hybride de la clémentine
et de la tangérine,
L'une et l'autre, sont douces et s'utilisent en cuisine
tant crues (au couteau ou en salade de fruits) que cuites
.Savez vous que leurs quartiers faciles à séparer
s'appellent des "cuisses" ?
NB Grâce soit rendue au Père Clément
qui maria si bien mandarinier et bigaradier que dès
1892, la clémentine naquit de cette union, délicieux
fruit sans pépins . Naturellement verte lorsqu'elle
est mûre on la rend orange en la mettant au froid,
la pauvre. Si par chance vous en trouvez quelques unes qui
ont échappées au frigo profitez de leur parfum
inimitable .
Les meilleures ??? Les corses qui ont encore
quelques feuilles et des fesses un peu vertes parfois .
Méfiez-vous car on reçoit maintenant d'un
peu partout des fruits "avec feuilles" ... mais
c'est pas des clémentines corses nah !!
COING
Fruit sauvage de longue garde il peut
passer à table tout le jour: le matin :(confits,
confitures et compotes) , vos repas: (voir recettes), avec
des fromages (de brebis ou avec le Manchego en Espagne)
et même vos soirées (liqueur fine de Rabolliot
) !. Toutefois, restez raisonnable dans votre
consommation car on le dit "resserrant" (constipant)...
Peut-être des jaloux de sa peau de velours et de son
odeur qui le faisait enfermer dans les armoires pour parfumer
le linge jadis ??
NB : Faites comme moi : mettez quelques fruits,
voir quelques pelures séchées dans les armoires
: je ne sais pas si ça chasse vraiment les mites
... mais ça sent bien bon longtemps
CONFIT DE
FLEURS ou DE FRUITS voir au
nom de la fleur ou du fruit correspondant
COURGETTES
VOIR LÉGUMES FRAIS
LETTRE C
Ces plantes sont "cousines"
et appartiennent toutes à la grande famille des "cucurbitacés" .
Ici nous ne trouverons que des recettes
à base de courges classiques et de leur soeur la
courgette . Comme ces charmants fruits-légumes sont
très accommodants nous les retrouverons souvent dans
des recettes pour les "sans sucre". Leur teneur
en glucide est compris entre 1.5 et 2.9 % (I.G un des plus
bas 15 à 20 maxi !)ce sont donc les "amis"
des diabétiques et autres "sans sucre"
. Nous les retrouverons alors dans des desserts
NB : Savez vous que râpées fraîches
avec du miel ou du confit de framboises c'est un dessert
vite fait et très bon même s'il est curieux
?
CORMES
Le Cormier ou Sorbier domestique de
la famille des rosacées donne des fruits ressemblant
à des petites poires, d'où leur surnom de
poirillons.
Ne pas confondre avec le sorbier des oiseleurs
dont les fruits contiennent plus d’acide parasorbinique
qui peut (en quantités importantes quand même!!)
provoquer des problèmes gastriques chez certaines
personnes
COROSSOL
appelé aussi corossol épineux,
ou encore cachiment, ainsi que graviola ou sapotille ou
Guanabana . Il est aussi confondu avec le jacquier
voir le durian mais l'odeur horrible de ce dernier est nettement
plus forte. Il a même peut être d'autres
noms locaux et bien qu'il soit de la famille de l'anone
il en diffère par le goût ... et l'odeur .
N'est
pas suffisamment génial pour que je me soit lancé
à le cuisiner
CYNORHODON
aussi appelé gousson est le faux-fruit d'un
rosier ou de l'églantier . Cette baie sauvage sert
pour faire des confitures, des gelées et des sirops
aux vertus magiques. Le cynorhodon est un excellent anti-diarrhéique
et sert au traitement des avitaminoses car il contient une
très forte proportion de vitamine C
Si
on vous dit "gratte-cul" cela vous dira bien davantage
!!. Les anciens ramassaient ces baies à la saison.
La corvée était longue mais les résultats
excellents
Les"
filles" (et oui, je vous parle du temps où les
petites filles dès leur plus jeune âge participaient
des travaux de la ferme (maison, basse cour etc ..)) passaient
des heures assises à ouvrir les "fruits",
le conceptacle floral (la partie rouge charnue), à
enlever les graines et le petit bout marron (restes des
pièces florales). On utilisait alors la pulpe rouge
pour quelques recettes dont nous parlerons. Les graines
et autres débris allaient à la basse-cour
.
Mais
les "garçons" eux, ces galopins de la campagne
récupéraient les poils durs qui entourent
les akènes ("graines")à l'intérieur.
Séchés ils s'en servaient alors pour jouer
des tours aux copains voir au Maître lorsqu'il était
pas trop sévère .Vous vous rappelez maintenant
??? le poil à gratter!!!
Ici
on est sérieux, on ne s'occupe que des usages culinaires
! Donc je vous disais on les retrouve partout dans les pays
nordiques car les rosacées sont plantes résistantes
au froid . La pulpe est ainsi utilisée pour faire
des desserts (gelées, coulis servi avec de la glace
à la vanille), chez les inuits (là aussi dessert
: avec du sucre et de la graisse de phoque quand même)
plus "classique" pour nous essayez après
un délicate cueillette:
NB Pensez à vous faire quelques flacons
de sirop : vous verrez la grippe passer loin de vous l'hiver
prochain car c'est une mine de vitamines (C D etc) et d'oligo-éléments
qui vous aideront à vous défendre des vilains
microbes et autres virus
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Z DIVERS
D
Demandez moi les recettes manquantes, je n'ai
pas eu le temps de les taper
DATTE
baies groupées en régime ,
sont les "fruits" de palmier dattier de pays chauds
du sud méditerranéen, varient de taille et
de couleur selon leur origine . La "deglet nour"
(les doigts de lumière) et la Mejhoula passent pour
les plus fines
Contenant
70% d'hydrates de carbone dans les formes séchées
que nous trouvons en Europe. Elle est fortement déconseillée
aux diabétiques ... même si elle contient beaucoup
de chrome lequel est sensé diminuer l'envie de sucre!!
NB : N'essayez pas de faire de la pâte de
dattes" "comme-là-bas-dit" vous n'y
arriverez pas . Ne l'utiliser qu'à doses homéopathiques
car c'est quasi 100 % de sucres ! Bon, très bon même
diraient certains pour le palais certes mais ABSOLUMENT
défendu aux "sans sucre" oui ... mais aussi
pour les "culottes de cheval"!!
DURIAN
VOIR COROSSOL ou cachiment, ainsi que
graviola ,ou sapotille ou Guanabana ... en pire surtout
pour l'odeur pestilentielle .
Sans grand intérêt culinaire
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Z DIVERS
E .F
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pas eu le temps de les taper
FEIJOAS ou GOYAVIER DU BRÉSIL
est
un arbuste fruitier de la famille des Myrtacées,
qui a la bonne idée de pouvoir parfois s'acclimater
dans nos jardins (le sellowiana)...
ce qui vous permettra de pouvoir au moins cueillir les fleurs
si décoratives
Les pétales des fleurs sont
blancs, rouges , violets et charnus. Ils sont sucrés
et acidulés et s'harmonisent avec des salades de
fruits ... ou vertes pour une petite note sucrée-salée
subtile
Les fruits, appelés feijoas,
goyaves ananas, goyaves du Brésil ou goyaves de Montevideo,
sont comme de gros oeufs verts rugueux parfois pointillés
de noir. La pulpe contient des pépins sombres et
surtout beaucoup ... de vitamine B et vitamine C. .
La maturité du fruit n'est pas visible puisqu'il,
reste vert à maturité . Les fruits tombés
sont bons à consommer si la zone centrale remplie
de graines est gélatineuse et translucide. Avant
maturité cette zone est opaque, après elle
brunit. ATTENTION les fruits ne se conservent pas ce qui
expliquent leur modeste présence sur les étals
... et leur prix
On l'utilise donc "au couteau"
mais aussi en salades de fruits ... ou salades de légumes
. On trouve aussi des jus dans le commerce qui fabriqués
localement sont abordables .Si vous n'êtes pas un
"sans sucre" vous pourrez utiliser le jus pour
aromatiser des cocktails. Réservez le fruit
frais pour une verrine :
NB Essayez de planter un arbre au jardin : il
mettra longtemps à pousser mais si il se plait vous
aurez fruits et fleurs pendant 60 ans !
FIGUE
La figue est le fruit du figuier
commun (Ficus carica) un arbre emblème du bassin
méditerranéen où il est cultivé
depuis des millénaires. Son nom français est
emprunté à l'occitan "figa" issu
du latin ficus,Fica-> figue, figuier
Leur "vie sexuelle" est presque aussi compliquée
que celles de nos "télé- people"
puisqu'elle nécessite l'aide d'un "intervenant
extérieur" (un blastophage, une mini-guêpe
saprophyte) . Les fruits sont produits sur deux types d'arbres
:
- Les bifères
donnent deux récoltes par an, en juillet sur les
rameaux de l'année précédente et, en
automne, sur ceux de l'année en cours.
-
Les unifères fructifient une seule fois en fin d'été.
Les fruits de 3 couleurs (blanches, grises et violettes),
essentiellement consommés frais, depuis la nuit des
temps. Il semble qu'elles soient toutes issues d'un des
premiers arbres cultivé en verger par l'homme ...
Nos fruits actuels en sont peu différents même
si il existe des dizaines de caractères locaux et
cultivars .Aussi est-ce un fruit qu'on retrouve dans plein
de cuisines, tant en sucré qu'en salé
NB : Les figues-fleur (les premières) sèchent
en général sans chatouiller votre palais ,
mais si vous aimez les curiosités, l'amertume, sachez
que dans certains coins on les consomme comme légumes
"sous la cendre" .
Et le lait qui coule lorsqu'on
cueille le fruit serait excellent pour "faire passer"
les verrues des mains et certaines tâches de vieillesse
FIGUE
DE BARBARIE
La figue
de Barbarie ou "poire cactus" est la "baie"
du figuier de Barbarie, originaire du Mexique. Sa couleur
est variable selon les variétés :blanc,
jaune, rouge,violet etc ... comme sa forme. Le nombre de
graines contenues dans le fruit est très élevé;
de l'ordre de 150 par 100 g
de pulpe.
La
figue de Barbarie tient une grande place dans les anciennes
mythologies où elle symbolise le cœur des victimes
des sacrifices humains fait dans les temples aztèques
Arrivé
dans les bagages des conquistadors le figuier c'est si bien
adapté dans tout le pourtour méditerranéen qu'il
a conquis les cuisines: (tagines du Maroc jusqu'à
la "fico d India" de Sicile et Sardaigne!
NB Dans
la nature ce fruit sert d'aliment à de nombreuses
espèces animales, rongeurs, oiseaux et insectes ...
et même aux chameaux qui y trouvent provision d'eau
pour leurs longues marches dans le désert d'après
un chamelier !!.
