Les cuisines d'ailleurs

 

 

Des "carnets de notes" prises au cours de voyages,

de lectures par la "vieille chouette" pour les amis

 Je viens de vous ajouter un petit outil qui vous sera bien pratique : vous tapez le nom d'un élément  ou deux
 et il vous retrouve les recettes concernées

Recherche

      Ce "livre" n'a pour but que de vous donner des idées . La plus grande part des aliments cités dans l'ordre alphabétique d'un "dico" ont au moins une  (voir des "tas ") de recettes "liées ".

      LA MAJORITÉ DES DOSSIERS EST EN"PDF"

      afin de permettre à tous de les lire facilement voir de les éditer sans problème mais cela
      vous demandera parfois un peu de patience pour les afficher à l'écran !

 Si vous avez un problème d'affichage des fiches car sur certains petits ordinateur Acrobat "patine" ,
insistez et re-cliquez ... en principe ça marche !

sinon appelez-moi, donnez-moi votre mail et demandez-moi la fiche qui vous manque je vous l'enverrais

Contactez moi

AU 06.18.42.92.03    ou au 05.63.63.10.63      ou au 06.86.98.40.44        

Insistez, s'il vous plait, la vieille chouette est souvent dans ses casseroles et le vieux hibou au jardin
et laissez un message nous vous rappellerons très vite

vous pouvez aussi nous envoyer un mail   en recopiant  dans votre messagerie :

la.vieille.chouette@wanadoo.fr

  

      MERCI DE VOTRE PATIENCE

      Pour chaque recette vous trouverez une fiche technique décrivant les difficultés et leurs solutions

      A la fin vous aurez chaque fois les 4 cas possibles "sans gras", "sans gluten" "sans sucre " étant entendu que je "privilégie" chaque fois les "sans sel" car même les "sans régime" consomment beaucoup trop de sel !

      Et si sur les recettes complètes :

      Vous avez un doute ? vous n'êtes pas sûr de vous ? les explications ne sont pas suffisantes ??

      N'hésitez pas appelez "la vieille chouette" elle vous aidera bien volontiers !

        Pensez à regarder aussi la "BOITATOU"

       

      Quelle région du monde vous intéresse ?? Cliquez sur le continent et vous devriez trouver votre bonheur

      AUSTRALIE (Juste un coup d'oeil: un pays "neuf" sur une cuisine archaïque, peu connue avec des produits si spéciaux ...)

      AMÉRIQUE DU NORD ( peut vous donner des idées)

      AMÉRIQUE DU SUD ( pas du tout au point)

      AMÉRIQUE CENTRALE ( vue d'ensemble à revoir)

      AFRIQUE ( pas fait désolée ça va venir!)

      EUROPE (pas terminé , mais ça progresse !!!

      EXTRÊME ORIENT ( à faire , très long et vous le savez je ne tape pas vite !)

      MOYEN ORIENT ( juste quelques recettes en vrac)

      INDONÉSIE ET AUTRES ÎLES ( à peine commencé je l'avoue)

       JE SUIS ABSOLUMENT DÉSOLÉE MAIS CETTE PARTIE N' EST PAS COMPLÈTE . LES RECETTES SONT PRÊTES MAIS JUSTE QUELQUES FICHES SONT FAITES . JE VOUS METTRAIS TOUT CELA EN LIGNE AU FUR ET Á MESURE LE PLUS VITE POSSIBLE  
      POUR LE MOMENT JE SIMPLIFIE LE SITE POUR QUE L'ACCÈS SOIT PLUS FACILE ; ALORS SOYEZ GENTIL, NE M 'EN VEUILLEZ PAS ... et ... PATIENTEZ  . MERCI DE ME PARDONNER

      Regardez ce qui est prêt et comme je vous l'ai dit demandez-moi ce dont vous avez besoin, je vous enverrez cela tout de suite

       Nous parlons ensemble de cuisine (S) de partout, de traditions des familles, des régions  et du goût  . Allez des amis m'ont déjà aidée mais je serais ravie de réaliser des recettes importée de vos voyages, de vos souvenirs ... bref aidez-moi à compléter si vous avez des idées ...

       

      AUSTRALIE

      Sans vouloir rétrécir les différentes cuisines souvent transmise dans le cadre familial on peut en déterminer deux origines très différentes

      Un "pain fédérateur en Australie : le damper, base de l'alimentation du bush car il se conserve très bien . Mélange de farine, du sucre, du beurre, du lait et du sel. Pas d'eau et 30 à 40 minutes de cuisson directement sur des pierres brûlantes au départ puis dans une casserole de fer sur le feu .

      Aussi, je vais essayer plutôt de regrouper ici des recettes usuelles là bas avec des rappels aux recettes d'origine . Je cherche actuellement des "équivalences" chez nous les plantes ou les animaux les plus proches en respectant aussi fidèlement que possible l' "esprit", les modes de cuisson et il me faut encore du temps ... pardonnez moi .

              des cuissons à "l'étouffé"  (dans des feuilles rappelant les cuissons aborigènes sous la cendre)
              des pâtisseries issues des "pies" et autres cakes anglais
              emeu ou kangourou grillés + mille "barbecues" (qui remplacent les cuissons au bois dans le weld)
              la tarte à la viande ( un genre de tourte lorraine)
              la végémite ( pâte à tartiner à base de levure extrêmement salée interdite aux "sans sel" mais qu'on peut utiliser dans des "niamaniamas" et autres biscuits apéritif)
              les viandes "fumées", cuisson au "four de terre") dans les traditions aborigènes

      et vous trouverez plein de choses plus ou moins "industrielles" à découvrir dans certains magasins spécialisés  . Les fromages ??? certes très variés, je ne les oublie pas mais comme vous ne trouverez pas les originaux chez nous, consolez-vous : ce sont de pâles copies de nos fromages . Alors faites au plateau "de chez nous" et ce sera parfait !

               

      AMÉRIQUE DU NORD

      Cuisine du Canada  ?? Inspirée par la cuisine Française arrivée avec la colonisation  par les marins bretons, vendéens ou basques qui avaient suivi Champlin et remonté le ST Laurent amenant avec eux notre bonne cuisine paysanne .
      Bien sûr l'influence de l'industrie et l' "américanisation" de tout le continent n'ont pas trop fait évoluer dans le bon sens la cuisine mais au moins la tradition de chercher à "manger" et non pas à "se nourrir" a-t-elle encore des adeptes !

              biscuit à la mélasse ( biscuits secs assez voisins des spéculoos)
              bonbons aux patates ( un genre de pâte de fruits aux ... patates)
              chiard ( viandes salées bouillies aux légumes )
              cigares aux choux (un genre de choux farcis )
              creton et cretonnades (ne pas confondre avec les tissus c’est un genre de rillettes!)
              jambon à l'érable (cuit au bouillon + sauce et glaçage au sirop d’érable)
              fèves au lard , galette de sarrasin , tête fromagée, pâté de viandes (voyez nos recettes de l’Ouest)
              "grands-pères" au sirop d'érable (recette assez typique un genre de beignets cuits dans du sirop)
              gâteau aux zucchinis (zucchinis= courgettes)
              oreille de Christ ( un genre de "cortezas", couennes grillées servies avec du sirop d’érable)
              pâté chinois ( vous ajoutez une couche de maïs à la “toutière”->viandes +pommes de terre + maïs dans une pâte : ça tient au corps en hiver !)
              "pets de sœurs " ( un genre de nos “pets de nonne!!)
              pouding chômeur"  (ou pouding au pain)
              Poutine LA SPÉCIALITÉ ( des frites + du fromage “en grains” + sauce brune chaude)
              queue de castor (genre de "gaufre" ss trous, frites à l’huile+ crème chocolat ou sauce ail-fromage )
              ragoût de boulettes  ou de "pattes" (boulettes viandes ou pieds cochon cuisson longue + sauce)
              soupe aux gourganes  (un genre de féves des marais)
              soupe aux pois ( genre de haricots secs: des pois carrés)
              sucre à la crème (crème + sucre “caramelisé")
              tarte aux bleuets (aux myrtilles cultivées : ils ont raison les sauvages sont très bleues!!!)
              tarte au sirop d'érable ( genre tarte au sucre du nord mais au sirop d’érable)
              tarte à la farlouche ( un genre de tarte au sucre et aux raisins secs)
              tire de la Sainte-Catherine ( bonbon en sucre "tiré" , genre sucre d'orge de nos fêtes foraines)
              tourtière ( genre de pâtés à la viande + pommes de terre)

      NB : Tant que la cuisine sera dans ce pays "un bonheur familial" et que "Sainte télé" distribuera des programmes de cuisine et que ce sera un plaisir de partager des recettes entre amis, issues des livres et des sites de cuisine "français" il y a de bons espoirs que les canadiens ne confondent pas la "cuisine-bistrot" avec les "fast-foods" ou "le cassoulet de chez nous" avec une boîte W...S !

       Cuisine Cajun  ?? Une cuisine française, revue et corrigée par le temps...! Les marins de Champlin s'étant installés au Canada puis leurs descendants s'étant réfugiés dans le sud, nos vieilles cuisines y laissèrent des traces dans la cuisine Acadienne...
      Puis fuyant devant l'envahissante Albion, ils prirent le chemin de l'exil à nouveau et se réfugièrent en Louisiane  où le roi de France avait acheté la grande Louisiane . Puis descendant le Missisipi ils se sont réfugiés dans son delta . L'actuelle Louisiane qui ne représente plus guère qu'un petit quart des anciens états .
      Mais même si en 1803 ces terres furent rétrocédées (par Napoléon: sa plus grande erreur à mes yeux) aux États Unis naissants, la cuisine, enrichie de nouveaux produits et de nouveaux épices garde encore des parfums de l'ancienne cuisine de Saintonge et de Bretagne importée là bas par nos marins .
      S'ajoutèrent dans le temps des épices portant la trace des diverses influences espagnoles, africaines et amérindiennes !

      Dans cette cuisine , l’utilisation du roux par exemple est typiquement française. Elle se caractérise par son recours aux épices, aux oignons, aux poivrons et au céleri. Les fruits de mer, mais surtout les écrevisses (crawfish), tiennent une place prééminente dans la cuisine acadienne. L'utilisation des okras (gombo en acadien) arrive d'Afrique et les sauces sont épaissies par du" gumbo filé"  ( poudre de feuilles de sassafras).

                Andouille au jus de canne
                Boudin
                Crevettes  ou écrevisses
                Dirty rice
                Gumbo Ragoût (sauce gélatineuse épaissie par les gombos)
                Jambalaya (riz et viandes et légumes+ épices=
                ou jumbalaya s (mille recettes presque un par famille)
                jambon à la ya ( jambon en jumbalaya)
                mélange d'épices cajun (voir fiche)
                l' "étouffée" di crivettes (crevettes et écrevisses)
                Soupe cajun (aux crevettes, poulet et gombos)
                Thon à la mode cajun

      NB le plat typique , l'emblématique "jumbalaya" tirerait ??? son nom de l'Occitan : jamba laia = méli-mélo ce que l'on croit d'autant plus volontiers que nous y retrouvons l'esprit un peu "fourre-tout" de nos cuisinières qui faisaient avec ."ce-qu'elles-avaient-sous-la--main" !!

       Cuisine des States ?? Vous me pardonnerez certainement mon chauvinisme mais je ne ferais que citer un des adorables américains qui, en visite chez nous a tout dit :

      "- chez nous, on se "nourrit" chacun pour soi, chez vous  ??
      on mange ensemble,  pardon on ne mange pas , on va à une fête !"

      Désolée je ne saurais que vous rappeler qu'à N.Y il n'y a que des restaurants "étrangers" . Quand aux "mamies", lorsqu'elles ont eut la chance d'avoir des parents frais immigrés, elles ont conservé pieusement ces recettes de "la-bas" quelque part dans leurs souvenirs ... ... et elles ouvrent boîtes de conserves et four à micro-ondes !
      Mes amis "sans" ne cherchez pas , il y a du sucre, du sel, du gras PARTOUT . alors fuyez un pays où, "dodue" comme je suis, je n'ai pu m'acheter que le plus petit manteau du magasin ... et encore j'ai l'impression d'enfiler une guérite !

      Aussi, ne comptez pas sur moi pour vous donner les recettes des "club sandwichs" ou des "Mac... machin" . Rien que les photos des glaces gigantesques mélanges de crèmes "en couleur" me rendent malade et me feraient grossir !

      La cuisine "tex mex" me direz-vous ??? C'est pas plus américain que le "shop suey"chinois façon San Francisco ! Regardez plutôt  directement la cuisine Mexicaine ou la cuisine Chinoise ... ou revenez à la cuisine de chez nous : c'est la meilleure , et pour votre santé (la plus variée) et pour le goût .. NAH !!!

      Bon, concédons quand même (aux indiens, aux anciens "habitants"), les délicieux topinambours qui ont sauvés nos grands parents de la faim pendant la guerre . Voyez donc le mot "topinambour" dans le "dico" vous ne regretterez pas

      AMÉRIQUE DU SUD

      Deux grandes influences dans cette cuisine sympathique, brillante, un tantinet rustique et pleine de la saveur des grands espaces qui la caractérisent ; les restes des anciennes cuisines des populations andines anciennes et l'influence ibérique : Espagne et Portugal s'étant disputés ces terres souvent quasi vierges .
      Un petit noyau "exotique" dans le voisinage de la "grande forêt" . Essayez le sabre en guise de poisson amazonien et sera moins dangereux que du piranha !

      Je reprendrais "pays" par pays dès que possible mais j'ai là un gros travail qui ne saurait être "baclé" car ce sont des cuisines savoureuses même si elles ne sont pas toujours très raffinées . Elles ont toujours un délicieux goût d'ailleurs que nous allons partager

 

       ARGENTINE :

      Les premiers humains semblent arriver depuis le sud du continent et leur présence est sûre depuis le XI ème millénaire avant JC  Ils chassaient
      déjà guanacos, lamas et nandous . Puis dès 800 At.J.C les “tafis” cultivent le maïs et commencent à pratiquer l’élevage du lama dans les sierras

      Entre V et X ème siècle les  “aguadas” cultivent arachides, haricots, maïs,  potirons  et ... la “papa” (la pomme de terre). Société avancée, ils "exportent” leurs excédents avec des caravanes de lamas : l’utilisation des animaux semble dès cette époque bien ancré dans le pays .

      Les “quetchuas” qui leurs succèdent cultivent aussi  arachides, haricots, maïs,  potirons  et papas mais aussi la courge, le piment et  la quinoa . Cultivant le fourrage ils deviennent les maîtres de l’élevage .
      Ils exploitent l’algarroba ou carroubier créole( pour fabriquer l'algarrobina,un sirop très concentré toujours utilisé aujourd’hui) et le  chañar (drupe brune, charnue et douce ) issus d' arbres autochtones

      Incas et autres cultures amérindiennes vont encore enrichir les utilisations des produits locaux . Ainsi les guaranis ajoutent la culture du coton , du manioc et ... de la “yerba maté”.

      Donc une base “culinaire” solide jusqu’à l’arrivée des espagnols ( Américo Vespuchi en 1502 ) puis des colons (vers 1530. 1535) va bousculer la donne .
      Les effets seront  certes néfastes par certains côtés (apport des maladies qui déciment les peuples locaux dont toutes les anciennes cultures du grand chaco, de la pampa et de la Patagonie ),  mais en même temps des effets seront aussi positifs car ils apportent le cheval et les bovins qui redevenus sauvages rentrèrent très vite dans les assiettes de l’Argentine

      L’élevage extensif  est le fondement de la cuisine . Dans les “estancias” , le métissage des espagnols et des indigènes est à l’origine des “gauchos” eux-mêmes les premiers utilisateurs des "asados" . En Argentine  le boeuf est de qualité (pas de pesticides sur les prairies ) . Certes, comme partout dans le monde on peut se poser le problèmes des adjuvents actuels de phyto-sanitaires et autres produits chimiques!) ... Le boeuf reste la BASE de l’alimentation . Les Argentins en consomment toute la semaine  et presque à tous les repas !!! On cite le chiffre de plus de 100 kgs par an par personne comme un minimum !

      Il serait mal séant de ne pas honorer ses hôtes en ne pratiquant pas le  “fait maison”  .Aussi il y a une institution nationale dans toute l’Argentine : les “asados” . Presque chaque maison a son “asado” auquel préside en majesté le “señor de la casa” selon des techniques élaborées, bien sûr
      connues de lui seul ... Et que se doivent d’admirer les convives !

      Je sais qu’ici les barbecues ne sortent que l’été , du moins ici où les pluies éteindraient la braise ... mais je vais essayer de vous donner quelques “"tuyaux” argentins ...pour votre futur “asado”, lequel ben évidement se partage avec un maximum d’amis ...
      Pas de bûches et surtout pas d’allume feu ... Un “asado” il faut la méthode ... et le temps. Juste des petits bois qu’on fait brûler dans un coin du barbecue et dont on fait “glisser” les braises au fur et à mesure des besoins .
      Une fois la grille bien chaude, on dispose la viande, que dis-je les viandes (pour les “parilladas” ) sur une grille toujours haute (voir verticale) :  la viande ne doit pas brûler mais cuire . Il est vrai, qu’au départ les argentins n’aiment pas la viande “saignante” mais peu à peu la mode s’impose ... Toutefois elle est toujours servie bien “croustillante” à l’extérieur  et oubliez la moutarde, même de LVC : c’est pas de là-bas !
      Optez plutôt pour la “chimichurri” ou la salsa “criolla”

      Les meilleurs morceaux des argentins ??:  le roi :l’asado (l’ “onglet” à ne surtout pas dédoubler comme c’est la mode en France!),  le Bife de chorizo(c’est pas du chorizo! c’est un faux ami: le faux filet!) , le bife de costilla ( la côte) , le bife de lomo ( le filet), le cuadril (le rumsteak) et
      le tria (le travers) . Ce dernier étant bien  mariné, est peut-être le plus délicieux car bien entrelardé ... et le long de l’os.
      Et vous savez bien que si c’est moins facile à manger avec dignité à une table “chic” c’est quand même là que les viandes sont les meilleures
      Tant pis pour nos ministres a qui on ne sert que du “déssossé-reconstitué” : ils ne savent pas ce qu’ils perdent !!

      Bien sûr “fo-pa-éte-préssé” parce qu’avec cette méthode il faut bien compter 2, voir 3 heures de préparatifs  : la dégustation ça se mérite !
      Essayez donc un apèro LVC sans alcool , peut-être quelques “niamaniamas” légers et ... dégustez les préparatifs ! Vous passerez ensuite aux choses sérieuses ...

      L‘ “asado” s’accompagne de purées de courge, de patates douces ... ou de frites ...éventuellement


            Il n’y a pas quand même que l’ ”asado” en Argentine ! par exemple  toujours le boeuf se sert :


      en “milanesas”( des “escalopes” panées et frites, accompagnées d'œufs et de “papas frites” (frites de PDT)  . On utilise aussi le boeuf  en
       “chorizo”(en  saucisses), en  morcilla (boudin), en chinchulines (andouilles) . Les mollejas (ris) sont également populaires

      Surtout dans le sud les ovins (agneaux, moutons) ou caprins (cabris et chèvres) passent bien sûr en “asado” . Le lama s’avère très goûteux
      Bref, la “parilla”, un assortiment de diverses viandes en “asado” : est en quelque sorte, la “palette” des couleurs de la cuisine argentine

                  mais   n’y a pas quand même que l’ ”asado” en Argentine !

            Un grand classique ? le “puchero” originaire d’Andalousie cuit dans un marmite en terre à l’origine sur la braise, plat plus ou moins riche selon
            les possibilités du cuistôt ( un genre de “pot-au-feu” avec diverses viandes et legumes (haricots rouges et autres , lentilles,maïs, pois chiches, potirons etc..)  

            les “empanadas” (un des “criollos”) genre de chaussons farcis (voir nos “rissoles)  bien sûr au bœuf (carne), au poulet (pollo), au jambon et fromage (jamón y queso) ou de purée de maïs  (choclo). Les empanadas sont cuites au four (al horno) ou frites

            les “tortillas” assez fidèles aux omelettes espagnoles du même nom avec en plus des connues(papas et cebollas) contient volontiers du maïs
            le “provoleta” (morceau de fromage fondu ...  au grill dans un plat à moules individuels genre grand plat à escargots !),

            le “locro” , sûrement précolombien, une “purée” à base de courge, de haricots et de maïs “fondus” avec des “cochonailles”
            dans une olla (marmite) à très long et petit feu . De mauvaises langues m’ont dit que c’était un genre de cassoulet ...!
            Une hérésie ! Rien à voir ... mais après tout, vous ne lisez pas “cuisine d’ailleurs” pour manger comme chez nous !

            Les “humitas” est d'origine pré-colombienne (Quechua)  (farine de maïs , assaisonnée de saindoux et cuite “empaquetée”
            dans les spathes (genre de “feuilles” qui entourent l’épi de maïs) cuites à l’étouffé,  certes souvent dans la braise de l’asado
            mais aussi au four
            et les “tamales” ( vient du  nahuatl langue aztèque) ( farine de maïs “nixtamalisée”,  en papilotes de spathes de maïs ou en feuilles de bananier , cuites à la vapeur ou à l’eau)
            selon les autres produits ajoutés ils peuvent varier beaucoup et seront consommés en “salés” ou“sucrés”

            Moins typiques certains plats italiens ont trouvés leurs adeptes ici : les gnocchis, les pizzas (à pâte épaisse ici) , les pâtes mais bien entendu “fait maison” pour le plaisir des convives

            Le poisson ??? bien que l’Océan soit poissonneux, les rivières peuplées, ce n’est pas une folie argentine ... à la rigueur en “asado”...

            sauces ???
            chimichurri (marinade d’huile d’olive, ail et persil sert de sauce d’accompagnement de l’asado)
            salsa criolla (tomates en dés, oignons et persil sert de sauce d’accompagnement de l’asado)

            Le “dulce de leche” , la confiture de lait est une institution et rentre dans la composition  de la majorité des desserts comme
            ( farce des panqueques(crêpes), du “budín de pan”ou des “alfajores”), dans les glaces  etc ..,
            queso y dulce ( un fromage mou et de la pâte de fruits) rappelle le “méli-mato” catalan.

      Et pour arroser vos copieux repas ?

      On utilise beaucoup en Argentine le “sifón.”, cher à nos grands parents mais dont les dernières bouteilles blindées qui ont survécues ne servent
      plus que de décor dans quelques étagères  .Dommage c’était bon l’eau de Seltz !... au moins dans mon souvenir
      Malheureusement les gaseosas (boissons gazeuses) ont envahies les tables mais en bouteilles de 2 l  : c'est pire que chez nous

      Plus locales le “licuado” (genre de “smoothie” mélange de fruits et de lait) ou diverses boissons de pomelos

      Vous risquez de trouver dans certains magasins "spécialisés" des “poudre de jus de fruits” ou un sirop à base de plantes amères (la Terma) . Á diluer dans de l’eau : essayez à titre de curiosité ..

      La “cerveza” (bière) est partout  mais consommez plutôt du vin qui a une qualité très réelle . Certes les vins de Mendoza ce ne sont pas des
      Château Eyquem ou des Sauternes . Mais pensez que notre Malbec, vieux cépage de chez nous , est le grand père de la meilleure production argentine . Vous risquez de trouver ici des vins de là-bas qui auront voyagé . Vous savez "le mal de mer".. Optez pour un excellent Cahors qui affrontera sans risque l'"asado"

      Et pour finir Le café sera “italien”  (adopté la-bas) et

      surtout goûtez la boisson nationale : la “yerba mate” . Cette infusion venue du fond des âges, s'aspire avec sa "bombilla", sorte de paille avec
      un filtre au bout . Dans une calebasse spéciale, un pot plus ou moins élaboré, on verse l'eau bouillante et les feuilles restent en suspension . Si vous n'avez pas les instruments nécessaires vous pouvez vous contentez de vous servir d'une théière mais c'est moins "couleur locale" !
      On prête au maté moultes vertus : excitante (contient 2,5 % de caféine), elle intensifie la respiration, chasse les migraines, fait oublier la fatigue et
      calme l'estomac . Répandue dans tout le contient avec??? le catholicisme elle est appelée "thé des jésuites" 
      Pensez que L’ “Inca” (le chef, le roi des incas)  fournissait du maté à ses “coursiers”, qui courraient tout le long des 45 000 kilomètres de" Incañan"
      de Pasto [au sud de la Colombie] jusqu’au nord de l’Argentine pour y porter ses messages . C'est que le maté tient en éveil et supprime la sensation de faim et de fatigue .

      NB : Théoriquement on ne mâche plus la coca comme au temps de "l' Inca" et cela ne se trouve pas sur nos marchés, fussent-ils "bio". Proposez quelques feuilles de pissenlit roulées en boule avec un bonbon Har... bien rouge à l'intérieur, bien roulé dedans : ça aura la couleur (bouche et salive rouge!), ça sera aussi amer . Finalement ça fera rire vos convives sans danger car aux dernières analyses connues, il n'y à pas de cocaïne dans les pissenlits !

      BOLIVIE

       
      Bien sûr vous pensez tout de suite à notre chère PDT((pommes de terre) et vous avez raison : il reste encore en Bolivie, son pays, plus de sortes et de couleurs de pommes de terre que de repas dans l’année !!
      Regardez bien chez votre “légumeux”, comme il n’achète pas dans les centrales d’achat des grandes surfaces peut-être aurez-vous la chance de tomber sur la production locale d’un vieux jardinier “ki-fé-encor-sé-plants”, et qui a conservé ainsi des vieilles patates anciennes ...
      Je me rappelle celles de mon grand’père qui demandait toujours à Toinette:
      - “qu’est-ce que tu nous fait à manger?” avant d’aller déterrer “la” PDT “ki-va-bien”.... J’ai re-essayé une PDT violette , un peu comme celle de mon enfance : Ça m’a mis le moral en berne . Ça n’avait rien à voir avec les petites géodes d’améthyste que Parrain sortait des braises et qu’il “m’aidait”
      à éplucher dans ses vieilles mains . Il me disait :
      - “Pour cette fois je t’aide encore mais tu feras la prochaine ... si c’est trop chaud, je t’aiderais” ... et il m’aidait ... C’était doux, ça fondait sous la langue avec un goût de noisette et de cannelle et il n’y avait pas besoin de beurre ou de crème : ça avait du goût !!! Fermons la parenthèse ...

      Pardon , il me reste à vous parler du Chuño : il y a deux chuños . Le chuños ou chuño noir et le chuño blanc ou Tunta ou  moraya.
      Ce sont dans les deux cas des techniques ancestrales pour conserver et stocker les pommes de terre pendant de longues périodes, parfois des
      années. C’est là une des bases stables de l’alimentation . Je vous le dit , introuvable en France mais paraît-il très bon . Je ne sais si ce renseignement est exact car  mon “sapiteur” m’a précisé que c’était l’origine de la technique de fabrication de la purée “Mouss...” alors je suis dubitative !

      Comme c’est un pays de l’ Altiplano on y trouve des bases très originales pour la cuisine : la quinoa et le lama

      La quinoa  la plus vieille “céréale” cultivée du nouveau monde?? Certes les incas la cultivaient déjà ... mais ce n’est pas une céréale mais des
      “chénopodes” dont les graines sont cultivées et utilisées sous toutes les formes !! Voyez le mot dans la dico de cuisine de LVC .
      Et puis il y a bien sûr plein de haricots et des maïs de toutes les tailles et couleurs

      Quant au lama, en dehors de ses usages antédiluviens de “gros porteur”, il offre une viande rouge tout à fait convenable . On mange aussi l’alpaga
      (un autre camélidé) .Bien sûr, c’est difficile d’en trouver chez nous, mais même si vous en trouviez , vous les mangeurs de viande “rouge”, ce serait
      pas à votre goût . Car en Bolivie on consomme  la viande bien cuite  : depuis que dans les cavernes on savait utiliser le feu en somme, ils ont de bonnes habitudes culinaires !. On aime les tranche minces, panées comme des escalopes milanaises le plus souvent  !!! Pour moi, je crois que si vous trouvez de la bonne génisse chez un boucher de grande bonne volonté (et de talent) il vous fera des belles “escalopes”, d’une épaisseur bien homogène ... et vous serez tout à fait convaincu par le résultat qui vous fera rêver de “là-bas”...

      Et bien sûr comme dans les pays pas encore trop “mondialisés” vous y dégusterez tous les abats mais ne cherchez pas l’accompagnement :  vous le savez déjà ces chères PDT . !!!

      Pas trouvé non plus de capybara (gigantesque rongeur de la forêt) mais vous pourrez très bien vous servir de ragondin . L’ animal fut importé pour sa fourrure en élevage . Comme l’animal ne supportait pas la captivité il a été relâché : ils se sont tellement senti bien chez nous qu’ils sont devenus
      la hantise de tous les propriétaires et riverains des zones humides . Vous devriez en trouver si vous demandez  à un chasseur “un lièvre des marais” . C’est plus petit qu’un capybara , mais ça ira très bien ! Surtout en ragoût

      On  mange aussi en Bolivie des poissons d’eau douce, le plus souvent frits mais je ne saurais vous dire à quoi correspondent les plus de 100 espèces de poissons existants dans un pays plein de rivières et de lacs. Je n’ai jamais goûté le gigantesque  “paiche” ou “arapima”  (le poisson
      d’eau douce le plus grand du monde), mais je me dis que ce serait trop difficile de faire cuire jusqu’à 250 kgs de poisson : on se lasserait !!!
      Donc, accompagner votre poisson frit à vous avec une “garniture” bolivienne (par exemple haricots, maïs et ...PDT) et ça devrait aller ..