FRAISE
Il est bien évident
qu'il est impossible de partir son panier au bras pour cueillir
des fraises des bois, des vraies . Nous nous contenterons,
si on en trouve, des quelques rescapées "sauvegardées"
précieusement dans les jardins de nos grands parents
qui avaient su les acclimatées par leurs soins ...
et leur tendresse
LA fraise, la fraise des bois"
si vous en trouvez, mangez la doucement, religieusement
... et ne la cuisinez pas elle se suffit à elle-même
. Inversement si vous êtes diabétique et que
vous connaissez "un coin", ne le dites à
personne et "gavez-vous" : elle ne vous voudra
que du bien!
La "fraise" d'aujourd'hui
est une fragaria certes, une herbacée de la famille
des rosacées comme la "fragaria vesca"
mais ... c'est bon, parfois très bon mais ce n'est
pas pareil: c'est qu'une "cousine éloignée"... .
Donc, la fraise est un "faux-fruit", un réceptacle
charnu sur lequel sont posées les akènes (les
graines) qui sont les fruits, les graines : la fraise est
donc un polyakène. On nous disait dans mon enfance
de parler de "fraisats" certes mais ce côté
péjoratif ne correspond pas aux efforts faits par
obtenteurs et producteurs de ce joli fruit de printemps
Les sélectionneurs français sont gens
"de chez nous", donc gourmets aussi ils ont essentiellement
"travaillé" sur l'arôme des fruits:
.Belrubi, Ciflorette, Gariguette ou Mara des bois qui se
disputent les étals
Cette
fraise là vous pouvez la "travailler" .
Bien sûr elle est plus ou moins "solide"
mais vous aurez un produit "régulier" donc
un "produit fini" prévisible essayez
NB : Ne pas confondre avec la "fraise"
du dentiste laquelle n'entretien guère de rapport
avec notre fruit favori si ce n'est la forme ! Et comme
il y a très peu de sucre (moins de 5g 100 grs) dans
la fraise vous ne risquez pas de caries !
FRAMBOISE
La framboise est le fruit
du framboisier (Rubus idaeus), un arbrisseau de la famille
des rosacées. Existent diverses formes et couleurs
(ambrées, blanches, jaunes, oranges, rouges et roses
bien sûr, pourpres et même noires (qui ne sont
pas des mûres), sont dérivées de la
framboise sauvage .L'occitan possède
un terme dérivé du latin "fragosta".
Cette "ronce" rose en tout cas, est dégusté
depuis si longtemps que tant pis pour l'origine du mot !!
Fruit
fragile et délicat, vous l'achèterez en barquettes
pour le protéger des chocs et des manipulations mais
si vous pouviez les ramasser vous même sur l'arbuste
... c'est autre chose . Inversement, elles se congèlent
parfaitement et vous pourrez ainsi en avoir toute l'année
pour ensoleiller votre cuisine
Cette
polydrupe (et oui c'est un ensemble de fruits : chaque grain
est un fruit) sera à l'aise nature mais elle accepte
toutes les cuisines, sucrées bien sûr mais
également salée .
NB Dans certaines régions on appelle à
tort la framboise "mûre rouge" , ce n'est
pas la même plante bien qu'elles soient toutes les
deux des rosacées Inversement elles se fréquentent
volontiers dans de délicieux digestifs
FRAISE et FRAMBOISE et autres fruits rouges
. Voir aussi cerises, groseilles etc ..
FRUITS
DIVERS
FRUITS AU
VINAIGRE ou Á L' HUILE voir au nom du fruit correspondant
A B C D E-F G H-I J-K L-M N-O P-Q R-S T à
Z DIVERS
G
Demandez moi les recettes manquantes, je n'ai
pas eu le temps de les taper
GIGÉRINE ou
CITRE ou pastèque
à confitures voir PASTÈQUE
ds
fruits
GUIGNES
ET MERISES : VOIR CERISES plus haut
GOYAVE
Fruit du goyavier (famille
des Myrtacées) arbre tropical
originaire d'Amérique centrale, brésilienne
et antillaise où il est cultivé depuis
plus de 2 000 ans!
Le mot "goyave" ("guaiaba")
vient de l' arawak (Aroüagues en français
du XVIIe
siècle !) . Ainsi "guaiaba" = fruit !
La goyave est un fruit ovale ou en forme de poire, de couleur
(jaune à vert voir rose et rouge parfois) et de volume
variable de 3 à 10 cms de diamètre . Sa chair est crème à
orange saumon avec plusieurs petits grains durs et un
parfum typique
La goyave est riche en vitamines
A, B et surtout C (plus que les agrumes)
et contient même du calcium!! Elle se mange bien sûr
"au couteau", mais aussi en confitures (attention
très sucré!), en gelées, sirops, sorbets
... Le jus de goyave peut être
blanc ou rose selon la teinte de la pulpe
NB : La peau, bien lavée, fine est comestible
ainsi que les graines que vous trouverez à l'intérieur.
Peut être consommée telle quelle avec ou sans
la pelure, nature ou cuite. On peut en faire une confiture
ou une gelée. Elle peut être ajoutée
aux sauces, salades de fruits, tarte, tapioca, crème
glacée ou yogourt. Au Mexique, on mixe même
goyave et patate douce ensemble
GRAVILIO
VOIR COROSSOL OU CACHIMENT
GRENADE
:
Fruit du grenadier vieil arbuste, cueillis de septembre
à décembre ne servent plus depuis longtemps
à fabriquer la "grenadine" de notre enfance
qui nous a laissé de si bon souvenir. La moderne
bien chimique et bien "coulurée" comme
dit ma petite voisine n'a rien à voir
Faites
en de la vraie si vous avez une centrifugeuse ... ou la
patience de trier les grains un par un (sinon, la peau donne
une amertume certaine) .
Pour mieux faire ?? Regardez
au même mot grenade
sur trucs en cuisine
Le
jus fermenté donne du "vin de grenade"
(Arménie et Israël)
aux vertus gustatives (d'aucuns prétendent que c'est
aussi bon qu'un porto!) voir médicales (Les scientifiques
aujourd'hui pensent que les polyphénols du jus fermenté
semblent bloquer, voir stopper et même détruire
certains cancers (prostate, seins) Disons, ...affaire à
suivre I Dégustez-les
comme les petits enfants en grattant avec le bout des doigts
. Et gardez en pour enrichir vos recettes .
Voir fiche
la grenade
et
puis un autre truc pour l'ouvrir et en sortir son trésor
sans problème comment ouvrir une grenade
NB Peau et jus servent depuis toujours pour
teindre la laine des tapis (Orient, Afrique). La présence
des graines entre des "cloisons" du fruit ont
inspirés à nos militaires une "grenade
à dégoupiller" ... nettement moins bonne
On dit que la pierre précieuse doit son nom
à la couleur du fruit ... voir peut-être le
nom de la ville espagnole où l'on cultive le grenadier
depuis des lustres
GROSEILLE
(s) :
C'est qu'elles sont nombreuses ces
petites baies et chacune a un parfum particulier et elles
s'inviteront souvent avec bonheur dans votre cuisine. La
groseille aussi appelée raisinet ou raisinelet est
une baie issue des diverses espèces "Ribes"
qui donnent des grappes de baies du crème au carmin
vif pour les espèces à petits fruits.
La transformation en gelée
classique est facilitée par la forte
teneur en pectine les flavonoïdes contenues dans ces
baies lui donne des qualités anti-oxydantes reconnues
et elles contiennent autant de vitamine C que l’orange.
principales espèces
cultivées :
-
le groseillier à
grappes (Ribes rubrum), rouges (les plus fréquentes)
ou blanches (moins acides) . La groseille est
généralement employée cuite et additionnée
de sucre. On l'utilise en confiture, en gelée, en
pâtisserie et même ou même en sirop. Elle
entre même dans la fabrication des meilleures "grenadines"
!!! On l'utilise aussi en vins et mêmes en bonbons
et pourtant seulement 5% de sucres pour les "sans
sucre" !!!
-
le groseillier noir ou cassissier
(Ribes nigrum) dont les fruits sont appelés cassis.
(voyez plus haut le mot cassis)
-
le groseillier à maquereau
(Ribes uva-crispa) au fruit beaucoup plus gros, souvent
veinés de zones plus foncées, plus septentrional
dans son habitat. Il est presque toujours associé
à la cuisson des poissons (dont le maquereau dont
la digestion est facilitée), voir dans des salades
avec les poissons fumés ou salés
NB
: Bar-le-Duc est le pays de la confiture de groseilles
: on y épépine les baies une à une
avec une plume d'oie ... depuis 1344. Je vous accorde que
vous n'avez pas de plume d'oie ... alors utilisez la centrifugeuse
... ou le bon vieux moulin-à-légumes de Mamy
je sais , c'est pas pareil mais ON FÉ ÇA KOI
KON PEU AVE ÇA KOI KON A
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Z DIVERS
H - I
Demandez moi les recettes manquantes, je n'ai
pas eu le temps de les taper
IGNAME
CE n est pas un fruit L’ igname est certes une
racine mais sa purée cuite servant à des desserts
je vous l'ajoute ici ... en petit plus .
ATTENTION Ces grosses
racines à peau rugueuses nécessitent une cuisson
très très longue car il ne faut JAMAIS utiliser
les racines crues : elles sont toxiques .
Cuisson des ignames
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Z DIVERS
J - K
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J
JACQUIER
: Le jacquier, ou jaquier, proche parent de l’arbre
à pain, (Artocarpus heterophyllus) est un arbre
de la famille des Moraceae, originaire d’Inde cultivé
pour ses fruits dits "pommes
de jacque" (ou jacque, ou jaque, en créole :
petit jaque, ou Ti'jac), qui peuvent peser jusqu'à
25 kilos! Rare chez nous mais
à tester si vous en trouvez
ll a une
saveur douce et bien qu'on puisse le préparer cru
en salade mais il est aussi est délicieux cuit .
A la Réunion, on le cuit ainsi avec du lard
fumé, pour préparer la fameuse recette populaire
du "ti'jaque boucané"
(Attention certes les graines sont toxiques
crues! ne les jetez pas :
bien grillées elles sont très appréciées
pour un "niamaniama" d'apéro original .
Gardez les à l'abri de l'humidité dans un
bocal bien fermé . Ces "drôles d'amandes" parfumeront desserts ou "rougails"
NB : rare sur nos étals quand il y en a
profitez-en ... ou si vous le pouvez allez le déguster
sur place : c'est toujours meilleur
JUJUBE
Le jujube, ou "datte chinoise" (Ziziphus
jujuba), est cultivé depuis plus de 4 000 ans .On
trouve au Magreb où l'on fait du miel de jujube et
même dans le midi sous les noms de circoulier
ou guindanlier. Jeune le fruit est vert, mais mûr
il devient violet-noir puis se flétrit et sèche
comme une datte ... d'où son surnom . Le jujube est
utilisé pour le traitement des voies aériennes
et fait partie des quatre fruits pectoraux qui sont la datte,
le raisin sec, la figue sèche et le jujube. Attention forte teneur en hydrates de carbone
donc déconseillée aux "sans sucre"
À
la Réunion on l'utilise pour le "Rhum arrangé".
Vous avez peu de chance
de trouver les fruits frais (car pas trop jolis) ils sont
méconnus mais essayez secs dans une boutique exotique.
Sinon Le jujube se consomme frais,
tel quel ou avec du sel et du piment, comme autrefois. En
Chine il est cuisiné avec du riz et du miel . Sec
il s'utilise en compote, dans la pâtisserie (gâteau,
beignet, pâte-jujube), en cuisine (farces pour viande,
légume pour gibiers : attention à ne pas laisser
de noyaux aussi agressifs que ceux de la datte classique!).
NB "Jujube" ou "chichourle"
sont les noms canadiens pour une friandise et attention pour les "sans sucre"
: teneur en sucre varie de 32 à 74 %.! Ne les confondez pas
sur les étals .
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K Demandez
moi les recettes manquantes, je n'ai pas eu le temps de
les taper
KAKI
Le kaki (du japonais kaki) appelé
aussi plaquemine ou figue caque,
originaire de l'est de la Chine est le fruit national du
Japon et de la Corée,où ils sont largement
consommés tant crus que cuits, en légumes
ou desserts. Fruit délicat à acheter car
les espèces anciennes, très astringentes ne
deviennent bonnes que "blets" et ils sont alors
quasi intransportables.
Et puis il y a un nouveau cultivar?!?
Le PERSIMON nous arrive d'Espagne où je l'avais
goûté mûri sur l'arbre il y a quelques
années . Maintenant il nous arrive au plein de l'hiver.
Et... c'est délicieux !!! Je l'ai re-essayé
avec un peu d'appréhension et je vous le dis : essayez
vite car la saison dure peu et vous serez ravi . Ça
marche aussi bien en cuisine salée que sucrée
. C'est joli, ça a du goût mais pas trop ,
bref une découverte formidable
Choisissez des
fruits nets, sans taches . Si ils n'étaient pas assez
mûrs, déposez-les dans une caisse avec
des vieux journaux et une pomme . Laissez faire le temps
en les surveillant ... et profitez de leur bon goût
au fur et à mesure Comme ils renferment plein de vitamine C (7 mg/100 g
en moyenne) et qu'ils sont très riches en carotène
(provitamine A) et en pigments ils ont une bonne influence
sur les maladies cardio-vasculaires .
MAIS 19 grs de glucides pour
100 grs un des fruits les plus sucrés lorsqu'ils
sont mûrs donc Attention
pour les "sans sucre"
avocat
et kaki
coupe clémentine kaki et
amaretti
brochettes de coeurs de canard
grillées aux kakis
crème de
Kaki
confit de citrons et kaki
flan de carottes et kakis,
lapin sauce automne
kaki en gratin
mousse au chocolat et au kaki
petits croustillants
aux kakis
pommes farcis aux kakis
salade
de kaki aux oeufs
salade d'hiver endive
et kaki
salade kaki tomates et morue fraîche
NB : Merci aux obtenteurs pour une fois mais certains
seront déçus car eux aimaient l'amertume et
l'astringence des anciens . Qu'ils regardent autour d'eux
: dans le jardin du voisin il y a un plaqueminier ... et
on lui laisse ses fruits jusqu'à leur chute au printemps
quand les feuilles réapparaissent: ce n'est pas pour
le décor : on ne les aime pas . Offrez votre aide
pour la récolte qui le débarrassera, attendez
un peu qu'ils deviennent mous et régalez-vous !
KIWI
Les kiwis dits
"groseille de Chine" ou "souris végétale"
sont des fruits de divers Actinidia, originaires de Chine
mais nous avons en particulier chez nous l'actinéa
déliciosa .
Les fleurs
blanches parfumées s'épanouissent au milieu
de l'été parmi un feuillage vert sombre et
luisant . Elles sont comestibles mais si c'est joli ça
n'ajoute rien au goût de votre salade .
Le kiwi est une source de vitamine C, mais
aussi de vitamine A et E, de calcium, de fer et d'acide
folique.
Souvent on les achète trop verts
sur les étals alors enveloppez-les dans un journal
avec une pomme très mûre . Surveillez cela
marche parfois en une journée mais généralement
comptez 2, 3 voir 4 jours . Mais ça marche et il
prend une consistance uniforme .Ce fruit
se mange nature mais il accompagne aussi certaines préparations
épicées, et cuit il donne de superbes "confits"
Cette
drôle de petite souris qui aurait perdu sa queue est
toute hérissée de poils piquants. Frottez
-les avec un chiffon rugueux : les poils restent dedans
!. On retrouve les rondelles vert tendre parsemées
de mini-graines noires qui craquent sous la dent dans les
salades de fruits classiques . Le kiwi, disons-le, n'est
pas très agréable à éplucher
alors essayez la méthode LVC: quelques secondes dans
de l'eau bouillante puis aussitôt dans l'eau glacée
. Appuyez un peu avec le dos d'un couteau tout le tour pour
amorcer l'épluchage si nécessaire : fendez
la peau et tout va s'enlever .
Sinon
?? Laissez lui sa peau . Bien mûr, servez-le
dans un coquetier et "décalottez" le comme
un "oeuf à la coque" : il se mange alors
à la cuillère à moka avec un rien de
sucre en poudre (dans la saleron du sel) et de la
poudre de cacao ou des graines de nigelle (à la place
du poivre) . Un dessert vite et bien fait qui permettra
aux mamans de faire découvrir une nouveauté
aux enfants sans récriminations
On
ne pense pas toujours que ce fruit (comme tous le végétaux)
perdent beaucoup de vitamine C à la cuisson et au
cours de sa conservation malgré sa peau isolante
. Donc en cuisine "salée" ne le faites
pas trop cuire. S'il n'est pas assez mûr il fera merveille
avec un poisson grillé pour une délicieuse
sauce. Enlevez largement le pédoncule très
dur et chanvreux . Passez le fruit épluché
au robot mixeur avec un peu de crème fleurette ,
assaisonnez : votre sauce est prête !
bananes
et kiwi au four
Kiwi "à la
coque"
clafouti aux kiwis
compotée
de kiwis à l'anis étoilée
et gingembre
confit de kiwis et citrons
au macis
curry de boulettes , sauce aux
kiwis
églefin aux deux citrons et
kiwi
fraîchet et kiwi
galette de fleurs d acacia
et kiwi
gratin de kiwi
kiwi "en
coquille"
kiwi pommes raisins au four
omelette aux kiwi et groseilles
panadée
pommes kiwis
salade mangues mandarines kiwis
salade de tomates et kiwi
Salade vert de cardes, endives
et kiwis
sauce aux kiwis pour poissons
NB pas confondre ces kiwi avec le petit oiseau
hirsute, emblème de la Nouvelle Zélande .
Aujourd'hui disparu le fruit lui doit son nom par similitude
d'aspect !
KAMKUAT
ou KAMQUAT
Kumquat est le nom
donné aux divers agrumes (famille des rutacées),
originaires de Chine . Ses feuilles sont vert foncé
brillant, et les fleurs d'un blanc pur, très parfumées
sont comestibles nature ou dans des sirops et des alcoolats
.
Le kumquat est un petit fruit rond ou ovale
de 2 à 5 cm de long. L' écorce orangée
de ce très petit agrume est comestible. Sa chair
est acidulée. Il peut être
consommé frais, entier ou être cuisiné
à l'instar d'autres agrumes tant en cuisine salée
que sucrée. Il brille dans la cuisine aigre-douce.
En dehors des fêtes il est introuvable frais mais
il peut être congelé
Hors saison optez pour les kamkuats confits ATTENTION les
"sans sucre"!! Vous les trouverez dans toutes
les boutiques de produits exotiques et pour les "réhydrater"
(et les "dé-sucrer " un peu) vous les laisserez
au besoin une nuit dans de l'eau légèrement
vinaigrée
NB : si vous le souhaitez vous pouvez congeler
sans problème les kamkuats que vous voyez se dessécher
: ils ne sont pas bons séchés qu'en décoction
apéritive
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Z DIVERS
L-M
L Demandez
moi les recettes manquantes, je n'ai pas eu le temps de
les taper
LITCHI
(s)
Le
litchi, ou letchi, est le "fruit" du Litchi chinensis,
arbre tropical de la famille des Sapindaceae, famille des
longanes ,des ramboutans (ou "litchi chevelu”) . D'origine
chinoise l'espèce a été répandue
dans tout le continent asiatique et dans les îles
et pays tropicaux
C'est une arille dont on consomme
la pulpe blanche vitreuse et juteuse qui entoure le noyau
brun unique, cachée sous une peau rouge granuleuse
qui s'en va très facilement quand le fruit est mûr.
Son aspect est sûrement à l'origine de son
nom de "fraise de Chine". Mais celle-là
, n'oubliez pas de l'éplucher pour vous en servir
!
Pour la cuisiner en accompagnement de poisson enlever
le noyau qui donnerait un goût astringent à
la sauce
Il contient du glucose (Glucides
18 grs et I.G 40 à 50),
des minéraux et de la vitamine C. et ATTENTION
aux conserves très sucrées
Brochettes de
litchis au chocolat
charlotte
à la,mousse de litchis
chouettes
litchis aux roses cardinal
espadon grillé
, crêpes au petit lait ,litchis et citrons
litchis farcies aux griottes
pruneaux et
litchis en crème de pistaches
tartelettes
litchis et pêches blanches
Soupe de
litchis à la compotée d'agrumes
NB hors saison, vous pouvez en trouver des séchés
dans certains magasins chinois servez-vous en pour ajouter
aux fruits secs de votre cake ou d'un granité aux
fruits exotiques
LIME
CITRON VERT et LIMEkWAT :
La
lime ou lime acide, est un agrume. C'est le fruit du limettier,
un arbuste de la famille des Rutacées, La lime n'est
pas une variété de citron même si le
nom de "citron vert" lui est donné à
tort.
Elle ne doit pas non plus être confondue
avec la limette ou citron doux dont la pulpe est moins acide
que celle de l'orange , non plus qu'avec le limekwat ou
limequat, autre hybride d'agrume entre lime et kamkuat lui
aussi fort aromatique
Le
fruit est récolté avant maturité, il
a l'aspect d'un petit citron de 2,5 à 8 cm de
diamètre suivant les espèces. Son écorce
est fine et lisse, de couleur vert foncé. Lorsqu'il
"traîne" dans votre fruitier, il jauni :
il ne "mûrit" pas il perd simplement son
jus et toutes ses vitamines! Donc utilisez-le vite pour
profiter de toutes ses essences aromatiques
MDemandez moi
les recettes manquantes, je n'ai pas eu le temps de les
taper
MANDARINE
:
La mandarine est un agrume.