              Ají de papa lisa : (à Cochabamba ) PDT , viandes et d'oignons.
              Ají de lengua : ( langue de bœuf cuisinee au poivron et piment).
              Anticuchos : (brochettes de cœur de bœuf marinées et poivrons) plat quasi-national
              Cuñapé
              (genre de “tartines”)
              Chairo : (soupe de La Paz. boeuf, agneau boucané feves, pois,maïs,blé etc...)
              Chicharrones :( à base de couennes ou de poitrine grillés genre cortezas espagnoles).
              Chuño (“conserve de PDT” voir fiche)
              Empanada salteña :( chausson à la viande PDT, olives, œufs et oignons.)
              Fricassée : (genre de ragoût porc et maïs).
              Lechon al horno : (cochon de lait rôti au four ou au barbecue)
              M
              arraquetas : (des “pans francès”, petits pains  avec une grosse fente au milieu)
              et autres “Pans” sarnitas, bollos, cuñapés
              Milanesa : (viandes fines panées et frites  servies avec fromage et tomates)
              Montado de lomo : (genre d’oeuf à cheval)
              Pacumutu : (brochettes de viandes diverses)
              Parillada : (viandes et abats grillés qu’on sert à table sur des “mini-barbecues) .
              Picante de pollo (poulet sauce legumes piquante avec du riz et ... des PDT)
              Piqué macho (Surubí (un genre de silure) à Cochabamba grillé au piment)
              Sajta de pollo : (genre de poulet sauté avec piment).
              Salteñas (genre d’empenadas)
              Quesillo (flan aux oeufs avec en + du lait condensé)

      Vous voulez trouver la boisson locale pour tout cela ??

              L’Aloja : boisson sucrée à base de graines spécialité de Tarija. A fabriquer en faisant bouillir puis infuser (blé, maïs ou quinoa) . Filtrer et servir frais  
              L’Api : servie au petit déjeuner, chaude, sucrée et épaisse préparée avec du maïs violet, de la cannelle et des clous
              de girofle. Vous pourrez en faire avec de la polenta en fine farine préparée à l’eau avec les mêmes épices . N'hésitez
              pas à sucrer
              La chicha (cochabambina est meilleure): boisson à base de maïs plus ou moins fermentée  

              Á défaut une bière brune ou un cidre brut ... d’après mon testeur

              Pour les amateurs de boissons forte le Jumechi : l'alcool de canne à sucre de Santa Cruz. Sera remplacée par un rhum blanc

       BRÉSIL

       

      CHILI

      Certes le Chili a une unité géographique : longue bande de terre (4300 kms du 17e au 56° degré de latitude sud  du désert d'Atacama jusqu'au cap Horn . A l’ouest il est baigné par  l’océan Pacifique dans lequel le courant froid de Humboldt remontant du sud vers le Pérou n’a qu’une influence
      relative . A l’est les frontières avec ses voisins (du sud au nord : Argentine, Bolivie et Pérou) sont “perchées” dans les Andes . Le sommet  du Chili est 6 893 m (le Nevada Ojos del Salado) mais dans l’ensemble l’altitude des sommets sont entre 5500 et 6000 mètres !
      Avec une largeur moyenne de 180 kms (400 kms maximum) cela implique des pentes moyennes de plus de 25 % il est donc évident que cela a des conséquences sur les cultures et l’élevage donc sur la cuisine
      Ajoutez que le climat varie du sud, quasi polaire à l’extrême sécheresse du nord dans le désert d’Atacama . Il est donc évident que la cuisine autarcique sera basée sur les produits agricoles locaux presque partout: haricots, maïs, papas (PDT n'oubliez pas qu'elles sont nées là-bas!)  .

      La cuisine Mapuche, des peuples anciens (j’oserai dire LA cuisine de la PDT ... avec autre chose), la cuisine autochtone a été souvent supplantée par la cuisine espagnole coloniale ainsi que les apports des immigrations successives .
      Et aujourd’hui, car comme partout, la cuisines’uniformise , se “mondialise”... Dommage !

      Cuisine peu aromatisée, peu épicée (on sert à part les piments en général) mais hyper sucrée ou ... salée (attention les "sans sel") elle garde encore des plats typiques dont voici quelques uns:

          A tout seigneur tout honneur : Le “curanto”, aimable mélange de fruits de mer, bien sûr pommes de terre, saucisse et lard, aujourd’hui cuisiné dans une casserole sur le feu, était cuisiné directement sur des pierres chauffées disposées dans un trou dans la terre avec des feuilles de choux trouées entre les couches , un genre de “cocotte-minute-marmite-norvégienne” dont la terre assurait l’isolation!
          (voir fiche les plats chiliens) pour les détails

          L’asado patagonico , le barbecue géant n’est pas qu’argentin et dans le sud les ovins cuisent entiers (genre de “méchouis géants")
          et le gibier (lièvre, oie, guanaco, etc.) encore riche dans le sud s’en trouvent très bien  

          Faites donc aussi toujours à base de pommes de terre :
          Los
          Milcaos (boulettes de PDT  farcies de lard et frites ou cuites  au four)
          Los
          Chapaleles (galettes de PDT et blé  au lard cuites au four ou frites
          Las
          Chochocas (des “crêpes de PDT cuites “à la broche” comme le gâteau pyrénéen)  toujours avec ces chères PDT

              Puis il y a:

              L'ajiaco ( soupe avec de la viande grillée).
              l’avocat (le plata) est accommodé en légume
              El Cancato (papillote de poisson avec fromage et saucisse.. genre Toulouse)
              El Carapacho (un genre de crabe farci)
              L
              es Céviches ( poissons crus mariné citron vert + coriandre fraîche +oignons)
              La Chorillana :(plat PDT frites + des viandes + des oignons frits.et/ou des  œufs  
              Le Charquicán (ragoût de PDT , de haricots verts, de grains de maïs et morceaux de cheval. Il peut
              contenir de la tomates voir des feuilles de coca émiettées!
              La cazuela soupe (avec de la viande (boeuf, cochon, dindon, mouton ou/et poulet + bien sûr des
              papas, carottes, épi de maïs (choclo), haricots verts , piment, ail , et graines de coton).
              Les Empenadas (les mini-chaussons ibériques avec des garnitures diverses revues mode Chili)
              Le Hallulla ( pain non levé) et le Maraqueta sont les “pains” de blé
              Les
              küchens (gâteaux), hérités de l’immigration allemande (voir Europe // Allemagne).
              Les
              Humitas (ces antiques  purées de maïs assaisonnées cuites à la vapeur dans la spathe du maïs).
              les
              Locos (genre ormeau, frits sur les côtes).
              Le
              Lomo a lo pobre(échine de porc (ou bœuf) + oignons + 1ou 2 œufs sur le plat dessus)
              Le
              Manjar.(lait sucré concentré aux amandes cuit jusqu'au caramel épais )
              les
              Mariscos (fruits de mer) + poissons préférables a la plancha (grillés) plutôt que fritos (frits).
              La
              Paila marina ( soupe pescados+ mariscos (clams,ormeaux ),servie dans un ”tazon”en terre cuite).
              Les
              Porotos granados, (ragoût à base de haricots, potiron, maïs, oignons).
              Le
              Pan de Pascua (cake aux fruits, préparé à la période de Noël.)
              Le
              “suspiro de limeña”(couche de Manjar +crème meringuée, sorte de “blanc-manger”)
              Le
              Pastel de choclo (un genre de parmentier de maïs sur viandes asaisonnées aux raisins et cumin)

      BOISSONS Il vous faudra ben arroser tout cela alors essayez : les "sans alcool "puis les "avec"


              Leche con platano( “smoothie” lait et banane. plutôt un dessert qu’une boisson
              Le mote con huesillo (rafraîchissante? ss alcool  à base de pêche séchée et de blé cuit germé.)
              Moult
              bières locales aux parfums spéciaux
              La Chupilca (boisson de la fête nationale = bière + farine grillée.)
              Le cola de mono ( à Noël avec lait, eau-de-vie, clou de girofle, café,  vanille,  cannelle.)
              La licor de oro de  Chonchi (avec lait +eau-de-vie pendant + 1 semaine -> safran + zeste de citron.)
              Le Pisco gniole de raisin blanc, à consommer frais mais sans glace . Surtout utilisé en cocktail  le
              pisco sour (3 mesures de pisco, une de jus de citron, 2 cuillerées à café de sucre glace et un doigt de
              blanc d'œuf, le tout sur un lit de glace pilée) . Pour votre dîner en France ça marche avec de
              l’Armagnac blanc
              Et bien sûr Le vin : Le Chili en est l'un des gros  producteurs mondiaux. On utilise le Carménère, cépage
              bordelais retrouvé en 1991.Un peu français donc mais soyons chauvins ... il leur manque encore le talents de nos maîtres de chais et nos vins millénaires !

      NB :Une habitude chilienne ?  Tomar once : “prendre le goûter”. Équivalent du "quatre-heures de notre enfance ou du thé à l'anglaise, sert souvent de "dîner" dans les   familles.

       

      COLOMBIE s

       

       

 

       GUYANE S

      La gastronomie guyanaise est riche des différentes cultures qui se mélangent en Guyane, les cuisines créoles, ushi-nengues, et amérindiennes auxquelles se mélangent antillaise, brésilienne, chinoise, haïtienne et surinamaise . La Guyane offre donc diverses manières d'accommoder les plats à partir d'excellents ingrédients de production locale :
      .
      Le blaff est un court-bouillon relevé à base d’oignons, d'ail, de céleri, mais aussi de basilic, de clous de girofle, de piment... Les fricassées (ragoûts de viandes) sont une spécialité de la cuisine guyanaise . Signalons aussi la pimentade, sorte de court-bouillon à la sauce tomate,
      et le
      "rôti cougnade", à base de poisson grillé cuisiné au barbecue

                      le churrasco (cuisson barbecue de brochettes muti-viandes marinées)
                      le farofa
              (semoule de maïs grillée dans du beurre accompagne entre autre la fejoada)
                      les fruits locaux (
              arbre à pain, papaye(s) , maracudja (passion) corossol, goyave  etc...)
                      les gibiers inconnus ici (
              agouti, caïman, cochon-bois(genre sanglier etc.. )
                      le gombo (
              genre de “poivron” à 5 côtés sert de légume et donne du “gluant”)
                      l’igname (
              ou le  yam est  utilisé comme la patate douce ou la pomme de terre)
                      le manioc
              * (sous forme de  farine ou semoule (couac ou kouak)ou des galettes (la cassave)
                      les poissons, le poulet ou autres viandes boucanés
              (salés et séchés à la fumée)
                      le riz
              **  institution local est utilisé sous toutes les formes
                      *manioc :cuisiné longtemps pour enlever l’acide cyanhydrique (poison) qu’il contient
                      
              ** riz :(riz blanc), riz collé ak pwa(aux pois rouges), riz gongon(aux champignons noirs) ou riz cantonnais

      QUELQUES NOTES UTILES
      NB : le fruit de l’arbre à pain , voisin du jacquier a  deux formes essentielles
      1 : variété asperme dont les fleurs femelles donnent un faux-fruit, appelé fruit à pain ne contenant pas de graines qui est consommé comme légume et les fleurs mâles sont disposées en épis denses et charnus consommés en confit ou confiture.
      2 le châtaignier-pays , variété fertile dont les graines du fruit peuvent être consommées grillées ou bouillies comme les châtaignes en Europe

      La sauce “chien” : à base d’eau, huile, un peu de vinaigre, oignon, ail, cive, échalote, persil, citron, piment, sel, poivre ... et des variantes Le colombo, le fameux “curry” antillais, à base de légumes, de viandes ou de poissons au curry.

      Enfin LA FAROFA la semoule de manioc grillée : Ingrédients (pour 20 personnes) : + 250 g de beurre  + 1 kg de semoule de manioc
      Préparation de la recette :
      Mettez à fondre le beurre dans la poêle puis incorporez la semoule de manioc en remuant bien,jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement grillée.
      Ajoutez du sel éventuellement à votre goût (mais est-ce bien nécessaire et mélangez encore une fois.

      Boissons
      Il ne faut pas être allergique à l’alcool car la boisson locale : le rhum est à  Attention ? 55° !! sous plein de noms évocateurs : Cayennaise, Cœur de Chauffe, La Belle Cabresse ...
      Et puis il y a des variantes de “rhums arrangés”, moins “toxiques” ainsi que les cocktails :   - planteur (avec jus de fruit + sirops( sucre , muscade ou cannelle...)
         - et surtout de
      “ti’punch”. Bien sûr on vous affirmera qu’il y a pas 2 “ti’punch” pareils et c’est sûrement vrai!
      Essayez le vôtre par verre 1/4 de citron vert ( le jus +le zeste qui reste dans le verre) , du sirop de canne à hauteur du citron, et puis ... plus ou moins de rhum . Comme mes amis ont failli se battre pour savoir si le “rhum blanc” est mieux que “l’agricole vieux”..Je ne discuterais pas .
      Mais on m’a confié dans l’oreille qu’on y ajoute du sirop d’ “oseille-de-là-bas” pour un goût un peu acide. Je vous conseille de toujours avoir un rien
      d’alcoolat de fleurs de karcadet : ça donne une si jolie couleur de rubis ... En revanche avec un alcoolat d’oxalis votre cocktail prend des couleurs
      de forêt amazonienne ! Et ça va très vient pour le goût ... alors choisissez!

      Venu de la cuisine bushi-nengue la boisson est la “bita”, boisson ancestrale très forte  à base de rhum et de plantes et écorces que connaissaient les anciens .Donc ne vous hasardez pas car on vend là-bas des “bita” qui ont même provoquées des morts ... encore que l’excès de consommation
      d’alcool n’y est peut-être pas pour rien ..??? .