C’est le fruit rouge orangé du mandarinier,
un arbre de la famille des Rutacées. Le
fruit d’un diamètre de 5 à 8 cm est
sphérique et légèrement aplati. Sa
chair, sucrée et parfumée, est l’une des moins
acides parmi les agrumes, mais elle a de nombreux pépins.
Son écorce est fine, d’une couleur rouge-orangé.
Les "quartiers" est parfois
appelé "coussin", "cuisse", "éclat",
et même "suprêmes" c'est vous dire
si elle est bonne ... elle contient un fort pourcentage
de vitamine C, et nous permet de lutter contre la fatigue
et les agressions, surtout en hiver, période pendant
laquelle elle abonde
Un grand avantage le peau peu
adhérente vous permet de farcir facilement l'écorce
entière
NB
: Elle contient beaucoup de pépins
parfois alors si vous souhaitez la congeler ouvrez là
pour sortir les pépins afin de congeler les morceaux
pour cuisiner ou faire des sorbets express LVC
MANGUE
La mangue est le fruit tropical du manguier
( famille des anacardiacées), originaire du Pakistan
et de Birmanie où il pousse encore à l'état
sauvage. Le fruit peut peser de 300 grs à 2kgs !
Drupe, au gros noyau (dont on extrait une huile solide
qui remplace souvent le beurre de cacao dans certains
chocolats) a une chair délicieuse lorsqu'elle est
cueillie à point sur l'arbre ! Son goût est
très variable selon les espèces : goûts
de pêche, de fleurs, de citron, d'abricot, de banane,
de menthe ... ou même d'essence de térébenthine...
surtout lorsqu'elle est trop mûre Elle voyage difficilement
et souvent cueillie trop verte ... quoique en légume
cuite elle est un excellent accompagnement des curries,
rougails et autres "nasi gorang" . Elle
est délicieuse avec la volaille, le canard et le
porc dans des accompagnements aigre-doux
Essayez
"chutneys",Coulis, confitures,
salades de fruits sont ses utilisations les plus courantes,
et testez une purée de mangue fraîche avec
un petit chèvre c'est ... délicieux
NB : Le découpage de la mangue est un peu
délicat . Épluchez là finement : pas
de regret la peau n'est pas comestible . Coupez la joue
droite de la mangue au plus près du noyau, puis la
joue gauche (Je sais, vous êtes gaucher : faites l'inverse
pas de problème existentiel!). Suivez maintenant
le noyau avec votre couteau pour le dégager. Coupez
des tranches fines c'est fini
le noyau ?? Nettoyez
le avec une éponge métallique pour enlevez
la chair qui s'accroche . Vous obtenez comme des gros kiwis
aplatis et poilus . Mettez sécher à l'air
... un certain temps . Puis pendez les secs dans les placards
à habits : comme vous les aurez joliment décorés,
ils seront des "anti-mites" sympathiques
MARRON
voir plus haut la cousine germaine :la châtaigne
MELON(s)
Le melon, que dis-je les melons appartiennent
à la prolifique de la famille des Cucurbitaceae et
sont des "faux-fruit" (les fruits sont les pépins
de l'intérieur)
Parlons du classique "cantaloup"
à la chair orangée et délicieusement
parfumée et à l'écorce verdâtre
avec ses "méridiens" plus sombres .Et savez-vous
pourquoi ?? Pour que vous soyez guidé(e) pour le
partager plus facilement bien sûr !! C'est moins visible
sur les melons "brodés" dont la peau est
ornée d'entrelacs ligneux et dont le parfum n'a rien
d'extraordinaire ... mais parfois le trésor est à
l'intérieur !
Sans risque de vous trompez, prenez
un "cantaloup" de chez nous , s'il est lourd,
s'il sent bon et si la queue commence à se détacher
avec une petite perle orangée qui suinte (c'est le
sucre qui ressort ): n'hésitez plus .. Servez-le
à la mode du pays de Cocagne, frais mais pas glacé
avec quelques belles tranches de "cambajou" et
régalez-vous
Testez donc le brodé"
si vous le pouvez avec ... du hareng saur : c'est remarquable
Bien sûr il y a les melons d'Espagne,
ces ballons de rugby verts ou jaune citron, solides ils
résistent bien au transport eux ! Mais s'ils sont
très désaltérants (pleins d'eau), ils
ont peu de sucre (excellent pour les diabétiques)
...mais , les pauvres ils n'ont ni parfum ni beaucoup de
goût. Je ne veux pas fâcher nos voisins mais
la chair blanche de leurs "melons d'eau" n'est
guère remarquable qu'en gaspatchos .
Pensez
également aux énormes pastèques (voir
le mot plus bas) vertes foncé avec mille graines
noires dans leur chair rose fluo . Là aussi c'est
un "fruit de soif" . Avec ces fruits là,
faites des sorbets ou une salade de fruits avec des petits
cubes de pulpe
Et
testez aussi avec un mesclun (voir le mot plus bas) où
le peu de sucre avec l'acidité de l'assaisonnement
font un agréable contraste tant pour l'oeil que pour
le palais .
NB : Saviez vous que l'on donna au chapeau de
feutre dur le nom de "melon" à cause de
sa forme? Mais au pays natal du melon les femmes portent
toujours des "melons" qu'elles appellent "bombin"
. Je ne saurait assurer lequel doit son nom à l'autre
...
MIRABELLES
Voir le mot "prune,
MÛRE
et MÛRIER BLANC
VOIR HERBES
ET PLANTES SAUVAGES LETTRE M
La
mûre est le nom donné à deux fruits
différents (Morus et Rubus.)
MÛRE
Pour les mûres "communes"
mûron"
ou mûre sauvage, du genre Rubus (la ronce !),
arbuste de la
famille des Rosacées, elles sont bien connues des
enfants .
Il
y a bien longtemps, quand nous rentrions à l'école
au mois d'octobre, nous ramassions à travers les
rameaux piquants ces délicieuses choses noires pour
faire les confitures . Grand'mère disait bien qu'il
ne fallait pas en manger car "ça bloquait le
ventre" . Mais nous en avions cure et on en mettait
bien autant dans la bouche que dans le panier. Une langue
toute noire nous trahissait mais , bof le jeu valait la
chandelle !
Ces
fruits sont utilisés pour la confection de sirops,
de confitures, de tartes , de cakes, de sorbets ou pour
participer au fameux mélange dit de "fruits
des bois " avec myrtilles, framboises, fraises
des bois ;
Sorbet des haies ( poirettes,
mûres, sureau,)
sirop noir des 2 mûres(caramel,
mûres des arbres et des champs )
tourte
aux poires et aux mûres
Thé de
ronce en cappuccino
NB Il existe maintenant des "mûres"
cultivées beaucoup plus grosses et "sans épines"
... mais j'aurais la tentation de dire aussi ..."sans
goût" !
MÛRIER
BLANC :
La
mûre est le fruit comestible du mûrier, arbre
du genre Morus de la famille des Moracées. Cette mûre est un faux-fruit composé
de petites baies collées les unes aux autres . les
"fruits" sont de couleur variable beige rosés
à noir selon les espèces.
Le
mûrier "blanc" donne des fruits pâles
... et des feuilles qui sont la nourriture exclusive des
vers à soie. Les "soyeux" avaient
établis chez nous une industrie florissante jusqu'à
la révocation de l'Édit de Nantes qui les
chassa de notre région et quelques uns de leurs arbres
sont restés . Leurs fruits font d'excellent sirops
et même parait-il un excellent vin lorsqu'ils ont
bien fermentés !
confit de baies de mûrier
Sorbet des haies ( poirettes, mûres,
sureau,)
sirop noir des 2 mûres(caramel,
mûres des arbres et des champs )
NB Pour nous, il est difficile de trouver
ces fruits qui à Montauban ne demeurent plus qu'au
jardin des plantes donc j'ai peu de recettes ...
MYRTILLE
(voir
aussi la fiche "AIRELLES")
Les myrtilles (les "brimbelles",
les "clochettes") sont des baies bleu-violet produites par les myrtilliers, plantes
sauvages des montagnes aujourd'hui cultivées (beaucoup
au Canada où les 'bleuets" sont quasi une emblème
nationale!)
En cuisine on distingue les
myrtilles (bleues et douces) et les airelles (rouges et
acidulées).bien que la
botanique les range dans la même famille .Voyez le
mot
airelles
Les myrtilles peuvent être
consommées fraîches ou être utilisées
en pâtisserie pour confectionner des tartes et divers
autres gâteaux. La tarte aux myrtilles est un dessert
de saison traditionnel dans les régions montagneuses
d'Europe (Adige, Alsace, Bavière, Massif central,
Pyrénées, Savoie, Vosges...). Le muffin aux
myrtilles est un classique de la pâtisserie nord-américaine.
Les myrtilles peuvent également
être utilisées pour faire des confitures, des
sirops, des sorbets, des tisanes, des eaux-de-vie, des liqueurs
ou des "vins". Et elles
ne prêtent à milles préparations moins
classiques
MYROBOLANTS
Les
fleurs sont parmi les premières fleurs du printemps
car ces pruniers "sauvages" couvrent de bouquets
de mariée, les dernières haies anciennes de
rares bocages qui ont survécu à la PAC . Et,
lorsqu'arrive la fin de l'été, il y a des
milliers de petites prunes jaunes à joues roses qui
sont bien tentantes .
Soyons francs crues elles ne
sont pas terribles mais cuites c'est tout autre chose. Dans
un clafouti, une tarte, une sauce de volaille par exemple
et bien sûr en confitures ce sont des reines .
MENDIANTS :
Un assortiment de fruits secs (à coques: amandes,
noisettes et autres noix diverses) ou confits (cédrats
et citrons, melons, oranges, pruneaux, etc ..) . Vous trouverez
des recettes à chacun des fruits mais deux recettes
anciennes essentielles pour vous : des recettes d'enfance
les biscuits "mendiants" au chocolat ou la glace
"Plombières"
A B C D E-F G H-I J-K L-M N-O P-Q R-S T à
Z DIVERS
N-O
N Demandez
moi les recettes manquantes, je n'ai pas eu le temps de
les taper
NECTARINES
VOIR LE BRUGNON, LA PÊCHE et LA PRUNE VOIR LA PÊCHE
NÈFLES
NÈFLES
DE JAPON dites "nisperos"
NOISETTE
La noisette, aussi appelée "aveline"(surtout
dans les livres anciens de cuisine), est le fruit du noisetier
commun (Corylus avellana). La noisette est une akène
dure (coquille) avec un péricarpe ligneux (l'écale
) renfermant généralement une seule
graine brune (l'amande) retenu dans une enveloppe verte
(l’involucre ) . Souvent groupés (par 2, 3 voir 5
ou 6 et l'on parle de "trochets") ceux-ci s'assèchent
et en s'ouvrant permettent au fruit mûr, durci de
tomber .