      Allez, moins dangereux,  la “cachiri” , un genre de bière à base de pâte de manioc fermentée peu alcoolisée produite par les Indiens Wayanas .
      La fermentation était déclenchée dans les tribus du Maroni en mâchant la pâte qui était ainsi “ensemencée” en ferment !

      la guarana (boisson sans alcool rafraîchissante (à base de la plante du même nom) ne peut se trouver que là-bas , le plus proche ??? Jus de canneberges allongé

      Vous ne me direz pas que je ne vous aide pas à "lever le coude" pour une fois !!!D'autres recettes sur la fiche annexe

 

      PARAGUAY

       

      PÉROU

       

       VENEZUELA

               

       

      AMÉRIQUE CENTRALE

       Trois grandes influences dans cette cuisine simple , rustique et pleine de toutes les influences qui la caractérisent : les cuisines des amérindiens, les infleunces ibériques (espagnols et portuguais) et les apports européens récents arrivés avec les basques et autres "barcelonnette" devenus les "cow-boys" du sud , les "gauchos" venus garder (et manger) les immenses troupeaux des grands espaces

      Les cuisines des "anciens habitants ( aztèques, incas, mayas) constituent la base des diverses recettes familiales usuelles . Certains aliments ont été abandonnés (cochon d'Inde , insectes , tapir ) mais les plantes importées de là-bas constituent aujourd'hui l'essentiel de nos potagers !
      Leurs légumes et fruits Aztèques ( piments, poivrons, haricots, courges et maïs par exemple  mais aussi nos chères tomates!!) nous sont devenus aujourd'hui si familiers qu'on oublie que sans leur voyage vers l'Europe dans les cales des galions des Conquistadors nous continuerions, comme nos ancêtres de nous nourrir que d'herbes et de racines, certes bonnes mais limitées !!

      Que ferions-nous, dites-moi de nos jours, sans la pomme de terre et ces mille usages ?? Sans les incas (et les conquistadors certes) nous n'aurions guère avancé dans nos cuisines !
      Et même si nous l'utilisons moins la patate douce vient aussi de là-bas comme la quinoa très "à la mode "  du reste (c'est une cousine de notre chénopode "bon Henri" , l'ancêtre de nos épinards dans l'assiette de nos aïeux )

      Passons sous silence les anones; les arachides, l'avocat , le potiron et autres aliments courants des incas qui leur succédèrent

      Certes nous n'avons pas adopté le cobaye , les insectes, le singe ou ... l'homme ...mais pensez aux pintades  (les poules peintes) et aux dindons (une erreur on les croyait venus  des Indes!) qui nous régalent : ils viennent de là bas eux aussi  
      Et puis le chocolat, cette merveilleuse fève , cette cabosse sans laquelle aujourd'hui il n'y aurait pas de Père Noël ni d'oeufs de Pâques en chocolat ... ni de petits "carrés" contre les crampes du soir !!!

      Comme ils consommaient beaucoup plus de choses variées leur cuisine très riche et variée a perduré jusqu'à nos jours . Je vous donnerais quelques recettes savoureuses qui m'ont été données par des amis et testées pour vous .

      Bien sûr pour vous les "sans" je les "expurgerais" au mieux pour votre santé ... et pour le goût, je vous donnerais des "remplaçants" qui je l'espère , se rapprocheront le plus possible des originaux  mais vous le savez bien : rien ne vaudra jamais une vraie tortilla de maïs blanc dégustée dans une feuille de papier (journal??) au marché de Cusco ... Enfin je vais essayer de vous faire voyager en rêve , en cuisine

      Je reviendrais avec plus de choses car je ne vous ai rien dit de toutes les choses fantastiques de la cuisine de ce continent !

      AFRIQUE

Tant de recettes à la maison mais pas eu le temps de les taper !!! Promis je vais m'y mettre..;

      PAYS DU MAGREB

                un couscous aux oeufs de Sousse
                une tajine berbère

      PAYS D AFRIQUE NOIRE

      L AFRIQUE EST SI GRANDE ....JE REVIENDRAIS

       

      EXTRÊME ORIENT

      Plein de recettes à la maison mais pas eu le temps de les taper !!! Promis je vais m'appliquer ...

      CAMBODGE

                 

      CHINE (s)
      L AUTRE CUISINE , celle qui reconnaissons le peut rivaliser avec la notre , pardon, celles qui peuvent rivaliser avec les nôtres ! Car la-bas c'est comme chez nous, chaque province a ses spécialités liées à son climat, à sa géographie, a son sol et aux produits qu'il lui offre
      Ne confondez surtout pas la vraie cuisine chinoise avec les ersatz occidentalisés que nous offrent la restauration chez nous!
      D'abord on a pas les produits ici malgré la progression des produits "importés" chez nous à la faveur de la mondialisation . On peut trouver des conserves, des produits déshydratés ou salés (attention les "sans sel" avec les crevettes séchées par exemple)  mais même avec la meilleure volonté du monde il va toujours manquer quelque chose, ne serais-ce que le vrai wok bien "culotté", le brin de basilic chinois frais, la poudre d'épices ou pincée d'herbes locales CA SERA PAS PAREIL ! C'est comme le cassoulet à Brest ou la choucroute à Montauban! On a "tout" les ingrédients ... ou presque mais il y a pas" l'air", l'odeur bref c'est pas pareil !!
      Essayez quand même et pensez que la cuisine chinoise c'est une cuisine "express" donc tous les ingrédients doivent être coupés petits et de même taille par nature pour cuire très vite

                des nems mode LVC
                la pâte woton et petits pâtés vapeur

      INDE , PAKISTAN  etc

      Des pays de lumières, de couleurs et d'épices on n'évoque que des grands thèmes mais pensez que ces cuisines dont les racines se perdent dans la nuit des temps sont presque ( faut bien rester un peu chauvine) aussi diverses que les cuisines françaises !

                les curries
                les lassis
                les nans

      INDOCHINE (s)

                 

      JAPON

                 

      TAHÏLANDE

                 

      INDONÉSIE et autres îles

      Comme d'habitude on ne parle ici que de cuisine familiale , les cuisines "moderne", importées ne seront évoquées que pour les ... renier ! Comme toute l'Asie on ne saurait concevoir un repas indonésien sans riz qui reste encore ce qu'était chez nous le pain dans mon enfance : la BASE de l'alimentation sous toutes ses formes .
      Essentiellemnt cuit à l'eau, voir à la vapeur dans une feuille de bananier (ou de pandanier goût plus sucré): le "lontang" . Refroidi et frit cela devient la base du "nasi goreng" . On utilise aussi le riz gluant (plats plutôt sucrés) quant au blé, au départ "importé" par les occidentaux et les chinois il est surtout consommé en tant que nouilles . Les nouilles "instantanées" sont même devenues une production exportée !!!

      En fait l'Indonésie étant un patchwork d'îles et îlots éparpillées dans un océan extrêmement "passager" comporte forcement des cuisines totalement différentes bien que les climats , la géologie et partant les modes culturels donneront une base commune . Les diverses ethnies qui ont au cours des siècles peuplées ces îles y ont aussi apporté leurs diverses cuisines . Un point commun essentiel : les épices car ici poussent la majorité des épices qui ont peu à peu migrées dans notre cuisine occidentale
      (galanga, gingembre, poivres ...)

      Un ingrédient local et très usuel est le "férasi" = une pâte de crevettes que vous pourrez "approcher" en mettant dans votre mixer chauffant les têtes des crevettes avec des épices (goreng+ maninguette+ maragosa++ poivres+feuilles de curry). Les queues sont utilisées dans les plats (comme les galettes ("krupuks") ou le "petis"certes mais vous pouvez aussi les mettre dans votre pâte de crevettes votre férasi"
      Dans le même ordre d'esprit
      la sauce soja (kecap manis) importée par la cuisine chinoise et japonaise est fort utilisée nature ou pour des marinades ou sauces HYPER SALÉE elle est FORMELLEMENT INTERDITE au "sans sel"

      Le "sambal", je devrais dire les "sambals" sont partout dans cette cuisine : une purée de piments (plus ou moins forts, le plus souvent frit mais aussi utilisé nature ou séché) associée à divers ingrédients . Le plus souvent servie à part pour que les convives en use à leur gré ... et c'est heureux car on ne trouve guère de piment à moins de 50 000   sur l'échelle de Scoville .
      Ainsi vous trouverez par exemple le bajak (avec de l'ail), le dabo-dabo (frais + des tomates fraîches), le udang (frit + ail + "férasi"), ulek( ail + citron + "férasi")

      En plus des modes habituels de cuisson bouilli, frit, revenu, rôti, etc. Il y a en outre la cuisson à la vapeur dans une feuille de bananier . Il arrive qu'on en trouve mais à défaut utilisez une papilote d'alu après avoir "bordé" légumes, poissons ou viandes (voir fruits et mélanges!) dans une double couche de feuilles de chénopodes à la saison, voir de feuilles de romaine et d'endives) mais il vous manquera toujours le four de terre !
      Inversement les "satés" (brochettes à faire avec des branchettes de laurier sauce ou de fenouil séché) ou les "sotos"(soupes) seront plus ou moins près du modèle mais faisable . Le lait de coco et l'arachide (sauces satay ou saté) sont très présents.

      Les légumes (voir fruits) sont plutôt des "adjuvants" des plats ou des sauces d'accompagnement . On utilise ainsi divers produits originaires des pays voisins voir d'autres continents comme le fruit à pain,l'igname, le jacquier, et le maïs, le manioc,la patate douce, la pomme de terre, le sagou et le taro  sous l'influence des divers "importateurs" qui se sont succédés dans l'espace et le temps . On y utilise ausi beaucoup de "feuillages" du classique épinard aux feuilles de bananier, padanier et les légumes classiques comme les aubergines , les haricots, les choux fleur ou nos carottes sont de plus en plus de la fête

      Bien sûr, comme sur toutes les îles on consomme tous les poissons (côte= poissons et fruits de mer) et tous les poissons d'eau douce ( la carpe de rizière à la mode chinoise en particulier)

      Pour les viandes, pas de porc car la majorité de ces îles sont de confession musulmanes . Aujourd'hui le poulet et autres volailles (canard, le râle ) pour l'ayam goreng (poulet frit pané en "crapeaudine") ou l'ayam bakar (poulet grillé) est l'essentiel . On consomme, là aussi par régions et peuplements boeuf et mouton et de moins habituels buffle, chèvre, chien, cerf,cheval, cuisses de grenouille, tortue voir plus étrange pour nous , serpent ou varan voir des paniki (chauves-souris) ou des rats des champs !!

      Très fréquent le sucre de palme (le
      gula Jawa)à base de sève de palmier rônier est maintenant souvent plutôt issu du sagoutier ou du palmier à sucre. Vous risquez de le trouver dans certains magasins de produits "bio" (sous forme de petits "bols" teinte marron glacé)

      ayam goreng (poulet frit pané en "crapeaudine") ou l'ayam bakar (poulet grillé)

      NB : Selon les plats et les régions on consomme le "vin" de riz, du thé, du lassi(yaourts légers souvent parfumés d'origine indienne vont particulièrement avec les plats épicés aux curries . La bière importée" par les hollandais "irait" avec certains ayams...

      MOYEN ORIENT

      Ne cherchez pas , j'ai volontairement "regroupé" plein de plats traditionnels de toute la région qui je l'espère réjouiront vos papilles et vous ferons rêver de tentes rougies par le soleil couchant sur les dunes ... ou de pêcheurs tirant leurs filets au soleil levant

                un "mézzé" et ses multiples régals
                fromages doux et fermentés
                Kébbé ( boulettes)
                mtabbal ( purée d'aubergines
                rézzé bebazéla ( riz aux petits pois)
                somossa au zaathar d'Alep
                taboulé libanais
                taboulé de choux fleur et poivrons

                je reviens vite ...mais j'ai un kibbeb sur le feu ...

      EUROPE

      Nous parlons ensemble d'une Europe de cuisine pas d'Europe politique ou historique , juste de traditions familiales, régionales ou culturelles  .
      Allez des amis m'ont déjà aidée mais je serais ravie de réaliser vos recettes importées , de vos souvenirs, de vos voyages... bref aidez-moi à compléter si vous avez des idées ...

      ALBANIE

      Pays à la fois balkanique et méditerranéen de tradition, la cuisine a varié dans le temps et avec son histoire mouvementée (influences italiennes, grecques et ottomanes ) .
      Bien sûr la cuisine se fait à l'huile d'olive qui reste un produit phare de cette cuisine assez simple . Poissons et crustacés enrichissent les menus dans les zone côtières

                aubergines farcies
                birek ou bereks farcis (entre la crêpe et la pitta)
                dolma  et japraké ( feuilles de vignes farcies d'origine grecque )
                fërgesë de Tirana ( genre oeufs à la ratatouille)
                korce kolloface
                salade de feuilles sautées
                soupe au citron
                tarator ( soupe de concombre au yaourt )

       NB Je vais vous compléter tout cela mais je cherche toujours la recette du" korce kolloface" mangé chez des amis ... dès que j'ai tout retrouvé je vous tiens au courant !

      ALLEMAGNE

      Oubliez la politique !! Il n'y a jamais eut deux Allemagne"s" en cuisine , il y a des tas de "lands " qui depuis toujours cultivent leurs singularités . L'influence des "occupations" diverses des peuples dans ces pays souvent bousculés par l'Histoire est très importante .
      Mais de tous temps dans ces régions on a apprécié la bonne chère, les repas souvent copieux où l'on a plaisir à partager les "cochonnailles" emblèmes de  nos voisins . Pays continental, froid l'hiver et chaud l'été, il adapte sa table à la saison .
      De tous temps, les allemands ont su "mettre de côté" à la belle époque pour les périodes de pénuries et ils ont élevé les salaisons à leur summum . Ajoutez leur talents pour la fumaison et vous voila prêt à découvrir une cuisine chaleureuse et qu'arrose remarquablement les vins rhénans et surtout  les bières qui sont là-bas une "religion !

      Nous évoquerons la cuisine "urbaine" plus moderne sans parler pour autant de cuisine "actuelle" qui tend à oublier ses racines. Je ne vous parlerais pas de la "wurst" mangée au bout des doigts à midi, debout dans la rue, au plus devant une "bear" monumentale . mais les allemands sont bons vivants et volontiers "partageux" à leur table
      Choux, pommes de terre et charcuteries sont ,nous l'avons dit, encore délicieux mais chaque coin a son petit "jardin secret" ... Évidemment lui préférerons les recettes typiques d'une époque, d'une région qui ont une histoire à nous raconter ...

                Allerlei de Leipzig (un plat de carottes, petits pois, asperges, haricots verts et chou)
                Beetenbartsch (bortsch à la betterave rouge )
                Baumkuchen de Salzwedel (gâteau en forme de sapin cuit à la broche)
                choucroute rouge et jarret grille
                le Christstollen de Dresde. (une pâtisserie de Noël )
                Eisbein (,le jambonneau berlinois)
                "flammekuche" (une Alsacienne qui a franchit la frontière !)
                "forêt noire ( un majestueux gâteau au chocolat et aux griottes)
                fricassée de foie , tripes et rognons aux choux
                Hasenpfeffer de Wesphalie (le lapin au poivre ),
                Knieküchle ou Krapfen (beignets farcis de confiture de "gratte-cul").
                Kölsche Kaviar (n'est pas du caviar mais un genre de boudin aux oignons !).
                Labskaus du nord ( viande en conserve+ purée PDT et d'oignons+ hareng et betteraves rouges)
                matelote d'anguille de Flensburg (dans un petit resto à l'enseigne du scaphandier LE souvenir)
                pain d'épices de Nuremberg
                les "pains noirs" (au sarrasin, au seigle et parfumé aux herbes, à l'Edam etc )
                Quarkkäulchen (galettes sucrées au pomme de terre et au fromage),
                quark  de Saxe (sorte de fromage à l'huile de lin en version LVC )
                quiche au seigle de Hesse ( pâte et "miguaine" contiennent du seigle)
                raifort et ses sauces (racine râpée plus piquante que la moutarde)
                Sauerbraten (viande de cheval marinée sucrée-salée)
                Schupfnudel du Palatinat ( des genres de gnocchis de pommes de terre)
                Schnippelbohnensuppe (est une soupe rhénane aux haricots verts coupés fins)
                Solyanka,( soupe épicée et aigre d'origine ukrainienne)
                Spätzles (nouilles fraiches aux œufs)
                Quenelles de Bavière (farcies à la confiture)
                wursts : les saucisses= une institution ( chaque région, chaque ville, chaque famille a la sienne !)
                Zwetschgenknödel  (des boulettes au foie )

      Et les fromages !! J'ai le souvenir à Berlin d'un des plus beaux rayons de fromages que je n'ai jamais vu !
      Un rayon qui devait faire plus de 100 m !!! Avec tous les fromages possibles et dont une grande majorité de fromages français, lesquels on ne trouvait même plus parfois localement déjà à cette époque où la "mondialisation" n'avait pas sévi !

                Je vous laisse car j'ai une choucroute de poissons sur le feu ... je reviens

      ANGLETERRE

      Pour des "froggies" parler de la cuisine anglaise peut non paraître quelque peu incongru ... à tort .Bien sûr, la géographie a là encore créé la cuisine tristounette ...mais le climat est si peu ensoleillé .. Inversement cet "empire" pour sortir de son autarcie a su conquérir presque tous les océans du globe ce qui a permis à toutes les cuisines du monde d'arriver jusqu'à Londres . Dans les régions côtières le poisson et les produits de la mer sont rois et dans les terres -assez pauvres et venteuses- agneaux et moutons, seigle et avoine seront la base des produits traditionnels .
      La longue tradition protestante du pays a eut également une forte influence : "on ne mange pas en Angleterre, on se nourrit"
      Vous chercheriez peut-être vainement un restaurant anglais en Angleterre  et plus encore sur le "continent" et pourtant les "cooks" provinciales ne savent pas faire que la panse de brebis farcie ( le "haggis" a certes mauvaise réputation depuis Jacques Baudoin mais ce n'est pas mauvais du tout !!!)

      L'oie de Dickens a malheureusement été remplacée ( comme chez nous) par la dinde pour Noël et c'est bien malheureux pour nos deux pays car l'oie est infiniment plus savoureuse que cette chère sèche et raide des dindons . Il faut dire que parfois on se demande s'ils ne sont pas arrivés d'un coup d'aile depuis leur Amérique d'origine : le nombre d'heure de vols rendraient acceptable cette chaire insipide ... Testez la méthode de Mary  Thomson qui la traite comme du gibier et la fait "mûrir" plusieurs jours dans une marinade corsée et la cuisine ensuite à l'étouffé, lui gardant ainsi un peu de jus ...

      Et, vous faites semblant d'ignorer les "fish and  ship" qu'ont tellement bien adopté les jeunes . D'accord , le papier journal , c'est une présentation discutable mais on utilisait que du papier très sec et l'encre se déposait très peu : c'était trop vite mangé avec les doigts ! Pourtant, finalement poisson grillé + frites c'est une excellente idée
      Et les "sandwichs" , vous n'en avez jamais mangé ??? Menteur ! Peut-être pas comme Sir Sandwich pour pouvoir se sustenter sans quitter le jeu, certes ,mais ne serais-ce que pour pique-niquer sur le campus de votre jeunesse ... ou pour regarder votre saga favorite, lovée dans votre Chesterfield

      Les "pies" ces pâtes, ces tourtes anglaises, tant salées que sucrées (voir les deux ) sont la spécialité de chaque "cook" anglaise et elles sont aussi variées que les tartans écossais ! Essayez une "classique", la "chicken pie" , allégez le nombre d'ingrédients traditionnels et vous vous régalerez

      Peut-être appréciez-vous sauce Worcestershire, sauce Cumberland et  brown sauce ( la sauce brune) alors remerciez les Anglais . Les recettes ??? Ne cherchez pas, c'est hyper salé et ce n'est pas si savoureux que cela vaille la peine de vous "mettre en cuisine" . Si vous y tenez vous en trouverez des industrielles  : attention interdites aux "sans sel" et aux "sans gluten" car elles en contiennent presque tout le temps

      Ne négligez pas les fromages Anglais sous prétexte que nous fabriquons chez nous , et les plus nombreux, et les meilleurs : la preuve on essaye de nous copier notre Roquefort  dans le monde entier !
      Les romains eurent la bonne idée d'importer les techniques de leurs fromages jusqu'au mur d'Adrien  . Le Parmesan faisait partie du paquetage du fantassin romain et on lui attribue la victoire de Caesar sur Vercingetorix . Car avec sa politique de la "terre brûlée", les gaulois moururent de faim et les romains avaient leur "Parmegianno"... !
      Donc, l'Angleterre produit elle aussi plein de fromages , les célèbres Cottage-cheese, le cheddar, le Dunlop ( écossais à ne pas confondre avec les pneus du même nom), le Leicester, le  Stilton ou autre Waterloo cheese . Je vous autorise à préférer nos Abondance de Savoie, cabécou de Rocamadour, bleu de Bresse, brie de Meaux , , camembert, Etorki , Fontainebleau , fourme (s), Laguiole , Maroilles, Munster, Pyrénées, Salers , tome (s) ou Vacherin mais mettez quand même un peu d'Angleterre dans votre plateau à fromages à l'occasion

      Et puis , essayez donc les "apples dumpling"  !!! D'accord ce sont les "douillons" normands qu'adorait Guillaume le Conquérant, lequel les apporta dans ses bagages mais ils se sont très bien acclimatés .

                "Apple dumpling " (pommes cuites enfermées dans une pâte brisée au four )
                cheese cake  classique
                chicken pie ( une tourte au poulet )
                dinde de Noêl de Mary Thomson
                fish and ships mode LVC
                haggis à la mode LVC
                herring and ginger pie  (au hareng et au gingembre)
                plum pudding (le gâteau de Noël :demande X jours de travail et plusieurs semaines de "finition")
                pudding au chien ( servit le lundi avec les reliefs du rôti du dimanche )
                saucisses  anglaises ( des tas de mélanges plus ou moins savoureux)
                fromages anglais dans un plateau ...
                 

      AUTRICHE

      Un adorable pays alpin où se logent dans les replis de montagnes des villages propres, soignés, décorés à l'envie . Chaque vallée, chaque ferme a "sa cuisine", sa recette qu'on se transmet au sein de la famille, du village .
      De copieuses "suppe" , plantureuses et roboratives dans l'ensemble  sont suivi de "schnizels" (escalopes de veau) "à la viennoise " mais aussi en mille sauces variées , bien sûr les "wurths" (saucisses) presque aussi nombreuses que les allemandes !! Le "speck", le "schwein" (le cochon) est ici comme dans tout l'occident ,une base essentielle de la cuisine autrichienne .
      Bien sur, dans ce pays giboyeux où Sissi scandalisait en chevauchant à la chasse avec son cousin Louis II le roi fou vous trouverez de superbes Hirschragout, Hirschgulasch, avec du"
      Reh" (chevreuil), "Hase" (lièvre), du Fasan (faisan), Wildente (canard sauvage) ou du Wildschwein (sanglier)
      L' intelligente et ravissante Elizabeth de Wittelbach, épouse de l'empereur François Joseph .était aussi gourmet qu'esthète et elle su faire découvrir à la cour les délices de sa Bavière natale .
      C'est ainsi que knodels  (des "genres de "quenelles", de gnocchis" varièes" à l'infini qu'accompagnent des garnitures salées ou sucrées) eurent mille variantes autrichiennes .
      Et tortens et autres strudels ont envahis les pâtisseries viennoises puis de toute la vallée du Danube et ainsi certaines recettes sont devenues emblématiques du pays de "Sissi".  

      BELGIQUE

      Si proche de nous et si différents nos voisins occupent des pays victimes de toutes les invasions qui se sont succédées là au cours de l'Histoire ... et leurs cuisines sont souvent venues de bien loin ...
      Mais il y a quand même des grandes différences entre la cuisine des forêts d'Ardennes et celle des dunes de la Mer du Nord , celle des Flandres et celle de Wallonie

                Anguille au vert ( avec ses 12 herbes est une des emblèmes culinaires de la Belgique )
                asperges à la flamande ( sautées au beurre fondu avec œuf dur coupé fin et arrosées de leur jus)
                boudins de Noël aux pommes ( un boudin blanc avec des pommes sautée et sauce douce )
                Carbonnades flamandes ( des grillades de cochon avec une sauce à la bière)
                chicons gratinés ( endives roulées dans du jambon en béchamel et gratinées)
                Cramique ( une brioche très beurrée)
                escavéche
                fricadelle aux griottes ( saucisse "panée" servie avec des frites et une sauce aux cerises)
                gaufre liégeoise ( couverte d'une couche de Chantilly)
                Gosette aux pommes ( un genre de chausson farci aux pommes )
                jets de houblon  (servis tiède avec une vinaigrette )
                Laquemant liègeois ( une gaufre fendue en deux et farcie de sucre candi ou de mélasse)
                salade liègeoise (salade tiède haricots verts, PDT, lardons assaisonnés avec jus vinaigré)
                speculoos ( un petit biscuit sec aromatisé à la cannelle et aux épices )
                tarte à mastelles ( dite aussi tarte goliath sucrée du Hainaut )
                tarte au sucre (selon les familles sucre semoule, candi ou mélasse et cannelle)
                vaution ou vôtion de Verviers ( un genre de "tarte" farcie au beurre et sucre )
                vote (une crêpe simple mais assez épaisse pour être farcie en épaisseur )
                waterzoï" ( un genre de pot au feu qui connaît mille versions tant aux poissons qu'au poulet )

      NB : N'oubliez pas de goûter à toutes les magnifiques bières du pays : elles sont toutes typiques et se marient au mieux aux recettes locales . Il y a plein de petites liqueurs sympathique mais essayez l'advocat .. Je vous en donnerais la recette c'est curieux parait-il et délicieux . Je vous parle par oui-dire puisque vous le savez je suis allergique à l'alcool!

      BULGARIE

      Pays balkanique millénaire où les influences slaves , ottomanes, grecques se retrouvent dans la cuisine simple voir simplissime... mais surtout peu diététique . Mais ces recettes sont chaleureuses et surtout elles correspondent à une façon d'aimer partager une table bien garnie au sein d'une famille élargie , avec les amis , les voisins , tous ceux qui ouvrent la porte . Bref une bonne cuisine de "mamies" ou chacune apporte sa petite touche personnelle dans la "tchouckopek" où mijote de bien bonnes choses ...

      CHYPRE

      Une merveilleuse île méditerranéenne où les divers peuples ont successivement laissés les "traces" de leurs passages tant dans l'histoire, les moeurs, les paysages et ... forcement la cuisine !
      Depuis la cuisine moyenâgeuse des chevaliers , les cuisines des marins divers qui naviguèrent et pêchèrent dans ses eaux, des grecs et des ottomans , presque un "melting-pot" new-yorkais !
      Comme l'île bénéficie d'un climat méditerranéen on y trouve tous les légumes verts et fruits classiques de notre cuisine .
      Les épices sont classiques aussi mais pour les herbes, on y retrouve beaucoup plus de roquette, de céleri de coriandre . Le
      cumin (artisha) ou à la coriandre, nommée kolyandro à Chypre ainsi que thym(s) et origan parfument toutes les préparations . La menthe (les menthes) elle aussi est très présente (dans les keftedes, des boulettes de viande (genre "kefta" des turcs) sont entourées de feuilles de menthe fraîches lors du service.
      Les "mezzes" ces ensembles de 15 à 30 plats divers assortis où chacun trouve son plaisir sont rois comme partout dans le bassin méditerranéen oriental . .mais leur "cassoulette" à eux c'est l' "afélia" (un genre de daube de tessou" aux épices
      N'ayons garde d'oublier les dolmas ou koupépias le kébbab ottoman est partout et le fromage frais à la menthe et/ou aux amandes se retrouve toujours au dessert

                afélia (un genre de daube de tessou" aux épices)
                koupiépias farcies (feuilles de vigne farcies genre grec),
                dactyla et son yaourt à la menthe

      DANEMARK

       Comment voulez-vous qu'un pays qui "baigne" dans la mer n'a pas des milliers de recettes de poissons ? Du mariné cru au cuit à la broche, du rôti dans un four de terre jusqu'aux préparations au bouillon (s), en marinade cuites ou frits : c'est simple une cuisinière danoise m'a expliqué qu'une nouvelle recette par jour c'est possible donc sachez que certaines "conserves" danoises se retrouvent même chez nous où les vickings ont aimablement importé harengs saurs, marinés au vinaigre etc ... Dans les ports se trouvent des saurisseries (des "fumeries')de poisson où on peut acheter langoustines, anguilles, harengs ou maquereaux fumés.
      Le smorrebrod  a lui seul est l'ambassadeur de la cuisine danoise une "tartine" de pain de seigle beurré, recouvert de hareng, de viande fumée, d'anguille, d'œufs de poisson, d'œufs durs, de betterave, d'oignons... Bon, je vous l'accorde on peu "simplifier le nombre d'élément mais vous faites presque un dîner avec ça ? non ?
      J'ai gardé un souvenir impérissable d'une certaine matelote d'anguille à la bière .... J'en ai refait ici ... c'est pas pareil car il y avait dedans une certaine herbe ??? De la rue peut-être . Encore que notre rue d'ici c'est pas celle de "la bas" Bref c'est pas pareil ....
      Et puis c'est aussi l'autre pays de cochon!

                le smorrebrod mode LVC
                e Stegt flæsk med persillesovs : le porc croustillant sauce au persil
                la risalamande (riz au lait avec amandes et confiture de cerises)

      NB :Dans la risalamande on glisse une amande entière , un peu comme nous la fève dans la coque et celui qui la trouve a droit à un cadeau ou choisit un gage

      ESPAGNE

      Le pays soeur en cuisine ! Mais si sauf que de l'autre côté des pyrénées le soleil fait pousser des plantes différentes alors forcement c'est différent ! Comment voulez-vous que les choses aient le même goût avec de la graisse de canard ou de l'huile d'olives ? Donc c'est DIFFÉRENT mais c'est parfois si bon qu'on qu'on leur "pique" volontiers leurs recettes!

      Je reviendrais vous compléter cela car j'ai plein de choses pour vous mais beaucoup de fiches en retard ...