Lorsque j'étais petite ma grand'mère
me racontait la légende de "Titefée"
(vous savez la petite fée des jardins et de bois)
car cette dernière permettait aux enfants généreux
de pouvoir trouver plein de trochets pour pouvoir les partager
avec les amis ...Quand il y avait beaucoup de trochets j'adorais
ça car les partager était un jeu amusant .
Chacun tenait son"fruit" et on tirait chacun de
son côté ... et il y avait plein de pirouettes
dans l'herbe et de rires !
Lorsque le fruit est développé,
mais pas encore tout à fait mûr, l'amande est
rose tendre, très sucrée et son goût
est voisin de l'amande douce fraîche . On en fait
une délicieux "orchata",
NB Une fois séchée,
l’involucre se détache facilement de la coque dure,
qui va conserver l’amande durant des mois à l'abri
de l'air et des prédateurs . C'est un des rares fruits
secs qui ne ranci pas dans sa coquille et peut être
consommé sur deux saisons voir plus.
NOIX
DE FRANCE , NOIX CAJOU BRÉSIL OU COCO etc
O Demandez
moi les recettes manquantes, je n'ai pas eu le temps de
les taper
ORANGE
(S)
ORANGE
et ORANGER
L’orange est un agrume,
fruit de l’oranger (Citrus sinensis) ,
un arbre de la famille des Rutacées. Comestible,
un des fruits les plus cultivés du monde serait ?
dit-on la "pomme d’or du jardin des Hespérides".
Depuis son installation, entre les sélections,
les hybridages et greffes diverses nous avons aujourd'hui
à notre disposition diverses "oranges"
au cours de l'année, aux goûts divers ... et
aux usages différents
Pour
les personnes qui ont des problèmes d'acidité
ou de reflux gastrique, sachez que c'est moins acide que
le citron tout en étant presque aussi riche en vitamine
C. L'orange peut remplacer le jus de citron (parfois avantageusement
du reste) . Sachez également que les feuilles
"vernissées" (de préférence
sèches) sont délicieuses en tisanes mais aussi
utilisées comme les feuilles de laurier dans certaines
sauces (en particulier à base de tomates, dans certains
plats comme la tagine ou certains curries) . Mais bien entendu
assurez-vous qu'il s'agit d'un oranger non traité
cela va de soi !
Sinon
à la saison des agrumes frais, vous pouvez même
en trouver assez facilement des “non traités” . Les
traitements “modernes” sont soi-disant parfaitement sains.
Par sécurité frottez les très énergiquement
avec une brosse raide sous l’eau brûlante. Vous pouvez
même utilement les plonger quelques secondes dans
l’eau bouillante (théoriquement il s’agit de cires
donc elles fondent) puis rafraîchissez les . Ainsi
aurez-vous fait le maximum pour éviter les produits
chimiques .
Une seule chose est rassurante? dans le
temps les agrumes arrivaient dans le “nord” depuis l’Espagne,
l’Italie ou de notre belle Provence avec des transports
beaucoup plus longs . Il n’y avait pas de conservateurs
et les fruits étaient parfaitement en forme. Rappelez-vous
les oranges de Noël de notre enfance. Alors peut-être
que les distributeurs n’utilisent que peu de produits chimiques
: ça coûte cher ! Donc, nos précautions
nous permettront de croire que tout va bien ( bigarade, Jaffa ,
navel, sanguines, Valence ; Ambersweet, orange d'hiver ou orange Raphaela )
4 desserts pour
les "sans sucre"
Babas bananes oranges LVC
Beignets d'oranges crème
bigarade
cake à l'orange
Canard
à la bigarade d'Appolonie
charlottines
nougat oranges
Le chirurgien rôti aux
oranges
confit avocat
orange gelée d'oranges
confiture de
gigérine et oranges :
filets de rougets aux oranges
sanguines
gratin de chirurgien et truite
aux oranges
merlans en colère citron,
oranges
oranges au four sur flan chapeau
confit
"orenciella" d'oranges
sanguine"
potiots de dessert fraîchet
et crème d'oranges
Salade de fruits
exotiques
tartou à l'orange
Velouté
d'avocat et oranges sanguines
verrine de
pain d épices à l'orange
verrines
pour Richard
ORANGE
AMÈRES voir orange amère lettre B
OLIVE : Certes c'est un fruit mais, toujours utilisé
salé je ne vous dirais rien d'elle ici . Regardez
le carnet
de cuisine à "O" si nécessaire
pour vous
et
une petit truc le dessalage des olives
A B C D E-F G H-I J-K L-M N-O P-Q R-S T à
Z DIVERS
P - Q
P Demandez
moi les recettes manquantes, je n'ai pas eu le temps de
les taper
PAMPLEMOUSSE
(s) et POMELOS
Le pamplemousse et le Pomelos
sont deux fruits différents souvent confondus sous
le même vocable sur nos étals . Or il s'agit
de deux Citrus, de la famille des Rutaceae. le citrux maxima = pamplemousse et citrus paradisi
= pomelos
Les
deux fruits sur le plan culinaire peuvent être utilisés
indifféremment mais le pamplemousse est généralement
plus acide et plus amer ce qui peut déplaire à
certaines personnes . Mais ceci peut être un avantage
pour les recettes "salées" et les poissons
en particulier. Peut s'utiliser cru en salade de fruits,
dans une salade verte avec de la viande froide, avec certains
poissons marinés à cru ou cuisinés
Vous le retrouverez gratiné au four ou en sabayon
accompagnant une glace au chocolat ou au praliné
NB : coupé en deux et posé sur un
plat il vous servira de support pour planter brochettes
de fruits et autres banderilles de bonbons ou de niamaniamas
d'apéritif !!
PAPAYE
La papaye nous arrive des pays chauds et réchauffera
vos menus d'hiver . Mûre elle fléchit légèrement
sous le doigt . Épluchez- en cubes car même
un ogre ne saurait s'attaquer un fruit entier, voir à
sa moitié! Inversement si vous gardez la peau en
le vidant avec une cuillère, vous pourrez vous servir
de la peau comme contenant de votre salade de fruits .
Vous la trouvez trop "verte" cuisinez-la en "légume"
comme la banane plantain avec des accras par exemple ou
comme des courgettes !
NB : Mais surtout GARDEZ soigneusement les graines
que vous ferez soigneusement sécher qui vous donneront
un délicieux "poivre" délicat, à
marier en particulier avec les desserts , compotes et autres
"confits" de fruits pour nos "sans sucre"
PASTÈQUE
Déjà cultivée
en l'Égypte antique, .elle s'est répandue
sur les bords de la Méditerranée puis dans
les régions chaudes, grâce à sa pulpe
très aqueuse est très désaltérante.
Les "fruits" sont des baies dites "péponides"
qui contiennent des graines noires (pastèques
classiques) ou rouges (chez la citre) disséminées
dans toute la pulpe
Les
gros fruits verts foncés ou verts jaunâtres
(entre 5 et 20 kg!) lisses à chair rose, jaune,
verdâtre ou blanche des "melons d'eau"
directement comestibles ne doivent pas être confondus
avec ceux de couleur vert foncé
souvent marbré de blanc de la "pastèque
à confiture" (ou citre, dite gigérine
ou courge barbarine dans le sud) qui ne se consomme
que cuite (compote, confitures) souvent associée
à d'autres fruits ... ou légumes
Il existe aujourd'hui beaucoup de "cultivars"
qui ont réduits la taille des pastèques dont
certaines variétés atteignaient 35 kgs ....
difficile à mettre sur la table ... ou même
avec une grande tablée! Il en existe maintenant de
tailles plus raisonnables et qui ont moins de graines dispersées
Le melon d'eau contient jusqu'à 93 %
d'eau. Il est très désaltérant et peu
calorique.(à peine 4 % d'hydrates de carbone)
elle est l'alliée des desserts "régime"
.
NB
: Comme les graines sont difficiles à
isoler de la pulpe tamisez la pulpe pour faire des coulis
, des "milk-shake", des sorbets à moins
que la fête des mères ne vous apporte une super
centrifugeuse !
PÊCHE
La pêche est originaire de Chine
et suivant les transhumances préhistoriques
on la trouve en Europe probablement 2 000 ans
avant J.-C . Son nom (Prunus Persica
) lui fut donné ??? par Alexandre le Grand lors
de sa conquête en Orient ( Perse)
Fruits préférés de Louis XIV :
il confia le soin à La Quintinie d'en planter dans
les jardins de Versailles où naquirent la "Belle
de Vitry" ou le "Téton de Vénus"
par exemple .
La "pêche de vigne" elle
est plantée en bout de rang des vignes, auxquelles
elles doivent leur nom . Elles servaient de "signal
d'alarme "pour traiter ces dernières contre
le mildiou qui touchait en premier les feuilles de l'arbre
... et puis on se désaltérait avec les fruits
pendant les vendanges . Aussi, elles furent remplacées
par des rosiers .... qui dérangeaient moins les vendangeurs
de leur tâche !
La pêche est un fruit qui supporte
mal le transport aussi les méthodes agricoles modernes
ont transformées nos délicieuses pêches
de notre enfance en des choses dures (cueillies vertes),
solides certes mais à la limite du comestible (55%
de la production est utilisée par l'industrie!) Aussi,
bien que la production (soumise à des normes d'hygiène
et respect de l'environnement draconiens) ait augmentée,
la consommation baisse ce qui n'est pas étonnant
.
Mais dans nos régions du sud, sur les marchés
on trouve encore de merveilleux fruits, cueillis à
point ... et qui vous pousseront facilement au "pêché"
de gourmandise ... ! Pêches blanches (anciennes,
juteuses mais fragiles) et Pêches jaunes (plus récentes,
mieux adaptées aux transports) se partagent les plateaux
au marché
Comme la peau duveteuse ne plaisait
pas toujours (voir la fiche "épluchage des pêches")
sont apparues sur le marché :
-
les brugnons (noyau adhérent , mutation naturelle?
ou greffe d'une branche de prunier sur un pêcher)
- et les nectarines (noyau libre
, mutation naturelle ?ou greffe d'une branche de pêcher
sur un prunier) blancs et jaunes.
Dans les deux cas
cueillis à point ces fruits sont très goûteux
Éplucher
la pêche : voyez peau de pêche à P/ bidules
pratiques
NB : Vous pouvez ajouter quelques amandons des
noyaux de pêche pour donner un petit goût d'amandes
amères mais ATTENTION cela contient de l'acide cyanhydrique (ou acide
prussique) mais sans abus ce n'est
pas quand même pas de l'arsenic !!!