      FINLANDE

      On la dit influencée par la cuisine suédoise à l'ouest et par la cuisine russe à l'est ... ce qui une fois de plus logique en fonction de la géographie et de l'histoire . Basée sur des légumes résistants aux longs hivers (légumes racines, choux elle est grasse (il faut "tenir" face au climet!) Mais, pays peu commercial on y importe que depuis des dates récentes épices et autres produits habituels dans l'Europe du sud et donc ils sont chers .
      La cuisine est donc roborative et peu épicée mais relativement salée (conservation). Les produits locaux traditionnellement utilisés viande de phoques, d'ours, de renne ou d'élan n'ont pas inspiré nos palais "sudistes"
      Quelques champignons, baies d'airelles ou de genièvre ainsi que de jeunes bourgeons de sapins participent de sauces spéciales qui accompagnent les gibiers à plumes en été .

        Je n'ai pas de recette "maison" à vous donner je l'avoue . Si je trouve de la viande de renne j'essaye . Quand aux canards, oies et autres cygnes, l'airelle est souvent dans la sauce chez nous !

      GRÈCE

      La cuisine grecque comporte essentiellement deux origine :la cuisine antique de la Méditerranée et les influences balkaniques et moyen-orientales . La cuisine moderne, comme la plus ancienne utilise essentiellement l'huile d'olives et bien sûr elle se parfume de toutes les herbes des maquis secs avec une dominante d'origan et un usage très large des aromatiques (ail oignons) . Tous les légumes du sud (aubergines, courgettes , poivrons et autres "verdures" ( feuilles de vigne par exemple) se trouvent partout
      Pays pauvre  mais "commercial" depuis la nuit des temps les épices sont utilisées (cardamone ou canelle avec les viandes par exemple) .
      Pays surtout maritime, tous les poissons sont à l'honneur près des côtes et agneau; mouton et chèvre s'invitent sur les tables plus éloignées de la mer . Partout on trouve aussi  cochons, lapins, poulets et ils adorent farcie la pâte à filo pour de délicieux samoussas ou autres "mezés" qui constituent souvent des repas complets
      Quelques plats typiques ?? en dehors de classiques moussaka le
      souvláki, le gýros, l la tirópita (friands au fromage) et les spanakópita (friands aux épinards)
      Et l'on ne saurait passer sous silence les pâtisseries avec amandes, fruits secs, noix etc ... Déjà au IVème siècle avt J.C la compétence des pâtissiers grecques étaient chanté dans "l'Archestrade"
      Sachez que de toutes façons, pratiquement chaque île (et il y en a beaucoup en Grèce!) chaque vallée dans l'intérieur des terres a "sa" cuisine, son plat "phare" , reflet d'une vie très autarcique de par sa géographique

                Les recettes de  MARIE BÉ d' HYDRA
                Yaourts "à la grecque avec noix et miel
                La sauce avgolemono, (jaune d'œuf et citron) 


      PS : N'oubliez pas pour un dîner grec le pain "pita" s'impose (un pain plat peu levé, qu'on ouvre souvent en deux pour le farcir)  ainsi que l'OUZO, (un genre de "pastis" à la grecque très fort mais qu'on commence à trouver en boutiques) .
      On trouve partout des vins typiques dont le "rétsina" mais si vous n'en trouvez pas en France c'est normal : ce goût typique ne plait pas .
      Regardez la fiche de LVC pour accompagner votre dîner ... et n'oubliez pas un disque de sirtaki !

      HOLLANDE

      La cuisine hollandaise a des origines maritimes et agricoles bien sûr mais surtout protestantes. On ne mangeait pas en Hollande: on se nourrissait . Energiquement car le pays (sous le niveau de la mer) fut toujours rude aux hommes qui l'habitait . Bien que la "Lige hanséatique" et autres "Ccompagnie des Indes" soient les pourvoyeuses d'épices de toute l'Europe, les épices restait très limités dans une cuisine naturelle, copieuse, peu sophistiquée, une cuisine familiale. Aujourd'hui le stamppot semble très "démodé" et on lui préfère les cuisines d'ailleurs
      Même si on prend souvent un genre de "goûter" le principal repas (tôt entre 18 et 20h maximum) semble être le principal repas du hollandais... aussi les jeunes sortent-ils plutôt le soir ... au lieu de fréquenter leur cuisine

      Il y a quand même quelques spécialités hollandaises!! Mais attention ce sont presque tous des produits fumés ou saurs (salés puis fumés) donc "sans sel" s'ABSTENIR surtout le 31 mai la fête du hareng !
      Les hollandais adorent tous les produits de la mer carrelet, sole, truite, crabe, crevettes, huîtres... Et ils excellent dans la préparation des poissons fumés : anguille, maquereau, hareng, saumon, flétan. Fumaison et saurissage souvent traditionnels au feu de bois. Inversement la moule de Zélande qui garnit nos étals de poissonnier est peu consommée en Hollande, mais exportée chez sa voisine  la Belgique

      Toujours selon ce que nous avons dit plus haut, les plats traditionnels sont rustiques comme la snef une soupe épaisse aux pois cassés, la potée (genre soupe aux choux) un choux aux saucisses et unn genre choucroute au lard voir aux poissons fumés
      Les pains, toujours fantaisies et parfumés accompagne les fromages "de l'autre pays du fromage" . Douda, Edam et Maasdam ne sont pas les seuls fromages mais assurément les plus connus ... et vendus car comme partout les "normes" de plus en plus drastiques ont quasi tuées tous les productions artisanales
      Enfin les hollandais en revanche ont le "bec sucré" et raffolent de toutes sortes de crêpes( pannehoek, pofferties..) lesquelles sont largement beurrées, sucrées, fourrées de hagelslag (des granulés de chocolat) . Et puis il y a mille sortes de pain d'épices et
      le rijsttafel : ressemblerait au nasi goreng balinais un grand riz sec servi avec plein de petits "trucs" et sauces étranges et +ou- fortes : l'ensemble constitue un repas !

                un "advocat" de "vieille chouette"
                tartines aux 3 hollandais
                biscuits d'Edam
                snef (soupe aux pois cassés et pommes de terre ou choux)
                stamppot (patates grossièrement écrasées avec une saucisse et de sa sauce brune).

      Pour accompagner ? Les bières, une longue (et vaste !!) tradition et il y en a de toutes les couleurs, tant industrielles qu'artisanales
      Existent aussi les "genièvre" S plus ou moins forts et épicés . Je vous citerais pour mémoire, au milieu de liqueurs "classique" l' advocat liqueur d'oeuf curieuse

      HONGRIE

       Diable il n'y a pas que le goulash en Hongrie ! C'est comme toutes les cuisines, d'abord un problème de "terroir", de l'agriculture pastorale du pays (boeuf gris de Hongrie, porc laineux...) . Mais peu de fromages , sauf quelques produits locaux frais .
      La culture (malheureusement là-bas aussi de plus en plus extensive) produit des céréales variées qui ont permis l'implantation bien sûr de toutes les galettes et crêpes diverses ,mais aussi des pâtes(souvent fraîches et "maison") qui accompagnent si bien les goulashs  et autres sauces
      On y trouvera donc beaucoup de choses simples mais presque toujours cuisinées longuement . On aime les sauces en Hongrie et les préparations qui transforment les produits basiques choux, gros cornichons (lacto-fermentation, marinades etc..) tubercules (betteraves variées) et racines de bonne garde en périodes froides.
      On adore toutes les variantes d'un poivron national consommé sous toutes ses formes : le paprika .. plus ou moins fort ... parfois même très fort, voir "fumé" . Cette odeur particulière mais qu'on retrouve souvent dans la cuisine du cochon car les viandes "boucanées" traditionnellement comme dans la "putza" , sont encore appréciées
      On consomme toutes les viandes traditionnelles (boeuf, porc, volailles...) bien sûr et le gibier est encore souvent dans l'assiette ainsi que les poissons d'eau douce
      Peu de desserts "natifs" mais des entremets inspirés de la cuisine viennoise voir ottomane

              légumes farcis (dont le poivron avec farce au "mangalitsa" (porc laineux) et...au paprika)
              "Palatschinten" (crêpes épaisses souvent servies pliées,farcies et en sauce ... au paprika)
              salades de légumes marinés" (d'aucun diraient "cuits" par la sauce vinaigrée)
              soupes paysannes ( goulash (s) et bableves)
              soupes de pêcheurs (halászlé) 
              téliszalàmi : la "cochonnaille" à la magyar (... avec du paprika ex:saucisse de Scaba)

      NB Vous arroserez tout cela des vins des coteaux du Danube (gris de Hongrie, Tokaï). Les apéritifs sont souvent de vins blancs liquoreux de type Tokaji.

      IRLANDE

      Une exception en Europe l'Irlande 'est le seul pays moins peuplé aujourd'hui qu'au début du XIXe siècle...! La "Grande Famine" est due en grande partie aux lois "coloniales" et à l'égocentrisme bien connu de l'Angleterre .
      En quelques années, pour de trop nombreuses familles catholiques sur de trop petits lopins (application de la loi anglaise de la division des tenures entre les héritiers) ainsi que Les"penals laws", impôts "ciblés" des landlords (gros propriétaires protestants et britanniques) entraînèrent les premières révoltes . Toutes ces mesures vexatoires et pénalisantes, provoquèrent un appauvrissement tel des Irlandais que l'arrivé par l'ouest d'un minuscule champignon parasite de la pomme de terre le
      Phytophtora infestans , le "phylloxéra" et le mildiou fut un coup de grâce . Plus d'un million de morts de faim (minimum côté anglais) et une diaspora dans toutes les parties du Commonwealth de plus encore en quelques années !
      Suite la "Grande Famine"
      de 1845 à 1852 , les dissensions au sein de deux populations remontent donc à longtemps mais il y a au moins un point d'accord : l'Irlande reste aujourd'hui encore LE pays de la pomme de terre à toutes les sauces l Avec son ami le cochon, la cuisine est peu variée mais goûteuse : même si ce sont aliments "pauvres" ils s'entendent si bien tous les deux !
      Même si l'Irlande est une île, autrefois on y mangeait peu ou pas de fruits de mer et même aujourd'hui, bien que les côtes soient poissonneuses seuls les saumons ("cultivés" ici ... mais au fond, ils savent peut-être trop bien ce qu'ils mangent) et le cabillaud (pêché dans les eaux froides du Nord ) commencent à entrer dans les "fish and chips" importés d'en face ??? Ils nous laissent volontiers crevettes de la baie de Dublin et
      huîtres de Galway pour remplacer ?? les nôtres devenues trop rares ...

      Je ne parlerais volontairement pas des cuisines "importées" depuis par les "exilés" revenus au pays,  je m'en tiens volontairement à la "tradition irlandaise" qui a suivie du reste ses exilés dans leurs périples ...  

      NB :L’Irlande est célèbre pour son petit déjeuner traditionnel hyper copieux (un peu de tout, des oeufs, du poisson fumé, du cochon, des PDT etc ..) . aussi l'on comprend que ce repas consistant permettait de "tenir" tout le temps qu'on était aux champs avec le soleil, pardon le jour !

      L'ITALIE

      Il n'y a pas que les pâtes et la pizza en Italie !!! mais tant de choses bonnes venues du fond des âges, des latins, des grecques , de la "Sérénissime" et de son commerce "mondial", des conquistadors et de leurs découvertes, de leurs princes et des leurs "contadini", peut importe ! Ils ont su rapporter le meilleur et l'incorporer à leur terre, à leur coutumes ...et c'est ça l'Italie en cuisine !
      A elle seule la cuisine italienne mériterait une bible . Oserais-je dire que chaque région, chaque ville, chaque village, chaque "casa", chaque "mama" a "sa" cuisine mais l'huile d'olive est la base de la cuisine italienne : les Italiens sont parmis les principaux consommateurs d'huile d'olive dans le monde avec les Grecs , les espagols et les Libyens.

      Chaque région de la péninsule italienne et de ses deux îles principales a ses caractères propres . Par exemple la Lombardie use volontiers du riz et du beurre , les régions alpines cuisinent
      polenta, crème et fromages, le nord, influencé par le Tyrol? utilise bresaola (viande de boeuf séchée), bière et cannelle tandis qu'en Sicile on cuisine le coucous comme au sud de la Méditerranée

      L'Italie est un pays de fromages qui pour certains ont traversé le temps ( le parmesan fut le viatique qui permit à César et ses armées de battre Vercingétorix) . Mais il n'est pas seul puisqu'on y trouve en plus de nos classiques brebis, chèvre et vache, de moins classiques pour nous :  de buflonne . Bien sûr les plus connues la mozzarrela  ou la ricotta(une sorte de "recuite de petit lait de chez nous) mais aussi les mignons bocconcini ou la Provola affumicata di Bufala !  
      Presque aussi nombreux que les français , les fromages italiens ! Je vous propose de retrouver la liste des 300 fromages répertoriés par Wikipédia à cette adresse :
      https://fr.wikipedia.org/wiki/Liste_de_fromages_italiens

      Bien évidement le riz, le maïs, la truffe blanche, boeufs et cochons sont plutôt produits "nordics" , tandis qu'olives, blé et tomates sont plus "sudistes" . Nous retrouverons donc les mêmes variantes dans les cuisines . Mais du nord au sud , s'ils sont là aussi variés, les plats sucrés sont très aimés . Le célèbre "tiramisu" (et ses frères) oui , mais aussi les petits bussolài Buranei vénitiens  ou sfogliatella napolitaine ou calzoncelli du basilicate  quant aux gelati et autres suppe inglese, ne cherchez pas c'est L'ITALIE

      Vous ne sauriez ignorer le café italien (cappuccino, expresso ou lungo) il n'est pas de repas sans café en Italie . Mais pour les"sans caféïne" utilisez le café des écureuils

      NB : Il n'y a peut-être pas d'aussi prestigieux vignobles que les français et le vin n'est pas comme chez nous associé à un type de plat : chacun, en fonction de ses goûts boira aussi bien un blanc sec avec une côte de boeuf grillée ou un rouge avec des escalopes à la crème . Il y a le choix ! Les "petits" vins locaux ne vous décevront pas mais ils sont aussi difficile à trouver que les moins connus chez nous ... Mais vous trouverez facilement grappa (eau de vie) , l'amaro ( à base d'artichaut et plantes amères) ou le limoncello (liqueur de citron à consommer glacée) vous aideront à digérer !!!