PIGNONS
et PISTACHES
PIGNONS
On désigne par pignon,
la graine à la coquille dure, qui se développe
sous chaque écaille du cône du pin parasol
(pin pignon). Ce cône est appelé "pomme
de pin" ou parfois "pigne". Ce n’est pas
un fruit au sens strict (botanique) du terme.. De forme
oblongue et de couleur ivoire, on peut le récolter
pendant une très large période. Si vous
n'y arrivez pas, regardez les "trucs" de LVC
Durant la préhistoire,
les graines étaient l’objet de trocs. Les Romains
et les Grecs croyaient aux propriétés aphrodisiaques
des graines. Au Moyen
Âge, on fait mention d’une friandise à base
d’amandes, de pistaches, de pignons et de sucre. Ce " pingnole "
(ou pignolat) est en fait l’ancêtre du nougat.
NB : Attention , si possible vérifier l'origine
des pignons que vous achetez car il y a eut des accidents
même graves (allergies, voir empoisonnements sévères)
avec des pignons d'origine douteuse, vraisemblablement des
graines de plantes non comestibles
PISTACHES
Introduite en France au XVII
éme siècle
sous le nom d' "amande de Persie" , la "pistache"
culinaire est la graine d'un fruit sec produit par un arbuste
méditerranéen, le pistachier vrai (Pistacia
véra famille des Anacardiacées) originaire
de Turquie. Le fruit est produit par pollenisation croisée
(sur l'arbre portant les fleurs femelles apport par les
insectes du pollen des fleurs mâles d'un autre arbre)
.
Protégée par la coque de la noix qui
s'ouvre en deux à maturité, elle a une peau
violette et une chair verdâtre ... le vert "pistache".
La pistache peut se consommer crue,
comme les amandes ou grillée . On
la sert souvent à l'apéritif mais ATTENTION
elle est presque toujours (très) salée ...
pour faire boire .
Si
vous n'en trouvez pas de "nature" , choisissez
des coques non ouvertes, lavez les soigneusement, séchez
les . Puis cassez- les pour "récupérer"
les graines que vous pourrez utiliser comme des "non
salées" . Mais regardez dans les magasins exotiques
(les" halva"s sont des spécialités
grecques et turques) alors vous y trouverez plus facilement
des graines que vous pourrez utiliser pour des glaces, des
farces, la pâtisserie, des sauces ou des terrines
.
La
graine renferme environ 50 % de matières grasses,
23 % de protéines et.... 13 % de glucides.
Il y a lieu d'en tenir compte pour les régimes
NB Sachez qu'il existe dans les boutiques exotiques
de la "pâte de pistaches" très facile
à utiliser
PITAYA
ou pithaya de THAÏLANDE
Le
pitaya ou pitahaya (du thaï :" fruit écailleux"),
également connu sous le nom de "fruit du dragon"
(ou dragon fruit, strawberry pear en
anglais), est le fruit de diverses sortes de cactus épiphytes
Sa chair est plutôt douce, un peu "fade"
diraient certains et -comme le kiwi -elle contient plein
de petites graines noires dispersées
Le
pitaya peut mesurer jusqu'à 12 cms et peser près
de 400 grs , selon les cultivars . On trouve 3 sortes de
fruits tous peu caloriques :
-
l hylocérus polyrbizus à pulpe rouge et peu
rose
-
le selenicerus mégalanthus à pulpe blanche
et peau jaune
et
le plus connu l hylocereus undatus à pulpe blanche
et peau rose vif
Ce
dernier est le plus recherché car le plus flatteur
sur une corbeille de fruits . Les goûts eux sont proches
. Cueillis frais dans leur région de production ils
ont bien évidement un parfum bien plus net .
PLUSIEURS
FRUITS
Voir
chacun des fruits et aussi
POIRE
La
poire est le "faux-fruit"
du poirier (les pépins sont les vrais fruits)
, famille des Rosaceae , cf Maloideae , genre Pyrus.. Aujourd'hui
souvent issus de sélections successives on retrouve
deux types de "porte-greffes"
- sur francs ils ont
une grande vigueur en terrains secs et profonds pour les
haute-tiges et demi-tiges
- sur cognassier
de Provence ils
ont un développement plus faible qui convient pour
les formes basses ou palissées et ont une mise à
fruit plus rapide .
Il existe plusieurs centaines de
variétés de poires autrefois regroupées
sous des appellations génériques ayant des
propriétés communes telles que "Beurré"
(chair fondante), "Bon-Chrétien" ou "poire
bergamote". Aujourd'hui elles ont plutôt groupées
par périodes de maturité .
Poires
d'été
: Belle épine du Mas, Beurré Giffard , Bon-Chrétien
, Williams (France, 1500 aussi appelée 'Williams'
ou 'Bartlett') , Pérouille , Docteur Jules Guyot
ou Guyot
Poires d'automne : Beurré
Hardy , Doyenné du Comice ou Comice , Concorde ,
Conférence , Louise Bonne , Alexandrine
Poires
d'hiver
: Passe-Crassane , Poire de Fisée .
C'est
donc un fruit qui sera consommé presque toute l'année
; Il existe même de vieilles recettes pour les faire
sécher comme les pruneaux (les poires "tapées"
de Quincay (cuites à four très doux sur des
claies pendant 36 heures , puis retournées et re
- séchées . On les tape alors avec des "battoirs"
et elles finissent de sécher aplaties . On
les croque comme des bonbons ou on les rehydrate comme les
pruneaux pour de somptueux desserts
Consommée
nature pour les poires dites "au couteau", la
poire est également souvent associée à
un très grand nombre de desserts (tartes, compotes,
charlotte aux poires, poire Belle Hélène etc...
) . Un complice favori ??? le chocolat !
... et moins
connu le caramel
Elle sert également pour fabriquer
le "poiré" , un genre de "cidre de
poire" et donne des eaux de vie très
appréciées (la Williamine
par exemple avec une poire william prisonnière de
la carafe qui contient la liqueur )
Très aqueuse
et diurétique elle contient quand même entre
9 et 13 % de sucres !!!
NB : Ne soyez pas "poire" choisissez
la poire qui va bien pour ce que vous souhaitez . Attention
les poires mûrissent très vite car elles sortent
des frigos et d'atmosphères protégées.
Contrairement à d'autres fruit elles commencent à
blettir par l'intérieur . Tenez -en compte pour vos
achats
POMME
La pomme (chez nous la "pomme
de pommier") est une "petite fille" ("Malus
pumila" ) de la "Malus sieversii" qui régalait
déjà l'homme néolithique en d'Asie
centrale. Elle est consommée par les chinois depuis
plus de 3 000 ans et elle suivit la route de la soie comme
tant d'autres produits dès l'Antiquité en
Occident .Déjà Pline l'ancien répertoriait
100 variétés .
Au Moyen Âge,
dans les couvents qui propagèrent sa culture, on
utilisait ses vertus thérapeutiques pour la confection
d'onguents d'ou le mot " pommade" qui vient
du mot "pomme" .
Dans
le calendrier républicain français le 22 octobre
le 1er jour du mois de brumaire était le jour dit
"pomme".
De nos jours elles seraient plus
de 20 000 variétés dont 7 000 sont
cultivées à travers le monde . Mais ne
vous étonnez pas de n'en trouver que deux ou trois
dans vos magasins: celles qui sont résistantes à
toutes les épreuves du transports et qui "font
joli" à l'étalage . Les fruits, vous
le savez bien, ne sont plus cultivés pour régaler
leurs acheteurs mais pour être vendus et remplir les
"tiroirs-caisses" des grandes surfaces !
Allez
donc au marché !! Il y a encore des jardiniers qui
vous apporteront les fruits de pommiers aussi vieux qu'eux,
de ces vielles "calvine blanche", "museau
de lièvre", "reinette du Mans" , "reinette
de Brives"= la "Ste Germaine" (ma préférée
) . Vous verrez , rien à voir avec ces fades "royal
gala" qui ne sont ni royales, ni même une fête
ou ces "golden" qui mangées en aveugle
vous sembleront une bonne courgette!
-
Je sais, ces "pommes au couteau" dont je vous
parle, elles sont "vilaines", elles font "pas
beau" dans un compotier ... mais posez les dans un
coin de votre cuisine, partez travailler et en rentrant
vous saurez pourquoi Adam succomba à Eve !!! Vous
pourrez bien sûr mordre dedans (on les "traite"
pas celles là : "ça perdrait du produit
pour rien") . Bien sûr vous pouvez préférer,
un bon Laguiole qui vous fait une peau fine comme du papier
à cigarette. Gardez soigneusement ces "bouclettes",
mettez les sécher sur "la cuisinière"
... ou le radiateur : Plus besoin de "déodorants
chimiques "... et cette hiver vous ferez de délicieuses
tisanes
Des boissons sont
élaborées à base de pommes??? :
- le jus de pomme (sans fermentation donc
non alcoolisé, trouble s'il n'est pas filtré
(le meilleur) ou de la jolie teinte d'un vin "jaune")
ainsi que
- des "mousseux sans
alcool" pour les enfants ... et les allergiques à
l'alcool, et
- le cidre produit à
partir de la fermentation de ce jus (ça mousse
à cause du gaz carbonique qui se dégage).
La fermentation plus ou moins poussée donnera plus
ou moins de degrés alcooliques.
-
des alcools sont dérivées aussi des pommes:
le Calvados, la Manzana basque, le Pommeau,etc..;
-
On fabrique aussi un vinaigre de pomme (le favori des japonais)
Parlons aussi de nos amies "cuites"
.. elles ont tant de fantaisie : beignets , confiserie (pomme
d'amour" et son "vernis" de sucre rouge),
compote, crumbles, notre fameux
"Pastis à l'Armagnac", gâteaux et
desserts, les beignets et autres "bignons aux pommes",
le pommé (un "confit" de pommes au cidre),
les tartes (dont la célèbre tarte des
soeurs Tatin , tarte normande etc..),
3 desserts aux pommes anciennes
beignets de pommes au beurre de cidre
bolegons
d' Oc
chapelure
de pomme au miel
confit coing pommes potimarron
LVC
compotée de pommes
à la verveine pr les "sans sucre"
compotée de
pommes et poires, confit de fruits rouges
compotée de myrtilles pommes et coulis
de sureau
confit de coings, pommes et poires
LVC
confit de pomme Ste Germaine
et oranges amères
confit de pommes
crème caramel +nougatine et mousse de
lait
crêpes - pizza aux pommes gratinées
au four
crumble de pommes aux mendiants
desserts coings pommes poires et clémentines
farcis
fondant pommes et poires LVC
farci aux pommes
gâteau aux pommes
et sa compotée
gelée pommes
"teugourle" et pommes confites aux
amandes
Glacet als pommas et mandarinas
pastis d'Appolonie à l'Armagnac
gâteau
amandes et aux pommes
Pommatouille de légumes
LVC
Panna cotta noix de coco, pommes
et compote d'agrumes
pommes au four cannelle
orange chocolat blanc
pommes au lait et
aux amandes
pommes au pain d'épices
et sauce cannelle
pommes crème pistaches
meringues
pommes chaudes sorbet au
sureau
Pommes et poires séchées
pommes et poires en 2 époques
pommes sabayon aux cassis
pomme d'amour
façon LVC
pompe et pommes à
la crème
pommes farcies aux fruits
secs
pommes farcies pâte d'amandes
Pommes noires
pommes vielle chouette
reinettes agrume ou sureau
reinettes abricots
secs
Ste germaine amandes potiron
salade
kiwis mangue pommes
tartecrêpe
pommes et épices
tarte
quinoa mangues pommes
Tarte solognote
tourte tiède pommes framboises
tourte
tiède aux pommes et poires à la
crème
verres de pommes au cassis
vitefait croûtons pommes et noisette,sa
crème praslin
et testez de chouettes pommes : les pommes vieille chouette
POTIRON
et POTIMARRON
PRUNE
(S) et PRUNEAUX
PRUNE
(S) les prunes ??? c'est toute une histoire ....