      LUXEMBOURG

      Un peu de tous les pays qui l'encerclent certes , mais un prince souverain ancien ... et la cuisine traditionnelle revient . Même si les chefs" la "modernise vous pouvez toujours déguster

                bounesshlupp (soupe aux haricots verts et autres légumes et parfois lard),
                hameschmier ( le jambon fumé des Ardennes)
                judd mat gaardebounen(collet de porc accompagné de fèves ou fevettes des marais),
                träipen (boudin grillé avec de la compote de pommes et/ou de baies sauvages)
                les écrevisses à la luxembourgeoise.quand il y en a encore dans quelques "gourges" de ruisseau

      Et bien sûr la cuisine "moderne" et internationale partout mais de bpn vins de Moselle et d'excellentes bières pour arroser cela

       MALTE

       La gastronomie maltaise est typique de la Méditerranée, influencé de la Sicile, l'île soeur . Mais les inflences de l'histoire ne sont pas nulles (pâtes, de pizzas et gâteaux sucrés et aux amandes)
      C'est une île n'est-ce pas ? alors partout poissons et fruits de mer. Enfin, les garennes (feneks) qui infestaient l'île ont fini par être éradiqués certes mais essayez le "fankata" : il sort du clapier mais il a une sauce typique .
      La sauce gravy ?? Un reste plus ou moins savoureux de l'influence britannique quand à nos Chevaliers ils ont laissées une sorte de "ban bagnat" marseillais" : le hobz biz zejt

                aljotta (une est une soupe de poisson avec ail, oignon et tomate).
                brajioli ( paupiette de bœuf + œufs +bacon+ mie de pain dans une sauce au vin)
                .
                hohza (le pain maltais un genre de pain du magreb )
                hobz biz zejt ( garni d'anchois, câpres, tomates voir thon et/ou poivrons)
                kusksu (soupe feves ou petits, pois avec du Gozo, fromage de chèvre )
                pastizzi (petits friands chèvre et petits pois ou anchois et olives )
                poissons  souvent grillés avec sauce tomate+ câpres + ail
                poulpes(octopus) en sauce avec des pâtes ou en ragoût
                torta tal lampuzi (dorade en croûte avec épinards, chou-fleur et des noix ds une pâte sablée)
                qassatat (genre de mini-tourtes au fromage )

      Pour les desserts beaucoup de choses sucrées qu'on retrouve aussi bien dans la culture italienne que dazns celle des "harems" d'Orient avec un goût prononcé pour les farces aux fruits secs et confits . A accompagner de Kinnie ( 'tisane" sucrée à base de quinquina et d'oranges amères) . Bien sûr pour le "pudina" inspiré du pudding anglais optez pour le thé et pour les petits gâteaux d'inspiration italienne pour le café
      Pour les repas? Il y a une bière locale et bien sûr tous les vins de soleil : peu de vignes mais souvent d'origine française donc peu de produits et souvent industrialisés
      quelques liqueurs locales à base d'herbes, de figues de barbarie( genre arak) et le Leila à base de caroube avec forcement un petit goût chocolaté

      NORVÈGE

      Vieux paysan qui subit un climat de plus en plus froid puisqu'il tutoie le pôle nord en son extrême . Ses mers qui s'infiltrent dans des fjords somptueux sont une merveilleuse source naturelle de cuisine puisque tous les meilleurs poissons ont même l'habitude de venir y frayer !!  Et ils ont la place : plus de 2 500 kms de côte : le vivier à portée du bateau (qui remplace souvent les voitures ici!) en somme . Plus dans les terres le gibier est à l'honneur puisque les migrateurs ont la bonne idée d'y revenir à la bonne saison : le garde-manger à la maison en somme .Certes le climat y est fort rude, le soleil peu généreux (même si il ne se couche jamais entre mai et juillet) on ne le voit pas non plus entre novembre et janvier . Heureusement le gulf stream, généreux courant chaud permet aux fjords de ne pas geler et permet donc la circulation presque toute l'année alors que la Baltique est prise dans les glaces bien plus au sud
      Le saumon fut avec le cabillaud( la morue fraîche) furent longtemps une ressource essentielle mais aujourd'hui le saumon est plutôt élevé  dans des fermes aquacoles parfois quasi industrielles . On soupçonne même les derniers saumons sauvages pêchés de fréquenter ces garde-manger tout prêts !! C'est vrais que même eux, les "sauvages" ont de moins en moins le museau agressif qui leur était naturel !
      Dans l'extrème nord l'élevage des rennes fournit en particulier aux samis l'essentiel de leur nourriture avec la chasse sur la banquise (phoques, veaux de mer, etc...) 

      Les "tartines" constituent bien souvent la base de la cuisine traditionnelle et elles sont consommés au travail . Toujours basées sur des produits locaux tous les plats traditionnels varient selon les diverses spécificités géographiques . Nous ne parlerons pas des cuisines importées avec la mondialisation mais des "anciennes", souvent très relevées (souvenir de la ligue hanséatique et de ses épices ??) Comme dans les pays nordiques , salaisons et surtout saurisseries sont au top . Testez là-bas le cerf; l'élan , le renne fumés

                saumon en gravelak
                kneippbrød. un pain "noir" qui est fort répandu  

       Pensez que les "genses du nord" sont des as des laitages et adorent boire du lait et des laits fermentés avec toutes leurs tartines ainsi que les jus de baies (myrtilles, airelles, groseilles... Sans oublier les framboises et les fraises). qui sont bons et le plus souvent bio !
      L' akevitt est une eau-de-vie norvégienne fabriquée à partir de pommes de terre et parfumée au cumin, à l'anis, à la coriandre... Elle doit être servie glacée et accompagne idéalement un poisson gras comme le saumon.
      . Il y a des mauvaises langues qui prétendent que cela protégerait même l'estomac contre tous les additifs contenus dans les pensionnaires des fermes à saumons !

      PAYS BALTES  soit ESTONIE, LETTONIE , LITHUANIE

      Certes le ragoût de castor est un plat traditionnel en Lituanie, mais ce menu de gala est quand même peu fréquent maintenant . Et tous les éxilés pensent plutôt avec regret au pain noir (duona) qui est emblématique de la cuisine traditionnelle . A base de farine de seigle ( avec peu ou prou de farine de blé et levain) il est souvent parfumé avec des graines de céréales, de l'aneth, du carvi voir des oignons

      Depuis le début du XVII ème siècle la pomme de terre, bien adaptée au climat et aux sols est la base de la cuisine . On cultive aussi beaucoup betteraves et cardes qu'on retrouve dans beaucoup de plats avec les choux, et les concombres et les cornichons (souvent marinés ou lacto-fermentés comme en Russie) . Les soupes les plus diverses sont indispensables à la cuisine balte et se sert volontiers froide en été
      Peu d'épices (rares et chères trop longtemps) mais
      l'aneth (krapai), les graines de carvi (kmynai), l'ail, les baies de genièvre et ...des essences de fruits surtout sauvages

      Champignons et baies sauvages font partie intégrante  de la vie familiale : on les cherche en foret, on les prépare et on les mange tous ensemble ! Comme chez nous cèpes, chanterelles sont recherchées mais ils aiment aussi beaucoup les cortinaires . Les myrtilles (melynes) et les airelles rouges (bruknes) sont les deux types de baies les plus abondantes. Les canneberges (spanguoles) sont prisés mais sont cultivées en zone marécageuses(marais de Cepkeliai). Leurs confitures sont faites en famille et accompagnent des diverses crêpes (blynai).et beignets de dessert NB : Les airelles fraîches sont arrosées avec du lait bouillant
      Les pommes (obuolys), prunes (slyva), poires (kriauše), groseilliers à maquereau (agrastai), groseilles et cassis (serbentai), toutes productions locales sont consommés le plus souvent en compote ou confitures

      Le porc est le plus consommé aujourd'hui (et un peu moins le boeuf) . Ils sont surtout grillés voir panés(style viennois) . Par conséquence du passé chaotique du pays, salaisons, marinades en saumure et saurisserie sont des méthodes de conservation, de "réserves" toujours fort prisées et utilisées surtout sous forme de charcuteries (saucisse fumée = Skinlandis
      Pour le poisson selon la géographie, les poissons d'eau douce(brochet, perche) sont surtout cuits au four . Pour les poissons de mer le hareng (sous toutes ses formes ) ainsi qu'anguille et brème de mer sont essentiellement fumés

      Enfin tous les produits laitiers sont rois . Le Varške par exemple un genre de "fraîchet" ferme (voir style tome fraîche) lorsqu'il est plus ferme participe à beaucoup de plats dont les crêpes farcies et des desserts voir confiseries( surelis) . Bien sûr crème et beurre sont iprésents presque partout ainsi que la grieftine ( une crème aigre styleeurope centrale On trouve aujourd'hui des biscuits "importés" du temps de l'occupation cuisine russe les boubliks et les souchkas

      Mais les soupes (très variées) sont indispensables à un repas convenable ! Le bortch (soupe de betteraves servie avec pomme de terre vapeur et bien sûr crème aigre ou lait battu est un plat national qui est servit même froid en été
       

      POLOGNE

      Il serait excessif de dire qu'il n'y a pas de points communs entre la cuisine et celle de Russie, de Biélo-russie et d'Ukraine ... ne serait-ce qu'à cause de l'histoire "mouvementée" de ce peuple .Cuisine grasse , il ne s'agit pas d'une cuisine très légère certes, mais le climat nécessite une nourriture calorique . Ainsi même si les "céréales" sont à la mode, une soupe au lait sucrée est encore au menu du petit déjeuner (zupa mleczna)
      Le déjeuner de mi-journée est le plus important avec soupe ( il y près de 300 soupes répertoriées ici!)
      + plat composé (viandes le plus souvent hachées ou panées avec accompagnement de légumes ou/et de pommes de terre bien sûr, mais aussi gruau"s" de diverses céréales )
      ou poisson( les polonais dégustent toujours  anguilles, carpe ,tanche ou truites . La carpe dite "à la juive" aujourd'hui n'est que la carpe farcie à la polonaise qu'avait adoré Napoléon chez Marie Leczynsk-Walewska !

      Trois fromages :
      bundz (lait de brebis ), le golka (lait de vache) et l'oscypek (lait mixte vache et brebis) peu consommés nature mais rentrent dans la composition de nombreux plats

      et desserts (très sucrés et très variés)  avec par exemple  le sernik (gâteau au fromage blanc) , le makoviec (gâteau au pavot avec des fruits secs : figues, poires, raisins) ou le jablecznick (une sorte de tarte aux pommes +crème épaisse) ou les chrusty un genre de merveilles ... à la polonaise

              Bigos : (choucroute de Noël, viandes + cochonnailles, champignons, tomates et pruneaux secs).
              Carpe à la polonaise
              (voir carpe farcie à la Simone )
              golonko (jambonneau mariné aromates et/ou bière, puis cuit au bouillon)-
              kaczka jablkami (canard farci de pommes,avec des pyzys, petits pains cuits à la vapeur)
              nalesniki : des crêpes farcies genre nos "matefaim" 2 versions sucrées et salées
              pierogi : (genre de ravioles farcies PDT et fromage blanc ou au chou, plus rarement à la viande),
              pierogi sucrés aux fruits rouges

      NB Pour arroser votre repas qui sera parfois un peu roboratif, vous aurez un grand choix de bières, quelques vins qui ne sont pas des grands crus certes mais bien sûr LA  VODKA que dis-je, les vodka "s" dont la zubroska une vodka à l'herbe de vison
      Beaucoup de bières locales Et n'oubliez pas le thé dans son samovar

      PORTUGAL

      Si vous résumez la cuisine portugaise à la "bacalahau" (la morue), à l'huile d'olives à la "caldo verde (soupe aux choux et herbes) et à quelques "pastéis de nata" , je crains que vous ne passiez à côté d'une cuisine riche d'un passé somptueux dans un pays pauvre . Peut-être les meilleurs marins du mode ?? ils ont depuis toujours tiré le maximum des longues côtes les plus variées par rapport à la superficie du pays
      L'océan leur fourni tous les produits de la mer dont la fameuse morue, un climat doux donne agrumes, huile d'olive et vins variés)  et les produits "exotiques" rapportés par leurs fameux galions du "nouveau Monde
      ont transformé la cuisine de ce pays
      En particulier les épices, et tous ces légumes comme l'arachide , le maïs, le riz et surtout la pomme de terre et la tomate, ont transformé le régime alimentaire de base . Et puis piments (dont le piri-piri) et poivrons ont  transformés les goûts des choses . Ajoutez l'arrivée de  l'anone, de l'avocat, de la papaye, de l'ananas, et autres fruits exotiques ont fait exploser cette cuisine .
      Et bien sûr l
      e café, la cannelle, la cane à sucre, la fève de cacao, le tabac, la vanille, etc. ont avec tous les épices du monde entier changé le mode de vie
      De bonnes viandes (sauvages ou d'élevage par exemple boeuf de Barrosa
      , porc de l'Alentejo) sont cuisinées mais toujours très cuites et préférées en sauces
      Autrefois cultivé le lupin européen a été remplace par ceux d'Amérique (attention espèces sans alcaloïdes) et on le préfère aujourd'hui en saumure pour l'apéritif (tremocos)à l'antique purée ou soupe de graines 
      La permanence de la tradition monastique de fabrication des hosties( on utilise que le blanc des oeufs) a permis le développement de mille variété de desserts "récupérant" les jaunes

      Un merveilleux outil portuguais à découvrir et à adopter : la cataplana Une merveille ! Un genre de double poêle creuse  à charnière qui vous permet de "tourner-virer" son contenu du fond dans le couvercle et vis versa sans problème !!

      NB Des vins différents qui sont en parfaite adéquation avec les cuisines locales de l' "Alentejo" au "Douro" , du "vinho verde", des centaines de crus et puis ils vont des entrées aux desserts avec les merveilleux moscatel, Madère ou Porto

      ROUMANIE

      Comme dans la majorité des cas ici évoqués, je ne fais parle que des traditions et non des cuisines "modernisées". J'ignore aussi les périodes de "nivellement culturel" traversé par le pays et ne vous parlerais que de recettes qui ont traversées les âges . Comme partout en Europe l'arrivée des plantes du Nouveau Monde" (maïs, poivrons, pommes de terre) ont sauvés de bien des famines une population multiple et donc aux cuisines diverses .
      Mais certains plats sont devenus "nationaux" comme la mamaliga (genre bouillie de maïs) , la tochifura (mélanges de viandes hachées diverses)souvent servies dans des "papilotes" de feuilles (betteraves,choux, radis noirs, tussilage, vigne, etc...) . Enfin les zacusca (légumes, champignons, émincés conservés par lacto-fermentation : en apéritif ou entrées diverses)
      De même les très locales mici ou mititei (des mini-saucisses grillées à base de collier et de gras de bœuf hachés avec ail, cumin et gingembre  mais aussi ... bicarbonate de soude : peut-être pour en faciliter la digestion !!!
      Peut-être héritage des temps de disette anciens, tous les " hors" (une bouillie à base de son fermenté avec des additifs betteraves bien sûr, cèpes, haricots, ou loboda (l'arroche ) voir parfois en plus des viandes ou des tripes
      On trouve aussi partout des fromages paysans frais ou secs ("cas" ou "urda" de brebis ou de vache voir de bufflone sont assez aigres mais sympathiques on ne les trouvera que localement ainsi que la telemea (fromage de brebis en saumure qu'on remplacera par sa cousine la féta est souvent sur la table
      Enfin les placinta cu braza (des genres barbecues de viandes hachées d'inspiration turque)
      ainsi que des feuilletages farcis tant salés que sucrés (borek et baklava) à la mode ottomane les jours de fêtes
      Les papanasi (beignets au fromage frais servis brûlants avec de la crème fraîche) et le riche cozonac (gâteau brioché aux raisins de Corinthe, aux loukoums, aux noix, au pavot, etc... ne vous laisseront pas sur votre envie de desserts largement sucrés (confitures, miels et sirops)

                Mamaglia  à l'arroche (voir fiche de l'arroche)
                papanasi (à la mode LVC)
                zacusca à la mode LVC( genre herbes, plantes "lacto-fermentées" mais "sans sel"!)