La prune est le fruit du prunier. Ce "fruit"à
noyau (une drupe contenant l'amande-fruit), à une
chair sucrée, juteuse et fragile, est dérivé
de divers pruniers sauvages Sa forme est plutôt
sphérique, souvent ovale, sa couleur varie du jaune
clair au violet foncé (couleur prune!) . De même
de la petite "St jean" à l'obèse"royale"
, la taille est très variable mais préférez
les espèces les plus petites car je pense que la
saveur a dû se "délayer" en agrandissant
le fruit, un peu comme une photo trop agrandie dont on finit
pas ne pas voir autre chose que des "pixels" sans
intérêt !!!
Du
reste la "Reine Claude" (nommée en l'honneur
de l'épouse de François 1er qui les adorait)
réjouit toujours nos papilles comme sous la Renaissance.
Ainsi une variante actuelle de la "Reine Claude",
la "Bavay", plus grosse, certes moins goûteuse
mais plus solide, voyageant mieux depuis nos vergers de
Cocagne est dégustée à Lille ou Strasbourg
très honorablement
La
prune que les croisés, revenant
défaits de Syrie, (où ils avaient été
pour rien ... pardon "pour des prunes") rapportèrent
?? ...les prunes de Damas.! Mais pas d'importe lesquelle
: nos futures prunes d'Ente ...nos pruneaux (voir plus bas)
et la "st Antonin" qui continue à
parfumer nos "bartasses" sous le soleil d'Août
Pensez,
dans le nord, aux prunes qui n'aiment pas la chaleur: la
quetsche de Metz et la mirabelle de Nancy les "reines"
des tartes . La mirabelle, par exemple,
tire son nom du" Prunus myrobolant" qui est un
de ses ancêtres(voir la fiche plus haut )dont elle
reste très proche d'aspect, est un délice
Si
par miracle, sur un marché du soleil vous trouvez
quelques "caillebottes" elles vous régaleront
autant que celles de l'étal du fruitier de Gustave
Caillebotte sur son tableau à Boston . Un américain
ne saurait en manger que "des yeux" ... à
moins qu'il ne vienne dans un vieux jardin en pays d'oc...
et au bon moment ...
Mais
en septembre vous trouverez peut-être d'automnales
violettes , des " Mme Bonnard" ...:elle ne peignait
pas mais les volait sur les nature mortes *** de
son mari dit-on...
Déjà
la prune "Monsieur", la "prune-abricot"
faisaient bonne figure dans les jardins du Roi où
elles voisinaient avec la "Perdigon" laquelle
a si bien fait son nid en Provence qu'on y fait toujours
les "pruneaux fleuris"
Pour
qu'on ne me taxe pas de "chauvinisme", j'ignorerais
la "rouge de Montauban", une de ces petites nouvelles
dont les qualités gustatives se renforceront sûrement
...lorsque nous n'aurons plus que ces "boulets de Louis
XIII" dans nos assiettes
Vous
éviterez quelques prunes de Saints... (qui ne sont
peut-être pas très fiers qu'on leur ai attribués
de tels "cadeaux") mais testez quand même
les vieilles: St antonin ( de chez nous), ou la Ste Catherine
(tourangelle et nordique) .
Bref,
cherchez bien il y a encore quelques vieux pruniers dans
les dernières haies épargnées par l'agriculture
actuelle qui a "mangé" nos paysages...
Ça vaut la peine de revenir avec un panier de ces
prunes "vilaines", souvent "squattées"
... mais quelles tourtes! quelles confitures!... et que
dire d'un canard aux prunes ou d'une sauce aigre-douce avec
des crépinettes au barbecue
On
observe souvent sur la prune un petit voile blanc ou translucide,
qui reflète la lumière. C'est la "pruine".
Il s'agit de paillettes de cire que le fruit sécrète
pour se protéger notamment de la chaleur. C'est donc
un signe de qualité ... contrairement à ce
qu'un petit garçon disait l'autre jour au marché
à sa grand'mère :
"- T'as vu Mamie,
ils leur ont mis de la farine dessus c'est pourri ça!"
!
Il faut dire que lorsque nos rondes "Bavay de
Moissac" arrivent après 750 kms de "roulées,
boulées" à Rungis elles n'ont pas le
même aspect que celles cueillies sur l'arbre, avec
un rien de "serein'" de la veille sur l'herbe
qui chatouille les pieds nus !.
On
la consomme en fruit de table, mais
aussi en dessert, en gâteaux, en accompagnement de
viandes et de plats, en confiture, et en fruit séché
(voir dessous la fiche pruneau) . Notez que la prune a des vertus laxatives (surtout
vertes) Voir aussi "prunelle" en dessous
Analyse /100grs :glucides : 11,2 grs
, lipides : 0,2 grs , protides : 0,8 grs , fibres
: 2,3 g , potassium : 243 mg, ß-carotène,
Vitamine C : 5 mg, Vitamine B9 : 10 µg et
52 kcal et I.G 35
J'allais oublier de vous
parler des fruits macérés et fermentés
qui donnent l'eau-de-vie de prune, aussi appelée
"la prune " ou "la gniaule"(ou
gniôle), fabrication aujourd'hui interdite aux particuliers
et hyper taxée bien sûr !
Voyez l'article Alcool à la lettre A
Vous le savez, je suis allergique à
l'alcool, mais sachez que pour mon "vieux hibou",
au lieu de "potingas"(médicaments) pour
les digestions difficiles, une "petite prune",
une "prunella",c'est drôlement meilleur
et tout aussi efficace !!
NB La Prune est un tableau
réalisé par le peintre Édouard Manet
en 1878. L'oeuvre a la particularité d'appartenir
à la fois à la catégorie des
scènes de cafés et à celle des portraits
féminins, deux genres très prisés par
Manet ***. La toile représente probablement l’actrice
Ellen Andrée, qui pose complaisamment dans un décor
de café reproduit en atelier, et semble figée
dans une rêverie douce et mélancolique. Le
café reproduit est le café de la Nouvelle
Athènes, lieu de rencontre du mouvement impressionniste. Sachez qu'à Grange sur Lot vous trouverez
un musée de la prune
PRUNEAUX
Le pruneau d'Agen ??? Notre prune de
chez nous, (à ne pas confondre avec les ersatz bon
marché venu de toute la planète), la vraie
prune d'Ente, séchée au soleil et au four
du boulanger refroidit, soyons chauvin, non soyons
juste... Y A PA MIEUX , ne cherchez
pas ça n'existe pas !
Et pitié, ne les
achetez pas dénoyautés (sauf urgence bien
sûr, si vous venez de vous casser les 10 doigts) !
Sinon : vous saisissez le pruneau dans la main gauche son
"pointu' vers le haut . Avec le pouce droit vous
poussez le noyau vers le haut ... c'est facile, il sort
tout seul : "Pardines". Le Bon Dieu de chez
nous, il adorait les pruneaux, alors il lui a fait le noyau
pointu pour qu'il sorte tout seul . La peau elle ne se fend
qu'au fur et à mesure et elle vous retient la chair
à l'intérieur ! Si vous êtes gaucher
... devinez ??? vous inversez !!.
Après si vous
voulez vous pouvez garder les noyaux . Pourquoi ?? pour
vous les "chouigner" toute l'après-midi
en travaillant: ils garderont du goût de chez nous
jusqu'au soir ... Et comme ça ils vous donneront
envie de venir manger la croustade ou le garenne aux pruneaux
!
PRUNELLES
PRUNUS et autres sauvageons
Le
prunellier, écrit aussi prunellier (Prunus spinosa)
est un arbuste de la famille des Rosaceae . Il est aussi
appelé "buisson noir", "épinette"
ou " épine vinette".
Après
avoir fleuri de somptueux bouquets de mariées nos
dernières haies survivantes de la P.A.C, le prunellier
fait attendre les gourmands : les prunelles doivent attendre
les gelées pour devenir ... mangeables à la
main .
Inversement
elles seront délicieuses confites doucement au coin
du feu, avec des baies de genièvre
dans la daube de canard, le civet de lièvre au Fronton
et autres sauces de gibier.
Ne le dites pas surtout!
que transformées en "vin de prunes" et
autre "fina de
agranhon" ou "prunella
d'aqui" ou "Patxaran" du Pays Basque ce n'est
pas si mal
.
A
défaut, je sais c'est "ca koi kon peu ave ca
koi kon a " faites donc un peu d'alcoolat avec des
prunelles et des cynorhodons : la "fina de bartas"
NB Son
bois est très dur, il était utilisé
comme bois d' oeuvre et pour la confection des cannes et
il peut même être utilisé comme porte
greffe ( pour pêcher, prunier ou brugnons ).
NB Bien sûr si vous trouvez sur internet
comment fabriquer un alambic et que vous laissez fermenter
vos fruits dans une vieille comporte pour les distiller,
je ne dirais rien mais ATTENTION : c'est pas bien, ça
ne se fait pas !
A B C D E-F G H-I J-K L-M N-O P-Q R-S T à
Z DIVERS
R- S
R Demandez
moi les recettes manquantes, je n'ai pas eu le temps de
les taper
RAISIN(S)
et dérivés
raisins
Le raisin est le fruit amélioré
de la vigne sauvage (Vitis vinifera), deuxième fruit
le plus cultivé au monde . Ses "grains"
(des baies) sont groupées en grappes et varient par
la taille (entre le chasselas et l'olivette), la couleur
(blancs ou rouges, du blond doré au violet foncé
presque noir))et l'usage (vinification et dérivés
(le plus gros usage) et raisins de table ou séchés
)
Les deux grands types de cépage :
Vitis vinifera, originaire d'Europe (d'où sont issus
nos grands cépages pour le vin et le raisin de table)
et Vitis labrusca, originaire d'Amérique du Nord
. Celle-ci est insensible au Phylloxéra (insecte
paradoxalement d'origine américaine, piqueur des
ceps qu'il dessèche et tue en 3 ans!) et a permit
de sauver les vignobles européens en les greffant
avec nos cépages sur vitis labrusca. L'essentiel
de la production est transformée par fermentation
en vins (rouges , blancs, rosés etc...) et dérivés
(moût utilisés pour les apéritifs, pétillants,
mousseux, champagnes, alcools, etc ... ). Chaque
grain de raisin est recouvert de "pruine" de très
fins "pétales" de cire qui protège
le grain des excès climatiques, riche en levures
qui permettent sa fermentation, la vinification ...
Mais le raisin est utilisé aussi :
- comme fruit (fruit
de table ou sous forme de raisin sec), pour l'alimentation
. Chaque année, dans le monde 75 millions de
quintaux de table et 8 millions de quintaux de raisins secs
seraient consommés soit l'équivalent de toute
la production annuelle française de raisins.
- pour produire du jus
de raisin frais non fermenté depuis quelques années
- pour produire du vinaigre
de vin et ses dérivés
-
pour produire le "pekmez", un
sirop de sucre très épais consommé
en Turquie et proche Orient
- pour
produire de l'huile de pépins de raisin
Sa teneur en sucre (glucides:
18,10 grs (dont sucres simples :
15,48 grs) et I.G 48 pour les raisins de table et I.G 65
pour le raisin sec) l' interdit
aux "sans sucre"
car c'est un des fruits les plus sucré (si ce n'est
le plus sucré !) .
Du reste, si un raisin sec
"a tourné au sucre" (s'est cristallisé
en séchant), il suffit de le réhydrater, de
le plonger dans un liquide (de l'alcool, du jus de fruit
ou de l'eau bouillante), le temps que le sucre se dissolve.
Ce que l'on fait du reste presque systématiquement
en pâtisserie
Riche en vitamines
A, B et C, le raisin contient de nombreux oligo-éléments
directement assimilables par l'organisme. et déclenche
la fermentation alcoolique . Il contient aussi des
protéines: 0,72 grs et des lipides:
0,16 grs mais en quantité non significatives
,
raisin, raisin vert et
raisiné :
En cuisine , le raisin
sera consommé nature, séché, pressé
en jus , en sucre de raisin ou transformé sous forme
de vinaigre de vin, de vin, d'eaux de vie et même
sous forme d'huile de pépins de raisin,.
Frais,
le raisin accompagne les fromages persillés (Roquefort,Gorgonzola...)
ou typés (crottins secs de chèvre, fromages
de brebis ...) . Délicieux avec le jambon cru, essayez
le muscat avec des cubes de saucisson à l'ail en
brochettes pour l'apéritif. Essayez aussi le "pain
goussé" du vieux hibou (croûtons frottés
d'ail mangés avec des grains de raisin)
De même
avec des figues sèches fendues en deux et farcies
de noix et raisin c'est un vieux dessert ... Comme le "meli-mato"
catalan(fromage frais+ avec ses raisins muscat) .
Pensez encore au"raisiné" (la seule vieille
"confiture" à part entière qui se
cuit traditionnellement avec son seul sucre), en tarte sur
une pâte sablée cuite à blanc ou en
clafoutis (à essayer la "5 raisins" )
En cuisine "salée" ??? les salades bien
sûr , le plus connu mais essayez le aussi de la caille
à l'agneau, du lièvre au canard , en garniture,
en sauce, en farce regardez les recettes ... et vous rêverez
de tour du monde rien qu'avec votre marché !
les
"raisiné (s)": la "retsina"
est introuvable chez vous et vous aviez prévu un
dîner grec?? Dans un bon vin blanc sec faites bouillir
des pastilles anciennes au pin (dites"sucre des Vosges")
jusqu'à dissolution . Rafraîchir au besoin
au congélateur pour aller vite . Dans un cruche rafraîchie,
de vin rosé corsé, versez votre "vin
au pin" . Touyez et servez avec des glaçons
Pour
le "raisiné des Charentes" , c'est une
confiture de fruit à base de jus et de moût
de raisin cuit très longtemps avec soit des fruits
d'automne soit des fruits secs
Et
si vous trouvez une vigne non traitée , récupérez
des feuilles pour les farcir à la grecque et faites
un peu de "verjus" , le "vinaigre" des
vignerons qui donne un goût merveilleux à vos
viandes blanches (porc, volailles) et aux sauces ( voir
note en dessous des recettes)
brochettes
de muscat au saucisson d'ail
caille farcie
aux 3 raisins
clafouti aux cinq raisins
Endives à l'orange et aux raisins
Épinards aux raisins et aux pignons
Faisan farci aux noix et aux raisins
feuilles
de vigne à la grecque
figues aux
noix et au raisin
gâteau fondant aux
figues et raisins
Laitue au raisin , au
roquefort et au verjus
"meli-mato"
de Jordi aux raisins muscat
pain goussé
du vieux hibou
pêches vigneronnes
porc au verjus
sauce "aigre douce"
muscat et verjus
Tajine d'agneau aux amandes
et raisins secs
sabayon de raisin
en gratin de figues
Salade d'oranges,
figues et raisins aux noix
du verjus de
la "vielle chouette" ***
NB : *** avec du jus de
raisin vert on fabrique un "vinaigre"
pas très fort (le verjus) mais très goûteux
qui se conserve difficilement . Pour le garder, stérilisez-le
. Ainsi plus de traces sur vos doigts en épluchant
les légumes qui tâchent car ce verjus a la
bonne idée de s'attaquer aux tâches et odeurs
végétales sur les mains !
RAMBOUTAN
Le ramboutan,( Nephelium lappaceum.)
aussi appelé "litchi chevelu", est un fruit
d'Asie tropical, de la même famille que les litchis
(auxquelles il ressemble intérieurement), les longanes
et les quenettes. La pelure
raide est hérissée de poil (rambut signifie
"cheveu" en malais) et la pulpe, peu juteuse,
adhère au noyau (lequel peut se manger en même
temps que la pulpe ou à part),
Produit surtout en Thaïlande
et en Guyane française, ce fruit se mange frais,
(sucré et goût voisin du raisin) séché
ou en conserve . Portant le nom de chom-chom au Viêt
Nam, il sert dans les plats de viande en sauce, en confiture,
en salades de fruits .
Il contient du glucose (Glucides
18 grs et I.G 40 à 50),
des minéraux et de la vitamine C.
S Demandez
moi les recettes manquantes, je n'ai pas eu le temps de
les taper
SAPOTILLE
, VOIR COROSSOL
SATSUMA
La mandarine
"satsuma"(Citrus ×unshiu) est un mandarinier
japonais (unshiu mikan) dont la mutation remonte à
1429 Son nom varie selon les pays (mikan
au Japon, satsuma mandarin aux USA, satsuma comme chez nous
comme en Angleterre
Attention
ne pas la confondre avec la "clémentine" qui
est un autre type de "mutant" mais donc la grosseur
(entre la clémentine et l'orange) et le goût
sont différents . Importés
aux USA dès l'époque Meiji (en fin du 19 éme
siècle) ils ont donné leur nom à une
ville américaine d'Alabama .
Fruits
aujourd'hui produits au Maroc, ils arrivent en décembre
sur nos tables . Fruit doux et sans
pépins ils sont intéressants car ils peuvent
s'utiliser tant en cuisine "salée" que
"sucrée" . Sa
peau se pèle facilement ce qui vous permettra
de faire des "fruits givrés" très
facilement
SIROPS
DE FRUITS
SUREAU
voir
la fiche sureau
Les
sureaux ??? Nous nous intéressons ici qu'aux
fruits du Sambucus
nigra, le sureau noir, (chez
nous les "sambucs") aux baies noires, lesquelles
ne sont produites souvent qu'une année sur deux .
Alors faites des provisions !
Dans
tous les cas ne consommez que des baies bien mûres
et cuites car crues elles peuvent provoquer
des malaises digestifs sévères comme beaucoup
de baies sauvages du reste. Mais comme c'est pas "terrible"
, vous ne serez pas tenté !
Les
baies sont transformées en vin de sureau (boisson
traditionnelle des pays nordiques sans vigne), en sirop,
en limonades . On fait aussi des sodas, du kéfir,
du pétillant de sureau ainsi que des alcools comme
la "sambuca négra" (liqueur italienne du
sud ,servie flambée avec 3 grains de café
).
Essayez
aussi le "caviar" de sureau de LVC avec un filet
de poisson : c'est si joli ... et oserais-je le dire presque
aussi bon qu'une garniture au vrai caviar , hyper salé
et interdit aux "sans sel" . Ce caviar là
, ils y ont droit, comme tout le monde, les "sans sel"
. Nah!
C'est vrai, c'est long à préparer
mais vous ne regretterez pas votre peine , ni quand vous
verrez tous vos petits pots rangés sur l'étagère
non plus que lorsque vous les utiliserez en hiver et qu'ils
mettront du soleil dans votre cuisine ... même si
c'est un "soleil noir" de Barbara
NB Les fleurs séchées au fort parfum
les a fait baptiser "vanille des pauvres" ...
Testez vous serez convaincu ! ll ne vous reste qu'à
utiliser le "sèche-plantes" LVC (voir fiche
technique)
A B C D E-F G H-I J-K L-M N-O P-Q R-S T à
Z DIVERS
T à Z
T Demandez
moi les recettes manquantes, je n'ai pas eu le temps de
les taper
TAMARIN
Le tamarin (vient de l'arabe : la datte
indienne) est le fruit du tamarinier (Tamarindus indica).
originaire d'Inde mais on en trouvait déjà
à La Réunion dès le XVIII ème
siècle et on le trouve aussi aux Antilles et en Afrique.
il se présente sous forme de gousses à la
couleur (marron) et à la forme (genre "caca-d'-chien"),
peut engageante. Venu essentiellement de Thaïlande
il est fort onéreux car une fois cassée la
gousse (comme une cacahouète) et une fois enlevées
les grosses graines brillantes ... il ne reste qu'un peu
de pulpe acidulée, appréciée il est
vrai un peu partout dans le monde
Il est consommé en jus, en pâte
de fruits et c'est un ingrédient de cuisine (un peu
partout en jus et sucreries; en Inde, massalas et curries
et en Egypte: séché en tisanes avec du karkadet;
en Afrique en ingrédients de sauces comme dans le
thieboudienne du Sénégal etc ...)
TANGÉRINE
La tangerine est un agrume hybride entre
mandarine et bigaradier . Le fruit a une écorce
est plus foncée et se pèle plus facilement
que la mandarine. Son nom vient de Tanger au Maroc, qui
était le principal port pour l'exportation de ce
fruit.
Les usages culinaires sont les mêmes
que ceux de la mandarine
à voir au dessus
Pour
les "sans sucre" teneur en hydrates de carbone
13 % et I.G de 30 à 35
AUTRES FRUITS
DIVERS
Plusieurs
fruits sont parfois mélangés afin que leurs
parfums s'enrichissent les uns les autres . De même
certaines recettes sont applicables à plusieurs fruits
. Testez donc par exemple
Les fruits