      NB  Depuis le retour du pays à l'économie libérale, de vieux vins ré-apparaissent peu à peu : mais pour le moment à peine 3% de la production est exportée ... et disons le, exportable . Mais à tester sur place : il est des nouveaux jeunes vignerons qui sont très prometteurs ... dixit mes sapiteurs .
      Pour moi vous le savez je ne saurait les goûter (allergique à l'alcool) pas plus que de leurs excellents bières qui sont fabriquées par des brasseurs locaux (comme chez nous dans mon enfance !)
      Et pour ceux qui apprécient des "wodca' s"très parfumées, des sibius , aux herbes ou épices . A noter la tuica, une eau de vie servie en apéritif

      RUSSIE

      Vu la taille de la Russie personne ne saurait dire qu'il y a UNE CUISINE RUSSE mais ... des tas de choses délicieuses nous viennent de là-bas . Un climat continental, rude souvent, donc une cuisine de "réserves"(salaisons, lacto fermentations, fumages etc) et à base de légumes pas fragiles( choux, PDT de conservation) et produits dérives des céréales (seigle, blé, orge et millet ) cultivées selon les zones climatiques . Donc les pains les plus divers, crêpes, pâtisseries ou semoules seront la base de la nourriture
      Dans ces grands espaces on utilise les produits de la pêche et de la chasse et des produits d'élevages extensifs des bisons,caprins, chevaux, ovins, rennes etc.. ainsi que les produits laitiers et dérivés
      Bien sûr on ramasse champignons et baies en saison estivales et on les conserve (séchage, confitures etc ..). Et comme les abeilles ont la bonne idée de produire des miels fameux ... on ne les laisse pas perdre !!

      Le caviar ?? Je ne l'oublie, pas mais je n'ai pas envie d'en parler  : c'est FORMELLEMENT INTERDIT AUX "SANS SEL"  ... et à mon humble avis c'est pas si merveilleux que ça ! C'est un peu comme le foie gras pour les anciens chez nous : une conserve qui permettait de ne rien perdre ! Bon du reste pour ouvrir une boite vous n'avez pas besoin de moi .

      Il existe en Russie depuis Catherine II une cuisine très inspirée de la cuisine européenne du temps où déjà nos maîtres queue régnaient sur les tables des rois . Et le veau Orloff, le boeuf Stogonov  et autres charlotte Russe, nous sont revenues bien russes avec l'exode des russes "blancs" . Bien sûr ce sont recettes connues, aussi je vous propose des choses plus locales, les "babas" ont toujours su régaler leurs familles avec les moyens locaux

                aspic de viandes diverses( genre notre boeuf en gelée)
                blinis (fins genre crêpes bretonnes) et oladi ( les mini-pancakes chez nous !)
                bortch ( soupe aux betteraves et crème aigre)
                carpes et sandre et (kapns et  soudaks) russes mode LVC
                farcis au four plus connu sous le nom de "à la juive" car adopté par la cuisine eskenaze)
                smetana (crème aigre express LVC)
                chtchi (soupe à base de choux et/ou légumes-racines)
                harengs en fourrure ( aurs en cubes recouverts de betterave et d'oeufs durs hachées)
                Kacha ( bouillies de sarrazin ou autres céréales )
                Kouliack ( aux choux et au saumon)
                kvas d'assaisonnement et boisson (mode LVC)
                rutabagas en "molossols" (revus par LVC)
                vatrouka  de LVC (genre de "coque" avec un coeur de fraîchet aux oeufs et sucré)
                des Zakouskis mode LVC (des sortes de mise-enbouche", de "tapas" à la russe )

      NB  Question boissons les Russes n'ont pas que la vodka, que dis-je les vodka qui sont en si grands nombres et parfumées de si diverses façons qu'un ami russe m'a affirmé qu'on ne peut pas les compter ! Encore moins les goûter toutes ...
      Les bières sont également nombreuses et le
      kvas rempli les verres ( boisson à base de levain de pain qui mousse et pétille) . Là aussi de l'alcool mais peu, c'était une boisson courante au moyen-âge dans toute l'Europe

      SLOVAQUIE , TCHÈQUIE

      Ce n'est qu'à une période récente que la région s'est ouverte aux apports externes modernes et à l'uniformisation de la cuisine avec les nouveaux modes de vie
      Cuisine ancienne basée sur l'autarcie des fermes, au plus troc dans les villages, est essentiellement issus des seuls produits pouvant supporter des grosses variations climatiques continentales (étés brûlants et hivers très froids).
      On utilise donc les céréales, les pommes de terre , les choux ainsi que les produits issus de la conservation ( fumage, lacto-fermentation, salage) .
      Il reste encore des plats traditionnels et selon la richesse du panier de cueillette en été on utilise des sauces et accompagnements à base de champignons sauvages (séchés ou au vinaigre) et de baies (séchées ou en confitures)
      Les desserts sont très inspirés par les pays voisins kouglof, strudel, crêpes farcies
      Les recettes sont certes différents mais elles se "recoupent" souvent : logique même climat, même productions agricoles donc même cuisines traditionnelles

            SLOVAQUIE
            le Bryndzové halusky, (
            genre de gnocchis fins de PDT avec lard et fromage de brebis)
            la Kapustnica (soupe à base de choucroute et de saucisse surtout vers Noël)
            le strapacky (genre potée avec lard et choux)

            TCHEQUIE
            la carpe de Noël - (filetsde carpe panés et frits )
            le samzeny syr ( du fromage pané et frit )
            les utopeno , les "noyés" ( saucisses conservées au vinaigre )
            les quenelles ( de céréales grosses: mangées en tranches, de PDT: plus petites(knedlo) et de pain (knedliky )
            Le Vepro-knedlo-zelo (quasi plat national peut se traduire par "cochon-chou-quenelles", ça tient au corps !) 

      NB Pour les boissons comme dans toute la région d'excellents bières très variées, pas forcement fortes mais toujours parfumées et typées . On boit aussi beaucoup de thés parfumés , grogs et vins chaud en saison . Le vin blanc de Moravie accompagne viandes ou poissons indifféremment . Les alcools forts sont surtout la Becherovka et la Slivovice (la prune),

      SUÈDE

      J' enfoncerais des portes ouvertes en disant que la cuisine suédoise n'a pas une grande réputation internationale . Ce n'est peut-être pas mérité car en ce qui concerne la cuisine traditionnelle, elle ne disposait que de peu de choses pommes de terre, céréales et un élevage fermier modeste . La soupe la plus connue est la Svartsoppa ("Soupe noire" au sang d'oie (ou parfois de porc). Se servait la veille de la St Martin  en souvenir de la Cène . Ces soupes universelles sont aujourd'hui tombées en désuétude .
      La Suède possède de longues côtes donc beaucoup de produits de la mer et nous lui devons l'utilisation de techniques de conservation très au point .
      Inversement je me permets de vous déconseiller 3 délices suédois en conserve Le surströmming  (hareng ) ainsi que le Hakari (requin) ou le kiviak(pingouin inuit ), tous les 3 fermentés plusieurs mois . L'odeur en ouvrant la boite , je vous le dit est ...décourageante !!! Oubliez...  même si d'aucun prétendent qu'en s'en servant que comme assaisonnement ce serait mieux que le "garum" que les romains mettaient partout !!!
      Nos chers harengs de la Baltique leur ont inspiré mille recettes dont certaines sont fort savoureuses . Essayez de fabriquer des "rolls mops" LVC  - ce ne sera pas "ceux de là-bas dit" - mais ils seront toujours meilleurs que ceux du super-marché, si votre poisson est bien frais .
      Inversement ne vous lancez pas dans leurs délicieux poissons fumés ou salés : leurs poissons sortent juste du bateau et frais, utilisés tout de suite, ils se gardent très bien et sont géniaux .
      Optez donc pour une assiette nordique que vous pourrez servir avec un fika (cafè servi parfois avec un beau chapeau de crème) : Le fika est une institution en Suède toute la journée , pays où l'on en consomme le plus dans le monde
       Le
      smörgåstårta (sandwich gâteau) n'est pas un "gâteau" : c'est des couches multiples de pains-sandwich pleines de crème, de mayonnaise et autres sauces avec toutes les variantes de garnitures : des poissons fumés au caviar , des oeufs durs aux crevettes, des légumes etc ... ressemble à un énorme moka . Se sert en morceaux comme un gâteau
      Au dessert ?? Une prinsesstarta (génoise farcie de crème pâtissière légère alternée avec des framboises dans une fine couche de pâte d'amande est relativement récente mais elle est si célèbre qu'on le retrouve dans les "restos" de la chaîne Ikea !!! Mais faites le vous même il sera bien meilleur

              Assiette nordique (anguile fumée  hareng , sardines salées + PDT vapeur +crème aigre aux herbes)
              gravlax (marinage de saumon  ou cabilaud salé 2, 3 jours avec alcool, aneth, poivre,rue et sucre)
              Janssons frestelse ( un genre de PDT boulangère avec oignons , sprats et + ou- de crème)
              prinsesstarta : (un gâteau de princesse "allégé" LVC)
              smörgåstårta (sandwich gâteau à la mode LVC)
              Svartsoppa ("Soupe noire" voyez plutôt la "boudinade" de chez nous

      NB : Lait caillé voir fermenté ainsi que les bières ( très légères voir sans alcool) arrosent les repas suédois . La "chasse à l'alcool" par des taxes prohibitives a presque réduit à néant la fameuse "aquavit"

      SUISSE

      Terre d'élevage , divisée par le relief alpin , terre de 26 cantons et j'ai envie de vous dire 26 cuisines . Vous y retrouvez essentiellement une cuisine inspirée des cuisines voisines .
      l'Alsace et de la Forêt noire inspirent toute la région de
      Berne , avec la fameuse viande des grisons
      une cuisine plus italianisante dans la
      Tessin (soupe de polenta ou minestrona par exemple),
      une cuisine alpine dans les pays des
      Appenzzeler, Emmental, Gruyère, tête de moine ou vacherin (s)
      dans  la région du lacs  l'omble chevalier est roi . Et il y a
      Moutarde de Bénichon  et la cuchaule dans la cuisine romande
      la
      pauchouse dans le canton de Vaud ,(soupe de poissons d'eau douce)
      la
      raclette du Valais et son pain de seigle (fromages fondus et atrtines)
      les tripes au cidre de Thurgovie,
      tartes aux oignons et soupe à l’oignon, produits du canton de
      Schaffhouse,
      une curiosité ? en
      Nidwald avec macaronis, d’oignons grillés  + compote de pommes. c'est Alpmakronnen ,
      original en
      Argovie la carotte qui se fête en de superbes tourtes aux carottes et noisettes bien sucrées

      Depuis très longtemps l'industrie alimentaire suisse a conquis le reste de l'Europe : aromates Knorr, bouillon cube Maggi,ou l'Ovomaltine .
      Ne passons pas sous silence les chocolats suisses .
      Hernán Cortés rapporta en 1528, les fèves de cacao et dès le XVIIe on conchait le chocolat dans les moulins à eau puis apparurent les "gros " dont certaines sont encore connus aujourd'hui,qui furent créées au XIXe siècle, tel que Cailler, Frey, Favarger, Frey, Klaus, Kohler, Peter, Lindt, Maestrani, Sprüngli et .Suchard, Tobler
      L' invention de chocolat au lait (par D.Peter) et du "fondant"(par R.Lind) donnèrent aux chocolats suisses leurs lettres de noblesse et leurs permirent de conquérir le monde

      et puis il y a la Moutarde de Bénichon : voyez donc la fiche "Moutarde de LVC" est consommée durant la Bénichon, fête populaire Suisse romande. On la déguste traditionnellement sur une tranche de cuchaule

              Le chocolat on est tenté de parler d'institution... mais testez ceux de LVC
              les cochonnailles jambons, saucisses , viandes des Grisons etc
              la cuchaule (sorte de brioche parfumée au safran.)
              LES FONDUES de fromages ( les fromages "rôtis")
              la moutarde de Bénichon ( moutarde, sucre, cannelle, anis, clous de girofle, vin blanc, farine et vin cuit). LA RACLETTE du valais
              les röstis  et leurs variantes
              une "rivella" de LVC ( petit lait+ herbes macérées->boisson petillante et ..alcoolisée très Suisse)

      NB Pas de problème pour arroser toutes ces bonnes choses car dans les cantons de Genève, Neuchâtel, Tessin, Valais et Vaud , il y 658 appelations AOC dans les divers vignobles
      Et n'oubliez pas que "la fée verte"serait née ??? en Suisse où prospère également l'abricotine du Valais

      ex YOUGOSLAVIE  
      soit BOSNIE, CROATIE, KOSOVO, MACÉDOINE , MONTE-NEGRO, SERBIE ,SLOVÉNIE

      De merveilleux pays mais si disparates,! Je l'ai connu il y a si longtemps mais que c'est dommage que les hommes se déchirent il était si merveilleux ce pays ! Ici es femmes en jupe retroussées aidaient les pêcheurs à traîner les bateaux au sec et là,  sur la côte voisine les mêmes femmes apeurées enfouissaient leur ravissants visages dans des châles et des longues jupes noires ! Je ne vous parle pas des cuisines superbes et sans produits chers mais tellement savoureuses

        C 'est là que j'ai découvert il y a plus de 50 ans que les yaourts se disaient "Danone" !!

       Je vous finirais cet article plus tard car comme je vous l'ai déjà dit, je ne peux tout faire à la fois et il me faut finir de collationner mes souvenirs pour ne vous parler que de ces vieilles choses glanées le long des chemins de terre ... du temps où il n'y avait pas d'autoroutes à touristes ..

                 

     ET N'OUBLIEZ PAS D 'ALLER VOIR LA  "BOITATOU"

     

 

Avez-vous aimé ma façon de vous raconter la "cuisine de la vieille chouette et du vieux hibou "???

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